JNOMBRE, ERIKA AlDA RÍOS CERÓN MATR~CU LA 94225924 TEL~FONO, 57946400 .< /LICENCIATURA, INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS JblVISIbN, CIENCIAS BlOLÓGlCAS Y DE LA SALUD UNIDAD UNIVERSITARIA, IZTAPALAPA TRIMESTRE LECTIVO, O0 - I /TíTULO DEL TRABAJO; DISENO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE JITOMATE, CEBOLLA Y CHILE JALAPENO NATURALEZA DEL PROYECTO, ASOCIADO A ACTJVIDADES DISCIPLINARIAS REALIZADAS POR LOS ASESORES JASESORES, M. en C. MARCO ANTONIO GERARD0 RAMíREZ ROMERO M. en C. MARIA LUISA COLINA IREZABAL M. en C. ELSABOSQUUMOLINA LUGAR DE REALIZAC16N; UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA EDlFJClO "S" CUBkULO 102-E Y PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y VERDURAS I~TAPALAPA CLAVE DE REGISTRO; I IA.005.00
Transcript
JNOMBRE, ERIKA AlDA RÍOS CERÓN
MATR~CU LA 94225924
TEL~FONO, 57946400 .<
/LICENCIATURA, INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
JblVISIbN, CIENCIAS BlOLÓGlCAS Y DE LA SALUD
UNIDAD UNIVERSITARIA, IZTAPALAPA
TRIMESTRE LECTIVO, O0 - I /TíTULO DEL TRABAJO; DISENO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO
A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE JITOMATE, CEBOLLA Y CHILE JALAPENO
NATURALEZA DEL PROYECTO, ASOCIADO A ACTJVIDADES DISCIPLINARIAS REALIZADAS POR LOS ASESORES
JASESORES, M. en C. MARCO ANTONIO GERARD0 RAMíREZ ROMERO
M. en C. MARIA LUISA COLINA IREZABAL
M. en C. ELSABOSQUU MOLINA
LUGAR DE REALIZAC16N; UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
EDlFJClO "S" CUBkULO 102-E Y PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y VERDURAS
I~TAPALAPA
CLAVE DE REGISTRO;
I
IA.005.00
cni Wfb d tlimpo
UNIVERSIDAD A U T O N ~ M A METROPOLITANA DIVISI~N DE CIENCIAS BIOL~GICAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACADÉMICA
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar que la:
del Departamento de 8IOTECNOLOG[A de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:
M. en C. ELSA BOSQUE2 MOLINA
T¡TULO "DISEfiO y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE JITOMATE, CEBOLLA y CHILE JALAPAfiO"
ALUMNA R/OS CERÓN ERIKA A¡DA MATRICULA 94225924 LICENCIATURA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS PERIODO MARZO 15,2000 A NOVIEMBRE 8,2000
Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a seis de febrero del dos mil uno.
Dr. Gerard0 Saucedo Castañeda Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud PRESENTE
(1: Por medio de la presente hacemos constar que el C. Ríos Cerón Erika Aida con matrícula 94225924 ha concluido satisfactoriamente su servicio social con el proyecto "Diseño y Optimización del proceso a nivel prefactibilidad para la industrialización de jitomate, cebolla'y chile jalapeno".
Dicho servicio Social inici6 el 15 de marzo de 2000 y terminó el 15 de septiembre del mismo año.
rtr tr fT, OiT' Sin otro particular quedamos de usted
A T E N T A M E N T E
4s a"-
- a M. en I
Departamento de Biotecnología ,, Departamento de Biotecnología
Ir I amírez Romero
Departamenthde Biotecnología
l$lDAD IZTAPALA.PA P,'. Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina, 09340 México, D.F., Tels.: 58-04-4600 y 58-04-6500
~~~~~ ~
NOMBRE; Rios Cerón Erika Aida
Matricula; 94225924
Licenciatura; lngenieria de los Alimentos
Titulo del proyecto; DISENO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO .A NIVEL
PRFACTIBILIDAD PARA LA INDUTRIALIZACI~N DE JITOMATE, CEBOLLA Y CHILE
JALAPEÑO.
Clave de registro; IA.005.00
Fecha de entrega; 15 de Septiembre de 2000
Nornbre.de ¡os asesores;
M.en C. Elsa Bosquéz Molina
M.en C. Maria Luisa Colina Irezábal
M.en C. Marco Antonio Rarnirez Romero.
.I
RESUMEN
En este trabajo se realiz6 el diseilo del proceso y optimizacion del mismo para la
obiencion de tres-producios derivados del jitomate, cebolla y chile jalapeno. Cabe mencionar que
precio a este trabajo se elaboró un estudio de mercado para determinar que productos son viables
para ser elaborados y con amplias posibilidades de ser introducidos al mercado.
La producción de salsa catsup enchilada, caldillo de jitomate enchilado y salsa taquera se
llevara a cabo en una sola Ilnea de producción utilizando los mismos equipo para los tres
productos, en un turno.de 8 horas al dla requiriendo para ello a 14 personas laborando en toda la
planta y teniendo una producción de 291 Kgldla de salsa catsup enchilada, 400 Kg/dia de salsa
taquera y 343 Kgldía de caldillo de jitomate.
El area necesaria para instalar la planta sera de 1200.01 m2 considerando ya una posible
.-ewpansión a futuro.
Otro factor importante para mencionar es que posterior a este trabajo se realizó un análisis
. econ6mico financikro para determinar la rentabilidad de la empresa y el tiempo de recuperación de
la inversi6n. determinando que este proyecto puede ser muy rentable. sin embargo. ..el. movimiento
.-.. en-ekprecio.de hmateria prima y/o debs pmductostermmados afectará de forma muy significativa
la estabilidad de la empresa.
DISENO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A NIVEL
PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIqCIÓN DE JITOMATE,
CEBOLLA Y CHILE JALAPEÑO
.?G SELECCIÓN DEL PROCESO
El éxito de un proyecto industrial depende en alto grado de la cuidadosa . .
selección del proceso o sistema de producción. Esta selección implica un estudio
técnico profundo que permita vislializar cuál de las alternativas de proceso puede
dar los mejores resultados y cumplir con las especificaciones siguientes:
1.
2.
Ajustarse a los volúmenes de producción previstos
Dar origen a productos que reúnan las especificaciones que demanda el mercado
3. Ser factible de llevarse a cabo en los equipos que pueden ser empleados
En los más de los proyectos industriales es necesario comparar los diversos
procesos que pueden ser utilizados para elaborar los productos deseados, a fin de
seleccionar aquel que permita obtener los mejores resultados, aprovechando al
maximo los recursos disponibles para el proyecto y dentro de las limitaciones que
impongan las condiciones existentes en la región donde se planea llevar a cabo su
realización. Entre los factores que deben tomarse en cuenta al hacer dicha
3 Requerimientos y disponibilidad de los insumos(Soto. 1978)
?k MATERIAS PRIMAS
Las materias primas utilizadas para este proyecto son la parte fundamental
de el, las características físicas y químicas de cada una de ellas son de gran
importancia para determinar los productos que se pretende producir.
JITOMATE
Eljitomate es una hortaliza Mexicana muy sana, rica en vitamina C y sales
minerales, carbohidratos, ácido Ascórbico, almidón y aminoácidos; Su nombre
científico es Licopersicum, esculentum.
Los primeros estudios acerca del jitomate arrojan que aquellas personas
que lo consumian con frecuencia estaban menos expuestas a ataques al corazón:
cánceres de colon y de próstata, además de demostrar las propiedades
antienvejecimiento de una sustancia llamada Iicopeno (5) i
~
COMPOSICION QUíMiCA DEL JITOMATE
Datos por 1 O0 g de porción comestible Características Jitomate
Calorias 21.0
Proteínas (9) 0.8
Grasas (9) 0.3 Carbohidratos (9) - 4.6
p (mg) 24.0 Fe-(mg) , D.6
Eq. Retinol (mcg) 60.0 Tiamina (mg) 0.06
Rivoflavina (mg) 0.05 Niacina (mg) 0.7
Vitamina C (mg) 23.0
Ca (mg) 7. O
Fuente;. SAGAR'
El jitomate es una hortaliza de temporada, aunque con el uso de riego
actualmente se le puede encontrar durante todo el ario en el mercado. La mayor
producción se da en los meses de mano a julio, siendo en estos meses cuando su
producción alcanza niveles muy altos provocando, en consecuencia una alarmante
caida del precio.
El manejo del precio del jitomate es un grave problema que ha
desencadenado una serie de .abusos por parte de los comerciantes, debido a ello
se han buscad; alternativas para evitar su desperdicio.
El jitomate es ampliamente utilizado en la industria alimentaria y
farmacéutica como materia prima para la elaboración de muy diversos productos
debido a su versatilidad, en el mercado se encuentran una amplia gama de . ~~~ . ~ ~ ~~~
.. .. ~ ~ ~. ~ ~~~~ ~~~ ~~~~~ ~~
-~
productos, los cuales son desde caldillos, salsas, aderezos, shampoos, cremas
etc. siendo estas opciones muy diversas para incrementar su valor agregado " -
CEBOLLA
La cebolla cuyo nombre cientifico es Alium capa L. de la familia fifiaceae es
una planta que se encuentra en casi todo el país, su uso en alimentos data de los
anos 3000 a. c.
Su empleo más común es como condimento en gran cantidad de alimentios
salados, tiene propiedades contra afecciones en las vias respiratorias como tos,
gripa. bronquitis e inflamación de garganta, además ayuda combatir el dolor de
muelas, el vómito, mala digestión, gastritis y parásitos intestinales.
Esta planta es originaria' de Asia y Europa, es rica en vitamina A con la
ventaja de,que dificilmente se destruye con la cocción.
COMPOSICIÓN QUiMlCA DE LA CEBOLLA Datos por 1 O0 g de porción comestible
Características
Calorias (g) Protelnas (9) Grasas (9)
Carbohidratos (g)
Ca (mg) p (mgl Fe (mg)
E9. Retinol (mcg) ' Tiamina (mg)
Rivoflavina (mg) Niacioa (mg)
Vitamina C (mg) FUENTE, SAGAR
.. Cebolla
45 1.4 .o. 2
9.7 . . 30. O
40. O. 1.0
2. o O. 04 O. 03
O. 3
70.0
. ~~~~~ ~ ~~~~
*
Según antecedentes de la FAO, se estima que en el mundo actualmente se
cultivan del orden de 1.7 a 2 millones de hectáreas por aiio de las cuales
aproximadamente el 55 a 60 YO corresponden a Asía kstando México colocado ~
dentro de los mayores exportadores mundiales de cebolla (1)
~. CHILE -
El chile es una planta cuyo genero es Capsicum de la familia de las
solanaceas. El chile jalapem pertenece a, la variedad de Capsicum minirnun, está
compuesto de un 74.3% de agua, el contenido de proteína es de 2.3% y el de
carbohidratos es de 15.8% además de vitaminas y minerales. La epoca de
cosecha es todo el año al igual que el de su siembra, es rico en capsaicina, el cual
es el ingrediente que determina el grado de coloración en el chile.
COMPOSICIÓN QUíMiCA DEL CHILE
Datos por 1 O0 g de porcion comestible Características
Calorías (g) Proteínas (g)
Grasas (g) Carbohidratos (9)
Ca (mgl p (mg) Fe ímsl
Eq. Retinol (mcg) "Tmmina (mg)
Rivoflavina (mg) Niacina (mg)
Vitamina C (mg) I
.f UENTE;:CAGAR .'
Cebolla 55 2.3 O. 5 15.8 '-.. 22.0 20. o o. 9 1.0 O 03 o. 02 O. 5 8 5
i i
OBJETIVO GENERAL
Plantear el diseño de una planta procesadora de jitomate. cebolla y chile
jalapeño como una opción para la industrialización de los mismos.
.-
OBJETIVOS ESPEC~FICOS
* Diseño del proceso más conveniente para el procesamiento de jitomate,
cebolla y chile jalapeño.
Selección delequipo que mejor se adapte a ios propósitos de la planta y pueda
ser utilizado de múltiples maneras para la obtención de tres productos.
* Diseño de la planta para el mejor funcionamiento de los equipos y los
trabajadores para obtener productos de alta calidad.
Optimización del proceso por medio del análisis de tiempos y movimientos de
dicha planta para lograr reducir los tiempos muertos y con ello agilizar la
producción de forma significativa.
* Elaboración de productos a nivel planta piloto para cuantificar de forma real los
--tiempos de uso de equipos, rendimiento de los mismos, etc. I
METODOLOGiA
Elaboración de diagrama de flujo del proceso
Cálculo de balances de masa
Selección de equipo
. .
,' Cálculo de balances .;. , ~ de energía
i: ~ . .
~ ~~ . ~...
~. . ~,.. .. .. ~. ~.~~ .. ~~
:I Análisis de tiempos fi
'! y movimientos
. .: ~ : . ~ . : ~ . ..: : :. '
ACTIVIDADES REALIZADAS
Para la realización del proceso de industrializaciónde estas materias primas,
una vez identificados los productos que mercadológicamente son aptos para ser
industrializados, se elaboraron una serie de diagramas de flujo de los diferentes
productos para determinar las similitudes que pudiera haber entre los diferentes
procesos, Los productos con mayor similitud en terminos de procesos de
elaboración fueron:
- - .
'b Salsa catsup enchilada
'b Caldillo de jitomate enchilado
'b Salsa taquera
Una vez elaborados dichos diagramas de flujo, se estimó el requerimienío de
materia prima para la prbducción determinada, es decir, se realizó el balance
general de materia considerando las mermas que se tienen en determinados
pasos del proceso as1 como las pérdidas que podrían tenerse por materias primas
que no cumplan con los requerimientos de madurez necesarios para obtener
productos de buena calidad; también fueron consideradas pequerias mermas que
pudieran presentarse por material que llegara a quedarse pegado en los equipos,
sobre todo en productos tales como cortadoras, molinos y reductores de tamario,
todo ello de acuerdo a la información proporcionada por los proveedores de los equipos.
Como siguiente paso se eligió el equipo que mejor'cubriera las necesidades
del proceso, para ello se consideraron las características de los productos que
se pretenden obtener, las cualidades de las materias primas, así como las
características de los mismos equipos lo cual influirá directamente en la i ..' 4nversión-que-debera hacerse para instalar y poner en marcha la planta.
. .
AI elegir el equipo que se usará para el proceso seleccionado se procedio a solicitar las cotizaciones correspondientes. ..
Posteriormente se realizó la optimización del proceso por medio de diagramas
de tiempos y movimientos donde se logró reducir el tamafio de los equipos
requeridos así como la duración del proceso, reducienüo con ello los costos de
producción y en consecuencia del producto Io cual se reflejó directamente en la
rentabilidad de la empresa como se observó en el análisis económico financiero el
cuál fue parte de otro proyecto.
Finalmente se elaboró el plano de distribución de áreas y equipos dentro de
la planta para determinar el tamaiio del terreno necesario para instalar la planta
I
OBJETIVOS Y METAS ALCANZADOS * -
Para la realización de este proyecto se llevaron a cabo varios pasos, 10s
cuales fueron planteados inicialmente en los objetivos, para lograr, finalmente un
proyecto que podrá ser aplicado de forma real.
En este trabajo se cumplieron todos los objetivos planteados, exceptuando
uno, ya que este dice textualmente;
Elaboración de productos a nivel planta piloto para cuantificar los tiempos
de uso de equipos, rendimiento de los mismos, etc.
Este objetivo no se cumplió por falta de tiempo y coordinación con los
productores de jitomate, por lo que para elaesarrollo del proceso y análisis de
tiempos y movimientos nos limitamos a considerar la información propokionada
por los proveedores de equipo.
Exceptuando este punto consideramos que todos los objetivos fueron
cumplidos y las metas alcanzadas. I
RESULTADOS
" DIAGRAMA DE FLU20 DEL PROCESO
-. Para la obtención de tres productos fue necesario el desarrollo del proceso
de elaboración de cada uno llevando a cabo los pasos que generalmente se
utilizan en la industria pero tratando de superar dichos procesos al hacer
innovaciones en el uso de equipos o pasos que actualmente no son utilizados a
nivel industrial pero que pueden traer mejoras directas en el producto final.
Para tal efecto se diseñaron los procesos de cada producto por separado
pero tratando a su vez de utilizar los mismos equipos o similares para un mayor
dinamismo de los mismos así como para lograr un considerable aprovechamiento
del tiempo de procesamiento.
A continuación se muestran los siguientes diagramas de bloques de cada
producto por separado.
El objetivo de presentar por separado cada proceso es el hacer notar la
similitud de los pasos que se llevan a cabo para la obtención de cada producto, así
mismo para hacer notar las diferencias que existen entre los tres diferentes
procesos.
EldisMo de cada prmeso se logró analizando el.tipo de producto que se
deseaba obtener pero considerando las características particulares de cada
.--materia prima .pam:lograr 'productos con m a calidad -óptima.y iograr reducir al
minim0 las mermas que podrían tenerse al utilizar un equipo inadecuado0 llevar a
cabo un mal procesamiento de las materias primas
3 2 =. Y 3
s Y 3
..\ i
1
i 2 ! B
.
o h
BALANCES
. .. El objetivo principal de este trabajo fue el de e\litm.&~desecho de gran
cantidad. de jitomate, previniendo de esta forma su' "de'sperdicio, su
aprovechamiento es de vital importancia para evitar las millonarias perdidas
. .
- económicas que esto trae consigo.
.. Contribuyendo un poco a reducir este problema en este proyecto se decidió
%provechar 500 kilogramos diarios de jitomate, 325 Kg. de chile jalapeño y 30 Kg. ,.
, , . . ./.. ::de cebolla. . . . ... . .~ ,'
,...
. . que se plantearon inicialmente se
realizaron los correspondientes balances de máteria para cuantific.ar la cantidad de
materia prima que se requiere para obtener el producto final deseado así como la
cuantificacion de mermas por restos de materia que pudieran quedarse en los
Para obtener los productos finales . .
equipos, mal manejo de los productos por parte del personal o por daños que
pudieran presentar las materias primas y que tuvieran que ser rechazadas por no
cumplir con las especificaciones requeridas.
A continuación se presenta el cuadro de balance general de materia donde
puede analizarse de forma detallada las cantidades exactas que circulan en cada
paso del proceso así cómo todos los ingredientes necesarios para cada producto. ' i
b
... .
~ . ..
BALANCE GENERAL DE MATERIA
enfnabo 291 I 36.41 1 400 I 50.00 I 343 I 42.88 etiqueudo 291 I 36.41 I 400 I ~0.00 I 343 I 42.88
Además también se presentan los balances de energia correspondientes
que fue necesario calcular para conocer la cantidad de energia que se requiere en
el área de proceso, siendo principalmente el vapor de Jhmarmitas con el cual se
cuantificó la'cantidad de gas y el tamano de la caldera que se requiere para tal
efecto.
A forma de-resumen observamos que para hacer funcionar las dos
marmitas durante el día por ocho horas se reqsiere una caldera de 4 caballos
caldera cuyo consumo de gas será de 4.2 m3/hora; como observamos es una
caldera muy pequeria y su capacidad será dificil encontrarla en el mercado por lo
que probablemente será necesario adquirir una caldera de 10 caballos caldera ya
que actualmente es la más pequetia que se encuentra en el mercado lo que
significará un gasto mucho mayor de lo que se requiere y se iniciará trabajando a
un 40% de la capacidad instalada lo que se traduce en un mal aprovechamiento
del equipo.
Sin embargo, considerando una futura expansión' de la empresa esta capacidad
instalada se reducirá en poco tiempo.
Así mismo se realizó el cálculo de las cámaras.de refrigeración.de materias primas
para conocer la potencia requerida por el motor para lograr mantener la temperatura a 4OC.
ESCALDE DE JITOMATE _I
Tiempo be escalbe
vapor- 22.09
60 K g h
'U = 3jo J/WI'SK Uhcb, GD. P.186
1
ESCALDE DE CHILE .4
~ 1 . 0 i j O
O.j6jj
60
I
15
95 I jO
5
497
3
1 . I- -*.. .1_--- __L__
.* . .
I * 1- LI
.... . . .. . .:Q = UAAT .
MEZCLADO DE CATSUP *
Eq4"ipo: Marmili2 .\plicación: MEZCLADO Y CONCENTRADO clave: E-310
%G", Flujo nibsico be cAtsu<p rqr Kg/bin DATOS
Cp be catsup
Teniperntitra inicial igMn
Teiiijierntilra f i d agilri Tebiipernturn bel vapor
Presion bel vapor
Cn!or Iitente be vnporiznci~n Tienilio be proceso
. r i ~ p Y = 6.92 I
39
O 574'
2j
95 150
5
497
Kg b 20
c- I
t= romin
MEZCLADO DE SALSA TAQUERA
A - QTOTAL/ UAT
Kca//inlC/OK I ' U - 301.15 A - 0.11 rn'
.
67
o No8 1:
95 150
5
497 IO
Kg/b
i
CALDILLO DE JITOMATE
'U = 350 J/m'sK (LJ/n&, G.D. P.186)
i
t- IO min
CALCULO DE CABALLOS CALDERA (CC) *
656.44 15.06
,;c.c. = 2.43111 ,
;c.c. = 2.4
:.CÁLCULO DE COMBUSTIBLE REQUERIDO
' REQUERIMIENTO DE ~ AGUA EN LA CALDERA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Para determinar el proceso de elaboración de las tres productos se logró
reducir al máximo el número de equipos empleados, iniciando de esta manera
para los tres productos con el uso de una banda transportadora (código J-I IO) la
cual es utilizada para la selección de las tres materias - primas principales (jitomate,
chile jalapeno y cebolla) como puede observarse en el análisis de tiempos y
movimientos se sincronizaron los tiempos de selección, así como de cada paso
de los procesos de forma que solo se requiriera un equipo para cada paso aquí se
eliminarán los productos que se encuentre en mal estado o puedan presentar
daños por ataque de microorganismos considerando una merma del 5%(los
porcentajes de mermas fueron determinadas por los proveedores de los equipos,
siendo la empresa POLINOX el principal proveedbr).
Después se lleva a cabo el lavado en una lavadora-aspersora (cód.igo X-
110); este equipo es .utilizado para el lavado de las materias primas antes
mencionadas (exceptuando a la cebolla) y se sincronizaron los tiempos de lavado
requiriendo solo un equipo.
En el caso de la 'cebolla esta no es sometida al proceso de lavado, de la
selección pasa directamente a una cortadora de hortalizas(código -F-l 10) con el
objeto de reducir el tamaño para lograr un molido más homogéneo.
El escalde de los chiles y los jitomates se lleva a cabo en una marmita fija
(código (2-110) de 50 L.
molino de discos o licuadora industrial (Código'F-120) que los molerá y mezclará.
Posteriormente se lleva a cabo el molido de los tres componentes en un
La incorporación del resto .de los ingredientes en el caso de los tres
productos se ilevará a cabo en una marmita con sistema de volteo y tapa, con
capacidad de 100 L. (código C-120).
...' €l~caidillo~de~jitomate-enchilado, así-com la salsa~catswp enchilada pasan a
un proceso de homogeneización para garantizar su estabilidad, este proceso se
lleva a cabo en un molino coloidal (código F-210).
. .
.~
La salsa taquera pasa directamente del mezclado hacia el llenado, el cual t 5 se llevará a cabo en una llenadora de pistones (código X-210).
El enfriado de los productos se llevará a cabo-en un tanque de acero
inoxidable que contendrá agua (código X-220).
Finalmente el etiquetado de las botellas se llevará a cabo en una
etiqueiadora semiautomatica(código X-230) con una velocidad de 50 botellas por
minuto.
1 2' . ..
\ t u
!
t í . , . _- . ~~. .. . .. . . . -. .
ANALISIS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS "
El desarrollo de un adecuado proceso es una parte fundamental para
determinar la rentabilidad de una empresa, para lograr este objetivo es necesario
llevar a cabo un detallado análisis de tiempos y movimientos el cual ,ayudará a
utilizar adecuadamente los equipos que se tienen así como lograr optimizar
capacidades de equipos, tiempos de procesamiento, personal a ocupar y mermas
durante el proceso.
Para la obtención de los tres productos, se consideró que la planta iniciará
trabajando un solo turno de 8 horas diarias durante 6 dias a la semana de lunes a
sábado, las cuales se dividirán en tres partes y requiriendo para ello un total de 14
personas laborando en toda la planta.
El turno iniciará a las 7:OO a.m. procesando la salsa catsup. El proceso se
iniciará con la salida de la cámara del chile y el jitomate para pasar a la selección
de los mismos en una banda transportadora, este paso durara 6 minutos en total y
lo llevarán a cabo 2 personas,.pcsterionente en la misma .banda pasan .al lavado
en una lavadora aspersora durante 2 minutos y enseguida pasaran a la marmita
para el escalde, este proceso durará 8 minutos en total y Io llevará a cabo una
persona (el tiempo de escalde se consideró muy amplio por contratiempos que
pudieran presentarse por parte del operario o del equipo), el flujo por lote que
Cuando el escalde va a la mitad se inicia la selección y pelado de.la cebolla
lacual durará 2 minutos en la banda transportadora, pasando a un precortado en
la cortadora de verduras el cual durará 2 minutos también de forma que cuando
finalice este paso.acabará también el escalde del chi1e.y el jitomate, -de esta forma
se iniciará a las 7:16 a.m. el molido de los tres en un molino de discos durando 1 O
minutos, terminando este proceso se llevará el productos a una marmita para su
,
._. .pasarán estos tres pasoc.es;de 19Xg. de jitomatey 12 Kg. de chile.
mezclado con los demás ingredientes y el sazonado y concentrado pasando antes
por un tamiz, este paso durará 20 minutos debido a la concentración.
Posteriormente se inicia la homogeneizació? que dura soio 2 minutos en un
molido coloidal pasando después al envasado y cerrado cuando el producto aun
esta caliente a una temperatura de 7OoC después pasa al enfriado por medio de
agua en un tanque y finalmente se depositan las botellas en una mesa para ser
etiquetadas en una etiquetadora semiautomática al finalizar los tres procesos.
Este proceso se repetirá por 8 veces con un tiempo de 20 minutos entre
cada lote, de esta forma a las 7:20 a.m. se iniciara nuevamente otro lote y
terminando los 8 lotes a las 1020 a.m.
I -
A las 9:32 a.m. se iniciara el procesamiento del caldillo de jitomate con una
selección de 6 minutos, continuando con un lavado de 2 minutos y un escaldado
de 8 minutos pasando al, molido de 10 minutos y u n mezclado y sazonado en
marmita de 10 minutos pasando a un hornogeneizado de 2 minutos, un llenado y
cerrado de 8 minutos y finalizando con un etiquetado al final de los tres procesos,
obteniendo 8 lotes los cwles terminaran a las 828 a.m., cada lote se iniciará cada
10 minutos.
Finalmente a las 1052 a.m. se iniciará la producción de la salsa taquera
que iniciará de la misma forma que el procesamiento de salsa catsup con la
selección de 6 minutos del jitomate y el chile, el lavado de 2 minutos y el
escaldado de 8 minutos. La selección y el pelado de la cebolla durará 4 minutos y
el precortado 2 minutos finalizando esta Última cuando acaba el escalde iniciando
así el molido de los tres al mismo tiempo durando 10 minutos, después se hace el
mezclado y sazonado de todos los ingredientes, pasando después al llenado y
cerrado y finalizando ccn el etiquetado.
. .
1
I Cada lotese iniciaracada 14.minutos ylos.8 Lotes.acabarán a fa 1:16 p.m.
El procesamiento de los tres productos acabará a la 1:16 p.m. y así se
tendrá 1 hora con 44 minutos libres que se ocuparán para lavar el equipo y para
etiquetar las botellas y embalarlas en las cajas de cartón. ~~
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ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La forma en la que se organiza una empresa es de gran importancia para el
buen funcionamiento de la misma, por ello se diseñó un organigrama general de la
empresa reduciendo al máximo el personal que laborará aquí pero sin dejar afuera
a ninguna área importante de la empresa. Cada persona de las 14 que laboraran
desarrollará.funciones especificas de su área dentro de la misma pero por ser una
planta pequeña y nueva, cada una desarrollará actividades diversas que
contribuyan al mejoramiento y desarrollo de la misma.
1
PERSONAL A LABORAR EN LA PLANTA
”
- 1 DIRECTOR GENERAL
1 SUPERVISOR (INGENIERO EN .ILIMENTOS)
2 CONTRL DE CALIDAD (INGENIERO EN ALIMENTOS Y AUXILIAR EN ALIMENTOS)
1 CONTADOR
1 SECRETARIA ,
6 OBREROS
1 VIGILANTE
1 PERSONA .DE LIMPIEZA
I
TOTAL 14 PERSONAS
la"
(ni:
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA *
El acomodo de las diferentes áreas que conformarán la planta fue diseñada
de forma funcional práctica y sencilla de manera que solo aporte comodidad a
todo el personal que laborará ahí, considerando areas especificas para futuras
expansiones de forma horizontal y también de forma vertical para ello se considera
que las paredes.de las oficinas podrían estar construidas de material removible
que en determinado momento puedar. ser pasadas a un segundo nivel y dejar este
espacio libre y que pueda formar parte del area de proceso
-
En este proyecto se distribuyeron todos los equipos en linea recta para
hacer el proceso lo mas funcional posible y reducir al máximo tiempos muertos por
transporte de un lugar a btro, además se pensó en la mayor facilidad que podrá
tenerse para desalojar de la planta algún equipo por descompostura o adquisición
de otros nuevos.
Cabe sefíalar que este plano está hecho de forma simple sin una escala
especifica y solo se hizo para ejemplificar la distribución de las áreas y
dimensiones de cada zona.
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CONCLUSION
" La determinación del procesos más adecuado para la instalación de una
planta multipropósitos es un factor determinante para la rentabilidad de la rhisma,
ya que de la adecuada elección del tamaño, uso y requerimiento de incurnos de
los mismos dependerá entre otras cosas de la calidad y precio del producto final.
En este trabajo se lograron desarrollar los objetivos planteados inicialmente
de forma adecuada, logrando diseñar tres productos diferentes por medio de una
misma linea de producción, mismo equipo y con un tiempo de p.rocesamiento
minim0 y logrando aprovechar al máximo al personal que labora en la planta.
! . , 1' ' BIBLIOGRAFíA
.. .. "
3 Soto, Rodriguez Humberto (1978), "La Formulación Y Evaluación Técnico-
. . Económica de Provectos Industriales" 2a edicion; Editovisual CeNETI,
¿ ! I ; [ -
-México. Pp. 122-126. . ..
3 Ulrich, Gael D. (1986), "Diseiio v Economía de los Procesos de lnaenieria
t, . Quimica" Neuva Editorial Interamericana, S.A. de C.V., M,exico. Pp. 14-15.
3 Reklaitis, G.V. (1989), "Balances de Materia y Enerqia" McGraw-Hill I 4:
3 ~http://www.mercanet.cnu.go:cr/procesocebolla.htm (9) I
ma- - -
FORMATO PARA SER LLENADO POR LOS (EL) ASESORES (OR) INTERNO O EXTERNO PARA EL INFORME FINAL DE SERVICIO SOCIAL.
I .- Nombre y adscripción del asesor. M. en C. Elsa Bosquéz Molina M. en i. Maria Luisa Colina Irezábal
Profesor titular C Profesor Asociado
M. en C. Gerard0 Ramirez Romero Profesor titular C
Los tres adscritos al Departamento de Biotecnología
2.- La Naturaleza del proyecto del que procede el Servicio Social es:
( ) a,- Proyecto de Servicio Social asociado a la investigación que se realiza en las áreas departamentales,
( ) Interno ( ) Externo ( ) Por convenio
(X) b.- Proyecto de Servicio Social asociado a actividades disciplinarias realizadas por el asesor.
3.- Nombre del proyecto del que deriva el servicio Social e institución u organismo que lo avala.
4.- Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para favorecer el cumplimiento de los objetivos planteados en el Proyecto inicial de Servicio Social.
Se proporcionó información, se dieron las directrices para la realización del servicio social, se dio orientación durante el trabajo mediante revisiones periódicas y la revisi6n del informe final.
5.- ¿Cómo evalúa el desempeíio del alumno prestador de Servicio Social? ¿Considera que la formación que el alumno recibe en la UAMi es adecuada y suficiente para su desempeño profesional? ¿Por quk?
El trabajo.realizado por el alumno fue bueno y esto se debió por supuesto a la formación que reciben en la Universidad. Pensamos que el desempeño que se logre a
-40 largo dew-v ida profesional Esta bien mentado y dependerá en gran medida de la actitud del alumno
6.- Anote las fortalezas y debilidades detectadas por usted con respecto a la formación del estudiante.
I
I G
Fortalezas: Capacidad para búsqueda, discriminación e integración de informaci6n bibliográfca. Buenas bases técnicas de trabajo individual y en equipo.
Debilidades: *
Dominio del inglés, deficiencias en estructura y redacci6n de los documentos técnicos.
7.- Nombre y firma de tos asesores.
M. en Profesor titular C
Departamento de Biotecnología Departamento de Biotecnologia
