IntroducereÎncă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la bazaalimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la ceisăraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală înviaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, eraalimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un locînsemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături decelelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm acceleratÎn concordanţă cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei româneşti de panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducereatehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legiiromâneşti cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor româneşti lacele europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale.Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie sărespecte atât norme tehnologice, cât şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de panificaţie din România se observă că această piaţă aspiră la odeterminare şi încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existenţaunei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere decumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de competitori.CAPITOLUL IPREZENTARE A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIEÎn cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un locînsemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături decelelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.1.1 IngredienteMaterii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţieLa fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează

următoarelematerii prime şi auxiliare:făină de grâu, iar la unele sorturi şi faină de secară (de obicei în amestec cu cea degrâu);apă potabilă;drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă;sare comestibilă măcinată;grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină); produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză);extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente;ameliorator materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă)Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesultehnologic de fabricare a produselor de panificaţiePentru ca acestea să poată fi utlizate cât mai raţional, cu rezultate care săcontribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţiachimică, însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.FĂINAÎn industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor.Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, caadios, făina de secară.Sorturile de făinăLa fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră,semialbă (denumită şi intermediară) şi albă.Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau secară). Măcinareaare drept scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoarenutritivăpentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar  partea cea mai puţin valoroasă este coaja (învelişul).Proprietăţile fizice ale făiniiCalitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice.Cele mai principale dintre însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea,umiditatea şi aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar  parte prin determinări de laborator.a).culoarea făiniise datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor,care sunt alb – gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şinegre). Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşiedeschisă cu nuanţă albă – gălbuie, conţinând particule de tărâţe.Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă.Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prin proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.Asupra culorii făinii mai poate influenţa şi prezenţa corpurilor străine aflate încereale (mălură, neghină, măzăriche,

etc) care datorită unui process tehnologic de măcinişincorrect au pătruns în făină.În afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia ei.Cu cât făina e mai granulată (bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât între particule se creează mai multe goluri umbrite, care îi închid culoarea.   b).mirosul făinii normaletrebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului demucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cerealevechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-oastfel de făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul eineplăcut.c).gustul făiniieste plăcut, puţin dulceag, characteristic, de cereale. Gustulacrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.d).fineţea sau granulaţia făiniieste de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării.Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făinagrişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.e).umiditateaeste o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinândcomportarea ei în procesul şi randamentul cantitativ în pâine.După conţinutul in apă se deosebesc:făină uscată, când are umiditatea sub 14%;făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%;făină umedă (jilavă), când are umiditatea peste 15%.De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, cum şicomportarea in cursul prelucrării.Compoziţia chimică a făiniiPrincipalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şienzimele (fermenţii).a).hidraţii de carbonmai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şimaltoza.Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinurialături de amidon, candtitatea lor variind aproximativ între 2 – 4% raportat la substanţauscată a făinii.Întrucât aceste zaharuri iau parte directă în procesul de

fermentaţie alcoolică dinaluatul pentru pâine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile.   b).materiile proteicesunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare afăinii de grâu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina – ambeleasimilabile – care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă legată, elastică,numită gluten.Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şiglutenină.Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luateîn considerare la selecţionarea soiurilor de grâu.c).substanţele minerale,care în mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă(întrucât se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de elemente ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. conţinutul în substanţe minerale al făinii depinde de naturacerealelor (grâu, secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt saumăciniş dezvoltat).Materiile minerale au rol important în ce priveşte valoarea alimentară a produselor (în primul rand calciul).d).grăsimilese găsesc în făină în canităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfelfăina albă de grâu are un conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşteşte 2%, creştereafiind oarecum analogă cu aceea a substanţelor minerale.În făina de secară conţinutul de substanţe grase variază între 1,2 – 2,1 %.În condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii,grăsimile din făină se descompun (râncezesc), dând acesteia miros neplăcut şi gust amar.e).vitaminele,deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important inalimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducândorganismului cantităţi importante de vitamine.Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusăîn cazul făinurilor albe şi se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făinade culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.f).enzimeledetermină o serie de procese chimice în făină cât ş în decursul prelucrării ei. Principalele enzime din făină sunt amilazele.

PAÎn industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie săîndeplinească următoarele condiţii:Să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule însuspensie).Să aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C. Înainte de a se folosia la prepararea aluatului, temperatura apei se potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27 – 30° C. Se interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.Să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şimagneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea permanentă).Să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii întimpul coacerii este sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la150° C. Pentru acest considerent sursa de apă este în permanenţă sub controlul bacteorologic al laboratorului de igienă.DROJDIALa fabcricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa în masa aluatului produce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă bioxid de carbon, afânănd aluatul.Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi văzutenumai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.Forma celulelor de drojdie este ovală, având mărimea de 5 -10 microni.SAREAPentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie. Rolulsării este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta sarea îmbunătăţeştecalităţile aluatului, ceea ce ajută la obţinerea unor produse bine crescute, cu miez elasticşi porozitate bună.Aluatul fără sare este moale şi are elasticitate mai redusă, lăţindu-se la dospireafinală, ceea ce face să se obţină pâine necrescută (plată) şi cu porozitate neuniformăGRĂSIMILEGrăsimile constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificaţie. Cel maifrecvent se foloseşte uleiul de floarea soarelui, untul şi margarina.Adaosul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţireacalităţii şi mărirea valorii alimentare.Totuşi, adaosul de grăsimi nu poate fi prea mare, întrucât frânează activitateavitală a drojdiilor şi deci fermentaţia, datorită acoperirii porilor membranei celulelor.PRODUSELE ZAHAROASE

La prepararea produselor de panificaţie se foloseşte zahărul cristal (tos) şi pudră(farin), mierea de albine şi glucoza lichidă.Rolul acestora este de a îmbunătăţi gustul produselor şi de a le spori valoareaalimentară, contribuind totodată la rumenirea cojii produselor de panificaţie. Cu toateacestea, cantitatea în care se folosesc produsele zaharoase este limitată, deoarece peste oanumită doză frânează fermentaţia aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorităfenomenului de plasmoliză.EXTRACTUL DE MALŢExtractul de malţ reprezintă un sirop dens, preparat din făină de malţ active. Elconţine o cantitate mare de enzime şi zaharuri fermentescibile, pentru care motiv seadaugă la prelucrarea făinurilor albe “tari la foc” (care dau produse cu coaja de culoaredeschisă).Se utilizează extractul de malţ în special la fabricarea pâinii albe şi a produselor de franzelărie simple, în scopul îmbunătăţirii calităţii, obţinându-se produse binedezvoltate şi cu o culoare normală a cojii.CARTOFIO mare extindere a luat fabricarea pâinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face subformă de pastă, care se prepară fie din cartofi fierţi, curăţaţi de coajă, fie din fulgi decartofi. Produsele conţinând cartofi au un gust plăcut, characteristic, miezul moale, elasticşi se păstrează mai mult timp în stare proaspătă.AMELIORATOR Menţine pâinea mai mult timp proaspătă şi afânată..2 Influenţa asupra sănătăţiiDin dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai atractiv pentru populaţie, producătorii de produse de panificaţie, datorită marii concurenţe de pe piaţa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şicât mai aspectuoase, fară a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor oride impactul acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerenteau fost introduse anumite reglementări europene privind ameliorarea calităţii pâinii cuscopul protejării consumatorului, îngrădind astfel activitatea producătorilor prin anumitedirecţii de acţiune pentru creşterea calităţii pâinii.Pentru ca produsele de panificaţie să crească mai bine, sa fie mai afânate, şi să semenţină proaspăte mai mult timp, în compoziţia lor se adaugă şi ameliorator. Acestingrendient nu este indicat, deoarece dăunează sănătăţii consumatorilor.Din cauza condiţiilor de depozitare a produselor de panificaţie calitatea acestorascade.Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric, care produce boala întinderii.Acesta se regăseşte în sol, trece pe

boabele de grâu şi mai departe în făină, atunci când nu poate fi îndepărtat în totalitate prin operaţiile de curăţire a grâului, îainte de măciniş.Semne ale infectării : produsul îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut ;la rupere miezul este lipicios şi se întinde la fire subţiri, emanând un miros defructe stricate ;când infectarea este avansată, mirosul este respingător şi se formează pete brunefoarte lipicioase ;Măsuri de evitare a infectării :mărirea acidităţii (cantitate mai mare de prospătură, adaos de acid acetic) ; producerea sortimentelor mici în greutate (max. 1kg) şi coacerea lor prelungită ;menţinerea unei curăţenii riguroase în spaţiile de producţie şi depozite ;utilizarea în fabricaţie (mai ales în lunile călduroase) a unor adaosuri de substanţeantiseptice (oţetul)Pâinea îmbolnăvită de intindere trebuie arsă pentru distrugerea focarului deinfecţie. Persoanele care consumă pâine infectată, vor suferi de deranjări digestiveCAPITOLUL IIPIAŢA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE2.1 Evoluţia şi factorii de influenţăÎncă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la bazaalimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la ceisăraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală înviaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, eraalimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.În ţara noastră se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii lasfârşitul secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrularmatei, în oraşe şi târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţide producţie de mare capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic alepocii respective. În perioada imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari pentru producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cuabur, tip Dampf, şi malaxoare, trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite astfel să mărească atâtcantitatea cât şi calitatea pâinii şi a produselor de franzelărie. Astfel, în România anului1935 funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de 700 salariaţi.O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră, o constituie perioada imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea capacităţii de producţie spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele,

diversificare gamei de sortimente,ajungându-se în prezent la automatizarea şi computerizarea întregului proces tehnologic.Procesul tehnologic precum şi sortimentul produselor de panificaţie din ţaranoastră au suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi în condiţiile proprii gustului populaţiei ţării noastre, mai cu seamă în privinţa produselor de franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării aveamenţine proaspătă mai multe zile în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartofi.Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din Româniaîntr-un ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit nenumărate fabrici modernede mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit ş panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt niveltehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie,deoarece pe măsura asimilării în producţia indigenă a utilajelor tehnologice principale,fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu utilaje şi linii tehnologice moderne.În acest mod, ponderea unităţilor de capacitate mică (până la 10t/ zi) a scăzut sub30%. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje si instalaţii tehnologice de înalt nivel tehnic şidispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsuraasimilării în producţia indigenă a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pâine aufost înzestrate tot mai mult cu utilaje şi linii tehnologice moderne.În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria noastră de panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebitse acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.În fabricile recent construite, precum şi în altele care au fost dezvoltate şireutilate, se aplică procedee tehnologice noi care situează industria noastră de panificaţie printre industriile moderne. Astfel de procedee sunt, spre exemplu: transportul şidepozitarea făinii in vrac, pregătirea în flux a materiilor prime în vederea fabricaţiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor de funcţionare continuă, coacerea produselor încuptoare mecanice cu bandă, etc. De asemenea, se aplică metode avansate pentrucontrolul calităţii materiilor prime, a produselor finite, precum şi pentru urmărirea şioptimizarea regimului de fabricaţie. Totodată au crescut în mod însemnat condiţiileigienico – sanitare la fabricarea produselor.Modernizarea industriei, cerinţă actuală a progresului,

va îmbunătăţi şi mai multactivitatea tehnico – economică a unităţilor de panificaţie, care sunt chemate să realizeze producţie diversificată, calitate superioară şi rentabilitate sporită2.2 Piaţa produselorSub denumirea de produse de panificaţie – care cuprinde pâinea, produsele defranzelărie, produsele dietetice şi covrigii – unităţile de producţie din industria de panificaţie realizează o serie întreagă de produse, la fabricarea cărora se foloseşte, în principal, făină de grâu, apă, drojdie şi sare.Gama produselor este destul de variată şi continuă să se îmbogăţească cu noisortimente, în scopul satisfacerii cerinţelor mereu crescânde ale consumatorilor.În momentul de faţă, gama produselor de panificaţie cuprinde următoarele grupe: pâine neagră (integrală); pâine semialbă (intermediară); pâine albă; produse de franzelărie simple; produse de franzelărie cu adaosuri; produse speciale de franzelărie; produse dietetice;covrigi.Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de gust şi de aspect,care este imprimat fie de sortul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se prepară.Grupa “pâine neagră”cuprinde toate sorturile preparate din făină neagră degrâu cu sau fără adios de cartofi (sub formă de pastă sau fulgi), drojdie, sare şi apă(potabilă).Produsele au forma rotundă, ovală sau lungă.Grupa “pâine semialbă”cuprinde sorturile preparate din făină semialbă(intermediară) de grâu, cu sau fără adios de cartofi şi pâinea cu făină de secară. Lafabricarea acestor produse se utilizează făină, drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pâinea cufăină de secară se adaugă şi chimen.Pâinea semialbă poate avea formă rotundă, lungă sau paralelipipedică şi se poatecoace fie direct în cuptor, fie în forme (la tavă)  Grupa “pâine albă”cuprinde produsele preparate din făină albă de grâu, cu saufără adios de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă. La preparare, în funcţie de calitateafăinii, se mai adaugă şi extract de malţ.Pâinea poate avea formă rotundă, lungă (de franzelă crestată sau necrestată), delipie sau paralelipipedică.Grupa “produse de franzelărie simple”,cunoscută în uzul brutăriilor şifabricilor de pâine sub numele de specialităţi fără materiale”, cuprinde o gamă variată de produse ca formă şi mărime, toate fiind preparate însă din făină de grâu, drojdiecomprimată, sare si apă, la care se mai adaugă extract de

malţ.După forma lor, aceste produse de franzelărie se cunosc sub diverse denumiri, ca:împletituri, chifle, cornuri, franzeluţe, etcGrupa “produse de franzelărie cu adaosuri”,cunscută şi sub denumirea de“specialităţi cu materiale”, cuprinde, ca şi specialităţile simple, o gamă foarte variată caformă şi mărime. La prepararea acestora se utlizează făină albă de grâu, drojdiecomprimată, sare, apă, zahăr, ulei alimentar, margarină, unt, lapte, ouă, etc. unele din elese presară la suprafaţă cu susan sau mac.Denumirea produselor diferă după forma lor: împletituri, franzeluţe, cornuri, batoane, japoneze, spirale, etc.Produsele de franzelărie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele descriesanterior, datorită adaosului de zahăr şi ulei (în cantitate de 3,6% din fiecare, faţă degreutatea produsului finit), cum şi de alte materii cu valoare alimentară ridicată.Grupa “produse speciale de franzelărie”cuprinde cea mai variată gamă de produse. La fabricarea acestora se aplică reţete care conţin, pe lângă făină de grâu,drojdie, sare apă şi zahăr, grăsimi alimentare, lapte ouă, fructe confiate, esenţe pentruaromatizat, în cantităţi diferite, în funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse speciale de franzelărie se încadrează cozonacii, checurile, grisinele şi altesortimente superioare.Datorită compoziţiei bogate a aluatului din care se prepară, produsele speciale defranzelărie sunt superioare, din punct de vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaţie  Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aşezate pe tăvi sau înforme din tablă.Unele dintre aceste produse sunt presărate la suprafaţă cu susan, mac, zahăr farin, parte din ele ambalându-se în hârtie pergaminată sau celofan.Grupa “produse dietetice”reprezintă în present o gamă mai restrânsă desortimente şi este destinată să satisfacă cerinţele consumatorilor care ţin regim dietetic(bolnavi, copii).La fabricarea acestor produse se foloseşte în cele mai multe cazuri făină albă degrâu, drojdie comprimată şi apă, adăugându-se, dupa specificul fiecăruia, făină degraham, calciu, margarină, lapte, glucoză, miere, etc.Grupa “covrigi”cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate în celemai multe cazuri din făinăalbă de grâu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se adaugăouă, zahăr, ulei, etc. Covrigii se presară de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau înamestec).Forma lor este diferită, în general de inel simplu, inel împletit, sau în formă de 8.Covrigii sunt produse de panificaţie care

se pot conserva timp îndelungat, avândumiditate scăzută.Cei mai importanţi jucători ai pieţei de morărit-panificaţie accelereaza ritmulachiziţiilor. Premiul cel mare este o piaţă de peste un miliard de euro.Aşa se face că Vel Pitar şi Boromir s-au luptat la sfârşitul lunii ianuarie pentrucumpărarea unui jucător de talie medie din Slobozia, Morărit Panificaţie Ialomiţa.Boromir şi-a adjudecat în final “ţinta” cu 4,4 milioane de lei (1,2 milioane euro).Grupul Boromir a cumpărat de-a lungul timpului o serie de fabrici de pâine şimori în toate regiunile ţării şi a început să dezvolte şi o reţea de magazine proprii.Vel Pitar a preluat în ultimii ani fabrici de pâine din Bucureşti, Balş, Târgu Jiu,Iaşi şi Piteşti.Cei doi grei nu sunt singuri pe piaţa achiziţiilor din sectorul de morărit şi panificaţie.Com Agro Pan, holdingul fostului arbitru internaţional Adrian Porumboiu, deţinefabrici de pâine în mai multe oraşe din Moldova.ererea de produsePentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesarealimentaţiei moderne, industria de panificaţie din ţara noastră realizează o mare varietatede sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produsede franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea  neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele defranzelărie şi celelalte sortimente 11%.Ultimii zece ani au adus o scădere cu zece kilograme a consumului de pâine caurmare a schimbării preferinţelor românilor. An de an, pe această piaţă extrem defragmentată apar schimbări, segmentul fiind foarte dinamic. Astfel, pâinea nu mai estecumpărată zilnic ci de două-trei ori pe săptămână, este preferată pâinea ambalată şi feliatăîn detrimentul celei proaspete, iar mai nou, nu mai este cumpărată din magazinele decartier ci din supermarketuri şi hipermarketuri, ponderea vânzărilor din formatelemoderne de comerţ crescând cu 30%.În acelaşi timp, magazinele specializate în comercializarea produselor de panificaţie deţin o pondere de numai 6% din vânzări. Evoluţia este considerată normală,acelaşi lucru întâmplându-se în majoritatea tărilor sărace care merg spre dezvoltare.Piaţa pâinii înregistrează o cifră de afaceri de peste un miliard de euro iar anual se produc circa 2,5 milioane de tone de pâine, spun specialiştii din domeniu. Piaţa pâinii seconfruntă totuşi cu numeroase probleme: fiscalitate mare, evaziune şi seceta din varaanului 2007.Aderarea la Uniunea Europeană a avut ca efect deschiderea graniţelor şi accesul producătorilor români la cerealele din alte ţări. 

2.4 Comportamentul consumatorului de produse de panificaţieConsumatorul devine tot mai pretenţios şi mai critic în ceea ce priveşte pâinea.Pasul către alte produse, cum ar fi cerealele, a devenit foarte uşor şi este făcut curapiditate. Pentru a menţine nivelul de interes pentru pâine, elemente precum gustul,varietatea, beneficiile din punct de vedere al sănătăţii, alături de menţinerea produsului proaspăt pentru o perioada tot mai mare de timp, trebuie avute în vedere când seurmăreşte inovaţia. Pe lângă ascestea, producerea pâinii trebuie ţinută la zi cu noiledezvoltări tehnologice şi trebuie să fie cât mai eficientă posibil.La nemţi, dacă cineva cere pâine în plus într-un restaurant, se uită ospătarul la elsă vadă dacă a păţit ceva. Noi suntem mâncători de pâine, ne place pâinea”.StatisticileEuromonitor arata ca românii consumă într-un an aproximativ 110 kg de pâine, mai mult  decât britanicii sau austriecii (45kg). În ţările estice consumul mediu este de 83 kg anual,iar în cele vestice este de 66 kg.Consum de pâine în funcţie de gramajFranzela de 280-300 de grame este căutată în zona Constanţa-Piteşti.Pâinea de 500 de grame este consumată în zonele Teleorman, Dolj, Olt, Valcea.Pâinea de 500-600 de grame este preferată de consumatorii din zonaMoldovei.Pâinea de 800 de grame şi până la patru kilograme este consumată înArdeal şi Banat.Preţul pâiniiPâinea produsă în România este cu 40% mai ieftină decât mediaeuropeană.Preţul pâinii româneşti este apropiat de nivelul celui din Ungaria, Polonia,Cehia.Cea mai ieftină pâine: în Bulgaria, unde preţul acesteia este cu 60% sub mediaeuropeană.Cea mai scumpă pâine: în ţările nordice cu 40-65% peste media europeană  CAPITOLUL IIIPROTECŢIA CONSUMATORULUI DE PRODUSE DE PANIFICAŢIE ÎNROMÂNIA ŞI ÎN UNIUNEA EUROPEANĂ3.1 Legislaţia în vigoare privind produsele de panificaţie în Româniaşi în Uninea EuropeanăÎn prezent în Uniunea Europeană există un cadru instituţionalizat bine structurat şidestul de complex în domeniul protecţiei consumatorilor.Consumatorii devin tot mai exigenţi faţă de calitatea produselor. Ei formulează oserie de cerinţe privind comportarea în timp a produselor, caracteristicile psihosenzoriale,economice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, dorescsă fie informaţi correct şi

complet pentru a alege produsele în cunoştinţă de cauză.Ei se organizează înasociaţii de protecţie a consumatorilorpentru a puteaanaliza şi compara produsele care li se oferă şi pentru a putea contracara tendinţele de proliferare a celor necorespunzătoare calitativ.În legislaţia din ţara noastră,consumatoruleste definit ca ‘persoană fizică cedobândeşte, uilizează sau consumă ca destinatar final, produse obţinute de la agenţiieconomici sau care beneficiază de servicii prestate de aceştia’.Ca latură importantă a politicii sociale,protecţia consumatorilorreprezintă unansamblu de dispoziţii legale de natură publică sau privată, care asigură respectareadrepturilor şi intereselor consumatorilor.În România, consumatorii beneficiază de următoarele drepturi:●de a fi protejaţicontra riscului achiziţionării unor bunuri care le pun în pericolsănătatea sau viaţa;●de a fi informaţicorect şi complet asupra produselor şi serviciilor, de a fieducaţi în scopul unei alegeri cât mai avantajoase;● de a avea acces la o gamă variată de mărfuri;● de a fi despăgubiţi atunci când bunurile achiziţionate nu corespund cerinţelor lor;● dreptul de a se organiza în asociaţii pentru protejarea intereselor lor.  Cele mai frecvente încălcări ale drepturilor consumatorilor sunt cauzate decomercializarea de produse care prezintă abateri de la caracteristicile calitative sau care pot pune în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor; comercializarea de produse falsificate sau contrafăcute; păstrarea şi depozitarea produselor destinatecomercializării în condiţii care nu asigură menţinerea caracteristicilor de calitatea aleacestora; comercializarea produselor cu elemente de identificare incomplete; prezentarea prin publicitate, în prospecte, cataloage, mass-media etc. a altor valori ale caracteristicilor  produselor sau serviciilor decât cele reale.Prima etapă în elaborarea legislaţiei în domeniul protecţiei consumatorilor înRomânia a constituit-o Ordonanţa Guvernului nr. 21/ 1992.Inpirată din Principiile directoare ale O.N.U., Ordonanţa Guvernului nr. 21/ 1992 prezintă drepturile fundamentale ale consumatorilor şi asigură cadrul legal in acestdomeniu.Pentru prima dată în România se consacră explicit drepturile consumatorilor cu privire la produsele pe care le

achiziţionează.Pe de altă parte, sunt stabilite obligaţiile care revin agenţilor economici, privindcalitatea produselor şi serviciilor destinate comercializării. Dintre acestea menţionăm:● descrierea completă şi corectă a caracteristicilor esenţiale ale produselor şiserviciilor;● informarea cu privire la produsele oferite se realizează în mod obligatoriu prinelemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe etichetă, pe ambalajul de vânzare sau pe cartea tehnică, instrucţiunile de utilizare orialte asemenea documente care însoţesc produsul;● informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de originea produsului.O menţiune specială trebuie făcută în legătură cu interdicţia privindcomercializarea produselor care pot pune în pericol viaţa, sănătatea consumatorilor sau pot adduce prejudicii mediului înconjurător. Astfel, preocupările cu privire la protecţiaconsumatorilor se regăsesc în cadrul legislative elaborate după anul 1992. legile,Hotărârile de Guvern sau Ordonanţele Guvernamentale adoptate au vizat următoarelesectoare: comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă; răspunderea producătorilorpentru pagubele generate de produsele defectuoase; clause abusive din contracte încheiateîntre comercianţi şi consumatori; legea privind produsele cosmetice; norme metodologice privind etichetarea energetică la apratele de uz casnic; asigurarea securităţii utilizatorilor de jucării; regimul produselor şi serviciilor care pot pune in pericol viaţa, sănătatea,securitatea muncii şi protecţia mediului înconjurător; norme de reglementare a producţiei,circulaţiei şi comercializării alimentelor.Legea Alimentului aflată în faza de proiect prevede interzicerea utlilizăriiradiaţiilor ultraviolete sau ionizate pentru tratarea şi conservarea alimentelor; protejeazăconsumatorii împotriva existenţei substanţelor dăunătoare în alimente; prevede căetichetarea nu trebuie să inducă în eroare consumatorul cu privire la atribuirea unor efecte pe care alimentele nu le posedă. De asemenea, nu este permisă comercializareaalimentelor contrafăcute.În România a fost creată Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului(A.N.P.C) ca organ de specialitate al administraţiei publice centrale. Autoritatea Naţională are rolul de a pune în aplicare politica şi strategia Guvernuluicu privire la prevenirea şi combaterea practicilor ce pot pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea şiinteresele economice ale consumatorilor.În subordinea Autorităţii Naţionale funcţionează 41 de Oficii Judeţene pentruProtecţia Consumatorilor, care sunt

unităţi cu personalitate juridică finanţate de la bugetulde stst, şi Centrul Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor “LAREX”,Bucureşti, finanţat din venituri extrabugetare.În România au fost infiinţate organizaţii neguvernamentale, denumiteAsociaţiipentru Protecţia Consumatorilor din Româniacare este o asociaţie neguvernamentală,independentă, apolitică şi nonprofit are drept scop apărarea şi promovarea drepturilor consumatorilor. Asociaţia reprezintă interesele consumatorilor în cadrul AsociaţieiRomâne de Standardizare ASRO, în Asociaţia de Acreditare (RENAR) şi Registrul AutoRomân.Asociaţiile de Protecţie a Consumatorilor au următoarele drepturi: să soliciteautorităţilor competente luarea de măsuri în vederea retragerii de pe piaţă a produselor sau serviciilor care nu asigură nivelul calitativ prescris în documente; să fie consultate laelaborarea standardelor sau specificaţiilor care definesc caracteristicile produselor; săsolicite efectuarea de analize şi încercări ale produselor, să introducă acţiuni în justiţie pentru apărarea drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor, să informeze opinia publică asupra deficienţelor de calitate a produselor.În concordanţă cu modelele agricole alternative existente în Uniunea Europeană,obiectivele industriei româneşti de morărit şi panificaţie au fost regândite, în ultimii ani,fiind axate pe: asigurarea siguranţei şi securităţii alimentare; introducerea de tehnologii şi procese de producţie competitive pe piaţa europeană; armonizarea legislaţiei româneştispecifice sectorului cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa; alinierea standardelor româneşti la cele europene şi internaţionale; îmbunătăţirea statutului şi imaginii profesieide morar şi brutar, precum şi creşterea calităţii pregătirii profesionale.Într-un asemenea context, pornind de la tendinţele pieţei produselor de morărit şi panificaţie din Uniunea Europeană, considerate de noi ca având implicaţii şi pe piaţaromânească a produselor de panificaţie, , în viitorii ani, în domeniul panificaţiei ar finecesar ca activitatea să fie orientată şi fundamentată pe următoarele strategii de firmă şisectoriale: creşterea preocupărilor populaţiei pentru sănătate; creşterea interesului pentruconsumul cerealelor sub formă de fulgi la micul dejun (mai ales a copiilor); creşterea ponderii produselor de panificaţie, vândute în supermagazine; orientarea către produsemai mici şi convenabile; dezvoltarea sectorului de produse făinoase dietetice, destinateunor diverse categorii de bolnavi; creşterea interesului pentru bucătăria străină.Pătrunderea pe piaţa românească a produselor de panificaţie din UniuneaEuropeană a impus aplicarea de către

autorităţile române a unor standarde de calitate privind producţia de grâu recoltată, cât şi măsuri de protecţie a consumatorilor la nivelulstandardelor europene. Astfel, încă din anul 1996 Institutul de Bioresurse Alimentaretestează în fiecare an calitatea grâului rezultat din campaniile agricole, pentru toatăsuprafaţa arabilă, pe zone de cultură şi soiuri, pentru fiecare judeţ al ţării. Prelevarea probelor se realizează într-o metodologie expusă amănunţit în Ordinul nr. 102/28.03.2001al Ministrului Agriculturii Pădurilor Apelor şi Mediului. Calitatea grâului estecaracterizată de înzestrarea genetică a soiurilor şi de adaptarea acestora la zone pedoclimatice, de conţinutul de proteină, masa specifică, de conţinutul în impurităţicompus din boabe cu defecte şi material inert, de teste tehnologice (conţinutul şi calitatea   glutenului, indicele de cădere) şi teste reologice (farinograma, alveograma, etc.) şi seadresează tuturor factorilor implicaţi în domeniul cerealelor.Pentru România, pâinea este cel mai important aliment, de aceea, determinareacalităţii grânelor din recoltele anuale, în ţara noastră, are o importanţă specială. Calitateagrâului se determină prin teste fizice, chimice, organoleptice, în urma cărora se obţininformaţii utile privind valorificarea finală a acestuia într-un mod cât mai eficient.♦ În ceea ce priveşte populaţia, prima cerinţă a consumatorului produselor de panificaţie constă în a fi protejat împotriva unui risc inacceptabil, certificarea confirmândconformitatea produselor şi serviciilor cu standardele de securitate aplicabile.Consumatorii sunt, de asemenea, interesaţi de durata de viaţă a produsului şi de modul încare produsul corespunde scopului de utilizare. Legislaţia în domeniul produselor alimentare este aplicabilă şi produselor din industria de panificaţie şi, în conformitate cuaceste acte normative, agenţii economici din domeniu au obligaţia să eticheteze aceste produse cu următoarele informaţii: denumirea sub care este vândut produsul; listacuprinzând ingredientele; cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;cantitatea netă pentru alimentele preambalate; data durabilităţii minime; data limită deconsum (termenul de valabilitate); condiţii de depozitare sau de folosire; sediul producătorului sau al distribuitorului (în cazul produselor de import se înscriu numele şisediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România); locul de origine saude provenienţă al produsului.Politica Uniunii Europene în domeniul protecţiei consumatorilorPolitica de protecţie a consumatorilor, ca politică de sine stătătoare a fostrecunoscută în tratatele Uniunii Europene.Interesele economice ale consumatorilor aufost provocate în cadrul altor

politici comunitare. Acest fapt conduce la ideea căadordarea problemelor consumatorilor este parte integrantă a abordării sistematice a problemelor comunitare, constituind în acelaşi timp un subsistem cu obiective, priorităţişi instrumente proprii.Prevederi legislative europene în domeniul protecţiei consumatorilorÎntr-un document elaborat în martie 1996, Direcţia de resort a Comisiei Europenea publicat un inventar al actelor legislative emise în cadrul UE cu referiri la protecţia consumatorilor. Ariile de interes reflectate în legislaţia Uniunii Europene vizează:securitatea generală a produselor; etichetarea produselor; organizarea inui sistem deschimb rapid de informaţii; crearea unui Comitet Cosultativ al Consumatorilor pe lângăComisia Europeană; publicitatea şi creditul pentru consum; clauze abuzive în contracte;turism-servicii; informarea şi educarea consumatorilor.Calitatea şi securitatea produselor constituie un element esenţial în condiţiileliberei circulaţii a produselor. Libera circulaţie a mărfurilor nu se poate realiza fărărespectarea unui nivel minim al securităţii produselor. Crearea Pieţei Unice nu trebuie săslăbească regulile de protecţie a consumatorilor, ci să dea încredere acestuia că poatecumpăra produse sigure provenite din orice ţară aparţinând U.E. Domeniul securităţii bunurilor şi serviciilor este supus legislaţiei comunitare, atâtîn conformitate cu sistemul precedent al Directivelor ce prevede in baza articolului 100din Tratatul ţărilor membre ale UE, standarde tehnice, cât şi în concordanţă cu “nouaabordare”, potrivit căreia armonizarea legislaţiei naţionale referitoare la produse selimitează la stabilirea cerinţelor esenţiale cu privire la securitatea produselor.Produsul sigur este produsul care nu prezintă nici un risc în condiţii de utilizarenormală. Evaluarea securităţii produselor se realizează prin verificarea respectăriireglementărilor naţionale sau europene. În absenţa unei legi specifice se va face evaluareaconformităţii produsului ţinând seama de specificaţiile tehnice comunitare sau, în lipsă,de norme naţionale, reguli cu privire la securitatea pe care o cer consumatorii. Astfel, producătorilor li se recomandă să nu lanseze pe piaţă decât produse sigure, siguranţa produselor obţinându-se în următoarele direcţii:Informarea consumatorilor asupra eventualelor riscuri (moduri de utilizare sau precauţii în utilizare, de exemplu) legate de produs;Să asigure urmărirea produselor lor, în cazul apariţiei

unor defecţiuni şi să iamăsurile necesare, cum ar fi retragerea de pe piaţă a produsului în cauză. Responsabile cu controlul aplicării normelor de securitate a produselor suntdesemnate autorităţile naţionale din fiecare ţară.În domeniul mărfurilor alimentare strategia comunitară vizează reducereavolumului de legislaţie care ar îngreuna libera circulaţie a acestor produse pe piaţa unică.  În acelaşi timp, Comosia Europeană doreşte instaurarea unei garanţii legale că produsulalimentar poate fi consumat fără pericol şi că eticheta va furniza consumatorului toateinformaţiile asupra elementelor prezente în compoziţia sa.Programul comunitar al legislaţiei în domeniul mărfurilor alimentare se axează pe:Formularea regulilor- aplicate tuturor statelor membre – în ceea ce priveşte protecţia fundamentală a consumatorului, adoptarea unor măsuri specifice în ceea ce priveşte aditivii alimentari şi conservanţii;Elaborarea directivei cu privire la etichetarea nutiţională a mărfurilor;Propuneri vizând iradierea mărfurilor alimentare.Anumite aspecte ale producţiei şi procesării alimentelor au o importanţă majoră pentru consumator cum ar fi: produsele organice, problema iradierii alimentelor,sănătatea animalelor, procesarea genetică în producţia de alimente.În domeniul agriculturii organice, problema mediului înconjurător reprezintă unaspect care se ia în consideraţie de producători şi autorităţi.Alimentele care sunt introduse în mod legal pe piaţa unui stat membru al UniuniiEuropene pot fi, de asemenea, introduse în alte state membre, cu excepţia cazului în careexistă motive de protecţie a sănătăţii consumatorului şi care justifică o măsură derestrângere a comerţului liber.O problemă centrală a protecţiei sănătăţii consumatorului o constituiereglementarea aditivilor alimentari. La nivelului anului 1994 au fost aprobate treiDirective asupra utilizării îndulcitorilor, coloranţilor si aditivilor, reglementându-selimitele maxime ale aditivilor ce pot fi adăugaţi în alimente.Cele trei Directive specificăfaptul că statele membre UE trebuie să introducă sisteme de control al consumului şifolosirii aditivilor.Controlul calităţii alimentelor are două scopuri: să promoveze siguranţa şisănătatea consumatorului cât şi calitatea produsului. Atunci când sunt oferite pe piaţă, produsele alimentare trebuie să fie în conformitate cu reglementările privind protecţiaconsumatorilor şi practicile comerciale favorabile.Controlul alimentelor este aşadar proiectat pentru a preveni falsificările, produseletoxice sau produsele improprii consumului. 

În decursul ultimilor ani, cererea pentru mărfuri agricole “biologice” a crescutconsiderabil.Începând cu 1 ianuarie 1993, în scopul protejării consumatorilor, alimentele nu pot fi caracterizate ca “biologice’ decât dacă modul de fabricaţie este în conformitate curegulile comunitare pentru producţia agricolă biologică, garantate prin inspecţii aleautorităţilor naţionale.Idicaţia “produs al agriculturii biologice” semnifică faptul că: nici un elementchimic de sinteză nu a fost utilizat în fabricarea produsului; utilizarea de îngrăşaminte şi pesticide este strict limitată. Etichetatrebuie să conţină indicaţia referitoare la producţia biologică, şi faptul că produsul este supus proceselor de inspecţie comunitare.Specificaţiile care stabilesc compoziţia produsului trebuie să conţină următoareleelemente: numele produsului agricol sau al mărfii alimentare; descrierea metodei de producere, incluzând tipul, caracteristicile materiilor prime şi/sau ingredientele folositeşi/sau metodele adoptate pentru fabricarea produsului respectiv; descriereacaracteristicilor produsului sau mărfii alimentare, din punct de vedere fizic, chimic,microbiologic şi/sau caracteristicile organoleptice raportate la caracterul specific; procedurile de control.Certificatele cu caracter specific sunt eliberate numai produselor agricole saumărfurilor alimentare care au fost certificate pe plan naţional. Directiva 87/357 privindimitaţiile periculoase stipulează obligativitatea statelor membre să garanteze protectialegală împotriva utilizării înşelătoare a numelor, indicaţiilor sau simbolurilor rezervatecomunităţii şi împotriva practicilor care înşeală consumatorul.Deci, principala modalitate de a influenţa alegerea consumatorului şi un factor important în protecţia sănătăţii, siguranţei şi a intereselor economice ale consumatorilor oreprezintă etichetarea mărfurilor.Tendinţele consumului de produse de panificaţie pe piaţa Uniunii Europene suntorientate spre informarea consumatorului astfel ca între producător şi consumator săexiste o înţelegere deplină privind consecinţele consumului produselor de panificaţie.Exemplificăm în acest sens recomandările Agenţiei Franceze de Securitate Sanitară aAlimentelor (AFSSA) privind modul regulamentar de scădere progresivă a cantităţii de   sare în produsele de panificaţie. Acestea prevăd obligaţia legală care trebuie completată printr-o obligaţie morală faţă de consumator: „aceea de a fi informat”.Există deja o reglementare ce priveşte produsele sărace în sodiu, fiind autorizateurmătoarele indicaţii referitoare la conţinutul în sodiu: conţinut redus în sodiu,

dacă procentul de sodiu al produsului este micşorat la mai puţin de 50% în raport cu produsulde referinţă; sărac sau slab în sodiu, mai mic sau egal cu 102 mg pentru 100 de grame;foarte slab în sodiu, mai mic sau egal cu 40 mg pentru 100 de grame; lipsit de sodiu, maimic sau egal cu 5mg pentru 100 de grame.În recomandările sale, Agenţia Franceză de Securitate Sanitară a Alimentelor  preconizează, pentru produsele alimentare, o etichetare sistematică a conţinutului desodiu în grame la 100 de grame produs. Legislaţia franceză permite şi indicaţia „slabconţinut în sodiu”, dacă procentul de sare nu depăşeşte anumite valori specifice.Ţinând cont de modul de fabricare a pâinii, modalităţile de informare aconsumatorului ar trebui să facă obiectul unei depline înţelegeri cu producătorii şiconsumatorii.În Finlanda a fost pusă la punct o etichetare pentru un ansamblu de produsealimentare cu indicaţia „cu conţinut ridicat de sare”. Pentru pâine, conţinutul de sare înFinlanda, este sub 1,3%.În Marea Britanie a fost lansată o politică de diminuare voluntară a cantităţilor desare utilizate în industria alimentară. În cadrul unui colocviu organizat de Food StandardsAgency (FSA), s-a amintit importanţa diminuării aportului de sare pentru prevenireamaladiilor cardiovasculare, una din primele cauze ale mortalităţii în Marea Britanie.Cantitatea maximă recomandată de Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) şi normelede consum din Statele Unite ale Americii şi Marea Britanie prevăd 6 grame/zi/persoanăconsum sare de bucătărie. Cantitatea de sare constatată în pâinea belgiană înainte de 1970a fost de 18 grame/kg de pâine proaspătă, iar cantitatea maximă de sare în pâine admisăde reglementările actuale în Belgia este de 12 grame/kg de pâine proaspătă.În Franţa cantitatea medie de sare folosită în pâine este de 19 grame/kg de pâine proaspătă. Studiile actuale efectuate asupra percepţiei gustului sărat la om tind sădovedească o bună acceptabilitate a produselor mai puţin sărate.Cercetările efectuate în ţările Uniunii Europene privind influenţa produselor de panificaţie asupra sănătăţii consumatorilor au dus la crearea de produse dieteticerecomandate unui anumit segment de populaţie. Astfel, Compania Internaţională„Dietetică şi Panificaţie”, cu sediul la Nimes – Franţa, a prezentat încă din anul 2002, înmagazinele sale, o baghetă specială pentru slăbit. Această pâine, numită „Regente”,reduce problemele legate de supragreutate şi aceasta s-a demonstrat prin faptul că unconsum zilnic timp de două luni înregistrează o diminuare a ţesutului adipos de maxim 35de milimetri. Bagheta, având o acţiune funcţională asupra sănătăţii, conţine un complexcare slăbeşte,

obţinut – după o cercetare timp de zece ani – din alge marine comestibile şicare favorizează consumul triglianidelor în celulele adipoase. Pâinea neagră obţinută dingrâu şi secară şi pâinea integrală de secară se pară că au o acţiune mai protectoarecomparativ cu fibrele din fructe şi legume care nu au efecte semnificative.Aşadar, tendinţele pieţei produselor de panificaţie din Uniunea Europeană suntorientate pentru obţinerea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii, securităţiiconsumatorilor şi protecţiei mediului, conţinând proceduri de evaluarea conformităţii şisupravegherea pieţelor printr-un sistem de standarde şi legislaţie adecvată. Acesteorientări trebuie să constituie o prioritate şi pentru firmele de morărit şi panificaţie dinţara noastră, astfel încât produsele fabricate să îndeplinească cerinţele de calitate impusede normele Uniunii Europene, să poată face faţă concurenţei pieţei globalizate.Cazuri de încălcare a prevederilor legaleBrutăriile, deşi oferă produse proaspete, sunt cele mai riscante pentru sănătateaconsumatorilor, deoarece pâinea nu este vândută în ambalaj şi trece prin câteva mâini, decele mai multe ori fără mănuşi de protecţie, până ajunge la consumator. Pâinea vrac,neambalată, trebuie să se vândă în cel mult 24 de ore de la fabricare, conform normelor învigoare.La fel, pentru toate produsele de panificaţie fabricate şi comercializate înmagazinul brutăriei. Cât priveşte pâinea ambalată, acesta trebuie să ofere consumatorilor o serie de informaţii, de la ingredinte până la informaţii nutriţionale. Pâinea ar trebui săfie o importantă sursă de proteine, vitamine B şi săruri, după cum spun specialiştii din domeniu. De multe ori, la fabricarea pâinii se sar anumite etape sau anumite ingredientedin listă, de aceea găsim pe raft pâine neagră fără făină neagră sau graham fără tărâţe.Europenii sunt foarte stricţi în aceea ce priveşte calitatea pâinii, deoarece esteunul din alimentele de bază.O dată cu aderarea la UE, România a fost nevoită să adopte o serie de standarde,atât pentru grâu cât şi pentru secară, făină, drojdie şi sare. De asemenea, se doreşteeliminarea evaziunii fiscale, de la producătorii agricoli care vând materia primă, până la brutar.Reclamaţiile pe produse alimentare sunt dominate, de multe ori, de cele carevizează exclusiv pâinea şi produsele de panificaţie. Reglementările în domeniu sunt clare,de la condiţiile igienico-sanitare până la cele privind comercializarea.Totuşi, inspectorii care merg în control se lovesc mereu de vânzători care nufolosesc mănuşi speciale când vând, pâinea se ţine pe ciment, în lăzi murdare sau pecartoane, iar gramajul variază de la o bucată la alta.La un recent control tematic

pe pâine şi produse de panificaţie, 88 la sută dintreoperatorii economici din domeniu au fost găsiţi în neregulă.Acţiunea de control desfăşurată la nivel naţional, în perioada 20 - 30 august 2007,a avut în vedere corectitudinea informaţiilor oferite prin etichetare şi/sau afişare, publicitatea, precum şi respectarea normelor de transport, depozitare şi comercializare a pâinii şi produselor de panificaţie.Controlul a cuprins 957 de operatori economici din reţeaua de distribuţie şicomercializare (47% din mediul rural), verificându-se o cantitate de 62.000 de kg de pâine şi produse de panificaţie. Au fost aplicate 217 avertismente operatorilor economicicare au ignorat reglementările stabilite de legislaţia în vigoare în domeniulcomercializării produselor de panificaţie. Numărul amenzilor contravenţionale date pentru încălcarea reglementărilor  privind protecţia consumatorilor se ridică la 569, însumând 1.232.800 lei.Abateri constatate:Comercializarea de pâine şi produse de panificaţie ce prezentau caracteristicicalitative şi cantitative neconforme cu cele impuse prin acte normative sau declarate de producători Pâine şi produse de panificaţie care nu oferea consumatorilor informaţiileobligatorii, care să permită alegerea sortimentului doritÎn toate judeţele şi în municipiul Bucureşti controlul a depistat existenţa lacomercializare de pâine şi produse de panificaţie preambalate, cu denumiri incomplete şiinsuficient de clare pentru a permite cumpărătorului să cunoască sortimentul, în funcţiede materiile prime utilizate, a modului de prezentare a produsului şi să îl deosebească dealte sortimente cu care putea fi confundat:- Lipsa tuturor elementelor de identificare - caracterizare;- Înscrierea datei durabilităţii minimale cu caractere mici, într-o formă greuvizibilă şi lizibilă;- Inscrierea datei durabilităţii minimale pe etichete autocolante contrar  prevederilor legale conform cărora data durabilităţii minimale se înscrie peeticheta/ambalajul original de către producător;- Lipsa înscrierii datei durabilităţii minimale pe etichete sau ambalaj:- Inscrierea eronată a cantitaţii nete;- Comercializarea unor produse de panificaţie fără informarea consumatorilor asupra cantităţii nete;- Lipsa înscrierii denumirii sub care se vinde produsul, a cantităţii nete şi a dateidurabilităţii minimale situatie;- Produse de panificaţie cu elementele de caracterizare şi informare netraduse înlimba română;- Absenţa totală a listei ingredientelor de pe eticheta/ambalajul unor sortimente de pâine şi produse de panificaţie;- Neînscrierea numelui specific sau a codului numeric CE al aditivilor utilizaţi;- Neînscrierea în listă a ingredientelor menţionate în denumirea sub care se vindea produsul, a fost constatată la pâinea cu seminţe,

producător SC GREWE SRL Veştem, jud. Sibiu.- Lipsa înscrierii proporţiei ingredientului care dă specificitate produsului şi careera menţionat în denumirea sub care se vindea produsul;- Ingredientele compuse nu erau urmate, în listă, de propriile ingrediente, contrar  prevederilor actelor normative privind etichetarea alimentelor;   - Neînscrierea ingredientelor în ordinea descrecătoare a ponderii în produs.Conform OUG nr. 12/2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a pieţei pe filiera cerealelor şi a produselor procesate din cereale, în structurile de vânzare cuamănuntul este obligatoriu să se afişeze denumirea furnizorului de pâine, denumirea produselor şi preţul de vânzare cu amănuntul al acestora, exprimat în lei/kg şi lei/bucată.  CAPITOLUL IVCONCLUZII ŞI PROPUNERIObiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi celelalte obiceiuride ale noastre. Multe dintre alimentele de astăzi diferă de cele folosite acum 100-500 deani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influenţează posibilităţile de producţie, precum şi cerinţele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă cu modificareamodului de viată, cu lărgirea ariei de cunoaştere, astfel consumatorii se prezintă cudiferite cerinţe noi.Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodată.Aceste alimente sunt de fapt alimente de bază, rolul carora este determinat în nutriţianoastră, aceste produse păstrându-şi structura lor, schimbările reprezentând un proces lentîn cazul acestora.Există multe trenduri, concepte de alimentaţie, care preferă unele alimente, pealtele nu sau chiar le exclud din alimentaţie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nuexclude consumarea pâinii.Doar câteva decenii au reprezentat pentru practicanţii curei de slăbire principiuldiminuarii şi chiar excluderii consumului de pâine.S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din alimentaţie estegreşit. Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la consistenţa componentelor ei.De ce a revenit pâinea în alimentaţia celor cu cură de slăbire? Pentru că s-ademonstrat că materialele fibroase şi vitaminele din grupa B introduse odată cu pâinea se pot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza conţinutului de energie a pâinii.Cunoştinţele ştiinţifice despre alimentaţia sănatoasă referitoare şi la pâine devintot mai relevante şi mai cunoscute. Oamenii se alimentează tot mai conştient, cunoscefectul bun al pâinii asupra sănătaţii, consumă tot mai conştient produsele de

panificaţiecu valoare nutritivă mai bună, şi tot mai mulţi consumă în loc de pâinea albâ pe ceaneagră. Consumatorii agreeaza prezenţa în produsele de panificaţie a gustului plăcut şi adiferitelor arome. Stiţi că este mai favorabil, dacă consumul de pâine este format în mare majoritate din produse obţinute din seminţe de cereale măcinate integral. Comparate cucele obtinuţe din făină albă rafinată, se observă că produsele obţinute din făină neagrăconţin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale şi vitamine.În Europa se prepară cca. 1200 de tipuri de pâine şi produse de panificaţie. Gamalargă de produse se datorează varietăţilor de materiale folosite la prepararea produselor,schimbarea proporţiilor unor materiale folosite, precum şi datorită varietăţilor detehnologii aflate la dispoziţia producătorilor. Şi cu tehnologie identică sau cu reţetăidentică se poate diversifica sortimentul cu diferite forme de produse.Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina şi apa. De obicei sefoloseşte faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se pot obţine diferite tipuride faină. Componentele seminţelor de grâu sunt prezente în interior în concentraţiediferită. Cele trei părţi care se pot despărţi una de cealalta sunt : coaja, interiorulsămânţei, germenul.Coaja este principala parte de celuloid şi de fibra alimentară. Straturile dedesuptsunt bogate în minerale şi vitamine. Interiorul sămânţei este alcătuit din proteine şiamidon. Proteinele germenului se aseamană în câteva caracteristici cu al texturii celuluianimale, au conţinut considerabil de glucoză, grasime şi materiale minerale.Din toate acestea se poate deduce că făina albă rafinată nu conţine prea multemateriale preţioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaţiei este mai avantajoasăsămânţa de cereale măcinate integral, conţinând toate componentele sămânţei de grâu.Este important de ştiut despre pâine că este cea mai importantă sursă de hidrat de carbon.Această sursă ieftină de hidrat de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de satisfacţiemare.Vitaminele ei sunt semnificative pentru ţinerea în echilibru a organismului.Vitamina B1 (Tiamina) are rol important în metabolismul hidratelor de carbon. Necesarul de tiamină pentru o zi la adulţi este de 1 mg.Ficatul, seminţele de cereale măcinate integral, leguminoasele, drojdia sunt bogateîn tiamina.Acidul nicotinic este partea componentă a coenzimelor participante la proceselede oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pâinea neagră sunt bogate în niacina. Acidul pantotenic are rol în descompunerea hidraţilor de carbon, în sinteza şidescompunerea acizilor graşi şi în sinteza steroizilor şi hormonilor steroidali, precum şiîn sinteza porfirinelor.

Au rol în funcţionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul, carnea,cerealele, leguminoasele sunt bogate în acid pantotenic.PropuneriSfaturi pentru consumatorii de produse de panificaţie- Acordaţi o atenţie deosebită când cumpăraţi pâine şi produse de panificaţieasupra modului de comercializare, cu privire la condiţiile igienico-sanitare din magazin şiale personalului de servire;- Refuzaţi pâinea şi produsele de panificaţie care prezintă aspect de vechi;- Refuzaţi produsele pentru care aveţi îndoieli privind calitatea şi modul deinformare prin etichetare;- Refuzaţi produsele preambalate care prezintă data durabilităţii minimalemodificată sau depăşită;- Verificaţi afişarea denumirii furnizorului de pâine, denumirea produselor şi preţul de vânzare cu amănuntul al acestora, exprimat în lei/kg şi lei/bucată, pentru a putealua cea mai bună decizie la cumpărarea produselor.