Înghetata

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Inghetata

Realizat de: Mocanu Andreea-Mirela

Facultatea: Zootehnie

Master: B.P.A

An: II-zi

1


ÎnghetataÎnghetata este un produs congelat printr-un procedeu special, in compozitia caruia intra

un amestec complex ce poate contine:

-Produse lactate : lapte integral normalizat, smântâna (dulce sau plastica), unt, lapte praf cu continut de grasime standardizat sau degresat, lapte degresat, lapte concentrate, cazeinat, zer si zara praf care aduc substanta uscata negrasa si respectiv grasimea;

-Materii prime de indulcire: zahar, dextroza, sirop de porumb deshidratat, zahar invertit, izosirop, sirop de malt. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12% si 20%.

-Substante emulgatoare: galbenus de oua (0,5% ca produs uscat), mono- si digliceride (0,5%), lecitina (0,5%), sucrogliceride (0,5%);

-Substante stabilizatoare: gelatin (0,3-0,4%), agar-agar (0,3%), alginat de sodium (0,2-0,5%), carboximetilceluloza (0,17%), zeamil (2-3%), cremodan (0,4-1,2%);

-Substante de aroma: vanilina naturala (0,05- 0,15%), cacao praf (2-3%), ciocolata (46%), fructe, aromatizanti sintetici (vanilina, acetat de etil, acetat de butii, aldehida benzoic, aldehida cinamica, etilvanilina, ionone, valeriat de etil;

-Coloranti naturali si sintetici : tartrazina (40 mg/kg), amarant (20 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), galben orange (20 mg/kg), indigotina (50 mg/kg).

Această mixtură este creată încet la rece pentru a preveni formarea cristalelor de gheață, acest lucru rezultând o îngheșată netedă structurată. În general, cele mai fine înghețate conțin între 3% și 15% aer.

Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua.

Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime.

Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea înghetatei ia extindere si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat înghetata si ia fiinta prima fabrica.

Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina.

Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite:

a) Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5°C fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata.

2


b) Înghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35°C, permitând transportul pe distante mari si depozitarea înghetatei pe un timp îndelungat.

Prin compozitia sa, înghetata constituie un suport cert aliment, continând într-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La înghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si în acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de omogenizare la presiuni înalte.

În mod paradoxal, înghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de înghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie.

În practica fabricarii înghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse.

Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de înghetata:

1. înghetata pe baza de lapte si derivate

2. înghetata fara produse de lapte (înghetata de fructe)

In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca:

-de fructe, care se caracterizeaza printr-un continut mare de zahar, gust acrisor, lipsa produselor lactate in compozitie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentand 15-15% din amestec;

-cu fructe, care se caracterizeaza prin faptul ca au inglobate in masa de inghetata dupa freezerare un anumit fruct (fructe intregi sau sub forma de piure);

-de lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

-de frisca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este de 10-12%. Aceasta inghetata poate contine ciocolata, nuci, stafide, alune, coji de fructe zaharisite;

-parfait, pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 12%, iar continutul total de substanta uscata trebuie sa ajunga la aproximativ 40%, aceasta inghetata avand o consistenta foarte fina.

-spuma, care reprezinta un produs pe baza de frisca (smantana dulce batuta) batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare.

-sufleu: înghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua.

3


-inghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este înlocuita printr-o grasime vegetala;

-“lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putand contine sucuri de fructe si zahar, cu o consistent mai putin fina datorita inglobarii unei cantitati mai reduse de aer;

-dietetica, la care zaharul este inlocuit cu un inlocuitor nenutritiv, iar continutul de grasime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 5%);

-casata, care este o inghetata pe baza de produse lactate, obtinuta prin stratificarea mai multor sortimente de înghetata cu diferite adousuri de coloranti si arome.

Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a înghetatelor din care se obtin.

Sortimentele de înghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt în majoritatea lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine.

Valoarea acestor produse creste mai mult în cazul în carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.

Specialitati de înghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de înghetata se obtin din sortimente de înghetata de calitate superioara.

Ele se servesc în cupe de celpica argintata sau în cupe de cristal, combinând mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea alimentara.

MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE

Materii prime si adaos utilizate la fabricarea înghetatei cu o mare diversitate, putând fi sintetice prezentate astfel:

1. Laptele

Laptele poate fi consumat ca atare sau component în pregatirea altor produse. În tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, în cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra. Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie.

Un litru de lapte contine în medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 g apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lânga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc.

4


Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, în special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase.

Depozitarea laptelui se face în frigider pâna la temperatura de +4 grade celsius.

2. Zaharul si glucoza

a) Zaharul

Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoarele:

· Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar

· Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt în India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. În tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, în mai multe sortimente, care au diferite utilizari.

Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante nezaharoase.

Utilizarea zaharului

· Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc.

· Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti aluaturi.

· Zaharul pudra pentru martipan, înghetate, pudrarea produselor, etc.

· Zahar capatâni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc.

· Zahar bucati în menaj si restaurante

· Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.

Este un component important al înghetatei, find utilizat pentru efectul de îndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala.

Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare. Cantitatea de zahar variaza în înghetata între 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar în amestecul de baza, mareste vâscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor de gheata.

Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o înghetata umeda, lipicioasa.

5


Structura înghetatei este influentata de continutul în substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate nergrose în procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al înghetatei.

3. Oua

Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat în substante nutritive, fiind folosit atât în alimentatia omului sanatos, cât si în alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai întrebuintate în alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor.

Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pâna la roscata. Greutatea oualor variaza între 50 si 60 grame. Oul proaspat de câteva zile, introdus într-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart într-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite.

Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintr-o cutie obscura (neagra în interior) în care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite în care se introduc ouale. Examenul se face pe întuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele.

4. Grasimi: unt, smântâna, frisca

Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric.

Rezistenta la topire a înghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime în urma operatiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa între ele.

Grasimea are un rol important accentund în mod progresoaromele.

Grasimea din înghetata este în stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza în jurul valorii de 12%.

Untul prin unt se întelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smântâna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile în grasimi A, D, E)

5. Aromele

Aromele se folosesc în bucatarie, în laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si în industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor

6


varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice.

5.1 Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, sâmburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pâna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile în alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza în sticle colorate bine închise. Dintre principalele arome naturale fac parte:

· Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lamâi

· Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare

· Uleiul de migdale amare, obtinut din sâmburi de migdale sau de caise

· Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie

· Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste în Sicilia.

5.2 Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, îndeosebi, în stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile în apa, se dizolva în alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si în alimentatie.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, când se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute.

6. Cacao praf si ciocolata

Cacao-a praf si ciocolata se adauga la înghetata de ciocolata în proportie de 2-3%, respectiv 4-6%.

Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si sâmburi de cirese amare.

7. Fructe

La fabricarea înghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza în principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamâie, portocale. Fructele sunt folosite în stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente.

8. Colorantii alimentari utilizati sunt:

7


· Amarant

· Critotina

· Indigatna

· Tartazina

9. Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.

10. Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina decât gelatina, nu se dizolva în apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact decât la gelatina si din acest motiv, proportia variaza între 0,25-0,30%.

11. Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine si cât mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de monoxidistearat de glicerina în proportie de 0,50% în amestecul de baza.

12. Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, dând astfel o structura fina înghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:

a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsorând cantitatea de apa libera.

b) Stabilizatori vegetali. În mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile în care se adauga stabilizatorii sunt în general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor în înghetata.Pentru diferite tipuri de înghetata se recomanda urmatorii stabilizatori:

1. Pentru înghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil

2. Pentru înghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza

13. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare decât volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga în proportie de 0,3-0,6%, folosindu-seîn cantitate mai mica, când e însotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu.

14. Sarea: în majoritatea retetelor se utilizeaza sare în proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si îmbunatatirea aromei.

Defectele ce se pot intalni la inghetata

Defecte de:

-aroma: aroma prea puternica, aroma prea slaba, aroma nenaturala (gust de acru, de fiert, metalic, ranced, oxidat, sarat, amar);

8


- de consistenta-textura: textura grosiera, prea tare, sfaramicioasa, compacta, untoasa, nisipoasa;

-defecte ale calitatii de topire: obtinerea de precipitat la topire, topire lenta, topire spumoasa, tendinta de separare a ghetii;

-de culoare: datorita adaosului excesiv de colorant sau combinarii dintre colorant si metale sau taninuri.

Utilaje pentru fabricarea înghetatei

Ustensile, vase, utilaje

Telul tip cofetar - este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn sau din sarma.

Cazanelul - este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil.

Masina de inghetata - are o mare utilizare in laboratoarele de cofetarie,pentru producerea inghetatelor si a specialitatilor de inghetata .

Masina de fabricat si distribuit inghetata - serveste la prepararea inghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua in vafe.

Strecuratoarea - poate fi de mai multe feluri, in functie de marimea lor : pentru strecurat ceai, lapte,si supe.

Cupele pentru inghetata - sunt confectionate din portelan ,etc. Se utilizeaza pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata.

Trusa de duiuri si sprituri - sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza la ornamentarea si decorarea prajiturilor.

Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare

Amestecurile de înghetata se realizeaza în vase de fermentare unde se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate în bune conditii si pasteurizatoarele cu placi.

Omogenizarea amestecului se face la 70°C, în timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare în doua trepte.

Maturarea amestecului se face în vase cu manta dubla, cu serpentina în saramura, pentru realizarea temepraturii de 2°C.......4°C.

9


Utilaje pentru frezare

Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea înghtatei este frezarea, care se realizeaza în principiu prin înghetarea amestecului într-un vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec înghetat si înlocuirea cu altul proaspat, înglobând aer în acest timp.

În prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare.

Masina de fabricat înghetata

Masina de fabricat înghetata are o mare utilizare în laboratoarelor de cofetarie pentru producerea înghetatelor si specialitatilor de înghetata.

Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat înghetata poate fi realizata în mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc.

Masina de fabricat înghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat îmbracat atât la exterior, cât si în interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. În interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru.

În partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit în lagarul antreneaza în miscarea de rotatie a axului racheta.

Agregatul frigorfic se susteaza de regula într-o încapere alaturata la o distanta cât mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face în functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti.

Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului în interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.)

La începutul sezonului se vopseste în interior, se verifica starea de functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat în aproprierea masinii cu câteva ore înainte de începerea fabricarii îngehtatei si se continua racirea bazinului când termometrul de control indica temperatura dorita.

Se toarna în cuva compozitia de înghetata care a fost racita la 2 - 4°C într-un spatiu frigorific, apoi se pune în functiune masina.

Întretinerea masinii :

La masinile de fabricat înghetata, întretinerea zilnica se executa în timpul exploatarii, iar masurile de conservare la încheierea sezonului.

Întretinerea zilnica consta în spalarea cuve, a arborilor cât si a exteriorului a întregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de întretinere, orice dereglare în functionarea lui necesitând interventia operativa a mecanicului de întretinere.

10


La sfârsitul sezonului, în afara masurilor de întretinere descrise se va evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta.

În timpul lucrului se interzice introducerea mâinii în cuva, iar în timpul functionarii capacul cuvei va trebui sa fie în permanenta închis.

Masina de fabricat si distribuit înghetata serveste la prepararea înghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua în vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are înglobat în partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea înghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este încorporat în partea inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de semnalizare.

Întretinerea masinii si masurile de protectie a muncii sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat înghetata, dar în cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. În cazul în care congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere.

Procesul tehnologic de preparare a înghetatelor

Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite în retetele de preparare a înghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise în norme si se dozeaza prin cântarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de înghetata specifice fiecarui produs.

Materiile prime indicate in reteta se cântaresc si se introduc în vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cât mai omogen, în urmatoarea ordine:

- Lichide: lapte, frisca, sirop (în cazul înghetatelor din fructe);

- Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.

Mod de lucru

->Pregatirea materiilor prime, respectiv stabilirea retetei de fabricatie pentru fiecare tip de inghetata , se face pornind de la materiile prime si auxiliare disponibile, prin metoda de calcul aritmetica sau algebrica.

->Pregatirea mixului (amestecului). Se face intr-o vana prevazuta cu agitator si sistem de incalzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.

->Formarea compozitiei - materiile prime si auxiliare folosite in retetele de preparare ainghetatelor se verifica, organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si

11


se dozeaza prin cantarire, sau volumatric, conform retetelor de preparare specificefiecarui sortiment . In amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile deinghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si seintroduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii, unui amestec cat maiomogen, in urmatoarea ordine:- lichide : lapte, frisca, sirop (in cazul inghetatelor cu fructe ) ;- produse praf : lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua praf

->Pregatirea amestecului Fructele care se folosesc mai des la prepararea inghetatelor pebaza de fructe sunt:fragi, capsuni, zmeura, lamai, portocale, cirese amare, visine, caise,ananas etc.Fructele pot fi introduse intregi dupa o prealabila prelucrare primara,specifica fiecarui sortiment, sau sub forma de pasta(pulpa).Fructele folosite pot fiproaspete sau congelate.Fructele proaspete se sorteaza, se spala si se dau printr-o sitafina pentru a se obtine pasta.Fructele congelate(capsuni, fragi, zmeura)se decongeleazasi se paseaza.Pasta de fructe obtinuta se adauga in compozitia formata din siropul dezahar amestecat cu sarea de lamaie si colorantul alimentar dizolvat,dupa ce pasta a fostspumata.

In cazul inghetatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie marunt si seadauga in inghetata inaite de a fi scoasa din masina de inghetata.

In cazul inghetatei pe baza de cirese amare sau de visine se indeparteaza coditelefructelor si se spala in 2-3 ape.Se zdrobesc apoi ciresele cu un adaos de zahar.Cireselezdobite cu samburi sfaramati se amesteca cu siropul de zahar si apoi se strecoara printrosita fina de matase.Se amesteca cu restul compozitiei.

Lamaile si portocalele folosite pentru inghetate se spala, se rad de coaja si se storc dezeama.Coaja rasa si zeama se adauga la compozitie inainte de strecurarea acesteia, incaz ca in reteta sunt prevazute coji de lamaie sau de portocale confiate, acestea, se toacamarunt si se adauga in compozitie inainte de a se scoate inghetata din masina depreparat.

Caisele folosite in inghetata de caise se selectioneaza se spala si se indeparteazasamburii.Cisele se pun la fiert in apa cat sa le acopere, timp de 15-20 minute, dupa carese paseaza printr-o sita fina.Samburii se sparg si miezul se zdrobeste, in amestec cuputin zahar, pana se obtine o pasta fina.Pulpa de caise se adauga in compozitie, seamesteca bine pana la omogenizare, apoi se strecoara printr-o sita si se trece la masinade pregatire a inghetatelor, inainte de a se scoate inghetata din masina, se adaugasamburii zdrobiti.

La inghetata de ananas se folosesc, pe langa fructele de baza(ananas) atat lapte, cat sioua.

Acest lucru este posibil, intrucat aciditatea fructelor din compot este scazuta.

->Pasteurizarea mixului – Pasteurizarea se poate realize in vana (63-65°C) 20-30 min, in pasteurizator cu placi sau tubular in sistem HTST sau UHT, prin vacreatie simpla sau in trei camere successive.

Pentru a evita aparitia aglomerarilor, laptele praf si cacaoa se amesteca in prealabil cu

12


zaharul si se omogenizeaza bine. Pasteurizarea compozitiilor de inghetata se executa latemperaturi cuprinse intre 74- 80˚C, cu durata de mentinere de cel putin 20 min.In cazul in care laboratoarele de cofetarie nu sunt dotate cu termometre, proba depasteurizare se verifica manual, procedana astfel : cand compozitia este bine incalzita seintroduce o lopotica de lemn, care trebuie sa ramana acoperita ( glasata) cu un stratsubtire de compozitie. In cazul cand lopotica nu este glasata se continua procesul depasteurizare . Operatia de pasteurizare se executa cu scopul :- distrugerii eventualelor microorganism, bacterii patogene ;-imbunatatirea calitatii tehnologice a produsului;- dizolvarii complete a cristalelor de zahar ;- obtineri unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adaugate ;- obtinerii concentratiei( viscozitatii) optime a compozitiei.

Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate dinmateriale anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor maimici de compozitie se face in cazanele de forma semisferica ( din cupru cositorit sautabla inoxidabila), asezate direct pe sursa de caldura. In timpul incalzirii compozitiatrebuie amestecata( agitata) continuu pentru a se evita prinderea (lipirea) ei de fundulvasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat. Pentru obtinerea unei compozitiicu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteaza si se indeparteaza toate impuritatile,care se ridica la suprafata lichidului impreuna cu spuma. La inghetata de fructe, acestoravor fi adaugate sub forma de ,, pulpa’’ numai dupa spumarea compozitiei siindepartarea impuritatilor, continuind pasteurizarea sub amestecare continua pana laobtinerea concentratiei optime. Cand se folosesc fructe congelate( capsuni, zmeura) elese decongeleaza, se paseaza si apoi se adauga in amestec, inainte de pasteurizare.

Ouale care trebuie adaugate compozitiei de inghetata se spumeaza si apoi seincorporeaza in masa compozitiei, sub amestecarea continua la o temperatura care nu vadepasi 80˚ C, pentru a evita coagularea lor. La compozitiile care au in structura friscalichida, aceasta se adauga catre sfarsitul procesului de pasteurizare, incalzita latemperatura amestecului (70-80˚C). Stabilizatorii si emulgatorii se adauga inainte saudupa procesul de pasteurizare, in functie de natura lor. Gelatina se adauga in compozitiafierbinte, dupa ce in prealabil a fost hidratata cu un minimum 30de min. Inainte defolosire. Atat solutia de stabilizatori cat si emulgatoriise introduc in amestec cand acestaa atins temperatura de 60-67˚C dupa care se continua operatia de pasteurizare. In cepriveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi adaugate dupa operatiade pasteurizare. Cacaoa praf se introduce in compozitie inaintea procesului de fierbere.In acest fel cacaoa se disperseaza mai bine in amestec si da inghetatei gust, aroma, siculoare mai pronuntate. Sortimentul de inghetate cu fructe uleioase alune se realizeazaprin introducerea in amestec, la sfarsitul pasteurizarii acestora, in stare macinata. Celemaruntite se adauga in inghetata dupa racire. Alunele vor fi usor prajite.

->Omogenizarea mixului se face in scopul obtinerii unei emulsii stabile de grasime, efectul de omogenizare fiind dependent de : compozitia mixului, aciditatea mixului, temperatura de omogenizare (63-67°C) si presiunea de omogenizare (in doua trepte)

13


->Strecurarea compozitiei are ca scop :- inlaturarea eventualelor impuritati sau particule aglomerate provenite de la opasteurizare executare necorespunzator ;- oprirea procesului de fierbere .In laboratoarele de cofetarie, strecurarea se face printr-o sita fina prevazuta cu tifon.

->Racirea –(3-5°C) si maturarea mixului (3-4 h la 0-4°C)Racirea compozitiei are scopul :- reduceriila minimum a posibilitatii de a se dezvolta microorganismele in compozitie ;-hidratarea proteinelor;-solidificarea grasimii; - scurtarii timpului de inghetare prin coborarea temperaturii finale a compozitiei ( dupapasteurizare ) pana la valoarea temperaturii initiale (18-20˚C) si prin asigurareaparametrilor optimi functionali ai masinii cu ajutorul careia se executa operatia deinghetare. Racirea se executa pentru cantitati mici, asezand vasul in care s-a fiertcompozitia direct pe gheata. Inghetarea consta in modificarea consistentei de baza siinglobarea de aer in amestec . Aceasta operatie joaca un rol deosebit in obtinerea unorsortimente de calitate superioara, acestea trebuind sa prezinte o structura omogena deconsistenta onctuoasa ( cremoasa).Acesti indici se obtin in urmatoarele conditii :- compozitia lichida sa aiba o structura omogena ( fara particule) si concentratieoptima corespunzatoare sortimentului respectiv :- temperatura finala a masei de inghetata sa aiba valoarea optimacorespunzatoaresortimentului respectiv de 4.....5˚ C pentru inghetata ce seambaleaza in bidoane si de 5....8˚ C pentru cea care urmeaza a fi portionata siambalata in doze ;- in timpul inghetarii compozitia sa fie bine amestecata, pentru structura cristalinacare se formeaza sa fie uniforma ;- peretii tamburului in care se efectueaza operatia de inghetare sa fie curatati inpermanenta pentru a evita formarea unui strat de gheata care reduce coeficientul detransmiterea frigului, influienteaza negativ calitatea si contribuie la micsorareaproductivitatii masinii, prin lungirea timpuluide inghetare ;- in timpul amestecarii compozitiei, sa se poata introduce in masa acestuia o cantitate-cat mai mare de aer.

Inghetatele pe baza de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare dezahar(minim27%), gust acrisor, lipsa produselor lactate in compozitie.Acest produs nucontine lipide si este sarac in substante proteice, dar este bogat in saruri minerale, aciziorganici si vitamine provenite din fructe.Inghetatele pe baza de fructe au un colorit viu,asigurandu-le un aspect placut, care stimuleaza secretia gastrica.Inghetata pe baza de fructe este mai usor digerabila decat celelalte tipuri de inghetate sise altereaza mai greu ca acestea.

->Freezerarea (congelarea partiala) are drept scop congelarea a 50-60% din apa si inglobarea de aer in amestec, rolul inglobarii de aer fiind acela de a atenua senzatia de rece in timpul

14


consumarii inghetatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi inghetatei o structura cat mai fina. La iesirea din freezer, inghetata trebuie sa aiba temperatura de -5…….…-6,5° C. Utilajele de freezare pot fi cu functionare Cherry-Burrel sau Creamery-Package, Hoyer, sau continua, tip Cherry-Burel sau Creamery-Package, care prezinta o serie de avantaje: inghetata poate fi evacuate la temperaturi mai scazute si are textura mai uniforma, inglobarea de aer este mai usoara si mai mare, durata de freezerare este mai mica, spatiul ocupat de freezer este mai redus, nu este necesara maturarea mixului.

->Portionarea si ambalarea inghetatei: Inghetata freezerata are structura plastic a si poate fi ambalata in bidoane de aluminiu, in cutii de carton captusite cu folii de polietilena, pentru consumul in cofetarii, sau in caserole de plastic, pahare de plastic, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila, vafe comestibile, etc.

->Calirea inghetatei (congelarea profunda) se realizeaza la temperature scazute (-20…-26°C), in timp de 30 min- 24h, in functie de marimea ambalajului cu inghetata. La calire se congeleaza 75-80% din apa continuta de inghetata. Calirea asigura o depozitare indelungata, transportul si consumul de masa al inghetatei. Calirea trebuie sa se faca rapid, pentru a evita formarea de cristale mari de gheata. Durata calirii este afectata de: marimea si forma ambalajului, circulatia aerului in deposit, temperatura aerului in depozit, temperatura inghetatei iesite de la freezerare, compozitia inghetatei, procentul de inghetare a apei.

->Depozitarea inghetatei calite. Depozitarea se face la temperature ale aerului din deposit de -25….-30°C, in care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie sa se faca fara variatii de temperatura ale aerului din deposit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare.

Clasificarea produselor de înghetata dupa natura compozitiei:

Compozitii pe baza de lapte si oua : Înghetata de vanilie, Înghetata de fistic, Înghetata de alune, Înghetata de cafea, Înghetata de rom, Înghetata de cacao, Înghetata de cacao speciala, Înghetata ness, Înghetata de cafea alba.

Compozitie pe baza de fructe: Înghetata de capsuni, Înghetata de zmeura, Înghetata de lamâie, Înghetata de portocale, Înghetata de cirese amare, Înghetata de caise, Înghetata de visine, Înghetata de ananas.

Casate: Asortata, Siciliana, Maresal.

Parfeuri: De cacao, De cacao glasate în ciocolata, Alune, Ananas, Chery Brandy.

Specialitati de înghetata: Café glace, Profiterol, Coupe-Jacques, Merengue glace, Ioana, Migdalia, Ciocolatina.

Specialitati Melba: Fraise Melba, Péches Melba, Poires Melba, Abricots Melba.

15


Exemplu reteta: Înghetata cu vanilie

Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g.

Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Când compozitia atinge 74-80°C se ia de pe foc,se strecoara printr-o sita fina si se pune la racit, continuându-se amestecarea. Dupa racire se adauga vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat înghetata, pentru înghetare si alifiere. Înghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%).

Metode de servire a inghetatei:

Ustensilele pe care le vom folosi atunci când mâncăm înghețata depind de maniera în care aceasta este servită:

Înghețata servită în bol - se mănâncă cu lingurița.

Înghețata servită în farfurie – se mănâncă cu furculița.

Înghețata servită alături de o prăjitură – se mănâncă cu lingura și furculița. Se fixează prăjitura sau checul cu furculița, iar cu lingurița se taie și se aduce spre gură bucata.

Înghețata la cornet

Nu avem nevoie de tacâmuri pentru acet tip de înghețată, dar dacă cineva dorește să guste, este politicos să folosească o linguriță.

Asigurați-vă că înghețata nu s-a prelins pe lângă cornet, verificând mereu în timpul consumului. Se începe întotdeauna cu vârful și niciodată cu partea inferioară a cornetului. Se învelește într-un șervețel pentru a evita murdărirea mâinilor.

Înghețata servită în bol

Cantitatea de înghețată oferită în boluri nu trebuie să fie peste capacitatea acestuia.

Mâncați încet și cu grijă să nu sară pe masă, dar nu o lăsați să se topească !

Înghețata la pahar

Se servește la masă, nu în picioare.

Se folosește lingurița cu coadă lungă. Luați porții mici pentru a nu vă crea dureri de dinți.

16

http://thegoodmanners.files.wordpress.com/2013/06/14a61481853142b28f210aae946a369b.jpg

http://thegoodmanners.files.wordpress.com/2013/06/66e04efdcb756bd302aab04040ba8c3a.jpg

http://thegoodmanners.files.wordpress.com/2013/06/jeremy-samuelson.jpg


Dacă împărțiți cu o altă persoană, fiecare dintre voi va avea propria linguriță.

Înghețata tip baton/sandwich

Se servește de preferat la masă, desfăcând ambalajul până la jumătate. Aceasta din cauză că este foarte posibilă varianta topirii și scurgerii. Dacă ambalajul este de hârtie, fiți atenți să nu o mâncați și pe aceasta.

17

http://thegoodmanners.files.wordpress.com/2013/06/885fcffa3a1161a7ace10d1c6663e483.jpg


Bibliografie:

1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE- Manual pentru scolile profesionale de comert, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964), Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE-Manual pentru clasele X-XII licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1991), Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

3. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect- Inghetata2326171611.php

4. http://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8Enghe%C8%9Bat%C4%83

5. TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA- Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucuresti, 2009, Autor:Prof. univ. dr CONSTANTIN BANU (coordonator)

18

http://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8Enghe%C8%9Bat%C4%83

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-Inghetata2326171611.php

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-Inghetata2326171611.php

Date post:	27-Nov-2015
Category:	Documents
Upload:	mocanu-andreea
View:	77 times
Download:	1 times

Înghetata

Documents