Industriealimentarax Conservarea Legumelor Si Fructelor Prin

Ministerul Educaţiei Şi CercetăriiProgramul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a X- a

DOMENIUL: Industrie alimentarăCALIFICAREA:Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte şi conserveNIVELUL:1

Modulul : Conservarea prin frig a legumelor şi fructelor

2005

AUTOR: Prof. Năforniţă Florina - Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “ Dumitru Moţoc”-Galaţi

CONSULTANŢĂ:

Stroie Dana - expert CNDIPTTeodor Violeta - expert local


I. INTRODUCERE 3

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ 5

- FIŞE DE DOCUMENTARE 5

- FIŞĂ CONSPECT 11

- FOLII RETROPROIECTOR 12

- CUVINTE CHEIE 22

- GLOSAR 22

III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI 24

- FIŞA DE DESCRIERE A ACTIVITĂŢII 24

- FIŞA DE FEEDBACK 25

- FIŞA PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI 26

- ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI 27

IV. SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE 37

V. BIBLIOGRAFIE 42

Domeniul: Industrie alimentarăCalificare: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

2


I. INTRODUCERE

Acest manual este destinat profesorilor care predau la clasa a X-a SAM modulul :“ Conservarea prin frig a legumelor şi fructelor”.

Sunt incluse: competenţe vizate obiective urmărite fişa de descriere a activităţii fişa de progres şcolar cuvinte cheie glosar de termeni materiale de referinţă îndrumări privind modalităţi de evaluare

De asemenea în cadrul acestui manual vor fi cuprinse şi activităţile pentru elevi: exemple variate de teste soluţii ale testelor activităţi teoretice şi practice pagini web şi softuri educaţionale importanţa creării unui portofoliu scurte sugestii metodologice

Toate activităţile propuse elevului urmăresc atingerea criteriilor de performanţă în condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardul de pregătire profesională şi pregătesc elevul în vederea evaluării finale.

La sfârşitul clasei a X-a SAM elevii vor susţine examenul pentru obţinerea certificatului în calificarea profesională la nivel I-lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve.

Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care ajută cadrele didactice în activitatea de predare - evaluare, în scopul formării competenţelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul I, domeniul Industrie alimentară.

Profesorul monitorizează activitatea independentă a elevilor şi rezolvă deficienţele semnalate.


3


UNITATEA DE COMPETENŢĂ 1Comunicare şi numeraţie

COMPETENŢA 1.6. Prelucrează grafic rezultatele obţinute într-o operaţie simplă

UNITATEA DE COMPETENŢĂ 21Conservarea legumelor şi fructelor prin frig

COMPETENŢA 21.1Condiţionează legumele şi fructele

COMPETENŢA 21.2Prelucrează mecanic legumele şi fructele

COMPETENŢA 21.3Ambalează produsele

COMPETENŢA 21.4Realizează conservarea prin frig

OBIECTIVE

La absolvirea acestui modul, veţi fi în stare: Să enumeraţi operaţiile ce conduc la condiţionarea legumelor si fructelor; Să precizaţi scopul operaţiilor de spălare, sortare şi calibrare a legumelor şi

fructelor; Să identificaţi utilajele de spălare, sortare şi calibrare a legumelor şi fructelor; Să deserviţi utilajele de spălare, sortare şi calibrare a legumelor şi fructelor; Să identificaţi operaţiile şi utilajele pentru prelucrarea mecanică a legumelor şi

fructelor; Să deserviţi utilajele folosite la prelucrarea mecanică a legumelor şi fructelor; Să identificaţi metodele de ambalare şi ambalajele potrivite pentru produse; Să prezentaţi metodele de ambalare; Să identificaţi utilajele folosite la stivuirea şi transportul produselor ambalate spre

spaţiile frigorifice; Să recunoaşteţi părţile componente principale ale instalaţiilor frigorifice; Să ştiţi să citiţi parametrii spaţiilor frigorifice; Să identificaţi soluţiile de igienizare; Să pregătiţi soluţiile de igienizare; Să aplicaţi normele de protecţia muncii la conservarea legumelor şi fructelor prin frig.


4


II. MATERIALE DE REFERINŢĂ

FIŞĂ DE DOCUMENTARE-1


CONDIŢIONAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Condiţionarea constă în executarea următoarelor operaţii:- spălarea legumelor şi fructelor- sortarea legumelor şi fructelorcalibrarea legumelor şi fructelor

SPĂLAREASCOP: eliminarea impurităţilor existente, reducerea într-o măsură cât mai mare a reziduurilor de pesticide şi a microflorei saprofite.

SORTAREASCOP: eliminarea fructelor şi legumelor necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.

CALIBRAREASCOP: obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene.

5



FIŞĂ DE DOCUMENTARE-2Prelucrarea legumelor şi

fructelor

Prelucrarea mecanică:Eliminarea peduncululuiEliminarea sâmburilorTăierea fructelor şi legumelorZdrobirea fructelor şi legumelor

Prelucrarea termică a legumelor şi fructelor:

OpărirePreîncălzirePrăjire

6


FIŞĂ DE DOCUMENTARE-3


7


FIŞĂ DE DOCUMENTARE-4PRELUCRAREA TERMICĂ

PRELUCRAREA TERMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

OPĂRI REPREÎ NCĂLZIREPRĂJ I RE

OPĂRIREAOBIECTIVE:

INACTIVAREA ENZIMELOR OXIDATI VE ELIMINAREA AERULI DIN ŢESUTURI REDUCEREA NUMĂRULUI DE

MICROORGANISME

FIXAREA CULORI I PRODUSELOR VEGETALE ELIMINAREA GUSTULUI NEPLĂCUT AL UNOR

LEGUME ÎNMUIREA TEXTURI I SE FACE O SPĂLARE SUPLIMENTARĂ ÎMBUNĂTĂŢIREA PROCESULUI DE OSMOZĂ

DEZAVANTAJELE OPĂRIRII:

SE PIERD O SERIE DE SUBSTANŢE DE GUST ŞI AROMĂ;

SE POT CREA CONDIŢI I DE DEZVOLTARE A MICROORGANISMELOR CE POT ALTERA CONSERVELE;

SE DISTRUG PEREŢI I CELULARI , SE PROVOACĂ DEZECHILIBRUL BIOLOGIC AL CELULELOR.


8


PREÎNCĂLZIREASCOP

UŞUREAZĂ PRELUCRĂRI LE ULTERI OARE;

Î NMOAI E TEXTURA FRUCTELOR; SE INACTIVEAZĂ ENZIMELE; SE REDUCE NUMĂRUL I NI ŢI AL DE

MICROORGANISME.

PRĂJIREASCOP

Î MBUNĂTĂŢI REA CALI TĂŢI I LEGUMELOR PRI N FORMAREA UNOR COLORAŢI I SPECI FI CE ŞI A UNUI GUST PLĂCUT DE PRĂJ I T;

CREŞTE VALOAREA NUTRI TI VĂ; REDUCEREA MI CROFLOREI .


9


FIŞĂ DE DOCUMENTARE-5REALIZAREA CONSERVĂRII ÎN FRIG

REFRIGERAREAREFRIGERAREA ––consta in rconsta in răăcirea artificiala a alimentelor cirea artificiala a alimentelor pana la temperaturi la care nu se atinge pana la temperaturi la care nu se atinge punctul lor de congelare.punctul lor de congelare.

Metode de refrigerare pentru legume Metode de refrigerare pentru legume si fructe:si fructe:--refrigerarerefrigerare cu apa ;cu apa ;--refrigerarerefrigerare prin vaporizarea in vid a apei prin vaporizarea in vid a apei de la suprafaţa.de la suprafaţa.

CONGELAREACONGELAREA-- proces de conservare a proces de conservare a produselor alimentare la temperaturi sub produselor alimentare la temperaturi sub punctul de îngheţare a apeipunctul de îngheţare a apeiProcedee de congelare:Procedee de congelare:

Congelare in aer, pentru care se Congelare in aer, pentru care se folosescfolosesc::

-- tuneletunele de congelare;de congelare;-- camere de congelare; camere de congelare;

-- congelatoare cu band congelatoare cu bandăă;;-- aparate de congelare in strat aparate de congelare in strat

fluidizat.fluidizat.

Congelare prin contactCongelare prin contact cu suprafeţe cu suprafeţe metalice, care se realizeazmetalice, care se realizează ă folosindfolosind::

placi metalice rplaci metalice răăcite;cite;

suprafeţe metalice cilindricesuprafeţe metalice cilindrice;;

congelator prin fluidizare;congelator prin fluidizare;

congelator cu bandcongelator cu bandăă..

Congelare prin contact cu agenţi Congelare prin contact cu agenţi intermediari sau criogenici.intermediari sau criogenici.


REFRIGERAREA

Constă în răcirea artificială a alimentelor până la temperaturi la care nu se atinge punctul lor de congelare

METODE DE REFRIGERARE:- refrigerarea cu apă- refrigerare prin vaporizare în vid a

apei de la suprafaţă

CONGELAREAProces de conservare a

produselor alimentare la temperaturi sub punctul de îngheţare apei.

Congelare în aer, prin care se folosesc:

- tunele de congelare;- camere de congelare;- congelatoare cu bandă;- aparate de congelare în strat

fluidizat.

CONGELARE PRIN CONTACT cu suprafeţe metalice, care se realizează folosind:

Plăci metalice răcite; Suprafeţe metalice cilindrice; Congelator cu fluidizare; Congelator cu bandă.

10


FIŞĂ CONSPECT-1AMBALAREA PRODUSELOR PENTRU CONSERVAREA PRIN FRIG

Ambalarea este operaţia prin care produsele finite obţinute printr-un proces tehnologic, sunt protejate în scopul păstrării pe o perioadă de timp sau în timpul transportului de la fabrică la beneficiar.

Scopul ambalării:-Se asigură o mai bună protecţie a fructelor şi legumelor;-Se reduc pierderile în greutate prin evaporare;

Materiale de ambalare folosite :-Caserole;-Folie polietilenă;-Pungi stretch;-Cartoane-Tăvi de aluminiu.

Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească materialele de ambalare:

-Să fie impermeabile la vapori, gaze, grăsimi şi arome;-Să asigure un transfer termic bun;-Să fie economice.

Metode de ambalare:-Manuală;-Ambalare celulară;-Ambalare sistem Cryovac

Operaţiile principale care caracterizează ambalarea:-Dozarea produsului în vederea ambalării (se stabileşte volumul sau masa produselor );-Învelirea produsului;-Umplerea ambalajului;-Închiderea ambalajului.

Operaţii auxiliare:-Pregătirea produsului pentru ambalare;-Pregătirea ambalajului pentru ambalare;-Marcarea ambalajului;-Sigilarea ambalajului.


11


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.1- TUNELUL DE REFRIGERARE SAU CONGELARE CU CIRCULAŢIE

LONGITUDINALA A AERULUI:

Părţi componente:1. baterie de răcire2. ventilator reversibil3. tavan fals4. stelaj cu produse supuse congelării5. panou deflector rabatabil6. tava de scurgere a apei de dejivrare


12


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.2- AMBALAJE


13



14


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.3- BANDĂ DE SORTARE


15


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.4- PRODUSE CONGELATE

FOLIE TRANSPARENTĂ NR.5- PRODUSE CONGELATE


16


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.6- TIPURI DE CAZANE DUPLICAT


17


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.7- MAŞINĂ DE SPĂLAT CIREŞE


18


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.8- SECŢIE DE CONSERVE(VEDERE DE SUS)


19


FOLIE TRANSPARENTĂ NR.9- LINIE DE CONDIŢIONARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR


20


FOLIE TRANSPARENTĂ-10LINIE DE FABRICARE A CONSERVELOR

FOLIE TRANSPARENTĂ 11MAŞINA DE SCOS SÂMBURI


21


CUVINTE CHEIE

Refrigerare = răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare fără formare de gheaţă în produs.Congelare -îngheţarea soluţiilor apoase dintr-un corp prin coborârea temperaturii în vederea conservării îndelungate.Calibrare - operaţia de separare a particulelor de aceeaşi natură, după dimensiunile lor.Sortare – operaţia de separare după categorii de materiale pe baza altor criterii precum: greutate specifică, grad de coacere, integritate, soi, culoare, formă.opărirepreîncălzireprăjirePrelucrarea mecanică

GLOSAR

Următoarea listă de termeni vă va fi folositoare la absolvirea unităţilor de competenţă. Dacă găsiţi şi alţi termeni care nu sunt incluşi, adăugaţi-i la sfârşitul acestei liste.Amestecuri eterogene - amestecuri ce conţin doi sau mai mulţi componenţi numiţi faze, ce pot fi separate prin metode mecanice.Amestecuri omogene - soluţii adevărate şi coloidale.Bacterie- organisme microscopice unicelulare.Banda transportoare –transportor mecanic, ce realizează transportul produselor pe principiul aderenţei ( frecării) la o curea - bandă flexibilă, lată, ce se înfăşoară pe două roţi.Cazan duplicat - utilaj folosit în industria conservelor şi a produselor zaharoase, prevăzut cu manta dublă, folosit în operaţii de prăjire, opărire, concentrare.Cernerea - operaţia de separare mecanică, pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule şi pulberi, în fracţiuni mai uniforme, din punct de vedere a granulaţiei, cu ajutorul unor suprafeţe prevăzute cu orificii de diferite forme şi dimensiuni.Cernutul - particule cu dimensiuni mai mici decât ochiurile sitei.Ciclon - utilaj ce realizează separarea aerului dintr-un amestec, sub acţiunea forţei centrifuge ce acţionează asupra particulelor care sunt aduse tangenţial într-un corp cilindric şi evacuarea aerului, axial.Coagulare-proces de trecere a unui sistem coloidal din stare de sol în stare de gel, sub acţiunea diferiţilor factori.Coagulanţi - substanţe adăugate pentru neutralizarea sarcinilor electrice, cu scopul aglomerării particulelor şi sedimentării mai uşoare, pentru a se distruge stabilitatea suspensiei.Consistenţă - grad de densitate, de tărie, de soliditate a unei materii.Elevatorul-transportor mecanic utilizat în fabricile de bere sau în mori, pentru transportul cerealelor la nivele superioare ale secţiilor.Fluide - lichidele, gazele, amestecurile eterogene lichid - solid şi gaz-solid. Fluidizare omogenă - stare ce corespunde unei afânări a stratului de produs granular. Forţa ascendentă a gazului scade faţă de greutatea particulelor astfel încât acestea cad revenind la locul iniţial în strat.Indicator-substanţă cu ajutorul căreia se determină caracterul acid sau bazic al unei soluţii.


22


Melc - suprafaţă elicoidală.Microflora epifită - totalitatea microorganismelor răspândite pe suprafaţa plantei şi care se reproduc sau îşi menţin starea de viabilitate, folosind în nutriţie cantităţile infime excretate în mod normal de plantă.Mucegai - organism microscopic care prin dezvoltare formează colonii păstoase de diferite culori: albe, cenuşii, verzi, negre, etc.Peduncul - codiţă a unei flori sau a unui fruct.Pesticide - produs chimic folosit ca insecticid, fungicid, erbicid, etc. pentru combaterea dăunătorilor plantelor şi a recoltelor. Planuri înclinate - transportoare gravitaţionale pentru ambalaje, recipiente mari, butoaie, lăzi.Pompa centrifugă - utilaj ce transportă lichidul sub efectul forţei centrifuge, dezvoltată de un rotor cu palete, ce se roteşte în interiorul corpului.Protopectina – complex care prin hidroliză formează în afară de pectină, zaharuri, hemiceluloză, celuloză, lignină.Pulverizare – operaţie manuală sau mecanizată de transformare în pulbere a unui material solid.Refuzul - particule cu dimensiuni mai mari decât ochiurile sitei.Separarea prin centrifugare - operaţia de separare sub acţiunea forţei centrifuge ce acţionează asupra particulelor amestecului eterogen.Separarea prin filtrare - operaţia prin care fazele unui amestec eterogen pot fi separate prin reţinerea uneia din faze pe anumite suprafeţe denumite medii de filtrare, a căror structură este poroasă sau capilară.Separarea prin sedimentare - operaţia prin care un amestec eterogen lăsat în repaus se separă în cele două faze care au densităţi diferite ; astfel se va depune mai întâi faza cu densitate mare, apoi faza cu densitate mică.Sitele – utilaje care realizează cernerea.Strat fix - strat de produs granular în care se aduce, în curent ascendent, un gaz cu viteză foarte mică, se observă că greutatea granulelor învinge forţa ascendentă a gazului şi stratul de produs rămâne fix, iar gazul străbate stratul prin spaţiile dintre particule.Tararul – utilaj care realizează separarea unui amestec, după diferenţa de mărime şi proprietăţi aerodinamice.Termometru sondă - instrument pentru măsurarea temperaturii în profunzime.Tobogan, tuburi - transportoare gravitaţionale pentru materiale în vrac sau ambalate.Transportorul elicoidal - transportor mecanic utilizat pentru transportul produselor granulare şi pulberi.


23


III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI

FIŞA DE DESCRIERE A ACTIVITĂŢIITabelul următor detaliază exerciţiile incluse în unitatea de competenţă 21, competenţele 21.1, 21.2, 21.3, 21.4:Unitatea de competenţă 2CONSERVAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR PRIN FRIG

Numele candidatului Nr.reg.

Data începerii competenţei Data promovării competenţei

Competenţa Exerciţiul/sarcina de

lucru

Subiect Realizat

21.1.Condiţionează legumele şi fructele

1-B,C,D

2-a-f

Spălarea legumelor şi fructelor Sortarea legumelor şi fructelorCalibrarea materiei primeRespectarea normelor de igienă

21.2.Prelucrează mecanic legumele şi fructele

3,4-I.1,I.24.I.3

4-II.1,24-II.3

5

Prelucrarea mecanică a legumelor şi fructelor Tratarea antienzimatică a legumelor şi fructelorPrelucrarea termică a legumelor şi fructelorRespectarea normelor de igienă

21.3.Ambalează produsele 6

Pregătirea ambalajelorRealizarea ambalării cu respectarea normelor de igienăCântărirea produselor ambalateAlimentarea cu produse ambalate a spaţiilor frigorifice de depozitare

21.4. Realizează conservarea prin frig

7:1-6Recunoaşterea părţilor componente ale instalaţiei frigorifice Citirea temperaturilor din spaţiile frigorifice

Datele candidatului sunt incluse pe această fişă pentru a fi folosite la întocmirea registrelor CPN, fişa evidenţiind exerciţiile realizate şi datele relevante.

_____________________________Elevul şi-a format competenţa Semnătura candidatului Data

_____________________________Semnătura evaluatorului Data


24


FIŞA DE FEEDBACK A ACTIVITĂŢII

NUMELE CANDIDATULUI

NUMĂRUL CPN

GRUPA

DETALII LEGATE DE ACTIVITATE ULTIMA DATĂ DE PREDARE

ACTIVITATE ACCEPTATĂ

ACTIVITATE DE REFERINŢĂ

DATA DE PREDARE DUPĂ REVIZUIRE

CRITERIILE DE PERFORMANŢĂ ÎNDEPLINITE

Semnături de confirmare

__________________________ ___________________ PROFESORUL DATA

__________________________ ___________________


25


FIŞĂ PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Această format de fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului, acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului, furnizând în acelaşi timp informaţii relevante pentru analiză.

FIŞA pentru înregistrarea progresului elevuluiModulul (unitatea de competenţă) Numele elevului _________________________Numele profesorului __________________________

Competenţe care trebuie dobândite

DataActivităţi efectuate şi comentarii Data

Aplicare în cadrul unităţii de competenţă

Evaluare

BineSatis-făcător

Refacere

Comentarii Priorităţi de dezvoltare

Competenţe care urmează să fie dobândite (pentru fişa următoare)

Resurse necesare

Competenţe care trebuie dobândite

Pe baza evaluării iniţiale, ar trebui să se poată identifica acele competenţe pe care

elevul trebuie să le dobândească la finele parcurgerii modulului. Această fişă de

înregistrare este făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluţia legată de diferite

competenţe. Aceasta înseamnă specificarea competenţelor tehnice generale şi

competenţe pentru abilităţi cheie care trebuie dezvoltate şi evaluate.

Activităţi efectuate şi comentarii

Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activităţi efectuate de elev, materialele

utilizate şi orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare

sau feedback.

Aplicare în cadrul unităţii de competenţă

Aceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul şi-a însuşit

competenţele tehnice generale,tehnice specializate şi competenţele pentru abilităţi

cheie, raportate la cerinţele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de

îndeplinire a cerinţelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane.


26


Priorităţi pentru dezvoltare

Partea inferioară a fişei este concepută pentru a privi înainte şi a identifica activităţile pe

care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a modulelor viitoare.

Aceste informaţii ar trebui să permită profesorilor implicaţi să pregătească elevul pentru

ceea ce va urma, mai degrabă decât pur şi simplu să reacţioneze la problemele care se

ivesc.

Competenţe care urmează să fie dobândite

În această căsuţă, profesorii trebuie să înscrie competenţele care urmează a fi

dobândite. Acest lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleaşi competenţe

sau identificarea altora care trebuie avute în vedere.

Resurse necesareAici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale

tehnice, reţete, seturi de instrucţiuni şi orice fel de fişe de lucru care ar putea reprezenta

o sursă de informare suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competenţele

cerute.


27


COMPETENŢA 21.1. Condiţionează legumele şi fructele

ACTIVITATEA nr.1 FIŞA DE EVALUARE/AUTOEVALUARE

Utilaje folosite la condiţionarea legumelor şi fructelora) Completaţi tabelul de mai jos după modelul din prima coloană, pe baza fişei de documentare « Condiţionarea legumelor şi fructelor »

5puncte

Schiţa Denumire utilaj Operaţia executată

A

1-Banda de sortare Sortarea legumelor şi fructelor

B

C

D

b) Explicaţi funcţionarea triorului cilindric pentru fructe. 4 puncte

AUTOEVALUAREA EXERCIŢIULUI 1Nr.

ItemRăspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj

a)b)

Se acordă din oficiu 1pTotal punctaj obţinut din 10p


28


Atenţie !- Exerciţiul va fi rezolvat individual.- Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile

răspunsuri cu răspunsurile corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector.

Profesorul prezintă elevilor folia cu răspunsurile corecte. Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul vostru a fost corect şi în

rubrica “nerealizat” dacă aţi dat un răspuns greşit! Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu

încă 1 punct putând totaliza la acest exerciţiu 10 puncte.

ACTIVITATEA nr. 2FIŞĂ DE LUCRU

Pe baza noţiunilor date în fişa de documentare li se propune elevilor o fişă de lucru cu tema : “Condiţionarea legumelor şi fructelor “.

a) operaţia de spălare are rolul de a elimina:

b) operaţia de sortare se poate executa:

c) pentru spălarea fructelor cu textură tare se foloseşte:

d) scopul operaţiei de sortare este:

e) scopul operaţiei de calibrare este:

f) denumirea utilajului din imagine este:


29


COMPETENŢA 21.2. Prelucrează legumele şi fructele

ACTIVITATEA nr. 3 METODA CUBULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoştinţelor despre utilaje folosite la prelucrarea mecanică a legumelor şi fructelor : maşina de scos codiţe.

Acelaşi utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca în final să se poată compara rezultatele.

Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul şi arbitrul activităţii Etapele metodei sunt următoarele:

se formează grupul de 6 elevi se alege un lider care să controleze

derularea acţiunii se împart activităţile între membrii

grupului:fiecare elev din grup primeşte o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului

pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume:

,,faţa”-1 = schiţa utilajului,,faţa”-2 = părţile componente ale

utilajului,,faţa”-3 = principiul de funcţionare,,faţa”-4 = avantaje şi dezavantaje,,faţa”-5 = defecţiuni şi cauze,,faţa”-6 = remedierea defecţiunilor

liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii

după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul

Lucrarea în forma finală va fi afişată pe tablă (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coală de hârtie mare sub formă de cub desfăşurat).

Tot la final, completaţi următorul chestionar:


1Denumire

Schiţa utilajului

2

Părţi componente

4Alte metode

de prelucraremecanică

5

Defecţiuni (cauze)

3

Principiul de funcţionare

6Remedierea defecţiunilor

30


De ce este nevoie ca grupul să aibă un lider?a) Să facă toată muncab) Să-i ajute pe toţi membrii grupului să-şi îndeplinească

sarcinilec) Să preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastrăA F Lucrul în echipă presupune să-i ascultaţi pe ceilalţi în

aceeaşi măsură în care vorbiţi


31


ACTIVITATEA nr.4.FIŞĂ DE EVALUARE/AUTOEVALUARE

I. 3p1. Enumeraţi operaţiile care alcătuiesc faza de prelucrare mecanică.2. Precizaţi metodele de îndepărtare a sâmburilor din fructe.3. Indicaţi minim trei avantaje ale curăţirii chimice.

II. Citiţi cu atenţie şi completaţi spaţiile libere:1. La curăţirea prin aburire se transformă protopectina în pectină solubilă, are loc ………….proteinelor şi ………………aerului din spaţiile intercelulare ducând la desprinderea uşoară a pielitei.

2p

2.Etapele curăţirii chimice sunt:2p

a) înmuierea iniţială; b) slăbirea şi desprinderea pieliţei cu ajutorul ………; c)…………….cu apa; d)……………pentru prelucrarea ulterioară.

3.Scopul tratării antienzimatice este realizarea unor produse de calitate …………., cu grad de finisare înaintat, cu o bună prezentare a ……….. şi cu o valoare…………..superioară.

2p

AUTOEVALUAREA EXERCIŢIULUI 2Nr.

ItemRăspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj

III

Se acordă din oficiu 1pTotal punctaj obţinut din 10p

Atenţie !- Exerciţiul va fi rezolvat individual.- Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector.

Profesorul prezintă elevilor folia cu răspunsurile corecte. Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul vostru a fost

corect şi în rubrica “nerealizat” dacă aţi dat un răspuns greşit!

Se acoră 1 punct din oficiu.


32


ACTIVITATEA nr. 5.

INSTRUIRE PRACTICĂDESERVIREA CAZANULUI DUPLICAT

La orele de teorie, elevilor le-a fost prezentată schiţa utilajului - cazan duplicat.

Ei vor merge la societăţile comerciale de industrie alimentară din localitate pentru a identifica utilajul în secţia de fabricare a conservelor de legume şi fructe.

La sfârşitul orelor de instruire practică vor completa fişa de evaluare de mai jos în vederea notării.

a) Identificaţi cazanul duplicat si completaţi tabelul de mai jos cu părţile lui componente după exemplul dat :

Nr. reper Denumirea părţilor componente1 Cazan234567

b) Precizaţi modul de deservire a cazanului duplicat.c) Precizaţi principalele norme de protecţia muncii ce trebuie respectate în timpul funcţionării cazanului duplicat.


33


COMPETENŢA 21.3. Ambalează produsele

ACTIVITATEA nr. 6.PROIECT

Clasa va fi împărţită în 4 grupe de câte 6 elevi. Grupele 1 si 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre

de materiale de ambalat utilizate în industria alimentară;Sarcinile fiecărui membru al echipei:1. Trei elevi - Căutaţi imagini şi mostre de materiale de ambalat pentru

tema dată. Selectaţi materialele care vă sunt necesare pentru întocmirea albumului;

2. Doi elevi - Prelucraţi datele (prin tehnoredactare), realizând un album. 3. Un elev prezintă lucrarea.

Grupele 3 si 4 vor realiza o expoziţie cu ambalaje folosite în industria conservelor de legume şi fructe

Sarcinile fiecărui membru al echipei: 1. Doi elevi - Căutaţi informaţii despre ambalaje folosite în industria

conservelor de legume şi fructe. Selectaţi materialele care vă sunt necesare pentru realizarea expoziţiei.

2. Trei elevi – Aranjaţi ambalajele astfel încât expoziţia să fie cât mai sugestivă.

3. Un elev prezintă lucrarea.Se vor compara rezultatele între grupele 1 si 2, respectiv 3,4.


34


COMPETENŢA 21.4. Realizează conservarea prin frig

ACTIVITATEA nr.7. METODA CUBULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoştinţelor despre utilaje folosite la conservarea prin frig a legumelor şi fructelor Acelaşi utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca în final să se poată

compara rezultatele. Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul şi arbitrul activităţii. Etapele metodei sunt următoarele:

se formează grupul de 6 elevi se alege un lider care să controleze

derularea acţiunii se împart activităţile între membrii

grupului:fiecare elev din grup primeşte o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului

pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume:

,,faţa”-1 = schiţa utilajului,,faţa”-2 = părţile componente ale

utilajului

,,faţa”-3 = principiul de funcţionare,,faţa”-4 = avantaje şi dezavantaje,,faţa”-5 = defecţiuni şi cauze,,faţa”-6 = remedierea defecţiunilor

liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii

după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul.

Lucrarea în forma finală va fi afişată pe tablă (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coală de hârtie mare sub formă de cub desfăşurat).

Tot la final, completaţi următorul chestionar:


1

Schiţa utilajului

2

Părţi componente

4avantaje şi dezavntaje

5

Defecţiuni (cauze)

3

Principiul de funcţionare

6Remedierea defecţiunilor

35


De ce este nevoie ca grupul să aibă un lider?a) Să facă toată muncab) Să-i ajute pe toţi membrii grupului să-şi îndeplinească

sarcinilec) Să preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastrăA F Lucrul în echipă presupune să-i ascultaţi pe ceilalţi în

aceeaşi măsură în care vorbiţi


36


IV.SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1SOLUŢIE

a) B-maşina de spălat cu bandă şi ventilator - spălarea legumelor şi fructelor; C-maşina de spălat cu tambur - spălarea legumelor şi fructelor; D-trior cilindric-calibrarea fructelor.

b) Triorul cilindric este format dintr-un tambur constituit din mai multe site cilindrice, fiecare sector având orificii diferite.

Mărimea orificiilor creşte de la alimentare spre evacuare. Poziţia de lucru a calibratorului este înclinată, intre 10 şi 30 şi se

realizează cu ajutorul unor picioare telescopice, deplasarea fructelor făcându-se datorită înclinării şi rotirii tamburului.


a) impurităţile existente, reziduu de pesticide, microflora obţinută;b) manual;c) maşina de spălat cu bandă;d) eliminarea fructelor şi legumelor necorespunzătoare, zdrobite, alterate

sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit;e) obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene;f) maşina de spălat cu bandă şi ventilator.


Părţi componente:1-alimentare2-duşuri3-vergele4-evacuare fructe5-evacuare codiţe


I 1.Prelucrarea mecanică a fructelor şi legumelor constă în :- eliminarea peduncululuieliminarea sâmburilor; - zdrobirea ;- tăierea ;- depelarea şi decojirea. 2. Metodele de îndepărtare a sâmburilor sunt:Domeniul: Industrie alimentarăCalificare: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

37


- evacuarea prin împingere cu ponsoane speciale;- tăierea fructului în două jumătăţi şi eliminarea sâmburelui;- extragerea sâmburelui. 3. Avantajele curăţirii chimice sunt: economie de hidroxid de sodiu, eficienţă maximă, sunt inactivate enzimele oxidante.

II. Citiţi cu atenţie şi completaţi spaţiile libere: 1.La curăţirea prin aburire se transformă protopectina în pectină solubilă, are loc coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare ducând la desprinderea uşoară a pieliţei.

2.Etapele curăţirii chimice sunt: a) înmuierea iniţială; b) slăbirea şi desprinderea pieliţei cu ajutorul substanţelor chimice; c) spălare cu apă; d) spălarea finală; e) pregătirea pentru prelucrarea ulterioară.

3.Scopul tratării antienzimatice este realizarea unor produse de calitate superioară, cu grad de finisare înaintat, cu o bună prezentare a produsului şi cu o valoare alimentară superioară.


a)Nr. reper Denumirea parţilor componente1 cazan2 Fund dublu3 Ax de basculare4 Conductă pentru introducerea aburului5 Conductă pentru evacuare condens6 Manometru7 Roată de mână

b)Etapa I- Eliminarea condensului din manta prin ventilul 1- Introducerea aburului prin deschiderea ventilului 2 şi închiderea ventilului 1- Introducerea sucului, apei, siropului etc. în cuva cazanuluiEtapa II- Introducerea componentelor reţetei prin racordul 4 (legume, fructe, ulei etc.)- Prepararea produsului şi reglajul presiunii aburului prin ventilul 2 şi manometrul 5Etapa III- Oprirea aburului- Descărcarea cazanului prin bascularea cu maneta 6c)


38


- Cazanele duplicate vor fi prevăzute cu aparate de măsură şi control în stare perfectă de funcţionare. Periodic aceste aparate vor fi supuse controlului metrologiei.- Bascularea cazanelor pentru descărcare se va face cu atenţie învârtind încet maneta.


Părţi componente:1. baterie de răcire2. ventilator reversibil3. tavan fals4. stelaj cu produse supuse congelării5. panou deflector rabatabil6. tava de scurgere a apei de dejivrare

SUGESTII METODOLOGICE

Prin calificările de la nivelul unu elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul doi, sau să se integreze pe piaţa muncii.

Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în comunicare şi numeraţie, în pregătirea pentru integrarea la locul de muncă, în tranziţia de la şcoală la locul de muncă, şi în satisfacerea cerinţelor clienţilor.

Pentru aplicarea curriculum -ului procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificare a lucrătorilor din industria alimentară.

Acest proces se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut acelea care conduc la formarea competenţei specifice.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea abilităţilor cheie cu cele tehnice generale şi cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, şi creativitatea elevilor. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt:

alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor; conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite; conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru

consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.


39


Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie, competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională.

Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.

Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională.

Abilităţile cheie, competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate se formează prin: instruire practică, laborator tehnologic şi instruire teoretică.

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare,trebuie să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, şi a competentelor tehnice specializate cerute de calificarea lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice , prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.

Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.

Profesorul monitorizează activitatea independentă şi rezolvă deficienţele semnalate. Evaluarea se realizează folosind fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste de evaluare.


40


V. BIBLIOGRAFIE

Banu, C., s.a. Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol I. Editura Tehnica, Bucuresti, 1998Banu, C., s.a. Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1999Costin, i., Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului. Editura Tehnica, Bucuresti,1983 Ioancea,L.,s.a.Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor.Editura Didactica si Pedagogica R.A.,Bucuresti ,1995Niculiţă, P. s.a Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor alimentare de origine vegetală,Editura Ceres, Bucureşti, 1986Rapeanu,R.,Stamate,E.,Utilajul şi tehnologia morăritului Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti,1992

Site-uri:

1. www.alfa-nistru.com/rom/technology.htm 2. www.sarom.ro 3. www.render.ro 4. www.metal-project.tripod.com 5. www.prince-de-bretagne.com 6. www.besac.com 7. www.mines.nidaho.edu 8. www.multilab.ro 9. www.molromania.ro 10.www.autoclave-parts.com 11.www.guznhluong.gov.vn/gt_v3.htm 12 www.blodgett.com/ steam_tilting.htm


41

http://www.blodgett.com/steam_tilting.htm

http://www.guznhluong.gov.vn/gt_v3.htm

http://www.autoclave-parts.com/

http://www.molromania.ro/

http://www.multilab.ro/

http://www.mines.uidaho.edu/

http://www.besac.com/

http://www.prince-de-bretagne.com/

http://www.metal-project.tripod.com/

http://www.render.ro/

http://www.sarom.ro/

http://www.alfa-nistru.com/rom/technology.htm

Date post:	07-Dec-2014
Category:	Documents
Upload:	nicoleta-nicolae
View:	186 times
Download:	13 times

Industriealimentarax Conservarea Legumelor Si Fructelor Prin

Documents