Home >Documents >Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Date post:02-Oct-2015
Category:
View:272 times
Download:9 times
Share this document with a friend
Description:
V
Transcript:

Ministerul Educa iei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI-a

DOMENIUL: Industrie Alimentar

CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse finoase NIVELUL: 2

Autor:Prof. Viorica Milcu Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mo oc Bucureti

Consultan/:Dana StroieExpert CNDIPT

Elisabeta TacheExpert local

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE

PATISERIE

CUPRINS

I. Introducere4Competen e vizate5

Obiective5

II. Materiale de referin/6Fia de documentare nr. 16

Fia de documentare nr. 27Fia de documentare nr. 38Fia de documentare nr. 49Fia de documentare nr. 510Fia de documentare nr. 612Fia de documentare nr. 712Fia de documentare nr. 813Fia de documentare nr. 914Fia de documentare nr. 1016

Fia de documentare nr. 1117Fia de documentare nr. 1218Produse de patiserie20Ustensile de patiserie22Utilaje de patiserie23Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit24Folia nr. 2. Afnarea aluatului dospit25Folia nr. 3. Schema tehnologic de preparare a checurilor25

Folia nr. 4. Tehnologia general de ob inere a aluatului fraged din grsimi semisolide26

Cuvinte cheie27Glosar28

III. Activit/i pentru elevi29Fi de descriere a activit ilor29Fi de progres colar31Activit i 1-2934

IV. Solu/ii i sugestii metodologice53

Bibliografie61

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR3

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

I. INTRODUCERE

Domeniiile producerii de alimente, mereu actual, n continu dezvoltare, asigur calitatea igienic a vie ii semenilor notri i este n concordan cu normele sanitare interne i interna ionale.

Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE , st la baza producerii alimentelor. Pentru aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare, reprezint una din priorit ile nv mntului de specialitate.

Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a i este elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului pentru coala de Arte i Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare.Auxiliarul este constituit din Materiale de referin/ i Activit/i pentru elevi i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nv are, care s ncurajeze elevii s nve e ct mai eficient.

Materialele realizate, activit ile propuse urmresc formarea la elevi a abilit ilor tehnice specializate, dup absolvirea modulului, fiele de documentare, informa iile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activit ii, de urmrire a progresului colar, de feed-back, glosarul, activit ile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, ndemnul la investiga ie i informare, se constituie n instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperi i prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competen elor elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor.

Elevii sunt astfel antrena i s lucreze independent i n echip, stimula i s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n fa a evaluatorului, ndruma i i monitoriza i permanent de profesor.

Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz.

Ei pot atinge performan ele stabilite n standare prin reprogramarea unor activit i, n acord cu profesorul.

Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerin ele Standardului de Pregtire Profesional.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR4

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

COMPETEN E VIZATE

UNIT0I DE COMPETEN0 TEHNICE SPECIALIZATE

U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

11.1 Prepar aluatul dospit 11.2 Prepar aluatul pentru foi de plcint 11.3 Prepar aluatul oprit 11.4 Prepar aluatul fraged 11.5 Prepar aluatul tip foietaj 11.6 Prepar aluatul fluid

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestei unit/i de competen/, ve/i fi capabili s: identifica i materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform re etelor de fabrica ie.

prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite la ob inerea produselor de patiserie(scop, parametrii).

executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat, conform instruc iunilor tehnologice

aplica i normele de igien i protec ie a muncii specifice preparrii aluatului.

verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului.

aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.

identifice i remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de aluat folosite n patiserie (fraged i oprit).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR5

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

II. MATERIALE DE REFERIN

FIA DE DOCUMENTARE nr. 1

Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.

LapteFinApdesert

Dulci

AluatulUmpluturi

+Produs

gustare

Srate

OuZahrGrsimi

Con inutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului consumatorului.

Aluatul produselor de patiserie contribuie la:

Sporirea valorii nuitritive i energetice prin:

Caracteristici senzoriale superioare

Porozitare (afnare)(energie de porozare mare)

Degradarea amidonului i proteinelorn componente uor asimilabile

nglobarea de ingrediente care mresc valoarea nutritiv i gustativ

formarea, dup coacere, a unui produs uor friabil sau poros, uor asimilabil

(prin suprafa a crescut de ac iune a salivei i sucurilor digestive)

miros, arom

gust

culoare

aspect, form

U = unitate

C = competen

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR6

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 2

TIPURI DE ALUATURI dup forme i tehnologia folosit

ALUAT

DospitNedospit

cucu

Adaos

SimpluAdaos

Foaie deAluatAluatAluatAluat

plcint

opritfragedfran/uzescfluid

RomneascGreceasc

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR7

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

U.C. 11.1

FIA DE DOCUMENTARE nr. 3

Aluatul dospit con ine fin, lichide, ingrediente i drojdie de panifica/ie, care prin procesul de fermentare, creeaz preparate cu porozitare i volum mare i gust caracteristic.Aluatul dospit se poate prepara prin metoda direct sau indirect.

Prepararea aluatului dospit

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR8

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 4

Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit, ob inut din: fin, ap, drojdie, sare, zahr, grsimi, lapte, ou, arome - pentru cozonacul simplu - i adaosuri pentru cozonacul umplut: stafide, mac, rahat, nuci, cacao etc.

Prepararea aluatului se face prin metoda indirect. Prelucrarea aluatului, coacerea, ambalarea se face conform instruc iunilor tehnologice.Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru cozonac

Ac aluat = 2,5 grade

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR9

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

UC 11.2

PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT

FIA DE DOCUMENTARE nr. 5

FOILE DE PLCINT sunt semipreparate ob inute din aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, n func ie de calitatea gluterului acesteia.

Foaia de plcint romneasc se prepar din fin tip ooo, cu gluten puternic, elastic, nelipicios, ap i sare. Aluatul se relaxeaz, se ntinde par ial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului.

Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc

Observa/ie: opera iile: divizare, odihn, ungere sunt opera ii de preparare a foii de aluat.

Preparatele din foaie de plcint, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de mpturire caracteristic, se constituie n trei grupe: plcinte merdenele trudele

Plcint cu fic/ei

Acestea difer prin umplutura care poate fi:

brnz, carne, varz, spanac etc., care completeaz valoarea nutritiv a foii i confer produsului finit calit i gustative deosebite.

Foaia de plcint greceasc este mai fin, mai zvntat i fraged, avnd n compozi ie ulei (500g fin+10g sare+20ml ulei)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR10

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended