Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a

DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse finoase NIVELUL: 2

Autor: Prof. Viorica Milcu

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti

Consultan: Dana Stroie Elisabeta Tache

Expert CNDIPT Expert local

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

3

CUPRINS I. Introducere...............................................................................................4

Competene vizate .................................................................................................5 Obiective ................................................................................................................5

II. Materiale de referin ............................................................................6

Fia de documentare nr. 1 .....................................................................................6 Fia de documentare nr. 2 .....................................................................................7 Fia de documentare nr. 3 .....................................................................................8 Fia de documentare nr. 4 .....................................................................................9 Fia de documentare nr. 5 ...................................................................................10 Fia de documentare nr. 6 ...................................................................................12 Fia de documentare nr. 7 ...................................................................................12 Fia de documentare nr. 8 ...................................................................................13 Fia de documentare nr. 9 ...................................................................................14 Fia de documentare nr. 10 .................................................................................16 Fia de documentare nr. 11 .................................................................................17 Fia de documentare nr. 12 .................................................................................18 Produse de patiserie ............................................................................................20 Ustensile de patiserie ...........................................................................................22 Utilaje de patiserie ................................................................................................23 Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit .................................................24 Folia nr. 2. Afnarea aluatului dospit ....................................................................25 Folia nr. 3. Schema tehnologic de preparare a checurilor ..................................25 Folia nr. 4. Tehnologia general de obinere a aluatului fraged din grsimi semisolide ...26 Cuvinte cheie ..............................................................................................................27 Glosar ..........................................................................................................................28

III. Activiti pentru elevi .............................................................................. 29

Fi de descriere a activitilor ........................................................................................29 Fi de progres colar .....................................................................................................31 Activiti 1-29 ...................................................................................................................34

IV. Soluii i sugestii metodologice ........................................................... 53 Bibliografie ................................................................................................... 61

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

4

I. INTRODUCERE

Domeniiile producerii de alimente, mereu actual, n continu dezvoltare, asigur calitatea igienic a vieii semenilor notri i este n concordan cu normele sanitare interne i internaionale. Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE , st la baza producerii alimentelor. Pentru aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare, reprezint una din prioritile nvmntului de specialitate. Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a i este elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului pentru coala de Arte i Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare. Auxiliarul este constituit din Materiale de referin i Activiti pentru elevi i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze elevii s nvee ct mai eficient.

Materialele realizate, activitile propuse urmresc formarea la elevi a abilitilor tehnice specializate, dup absolvirea modulului, fiele de documentare, informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a progresului colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de profesor. Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n standare prin reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul. Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

5

COMPETENE VIZATE UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE 11.1 Prepar aluatul dospit 11.2 Prepar aluatul pentru foi de plcint 11.3 Prepar aluatul oprit 11.4 Prepar aluatul fraged 11.5 Prepar aluatul tip foietaj 11.6 Prepar aluatul fluid

OBIECTIVE Dup parcurgerea acestei uniti de competen, vei fi capabili s:

- identificai materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform reetelor de fabricaie.

- prezentai operaiile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat

folosite la obinerea produselor de patiserie(scop, parametrii).

- executai operaiile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat, conform instruciunilor tehnologice

- aplicai normele de igien i protecie a muncii specifice preparrii

aluatului.

- verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului.

- aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor. - identifice i remedieze defectele de fabricaie a diferitelor tipuri de

aluat folosite n patiserie (fraged i oprit).

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

6

II. MATERIALE DE REFERIN

FFIIAA DDEE DDOOCCUUMMEENNTTAARREE nnrr.. 11

Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.

Coninutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului consumatorului. U = unitate C = competen

+ Aluatul

Lapte Fin Ap

Ou Zahr Grsimi

Umpluturi Produse

Dulci

Srate

desert

gustare

Aluatul produselor de patiserie contribuie la:

Sporirea valorii nuitritive i energetice prin:

Degradarea amidonului i proteinelor n componente uor asimilabile

nglobarea de ingrediente care mresc valoarea nutritiv i gustativ

formarea, dup coacere, a unui produs uor friabil sau poros, uor asimilabil (prin suprafaa crescut de aciune a salivei i sucurilor digestive)

Caracteristici senzoriale superioare

miros, arom

gust

culoare

aspect, form

Porozitare (afnare) (energie de porozare mare)

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

7

FFIIAA DDEE DDOOCCUUMMEENNTTAARREE nnrr.. 22

TTIIPPUURRII DDEE AALLUUAATTUURRII dduupp ffoorrmmee ii tteehhnnoollooggiiaa ffoolloossiitt

ALUAT

Dospit

Nedospit

cu Adaos Simplu

cu Adaos