Industria Pestelui

INDUSTRIA PEŞTELUI

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1 ).Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic .Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importaniă in gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.Grăsimile din peşte au în structuro, in principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele 5.3 şi 5.4). Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Tabelul5.3Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşteFelul acizilor Gradul de nesaturare

Monoenoici: Acidul lauroleic (5 dodecenoic)Acidul miristoleic (9 tetradecenoic)Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic)Acidul gadoleic (9 eicosenoic)Acidul cetoleic (11 docosenoic) Acidul selacoleic

C12:1 C14:1 C16:1 C 20: 1 C 22: 1 C 24: 1

Polienoici:Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic)Acidul elaicostearic (9,11,13 octodecatrienoic)Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoicAcidul clupanodonic (4,8,12,15,19,docosapentanoic) Acid nisinic

C 16: 3 C 18: 3 C 20: 4 C 22: 5 C 24: 6

Tabelul 5.4 Conţinutul in acizi graşi din peştele marin (g/100 g)

Felul peştelui

Colesterol

16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6

Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 0.09 0,20Semigraşi

54 0,62 0,16 1,07 0.19 0,26 0,52

Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade (tabelul 5.5).Tabelul 5.5Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g)

Vitamina Felul peşteluiSlab Semigras Gras

Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59Vtamina B6, mg 0,40 0,39 0,24Acid folic, g 13,0 7,0 -Vitamina B, g 2,18 3,90 6,41Vitamina A, g (echivalent retinol) 21,0 112,0 294,0

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod (tabelul 5.6).Tabelul 5.6Substanţele minerale din peştele marin (mg/100 g)

Substanţa minerală Felul peştelui .

Slab Semiaras GrasCalciu 31 ,0 42 27Fier 0,65 10,91Potasiu 350 342 342Sodiu 64 63 62Zinc _ 0,63 0,77 0,77Cupru 0,05 0,09 0,09Mangan 0,14 0,16 0,16Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.5.1: CLASIFICAREA PEŞTELUIClasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:- modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe.- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); - peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi);- formă, caz în care peştii pot fi:- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -

- onţinutul in grăsime, când peştii pot fi:- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).În tabelul 5.7 se prezintă speciile de peşti mai importanţi.Principalele specii de peşte comercializate in RomâniaOrdinul Familia Reprezentanţi mai im

ortanţiImportanţa economică

1 2 3 4Acipenseriformes

Acipenseridae (Sturioni)

Huso huso (morun)Acipenser guldenstaedti (nisetru)Acipenser stelatus (păstrugă)Acipenser ruthenus (cegă)

Carnea este gustoasă, cu consisten(ă fină. Din fileurile de morun şi nisetru se prepară batogul. Icrele sturionilor (icrele negre) sunt valoroase. Vezica inotătoare se pretează pentru ob(inerea cleiului. Ficatul este valoros pentru coniinutul în ulei. Se consumă mai mult in stare proaspătă

Clupeiformes Clupeide Alosa pontica (scrumbia de Dunăre)

Corpul alungit, spatele şi capul de culoarea atbăstruieverzuie, iar părtile laterale şi burta argintii, solzii sunt mari şi cad uşor. Peştele con~ine: 59% carne, 12% viscere, 15,5% cap. Carnea coniine aproximativ 69% apă, 17% proteine, 18-36% grăsime, 1,3% substanţe mineraie. Se consumă in stare proaspătă, conservată prin sărare, afumare la rece sau la cald. Se pretează (a obţinerea de semiconserve in ulei sau in sos picant si la conserve in ulei sau in sos tomat

Clupea harengus (hering)

Greutatea 100-400g. Corpul con(ine: 62% carne, 12-17°/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conţine: 53,3-75,8% apă, 4,4-27,9% grăsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substan~e minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate şi argintiu pe laturi şi burtă. Aripioarele sunt tmite cu margini negre. Heringul se pretează la diverse mâncăruri (prăjit şi copt, în salată şi aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu iegume, sub formă de pastă) şi la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare caldă şi rece. Se consumă şi ca peşte proaspăt. Icrele şi lapţii se folosesc pentru oblinerea salatalr~r si r·remehr

Engraulide Engraulis encrasicholus ponticus (hamsie)

Este un peşte cu masă mică (25 g), cu solzi mărunji, de culoare albăstruie pe spate. Con(ine 66-72% carne 10,6-14,4% viscere şi 17-19% cap. Hamsia intreagă conţine 54,6-73,3% apă, 13-17% proteine, 7-29% grăsime şi 1 4-2,9% substan(e minerale. Se industrializează sub formă de hamsie sărată, conserve in ulei ş in sos picant ca materie primă pentru ob(inerea paste ~anchois", semiconserve cu ceapă şi diverse sosuri. Poate fi utilizat şi ca saramură sau prăjit

Salmonide Salmo salar (somon albastru)Salmo truttalario (păstrăvul indigen)Salmo gairdeniri (păstrăvul curcubeu)

Păstrăvul indigen are corpul fusiform şi acoperit cu solzi mici. Coloraţia pe spate este verde măslinie cu puncte negre şi roşii, laturile corpului sunt gălbui cu pete negre şi roşii, cu un cerculeţ şi abdomenul albgălbui. Peştele are carnea foarte gustoasă. Se consumă in stare proaspătă sau conservat prin afumare

Thymallidae

Thymallus thymallus (lipan)

Peşte cu corp alungit cu solzi mărunţi, cap turW alungit. Este un peşte cu predilecţie răpitor pentru cara cudă, plătică, albitură, biban, lin. Peştele conţine 61-63°/ carne, 11-13% viscere, 1,5% icre sau lapţi, 18% cap.

Esocidae Esox lucius (ştiucă) Carnea de ştiucă are - 80% apă, 18% proteine, 0 5% grăsime, 1,5% substanţe minerale. Carnea de ştiucă se consumă in stare proaspătă ca rasol, în preparate culinare (peşte umplut, chiftele, părjoale). Se poate utiliz şi la fabricarea conservelor în sos tomat. Icrele se po consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea ~alatelor şi cremelor

Cypriniformes Cyprinidae Cyprinus carpio (crap) Specia formă sălbatică se comercializează în funci~e de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile domestice poartă denumirea de crap de crescătorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub formă de ramă şi rnijlocul părtilor laterale fără solzi (crapul oglindă). Crapul in vărstă de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conţine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapţi 17,2% cap. Carnea are - 75% apă, 18% proteine, 5,5% grăsime, 1,1% substanţe minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza şi ca peşte prăjit sau fiert, cu adaosuri dE sosuri sau la proţap. În industrie se foloseşte in conserve in sos tomat, în ulei şi cu adaosuri de legume, ca ghiveci şi zacuscă. În cantitate mică se fabrică şi crap afumat

Ctenopharyngodon idellus (cosaş)

Peşte fitofag care poate fi crescut în cultură cu crapul. Carnea reprezintă 60%, iar capul 15%. Carnea are -77% apă, 18% proteine, 3% grăsime, 1,2% substan(e minerale Se foloseşte ta fel ca şi crapul

Nypophtalmichthys molitrix (sânger)

Peşte fitofag la care carnea reprezintă 61 % iar capul 15%. Carnea de sânger conţine -72% apă, 18-19% proteine, 7,7% grăsime, 1,1% substanţe minerale. Se folospşte la fel ca şi crapul

Aristichtys mobilis (novac)Mylopharyn godon piceus (scoicar)

Peşte de cultură, fitofag , partea cărnoasă reprezentănd ~ 50%, iar capul 31-32%. Carnea con(ine 76-77% apă, 19% proteine, 2-3% grăsime, 1,1% substanje minerale. Se foloseşte la fel ca şi crapul

9utilus rutilus (babuşcă)

Peşte cu corp alungit, turtit lateral, acopem cu so~c~ mărunti. Culoarea cenuşiu-verzui pe spate şi argintiu pe burtă. Peştele con~ine 61-66% carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau lapţi, cap 15,6%. Carnea conţine 73-77% apă, 18-19% proteine, 3-7% grăsime. Peştele se consumă sub formă prăjită, in saramură, mâncăruri cu sos. Serveşte şi la fabricarea conservelor în sos tomat şi la obtinerea de produse sărate-afumate

Abramis brama (plătică)

Peşte cu corpul inalt, acoperit cu solzi de marime mijlocie şi de culoare argintie. Peştele conţine -49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a de plătică conţine 71-75% apă, 16-17% proteine, 6-10% grăsime, 1-1,2% substanţe minerale. ~ Este consumat ca peşte prăjit sau in saramură şi industrializat ca peşte sărat, afumat sau sub formă de conserve de e te in sos tomat

Carassius auratus gibelio (caras)

Peşte cu valoare economică redusă, dar cu carnea dulce. Peştele are 52-57% carne 12-13,9% viscere 5-6% icre sau lapţi, 15,2% cap. Carnea conţine 76,6% apă, 18,2% proteină, 2,1% grăsime, 2% substanţe mine-rale. Se utilizează ca peşte prăjit şi in saramură, iar in industrie sub formă de conserve in sos tomat

Tinca tinca (linul) Peşte cu corp inalt, cu ochi de culoare roşie, spate de culoare verde închis, iar părtile laterale de culoare oliv. Peştele conţine 40-47% carne, 8-9% viscere, 4-5% icre sau lapţi, 18%'cap. Carnea linului conţine -79% apă, 18% proteine, 1,5% grăsime, 1,5% substanZe miner4le. Carnea de lin este albă, dulce, gustoasă. Se pretează pentru cior be, rasol, saramură, prăjit. Se poate ~nrWstrializa in conserve in sos tomat

Gadiformes Siluridae Silurus glanis (somn) Peşte cu corp alungit, îngustat spre coadă şi fără solzi. Pielea este de culoare cenuşie spre oliv, iar burta de culoare albă. În funcţie de greutate, somnul se comercializează sub denumirile: moacă (<0,250 kg); somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4 kg); iarma (4-10 kg; pană (>10 kg). Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5% icre sau lapţi şi 20% cap. Carnea de somn conţine 69-71 ,8% apă, 16,8% proteine, 11,4% grăsime. Carnea este grasă, fragedă şi se consumă sub formă de chiftele, plachie prăjit, rasol, ciorbe, saramură, zacuscă, tocană etc. Industrial se foloseşte sub formă de conserve in sos tomat şi ca batog .

Gadidae Gadus morhua (cod) - cod de Atlantic- cod de Pacific- eglefin sau piscă- cod negru sau saidă

Peşte cu pondere mare in pescuitul efectuat in Atlanticul de Nord. Peştele are spatele de culoare cenuşie-verzuie, cu pete maronii şi burtă albicioa să fără pete. Peştele este format , in medie din 49 /o carne, 20% cap, 8% oase, 2% aripioare 1 ,6% viscere. Ficatul de cod reprezintă 1,4-14,4%.,Carnea de cod contine 79-80,4% apă, 18-18,9% proteine, 0,3-0,4% grăsime, 1 1-1 ,3% săruri minerale. Carnea este de culoare albă, slabă, fină, cu gust plăcut, pretându-se la folosire ca peşte fiert, prăjit, marinate, aspicuri, chiftele, cărnaţi, peşte umplut, supe, ciorbe etc. La nivel industri se foloseşte la fabricarea conservelor în suc propriu, i sos tomat, in sos picant, in ulei picant, in ulei 'aro-matizat cu fum şi ca neşte afumat la rece şi la cald

Merlucidae Merluccius mertucius (Merlucius sau Helc)-merluciu sudafrican-merluciu european-merluciu negru-merluciu productus-merluciu argintiu-merluciu roşu

Peştele Merluccius (Hek) are forma codului, insă culoarea este cenuşie-argintie, mai inchisă in regiunea spatelui. Corpul este acoperit cu solzi mici, bine fixa~i.

Carnea de Merluccius, care reprezintă >50%, este albă şi slabă şi conţine 78,5% apă, 16,3% proteine, 2 6% grăsime, 1,5% substan(e minerale. Peştele este folosit la pregătirea măncărurilor obişnuite şi dietetice. Din Merlucius se pot pregăti supe, ciorbe, peşte prăjit, rasol, aspicuri, salată cu maioneză, chiftele, perişoare şi peşte umplut. În industrie se foloseşte la fabricarea conservelor in ulei icant i in ulei aromatizat cu fum

Perciformes Percidae Lucioperca lucioperca (şalău)

Peşte cu corp fusiform şi acoperit cu solzi mărunţi; pe părlile laterale are 8-12 dungi de culoare cenuşie-neagră. Peştele conţine 56,8%carne, 6,3% viscere, 18,6%cap. Carnea de şalău conţine 77-78,5% apă, 18,5-19% proteine, 1,3% grăsime, 1,2% substanţe minerale. Carnea este albă, fină, slabă şi se pretează la prepararea delicateselor sub formă de aspicuri şi salate, cu maioneză sau diferite sosuri. Se poate folosi

şi sub formă de rasol, chiftele, pane. În producţia industrială se utilizează sub formă de fileuri congelate şi conserve in suc propriu

Perca fluviatilis (biban)

Mulidae Mullus barbatus ponticus(barbun)

Carnea coniine 75,8-80% apă, 16,6-17,9% proteine, 5,2-6,1% grăsime şi 1-1,1% să~uri minerale. Se consumă in stare proas ătă şi ca peşte sărat

Carangidae Trachurus trachurus (stavridul)

Sunt două forme de stavrid: mărunt şi mare. Amnete specii au solzii sub formă de plăci situate pe liniile laterale ale corpului. Culoarea este albastră-verzuie pe spate şi argintie pe burtă. Stavridul mărunt conţine 60-78% carne, 9% viscere, 18-30% cap şi 1 4% substanţe minerale. Stavridul mare conţine 54-65% carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre sau lapţî, 11,8-16% cap. Carnea stavridului mic conţine: 71,8% apă, 20,3°0 proteins, 6,5% grăsime, 1,4%substanţe minerale. Carnea stavridului mare conţine 61,5-83,3% apă, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7% grăsime, 1,1-1,5% substanţe minerale. Stavridul se consumă prăjit sau sub formă de saramură de stavrid. Industrial, se pretează pentru conserve în ulei i în ulei cu adaos de sos icant

Scornbridae Scomber scornbrus (scrumbia albastră)

Este un peşte cu corp fusiform având culoarea spatelui albastră, traversată de dungi negricioase, iar burta de culoare argintie. Scrumbia albastră este formată din 67,5% carne, 8,5% viscere, 14% cap. Carnea sa are 57,8% apă, 19-21% proteine, 7,5-24,3% grăsime, 1,4%substanţe minerale. Scrumbia albastră se foloseşte sub formă de saramură, ca marinate reci cu sosuri diferite, prăjită. Industrial se foloseşte in conserve de ulei, în sos tomat, cu legume etc. Din scrumbia albastră se obţin şi semipreparate ca file~ri in ulei şi sos picant, rulouri cu măsline şi castraveii muraţi scrumbie umplută cu legume, felii de scrumbie cu sos de muştar, oastă de peşte afumat

Macroul (specii de Scomber scombrus şi Scomber colias)

Peşte fusiform cu spatele de culoare albastru-inchis spre verzui, cu pârtile ventrale argintii. Macroul are următoarea compozitie gravimetrică: 50% carne, 14,5% viscere. Camea con(ine 67-72,5% apă, 18-24% proteine, 3,6-11,9% grăsime, 1,4-2,8% substante minerale. Carnea de macrou este densă şi gustoasă şi se foloseşte in ciorbe, marinate, saramură, ca peşte prăjit, rasol, chiftele, crochete etc. Industrial, din macrou se prepară marinate reci, conserve in ulei picant şi in ulei aromatizat cu fum, în sos tomat, sub formă de ghiveci şi haşeu cu adaosuri de legume sau ca peşte afumat. Semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei, in sos picant, umplut cu legume, felii în sos de muştar, cu sosuri picante sau cu maioneză etc.

Thunidae Thunnus thunnus (ton):-ton roşu, alb, galben, dungat, negru, bondoc

Peşte cu co~p fusiform, cu aspect de torpilă, gros la partea anterioară şi mijfocie şi ascu(it la extrsmităti. Peştele este format din 13,1-28 9% cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase, 63,G~6,7% carne. Carnea este albă, gustoasă (carnea roşie are o structură mai tare) şi este fărâmicioasă. Se industrializează sub formă de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve şi preparate culinare, salamuri, peşte afumat

Cybiidae Sara sarda (pălămidă) Peşte cu corp fusiform, cu spinarea albastru inchis, laturile argintii cu două feluri de dungi, abdomenul argintiu. Peştele conline: cap 10,5-18%, organe interne 4,4-12%, aripioare 1,8-2%, ficat 0,9%, corp 68% .Carnea

este albă şi suculentă, cu gust uşor acid. Se consumă in stare proaspătă. Se industrializează in conserve de ulei, în ulei condimentat, ca peşte sărat, afumat, sub formă de re arate culinare şi ca pateu de pălămidă

Scorpaenidae

Sebasles marinus (biban de mare)

Corp îndesat de culoare verde-alămie, mai inchisă pe spinare şi alburie pe burtă, brăzdat de 5-9 dungi măslinii şi cu 2-3 pete pe prima aripioară dorsală. Corpul sebastei este alcătuit din 47-56% came, 18-31 % cap, 6-12%

viscere. Carnea are 71-79% apă, 15-19% proteine, 2-10% grăsime. Carnea are consistenţă densă, este albă, fină, plăcută la gust. Poate fi folosită la diverse măncăruri ca: peşte in aspic, rasol, chiftele, ciorbă, supe, marinate calde, sebastă la cuptor cu sos de roşii şi ceapă. Industrial se foloseşte numai ca peşte afumat

Pomatomidae

Pomatomus salatrix (lufar)

Peşte cu corp alungit, turtit lateral, acoperit cu solzi. Culoarea corpului cenuşie-albastruie. Peştele are următoarele componente: cap 18-33%, corp 60-72%, organe

interne 8-13%, ficat 1,5-2,9%. Carnea, care reprezintă

50-58% din corp, este gustoasă, de consistenţă tare şi fără multă grăsime (slabă). Se consumă in stare proaspătă şi ca peşte afumat

Pleuronectidae Hippoglossus nippoglossus (paltuş alb)Reinhardtius hippoglossojdes (paltuş albastru) Hippoglossoides platessoides limandaides (cambula)Alte specii de cambule

In general, cambulele au corpul plat, asimetric, cu ochii plasaţi pe partea superioară. Cambulele au 45-51 %

carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5%viscere. Carnea

conţine 77-80,4% apă, 15-18% proteine, 0,2-0,4% grăsime. Carnea are consistenţă fină şi gust plăcut şi poate fi utilizată sub formă prăjită, rasol sau aspicuri.

Industrial, din cambulă, se fabrică marinate la cald şi peşte afumat la cald şi la rece. Speciile de păltuş au 59% carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar carnea are 77% apă, 3% grăsime, 18,8% proteine, 3% substante minerale

Mugiliformes Mugilidae (Chefali)

Mugil cephalus (laban)

Peşte cu corp cilindric, acoperit cu solzi pănă la vărful botului. Culoare cenuşie pe spate, cu 12 dungi, cele superioare fiind albăstru. Burta este argintie. Carnea este gustoasă, grasă, lipsită de oase mici. Se consumă in stare proaspătă sau ca peşte sărat, afumat, uscat. Se pretează la fabricarea conservelor in ulei

Tabelul 5.8Compoziţia gravimetrică a unor specii de pesteDenumirea speciei

% faţă de greutatea totală

Cap Carne Piele Oase, cartilagii

Aripioare Solzi Viscere

Nisetru 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 15Păstrugă 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 13,5Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 13Plătică 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 13Şalău 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 9,5

Ştiucă 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 12Somn 22 52 5 8,0 2,5 - 9,5Hering de Atlantic

12,3 62 - 6,5 1,5 1,5 15

Hamsie 20,5 54 3 4,0 2,0 1,0 14Cod 20,0 49 3,5 8 2,0 - 16Merlucius 16,5 54 2 6 2,5 1,5 16,5Sebastă 28,5 45 4,5 9 2,5 - 9Stavrid (oceanic)

25,0 48 3 9,5 1 - 10,5

Macrou 22,5 50 2 8 2,5 - 14,5

Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozitia gravimetricâ (raportul dintre diferitele părti componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părtilor comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi şi uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering, cambulă) şi 20-22% (sturioni, cod, somn ş tiucă), ajungâ°nd până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% (tabelul 5.8).5.2. TOXINE DIN PEŞTE ŞI ALTE SPECII ACVATICEToxine din icre. Icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare, porphyreum, ocellatus, obscurum con~in o toxină numi,tă tetrodotoxină (TTX). Toxina se poate concentra in ficat şi foarte puţin in musculatură. Tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieţuitoare marine, mecanismul de toxifiere al diferitelor vieţuitoare marine fiind arătat în figura 5.1.Bacterii care produc toxină-Vibro alginoltytucus -Vibro damsela TTX-Staphylococcus-Specii de Bacillus-Specii de Pseudomonas

TTXabsorbită şilsau depozitată în plancton parazitism sau simbioză

Toxinâ TTX dizolvatâ in apa mârii (oceane) - viermi laţi- Viermi cilindrici Pesti tropicali -Viermi tip săgeată - Crabi

Toxina TTX acumulatâ in sediment Gastropode mici Gastropode mariFig. 5.1. Mecanismul de toxificare al diferitelor vieţuitoare marine.Semnele de intoxicatie la om apar după 30-60 min şi simptomele sunt: paralizarea buzelor, limbii şi adesea şi a degetelor, nausea şi vomismente, paralizia extremităţilor, instalarea ataxiei şi moartea. TTX acţionează prin inhibarea transmiterii impulsului nervos (blocarea selectivă a membranei faţă de ionii de potasiu) prin blocarea fibrelor muşchilor scheletali. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.Icrele unor peşti marini apartinând ordinului Periformes, familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus), conţin o lipoproteină toxică, ce produce intoxicatii la om, care se manifestă prin

febră ondulatorie, vomismente, diaree, stare de uscăciune a gurii, sete, iar in cazuri grave tulburări respiratorii, dureri de piept, convulsii etc.Icrele peştelui Sichaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) coniin o &-lipostichaerină, o lipoproteină care produce la animale de experienţă (şobolani) zbârlirea părului, fotofobie, paralizie, convulsii şi moartea, în final.Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, intrucât produc tulburări gastrointestinale.Toxine din musculatura de peşte şi moluşte. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri conţin ciquatoxină, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataşează de algele Schizothnix calcicola, acestea din urmă fiind consumate de peştii ierbivori care, la rândul lor, sunt consuma~i de peştii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii neurologice, incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece precum şi nausea, crampe abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap şi dureri musculare. Se instalează slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie musculară, convulsii şi moarte.Toxine paralitice conţinute de moluşte. Acestea sunt consecinţa dinoflagelatelor consumate de moluşte. Toxina denumită saxitoxină are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei şi inimii.Scombrotoxina este găsită in peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, după pescuire, nu sunt răciţi în mod corect, deci prezintă semne de alterare datoritâ dezvoltării microorganismelor cu acţiune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani, vulgaris, mirabilis). Se formează, deci, histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g ţesut muscular. Simptomele intoxicajiei cu histamină apar în intervalul de câteva minute - 3 ore, cu dureri de cap, zvâcniri ale vaselor de sînge în regiunea gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează circa 8-12 ore.Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc in apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale şi slăbiciune generală.Ihtioalieinotoxina este o toxină care se găseşte in musculatura unor peşti din familia Mugilidae şi Mulidae, pescuiii în Pacific. Această toxină produce halucinatii la om.Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Problema intoxicaţiei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat).Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvoltâ în peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C, după 4-48 ore de la consumul acestuia.5.3. INFESTARE CU PARAZITI DATORITĂ CONSUMULUI DE PEŞTEÎn peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor, cestodelor şi nematodelor. Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a cărui ultimă formă larvară închistată (metacercaria) se găseşte in peşte, prin consumul căruia ajunge in tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel incât larva eliberată trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. Sărarea, uscarea, marinarea şi refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria, care este, însă, distrusă prin incălzirea peştelui la >50°C. Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini. Dintre nematode, paraziţi cei mai răspăndiţi sunt Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). Paraziţii sunt găsiţi in musculatura şi în viscerele peştilor. La om, consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflamaţii ale stomacului şi intestinului. Paraziţii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea in stare congelată a peştelui la -20°C.

5.4. PEŞTE ŞI SUBPRODUSE DIN PEŞTEPeştele şi subprodusele din peşte puse in consum se clasifică in: peşte viu, peşte proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.5.4.1. Peştele viuSe comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore in aşanumita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză in acvarii în condi~ii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului, a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus.5.4.2. Peştele refrigeratImediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare in apă răcită sau cu gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proportie de 75% fa(ă de masa peştelui. Primul strat este de gheaţă (25% din total), urmănd straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaiă). Pentru reducerea consum.ului de ghea~ă, refrigerarea cu ghea~ă se poate realiza in incăperi răcite.Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului, proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheală.Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt. Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăii senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-I deosebesc de cel alterat (tabelul 5.9).În caz de dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic). Din punct de vedere fizico-chimic, peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6,5 - 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă.Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alteratTabelul 5. 9Partea corpului examinată

Calitatea peşteluiBună Alterat

Starea corpului

Cu început de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie

Ochii Curaţi, bombaţi, corneea trans parentă

Tulburi şi mult adânciţi în orbite

Gura Inchisă Mult deschisăOperculele Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhiiBranhiile Roşii, fără miros şi fără

mucozitateCu aspect murdar, acoperite de mucozităţi; pronunţat miros de putrefacţie

Mucusul În cantitate mică, transparent, fără miros

Mucozităti foarte multe, intunecate, cu miros urât

Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor

Spinarea Eelastică, apăsând cu degetul, urma dispare repede

Moale, dar nu elastică, urma degetului nu dispare

Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdarCorpul Luat in mână nu se indoaie Luat în mână se indoaie u orMuşchii Bine legaţăi de coloana vertebrală

şi de coasteSe desfac uşor de pe coaste

5.4.3. Peştele congelatPeştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg.Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie in pachete mici (400 g), fie in brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, inainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCI.Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30...-40°C şi viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C pănă la -18°C.Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea in apă de 2-3 ori a peştelui separat sau a blocului intreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea insuşirii casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni.Ambalarea peştelui congelat. Blocurile de peşte intreg şi fileuri se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament.Blocurile de peşte intreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic.Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton.Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -29°C, durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2).Speciile de peşte oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele în funcţie de greutate şi de modul de prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menţionate în tabelul 5.10Tabelul 5.10Peştele oceanic congelat

Denumirea comercială

Denumirea latinâ

Princlpalele caracteristici Sortimentul în funcţie de greutate şi mod de prelucrare

Dimensiuni şi gramaje minime pentru produsul finitmm g

1 2 3 4 5 6Hering Clupea

harengus, harengus

Corp alungit comprimat lateral, cu linia laterală lipsă Abdomen cu carenă ascuţită, spatele albăstrui -verzui, flancurile argintii; in stare proaspătă cu irizatii albăstrui, verde-violet

a) Mare (3-7) buc/kg:

- peşte intreg- peşte decapitat- peşte eviscerat b) Mic (8-12) buc/kg: -peşte intreg

22-14

14012080

Hering de primăvară

Pomolobus pseudo harengus

Corp alungit, comprimat lateral, mai inalt decfit la hering. Linia lateralit slab distinctă. Abdomenul cu carenă ascuţită spatele verde cenuşiu. Flancurile argintii. O singură pată neagră în spatele operculului

a) Mare:- peşte intreg decapitat şi - peşte evisceratb) Mic: - peşte intreg

22-14

140 12080

Hering de vară

Pomolobus aestivalis

Corp alungit, comprimat lateral, mai inalt decfit la hering. Linia laterală evidentă, inchisă Ia culoare. Abdomenul cu carenă Albastru intunecat pe spate Flancurile argirtii o pată neagră în spatele operculului

a) Mare: -peşte tntreg-peşte decapitat şi -eviscerat b) Mic: -peşte intreg

22-14

14012080

Hering Alosa sapidissima

Corp alungit, comprimat lateral, mai inalt.Albastru inchis pe spate; argintiu pe flancuri. 1n lungul corpului intre 4 şi 27 pete inchise la culoare şi uneori prezintă 2-9 pete in al doilea r~nd

a) Mare:-peşte intreg- peşte decapitat şi evisceratb) Mic:- peşte intreg

22-14

14012080

Hering tiran

Brevoartia tyrannus

Corp alungit comprimat lateral, mult mai inalt. Carena abdominală foarte ascuţită. Albastru-gri pâni; la cafeniu pe spate; flancurile argintii cu tentă plumburie. O pată mare neagră inaintea operculului, urmată de un rând de pete mici neregulate

a) Mare: -peşte intreg-peşte decapitat -eviscerat b) Mic:- peşte intreg

22-14

14012080

Sardinelă rotundă (sardea de Atlantic)

Sardinella aurita

Corp fusiform, comprimat uşor. Linia laterală evidentă. Carenă de scuturi pe abdomen. Opercul rotund cu o pată neagră caracteristică. Fond general arointiu. albăstrui pe spate.

a) Mare:-peşte intreg b) Mic:- peşte intreg

2014

10060

Sardinelă plată (sardea de Atlntic)

Sardinella eba

Aspect asemănător cu sardinela rotundă, este insă mai inaltă

a) Mare:-peşte intregb) Mic:

2014

10060

Sardinelă Sardinops ocellata

Aspect asemanator cu cei ai sardinelei rotunde; pe spate de culoare albastru marin şi pe flancuri argintiu. O serie de pete inchise aşezate in linie pe mijlocul corpului.

a) Mare:-peşte intreg b) Mic:-peşte intreg

2014

10060

Cod Gadus morhua

Corp fusiform, rotund, trei inotătoare dorsale şi două anale Spatele cenuşiu sau măsliniu cenuşiu, cu pete cafenii sau cenuşii rotunde. Uneori au culoarea maroniu- gălbuie. Aspectul general marmorat. Abdomen albicios, fără pete, linia laterală evidentă. Un singur barbişon

Peşte intreg Peşte decapitat şi eviscerat

30-

500300

Cod negru Pollachius virens

Corp fusiform, rotund, relativ zvelt. Spatele şi corpul măsliniu verzui sau cenuşiu, păr~ile găl-bui, abdomenul argintiu sau alb lăptos. Înotătoarete la fel ca cel~ de la cod. Barbişonul foarte mic uneori lipseşte. Linia laterală evidentă, dreaptă.


30-

500300

Cod eglefir

Melanogram aeglefinus

Aspect asemănător cu codul; partea superioară cenuşiu inchis, flancurile şi abdomenul alb lăptos. Linia laterală neagră. Nu are barbişon.


30-

500300

Merluciu european

Merluccius merluccius

Corp fusiform, uşor comprimat lateral. Se aseamănă cu şalăul Două inotătoare dorsale; dorsala a doua şi anala - lungi. Pe spate albăstrui-gri, uneori gri inchis, flancurile şi abdomenul alb – argintiu

Peşte intreg. Peşte decapitat şi eviscerat

25-

400250

Merluciu negru

Merluccius senegalensis

Corp asemanator cu menuciul european, de culoare mult mai inchisă, pe spate aproape neagră, cenuşie pe flancuri. Carnea albă şi oasele ceva mai mari decât la specia anterioară

Peşte intreg. Peşte decapitat şi eviscerat.

25-

400250

Merluciu sud-african

Merluccius capensis

Corp asemănător cu merluciul european, culoarea spatelui cenusiu-plumburie, iar a abdoCorp asemănător cu cel al merluciului european, culoarea spatelui gri tare, mai inchisă in perioda de reproducere, cu reflexe aurii pe spate. Flancurile şi abdomenul argintii. Se prinde numai pe coasta americană.

Peşta intreg. Peşte decapitat şi eviscerat.

25-

400250

Merluciu argintiu

Merluccius bilinearis

Corp asemănător cu merluciul european, dar mai rotund. Două dorsale şi o singură anală; radia a treia a primei dorsale, cu un filament lung. La ventrale, două filamente lungi. Spatele şi părţile laterale ale corpului roşietice sau cafenii măslinii, uneori negre. Partea inferioară a corputui albă

Peşte intreg. Peşte decapitat şi eviscerat.

25-

400250

Merluciu roşu

Urophicis chuss

Linia Iateralii sub formă de scuturi, egale in mărime, de la cap până la coadă; cea accesorie, aşezată deasupra liniei de scuturi, depăşeşte jumătatea celei de-a doua dorsale. Pe spate culoarea este de un negru murdar spre verzui, iar pe flancuri alb-argintiu cu pete neregulate

Peşte întreg. Peşte decapitat şi eviscerat.

25-

400250

Stavrid negru nord-african

Trachurus trachurus

Aceleaşi caracteristici ca şi la stavridul negru. Se prinde pe coasta de sud-vest africaniă

a) Mare:- peşte intreg- peşte decapitat şi evisceratb) Mic:-peşte întreg

20-14

200150100

Stavrid sud african

Trachurus trachurus

Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru; linia laterală accesorie nu depăşeşte jumătatea dorsalei a doua. Pe spate albastru-cenuşiu, fără pete pe flancuri


20-14

200150100

Stavrid alb

Trachurus picturatus

Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru; linia laterală accesorie nu depăşeşte jumătatea dorsalei a doua. Pe spate albastru-cenuşiu, fără pete pe flancuri

a) Mare:- peşte întreg- peşte decapitat şi evisceratb) Mic:-peşte intreg

20-14

200150100

Stavrid mic

Trachurus trecae

Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru. Linia laterală se termină la jumătatea primei dorsale


20-14

200150100

Stavrid galben

Caranx rhonochus

Forma corpului asemânâtoare cu cea a stavridului; este negru şi mai inaft. Scuturi pe linia laterală dar numai in partea posterioară a corpului. Două pinule inapoia dorsalei a doua ş a analei. Spatele de un albastru deschis, flancurile argintii, cu o dunoă lonoitudinalâ aalbenă

a) Mare:- peşte intreg- peşte decapitat şi eviscerati b) Mic:- peşte intreg

20-14

20-14

Macrou Scomber scombrus

Corp fusiform de bun inotător. Înotătoarele escamotabile. În urma dorsalei a doua şi a pec-toralei, 5-7 pinule. Spatele de culoare albastru marin cu dungi in zigzag, de culoare inchisă. Abdomenul argintiu fără pete

a) Mare:- peşte intreg- peşte decapitat- eviscerat b) Mijlociu:- peşte intreg c) Mic:- peste intreg

25-2015

300200200100

Macrou spaniol

Scomber japonicus colios

Asemănător cu Scomer scombrus; ochii mari şi scut de solzi, în partea anterioară a corpului. Pete de un gri-albăstrui sub linia laterală. Pată neagră in porţiunea superioră a ochiului şi una asemănătoare pe opercul

a) Mare:- peşte intreg- peşte decepitat - eviscerati b) Mijlociu:- peşte intregc) Mic:- peste intreg

25-2015

300200200100

Macrou sud african

Scomber japonicus gigas

Asemănător cu macroul spaniol. Frecvent se pescuiesc exemplare de peste 1 kg. Se prinde numai pe coasta Africii de sudvest

a) Mare:- peşte intreg- peşte decapitat şi evisceratb) Mijlociu:- peşte intreg c) Mic:- peşte intreg

25-2015

300200200100

Dentex cu ochii mari (Thai)

Dentex macrc phthalmus

Corp oval, uşor alungit, inalt. Cap relativ mare, cu profil convex şi ochii mari. Dinţii pe maxilare; culoarea generală roşu-roziu, uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii


30-2015

15001000500250

Dentex african (Thai)

Dentex filosu,

Corp oval, uşor alungit, inalt. Cap relativ mare, cu profil convex şi ochii mari. Dinţii pe maxilare; culoarea generală roşu-roziu, uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii

a) Mare:- peşte intreg- peşte decapitat şi evisceratb) Mijlociu:- peşte intreg C) Mic:- peşte intreg

30-2015

15001000500250

Dentex marocan (Thai)

Dentex maroccanus

Corp asemănător, cu dentex ci ochi mari. Capul mai berbecat, cu gura sub nivelul ochiului, culoarea roşiatică

a) Mare:- peşte intreg- peşte decapitat şi evisceratb) Mijlociu:- peşte intreg C) Mic:- peşte intreg

30-2015

15001000500250

Pagel roşu (Thai)

Pagellus erythinus

Corp oval, mai înalt la partea anterioară. Capul turtit, potrivit de mare, reprezentţnd 1/3 din lungimea corpului. La baza ventralei un ţep. Maxilarele cu dinţi. Culoarea generală oranj, cu reflexe argintii şi purpurii. Câteva pete albăstrui pe flancuri (Nu la toti indiviziil)


30-2015

15001000500250

Pagel auriu (Thai)

Pagellus acame

Corp uşor indesat, acoperit cu solzi evidenji. Cap cu profil rotunjit, cu ochii relativ mari. Maxilare cu dinti. CotoraGie cu reflexe aurii. O pată triunghiu-lară, brună sub inotătoarea pectorală


30-2015

15001000500250

Pagel argintiu (Thai)

Pagellus bogareveo

Corp asemănător cu pagelul auriu. Se deosebeşte prin lipsa solzilor de la cap. Spatele uşor roziu, flancurile şi abdomenul argintii. O pată brună la intersecţia pectoralei (sub aceasta)


30-2015

15001000500250

Lufar Pomatomus saltatrix

Corp fusiform de bun inotător. Maxilarul inferior uşor impins inainte, dinţi puternici de repitor. Spatele albastru, uneori albastru deschis cu o tentă verde, alteori ori- lumburiu


30-

20001200

Sebasta Sebastes marinus

Corp ovai, marc şi uşor comprimat lateral. Prima dorsală cu radii spinoase. Anala cu trei rac ţepoase. Capul cu ochii mari, ci numeroşi ţepi mici pe opercul. Corpul este de culoare roşie, mai deschisă pe flancuri şi pe abdomen


30-

250150

Sebasta de adânc

Sebasta mentela

Corp asemănător cu cel al speciei anterioare, cu aceeaşi coloraţie. Ochii mai mari şi cu o excrescenţă pe maxilarul inferior


30-

250150

Căpitan Pseudo-tolithus senegalensis Otolithus vuber Johinus holoepidopus

Corp fusiform, asemănător cu cel al şalăului. Prima dorsală cu radii tafi, unită cu a doua cu radii moi, ambele separate numai printr-o zonă cu radii mai mici. Caudala dreaptă sau in unghi obtuz spre exterior. Dinţi puternici. Linia laterală evidentiă. Solzi mari. Spatele maroniu, mafoniu verzui, flancurile cannsii


50-

20001200

Şalău de mare

Sciena aqvila

Corp fusiform, capul dezvoltat reprezent~nd circa 30% din greutatea totală. Solzii relativ mari, linia laterală puţin curbată, culoarea gri-verzuie, cu nuanţe inchise pe spate


80-

10004000

Laban Mugil cephalus astenlensis

Corp fusiform, cap mare turtit dorso-ventral, acoperit cu solzi până la vârful botului. Ochiul este prevăzut cu o pleoapă adipoasă dezvoltată. Carnea gustoasfi, lipsită de oase mărunte. Se prinde de pe coasta Vest Africană

Peşte intreg 25 300

Halibut (paltus)

Hippoglossus hippoglossus

Peşte de formă ovală, oarecum plat, intors pe dreapta. Dorsala incepe la nivelul ochiului supe-rior. Linia laterală, cu curbură evidentă in dreptul pectoralei, continuându-se spre coadă in linie dreaptă. Cel mai mare dintre peştii plaţi. Culoarea de I. gri-brun până la maroniu spre negru. Uneori cu pete


30-

500180

Halibut negru (paltus negru)

Reinhardtius hippoglossoides

De aceeaşi formă c şi cealaltă specie, jumătatea anterioară a capului mai alungită, corpul mai gros intors spre dreapta. Ochiul stăng ajunge pănă la marginea superioară a corpului. Dorsala inserată in urma ochiului stăng. Linia laterală aproape dreaptă Culoarea maroniu atbâstruie


30-

300180

Cambulă (roşie)

Glyptocephalus cynoglossus

Corp alungit plat. Capul mic. linia laterală dreaptă. Faţa pigmentată, de culoare brunroşu, uneori gri-brun. Vărful pectoralei, de pe faţa pigmentată, de culoare mai inchisă


20-

200180

Cambulă (americană)

Hippoglossoides plantessoides

Peşte lat, intors spre dreapta. Dorsala incepe la nivelul ochiulu stâng. Linia laterală aproape dreaptă. Gura mare. Colţul gurii în spatele ochiului drept. Solzii aspri la pipăit. Culoare roşiatică sau ri-brun


20-

200180

Limandă Limandă feruginea

Peşte plat. Botul ascuţit. Gorpul acoperit cu solzi mici. Ochii despărţiţi de o creastă osoasă, care se continuă cu linia laterală care face o curbură în dreptul pectoralei. Culoarea brun-verzui cu numeroase pete roşietice dispuse neregulat


25-

200120

Argentina Argentina silus

OIVERSE SPECII DE PEŞTI OCEANICICorp alungit uşor, comprimat, in urma dorsalei o mare inotătoare adipoasă. Ochii foarte mari, gura mică. Spatele brun-cenu-şiu, flancurile gălbui. O dungă mediană, longitudinală, sidefie, caracteristică.


Sparas aur Stenotomus chrysops

Corp puternic, comprimat later Linia Iaterală arcuită. Spatele măsliniu, flancurite argintii sau aurii


Umbrino (Milacop)

Umbrina canariensis

Corp alungit comprimat: Două dorsale in prelungire; prima înaltă, a doua lungă. Linia late-rală se prelungeşte şi pe caudală. Spatele măsliniu sau cenuşiu inchis. cu reilexe aurii. Flancurile albicioase sau argintii


Baracuta Thyrsites atum

Corpul alungit, cu solzi foarte mici. Culoarea albastru inchis. Prima dorsală, lungă şi cu radii tari, a doua scurtă şi cu radii moi, urmată de 6 pinule. Maxilarul inferior ieşit în afară


Rândunica

Peristidion catophractum

Corp subţiat spre coadă. Fiecare solz prezintă căte un ghimps indreptat inspre spate. Prima dorsală cu radii filiforme lungi. La pectorală două prelungiri digititorme. Culoarea generală roşie, mai deschisă pe abdomen


Tonul (roşu)

Thunnus thunus

Corp fusiform, cu două rânduri de pinule (8-10), culoarea şi forma incluse in denumirea comercială


Tonul (alb)

Thunnus alaunge



Tonut (galben)

Thunnus albacoro



Tonul (bondoc)

Thunnus obesus


Peşte tntreg 40 400

Somnul de mare

Tachysurus feliceps

Corp asemănător cu cel al somnului de ape interioare, cu o pereche de mustăţi lungi in colţul buzelor şi două perechi mai scurte pe buza inferioară. Prima dorsală inaltă, cu ţep zimţat. Culoarea brun, brun-bronziu cu irizaţii

Peşte decapitat şi eviscerat

- 200

Poroniot Poronotus triacantus

Corp oval, asemănător cu al plăticii, inalt turtit lateral, cu capul berbecat, dorsala şi anal; lungi, caudala bifurcată, culoa-rea brună pe spate, argintie pe flancuri


Peşte sabie

Lapidopus caudatus

Aspect serpentiform, turtit lateral, cu cap mic, cu maxilare prevăzute cu dinţi de răpitori. Maxilarul inferior mai lung. O dorsală unică, lungă, anala in partea anterioară a ei redusă la un rănd de ţepi. Coloraţia generală argintie


Pagrosomus

Pagrosomusmajor

Corp lat, culoarea roşu pal, pe spate şi roz-deschis pe părtile laterale sau pe abdomen. Linia laterală curbă, corpul acoperit cu solzi de culoare mai inchisă

Peşte intreg

Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare. Aspectul exterior: peşti întregi, fără rupturi şi lovituri, cu suprafaţa curată,de culoare naturală. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. În cazul stavridei, macroului şi sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui. În brichetă (blocuri), peştele trebuie să fie aşezat uniform. Fileurile de peşte nu vor conţine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieliţă neagră şi alte corpuri străine.Consistenţa (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase. Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt, fără miros străin.5.5. PEŞTE SĂRAT5.5.1. ClasificareÎn funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peştele poate fi: - sărat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCI;- sărat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCI;- sărat puternic - cu un procent de peste 14% NaCI.

5.5.2. Metode de sărareMetodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt:- sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă;- sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăţi, file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;- sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi.În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:- sărare la cald (folosită in anotirnpurile răcoroase), care se aplică pentru peştii mărunţi (hamsie, stavrizi, kilkă, sardele), imediat după pescuire, procesul de sărare durănd 2-4 zile;- sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0...5°C, concomitent cu sărarea. La fundul recipientului de sărare se aşază gheaţa, apoi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă + sare. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce (scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sărare durând - 10 zile;- sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru acest gen de sărare, la fundul recipientului se aşază un strat de gheaţă, apoi straturi alternative de peşte şi sare + gheaţă. Se utilizează 16-19% sare şi 80100% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza in profunzimea cărnii, in vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face prin alte metode.Tn funcţie de concentraţia in sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:- sărare desăvârşită, în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentratia sării in sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare; .- sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare, in functie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. Neajunsul acestei metode constă in faptuf că sarea nu este uniformizată în masa peştelui;- sărarea "saturată", in care caz concentraţia saramurii se menţine la - 20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat);- sărarea "nesaturată", în care caz concentraţia sării in sucul celular şi din saramura inconjurătoare se menţine in limitele de 10-12%.Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: in bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată, umedă, mixtă); in butoaie (pentru peştele mic şi mediu), in care caz se practică sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reţinut in butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă; în recipiente de material plastic (folosite pentru peştele mic şi mijlociu).Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: - pregătirea preliminară a peştelui;- sărarea propriu-zisă;- pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior, cu specificaţia că peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate in grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii, caras, caracudă, biban, şalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:-decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului;

-decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului;- tăiere în bucăţi;- tăiere in fileuri;- tăiere tip batog;- tăiere tip semiplast;- tăiere plast cu cap;- tăiere "klipp-fish";- tăiere in jumătăţi;- peşte intreg semieviscerat;- peşte intreg cu branhii tăiate impreună cu centura anterioară, cu sau fără îndepărtarea viscerelor, dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă in vedere facţorii ce determină viteza sărării: concentrajia în NaCI a saramurii; durata sărării (pielea peştelui intârzie penetrarea sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii.În funcţie de nivelul de NaCI atins în ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puţin ferm în textură, capătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peştelui pe calităţi, spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie mai mare de 17% pentru indepărtarea sării de la suprafaţă; zvăntarea suprafeţei peştelui, ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I; lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de materia) plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hărtie pergaminată pentru fileuri, bucăţi etc. În cazul ambalajelor mari, peştele se aşază în rănduri regulate, dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se pune de-a valma). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi mărime, cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). Expedierea peştelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile, timp in care ambalajele se ţin în încăperi curate, răcoroase.5.5.3. Conditiile de calitateCondiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate in cele ce urmează.Aspectul: -la exterior. suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi neîngălbenită; la peştele intreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic, ochii intregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă, nici prezenţa in muşchi a paraziţilor sau a insectelor. La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucăţile existente intr-o unitate de ambalaj, cu excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%;- în secţiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sănge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi intregi şi bine individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de rânced, de mucegai de mâl, de petrol etc.).Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la peştele marin, nu se admite o carne moale, flască.5.5.4. Maturarea peştelui sărat

În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui, maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa acestuia. Maturarea poate fi impărţită teoretic in trei etape şi anume:- prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi in această etapă se dezorganizează strucutura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare;- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi;- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, în principal (şi mai puţin procese enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular, cât şi celor secretate de microorganisme.În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat, la aceasta contribuind în mare măsură:- substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de glicoliză de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici;- produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară mică şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi);- diacetilul şi acetoina formaţi din acidul citric;- acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia homo- şi heterolactică;- trimetilamina şi amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină şi, respectiv, uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare;- produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli, aldehide, cetone şi alţi produşi) în măsura in care această oxidare este limitată.Maturarea peştelui se desăvârşete in 2-6 luni, in funcţie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de condiţiile de sărare şi de maturare (in principal temperatura).De regulă, se maturează mai bine peştele intreg, peştele marin in comparaţie cu cel de apă dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu un nivel mai mare de NaCl decăt cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.5.5.5. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte săratDefectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare. Peşte sărat incomplet. În acest caz, peştele are gust şi miros de crud; branhiile sunt zemoase; sângele de lăngă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare.Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat in lăzi, in incăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat.Pete albe la suprafaţă. Aceste p°te provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. Petele se inlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.Peşte cu plesniturl aie burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui inainte de sărare. Peştele cu acest defect se prelucreazâ pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte).În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate in continuare.

Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat în tuzluc, ca urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la temperaturî ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la inceput, apoi băloasă cu miros de acru. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie, carnea peştelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele, după o spălare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă men(inerea peştelui la temperatură scăzută in tot timpul sărării şi depozitării.Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi mentinut fără saramură o perioadâ de timp Ia o temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial, fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCI concentrată, care conţine şi 5% acid acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică, dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează in saramură şi la temperaturi scăzute.Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat in lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi in incăperi calde; la suprafata peştelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut,în care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin men~inerea peştelui în spaţii frigorifice.Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se ingălbeneşte. Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. Defectul afectează, in principal, peştii graşi (clupeide, scombride, salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi in structura grăsimilor (trigliceride).Dăunăforii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care după 2-4 zile se dezvoltă larve de 0,4 mm. După 3 zile are loc prima năpârlire, după alte 5-7 zile a doua năpârlire, după care face salturi până la 40 cm inălţime infestând loturile de peşte. După 20-25 de zile, larva săltăreaţă se transformă in pupă, din care, după alte 5-10 zile, se dezvoltă musca, ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C, iar larvele săltărete, deşi nu sunt otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cu preferinţă branhiile şi portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa in saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larva şi, in final, ouăle. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire a defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare peşte.

5.6. PEŞTE AFUMATPrin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele opera~ii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui; legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipici, cuie; zvăntarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea şi depozitarea.

Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15...20°C, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20...25°C, timp de 14 ore.Sărarea se face in saramură cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul peştelsaramură 1:2 şi durează 2 - 6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare sunt de 3 - 4%).Zvântarea se face la 50...80°C, timp de 30-60 min.Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C, timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%).Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la afumarea la cald se realizează:- hidroliza partială a colagenului;- denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;- contractarea tesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;- distrugerea partială a unor vitamine;- topirea partială a grăsimii, scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate;- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu circulaţie fortată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15...18°C. La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%.Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2°C.Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60...80°C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare în produsul finit este de 5-7%.Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40°C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu următoarele specificaţii:

Peşte proaspât

Tăiere > Deşeuri

Apâ > Spalare > Ape uzate

Sarare

Apă > Spâlare> Apă uzată

Scurgere

lnşirare, agăţare

Apă > Duşare > Apă uzatâ

Zvântare

Afumare la rece

Răcire

Sortare

Ştergere

Ambalare

Depozitare

Peşte sârat

Tâiere > DeşeurtApă > Spălare > Apâ uzată

Desărare

Apă > Spălare > Apă uzată

Scurgere

Înşirare,Agăţare

Zvântare

Afumare la rece

Răcire

Sortare

Ştergere

Ambalare

Depozitare

a Fig.5.2. Scherne tehnologice de afumare la rece a peştelui:a - plecând de la peşte proaspăt; b - plecând de la peşte sărat.-tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate, burtă batog şi, mai rar, trunchi desfăcut. Se poate folosi şi peşteie întreg;-sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8-12%, iar ulterior peştele se desărează la 6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare, desărarea se face tot până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de 3,5-14%. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare, creşterea în greutate fiind de 4-8%;-zvântarea peştelui are loc la 25...30°C şi cp = 50-fi0°~o, pierderile în greutate fiind de 3-5% faţă de masa peştelui intrat la zvântare;-afumarea la rece, la temperaturi de 25...40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-22%;

- depozitarea are loc la 0...2°C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru peşte sunt aceleaşi ca şi pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 şi 4).Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii:- aspectul exterior: peşte intreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată, fără sare la suprafaţă; se admit uşoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de peşte dintr-o unitate de ambalaj. La peştele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;- culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun inchis şi por~iuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare;- gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin sau rânced;- consistenţa cărnii: densă şi suculentă.La peştele afumat se întâ!nesc mai frecvent următoarele defecte:- peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură;- peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprataia umedă) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenţă moale;- peşti cu pete albe, care se datoresc lipirii peşti!or in timpul afumârii;- pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul in care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare;- peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratu! subcutan, care este consecinţa depozitării acestuia în incăperi neventilate cu cp mare sau consecinţa ambalârii peşte!ui în stare ca!dă in lăzi fără orificii in pereţii !aterali;- crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de 12%;- peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaia produsului, în cazul supraîncărcării incinte(or de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui;- scurgeri de flulde celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, in principa! !a coacere.Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ouă in lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în peşte, mai ales prin orificiu! bucal şi branhia! şi consumă organele interne şi carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de produs finit faiă de pătrunderea insectelor.5.7. SEMlCONSERVE DIN PEŞTESemiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în recipient şi inchiderea errnetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului. 'Semiconservele fabricate in România pot fi:- semiconserve in o(et numite şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi: reci, fierte, prăjite;- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.

Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau din peşte congelat. Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, portionat, fiind pregătit pentru marinare.Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, in cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare, şi intr-o baie care con~ine 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până ce carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.Peştele marinat se aşază în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor, acestea se depozitează la < 7°C.În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:- marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă, stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proportia de peşte este de 50%, restul până la 100% fiind ceapa marinată care conţine ş i 3% morcov marinat şi condimente - 1 %. Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%;- rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente (coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet), raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20;- scrumbii marinate în sos picant, raportul peşte/sos fiind 80/20;- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) şi condimente (coriandru, boabe de muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul peşte/legume/sos este de 50/30/20.Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin acoperire cu o solu~ie de gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:- fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, intr-o soluţie care conţine 6% NaCI şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min;- răcirea peştelui şi a,sezare în recipiente (cutii de tablă vernizată);- conservare prin turnare soluţie caldă (50°C) care conţine 4% gelatină, 3% acid acetic şi 3% NaCI;- depozitare la < 5°C.La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (in principal heringi), dar şi din crap, şalău, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere in bucă~i, saramurare), infăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 /° sare şi 5% acid acetic.Semiconservele de peşte in ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi scrumbii de Dunăre, sărate. Se foloseşte numai peşte intreg, cu carnea fragedă.Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabrica~ie include:- spălarea peştelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desărare pfină la 10-12% NaCI, timp de 2-3 ore şi scurgere;- marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16-18 ore; - ambalare cu condimente;- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - închidere şi depozitare.Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahăr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în o~et de

3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g muştar, 25 g foi dafin.Fileu în ulei tip F. Tn acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că, după jupuire, peştele se porţionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor.Celelalte operaţii sunt ca la tipul S.Rulouri în ulei tip R. Tn acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că la ambalare, fileurile de peşte se rulează. Marinarea se face întro solu~ie de oţet de 3° aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid acetic 50 g scoriişoară, 300 g coriandru, 30 g cuişoare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g mentă.Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în proportia de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.5.8. CONSERVE DE PEŞTELa fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs.Conservele de peşte pot fi: - in suc propriu;- in sos tomat;- in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;- "aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar etc.; - tip pastă.Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezentate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).Recepiia peştelui. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ, admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).Decongelarea peştelui. Se face prin una din metodele menţionate anterior la subcapitolul 5.6.Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt operaţii care se aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea .se face in maşini speciale, iar celelalte opera~ii se execută mecanizat şi manual.Spălarea peştelui. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop indepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de viscere şi a altor impuritâ~i precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substan~e solubile. Pierderile in greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3,2%, in funcţie de specie.Port,ionarea peştelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată intra în recipientul utilizat.Sărarea peştelui. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCI, timp de 2-15 min, în funcţie de mărimea bucăţilor, astfel incât în produsul finit con~inutul de NaCI să fie 1,5-2,5%. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partială şi pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.Înfăinareâ peştelui. Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului amar în timpul prăjirii; protejarea suprafe~ei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din făină, dextrinizarea partială a amidonului şi reacţii Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea peştelui, iar făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă in repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de infăinat (tambur rotativ pentru înfăinare maşină vibratoare, maşină de infăinat in cascadă, instala~ie de înfăinare în câmp electrostatic).

Prelucrarea termică iniţială. Această operaţie poate consta in: prăjire, aburire, fierbere (in ulei, saramură), afumare, in func~ie de tipul de conservă ce se fabrică.Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140°C, timp de 3-8 min, la peştele destinat conservelor în sos tomat. Prin prăjire se realizează: deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar; mărirea consisten~ei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care, la răcirea peştelui prăjit, conferă o consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucătilor de peşte; inactivarea enzimelor ţesutului muscular; distrugerea microflorei epifite; îmbunătăţirea aspectului, gustului şi mirosului bucăţilor de peşte; creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorbţie de ulei~ micşorarea volumului şi masei bucăţilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa ~eştelui.In timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecintă a: - acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140...160°C); ,- ac~iunii vaporilor de apă care se degăjă din peşte;- contactului uleiului cu aerul la suprafaia liberă a bazinului de prăjire;- trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărămituri de carne şi făină utilizate la infăinare).Factorii menţionaţi favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui caracteristici se schimbă: uleiul se închide la culoare, gustul devine amar rânced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial: creşte vâscozitatea, densitatea, indicele de refracţie, indicele de aciditate şi scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modifică în func~ie de durata de prăjire şi de temperatură.Păstrarea calită~ii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de aciiunea aerului în timpul prăjirii; folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admişi de legisla~ia în vigoare. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur, cuptoare de prăjire încălzite efectric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.Aburirea se realizează, de regulă, la 95...115°C, timp de 5-25 min, în func~ie de specie şi de mărimea bucăţilor. Aburirea excesivă duce la fărâmi~area bucă~ilor de peşte. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa~ă de masa iniţială, iar pierderile în azotat reprezintâ 4-5% din azotul total. Aburirea se poate face în dulapuri cu func~ionare discontinuă sau în instalaţii de aburire cu funcţionare continuă (de exemplu, IMCIFMC- 830). La aburirea peştelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplică la sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. Înainte de blanşare, aeştele se sărează şi se usucă în curent de aer cu temperatura de 50...60°C. În timpul fierberii în ulei, con~inutul de grăsime din peşte creşte cu 15% la peşte(e siab, cu 10% la cel semigraş şi cu < 5% fa cel gras."Fierberea" în saramură se realizează la 80...85°C, timp de 10-15 min, pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Peştele destinat conservelor se blanşează la 100...102°C, timp de 3-4 min. Saramura folosită pentru "fierbere" are concentraţia de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20% fa~ă de masa materiei prime, iar pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea" peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează următoarele: deshidratarea partială a peştelui, in care caz şi epiderma se întăreşte şi se împiedică desprinderea ei de pe ţesutul muscular; denaturarea şi coagularea proteinelor, ceea ce duce la creşterea consistenţei cărnii; distrugerea microflorei epifite.Opărirea Iegumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidaze şi peroxidaze); măririi elasticităţii legumelor in vederea utilizării mai raţionale a volumului

ambalajului; îmbunătăţirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume; îndepărtării substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminârii gustului neplăcut al unor (egume. La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi consecinţeie negative: pierderiie de substanie nutritive în apa de opărire, blanşare, fierbere; degradarea ţesuturiior celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiţiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operaţia de opărire se face fa 85...98°C, timp de 1-5 min, pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%, în funciie de tipul de legumă, de gradul de maturizare şi de divizare etc. Opărirea, blanşarea, fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu func~ionare continuă (Konti-Koch).Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap, sprot ete.). Se face o afumare uşoară. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care nu se mai face afumarea peştelui.Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principa! pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarnă în stare fierbinte sau, la operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid.Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizar~: determinate ştiinţific,în funcţie de valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică (vezi capitolul 2)."Maturarea" conservelor se realizează timp de 20~0 zile, in depozitele fabricii, perioada in care se îndepărtează şi conservele care s-au' bombat. În timpul "maturării", sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut. Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4...20°C şi cp = 70-75%.Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne şi anume:- ruginirea cutiilor;- deformarea cutiilor;- fisuri la locul de lipire;- bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de HZ în cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorită revifierii sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării);- marmorarea interioară a tab!ei cutiei;- destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;- proteine sedimentate pe bucă~ile de peşte, sediment care este constituit din proteine solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucă~ilor de peşte.- depăşirea acidită~ii, con~inutului de sare, nerespectarea propor~iei solid/ lichid, nerespectarea greutăţii nete etc.Sortimentele de conserve de peşte. Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în continuare.Conserve din peşte în sos tomat: crap, somn, ştiucă, lin, plătică, somotei, somn pană, babuşcă, macrou, hering, morun, cambulă, caracudă, hamsii, sardinellă, crap de crescătorie.Condiţiile ce trebuie indeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205 g şi 5 bucă~i la cutie de 300 şi 350 g; conţinut de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%; NaCI 1-2%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanţie 1 an de la data fabricatiei.Scrumbii şi sardele in ulei:- scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi peşte/cutie); -scrumbie albastre şi rizeafcă în ulei (6 bucă~i peşte/cutie);- sardele în ulei (scumbrie albastră, stavrid, rizeafcă), (26 bucăţi/cutie 205 g; 16 bucăţi/cutie 140 g; 7 bucă~i/cutie 70 g).Gonserve de peşte in ulei, cu usturoi şi sos de muştar. - Delta-macrou in ulei cu sos;- Neptun-stavrid în ulei şi usturoi; - Sirena-macrou în ulei şi usturoi;

- Marea-macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi; - Delta-stavrid în ulei cu sos;- ostropel de macrou; - ostropel de stavrid.Cutiile trebuie să con~ină 8 bucă~i/ cutie de 200 g; con~inutul de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei.Conserve din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: - sardea de Atlantic în ulei;- heringi în ulei;- macrou in ulei;- sardea de Atlantic în ulei pic;ant; - stavrizi in ulei picant;- heringi in ulei picant;- merlucius in ulei picant; - file de hering in ulei;- macrouri in ulei aromatizat cu fum;- file de hering in ulei aromatizat cu fum; - merlucius in ulei aromatizat cu fum.La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucă~i/cutia paralelipipedică şi 8 bucă~i/cutia rotundă. Con~inutul de peşte raportat la masa netă este de 75-85% la cutia de 140 g şi 70-80% la cutia de 205 şi 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei.Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie să îndeplinească următoarele condi~ii: 6 bucă~i/cutie de 140 g; cantitatea de peşte raportată la greutatea netă este de 75-85%; NaCI=1 %.Conserve de peşte în ulei, cu sos picant şi aperitive: - scrumbie de Dunăre-aperitiv;- stavrizi în ulei cu sos picant; - hamsie în ulei cu sos picant; - sardelu~ă-aperitiv.Conservele trebuie să indeplinească următoarele condi~ii:- 6 bucăţi in cutie de 140 g - scrumbia de Dunăre (aperitiv); - 12 bucă~i in cutia de 140 g - stavrizi în ulei şi sos picant;- 16 bucă~i in cutia de 140 g - hamsie în ulei cu sos picant; - 25 bucă~i în cutia de 140 g - sardelu~ă (aperitiv).- con~inutul de peşte raportat la greutatea netă, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul de garan~ie=1 an de la data fabrica~iei.Conserve de peşte oceanic in ulei; ulei picant şi ulei aromatizat cu fum. Conservele din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi în ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim:- sardea de Atlantic în ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă; - heringi în ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă;.- macrou in ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă; - file de hering în ulei - cutii de 140 g;- pescăruş - fileuri de macrou in ulei - cutii de 140 g; - mureş-sebasta în ulei - cutii de 140 g;- sardinella - sardină în ulei - cutii de 140 g; - file de cod in ulei picant - cutii 140 g;- sardea de Atlantic in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - cod în ulei picant - cutii de 140 g;- macrou in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - stavrid în ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - heringi în ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;- merlucius in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - sardinella - sardină în ulei picant - cutii 140 g;- macrou în ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g; - fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g; - cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 a:Lapţi de peşte în ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: - lap~i de heringi in ulei picant;- lapţi din heringi in ulei aromatizat cu fum; - lapţi de cod in ulei picant;- lap~i de cod in ulei cu aromă de fum.

Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăţi. Con~inutul de lap;i raportat la greutatea netă este de 75-80%; NaCI 1,5-2%; apă separată din uleiul de acoperire, raportată la volumul total, 8-25%; termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.Peşte oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: - stavridă in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic";- macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic";- sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - file de cod în ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic".Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condi~ii: număr de bucă~i in cutie 8; peşte şi legume rapcrtate la greutatea netă=75-85%; 10-15% legume din totalul de peşte şi legume; NaCI 1,5-2,5%; apă separată din uleiul de acoperire raportată la totalul volum = 8-30%; termen de garan~ie 1 an de la data fabricatiei.Ardei umpluţi cu peşte:- Delta - ardei umpluii cu peşte de apă dulce;- Constan~a - ardei umpluţi cu peşte marin mărunt.La acest tip de conserve se impun următoarele condiţii: 2-3 bucă~i ardsi umpluţi/cutie de 300 g; greutatea netă a ardeilor fa~ă de greutatea totală 60-80%; NaCI 1,5-2,5%; aciditate 0,2-0,6% (ca acid acetic); iermen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.Conserve din peşte de apă dulce cu legume: - zacuscă de crap;- zacuscă de somn; - ghiveci de plătică; - ghiveci de ştiucă; - ghiveci de somotei; - ghiveci de macrou; - ghiveci de babuşcă.Condiiiile cerute sunt:număr de bucă~i /cutie de 205 g = 2 pentru zacuscă şi 3 pentru ghiveci; conţinut de peşte raportat la greutatea netă: 35-40% la ghiveci şi 15-20% la Yacusc~; aciditate 0,4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0,3% la ghiveci; NaCI 1-2%; termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.Conserve de peşte oceanic cu legume: - ghiveci de macrou;- ghiveci de stavrid;- plachie de macrou în sos picant; - plachie de stavrid in sos picant;- Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume; - pescarul - macrou cu varză sau stavrid cu varză.Condi~iile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul bucăţilor dintr-o cutie de 205 g de 3 pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză; conţinut de peşte raportat la greutatea netă 30- 35% pentru ghiveci şi 40% pentru plachi~ şi peşte cu varză; legume raportate la greutatea netă 40- 45%; aciditate exprimată in acid acetic 0,2- 0,4%; NaCI 1- 2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă: conţinut de peşte raportat (a greutatea netă 70-80%; con~inut de legume raportat la greutatea netă 3-7%; NaCI 1-2%; termen de garanţie 6 luni de la data fabricaţiei.Rasolul de macrou cu legume trebuie să aibă: număr de bucăţi în cutia de 205 g = 2; conţinut de peşte raportat la greutatea netă 35-40%; NaCI 1-2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei.Rasolul dietetic (de şalău, de ştiucă) în cutia de 205 g trebuie să aibă minimum 65% conţinut de peşte, raportat fa greutatea netă; NaCI 6%; termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.Macroul cu fasole, în cutie de 205 g, trebuie să aibă minimum 2 bucă~ilcutie; 35-44% con~inut de legume raportat la greutatea netă; 1-2% NaCI; termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.Chifteluţe de cod în sos tomat: 3-4 bucăţi chiftelelcutia de 250 g; greutatea chiftelelor raportată la greutatea netă 65-75%; NaCI 2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei.Haşe de peşte (de stavridă, macrou, cod) în cutii de 205 g la care niveful de NaCI trebuie să fie de < 2%.

Marcarea conservelor de peşte se face prin ştan~area capacului cu fitere şi cifre care simbolizează:- unitatea producătoare, cu litere de la A la Z;- săptămână din an, cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52); - ziua din săptămână, cu literă mare de !a A la G;- anul, cu ultima cifră a lui;- grupa de conservă, printr-o cifră;- sortimentul, cu una pănă la trei cifre.5.9. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PEŞTELUI5.9.1. Obţinerea uleiului medicinal din peşteMateria primă pentru obţinerea acestui produs o constituie ficatul unor peşti cum ar fi: codul şi rechinul care conţin cantităţi mai importante din vitamina A şi D. Tehnologia include următoareie operaţii:- recoltarea ficatilor şi conservarea prin refrigerare; - mărunţirea la volf;- încălzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului; - separarea centrifugală şi spălarea uleiului;- "uscarea" sub vid a uleiului de peşte; - ambalare şi depozitare.5.9.2. Obţinerea de hidrolizate proteice din peşteDe regulă, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman şi, prin urmare, materia primă o constituie numai carnea peştelui slab (fără viscere, oase, piele). Operaţiile mai importante în obţinerea hidrolizatelor proteice sunt următoarele:- obtinerea cărnii de peşte cu ajutorul maşinilor de producere a farşului (maşini de separat carnea de pe oase);- mărunţirea-omogenizarea materialului în prezenţă de apă;- hidroliza (acidă, enzimatică, combinată acid/enzimă); - centrifugare pentru separare material nehidrolizat;- prelucrarea hidrolizatului obţinut care constă in:- neutralizare, dacă hidroliza s-a făcut pe cale acidă sau combinată; - inactivarea enzimei, dacă hidroliza s-a făcut pe cale enzimatică;- decolorarea hidrolizatului şi filtrare; - concentare sub vid;- uscare prin pulverizare;- ambalarea ca atare sau după mixare cu p~tenţiatori de aromă, vegetale uscate şi a te ingrediente sau aditivi.La hidroliza enzimatică, in func~ie de enzima proteolitică aleasă, se poate lucra în mediu acid sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoasă din punct de vedere al stabilită~ii procesului fa~ă de alterarea microbiană. Hidroliza la pH acid este realizată cu pepsină. Hidroliza la pH bazic poate fi realizată cu enzime de origine animală sau vegetală. Rezultate bune la hidroliză se ob~in prin procedeul combinat şi anume: o etapă de hidroliză enzimatică în două trepte !a pH = 6,3-7,4 şi, respectiv, la 5,0-5,4 şi la temperatura de 38...56°C, timp de -6 ore, folosind pentru hidroliză papaină şi o treaptă de hidroliză termochimică (cu HCI) la temperatura de 85...90°C, timp de ~20 ore.5.9.3. Obţinerea făinii şi uleiului de peşteToate subprodusele şi deşeurile rezultate la prelucrarea peştelui, inclusiv peştele degradat se constituie ca materie primă pentru ob~inerea uleiului şi făinii de peşte principalele opera~ii tehnologice fiind mentionate în fig. 5.3 la care se fac următ,oarele precizări:-tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel incât să se permită separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regulă, încălzite cu abur in manta. Tratamentul termic realizează atât sterilizarea materiei prime cât şi dezodorizarea;- presarea are rolul de a separa partea solidă de cea lichidă (miscela), care con~ine apă, ulei, material organic solubil în apă, particule solide în suspensie;

- turtele care ies de la presare sunt sfărâmate apoi materialul este uscat intr-un uscător convenţional şi măcinat ob~inându-se făina de peşte care poate să aibă maximum 10% umiditate 40-50% proteine, maximum 10% grăsime, cenuşă maximum 28-30% (incluzând şi sarea folosită la conservarea subproduselor şi deşeurilor);- miscela ob~inută este sitată pentru a indepărta impurităţile în suspensie şi apoi centrifugată pentru separarea uleiului de apă de clei. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de rafinare (polisare);- rafinarea implică aceleaşi opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale.În legătură cu uleiul de peşte, se fac următoarele precizări din punct de vedere nutri~ional:- lipidele din uleiul de peşte sunt, în principal, trigliceride saponificabile, cantită~i minime de mono- şi digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai cerurilor, hidrocarburi şi chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride);- acizii graşi din structura trigliceridelor şi a altor lipide sunt acizii graşi satura~i (20-35 /° din totalul acizilor graşi), restul fiind acizi graşi mononesaturaţi şi polinesatura~i. Cel pu~in 90% din acizii graşi polinesaturaţi, adică 30-40% din totalul acizilor graşi, sunt in forma or3,restul de 10% din totalul acizilor graşi fiind în forma 6. Dintre cei mai importan~i acizi graşi polinesatura~i găsi(i în uleiul de peşte se pot aminti următorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 cr~-3) şi docosahexanoic (C22:6 w-3);

Peşte, deşuri de peşte subproduse de peşteTratament termic în distructor Material tratat termicPresare Turte Miscelă Sfărmare, măcinareSeparare centrifugal Apă de clei UscareUlei bxut MăcinareRafnare Ambalare Ulei rafinat Făină de peşteFig. 5.3. Scheme tehnologice de ob~inere a făinii de peşte ori a uleiului.- acizii graşi EPA (eicosapentanoic) şi DHA (docosahexanoic) sunt aduşi în organismul uman la nivel de 5-6 g/zi prin consum de peşte. Acidul gras EPA se poate sintetiza în organismul uman prin biosinteză, plecându-se de la acidul a-linolenic. Din EPA, în organism se formează DHA, prostaglandine PGE3, PGD3, PGF3 PGl3, IXA3 şi leucotriene Bs, C5,D5, E5. Atât EPA cât şi DHA au efect puternic în sc~derea nivelului de trigliceride plasmatice la doza mai mare de 2g/zi. De asemenea, acizii graşi men~ionaţi scad sinteza şi secre~ia de VLDL de către ficat, conduc~nd inclusiv la scăderea concentra~iei de HDL-colesterol, dacă sunt ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi), efectul fiind invers la ingerări in cantită~i mai mici de 10g/zi. Ingerarea de EPA şi DHA în exceş de 2g/zi conduce şi la scăderea presiunii sanguine cu 3-4 mmHg, mai ales la persoanele cu hipertensiune;- uleiul din ficatul de peşte are cam aceeaşi compozi~ie, dar este bogat în vitaminele A şi D. De exemplu uleiul din ficatul de rechin contine 700 000 Ul/g vitamină A cel de cod -6000 Ul/g, iar cel provenit din ficatul de tuna - 250 000 Ul/g. Nivelul de vitamina E din uleiul de peşte este asemănător cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g).5.9.4. Obfinerea cleiului de peşteCleiul de peşte poate fi fabricat din: vezicile inotătoare, solzi de peşte, alte deşeuri (capete, oase, aripioare, cartilagii).Fabricarea cleiului din vezicile inofătoare. Tehnologia include următoarele operaţii:- recoltarea vezicilor şi spălarea acestora pentru indepărtarea sângelui pieliţelor şi impurităţilor;

-sărarea umedă in saramură în concentraţie 12-13%, timp de 12-16 ore, urmată de scurgere pe ciururi metalice;- sărarea uscată a vezicilor la 4°C. Consumul de sare este de 20% fa~ă de masa acestora (sărarea se face în scopul stocării);- desărarea in apă la temperatura de 3...4°C, în două etape: etapa I 1824 ore; etapa a II-a 12-16 ore;-macerarea vezicilor în soluţie acidă (1% acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore.- extracţia in apă în etape:- extracţia I la 55°C timp de 4 ore; - extracţia a I I-a la 60°C;- extraciia a IIl-a la 65°C;- extrac~ia a IV-a la 70...75°C.De regulă, se folosesc numai fracţiunile I şi II;- degresarea extractului şi concentrarea acestuia; - turnarea in forme pentru închegare;- uscarea cleiului la temperaturi < 50°C.Cea mai bună calitate de clei se obţine din vezicile de sturioni, clei cunoscut şi sub denumirea de "ihtiocol".Fabricarea cleiului din solzii de peşte. Tehnologia include următoarele operaţii:- colectarea solzilor care reprezintă 0,3-0,8% din masa peştelui:- sărarea şi păstrarea solzilor. Se utilizează 12-20% sare fată de masa solzilor; ' - desărarea solzilor in fabrica de clei;- macerarea cu solu~ie HCI 0,5-0,8%, timp de 24 ore; - spălarea solzilor maceraţi;- obţinerea bulionului, prin fierberea solzilor maceraţi până la completa lor solubilizare;- filtrarea bulionului şi concentrarea acestuia;- turnarea bulionului în forme, cu menţinere la rece pentru închegare bulion (1-2 ore); .- tăiere în plăci de 800x150x6 mm;- uscarea plăcilor de clei şi ambalare.5.10. ICRE, SALATE DE ICRE, CREME DE ICRE ŞI LAPTI ,5.10.1. Clasificarea produselorTipurile de icre comercializate sunt următoarele: - icre sărate din peşte de apă dulce:- icre de crap; - icre de ştiucă; - icre tarama;- icre sărate din peşte oceanic: - icre de hering;- icre de macrou; - icre de cod;- icre negre moi (caviar negru); - icre negre tescuite;- icre roşii moi (caviar roşu).Tipurile de salate comercializate sunt următoarele: - sa/ată din icre de ştiucă;- sa/ată din icre de crap; - salată dir, icre taramă;- salată din icre de hering; - salată din icre de cod;- salată din icre de macrou.5.10.2. Icre sărate din peşte de apă dulceIcrele provin de la peşte de apă dulce, crap, ştiucă. După scoaterea ovarelor de peşte, boabele de icre sunt eliberate de membrana tesutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare, fără adaos de alţi conservanţi.Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelaite specii de peşte de apă dulce (cu excepţia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate. Aceste icre se sărează cu ~ 1014% sare in butoiaşe de lemn, timp de 3 zile, în primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slăbesc cercurile de sus ale butoiaşului şi, prin spaţiile dintre doage, de scurgere saramurâ). Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate, sunt închise şi menţinute timp de 5

zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6 luni (toamna).Icrele trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tabelul 5.11.

Tabelul 5.11.

Caracteristica Icre de crap Icre de ştiucă Icre taramaAspect-culoare Roşu-cărămiziu Roşu cafeniu

Galben roşcat Gatben auriu

Roz-roşcat Gălbui

Consistenţă Nu se admite prezenta pieliţelor, solzilor, cheagurilorBoabe cu consistenţă elastică Masa compactă; se

admit boabe uşor uscate la suprafaţa masei de icre

Miros şi gust Normal, specitic fiecărui sortiment de icre sărate, fără mirosuri sau gusturi străine

Umiditate, % maximum

60 60 56

Clorură de sodiu, % 8-12 8-12 10-14Aciditate la 1 g, maximum

4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH

Amoniac, mg/100 g icre

35 35 65

Icrele se ambalează în butoiaşe din lemn de 30 kg, in borcane de sticlă sau de material plastic, cu capacitate de maximum 500 g, inchise cu capac de aluminiu, de tablă cositorită, sau de material plastic. Până la : vrare, icrele se depozitează la o temperatură de -1 °C...+8°C.5.10.3 Icre sărate din peşte oceanicAceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fără adaos de conservanţi. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerinte:, - aspectul: icre curate, intregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie, bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau ~esut conjunctiv şi fără lichid separat de masa produsului, fără boabe uscate, solzi, pieliţe, sau alte corpuri străine;- culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-gălbuie până la brun-roşcat, iar cele de macrou roşu-cărămiziu;-consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă, elastică, în toată masa produsului;- mirosul şi gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic; gustul puţin amar şi fără gust străin;- proprietăţile fizico-chimice: NaCI 10-12%; aciditate < 5 mg KOHIg icre; NH~I1OO g icre 65 mg pentru icrele de hering şi 180 pentru cele de macrou şi cod. Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitatede < 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g, care se inchid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic.5.10.4. Icrele negreIcrele negre sau caviarul provin de la peştii din familia Acipenseride: morun, nisetru, păstrugă, cegă. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al proprietăţilor senzoriale şi con~in 45-48% proteine, 11-32% lipide şi 1,3-4,5% cenuşă (raportări la substanţa uscată). Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D.

Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -- 0,6 cm), sunt mai pu~in grase, dar sunt superioare ca gust şi aspect.Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0,3-0,4 cm), au culoarea mai inchisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea.Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar coniin cantită~i mai mari de proteine şi lipide decăt icrele de morun şi nisetru.În general, calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peştele; toamna, iarna şi, in special, primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieliia este mai rezistentă).Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliţă, care poate fi mai groasă sau mai sub~ire; în func~ie de felul peştelui, sezonul în care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este văscos, lăptos, conţinând grăsimi şi proteine.Tehnologia obţinerii icrelor negre mai constă în următoarele: - spălarea peştelui pentru indepărtarea mucozită~ilor;- tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;- scoaterea ovarelor, secţionarea şi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate;- sărarea uscată sau umedă;- ambalarea in cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la < 5°C. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, şi 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă bine. Timpul de sărare este de -- 5 min. După sărare, icrele se toarnă pe o sită pentru a se seurge saramura.În acest scop, se apasă uşor icrele cu o lopăţică sau se scutură sita. După aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată in care icrele se menţin 2-3 min. După sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieliţa slabă. Âceste icre se sărează intr-o saramură saturată cu temperatura de 30...40°C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre.După sărare, icrele se introduc în saci de pânză şi se presează pănă cănd nu se mai elimină lichid tulbure (lăptos). Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase şi amestecate, după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi.5.10.5. Icrele roşii (caviar roşu)Aceste icre se obţin de la Salmon (icrele roşii de calitate se obţin de la salmonul Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din peşte, acestea se spală cu apă pentru indepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru separare. O dată separate, icrele se sărează într-o soluţie de sare saturată, în prealabil fiartă şi răcită, cu amestecare timp de 20 min. După sărare, icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi ambalate.Uleiul din icrele de salmon reprezintă ~12% din masa bobului şi con~ine - 45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioară şi conţine toţi cei 8 aminoacizi eseniiali (izoleucina, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan şi valină) în cantităţi substanţiale. Proteinele din icrele roşii au un conţinut ridicat de lizină, metionină, izoleucină. .5.10.6. Salata de icreSalata de icre se obţine din icre sărate de crap, ştiucă, tarama, hering, cod şi macrou, in amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griş, sifon etc.Tehnologia implică următoarele operaţii: - cântărirea componentelor din reţetă;- malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă;

- adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă);- malaxare până la completă omogenizare;- ambalare in recipiente de plastic (50; 100 g), în borcane de sticlă (150 g). O reţetă de fabrica~ie este următoarea: icre sărate 40 kg, ulei comestibil 59,4 kg, acid citric 0,1 kg. .Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:-aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obţinută din icre de mărime corespunzătoare speciei şi ulei. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod, rez-gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou şi hering;-consistenţa: compoziiie compactă, legată, specifică produsului, fără ulei separat;-gustul şi mirosul specifice produsului; aromă particulară, fără gust şi miros străin de rânced sau mult ulei;-salata de icre va avea un con~inut de 2,5-5% NaCI şi maximum 1% aciditate.Salata din icre se păstrează la 0°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.5.10.7. Cremă de icre şi lapti ,Tehnologia implică următoarele opera~ii: - cântărirea componentelor din re~etă;- frecarea lapţilor şi icrelor cu ulei până la ob~inerea unei emulsii stabile;- adăugarea celorlalte componente (gelatină, piper, acid citric) şi emulsionare finală;- ambalare în cutii din material plastic de 100 g;- depozitare la 2...8°C, timp de maximum 48 ore de la data fabrica~iei.O re~etă de fabricaţie pentru crema de icre şi lap~i este următoarea: icre sărate 24,5 kg, lapţi săra~i 24,5 kg, ulei 49 kg, gelatină 38 g, acid citric 0,1 kg (gelatina şi acidul citric se dizolvă in 200 g apă).

Date post:	23-Jun-2015
Category:	Documents
Upload:	minzala-marianal
View:	5,144 times
Download:	0 times

Industria Pestelui

Documents