FACULTATEA DE CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE USMV. BUCURESTI

ENE FLORINA

ISCRU ANAMARIA

ILIUTA ALEXANDRU

Introducere in sistemul HACCPAnaliza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific sisistematic utilizat pentru identificarea:• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilireaunui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentarenesigure si decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întreguluilant alimentar, începând de la producerea primara si pâna la consumatorul final, iarimplementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentrusanatatea omului.Pe lânga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferisi alte beneficii semnificative, cum ar fi:• promovarea comertului international prin marirea încrederii privind sigurantaalimentara;• sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala amanagementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei. Aceasta mainecesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa(atunci când este relevant) experti în agronomie, igiena veterinara, producerea fructelorsi a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara,protectia mediului, chimie si inginerie.Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).HACCP trebuie sa fie:• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;• flexibil unde este cazul;• luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /organizatiei;• capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor,procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;• revizuit si modificat atunci când sau facut modificari în produs, proces sauorice alta etapa.În timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore înproiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime,ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor defabricatie în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile deconsumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu BunelePractici de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale (SSOPs)acceptabile, cât si practicile industriale corespunzatoare.GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura

producerea produselor alimentare sigure.8Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena,igiena personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum sicontroalele proceselor de producere si prelucrare.SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPsdocumentate privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintelereglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sarelateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele demonitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizezeaceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privindconditiile si practicile neigienice, si sa pastreze înregistrarile privind controlul.SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei sia ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenireacontaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenantafacilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lorde contact împotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizareacomponentelor toxici cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminareadaunatorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMPs si SSOPs.

În scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Etapa 1:Desemnarea echipei HACCPEtapa 2:Descrierea produsului, metoda de procesare si distributieEtapa 3:Descrierea utilizarii intentionateEtapa 4:Elaborarea diagramelor proceselor de producereEtapa 5:

Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6:

Analiza pericolelor. Principiul 1Etapa 7:Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8:Stabilirea limitelor critice. Principiul 3Etapa 9:Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4Etapa 10:Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5Etapa 11:Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6Etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor. Principiul 7

Numirea şi instruirea comisiei HACCP

Proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranţa

alimentului într-o unitate de receptie, conditionarea,conservare a produselor agricole boabe,

necesită construirea unei echipe HACCP care să :

- culeagă datele necesare;

- să întocmească planul HACCP;

- coordoneze executarea acţiunilor pentru implementarea sistemului.

Echipa HACCP trebuie să fie alcătuită din maximum 5 - 6 persoane selectate în funcţie de :

- competenţă;

- experienţă;

- conştiinciozitate;

- abilităţi de comunicare.

Membrii echipei HACCP trebuie :

să aibă cunoştinţe legate de :

- utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;

- aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;

- fluxul tehnologic în domeniul măcinării cerealelor;

- aspectele microbiologice ale produselor;

- principiile şi tehnicile HACCP;

- să aibă experienţă în procesul tehnologic, în controlul calităţii;

- să cunoască activitatea firmei, a compartimentelor;

- să poată proiecta, implementa, menţine şi revizui planul HACCP.

Echipa HACCP trebuie să aibă un lider numit prin decizia conducătorului companiei şi un

secretar.

Conducătorul, managerul general al firmei împreună cu responsabilul HACCP derulează

următoarele activităţii :

- organizează Departamentul de igienă – siguranţa alimentului;

- evaluarea şi selecţia personalului;

- conştientizarea echipei HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor şi întocmirea fişelor de post;

- întocmirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP;

- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire.

Liderul echipei, numit de conducător, trebuie să aibă experienţă şi abilităţi de coordonare

şi comunicare şi să fie instruit în aplicarea HACCP în următoarele responsabilităţi :

- propune membri care să facă parte din echipa HACCP;

- organizează şi coordonează activitatea echipei HACCP;

- stabileşte responsabilităţi pentru membrii echipei;

- facilitează legătura echipei cu managementul firmei;

- asigură elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului HACCP;

- conduce şedinţele de lucru ale echipei;

- informează managementul firmei privind concluziile analizelor periodice;

- urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.

Secretarul echipei HACCP are următoarele responsabilităţi :

- organizează instruirile membrilor echipei;

- investighează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei;

- înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.

Înainte de începerea efectivă a activităţii echipei, liderul acesteia organizează un program

de pregătire, de instruire a echipei HACCP :

- prezentarea membrilor echipei HACCP;

- prezentarea obiectivului general al politicii de siguranţă alimentară;

- prezentarea sistemului de management HACCP, respectiv : concept, principii, etape de

implementare a sistemului HACCP.

În cadrul societăţilor mari şi foarte mari, managementul poate numi un reprezentant al

conducerii care poate fi : director tehnic, director de producţie care să coordoneze activitatea

de implementare şi să ţină legătura echipei cu conducătorul firmei.

Etapa de numire şi instruire a echipei HACCP generează următoarele documente :

- decizia de numire a liderului echipei HACCP şi a celorlalţi membri ai echipei cu

responsabilităţile corespunzătoare;

- fişele posturilor.

Astfel membrii echipei sunt: Ene Florina lider, Iscru Ana secretar, Iliuta Alexandru managerul

companiei.

Caracteristicile materiei prime, produsului finit, flux tehnologic

Produsele agricole boabe constituie materii prime pentru diverse sectoare de prelucrare care produc materii prime folosite pentru fabricare unei game largi de produse alimentare sau chiar produse finite folosite direct in alimentatia umana.

Unele produse agricole boabe si produsele secundare rezultate de la diverse sectoare ale industrieie alimenetare, constitue furaje valoroase folosite ca atare sau in retete de nureturi combinate pentru diverse categorii de animale. Tehnologia prelucrarii produselor agricole vegetale abordeaza fluxul produselor agricole boabe, prezinta succesiunea operatiilor din momentul receptionarii boabelor pana la obtinerea produsului finit , asa cum se intampla in realitate in cazul filierelor de procesare: grau pentru moararit-panificatie, orz si orzoica pentru producerea maltului si fabricarea berii, seminte oleaginose si fabricarea uleiului alimentar, sfecle pentru zahar.si fabricarea zaharului.

Pentru a asigura o calitate buna in materii prime se iau in consideratie factorii care o influenteaza in etapele de conditionare, conservare si pregatirea materiei prime pentru procesare Calitatea recoltei este o notiune greu de definit si fiecare sector de prelucrare are nevoie de materie prima care sa prezinte indici de calitate specifici pentru un anumit tip de produs finit.

In perioada urmatoare, procesatorii vor trebui sa respecte normele impuse de legislatia europeana astfel incat consumatorul sa aiba la dispozitie produse alimentare care sa satisfaca gusturile si sa ii garanteze sanatatea.Calitatea va fi deviza care va caracteriza orice produs alimentar in contextual pietei unice europene catre care tindem, iar consumatorul va selecta produsul care corespunde dorintelor sale.

Receptionare produselor agricole boabe

Dupa recoltare produsele agricole boabe sunt trnsportate din camp catre spatiile de depozitare. Acolo trec printr-un sistem complex care inseamna contractarea, preluarea, depozitare, curatirea, sortare, uscarea, tratarea, conservrae si livrarea produselor agricole.In Campania de vara se receptioneaza: grau, secara, triticale, orz, orzoica, mazare, fasole, in, rapita, mustar.In Campania de toamna se receptioneaza floarea-soarelui, naut, porumb, soia, orez, ricin, sorg.

Analizele obligatoriii

Pana la spatiile de depozitare acestea ajung in abaze de receptionare situate in apropierea cailor ferate si rutiere, in porturi si in incinta unitatilor de prelucreare care sunt dotate cu spatii de depozitare, utilaje pentru conditionare, mijloace cde automatizare, bascule pentru cantarire si lanboratoare pentru analize de calitate.In urma cantariri se recolteaza probe pentru anlize fizice,din mijloacele de transport.Analizele obligatoriii contin:examen organoleptic, continut de impuritati, corpuri straine si natura lor, umiditatea semintelor si starea sanitara.

Dupa efectuare analizelor caliatative se inregistreaza rezultatele si se intocmesc buletine de analiza, apoi boabele sunt dirijate catre buncare pt descarcare. Cantarirea semintelotr se face cu exactitate iar fiecare mijloc de transport este insotit de foia de transport emisa de producatorul agricol. Baza de receptive este obliogatasa confirme primirea si cantitatae inscrisa in foaie, iar in baza rezultatelor analizelor de calitate unitatae receptionera va stabili flixul la craec sunt supusr semintele in functie de destinatie.Nu se receptioneza loturile de prodese agricole boabe in festate cu daunatori vii, indufeent de gradul de infestare.

Compartimentarea produselor agricole boabe

Consta in repartizarea loturile de seminte in depozite dupa anumite criteria calitative din care trebuie mentiomat tipul produsului, umiditatea, impuritatile si corpurile striane, masa hectolitrica, starea sanitara, alte caracteristici calitative si tipul depozitului.

compartimentare pe specii

Inca de la receptionare, depozitare fiecarei specii se face separat, in functie de specie, soi, in baza actului de recunoastere in camp, evitand amestecul mecanic intre specii.Prezenta semintelor de alte plante de cultura duc la impurificarea loturilor si la diminuarea calitatii.Produsele pentru comsu, se caompartimenteaza pe destinatii: consumul alimentar, furajer, industrial, export. Produsele necorespunzatoare STAS, se depoziteaza pe grupe

calitative de umiditate, corpuri straine, masa hectolitrica, astfel ca prin diverse interventii sa poata fi trecute la o categorie caliativa superior:conditionarea orzului pentru atrece de la categoria furaj la materia prima pentru fabricarea berii.

compartimentare in functie de umiditate

Se depoziteaza pe grupe separate cele cu umiditate scazuta care nu necesita uscare, fata de cele cu umiditate ridicata.Se face in functie de umidiattae lotului la receptionare, umidiatatea finala la crae va fi livrat sau depozitat produsul far pericol de depreciere, ecstactia maxima de umiditate care se poate face la o trecere a produsului pri uscator si numarul de treceri pentru uscare .

compartimentarea in functie de continutul de impuritati

Compartimentare pe criteriul puritatii se face in funtie de lucrarile de curatire si sortare necesrae pentru eliminarea unor component de corpuri straine, felull instalatiilor de curatire si fluxul tehnologic de manipulare si transport folosite pentru curatirea produselor

compartimentarea in functie de masa hectolitrica

Masa hectolitrica fiind in fluentata in mare masura de continutul de umiditate si corpuri straine, constituie un criteriu secundar in compartimentarea loturilor de produse.Prin lucrarile de curatire si uscare a masei de seminte, masa hectolitrica creste substantial si modifica grupa de incadrare a lotului. Graul pentru panificatie minim 70kg/hl, paste fainoase minim 77 kg/hl.

compartimentare in functie de strea sanitara

De regula produsele agricole boabe care vin direct din camp nu sunt infestate cu daunatori animali decat in cazuri exceptionale ( mazarea sau fasolea cu gargarite ).Insecte si acarieni se constata la loturile provenite din depozitele producatorilor particulari care stocheaza in conditii nefavorabile.Nu este permisa receptionarea loturilor infestate cu daunatori animali si nici amestecare lor cu cele sanatoase, sau se repartizeaza in spatii speciale,

isolate si se trateaza.

Compartimentarea in functie de particularitatii calitative

Se face in functi de soi(fasole) , in functie de sticlozitate (grau) , in functie de uniformitatea boabelor(orz, orzoaica), in functie de culoare, calibrul boabelor, starea tegumentul , forma semintelor (mazarea).

Compartimentarea in functie de tipul depozitului

In cellule de siloz nu se depoziteaza produse cu umiditate ridicata decat pentru o perioada scurta 1-2 zile.In cellule mici de siloz cu suprafata sub 12m se pot pastra cereal I leguminoase cu maxim 14% umiditate. In cellule cu suprafata de peste 50m si diametrul peste 8m se poate pastra grau, secara, orz, porumb boabe cu umiditarea sub 13% si temperature sub 18 grade.

Depozitarea produselor agricole boabe

Depozitarea este de trei feluri. Depozitarea primara se refera la depozitarea produselor, in ferma la producator.Depozitarea secundara se refera la unitati sau ferme specializate in colectare conditioanare si conservare pe perioade mari sau mici de timp. Depozitarea tertialase refera la unitatile de procesarea care dispun de capacitate limitatea de depozitare si prin carea acestea realizeaza stocuri tampon.

Depozitare in magazii, saci

Se tine sema de factorii amintiti , luand in considerare umiditarea semintelor si dotarea cu echipamente pentru aerare active si modul adica sac sau vrac.Produsele ambalate in saci trebuie sa fie pure, sanatoase, uscate si ajunse la maturitate fiziologica, sacii trebuie sa fie din material textil, egalizati si marcati cu etichete.In magazii saci se stivuiesc pe paleti din lemn , la inlatimea medie de 5-6 saci iar intre stive se lasa 1m.Acestia se restivuiesc periodic daca sunt pastrati mai mult timp.Se poate face pe orizontala (platforme beton, patulele, soproanele, magazii) sau pe verticala in silozuri.Inainte de depozitare spatiile trebuiesc verificate, reparate, curatite, deratizate, dezinfectate.A nu se confunda predepozitarea cu depozitarea definitiva efectuata dupa tratamente.

CONDITIONAREA

Cuprinde totalitatea lucrarilor prin care semintele rezultate de la treierat si livrate la baze de receptie si silozuri sunt aduse la insicii de calitate si parametrii de pastrare fara pericol de depreciere comform sandardelor in vigoare. Cuprinde o serie de interventii prin care se asigura curatarea de impuritati, uscarea, calibrarea pentru marirea capacitatii de germinatie.

Curatirea semintelor

Reprezinta ansamblul de operatii le care se supune masa de seminte rezultata de la treierat si are ca scop eliminarea impuritatilor minerale, resturilor vegetale, semintelor de buruieni si de alte plantea de cultura si realizarea puritatii tehnice prevazuta in standardele in vigoare.In functie de destinatia produsului , continutul de impuritati si natura acestora, procesul de curatire cuprinde:

- curatirea prealabila folosindu-se curentii de aer si sitele

- curatirea de baza sau selectarea, carea are ca scop aducerea semintelor la indicii minimi prevazuti de standarde

- curatirea suplimentara sau speciala, solicitata la anumite loturi de seminte sau produse cu destinatie speciala.De expemplu mazarea si fasolea se curata special la masini cu celula fotoelectrica, cea de lucerna in instalatii electromagnetice pentru eliminarea semintelor de cuscuta.

* Sortarea

Are ca scop separarea semintelor culturii de baza pe categorii de dimensiuni, forma si culoare.Se poate face separat sau concomitenr cu curatirea de baza sau suplimentara.Se practica de regula la samanta destinata semanatului.De exemplu la semintele de orz si orzoaica trebuie sa aibe peste 2,5 mm , ceea ce inseamna peste 80% din seminte.Se folosesc site cu ochiuri dreptunghiulare.

Uscarea

……. Majoritatea produselor agricole boabe prezinta la recoltare o umiditate mai mare decat limita admisa pentru pastarre fara pericol de depreciere.Deoarece pastrarea semintelor in stare uscata este simgurul sistem utilizat pe scara larga indiferent de destinatia semintelor se impune uscarea semintelor inainte de depozitare.Cele mai utilizate sunt uscarea prin solarizare si cea artificiala.

* uscarea prin solarizare-practicata pentru grau, orz, orzoaica, rapita, mazare, fasole, lucerna, mustar, floarea-sorealui.Acestea se intind pe platfoarma de beton si se usuca sub actiunea razelor solare si curentilor de aer, si se lopateaza la perioade de timp.

* uscarea artificiala- se realizeaza in instalatii de uscare cu ajutorul unui agent de uscare care poate fii cald sau gaze rezultate din arderea combustibilului, amestecate cu o cantitate de aer atmosferic.Se face in trei etape adica preincalzirea(trenspiratia), uscarea, racirea.Temperatura

nu trebuie sa depasesca 40 grade in cazul sermintelor pentru semanat si 50 grade la grau pentru panificatie.

* uscarea la aer- se face utilizand aerul atmosferic uscat si cald.

* uscare prin aerare actica – consta in introducerea in masa de seminte a aerului atmosferic uscat si cald cu ajutorul ventilatoarelor.Regimul de functionare ai acestora trebuie stabilit astfel incat sa elimine in totalitate aerul viciat din spatiul intergranular, iar aerul atmosferic sa aiba umiditate relativa scazuta si temperatura mai mare de 30grade..

* uscarea prin deraiere- se practica de regula pentru uscare porumbului boabe recoltat cu cu umiditati mari.Insemna uscarea accelerata pana la 18-19%, apoi transferul produsului intr-o celula de racire si duapa repaus intr-o incapere unde se face aerarea activa cu 40-60m cub aer pe m cub de seminte pe ora.

CONSERVAREA

Exista mai multe metode de conservare a produselor agricole boabe, dar toete se bazeaza pe reducerea la maxim a proceselo fiziologice din masa de seminte prin dirijarea umiditetii si temperaturii in masa de seminte .In functie de procedeele folosite se folosesc mai mult metode.

Pastrarea produselor in stare uscata- cea mai utilizata metoda , consta in reducerea continutului de umiditate pana la un echilibru care variaza in functie de specie.floarea soarelui, mustar, in, 6-85; porumb, mei, sorg 11.5-12.5%; grau, triticale, orz, ovaz 14-15.5%; mazare, fasole, linte, bob 15-16.5%.

Pastrarea la temperaturi scazute- metoda se bazeaza pe principiul termoanabiozei, adica reducerea considerabila sau totala a activitatii vitale a componentelor vii in masa de seminte prin intermediul temperaturilor scazute.Conductibilitatea termica redusa a masei de seminte asigura conservarea lor in stare racita.Reducerea temperaturii se poate realiza prin folosirea de agregate frigorifice sau prin dirijarea aerului atmosferic rece.

Pastrarea prin aerare activa- are scopul de a sigura racirea , uscarea, aerisirea masei de seminte prin inlocuirea aerului viciat din spatiul intergranular.Cantitatea de aer introdus in masda de seminte trebuie sa asigure o inlocuire rapida si completa a aerului din spatiul inretgranular pentru a scoate din masa de produs aerul viciat cu produse rezultate in urma proceselor fiziologice ale masei de seminte.

Pastrearea prin asfixiere (autoconservrea)- prezinta inportanta pentru produsele destinate consumului si se bazeaza pe oprirea respiratiei aerobe, prin acumularea CO2 rezultat din respiratia semintelor sau prin injectare de CO2.La o concentratie de 7%CO2,

respiratia aeroba este incetinita , iar la 12-14%, semintele trec la respiratia anaeroba.Pentru a se realiza o buna conservare trebuie ca semintele sa fie uscate si racite.

Pastrarea cu ajutorul substantelor chimice- se bazeaza pe actiunea unor substante chimice de a reduce respiratia si de a impiedica dezvoltarea mucegaiurilo, insectelor si acarienilor.Exemplu de substante sunt : cloropicrina, dicloretanul, thioureea, produsele pe baza de acid propionic.

Pastrarea semintelor prin iradiere- este inca in curs de experimentarea cele mai bune efecte sterilizante si inhibitoare s-au obtinut cu radiatii gamma. Doza de radiatii este in corelatie cu umiditatea semintelor, dar este necesar sa se stabileasca, pana la ce doza produsele tratate pot fu utilizate in alimentatie avand in vedere ca mucegaiurile au rezistenta ridicata si necesita doze mari.Radiatiile gamma inhiba microflora si reduc respiratia semintelor cu umiditatii mici.

Schema tehnologică si procese avute in vedere

RECEPTIONAREA*Analizele obligatoriii*Compartimentarea - pe specii: - in functie de umiditatate - in fuctie de continultul de impuritati - in functie de masa hectolitrica - in functie de stare sanitara - in functie de alte particularitati calitative - in functie de tipul depozitului*Depozitarea in vrac { in functie de inaltimea stratului de depozitare pe orizontala { in fuctie de inaltimea stratului de depozitare a produselor cu destinatia samanta *Caracteristicile masei de seminte: insusirile fizice ale masei de seminte: capacitatea de curgere autosortarea ; porozitatea; sorbtiunea ; higroscopicitatae ; conductibilitatea termica. *Procesele fiziologice in masa de seminte in timpul pastrarii : - respiratia - incoltirea semintelor - incingerea masei de seminte CONDITIONAREA - curatirea semintelor - sortarea

- uscarea semintelor (prin solarizare ;uscrae artificial ;uscare la aer ;uscare prin aerare active ; uscrae prin draierare) * MODIFICARI ALE MASEI DE SEMINTE IN TIMPUL PASTRARII *SPATII PENTRU DE POZITATREA PRODUSELOR AGRICOLE -spatii pentru depozitare pe orizontala -spatii pentru depozitare pe vertical -pregatirae spatiilor pentru depozitare CONSERVAREA -pastrarea produselor in stare uscata -pastrarea semintelor la temperaturii scazute -pastrarea swemintelor prin aerare activa -pastrarae prin asfixiere -pastrarea cu ajutorul substantelor chimice -pastrarea prin iradiere * PROCESE DE ALTERARE IN MASA DE PRODUSE ALTERATE -dezvoltarea insectelor(cleoptera , Lepidoptera ,acarieni) -combaterae insectelor si acrienilor -rozatoarele -alterarile mecanice; diagarme de conservare

Diagrama de flux

Verificarea pe teren a diagramei de flux

şi a planului de amplasare

Echipa HACCP trebuie să verifice la faţa locului concordanţa diagramei de flux şi a planului de

amplasare întocmite, cu situaţia reală pe teren.

Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale

Analiza riscurilor potenţiale cuprinde următoarele etape :

- identificarea riscurilor;

- evaluarea probabilităţii de apariţie;

- identificarea măsurilor preventive necesare.

Riscuri potenţiale fizice

Risc fizic Cauză

Nisip, pământ

tencuială

Receptia de materie prima necorespunzatoare

Nerespectarea regulilor de igienă şi de comportament de către personal.

Depozitarea sacilor cu produse finite direct pe pardoseală, lipiţi de pereţi cu

suprafaţa deteriorată, manipulaţi necorespunzător.

Impurităţi metalice

Obiecte personale.

Magneţi subdimensionaţi, necurăţaţi mecanic sau manual corespunzător.

Cioburi de sticlă

Obiecte de sticlă personale : căni, pahare, borcane, etc.

Ferestre sparte fără plase de protecţie.

Spargerea becurilor şi tuburilor de iluminat fără protecţie.

Plastic Resturi de folie de la ambalaje, fire de la rafia de la saci, etc.

Hârtie Resturi de la etichete, de hârtie de la ambalaje.

Diferite obiecte

personale

Nerespectarea normelor de igienă şi de comportament de către personal.

Neinstruirea sau instruirea superficială fără testarea cunoştinţelor însuşite.

Materiale de la

întreţinerea şi

repararea utilajelor

Diferite resturi de cârpe, câlţi, cabluri folosite la operaţii de întreţinere şi reparaţii

şi uitate la locul respectiv.

Dăunători şi urme ale

dăunătorilor

Infestarea materiei prime, produselor intermediare,produselor finite datorită

condiţiilor necorespunzătoare de temperatură şi umiditate.

Neigienizarea corespunzătoare a utilajelor.

Prezenţa rozătoarelor datorită nerespectării procedurilor de control a dăunătorilor.

Căile de reducere, eliminare a riscurilor fizice

Riscuri fizice Modalităţile de reducere, eliminare

Corpuri străine

neferoase : nisip, pământ,

tencuială, pietre, praf,

lemn, sticlă, plastice,

hârtie, obiecte personale.

Echiparea, reglarea şi urmărirea funcţionării corespunzătoare a utilajelor din

depozitul de cartofi, din secţia de pregătire a cartofilor pentru fabricare, din

secţia de ambalare, depozitare produse finite.

Proiectarea, dimensionarea, execuţia şi întreţinerea corespunzătoare a

instalaţiilor din unitatea.

Respectarea normelor de igienă în spaţiile de producţie, de depozitare, social-

sanitare.

Respectarea normelor de igienă şi de comportament de către personalul

firmei.

Dăunători şi urme ale

dăunătorilor.

Recepţia corespunzătoare a materiilor prime.

Respectarea normelor de igienă la depozitarea şi manipularea materiilor

prime,produselor finite.

Respectarea procedurii de igenizare a spaţiilor de producţie, de depozitare.

Respectarea procedurii de dezinsecţie, deratizare, dezinfectare.

Riscuri potenţiale biologice/chimice

Risc chimic/ biologic Cauză / efect

Scleroti de cornul

secarei

Cereale nemacinate.

Aflatoxine, ochratoxine Furaje simple pentru minerale, porumb pentru furaje, cereale-alimentatie umana,

cereale pentru mic dejun, furaje concentrate pentru animale., furaje

Substanţe folosite la

igienizare, dezinfectare,

deratizare.

Menţinerea contaminării sub limitele admise impune numai folosirea de

substanţe admise pentru acţiunile menţionate, respectarea dozelor şi procedurii

de folosire.

Substanţe folosite la

întreţinere, reparaţii

utilaje.

Pentru a menţine sub control contaminarea chimică se vor folosi pentru

întreţinerea spaţiilor produse de zugrăvire, vopsele, diluanţi în cantităţi prescrise

şi cu respectarea regulilor impuse.

Pentru întreţinerea şi repararea utilajelor se vor utiliza uleiuri, lubrifianţi

recomandaţi cu respectarea instrucţiunilor de folosire.

Ingrediente

Ţinerea sub control a contaminării chimice presupune folosirea pentru

ameliorarea sau fortificarea produselor finite, numai a aditivilor avizaţi, cu

respectarea dozelor propuse de legislaţia sanitară în vigoare.

Materiale de ambalare. Pentru a preveni contaminarea chimică a produselor finite se vor folosi pentru

ambalare numai materialele avizate pentru uz alimentar : hârtie, materiale

plastice, adezivi, cerneluri.

Modalităţi de reducere, eliminare a riscurilor chimice

Riscuri chimice Reducere, eliminare la porumb

Reziduuri de pesticide

folosite la cultură.

Respectarea specificaţiilor tehnice la recepţie.

Respectarea procedurii de mentenanţă a utilajelor.

Reglarea şi funcţionarea corespunzătoare a utilajelor.

Reziduuri de insecticide

şi raticide folosite

pentru combaterea

dăunătorilor în

Respectarea specificaţiilor tehnice la recepţia calitativă.

Respectarea procedurii de combatere a dăunătorilor.

depozite. Reglarea şi funcţionarea corespunzătoare a utilajelor.

Reziduuri de produse

de curăţire întreţinere şi

reparaţii.

Respectarea procedurilor de curăţire, întreţinere, reparaţii.

Reglarea şi funcţionarea corespunzătoare a utilajelor.

Modalităţi de reducere a microorganismelor şi dăunătorilor

Risc biologic Dezvoltare Modalităţi de reducere

Mucegaiuri

Stocarea prelungită în condiţii de

temperatură şi umiditate a

produsului sau umiditate relativă a

aerului ridicate.

Menţinerea temperaturii şi umidităţii produselor

depozitate în limite acceptabile;

Respectarea duratei de depozitare;

Recircularea produsului depozitat la anumite

intervale de timp (în funcţie de temperatură şi

umiditate).

Dăunători (insecte,

paraziţi, rozătoare)

Depozitarea prelungită la

temperaturi şi umidităţi ridicate.

Lipsa unei igiene riguroase în

spaţiile de producţie.

Utilaje cu spaţii „moarte” care

permit acumulările de produs etc.

Răcirea masei de produs la temperaturi corecte

Procedură de combatere a dăunătorilor;

Procedură de igienizare;

Dezinfectarea produselor finite.

Determinarea punctelor critice de control

Identificarea punctelor critice de control (PCC) necesită o analiză amănunţită a operaţiilor,

fazelor pe întregul flux tehnologic,respectiv:

- receptia materiei prime boabe din camp sau de la furnizori -boabe amestecate, boabe contaminate cu

diverse obiecte din camp sau datorita transprortului, insecte(gargarita graului, gandacelul fainii, moletul,

gargarita fasolei, gandacul brun al cerealelor, molia cerealelor, acarianul paros-orz), rozatoare care

produc pagube marii contaminand cu urina, excremente, par diverse sfarimituri straine-sobolanul

cenusiu Rattus norvegicus, sobolan de casa, soricel de casa.

-conditionarea materiei prime boabe-curatirea, sortarea necorespunzatoare a semintelor,uscarea

gresita darorita erorii umane, depozitarea in conditii necorespunzatoparea(temp, umiditate, locul)

-conservarea materiei prime boabe-conservarea necorespunzatoare datorita erorii umane si proeselor

de alterare

.- livrarea contaminarea cu diferite obiecte.

Identificarea de către echipa HACCP se face utilizând ARBORELE DECIZIONAL propus de Codex

Alimentarius ce conţine un set de întrebări ce conduce la stabilirea PCC.

Determinarea punctelor critice de control se aplică pentru toate tipurile de riscuri fizice, chimice,

biologice.

Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare operaţie a procesului tehnologic unde s+au identificat PCC, se stabilesc unele

mărimi măsurabile cu limite, numite limite critice, în care valoarea acestora poate varia îndeplinind

astfel cerinţele de siguranţă alimentară a produsului finit.

Când valorile parametrului sunt cuprinse între limitele critice, produsul obţinut respectă

cerinţele de siguranţă alimentară. Când valorile parametrului sunt în afara limitelor critice, produsul

poate fi considerat nesigur.

Stabilirea limitelor critice necesită cunoaşterea profundă a procesului tehnologic, a specificaţiilor

tehnice întocmite pe bază de date stiinţifice, a reglemantărilor în vigoare.

Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

Monitorizarea constă în măsurarea sau observarea parametrilor în PCC care arată dacă măsurile

preventive ţin sub control parametrii, aceasta constituind gatanţia că produsul finit nu va conţine

contaminanţi fizici, chimici, biologici.

Echipa HACCP trebuie să stabilească un sistem de monitorizare care să asigure că în PCC

abaterile de la valoarea ţintă a parametrilor sunt identificate operativ şi sunt luate în timp util măsurile

corective necesare.

Identificarea abaterilor parametrilor trebuie să se facă operativ şi eficient pentru a putea lua

măsurile corective care să alimine efectele negative asupra siguranţei produsului finit.

Stabilirea acţiunilor corective în cazul

abaterilor de la limitele critice

Constă in aplicarea de măsuri corective, atunci când parametrii măsurabili sau observabili se

abat de la limitele critice.

Stabilirea procedurilor de verificare a

sistemului HACCP

Domeniu de verificare Frecvenţa Documente verificate Responsabil

Procedura de evaluare, selectare

a furnizorilor de materii prime.

Lunar Corespondenţa certificatelor

furnizorilor cu specificaţiile

tehnice.

Şef departament

comercial

Modul de efectuare a recepţiei

calitative.

Zilnic Registru de recepţie. Registrul

analizelor de laborator.

Responsabilul cu

calitatea

produselor

Modul de transport al materiilor

prime şi auxiliare, ambalaje.

La recepţia

fiecărui lot

Autorizaţie sanitară mijloc de

transport.

Registru de recepţie.

Şef departament

comercial

Depozitarea Pentru fiecare

lot

Înregistrările parametrilor de

microclimat.

Responsabilul cu

calitatea

produselor

Asigurarea cu apă potabilă. Lunar Înregistrări privind calitatea

apei.

Responsabilul cu

calitatea

produselor

Respectarea procedurii de

conditionare, conservare.

La fiecare lot Înregistrările parametrilor

pentru fiecare operaţie a

procesului de pregătire

Şef

compartiment

producţie

Respectarea parametrilor de

lucru pentru utilajele din secţie

Zilnic Înregistrările parametrilor de

livrări.

Şef

compartiment

producţie

Transportul produselor

intermediare şi a produselor

finite.

La fiecare lot Stare de igienă, autorizaţie

sanitară, registru de livrări

Şef departament

comercial

Procedurile de ambalare şi

depozitare a produselor finite.

Săptămânal Evidenţa calităţii ambalajelor. Responsabilul cu

calitatea

produselor

Respectarea procedurii de

reparaţie şi întreţinere utilaje,

echipamente, instalaţii.

Zilnic Înregistrările reparaţiilor şi

întreţinerii conform planului de

mentenanţă.

Şef departament

tehnic

Starea de curăţenie, igienă şi de

întreţinere a spaţiilor de

producţie, social-sanitare, anexe,

incintă.

Zilnic Înregistrările cu privire la

curăţenie, igienizare.

Rezultatele testelor de sanitaţie.

Responsabil cu

igiena

Verificarea periodică a aparatelor

de măsură şi control.

Săptămânal Înregistrările verificărilor. Şef departament

tehnic

Respectarea procedurii de

colectare, depozitare şi evacuare

a deşeurilor tehnologice.

Săptămânal Înregistrările privind:

- Cantitatea de deşeuri;

- Compoziţia deşeurilor;

- Trierea şi destinaţia

deşeurilor.

Şef compartiment

producţie

Responsabil cu

igiena

Respectarea procedurii de

colectare, depozitare şi evacuare

a deşeurilor menajere.

Bilunar Înregistrările privind evacuarea

deşeurilor.

Responsabil cu

igiena

Verificarea înregistrărilor în

PCC:

- abaterile de la limitele critice;

- aplicarea măsurilor corective.

Zilnic Înregistrările parametrilor,

aplicarea măsurilor corective.

Responsabil cu

calitatea

produselor

Şef compartiment

producţie

Verificarea controlului stării de

sănătate a personalului, starea de

igienă a echipamentului de lucru.

Bilunar Înregistrările privind controlul

stării de sănătate, a igienei,

analizele medicale.

Şef compartiment

producţie

Verificarea respectării procedurii

de combatere a dăunătorilor.

Lunar Înregistrările cu privire la

combaterea dăunătorilor.

Responsabil cu

igiena

Modul de înregistrare şi

rezolvare a reclamaţiilor.

Lunar Înregistrările reclamaţiilor şi a

modului de soluţionare.

Responsabil cu

calitatea

produselor

Modul de asigurare a instruirii

personalului.

Trimestrial Înregistrările instruirilor şi a

testelor.

Responsabil

resurse umane

Modul de respectare a procedurii

de retragere de pe piaţă a

produselor.

Lunar Înregistrările produselor ce

urmează să fie retrase de pe

piaţă.

Responsabil cu

calitatea

produselor

Modul de ţinere sub control a

documentelor cu privire la

calitatea şi siguranţa produselor

alimentare.

Lunar Registre de evidenţă. Persoana

desemnată,

echipa de audit.

Verificarea controlului calităţii şi

siguranţa produselor finite.

Lunar Înregistrările rezultatelor

analizelor organoleptice, fizico-

chimice şi microbiologice.

Responsabil cu

calitatea

produselor

Documentele şi înregistrările sistemului HACCP

Documentele şi înregistrările sistemului HACCP răspund principiului al 7-lea al Sistemului HACCP

care prevede stabilirea documentaţiei specifice pentru fiecare procedură şi înregistrările sale.

Certificarea sistemului HACCP pe baza cerinţelor Standardului DS 3027E/2002 presupune

următoarele proceduri documentate :

- controlul documentelor;

- controlul înregistrărilor;

- controlul echipamentelor de măsură;

- controlul produsului neconform, comunicarea cu echipa HACCP;

- acţiuni corective;

- curăţenie şi igienizare;

- verificarea sistemului HACCP;

- controlul dăunătorilor.

Documentele şi înregistrările necesare implementării sistemului HACCP se referă la:

- materii prime :

- conformitatea documentaţiei furnizorului de materii prime cu specificaţiile menţionate de

client;

- înregistrarea analizelor făcute pentru a constata conformitatea materiilor prime recepţionate

cu specificaţii stabilite;

- înregistrarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite;

- înregistrarea duratelor de depozite;

- proces:

- înregistrarea parametrilor în fiecare PCC;

- înregistrarea conformităţii aplicării procedurilor cu cele prevăzute în planul HACCP;

- ambalaj:

- înregistrarea conformităţii materialelor de ambalare;

- înregistrarea condiţiilor de ambalare.

- depozitarea şi distribuţia :

- înregistrarea temperaturii şi umidităţii depozitului;

- produsul finit:

- înregistrări de date care certifică respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a

siguranţei produsului alimentar;

- înregistrarea datelor ce definesc durata de viaţă a produsului;

- înregistrarea consemnărilor organelor oficiale de control;

- acţiuni corective:

- înregistrări referitoare la validarea planului HACCP, după revizii, modificări determinatede

schimbări de materii prime, reţete, ambalaje, distribuţie.

- instruirea personalului:

- înregistrări referitoare la :

- cunoaşterea riscurilor potenţiale asociate procesului, produsului;

- măsurile preventive corespunzătoare;

- procedurile ce trebuie respectate.

Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, constă în verificare periodică a activităţilor cuprinse în planul

HACCP, pentru îmbunătăţirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci când apar :

modificări ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;

modificări ale proceselor de producţie;

modificări în sistemul de distribuţie al produselor;

modificări ale condiţiilor de producţie, depozitare;

modificări privind domeniul de utilizare al produselor;

informaţii suplimentare referitoare la contaminanţi;

aprecieri cu privire la ineficienţa aplicării sistemului.

Revizuirea sistemului HACCP se face ţinând seama de informaţiile, datele acumulate de echipă,

din :

rezultatele auditurilor;

reclamaţiile clienţilor;

neconformităţile apărute în diferite etape şi momente ale implementării sistemului;

acţiunile corective, preventive;

propunerile de îmbunătăţire cuprinse în documentele încheiate de echipă, de audit intern,

de autorităţile de control şi alte documente.

Revizuirea sistemului HACCP se face în baza unui procedeu specific.