+ All Categories
Home > Documents > Igiena in Bucatarie Si HACCP

Igiena in Bucatarie Si HACCP

Date post: 13-Apr-2018
Category:
Upload: iorgu-sorin
View: 422 times
Download: 8 times
Share this document with a friend

of 24

Transcript
  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    1/24

    IGIENA N BUCTRIE I HACCP

    Indicaii practice pentru corecta practic igienic

    INTRODUCERE

    n anul 1993 a fost publicat Hazard Analysis Critical Control Points (sau analiza i controlul

    punctelor critice), un act normativ !! care urmrete s determine i s controleze punctele cele mai

    critice i de risc ma"or #n ce privete i$iena i sntatea ambian%ei i a prelucrrilor #n cadrul unei

    structuri de restaurante& 'ceast directiv, denumit uzual prin si$la ', a fost definitiv introdus

    i #n *talia i s+a transformat #ntr+o le$e care a intrat #n vi$oare la data de -&./&90, dar care, #n virtutea

    diverselor amnri acordate de ctre 2tat, i+a produs #n totalitate efectele #ncepnd cu luna iunie 199&

    n la aceast dat toate firmele care realizeaz pre$tirea, transformarea, fabricarea, confec%ionarea,

    depozitarea, transportul, distribuirea, manipularea, vnzarea, furnizarea i administrarea ctre

    consumator, sunt obli$ate s adopte procedurile prevzute de ' #n cursul propriei activit%i&

    CELE APTE PRINCIPII UN!A"ENTALE PENTRU APLICAREA #I#TE"ULUI HACCP

    Principiu$ % identificarea i analizarea riscurilor i a msurilor de control de aplicat

    Principiu$ & identificarea (punctelor critice pentru controlul riscurilor)

    Principiu$ ' fi4area limitelor critice pentru fiecare punct critic

    Principiu$ ( stabilirea procedurilor de suprave$5ere pentru fiecare punct critic

    Principiu$ ) determinarea msurilor corective

    Principiu$ * stabilirea procedurilor de verificare

    Principiu$ + documentarea i #nre$istrarea tuturor procedurilor

    sunt, dup cum este indicat, punctele critice de control identificabile att #n cadrul

    ambian%ei i a structurilor de munc, ct i #n manipularea alimentelor6 o dat identificate i analizate,

    trebuie supuse unui control ri$uros i eventualelor interven%ii prevzute #n specifica%ia lan de

    'utocontrol '&

    rintre punctele critice de control de importan% ma"or cu privire la produse sunt, de e4emplu,

    temperatura de coacere i conservare utilizat, timpii limit de stocare, posibilitatea de contaminare

    #ncruciat #ntre alimente crude i alimente coapte, manipularea oulor #n cofetrie&

    n cadrul ' este pus #n relief importan%a i$ienei ambian%ei de munc, deoarece adeseori

    posibilitatea unei contaminri microbiene poate deriva din slaba #n$ri"ire i$ienic a structurilor&

    entru a facilita operatorii din sector #n identificarea punctelor critice #n corecta practic

    i$ienic a fost fcut o #mpr%ire lo$ic a ar$umentelor #n trei zone distincte7

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    2/24

    localuri

    dotri

    personal

    8omeniul de aplicare a autocontrolului prin ' privete7

    Restaurante tradiionale

    estaurante

    :irturi

    2elf service

    ;ast food

    rciume cu buctrie

    izzerii :ufet e4pres

    luburi private

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    3/24

    LOCLURI

    2tructura buctriei trebuie s fie func%ional i bine proiectat pentru a permite un parcurs

    corect att al alimentelor ct i al operatorilor&

    =onele de preparare, coacere i conservare ar trebui s fie separate cel pu%in de pere%i din

    material mobil, cel mai bine zidi%i, pentru a evita orice contact #ntre alimentele curate, precumproduse de"a confec%ionate i pre$tite pentru coacere sau de"a coapte, i alimente murdare, precum

    le$ume, carne, pete care trebuie cur%ate de pmnt i de mruntaie&

    8in aceleai motive parcursul alimentelor de la sosirea lor pn la preparare trebuie s fie

    #ntotdeauna #n sens unic, prin mers #nainte se evit a fi zdrnicit efectul unei corecte #mpr%iri

    #ntre ambian%e6 tocmai pentru c este poate mai pu%in evident, subliniem faptul c i simplul transport

    de alimente dintr+un loc #n altul poate cauza accidental o contaminare, #ntr+adevr o cutie plin cu

    le$ume abia sosit poate #mprtia #n ambian% pmnt i microor$anisme&

    rincipalele puncte critice de control #n ambian%ele de munc sunt identificate #n aerisire, #n

    descrcri i #n evetuala prezen% a unor animale duntoare& > corect aerisire trebuie s permit o

    bun recirculare a aerului i s elimine mirosurile i fumul produse de prelucrare cu o succesiv

    salubrizare a ambientului de munc&

    ;erestrele i conductele trebuie s fie dotate cu plase antiefrac%ie pentru a evita intrarea att a

    roztoarelor, care pot contamina ambientul mer$nd pe pardoseal i pe mese i roznd alimentele, ct

    i a insectelor precum mute i %n%ari, care pot contamina i strica pr%i #ntre$i de alimente, de

    e4emplu prin depozitarea oulor sub pielea crnurilor i a petilor&

    5iar i evacurile de ap trebuie %inute sub control, deoarece sunt principala cale de eliminare

    a apelor murdare i constituie o posibil cale de intrare pentru animalele de mici dimensiuni& n plus,

    o eventual oprire a cur$erii apei poate $enera mirosuri urte i putreziciune sau poate favoriza

    rspndirea de microor$anisme i insecte, precum paian"eni i %n%ari care necesit o mare cantitate de

    ap&

    entru a salubriza diversele zone de produc%ie nu este necesar doar s cari mizeria6 pentru o

    perfect i$ienizare este necesar i eliminarea oricrei forme de microor$anism posibil prezent&

    !ste aadar necesar a se introduce i dezinfec%ia #n pro$ramele de cur%enie& ur%enia i

    salubrizarea pot fi e4ecutate #n acelai timp #ntrebuin%nd produse care au att func%ia de deter$ent ct

    i cea de dezinfectant&

    entru a efectua o cur%enie corect este necesar a se fi4a sau a se face referire la standarde

    precise de i$ien, #n baza crora se vor ac5izi%iona instrumente adecvate, materiale i, mai ales,

    produse pentru cur%enie&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    4/24

    entru a ob%ine rezultate satisfctoare este important i instruirea personalului #nsrcinat

    asupra folosirii corecte a produselor i a respectivelor te5nici de realizare&

    5iar dac poate prea banal s subliniezi acest lucru, este bine s se considere faptul c

    cur%area instumentelor de lucru este un alt element important pentru corecta practic i$ienic6 o dat

    cur%ate i salubrizate, instrumentele vor fi depozitate #ntotdeauna #n locuri potrivite, bine ventilate ideparte de zonele de preparare sau de coacere i dotate cu o mic c5iuvet destinat e4clusiv cur%rii

    acestora&

    ;iecare zon de lucru ar trebui s fie cur%at cu un tip de deter$ent special, capabil s elimine

    murdria specific7 de e4emplu, pardoselile necesit produse de$resante, pere%ii sau $eamurile necesit

    produse antistatice, iar deter$en%ii pentru utila"e i cmri trebuie s fie uor de cltit pentru a evita

    depozitarea, mai ales #n fisurile instrumentelor care au contact direct cu alimentele& n comer% e4ist

    actualmente o vast $am de deter$en%i valabili i specifici pentru diverse folosiri i, deiac5izi%ionarea diversificat i "usta #ntrebuin%are sunt pu%in cam problematice, este necesar totui a se

    folosi corect cel pu%in un produs specific pentru fiecare tip de suprafa%&

    n continuare sunt furnizate cteva tabele utile de referire att pentru ale$erea deter$entului ct

    i pentru #ntrebuin%area corect a acestuia&

    u privire la structuri, 2istemul de 'utocontrol ' permite #nc5eierea unui plan de

    salubrizare foarte detaliat c5iar i #n ce privete tipul i periodicitatea opera%iunilor ce trebuiesc

    e4ecutate& 'cest lucru permite s men%ii constante #n timp bune niveluri de cur%enie i i$ien cu

    deplinul control al posibilelor puncte critice&

    ?tila"ele ocup un rol esen%ial #n cadrul ambian%ei buctriei6 acestea sunt la baza unei bune

    func%ionri a buctriei #nsi i a unei rapidit%i de e4ecutare a preparatelor&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    5/24

    T!ELE "RCTICE "ENTRU CUR#$RE %I &NTRE$INERE "'I(ENTELOR DURE %I

    RE)ISTENTE

    GRANIT !ste o piatr natural care se $sete de re$ul #n mari buc%i de piatr rectan$ulare i este aproape#ntotdeauna lefuit cu acid (dar i @cu plumb)& ;iind foarte pu%in poros i e4trem de dur, necesit un

    tratament special&Au se poate aplica pe el cear care lustruiete, deoarece devine e4trem de lunecos& Au se poate aplicatradi%ionala cear metalizat, deoarece nu ader& ?nica protec%ie posibil este constituit de cearametalizat ceramic sau de cea metalizat semilustruitoare&LUCRRI !EE,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*entde ba+,

    2plare icltire

    'spirare delic5ide

    Bain desplat pardoseli

    cu o sin$urperie

    :%C tubCsu$tor

    ezervor plat 8isc $alben sau alberie pentru borduri

    8eter$entneutru

    oncentra%iefoarte

    sczut7 oparte pentru1.. de ap

    rotec%ie 'plicator sauunealt de ceruit

    earmetalizatceramic

    sausemilustru+

    itoare

    2erecomand ase aplica 3+Dmini pentru

    a reduceulterior

    suprafa%aalunecoas

    &ntreinerecurent,

    Bturare(sau aspirare)

    'spirator

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    6/24

    LIN-LEU" !ste compus din pulbere de ste"ar de plut #mpreun cu $licerid a acidului linoleic uns6 calandrat iuscat pe un suport de iut, care #l deosebete de cauciuc& 2e poate $si #n nuan% uni sau vr$at, #nbuc%i sub form de dreptun$5i, #n f#ii sau benzi& Ea contactul direct cu deter$entul dizolvant #i poateuneori sc5imba culoarea& rin folosirea continu de produse nepotrivite (de e4emplu, leie) se #ntretei devine frmicios&

    LUCRRI!E

    E,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*ent deba+,

    2plareasuprafe%ei i

    cltire

    Bain desplat pardoseli

    cu o sin$urperie

    'spirator delic5ide

    ezervor plat

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    7/24

    CAUCIUC/NETE!0

    'coperire posibil prin utilizarea lic5idului lptos de cauciuc variat prelucrat& !ste apreciat pentrucaracteristicile sale de elasticitate, rezisten% la uzur i fonoabsorbante& 2e poate $si sub form de foiptrate sau de band& oate fi colorat variat& rin #nvec5ire sau prin folosirea produselor nepotrivite,tinde a se #ntri& Au suport dizolvan%i&

    LUCRRI

    !EE,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*ent deba+,

    2plareasuprafe%ei i

    cltire

    Bain desplat pardoseli

    cu o sin$urperie

    'spirator delic5ide

    ezervor plat

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    8/24

    P1C-"-GEN

    reponderen%a de I pe #ncrctura imobil #l face foarte elastic i rezistent la loviri (mai pu%in laz$riere i la tiere)& !ste destul de asemntor cauciucului& 2e poate $si #n buc%i sub form dedreptun$5i i sub form de foi, colorate variat&

    LUCRRI!E

    E,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*ent deba+,

    2plaresuprafe%ei i

    cltire

    Bain desplat pardoseli

    cu o sin$urperie

    'spirator delic5ide

    ezervor plat

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    9/24

    P1CETER-GEN

    2pre deosebire de I+ul omo$en, este format din dou straturi7 unul dedesubtul #ncrcturii imobilei unul de suprafa% din I pur, care formeaz o pelicul foarte sub%ire i foarte dur& !ste e4trem derezistent la absorbirea murdriei, dar nu este rezistent la tiere i la z$riere& nd este distrus lasuprafa% e4pune #ncrctura imobil de dedesubt&

    LUCRRI

    !EE,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*ent deba+,

    2plaresuprafe%ei i

    cltire

    Bain desplat pardoseli

    cu o sin$urperie

    'spirator delic5ide

    ezervor plat

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    10/24

    "LN DE SLU!RI)RE

    PUNCT !E

    INTER1EN2IE

    TIPUL

    PR-!U#ULUI

    PERI-!ICITATEA

    TRATA"ENTULUI

    "-!ALIT2I !E

    -L-#IRE"erei lavabili 8eter$ent dezinfectant

    cloroactiv6

    8eter$ent alcalin

    :uctria 0 zile

    mri 3. zile

    2ala de mese 3. zile

    Ba$azie alimente 3. zile

    Banual

    Banual

    Banual

    Banual"ardoseli 8eter$ent alcalin

    cloroactiv6

    8eter$ent alcalin

    :uctria 1 zi

    mri 1/ zile

    2ala de mese +3 zile

    Ba$azie alimente 0 zile

    Banual

    Banual

    Banual

    Banual*bient 8ezinfectant cationic

    cloroactiv68eter$ent alcalin

    :uctria 3. zile

    mri -. zile2ala de mese -. zile

    Ba$azie alimente 3. zile

    'tomizare

    'tomizare'tomizare

    'tomizare"lan de lucru 8eter$ent dezinfectant

    cloroactiv

    8up fiecare folosire 2tropire iJsau

    manual(a-in, de tocat

    carne. *a-in, de t,iat

    *e+eluri -i oase. etc/

    8eter$ent dezinfectant

    cloroactiv

    8up fiecare folosire Banual dup ce

    #nmuiat pr%ile

    demontabile

    (a-in, de sp,latle0u*e. centri1u0,.

    *a-in, de cur,at

    carto1i. etc/

    8ezinfectant cloroactiv 8up fiecare folosire Ea sfritul opera%ieicu maina #n micare

    Diverse ustensile.

    cuit,rie. etc/

    8ezinfectant cloroactiv ntre dou folosiri nmuiere

    "lite. cuptoare. pl,ci.

    *a-ini de pr,2it

    8eter$ent alcalin 8up fiecare folosire u pensula sau prin

    stropire3ote -i 1iltre aspirante 8eter$ent alcalin 0+1/ zile Banual!anc sel14service 8eter$ent alcalin 8up fiecare folosire 2tropireRotie. bain4*arie 8ezincrustant acid

    tamponat

    8e fiecare dat cnd

    crusta este vizibil

    Bacerare

    5,lei. t,vi. *ese 8eter$ent alcalin 8up fiecare folosire 2tropire(ini operatori *$ienizant protectiv ntre dou opera%iuni 8ozator

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    11/24

    TI"URI. 6UNC$II %I LI(ITE LE DETER5EN$ILOR

    CATEG-RIA C-NCENTRA2II

    3

    #UB#TAN2E CHI"ICE

    C-N2INUTE

    UNC2II LI"ITE !E

    -L-#IREp, 1.. 'er precum $az6 sruri

    minerale solubile, #n

    cantitate mic&

    8izolvant pentru

    murdrie i pentru

    substan%e c5imice&

    'p dur cu depozite de

    calcar6 umiditate

    rezidual pe suprafe%e6formare de ru$in&

    !a+e puternice 1+/ idro4id de sodiu,

    ortosilicat de sodiu, fosfat

    trisodic, sodiu tetraborat&

    8eter$en%i pentru

    $rsimi i proteine6

    $rbesc duritatea apei6

    ridic p+ul&

    ;oarte corozivi, dificil de

    #ndeprtat prin cltire&

    *ritan%i pentru piele i

    mucoase&!a+e u-oare 1+1. arbonat de sodiu,

    sescvicarbonat de sodiu,

    fosfat trisodic, sodiu

    tetraborat&

    8eter$en%i tampon cu

    p ,D #ndulcitori&

    ?or corozivi6 la

    concentra%ii mari irit

    pielea&

    S,ruri

    anor0anice

    .+/ 'cid clor5idric, acid

    sulfuric, acid azotic, acid

    fosforic, acid sulfamic&

    'ciduleaz la p sau

    mai pu%in6 #ndeprteaz

    precipitatele de pe

    suprafe%e&

    ;oarte corozivi pentru

    metale, dar pot fi par%ial

    neutraliza%i de amine&

    *ritan%i pentru piele i

    mucoase&ci+i or0anici .,1+ 'cid acetic, acid

    5idro4iacetic, acid lactic,

    acid $luconic, acid citric,

    acid tartric, acid levulinic,

    acid za5arat&

    ndeprteaz

    precipitatele

    anor$anice i alte

    substan%e solubile #n

    acid de pe suprafe%e&

    2unt moderat corozivi,

    dar pot fi opri%i de diveri

    compui azota%i or$anici&

    Substane

    deter0ente

    anionice

    .,1/ sau mai pu%in 2punuri6 alcooluri sulfate6

    5idrocarburi sulfate6 aril+

    alc5il+polieteri6 sulfa%i6

    amide sulfonate6 alc5il+

    aril+sulfona%i

    ?midificare6 penetrare

    #n fisuri6 deter$en%i

    eficace6 emulsionan%i

    compatibili cu

    deter$en%i acizi sau

    alcalini i cu ac%iune

    siner$ic&

    ;ormare de spum

    e4cesiv, necompatibili

    cu deter$en%i cationici&

    Substane

    deter0ente

    neionice

    .,1/ sau mai pu%in olieteno4ieteri6 o4izi de

    etilen i acizi $rai

    condensa%i6 amine i acizi

    $rai condensa%i&

    8eter$en%i optimi

    pentru uleiuri& ;olosi%i

    #n amestec cu a$en%i de

    cur%are pentru a

    controla spuma&

    ot fi sensibili la acizi&

    Substane

    deter0ente

    cationice

    .,1/ sau mai pu%in ompui ai amoniului

    cuaternar

    'c%iune detersiv

    #mpreun cu ac%iune

    antibacterian&

    *ncompatibili cu

    deter$en%i anionici i

    inactiva%i de anumite

    minerale i de murdrie&

    TI"URI. 6UNC$II %I LI(ITE LE DETER5EN$ILOR

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    12/24

    CATEG-RIA C-NCENTRA2II

    3

    #UB#TAN2E CHI"ICE

    C-N2INUTE

    UNC2II LI"ITE !E

    -L-#IRE0eni

    sechest

    rani

    Iariabile

    (dependente de

    duritatea apei)

    irofosfat tetrasodic6

    tripolifosfat de sodiu6

    5e4ametafosfat de sodiu6

    tetrafosfat de sodiu6

    pirofosfat acid de sodiu6

    acid

    etilendiaminotetracetic6

    $luconat de sodiu cu i

    fr 3K de Aa>&

    ;ormeaz comple4e

    solubile cu ioni

    metalici precum a,

    B$, ; i previn

    formarea de pelicule pe

    ustensile i pe utila"e&

    *nactiva%i de cldura

    prelun$it&

    *nstabili #n solu%ii acide&

    "erii abra+ive Iariabil ulbere vulcanic6

    sismotite6 piatr ponce6

    feldspat6 attapul$ite6

    pulbere de cremene6 burete

    din srm&

    ndeprtarea mecanic

    a murdriei& ot di

    folosite cu deter$en%i

    pentru a cur%a

    suprafe%ele dificile&

    =$rie suprafe%ele& ot

    rmne particule #n

    ustensile i, deci, care se

    vor re$si #n mncruri&

    8uneaz pielii

    muncitorilor&Co*pu-i clorai 1 'cid diclorocianuric6 acid

    triclorocianuric6

    diclorodantoin&

    ;olosi%i cu deter$en%i

    alcalini pentru a

    descompune proteinele

    i a diminua murdria&

    Au sunt $ermicizi&

    Co*pu-i

    a*1oteri

    1+ 'mestecuri de sruri

    aminocationice sau

    compui ai amoniului

    cuaternari uni%i cu un

    compus carbo4ianionic, un

    ester sulfuric, un acid

    sulfonic&

    ndeprteaz resturile

    de mncare de pe

    cuptoare sau alte

    suprafe%e metalice sau

    din ceramic&

    Au sunt recomanda%i

    pentru tratamentul

    suprafe%elor #n contact cu

    mncarea&

    En+i*e .,3+1 !nzimL proteolitice6

    produi din culturi de

    bacterii aerobe care se pot

    transforma #n spori

    8escompun proteinele

    i murdria or$anic&

    *nactivate de cldur&

    ?nele personae sunt

    sensibile la preparatele

    comerciale&

    I5IEN "ERSONLULUI

    Bsura cea mai eficient de prevenire #n domeniul alimentar, precum #n orice sector al i$ienei,

    se identific #n informarea operatorilor asupra problematicilor infec%ioase le$ate de alimente, asupraresponsabilizrii acestora #n evitarea comportamentelor de risc&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    13/24

    Per4ona$u$ ca purttor de 5icroorgani45e patogene

    ersonalul #nsrcinat cu alimentele poate fi rspunztor de o cot semnificativ de episoade de

    to4iinfec%ie&

    'ceasta are loc cnd contamineaz produsul, deoarece nu respect normele i$ienice obinuite&ontaminarea din partea personalului se poate realiza7

    + prin transmiterea de microor$anisme pato$ene al cror purttor este (adesea sntos), prin

    intermediul minilor sau al $urii sau al aerului6 de e4emplu, strnutnd, tuind, atin$nd alimentele

    fr a se fi splat pe mini dup ce a folosit servicile i$ienice6

    + prin transmiterea de $ermeni prezen%i pe alte suprafe%e prin intermediul minilor sau al 5ainelor& n

    acest caz operatorul este ve5icol de microor$anisme& 'cest lucru are loc, de e4emplu, cnd

    manipuleaz alimente curate dup ce a atins alimente murdare crude (contaminare #ncruciat)&

    56rc5inte de $ucru

    ersonalul #nsrcinat, pe perioada pre$tirii alimentelor, trebuie s respecte strict normele de

    cur%enie personal&

    n special, trebuie7

    + s se prezinte #ntotdeauna la serviciu cu 5aine curate, folosite e4clusiv #n acest scop6

    + s sc5imbe re$ulat uniforma i, #n orice caz, ori de cte ori se afl #n dezacord cu re$ulile

    fundamentale de cur%enie i de i$ien6

    + s foloseasc #ncl%minte adecvat i curat6

    + s foloseasc obiecte de acoperire a capului adecvate, care fac parte inte$rant din #mbrcmintea de

    lucru i care sunt prevzute att pentru brba%i ct i pentru femei6 obiectul de acoperire a capului

    trebuie s cuprind tot prul6

    + s foloseasc toate tipurile de protec%ie individual furnizate de firm, precum7 mnui, masc,

    cizme, 5ain impermeabil cu $lu$ i cptueal de blan, etc&

    Co5porta5entu$ per4ona$u$ui

    ersoanele #nsrcinate cu prepararea alimentelor, trebuie7

    + s poarte #ntotdeauna prul, barba i musta%a curate i ordonate6

    + s respecte interzicerea de a fuma6

    + s nu #i umezeasc de$etele cu saliv pentru a lua obiecte uoare precum ervete de mas, plicule%e,

    etc&

    + s vorbeasc la o distan% suficient fa% de alimente i s evite absolut strnuturile i tusea pe

    acestea6

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    14/24

    + s aib #ntotdeauna la dispozi%ie un prosop de buctrie curat i s #l sc5imbe de cte ori este necesar6

    cnd este posibil, s foloseasc suluri de 5rtie de unic folosin%&

    Igiena 57ini$or

    Binile (inclusiv cele ale persoanelor lipsite aparent de orice infec%ie) sunt principalul ve5iculde contaminare bacterian& n scopul de a preveni riscurile, trebuie aduse la cunotin%a #ntre$ului

    personal, #n mod adecvat, msurile de prevenire necesare&

    + !ste interzis purtarea de inele, br%ri, ceasuri #n timpul prelucrrilor& 'cestea ar putea s cad #n

    produsul care se prelucreaz, dar mai ales ar putea #mpiedica persoana care le poart de a+i spla

    #n$ri"it minile& 2ub aceste obiecte a"un$e s se ascund un mare numr de microor$anisme pato$ene&

    + ?n$5iile trebuie men%inute curate, tiate scurt i fr lac de un$5ii&

    + Binile i antebra%ele trebuie men%inute curate i, #n orice caz, #ntotdeauna splate7+ la intrarea #n serviciu6

    + la ieirea din serviciile i$ienice6

    + dup ce s+au atins pr%ile corpului7 nas, $ur, orec5i, pr6

    + dup ce s+a tuit sau s+a strnutat6

    + dup ce s+a folosit erve%elul6

    + dup ce s+au manevrat lucruri murdare sau $unoaie6

    + dup ce s+au manevrat materii prime crude6

    + #nainte de a manipula mncruri coapte6

    + dup ce s+a mncat sau s+a but6

    + #ntre dou prelucrri de materii prime diferite6

    + entru splarea minilor trebuie folosit spun lic5id dezinfectant cu dozatorul potrivit, ap curent

    cald i o perie pentru un$5ii6

    + entru uscarea minilor trebuie folosite erve%ele de 5rtie de unic folosin%& ?n prosop folosit de

    mai multe ori de diverse persoane poate fi un receptacul de microbi& ?tilizarea aparatelor cu aer este

    interzis, deoarece strnesc praful, iar filtrele acumuleaz murdrie i $ermeni&

    +

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    15/24

    + abcese dentare6

    + infec%ii i tieturi ale pielii, #n special pe mini i pe antebra%e6

    + boli $astrointestinale&

    Atitudine atent 8n 9a:e$e de 5anipu$are a a$i5ente$or; a uti$a

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    16/24

    !ste bine s se aminteasc faptul c, #n cazul unor posibile controale, certificarea frecven%ei la

    cursurile de instruire eliberat de o firm e4tern valoreaz mai mult dect autocertificarea pentru un

    curs intern&

    SLU!RI)RE UTIL7ELOR

    2alubrizarea utila"elor i a ambientului #n $eneral constituie, #mpreun cu i$iena personalului,

    un punct c5eie pentru controlul i $aran%ia i$ienei alimentelor& rin termenul salubrizare se #n%ele$e o

    serie de opera%iuni apte s #ndeprteze murdria i microor$anismele pato$ene prezente pe o suprafa%

    determinat&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    17/24

    2eria pentru o corect salubrizare prevede aceste faze7

    + #nlturarea resturile $rosolane

    + cur%are N cltire

    + dezinfec%ie N cltire

    + uscare

    n$turarea re4turi$or gro4o$ane

    nlturarea resturilor $rosolane este prima opera%ie ce trebuie efectuat& 'ceasta permite o

    ter$ere (manual sau mecanic) mai rapid i mai eficace&

    zuirea farfuriilor i a oalelor, ter$erea de praf a utila"elor i a suprafe%elor de lucru i

    mturarea sunt opera%iunile cele mai frecvente pentru #nlturarea resturilor $rosolane& !c5ipamentele

    #ntrebuin%ate #n aceste opera%iuni, cu%ite de rzuit, crpe sau prosoape de buctrie, mturi tradi%ionalesau cu fran"uri trebuie s fie salubrizabile, sau trebuie s suporte temperaturile iJsau dezinfectan%ii

    necesari pentru salubrizarea adecvat pentru a evita ca acestea s devin ve5icul de contaminare&

    > aten%ie special o merit mturarea care este bine a fi e4ecutat la umed (cu mtur cu

    fran"uri umezit oportun)6 din cnd #n cnd este oportun #nlturarea murdriei culese #n scopul de a

    evita ca aceasta s fie distribuit #n local&

    nlturarea resturilor $rosolane este e4ertitat #n principal prin acte mecanice&

    Curarea

    ur%area suprafe%elor este o condi%ie fundamental pentru a $aranta i$ienizarea mncrurilor&

    ' cur%a #nseamn a elimina murdria de pe o suprafa% fr a o strica& ur%area are loc prin

    intermediul a trei ac%iuni combinate7 o ac%iuni c5imic, o ac%iune termic i o ac%iune mecanic&

    + 'O*?A!' *B*P

    !ste capacitatea solu%iei de a cur%a, a dizolva, a muia i a favoriza desprinderea murdriei de

    pe suprafa%&

    + 'O*?A!' B!'A*P

    're scopul de a #ndeprta murdria de pe suprafa%& 'ceasta poate avea loc prin frecarea cu o

    perie sau cu o %estur6 sau prin for%a apei sub presiune #n maina de splat vase&

    + 'O*?A!'

    oate fi realizat cu ap sau cu aburi, avnd #n vedere c ambele posed capacitatea de a muia

    murdria&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    18/24

    ;aza de cur%are se #nc5eie cu o cltire curat, necesar pentru a #ndeprta murdria desprins

    i a #nltura resturile de deter$ent&

    n finele acestei opera%iuni suprafa%a trebuie s rezulte bine cur%at, sau trebuie s fie lipsit de

    murdrie vizibil, de mirosuri i de colorri anormale&

    !e:in9ecia

    8ezinfec%ia elimin toate microor$anismele, inclusiv cele pato$ene, prezente pe suprafe%e& n

    aceast faz devine determinant timpul de contact avnd #n vedere c dezinfectan%ii au nevoie de o

    anumit perioad de timp pentru a ucide microor$anismele pato$ene& ?tilizarea de produse

    dezinfectante este, de obicei, mai comple4 dect cea a deter$en%ilor, aadar este nevoie s se urmeze

    modalit%ile de folosire aprute pe etic5et&

    5iar i dozarea este important deoarece o diluare prea mare reduce efectul dezinfectant, #ntimp ce folosirea e4cesiv de dezinfectant poate fi nociv pentru om&

    Legislaia italian n vigoare prevede ca, dup dezinfecie, toate suprafeele care intr n

    contact direct cu mncrurile sau cu alimentele s fie cltite doar cu ap.

    ?nica certitudine a unei dezinfec%ii corecte este cnd se utilizeaz un produs aprobat de

    Binisterul 2nt%ii i cnd se respect indica%iile de pe etic5et6 acest lucru este important deoarece

    efectul dezinfec%iei nu este vizibil&

    U4carea

    ?scarea este determinant& 8up cum s+a spus de"a, microor$anismele au nevoie de umiditate

    pentru a se #nmul%i deci, dac suprafe%ele sunt uscate cu $ri", va lipsi un element fundamental pentru

    creterea lor&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    19/24

    + tipul i natura deter$entului6

    + temperatura solu%iei i a suprafe%ei de cur%at&

    'le$erea deter$entului cel mai potrivit depinde de natura murdriei ce trebuie #nlturat&

    n linii mari7

    + murdria or$anic ($rsimi animale i ve$etale, resturi de mncare #n $enere, muce$ai,amidon, etc) N deter$en%i alcalini

    + murdria mineral (calcar, cruste de ciment, etc&)N deter$en%i acizi

    !e:in9ectanii

    8ezinfec%ia, #n special, servete la reducerea drastic a #ncrcturii microbiene i la eliminarea

    microor$anismelor pato$ene, totui fr a a"un$e la sterilizare (sau totala absen% a

    microor$anismelor)&8ezinfec%ia se ob%ine prin folosirea de7

    + 'G!AO* *B** N pe baz de clor, iod, $lutaralde5ide, etc&

    + 'G!AO* ;*=** N vapori i raze ?I

    8ezinfectan%ii c5imici ce sunt utiliza%i #n scopuri alimentare trebuie7

    + s aib ampl ac%iune bactericid dar "oas to4icitate pentru operatori6

    + s aib capacitatea de a ac%iona pe microor$anisme fr a ataca materialele cu care vin #n

    contact (coroziune)6

    + s aib efect eficace i de durat6

    + s fie #n conformitate cu le$ile #n vi$oare6

    + s evite a conferi mirosuri, culori, $usturi strine alimentelor6

    + s fie solubili #n ap, s poat fi clti%i i s fie biode$radabili6

    + s aib un pre% acceptabil&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    20/24

    Depo+itareardoseli 2pla%i cu deter$ent neutru

    Sp,lareardoseli 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectant pe

    baz de sruri de amoniu cuaternar

    Distribuie -i consu*ardoseli 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectantServicii i0ieniceardoseli, couri, o$linzi,

    robinete, eta"ere,

    obiecte sanitare

    2pla%i cu deter$ent neutru sau alcalin i

    dezinfectant cu cloroactivi

    Resturiardoseli i faian% 2pla%i cu deter$ent pe baz de sod caustic i

    dezinfectant cu cloroactivi

    S,pt,*nal, "reparare -i coacereere%i lavabili 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectant pe

    baz de sruri de amoniu cuaternat5iuvete i czi Eua%i crusta cu dezincrustant acidGeamuri i ferestre 2pla%i cu deter$ent neutru

    Servicii i0ieniceobinete i obiecte sanitare Eua%i crusta cu dezincrustant acidere%i #mbrca%i cu faian% 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectant pe

    baz de sruri de amoniu cuaternat

    Lunar, "reparare -i coacerelafoniere 2pla%i cu deter$ent neutru

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    21/24

    CUR#$RE "RTELOR DIN !UC#T#RIE

    "rocedeul I8 cu* se cur,, *a-ina de t,iat *e+eluri 9n 1elii:

    C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i maina

    & 2coate%i tec5erul din priz3& 'eza%i la zero controlul lameiD& ndeprta%i asiul de carne7

    desface%i butonul din vrful asiului/& ndeprta%i spatele suportului lamei7

    desface%i butonul pe suportul lamei-& ndeprta%i partea superioar a suportului

    lamei7 desface%i butonul din centrul lamei0& 2pla%i ener$ic piesele demontate 2olu%ie deter$ent cald, perie& lti%i 'p cald curat la -/o pentru

    un minut& ;olosi%i un crli$ #n

    form de 2 pentru a scoate

    piesele din apa cald&9& une%i la uscat piesele pe o suprafa% curat1.& 2pla%i lama i partea e4terioar a mainii ;olosi%i o crp umezit #n

    solu%ie deter$ent&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    22/24

    11& lti%i 'p cald i crp curate1& 8ezinfecta%i lama, lsa%i+o s se usuce 'p i crp curate,

    dezinfectan%i din comer%13& 8up ce a%i cur%at partea e4terioar,

    monta%i partea frontal a suportului

    lamei7 #nuruba%i butonul1D& Bonta%i spatele suportului lamei7

    #nuruba%i butonul1/& Bonta%i asiul7 #nuruba%i butonul1-& Esa%i la zero controlul lamei10& :$a%i tec5erul #n priz

    "rocedeul II8 cu* se cur,, *a-ina de t,iat carne

    C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i maina

    & 2coate%i tec5erul din priz3& 2coate%i piedicaD& 2coate%i tot cilindrul pentru tiat/& 8uce%i piedica i cilindrul #n spltor7

    a) scoate%i mnerul

    b) scoate%i $5ida"ul lamei

    c) scoate%i buc%elele de 5rtie rmase pe

    cilindru;ulculi% special

    -& 2pla%i bine toate piesele 2olu%ie deter$ent cald, perie

    0& une%i piesele #ntr+un castron metalic iintroduce%i+l #n ap pentru cltire

    'p cald curat la -/o pentruun minut&

    & ?sca%i castronul la aer pe o suprafa% curat9& ur%a%i partea e4terioar a mainii rp curat umezit #n solu%ie

    deter$ent cald1.& lti%i 'p cald, crp11& Fter$e%i partea e4terioar rp uscat curat1& Bonta%i cilindrul pentru tiat13& :$a%i tec5erul #n priz

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    23/24

    "rocedeul III8 cu* se cur,, *a-ina de t,iat carne electric, 9*eat sa;:

    C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i contactul electric

    & ndeprta%i piesele7

    a) recipient7 desc5ide%i ui%a de deasupra pentru a

    #ndeprta recipientul

    b) mica sec%iune a mesei7 #nclina%i i face%i s alunecela spate partea plat a piedicii

    c) lama7 #nvrti%i controlul lamei #n sens orar

    d) cu%itaele de carne7 desface%i crli$ul care iese #n

    afar pentru a le face s alunece de pe bra%

    e) piuli%ele zim%ate ale lamei7 desface%i urubul pentru a

    le scoate

    f) mas mobil7 desface%i modul de prindere de

    si$uran% sub mas i face%i s alunece pentru a+lscoate

    $) cilindrul lamei inferioare7 desface%i urubul de pe

    baza de sus%inere i #ndeprta%i+l

    5) culisa lamei7 desface%i uruburile de deasupra i

    #mpin$e%i #n "os pentru a le #ndeprta3& 8uce%i toate piesele #n c5iuvet pentru a le spla& 2olu%ie deter$ent cald,

    perieD& lti%i7

    a) pune%i piesele mici #ntr+un recipient metalic i

    scufunda%i+l

    b) scufunda%i piesele mari

    c) lsa%i toate piesele scufundate pentru cel pu%in 1

    minut

    d) pune%i piesele la uscat #n aer pe o suprafa% curat

    'p cald curat la -/o&

    ecipient cu mner lun$

    ecipient metalic

    rli$ #n dublu 2 pentru a

    scoate piesele din ap/& ur%a%i partea e4tern a mainii7

    a) scoate%i toate buc%ile de carne

    b) spla%i bine maina

    Ea mn

    2olu%ie deter$ent cald,

    crp curat i perie

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    24/24

    -& lti%i 'p cald curat0& ?sca%i rp uscat curat& Bonta%i pr%ile #n ordine invers

    "rocedeul I'8 cu* se cur,, *a-ina de tocat carne

    C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i maina

    & 2coate%i tec5erul din priz3& 8esface%i inelul de pe maina de tocat carne,

    desface%i men$5ina de si$uran%D& ndeprta%i recipientul i partea e4terioar a mainii

    de tocat i spla%i+le

    a) scoate%i inelulb) desface%i farfurioara, scoate%i resturile de mncare

    c) scoate%i lamele

    d) scoate%i suruburile de pe cilindru

    lete pentru $5ea% sau perie

    /& 2pla%i piesele #n spltor, da%i o aten%ie deosebit

    stria%iilor i filetrilor din cilindru i din inel

    2olu%ie deter$ent cald, perie,

    clete pentru $5ea%-& recau%ii7 nu pune%i lama #n spltor, lsa%i+o pe

    picurtor pn sunte%i $ata s o spla%i0& une%i toate piesele cur%ate #n recipientul metalic i

    scufunda%i+l pentru cltire

    'p cald curat la -/o

    pentru un minut&& 2pri"ini%i+le pe o suprafa% curat pentru a le usca9& ?n$e%i cu ulei stria%iile de pe inel i de pe cilindru ?lei pentru maini1.& ur%a%i e4teriorul mainii de tocat carne 2olu%ie deter$ent cald, crp

    curat11& lti%i partea e4terioar 'p cald curat, crp1& ?sca%i rp uscat curat

    "rocedeul '8 cu* se cur,, a


Recommended