Rezumat ştiinţific şi tehnic în extenso Rezumatul etapelor 3 și 4: In cadrul acestu an au fost dezvoltate activități în cadrul etapelor “Testarea in vivo a functionalitatii bauturilor probiotice” și “Testarea in vivo a functionalitatii bauturilor probiotice, analiza statistica a datelor si brevetarea produselor’’s-a avut în vedere investigarea activității funcționale a băuturilor probiotice rezultate în cadrul proiectului, analiza statistică a datelor. Variantele de băuturi din coji de mere, sfecla, morcovi, struguri albi, struguri negrii şi pulpă de portocale au fost caracterizate din punct de vedere chimic (GC-MS, HPLC LC-MS, FTIR, UV- Vis) pentru a cuantifica compuşii bioactivi. Procesul de obţinere a variantelor a fost optimizat din punct de vedere tehnologic la scară industrială. Băuturile au fost caracterizare din punct de vedere sensorial. Varianta experimentală optimă a fost utlizată pentru pasul următor care a fost reprezentat de administrarea produsului subiecţilor sănătoşi. In urma ingestiei si analizei microbiologice a fecalelor, se evidenţiază că varianta de produs aleasă împreună cu L. plantarum favorizează dezvoltarea microflorei benefice faţă de momentul martor al experimentului. Practic, fiecare activitate precizată în planul de realizare al proiectului Food-Profit a fost îndeplinită iar indicatorii minim stabiliţi au fost depăşiti prin activităţile de diseminare efectuate. Din punct de vedere al parteneriatului, partenerul SC. BWB SRL a ieșit din consorțiu datorită situației de insolvență, fiind înlocuit cu partenerul SC. CENCIRA. SRL. Activitatea 3.1. Testarea fluxului tehnologic si producția băuturilor funcționale și achiziționarea de ambalaje personalizate. S-au identificat urmatoarele soluţii de ambalare a băuturii prototip: prima variantă a avut in vedere utilizarea unui flacon din sticlă sau plastic si a unui manşon (fig.1) cu o structură concavă cu rol de stocare a microcapsulelor ȋn partea superioară şi de sigilare a băuturii ȋn partea inferioară. Acest manşon acoperă sticla de 100 ml, fiind ulterior acoperit de un capac standard cu infiletare. Modul prevăzut de utilizare: se indepărtează dopul, se scoate manşonul şi se răstoarnă microcapsulele conţinute ȋn acesta ȋn băutură, se agită şi se consumă băutura probiotică. La utilizarea dopului prevăzut iniţial ce permite eliberarea controlată a capsulelor în momentul consumului (Fig.2) a intervenit de 2 ori aceeaşi problemă, anume faptul că livarea mostrelor s-a realizat foarte greoi, cu săptămâni ȋntârziere, datorită distanţei mari, de pe alt Fig.1. Manșon pentru flacon Fig.2. Dop wild cap 1
Transcript
Rezumat ştiinţific şi tehnic în extenso
Rezumatul etapelor 3 și 4:
In cadrul acestu an au fost dezvoltate activități în cadrul etapelor “Testarea in vivo a
functionalitatii bauturilor probiotice” și “Testarea in vivo a functionalitatii bauturilor probiotice,
analiza statistica a datelor si brevetarea produselor’’s-a avut în vedere investigarea activității
funcționale a băuturilor probiotice rezultate în cadrul proiectului, analiza statistică a datelor.
Variantele de băuturi din coji de mere, sfecla, morcovi, struguri albi, struguri negrii şi pulpă de
portocale au fost caracterizate din punct de vedere chimic (GC-MS, HPLC LC-MS, FTIR, UV-
Vis) pentru a cuantifica compuşii bioactivi. Procesul de obţinere a variantelor a fost optimizat
din punct de vedere tehnologic la scară industrială. Băuturile au fost caracterizare din punct de
vedere sensorial. Varianta experimentală optimă a fost utlizată pentru pasul următor care a fost
reprezentat de administrarea produsului subiecţilor sănătoşi. In urma ingestiei si analizei
microbiologice a fecalelor, se evidenţiază că varianta de produs aleasă împreună cu L. plantarum
favorizează dezvoltarea microflorei benefice faţă de momentul martor al experimentului. Practic,
fiecare activitate precizată în planul de realizare al proiectului Food-Profit a fost îndeplinită iar
indicatorii minim stabiliţi au fost depăşiti prin activităţile de diseminare efectuate. Din punct de
vedere al parteneriatului, partenerul SC. BWB SRL a ieșit din consorțiu datorită situației de
insolvență, fiind înlocuit cu partenerul SC. CENCIRA. SRL.
Activitatea 3.1. Testarea fluxului tehnologic si producția băuturilor funcționale și
achiziționarea de ambalaje personalizate. S-au identificat urmatoarele soluţii de ambalare a
băuturii prototip: prima variantă a avut in vedere utilizarea unui flacon din sticlă
sau plastic si a unui manşon (fig.1) cu o structură concavă cu rol de stocare a
microcapsulelor ȋn partea superioară şi de sigilare a băuturii ȋn
partea inferioară. Acest manşon acoperă sticla de 100 ml, fiind
ulterior acoperit de un capac standard cu infiletare. Modul prevăzut de
utilizare: se indepărtează dopul, se scoate manşonul şi se răstoarnă
microcapsulele conţinute ȋn acesta ȋn băutură, se agită şi se consumă băutura
probiotică. La utilizarea dopului prevăzut iniţial ce permite eliberarea controlată a capsulelor în
momentul consumului (Fig.2) a intervenit de 2 ori aceeaşi problemă, anume faptul că livarea
mostrelor s-a realizat foarte greoi, cu săptămâni ȋntârziere, datorită distanţei mari, de pe alt
Fig.1. Manșon pentru flacon
Fig.2. Dop wild cap
1
continent (Australia), la care se află societatea furnizoare. Acest lucru pe termen lung ar putea
duce la imposibilitatea de a livra constant produse conform cerinţelor clienţilor, având ȋn vedere
că această societate ambalează produsul şi livrează capacele cu conţinutul gata sigilat ȋn interior
clienţilor săi. Astfel s-au cercetat ȋn decursul acestei etape modalităţi alternative de realizare a
acestui dop neconvenţional. Această activitate a fost realizată in totalitate conform planului de
realizare/ Etapa 3-a, rămânând la partenerul BWB.
Activitatea 3.2. Caracterizarea GC-MS a lipidelor (omega-3, omega-6, omega-9, fitosteroli)
Caracterizarea lipidele totale s-a realizat cu ajutorul metode Folch (metanol/chloroform, 1/2).
Lipidele toatale au fost exprimate pe 100 g reziduu. Esterii metilici(FAMEs) ai acizilor graşi
obţinuţi în urma transesterificarii (folosind metanol în prezenţă de acid sulfuric, cataliză acidă),
au fost analizaţi cu ajutorul gaz comatografului (GC) cuplat cu spectrometru de masa (MS),
PerkinElmer Clarus 600 T GC-MS (PerkinElmer, Inc., Shelton, CT, USA). Coloana folosită:
Supelcowax 10 (60 m × 0.25 mm i.d., 0.25 μm film thickness; Supelco Inc., Bellefonte, PA,
USA). Programul de temperatura: temperatură iniţială, 140 °C; apoi cu 7 °C/min se ajunge la 220
°C, temperatură care în final rămâne constantă timp de 23 min. Temperatura injectorului: 210°C;
splitare 1:24. Volum injectat: 0.5 μL. Eluent: He, 0.8 mL/min. Condiţii MS: energia de ionizare
70 eV; trap current 100 μA; temperatura sursei 150 °C. Intervalul de scanare a maselor m/z: 22–
395, cu 0.14 scan/s (0.02 s între scanări). Identificarea acizilor grasi: 1) pe baza timpilor de
retenţie- comparare cu timpii de retenţie ale acizilor graşi dintr-un amestec de standarde
(37component FAME Mix, SUPELCO # 47885-U), compararea spectrelor de masă cu cele din
baza de date MS (NIST MS Search 2.0).Concentraţiile de acizi grasi au fost exprimate in % din
totalul de acizi graşi conform cu tabelul de mai jos. Această activitate a fost realizată conform
planului de realizare/ Etapa 3-a. Fatty acid classes (%)
ΣSFAs ΣMUFAs ΣPUFAs Σn-3 PUFAs
Σn-6 PUFAs n-6/n-3 PUFAs
/ SFAs VLCSFA
(˃20c) Probe TLs
AW F 32±0.9 11.72±0.45 56.28±2.75*** 6.83±0.45*** 49.46±1.9 *** 7.24 1.76*** 6.62
Pentru acidul oxalic si malic sint cele mai bune corelatii 1- Standard deviation of differences between predicted and reference data 2- The squared correlation coefficient (determination coefficient R2) 3- Optimal number of factors
Quality traits Range
cm-1
Calibration
(n=20)
Validation
(n=9)
RMSEC RMSEP
Acid Malic 3600-900 2.4071047 11.629542
Acid Oxalic 3600-900 1.4446903 1.9431655
Acid Ascorbic 3600-900 1.4181927 1.9959439
Acid Citric 3600-900 28.331352 20.505922
Această activitate a fost realizată conform planului de realizare/ Etapa 3-a.
Activitatea 3.5 Evaluarea viabilitatii probioticelor dupa trecerea prin sistemul
gastrointestinal (Studiu pilot pe subiecti sanatosi) Trial clinic prospectiv, randomizat,dublu-
orb. Populaţia de studiu va fi grupată în 2 grupe. Grupul ţintă, pacienţii cu intestin iritabil şi
grupul de control, subiecţi sănătoşi. Gupul ţintă, pacientii cu intestin iritabil conform
criteriilor ROMA III, cu varsta cuprinsa intre 18 si 65 de ani, eligibili, vor fi randomizati sa
primeasca bautura cu probiotice sau bautura placebo, dupa citirea si semnarea
consimtamantului informat. Numarul total al pacientilor introdusi in studiu va fi in jur de 40-
50. Grupul de control, subiecţi sănătoşi , care semnează consimţământul informativ. Aceştea
vor fii potriviţi ca vârstă şi sex cu pacienţii din grupul ţintă. Numărul total a subiecţilor din
acest grup va fii de 8-10. Grupurile vor fi randomizate în două subgrupuri , jumătate vor
primi medicaţie activă iar cealaltă jumătate vor primi placebo. Această activitate a fost
realizată conform planului de realizare/ Etapa 3-a.
Activitatea 3.7 si Activitatea 4.2. Evaluarea clinica a functionalitatii bauturilor
(prospectiv, randomizat, 4-brate, dublu-orb, placebo-control pe pacienti cu boli de colon
iritabil . Pana in prezent in grupul tinta avem introdusi 10 subiecti care au primit bautura
probiotica/placebo iar din grupul martor avem 7 subiecti care au primit la randul lor bautura
probiotica/placebo. Subiectii din grupul tinta dupa adminstrarea bauturii probiotice/placebo
au prezentat ameliorarea clinica , in ceea ce priveste flatulenta, borborismele intestinale.
Flatulenta si borborismele intestinale au fost cuantificate dupa o scala de la 0 la 10 (0 -
absenta, 10 - foarte intensa) (tabel 2).
6
Tabel 2. Evolutia simptomatologiei inainte si dupa bautura
Numar subiecti (grup tinta)
Inainte de bautura Dupa bautura Flatulenta Borborisme Nr scaune Flatulenta Borborisme Nr scaune
In ceeea ce priveste numarul bacteriilor formatoare de Lactobacillus plantarum, acestea au
crescut la unii subiectii incepand de la a 8-a respectiv a 14-a zi de la administrare, intr-un
procent semnificativ obtinandu-se chiar dublarea unitatilor formatoare (Fig. 5).
Fig. 5 Bauturi probiotice din reziduri de industrie alimentara->↑ Lactobacillus Plantarum Tuturor participantilor la studiu s-a recoltat sange periferic atat inainte de initierea bauturii
probiotice cat si dupa terminarea acesteia ( ziua 8) pentru efectuarea urmatoarelor analize:
hemoleucograma, proteina C reactiva, interleukina 10 sau 17 (tabel 3,4). Dupa recoltarea
sangelui pentru IL 10-17, acesta a fost centrifugat iar serul a fost stocat la - 80 grade, pana la
un moment dat cand va fi testat prin metoda ELISA. La aproximativ trei sferturi din pacienti
numarul de scaune s-au diminuat, in timpul administrarii bauturii.
3400000 2400000
1200000 1000000 800000 1800000 1200000
7900000
12000000
5900000
9500000 11000000
4000000
13000000
Lactobacilus Plantarum before Lactobacilus Plantarum after
7
Tabel 3. Evolutia probelor biologice inainite si dupa bautura la grupul tinta Numar subiecti (grup tinta)
La toti subiectii s-a respectat protocolul descris anterior. Aceasta activitate încă nu a fost în
totalitate indeplinita, avănd in vedere datele incomplete, obținute pana in acest moment.
Majoritatea datelor fiind in curs de analizare. Această activitate a fost realizată conform
planului de realizare/ Etapa 3-a si a 4-a.
Activitatea 3.6. Optimizarea procesului tehnologic si productia bauturilor probiotice. Ȋn
cadrul acestei etape s-a testat durata de valabilitate a produsului pasteurizat, ȋn condiţii de
refrigerare şi la temperatura camerei. Acest lucru este necesar deoarece prin vânzarea la scară
largă aceste băuturi vor trebui să reziste suficient pe rafturi sau ȋn depozite. Acesta a avut o
perioada de valabilitate de peste 60 zile la temperatura camerei cât şi ȋn condiţii de refrigerare
Pentru siguranţa consumatorului aceasta nu va fi depăşi 45 zile. S-a testat durata de
valabilitate a produsului nepasteurizat, pentru a determina posibilitatea de a crea produs mai
bogat ȋn substanţe active. Acesta a fost determinat ca 3 zile la temperatură de refrigerare. Din
8
cercetările de specialitate şi testele efectuate, s-a determinat ca un adaos de 0.5 % propolis, ȋi
creşte termenul de valabilitate cu 7 zile la temperatură de refrigerare.Deoarece acoperirea cu
alginat şi chitosan este o operaţiune destul de costisitoare, s-au cercetat ȋn literatura din
domeniu opţiuni viabile pentru acoperirea microcapsulelor cu probiotice cu altfel de substanţe
mai accesibile cu care societatea are experienţă ȋn utilizare. Astfel s-au identificat opţiuni
diverse precum ȋnvelirea microcapsulelor ȋn zer praf/lapte praf degresat, ulei de palmier şi
amidon combinat cu alginat. Pentru acest lucru s-a apelat la o societate de specialitate pentru
consultanţă şi testare, personalul din universitate nefiind disponibil pe perioada verii. Celulele
probiotice au fost ȋnvelite ȋn proteina extrasă din lapte praf degresat şi zer praf şi expuse
sucului gastric simulat ȋn laborator. Cercetările realizate au arătat o creştere a rezistenţei
bacteriilor probiotice, precum ȋn literatura de specialitate probabil datorită faptului că proteina
oferă un scut ce nu poate fi degradat de stomac. Uleiul de palmier a fost testat ca şi material
de protecţie pentru a creşte viabilitatea bacteriilor probiotice ȋn mediul gastric simulat. Uleiul
de palmier topit şi răcit a oferit un strat hidrofob pe suprafaţa microcapsulelor, dar nu la fel de
eficient ca şi prototipul iniţial. Rezultatele cercetărilor au fost comparate cu literatura de
specialitate obţinându-se rezultate similare. Amidonul şi gelatina ȋn amestec cu alginat şi
separat au fost testate ca şi strat protector pentru a rezista ȋn mediul gastric intestinal simulat,
obţinând din nou rezultate comparabile cu litaratura de specialitate. Astfel acestea si-au arătat
potenţialul ȋn protejarea probioticelor la trecerea lor prin tractul gastrointestinal, oferindu-ne
alternative care prin optimizare ar putea eficientiza procesul tehnologic, utilizând substanţe
mult mai accesibile. Deoarece etapa de teste clinice este una de durată s-a utilizat acest timp
disponibil pentru dezvoltarea de noi retete. Odată cu introducerea pe piaţă a acestor băuturi,
produsul prototip testa clinic va fi cel promotor. Dar deoarece este o piaţă de consum, din
timp trebuie stabilită o mai mare paletă de produse. Fructe și legume reziduuri cel mai
frecvent întâlnite în România au fost selectate anterior și testate în diferite procente, în scopul
de a obține primul prototip de băuturi probiotice cu impact funcțional sănătate gastro-
intestinale concepute pentru consumul de masă. Astfel, mere, sfecla de zahăr, struguri și
morcovi au fost considerate a avea suficiente elemente nutritive și caracteristici pentru a crea
un aspect favorabil și gustului. Printre acestea, strugurii sunt singurele disponibile în cantități
mari în timpul toamnei și mai puțin disponibile în celelalte anotimpuri. Obiective: fructe de
sezon au fost cercetate în piața românească, în scopul de a înlocui unul dintre ingredientele
băuturilor probiotice în cazul indisponibilității temporare, menținând în același timp
caracteristicile principale ale băuturii prototip.
9
Materiale și metode: Fructele au fost analizate și testate fizico-chimic ca o
componentă în băutură probiotice ca urmare a fluxului tehnologic standard, dar la o scară mai
mică, înlocuind reziduurile de struguri. Datorită faptului că băutura prototip a trebuit să aibă
mai multe zaharuri și mai puține fibre, nu au fost luate în considerare legume. Rezultate:
fructe de sezon au fost identificate după cum urmează: cirese, portocale (primăvara), vișine,
caise (vara), pere, prune (toamna), portocale, ananas (iarna). Pe tot parcursul testării
procesului de producție, toate fructele selectate pentru proprietățile lor senzoriale și
disponibilitatea s-au comportat în mod corespunzător și au fost introduse cu succes în rețete
de sezon băutură probiotice. Acestea au fost trimise spre analiza mai detaliata senzorială.
Concluzie: fructe multiple au fost identificate, în scopul de a înlocui unul dintre ingredientele
noii băuturi probiotice în caz de indisponibilitate. Din cauza faptului că nu toate fructele
selectate sunt utilizate în prezent pentru prelucrare la nivel industrial, ci mai degrabă pentru
consum direct, sucurile lor ar putea fi puse în valoare și vândute pe piața locală ca produse
noi, în timp ce reziduurile ar putea fi folosite pentru băuturi probiotice.
S-a realizat o optimizare a fluxului tehnologic, repararea şi adaptarea utilajelor şi s-a
demarat producerea ȋn cantităţi mici a sucului probiotic.
În cadrul acestei etape s-au analizat în detaliu operaţiile tehnologice şi s-au optimizat
punctele cheie pentru ca băutura probiotică prototip să poată fi realizată industrial:
• Pentru respectarea cerinţelor igienico-sanitare în vigoare s-a realizat
igienizarea spaţiilor de producţie.
• S-au identificat posibili parteneri pe o rază redusă pentru asigurarea de materie
primă – reziduuri. Astfel pentru reziduuri de mere, morcovi sfeclă s-a
identificat DIOSAN Bioprod din Turda şi Alma din Bistriţa, iar pentru pieliţele
din struguri Crama Lechinţa din Bistriţa, staţiunea de cercetare Jidvei şi
Centrul de cercetare vini-viticolă Blaj.
• Deoarece activitatea va creşte progresiv, s-a studiat modalitatea de depozitare a
produselor materie primă pe măsură ce sunt preluate, sub formă refrigerată sau
congelată ȋn spaţiile disponibile şi s-a stabilit un flux tehnologic şi proceduri
pentru acest lucru; de asemenea s-au efectuat operaţii de igienizare şi
deratizare
• S-au demarat lucrări de adaptare a benzilor transportoare de sticle
• S-au demarat lucrări de reparaţie şi pregătire a unei prese centrifugale din
dotare
10
• S-a adaptat sistemul de ȋmbuteliere pentru a putea ambala alternativ atât peturi
de 500 ml, 900 ml cât ambalaje de 100 ml.
• S-a realizat o etichetă pentru produsul finit
• Ȋncâ de la inceputul anului s-au trimis constant produse pentru testare clinică la
Institutul de Gastroenterologie din Cluj-Napoca, ȋn ambalaje de la 100 ml, 500
ml şi 900ml.
Această activitate a fost realizată conform planului de realizare/ Etapa 3-a.
Activitatea 3.8. si Activitatea 4.3 Monitorizarea microbiologica a bacteriilor din fecale
umane Probele de fecale au fost primate de la partenerii proiectului. Acestea au fost păstrate
la temperatura de -18 °C până la determinarea numărului de bacterii probiotice. Pentru a
determina numărul de bacterii probiotice viabile din probele de fecale, acestea au fost
decongelate, iar mai apoi s-a cântărit 1 g din fiecare probă. Proba astfel cântărită este
introdusă in 9 ml ser fiziologic (soluție salină 0,85 %). În continuare se realizează diluții
sucesive conform figurii de mai jos.
11
Din ultimele trei diluții, s-a utilizat câte 1 ml pentru incubare pe placa Petri. Peste ml
de probă se adaugă aproximativ 15 ml mediu MRS agar steril adus la temperature de 38-39
°C. Operațiunile s-au efectuat în triplicat. După incubare timp de 72 h la 37 °C în condiții
aerobe s-a calculat numărul de unități formatoare de colonii (CFU). Rezultatele sunt exprinate
în tabelul de mai jos.
Nr crt Cod probă Data Nr CFU ME I 20.07.2016 6,5 x 107
SD I 20.07.2016 1,34 x 108 MO I 23.07.2016 1,02 x 109 ME II 23.07.2016 7.1 x 107 HUDUSAN I 23.07.2016 1.62 x 108 CN I 27.07.2016 5.5x107 ME III 27.07.2016 4.7x107 M I 23.07.2016 5.5x107 MO II 23.07.2016 1.8x107 CIUPEI II 23.07.2016 2x108 CIUPEI III 23.07.2016 2.1x108 CIUPEI IV 02.09.2016 1.51x109 HUDUSAN II 02.09.2016 2.5x108 NEMES II 21.10.2016 3x105 NEMES I 21.10.2016 3.8x106 NEMES III 21.10.2016 4x105
Această activitate a fost realizată conform planului de realizare/ Etapa 3-a si a 4-a.
Activitatea 4.1. Analiza senzoriala a produselor dezvoltate
Evaluarea preferinței consumatorilor. În urma testării preferinței consumatorilor în ceea ce
privește prototipul de băutură probiotică de la analiza senzorială efectuată în anul 2015 pe
cele 9 probe de suc, preferința acestora s-a orientat către probele care conțineau un procent
mai mare de pieliță de struguri, respectiv 10 %, un conținut mai scăzut de coji de sfeclă de
zahăr, 2-3 % și coji de morcov 3-4 %. Întrucât scorurile medii cele mai mari în ce privește
calitățile hedonice au fost obținute de aceste probe, s-au optimizat 2 rețete de sucuri
probiotice, realizate cu procente diferite de coji, procentul de coji de sfeclă de zahăr și morcov
fiind similare în ambele probe, 1-3%. Design-ul experimental pentru rețete e prezentat în
tabelul de mai jos.
12
Tabel. Design experimental pentru prototipurile de sucuri probiotice dezvoltate.
Astfel, prototipurile de băutură probiotică s-au supus unei alte evaluări senzoriale cu scopul
de a afla preferința consumatorilor privind rețeta aleasă, pentru a orienta producția în acest
sens. În acest scop, s-au ales 80 de degustători, cu vârste cuprinse între 20 și 50 ani. Întrucât
abilitățile senzoriale variază în rândul consumatorilor și performanța senzorială este afectată
de numeroși factori care au sau nu legătură cu produsele, precalificări au fost necesare pentru
a lua parte la testele senzoriale. Persoanele inapte din punct de vedere fiziologic, aflate sub
tratament sau sensibile la răceală, au fost eliminate de la început. Sucurile s-au prezentat ca
probe a câte 40 mL, în pahare de unică folosință albe, servite la temperatura de 4 ◦ C. Testerii
au fost rugați să ordoneze cele 2 probe, în funcție de preferință, de la cel mai puțin plăcut (1)
la cel mai mult plăcut (9). Ambele probe au obținut un scor hedonic foarte bun fiind apreciate
de consumatori cu punctaj peste 7, “plăcut”, însă se remarcă proba 456 care a obținut un scor
hedonic de 7,6, încadrându-se între calificările “plăcut „ și „foarte plăcut”.
Evaluarea senzorială. Pentru evaluarea acceptabilității produselor s-a utilizat o metodă
preferențială, testul hedonic, cu scala de măsurare în 9 puncte, cu obiectivul de a alege proba
7.075 7.6 1
1.0 2.0 3.0
Scal
a he
doni
că
Probe
TESTUL HEDONIC
SCOR HEDONIC PROBA 123
SCOR HEDONIC PROBA 456
Cod
probă
Coji de măr
%
Coji de
sfeclă de
zahăr
%
Coji de
struguri
%
Coji de
morcov
%
Apă
%
123 8 1 8 3 80
456 6 1 10 3 80
789 Probă martor
13
preferată. Au fost evaluate caracteristicile organoleptice ale produselor: aspect, culoare,
consistență, miros, gust, aromă, gust remanent.Pentru selecția corectă a panel-ului de
degustători, s-a testat capacitatea senzorială prin teste specifice de testare a sensibilității
senzoriale. Din cei 80 de degustători au fost selectați 25 de testeri, care au fost mai departe
instruiți, pentru stabilirea unui limbaj comun și aducerea la cunoștință a scopului și cerințelor
testării.În prealabil, au fost pregătite probele date pentru evaluarea senzorială. S-au pregătit 3
probe de suc, dintre care o probă martor cu un suc asemănător și cele 2 probe de suc probiotic.
Având în vedere că nu există nici o băutură similară în piaţă, realizată din reziduuri, o probă
martor (789) a fost făcută cu ajutorul sucului proaspăt de struguri neajunşi la maturitate
deplină, dulci, dar ușor acizi, la care au fost adăugate coji măcinate de struguri și mere.
Această probă martor seamănă cu băuturile prototip în ceea ce privește aspectul și
consistența.Rezultatele testelor, în urma aplicării unui sistem de apreciere în 5 puncte, în care
fiecărei probe i s-a acordat un anumit punctaj, în funcție de caracteristicile organoleptice,
arată că sucurile probiotice au obținut un punctaj mediu foarte bun,foarte apropiat de cel al
probei martor, asa cum se poate observa din graficul de mai jos.
Sistem de apreciere in 5 puncte pentru sucurile probiotice
Testerii au avut de analizat caracteristicile hedonice al fiecărei probe, rezultatele marcând
faptul că toate caracteristicile se încadrează între “plăcut”, “foarte plăcut” și
“extrem de plăcut”. Din punct de vedere al gustului, degustătorii au preferat proba 456, cu 6%
coji de mere și 10% coji struguri, acestea dând produsului caracteristici mai dulci. Rezultatele
privind mirosul sunt similare, datorită faptului că mirosul este o combinație de aromă, gust și
senzație a gurii pentru a crea un profil complet. Consumatorii a fost suprinși în mod plăcut de
012345
1
2
3
4
5
6
Sistem de aprecire in 5 puncte pentru sucuri
Proba 123
proba 456
proba martor
14
capsulele cu bacterii probiotice, care au modificat puțin consistența sucurilor, însă nu au
influențat negativ rezultatele testelor. Scorurile medii pentru aspect, culoare și gust remanent
sunt de asemenea positive. Scorul general mediu din probe indică faptul că cojile de fructe și
legume, care conțin multe principii bioactive, sunt pretabile pentru a obține o băutură prototip
cu atragere la clienții potențiali. În urma analizelor senzoriale efectuate și a testelor, se
remarcă că ambele probe de sucuri probiotice sunt preferate de consumatori, însă sucul care
conține un procent mai mare de coji de struguri, 10%, 6% coji de măr, 1% coji de sfeclă de
zahăr și 3% coji de morcov a fost favorită de mai mulți consumatori în ce privește culoarea,
gustul și gustul remanent. Acest lucru se poate datora aromei mai puternice a pieliței de
struguri și echilibrului gustativ dintre cojile de sfeclă, mere și morcovi.
Teste acceptabilitate suc probiotic
Această activitate a fost realizată conform planului de realizare afferent etapei a 4-a.
05
10152025
scară hedonică proba 123
aspect culoare miros
consistenta gust gust remanent
05
10152025
scară hedonică proba 456
aspect culoare miros
consistenta gust gust remanent
15
Activitatea 4.4 Diseminarea rezultatelor
Participare la Conferințe:
Andrei BORȘA, Sevastița MUSTE, Dan Cristian VODNAR,Lucian CUIBUS and Nicolae BORȘA. DEVELOPMENT OF NEW RECIPES FOR PROBIOTIC DRINKS WITH FUNCTIONAL GASTROINTESTINAL HEALTH IMPACT. Perspects of the 3 rd Millenium Agriculture, Cluj Napoca.
Articole acceptate spre publicare:
L. CIOBANU, M. TANTAU, S. VALEAN, A. PARAU, I. BEDECEAN, R. MÎRLENEANU, C. BERCE, C. CATOI, M. TAULESCU. Rifaximin modulates 5-fluorouracil-induced gastrointestinal mucositis in rats. European Review for Medical and Pharmacological Sciences. Art. 5130 PM 5111 - 2016.
Dan Cristian Vodnar, Lavinia Florina Călinoiua, Precup Gabriela .The Probiotic Bacteria Viability under Different Conditions. . Bulletin UASVM Food Science and Technology 73(2)/2016 54-60.
Dan Cristian Vodnar, Lavinia Florina Călinoiu, Francisc Vasile Dulf, Bianca E. Ştefănescu, Gianina Crişan, Socaciu Carmen. Identification of the bioactive compounds, antioxidant, antimutagenic, antimicrobial activities of agro-industrial waste. Food Chemistry.
Oana Lelia Pop, Vodnar Dan Cristian. Procyanidins: Characterisation, Antioxidant Properties and Health Benefits. Procyanidins: Characterisation, Antioxidant Properties and Health Benefits. Nova Science Publishers 2016.
