7/26/2019 hvj,hb

1/19

P O R T O F O L I U

C U P R I N S

1. Politica n domeniul calitii ..............................................................................................3

2. Proram de o!iecti"e.............................................................................................................#

3. $arta %roce&elor te'noloice (i a &i&temului de manaement al calitii))*

3.1. +e&crierea %rodu&ului ,Rulad din %ie%t de curcan- ......................................................*

3.2. $arta %roce&elor te'noloice (i a &i&temului de manaement al calitii n a!ricarea i

comerciali/area %rodu&ului Rulad din %ie%t de curcan..............................................................0

1

7/26/2019 hvj,hb

2/19

#. Procedura o%eraional (i diarama de lu.................................................................

#.1. Sco%.............................................................................................................................................

#.2. O!iecti"ele %rocedurii..............................................................................................................

#.3. +omeniul de a%licare.................................................................................................................

#.#. +einiii (i %re&curtri................................................................................................................

#.*. +ocumente de reerin.............................................................................................................

#.0. +e&crierea %roce&ului te'noloic............................................................................................14

#.0.1 Procedura o%eraional. +e&crierea %roce&ului te'noloic de %re%arare aRuladei din

piept de curcan )))))))))))))))))))))))))))))))).14

#.0.2. +iarama luului te'noloic..............................................................................................13

*. In&tuciuni de lucru..............................................................................................................15

*.1. Re&%on&a!iliti........................................................................................................................15

*.2. 6nrei&trri...............................................................................................................................15

*.3. P&trarea (i ar'i"area documentelor.....................................................................................1

P O R T O F O L I U

Si&temul de manaement al calitii la unitatea de a!ricare (i

comerciali/are a %re%aratelor din carne

1. POLITIC7 6N +O89NIUL C7LIT: II

Scopul strategic al politicii noastre n domeniul calit ii este c an de an calitatea

serviciului prestat i a produsului comercializat s fie la un nivel ridicat.

2

7/26/2019 hvj,hb

3/19

Politica n domeniul calitii i siguranei alimentare din cadrul firmei noastre care produce

i comercializeaz preparate din carne, const n realizarea succesului firmei prin identificarea i

ndeplinirea cerinelor clientului n scopul creterii continue a satisfaciei acestuia. Cerin pe care

o realizm prin mbuntirea permanent a eficacitii sistemului de management al calitii n

acord cu cerinele standardului S !" #S$ %&&1'2&&( i siguranei alimentare.

)mbuntirea relaiei stabilit cu cei din retail pentru a ne a*uta s meninem tradiia i s+i

dm ocazia consumatorului de rnd s+ i prepare singur acas produse tradi ionale -crna i de

cas, tob, lebr, caltabo .

Cre terea calit ii produselor i a promptitudinii cu care rspundem la cerin ele i

solicitrile clien ilor pentru men inerea n top a firmei pe o pia att de competitiv .

/eninerea poziiei de lider pe piaa romneasc de preparate din carne0 dezvoltarea de noi

produse care s satisfac tot mai mult cerinele consumatorilor.

tingerea unei poziii de companie european admirat i de referin -ntre primele 1&

companii europene, oferind prin permanent inovare, o diversitate de produse alimentare, care s

contribuie la mbuntirea calitii vieii i sntii consumatorilor.

/isiunea de a satisface cele mai eigente nevoi ale consumatorilor cu produse de cea

mai bun calitate i foarte sigure.

2. PRO;R78 +9 O

7/26/2019 hvj,hb

4/19

)n acest scop urmrim atingerea urmtoarelor obiective'

+/en inerea certificrii sistemului de management de mediu.

+#nstruirea i con tientizarea permanent a ntregului personal n ceea ce prive te sistemul

de management de mediu.

+educerea cantit ilor de de euri provenite din activit ile desf urate prin recuperarea i

refolosirea lor.

+educerea emisiilor de noe n aer i a zgomotului.

+4tilizarea ra ional a resurselor naturale prin scderea consumului de materii prime -ap,

combustibil i energie ntr+un mod n care s prote*eze mediul.

+Comunicarea politicii de mediu ntregului personal din organiza ie i pr ilor interesate

-vecinii, comunit ile locale, etc. n legtur cu performan ele noastre de mediu.

Pentru punerea n aplicare a acestei politici i atingerea obiectivelor ei, $rganiza ia a

proiectat, documentat, implementat i men ine un sistem de management de mediu conform

standardului S !" #S$ 15&&1'2&&60 de asemenea a stabilit obiective i inte de mediu prin

Programul de /anagement #ntegrat care sunt analizate periodic.

3. $7RT7 PROC9S9LOR T9$NOLO;IC9 I 7 SIST98ULUI +9

87N7;989NT 7L C7LIT: II

3.1. +e&crierea %rodu&ului ,Rulad din %ie%t de curcan-

ulada din piept de curcan are ca materie prim pieptul de curcan, care din punct de

vedere organoleptic0 acesta este mai desc7is la culoare, de un roz desc7is, este ferm i elastic, nseciune este compact i nu formeaz amprente la apsarea cu degetul. /irosul este plcut, uor

aromat datorit mirodeniilor folosite -piper, coriandru. )n seciune rulada din piept de curcan este

lucioas, uor umed fr s fie lipicioas. 8ustul este cel specific crnii proaspete de curcan la

care se adaug aroma plcut dat de ingredientele utilizate. Produsul are o tetur fin i este

fraged.

5

7/26/2019 hvj,hb

5/19

/ateria prim necesar fabricrii produsului 9ulad din piept de curcan: este carnea de

curcan din regiunea pieptului rezultat prin tranarea i dezosarea pieptului de curcan.

)nainte de nceperea procesului de fabrica ie, mai nti se realizeaz auditul propriu+zis al

produsului, care trebuie s cuprind urmtoarele'

+descrierea complet a materiilor prime

+descrierea ingredientelor care intr n compoziia produsului respectiv

+materialele de ambalare i produsele finite.

Cnd se vorbete despre materii prime i ingrediente se precizeaz natura i ponderea lor n

produsul finit, caracteristicile fizico+c7imice i microbiologice, condiiile de prelucrare,

interveniile te7nologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare. eferitor la produsele

intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile generale -formulare, compoziie,

volum, form, structur, tetur0 caracteristicile fizico+c7imice i microbiologice, interveniilete7nologice efectuate, condiiile de ambalare, depozitare i de distribuie.

/aterialele auiliare folosite pentru ambalare i etic7etare sunt urmtoarele' folie

alimentar, plas alimentar, sfoar pentru legarea batoanelor de rulad i etic7ete pentru 9ulad

din piept de curcan: cu sigla firmei i marca produsului.

ulada din piept de curcan este alctuit din' ap -;2+;;

7/26/2019 hvj,hb

6/19

Ti%

%roce&

+enumire

%roce&

eta%e

O!iecti"e

%roce&

8&uri

de

control

Proceduride

monitori/are

metode

Re&%on&a!ili

%roce&

7c iune corecti" +ocumente

nrei&trare

Proce&%rinci%al

fabricareaprodusului

RULAD

din PIEPT

de CURCAN

Rece% iecantitati"i

calitati"

>%rimirematerie%rim?

+realizareaunui produsde calitatecuncadrareanstandardelede calitate

Serecolteaz

por iuni decarne i seanalizeaz

Cntrirei analize

delaboratormicro+

biologice

operator +introducerea unui amestec deacid citric n apa bazinelor deimersie a crnii

+intoducerea pieptului decurcan n solu ie de diferiteconcentr. de acid lactic

Procesverbal

+fis denregistrare

o

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

RULADA

din PIEPT

de CURCAN

Pre%arare

&aramur

espectareretet

Secntrescingredient+le conformre etei i se analizeaz

@izualdetectaremetale

$perator

saramur

+toate utila*ele trebuieinspectate i verificate periodic

+personalul operator trebuieinstruit n vederea observrii idetecarii eventualelor neregulice pot aprea n timpulfunc ionrii aparaturii.

Procesverbal

o

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

In@ectare

espectarere et

+seinspecteaz

instala ia i solu ia dein*ectare

vizual $peratorin*ectare

+o bun igienizare a spa iilor delucru

+pote*area i acoperirea capuluii a minilor personalului

operator cu bonete i mnu i.

Procesverbal

o

i

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

8a&are

espectarere et

+seanalizeazamesteculde carne

vizual $pratormasare

+personalul operator esteobligat s respecte regulile deigien personal i a minilor

+personalul este obligat spoarte ec7ipament de

protec ie-mnu i ,7alate bonete, cizme

Procesverbal

o

m

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

+e%o/itare

espectarere et

+serecolteazfragm. decarne i seanalizeaz

nalizlaborator-microbiologic

$peratordepozita+re

+spa iile frigorifice se vordezinfecta

+dup dezinfec ie esteobligatoriu un vid sanitar.

Procesverbal

o

d

;

7/26/2019 hvj,hb

7/19

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

Um%lerei leare

espectarere et

+secotroleazinstala iile

vizual operator +eecutarea unui eamenpentru a testa ambala*elenainte de utilizare.

Procesverbal

o

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

Tratament

termic

espectarere et

+sepreleveazprobe

nalizlaborator-microbiologic

operator +aparatura de fierbere iafumare se va verifica, cur ai dezinfecta nainte de

utilizare.

Procesverbal

o

Prercire espectarere et

+ + + + o

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

9tic'etaAre

+resectareastandardulu.+aspectcomercialdeosebit

+ + +etic7etele deteriorate i celepuse gre it se nlocuiesc

+ o

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

+e%o/itare + + + + +

Proce&%rinci%alfabricarea

produsului

Li"rare + + + + +

Proce&%rinci%al

marketing

Rela iacu clien iiPromo"aAre %rodu&

orientarectre clientA%rodu&e decalitate la%recom%etiti"

esp.

/ar=e+ting

contracte

Proce& de&u%ort

Tehnic

admini-

strativ

fux rapid

de

inormaii

i decizii la

toate

nivelele

organizator

managerdirectoradm.

+investi ii n infrastructura-te7nic #>,mediu de lucru iresurse umane.

+

A

7/26/2019 hvj,hb

8/19

i-ce

#. PROC9+UR7 OP9R7 ION7L: I +I7;R787 +9 FLUB

#.1. Sco%

plicarea unui sistem de management performant cu respectarea standardelor

interna ionale de calitate -e' S !" #S$ %&&1 i a siguran ei alimentelor n unit ile de

produc ie alimentare pentru realizarea de produse competitive de o nalt calitate pentru

consumatori i implicit pentru cre terea profitabilit ii firmei.

#dentificarea pericolelor poten iale care poate compromite calitatea i siguran a unui produs

alimentar, implicit sntatea consumatorului- orice agent fizic, c7imic sau biologic .

#.2. O!iecti"ele %rocedurii

$biectul principal al procedurii este de a garanta o aplicare unitar, comple a modalit ii

de fabricare a preparatelor din carne i anume a produsului Bulad din piept de curcan:.

#.3. +omeniul de a%licareceast procedur opera ional -manual de procedur poate fi utilizat de toate societ ile

comerciale de produc ie din industria alimentar din ar eistente sau nou nfiin ate care fabric

sau care vor s fabrice preparate din carne i anume acest tip de produs Bulad din piept de

curcan:.

#.#. +eini ii i %re&curtri

Standarde de calitate +normative -cerin epentru realizarea unui anumit produs stabilite de

organisme interna ionale n domeniul calit ii

(

7/26/2019 hvj,hb

9/19

Procedura +un document care descrie un mod specific de realizare a unei activit i

7ciuni corecti"e Areprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate care vor fi

aplicate atunci cnd se manifest o depire a limitelor critice

7nali/a de ri&c +metoda de identificare a riscurilor posibile

9 antion +un segment -o cantitate dintr+un produs stabilit n urma unor criterii prestabilite cu un

scop bine definit bazat pe metoda analizei de risc

+ocumente comerciale totalitatea registrelor contabile, notelor i documentelor *ustificative,

contabilitatea dosarelor de produc ie i de calitate, fi ele te7nologice n format pe 7rtie sau n

format electronic

7cti"itate de control +o activitate de verificare i stabilire a realit ii unui fenomen.

#.*. +ocumente de reerin

Leea 3114 de niin are a &ociet ilor comerciale

Standarde de calitateD SR 9N ISO 441 din noiembrie 2&&(0 ISO 1#441 i de siguran a

alimentelor0 Reulamentul U.9. nr. 152442, care urmre te s asigure un sistem unitar de

urmrire a calitii produselor alimentare de orice unitate productoare.

;8P?. cestea impun condi iile

i procedeele de prelucrare + bazate pe o ndelungat eperien + care s+au dovedit a asigura o

calitate constant i siguran a alimentelor.

7nali/a ri&cului i Punctele Critice de Control A $7CCP >$a/ard 7nalE&i& and Critical

Control Point&? esteo te7nic recent, proactiv, ce se concentreaz asupra identificrii riscurilor

poten iale i asupra controlrii lor n timpul procesului de producere.

Standarde de 7&iurare a Calit ii >GualitE 7&&urance Standard& . derarea la standardele

stabilite de $rganiza ii #nterna ionale de Standardizare + #nternational Standards $rganization -#S$

%&&& i de Standardele !uropene -!S 2%&&& asigur ca prelucrarea alimentelor, serviciile de

catering i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. !ficien a

acestor programe este evaluat regulat de ctre eper i independen i.

#.0. +e&crierea %roce&ului te'noloic

%

7/26/2019 hvj,hb

10/19

#.0.1Procedura o%era ional A +e&crierea %roce&ului te'noloic de %re%arare aRUL7+9I dinPI9PT de CURC7N

Nr.

Crt.

9ta%e%roce&

PROC9SUL T9$NOLO;IC

1 Rece%iecantitati"

(i

calitati"

+se verific temperatura crnii de curcan, care la recepie trebuie s fie demaim 5?C.

+se fac observaii organoleptice ale aspectului crnii.

+se verific integritatea ambala*elor.

+se verific dac etic7etele sunt inscripionate corect.

2 Pre%arare&aramur

+se dozeaz aditivii, apa i amestecul de sare pe baza fiei te7nologice deeecuie.

+aditivii prevzui n reeta de fabricaie a saramurii de in*ectare sunt preluai nambala*e nc7ise de ctre operatorul de la in*ectare.

+se realizeaz -prepar saramura+pentru ca temperatura saramurii la finalulpreparrii ei trebuie s fie de2?C, aceasta se corecteaz prin adugarea unorfulgi de g7ea,respectndu+se cantitatea total de ap nscris n reet.

3 In@ectare

+operatorul de la in*ectare ncarc bazinul mainii de in*ectat cu saramurapregtit anterior.

+se pornete pompa de in*ectare reglndu+se presiunea la valoarea de 2,3 atm iapoi banda transportoare la viteza de 3&.

+se a eaz pieptul de pui pe banda transportoare a mainii pentru introducereasaramurii n produs.

+se in*ecteaz a doua oar pieptul de curcan pentru a se realiza creterea ngreutate0 presiunea se va regla la valoarea real de 1.6atm, viteza rmnndaceeai.

1&

7/26/2019 hvj,hb

11/19

# 8a&are

+reprezint prelucrarea mecanic cu saramur de in*ectare preparat n scopuldistribuirii uniforme a saramurii i afnrii structurii musculare.

+se realizeaz n tumblere tip 4DE!+tumblerele se ncarc cu piepturiledezosate in*ectate anterior.

+se maseaz timp de ; ore +din durata total de masare' 3 ore i 3& de minute,reprezint durata efectiv de masare, iar 2 ore i 3& de minute reprezint duratade repaus0 etapele de masare i de pauz alternnd.

* +e%o/itare +dup terminarea programului de masare amestecul rezultat se depoziteaz ntecuri, n depozitele de refrigerare+timpul minim' ; ore0 timpul maim' 12 ore.

0 Um%lere (ileare

+umplerea compoziiei se realizeaz cu a*utorul robotului de umplereFP 1& C

+legarea se face cu a*utorul dispozitivului de clipsare PolG Clip Sistem.

+pentru acest sortiment se utilizeaz folie colagenic i plas alimentar126boil plus cu care se leag rulada

+bucile rezultate n urma umplerii i a legrii se aeaz pe bee metalice i pe

crucioare metalice.

5

Tratamenttermic

+tratamentul termic se realizeaz n celule de fierbere i afumare @emag+ruladase zvnt timp de 1&& minute la (&?C.

+dup zvntare se afum uscat 16 minute cu fum umed+dup afumare rulada sefierbe (& minute la (&?C pn cnd se a*unge la o temperatur de A1?C n

centru termic al produsului.

Prercire

+rulada se prercete pn la atingerea temperaturii de maim 26H6?C ncentrul termic al produsului.

11

7/26/2019 hvj,hb

12/19

9tic'etare +se ataeaz o etic7et pe fiecare bucat n parte+etic7etele au nscrise pe ele,printre altele, i data durabilitii minimale conform standardului de firm.

14 +e%o/itare + se face pe crucioare mobile, aran*ate la distan de minim 2cm una de alta-pentru a se asigura o circulaie corespunztoare a curenilor de aer0temperatura' &+;?C.

11 Li"rare +produsele se transport cu mi*loace auto dotate cu instalaii frigorifice

+cerinele de microclimat n timpul transportului' temperatura'

&+(?C0 umiditatea relativ' A6+(&