Tony

Sto

ne W

orid

wid

e/D

avid

Sut

herla

nd

CORPUL OMENESC 2

Gustul si mirosuln viaa strmoilor notri aceste simuri au fo st la fe l de importante ca i auzul, pipitul sau vzul, dar au involuat, astfel omul contemporan se folosete mult mai puin de ele dect animalele.

O Pentru muli mireasma este secretul frumuseii trandafirilor.

O Nu este ntmpltor c dac vrem s simim savoarea mncrii o atingem cu vrful limbii.

multe despre cum sesizeaz nasul substanele chimice din aer i cum interpreteaz creierul n mirosuri excitaiile nervoase sosite de la acest organ. Nu vedem foarte clar nc nici procesul, prin care mugurii gustativi produc acest stimul, care sunt interpretai n creier ca i gusturi.

Celulele de sim ale nasuluin orice caz tim c terminaiile nervoase care recepioneaz stimulii olfactivi se afl ntr-o zon' mic n regiunea superioar (regiune olfactorie) a cavitii nazale. Aceast arie cuprinde aa numita tunic mucoas olfactorie, conine filetele nervului olfactiv i milioane de celule olfactive (celule ciliate). Pe fiecare dintre aceste celule olfactive se afl cel puin o duzin de cili olfactivi i substanele chimice

Din momentul n care primul strmo al omului s-a ridicat n picioare i astfel nasul lui s-a ndeprtat de pmnt, mirosul - i gustul, care este n strns legtur cu acesta - i-a pierdut rolul de sim vital, cum este n traiul multor animale.

Pe cele mai neglijate organe de sim - n ziua de azi le utilizm aproape exclusiv pentru a alege mncrurile i buturile, pentru a aprecia savoarea i mirosul lor.

Simuri chimiceGustul i mirosul sunt simuri bazate pe stimulri chimice, cu alte cuvinte substanele chimice din mediul nconjurtor produc senzaiile de gust i miros. Cnd gustm ceva noi simim substanele chimice din gura noastr, cnd mirosim le simim ns pe acelea care sunt prezente n aer sub form de gaze.

Aerul curat este amestecul unor gaze nemirositoare: este compus n mare pare din nitrogen (78%) i oxigen (21%) pe lng care. ntr-o

cantitate mic mai conine i alte gaze neutre. Conine i aburi ntr-o cantitate de chiar i 5%, dar nici acestea nu sunt mirositoare. Teoretic, cu ajutorul mirosului putem distinge, recunoate orice alte componente ale aerului. Orict de mic ar fi concentraia lor n aer, nasul ne ntiineaz de prezena lor, ne poate spune dac se face o mncare bun, dac exist vreun pericol, pe care ar fi bine s-l ocolim, sau dac se apropie vreun animal - un prieten sau un duman.

Simul olfactivS-a artat c simim mai multe mirosuri dect numrul sunetelor auzite, dar cercetrile legate de procesele care au loc cnd mirosim, ntmpina greuti serioase. nc nu tim foarte

O Maetrii buctari ne pot spune c doar cu privirea nu putem decide dac alimentul este destul de proaspt. Cine nu are simul olfactiv bine dezvoltat s nu ncerce meseria de buctar.

5

Mar

k C

ator

/lmpa

ct P

hoto

s

Yvon

ne W

atso

n/A

rtist

s Pa

rtene

rs L

td2 GUSTUL l MIROSUL

componente ale substanelor le numim molecule i se presupune c celulele olfactive pot recunoate formele diferitelor molecule i le disting datorita acestui criteriu.

Particule i mirosuriCu ct ajung mai multe particule dintr-o substana n aer, cu att aceasta are un miros mai puternic. Mirosul supei de pui care fierbe pe foc, este mai intens dect cel al cmii de pui reci dintr-o farfurie de pe mas, deoarece din supa care se evapor ajung mai multe substane mirositoare n aer. Aceste molecule produc senzaie de miros doar dac se pot dizolva n ap. Deoarece vaporizarea sporete sub aciunea cldurii, i aerul cu un grad mare de umezeal poate primi mai multe molecule de miros, n vreme umed i cald simim mirosurile ca fiind mult mai intense.

Oricine poate observa c dac un cine este ud atunci miroase mult mai tare dect atunci cnd este uscat, sau o cmpie este acoperit de un val intens de miresme dup ploaie, dac iese soarele, sau c se simte mult mai bine mirosul srii de baie, ntr-o baie fierbinte, orict de mult ar fi diluat, dect n ambalaj.

Obinuin, mascareDac intrm ntr-o ncpere unde s-a mncat pete cu cartofi, sau hamburgheri cu ceap, ne izbete un miros foarte puternic, ns cei din ncpere aproape nu-1 sesizeaz.

Acest fenomen se numete adaptarea la miros, sau obosirea organului olfactiv i se poate explica prin faptul c dup ce s-au ocupat toate celulele de sim, receptoarele ocupate cu particule de miros nu vor mai trimite stimuli ctre creier.

Poate v-ai ntrebat cum acioneaz sprayurile care mprospteaz aerul, care fac s dispar mirosurile neplcute. Acest efect este mascarea mirosurilor. Aerosolul, sprayul renprosptant, nu alung substanele chimice cu miros neplcut, dar n prezena lui nu le mai simim, aa cum nu auzim sunetele mai slabe n prezena unui sunet puternic, cu toate c ambele unde sunt receptate de urechi. nc 'nu se tie de ce este un miros mai tare dect

BulbolfactivNerv olfactiv

Tract olf:

MIROSURI DE BAZCelulele mucoa: Cili olfactivi

Molecule de gazTU N ICA M U CO A SA OLFACTO RIE

Tunicamucoasolfactorie

Miros de ars

Mucoasa care acoper n ntregime nasul inern

Miros de putrefacie

Miros de vopsea

Miros de condimente

Mireasm dulceMIROSUL Miros de fructe

Captul unei celule olfactive, cu cilii olfactivi. n imaginea mrit a cililor se vd receptoarele diferitelor molecule, particule de miros.

productoare de stimuli olfactivi sunt prinse de mucoasa, care menine nivelul de umiditate al cililor. Deoarece tunica mucoas olfactorie este greu accesibil, cercettorii au putut-o studia foarte greu.

Se presupune c atunci cnd inspirm gaze care conin substane productoare de senzaii de miros, acestea se dizolv n mucoasa care acoper cilii olfactivi, astfel cilii sunt mbiai n diluia substanelor mirositoare. Sub aciunea substanelor chimice cilii trimit semnale ctre celulele olfactivi i aceti stimuli i continu dup aceea drumul ctre creier prin fibrele nervoase corespunztoare ale nervului olfactiv. Excitaiile nervoase olfactive sunt primite de regiunea numit rinencefal, din creier, de scoara olfactiv, care la om este mult mai puin dezvoltata dect la majoritatea speciilor animalelor.

Celul de sprijini*Din materialele

foarte mirositoare, se ridic in aer permanent nori invizibili de particule. Cnd inspirm, aerul umplut de substanele mirositoare trece in nas i intr in contact cu tunica mucoas olfactorie, care prelucreaz i trimite in scoara creierului informaiile olfactive.

Particul dintr- substan

mirositoareCil olfactiv

Conform observaiilor fcute de cercettori de-a lungul secolelor, se spune c sunt doar ase mirosuri primare: mirosul dulce, mirosul de fructe, mirosul putrefaciei, mirosul condimentelor, mirosul de ars i mirosul vopselei sau de terebentin.

Pentru ca o substan s miroas, trebuie s emane n aer particule. Pe cele mai mici

Mirosuri primareDup cunotinele noastre de azi celulele care funcioneaz ca receptori pentru substanele chimice sunt exact identice i este un mister cum pot totui deosebi miile de mirosuri.

1 ! M

if 4i.ft C P '

i ' ' . . 7 v \

6

CORPUL OMENESC 2

GUSTULEpiglot

Tonsile palatine i linguale

Amar

Acru

Pe fiecare papil se de gustativi.

papilegustative

Srat

Dulce

cellalt. Nu este absolut necesar, c dac sunt prezente deodat dou mirosuri atunci unul s-l mascheze pe cellalt - de multe ori ele se amestec sau le simim n continuare ca mirosuri distincte.

Simul gustuluitim mai multe lucruri despre simul gustului dect despre cel al mirosului i savanii sunt de acord c exist patru gusturi de baz: dulce, srat, acid i amar. n realitate rafinamentul gustului depinde foarte mult de cel al .mirosului.

Se tie c dac cineva este foarte bolnav de grip i din aceast cauz nu simte mirosurile atunci nu simte nici gustul mncrurilor deoarece poate conta doar pe stimulii chimici ai limbii. Dac radem mere i cartofi cruzi, s-a dovedit c doar limba singur nu poate deosebi pasta de mere i pasta de cartofi rezultat. Gustul seamn cu mirosul prin faptul c se realizeaz datorit stimulrii chimice. Asemenea senzaiei de miros i senzaia gustului poate fi provocat doar de particule care se dizolv n ap. Dac mncm un aliment uscat, ncepem s-i simim gustul doar cnd saliva ncepe s-l dizolve. Gustul srii l simim foarte repede, deoarece sarea se dizolv uor n saliv, ns substanele cu molecule complexe necesit mai mult timp pentru a se dizolva, de aceea ncepem s simim gustul lor mai trziu.

Mugurii gustativiReceptorii care sesizeaz stimulii provocai de diluia substanelor chimice din mncruri se numesc muguri gustativi. Acetia sunt formai din terminaii nervoase i celule mici i majoritatea lor se afl pe laturile papilelor valate, care sunt nconjurate de canale i care se pot ntlni mai ales pe limb, dar i pe palatul gurii i faringe. n fiecare mugur gustativ se grupeaz circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre nervoase ctre creier i fiecare mugur gustativ reacioneaz la toate cele patru gusturi de baz.

Printre celulele mugurului gustativ gsim i celule de sprijin, restul celulelor fiind senzoriale.

Asemenea receptoarelor mirosurilor, i aceste celule senzitive au apofize - aa numiii cili gustativi, pe suprafaa care se deschide n cavitatea mugurului gustativ. Deoarece partea exterioar a mugurilor gustativi este n legtur cu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul este n strns legtur cu percepia fizic a existenei hranei n gur. Atunci cnd gurmanzii se ceart asupra faptului c friptura de vit este mai gustoas dac feliile de came sunt tiate subiri sau groase, n noi pot aprea incertitudini netiind care este diferena ntre cele dou, dar n mod sigur limba nu numai gust mncarea ci o i pipie, astfel i acest pipit influeneaz senzaia de ct de mult ne place mncarea.

Zonele limbiiSubstanele dulci sunt percepute foarte bine de vrful limbii, cele acide de faa dorsal, cele srate de margini, puin spre spate, iar cele amare de baza ei. La fel ca receptorii olfactivi, i mugurii gustativi sunt identici, cu toate c n diferite zone se grupeaz altfel. Chiar i n ziua de azi este un mister cum transmit celule aparent identice, diferite senzaii.

Cercettorii bnuiesc c organismul produce aa numite substane receptoare i acestea

Mucoas

Papilgustativ

SECIUNEA LIMBII

Cili gustativi

O Gustul amar al chininei din apa tonic sau al cafelei este perceput n partea din spate a limbii.

Q Gustul srat l simim pe marginea limbii

O Gustul acru al grefului este sesizat cel mai bine de prile dorsale ale limbii.

O Gusturile dulci i srate le simim cel mai bine pe vrful limbii, n partea din fa.

O Suprafaa limbii nu este aa de neted precum pare, din ea ies multitudinea papilelor gustative. Pe laturile fiecrei papile gustative sunt aezai mugurii gustativi.

Stimulul mncrii ndeamn glandele

salivare s produc saliv

Muchi

Receptori gust:

Fibre nervoase

Mugurii gustativi sunt excitai de particulele

dizolvate de hran

Canalul din jurul papilei gustative se

umple cu saliv

7

Lenn

art

Nils

son/

Tim

e/Li

fe

2 GUSTUL l MIROSUL

definesc caracteristicile fiecrei senzaii de gust.Din experienele executate pe animale s-au

descoperit anumite proteine care funcioneaz ca receptori pentai gusturile dulci i amare. Este posibil c aceste molecule receptoare se produc n diferite cantiti n diferitele zone ale limbii. Dei nu cunoatem n prezent detaliile acestui proces, tim n mod cert c n momentul n care mugurii gustativi ajung n contact cu substanele chimice dizolvate din gur, trimit impulsuri electrice, prin nervii senzoriali ai limbii, n creier.

Ce ni se pare gustos i ce nu?n afara gustului i multe alte simuri ne influeneaz atunci cnd ne formm o imagine despre mncarea pe care o consumm. Cel mai important dintre acestea este simul mirosului, cauzat de gazele care se elibereaz n timpul n care mestecm, i care ajung n nas. Are un rol important i textura hranei - poate cauza senzaiei de cldur i de durere - n timp ce mncm. Mncrurile picante stimuleaz mai ales receptorii de durere: ardeiul iute produce senzaia de arsur i pe piele la fel ca i pe limb. Receptorii la presiune indic dac mncarea este crocant sau pstoas, moale sau tare, la fel urechile percep zgomotele produse de mestecat. Nici rolul memoriei nu este neglijabil; dac ceva ne-a stricat odat pofta, mult timp nici nu ne putem uita le ea.

S nu uitm nici ochii, care ne informeaz despre aspectul mncrii i nici de gndurile care ne amintesc de mas. Toi tim deja din experien c doar dac vedem sau ne gndim la mncarea noastr preferat, ne las deja gura ap.

Merit s experimentm cu prietenii notri, c dac ne legm la ochi, nu putem deosebi sucul de portocale de cel de gref, dac nu vedem anterior ce gustm sau nu ne formm n prealabil deja o imagine despre gustul lor. Fiecare buctar bun tie ct de apetisant este o mncare cu un aspect ncnttor - i aceasta o putem experimenta i noi. Ne-am obinuit deja s credem mai mult ochilor dect simurilor neglijate, anume gustului i mirosului.

O Simul olfactiv, comparativ cu cel al animalelor, este slab dezvoltat la noi. Nici nu lum seam de mirosurile naturale care exprim atracia sexual ci ne bazm mai mult pe produse artificiale - de exemplu parfumuri.

Q Expertul n vinuri nu este atent doar la gustul vinului, ci i la mirosurile lui. Buchetul vinului spune totul, pentru el, despre calitate.

O Din cercetri reiese c senzaia plcerii consumului mncrurilor i al buturilor nu este determinat doar de gustul acestora. n opinia noastr o mncare gustoas trebuie s aib i un miros plcut. S-a artat c i aspectul conteaz foarte mult, stm cam prost cu mncrurile albastre, dei un coctail bun este consumat rapid dac este bun, chiar i dac este albastru.

INFORMAII Un fruct care se cultiv n Africa de Nord, este denumit fructul miraculos, deoarece ndulcete mncarea acr. Se presupune c acesta conine o protein sub aciunea creia mugurii gustativi, n prezena acizilor produc un gust dulce. Gustul srat i cel dulce sunt mult mai aproape ntre ele dect am crede. O diluie concentrat de sare (cu concentraia mai mare dect limita de saturaie) este perceput ca fiind dulce. Dup aproximri, dintr-o substan este necesar o cantitate de 25 de mii de ori mai mare pentru a-i simi gustul dect mirosul Un adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are i mai muli. Substanele volatile, de exemplu benzina, au un miros puternic, deoarece particulele care sunt emanate de ele ajung ntr-o cantitate mai mare n nas. Dac vrem s simim mai bine un miros, ncepem s adulmecm involuntar pentru a intensifica curentul de aer.

8 mai vezi Corpul omenesc 19 - DIGESTIA Animale i plante 116 - ORGANELE DE SIM

Ant

hony

Bla

ke P

hoto

Llb

rary