F ro g r a n rp a t i s e r

Supor t c i ec ur s

F.f. TEHNOLOGIA PREPARARE FURSECURILOR DE A DINALUAT FRAGED

preparate forme, mdrimi decoruri de Fursecurile suntproduse cofetdrie in si diferite,ci"t valoareenergeticb ridicatd, servite desert in cadrulmeselor ca festive. Fursecurile reprezintd grupdde prod:use o multsolicitat5, datoritd varietdtii, aspectului pe deosebit valoriinutritive care o posedd.in cornpozifia intrdmaterii lor primbcu conlinut 9i marein substanle nutritive calorigene, de exemplu ca fiiha, zahdrul, etc. Pe.'ntnt oud,giasimi sporireavalorii nutritivese mai adaugd diverse materii auxiliare, cum ar fi : cacao, gragi, fructe(confiate), sdmburi aromesi coloranti naturali, condimente etc. Clasificarea fursecurilor dupa natura aluaturilorsi compozitiilor este prezentata in schema F.l. grupdau la bazdaluatulfraged. Fursecurile aceastd din Valoarea nutritivd fursecurilor aluat fragedeste condifionatd, primulrdnd,de a din in ,, v naturamateriilor primefolosite prepararea la aluatului fraged.in aluatul fragedse gdsesc circa70% glucide,20o/o gi lipide, 10%proteine, sdruriminerale vitamine. Glucidele sunt reprezentate amidon,dextrine, de maltoza din fdinade gr6u gi de zaharozadin zahdrulfolosit,care contribuiela cregterea cantitdtii energiemecanicd, de aldturide lipidegi carefurnizeazd energiacaloricS. gi Lipidele sunt reprenzentate gliceride, de steride fosfolipide fur:nizate unt, untura de gi sau margarina de gdlbenugul ou. de Protidele furnizate fainasunt reprezentate albumine globuline, de de prolamine gii , gluteline originevegetald, cele din ou sunt.proteine de iar animale (ovovitelina, complexe ovoalbumina). provinatdt din fdina,c6t gi din gSlbenuguri ou gi se gdsesc Substanlele minerale de sub formdde combinatii substanle organice.Cele importante cu mai sunt: calciul fosforul , , potasiul, gi magneziul fierul. Vitaminele Br,Bz, Bssi E suntfurnizate fdind,.iarvitaminele si D provin Bo, de A din unt9i dingdlbenugul ou. de prin adaosurile Fursecurile aluatfragedisi mdrescvaloareanutritivd din care se la prepararea Astfel, uneleproduse cum sunt: Arlechin, lor. Figaro, Roti{e gem, cu --folosesc cornuletele Sucevene sunt inbogSlite glucideprin adaosulde marrneladd de gem in sau prinadaosde miez de nucd,pe l6ngri folosit;fursecurile Figaro, inbundtdtirea a aprecibild gustative, valorilor devinmai bogatein lipidesi proteine vegetale.Cantiteateaproteine de superioare este crescutd cazulcornuletelor in Sucevene, datorita brinzei vaci care intrdTn de componenta de alatului baz6. Pincipalele caracteristici aluatului fragedsuntdatede : ale -grasime; -raportul fdind glutenului -calitatea cantitatea ; 9i -cantitatea lrchid addugat aluatului. de Gama extremde variatda fursecurilor aluatfragedse obfineprin schimbarea din raportului prime prinnatura gi diferentiatddiverselor dintremateriile a ingrediente. Frdgezimea gi glutenului aluatului depindegi de calitatea cAntitatea de continut faina.La fursecuri poate folosi fdinacu un continut aceste se redus gluten intrucAt de aluatul , trebuie fie fraged, gi dupdcoacere cu porozitate sd ugor sfdrdmicios crescutS.1I

Program patiser

Suport de eurs SCHEMA F.I

Glasificareafu rsecurilor Arlechin Batoncu chimen Figarq din aluatfraged-----------) Covrigi dulci gem Rotifeicu Cornulete sucevene $prilate Paleuricu cremdde cacao Paleuriglasate ciocolatd in Paleuri cremd cacao cu gifondant de jumdtdfi nuci pe bazdde grdsimi cu de -------> Paleuri Stafide Chec i Batonganaj Fursecuri portocale cu Fundulile nuci cu Ochelari Pai parmezan Grileuri Palmieri

din aluatfoietaj

Fursecuri

ld cu cremdde cacao rri de ciocolatd ld cu crdme diferite glasate de culori, ?nciocolatd uri Prirni',.,ara

cu nuci

2

D r 6 a ; -p . . "Y 'q rri

n r4 i e n r P q L rJi rl

Jupur {.Oc CU|-s

A.a

C6ndaluatul fragedse prepard fdrd lichidcu o cantitate marede grdsime oud, mai gi afAnarea este asiguratd cantitatea de mare de aerpecareo inglobeazd oudlein procesul de omogenizare9i de continutulsporit de grdsime. Fenomenuleste determinatde ?ntrepdtrunderea particulelor fdind zahdr9i alte componente carele leagdfoartelejer. de pe , Prin aceasta se realizeazd mentinerea formQipreparatului inqinte de coaceregi aparilia frdgezimii dupdcoacere. preparate cantitSli La fursecur:ile cu mai micide grdsimegi oud, atdnarea aluatului se realizeazd chimic(bicarbonat sodiu,praf de coptetc.)sau biochimic de (drojdie bere). de in structura aluatului fragedse pot utilizagi fructe uleioase (nuci migdale, alune, susanetc.),carereduccantitatea fdin5. de I a prepararea aluatului fraged se folosegte zahdrulfarin, deoarece dizolvdmai se u$or,rdspdndindu-se uniform toatdmasaaluatului. Tn Din aluatul fraged obtine marevarietate fursecuri. se o de Raportulelementelor componenteeste urmdtorul: parte zahdrfarin, doud pdrti o grdsimi'9i p5(i fdinS.Aluatul continegdlbenuguri, trei mai rdzdturd ldmAie, de purd vanilind etc.Atunci c6nd elementele componente sunt utilizate conformreleteigi rdspdndite uniform intoatdmasase oblinefrdgezimea corespunzdtoare a aluaturui. ' Datoritd cantitdtiimici de lichide pe care le contine,aluatuleste dens, ugor sfdrdmicios. I. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL lntinderea aluatuluiin foi. Aluatulformatse intindein foi de grosime egald,in vedereadivizdriilui in formediferite, dar cu greutate egald.Pentruca operalia intindere de sd fie reugitd,aluatultrebuiesd fie rece. Este necesarca incdperea care se executd in operatia intindere fie rdcoroasd de sd (15-19'C). C6ndaluatul esterece9iincdperea care in se lucreazd estecaldd, aluatul elimind partedin grdsime contactul suprafala o prin iu mesei de lucru sau incorporeazd cantitate o mare de faindfolositdla tapetarea acesteia. Ambele situalii conduc la diminuarecalitdtii produselor, datoritd schimbdrii raportului dintre elementele componente bazd. de Tdiereaaluatuluiin diverse modele(figuri) face manual ajutorul se cu unorformede tdiatconfeclionate tabldalbdcositoritd tabldsubfire otelinoxidabil. din sau din Operalia : de tdiere se executdprin apdsareape{i tdietoareihfurioare formeiasuprafoii oblinuiaoin a aluatulfraged.Pentruevitarea lipiriialuatului formele de tdietoare, acestea introduc se in fdind dupd fiecareoperaliede tdiere. Pentrut6iereaf6giilor, pdtratelor, dreptunghiurilor, romburilor se folosegte etc. ruloulcu discuritdietoare. Acestea potmonta ax la distanle se pe prin diferite, schimbarea distantelor discuri. intre Modelareain funclie e produs. La uneleproduse aluatfragedeste necesard din opera,tia modelare de inaintede coacere. Modelarea contribuie diversificarea produselor. la Modelarea executd se manual, dupdce foaiade aluat fraged fostpo(ionatd bucdli a in egale ca mdrime. Produsele suntmodelate formdde cornulete, sub covrigi, batoane etc. Coacerea este tratamentul termic efectuatla temperturi cuprinse intre 180'C si 220"C,princarese realizeazd evaporarea excesului umiditate structura de din gi aluatului se asigurd pentru condiliile favorabile transformdrile fizice, biochimice microbiologice duc gi ce la transformarea aluatului produs in comestibil. Operalia coacere locla unlegimoptim de are de temperaturd umiditate. Nerespectarea temperaturii coacere de compromite calitatea 9i fursecurilor, putAnd : crude, volummic,mate, acestea fi cu preacoapte arse. sau Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate termostate cu care pdslreazl, temperatura mod constant valoareaoptimS. in la Cuptorul trebuiepreincdlzit, pentruca -3 -

Fro g r a r i rp a t i s e r

Suport ciecurs

temperatttra inifialisi fie egaldcu cea indicatd procesul in tehnologic. Insuficienta incdlzire a cuptorului face ca grdsimile aluat sd se topeascd din inaintedJincepereaprocesului de coacere. Nu trebuie neglijatnici efortul vaporilorcare se formeazdin timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafald coc intr-unspafiulipsitde vapori, se deoarece, altfel igi pierdluciul. Evacuarea vaporilor spafiul coacere'se din de face printr-un orificiu evacuare. de CAndacesta lipsegte, deschide cuptorului.i se uga Aluatul fraged poate fi pdstratinvelit ?nrfoi din materialplastic, 2-3 sdptdmdni la temperaturi 0... +4'C gi 10-12lunila temperaturi -1g"C. de de umplerea. prin care se urmiregte este operalia imbundtdlirea gustului produselor gi cregterea valoriilor nutritive. pe Umpluturile, ldngddiversificarea gustului pruduselor, asigurd tinileqpd(ilor ce urmeazdsd se asambleze. Umplerea face manual, se folosindlama cufitului,paleta din olel inoxidabil sau pogul la care s-a montatun dui cu diametrul corespunzdtor. Umplutura(cremd,marmeladS, gem etc) se va corelacu caracteristicile fursecurilor. Cantitateade umpluturd va doza cu grijd pentru ca la asamblare presare se 9i elemeniele componente nu iasdin afarasuprafe[ei sd lor. Finisarea se executdcu scopul de a pr'ezenta produsele intr-o formd cdt mai atrdgdtoare, a mdrivaloarea de nutritivd gustativd acestora. a Finisarea are ca scopgi mai 9i o eventualS corectare gramajului a produselor. Finisarea constdin suprapunerea, dup-a coaceregi rdcire,a bucdtilor aluattdiatein formediferite, de pentruoblinerea sortimentului dorit. inaintede finisare vor alegebucd{ile se careau aceleagi formegi dimensiuni, pentru ca produsul finit sd aibdformdregulatd aspectuoasd. gi Bucdlile care nu se potrivesc la dimensiuni ajusteazd un cufit mic. Finisarea executi cu ajutorul se cu se unorelemente decorative alcdtuite din: creme,glazuri, fructeconfiate, marmeladd aplicate suprafala etc, pe fursecurilor lama cu.titului, cu pogulla care s-a montatun gpritmic sau cu ajutorul coinetului de hArtie pergament cristal. Unele pot finisapartial totaicubarot nucd, se sau de fructe tdiate in bucdlimicicu formegeometrice diferite, zahd,r cu farinetc.

II. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ALE DIFERITELOR SORTIMENTE ARLECHiN, Se prepard aluatul conform schemei generale. Aluatulse intindepe o plangetd presdratd fdindin trei foi subtiri, grosimea cu cu de circa0,5 cm, care se agazd tavdgi se coc la temperatupi in moderate( 1O-ZZO1] Foile coapte 9i rdcitese scot din tavd setarat,se umplu cu doud straturide marmeladd. Ultimafoaie se acoperdcu marmeladd. Separat, gSlbenugul ou se bate de spumdcu zahdrgi se incdlzegte pdndla temperatura 50- 55 'C. Comfozilia gdlbenug de de acoperd ultimafoaiede aluatcarea fost unsdcu marmeladd. decoreazd'cu Se baiotverde de ntrci. Produsul introduce nou la crrotor se usci la temneratrrrd se cfin si scdzutd scot Se din cuptor, lasd sd se rdceascd apoi se por{ion se gi eazd bucati in lungide circa1- 1,5cm. Se prezintd platouri cartoane pe sau dantelate.FIGARO Se p r e p a rda l u a tu lco n fo rmsch emeigener ale. Aluatulobtinutse intindecu aiutor ul merd e n e l ep e p l a n g e ta re sd ra td fd i nd,pAnase obtineo foaiecu gr osimea 1,5im. Se i p cu de -4-

Program pattser

Suportde curs

agajdin tavd gi se perforeazd, loc in loc, pe toatd suprafata, furculila cu crogeta. din sau cu Se coacepe jumdtategi se lasd sd se raceascd putinin tav5. Se prepardglazura astfel: abugurile ou se amestecd zahdrul miezul nucd de gi cu de pe mdcinat, incdlzegte foc amestecdndu-se se continuu, sd nu se ardd.Cdndincepesd ca fiarbd se iau de pe foc, se lasd sd se rdceascd apoi se adaugd fdinagi vanilina se 9i pentru , amestecd omogenizare. Pe foaia coaptdpe jumdtatese intindegemul,apoi se agazd glazura stratuniform. ?n Se pudreazd zahdrfarin.Se coace la temperaturimoderatd cu (180-220). Dupdcoaceregi rdcirese po(ioneazdin formediferite. prezintd platouri cartoane pe Se sau dantelate. , BATONCU CHIMEN Untul gi untura se amestecdcu ouSle unul cdte unul, pAnd la omogenizarea compluctd. Apoi se adaugd laptele careau fost dizolvate in gi zahdrul sarea, continuAndu-se amestecarea.Compoziliaoblinutd se amestecd u$or cu fdina chimenulp6fra se incorpold azdinlreaga cantitate, dupd carese lasdtn rep-aus, rece,cirda minute. la 30 presdratd fdin5,gi se ungecu un ou la Aluatulse impartein buc5!i,pe plangeta cu suprafald, apoi se presard chimenul cu amestecat sare.Se po(ionezdin cu boc5lide 6-8 r cm. Se introducla cuptorgi se coc la temperatura moderatd 180-220"C)Dupdcoaceregi ( . pe rdcire ageazd platouri cartoane danteld. se sau cu gustului Datoritd ugorpicant(sdrat) la mesei. , suntservite inceputul COVRIGI DULCI potrivitd, Se obtineun aluatfragedde consustenld care se lasdla recela temperatura de +4oC, apioximativ minute. pe 30 Aluatulse impartein bucdtiegale, carese modeleazd plangetd presdratd fdind, in "fitile", grosimea 1 cm. Se unesc cu cu de capeteleoblindndu, se produsul'sub formdde inel cu diametrul 4-5 cm. Se agazdpe tavd,se ung cu ou la de suprafald si se presard cu zahdr. Se introduc la cuptor 9i se coc la temteraturd moderatd(1BO-220"C). coacere rdcire ageazd platouri cartoane danteld. gi Dupd pe se sau cu ROTTTE GEM GU pe Aluatulfraged, se Tntinde merdeneaua plangeta cu presdpatd fainS, in foaiecu cu grosimea 2-3cm.CU ajutorul de unui gablon deiupeuzd se rondelecu:diametrul2-3 cm. de Se ageazdin tevd, se introduc cuptorgi se coc la temperatura 180-220'C. la Dupd de coaceregi ricire se umplucdtedoud roti{ecu gem gi se pudr,eazd zahdr cu farinvanilat.Se prezintd platouri cartoane dantelS. pe sau cu SUCEVENE CORNULETE Din fdind , brlnzd de vaci,margarind vanilindse prepard aluat consistenfa de un 9i moale, carese lasdin repaus aproximativ ore,latemperatura +4"C. 12 deGe m u l se amester:i cn pesme t rrl n in i s c t n if o rmiz e a z A A lrra t rrls o in t in d e c r l

pe merdeneaua plangeta presdratd fdind,in foaie sublirecu grisimea 3-4 mm. La cu de margineafoii se ageazdumplutiorase ruleazd foaia pand se suprapune aluatul.se portioneazd in bucd{i apoi egale, lungide 5 cm, cdrora se dd forma cornule!. ageazd li Se de in tavdse intriduc cuptor se coc la temperaturd la moderatd(180-220'). 9i Dupacoacere pudreazd zahdrfarin.Se prezintd se cu apoipe platouri cartoanu sau cu danteld.5

Fi-ogi ain palisei

Supori de curs

III. TRANSFORMARI CAREAU LOCiruIUPUIPROCESULUI TEHNOLOGIC grdsimile zahdrul gi Fdina, formeazd elementele bazdale aluatului de fraged. timpul in proceselor tehnologice obtinere fursecurilor aluatfraged, de a din acestea suferd seriede o transformdri. Dacdfazeleprocesuluitehnologic se realizeazd nu corect, produc se transformdri care influenfeazd produselor. negativ calitatea Prelucrarea alutuluifraged se face la rece. in caz contrar, aluatulse incdlzegte gi existdrisculca o partedin grdsimea acestuia se topeascS, sd modificAndu-l consistenla.D-e asemenea, aluatul fraged caldprezintd riscul fiinddivizat, nu-gi ca, pdstreze sd formagibupd produsele coacere gi dimensiuni rezultate aibdforme s5 inegale. O altd mdsurS caretrebuieluatdeste de aimpedica cregterea vulumului glutenului gi amidonului conlinute fdind.Aceasta poatercalizaprinfolosirea fdinicu granulali'e de se unei fina gi conlinut mic de gluten sau prinaddugarea compozitia in aluatului uneicantitdti a mici de lichid. Prin coacere aluatul fraged este supus unor transform6ri fizico-chimice gii microbiologice determind gustative, precum aspectul care calitdli gi produselor finite. In primafazd a procesului coacere, temperaturi de la cuprinse intre30-40oC, loc are incdlzireaaeruluidin structura gi compozitiilor.Prin aluatului Tncdlzire aerul igi mdregte volumul,fdcdnd ca gi produsele sd-gi mdreascd volumul.La peste40oCparticulele de amidon ?ncep absoarbd sd apa,igi mdresc gi volumul in jur de 60 oc gelificd. ', Substanlele proteice fdind cedeazdapa sub influenfa din temperaturii, grdsimile se topescAise imprigtieuniform toatdmasaproduselor, in gust ddndu-le gi miros pldcute. Pe mdsurd ce temperetura cregte cdtre valoareaoptimd,plusulde umiditate se elimin5 sub formd de vapori, ramdnAnd structuraproduselor in cantitatea minimdde umiditate pdstrdrii necesard fragezimii acestora. Zaharurileaddugate(zahdrulgi substantele dulci) in aluat determind micgorarea constistentei acestuia, datoritaacliuniidedeshidratare care o exercitd pe asupramiceliilor proteice. Zaharurile addugate aluatcontribuie la formarea gi in culorii, gi aromei cojii produsului finit,ele particip6nd formarea la melanoidelordin coazd timpul Tn coacerii, interactiune in cu aminoacizii. primesc culoare Produsele o sau marospre brund.in timpul Qalbend-rogcatd coaceriise formeazd9i compugide aromd.Forrirarea este considerabil lor influentatd de condifiile coacere. de Afdnareaaluatuluireprezintd fazd tehnologicd o important5,,.deoarece, in final, produsele trebuie aibdstructurd poroasd, sd gi uniformd greutate specificd relativ redusd. pe Avantajul care-lreprezintdin alimentatie aluatullejer,cu structuriporoasd, constd in faptulcd permite gastricsd sucului digere ugurinld cu substanlele nutritive continute. Aluatulfraged,cu continutredusde grdsime,este ajutat,pentrua se afdnain un conditiioptine,cu af6ndtori chimicicare, prin descompunere, produc dioxidde carbonce contribuie formarea poroase acestuia. la structurilor a pentru permite unele Structura aluatului trebuie fie omoqend, sd a proces ca fizice, ca: dizolvarea, emolsionarea aromatizare,sd facd in mod uniform toatdmasa se ,colorare, in produselor. La afdnarea chimicda aluatului, procesul obtinere unorfursecuri, in de a datoritd reactiei mediului, careesteneutrd sau alcalind, loc importante au pierderi vitamine, de de pdnala g0%faldde continutul al acestora fdind. ini{al in procesului coacere fursecurilor loc celemaiimportante In timpul de a au pierderi (prin distrugerea termica) vitamine, special vitaminelor grupa Pierderile lor de in a din B. acestea,-6 -

Frogranr patiser

Supor i ci ec ur s

sunt condifionate temeratura de cuptorului duratade coacere. intervin, asemenea, gi Mai de gi gradulde extraclie fainii, a pH-ulgi masaspecificd fdinii. umiditatea, a Coacerea produselor, folosind curenti de inaltd fregventS,combinatdcu radiatii infrarogii, conducela pierderi mult mai mici de vitamine a"cest'fro..r,iar coacer;;';t Tn ajutorulmicroundelor afecteazd nu absolut deloccontinutul vitamine produse. de din Indicii calitate fursecurilor aluatfragedsuntprevdzufi tabelul de a din in F.1. Defectele,cauzelegi remedierile fursecurilordin aluat fiaged sunt prezentate_ in tabelul F.2.

TABELUL F.IIn d i ci d e ca Ii ta teafur secur ilor dinaIuatfr aged Nr Denumirea Gust ConsigCrt Sortimentului Aspect Culoare ;iaromd tent5, 1. Arlechin - Bucdlimicide formediferite, La'suprafafd culoa- Pldcut, dulce, Frageda bine coapte, nearse, cu rea galbend-aurie, aromat. Fdrd suprafafa continud, fdrd decoratd cu barot gust gi miros crdpdturi. de nuciverzi. strdin.. - Glazura lucioasS, tdrd crdpituri. Barotul repartizat uniform la suprafatd. in sectiune apar3 rdnduride foi cu 3 straturi uniforme de marmeladd la suprafald un 9i strat uniform de glazurd de qSlbenus. 2 . Figaro - Bucdlimicide formediferite La suprafafdbrun- Pldcut, dulce, Fragedd (pStrate sau dreptunghiulare), deschis; sectiune aromat. Fdrd in bine coapte, nearse, cu alb-g5lbui, alter- gust gi miros suprafalalucioasd,continud, ndnd cu culoarea strdin. cu micicripdturi. gemului utilizat. - In sectiune, formatedintr-un stratde aluat unscu gemgi.un strat de glazurl. 3 . Baton - Bucd[i de formd alungitd, La, .suprafatd gal- Pldcut, ugor Fragedd Cu bine coapte,nearse,cu su- ben spre brun- sdrat,fird gust Chimen prafala plati, lucioasd,pre- deschis, cu adaos 9i miros strdin sdratdcu chimen. de chimen. - In sec[iune, aspectspecific aluatului fraged. 4. I Covrigi - BucSfisub formd de inel, La suprafa!5 gal- Pldcut, fdrd Fragedd I Dutci bine coapte,nearse,cu su- ben spre brun-des- gust gi miros prafafalucioasS, presdrate cu chis,in interior alb- strdin. zahdr. galbui. .,. - iIn seffiune, aspectspecific illl,l:ltu lu t tI iu 5. Rotile - Bucalirotunde, binecoapte, La suprafatdculoa- Pldcut, dulcea- Fragedd Cu nearse,la suprafatd pudrate rea albd caracte- crigor, datorid Gem cu zahar farin. risticdzahd-rului fa- g e -mu lu i d e - in sectiune, doudrondele de rin . vigine. Fdrit aluat avdnd mijlocun strat in secliune albe- gust 9i miros in uniform gemde vigine. de gdlbui 9i culoarea strdin.q e mu lu id e v is in e .

7-

Programpatiser6.

Suport de curs La suprafaldalbe, culoare specificd zahdruluifarin. in interior albegalbui 9i culoare specificdsorlide Mentului qem. Dulce-acri9or, Fragedd specific gemului. Fdrd gust 9i miros strdin.

Cornulele Sucevene

- Bucdli sub formd de cornulele bine coaPte, necu arse, cu suprafa!5 Pudratb zahdrfarin. -in secliune, umpluturd de de gem intre doud straturii aluat.

F.2. TABELUL remedieriale fursecurilor din aluat fraged Defecte,cauze,

posibile recomanddri gi Remedieri de pentruoblinerea Produse unor calitate optimfdindraportului tare Aluratirl fragecl poate - consistenta se datoreazd - respectarea prea mari grdsime; unei cantitdli tarc. folosirii avea consistenld a la a de fdind, sau cuPtorul fost - prelucrarea rece aluatului; de temoeraturii coacere. - reolarea nzllor. incdlzitnecorespu fragedpreasfdrAmicios- se pune aluatulla rece, apoi se iluatulfraged poate fi -aluatul lipseide lichidcu adaugd albugulde ou cu care se ceea se datoreazd ,-,n?sfdrdmicios, de frim6ntd din nou.Albugul ou face ce duce la ruperea, carese face legdtura. particulele unegte aluatulmai v6scos, acestuia. fdrdmilarea gi asigurd consistenla de aluat necesard. o aluatului'pe masi cu Aluatul fraged, prea -aluatul prea sfdrdmiciosse - prelucrarea la cu blatde marmurd, rece; sfdrdmicios. Fursecuri dato-reazd utilizdrii fiinii mai cu formegi dimensiunigranulalie mare(grigata); - alegereaunei fdini cu glutenslab, atuncicdndvine -dacd aluatul fraged se care se umflapufin, ine-gale. frdmAntdprea mult 9i nu se Tncontactcu un lichid; cu aluatului pulin lichid, brezeazd,materiile Prime se - prepararea incdlzesc ai, ca urmare, ceea ce nu favorizeazdcregterea aluatului. grdsimea se toPegte, v6s- volumului micgoreazd, cozitatea se scade,iar aluatului' elasticitatea .' se acesta rupe. a cu unei cantitdli Prea - respectarea strictele gramajului nu-gi -utilizarea rodusele prevdzut refeJa. de pdstreazdforma dupd micide grdsime; uneicantitdli Prea - addugarea coacere. maride lichid. a Porozitateaccentuatd, - porozitateaaccentuatd se - dozareacorespunzdtoare folosiriiin exces a afdndtorilor; gust crdpdturi, legios. dalo-reazd de bicarbonatuluisodiu. a completd zahdrului. Puncte de zahdr la - dizolvarea incomPletd a - dizolvarea suorafatd de culoare supraTaia oe culoare za h d ru l u i de Defecte preparare Cauzein c h is d . Z a h d r u l to s micgoreazd afdnarea a luat u l u i .

denaturatd. - folosirea afdndtorilorchimici - dozarea completda afdndtorilor9i Culoarea lor in exces gi fdra a fi in Prealabil tratarea cu acizi.tratali cu acizi;-temPeraturd nzdloare. necorespu

n

rrugtailt

PaUSel

Supor t d e c ur s

Gust nepldcut,strdin, - folosirea afdndtorilor exces; - dozareacompletd afdndtorilor a in a 9i mt-rosurl strdine, - folosireamateriilorprime cu materiilor primegi auxiliare; aromene-pldcute. gus-turi gi mirosuri strdine - controlul de calitate al materiilor (fructe,oleaginoase grdsimi primegi auxiliare. gi rAncede); - dozareagregitd a mater:iilor imesi auxiliare.

F.2.TEHNOLOGTA PREPARABE FURSECURTLOR DE A PE BAZA DE GRASIMIFursecurile aceastdgrupdse prepdr6. din dintr-ocompozitie alcdtuitd clirrurrIsau margarind elementcomponent bazd,zahdr, ca de ou, stafide,arome, etc. Principalele i carecteristici acestor ale fursecuri sunturmdtoarele: \,v. predominant compozitiei grdsimea; al -elementul este -produsele sunt fragedegi au consistenld moale,ceea ce permite ca formarea fursecurilor se facd printurnare: sd compozileise -la prepararea amestecdintii grdsimeacu resturide componente gi, in,final, adaugd,albugurile se bdtutespumd, (inversca la fursecurile o(inute din albu$). Af6narea pe compoziliei datoregte, de o parte,inglobdrii se aerului sub formi de bulefinein t?s3 compozuliei, datoritdbaterii albugului spum5,iar pe de altd parte,cantitdfii mari de grdsime continutd compozitie. de -! Fursecurile aluatpe bazdde grdsimise oblinemanual, din prin turnarea pogul. cu Pentruca produsele aibd gusturi sd diferite,pe l6ngdmateriile bazd se mai adaugd de gdlbenugufi, martipan, precum alte materii auxiliarepentru aspectgiformd.in compozi{ia 9i cu gprilul intrd:SO% grdsime 2Oo/ozahdr.compozilia fdind,30% Tn aluatului turnatcu duiul 9i intrd: 4}%fdind gi cantitdfiegale de grdsime gi zahdr farin, respectiv3O%grdsime gi 3}o/ozahdr farin.Aluatulturnatcu gpriful in structurd are mai multealbuguri, cel turnatcu iar duiulmaimulte gdlbenuguri. \ pe Compozilia bazdde unttrebuie turnatimediat dupdpreparare.Operatiaexecutd se 'in cu ajutorulpoguluila care s-a montatgi fixat un dui sau un gpri{, funcfiede reteta': -' respectivd. Operaliade turnarese executddirect pe suprtafata tdvilorde coacere, sau Tn formediferite dimensiuni mici. de mai u Fursecurile bazd de grdsimiau o valoarenutritivdfoarte asemdndtoare pe cu afursecurilor bazd de aluat fraged,av6nd in compozitia materiiprime de bazd pe lor asemdndtoare:fdind, zahdr, grdsime. oud, Suntfursecuri valoare cu energeticd cuprinsd intre 500-700 11009, cal datoritd continutului mareTnglucide 66%(amidon, 56gi zaharozd) lipide 26- 38%(gliceride, steride, fosfolipide). Avandin componen{d multeoud dec6tih cazul mai fursecurilor din aluat fraged,au o cantitate mai mare de proteinecomplexe,6-80/0 (ovovitelind, ovoalbumina). Fosfolipidele oud au o valoare din tonifiantd asuprasistemului nervos rol important metaboltsmul in grdsimiior. Aceasta grupade fursecuri contrne o 9i 9r cantitate marede sdruriminerale (calciu, fosfor,potasiu, (8,, magneziu, 9i de vitamine fier) B r, Ba , 6 ,8 1 2A, D , E ). 8 , Paleurile, carein general umplucu cremediferite se glazureazd ciocolatd, se gi au in o valoare alimentard sporitd de celelalte fala fursecuri aceastd din grupd, datorita cremelor 9i, ciocolatei.9

Program patiser

Suport de curs

I.

GENERAL TEHNOLOGIC PROCESUL

pe este prezentat pentruprepararea fursecurilor bazdde grdsimi tehnologic Procesul F.ll. in schema primegi auxiliare, finisarea, cqacerea, umplerea, de Operaliile dozarea materiilor fraged. la cu similare cele descrise aluatul gi se ambalarea depozitarea fac in condilii SCHEMAF.II pe fursecurilor bazl degrisimi pentruprepararea tehnologic Procesul

prlmare Prelucrarea

compoziliei Formarea finale compozi{iei Turnarea de in funclie fu'rsec

-10-

Program patrser

Suport de curs

II. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ALE DIFERITELOR SORTIM ENTE

PALEURT CREMA cAcAo gt FoNDANT CU oeGrdsimea omogenizeazd zahdrutfarin,dupS,ces-a Tncdlzit foc, pentrua se se cu pe amesteca corespunzdtor. adaugS, Se treptat,gdlbenugurile, vaniliagi rdzdtura ldm6ie, de continudnd batereap6ni ce compozifia capdtdconsistenta uneicrdme. Se adaugd tdina gi se amestecdugor pdnd se incorporeazlintraga cantitate. Compozifia rezultatdse toarnd(sub formdde aveline,pere,batoane, tindndseamacd vor fi inpachetate, doud c6te doud)cu pogulcu dui pe h6rtie,deasupra tdvilorcurate.Se introduc gi tdvile cuptor se coc la temperatura 180"-220"Ctimpde 10-15 in de min. , gi Dupdcoacere rdcire umplucu cremd, se apoise finiseazd fondant. cu PALEURT JUMATAI| Oe NUcl CU Grdsimease incdlzegte temperatura 40oC,apoi se omogenizeazd zahdrul la de cu gi farin.Se addugd treptatgdlbenugul ou, vanilina rdzdtura lSndie, de de continuAnd baterea pdndce copozilia capdtdconsistenta crdme. adaugd unei Se fdinagi se amestecd pdnd ugor se incorporeazd intregacantitate. Compozi{iarezultatdse toarnd apoi pe hArtie in formerotunde mai mari, cu un diametru circa2 cm,in mijlocul de cdrorase ageazdcdte o jumdtate miezde nucd. de " Se introductdvilein cuptoor gi se coc la o tempeiaturd moderatd, 1BO"-220"C, de timpde circa15 min. Paleuricu cremi de cacao glasate?nciocolati Paleurile cu cremdde cacaoglasatein ciocolatd pretard fel, Tnlocuind se glazura la din fondantcu cea de ciocolatd, care poatefi datdgi sub formdde grdtar. $PRITATALB (bate) cu"zahdrulfarin, rdzdturade ldm6ie,vanilind,se Untul se omogenizeazd adaugd treptat gdlbenugurile ou 9i se contipud baterea pdnd c compoziliacapdti.: de consistenla unei crdme. Se adaugdfdina gi se*amestecd ugor, pdnd se Tncorporeazd''intreaga cantitate. Compozifia rezultatd toarndcu pogulcu gpri!,pe tdvileacoperite hdrtie, formd se cu in de avelinemici cu diametrul 1,5 cm. Se introduc cuptorgi se coc la o temperaturd de la moderatd 1BO-220"C, pdndce capdtdculoarea galbend aurie.Dupacoacere rdcire de gi fursecurilese pudreazdcu zahdr farin vanilat gi se ageazd pe platourisau cartoane prevdzute danteld. cuF U R S E GURI PORTOCALE CU Se amestecd laptele,frigca,gizahdrul pAnd la completa dizolvarea cristalelor de zahdr. Se toarnd peste amestecul de unt 9i margarind gi se continud omogenizarea compozitiei formate.Se coloreazd oranj 9i se introduc,in continuare, in cu fdinaamestecat6 miezulde nucd mdcinat9i fructeleconfiate tdiatein cubulete. Dupa ce acestea au fost rdspAnditein masa compozitiei,se adaugd albugurile, s pum a t e .11

P r o g r a n 'p a ti ser

: s t rn o rt d c c r t r s

cu Aceastd ultimd operaliese execute cu atentie,pentrua obtine o compozi{ie structurd lejerS. cu se compozilia ajutorul tdvilor copt,unsegi tapetate fdin5, toarnd cu de Pe suprafata Coaccrca facc la tcmpcratura pogului care s-a montat dui pentruforme rotunde. sc dc un la creionului, in Dupd coacere, stare cald6, se ruleazdpe un bd! asemdndtor 180-220"C. dAndu-se formade ligarete. i pe dantelate. sau Se prezinte platouri chrtoane CU FURSECURI STAFIDE treptat farin,se adaugd albugurile ou, vanilina de cu Untulse omogenizeazd zahdrul 9i compozilie amestecd se ugorcu fdina gi stafidele se continudbatereacirca5 min.Aceastd pAndla uiformizare. se realizald toarndin tdvi cu pogulcu dui,in buc6timicide formdrotundd Compozilia cu diametrul circa1,5cm. de pdndse formeazd inel auriupe un moderatdde 180-220"C, Se coc la temperaturd rilor. margined rsecu fu gi cdt se fursecurilor scot din tdvi cu o paletd se ageazd, mai estetic, Dupdcoacerea pe platouri cartoane danteld. cu sau pe fursecurile muleazd o se imediatdupd coacere, sortimentului, Pentruvarietatea !_ de vergea lemncu diametrul circa3 cm. din G H EG ' Se prezintS formdde batoanecilindrice diametrul 3-4 cm, pud;ate cu de complet sub la exterior cuzahdrfarin. cu farin. preparare untul omogenizeazd zahdr se Pentru gi . Se adaugdtreptat gdlbenugurile ou, rdzdturile l6mdie, de vanilina se continud de dupdcarese amestecd albugurile cu bdtute pdndla dizolvarea a completd zahdrului, baterea p6ndla combinate fdina 9i se amestecd cu spumd.Se adaugdtreptatfructeleconfiate, uniformizare. Compozilia realizaldse toarnd in forme specialeovale, numite beghine mici, albd. acoperite interior hdrtie cu in moderatd, 180Tn se suprafata, introduc cuptor9i se cocla temperaturd Se niveleazd 220"C. pudreazd cu se Dupdce s-au copt9i s-au rdcitse scot dih'forme, taie in bucdli.Se zahdrfarinvanilat. i pe cu sau Se prezintd platouri cartoane danteld. Obserualii: gi de - Checulse poateprepara cu ulei ( fdrd unt).In acestcaz tehnologia preparare pdndse ingroagd apoi compozifia, gdlbenugurilor 112din zahdr, cu incepeprin combinarea de cu restul zahdr9i vanilind. bdtute se adaugd albugurile gi, confiate in paralel, uleiul. cu apoifdinacombinatd fructele - Se adaugd rahat, cacao,nuci,stafide, se mai pot folosica adaosuri: - Pe lAngdfructeconfiatenlac, srlsatl.

- Pentru a adduga pudra de cacao, compoziliase imparte in doud. La una din rdmdndndsimpla, ce c om p o z i l is e a da u g dca ca o , a l a l td i apoi cu o pot turna in paralel sau in straturialternative, amestecate - in forme se crogetd. odatacu fdina. in sau se a - C e l e l a l te d a o su ri p o t i n tro duce combinatie separ at, -12-

P:'ogran'r patisel'

Sunorf dp erlrs

Indicii calitate fursecurilor bazdde grdsimi de pe a suntprezentafiin tabelul F.3.

TABELUL F.3.Indicii de calitatea fursecurilorpe bazl de grlsimi

Nr. crt. 1.

2.

3.

4.

5.

Denurnirea Aspect Culo'are Gust9i aromd Consistensortimentului te Paleuri cu Fursecuri mdrimeu- La de suprafald Pldcut, dulce, Fragedd cremd de niformd,ambalatecdte culoare maro aromat, fdrd cacao doud cu crem5 de ca- inchis, speci- gusturi gi miglasate tn cao. La suprafaldsunt ficd ciocolatei rosuristrdine. glasatecu ciocolat5 ciocolatd cu- cuverturS. in verturd.Glazurdlucioa- sec{iune albsd, fdrd crdpdturi. gdlbuie alterndnd cu culoarea maro deschis a cremei de cacao. Paleuri cu BucSli rotunde, bine La suprafald Pldcut, dulce, Fragedd cremd de coapte, nearse la su- culoare maro aromat, fdrd gi prafatd,glasatecu fon- specificd fon- gusturi gi micacao fondant dant de cacao. Glazurd dantului ca- rosuristrdine de lucioasd, continud, fdrd cao. in secfiucrdpdturi. ne alb-g5lbuie, altern6nd cu maro, culoarea cremei de cacao. Paleuri cu Forme rotunde, dia- La suprafald Pldcut, dulce, Fragedd cu gi ru- aromat, fdrit iumatali de metrulde 2 cm. Tn mij- in secliune nucd loc se gdsegtecdte o mene-aurii. gusturi gi mijumdtate nucd. de rosuristrdine $prilate albe Avelinemici,cu diame- Culoarea alb- Pldcut, dulce, Fragedd trul de 1,5 cm, cu su- gdlbuiein sec- aromat;' fdrd prafala pudratd cu za- liune. La su- gusturi 'gi miprafald culoare rosuri h5r farin. strdine In sectiune aspectomo- albd, specificd qen. zahiruluifarin. Fursecuri cu Bucdli mici, de formd Culoarea alb- Pldcut, dulce, Fragedd stafide rotundd, cu diametrul gdlbuie, cu aromat, fdrit de circa 1,5 cm, stafi- margini rume- gusturi gi midele concentrate mij- ne-aurii. in rosuri strdine locul fursecului. Fursecuri cu Bucdtimici, rulatesub Culoare oranJ, Placut, dulce, Fr ageoa porTocale formdde figarete. specificd aromat, fdrit portocalei. Suprafa{anetedd, fdrit gusturi gi micra rosuristrdine

- 13 -

p Fro g r a r r r a t i se r

Supi.irI cie i;urs

gi Defecte, cauze,recomanddri remedieri suntmenlionate tabelulF.4. in

TABELUL F.4.cauze, remedieriale fursecurilorpe bazl de grisimi Defecte,

Defec{iuni preparare de

Cauze

- controlulde calitateal primegi auxiliare materiilor gi dozarea lor corespunzdtoare. Produsele nu-gi - dozarea necorespunzdtoare - respectarea stricte[ea a cu pdstreazd forma dupd materiilor prime; gramajului prevdzut in coacere - coacere la o temperaturd retetd. scdzut6. Culoare denaturatd - temperaturdnecorespunzdtoare reglareala temperatura de coacere de coacere.

reletei; Compozilia poate avea - nerespectarea preatare prelungitd; consistenld - amestecarea - compozilia nu a fost turnatd imcdiat dupSpreparare. necorespunzdtoare; Porozitate accentuatd. - af6narea Crdpdturi. Produs - coacerea la temperaturdprea neaf6nat. mare, Gust nepldcut. Gusturigi - folosirea materiilorprime de mirosuri calitate necorespu nzdtoare. strdine

posibile Remedieri gi recomanddri pentru obtinerea produse unor de calitate - respectarea raportului optimfiind-grdsime. - respectareaprocesului tehnologic.

prN rr. TRANSFORMARTLE TtMpULpREGATtRil $l

coAcERtl

:

primi de bazd Compozilia care std la bazaoblineriiacestoifurr".rri are ca rnaterie untul. forma gi porozitatea acestorfursecuri, Con[inutulde grdsimeinfluenleazd datoriti grdsimii intreaga grdsime dispersdrii masd a compozifiei. Untul,fiind o Tn emulsionatd cu punctul topirela 36'C, are proprietatea a refineaerulin masacompozitiei careo pe de de gi a'flneazd. se albugului spumd. Afdnarea compozitiei datoreazd baterii Substanleleproteice din compozilia albugului coaguleazdin timpul coacerii poroase produsului, la fursecurilor temperatura 70'C, contribuind formarea de stucturii la a.:i-. "".'.,, y

1 ,,

:-^- ..- r :,- ^.- - ^. , r " . , i ', rvi

v-r

v .i.

n!Jv L,v-r,

- * - ^'v, '!

Li,

r ,Xl l - .,n,,- i t- .

n.^.n4- i L,r i ^

!^

^.fA,1 ^- ^

i ^^X

?n{"

a

prop o r t i e a i mi cd d e cd t a l b u g u ri l e ,eoar ececontinutul d bogatin gr dsimi gdlbenug ur i llor e m al impidica sb inglobezeun volum mare de aer. De aceea,fursecurile un continut cu mare de gdlb e n u g u n t de n se ,cu p o rimi cica reigi mentinfr dgezim ea timp indelungat. s Prin coacere grdsimilese topesc Ai se imprdgtiein masa compozitiei, ddnd produse p l dcute.Gr dsim ile inter vinin for m ar ea d e d e s c o m p u n e re g u st 9 i mi o s cu de substan l el or-1 4 -

Prograrn patiser

Supor i ciec ur s

princompugii aromd, carbonilici, iau nagtere oxidarea care din grdsimilor. Grdsimile au rol ma pozitivgi in ceea ce privegte prelungirea perioadei mentinere prospefimii. de a Amidonuldin fdin6absoarbe apa, i9i mdregte volumul gelifica. Concomitent, sub 9i acfiunea temperaturii cuptor, din care se ridicdtreptat, suprafitahsecurilor formeazd la se o crustdsublire,care se intdregte mdsurdce coacerea prelungegte. pe se Colorarea produsului accentueazd urniainteractiunii se in cu zlharurilor aminoacizii gi formdrii melanoidinelor.

F.3. TEHNOLOGIA PREPARARE FURSECURILOR DE A DIN FOIETAJFursecurile aceastd grupdau la bazd aluatul din foietaj. Acestuia se adaugd i difer:ite ingrediente care contribuie formarea la gustului, imbundtdliiea gi calitdlii cregteLavalorii, nutritive produselor. a Acestea obtindin: marmeladd, se fru6te confiate, miezde nucd,oud, ' lapte,zahdr. Principalele caracteristici fursecurilor ale obtinute foietjsunt: din in compozilia aluatului fdina9i grdsimea intrdin propo(iiegrfe (1:1); particulele grdsimese interpun - la turareaaluatului de intrefoile de aluat,fdcand posibild cregterea produselorin volumului timpulcoacerii realizarea structuri gi unei alcdtuite dinfoi suprapuse; din - fursecurile foietaj suntfragede, bine af6nate ugoare, culoare gi de galbend-aurie, au gustgi aromepldcute o mareputere gi caloricd, datoritd continutului sporit grdsime. de Pentruca aluatul foietajsi fie de calitatesuperioard, este necesar fie respectate se urmdtoarele condilii: - fdinasd fie de cea mai bundcalitate (umiditatea 14,5o/o maximum, continut gluten in umedminimum 26oh, aciditate 2bade maximum, indice formare glutenuluiintre de a a-fu)t (unt,margarind) nu fie sdratd9i sd nu confind - grdsimea sd apa;in acestsens,untul se frdmdntd pentru eliberarea din structurd se amestecd'cu apei gi fdind,pentru se realiza a o distribuire uniformd masade aluat; in - componentele intrd compozitia care in aluatuluitrebuie fie recil sd prelucrarea in vederea lor obtinerii aluatului trebuie pe fdcutd un blatde marmurd, prevdzut o instalalie cu pentrurdcirealui; Tnlipsaacestuia, frigorificd prelucrarea facein se incdperirdcoroase; - dupd intindereamanualdsau mecanicda aluatului foi, divizarea face cu in se ajutorul lameide cutit,bineasculitd incdlzitdla flacdr5, gi pentru evitadegradarea a foilor; - cdndbucalile aluattrebuie de unsela suprafald ou se va aveagrijdca aceasta cu sd nu se scurgd pe marginea produselor, deoarece timpulcoacerii in impiedicd dezvoltarea produsului volum; in - umplerea fusecurilor va faceinaintede coacere. se Uoacerea tursecurtlor Tacein tavrstroprte apa;temperatura coacere se cu de estela jur de 250'C),iar cdtresfargit reduce sd scadd inceput mai ridicata (in se fara sub 180"C. Valoareacaloricd fursecurilor bazd de foietajesteconditionatd compozifia pe a de chimicd materiilor prime a careintrd componenta in lor,9iea reprezinta 550-700 100g. call Aceste fursecuri, av6ndin compozitia cantitdti lor egalede faina gi grasime, sunt -Oe bogate glucide (55%) in sub formdde amidon, dextrine, maltozd faina graugi lipide' din (40%)reprezentate gliceride, de steride fosfolipide grdsimea din folosita. Aceltefursecuri 9i- 1 5-

Prograrn patiser

Supott de curs

globuline sunt mai bogate proteine furnizate fdind,reprezentate albumine, in vegetale de de prolamine glutenine mai sdrace proteine in superioare. 9i 9i Acestefursecuri, suferind procesde coaceregi fiindfursecuri uscate, un mai conlino bacteriile sporulate, slabe condifiide dezvoltare. microflori redus6,in care predomind cu Suntfursecuri duratdmai marede pdstrare. i cu acestefursecuri confinutului marein grdsimi, sunt mai greudigerabile Datoritd decdt gi ralionald, bolile in fiindcontraindicate alimentalia in ficatului alevezicii altele, biliare, caz in etc. de obezitate, bolilecardiovasculare in TEHNOLOGIC I. PROGESUL

fursecurilor aluatfoietajsunt cuprinse ale din Principalele faze tehnologice prepararii in sulrerrta F'lll' s ,HEMA F.II ' Procesul pentruprepararea fursecurilor aluatfoietaj din tehnologic primesi auxil materiilor Dozarea aluatului FrdmAntarea Amesteca componentelor rea in intinderea aluatului foi (laminarea)

Divizarea umpluturii

lor de aluatsi lioirea Ungerea suprafelelor produselor ou cu

Program patiser

Suport de curs

II. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGIGE LOR SORTIM ALE DIFERITE ENTE OCHEIARI pe Din foietaj se intindecu mardeneaua, plangetapresdratd fdind, o foaie cu cu grosimeade circa 4-5 mm, de formd dreptunghiulard, care se taie in gtraifurilate de 7 aproximativ cm. $traifurile ruleazd ambelelaturispre mijloc, modegal,dupdcare se la in produsul se taie in bucSlide 1-2cm. Se obline sub formdde ochelari.Unadin suprafetele se ln cu ,,ochelarului" unge cu ou gi se presardcu zahlr, apoise ageazd tavastropitd apd, cu parteapudratdin sus. Se coc la temperaturd ridicata inceput(250-220"C), pentrua la permite cregter:ea produsului, apoi la o temperaturd pentrua se moderatd(220-180'C), realizao coacereuniformd. Dupdcoaceregi rdciSe prezintd platouri se pe sau cartoane cu danteld. PAI PARMEZAN pe presdratd fdind,intr-o foaie cu Foietajulse intindecu merdeneaua plangeta cu grosimea 1 cm, care se ageazd tava stropitd apd. Se ungecu ou 9i se presard de in cu deasupra cagcaval ras.Se taiein bucSli dimensiunea B cm lungime 1,5cm lStime. gi cu de Se introduc cuptor9i se cocin aceleagi in condifii 9i ,,ochelarii". ca Se prezintdpe platouri cartoane danteld. sau cu Av6ndgustsdrat, servesc masd se la gustare ca sau impreund berea. cu FU N D U L T T E NUCI CU Foietajul se intinde cu merdeneaua pe plangeta presdratdcu fdind, in foi dreptunghiulare grosimea 1 cm. Se ung cu ou pe toatdsuprafalase presard nuci cu de cu , gi la suprafafd se taiein f6giilatede 2 cm 9i lungide 6-7cm. Fiecare la se bucatd rdsucegte mijloc,obtinandu-se fundulitele. ageazdpe tava stropitd apd 9i se coc in aceleagi Se cu condiliica fursecurileprezentate sus. Dupd coacere rdcirese pudreazd zahdrfarin gi mai cu gi se ageazd platouri cartoane danteld. . pe sau cu -. GRILEURI Foietajulcrud se intindeintr-o foaie in grosimede 3-4 mm, care se taie apoi cu o form5speciald rotundd avdnddiametrul 5-6 cm. Fiecare de bucatd treceprinzahdrfarin se pe una din pdrti,dupdcarese preseazd merdeneaua lungime, o matrilri pe cu cu in special5 grdtar,cdpdtdnd fursecul grdtar. aspectde unui aspectul de Matrila pudreazd fiecare se 9i datdcu zahdr pentru nu se lipifoietajul. farinTntimpul a acestei operaliuni, gi Se ageazdpe tdvicurate stropite apd,cu partea pudratd susgi se introduc cu la in cupto;'la icnrpctai.i,.ii'i (i o inodeiaii 80-220"C), tje i5 rrrirruiu. iirrrp pe gi Dupdcoacere rdcire fursecurile ageazd platouri cartoane danteld. se sau cu P A LM I E RI preparat dupd metodacunoscutd, ajutorul Se, Se intinde aluatul, cu merdenelei. pudreazd cuzahdr prin pentru fi suprafala aluatului cu a farin9i se apasd merdeneaua, rotire,-1 7 -

Progrant patiser

Suport de curs

introdus masa aluatului. in Foaiade aluatse taie in f6gii cu ldtimea 6-7 cm gi lungicdt de masa.Se impdturesc fAsiile doud, apoi se taie in f69ii late de 1 cm. Fiecare in f6gie se ageazdcu sectiunea sus pe tava stropitd se ruleazdde la ambele in gi capete spreexterior de doud ori. Se preseazd ugordeasupra se coc la 220-250"C, reducdnd temperatura apoi 9i la 180"C. servesc desert, pe Se ca agezate cartoane danteld. cu Indicii calitate fursecurilor foietaj de a din suntprezentati tabelul in F.5..

TABELUL F.5.Indicii de calitatea fursecurilordin aluat foietaj

Nr. crt. 1.

Denumirea sortimentuluiFuridulile cu nuci

Aspect

Culoare

Gust 9i aromd

Consisten!5

Bucdtide formi drept- La suprafald Pldcut, spe- Fraged,ugor unghiulard, rdsucite galbpne spre cific miezului friabil sub formdde fundulite brunedeschis. de nucd, fdrd binecoapte, nearse, in sec-tiune, gust gi miros la suprafatdpresdrate cu albe-g5lbui. strdine. nucd. In secfiune, as-' pect caracteristic aluatuluidinfoietaj. Bucdti sub formdde o- La suprafald Pldcut, ugor Fraged,ugor chelari, alcdtuite dintr-o galbeni spre dulceag,fdrd friabil foaie de aluat rulatd, bruni deschis. gust gi miros bine coapte, nearse, in sectiune, strdine. cu suprafalalucioasd, albi-gdlbui. presdratd zahdr.in cu secliune, aluatspecific foietajului. Buc5li Tn formd alun- La suprafald gitd, bine coapte,ne- galben-auriu. pla- in secfiune, arse,cu suprafafe alpresdratd be-g5lbui. td, lucioasd, cu cagcaval. secliln une,aluatul specific foietajului. Pldcut, ugor Casant sdrat, specific adaosului de cagcaval.Fdrd guqt 9i miros strdine.

2.

Ochelari

3.

Pai parmezan

4.

Grileuri

Buca{idreptunghiulare La suprafald Pldcut, dul- Fraged,ugor care au imprimatela galbene spre ceag, fdrit friabil suprafa!5modelul de brun deschis, gust 9i miros grila. Suprafala este in sectiune al- strdine.s2 Irrr:inasi nrrdrat ii ,.

c lr h e - o ilh rri

za h d r.l n se cti u ne, alu, atul specific foietajului. 5. Palmieri B u ca l il u n g id e 6 -7 cm , La suprafatd Pldcut, dul- Fraged,ugor d e fo rmau n o r p a lm ier i. galbene spr e ceag, fdrit friabil S u o ra fa tae ste l ucioa- br unedeschis. gust gi mir os sd . In se cti u n e .aluat in sectiune,18-

Program patiser

JU P U I

F.

.- -

--r-

--?^ ^.rr.L \..i ; 9uri )

foietajului. specific

albi- gdlbui.

strdine.

F'6' in sunt recomanddri prezentate tabelul remedieri, cauze, Defecte, F.6. TABELULDefecte,cauze'rem'edieri,recomindiri

gi p5osibile Remedieri pentruoblinerea recomanddri Cauze produse calitate de unor se lace tramanPreparate insuficient - ionsistenld moale a aluatului,- remedierea crescute, foi necores- datoritd utilizdriifdinii cu confinut tdnd aluatulde bazd P6nd mai taconsisten!5 gi punzdtoare neegale slab de gluten, cdt 9i faPtuluicd primegte unei cantifdinii s-a tolosit re, prin utilizarea pentrutncorporarea micidc lichid; tdli mai preamultlichid; , unormateriiPrime preatarea aluatului; - folosirea - consistenla cdnd de calitate; au - foilealuatului fost presate se ce a imPiedicat- remedierea face utilizdnd s-au Tntins,ceea mai mare de lio cantitate aluatului; cregterea cu aluatului ou, chid; - s-auuns marginile cu ceea ce a dus la liPirea - respectarea strictele a marmeladd, tehnologic. orocesului foilor. corespunzdtoare; fursecurilor rulare Fursecurinecrescutein - untul din compozifia de aluat9i se -temperatura coacere la iese din coacerii inSl[imegi imbibate cu supuse scurgein tav5, datoritdunei rul5ri inceput trebuie sd fie de grdsime cdt prea energice, gi a temperaturii250'C. din a insuficienteaerului cuptor. corectd. mare; - rulare foilorestePrea sfdrdmi-cioase- numdrul Fursecuri - foilesuntpreasubliri se ruP; 9i suficient' nu - aluatul s-aimpdturit timPul tem9i coacereprea ridi- -sd se respecte de - temperatura arse Fursecuri de coacere. oeratura catd. coptsa s( - produsele de coacere; Pentru duratei care, in inte- - prelungirea Fursecuri cu pe o tavd stoPitd a: rior, sunt crude, ne- - temperaturade coacere Peste ageze pd fursecurilor rece;ceeace ajutd9i grd250"Cducela rumenirea coapte prea repede,in interiorrdmdndndbegte procesulde coacere, apa se transformd deoarece necoapte. caredin cauzaaluin vapori, nu atului pot iegiafard9i conla tribuie dezliPirea ridica9i coaTnceP6nd rea aluatului, fursecurilor. cerea - dozareacorectd a ingrecu Fursecuri gust 9i a- dozareagregitda ingredientelor' u ie n ie io t . romestrdine de Defecliuni preparare

-19-

Pr'o g r a m a t i se r' p

S u p o rt c i c c u t ' s

DE A F.4. TEHNOLOGIA PREPARARE FURSECURILOR DIN "LANGUES CHAT" DE

au de Tntrucdt ca din Fursecurile aceastegrupAse deosebesc restulfursecurilor, de iarformape careo au esteasem6ndtoare de pisicS, unde limbii frigca, elementdebazd poartd denumirea. gi pe de cu de Compozifia "langues chat"se aseamdnd cea obtinuta bazd de unt, cu Din lighidS. compozilia "langues chat"se pot de cu de deosebirea untulesteinlocuit frigcd cd care dupd coacerese umplucu crdmevariate gi se obline fursecuricu diferiteforme, glaseazd pa(ial sau totalin ciocolaticuverturd. grupdsuntplate9i subliri, iar marginile suntrumene, mijlocul din Fursecurile aceastd deschisd. lor estede culoare valoareaalimentard acestorfursecuri, a prezentdTn compozilie imbogdlegte Frigca esenlialipe care Ti conlin(2,5%).Proteinele bogatein aminoacizi datoritdproteinelor (ovoalbumina, gi (13%)furnizate de albugurile folosite mare sunt in cantitate superioare sub de din suntfurnizate frigcb2,3o/o Glucidele acestefursecuri ovogfobulina, ovomucina). gi dextrinele maltizadin gi de zaharoza zahdr,precugi de amidonul, din formd de lactozd fiind furnizate frigcd(30-32%) sunt ugordigerabile, sib formd de fdind (73,8%).Grdsimile fursecurieste A gi D. valoareaalimentarla acestor bogateTn vitaminele emulsionatd, sortiment ciocolatd, barotde nuci,cacao fiecdrui ca: specifice mde adaosurile completatd etc. (de gi minerale pe de Fursecurile bazdde "langues chat"suntfoartebogate in sdruri (A, precum in vitamine D, 81,82, 86, B1Z). gi Na,Ca,'Fe, P, Mg etc), K,

TEHNOLOGIC I. PROCESUL generalS oblinere fursecurilor "langues chat"este prezentatd din de de a Tehnologia in schema F.lV. prepararea de pentru din fursecurilor "langues chat" tehnologice operaliilor Majoritatea (dozarea semipreparatelor, tipuride fursecuri la cu suntasemdndtoare celedescrise celelalte gi glasarea, ambalarea depozitarea). decorarea, umplerea, se Compozi[ia preparddin frigcd,zahdr,fdind, albuguri, Preparareacompoziliei. dizolvare de vanilind. amestecd frigcacu3l4 din cantitatea zahdrfarin,pdndla completa Se Se p6ndla omogenizarea a compozifiei. compled a acestuia. adaugdfdina,amestec6nd Se uQor restulde zahdr tos, dupd care se amestecd soumeazd addugdndu-se albusurile, compozitia afdneazd. se albugului compozitia mai sus.Prinbaterea de unui pog cu dul mic,pe tdvi unse cu ulei 9i Se Turnarea compozifiei. face cu ajutorul tapetate fdind. cu

-20 -

Pr u g r a tn p a ti ser

ouPul r uc uult

A

F.IV SCHEMAde de Tehnologia prepararea fursecurilordin,,langues chat"

comPoziliei FormareaI

compoziliei AfAnarea

TEHNOLOGIqE-ALE PROCESEJ-OB rr. DESCRIEREASORTIMENTE D IF E RITELOR L ANGUESDE CHAT

unui Pogcu dui generale. ajutorul Cu confom tehnologiei Se pregdtegtecompozitia formelungide 4'6 cu , foarte m i c ( 4 - 6 mm) se to a rn S p e tdvi unse cu ulei gi tapetate fdind,

-2r -

Program patrser

Suport de curs

cm 9i de 4-5 mm. Tdvilese introduc cuptorla o temperaturd 180-220" timpul in de C; de coacere estescurt(circa B-10 pdndprodusul minute), formeazd dungd o pe margine. aurie Aceste fursecuripot fi serviteca atare sau ca semipreparate diferiteproduse, la ca d6corla ?nghe{atd, finisarea la prdjitupilor: Alunel,Florentine frigcd, cu progres.I

CORNULEIELE; TIGARETE; RUBANE; URECHIU$E| PETALE Dupd prepararea compoziliei " languesde chat", aceasta separd?n 5 pdrti, de se avdndin vederecele5 sortimente fursecuri. de petalele ureghiugele toarndpe tdvi unse 9i tapetate gi se ligarete_le, cu .- Corrulefe-le, fdin5, sub formd de rozetd,cu un diametrude 2-3 cm. Dupdcoacere, stbre caldd,se in modeleazd ddndu-li formaspecificd se sortimentului respectiv. Pentru cornulete se fixeazdvArful betigorului mijlocul in fiecirei rozete.in v6rful beligorului ruleazd se compozitia, cdpdtdnd aspectde cornulete. Pentruligarete, betigorul ficseazdde-a lungulrozetei se ruleaziclejLrr-imprejur se gi compozitia, dAmdu aspect ligaretii. -i de Urechiugele:rozeta formatd prindecu degetulmare9i ardtdtorul se mAinii stdngi, iar degetul mareal mdinidrepte introduce interiorul se in rozetei cu ambele gi m6ini prejeazd se spre interior. Petalele:compozitia languesde chat " se toarndin formerotunde mdrimea de" de unei cirege.Se coace compozitia pdnd la aparifiadungiiauriirotunde mdrimea de unei cirege.Sescoate, mod treptat, fiecarerastildse agazdpe virfuldegetelor la mdna in de 9i stdng5.Cu degetulmareal m6iniidrepte preseazd se mijlocul, againcAt compozifia formeazd ugoare ondulalii asemdndtoare petale. lasdsd se rdceascd. unei se Ruibanele: compozitia " langues chat"se toarnd formelungude 14-15 cm, de de ?n presard la suprafaldcu barot de nuci colorat verde.in stare caldd se rdsucescpe se betigoare rotunde mdrimea de unui.creion, cdpdtdnd forma spirald. de gi Cornuletele ligeretele, dupdmodelare, umplucu cremd se cacao se pun la rece. 9i Dupd rdcirec6rnut-e1ete glaseazd ciocoiatd se Tn cuverturd, ligaretele glaseazd iar se cu ciocolatd. cuvturdnumaila capete, atdt cdt sd acoperecrema. m'ljloc completeaz La se cu ciocolatd cuverturd formdde grdtar:simplu sub dublu,fantezi. Urechiugele: dupdmodelare rdcirbse glasezd gi dunga auriein ciocolatd cuverturd, prin rotire Petalele: dungaauriese glaseazd, dupd modelarea acestora, ciocolatd in cuverturd, prin rotirea fursecului. mijloc definitiveazd in se decorul o bucatd fructconfiat. cu de Indicii calitate fursecurilor langues chatse gdsec tabelul de a din de in F.7. DefectelecatJzele, gi remedieri recomanddri prezintd tabelul se in , F.B.

E I I I . T R A N S F OR MA R ILDIN TIMPULPROCESULUI TEHNOLOGIC DE PREPA

Transformdrile care au loc in timpul procesuluitehnoligic preparate fursecurilor de a pe bazd de " langues de chat" sunt asemdndtoaretransformdrilor care au loc in timpul prepardrii pe fursecurilor bazd de grdsimi.Cele doua compozitiicare la baza prepardrii stau c e lo rd o u d g r u p e d e fu rse cu ri mi n ti te aseam dnd, deosebir ea pr im agr updar e i gc d a se cu cd fr d re p te l e m e n td e b a zd ,i a r a d o u ag ru p dde fur securau ca elem ent bazauntul. i de -22

Prooram oatiser

Suport de curs

TABELULF.7.Indici de calitate a fursecurilor pe bazd d.ecompozifie de 'langues de chat"

Nr. crt 1.

Denumirea sortimentului Languesde chat

Aspect

Culoare

Gustgi aromd

Consistentd

2.

Cornetele

3.

ligarete

4.

Petale

5.

Ruibane

6.

Urechiuge

Forme lungi de 5-6 cm 9i La suprafald Pldcut, dulce, Fragedd, alate de 4-6 mm, bine coap- au o culoare romat,fdrd gust crocantd alte, nearse, suprafalane- bd, ugorgdlbu- gi mirosstrdine. cu pe tedd,ugorrumenite mar- ie, pe margini qine. galbendaurie. Cornetedin compozifie de La suprafald Pldcut, potrivit Fragedd, languesde chat, umplute au o culoare de dulce,carac- crocantb cu cremdde cacao 9i gla- maro, specificd teristic elemensateuniform suprafafd la cu ciocolatei cu- telor care intrd ciocolatd cuverturd. Glazura verturS. in compozitia trebuie fle lucioasd, sd fdrd produsului.Fara pete sau crdpdturi. nu Sa miros gi gust de-pdseascd dunqa. strdine. Bucdtisub formd de !iga- Capete de cu- Pldcut, potrivit FragedS, rete umplutecu cremd de loare maro,iar de dulce,carac- crocantd glasate cacao. capete La cu mijlocul cu- teristic elemende ciocolatd.La mijloc pot fi loare alb- gel- telor care intrd decoratecu grdtar din cio- buie,stropitcu in compozitia colatdcuverturS. ciocolatd cu- produsului.Fdrd verturd. miros gi gust strdine. Aspectde petal6:sunt de- Albe- gdlbui, Pldcut, potrivit FragedS, coratela mijloccu o fructd pe margini ma- de dulce,carac- crocantd gi confiatd sunt glasptepe ro. teristic, aromat. marginicu ciocolatdcuverFdrd gust gi miturd. ros strdine. Aspect sub formd de spi- Maro- deschis Pldcut, potrivit Fragedd, rald.La suprafa[d sunt ba- pe margini; mij- de dulce. Fdrd crocantd rotatecu barotdin nuci co- loculsub formd gust gi miros lorate verde. de mozaic(ver- strdine. de si alb). Are aspectul unei urechiu- Albe- gdlbui, gor ingustata turtitdla u- pe margini ma9i nul din capete. Are dungd ro. aurie, acoperitd ciococu lata.

-2 3 -

Programpauser

$uport de curs

TABELUL F.8.I

Defecte, cavzq remedieri, recomandlri

Remedieri posibile recogi pentru manddri realizarea unor preparate calitate de albugurilor spum6 - amestecarea albugurilor - amestecarea Fursecuri compacte, a fost fdcutd repede,fainaa fost spumd trebuie fdcutd crl fdrd goluri aer. de addugatd o datd, iar aerul migcdrirlgoare,cu o lopifici continut albugurile in bdtutes-a de lemn, p6nd ce compozifia presiunii; eliminat datoritd devine omogenS; - cuptorul a fost prea fierbinte, - prelucrarea primese materiei crustaexterioard fursecului a s-a va face in ordineaindicatdin formatprea repede,iar miezula reletd; rdmasnecopt; - reglareacorectd a tempe- cuptorul insuficientincdlzit, raturii coacere; de partea - reglarea timpul potrivita fursecurile usuc5, iar se la care ajunge in contactcu tava temperaturii umiditdtii gi aerului devine compact6. din cuptor. Fursecurile menlin - addugareaunei cantitdliprea - respectarea nu-gi gramajuluipreforma dupd coacere, mari de zahdr sau.prea mici de vizut Tnre[etd; sunt plate gi igi pierd fdind, sau ungereain exces a - ungerea a corectd tdvilor. conturul initial. tdvilor. Fursecuri dense,lipsite - spuma albugurilorinsuficient- spumasd fie corectbdtutS. de frdgezime. prea bdtutd, compozifia devenind fluid5. FursecurileC sfdrdmd - operafia de scoaterea furse- - fursecurile vor scoatedin S se in bucdti l a desprin- curilor din tdvi se faqe prea tdviin starecaldd' derea de pe tavd. tdrziu, cdnd fursecurile au - reglareatemperaturii ugi Produseplate,crdpate ?nceput se rdceascS; sd miditalii abrului cuptor. la au intr-un -fursecurile fost coapte cuptorin care vaporiide apd nu au fosteliminati. Fursecuri gusturi9i - folosirea unor materii prime - verificarea timp a indicilor cu din mirosuri strdine necorespunzdtoare: rdnced, de calitate materiilor unt primegi a mucegdit, conlinutmare de indepirtarea celor necorescu ape, fdind umedd sau prea punzdtoare. Cauze,...

Defecliuni in preparare

vg u l

-t

lc.

^

t-

lu lL r sri

t-...i

-.- trcl

-.,.y1^ Lrucl r\,

ur/l t-

servate.

.,4- L- -

Frograrrrpai,iser

Supor t d e s uts

F.5.TEHNOLOGIA PREPARARE FURSEGURTLOR DE A DtNALBU$ iFursecurile albugse preparddin albuguri din proaspete albugpraf 9i zahdr; sau ca ingrediente folosesc: se miezde nucd sau alunemdcinate, cacao, vanilin-5,'coalb ldm6ie de rasd,stafide, aromegi coloran{i alimentari. Principalele caracteristici urmdtoarele: lor sunt lipsacompletd cornpozitialor din a fdinii,grdsimilor gdlbenugurilor; 9i - consisten{d spumoasd, porozitate cu mare; specificd - greutate micd; (de deschisd albug, - culoare spcificd spumei), ca.re poateapoicolora toatevariantele se in dorite; - conlinutsporitll .tYP:lrnteproteice, fapt pentrucarese recomandd alimentafia in copiilor i in alimeltelia dieteticS, este atimentatia cum rationald bolilestomaculut, 9i in veziciibiiiare, ' ' ficatului, boiile in cardiovasculare etc; faptuluicd acestefursecurisunt lipsitede gr:dsimi, o consistentd - datoritd au tare, uscatd, sunt casante9i, ca urmare,trebuie manipulate mare atenfiein timpui depozitdrii cu gi ' transportului; - aceste fursecuritrabuie uscate dumantimpde B-10 in ore; - datoritd faptului sunt higroscopice, cd acestefursecuri trebuiepdstrate incdpe6uscate, in la temperatura minimumlBlC. de Fursecurile bazd de albug au ca materii prime de bazd zahdrulgi albugurile. pe Valoareanutritivda acestorfursecuriva fi influentatd compozitia de chimicda acestora. Astfel,fursgcurile bazdde albuguri un conlinutmarede glucide'sub pe au formdde zaharozd dinzahdr. cazuiRogeurilor nucigi stafide adaugd glJcidele stafide. in cu se gi din Acestefursecuri.confino cantitate gi marede proteine superioare bogate aminoacizi in esenfia.li furnizate albuguri. de Proteinele vegetalesuntin cantitdti mici preientein Rogeurile cu nuci 9i Rogeurile nuci gi stafide,furnizatede nuci.Acestefursecuri cu sunt deficifare in lipide, c_antit6fi gdsindu-se fursecurild'cu giin celeglasate ciocolatd. mici in nuci cu \ Substanfele minerale gdsescin cantitdti-mai dec6tin altefursecuri, se mici celemai,' -,. importante fiind sdrurile Na, K, Ca, Mg, Fe. be asemenea, vitaminele gdsescin de gi se cantitSfi mici. mai Aceastdgrupdconline fursecuri foarteugor digerabile este recomandatd gi unei largi categorii consumatori,.excepfie de fdc6ndbolnavii diabet obezii, de datoritd cantitdtii ma6 91 de glucide carele contin. pe I. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERALTehnologiilegenerale de obtinere a fursecurilordin albug, prin cele trei metode cunos c u t es u n tp re ze n ta te sch e me l eF.V, F.Vl gi F.Vll. , in Baterea albugurilor trebuie consideratd operafia principalddi procesul tehnologic, deoarecede acestadepinde,in cea mai mare mdsurS,calitatea preparatelor. urmarea Ca incorpordrii aerului masa albugului, in volumulacestuiacregtede circa 2-3 ori,iar prin acesta se obtine aflnarea fursecurilor compozitiabdtuta.Pentruca spuma sd devini rezistentd din 25

Frogram paiaser

Supori de curs

se gi ca sd nu se lase,aceasta bate impreundcu zahdrul.Baterease face manualcu teJul, a completd zahdrului. pdndla dizolvarea de robotului cofetdrie, ajutorul cu sau mecanic

SCHEMAF.V ,generalide prepararea fursecurilordin albug Tehnologia I

primegi auxiliare rnateriilor Dozarea Sare de ldmdiepararea

Prelucrare

siropului incorporarea siropului cu albugurile bdtute

Spumarea albugurilor

Rdcire 3 7 " . ..4 0 "c

comPoziliei Turnarea cu pogul gPrilul 9i

24 Uscarea ore la temperatura 45"...50'C de

- 26-

rfogram pattser

Suport de curs

prime Dozarea materiilor

de ldm6ie Spumarea cald la Spumarea rece la

Uscarea duman la timpde B-10 ore

Depozitarea

-2 7 -

Frugi aitr tratlsel

gupvr

a uv

vur9

SCHEMAF.VIIa generali de pr:eparare fursecurilordin albrig Tehnologia

primeEi auxiliare materiilor Dozarea

de 5 5 " ...6 0 "

compournarea zilieicu pogul cu gpri[

la Uscarea duman ore B-10Glasarea

Ambalarea

oblineprintreimetode, anume: din 9i pentru fursecurilor albugse poate Compozilia de (pdnd aproape proba caramel)' - se prepardun sirop din zahdrgi gluiozq' I19tt de siropul in apoi, guvile, turndnd tos se Albugurile spumeazdcuzahdr gicu sarede ldmdie, se oblinutd coloreazd se aromatizeazd; 9i zahii fiert.Compozilia

-28 -

Fi o o r ar nJi

naf ieor

o,.'.^* 4 v s H \J r

.t^ s uu

^ .li | ,.i. -^i )

- spumarea albugurilor impreund zahdrul sareade ldmfiie facela irrceput cald, cu se la 9i la foc mic, pAnfrla 55-60"C;se continud spumarea compozifici rece,p6ni la completa la rdcirea compozitiei.Cornpozifia oblinutd coloreazd se aromatizeazd; se gi - se spumeazd albugurile addugdnd, treptat, partedin zahdrtos. Restulde zahdrse o ageazddeasupraunei hartii in tava curatd,se incdlzegte temperatura SS-60"C, ta de adiugdndu-se mod treptatpestealbugurile in bdtutespumd.ColnRozitia coloreazd se se 9i aromatizeazd. calitatea spumei de albug depindede capacitatea oudlor de a forma spumd (spumozitate) de stabilitatea gi acesteia. Incorporarea adaosurilor- coloranti, arome,pregdtite preatabil se face imediat in dupi terminareaoperatieide spumare. amestecd Se compozilia ugor,cu mare atentie. Amestecarea face repede, se pentru spumasd nu se lase.spumalisatd nu se mai poate ca remedia decAtprintr-o nou5 batere. Turnareacompozitieipe tivi - se face imediat dupd ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea face cu ajutorul se pogului al unei linguri. sau Tdvile carese toarnd in fursecurile ung in prealabilgi se tapeteazl, faind siu se cdptugesc h6rtie. se cu cu Fursecurile toarndin diferite se forme:jumdtate sferd,bastoane, de inele,flori,pdsdri,figuri de animale etcUscareafursecurilordin albug este,de fapt,operatia finisare acestora. de a Uscarea se face,de obicei, duman, la timpde B-10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de ape care se formeazd in timpul uscdrii, se intredeschide pufin uga cuptorului. Timpulde uscaredepindede gradulde incdlzirea gi cuptorului de mdrimea fursecurilor, indicate proeesul in tehnologic. Fursecurile uscate o au culoare identicd a compoziliei cu inainte uscare. de II. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ALE DIFERITELOR SORTIMENTE BEZELE Se prepard compozitia conform generale. tehnologiei Compozifiarezultatdse coloreazdgi se aromatizeazd di'ferit (roz, galben, fistic), turndndu-se cu pogul,prevdzut gprit, apoi cu diferitb'forme (dupdfantezia lucrdtorului: forme rotunde, ovale, flori,pdsdri, figuri animale de etc.) Se lasd la uscat minimum de ore la 45-50"C.Bezelele ageazdpe tdvi de 24 se expu nere,platou sau ambalaje ri destinate transportului. RO$EURt STMPLE in compozitia bazd se adaugdcolorantul de alimentar (rogu)gi esentade fragi sau zmeurd,dupi care se toarndin tdvi sub formdde rnovilite, ajutorul cu linguritei, lvand diametrul 3-4 cm.Se usucd duman de la timpde B-10 ore. Rogeurilese ageazape platouri,pe tavi de expuneresau ambalajedestinate transportului. RO$EURt GLASATE CIOCOLATA ir'r in compozitia bazd, preparatd unadin metodele prin de descrise, adaugd se colorantul alimentar esenta fistic. toarnd gi de Se pe compozitia tdvi gi cu ajutorul pogului prevdzut cu -29 -

pai.iser . L-'rO51i'iiiii

Slryur i iie cuis

gpril, aveline un diametru 2-3 cm. Tdvilese introduc duman cu de la timpde B-10ore, pentru Bazafiecdreibucalise glaseazd ciocolatd. uscare. in Deasupra fiecdrei avelinese executd punctde jeleurogugi se presard cu cornetul cdteun barotde fondant cacao. de pe Rogeurile ageaze platouri, de expunere in ambalaje se tdvi sau speciale destinate transportului. RO$EUR| GACAO cU i de gi Compozilia bazdse combind cacaogi cu vanilind se toarndpe tdvi unsecu cu mici,pufinsubtiate mijloc, lungime 5 ulei9i pudrate fdind,sub formdde pigcoturi cu la in de timp de B-10ore, pentruuscare. Tdvilese introduc duman la cm. Dupduscareprodusele se pe pe sau ageazd tdvide expunere, platouri in ambalaje destinate transportului. R O $E U R| M | E ZDE NUCA CU C'ompoz'rlia bgzd se amestecd vanilinagi barotul nuci,p6nd la completa de cu de omogenizare. se Compozi{ia ob{inutd toarnd pe tdvi sub formd de movilite, ajutorul cu lingurifei. Acestefursecuri aspectneuniform, imitdstAnca. au ce Uscarea face la duman, se produsele ageazd tdvi,platouri ' timpde B-10ore. Dupdrdcire se in sau ambalaje destinate '-.-- transportului. RO$EUR| M|EZDE NUCA$t STAFTDE CU Se oblin la fel ca gi rogeurile nucd,cu diferenla o dati cu barotulde nuci9i cu cd, gi vanilind, adaugdin compozilia rogeuri stafidele. se de Prinacestea gi valoarea'nutritivd glucidelor caloricd acestor a fursecuri cregte, datoritd furnizate stafide, de ajungdnd 571 la calorii 100g produs, de 534calorii 100g cdt au rogeurile nuci. la fafd la cu pe Indicii calitate fursecurilor bazdde albugse gdsescin de a tabelul F.9. Ddfecte, cauze,recomanddri, remedieri gdsesc tabelul se in F.10.

TABELUL F.9Indici de calitate a futsecurilor din albug

Nr. Denumirea crt sortimentuAspect lui 1 Bezele de Fursecuride diferitefordiferitefor- me,ovale, flori,pdsdri; me Lucioase suprafale, bila ne uscate;urmele gprituluioronuntate. 2. Rogeuri Fursecuri sub formd de ci mn l n n':cvilitc Ciernctru! Ce cLr 3-4 cm.bineuscate. 3.

ConsistenCuloare Gustgi aromd

te

Coloratediferit, Gust dulce, Consisten-!d pldcut. Arome tare,us-catd, roz,fistic. corespunzdtoau90r re culorii. casante.

Culoare rogie Aromd de Consisten-!d zmar r"i f .nni f oro r rq-n-ti d e s c h is d . Gust dulce, u9or pldcut. casante. Rogeuri A ve l i n e cu u n d i ametr u La bazd culoa- Gust dulce, Consisten-!d g l a s a t e T n de 2-3 cm, bine uscate. re maro, carac- pldcut, carac- tare,us-catd. ciocolatd L a b a zd su n t g l a sate cu teristicS cioco- teristic. Aromd ciocolatd. Deasupra fie- latei cuver tur d.de fistic.ii 9 Y;'

-30-

F'roqralnpatiser

Slln66

6e ettrs

4.

cdrei avaline este un In sectiune, cupunct de jeleu rogu pu- loareverde. drat cu barot de fondant de cacao. Rogeuricu Formd de pigcoturi mici, Marodeschis. pulin sub{iatela mijloc, cacao lurrgide 5 cm, bine uscate. Rogeuricu miez d e nucd

5.

6.

Rogeuri cu miez denucd 9i stafide

Gust dulce, Tare,uscatd. pldcut, caracteristic. Aroma pldcutd de rom. Bucdli neuniforme,sub Culoare spe- Gust dulce, Tare,uscatS, formede movilife, caresi cificdnucilor. plicrrt, caracimitest6nca. teristicde nucd.Aromdplecutd. Fdrd gusturi gi mirosuristrdine. Bucdli sub formd de Albe, alterndndGust carac- Tare,uscatF movilitdcu diametrulde cu culoarea teristicde ba3-4 Gffi, bine uscate. in specificd nuci- rot de nucd gi sectiune, fructeleuniform lor gi stafideor. stafide. Aromd repartizate. pldcutd. Fdrd gusturi gi mirosuristrdine.

TABELUL F.]0.Defecte,cauze, remedieriale fursecurilor din albuq

Remedieri posibile gi pentru recomanddri obfinerea unorproduse de calitate Nu-gipdstreazd - Albugula fost bdtut..maimult decdt este - respectareaprocesului forma dupd necesar, bulelede aer ?ncorporate devintot mai tehnologiq , uscare; lipsite mici gi prin uscare, aerul se-'elimindbrusc, - defectul se poatc de porozitate suprafala crapdgi produsul lasd. si remddia prin baterea - Prinbaterea albugurilor cald,la temperaturdcompoziliei cald (40"C) la la prea mare, acestea se coaguleazd,pierd gi, dupd ce pro.teinele selasticitatea, menfin aerul Tnglobat nu au coagulatpa(ial, se nu gi cresc. - Compozitiapoate fi prea fluidd din continud baterea comurmdtoarele cauze: poziliei rece; la - utilizarea ustensilelor insuficient degresate; - dozarea corectd a - separarea incorectd albugurilor; a prime. materiilor -addugarea zahdrului farinpestealbusuri bdtute - turnarea cantitate in mare,la inceput,peste albugurilebdtute spumd, a zahdruluitos, favorizAnd, astfel, presarea compozitiei9i absorbtia rapidd umiditdtii; a a d d u q a re au n e i cantitdtimai maridezahdr31 -

r l u g [afi l pa r iser

ori pol t

u c O t r ir i

Fursecuriprea sfirAmicioase

Fursecuri de cu loare la inchisd gi cu suprafald miilocul crud gregitd aromelor; gi - dozarea a Gusturi - dozarea corectd a arome . striine -materii prime gi materii auxiliare ne- materiilor prime 9i prea , ac- corespunzdtoare. auxiliare; centuate sau - controlulde calitateal in-suficiente ma-teriilor prime 9i auxiliare folosite.

decAtprevedea reteta,sau adeugarea acestuia prea repede sau prea tdrziu are ca rezultat obtinerea unui albug lipicios, incapabilsd menlind prin batere bulele de aer necesare afdndrii. s-au oblinut din com-pozilii - respectareaprocesului - dacd fursecurile bdtutela cald gi batereacom-pozifiei a fost tehnologic. nu fdcutdpdndla rdcirea completd. de - temperarori uscarepreamariin primafazd - reglareacorectda temduc la coagularea rapidd a proteinelor la peraturii de cuptorului. fursecurilor, mijlocul rdmAndnd suprafala crud.

DIN PROCESULUI III. TRANSFORMARILE TIMPUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE FURSECURILOR A pentrufursecuri albugeste lipsitd fdind,componentele din Deoarece compozilia de principale gi (albugurile zahdrul) determind naturatransformdrilor. Astfel,zahdrul,care in mari,pe langdgustul aceste se in dulcepe care-ldd produselor, fursecuri adaugd cantitdli gi Fursecurile albug,fiind lipsitede actioneazd asupramenlinerii formei fursecurilor. din grdsime, o consistenld gi uscatd. tare au la de Prin procesul baterea albugurilor rece sau la cald se asigurdamestecarea ingredientelor omogene9i afdnate. lichidegi solide,in vedereaoblineriiunei compozilii Baterea cald se facela temperatura 45"C.La aceastd de temperaturd volumul albugurilor la ugoard afdnatd. cregte, deVine Addugarea zah6rulse dizolvd compozifia ingredientelor 9i 9i pentru se evitaeliminarea bruscd aerului compozitie, careasigurd a se facetreptat, din aer a afdnarea rsecu rilor. fu la fursecurilor albug se scdzutea cuptorului, suprafala din Datoritdtemper,aturii gi poros gifraged. uscatd acoperd miezul formeazd crustd devine o care,uneori, pentru din a tdvile fursecuri albugse manipuleazd mareatentie, cu cu Tntimpuluscdrii bruscda aeruluigi a gazelor se evita orice scuturare, care ar putea provocaeliminarea gi prin rezultate procesul prelucrare uscare. de

-32-

Fr-^-----I a v9l

qrll

-^^t:^^|Jqlr.)ur

Ql rnnr?

io

r^rtrc

F.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECUR.ILOR

gr PEBAZADE FOrDOBO$ FOrRULADA

Acest sortimentde fttrsecurise prepari din: foi doho;, foi ruladi, crdme cJiferite, ciocolatd cuverturegi elementede d6cor.Sunt fursecuri valorinutritivemari, pldcute cu la gust gi aspectuoase. Valoaeaalimentard ridicatd este datd at6t de valoareaalimentard a foilor, 9i a cremelor bazdde unt carese folosesc umpter.ea pe cdt la foilor. : Cantitateamare de glucidefurnizatede zahdr (zaharozd) de fdinS (amidon, 9i maltoz5, dextrine) asigurdviloarea energeticd ridicatd. Valoarea alimentard foiloreste a gi mdritd de cantitatea apreciabil5 proteine de superioae ou (ovoalbumind, din gi ovovitelind) proteine globuline, vegetaledin faind (albumine, protamine gluteine. Valorileenergetice t t -r' l 9i cresc Ai prin aportulde lipide emulsionate (61Yo), digestibilitate cu mdritd,din grdsimile folosite. Lipidele suntsub fomd de gliceride, steride, fosfatide. Grdsimile folosite obtinerea la cremelor (unt,margarind) confingi vitamine liposolubilegi D. A Valoareanutritivd fursecurilor bazdde foi doboggi ruladdcregte prinadaosurile pe a gi folosite: cacao,ciocolatd, miezde nucdetc.

I

I

I. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Succesiun fazelortehnologice pentrupreparaea ea pe fursecuilor bazd de foi dobog9i ruladd esteprezentatd schemaF.Vlll. in de gi glasarea, ambalarea, depozitarea -Operatiile dozarea materiiloliprimeauxiliare, se fac in conditii similare celedescrise celelalte cu grupede fursecuri. la Opera,tia urnplere trebuiefacutdastfelTncdt de straturile crend sd aibd aceeagi de grosime, pentrua realiza gtraifuri structura cu uniforirid. Aceasta asigura propo(ionare va a o gtraifului bucdlide dimensiuni greutd[i in gi corespunzdtoare produs.Uniformitatea fiecdrui stratului cremd se recomandd la rulareafoilorde ruladd,in vedereaobtinerii de gi unor fursecuri structurd gi cu uniformd asfect comercial. gi Rdcireagtraifurilor ruladelorse facein spalii frigorifice tempraturi intre la cuprinse 0-4'C, o perioada 30-40 minute.Timpulde rdcireeste directpropo(ional valoarea de cu temperaturii realizatd spaliuI frigorific. in Tdiereagtraifurilorsau ruladelorin bucSli micise face pe o plangetd lemnsau din marmurd, ajutorul cu unuicutitde cofetbrie lamalatdde 3-3,5cm. cu

33

l-ii {: r r J r r ; r r , t 2 l i q

{ If

SCHEMAF.VIilTehnologiagenerali de prepar area fursecurilor pebazd de foi dobogEifoi ruladl

Dozarea semipreparatelor preliminare Opera[ii

Formarea foilordobog sau a foilor ruladd la dimensiuni eoale

Omogenizarea crernelor ingre9i incorporarea

Prelucrarea ciocolatei cuverturd a fonsau dantului Rdcirea 37"...40'C la

Umplerea foilor Rdcirea semiproduselor

Tdierea semiprod uselor Tn gtraifuri bucdti, sau dupdcaz

gtraifurilor Tdierea in bucdtimici

Depozitarea

U . D E S C R IE R E A ROCESEI= OR P TEHNOLOGICE ALE SORTIM ENTE D IF E R ITELOR

RULADACU CREMAOCCACAO34-

patiser Prog,ram

Suport de curs

tdiategi fasonate, ung cu cremdde cacaointr-un Foilede ruladS, se pe stratuniform Se rulouricu diametrul 3-4 cm, dupd toatd suprafala. ruleazdcu atentie, obfindndu-se de in care se infdgoard hArtiepergaminatd, parteaterminalS foii in jos, gi se introduc cu a in pentruintdrirea foitor.DupSintdrirea cremeigi fixarea spaliifrigorifice cremeise indepdrteazd hArtiain care a fost invelitd rulada gi se aplicd pe toatd suprafa[aun strat uniformde glazurii,'se in bucdtimici. in de marmeladd. glaseazd fondant cacao9i,dupd_rdcirea Se taie CAROURI CIOCOLATA DE r cu Se fomeazhun stratdin trei foi dobogumplute cremdde cacaola doud r6nduri. pentrurdcire.$traifulrdcit se taie ?n bucdti mici Acesta se introducein camerafrigorificd (circa 2 cm), de formd pdtratd,care se glaseazdin ciocolatdcuverturdpe diagonala pdtrat. fiecdrui cAt fursecului, cuprinzAnd suprafala giindlfimea atAt CAROURI ,,PRIMAVARA"I

glasate ciocolatd, diferenta cu la in Se pregdtesc fel carourile cd: -se umplucu un stratde cremdde cacaogi un stratde cremdfisticsaude fructe(roz); sau ciocolatd numaila suprafald, se pot pudracu cacao. -se glaseazdin RULADAGU CREMAOE CACAOGLASATAiI.I CIOCOLATA cu cu Cremade fondantcu cacaose amestecd alcool, jumdtate miezulde nucd din portocale tocategi se omogenizeazd, desprinde mdcinat cu cojilede Se foaiade ruladdde 9i pe hdrtie,se intoarcegi se intindeun Tnvelig cremaoblinutd stratuniformpestefoaia din in de ruladd, un culit special. Cremase intindepe suprafata cu care a fostin contact hdrtia. cu Ruloulrezultat ?nfdgoard hdrtiape care Dupdce cremaa fost intinsd, foaiase ruleazd. se in gi a fost coaptdruladacu partea terminalS jos, apoi se ageazdpe o plangetd se introduce Tn la recr la temperatura +4"C,pentrua se intdri crema.Dupdintdrirea de cremeiruladase preparatd se decoreazd gi cu desfacedin h6rtie,se glaseazd toatd suprafalacu ciocolatd barotde nuci.Se porlioneazd culitulinm.uiat apd calddin bucdfimici. in cu 1 pe gi tabelul a Indicii calitate fursecurilor bazdde f.oi.dobog ruladd de sunt.prezentaliin F . 11 . sunt prezentate tabelulF.12. Defecte, remedieri in cauze,recomanddri,

TABELUL 1. F.]Indici de calitate a fursecurilor din foi dobogqi foi ruladl

Culoare Denumirea Aspect si I I cust aromd I L??r''.I sc-rt rerrruiui trn Ruladd cu F u rse cu ri ci ,d e for md La suprafaldbru- Pldcut,dulce, Moa l e, mi cremdde ca- ro tu n d d . S e d i stinge nd deschis. in aromat. Fdrd afAnatd, cao stratul uniform de cre- sectiune albd- gust 9i miros fragedd la md 9i foaia rulatS; su- gdlbuie, alter - strdine.prafall glasate in fon- n6nd cu culoar ea m ar o a cr em ei. d a n t d e ca ca o . -3 5

Prooranr natiser

2.

3.

Carouri in Bucdfi mici(circa cm), Partea glasatd Pldcut, dulce, Moal e, 3 ciocolatd de formd pdtrat5,gla- maro inchis. Tn aromat. Fdrd af6natd, sate in ciocolatd cu- sec{iune albd- gust gi miros fragedd verturd pe diagonald.gdlbuie, alter- strdine. Straturialternative uni- ndndcu culoarea formede foi si cremd. maroa cremei. Ruladd cu Fursecuri mici,de formd La suprafatd Pldcut, dulce, Moale, cremdde ca- rotundd. La suprafaf5 maro Tnchis.ln aromat. Fdrit afSnatd, cao, glasatd suntglasate ciocolatd sectiune albd- gust 9i miros fragedd in gi in ciocolatd cuverturd decorate cu gdlbuie, alter- strdine. cuverturd miez de nucd. Glazura n6ndcu culoarea lucioasd, fdrd crdpdturi,maro a cremei repartizatd uniform. de fondant de cacao.

TABELUL F.]2.Defecte, c^trzq remedieri ale fursecurilor din aluat foi dobog gi foi ruladl

posibile reRemedieri gi Defecliuni in Cauze pentru comanddri ob[inerea DreDarare unor produse coreounzdtoare Foi uscate, care nu - folosirea uneicantitali zahd,r de mai - dozarea corespunzdtoare a permit rularea maridecdtcea prevdzutd retetd; materiilor in prime auxiliare gi - coacereala o temperaturdprea ridicatd un timppeaindelunoat: sau Foi cu suprafald nere- - intindere defectuoasda compo- respectarea procesului gulatS, mai groase zi!iei tehnologic sau mai subtiridecdt normal Foi arsesau necoapte - reglarea necorespunzdtoare - reglareacorespunzdtoare a a temperatu cuptorului rii temperaturii coacere de In secliune cremaare - diferenfa de temperaturdTntre - se incdlzegte crema; ugor as-pect tdiat. Se componente; untul a avut un con- - dozarea corectd a compodesprinde ugor de linutpreamarede apd ; .' ' nentelor; foaie uneicantitali'prea - addugarea mari - pdstareala temperatura code fondant; respunzdtoare; surplusul fdind - perierea foilor inainte de - nu s-a indepdtat de de la suprafalafoii. Crema a fost umplere preatareMiros gi gust - folosireaaromelorin cantitdli mai - addugarea unei cantitdfide pronuntat rom de maridecdt era necesar cremd nearomatizate

Fursecul nu-gi - forma nu s-a rulat strdns sau ndstreaz-l forma duod crema a fostsuficient nu rdcitd: portionare. - au fost po(ionatecu cutitulneFursecurile nu au incdlzit forma corespunzdtoare sortimen tu lu i

procesului -respectarea tehnoloqic; rulareafoilor se face foartestdns; - inainte de rulare,la foile care nu prezintd suficientd flexibilitate, umezegte se hartiacu putina ape inainte de des ndereafoii

Program patrser

Suport cle curs

in in sectiunenu suntI culit introdus ape 9i insuficientvizibiledistinctstratulI scurs sau cu un cutit insuficient de cremdsi foaia I inc5lzit

Stratul de cremd nu | - stratul de cremd nu a fost intins | respectarea procesului rularea nu a fost I tehnologic are grosinrea egaldcu I corespunzdtor;uniformd;-tdiereas-a fdcut cu un foaia. I

III. TRANSFORMANTTN CARE AU LOC iN TTiUPUL PREPANAruI

care arr loc in timpulpepaririigi coacerii foilordoboggi ruladdsunt Transformfirile transformdrilor care au loc in timpulprepardrii fursecurilor compozifia din asemdndtoare bdtutS. prin sau fiindemulsii carese oblinprinamestecarea baterea componentelor, Cremele mare de aer, cregtevolumulamesteului, o se aceastd,.operalie inglobeazd cantitate se gi se afAneazd Prin cremacapdtd structurd spongioasd. conlinutul. af6nbre, o omogenizeazd prinbatere, gi; i agitare sau amestecare, determind care Gazulde afdnare este aerulinglobat de uniformin masa r' :--. cregtereain volum. Totodatd,moleculele grdsime sunt repartizate mici la compozitiei. amestecului, formaunorparticule carecontribuie afdnarea sub

F.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FT]RSECURILOR PE F'AZADE FRUCTE TJLEIOASE constdin faptul c5, in compozitia predominb lor, Caracteristica acestor sortimente inlocuind parte fdinafolositS. mdcinate, acestea o din fructele seminfele oleaginoase, sau prin fructelor produselor trecerii uleioase magina valfuri cu Structura estefind,datoritd gragigi zahdrulfolositla obfinerea pasteieste de denumitd intre s6mburii bruiozd.Raportul 1: 1. gragimdcinali pe spumat sdmburii fursecurilor contribuie, l6ngdalbugul La afAnarea 9i particulelor fdind. impiedicd aglomerarea de fin care,datoritS bogat grdsimi, in conlinutului este datorat semintelor oleaginoase, Gustul deosebit de pldcut al fursecurilor rdspAndite masacompozifiei. in permite turnarea ei cu pogul sau lingura. Consistenfamoale a compozifiei, la se speciale, contribuie care moale, potturnacu gabloane Compoziliile avdndo consistenld produselor. cu oleaginogi, au in structurd care o Compozifiile sdmburi obtinerea uniformitdlii sd mai au cantitate micdde albuguri, o consistenld tare,carele permite poatdfi intinse mai foi sau sd fie tdiatef6gii. grupdse face la temperaturi in moderate, jur de din Coacerea fursecurilor aceastd 150 " C . pe avdndca matediprimede bazd miezulde Fursecurile bazd de fructeuleioase, nutritivd functie adaosuri. in gi de nucd,zahdul, albugurile fdina,au o valoare pe au apreciabil gluctde de oleagtnoase un conttnut Astlel, tursecurile bazade tructe Lipidele de de sub formdde amidon furnizat fdindgi sub formdde zaharozd'furnizata zahdr. de Ele marede acizigraginesaturali. suntfurnizate sunt ugordigerabile, avdndun continut fructele din uleioase compozi{ie. Aceste fursecuri contin 9i proteine superioaresub formd de ovoalbumind, din furnizatede' de ovoblobulind, ovomucind'furnizate albugurile compozitie proteine 9i fructele uleioase.-37 -

r

avyrqrra

PqaroEl

p. *r

trupoft

Og CUr S

(de marede sdruriminerale pe conlino cantitate Fursecurile bazddefructeuleioase partede in A, Na, K, Ca, Mg, S, Cu, P, Cl) 9i de vitamine: 81,B.2, PP, C furnizate mare fructe.

I. PROCESULTEHNOLOGIC

iSCHEMAF.tX

generaldd e oblinere a fursecurilor pe bazd de fructe uleioaseeste Tehnologia prezentatd schemaF.lX. ingenerallde prepararea fursecurilorpe bazl de fructe uleioase Tehnologia

prime materiilor Dozarea

Esenlediferite (fistic, etc.) migdale

compozifiei Formarea

Depozitarea

- 38-

Program patlser

Supon oe c ur s

ALE TEHNOLOGICE PROCESELOR DESCRIEREA II. SORTIMENTE DIFER.ITELOR FILET TUILLES cu atagatla robotse amestecd zahdrulfain 9i special Nuciletdiatefile cu dispozitivul vanilind cu esenlade cu Se dizolvare, aromatizeazd 9i p6ndla completa nebbtute, albugurile adaugd fdina' la lejer, amestecdndu-se pAnd ornogenizare..Se fistic, la cuptor la o pe taii iu ajutorulunei lingurile. Se toarnd _Tdviles9 introduc inl : se bucatd ageazd fiecare in timp oe io-t5 minute. staiefierbinte, modeiatd, temperaturd t Beghinele .*. merdenelei. sau la suprafala ovale pentrua cipdta o formd deosebitS, uegi-rine prevdzut bazd cu doud la din ,rit fo6e confectionate tablScu aspectde semicilindru suporturi. TRIFOI adaugdvanilina9i apoi , de Albugurile ou se bat spumd,cu tot zahdrulprevdzut.Se la lejerpAnd omogenizare. cu fdinaamest-ecatd pudrdde miezde nucd.Se amestecd de pogcu dui cu diametrul 1 cm, se Aceastdcompozitie toarndpe tivi cu ajutorulunui spremijloc). strAnse alSturate, din subformdde trifoi(o frunzS.compusd treiaveline min. 10-15 timp moderatd, de la la Tdvilese intioduc cuptor, o temperaturd pe cuverturd, partea fiecarebucatdse glaseazdin ciocolatd Dupd coaceregi rdcire, pentru obline.o a barotde nuci coloratverde, se carea stat pe tdvi. pesteciocolatd presard speciale pe sau se ageazd platouri in ambalaje oblinute astfel Fursecurile deosebitd. esteticb ui. transPortul destinate P R| CO M | G DA L . F S I M P L E , ;,.*v

de cu 9i sub Miezulde nucdmdcinat formdde pudrdse amestecd zahdrul cu albugul bine compozifia' ou nebdtutintr-un vas care se ageazdla foc potrivit,pdnd se incdlzegte sd operafie se facd ca este pentrua oblineun produs calitate superioard, indicat aceastd de de pe o zi pe alta. dupd compozilia, Se dd vasuljos de pe foc ai se lasdmai multtimp sd se rdceascd pand d'e esenla migdale fdina,amestecAndu-se la omogenizare' 9i carese adaugduunitinu, de cu pog prevdzut dui,iu diametrul B-10mm, se toarndpe tdvi unse9i unuri cu ajutorul farin. zahdr iar pesteele se pudreazd sau cu tapeiate fdindiorh" micirotunde ovale, cu 9t pentru puteaoblineun produs aspectlucios a intredeschisd, cu minute, uga cuptorului mici Pe suPrafald. cu crdpdturi sau in ambalaje destinate pe se Produsele ageazdPe tdvi de expunere, platouri formd,cu gem sau se Fursecurile mai pot uni, cdte doud din aceeagi transportului. marmeladd.- 391 A o -1 8 0 ' C) t imn d e 1 . 5 2 0 . l: Ttl vi i c su i;-iiiu,ju;?iic,-rpto; c t o : n p c ra t L rrir' n o d e r2 { i (c le

JL!t-r(-,f

I

Lr(:

t-ttt

5

CAPSULE PISTACHE SAUORANGE Se amestecd partedin zahdrcu gdlbenugurile oud.Se bat binepentruobtinerea o de pentru uneicompozilii structurdunifomd cu dizolvarea zahdrului. 9i pistache coloreazd Pentrucapsulele compozitia verde(fistic), pentrucapsule se in iar oranjse folosegte culoarea oranjpal. : Separatse bat albugurile restul de zahdr gi lse amestecdcu compozilia cu de gdlbenuguri. pentru bolineo structurd Operalia amestecare facecu atentie, de se a lejera. Se fdinaamestecatd pudrade nuci,uleiul cojilede portocale adaugS, continuare, in cu tocate 9i pAndla omgenizare. gi se continud amestecarea Se toarnd compozitia beghineimbrdcatecu hdrtiegi se coace la temperaturi in moderate 150'C. de Dupd coaceregi rdcirese acot din forme, se pudreazd zahdrfarin in care s-a cu purdgi apoise taiein bucdlilatede 1 cm. gi introdus vanilina BEIGNET ORANJ Dupd mdcinare,miezul de nucd se amestecdcu fdina. Albugurile bat (se se spumeazd) zahdrul. adaugdvanilina. amestecd cu Se Se acestecompozilii o partedi n cu fructele confiate tocatemdrunt. pogului prevdzut dui, cu un diametru Compozilia obfinutd se toarndcu ajutorul se cu de 5-7 mm,in chesemicide h6rtie. se Deasupra decoreazdfiecare bucatdcu restulde fructe confiate, tdiatecubulefe. timp 140-160"C, de circa Se coc la temperaturd scdzutd, 30-40min. Dupd coacere gi rdcire se despridchesele gi se ageazd, platourisau tdvi de pe expunere. pe lndiciide calitate fursecurilor bazd de fructeuleioase a sunt prezentafi tabelul in F . 13 . D.efecte, cauze,remedieri, recomanddri prezentate tabelulF.14. sunt in

TABELULF. I 3.Indici de calitate a fursecuriior o pe bazi de fructe uleioase

Denumirea sortimentuluiTuilles filet

Aspect

Culoare

Gustgi ar6md

Consistentd

Trifoi

Fursecuri rotunde, La suprafatdde cu- Gust gi arome Crocantd curbate mijloc. la loare specificd nu- plScute, cilor, cu marginile caracteristice. gi aur ii. Fdrdgusturi mirosuri strdine. In formd de trifoi, La suprata{a maro Pldcut,dulce, a- Aianata, glasate la suprafald inchis, caracteris- romatdpldcuta de fragedd cu ciocolatd cuver- ticd ciocolatei cu- v a n ilieFdr d gus. turd 9i decoratepes- v er tur d9i din loc in turi gi mir osur i te ciocolatdcu barot loc verde, caracte- strdine.de nuci coloratever- r isticd bar otului.in - 40-

Program patiser

Supcr t de c ur s

Pricomigdale

Capsule Pistache gi orange

Beignet Oranj

sectiune culoare soecificd nucilor. nucilor. Gust pldcut cu Fragedd Fursecuri de forme Specificd aromi de vanilie. diferite, uniformeca mdrime,cu suprafald la lucioasd.Prezintd mici crdsuprafa[d pdturi gi sunt bine coapte Bucdlimici,latede 1 ln secliuneculoare Gust plScut cu Afdnatd cm, de formd ro- verdedeschis(cap- aromdde vanilie. gi la tundd,pudrate su- sule pistache)sau Fdrdgusturi miprata[5 cu zahdr fa- oranj pal. Capsule rosuristrdine. oranj, la suprafald, rin. sunt albe datoritd zahdrului. Fursecuride dimen- Portocal