Fisa de documentare IDENTIFICAREA CONDITIILOR DE PASTRARE SI DEPOZITARE A MARFURILORcls.a XI-a comert

Lucratorul comercial trebuie sa verifice periodiccalitatea marfurilor din depozit sau din magazinintrucat, pe timpul pastrarii produsele pot suferidiverse modificari. Controlul periodic si controlul ocazitional presupun:

Verificarea aspectului produsului Verificarea integritatii ambalajului Prezenta eventualelor deteriorari Termenul de valabilitate in limita expirarii.

Marfurile isi pot modifica proprietatile in functie de : Natura produselor ( compozitia chimica,

proprietati, stadiul de prelucrare ); Factorii mediului de pastare (umiditate,

temperatura)

Conditiile unei bune pastrari ale marfurilor sunt: Asigurarea temperaturii si umiditatii in spatiul de pastrare

corespunzatoare fiecarui produs (verificare zilnica); Asigurarea starii de igiena in spatiul de pastrare ( zilnic ); Asigurarea unei compozitii corespunzatoare a aerului, acest lucru

avand rol important in pastrarea marfurilor.Oxigenul are o actiune favorabila pentru produsele vegetale, dar influenteaza negativ produsele prelucrate, oxidand grasimile.Impuritatile din spatiile de depozitare (gaze, fum, praf) dauneaza produselor pe timpul pastrarii.

Asigurarea unei iluminari corespunzatoare tipului de produse.Radiatiile luminoase modifica culoarea produselor , accelereaza rancezirea, grabesc procesul de imbatranire a cauciucului sau a fibrelor sintetice.

Aranjarea marfurilor cu respectarea vecinataii , deoarece sunt unele produse care emana mirosuri sau cedeaza apa si altele care pot absorbi si retine aceste componente.

Exemplu: Nu se aseaza produse chimice- detergenti, vopsea,insecticide- sau alte produse cosmetice in apropiereaproduselor alimentare; legumele si fructele trebuie pastratein spatii speciale , cu o buna ventilatie.

Aranjarea marfurilor si ambalajelor astfel incat sa permita controlul permanent al calitatii.

Modificari care pot sa apara in timpul pastrarii unor produse

Tipul Denumirea modificarii Produse la care pot sa apara

modificari

Cauze Modificari

Fizice Uscare Produse cu continut mai mare de apa

Temperaturi ridicateUmiditate scazuta

Aspect Consistenta

Evaporare Bauturi alcoolice Temperaturi ridicateUmiditate scazuta

Pierdeea continutului de alcool

Umectare Produse cu continut mic de apa

Temperaturi scazuteUmiditate mare

AspectCuloare (mucegaire)

Inghetare Orice produs Temperaturi scazute Aspect Consistenta

Decolorare Bauturi zaharoase Pastrare la lumina Culoare

Tipul Denumirea modificarii Produse la care pot sa apara modificari

Cauze Modificari

Chimice Rancezire (oxidarea grasimilor)

Produse cu procent mare de grasimi

Prezenta oxigenului in aer

CuloareMirosConsistenta

Bobinaj chimic Conserve Conservare imperfecta

Apar compusi chimici ce deformeaza cutia

Tipul Denumirea modificarii Produse la care pot sa apara modificari

Cauze Modificari

Biochimice Maturare Carne Process dirijat prin reglarea temperaturii si umiditatii

Pozitiva, produsul se asimileaza mai usor

Alterare Alimente cu continut mare de proteine

Actiunea bacteriilor Aspect, culoare, miros

Fermentatie Legume, fructeLactate acide, bauturi alcoolice

Lipseste oxigenulProces dirijat

AspectGust

Modificare dorita

Mucegaire Orice aliment Umiditate ridicata Strat pulverulent la exterior

Calitatea produselor si mentinerea ei este influentata si de nivelul de pregatire a lucratorului comercial.Atunci cand lucratorul comercial dovedeste neglijenta si nestiinta in pastrarea sau manipularea produselor , el poate deteriora calitatea marfurilor respective.Lucratorii din comert trebuie sa asigure optim de pastrare a marfurilor.

Dirijarea conditiilor de pastrare

Operatii Instrumente de control Modalitati de reglare

Controlul si reglarea temperaturii termometre Cu instalatii frigorificeCu instalatii de incalzit

Controlul si reglarea umiditatii relative a aerului

HigrometruHigrograf

Cu substanta chimice care absorb vaporii de apa (silicagel)Stropirea pardoselii cu apa

Controlul si reglarea compozitiei aerului Aparate speciale (computerizate)

Aerisire, ventilatia aerului

Verificarea calitatii produselor Examinare organoleptica Verificare la anumite intervale de timp in functie de produs

Verificarea termenului de valabilitate Examinarea ambalajelor Scoaterea la vanzare a produselor in ordinea intrarilor

EXEMPLE

Modul in care trebuie pastrate unele marfuri.

Zaharul si produsele zaharoase Incaperi uscate, curate, aerisite, fara mirosuri

straine, dezinfectate si deratizate; Asezarea zaharului pe palete in stive , astfel

incat sa se asigure aerisirea; Produsele zaharoase se vor aseza pe rafturi,

pe grupe de articole,distantate fata de pereti la 50 cm;

Cutiile se vor aseza in stive, una peste alta, astfel incat sa nu se deterioreze;

Rafturile pe care se depoziteaza produsele de ciocolata vor fi izolate, la o distanta de 3 cm de sursele de caldura;

Temperatura in sala de depozitare sa fie de maxim 18-20 grade C, iar umiditatea relativa a aerului de maxim 75%;

Trebuie sa fie ferite de caldura; Se evita vecinatatea cu condimente , peste,

branzeturi, al caror miros poate fi usor absorbit de aceste produse si mai ales de ciocolata.

Produsele de morarit si panificatie

Pentru toate produsele de morarit si panificatie depozitarea trebuie sa se realizeze în spatii uscate,dezinfectate, deratizate, aerisite.

Lazile, cutiile sau alte ambalaje colective se aseaza în stive, pe gratare (palete), cu intervale care sa permita aerisirea.

În cazul nerespectarii regulilor de pastrare, produsele pot capata miros de mucegai sau de rânced.

Lapte si produse din lapte

Laptele de consum, lactatele dietetice si produsele de smântânire necesita temperaturi de pastrare de 2°-6°C. Exceptie fac produsele ambalate în cutii Tetra-pak si prelucrate UHT si laptele praf, care pot fi pastrate la temperaturi cuprinse între 4° si 20°C.

Brânzeturile se depoziteaza în spatii cu temperatura scazuta de 0°-10°C, pentru a se permite continuarea proceselor de maturare.

Toate produsele lactate se pastreaza în spatii curate, aerisite, dezinfectate, fara mirosuri straine, verificându-se zilnic temperatura si umiditatea din spatiul frigorific si termenul de valabilitate.

Incaltamintea

Incaperi uscate, curate, aerisite; Depozitarea se face pe rafturi, pe palete in stive de cate 10-15

cutii suprapuse; Asezarea se face dupa criterilul numerelor, astfel incat la locul de

depozitare stabilit sa se gaseasca incaltaminte de acelasi numar, indiferent de model sau culoare;

Distanta fata de sursele de caldura sa fie de maxim 1 m; Temperatura minima 10 grade C, maxima de 25 grade C , iar

umiditatea relativa a aerului de 60%.

Sapunul

Incaperi uscate, curate, racoroase, aerisite; Se aseaza in rafturi sau stive a caror inaltime nu

trebuie sa depaseasca 1,5 m ; Este grupat pe calitati (fin, extra fin); Trebuie sa fie ferit de sursele de caldura si de razele

solare; Temperatura aerului in spatiul de pastrare trebuie

mentinuta intre -5 grade C si 25 grade C, iar umiditatea relativa a aerului, de maxim 80%.