FIŞĂ DE DOCUMENTARE ANALIZE -...

FIŞĂ DE DOCUMENTARE ANALIZE DE LABORATOR_M4

1

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli: - Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. - În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. HaIatuI de pânză face parte din echipamentuI de protecţie personaIă şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu păruI lung vor purta bonetă, sub care se introduce păruI sau vor lega păruI strans la spate. - Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc. - Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice caz înainte de a Iua o gustare în timpul pauzelor. - Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs. - Dacă pe masa s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată. Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o ordine bine stabilită.

Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat. Este interzisă cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. În felul acesta se evită impurificarea reactivilor. - Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate. Folosirea vaseIor de Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.

Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzisă aruncarea lor în chiuvete. - Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe fiecare masă. Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau infundarea instalaţiilor. Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci murdăria şi în special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la accidente prin alunecare, etc. - La terminarea lucrărilor, masa de Iucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective. - Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor lor fizico-chimice.

Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dacă toţ se doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se miroase direct din gâtul flaconului, ci se creează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul. - La lucrările cu substante caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei substanţe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţă care ar putea provoca accidente grave. Bucăţile de substanţe caustice se vor apuca cu un cleşte.

Dacă se manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), aceştia se vor turna încet şi cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra desupra nisip, apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă. În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o cantitate mare de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu sări stropi de acid. - Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu atenţie, departe de foc şi sub nişă Această regulă trebuie respectată şi pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoşi ai aeestor solventi.

Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se păstrează în camere separate, deoarece o defecţiune oarecare poate duce la accidente grave.

Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul unor operaţii mai îndelungate, care nu necesită o supraveghere continuă, se vor executa în paralel alte Iucrări.

Neglijenţa în timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente în laborator.

2

PROTECTIA MUNCII ÎN LABORATOR

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca: intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări,etc.

În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de lucru prescrise la. Executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare.

Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente .

Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon de scurgere) etc.

La intrarea în laborator sau în timpul lucrului dacă se simte miros de gaze se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va verifica starea robinetelor de gaz. În cazul când mirosul persistă, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea Iuminii, pornirea oricărui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepţie de la această prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atîta timp cât persistă mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul.

În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.

Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu sunt necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de îmbrăcăminte.

Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu aparate defecte.

La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă stare de curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va verifica dacă becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor închide robinetele de apa şi se va stinge lumina. Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. După natura agentului provocator accidentele se clasifică astfel:

I. Accidente mecanice; II. Accidente chimice; III. Accidente termice; IV. Accidente electrice; V. Accidente diverse.

I. Accidente mecanice Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi, înţepături etc., datorită

manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăIa cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

II. Accidente chimice Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea anumitor substanţe în

organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni. După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaţiile acute se datoresc

pătrunderii unei substanţe toxice în organism într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă. Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se acumulează.

Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi: - prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli; - prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;

3

- prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism. Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substanţe caustice (acizi,

baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spăla cu multă apă. .După spălare în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN03), acidul sulfuric (H2S04), se va neutraliza locul respectiv prin spălare cu soluţie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric spăIarea va dura pana când arsura alba şi coaguIată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor spăla cu multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă.

Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită sensibilităţii organului respectiv. In caz de accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric, dacă arsura este provocată de alcaIii, şi cu o soIuţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este provocată de acizi.

III. Accidente termice Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o

flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade: - Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic. - Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu. - Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

IV. Accidente eIectrice Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin contactul

organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.

4

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Precurăţirea şi conservarea cerealelor. Pregătirea cerealelor pentru măciniş Tema: Aprecierea senzorială a grâului prin metoda scării de punctaj Clasa:

Fişa de documentare nr. 1

Însuşirile senzoriale, care se evaluează sunt: aspect – formă, culoare, miros şi gust. Principiul metodei:

Evaluarea însuşirilor senzoriale cu ajutorul scării de 0…5 puncte şi însumarea valorilor punctajelor medii ponderate pentru obţinerea punctajului mediu ponderat total. Utilizând metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scară de douăzeci de puncte. Materiale

Nr. crt. Aparatură Ustensile

Materiale

1. Morişcă – pentru măcinare Boabe

Pahare transparente plastic pentru apã

Agent de eliminare gust remanent

2. Balanţă tehnică/analitică- Pentru cântărire boabe

Scafa, spatula- prelevare boabe întregi / măcinate Cârpã absorbantã de laborator

3. Recipiente netransparente din

material emailat alb pentru colectarea resturilor.

Rolã absorbantã de hârtie

4.

Vasele identice ca material, formă şi culoare;forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probă şi consistenţei acesteia.

Tabelul de codificare cunoscut doar de conducãtorul echipei de degustare

5. Tăvile şi farfuriile să fie de culoare albă

Fişa cu scara de punctaj pentru evaluarea carcateristicilor senzoriale

6. Pahar Berzelius Fişa individuală de analizã senzorialã, cu scară de punctaj

7. Sticlă de ceas Fişa de centralizare a rezultatelor obţinute

8. Termometru STAS 9. Fişa de documentare 10. Fişa de observare

11. GLOSAR de termeni utilizaţi în analiza senzorialã

Schema de lucru a analizei Pregãtire probe

Codificare probe

Determinarea aspectului şi formei prin observare Determinarea culorii prin observare

Determinarea mirosului prin mirosire

Determinarea gustului prin gustarea probei

Completarea fişelor individuale de analiză senzorială

Calcul şi exprimare rezultate

Interpretare rezultate centralizate Formulare concluzii

5

Calcul şi exprimarea rezultatelor

Punctajul acordat de un degustător

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scări diferite de 0…5 puncte, în funcţie de importanţa caracteristicii.

Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A) Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A

Numărul de puncte ce se va acorda Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale

proprietăţilor senzoriale

5 Foarte bun Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gust dulceag- nu prezintă defecte

4 Bun Calităţi corespunzătoare- cu defecte foarte mici 3 Satisfăcător Cu uşoare defecte (necoapte)- cu defecte mici

2 Nesatisfăcător Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate)

- produsul nu în deplineşte condiţia minimă din standardul de produs, poate fi utilizat în consum dirijat.

1 Necorespunzător Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de

dăunători, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit în consum decât după o prelucrare adecvată

0 Alterat Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust rânced) – produsul nu mai poate fi consumat

Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristică se înscrie în fişa individuală de analiză senzorială.

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ

Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului........ Produsul analizat………………………. ................................................................. Societatea producătoare.................

Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Semnătura degustătorului,

6

Calculul pentru metoda A

Punctaj mediu (Pm)

Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei

caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).

Punctaj mediu ponderat (Pmp) În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:

Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)

Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate

caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.

Factori de ponderare

Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2

Conducătorul echipei de degustători (liderul) înregistrează în fişa centralizatoare punctajele

rezultate Se compară apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calităţii senzoriale.

FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN METODA C

Data ……………………... Societatea producătoare................. Produsul analizat………

Numărul de puncte acordate(Pi) Numărul de

cod al probei Data

fabricaţiei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Punctaj mediu(Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)

Punctaj mediu total(Pmt)

Semnătura conducătorului echipei de degustare

7

Interpretarea rezultatelor conform STAS STR 3196 - 83 Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de

vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte

Punctaj mediu total Calificativ acordat 18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător

0-7 Necorespunzător (alterat)

Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de

10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.

Formularea concluziilor:........................................................................

8

REFERATUL LUCRĂRII – Aprecierea senzorială a grâului STAS 6253-80

1. Determinarea aspectului

Pregătirea probei

Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană

Observarea boabelor -pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase

- necoapte, arse, încolţite,alterate - atacate de dăunători

Se observă dacă boabele - sunt aproximativ de aceeaşi mărime, formă

-şi-au păstrat luciul natural

2. Determinarea culorii

Pregătirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constată dacă boabele au culoarea modificată

3. Determinarea mirosului

Pregătirea probei

50…100 boabe se introduc în pahar Berzelius

Se toarnă deasupra lor apă caldă cu t=60ºC

Se acoperă cu sticla de ceas

Repaus 2…3 min

Examinare miros vapori din pahar la îndepărtarea

9

sticlei de ceas

Se înlătură prin decantare apa din pahar

Examinare miros boabe rămase

SAU 100 g boabe se încălzesc prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul foarte aproape de nas.

4. Determinarea gustului

Pregătirea probei

Separare impurităţi

Mestecare 2-3 g boabe măcinate

Înainte şi după fiecare determinare

se clăteşte gura cu apă

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS

Sau se stabileşte dacă gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED

OBSERVAŢII

1. Boabele de grâu nu trebuie să aibă miros de - stătut - încins - mucegai - rânced - substanţe străine - buruieni 2. Nu se determină gustul la boabele - vizibil mucegăite - alterate - atacate de dăunători - tratate - suspecte de a fi fost în contact cu îngrăşăminte - care prin natura lor conţin substanţe toxice 3. Modificarea culorii se datorează - umectării - mucegăirii - încingerii - alterării - uscării - depozitării necorespunzătoare - contactului cu substanţe chimice

10

ÎNSUŞIRI SENZORIALE ALE GRÂULUI EXTRASE DIN STANDARD

Aspect Caracteristic grâului sănătos Culoare Galben-deschis la galben-roşcat Miros Fără miros străin, de încins, mucegai Gust Caracteristic grâului sănătos

GLOSAR

Eşantion- cantitate micã luatã dintr-un produs cu scopul de a examina felul, calitatea sau valoarea produsului.

Şiştave- boabe nedezvoltate, boabe seci

Alterat- denaturat, modificat, transformat

Factor de ponderare – coeficient utilizat în calcul care indică participarea fiecărei însuşiri

însuşiri senzoriale la calitatea produsului precum şi trecerea de la scara de 5 puncte la cea de 20

11

STANDARD DE STAT STAS 813-68 Înlocuieşte STAS 813-60

INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE GRÂU PENTRU PANIFICAŢIE Clasificarea alfanumerică

S 21

Prezentul standard se aplică grâului (Triticum vulgare L.) care se livrează industriei în vederea obţinerii făinii pentru panificaţie.

1. Condiţii tehnice

1.1. Proprietăţi organoleptice Aspect şi gust Caracteristice grâului sănătos

Culoare De la galben-deschis la galben-roşcat

Miros Fară miros de la încins ,de mucegai sau alte

mirosuri străine

1.2. Proprietăţi fizice şi chimice Masa (greutatea)hectolitrică,kg min 75

Gluten umed,% min 22

Indice glutenic,min 25

Sticlozitate în secţiune,% min 30

Umiditate,% max 14

Secară,% max 6

Corpuri străine ,% max..........

Compuse din:

a. corpuri negre, % max.........

din care:

- neghină.% max.......

- alte corpuri vătămătoare ,% max.......

b. corpuri albe. % max.........................

din care

- boabe incolţite ,% max.......................

3

1

0,5

0,2

rest pana la 3

Boabe de grâu mărunţite sau tăciunate ,%

max..................................................

5

Infestare cu dăunătorii depozitelor

(exemplare adulte vii)

Nu se admite

12

STANDARD DE STAT SR 1069-77

SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 1069-67

I NSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea conţinutului de

corpuri străine şi de seminţe cu defecte

Clasificarea alfanumerică S 20

1. Generalităţi

1.1. Prezentul standard stabileşte metodele de determinare a conţinutului de corpuri străine din seminţele agricole destinate consumului.

1.2. Prin corpuri străine (impurităţi) se înţeleg toate componentele prevăzute în standardul sau norma internă a produsului analizat.

2. Luarea probelor 2.1. Conform STAS 1369-69

3. Principiul metodei 3.1. Separarea corpurilor străine şi respectiv a boabelor cu defecte, în componentele prevăzute în standardul sau norma internă a produsului de analizat şi determinarea masei fiecărei componente.

4. Aparatură şi ustensile - riglă gradată de 50 cm lungime, 3 cm lăţime şi 2 mm grosime. - trusă de site şi ciururi de sârmă conform STAS 1077-67, prevăzute cu capac şi tavă

colectoare - ciururi din tablă perforată - balanţă tehnică de 5 kg, cu trusă de greutăţi de la 1-5 kg - balanţă tehnică de 200 g, cu trusă de greutăţi de la 0,01-200 g - omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75 - pensetă - lupă 4 X - bisturiu - scafe

5. Modul de lucru 5.1. Determinarea conţinutului de corpuri străine mari şi de corpuri străine mici care se separă cu ajutorul ciururilor

Pentru separarea corpurilor străine mari care nu se pot repartiza uniform în întreaga masă a probei, precum şi pentru separarea corpurilor străine mici, se cerne întreaga probă de laborator printr-un set de ciururi (R 10) şi cel prevăzut în standardul sau norma internă a produsului de analizat.

Setul de ciururi se montează astfel încât deasupra tăvii colectoare să se găsească ciurul cu ochiurile cele mai mici.

Proba de laborator se cântăreşte cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut în porţiuni de 200 g prin ciurul indicat în standardul sau norma internă a produsului analizat.

Se demontează setul de ciururi şi se examinează componentele rămase pe ciurul superior. Acestea se separă apoi, cu o pensetă în corpuri străine mari organice şi corpuri străine mari minerale. Cele două fracţiuni astfel obţinute se cântăresc cu precizie de 0,01 g şi se raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator.

În cazul în care se constată că pe ciurul superior au rămas şi seminţe din proba de analizat, se includ în fracţiunea care a trecut prin ciurul superior şi a rămas pe cel inferior.

Fracţiunea din probă care a trecut prin ciurul inferior se cântăreşte cu precizie de 0,01 g şi se raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator, fără a se separa pe componente.

13

Porţiunile din probă care au rămas pe ciur se întind împreună pe masă şi se examinează cu atenţie. Dacă în probă se găsesc impurităţi mari (pietricele, bucăţi de pământ, părţi de tulpină, etc) care nu se pot repartiza în mod uniform în toată proba, se aleg, se cântăresc (separat cele organice şi minerale) şi se raportează la masa probei, exprimându-se în procente cu două zecimale. 5.2. Determinarea celorlalte corpuri străine şi a seminţelor cu defecte 5.2.1. Formarea probei pentru analiză După determinarea corpurilor străine mari şi a celor mici, partea rămasă pe ciurul prevăzut în standardul sau norma internă a produsului de analizat se omogenizează şi se reduce cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma două probe pentru analiză de mărimea 50-100 g.

6. Exprimarea rezultatelor 6.1. Conţinutul de corpuri străine, respectiv de seminţe cu defecte, pe componente, se exprimă în procente, cu două zecimale.

Conţinutul total de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte rezultă din însumarea conţinuturilor de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat determinate. Rezultatele se exprimă în procente cu o zecimală.

Fracţiunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijează. 6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obţinute pentru cele două probe de analiză, dacă nu se depăşeşte 3%.

Dacă diferenţa dintre două determinări paralele este mai mare de 3% se formează alte două probe. Dacă şi de această dată diferenţa este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetică a celor patru determinări.

7. Menţiuni în buletinul de analiză În buletinul de analiză se menţionează:

datele necesare pentru identificarea probei, rezultatul obţinut, standardul folosit, condiţiile de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente

susceptibile de a fi influenţat rezultatul determinării.

14

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Precurăţirea şi conservarea cerealelor. Pregătirea cerealelor pentru măciniş Tema: Determinarea conţinutului de corpuri străine Clasa:

REFERATUL LUCRĂRII

Pregătirea probei de analizat

Eliminarea corpurilor străine mari

Montarea pachetului de ciururi

Cântărirea probei de analizat

Cernerea probei

Demontarea ciururilor

Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale

Raportarea la masa iniţială a probei de analizat

15

STANDARD DE STAT STAS 90-88

FĂINA DE GRÂU Înlocuieşte STAS 90-77 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE

Determinarea caracteristicilor organoleptice Clasificarea alfanumerică

N 31

1. Generalităţi

1.1. Prezentul standard stabileşte metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice şi biologice ale făinii de grâu. 1.2. Prin caracteristicile senzoriale se înţeleg: aspectul, culoarea, mirosul şi gustul 1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se execută examinându-le prin intermediul organelor de simţ.

2. Luarea şi formarea probelor Vezi cereale.

3. Determinarea culorii Culoarea se determină prin: - metoda Pekar; - metoda fotocolimetrică. În caz de litigiu se foloseşte metoda Pekar. 3.1.1. Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane

de făină stabilite. 3.1.2. Modul de lucru Se cântăresc cca 50 g făină care se întind pe o lopăţică de lemn într-un strat dreptunghiular de 4 x 5 cm,

cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alături se întinde, într-un strat de aceleaşi dimensiuni, o cantitate egală de făină etalon. Pe aceeaşi lopăţică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50g), într-un strat uniform, cu dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat.

După îndepărtarea marginilor şi a făinii de prisos de pe lopăţică, se presează straturile de făină cu o spatulă sau cu un şpaclu. Cu ajutorul unei plăci de sticlă, făina se presează şi apoi lopăţica se scufundă oblic în apă. După presare, particulele de tărâţe şi alte corpuri conţinute în făină, apar mai evident la suprafaţa acesteia.

Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă. Umezirea se face astfel : lopăţica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece,

unde se ţine până nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut). Lopăţica cu făină umedă se scoate din apă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5-10 min şi se examinează apoi, la lumină difuză şi la lumină directă, proba de analiză comparativ cu proba etalon.

În timpul examinării lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa acesteia.

Determinarea se face în stare umedă pentru că prin umezire culorile devin mai pronunţate şi se observă mai bine prezenţa tărâţelor.

4.Determinarea mirosului Într-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5 g probă de făină peste care se adaugă 25 cm3 apă

încălzită la 60-65°C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 4-5 minute. Se înlătură sticla de ceas şi se miroase imediat suspensia.

Făina trebuie să aibă un miros plăcut specific. Făinurile necorespunzătoare pot avea mirosuri străine, unele chiar neplăcute. Dacă făina are miros de miere, este atacată de acarieni, iar dacă are miros de peşte stricat, înseamnă că la măcinare s-au strecurat şi boabe atacate de mălură. Făina mai poate avea miros de mucegai, de rânced, de încins etc.

Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 g probă de făină şi mirosind-o, după ce a fost uşor frecată cu cealaltă palmă.

16


Se ia 1 g din proba de făină şi se mestecă în gură, apreciind gustul şi eventuala prezenţă a impurităţilor

minerale (pământ, nisip, etc), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticare între dinţi. Făina trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut. Gusturile străine se datoresc depozitării necorespunzătoare

sau infestării făinii. Făina alterată, din cauza grăsimilor râncezite, are un gust amar.

6. Determinarea infestării

Principiul metodei: se cerne proba de făină printr-o sită stabilită şi se examinează cu lupa, reziduul de pe sită.

Aparatură: lupă cu putere de mărire de min 5 X, sită din şesătură de mătase sau din fibre sintetice nr. 4 XX

Mod de lucru : din proba de făină se cern circa 0,500 kg. Reziduul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau

acarienilor vii, morţi sau fragmente ale acestora. Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin : - mirosul puternic de miere al făinii - surparea după cca 1 oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din cca 100 g făină - prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii

Determinarea granulozităţii

Principiul metodei : se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat şi se cântăreşte reziduul de

pe sita mai rară şi ceea ce trece prin sita mai deasă. Aparatură : site manuale sau mecanice, de mătase sau din fire sintetice sau sită din ţesătură de sârmă,

bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru. Mod de lucru : se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat şi se cern prin sită

manual sau mecanic. În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 mişcări du-te-vino/minut. În cazul

cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min. Pentru intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor aşeza pe sită, bile sau inele de cauciuc, care

se scutură bine după terminarea cernerii şi se îndepărtează. Dacă proba de făină are umiditate mai mare de 16 % se aşterne pe o foaie de hârtie într-un strat subţire şi

se lasă să se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, până ce umiditatea scade sub 15 %, şi apoi se cerne.

Se cântăreşte separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece pe sita mai deasă, obţinându-se direct rezultatul..

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitate : diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, pe

aceeaşi probă, în cadrul aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 1,5 g/100 g probă, pentru trecerea prin sită şi 0,5 g/100 g probă, pentru reziduul de pe sită.

Determinarea prezenţei impurităţilor minerale

Principiul metodei : impurităţile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenţei de densitate,

utilizând cloroformul ca agent de separare. Reactivi: cloroform d=1,48 Mod de lucru : din proba de făină se ia, cu o lingură sau cu o spatulă, din diferite locuri, câte puţină făină,

totalizând cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-u introdus în prealabil cca 10 cm3 clorofom.

Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conţinutul se agită prin 2-3 răsturnări, apoi se aşază în poziţie verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe pereţii eprubetei.

Eprubeta se roteşte de câteva ori în jurul axei sale, după care se lasă în repaus 20-30 min. Se examinează vizual prezenţa eventualelor impurităţi minerale care se depun pe fundul eprubetei.

17


DROJDIA DE PANIFICAŢIE Înlocuieşte STAS 985-68 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Analiza senzorială de drojdiei de

panificaţie Clasificarea alfanumerică

N 99

1. Generalităţi 1.1. Prezentul standard stabileşte metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice şi biologice ale făinii de grâu. 1.2. Prin caracteristicile senzoriale se înţeleg: aspectul, culoarea, mirosul şi gustul 1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se execută examinându-le prin intermediul organelor de simţ.

2. Verificarea aspectului Proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie se aşază pe un platou de culoare albă,

se verifică ambalarea şi marcarea, se îndepărtează hârtia de ambalare şi se verifică aspectul, cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.

Drojdia trebuie să se fărâmiţeze şi să se dilueze uşor în apă.

3. Verificarea consistenţei În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de cca 50 g şi se

sfărâmă între degete. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie se apasă cu o spatulă granulele de drojdie şi se examinează dacă sunt sfărâmicioase.

4. Verificarea culorii şi corpurilor străine

În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se taie proba cu un cuţit cu lamă subţire,

transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm şi se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventualele înglobări de corpuri străine.

Se apreciază, măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafaţă cu nuanţă mai închisă şi stratul de miceliu alb.

În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie, proba se aşază pe un platou de culoare albă şi se repartizează uniform în strat subţire. Se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventualele corpuri străine.

4. Verificarea gustului

Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de cca 1 g şi se

verifică gustul prin masticare.

5. Verificarea mirosului Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate

pentru panificaţie se examinează mirosul şi imediat după secţionarea calupului.

18

STANDARD DE STAT SR 877

Înlocuieşte STAS 813-60 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE FĂINĂ PENTRU PANIFICAŢIE Clasificarea alfanumerică S 21

1. Proprietăţi fizice si chimice

Grupa de făină

Neagră

Semialbă

Neagră

Dietetică

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate Umiditate, %, mx 14, 5 Aciditate, grade,max 2,8 3,2 4,0 5,0 Conţinut de gluten umed, %, min

26,0

25,0

24,0

22,0

Indice de deformare al glutenului,mm

5….12

5…..15

Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată, %

max.0,65

0,66…0,90

0,91…1,40

1,41…2,20

Conţinut de cenusă insolubilă în acid clorhidric 10%,%, max

0,2

Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, %, min

10, 5

max. 20

-rest pe sită metalică cu latura de 0,5 mm

-

max.6

max. 8

max. 20

Granu-lozitate, % -rest pe sită din

ţesătură tip “mătase” cu latura de 180micro-metri

max. 10

_

-trece prin sita din ţesătura tip “mătase” cu latura de 180 micro-metri

-

50…90

15…60

-trece prin sita din ţesătura tip “mătase” cu latura de 125 micro-metri

50…90

_

-sub formă de pulbere, mg/kg,max

3

Impu-rităţi metali-ce

-sub formă de aşchii

Lipsă

19

2. Proprietăţi organoleptice

Grupa de făină

Alba

Semialbă

Neagră

Dietetică

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Culoare - Aspect

Alb-gălbui, cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe

Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşie şi urme vizibile de tărâţe

Cenuşiu-deschis, cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţe

Roşcat, conţinând particule de tărâţe şi endosperm

Miros

Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de închis sau alt miros străin

Gust

Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor minerale: pământ, nisip etc)

20

STANDARD DE STAT INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE DROJDIA DE PANIFICAŢIE STAS 985-79


Condiţii de admisibilitate Denumirea

Caracteristicii Tip comprimată Tip uscată

Aspect

Masă compactă cu suprafaţa netedă, nelipicioasă

Masă uscată granulată, fără aglomerări

Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă Culoare Cenuşie, brun-deschis cu

nuanţă gălbuie, uniformă in masa. Se admite la suprafaţă un strat de maximum 1 mm grosime cu nuanţa mai închisă

Galben-cafeniu uniforma

Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau gust străin Miros Caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros

străin Corpuri straine Lipsă

2.Proprietăţi fizice şi chimice

Condiţii de admisibilitate

Denumirea caracteristicii tip comprimată tip uscată

Umiditatea, %, max

76

9

Capacitatea de dospire în aluat, minute, max

90

21


STANDARDIZARE SAREA COMESTIBILĂ STAS 1465-58


Tipul

Sare extrafină

Sare fină

Sare măruntă Sare urluială

Sare bulgări

Gust sărat, fără gust străin Miros Lipsa Culoare albă, uniformă albă; se admit nuanţe cenuşii Corpuri străine nu se admit

2. Proprietăţi chimice

Tipul Sare extrafină Sare fină

Sare măruntă

Sare urluială

Sare bulgări

Clorura de sodiu, %, min

98

99

97

98

97

Clorura de calciu, % max

Lipsa

lipsa

0,3

lipsa

0,3

Clorura de magneziu, % max

Lipsa

0,15

0,2

0,15

0,2

Sulfat de calciu, % max

1,6

0,3

1,5

0,5

1,5

Sulfat de magneziu, % max

Lipsa

lipsa

0,06

lipsa

0,06

Umiditate, % max

0,15

0,15

1

0,2

0,5

Reactitia solutiei

Neutra

neutra

neutra

neutra

Neutra

Substante insolubile in apa, % max

0,2

0,2

1,2

0,2

1,2

Oxid feric, % max

0,001

0,001

0,04

0,001

0,04

Arsen Lipsa Plumb Lipsa Cupru Lipsa

22


STANDARDIZARE APA TEHNOLOGICĂ STAS 1342-91

1. Indicatori chimici generali

Indicatori

Concentraţie admisă

Concentraţie admisă excepţional

Calciu (Cn2), mg/dm3, max 100

180

Clor rezidual în apă dezinfectată prin clorizare(Cl2), mg/dm3 - la consumator -clor rezidual liber -clor rezidual total -la intrarea în reţea -clor rezidual liber mx -clor rezidual total max

0,10…0,25 0,10…0,28

0,50

0,55

- -

-

-

Cupru(Cu2), mg/dm3, max 0,05

0,1

Duritate totală, grade germane, max 20

30

Fier(Fe2+ Fe3), mg/dm3, max 0,1

0,3 (Fe2+ Fe3+ Mn)

Fosfaţi (PO34), mg/dm3, max

0,1

0,5 Magneziu(Mg2), mg/dm3, max

50***

80 Mangan(Mn), mg/dm3, max

0,05 0,3

(Mn+Fe2+Fe3) Oxigen dizolvat(O2), mg/dm3, min

6 6

Sulfuri şi hidrogen sulfurat, mg/dm3, max

0

0,12)

Zinc (Zn2), mg/dm3, max 5

7

23

2.Indicatori fizici

Indicatori

Valori admise

Valori admise excepţional

Concentraţia ionilor de hidrogen(pH), unităţi de pH

6,5…7,4

max. 8,5

Culoare, grade, max

15

30

3.Indicatori organoleptici

Indicatori

Valori admise

Valori admise excepţional

Miros, grade, max

2

2

Gust, grade, max

2

2

24

STANDARD DE STAT STAS 90-88 FĂINA DE GRÂU Înlocuieşte STAS 90-77

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE

Determinarea capacităţii de hidratare Clasificarea alfanumerică

N 31

1. Principiul metodei Se determină cantitatea de făină corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă necesară

pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite. 2. Mod de lucru Se umple o capsulă sau un mojar de porţelan cu făina din probă de analizat şi se nivelează suprafaţa făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18-20oC şi se introduc în adâncitura

formată în făină. Se amestecă apa şi făina cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a aluatului format.

Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se treptat câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de aceasta.

Aluatul astfel obţinut se aşază direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu precizie de 0,01g. Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

3. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Capacitate de hidratare = x100mm

m1

1

,%

în care: m- masa bilei de aluat, în g; m1(10) -cantitatea de apă folosită, în ml.

Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condiţiile de

repetabilitate. 4. Repetabilitate

Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 1,2 g apă la 100 g probă.

25

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea capacităţii de hidratare a făinii Clasa:

REFERATUL LUCRĂRII


Introducerea făinii în mojarul cu pistil

Formarea unei adâncituri cu mojarul

Măsurarea apei şi introducerea în adâncitură (m1)

Amestecarea apei cu făina până la consistenţă omogenă

Verificarea consistenţei bilei cu bagheta

Cântărirea bilei de aluat (m)

26

STANDARD DE STAT STAS 90-88 FĂINA DE GRÂU Înlocuieşte STAS 90-77


Determinarea acidităţii Clasificarea alfanumerică

N 31

1. Generalităţi

Aciditatea se determină prin: - metoda cu alcool etilic 67% vol.; - metoda cu alcool etilic 90% vol.; - metoda suspensiei în apă.

Determinarea acidităţii prin metoda suspensiei în apă se face în modul descris mai jos. 2. Principiul metodei

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n în prezenţa fenolftaleinei.

3. Reactivi - Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n; - Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.

4. Modul de lucru Într-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5 g făină cântărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă

50 cm3 apă distilată şi se agită totul timp de 5-10 minute, evitând formarea cocoloaşelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.

Se efectuează două determinări din aceeaşi probă. 5. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid

de sodiu soluţie n.

x100m

Vx0,1Aciditate , grade

în care: V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3, 0,1- normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu , m- masa probei luată pentru determinare, în g.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

6. Repetabilitate Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,2 grade de aciditate.

27

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea acidităţii făinii Clasa:

REFERATUL LUCRĂRII


Cântărirea 5 g făină (m)

Măsurare 50 ml apă distilată

Trecere cantitativă în pahar Erlenmeyer de 200 cm3

Omogenizare suspensie cu bagheta

Citire volum iniţial NaOH 0,1n (V1)

Adăugare 2-3 picături fenolftaleină

Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz-pal

Citire volum folosit la titrare NaOH 0,1 n (V2)

28

Determinarea umidităţii cu umidometrul electronic (metoda rapidă) 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire

sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm

mojar cu pistil proba de analizat

4. Modul de lucru Se vor parcurge următorii paşi:

1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.

-Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator. -În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în conformitate cu standardul.

29

STANDARD DE STAT

SEMIFABRICATE


Analiza senzorială a semifabricatelor

1. Generalităţi

Prezentul standard se referă la semifabricate , obţinute din materii prime de bază ca făină, drojdie, apă şi sare. Semifabricatele se clasifică în: - prospătură - maia - aluat

2. Mod de lucru

Aspect : se verifică aspectul, cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu uscat la pipăire, elastic şi în secţiune prezintă structură poroasă. Aluatul insuficient frământat este neomogen, lipicios şi vâscos.

Consistenţă : în cazul aluatului să fie omogen, bine format, neted, şi se rupe în fibre paralele. Culoare şi corpuri străine : să fie de culoare crem. Se verifică cu ochiul liber culoarea şi

eventualele corpuri străine. Gust : din probă se ia o cantitate de cca 1g şi se verifică gustul prin masticare. Miros : se efectuează imediat după frământare, respectiv fermentare, să fie plăcut de alcool.

30

STANDARD DE STAT STAS 91-83 PÂINE ŞI PRODUSE DE

PANIFICAŢIE Înlocuieşte STAS 91-75


Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică

N 32

1. Generalităţi

Prezentul standard stabileşte metodele pentru examenul organoleptic al pâinii, produselor mărunte de franzelărie şi specialităţilor de panificaţie

2. Luarea şi pregătirea probelor Se scot cca 300 g miez din probă, se mărunţesc şi se introduc într-un borcan închis cu dop rodat. În cazul determinării umidităţii, produsul se mojarează şi se trece direct în fiola de cântărire.

3. Principiul metodei Examenul organoleptic constă în evaluarea însuşirilor organoleptice ale produselor de panificaţie, cu

ajutorul organelor de simţ. 4. Aparatură şi materiale

Balanţă, trusă cu greutăţi, riglă gradată, cuţit 5. Mod de lucru

Examenul organoleptic se efectuează asupra produsului secţionat (jumătăţi sau felii). Caracteristici organoleptice Mod de examinare

Forma produsului Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa defectelor posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi)

Coaja -aspect: - culoare:

Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat

Miez : -aspect în secţiune: - culoare: - consistenţă:

Se examinează vizual în secţiune (uniformitatea, forma şi înălţimea porilor) Se examinează vizual culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristic sortimentului de analizat. Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului) Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, farâmicios, neelastic, cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se întinde în fire subţiri argintii (caracteristic infecării cu Bacillus mesentericus)

Miros Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează de ..... şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gust Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca : gust acru, amar, sau prea sărat, cu impurităţi minerale (nisip, pămînt, etc)

31

STANDARD DE STAT SR 878 INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE

PÂINE Clasificarea alfanumerică N 32

1. Generalităţi Pâinea albă se fabrică din făină albă, drojdie, sare, apă potabilă.

2. Condiţii tehnice de calitate Materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă documentelor tehnice de produs. Pâinea albă se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate cu respectarea normelor sanitare în vigoare. Pâinea albă se fabrică în diferite mase nominale stabilite prin instrucţiunile specifice fiecărui sortiment.

Proprietăţi organoleptice Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică Caracteristici

Condiţii de admisibilitate Exterior Format specific sortimentului, neaplatizat

Coajă Rumenă, galben- Auriu

Rumenă, brun- deschis

Rumenă, brun până la brun-roşcat

Cu asperităţi (rugoasă), brun-roşcat

Masă cu pori, uniformi

Masă cu pori uniformi Neumed la palpare

Aspect

Miez (în secţiune) Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe

sau urme de făină nefrământată Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced,

etc) Gust Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet

datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc) Proprietăţi fizice şi chimice

Umiditatea miezului, % max

Porozitate, % min

Aciditate, grade max

Elasticitatea miezului, % min

Volum cm3 /100 g, min

Conţinut de clorură de sodiu, % max

Conţinut de cenuşă insolubilă în hcl 10%, % max

Grupa de pâine

Felul coacerii

Condiţii de admisibilitate Pe vatră 45 73 93 275 Pâine albă În formă 46 74

3,5 95 280

1,3

Pe vatră 65 86 260 Pâine semialbă În formă

47 66

4,5 87 265

1,4

Pe vatră 60 80 220 Pâine neagră În formă 62 82 225

Pe vatră 60 210 Pâine dietetică În formă

48

62

6,5 78

215

1,5

0,2

32

STANDARD DE STAT STAS 9065/7-74

CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE

Înlocuieşte parţial STAS 961-66


STANDARDIZARE

Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Clasificarea alfanumerică N 10

1. Generalităţi

1.1 Prezentul standard se referă la metodele de determinare a azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului din carne şi preparate din carne. 1.2. Determinarea azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului se face prin: - metoda calitativă cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului - metoda cantitativă prin titrare directă cu HCl (în caz de litigiu) - metoda cantitativă prin titrare indirectă cu NaOH

2. Pregătirea probei pentru analiză Proba de laborator luată conform standardelor în vigoare şi păstrată astfel încât să se evite

alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecere de 2-3 prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil.

Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient cu apă umplut complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei.

Proba se analizează în cel mult 12 ore de la omogenizare.

3. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler 3.1. Principiul metodei :

Amoniacul formează cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere colorantă care permite identificarea urmelor de ammoniac. 3.2. Prepararea reactivului Nessler:

5 g iodură de poatsiu se dizolvă în 5 cm3 apă distilată fierbinte. Se adaugă soluţie saturată fierbinte de clorură mercurică, până ce precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă. După răcire, soluţia separată se decantează într-un balon cotat de 100 cm3. Se adaugă 15 g hidroxid de potasiu dizolvat în 30 cm3 apă şi se aduce la semn cu apă. Se adaugă 0,5 cm3 soluţie saturată de clorură mercurică, se lasă să se depună precipitatul şi soluţia de deasupra, separată prin decantare, se trece într-un vas curat şi se păstrează la întuneric. Dacă reactivul astfel obţinut se tulbură, este inutilizabil. 3.3. Modul de lucru.

3.3.1. Prepararea extractului de carne Din proba de analizat pregătită se cântăresc 10 g carne, se trec într-un pahar Berzelius cu 100

cm3 apă. Se lasă la temperatura camerei 10-15 minute, timp în care se omogenizează cu bagheta de sticlă de câteva ori. Se filtrează printr-o hârtie cantitativă cutată într-un vas Erlenmeyer curat şi uscat.

Extractul obţinut serveşte pentru efectuarea determinării. 3.3.2. Identificarea amoniacului Într-o eprubetă curată se introduce 1 cm3 extract de carne şi se adaugă 1...10 picături

reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei.

33

Interpretarea reacţiei. Reacţia se consideră: −negativă (produs proaspăt), când după adăugarea a 10 picături, claritatea extractului nu s-a schimbat; −slab pozitivă (produs relativ proaspăt), când apare un uşor precipitat şi coloraţie galbenă intensificată la adăugarea a minimum 6 picături reactiv; −pozitivă (produs alterat), când apare o tulbureală vizibilă şi coloraţie galbenă pronunţată la adăugarea primelor picături de reactiv, iar după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat abundent de culoare galbenă portocalie.

Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă.

34

Referatul lucrării

Determinarea prospeţimii cărnii

prin metoda Nessler 1. Mod de lucru

Etape de lucru Materiale necesare

1.1. Pregătirea cărnii :

-separarea cărnii de grăsime şi ţesut conjunctiv

-cuţit

-mărunţirea cărnii -cuţit

-cântărirea a 50 g carne -sticlă de ceas -balanţă tehnică -cutie cu mase marcate

1.2. Obţinerea extractului apos al cărnii

-amestecarea cărnii cu 100 ml apă distilată -pahar Erlenmeyer -pisetă cu apă distilată -cilindru gradat de 100 ml

-agitarea amestecului de 3 ori în 10 minute -ceas

-decantarea şi filtrarea amestecului

-hârtie de filtru -pâlnie -suport pâlnie -pahar Berzelius

1.3. Evidenţierea prezenţei NH3 cu reactivul Nessler

-extragerea 1 ml extract apos în eprubetă -pipetă 2 ml -eprubetă

-adăugarea a 1 – 10 picături de reactiv Nessler (până la schimbarea culorii extractului) şi agitarea după fiecare picătură

-reactiv Nessler

35





STANDARDIZARE

Determinarea pH-ului Clasificarea alfanumerică

N 10

1. Generalităţi 1.1 Prezentul standard se referă la metodele de determinare a pH-ului din carne şi preparate din carne. 1.2. Determinarea pH-ului se face prin: - metoda potenţiometrică (caz de litigiu) - metoda cu hârtie de indicator


alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecere de 2-3 prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil.

Determinarea pH-ului se execută imediat după omogenizare.

3. Metoda cu hârtie indicator

3.1. Principiul metodei Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul

apos al probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi pH. 3.2. Materiale hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului. 3.3. Modul de lucru 3.3.1. Prepararea extractului apos

Într-un Erlenmeyer de 200 cm3 se introduc circa 10 g din proba pregătită pentru analiză, cântărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 100 cm3 apă şi se lasă la temperatura camerei timp de 10 minute, agitând din când în când conţinutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un pahar curat şi uscat. 3.3.2. Aprecierea pH-ului

Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat. Se compară culoarea obţinută cu culorile din scara care însoţeşte hârtia indicator şi se

citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.

de bovine pH = maxim 6,2 carne proaspătă

de porcine pH = maxim 6,6 de bovine pH = 6,2 – 6,4

carne relativ proaspătă de porcine pH = 6,6 de bovine pH = peste 6,4

carne alterată de porcine pH = peste 6,6

36

Referatul lucrării

Determinarea prospeţimii cărnii

prin determinarea pH-ului 1. Mod de lucru




-cuţit



1.2. Obţinerea extractului apos al cărnii

-amestecarea cărnii cu 100 ml apă distilată -pahar Erlenmeyer -pisetă cu apă distilată -cilindru gradat de 100 ml

-agitarea amestecului de 3 ori în 10 minute -ceas

-decantarea şi filtrarea amestecului

-hârtie de filtru -pâlnie -suport pâlnie -pahar Berzelius

1.3. Determinare pH

- umectarea hârtiei indicator cu câteva picături din extractul apos preparat

-hârtie indicator - baghetă

- compararea culorii obţinute cu culorile din scara care însoţeşte hârtia indicator

- cutie cu codul de culori

37





STANDARDIZARE

Determinarea hidrogenului sulfurat


1. Generalităţi

1.1 Prezentul standard se referă la metodele de identificare a hidrogenului sulfurat din carne şi preparate din carne.

2. Principiul metodei Se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru îmbibată cu o soluţie de acetat de plumb, în

condiţii date. În prezenţa hidrogenului sulfurat, se formează sulfura de plumb, a cărei intesitate de culoare este funcţie de gradul de alterare al probei.

3. Reactivi şi materiale − acetat de plumb, soluţie 10%; − hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb; se îmbibă fâşii de hârtie de filtru de circa 10 cm lungime şi un cm lăţime în soluţie de acetat de plumb 10% şi se usucă la temperatura camerei. Hârtia de filtru astfel pregătită se poate păstra timp de 30 de zile într-un vas de sticlă de culoare închisă, cu dop rodat.


alterarea sau modificarea compoziţiei se analizează în 2 ore de la primire. In acet timp se păstrează la rece (5oC). Proba se omogenizează prin trecere de 2-3 prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil.

5. Modul de lucru Din proba pregătită se cântăresc 50 g într-un vas Erlenmeyer de 100...200 cm3, cu dop rodat. O

fâşie de hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb şi umezită cu apă distilată, se introduce în vasul Erlenmeyer şi se fixează cu ajutorul dopului rodat în aşa fel încât capătul inferior al hârtiei să fie la 0,5...1 cm deasupra stratului de carne. Se lasă să stea 15 minute la temperatura camerei timp în care se observă coloraţia hârtieide filtru.

6. Interpretarea reacţiei Exprimarea rezultatului Culoarea hârtiei de filtru Interpretarea rezultatului

Reacţie negativă Timp de 15 minute hârtia de filtru nu s-a colorat

Produs proaspăt

Reacţie slab pozitivă După 5...10 minute, hârtia de filtru capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini

Produs cu început de alterare

Reacţie pozitivă După 3 minute hârtia se colorează în brun-cafeniu, iar după 15 minute culoare hârtiei devine brun-închisă

Produs alterat

Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă.

38

Referatul lucrării

Determinarea prospeţimii cărnii prin determinarea hidrogenului sulfurat

1. Mod de lucru




-cuţit



- trecerea în vas Erlenmeyer - vas Erlenmeyer cu dop rodat

1.2. Determinare H2S

- umectarea cu apă a hârtiei de filtru îmbibate cu

acetat de plumb

-hârtie de filtru - baghetă - apă

- menţinere şi observarea modificării culorii hârtiei

- hârtie de filtru îmbibată cu reactiv

39

STANDARD DE STAT STAS 11061/78




STANDARDIZARE

Examenul organoleptic Clasificarea alfanumerică

N 11

1. Generalităţi

Prezentul standard stabileşte condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic pentru preparatele din carne de porc, pasăre, bovine, ovine sau în amestec.

Preparatele din carne, înainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei 16-20oC. Proprietăţile organoleptice examinare sunt: starea ambalajului de transport, aspectul exterior

şi forma produsului, aspectul pe secţiune, mirosul, gustul şi consistenţa. Pentru verificarea aspectului în secţiune preparatele din carne se secţionează perpendicular pe

axul longitudinal în felii sau bucăţi, cu un cuţit cu lama subţire şi foarte bine ascuţită sau cu maşina de tăiat preparate din carne (aspicul, caltaboşii, leberwurstii, slănina afumată, slănina cu boia şi cârnaţii nu se taie cu maşina).

Restabilirea sensibilităţii gustative sse face prin consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă.

Preparate din carne Proprietăţi senzoriale

Prospături Semiafumate Crude uscate

Afumături

Aspectul exterior

Se examinează cu ochiul liber şi prin pipăire

Se examinează cu ochiul liber aspectul în secţiune imediat după tăiere; grosimea unei felii sau a unei bucăţi este în funcţie de structura compoziţiei La produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de 2 mm La cârnaţi felii de 2 cm

Felii de 2 mm

Aspectul pe secţiune

La tobe şi aspicuri în membrană felii de 6 mm La caltaboşi, leberwurst şi sortimentele de carne din tocătură fără braţ felii de 5 mm La şunca presată se măsoară stratul de slănină cu o linie gradată şi se taie în felii de 2 mm

- - --

Mirosul Se apreciază la suprafaţă şi imediat după tăierea feliilor sau bucăţilor folosite în verificarea aspectului pe secţiune Feliile sau bucăţile din probă se mărunţesc prin masticare, iar bolul format se mişcă prin cavitatea bucală pentru a veni în contact cu suprafaţa limbii

Gustul

La tobe şi aspicuri în membrană gustarea se face în acelaşi mod şi din fiecare component al probei 8carne, slănină şi aspic)

- - -

Prin masticare Consistenţa La produsele cu pastă moale, bucăţile introduse în cavitatea bucală se desfac prin apăsare cu limba în partea superioară a cavităţii bucale şi apoi se mestecă

40


LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE



STANDARDIZARE

DETERMINAREA ACIDITĂŢII Clasificarea alfanumerică

N 50

1. Generalităţi

Prezentul standard se referă la metodele de determinare a acidităţii laptelui, produselor lactate acide, smântânii, untului, grăsimii din unt, untului topit, brânzeturilor, laptelui concentrat, laptelui concentrat cu zahăr sau cu arome de fructe şi a laptelui cu cafea sau cacao. Aciditatea laptelui şi a produselor lactate se exprimă în grade Thorner, grade de aciditate, indice de aciditate.

1 grad Thorner (oT) reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizează cu 1 cm3 soluţie de NaOH 0,1n. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs care se neutralizează cu 1 cm3 soluţie de NaOH 0,1n

2. Luarea şi pregătirea probelor 2.1. Probele se iau conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor. În cazul laptelui praf determinarea acidităţii se face după reconstituirea lui.

3. Determinarea acidităţii laptelui Determinarea se face prin două metode:

- metoda prin titrare (caz de litigiu) - metoda cu alcool etilic

Metoda prin titrare Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin titrare cu soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Reactivi - NaOH, soluţie 0,1n - Fenolftaleină, soluţie 1% dîn alcool etilic 96%vol

Mod de lucru Se introduc 10 cm3 din probă într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă 20 cm3 apă cu aceeaşi pipetă folosită la măsurarea volumului de probă luat pentru

determinare, precum şi 3 picături de soluţie de fenolftaleină. Se amestecă bine şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n, agitând mereu, până la apariţia coloraţiei roz-deschis care se menţine timp de 1 minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.

Calcul Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thorner şi se calculează cu formula:

Aciditate = 10010

V = 10 V[oT]

În care: V – volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3

10 – volumul produsului luat în analiză, cm3 Repetabilitate

Între două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, se admite o diferenţă de max 5 oT.

41

Referatul lucrării

Determinarea acidităţii laptelui

1. Mod de lucru


-măsurarea a 10 ml lapte -pahar Berzelius cu lapte -pipetă de 20 ml -pahar Erlenmeyer 100-200 cm3

-măsurarea a 20 ml apă, folosind aceeaşi pipetă -pahar Berzelius cu apă -aceeaşi pipetă

-adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină -fenolftaleină -citirea volumului iniţial de soluţie NaOH 0,1n folosit la titrare

-în caiet

-titrarea cu soluţie NaOH 0,1n până la apariţia culorii roz-pal

-biuretă cu soluţie NaOH 0,1n

-citirea volumului final de soluţie NaOH 0,1n folosit la titrare

-în caiet

-calcularea acidităţii laptelui (conform fişei de documentare)

-formulă de calcul : A = 10 x V x F (°T)

-compararea rezultatului obţinut cu valoarea standard

-culegere de STAS

-aprecierea calităţii laptelui -fişă de documentare

42





STANDARDIZARE

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE


1. Generalităţi

Prezentul standard se referă la metoda de apreciere a gradului de impurificare a laptelui. 2. Principiul metodei

Se filtrează proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) şi se apreciază gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

3. Luarea şi pregătirea probelor 3.1. Probele se iau conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor.

4. Aparatură şi materiale - Lactofiltru compus din butelie din metal/sticlă, fără fund, la gura căreia este fixată o sită

metalică - Rondele de filtrare tip Gerber sau de vată/pâslă

5. Mod de lucru Se aşază rondeaua pentru filtrare, curată şi uscată, pe sita metalică bine fixată în prealabil şi

se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte. După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer şi se

compară imediat, vizual, cu etaloanele. 6. Exprimarea rezultatelor

Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de impurificare corespunzător etalonului din tabel al cărui aspect este asemănător cu acela al rondelei prin care s-a făcut filtrarea probei.

Gradul de

impurificare Etalonul Aspectul rondelei după filtrare

0

Curat, fără impurităţi

I

Număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc

II

Număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona de mijloc

III

Număr foarte mare de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc; rondeaua are culoarea-galbenă sau galben-închis

43

Referatul lucrării

Determinarea gradului de impurificare a laptelui

1. Mod de lucru


- aşezarea rondelei - rondea - lactofiltru - sită metalică

- măsurarea a 250 ml lapte - cilindru gradat - adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină - fenolftaleină

- turnarea laptelui în lactofiltru - lapte - lactofiltru

- scoaterea rondelei - rondea

- uscarea rondelei la aer -formulă de calcul : A = 10 x V x F (°T)

- compararea rezultatului obţinut cu etalonul - etalon - aprecierea gradului de impurificare a laptelui - fişă de documentare

44

STANDARD DE STAT


STAS 6345-74 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE

Analiza senzorială a produselor lactate


1. Generalităţi Prezentul standard se referă la condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic al

laptelui şi al produselor lactate în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere a caracteristicilor organoleptice.

2. Prescripţii generale 2.1. Examenul organoleptic se va face într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri cu

temperatura de 16-20oC, după cel puţin trei ore de la luarea mesei. 2.2. Examenul organoleptic se va face în ordinea următoare: - starea ambalajului şi marcarea; - aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeţei); - aspectul interior (aspectul secţiunii); - culoarea; - mirosul; - consistenţa (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc); - gustul. 2.3. La produsele lichide mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului sau după trecerea acestora într-un pahar larg la bază, cu gura strâmtă; cele care se consumă calde se încălzesc uşor înainte de examinare; la celelalte produse mirosul se apreciază la temperatura de 15-20oC, în starea în care se consumă în mod obişnuit. 2.4. Pentru perceperea gustului, la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în

gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi. 2.5. În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat se poate regusta proba. 2.6 Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, consumarea

unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă. 3. Modul de examinare PRODUS ASPECT CULOARE MIROS CONSISTENŢĂ GUST

Lapte În cilindru de sticlă incoloră

În cilindru de sticlă incoloră în lumina directă a zilei

Se aduce produsul la 50-60oC

Se observă modul de curgere, turnând laptele dintr-un vas în altul


Smântână În cilindru de sticlă incoloră

În cilindru de sticlă incoloră în lumina directă a zilei


Se aduce produsul la 8-12oC şi se observă modul de curgere, turnând smântâna dintr-un vas în


45

altul

Produse lactate acide

- în lumina directă a zilei


- Se aduce produsul la 8-12oC

UNT

EXTERIOR: SE ÎNDEPĂRTEAZĂ AMBALAJUL INTERIOR: ÎN SECŢIUNE PROASPĂTĂ

ÎN LUMINA DIRECTĂ A ZILEI

SE ADUCE PRODUSUL LA 10-12OC

- SE ADUCE PRODUSUL LA 10-12OC

Brânzeturi proaspete

În lumina directă a zilei

În lumina directă a zilei

Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC

-


Brânzeturi fermentate şi topite

- -

Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC şi se examinează imediat după tăierea unei secţiuni

-


Brânzeturi în saramură

- În secţiune proaspătă

În secţiune proaspătă

-


46


PRODUSE DE LEGUME ŞI FRUCTE



STANDARDIZARE

Examenul organoleptic, încercarea ermeticităţii şi

termostatării


Prezentul standard se referă la examenul organoleptic pentru produsele de legume şi fructe, şi la

încercarea de ermeticitate şi de termostatare pentru produsele de legume şi fructe în recipiente sterilizate.

Principiul metodei : Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a indicilor de calitate.

Mod de lucru: În cazul produselor de legume şi fructe din conserve sterilizate, examenul organoleptic asupra

probelor luate se face pentru controlul următoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consistenţă, etc. Examinarea se face la rece sau după încălzirea produsului, în funcţie de modul utilizării lui şi de condiţiile stabilite pentru fiecare fel de produs în standardele de calitate.

Examenul organoleptic se face asupra conţinutului recipientului original care s-a dovedit ermetic închis şi nu bombează la încercarea de termostatare, în care scop acesta se trece într-o farfurie sau pahar curat. Pentru stabilirea transparenţei părţii lichide a conservei, lichidul se introduce într-un vas de sticlă incolor şi transparent, iar restul în alt vas. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare.

În cazul produselor de legume şi fructe din recipiente mari (butoaie sau putinei), pentru controlul caracteristicilor respective prevăzute în standardul de calitate, examenul organoleptic se face asupra unei probe luate din lot.

Încercare de ermeticitate Conservele în cutii de tablă din probă, cărora li s-au îndepărtat eventualele etichete, se spală şi se

introduc, aşezându-le într-un singur rând, într-un vas cu apă încălzită până aproape de fierbere. Cantitatea de apă trebuie să fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca temperatura să nu scadă sub 85oC la cufundarea cutiilor şi nivelul său să nu fie sub 15 cm deasupra acestora.

Cutiile de tablă se ţin în apă 5-7 minute. Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaţa cutiilor dovedeşte neermeticitatea acestora.

Pentru conservele în borcane de sticlă, verificarea ermeticităţii se face cu aparatul Bombago, compus dintr-un rezervor de sticlă transparent, închis ermetic cu un capac, cu o căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.

În rezervorul de sticlă se introduc 3 borcane de conserve din probă, care se acoperă complet cu apă în prealabil fiartă şi răcită. Apoi se închide ermetic cu capacul său, prevăzut cu vacuumetrul legat de pompa de vid. Se face un vacuum de 500 mm coloană de mercur (presiunea rămasă este de 260 mm).

Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaţa borcanelor dovedeşte neermeticitatea acestora.

Încercarea de termostatare Recipientele care au corespuns încercării de ermeticitate de la punctul 2 se ţin 10 zile într-un

termostat la 37oC. Se lasă apoi să se răcească până la temperatura camerei şi se examinează. Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care: - prezintă suprafeţe convexe şi la apăsare nu-şi reiau forma normală - sub acţiunea apăsării cedează. Însă revin la forma bombată când apăsarea încetează. - prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit fundului opus convexitatea.

Observaţii : cutiile de tablă vor fi ţinute în apă cu capacul în sus, dar şi în jos.

47

Pastă de tomate

Punctaj Indicatori de calitate 5p 4p 3p 2p 1p

Omogenitate Masă omogenă, fără defecte

Masă omogenă, cu incluziuni rare de seminţe

Masă omogenă, cu incluziuni rare de seminţe şi porţiuni de pieliţă

Masă neomogenă, cu prezenţă de seminţe şi particule de seminţe

Masă neomogenă, stratificată

Culoare - ton - intensitate

Roşie Foarte intensă

Oranj-roşie Intensă

Roşie cu nuanţă brună medie

Roşie cu nuanţă cafenie medie Puţin tipic

Cafenie Intens, străin

Miros - tipicitate - intensitate

Natural, foarte tipic Foarte intens

Natural, tipic Intens

Natural, tipicitate medie medie

Slab perceptibil

netipic

Consistenţă Foarte fină, densă, omogenă

Fină, densă, omogenă

Grosieră, mai puţin densă, omogenă

Grosieră, fluidă Neuniformă, stratificată

Gust - tipicitate - intensitate

Natural, foarte tipic Foarte intens

Natural, tipic Intens

Natural, tipicitate medie medie

Puţin tipic cu gust de produs caramelizat Slab perceptibil

Gust de produs caramelizat şi amar Intens străin

Dulceaţă de fructe


Aspect exterior, uniformitatea distribuţiei fructelor şi aspectul lor

Foarte uniform distribuite în sirop, nezbârcite şi uniforme ca mărime

Uniform distribuite în sirop, inegale ca mărime, nu mai mult de 15% zbârcite

Neuniform distribuite în sirop, inegale ca mărime, nu mai mult de 15% zbârcite

Neuniform distribuite în sirop, inegale ca mărime, mai mult de 15% zbârcite

Foarte neuniform distribuite în sirop, foarte zbârcite sau foarte fierte

Transparenţa siropului

Transparent, fără particule de pulpă de fructe

Transparent, cu particule neînsemnate de pulpă de fructe

Insuficient de transparent, cu particule de pulpă de fructe

Uşor gelificat, cu particule de pulpă de fructe

Gel, cu prezenţa unei cantităţi mari de pulpă de fructe maronie

Culoare - ton - intensitate

Foarte apropiată de culoarea fructelor proaspete, uniform Foarte intensă

Apropiat de culoarea fructelor proaspete, uniform intensă

Prezenţa unei nuanţe cenuşie, uşor neuniformă medie

Prezenţa unei nuanţe maronie slab

Maronie Intensă, străină

Consistenţă Fructe moi, bine fierte, dar nu suprafierte, care-şi păstrează bine forma

Intensă, fructe moi, bine fierte cu prezenţa ceor suprafierte 25%

Fructe tari sau suprafierte nu mai mult de 40%

Tari sau suprafierte mai mult de 40%

Foarte suprafierte, tari şi zbârcite

Gust - tipicitate - intensitate

Plăcut, foarte tipic pentru formă Foarte intens

Plăcut, tipic pentru fruct Intens

Medie Medie

Gust de caramelizat Slab

Gust de caramelizat Intens, străin

48

Gemuri


Puritate Fără urme de impurităţi

Prezenţa unor particule neînsemnate de sâmburi, frunze, fire (1-2 în partea inferioară a recipientului)

Cantităţi neînsemnate de sâmburi, frunze, fire ( 2-4 în partea inferioară a recipientului)

Cu particule de sâmburi, frunze. fire

Cu urme de nisip şi particule de sâmburi, frunze, fire ( 6-10 în partea inferioară a recipientului)

Culoare - intensitate - tip

Foarte intensă Foarte tipică pentru fructe, gel format fin

intensă Tipică pentru fructe, gel format, puţin slab sau dens

Medie Medie, urme de caramel, gel format, slab sau puternic gelificat

Puţin intens Puţin tipic, de caramel, gel foarte sau foarte tare

Absolut neintens Netipic, cu indicii de ars, masă semilichidă sau foarte tare

Consistenţă Fructe moi, bine fierte, dar nu suprafierte, care-şi păstrează bine forma

Intensă, fructe moi, bine fierte cu prezenţa ceor suprafierte 25%

Fructe tari sau suprafierte nu mai mult de 40%

Tari sau suprafierte mai mult de 40%

Foarte suprafierte, tari şi zbârcite

Gust - intensitate - tip

Foarte intens Foarte tipic pentru fructe

Intens Tipic pentru fructe

Medie Medie, uşor de caramel

Uşor perceptibil Puţin tipic, amărui

Netipic, amar Nrtipic, amar

Condiţii specifice Felul produsului Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros

Conserve de legume în apă şi oţet

Lichidul se toarnă într-un pahar/cilindru incolor, legumele se întind în strat subţire pe o farfurie albă, plată

Lichidul se toarnă într-un pahar/cilindru incolor în strat de 10 cm, legumele se întind în strat subţire pe o farfurie ală, plată

masticare şi palpare


Conserve de legume în bulion (de gătit)

Se întinde produsul în strat subţirepe o farfurie albă, plată

Se întinde produsul în strat subţirepe o farfurie albă, plată

masticare Se aduce produsul la 18-22oC

Conserve de legume în ulei (de gătit)

Se întinde produsul în strat subţire pe o farfurie albă, plată


masticare Se aduce produsul la 18-22oC

Piureuri, creme de legume şi fructe


Se întinde produsul în strat subţire pe o farfurie albă, plată -

Se aduce produsul la 18-22oC sau se diluează cu apă şi se aduce la 55-60oC în funcţe de produs

Pastă de tomate (la butoaie)

Se examinează produsul după deschiderea butoiului


-

Se apreciază după diluarea produsului cu apă şi aducerea la 18-22oC

49

Produs conservat prin acidifiere (la butoaie)

Se examinează produsul după deschiderea butoiului

Se întinde produsul pe o farfurie albă, plată Masticare şi

palpare

Se apreciază după diluarea produsului cu apă şi aducerea la 18-22oC

Concentrate din fructe

se toarnă produsul într-un pahar/cilindru incolor

se toarnă produsul într-un pahar/cilindru incolor

- Se reconstituie produsul iniţial şi aduce produsul la 18-22oC

Produse de fructe conservate cu zahăr



vizual Se aduce produsul la 18-22oC

50

STANDARD DE STAT SR 1069-77

SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 1069-67

I NSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea conţinutului de

corpuri străine şi de seminţe cu defecte


1. Generalităţi

1.3. Prezentul standard stabileşte metodele de determinare a conţinutului de corpuri străine din seminţele agricole destinate consumului.

1.4. Prin corpuri străine (impurităţi) se înţeleg toate componentele prevăzute în standardul sau norma internă a produsului analizat.

2. Luarea probelor 2.1. Conform STAS 1369-69

3. Principiul metodei 3.1. Separarea corpurilor străine şi respectiv a boabelor cu defecte, în componentele prevăzute în standardul sau norma internă a produsului de analizat şi determinarea masei fiecărei componente.

4. Aparatură şi ustensile - riglă gradată de 50 cm lungime, 3 cm lăţime şi 2 mm grosime. - trusă de site şi ciururi de sârmă conform STAS 1077-67, prevăzute cu capac şi tavă

colectoare - ciururi din tablă perforată - balanţă tehnică de 5 kg, cu trusă de greutăţi de la 1-5 kg - balanţă tehnică de 200 g, cu trusă de greutăţi de la 0,01-200 g - omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75 - pensetă - lupă 4 X - bisturiu - scafe

5. Modul de lucru 5.1. Determinarea conţinutului de corpuri străine mari şi de corpuri străine mici care se separă cu ajutorul ciururilor

Pentru separarea corpurilor străine mari care nu se pot repartiza uniform în întreaga masă a probei, precum şi pentru separarea corpurilor străine mici, se cerne întreaga probă de laborator printr-un set de ciururi (R 10) şi cel prevăzut în standardul sau norma internă a produsului de analizat.

Setul de ciururi se montează astfel încât deasupra tăvii colectoare să se găsească ciurul cu ochiurile cele mai mici.

Proba de laborator se cântăreşte cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut în porţiuni de 200 g prin ciurul indicat în standardul sau norma internă a produsului analizat.

Se demontează setul de ciururi şi se examinează componentele rămase pe ciurul superior. Acestea se separă apoi, cu o pensetă în corpuri străine mari organice şi corpuri străine mari minerale. Cele două fracţiuni astfel obţinute se cântăresc cu precizie de 0,01 g şi se raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator.

În cazul în care se constată că pe ciurul superior au rămas şi seminţe din proba de analizat, se includ în fracţiunea care a trecut prin ciurul superior şi a rămas pe cel inferior.

Fracţiunea din probă care a trecut prin ciurul inferior se cântăreşte cu precizie de 0,01 g şi se raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator, fără a se separa pe componente.

51

Porţiunile din probă care au rămas pe ciur se întind împreună pe masă şi se examinează cu atenţie. Dacă în probă se găsesc impurităţi mari (pietricele, bucăţi de pământ, părţi de tulpină, etc) care nu se pot repartiza în mod uniform în toată proba, se aleg, se cântăresc (separat cele organice şi minerale) şi se raportează la masa probei, exprimându-se în procente cu două zecimale. 5.2. Determinarea celorlalte corpuri străine şi a seminţelor cu defecte 5.2.1. Formarea probei pentru analiză După determinarea corpurilor străine mari şi a celor mici, partea rămasă pe ciurul prevăzut în standardul sau norma internă a produsului de analizat se omogenizează şi se reduce cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma două probe pentru analiză de mărimea 50-100 g.

6. Exprimarea rezultatelor 6.1. Conţinutul de corpuri străine, respectiv de seminţe cu defecte, pe componente, se exprimă în procente, cu două zecimale.

Conţinutul total de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte rezultă din însumarea conţinuturilor de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat determinate. Rezultatele se exprimă în procente cu o zecimală.

Fracţiunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijează. 6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obţinute pentru cele două probe de analiză, dacă nu se depăşeşte 3%.

Dacă diferenţa dintre două determinări paralele este mai mare de 3% se formează alte două probe. Dacă şi de această dată diferenţa este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetică a celor patru determinări.

7. Menţiuni în buletinul de analiză În buletinul de analiză se menţionează:

datele necesare pentru identificarea probei, rezultatul obţinut, standardul folosit, condiţiile de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente

susceptibile de a fi influenţat rezultatul determinării.

52

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea conţinutului de corpuri străine Clasa:

REFERATUL LUCRĂRII


Eliminarea corpurilor străine mari

Montarea pachetului de ciururi


Cernerea probei

Demontarea ciururilor

Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale

Raportarea la masa iniţială a probei de analizat

53

Determinarea umidităţii cu umidometrul electronic (metoda rapidă)

1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire




1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător

3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.


54

STANDARD DE STAT SR 6123/2-73 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 6123-66


Determinarea masei hectolitrice


1. Generalităţi

Prezentul standard stabileşte metoda de determinare a masei hectolitrice la seminţele destinate însămânţărilor, consumului alimentar, furajer sau industrial.

2. Principiul metodei

Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.

3. Aparatură 3.1. Balanţa hectolitrică, având următoarele părţi componente, conform schiţei alăturate:

- un platan (7;) - un cilindru cu baza perforată (1), prevăzut cu o brăţară de agăţat; - un cilindru (2) a cărei parte inferioară se poate îmbina cu partea superioară a cilindrului (1); - un cilindru (3) prevăzut la bază cu o clapetă de deschidere, necesar pentru luarea probei şi scurgerea seminţelor în cilindrul (2); - o greutate (6) în formă de disc care se aşează în partea superioară a cilindrulu, deasupra cuţitului; - un cuţit (4) de formă specială, care se intercalează între cilindrii 1 şi 2 şi prin secţiunea făcută la capătul superior al cilindrului 1; 3.2. Cutie cu greutăţi (5) de la 0,1-500 g marcate cu masa proprie; 3.3. Cutie de lemn care serveşte atât la ambalarea aparatului cât şi la montarea balanţei pentru fixarea cilindrului 1 prevăzut în acest scop cu lăcaş. Balanţa hectolitrică este o balanţă cu braţe egale, care permite măsurarea masei hectolitrice, prin măsurarea masei semintelor care ocupă un volum de un litru. De un braţ al balanţei se atârnă un taler pentru greutăţi, iar de partea cealaltă cilindrul cu seminte. Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utilizând un cilindru intermediar, fără fund, 4, în care cad iniţial seminte din cilindrul 1, prevăzut la partea inferioară cu o gură tronconică 2, pentru curgerea semintelor. Gura părţii tronconice poate fi închisă de clapeta articulară 3. Îmbinările celor trei cilindri se fac printr-o porţiune cilindrică inferioară cu diametrul interior mai mare decât diametrul exterior al cilindrului cu care se îmbină.

7

55

Pentru a elimina influenţa pe care ar putea să o exercite asupra modulului de aranjare al semintelor din cilindrul etalonat 7, curenţii de aer ce părăsesc cilindrul se utilizează un disc metalic 6 care cade înaintea semintelor, determinând eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la partea inferioară a acestuia. Cilindrul etalonat 7 se fixează de suportul balanţei hectolitrice prin intermediul unei piese cilindrice 8, cu care se îmbină prin răsucire. Cuţitul 6, introdus printr-un canal circular prevăzut la partea superioară a cilindrului etalonat, delimitează volumul de un litru.

4. Pregătirea probei 4.1. La determinarea masei hectolitrice se foloseşte proba de laborator, luată conform STAS

1633-73 la seminţele pentru însămânţare şi STAS 1068-69 la seminţele pentru consum. 4.2. Proba de laborator se omogenizează şi se pregăteşte pentru determinarea masei

hectolitrice, eliminându-se corpurile străine mari, care stânjesc efectuarea analizei (tulpini de plantă, bulgări mari de pământ etc).

5. Mod de lucru

Se fixează orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa. Se fixează cilindrul (2) în lăcaşul (7). Se introduce cuţitul (6) prin secţiunea cilindrului (2), iar peste

cuţit se aşează greutatea în formă de disc (5). Se îmbină apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2), iar peste cuţit se aşează greutatea în formă de disc (5). Se îmbină apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2). Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine

omogenizată şi se îmbină cu cilindrul (3). Se deschide clapeta şi se lasă să curgă seminţele în cilindrul (3). După golirea cilindrului (4) şi umplerea cilindrului (3) se trage repede afară cuţitul (6), greutatea (5) căzând în cilindrul (4) nu trebuie acoperit, nici mişcat.

Se introduce apoi la loc cuţitul (6). Se îndepărtează cilindrul (4) şi se elimină surplusul de seminţe rămas pe cuţit (6), apoi se

îndepartează cilindrul (3) şi cuţitul (6). Cilindrul (2) plin cu seminţe se agaţă la balanţă şi se cântăreşte, punând pe platanul (1) greutăţile

necesare până la echilibrarea pârghiilor. Pentru fiecare probă se vor face două determinări

6. Calcul şi exprimarea rezultatelor

6.1. Se calculează masa hectolitrică corespunzătoare greutăţilor de pe platanul (1) şi se face media aritmetică a celor două determinări, dacă diferenţa dintre ele nu depăşesc 0,5 kg/hl.

MH = m x 10-3 [kg/hl]

10-2

unde: MH – masa hectolitrică, în kg/hl; m – masa seminţelor cântărite, în kg/l;

Observatie: La ovăz şi floarea soarelui se admite o diferenţă între două determinări de 1 kg. 6.2. În caz contrar se fac alte două determinări, iar dacă şi de data aceasta diferenţa între ele este

mai mare decât aceea de mai sus, se ia ca rezultat final media aritmetică a celor 4 determinări efectuate. Rezultatul se exprimă în Kg, cu o singură zecimală.

56

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea masei hectolitrice Clasa:

REFERATUL LUCRĂRII


Verificarea punctului zero al balanţei

Fixarea cilindrului de cântărire în lăcaş

Introducerea cuţitului

Aşezarea greutăţii

Fixarea cilindrului intermediar

Fixarea cilindrului de alimentare

Deschiderea clapetei

Tragerea cuţitului

Reintroducerea cuţitului şi eliminarea surplusului

Îndepărtarea cilindrilor intermediar şi de alimentare


57

Determinarea umidităţii cu umidometrul electronic (metoda rapidă) 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire





3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.


58

STANDARD DE STAT STAS 4230/71 BĂUTURI ALCOOLICE Înlocuieşte STAS 4230/68


BERE

Clasificarea alfanumerică

N 85

1. Generalităţi 1.1 Prezentul standard se referă la berea obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului proaspăt

preparat din malţ cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, prin fierbere cu hamei. 1.2 Berea se fabrică în următoarele tipuri:

- bere blondă - bere brună - bere caramel

1.3 După concentraţia mustului primitiv, fiecare tip de bere se împarte în categoriile şi sortimentele de mai jos:

Tipul Categoriile de bere Sortimentul (concentraţia mustului primitiv, %) Slab alcoolică 6,5 Obişnuită 12,0

12,0 12,5 13,0 14,0

Bere blondă Specială

17,0 12,0 Obişnuită 13,5

Specială 16,0 Bere brună

Porter 20,0 Bere caramel Slab alcoolică 12,0

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1. Berea se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate şi cu respectarea dispoziţiilor legale în vigoare. 2.2. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie să corespundă standardelor de stat sau normelor tehnice interne, precum şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare. 2.3. La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substanţe îndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice şi coloranţi sintetice. 2.4. La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale şi de zahăr, în proporţie de maxim 30% din cantitatea totală de materie primă folosită, cu excpeţia berii caramel, în care adaosurile admise sunt de maxim 60%. 2.5. Berea se livrează nepasteurizată sau pasteurizată, cu excpeţia berii caramel, care se livrează numai pasteurizată. La berea pasteurizată se pot folosi pasteurizatori admişi de Ministerul Sănătăţii. 3. Proprietăţi organoleptice

Tipul Bere blondă şi brună Bere caramel Aspect Lichid limpede, fără sediment sau

impurităţi Lichid de culoare brun închisă, opalescent, cu sediment, prin depunerea drojdiilor din suspensie

Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru, etc), cu aromă de hamei Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui,

plăcut, fără gust străin Dulce –amărui, plăcut, fără gust străin

Spumă Berea turnată într-un pahar special pentru bere trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă, iar bulele de bioxid de carbon să se degajeze lent

59

4. Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul Blondă Brună Caramel Categoria Slab-

alcoolică Obişnuită Specială Obişnuită Specială Porter Slab-

alcoolică Sortimentul 6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0 Concentraţia mustului primitiv (extrac primitiv (Ep), %

6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0

Concentraţia alcoolică, %

max 1,5 min 3,3 min 3,4

min 3,6

min 3,5

min 3,8

min 4,2

min 3,3

min 3,5

min 4,0 min 5,4

0,8-1,8

Aciditate totală, cm3 NaOH soluţie n la 100 cm3, max

2,2 3,3 3,3 3,3 3,2 3,6 3,8 3,5 3,8 4,6 4,8 2,8

Culoare, cm3 iod soluţie 0,1 n la 100 cm3

max 0,55

max 1,4 max 1,4

Max 1,0

max 1,4

max 1,5

max 1,5

min 3,0

min 3,8

min 4,0 min 4,0 -

Bioxid de carbon, g la 100 cm3

0,34 0,32 0,33 0,34 0,33 0,34 0,34 0,32 0,32 0,34 0,34 0,32

5. Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice, cu excepţia determinării conţinutului de bioxid

de carbon, se constituie o probă omogenizată a lotului prin amestecarea conţinutului ambalajelor de desfacere, respectiv a probelor elementare luate din butoaie sau cisterne, asupra cărora s-a efectuat verificarea proprietăţilor organoleptice.

Din proba omogenizată se ia o cantitate de cca 1 litru care se împarte în 2 butelii de 0,5 l curate, fără miros străin şi clătite în prealabil cu acelaşi produs. Buteliile se închid etanş.

Buteliile cu probe se păstrează la o temperatură de 2-4oC, iar analizele trebuie să se efectueze în cel mult 24 ore de la recoltarea probelor. Pentru verificarea conţinutului de bioxid de carbon şi a spumei, se ia la întâmplare din ambalajele de desfacere găsite corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării un număr de minim 4 ambalaje de desfacere în cazul loturilor până la 100 000 ambalaje şi de minim 6 ambalaje de desfacere în cazul loturilor mai mari de 100 000 ambalaje. Din ambalajele mari (butoaie, cisterne) se iau probe cu sonda şi se introduc în 2 butelii de 0,5 l, care se închid imediat etanş pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon.

Probele de laborator luate se prevăd cu etichete ataşate prin sigilare, conţinând următoarele specificaţii:

- denumirea întreprinderii producătoare; - denumirea produsului, tipul, categoria şi sortimentul; - numărul şi mărimea lotului; - data umplerii (ziua, luna, anul); - data luării probelor (ziua, luna, anul); - destinaţia probelor (pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice sau pentru verificarea conţinutului

de bioxid de carob şi a spumei); - numele şi semnătura persoanelor care au luat probele. Jumătate din numărul probelor se predă laboratorului pentru analiză, iar cealaltă jumătate se

păstrează în întreprinderea producătoare pe durata termenului de garanţie pentru a servi la o eventuală contranaliză. 6. Pregătirea probei pentru analiză Pentru analiza fizico-chimică (cu excepţia determinării bioxidului de carbon) în prealabil se elimină din proba de laborator bioxidul de carbon astfel: într-un pahar cu fund plat se toarnă 250-400 cm3, se aduce la temperatura de 20oC şi se agită până ce nu se mai simte presiunea gazului din inteirorul balonului, când se astupă gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtrează. Primii 50 cm3 din berea filtrată se îndepărtează.

60



Determinarea acidităţii totale a

berii Clasificarea alfanumerică

N 85

1. Generalităţi Prezentul standard se referă la metodele de determinare a acidităţii berii

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs care se neutralizează cu 1 cm3 soluţie de NaOH 0,1n

2. Principiul metodei Se titrează aciditatea probei analizat cu soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca

indicator, după determinarea bioxidului de carbon. 3. Reactivi

- NaOH, soluţie 0,1n - Fenolftaleină, soluţie 1% dîn alcool etilic 96%vol

4. Mod de lucru Se introduc 50 cm3 din probă, pregătită în prealabil, într-un vas Erlenmeyer.

Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n, agitând mereu, până la apariţia coloraţiei roz-deschis care trebuie să persiste timp de 1 minut. Aprecierea virajului se face în comparaţie cu o probă martor, constituită din proba pentru analiză pregătită. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pregătită pentru analiză. În cazul produselor intens colorate, proba pentru analiză se diluează până la apariţia unei coloraţii care să permită observarea virajului.

5. Calcul Aciditatea totală se calculează cu formula:

Aciditate totală = 10050

V0,1

, cm3 sol NaOH/100 cm3

În care: V – volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3

În cazul diluării se va ţine seama de factorul de diluţie. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel.

6. Repetabilitate Între două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, se

admite o diferenţă de ………...

61

Referatul lucrării

Determinarea acidităţii berii

1. Mod de lucru


-măsurarea a 50 ml bere -pahar Berzelius cu bere fără bioxid de carbon -pipetă de 50 ml -pahar Erlenmeyer 100-200 cm3

-adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină -fenolftaleină -citirea şi notarea volumului iniţial de soluţie NaOH 0,1n folosit la titrare

-în caiet

-titrarea cu soluţie NaOH 0,1n până la apariţia culorii roz-pal

-biuretă cu soluţie NaOH 0,1n

- comparare cu o probă martor -pipetă de 50 ml -pahar Erlenmeyer 100-200 cm3

-citirea şi notarea volumului final de soluţie NaOH 0,1n folosit la titrare

-în caiet

-calcularea acidităţii berii (conform fişei de documentare)

-formulă de calcul :

A = 10050

V0,1

, cm3 sol NaOH/100 cm3 probă

-compararea rezultatului obţinut cu valoarea standard

-culegere de STAS

-aprecierea calităţii berii -fişă de documentare

62



Analiza senzorială

Clasificarea alfanumerică

N 85

1. Probele de bere recoltate trebuie ţinute o oră la întuneric la temperatura de 10-12oC

2. Degustarea probelor se face în camere speciale, fără miros străin şi cu lumina de slabă

intensitate.

3. Pentru examenul organoleptic berea se toarnă, imediat după decapsulare, în pahare de sticlă

incoloră, bine spălate, cu capacitatea de cca 250 cm3.

4. Pentru aprecierea aspectului, mirosului şi gustului berea se toarnă fără spumă. Degustarea se

face imediat după turnarea berii în pahare; se bea normal cca 100 cm3 produs.

5. Temperatura optimă pentru a simţi pe deplin savoarea berii este între 8-13 oC. Berile mai tari pot

fi băute la temperaturi cu 2 - 3 oC mai mari, iar temperatura celor cu puţin alcool poate coborâ

până la 3 – 8oC.

6. Degustarea începe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai

îngust, pentru menţinerea spumei, cel lunguieţ, pentru berile pils, pentru a scoate în evidenţă

culoarea deschisă şi perlarea dioxidului de carbon, paharul de şampanie, pentru berea

şampanizată.

7. Indiferent de paharul ales acesta trebuie să fie foarte curat şi nu conţină urme de grăsime,

detergent sau agenţi de limpezire.

63



Determinarea spumei Clasificarea alfanumerică

N 85

1. Generalităţi

Prezentul standard se referă la metodele de determinare a spumei berii.

2. Materiale - pahar de bere - riglă - cronometru

3. Modul de lucru

Pentru determinare se foloseşte un pahar de sticlă subţire, incoloră, bine spălat şi degresat.

Berea răcită la temperatura de 10-12oC se toarnă în pahar, astfel încât să cadă aproximativ pe axa lui de la o înălţime de 30 mm deasupra marginii superioare a paharului. Spuma se consideră corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii, are o înălţime de 30-40 mm, iar durata până la dipariţia ei totală este de minim 3 minute.

Spuma dezvăluie de multe ori calitatea berii. Ea trebuie să fie: albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este turnată în pahar. Pentru a obţine o spumare perfectă, berea se toarnă la mijlocul paharului înclinat la 45oC.

64



Determinarea culorii berii Clasificarea alfanumerică

N 85

1. Generalităţi

Prezentul standard se referă la metodele de determinare a culorii berii.

2. Principiul metodei

Se compară cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu succes a unei soluţii de iod de

concentraţie cunoscută.

3. Reactivi

- iod, soluţie 0,1 n

4. Modul de lucru

Într-un pahar de laborator de 150-200 cm3 se introduc 100 cm3 probă de bere pregătită.

Într-un pahar identic se introduc 100 cm3 apă, în care se lasă să picure dintr-o biuretă picătură cu

picătură, soluţie de iod, agitând mereu cu o baghetă. Soluţia de iod se adaugă până când culoarea

din cele două pahare devine identică.

Volumul soluţiei de iod 0,1 n întrebuinţat indică culoarea berii.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele.

Când berea este prea închisă la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului se va ţine

seama de factorul de diluţie.

Culoarea ne poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner,

are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat,

adică prăjit, au culori de la brun brun-roşcat şi roşu, până la negru opac.

65



Determinarea dioxidului de

carbon Clasificarea alfanumerică

N 85

1. Generalităţi Prezentul standard se referă la metodele de determinare a dioxidului de carbon din bere.

2. Principiul metodei Bioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin titrare cu carbonat

de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu soluţie de HCl 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

3. Reactivi - HCl, soluţie 0,2 n - Carbonat de sodiu, soluţie 0,2 n - Fenolftaleină, soluţie 1% dîn alcool etilic 96%vol

4. Mod de lucru Un ambalaj de desfacere, respectiv una din probelel luate pentru determinarea bioxidului de

carbon, se răceşte în gheaţă cu sare, la temperatura de 0oC. Într-un pahar de laborator de 600 cm3 se introduc 50 cm3 soluţie de carbonat de sodiu şi se

adaugă cu o pipetă 25 cm3 bere răcită, ţinând vârful pipetei în soluţia de carbonat de sodiu. Se adaugă 400 cm3 apă fiartă şi răcită, se omogenizează, se adaugă 1 cm3 soluţie de fenolftaleină şi titrează cu soluţie de HCl 0,2 n, agitând mereu, până la decolorarea completă a soluţiei. Într-un pahar de laborator se introduc 25 cm3 bere fiartă şi răcită, se adaugă 100 cm3 apă, se fierbe câteva minute şi se răceşte în amestec de gheaţă cu sare. Se adaugă 400 cm3 apă fiartă şi răcită şi se titrează cu soluţie de carbonat de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

5. Calcul Conţinutul de bioxid de carbon (CO2), exprimat în g/100 cm3, se calculează cu formula:

Bioxid de carbon =

10025

0,0044V2V-50 21

, g/100 cm3

În care: V1 – volumul soluţiei de HCl 0,2n folosit la prima titrare, cm3

V2 – volumul soluţiei de HCl 0,2n folosit la a doua titrare, cm3

0, 0044 – cantitatea de bioxid de carbon, în g corespunzător la 1 cm3 carbonat de sodiu soluţie 0,2 n

66

STANDARD DE STAT STAS 184/1-86 ALCOOL RAFINAT ŞI

BĂUTURI ALCOOLICE Înlocuieşte 184/1-70


STANDARDIZARE

Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică N 81

1. Generalităţi

1.1. Prezentul standard stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic, băuturile alcoolice naturale distilate şi băuturilor alcoolice industriale.

1.2. Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul, culoarea, gustul, mirosul şi consistenţa.

1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuează cu ajutorul organelor de simţ.

2. Luarea probelor Conform STAS 7588-73, iar pentru sortimentele neprevăzute în acest standard probele se iau

conform documentelor tehnice normative de produs. 3. Principiul metodei

Se evaluează însuşirile organoleptice ale probelor pentru analiză, în condiţiile descrise. 4. Aparatură şi materiale

- termometru de cameră; - higrometru; - cilindrii gradaţi de 100-150 cm3; - pahare de degustare.

Materialele folosite pentru analiză trebuie să fie curate şi uscate. Paharele trebuie să fie din acelaşi material şi identice ca formă, culoare şi dimensiuni pentru a nu influenţa asupra probei de analizat şi examinatorului.

5. Prescripţii generale pentru examenul organoleptic Încăperea - trebuie să fie luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, iluminată natural, cu posibilităţi de

aerisire, ferită de zgomote, de raze solare directe, de curenţi de aer şi prevăzută cu instalaţie de apă.

- pereţii vor fi de culoare albă. - temperatura să fie de 20±2oC şi umiditate relativă de 60-70%. - trebuie să fie prevăzută cu termometru şi higrometru. Personalul - trebuie să nu fie suferind de afecţiunile organelor de gust şi miros. - nu trebuie să consume cu 12 ore înainte băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate. - nu trebuie să fumeze cu o oră înainte de examen. - trebuie să poarte halate albe în timpul examenului. - între degustări trebuie să consume pâine şi apă - nu trebuie să poarte îmbrăcăminte îmbibate cu parfum, tutun, etc. - trebuie să efectueze examenul dimineaţa între 10-12 . - va examina produsul în ordinea următoare: tipul şi starea ambalajului, marcarea, aspectul

conţinutului, culoarea, mirosul, gustul, consistenţa.

67

6. Mod de lucru Caracteristici organoleptice Mod de examinare Aspectul Proba pentru analiză se toarnă într-un cilindru gradat din sticlă incoloră,

cu capacitatea de 100-150 cm3 şi se observă, în lumina difuză, dacă este transparentă şi dacă prezintă impurităţi, precipitat, etc În cazul alcoolului etilic se examinează în lumina difuză şi un amestec de 30 cm3 alcool etilic şi 70 cm3 apă distilată. Aprecierea aspectului în cazul băuturilor alcoolice incolore se face în comparaţie cu apa distilată, introdusă într-un cilindru identic cu cel în care se află proba.

Culoare Cilindrul cu proba se priveşte în transparenţă sau pe fond alb şi apreciază dacă prezintă culoarea caracteristică sortimentului analizat

Mirosul Pentru aprecierea mirosului, se toarnă proba de analizat într-un pahar de degustare, se expiră aerul din plămâni şi se miroase. Se agită proba printr-o mişcare de rotire a paharului şi apoi se miroase. După un repaus de câteva minute (2-3 min) proba se mai aduce la concentraţia alcoolică de 25-30% vol. cu apă distilată. În cazul băuturilor alcoolice industriale care conţin extract (lichioruri) se va mirosi şi distilatul produsului. Se apreciază dacă proba prezintă miros specific produsului.

Gust După ce s-a apreciat mirosul, se degustă o cantitate mică de probă şi se apreciază dacă gustul este specific sortimentului şi dacă prezintă gust străin modificat, etc.

Consistenţa Se apreciază vizual şi prin degustare Se apreciază dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunde prevederilor din documentul tehnic normativ de produs. Rezultatul determinării se înscrie în documentul care atestă calitatea.

68

STANDARD DE STAT STAS 184/2-87 Înlocuieşte 184/2-71 ALCOOL RAFINAT ŞI

BĂUTURI ALCOOLICE


STANDARDIZARE

Determinarea concentraţiei alcoolice


1. Generalităţi

1.1. Prezentul standard stabileşte condiţiile de determinare a concentraţiei alcoolice a alcoolului etilic, băuturilor alcoolice naturale distilate şi băuturilor alcoolice industriale cu sau fără extract.

1.2. Concentraţia alcoolică reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în grame alcool la litru, mililitri alcool/l şi în procente de volum.

1.3. Concentraţia alcoolică se determină prin: - metoda cu picnometrul - metoda cu alcoolmetrul

2. Luarea probelor Conform STAS 7588-87, iar pentru sortimentele neprevăzute în acest standard probele se iau

conform documentelor tehnice normative de produs. Metoda cu alcoolmetrul

3. Principiul metodei Se determină cu alcoolmetrul concentraţia alcoolică aparentăa probei la temperatura

mediului ambiant şi se citeşte în tabele concentraţia alcoolică reală, funcţie de temperatură. 4. Aparatură şi materiale

- Alcoolmetru gradat în procente de masă la 20oC sau în procente de volum la 15oC sau la 20oC,

- - cu valoarea diviziunii minime de 0,1% sau 0,2%; - Termometru cu imersie, cu intervalul de măsurare 0-50oC, gradat în zecimi de grad; - Cilindru de sticlă ; - lupă cu grosismentul de 8x sau 10x.

5. Mod de lucru Alcoolmetrul şi termometrul se spală cu alcool şi se usucă. Cilindrul în care se face

determinarea se spală şi apoi se clăteşte de minimum două ori cu proba pentru analiză. Se toarnă în cilindru, aşezat pe o suprafaţă orizontală, o cantitate de probă, astfel încât după introducerea alcoolmetrului suprafaţa lichidului să se găsească la cca 5 cm de marginea superioară a cilindrului. Proba se va turna astfel încât să se evite formarea bulelor de aer. Alcoolmetrul ţinut de capătul superior al tijei, se introduce cu atenţie în probă, împreună cu termometrul şi se lasă să oscileze liber, să nu atingă pereţii clindrului şi să nu se afunde mai mult decât este necesar. Se citeşte temperatura după 3-5 min de la introducerea în probă a termometrului şi alcoolmetrului. Când alcoolmetrul a luat temperatura lichidului se citeşte concentraţia alcoolică (la partea superioară sau inferioară a meniscului, după cum este indicat pe alcoolmetru. Se fac cel puţin două citiri cu ajutorul lupei.

6. Calcul Cu cele două valori obţinute prin citirea indicaţiei alcoolmetrului şi termometrului se determină

concentraţia reală, folosind în funcţie de alcoolmetrul utilizat tabele privind folosirea alcoolmetrelor şi a tabelelor alcoolmetrice.

69

Referatul lucrării

Pregătirea probei şi aparaturii

Verificarea orizontalităţii cilindrului gradat

Tranvazarea probei în cilindru în şuviţă subţire (evitând formarea bulelor de aer)

Introducerea alcoolmetrului şi termometrului în cilindrul cu probă fără a-i atinge pereţii

Menţinerea timp de 3-5 minute

Citirea temperaturii şi a concentraţiei alcoolice

70

STANDARD DE STAT STAS 14/87 Înlocuieşte 14/77


STANDARDIZARE ALCOOL RAFINAT


1. Generalităţi 1.1. Prezentul standard se referă la alcoolul etilic rafinat obţinut prin fermentarea alcoolică a lichidelor zaharoase

urmată de distilare şi rectificare. 1.2. După concentraţia alcoolică, proprietăţile fizice şi chimice şi domeniul de utilizare, alcoolul etilic rafinat se

livrează în cinci tipuri. Tipul Concentraţia alcoolică, % vol. Destinaţia

M 96,1 Industria medicamentelor A 95,5 Industria alimentară şi alte industrii C1 87,0 Fondul pieţei C2 85,0 Fondul pieţei C3 65,0 Fondul pieţei

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1. Alcoolul etilic rafinat se fabrică după instrucţiunile tehnologice omologate şi aprobate, cu respectarea

dispoziţiilor legale sanitare. 2.2. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea alcoolului etilic rafinat trebuie să corespundă standardelor de

produs, precum şi dispoziţiilor legale sanitare. 2.3. Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de verificare

Aspect Lichid limpede Culoare Incolor Miros Caracteristic Gust Arzător Miscibilitate cu apă

Un amestec de 30 părţi alcool etilic rafinat şi 70 părţi apă distilată nu trebuie să prezinte opalescenţă comparativ cu apa distilată la aceeaşi temperatură

STAS 184/1-70

2.4. Proprietăţi fizice şi chimice Tipul

Caracteristici M A C1 C2 C3

Concentraţia alcoolică la 20oC, % vol.alc

96,1 95,5 87,0 85,0 65,0

Aciditate totală, g acid acetic la 100 cm3 alcool etilic anhidru, max.

0,0030

0,0032 pentru ind. alim 0,0060 pentru alte ind

0.0030 0,0032 0,0034

Aldehide, g aldehidă acetică la 100 cm3 alcool etilic anhidru,max

0,0015

0,0018 pentru ind alim 0,0040 pentru alte ind

0,0018 0,0018 0,0018

Alcooli superiori, g alcool izoamilic la 100 cm3 alcool etilic anhidru, max

0,0020

0,0025 pentru ind alim 0,0060 pentru alte ind

0,0025 0,0025 0,0025

Esteri, g acetat de etil la 100 cm3 alcool etilic anhidru, max

0,005 - - - -

Reacţia cu permanganat (proba Lange), minute min

20 - - - -

Alcool metilic Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Densitatea relativă la 20oC, max

0,807 0,810 0,819 0,825 0,830

Furfurol Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Sulfaţi Lipsă - - - - Cloruri Lipsă - - - - Reziduu la evaporare, % max 0,005 - - - - Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă

71


Înlocuieşte 11-41 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE ZAHĂR Clasificarea alfanumerică

N 41

1. Generalităţi Prezentul standard se referă la zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau din zahăr brut din trestie de zahăr.

Standardul nu se referă la zahărul candel. Zahărul se livrează în trei tipuri:

- zahărul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate; - zahărul bucăţi, constituit din cristale de zaharoză aglomerate; - zahărul pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi.

2. Condiţii tehnice 2.1. Granulaţie şi dimensiuni

2.1.1. Zahărul cristal trebuie să aibă mărimea cristalelor cuprinsă între 0,3-2,5 mm. 2.1.2. Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05 mm şi să nu lase mai mult de 5 %

rest pe sită. 2.1.3. La zahărul bucăţi, dimensiunile acestora se stabilesc prin înţelegerea dintre părţi.

2.2. Proprietăţi organoleptice Tipul Caracteristici

Tos Bucăţi Pudră Culoare Alb lucios Alb-mat Alb-mat Aspect Cristale uscate

nelipicioase, fără aglomerări

Bucăţi curate, fără pete Făină fină, uscată, nelipicioasă

Corpuri străine Lipsă Se admit maxim 3 mg impurităţi metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie să depăşească 0,3 mm

Lipsă Lipsă

Miros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin 2.3. Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul Caracteristici

Tos Bucăţi Pudră Zaharoză, raportată la substanţa uscată, % min

99,75 99,80 99,75

Substanţe reducătoare, % max

0,05 0,05 0,05

Umiditate, % max 0,10 0,10 0,10 Cenuşă, % max 0,03 0,02 0,03 Culoare, raportată la substanţa uscată, grade Stammer max

1,2 0,7 0,8

Solubilitate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros 2.4. În cazul zahărului destinat depozitării îndelungate are următoarele caracteristici: - Zaharoză, raportată la substanţa uscată……………………………………………99,8, % min - Umiditate………………………………………………………………………….………………0,05, % max - Culoare, raportată la substanţa uscată……………………………………………..0,8, grade Stammer max - Mărimea cristalelor…………………………………………………………………………..0,7-2,0 mm

72


ZAHĂR

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică

N 41

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust,

pipăit) a următorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust şi grad de infestare.

Verificarea aspectului

Proba de analizat se întinde în strat subţire pe o suprafaţă albă şi se examinează cu ochiul liber, şi prin apăsare uşoară cu mâna pentru a constata lipiciozitatea şi rezistenţa aglomerărilor.

Verificarea mirosului Se introduce din proba de zahăr într-un borcan de sticlă de 200 cm3 cu dop şlefuit, până la ¾ din

volumul acestuia, se ţine închis timp de 60 minute, la temperatura camerei, după care se scoate dopul şi se miroase la nivelul gâtului borcanului.

Verificarea gustului Se gustă o cantitate de cca 5 g din proba de zahăr, precum şi o soluţie cu concentraţia de minim

10%. Verificarea opalescenţei Într-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65 mm, din proba pentru analiză, se prepară cu apă

fierbinte, o soluţie de zahăr cu concentraţia de 25% pentru zahărul cu o culoare sub 0,5oSt, şi de 10% pentru zahărul cu o culoare peste 0,5 oSt. După răcire se examinează cu ochiul liber prin transparenţă.

73

REFERATUL LUCRĂRII

1. Determinarea aspectului

Pregătirea probei

Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană

Se observă dacă granulele sunt lipicioase şi aglomerate

3. Determinarea mirosului

Pregătirea probei

Se introduce în pahar cu dop şlefuit ¾

Se menţine închis 60 minute

Se scoate dopul şi se miroase la nivelul gâtului borcanului


Pregătirea probei

Se degustă 5 g probă

Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS

5.. Determinarea opalescenţei Pregătirea probei

Se prepară soluţie concentraţia 25%

Se stabileşte dacă este transparentă soluţia după răcire

74

STANDARD DE STAT STAS 110-64 ZAHĂR

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE Determinarea

Zaharozei Clasificarea alfanumerică

N 41

Zaharoza se determină prin: - metoda polarimetrică - metoda chimică după Bertrand Mod de lucru Se cântăresc cu precizie de 0,001 g 26 g probă zahăr şi se trec cantitativ cu 70

cm3 apă, într-un balon cotat de 100 cm3. Se dizolvă prin scuturare uşoară a balonului. Dup dizolvarea completă a

zahărului, dacă soluţia este opalescentă, se adaugă o picătură de soluţie de acetat bazic de plumb.se umple balonul cu apă până aproape de semn şi se ţine 20-30 minute la temepratura de 20oC. Se aduce soluţia la semn cu apă, se şterge gâtul balonului cu hârtie de filtru, se agită şi se filtrează cât mai repede prin hârtie de filtru calitativă cu porozitate mare.

Filtratul limpede se prinde într-un pahar Berzelius uscat. În timpul filtrării se acoperă pâlnia cu o sticlă de ceas pentru a împiedica

evaporarea soluţiei. Soluţia limpede se introduce în tubul polarimetric. Se fac trei citiri din aceeaşi probă şi se calculează media lor aritmetică. Temperatura soluţiei de analizat, temperatura la care se efectuează

determinarea şi temperatura zaharimetrului în momentul determinării trebuie să fie de 20oC.

În cazul în care aceste temepraturi sunt diferite de 20oC se face corecţia de temperatură cu ajutorul valorilor din tabel.

Corecţia pentru temperaturile sub de 20oC se scade şi pentru temperaturile de peste de 20oC se adună.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

75

Citirea la zaharimetru, oSt

89 99 100 Temperatura la care s-a

făcut citirea , oC Valorile corecţiilor

13 0,23 0,24 0,24 14 0,20 0,20 0,21 15 0,16 0,16 0,17 16 0,13 0,13 0,13 17 0,10 0,10 0,10 18 0,06 0,06 0,06 19 0,03 0,03 0,03 21 0,03 0,03 0,03 22 0,06 0,06 0,06 23 0,09 0,09 0,09 24 0,12 0,12 0,12 25 0,15 0,15 0,15 26 0,18 0,18 0,18 27 0,21 0,21 0,21 28 0,24 0,24 0,24

Calcul şi exprimare rezultat Valoarea citită pe scala zaharimetrului reprezintă conţinutul de zaharoză din

zahărul luat pentru analiză în procente. Conţinutul de zaharoză raportat la substanţa uscată se calculează cu formula : zaharoză = (Z/100-U) x 100, % în care: Z – conţinutul de zaharoză citit la zaharimetru,% U – umiditatea zahărului,% Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă sunt

îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitate

Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în cadrul aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 0,05 % în valoare absolută.



culorii Clasificarea alfanumerică

N 41

Aparatură - refractometru - baie de apă - trompă de vid - vas de trompă - colorimetru - sticluţe speciale pentru soluţii Sandera Mod de lucru

Se cântăresc, cu precizie de 0,5 g 50 g probă, se introduc într-un pahar Berzelius, se

adaugă 50 cm3 apă distilată rece. După dizolvare, soluţia se omogenizează prin agitare şi se filtrează sub vid prin creuzetul filtrant , aruncând primii 10 cm3 filtrat tulbure. Soluţia trebuie să fie limpede fără bule de aer. Se determină cu refractometrul concentraţia soluţiei obţinute, oBx. Se măsoară extincţia la lungimea de undă de 420 mm, introducând soluţia de zahăr într-o cuvă. Se citeşte apoi pe curba de etalonare culoarea corespunzătoare extincţiei, oSt.

Calcul şi exprimare rezultat Culoare = În care: A – culoarea citită pe curba de etalonare , oSt Bx – concentraţia soluţiei de analizat, o d – densitatea relativă a soluţiei de analizat, conform tabelului sau Culoare = E420 – extincţia citită la colorimetru la lungimea de undă de 420 mm l– lungimea stratului de soluţie din cuvă, cm Bx – concentraţia soluţiei de analizat, o d – densitatea relativă a soluţiei de analizat, conform tabelului

77

Zecimi, Bx 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Concentraţia, oBx

Densitatea relativă(d2020)

45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2032 1,2097 46 1,2102 1,2108 1,2113 1,2118 1,2124 1,2129 1,2135 1,2140 1,2146 1,2151 47 1,2156 1,2162 1,2167 1,2173 1,2178 1,2184 1,2189 1,2194 1,2200 1,2205 48 1,2211 1,2216 1,2222 1,2227 1,2232 1,2238 1,2243 1,2249 1,2254 1,2260 49 1,2265 1,2271 1,2276 1,2282 1,2287 1,2293 1,2298 1,2304 1,2309 1,2315 50 1,2320 1,2326 1,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370 51 1,2376 1,2381 1,2387 1,2392 1,2398 1,2403 1,2409 1,2415 1,2420 1,2426 52 1,2431 1,2437 1,2442 1,2448 1,2454 1,2459 1,2465 1,2471 1,2476 1,2482 53 1,2487 1,2493 1,2499 1,2499 1,2510 1,2516 1,2521 1,2527 1,2533 1,2538 54 1,2544 1,2550 1,2555 1,2555 1,2567 1,2572 1,2578 1,2584 1,2589 1,2595 55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2612 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2641 1,2652

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă sunt

îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în

cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,05oSt sau 5 unităţi ICUMSA.

78



rapidă a umidităţii cu umidometrul

electronic


1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 105ºC, timp de 3 ore, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire





3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare.

U= 100mmmm

01

21

,%

Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.


Date post:	27-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	nguyentuyen
View:	269 times
Download:	2 times

FIŞĂ DE DOCUMENTARE ANALIZE -...

Documents