UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
BUCUREŞTI
Facultatea de Agricultură
TEZĂ DE DOCTORAT
Evaluarea vulnerabilităţii sistemelor alimentare româneşti tradiţionale în perioada de integrare în Uniunea Europeană ca urmare a noilor cerinţe de
legislaţie alimentară
Conducător ştiinţific Prof. dr. ing. Petru NICULIŢĂ
Doctorand Gabriela NEDIŢĂ
2008
Cuprins 1
Abrevieri şi prescurtări x " Introducere ' PARTEA I Studiu documentar privind stadiul actual al cunoaşterii, referitor la evaluarea vulnerabilităţii sistemelor alimentare tradiţionale, ca urmare a aplicării noilor cerinţe legislative de igienă şi siguranţă a alimentului, la nivelul unităţilor de procesare de tipIMM 6 Capitol 1 Studiu privind conceptualizarea vulnerabilităţii sistemelor alimentare tradiţionale
1.1 Elemente de bază privind definirea vulnerabilităţii sistemelor alimentare 1.2 Analiza conceptului de sistem alimentar, prin tranziţia de la individual la general (global) 7 1.3 Analiza conceptului de sistem alimentar prin tranziţia de la global la regional şi local 9 1.4 Analiza integrării lanţurilor alimentare în sisteme alimentare 10
1.4.1 Tipuri de lanţuri alimentare 10 1.4.2 Sisteme alimentare tradiţionale 11
1.4.2.1 Alimente teritoriale, localizate 11 1.4.2.2 Alimente locale, regionale 12
1.4.3 Analiză privind diferite tipologii de sisteme de producţie locală 13 1.5 Analiza legăturii dintre alimentele tradiţionale cu sistemele alimentare locale 14 1.6 Analiză privind integrarea agroalintentară a produselor obţinute în sisteme locale în lanţuri şi
sisteme alimentare 15 1.7 Analiză privind elementele de evaluare a vulnerabilităţii sistemelor alimentare 17
1.7.1 Analiză a vulnerabilităţii sistemului alimentar în România 19 1.7.2 Analiză a conceptului de evaluare a vulnerabilităţii în legătură directă cu modul de
viaţă durabil 19 1.8 Analiza sectorului agroalimentar din UE-27 20 1.9 Concluzii 21
Capitol 2 Studiu documentar privind cadrul legislativ şi instituţional pentru produse alimentare tradiţionale 22
2.1 Aspecte de bază privind particularităţile alimentelor tradiţionale 22 2.2 Definirea termenului de aliment tradiţional 23 2.3 Analiză comparativă a cadrului legislativ privind reglementarea "calităţii geografice" pentru
produse alimentare în UE şi în România 25 2.3.1 Analiza cadrului legislativ în UE 25 2.3.2 Analiză privind cadrul legislativ în România 28
2.3.2.1 Procedura de atestare a produselor tradiţionale în România 30 2.3.2.2 Logo-ul naţional 31
2.4 Analiza tradiţiilor alimentare din perspectiva integrării europene 31 2.5 Preocuparea mediului ştiinţific pentru produsele alimentare tradiţionale 32 2.6 Analiză documentară a elementelor de tradiţionalitate în domeniul produselor lactate 33
2.6.1 Analiză privind obstacolele care intervin în domeniul produselor lactate în conformitate cu cerinţele UE 33
2.6.2 Siguranţa produselor lactate tradiţionale 34 2.6.3 Analiză documentară a datelor istorice privind obţinerea de brânzeturi 35 2.6.4 Criterii de clasificare a brânzeturilor 36 2.6.5 Reguli fundamentale de preparare a brânzeturilor 37 2.6.6 Analiza influenţei condiţiilor microbiologice asupra siguranţei produselor lactate 38
2.6.6.1 Contaminarea internă a laptelui 38
C U P R I N S
2.6.6.2 Contaminarea externă a laptelui 2.6.6.3 Microbiologia brânzeturilor şi defectele de alterare ale produselor lactate 40
2.7 Analiză documentară a elementelor de tradiţionalitate în domeniul produselor de paniflcaţie-patiserie * '
2.7.1 Analiză documentară a datelor istorice privind obţinerea produselor de panificaţie în lume 4 2
2.7.2 Analiza documentară a istoricului producerii pâinii în România 43 2.7.3 Tehnologii tradiţionale de fabricare a pâinii 44
2.8 Concluzii 4 5
Capitol 3 Problematica integrării sectorului IMM în sistemele alimentare, în context naţional şi european 46 3.1 Aspecte de bază ale importanţei IMM-urilor în obţinerea de produse alimentare tradiţionale 46 3.2 Definirea IMM-urilor 47 3.3 Criterii de clasificare a IMM-urilor 47 3.4 Analiză privind structura demografică a IMM-urilor în România şi în UE 48 3.5 Analiză comparativă a contribuţiei sectorului IMM la dezvoltarea economică în UE şi în
România 4 9 3.5.1 Analiza importanţei IMM-urilor în economie şi în sectorul agroalimentar în UE şi în
România 50 3.5.2 Analiza sectorului IMM din perspectiva principalelor sectoare de activitate 51 3.5.3 Analiza evoluţiei în structură a IMM-urilor active în industrie, pe sub-ramuri. şi a 52
contribuţiei la dezvoltarea sectorului agroalimentar, în intervalul 2000-2006 3.5.4 Analiza importanţei IMM- urilor în economia rurală şi pe sub-sectoare de activitate .... 53 3.5.5 Importanţa IMM-urilor în sectorul morărit-panificaţie 54 3.5.6 Importanţa IMM-urilor în sectorul lapte şi produse lactate 55
3.6 Analiza necesităţii modernizării şi inovaţiei în sectorul IMM-urilor 56 3.7 Descrierea standardelor pentru care poate fi oferită o perioadă de graţie IMM-urilor pentru a se
conforma cu noile cerinţe de igienă şi siguranţă a alimentelor 56 3.8 Concluzii 57
Capitol 4 Analiza evoluţiei conceptului de siguranţă a alimentului 59 4.1 Elemente de bază privind cerinţele de siguranţă a alimentului 59 4.2 Analiza politicii de siguranţă a alimentului din perspectivă istorică 59 4.3 Analiza situaţiei pe plan internaţional cu privire la legislaţia de siguranţă a alimentului 61
4.3.1 Elementele de noutate introduse în siguranţa alimentului prin adoptarea "Pachetului de igienă" 63
4.3.2 Metodologia de implementare a "Pachetului de igienă" 63 4.4 Analiza situaţiei pe plan naţional cu privire la stadiul implementării legislaţiei de siguranţă
alimentară 64 4.5 Analiza dezvoltării şi evoluţiei conceptului HACCP 65
4.5.1 Principiile de aplicare a sistemului HACCP 66 4.5.2 Analiza evoluţiei, din perspectivă istorică, a sistemului HACCP 66 4.5.3 Necesitatea utilizării analizei riscurilor ca instrument de management al siguranţei
alimentului 68 4.6 Analiza conceptului de flexibilitate în aplicarea legislaţiei de siguranţă a alimentului pentru
micii procesatori 69 4.6.1 Diferenţa contextuală de analiză între micii şi marii producători 69 4.6.2 înţelegerea abordării flexibile a siguranţei alimentului 70
4.7 Analiza dificultăţilor şi obstacolelor de implementare a cerinţelor legislative pentru IMM-uri 70 4.8 Studiu cu privire la standardele de aplicare a cerinţelor de siguranţă a alimentelor 72
4.8.1 Metodologia de aplicare a ISO 22000:2005 74 4.8.2 Programe preliminare (PRP) 75
4.8.2.1 Analiză cu privire la importanţa respectării cerinţelor igienico-sanitare în industria alimentară 77
4.8.2.2 Analiză privind importanţa igienei personale în industria alimentară 78 4.8.2.3 Diferenţe între microflora mâinilor la muncitori în industria alimentară şi
nealimentară 79 4.8.2.4 Dilema utilizării mănuşilor în industria alimentară 80
4.8.3 Programe preliminare operaţionale (PRO) 81 4.8.4 Planul HACCP 81
4.9 Analiză cu privire la funcţionarea sistemului de certificare a sistemului HACCP 81 4.10 Concluzii • 82
Capitol 5 Studiu privind stabilirea posibilităţilor de utilizare a metodelor rapide în scopul evaluării condiţiilor igienico-sanitare 83
5.1 Aspecte de bază ale utilizării tehnicilor rapide de evaluare 83 5.2 Metode de monitorizare a stării de igienă 83
5.2.1 Metode tradiţionale 84 5.2.1.1 Evaluarea vizuală 84 5.2.1.2 Determinări microbiologice 84
5.2.2 Metode şi tehnologii alternative 84 5.2.2.1 Teste colorimetrice 84 5.2.2.2 Analiză privind evoluţia istorică a metodei de determinarea ATP 85 5.2.2.3 Beneficii şi aplicaţii ale metodei ATP 85 5.2.2.4 Analiza corelaţiei rezultatelor obţinute prin teste ATP cu rezultatele
obţinute prin tehnici clasice 87 5.2.2.5 Limitări ale metodei ATP şi dispozitive de măsurare 89
5.3 Concluzii 90 Capitol 6 Concluzii ale studiului documentar si planul de cercetare 91
6.1 Concluzii ale studiului documentar 91 6.2 Planul de cercetare 94
PARTEA a Il-a Cercetări experimentale şi investigaţii practice privind evaluarea calitativă, pe bază de indicatori cuantificabili, a vulnerabilităţii sistemului alimentar tradiţional din România, prin analiza grupului ţintă 96 Capitol 7 Materiale, metode şi aparatură utilizate în experimente şi investigaţii practice 97
7.1 Aspecte de bază ale cadrului metodologic de realizare a cercetărilor experimentale şi a investigaţiilor practice 97
7.2 Metode de investigare practică utilizate pentru evaluarea tipologiei produselor alimentare tradiţionale în România şi stabilirea grupului ţintă 102
7.2.1 Metode de investigare practică utilizate pentru stabilirea caracteristicilor şi structurii domeniului de procesare produse alimentare tradiţionale 102
7.2.2 Metode de investigare utilizate pentru stabilirea coordonatelor grupului ţintă 103 7.2.2.1 Interviu scris pe bază de chestionar 103 7.2.2.2 Interviuri faţă în faţă 104
7.2.3 Observaţii la faţa locului 105 7.2.4 Alte m e t o d e u t i l i za te 105
7.3 Metode, materiale, echipamente şi proceduri de lucru operaţionale, utilizate în cercetările experimentale de realizare a testărilor igienico - sanitare 105
7.3.1 Metode, materiale şi echipamente utilizate pentru realizarea testărilor experimentale prin determinări calitative 106
7.3.2 Metode, materiale şi echipamente utilizate pentru realizarea testărilor experimentale prin determinări semicantitative 107 7.3.2.1 H y g i c u l t T P C - N u m ă r total de colonii 107 7.3.2.2 Hygicult E - Enterobacteriaceae 109 7.3.2.3 Hygicult Y&F - Drojdii şi mucegaiuri 112 7.3.2.4 Unităţi de măsură pentru cuantificarea rezultatelor 113
7.3.3 Metode, materiale şi echipamente utilizate pentru realizarea testărilor experimentale 114
prin determinări cantitative 7.3.3.1 Metode, materiale, echipamente şi procedură de lucru, utilizate pentru
realizarea testelor de sanitaţie pe bază de ATP 114 7.3.3.2 Materiale şi metode de realizare a testelor de microaerofloră, în spaţiile de
procesare produse alimentare de panificaţie şi produse lactate 124 7.3.3.3 Medode de determinări microbiologice la produse lactate 126
7.4 Metode utilizate pentru auditul sistemului de management al siguranţei alimentului, pe baza PRP ş iHACCP 128
7.4.1 Metode utilizate pentru evaluarea condiţiilor igienico-sanitare în unităţi de procesare alimente 128
7.4.2 Norme privind personalul din unităţile alimentare 129 7.5 Metodă de evaluare a vulnerabilităţii sistemului alimentar tradiţional în România, prin evaluarea
evoluţiei grupului ţintă 130 Capitol 8 Rezultate ale investigaţiilor practice privind evaluarea tipologiei produselor alimentare tradiţionale din România şi stabilirea grupului ţintă 134
8.1 Investigaţii practice privind analiza coordonatelor de evoluţie a sectorului IMM în industria alimentară din România 134
8.2 Investigaţii practice privind analiza situaţiei la nivel naţional a procesatorilor tradiţionali înregistraţi şi a produselor tradiţionale atestate 141
8.3 Investigaţii practice privind analiza, în vederea identificării şi stabilirii criteriilor de selecţie a 146 grupului ţintă
8.4 Cercetări privind evaluarea tipurilor de produse tradiţionale de panitîcaţie-patiserie atestate în România 165
8.5 Cercetări privind evaluarea tipurilor de produse tradiţionale lactate atestate în România 173 8.6 Concluzii 182
Capitol 9 Cercetări experimentale privind testele de saniţatie prin metode rapide de determinare ATP 184 9.1 Rezultate sintetice ale experimentărilor privind testele de sanitaţie prin metode rapide de
determinare ATP 184 9.2 Experimentări privind testele de sanitaţie ATP pentru unităţi din domeniul procesării produselor
lactate tradiţionale 186 9.3 Experimentări privind testele de sanitaţie ATP pentru unităţi din domeniul procesării produselor
de panificaţie tradiţionale 196 9.4 Concluzii 206
Capitol 10 Cercetări experimentale privind realizarea testelor de sanitaţie semicantitative. cu slid-uri Hygicult, în spaţii de procesare produse alimentare tradiţionale 208
10.1 Experimentări privind determinarea nivelului de contaminare, prin folosirea de teste Hygicult, în unităţi de procesare produse de panificaţie tradiţionale 208
10.2 Experimentări privind determinarea nivelului de contaminare, prin folosirea de teste Hygicult, în unităţi de procesare produse lactate tradiţionale 212
10.3 Concluzii 216 Capitol 11 Cercetări experimentale privind testele de microaerofloră în spaţiile de procesare produse al imentare tradiţionale 218
11.1 Experimentări privind evaluarea condiţiilor de salubritate, prin teste de microaerofloră, în spaţiile de procesare produse de panificaţie tradiţionale 218
11.2 Experimentări privind evaluarea condiţiilor de salubritate, prin teste de microaerofloră, în spaţiile de procesare produse lactate tradiţionale 221
11.3 Concluzii 223 Capitol 12 Cercetări experimentale privind controlul microbiologic al produselor lactate, ca metodă de validare a procesului de evaluare al condiţiilor igienice, în unităţile de procesare produse lactate tradiţionale 224
12.1 Aspecte privind utilitatea microbiologici clasice în evaluarea calităţii igienice a produselor alimentare 224
12.2 Experimente de laborator pentru determinarea calităţii microbiologice a produselor lactate tradiţionale 224
12.3 Concluzii 2 3 0
Capitol 13 Rezultate ale evaluării sistemului de management al siguranţei alimentului, prin tehnica auditului PRP şi HACCP 231
13.1 Rezultate ale investigaţiilor practice de evaluare PRP prin tehnica auditului 231 13.2 Concluzii 2 3 4
Capitol 14 Cercetări practice privind evaluarea calitativă a vulnerabilităţii sistemului alimentar tradiţional în România 245
14.1 Cercetări privind evaluarea vulnerabilităţii în domeniul produselor de panificaţie tradiţionale 245 14.2 Cercetări privind evaluarea vulnerabilităţii în domeniul produselor lactate 248 14.3 Concluzii 2 5 '
PARTEA a IlI-a Concluzii generale, contribuţii originale ale autorului, diseminarea si transferul tehnologic al rezultatelor cercetării 2 5 2 Capitol 15 Concluzii generale şi contribuţii originale ale autorului 253
15.1 Concluzii generale 253 15.2 Contribuţii originale ale autorului 259
Capitol 16 Diseminarea şi transferul tehnologic al rezultatelor cercetării 261 16.1 Transfer tehnologic 261 16.2 Asistenţă tehnică şi diseminare informaţii ale rezultatelor cercetării 261
Capitol 17 Lista lucrărilor publicate 264 Bibiografie 267
ANEXE Anexa 1, Capitol 7, Partea a 11-a 131 Anexa 2, Capitol 13, Partea a 11-a 235
FIGURI 1.1 Reprezentarea pluri-conceptului de alimente locale 12 1.2 Reprezentarea relaţiilor complexe dintre '"teritoriu" şi "alimente locale" 14 1.3 Model de clasificare a alimentelor locale 15 1.4 Unităţi de analiză a evaluării vulnerabilităţii 18 1.5 Reprezentarea abordării vulnerabilităţii sistemului alimentar în România 19 2.1 Factori care contribuie la tradiţionalitatea alimentelor 23 2.2 Sigle europene, de calitate „geografică" pentru produsele alimentare 27 2.3 Prezentarea grafică a logo-ului naţional şi a logo-urilor comunitare 31 3.1 Structura IMM-urilor din industrie, pe sub-ramuri (2000-2006) 52 4.1 Structura cadru a legislaţiei alimentare în UE 62 4.2 Aspecte comparative privind prezentarea şi comercializarea produselor alimentare tradiţionale
în pieţele locale din România şi din Franţa 71 4.3 Sisteme care influenţează comportamentul în industria alimentară 79 5.1 Corelaţie între stadiul de curăţenie şi rezultatele ATP pentru determinarea reziduului de produs 87 5.2 Concordanţa rezultatelor % 87 5.3 Corelaţie între rezultate ATP (exprimate în URL/ tampon) şi NTG (UFC/ tampon) 88 7.1 Citirea rezultatelor cu teste colorimetrice ProClean 106 7.2 Procedura de utilizare a testelor colorimetrice ProClean 107 7.3 Teste sub formă de slid-uri Hygicult TPC (pentru determinarea numărului total de colonii) 108 7.4 Imagini privind procedura de prelevare a testelor de sanitaţie cu slid-uri Hygicult TPC,
de pe diverse tipuri de suprafeţe (a-c) 108 7.5 Grila de evaluare a rezultatelor Hygicult TPC 109 7.6 Teste sub formă de slid-uri Hygicult E (pentru determinarea contaminării cu bacterii din
familia Enterobacteriaceae 110
INTRODUCERE
Această lucrare prezintă realizările obţinute în perioada de desfăşurare a tezei de doctorat, cu tema Evaluarea vulnerabilităţii sistemelor alimentare româneşti tradiţionale, în perioada de integrare în Uniunea Europeană, ca urmare a noilor cerinţe de legislaţie alimentară. Activităţile de documentare teoretică şi cercetare practică au fost realizate în cadrul Universităţii de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară. Bucureşti, şi la Institutul de Bioresurse Alimentare, Bucureşti.
Implicaţiile evoluţiei cadrului de siguranţă a alimentelor sunt analizate extensiv, precum şi specificitatea aplicării şi impactul potenţial, asupra unui grup cu trăsături speciale, al procesatorilor care obţin produse tradiţionale. Pe baza acestor investigaţii, sunt introduse informaţii despre resursele care au stat la baza realizării acestei cercetări, gradul de noutate şi gradul de complexitate al cercetării, grupul ţintă pe care s-a realizat cercetarea, obiectivele cercetării. în final sunt descrise sintetic structura şi conţinutul tezei de doctorat, limitările cercetării şi aspectele de etică avute în considerare.
Resursele tehnice, financiare şi logistice, necesare realizării tezei de doctorat, au fost cele existente în cadrul Institutul de Bioresurse Alimentare, Bucureşti, precum şi resursele financiare suplimentare, obţinute prin Contractul 169/ 2006, Program CEE, Modul IV, contractat pe bază de competiţie. Acest contract a avut ca scop realizarea proiectului de cercetare Evaluarea conformităţii produselor tradiţionale din România faţă de cerinţele legislative de siguranţă alimentară, în vederea certificării pe baza principiilor HACCP, proiect documentat integral, în faza de propunere, şi coordonat, în calitate de director de proiect, de doctorand.
Gradul de noutate constă în modul de abordare, gradual, procesual, într-o formă care să permită utilizarea de teste rapide, la faţa locului, într-o manieră interactivă, la care să participe şi operatorii din unităţile de procesare. Pe lângă o serie de proiecte de cercetare, care sunt în derulare în diferite ţări din UE, există o serie de referinţe despre alte cercetări efectuate, în întreaga lume, cu privire la produsele tradiţionale, acoperind diferite aspecte nutritive, culturale, dar nu au putut fi identificate rezultate sau informaţii despre tehnici şi proceduri de evaluare a condiţiilor igienico-sanitare ale produselor tradiţionale, pe baza principiilor HACCP, care să aibă ca obiectiv certificarea unui sistem de management al siguranţei alimentelor. Această situaţie demonstrează că o astfel de cercetare are un grad de noutate ridicat şi este absolut necesară.
Gradul de complexitate. Realizarea tezei de doctorat a presupus o abordare interdisciplinară şi multidisciplinară (microbiologic, sociologie, nutriţie, tehnologie alimentară), iar prin obiectivele sale s-a urmărit stabilirea unei proceduri de evaluare a sistemului de management al siguranţei alimentelor, prin evaluarea condiţiilor igienico-sanitare, la două categorii de producători tradiţionali: de produse lactate şi produse de patiserie - panificaţie. Gradul de complexitate este dat şi de tipul activităţilor propuse pentru a fi realizate: cercetare aplicativă, dezvoltare precompetitivă, diseminare şi transfer tehnologic.
Premizele de realizare ale obiectivelor cercetării au pornit de la aspectele specifice, legate de implementarea şi conformitatea cu noile cerinţe de legislaţie alimentară, aşa cum sunt menţionate în "Pachetul de igienă", adoptat şi intrat în vigoare de la 1 ianuarie 2006, în Uniunea Europeană (UE), iar în România devenit obligatoriu de la 1 ianuarie 2007. Punctul central al acestei legislaţii este reprezentat de responsabilitatea operatorilor din domeniul alimentar pentru produsele pe care le obţin, începând de la producţia primară, de-a lungul lanţului alimentar, până la consumatorul final.
Noile reglementări în domeniul siguranţei alimentelor, precum şi adoptarea SR EN ISO 22000:2005, stabilesc un cadru, coerent şi flexibil, de aplicare a cerinţelor legislative care sunt impuse tuturor
. 1
operatorilor din domeniul alimentar, inclusiv celor care obţin produse tradiţionale, cu trăsături speciale, pentru care se impune respectarea cerinţelor de igienă, dar pentru care aplicarea acestor cerinţe este mai dificilă, datorită profilului special al producătorilor, produselor şi metodelor de producţie.
Aceste unităţi trebuie să aplice programe de autoevaluare şi să implementeze principiile sistemului HACCP, în toate domeniile de activitate, cu excepţia fermelor. Reglementările naţionale sunt complet armonizate cu reglementările europene, dar fac referire redusă la metodologia de aplicare şi la situaţiile particulare. Sub presiunea timpului, multe IMM-uri sunt depăşite de situaţie. Fără îndoială, produsele tradiţionale nu reprezintă un procent ridicat din producţia de alimente, dar reprezintă o importanţă deosebită pentru toate Statele Membre, deoarece conservă identitatea culturală într-o piaţă globală şi se încadrează în politica internaţională de dezvoltare durabilă.
în ţările UE. Ţările Candidate şi ţările terţe, întreprinderile mici şi mijlocii, din care o mare parte obţin produse tradiţionale, reprezintă o parte importantă din economia locală (criteriile de clasificare ale IMM-urilor: conform 361/ 2003/EC -OJL 124 din 20 Mai 2003).
Elementele cheie, justificative, care au stat la baza abordării subiectului în această lucrare de doctorat, au fost: referinţe limitate pentru subiectul abordat şi lipsa informaţiilor din teren; nivelul scăzut de informaţii al personalului implicat; aplicare neadecvată a noilor cerinţe; infrastructură inadecvată.
Una din majorele lipsuri ale efectivei implementări şi eficienţei funcţionării mecanismelor şi instrumentelor stabilite de legislaţie, cu privire la siguranţa alimentelor, în domeniul microîntreprinderilor, firmelor mici şi medii, este lipsa unei metodologii de aplicare şi a barierelor care se interpun, între cerinţă şi necesitate, relativa lipsă de coeziune, între coerenţa şi claritatea adecvării unor concepte şi implementarea în diferite faze, care să poată facilita "metabolizarea" lor în organismul acestor tipuri de unităţi. Deficienţa este resimţită acut, în această perioadă, când impactul poate fi estimat, fără investigaţii sofisticate, prin reducerea şi competiţia acerbă pe piaţă.
Grupul ţintă este reprezentat de procesatori de alimente tradiţionale din două domenii: produse de panificaţie şi produse lactate, în special din categoria IMM, atestaţi de MADR, conform procedurii stabilite prin Ordinul MAPDR nr. 690/2004, pentru aprobarea Normei privind condiţiile şi criteriile pentru atestarea produselor tradiţionale, publicat în MO nr. 983/14.10.2005. Acest cadru legislativ defineşte produsul tradiţional ca fiind „acel produs care trebuie să fie obţinut din materii prime tradiţionale, să prezinte o compoziţie tradiţională sau un mod de producţie şi/sau de prelucrare, care reflectă un procedeu tehnologic de producţie şi prelucrare tradiţional şi care se distinge, în mod clar, de alte produse similare, aparţinând aceleiaşi categorii".
Lucrarea a fost abordată: SPECIFIC (prin evaluarea condiţiilor de igienă la un grup bine definit); MĂSURABIL (prin stabilirea de indicatori cuantificabili); ADECVAT (problemă curentă global); REZULTATE (creşterea încrederii în produsele tradiţionale); TIMP (36 luni).
Obiectivele specifice ale cercetărilor experimentale şi investigaţiilor practice, stabilite după realizarea studiului documentar, sunt: Obiectiv 1 Investigare practică, în scopul evaluării tipologiei produselor alimentare tradiţionale în România, şi stabilirea grupului ţintă. Obiectiv 2 Cercetări experimentale, de realizare a testărilor igienico-sanitare, în unităţi de procesare alimente tradiţionale. Obiectiv 3 Evaluarea conformităţii cu cerinţele de legislaţie alimentară prin tehnica auditului. Obiectiv 4 Cercetări privind evaluarea vulnerabilităţii sistemului alimentar tradiţional în România, prin evaluarea calitativă a evoluţiei grupului ţintă. Obiectiv 5. Formularea concluziilor generale şi a impactului lucrării de doctorat pentru domeniul cercetării şi beneficiari.
Structura pe capitole urmăreşte o abordare procesuală. în care elementele de ieşire din fiecare parte a lucrării, respectiv capitolele componente, sunt elemente de intrare în următoarea parte. Lucrarea este structurată în 3 părţi şi conţine un număr de 17 capitole. Partea I Studiul documentar privind stadiul actual al cunoaşterii referitor la evaluarea vulnerabilităţii sistemelor alimentare tradiţionale, ca urmare a aplicării noilor cerinţe legislative de igienă si siguranţă alimentară, la nivelul unităţilor de procesare de tip IMM. Coloana vertebrală a lucrării o reprezintă fundamentarea teoretică şi abordarea practică, a conceptului de siguranţă a alimentului, aplicat în domeniul produselor tradiţionale. Au fost adaptate mai multe metodologii de fundamentare ştiinţifică a lucrării de doctorat, inspirate din studii de evaluare a igienei (Almedom, Blumenthal. Manderson. 1997 - adaptat după teoria de învăţare experimentală a lui Kolb, 1984). care pot fi văzute ca procese de învăţare în 4 etape:
1. Identificarea problemei/ definirea întrebărilor; 2. Colectarea sistematică de informaţii; 3. Revizuirea periodica a informaţiei; 4. Analiza rezultatelor şi activităţi de remediere în timp util, cînd este necesar.
Partea 1 este structurată în 5 capitole. Capitolul 1 Studiu privind conceptualizarea vulnerabilităţii sistemelor alimentare tradiţionale. în acest capitol se face analiza terminologiei şi a caracterului multidisciplinar a conceptului de vulnerabilitate, în scopul identificării elementelor care vor fi utilizate pentru caracterizarea vulnerabilităţii unui sistem. în contextul tezei de doctorat a sistemului alimentar tradiţional în România. Un aspect important, în acest capitol, a fost reprezentat de abordarea, din perspectivă teoretică a sistemelor alimentare, la diferite niveluri (global, local) şi de identificare a diferitelor teoretizări şi orientări care influenţează cercetările în domeniu. Capitolul 2 Studiu documentar privind cadrul legislativ şi instituţional pentru produse alimentare tradiţionale. în capitolul 2 este realizată analiza documentară a surselor bibliografice şi a situaţiei existente, la nivel internaţional şi naţional, pentru categoria de producători de produse tradiţionale care, în ultimii ani, sunt supuşi impactului noului context politic, economic şi social. într-un timp extrem de scurt trebuie să facă faţă provocărilor venite din două direcţii: atestarea, pe baze reglementate, a tradiţionalităţii produselor pe care le obţin şi comercializează; adaptarea modului de lucru, pentru a îndeplini cerinţele de igienă a producţiei, impuse de legislaţie. Capitolul 3 Problematica integrării sectorului IMM în sistemele alimentare, în context naţional şi European. Analiza documentară din acest capitol are ca scop identificarea elementelor de definire şi clasificare, pe baze legislative, a sectorului IMM, analiza ponderii acestei categorii în industria alimentară şi a dificultăţilor şi constrângerilor cu care sectorul IMM se confruntă, într-un context nou, privind conformitatea cu cerinţele de legislaţie alimentară. Capitolul 4 Analiza evoluţiei conceptului de siguranţă a alimentului. Analiza realizată în capitolul 4 are ca scop analiza evoluţiei care a avut loc în definirea şi abordarea conceptului de siguranţă a alimentului, concept care a suferit profunde modificări, la fel ca cel de lanţ alimentar sau sistem alimentar. S-a analizat diferenţa contextuală de abordare a problemelor de siguranţă a alimentelor între produsele obţinute la scară industrială şi cele obţinute prin metode tradiţionale. în UE, noua legislaţie alimentară impune, explicit, importanţa flexibilităţii, prioritar pentru stabilirea ţintelor decât pentru stabilirea de reguli specifice, detaliate, prin autorizarea pentru adoptare a regulilor naţionale [Regulamentele 852/2004 (art. 13), 853/2004 (art. 10) şi 854/2004 (art. 17)], pentru adaptarea cerinţelor stabilite în regulamente, în scopul de: a face posibilă utilizarea metodelor tradiţionale în toate etapele de producţie, procesare şi distribuţie a produselor alimentare; pentru a lua în considerare nevoile operatorilor de alimente în regiuni afectate de situaţii geografice dificile; autorizarea pentru adoptarea regulilor naţionale pentru vânzarea directă şi vânzările en-detail. Capitolul S Studiu privind stabilirea posibilităţilor de utilizare a metodelor rapide in scopul evaluării condiţiilor igienico-sanitare. Analiza documentară din acest capitol se concentrează pe identificarea resurselor literare şi a studiilor publicate, cu privire la principalele diferenţe, între metodele clasice şi metodele rapide, care să permită aprecierea şi necesitatea abordării, prin diferite metode de control, a problemelor de igienă. Concluziile
acestui capitol sunt foarte importante în stabilirea opţiunilor de selectare a celor mai adecvate metode şi tehnici, pentru realizarea cercetărilor experimentale, conform obiectivelor urmărite. Capitolul 6 Concluzii ale studiului documentar şi planul de cercetare. Pe baza informaţiilor relevante şi a concluziilor studiului teoretic, este stabilit planul de cercetare, structurat pe bază de cercetări experimentale şi investigaţii practice.
Partea a Il-a Cercetări experimentale şi investigaţii practice privind evaluarea calitativă, pe hază de indicatori cuantificabili, a vulnerabilităţii sistemului alimentar tradiţional din România, prin analiza grupului ţintă. Iniţial, este stabilită metodologia de lucru, prin selectarea de metode adecvate scopului lucrării de doctorat, pornind de la premiza că lucrarea are un profund caracter interdisciplinar şi multidisciplinar, implicând un ansamblu de metodologii, tehnici, echipamente şi materiale, specifice fiecărei activităţi desfăşurate. Chiar dacă între cele două domenii de activitate, incluse în grupul ţintă, există diferenţe semnificative, inclusiv referinţe legislative specifice domeniului, protocolul de evaluare s-a realizat pe baza unei structuri cadru, care să poată fi aplicată în ambele domenii, cu referire la condiţiile generale de igienă. Capitolul 7 Materiale, metode şi aparatură utilizate în experimente şi investigaţii practice. Realizarea obiectivelor proiectului implică folosirea unui ansamblu de metodologii şi tehnici: studiu documentar; metoda interviului; prelucrarea de chestionare; tehnica auditului; metode statistice: metodologii specifice analizelor microbiologice, biochimice, senzoriale, pentru caracterizarea calitativă si cantitativă a condiţiilor de igienă în care se obţin produsele tradiţionale de panificaţie şi lactate. Capitolul 8 Rezultate ale investigaţiilor practice privind evaluarea tipologiei produselor alimentare tradiţionale din România şi stabilirea grupului ţintă.
Investigaţiile practice, incluse în acest capitol, au pornit de la situaţia existentă în momentul începerii cercetării, când nu existau, oficial, în nici o publicaţie, date cu privire la numărul, categoriile şi tipurile de produse tradiţionale din România, ceea ce a impus o strategie de identificare a acestora, după un plan de lucru original. Pentru realizarea analizei compoziţiei sectorului industriei alimentare, pe domenii de activitate, sunt utilizate informaţii din 2 surse. Capitolul 9 Cercetări experimentale privind testele de saniţatie prin metode rapide de determinare A TP. Cercetările prezentate în acest capitol au în vedere că situaţia din unităţi diferă semnificativ de la una la alta şi de la un domeniu la altul, motiv pentru care testele au fost realizate, după acelaşi protocol, urmărind gradul de salubritate în 5 puncte cheie. Scopul lucrării a fost de a urmări tendinţa de evoluţie, ca urmare a îmbunătăţirii practicilor de igienă, faţă de cerinţele impuse de legislaţie, la nivel de grup de procesatori, şi nu a monitorizării unei unităţi, în puncte cheie. O proporţie de 30% din acest teste a fost dedicată evaluării stării de igienă a personalului din unităţile de procesare. în aceste cercetări practice au fost evidenţiate aspecte reprezentative privind practici corecte şi incorecte de aplicare a bunelor practici de igienă (GHP). surprinse în timpul activităţii, în unităţi, insistându-se pe igiena personalului, facilităţi de igienizare a personalului şi controlul vizitatorilor în spaţiul de procesare.
Capitolul 10 Cercetări experimentale privind realizarea testelor de sanitaţie semicantitative, cu slid-uri Hygicult. in spaţii de procesare produse alimentare tradiţionale. Cercetările experimentale cu teste rapide, semicantitative, sub formă de slid-uri, s-au realizat pentru grupe specifice de microorganisme, ca teste complementare testelor ATP. Au fost folosite 3 tipuri de teste rapide, sub formă de slid-uri, acoperite cu medii selective. Capitolul 11 Cercetări experimentale privind teslele de microaerofioră in spaţiile de procesare produse alimentare tradiţionale. Testele de microaerofloră s-au realizat în a 2-a vizită la faţa locului, în 21 unităţi de procesare (9 unităţi de produse lactate şi 6 unităţi de produse de panificaţie). Capitolul 12 Cercetări experimentale privind controlul microbiologic al produselor lactate, ca metodă de validare a procesului de evaluare a condiţiilor igienice. în unităţile de procesare produse lactate tradiţionale. In acest capitol sunt prezentate rezultatele testelor de microbiologie, realizate la produse lactate, în scopul confirmării cercetărilor experimentale din capitolele anterioare. Capitolul 13 Rezultate ale evaluării sistemului de management al siguranţei alimentului prin tehnica auditului PRP şi HACCP.
4
Activitatea de evaluare PRP. pe bază de audit s-a realizat, după finalizarea cercetărilor experimentale, în scopul verificării procolului de lucru şi a rezultatelor experimentale obţinute, până în această fază de execuţie, prin metode calitative. Pe baza analizei rezultatelor auditului şi a rezultatelor experimentale, au fost selectate cele mai performante unităţi de procesare alimente tradiţionale, din grupul ţintă inclus în lucrare. Capitolul 14 Cercetări practice privind evaluarea calitativă a vulnerabilităţii sistemului alimentar tradiţional in România. în acest capitol este prezentată evaluarea calitativă, prin metode descriptive, a vulnerabilităţii unui sistem alimentar, care poate avea un grad de subiectivitate, dar este utilă în contextul în care se bazează pe rezultate obiective, obţinute din cercetări experimentale. Capacitatea de corelare, a unui volum de informaţii şi rezultate, poate furniza un cadru sintetic, la nivel mediu sau macro al unui domeniu, care să permită elaborarea unor concluzii şi/ sau recomandări, cu impact pozitiv în domeniul de cercetare studiat.
Partea a Hl-a Concluzii generale, contribuţii originale ale autorului, diseminarea ţi transferul tehnologic al rezultatelor cercetării Capitol 15 Concluzii generale şi contribuţii originale ale autorului. Capitol 16 Diseminarea şi transferul tehnologic al rezultatelor cercetării Capitol 17 Lista lucrărilor publicate.
Limitări ale cercetării O limitare a cercetărilor a constituit-o dificultatea identificării de date oficiale, statistice, uniforme, cu privire la compoziţia unităţilor de procesare pe ramuri de activitate. Altă limitare a fost reprezentată, la începutul desfăşurării proiectului, în 2006, de inexistenţa datelor sau alte informaţii oficiale, cu privire la numărul de unităţi de procesare, care deţin atestate de produse tradiţionale, ceea ce a condus la realizarea investigării după un protocol propriu şi original. Există un grad de eroare în datele colectate prin această metodă de investigare dar. în 2007, au putut fi comparate cu datele oficiale ale MADR.
Aspecte etice ale cercetării în această cercetare a fost asigurată confidenţialitatea informaţiilor şi datelor colectate, prin faptul că sunt prezentate şi analizate, fără a putea identifica firma care le-a furnizat. Pentru a evita orice posibilă situaţie, care să conducă la un potenţial conflict de interese, nu există menţiuni, în această lucrare, cu privire la numele unităţilor, cu datele de contact şi localizarea acestora, care să facă posibilă corelarea rezultatelor obţinute cu profilul unităţilor de procesare selectate pentru cercetare.
E v a l u a r e a v u l n e r a h i h l â | i i s i s t â n d . . , a l i m e n t a r e r o m â n e ş t i t r a d i ţ i o n a l e i n p e r i o a d a d e i n t e g r a r e i n 1 I n i u n c a E u r o p e a n a , e a u r m a r e a n o i l o r c e r i n | e d e l e g i s l a ţ i e a l i m e n t a r a
