EMULGATORIDefinitii- compui chimici din categoria substanelor tensioactive (surfactani) care promoveaz i stabilizeaz emulsiile i spumele prin modificarea tensiunii superficiale Emulgatori parte hidrofoba- catena linear a acizilor grai naturali parte hidrofil- neionica - glicerin, propilenglicol, zaharuri, sorbitol , catene polietoxilate- anionica - acid carboxilic sub form de sare - amfoterica - Emulsiile

- sisteme disperse de dou lichide nemiscibile (n general un lichid polar i unul nepolar) dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat. - faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) cu dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m. - faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu.

Parte hidrofobaParte hidrofilaExemple de motive structurale din componenta emulgatorilor

- emulsii ulei n ap (U/A)- faza intern, fin dispersat, este grsimea iar faza extern este apa, de exemplu laptele omogenizat;- emulsii ap n ulei (A/U) - faza intern este apa i faza extern este o grsime, de exemplu untul sau margarina. Stabilitatea emulsiilor - adugarea unui emulgator ionic Stabilizarea emulsiilor - utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofil este voluminoas - impiedicare sterica- emulgatori cu tendinta - prevenirea ecremarii prin marirea vascozitatii fazei apoase- formarea de mezofaze sau stri de cristal lichid n filmul de emulgator

Principalele funciuni ale emulgatorilor n alimente - Formarea i stabilizarea emulsiilor - Formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului - Formarea de complexe cu proteinele - Aerarea i stabilizarea spumelor - Lubrificarea - Modificarea formelor cristaline - Umectare - Solubilizare

margarina

Structura amilozei din amidon

Transformarile amidonului in timpul frmntarii aluatului

Complexare emulgatori cu proteinele din faina Granule de amidon separate de gluten ( fara emulgatori)Granule de amidon acoperite cu gluten (emulgatori)

Bule de aer si particule de grasime in inghetataStructura unei emulsii aluat moale ( cake)Frisca batutaStabilizare de spumeConditionarea aluatului

- Raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile - balanta (indice) HLB valoare cuprinsa intre 1 (acid oleic) si 20 ( laurilsulfat de sodiu)unde MH este masa molecular a poriunii hidrofile M este masa molecular a compusuluiClasificarea emulgatorilor - Sarcina electric : neionici, anionici, amfoteri- Proprieti de dizolvare: hidrofili si lipofili - esteri de acizi grasi- esterii etoxilai ai acizilor grai cu poliolii (glicerin sau sorbitol), wi = fractie masicaAvantaj - aditivitateHLBam = g1 HLB1 + g2 HLB2 +

HLB = 7 + (incremeni grupri hidrofile) - (incremeni grupri hidrofobe) - formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 6;- umectani, HLB = 7 9;- formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 13; - detergeni, HLB = 13 15 ;- ageni de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 18;Clasificare

GrupIncrement HLBGrupIncrement HLBHidrofilHidrofob- COOK21,1- CH - -0,475- COONa19,1- CH2 --0,475- NR39,4- CH3-0,475- COOR (sorbitan)6,8= CH --0,475- COOR (liber)2,4- COOH2,1Grupuri diverse- OH (liber)1,9- (CH2CH2O) -0.33- O -1,3- (CH2CH2CH2O) --0,15- OH (sorbitan)0,5

Mono- i digliceridele acizilor grai ,,E 471 - interesterificarea grsimilor - transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic- untura hidrogenat, seu de vit, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac- rafinare prin distilare sub vid HLB = 3 4 emulsii de tip A/U min. 90% monogliceride

Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici - monogliceride ( si acizi organici sau derivati reactivi prin incalzire mat. prima = gliceril-1-monostearatul (GMS) tendinta ageni antispattering, chelati panificatie

Emulgatori derivai de zaharuriSucroesterii- E 473 emulsii de tip U/A emulsii de tip A/U Sucrogliceridele - E 474

Nr. crt.Grad de esterificare al zaharozei, %IndiceHLBMonoesterDiesterTriesterTetraester1.712450152.613081133.5036122114.46391329,55.424214286.33491626

Emulgatori derivai de poligliceroli, propilenglicol i polietilenglicoli Esterii acizilor grai cu poliglicerolul - E 475 Polimerizarea glicerinei trigliceroltristearat HLB= 3,6 diglicerolmonostearat HLB= 5,5 triglicerolmonostearat HLB= 7,2tetraglicerolmonostearat HLB= 9,1decaglicerol-monosteratHLB= 14,5

Esteri ai acizilor grai cu propilenglicolul - E 477 HLB =1,8 PGMS- emulgatori cu tendin - agenti de aerare, shorteninguri. Emulgatori derivai de sorbitan E 420 sorbitan monostearat - E 491sorbitan tristearat - E 492sorbitan monolaurat - E 493sorbitan monooleat - E 494sorbitan monopalmitat - E 495 Esterii acizilor grai cu sorbitolul i derivaii acestuia

Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai Polisorbat - emulgatori neionici hidrofili (HLB = 10 17

Polisorbat 20Polisorbat 40Polisorbat 60Polisorbat 65Polisorbat 80Acidul grasAcid lauric, C12Acid palmitic, C16Acid stearic, C18Acid stearic, C18Acid oleic, C18 : 1Tip de estermonoestermonoestermonoestertriestermonoesterCod EE 432E 434 435E 436E 433Indice HLB17,016,314,910,515,0Mod de prezentareLichid uleios la 25oCLichid uleios sau semigel la 25oLichid uleios sau semigel la 25oSolid ceros la 25oCLichid uleios la 25oCCuloare Citron-ambrCitron-orangeCitron-orangeOcruCitron-ambrGust i mirosPicant, uor amarPicant, uor amarPicant, uor amarCeros, puin amarPicant, uor amarSolubilitate - ap-alcool-ulei vegetal++-++-+++dispersabil-++++

Emulgatori anionici Esterii ai monogliceridelor sau ai analogilor acestora cu acizii organici polibazici succinilmonoglicerida - SMG esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric - DATEM - condiionarea aluaturilor

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai HLB = 10 12 HLB = 5 - 6 HLB = 7 - 8Emulgatorii anionici derivai de alcooli grai SLSagent de batere pentru spumele pe baz de albu de ou mbuntirea proprietilor mecanice ale aluatului

Emulgatori naturaliLecitina

Sortimente de lecitina

Component polarCompoziie (%)Galbenude ouLapteCreier de bovineSoiaBumbacPorumbFloarea soareluiRapiFosfatidilcolina6928182123301422Fosfatidiletanolamina143036221432415Fosfatidilserina-818-31--Fosfatidilinozitol2521914161318Acid fosfatidic-027897-Ali componeni: 1429153038414245

Tip de acid grasCompoziie n acizi grai, %SoiaGalbenu de ouSaturatPalmitic15-1827-29Stearic3-614-17NesaturatOleic9-1135-38Linolic56-6015-18Linolenic6-90-1Arahic03-5

Lecitina naturala bruta- HLB= 9-10 - umectant - din ulei obtinut prin presare sau extractie - se separa ca emulsie in apa, se usucaLecitina dublu albita - decolorare cu apa oxigenata si apoi cu peroxid de benzoil

Lecitina rafinata- - separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona- continut inalt de fosfolipide (95%) fractionare cu etanolsolutie - fosfatidilcolin (60%) , HLB = 14-15 insolubil - fosfatidilinozitol i acid fosfatidic (55%) - emulsii U/A - emulsii A/U

Modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar Lecitinele acetilate - la grupa amino primara din PE- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A- Lecitinele hidroxilate - la dubla legatura din resturile de acizi grasi - grad de hidroxilare de cca. 10% Lecitinele hidrolizate- hidroliz enzimatic n prezena unor fosfolipaze - mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A

Modificarea proprietilor lecitineiTehnic utilizatUtilitatea produsului obinutScderea vscozitiiDiluarea cu uleiuri vegetaleAdugare prin pulverizareManipulare mai uoarCreterea hidrofilicitiiFracionarea lecitinei (extractie cu etanol)Emulsii U/AUmectani Modificri chimice ale structuriiHidroliz enzimaticAmestecare cu ali emulgatoriDecolorareControlul procesuluiAlimente puin colorateAlbireTranformare n pulbereRafinarea de uleiuri i acizi grai liberi (extractie cu aceton) Amestecare uscat Amestecarea cu diveri purttori

******************