Efectele Radiatilor Ultraviolete asupra Incarcaturii Microbiene a Carnii

Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturiimicrobiene a carnii

Introducere

Cap. 1. Scurt istoric

1.1. Notiunea de carne

1.2. Morfostructura tesutului muscular

1.3.Compozitia chimica a carnii

1.4. Valoarea nutritiva si digestibilitate a carnii

1.5. Studiul organoloeptic al carniiCap. 2. Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii microbiene a carnii

2.1. Incarcatura microbiana a carnii

2.2. Efectele radiatilor

2.3. Stari fiziologice care influenteaza calitatea carnii

2.4. Aprecierea calitatii igienice a carniiCap. 3. Rolul crnii i a produselor din carne n alimentaia populaiei

3.1. Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea aimalelor si importanta lor

3.2. Microflora carnii

3.3. Clasificarea carnii

3.4. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila

3.5. Verificarea pe baza standardelor i a normelor de calitate a caracteristicilor materiilor prime de origine animal.

3.6. Compararea indicilor de calitate ai proceselor tehnologice

3.7. Identificarea soluiilor de optimizare a proceselor tehnologice de radiere Studiu de caz

Bibliografie Introducere

Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de la producatorii de materie prima pana la comercianti - trebuie sa se asigure ca alimentele care ajung la consumatori sunt sigure. Statistici din tarile industrializate arata ca pana la 10% din populatia acestor tari poate suferi anual imbolnaviri de provenienta alimentara. Cea mai mare parte se insanatosesc, dar cresterea virulenta a unor noi tipuri de bacterii precum E.coli O157:H7, care era necunoscuta cu 25 de ani in urma, poate fi fatala pentru copii, varstnici sau cei cu organismul slabit.

In Romania, epidemii de gastroenterita provocate de Salmonella sunt frecvent semnalate in mass media. Alimentele, materiile prime alimentare, suplimentele nutritive naturale, plantele medicinale si aromatice, au inevitabil o incarcatura microbiana initiala cu cateva ordine de marime mai mare decat cea admisa in normele de legislatie sanitara. Ca un factor agravant, unele microorganisme prezente sunt patogene sau conditionat patogene (devin patogene in anumite conditii de mediu, favorabile dezvoltarii proprii).

Specia umana a luptat permanent cu aceasta situatie: pe de o parte s-a adaptat perfectionandu-si sistemul imunitar, pe de alta parte a folosit tehnici de anihilare a agresorilor biologici cum ar fi gatitul mancarii, conservarea alimentelor prin sarare, afumare, uscare sau mai de curand, prin refrigerare. Aparitia antibioticelor a permis solutionarea medicala a situatiilor acute, dar ca efect pervers a slabit sistemul imunitar. Acest dezechilibru genetic a fost compensat cu masuri din ce in ce mai drastice privind calitatea microbiologica a alimentelor. Pe cale de consecinta aproape au fost eliminate de pe piata produsele alimentare artizanale in dauna produselor industriale, caci numai acestora din urma li se poate aplica un sistem de management al calitatii si un sistem de trasabilitate, care conduce la eliminarea actorilor incorecti sau neglijenti. Este vorba in primul rand de toate lactatele, produsele din carne, cereale, chiar legume si bauturi. Animalele de sacrificiu sunt marcate individual, urmarite si controlate din punct de vedere sanitar.

Acest trend a fost impus de tarile dezvoltate, printre care desigur cele din Uniunea Europeana, constituind una din dificultatile atingerii "nivelului" (aquis !) comunitar in dosarul agriculturii, pentru tarile ce aspira la UE. La nivel sistemic, UE are probleme din categoria celor de mai sus cu toate tarile din care importa alimente. De aceea legislatia specifica este foarte aspra si constrangatoare (un exemplu este reactia UE la boala vacii nebune).Cap. 1. Scurt istoric

1.1. Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-rea de subproduse (sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-ne (ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).

Din punct de dere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular striat,tesut conjunctiv, tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi. Se constata, deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra, dealtfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.

1.2. Morfostructura tesutului muscular

Unitatea morfofunctionala a tesutului muscular este fibra musculara scheletica. Fibrele musculare sunt grupate n fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele primare sunt, la rndul lor, reunite n fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formeaza fasciculul tertiar sau muschiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara. Fata de grosimea fibrelor musculare, tesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent.

La animalele slabe, la care fibrele musculare sufera procese hipotrofice, la animalele batrne la care tesutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase cnd acest tesut se infiltreaza cu grasimi, tesatura conjunctiva este mai evidenta.

La animalele grase, tesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii grasimilor. Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a carnii, pe cnd depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare. Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vrsta, stare de ngrasare.

Muschii sunt delimitati de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legati ntre ei tot de tesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu grasimi, dnd grasimea intermusculara, spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa n structura muschilor. Prin spatiile intermusculare si au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situati si limfoganglionii intermusculari.

1.3.Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii, in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:Apa = 75%Substanta uscata = 25%Substante azotate:

a) proteice = 18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina x si mioalbulina)

b) neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, a-cid creatin-fosforic, sarcozina)

Substante extracti neazotate = 0,9% (glicogen, glucoza, acid lactic)

Lipide = 3% (steride: colestol = 0,1 - 0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen)

Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale = 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)

Diferiti produsi meolici,fermenti si vitamine = 0,2%.

Substantele proteice:

1) Proteinele din sarcoplasma

a)proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropo-miozina

b) proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mio-globina, globulinax, miostromina

2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele

3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina

Substantele extracti neproteice:

1) Substante extracti azotate neproteice: nucleotide, baze purinice,creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide

2) Substante extracti neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacido-genul, inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neuter

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-bile, in functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezenta-te de saruri de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele

In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, in special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

1.4. Valoarea nutritiva si digestibilitate a carnii

Dintre mamiferele domestice se consum bovinele (boul, vaca, vielul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.

Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele.

Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul, crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul, cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.

Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii se consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta).

Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice, nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a.

Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului muscular.

In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime.

Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice.

Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.

Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de nutritie.

Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre elementele minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de pesti, a iodului si fluorului.

In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina, roboflavina, acid nicotinic, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamina s.a.).

Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii carnii in apa, aceste substante -care sunt solubile- trec in cantitate insemnata in apa de fierbere (supa), conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.

Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila, reprezentata de miogen, mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila, reprezentata de miozina si actina. Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in lichidul de fierbere. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale acestuia (gust , miros, culoare). Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mica de lipide.

Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat in proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc.

Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea de porc, iar cea mai redusa carnea de cal. Se observa, in general, cresterea procentului de grasime si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a animalului, fapt ce determina modificarea aspectului, fragezimii digestibilitatii carnii.

Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp ce vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si de potasiu, in carnea de berbec si cea de porc.

Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. Se remarca o superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea provenita de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin.

Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii. Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de sacrificare au o carne de calitate inferioara.

In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului, influenta sa asupra calitatii carnii, exista diferente in functie de specie. Spre exemplu, bovinele adulte bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe; batalul si porcul ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent au o digestibilitate mai scazuta.

O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii, ca si asupra calitatilor organoleptice, este atribuita zonei anatomice a animalului respective. Astfel, cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un continut lipidic ridicat, spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.

Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului conjunctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie foarte friabila si sa fiarba mai repede. Continutul lipidic variaza in functie de specia de peste.

Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati, care le confera acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). Dintre vitamine, mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia in tiamina.

In carnea unor pesti exista o enzima numita tiaminaza care distruge tiamina. Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de mare).

Carnea de peste are o digestibilitate buna, dar neajunsul este ca se altereaza foarte repede, necesitand conditii speciale de pastrare.

Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Datorita conditiilor la care este supus animalul inainte de sacrificare (fugarit, speriat) digestibilitatea carnii este mai scazuta, mai ales in primele ore de sacrificare; de aceea, se recomanda ca aceasta carne sa nu se consume imediat dupa sacrificare.

In general, nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte de 24 de ore de la sacrificare.

Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de proteine, mai ales la cea de gaina si curcan. Proportia mai crescuta de lipide se observa la carnea de rata si de gasca.

In ceea ce priveste digestibilitatea, se remarca superioritatea carnii de gaina comparativ cu cea de rata sau de gasca.Carnea provenita de la pasarile salbatice (vanat) contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de lipide. Are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile domestice.

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in cantitati variabile vitaminele A, B1, B2 iar dintre elementele minerale se remarca bogatia in fosfor, potasiu, fier (in carnea de stridii).

Din punct de vedere al digestibilitatii, aceasta este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.

Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de macelarie, in afara de carcasa, obtinute prin eviscerare. Se deosebesc doua categorii de viscere: rosii si albe. Dintre cele rosii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plamanii, iar cele dintre cele albe-creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinal stomacul, ugerul, maduva.

Dintre acestea, ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si glicogen; de asemenea, prin bogatia in minerale (fier, fosfor, cupru, s.a.) si vitamine atat lipo - cat si hidosolubile. Pe drept cuvant ficatul a fost numit o adevarata comoara de vitamine.

Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate fosfolipide, dar si cantitati mici de proteine. In structura lor se gasesc cantitati importante de vitamine liposolubile si hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) si unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul, sodiul.

O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul, mai ales cand provine de la animale tinere. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul, fierul, fosforul.

Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. Intrucat viscerele se altereaza foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare. Nu se recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta.

Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma unor tratamente speciale, impreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile organoleptice si nutritive, conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate.

Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri, in functie de procesul tehnologic de durata de conservabilitate s.a. Astfel se deosebesc urmatoarele tipuri de mezeluri:

cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile), prospaturi, cu grad mare de alterabilitate: crenvustii, parizerul, lebarvurstul, sunca de Praga

cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian, rusesc, vanatoresc, salamul Bucuresti;

cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudenul, babic, salamul de vara, salam Ceahlau, Sibiu.

In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne netocata cum sunt: muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca etc. Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare, uscare, afumare, fierbere etc. care le maresc sapiditatea, dar si valoarea nutrititva , asigurandu-le concomitent o anumita conservabilitate.

Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne. Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate.

In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.

1.5. Studiul organoloeptic al carnii

La taurine:

- vitei de lapte (carnea este de culoare roza albicioasa, initial este roza cenusie iar consistenta devine ferma cu cat animalul inainteaza in varsta;nu se observa marmorare sau perselare

- manzati (culoarea carnii este rosie-palida spre rosu mai intens, iar consistenta medie, cu usoara marmorare si perselare, la animalele bine hranite; grasimea din jurul maniamentelor interne este alba, de consistenta ferma, fara a fi faramicioasa

- adulte (culoarea carnii este rosie vie, de diferite nuante, in functie de varsta; prezinta mamorare si perselare la animalele grase ;mirosul este specific; grasimea este de culoare alb-galbuie asemanatoare untului, consistenta ferma dupa racire, dar nesfaramicioasa

- la taur culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, are febra musculara grosiera; nu apare marmorarea de obicei si niciodata perselarea; grasimea de depozit este alba, tare, raspandita neregulat subcutanat si in special la ceafa si greban

- la animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa, consistenta tare, fibra musculara grosiera, lipsita de suculenta; grasimea de obicei este putin abundenta, de culoare mai galbuie decat la adulte (uneori asemanatoare cu lamaia.

La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa, consistenta tare, fibra grosiera si cu mirosul specific; grasimea este de culoare alba-cretacee, este mata, de consistenta tare, sfaramicioasa; mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea La cabaline carnea are culoarea rosie, cu reflexe albastrui, consistenta ferma, fibra musculara grosiera, nu prezinta marmorare sau perselare ;mirosul este specific, gustul dulceag, grasimea este galbena aurie, stralucitoare, unsuroasa.

La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa, variabila cu varsta; la purceii tineri culoarea este alba-cenusie, prezinta consistenta moale, iar la porcii adulti culoarea este roza-palida si consistenta moderata; la porcii batrani culoarea este rosie-inchisa, iar consistenta tare.

La ovine, carnea este de culoare rosie-deschisa, la animalele tinere si inchisa, la cele batrane si slabe; consistenta este medie, fibrele musculare sunt fine, dense; la oile foarte grase se poate observa o marmorare usoara; grasimea: alba, tare, uscata, mai consistenta decat grasimea de bovine, fara a fi asa sfaramicioasa ca cea de bivol, perselarea nu se observa niciodata; mirosul este specific, usor amoniacal, mai ales la masculii necastrati.

La caprine carnea are culoare de nuanta mai inchisa decat la oaie, cu fibrele musculare mai putin fine si nu atat de dense ca la oaie; marmorarea, raportata la carnea de oaie, este mai frecventa; perselarea nu se observa; grasimea se aseamana cu cea de oaie, insa are o nuanta spre galbui la caprele batrane si este dispusa mai mult intern; grasimea externa, de regula, lipseste. La tap, in perioada montei, carnea are un miros sexual caracteristic, faorte neplacut.

Cap. 2. Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii microbiene a carnii

2.1. Incarcatura microbiana a carnii

Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din aer.

Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter.

Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

Recoltarea probelor: Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase cateva bucati de carne di forma cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea sfertului anterior si posterior al carcasei.

In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din regiunea coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.

Examen bacterioscopic: In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin examen direct microscopic si organoleptic.

Examen direct microscopic

In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime (dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la flacara).Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata cauterizate.

Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii a 10 campuri microscopice. Totodat in frotiul examinat, se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare. Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului efectuat prin amprenta la suprafata:

1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc in numar mic izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;

2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular

3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular

Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a carnii maxim 20 microorganisme pe camp microscopic in frotiul efectuat la suprafata carnii prin amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime.

Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile organoleptice ale probei de carne (aspect exterior, culoare, miros):

Carnea proaspata:

la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;

la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;

carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;

mirosul este placut, caracterisitc.

Carne relativ proaspata cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri. culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete; in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;

in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.

mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai.

Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

Carne alterata

suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;

suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;

prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;

mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii.

Examen cultural: Din portiunea de carne recoltata aseptic, se cantaresc mod mod steril 10 g carne, se mojareaza cu nisip steril, sau se marunteste cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste carnea maruntita se adauga 90 mL apa de robinet sterila si se obtine un extract care se trece intr-un flacon steril prevazut cu dop de sticla. Flaconul cu extractul de carne se agita si apoi se fac dilutii si insamantari in medii optime de cultura pentru a evidentia prezenta, sau numarul probabil de microorganisme indicatori sanitari.

Determinarea numarului de microorgansime se face din extractul de carne se fac dilutii si apoi insamantari in cutii Petri folosind ca mediu nutritiv culion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru drojdii si mucegaiuri.

Pentru a pune in evidenta atat bacteriile mezofile cat si cele psihrofile sa insamanteaza doua serii de cutii care se incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 2C timp de 72 ore, iar cealalta la 37C timp de 24h

Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25C timp de 5 zile. Dupa continutul in bacterii psihrofile se poate aprecia mai bine limita de pastrare la frigider a carnii.

Din datele existente in literatura de specialitate numarul total de germeni la 1 g carne de vita variaza intre 102 105 in functie de conditiile de igiena, iar la porc, intre 5x103 si 106 microorganisme pe gram.

2.2. Efectele radiatilor

Radiatia ultravioleta este o componenta invizibila a radiatiei solare situata, ca lungime de unda, intre infrarosii si radiatia X. Exista trei tipuri de lumina ultravioleta, care difera ca lungime de unda si au efecte diferite asupra organismelor vii:

- UV tip C - de la 100nm la 280nm;

- UV tip B - de la 280nm la 315nm;

- UV tip A - de la 315nm la 400nm.

Aceste trei tipuri de lumina ultravioleta au efecte diferite asupra organismelor. Radiatia UVA are efecte eritematoase (de tip inflamator), radiatia UVB are efect bronzant (prin stimularea celulelor ce determina colorarea normala a pielii - melanocite), iar UVC are efect distructiv asupra celulelor, determinand grave leziuni celulare.

Efectul benefic al luminii a fost observat din cele mai vechi timpuri. Odata cu studiul organismelor microscopice si al bolilor induse de acestea, s-a observat efectul distructiv al luminii asupra agentilor patogeni. Acest efect al radiatiei ultraviolete este datorat tocmai radiatiilor de tip C si are aplicatii deosebit de importante in dezinfectie si sterilizare.

Pentru a ucide microorganismele, radiatiile UV penetreaza membrana celulelor, strabate continutul celulei si distruge ADN-ul celular, determinand leziuni care impiedica activitatea bacteriei si capacitatea acesteia de a se reproduce. Asadar, razele UV afecteaza materialul biologic, fara a produce reactii chimice, doar prin intermediul energiei, de putere mare, livrate celulelor. Microorganismele inactivate nu sunt indepartate din mediul din care se gasesc. Deasemenea, UV nu modifica particulele sau substantele chimice din mediu, fie ele organice sau anorganice. Efectul este dezinfectant iar la doza mare, chiar sterilizant.

Actiunea radiatiei ultraviolete asupra bacteriilor: UV C penetreaza peretele bacterian; actiunea ei se realizeaza asupra nucleului celulei ce contine ADN-ul bacterian.Distrugerea bacteriilor prin actiunea UV: UVC produce rupturi ale materialului genetic (ADN). In urma distrugerii ADN-ului, cresterea si multiplicarea bacteriana inceteaza. Acest efect distructiv al radiatiei ultraviolete sta la baza utilizarii lampilor bactericide cu UV in domeniul dezinfectiei si sterilizarii.

Pentru a realiza inactivarea microbian, expunerea la unde UV trebuie s fie de cel puin 400 J/m2 n toate prile produsului. Factorii critici include transmisivitatea produsului, confguraia geometric a reactorului, puterea, lungimea de und, aranjarea fizic a sursei de UV, profilul de curgere al produsului, lungimea drumului parcurs de radiaie de la surs i pn la produs.

Conform cu reglementarea FDA 21 CFR 179.39, acest proces trebuie s se desfoare la presiune sczut, emisia realizndu-se de ctre lmpi cu mercur. Aproximativ 90% din radiaiile emise prezint lungimea de und de 253,7 nm (2537 ). Sucurile de fructe trebuie s curg n regim turbulent prin tuburi, cu un coeficient al lui Reynolds de 2200. n final, acest amendament a fost publicat n Registrul Federal, n noiembrie 29, 2000.

Studiile efectuate de-a lungul timpului s-au concentrat asupra efectelor pozitive i negative ale radiaiilor UV folosite la conservarea alimentelor.

n prezent, specialitii de la NCFST sub conducerea Dr. Tatiana Koutchna, studiaz problema tratrii alimentelor cu UV. Aceast echip a prezentat FDA proiecte tehnologice foarte documentate cu privire la eficaitatea folosirii UV n scopuri germicide. S-a demonstrat c efectul UV la nivel celular const n ntreruperea abilitii de a reproduce germenii.

Apeleaza tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente, n funcie de specia animalului de la care provin. (de exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).

Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na).

2.3. Stari fiziologice care influenteaza calitatea carnii

Starea fetala. Aceasta nu este admisa la noi in tara deoarece: are valoare nutritiva redusa, continand o cantitate mare de apa si din acelasi motiv se altereaza repede, are aspect dezagreabil,provocand o repulsie consumatorului.

Carnea de vitel prea tanar. Normele legale de la noi din tara nu admit taierea viteilor sub 21 zile.Viteii prea tineri au musculatura putin dezvoltata, fara grasime,cu un continut mare de apa,din care cauza gustul este fad iar carnea se altereaza repede.

Starea de gestatie avansata.Se considera gestatie avansata ultimul sfert al timpului de gestatie (peste 7 luni la vaca si 3 luni la porc).

In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului posterior cu infiltratii musculare. In caz de taiere de necesitate se confisca partile din carcasa cu edeme sau infiltratii.

Carnurile de la animalele prea slabe sunt caracterizate prin lipsa aproape totala a grasimii si prin modificari ale musculaturii.

Carnurile slabe sunt consecinta unor factori fiziologici sau a unor stari patologice.

Stari fiziologice includ: insuficientele alimentare, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator si dereglari ale functiilor digestive.

Carnurile cu mirosuri straine. Carnea normala,imediat dupa taiere are un miros carcteristic, in functie de specia de animal de la care provine. Mirosurile straine pot proveni din timpul vietii animalului sau dupa taiere. Mirosurile din timpul vietii au cauze fiziologice (miros exagerat al sexului,alimentatie cu plante aromatice etc) si patologice cum ar fi uremia, febra vitulera, piemia etc. Mirosurile capatate de carne dupa taiere pot fi de la neaerisirae carnii sau aerisirea in locuri neadecvate (spatii cu miros de mucegai, soarece, petrol etc.).

Carnurile colorate anormal. Culorarea poate avea diferite cauze:

-cauze medicamentoase: albastru de metilen, acid picric

-cauze alimentare: pigmenti vegetali

-cauze pigmentare: pigmenti exogeni si endogeni

Carnurile de la animalele obosite. La animalele obosite, in sange, se gasesc cantitati mari de produsi metabolici. Rezerva de glicogen este scazuta, ceea ce impiedica o buna maturare si conservabilitate a carnii. Carnea de la animalele obosite se prelucreaza greu in industria preparatelor din carne din cauza micsorarii capacitatii de hidratare si de legare a apei, in urma schimbarii starii coloidale a proteinelor.

Carnurile la care emisiunea sanguina este incompleta. Emisiunea este incompleta la animalele obosite, febrile, taiate de necessitate care se afla in agonie.

Carnurile de la animalele febrile - se recomanda sechestrarea carnii timp de 24 ore dupa care se reexamineaza.

2.4. Aprecierea calitatii igienice a carnii

Carnea de calitate buna neinghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la sectiune putin umed, nelipicioasa, sucul de carne e transparent. Culoarea carnii la sectiune este de la roz-deschis pna la rosu-inchis, in functie de varietate, vrsta si gradul sngerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie, a celei de porc - alba sau alb-roz. Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena. Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata in urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau se restabileste lent. La sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete. Grasimea e ranceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii e fetid. Pentru aprecierea calitatii carnii se efectueaza proba ,,cu cutitul. Cutitul fierbinte se introduce si apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid.Cap. 3. Rolul crnii i a produselor din carne n alimentaia populaiei

n cadrul economiei naionale industria alimentar ndeplinete funcia de a valorifica produsele agricole, fabricnd bunuri alimentare, care s respecte unul dintre obiectivele strategice fundamentale ale dezvoltrii economice i sociale-securitatea alimentar a populaiei.

Acest obiectiv major al industriei alimentare poate fi obinut numai prin asigurarea i mbuntirea continu a calitii produciei. Urmrirea i realizarea unui astfel de obiectiv n cadrul unor uniti de dimensiuni mari, cu o tehnologie adaptat unui sistem de organizare taylorist a nceput s ridice probleme nc din anul 1990.

Unitile n cauz nu-i pot menine avantajul concurenial pe pia, dect numai printr-un management competent, care s antreneze resursele umane ntr-un proces de flexibilizare i diversificare a produciei, realizate la parametri calitativi care s satisfac exigenele consumatorilor.

Dealtminteri, orice ntreprindere, pentru a putea face fa cerinelor pieei, trebuie s ofere o garanie a calitii i, indiferent de dimensiune sau domeniu, i poate asigura un viitor sigur, numai prin introducerea unui sistem de management al calitii, ndreptat spre satisfacerea propriilor nevoi.

Sistemul de management al calitii are n vedere:

- controlul calitii: tehnicile operaionale folosite n procesul de producie pentru atingerea calitii produselor;

- asigurarea calitii: planificarea, managementul i adaptarea metodelor i procedurilor de furnizare a ncrederii c produsele i serviciile respect cerinele, standardele de calitate.

Un sistem de management al calitii, n concordan cu standardele ISO 9001:2000, va furniza organizaiei un set de procese pentru abordarea general a managementului acesteia. Acestea trebuie s asigure consecvena i mbuntirea muncii, ce are ca rezultat produsele i serviciile conform cu cerinele pieii.

3.1. Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea aimalelor si importanta lor

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a nimalului, sau de actiunea factorilor externi (temperatura, umiditatea, activitatea microorganismelor etc.).

Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii (transformari normale), fac parte: rigiditatea musculara, maturatia si, pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp.

Factori de influentare. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori: integritatea muschiului, temperatura specie, varsta, stare de sanatate.

Mecanismul biochimic de instalare. Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP, care aduce transformari ale substantelor proteice, si anume, unirea actinei cu miozina, dand complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta, denumita maturare.

Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii. In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv, fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.

Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului: cu cat temperatura la care se face maturatia este mai ridicata, cu atat aceasta se realizeaza mai repede.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex, varsta si particularitati individuale. Astfel, carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere, iar cea de taur mai incet decat cea de vaca. In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora. Preparatele enzimatice pot fi de provenienta vegetala (papaina, ficina, bromelina); de provenienta microbiana sau micotica (rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice (vicaza si tripsina). Tot pentru accelerarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.

Fezandarea este o maturatie excesiva, in care actinoneaza si microorganismele de putrefactie. Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor. Fezandarea se aplica mai ales la vanat,care are o carne tare, cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut conjunctiv.

3.2. Microflora carnii

Calitatea igienica acarnii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi factori, incepand cu igiena animalelor in ferme, a furajelor, a conditiilor de transport, igiena animalelor in bazele de receptie, conditiile de igiena ale intreprinderii si utilajelor pe diverse etape ale fluxului tehnologic,atitudinea si priceperea muncitorilor din aceste unitati etc.

Surse de contaminare a carnii cu microorganisme.Aceste surse depind atat de animalul destinat sacrificarii,cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare.

Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediul inconjurator. Una consta din suprafata pielii, care poate fi acoperita cu diferite impuritati etc., iar cea de-a doua o constituie tractusul gastrontestinal, cavitatile nazo-faringiene si portiunea externa a cailor urogenitale, care contine o flora bacteriana caracteristica, adaptata acestor conditii de mediu.

Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne. La animalele epuizate de calatorii lungi sau la cele bolnave inainte de taiere, vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala. In plus ph-ul ridicat al animalelor taiate in stare de oboseala sau bolnave favorizeaza cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conservabilitatea carnii.

Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o importanta considerabila. Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in general identice cu cele de pe pielea animalului care sunt in majoritate aceleasi cu cele de pe sol si pasune. Este important ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai igienice, mentinadu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului

sau in baza de receptie a abatorului.

Contaminarea prin caile digestive. In conditii obisnuite, cea mai numeroasa si periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine circa 500000 bacterii. Regurgitarea continutului ruminal constituie o sursa permanenta de contaminare. De aceea, se impune aplicarea de ligaturi pe esofag.

Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica. In momentul sangerarii, odata cu sangele curs din arterele sectionate si absorbit de venele aflate in acest moment sub presiune negativa, sunt absorbiti diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele folosite la sangerare.

Cai de limitare sau de reducere a contaminarii carnii. Este absolut necesar ca animalele sa fie pregatite pentru taiere prin respectarea normelor si masurilor de odihna, dieta si igiena, care au implicatii importante in imbunatatirea calitatii carnii.

Calitatea igienica acarnii si subproduselor comestibile este in mod pregnant influentata de dotarea tehnica a unitatii de taiere si fluxul tehnologic aplicat.

Pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii bacteriene a carnii, sunt necesare in abator urmatoarele masuri:

-oparirea si curatirea cu un jet de apa fierbinte, sub presiune a podelei utilajelor si echipamentelor;

-manerele din lemn ale ustensilelor folosite sa fie inlocuite cu inox;

-spalarea carcasei;

-spalarea organelor comestibile;

-aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilizarii cutitelor;

3.3. Clasificarea carnii

Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de: specie, varsta, stare de ingrasare si starea termica la livrare.

Carnea de bovine (taurine si bubaline). Dupa varsta animalelor de la care provine, se clasifica astfel:

-carne de vita adulta: peste 3 ani;

-carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani;

-carne de vitel: pana la 6 luni;

Din punct de vedere al starii de ingrasare, carcasele de bovine se livreaza in doua tipuri: ingrasate si neingrasate.

Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine se clasifica in:

-calda

-zvantata

-refrigerata

-congelata

Carnea de porcine. Se prelucreaza in doua tipuri: tipu1, cu slanina si tipul fara slanina.

Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in:

-zvantata

-refrigerata

-congelata

Carnea de ovine caprine. Dupa varsta, se clasifica in: carne de batal, de ovine aprine, de tineret ingrasat, de miel sau ied.

Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si de caprine se clasifica in: zvantata, refrigerata si congelata.

3.4. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.

Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.5. Verificarea pe baza standardelor i a normelor de calitate a caracteristicilor materiilor prime de origine animal.

Principalele constrangeri ce limiteaza competitivitatea sectorului de carne din Romania:

1.La nivelul productiei:

-productia este fragmentata in fermede dimensiuni mici;

-conditii precare de adapostire cu impact asupra bunastarii animalelor;

-lipsa capitalului pentru accesul la material genetic valoros;

-furajarea de joasa calitate duce la o conversie redusa si costuri mari;

2.La nivelul procesarii:

-capacitatatile supradimensionate;

-tehnologii invechite neperformante;

-ponderea mare a consumului familial limiteaza dezvoltarea pietei;

-nivelul scazut de investitii;

-lipsa unui sistem de plata in functie de calitatea carcaselor;

-ambalarea si etichetarea necorespunzatoare;

3. La nivelul distribuiei si comercializarii:

-sectorul de distribuie cu ridicata fragmentat (intreprinderi mici ceea ce duce la costuri ridicate);

-supermarketurile se bazeaza pe importuri.

In Romania calitatea carnii nu este la nivelul standardelor UE si in plus, tarile vecine (Ungaria, Polonia) sunt competitori puternici privind calitatea si preturile.

Ca o concluzie despre eficienta si competitivitatea din sectorul de crne romanesc, trebuie realizat faptul ca o economie concurentiala va implica masuri si actiuni care se vor face resimtite, in primul rand, de actualii producatori de subzistenta.

Potrivit ordinului nr. 108/2001, privind dimenisunile minime ale exploatatiilor agricole, vor fi sprijinite acele exploatatii profitabile, orientate spre piata, respectiv cu 50 capete taurine la ingrasat, minim 100 porci, 300 oi si minim 5000 pasari de carne. In prezent numarul exploatatiilor care au aceste dimensiuni reprezinta cca 10%.Lege nr. 98 din 10/11/1994

Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 317 din 16/11/1994

privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele legale de igiena si sanatate publica

Contraventii la normele privind prevenireasi combaterea bolilor transmisibile

Art. 18. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda da la 30.000 la 100.000 lei:

a) neanuntarea bolnavilor de boli transmisibile la Inspectoratul de politie sanitara si medicina preventiva teritoriala conform dispozitiilor Minsterului Sanatatii;

b) internarea bolnavilor in spitale sau sectii de boli infectioase neprecedata de masuri de igiena individuala si neasigurarea, de catre conducerea spitalului sau a sectiei, a decontaminarii vehiculului cu care au fost transportati bolnavii;

c) neefectuarea de catre personalul medico-sanitar a triajului epidemiologic zilnic al copiilor din colectivitatile de prescolari, precum si neefectuarea dupa fiecare vacanta scolara a triajului epidemiologic inaintea reinceperii activitatii de invatamant;

d) neefectuarea de catre personalul medico-sanitar a anchetei epidemiologice preliminare care sa duca la depistarea de bolnavi, contactati, convalescenti si purtatori de germeni, precum si neaplicarea masurilor antiepidemice de impiedicare a raspandirii infectiilor;

e) neaplicarea, de catre personalul medico-sanitar de la dispensarele medicale si de la unitatile sanitare cu paturi, masurilor privind depistarea, prelucrarea si evidenta persoanelor infestate cu paraziti;

f) neasigurarea de catre persoanele juridice a aprovizionarii cu materiale necesare curateniei, dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarii.

Art. 19. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 50.000 la 200.000 lei:

a) neaplicarea de catre personalul medico-sanitar a masurilor privind planificarea vaccinarilor, efectuarea vaccinarilor si revaccinarilor conform instructiunilor Ministrului Sanatatii si tinerea la zi a evidentelor primare;

b) nerespectarea instructiunilor privind pastrarea si folosirea produselor biologice utilizate in scop diagnostic, profilactic sau terapeutic, recomandate de unitatile producatoare;

c) modificarea circuitelor in unitatile sanitare cu paturi sau ambulatorii fara avizul inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva teritorial;

d) neefectuarea dezinsectiei terminale in focarele de boli transmisibile;

e) neavertizarea de catre personalul medico-sanitar a persoanelor cu risc epidemiologic asupra consecintelor medicale si penale ale nerespectarii masurilor antiepidemice, precum si neprecizarea acestor masuri;

f) nerespectarea de catre persoanele fizice, suspecti si convalescenti de boli transmisibile, purtatori de germeni patogeni, precum si de catre persoanele juridice a masurilor stabilite de Ministerul Sanatatii in scopul prevenirii si combaterii bolilor transmisibile: vaccinari si revaccinari, examene clinice si de laborator, controale periodice ale purtatorilor de germeni patogeni, testari ale starii de imunitate, tratamente profilactice instituite in colectivitati.

Art. 20. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 75.000 la 300.000 lei:

a) predarea catre cei in drept a cadavrelor persoanelor decedate prin boli transmisibile sau eliberarea avizului sanitar de transport al acestor cadavre, de catre spitalul sau dispensarul medical teritorial, fara aplicarea masurilor de prevenire a raspandirii infectiilor;

b) neinstituirea sau neaplicarea de catre personalul medico-sanitar al unitatilor medicale cu paturi si ambulatorii, de stat sau particulare, a masurilor care sa previna producerea sau raspandirea de infectii la persoanele care beneficiaza de asistenta medicala in aceste unitati;

c) nerespectarea instructiunilor Ministerului Sanatatii privind imunizarile obligatorii, masurile de lupta in focar, izolarea bolnavilor de boli transmisibile, eliberarea avizului epidemiologic;

d) efectuarea transportului cadavrelor persoanelor decedate prin boli transmisibile fara avizul spitalului sau al dispensarului medical teritorial

e) depunerea la capela a decedatilor prin boli transmisibile, transportul in sicriu deschis spre cimitir sau crematoriu, precum si efectuarea transportului de cadavre in afara localitatii in care s-a produs decesul, indiferent de cauza decesului, in alte conditii decat cele stabilite prin normele de igiena in vigoare;

f) exhumarea cadavrelor umane inainte de trecerea perioadei de un an da la data inhumarii sau exhumarea cadavrelor umane fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva teritorial in termen de 1-7 ani de la data inhumarii, ca si exhumarea in alte conditii decat cele stabilite prin avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina teritorial.

Art. 21. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 100.000 la 1.000.000 lei:

a) neasigurarea, de catre intreprinderile si institutiile de orice profil care lucreaza cu produse patologice a sterilizarii sau incinerarii reziduurilor septice si a altor reziduuri care au astfel de indicatii;

b) nerespectarea masurilor de sterilizare a instrumentarului medico-chirurgical in toate institutiile medico-sanitare ambulatorii sau cu paturi, de stat sau particulare, conform dispozitiilor Ministerului Sanatatii.

Contraventii la normele de igiena privind alimentelesi protectia sanitara a acestoraArt. 22. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 50.000 la 150.000 lei:

a) utilizarea personalului de intretinere a curateniei din anexele sanitare si din curti la manipularea alimentelor ori la intretinerea curateniei utilajelor sau incaperilor de prelucrare sau de depozitare a alimentelor;

b) utilizarea, la intretinerea curateniei din afara salilor de productie, din anexele sanitare, din curti si altele asemenea, a salariatilor care lucreaza in procesele tehnologice de productie alimentara, la prelucrarea sau la manipularea alimentelor;

c) neefectuarea operatiunilor manuale de curatare a locurilor de munca, utilajelor, ustensilelor, suprafetelor de lucru si ambalajelor in conditiile stabilite de normele de igiena in vigoare;

d) asezarea, chiar si provizorie, direct pe trotuar, in curti sau pe pardoseala incaperilor, a ghetii artificiale, precum si a navetelor si tavilor folosite la transportul produselor de panificatie si de cofetarie, a carnii, preparatelor din carne si semipreparatelor culinare;

e) nerespectarea, in unitatile de alimentare colectiva, a obligatiei stabilite prin normele de igiena in vigoare da a pastra timp de 36 de ore, la rece, in recipiente curate, acoperite si etichetate, cate o proba din fiecare fel de mancare servita;

f) nerespectarea, de catre conducerile cantinelor sau ale altor unitati de alimentatie colectiva, normelor de igiena referitoare la intocmirea meniurilor si prepararea hranei;

g) neasigurarea dotarii unitatilor de alimentatie colectiva permanente si sezoniere cu vesela si tacamuri in numar cel putin egal cu numarul total de consumatori zilnici;

h) neasigurarea spalarii si dezinfectiei, dupa fiecare transport, a mijloacelor auto folosite la transportul alimentelor;

i) aprovizionarea unitatilor alimentare de orice fel, care produc si prelucreaza alimentele usor alterabile in cantitati care depasesc posibilitatile de pastrare si de prelucrare a acestora, in conditiile stabilite de actele normative privind calitatea;

j) neinstruirea salariatilor oricarei unitati din sectorul alimentar cu privire la obligatiile ce le revin in respectarea regimului de intretinere igienica a instalatiilor si a utilajelor folosite la prelucrarea alimentelor si in aplicarea masurilor de igiena la locurile de munca respective.

Art. 23. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 150.000 la 650.000 lei:

a) nerespectarea masurilor prevazute de normele igienice in vigoare legate de pastrarea, evitarea contaminarii si punerea in consum a bauturilor de orice fel

b) nerespectarea, de catre unitatile de orice fel sau de catre persoanele fizice care folosesc carucioare si tonete pentru comertul stradal mobil, a conditiilor de desfasurare a acestei activitati, stabilite prin normele de igiena in vigoare;

c) transportarea de alimente, sub forma de materii prime si semifabricate, impreuna cu produsele finite care se consuma prin prelucrare termica;

d) nerespectarea de catre conducatorul unitatii alimentare a obligatiei prevazute de normele de igiena in vigoare privind verificarea zilnica a starii de igiena individuala si de sanatate a personalului din subordine, precum si primirea in unitate a salariatilor bolnavi sau convalescenti de boli transmisibile fara aviz medical;

e) nerespectarea regulilor de igiena individuala in tot timpul programului de lucru de catre persoanele care lucreaza la manipularea transportului, prelucrarea, sortarea si desfacerea alimentelor;

f) folosirea in unitatile alimentare a ghetii naturale, fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicala preventiva teritorial, pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui in contact direct cu gheata naturala sau artificiala sau cu apa rezultata din topirea ghetii, precum si servirea bauturilor, fructelor si legumelor racite prin contact direct cu gheata naturala sau artificiala, cu exceptia cuburilor de gheata, preparate in congelatoare, din apa potabila;

g) neizolarea conductelor de canalizare care traverseaza incaperile de productie, preparare, depozitare, servire si desfacere a alimentelor in situatia in care nu pot fi gasite solutii tehnice, astfel incat sa nu treaca prin incaperile susmentionate;

h) organizarea deficitara a procesului de productie alimentara, nerealizandu-se orientarea fluxului tehnologic intr-un singur sens favorizandu-se incrucisarile intre fazele salubre si cele insalubre;

i) refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite, amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic, precum si folosirea repetata a grasimilor alimentare la operatiunile de prajire si incorporare in preparate a grasimilor folosite la prajire;

j) efectuarea transportului alimentar cu mijloace de transport neautorizate in acest scop, neamenajate si nedotate, in scopul asigurarii, pe toata durata transportului, a pastrarii nemodificate a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si a protectiei impotriva prafului, ploii, insectelor, rozatoarelor si a oricarei posibilitati de poluare, degradare si contaminare a produselor si ambalajelor;

k) neasigurarea si nerespectarea, la punctele fixe de desfacere stradala, a alimentelor si bauturilor racoritoare, a conditiilor si masurilor stabilite de normele de igiena in vigoare pentru protectia sanitara a produselor si consumatorilor;

l) expunerea spre vanzare sau vanzarea in ambalaje degradate a produselor alimentare preambalate;

m) folosirea in laboratoare si in unitatile de alimentatie publica sau colectiva a oualelor de rata la prepararea prajiturilor, cremelor, inghetatei sau a oricaror alte produse;

n) nesolicitarea avizului Inspectoratului de politie sanitara si medicina prevenita teritorial la stabilirea locului de recoltare a ghetii naturale, precum si a conditiilor de depozitare a acesteia;

o) transportul laptelui pasteurizat cu autocisterne sau repasteurizarea laptelui fara avizul Ministerului Sanatatii;

p) neasigurarea functionarii in permanenta a spatiilor frigorifice din unitatile alimentare, neasigurarea controlului si inregistrarii temperaturii si neintretinerea acestor spatii prin efectuarea periodica a reparatiilor necesare, a igienizarii, a dezinsectiei si dupa caz, a deratizarii.

Art. 24. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 75.000 la 750.000 lei:

a) receptia si introducerea in procesul de productie sau prelucrare a materiilor prime si auxiliare, semifabricate sau finite, cu modificari si fara constatarea salubritatii lor de catre persoanle raspunzatoare, pe baza certificatelor de calitate eliberate de catre furnizori si dupa, caz de catre organele sanitar-veterinare;

b) nerespectarea normelor de igiena si a normelor sanitar-veterinare in vigoare referitoare la prepararea si pastrarea produselor din carne de tip sangerate, a cremelor de oua si a maionezei;

c) nerespectarea masurilor stabilite prin normele de igiena in vigoare privind prepararea, pastrarea, transportul si servirea inghetatei;

d) neasigurarea, de catre unitatile de desfacere si servire a alimentelor, a conditiilor de depozitare, expunere si manipulare pentru pastrarea nemodificata a proprietatilor nutritive, organoleptice, fizice, chimice si microbiologice;

e) neasigurarea in unitatile de alimentatie publica si colectiva a spatiilor si circuitelor stabilite prin normele de igiena in vigoare pentru depozitare, prelucrare culinara si consum;

f) neasigurarea dotarii unitatilor alimentare cu utilaje si mobilier tehnologic fabricate potrivit normelor de igiena in vigoare si intretinere in permanenta stare de functionare;

g) neasigurarea, in toate unitatile alimentare, a functionarii corecte si permanente a aparaturii de control si de inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite: sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare si altele;

h) neefectuarea de catre unitatile alimentare a controlului normelor de igiena in vigoare privind materiile prime, auxiliare, semifabricate si produse finite, conform proprietatilor inscrise in actele normative privind calitatea, precum si a controlului respectarii normelor de igiena privind procesele de prelucrare si regimul sanitar de intretinere a utilajelor, ambalajelor, ambalajelor si mijloacelor de transport;

i) neasigurarea depozitarii si pastrarii alimentelor in conditii care sa previna modificarile nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana;

j) ambalarea, transportul, depozitarea si desfacerea catre populatie a sarii iodate gusogene in conditii necorespunzatoare, de natura sa diminueze concentratia de iodat in sare, precum si desfacerea catre populatie a sarii iodate fara data fabricatiei pe ambalaj sau cu termen de garantie depasit;

k) neasigurarea, in unitatile din sectorul alimentar de productie, prelucrare, servire, depozitare, transport, vanzare, a apei potabile curente corespunzatoare calitatilor standardurilor de stat in vigoare, distribuita in conditii igienice oriunde este necesara si in cantitati corespunzatoare pentru acoperirea nevoilor tehnologice si pentru intretinerea curateniei utilajelor, mobilierului, dotarilor;

l) neefectuarea periodica sau dupa necesitate a lucrarilor de igienizare si de revizuire a instalatiilor si a utilajelor, cat si a lucrarilor de reconditionare si de reparare a cladirilor unitatilor alimentare;

m) nerespectarea conditiilor stabilite de normele de igiena in vigoare privind amenajarea, dotarea si intretinerea pietelor alimentare, a targurilor si oboarelor;

n) neasigurarea, in unitatile alimentare, a conditiilor de igiena in cursul productiei, prepararii, depozitarii, transportului, servirii si desfacerii alimentelor prin operatiuni de curatare, dezinsectie si deratizare si neasigurarea dotarii si aprovizionarii unitatilor alimentare, dupa necesitate, cu utilaje, ustensile si materiale speciale pentru spalare, dezinsectie si deratizare.

Art. 25. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 300.000 la 3.000.000 lei:

a) punerea in consum alimentar care sunt contrafacute sau care prezinta;

- semne organoleptice de alterare

- semne de infestare cu paraziti, precum si resturi sau semne ale activitatii parazitilor, cu exceptia unor produse pentru care sunt prevazute limite in normele de igiena in vigoare sau in standardele de stat;

- semne ale contactului cu rozatoare;

- miros si gust straine de natura produsului;

- gust, miros sau pete de mucegai, cu exceptia mucegaiurilor selectionate admise;

- continut de substante chimice neavizate de Ministerul Sanatatii sau peste limitele admise de normele de igiena in vigoare;

- continut de corpi straini, cu exceptia cazurilor in care norma prevede o limita maxima admisibila a acestora;

- continut de alfatoxina B1 peste 5 micrograme/Kg, pentru seminte si fainuri de cereale leguminoase uscate, seminte oleaginoase, arahide, miez de nuca, alune, concentrate si izolate proteice de vegetale;

b) reconditionarea, fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva teritorial, a produselor alimentare retrase din consum ca necorespunzatoare conditiilor stabilite prin normele de igiena in vigoare si prin standardele de stat;

c) folosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvitati sau a altor substante chimice neavizate ori interzise de Ministerul Sanatatii, cat si depasirea cantitatilor in cazul celor avizate;

d) folosirea apei industriale pentru anumite operatiuni tehnologice in unitati de industrie alimentara fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva teritorial.

Contraventii la normele de igiena privind protectiafata de radiatiile nucleareArt. 26. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 30.000 la 100.000 lei:

a) neutilizarea sau utilizarea incorecta a mijloacelor de dozimetrie individuala de catre personalul expus profesional la radiatii nucleare;

b) nefolosirea corecta sau distrugerea de catre personalul expus profesional a mijloacelor individuale sau colective de radioreceptie din dotarea unitatii nucleare;

c) nepastrarea la marginea filmelor radiologice a unei zone albe neexpuse;

d) nerespectarea normelor de evidenta a surselor si generatorilor de radiatii, privind lucrul cu instalatii care nu sunt prevazute cu toate mijloacele de radioprotectie a pacientului si neverificate privind calitatea parametrilor functionali.

Art. 27. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 50.000 la 500.000 lei:

a) expunerea intentionata in fascicol de radiatie a dozimetrelor individuale;

b) neraportarea operativa sefului unitatii nucleare sau responsabilului cu radioprotectia a situatiilor deosebite care au determinat sau pot determina incidente sau accidente nucleare;

c) interventia neautorizata in depanarea surselor sau generatoarelor de radiatii nucleare, a aparaturii de control sau a mijloacelor de radioprotectie

d) nerespectarea regulamentului de functionare a unitatii nucleare;

e) neefectuarea, prin mijloace proprii, a controlului radiometric si radiodozimetric al locurilor de munca si al personalului cu expuneri profesionale la radiatii, precum si al radioactivitatii efluentilor sa a reziduurilor radioactive pe care le elimina unitatile ce detin sau folosesc surse de radiatii nucleare si neverificarea parametrilor de functionare a aparaturii care a suferit modificari sau reparatii;

f) introducerea pacientilor, care nu sunt supusi imediat investigatiilor sau tratamentului, in campul de iradiere si neaplicarea masurilor de protectie supusi examinarii radiologice, pentru regiunile anatomice care nu intereseaza procedura respectiva sau conform normelor de folosire a surselor de radiatii;

g) neanuntarea operativa a cazurilor de supraradiere, de incidente sau accidente nucleare, cat si neraportarea modificarilor de personal survenite pe parcursul activitatii din cadrul unitatii nucleare;

h) permiterea accesului persoanelor neautorizate in unitati nucleare;

i) neverificarea periodica a aparaturii de masura si control, respectiv lipsa vizei metrologice.

Art. 28. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 200.000 la 1.000.000 lei:

a) depasirea limitelor maxime admisibile de contaminare radioactiva a locurilor de munca stabilite prin normele de protectie a muncii si prin normele republicane de radioreceptie;

b) neluarea masurilor de decontaminare a locurilor de munca devenite radioactive, a utilajelor de lucru si a echipamentului de protectie in unitatile care utilizeaza surse de radiatii nucleare;

c) neluarea masurilor imediate de protejare a salariatilor care au suferit o supraradiere sau o contaminare radioactiva interna;

d) neasigurarea, conform normelor in vigoare, a unitatilor de orice fel care utilizeaza surse de radiatii nucleare, cu amenajarile, dispozitivele, materialele si echipamentul necesare pentru protectia fata de radiatii a salariatilor, a populatiei si a mediului, precum si cu mijloace necesare controlului iradierii si contaminarii radioactive sau neutralizarea acestor mijloace potrivit destinatiei lor.

e) nerespectarea normelor in vigoare privind eliminarea deseurilor radioactive sau depozitarea de minereuri radioactive si a steriletului provenit din uraniu in locuri neavizate de Inspectoratul de politie sanitara si medicina preventiva teritorial;

f) neanuntarea organelor prevazute de normele in vigoare in cazul in care s-a produs un incident sau un accident nuclear;

g) utilizarea substantelor radioactive in alte scopuri decat cele prevazute in autorizatia sanitara de functionare si in autorizatia de functionare in domeniul activitatii nucleare;

h) nerespectarea normelor privind activitatea cu surse de radiatii in exteriorul unitatilor autorizate;

i) producerea, importul, desfacerea si darea in consum a produselor de igiena, a cosmeticelor, a jucariilor sau a altor bunuri de consum public care contin substante radioactive sau emit radiatii nucleare peste limitele prevazute de normele in vigoare.

O R D I N

cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile de

sntate animal i sntate public pentru producerea

i comercializarea crnii tocate i crnii preparate

nr. 215 din 22.09.2006Cap.IDispoziii generale

1. Prezentele cerine sanitare veterinare stabilesc condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii tocate i a crnii preparate.

2. Prezentele cerine sanitare veterinare nu se aplic crnii separate mecanic, utilizat n fabricarea produselor din carne, supuse unui tratament termic n uniti autorizate n conformitate cu prevederile cerinelor sanitare veterinare privind problemele de sntate, care reglementeaz producerea i comercializarea produselor din carne i a altor produse de origine animal.

3. Cerinele care se aplic la producerea i comercializarea pe pia a crnii tocate destinate utilizrii ca materie prim pentru fabricarea produselor, la care se refer pct.24 lit.a) a prezentei anexe, nu snt afectate de prezenta Norm sanitar veterinar.

4. n sensul prezentelor cerine sanitare veterinare se utilizeaz urmtoarele noiuni:

a) carne tocat - carnea care a fost supus unei operaiuni de tocare n fragmente sau care a fost trecut printr-o main de tocat cu melc;

b) carne preparat - carnea proaspt, creia i s-au adugat ingrediente, condimente sau aditivi sau care a fost supus unui tratament insuficient pentru a modifica structura celular intern a crnii i, n consecin, fr a produce dispariia caracteristicilor de carne proaspt;

c) condimente - sarea pentru consum uman, mutarul, mirodeniile i extractele lor aromatice, ierburile aromatice i extractele lor aromatice;

d) unitate de producie - orice unitate n care se produce carne tocat sau carne preparat, care este situat ntr-o unitate de tranare i care ntrunete condiiile stabilite n cap.V al prezentei anexe.

Cap.II

Comerul cu carne tocat

5. Serviciile sanitare veterinare de stat municipale sau raionale vor permite comerul doar cu carne proaspt provenit de la bovine, porcine, ovine i caprine, prezentat sub form de carne tocat, care ntrunete urmtoarele condiii:

a) a fost obinut din musculatura striat, incluznd esuturile grase n aderen, cu excepia muchiului miocardic, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare n vigoare;

b) a fost inspectat n concordan cu cerinele sanitare veterinare care reglementeaz organizarea controalelor veterinare asupra produselor de origine animal;

c) n cazul crnii proaspete de porc, aceasta a fost examinat la trichin, n concordan cu cerinele sanitare veterinare privind examinarea n vederea depistrii Trichinellei spiralis la carnea proaspt provenit de la speciile receptive, sau supus unui tratament prin frig;

d) a fost preparat, n conformitate cu cerinele cap.V din prezenta anex ntr-o unitate care:

- ndeplinete cerinele prevzute n cap.V din prezenta anex;

- a fost autorizat i este inclus n list n concordan cu pct.15 al prezentei anexe;

e) a fost inspectat n concordan cu prevederile pct.15-19 i cap.IX al prezentei anexe;

f) a fost marcat i etichetat n concordan cu prevederile cap.X al prezentei anexe;

g) a fost preambalat, ambalat i depozitat n concordan cu prevederile cap.XII i cap.XIII ale prezentei anexe;

h) a fost transportat n concordan cu prevederile cap.XIII al prezentei anexe;

i) este nsoit n cursul transportului:

- n caz de export - de un certificat de sntate emis de Direcia Medicin Veterinar n concordan cu prevederile cerinelor rii importatoare;

- n cazul comerului intern - de un certificat sanitar veterinar emis de serviciul sanitar veterinar de stat municipal sau raional, n raza cruia se afl ntreprinderea.

6. Pe lng condiiile prevzute n pct.5-7 ale prezentei anexe, carnea tocat trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

a) carnea proaspt din care este obinut trebuie:

- atunci cnd a fost congelat, trebuie s fi fost obinut din carne proaspt dezosat, care a fost depozitat dup congelare cel mult 12 luni pentru carnea de vac i de viel, 10 luni - pentru carnea de oaie i 6 luni - pentru carnea de porc la temperatura de cel mult minus 180 C. Serviciile sanitare veterinare raionale sau municipale pot autoriza dezosarea la faa locului a crnii de porc i de oaie, nemijlocit nainte de tocarea acesteia, atunci cnd operaiunea este efectuat n condiii de igien i de calitate satisfctoare;

- atunci cnd a fost refrigerat, trebuie s fie utilizat ntr-un interval de timp care s nu depeasc 6 zile de la tierea animalelor sau s fie utilizat ntr-un interval care s nu depeasc 15 zile n cazul crnii de viel i de vac, dezosat i ambalat n vid;

b) carnea tocat trebuie s fie supus unui tratament prin frig, timp de maximum o or dup porionare i ambalare, cu excepia cazului n care snt folosite procedee ce necesit scderea temperaturii interne a crnii n cursul preparrii acesteia;

c) carnea tocat trebuie s fie ambalat i prezentat n una dintre urmtoarele forme:

- refrigerat i rcit la o temperatur intern mai mic de 20 C imediat dup obinere. Totui, este autorizat adugarea unei cantiti limitate de carne congelat, care satisface condiiile stabilite n pct.6 lit.a) al prezentei anexe, pentru a se accelera procesul de refrigerare, cu condiia ca acest adaos s fie menionat pe etichet. n astfel de cazuri perioada la care se face referire mai sus nu trebuie s depeasc o or;

- congelat i rcit la o temperatur intern mai mic de minus 180 C imediat dup obinere;

d) carnea tocat nu trebuie s fi fost supus tratamentului cu radiaii ionizante sau ultraviolete.

7. Carnea tocat creia i s-a adugat un procent de maximum 1% sare trebuie s corespund cerinelor pct.5 i 6 ale prezentei anexe.

Cap.III

Comerul cu carne preparat

8. Carnea preparat poate face obiectul comerului numai dac:

a) a fost preparat din carne proaspt, alta dect carnea de solipede, care:

- corespunde cerinelor indicate n pct.4 al prezentei anexe;

- corespunde cerinelor n vigoare privind problemele de sntate i inspecie veterinar dup importul n Republica Moldova de bovine, ovine, caprine, porcine i carne proaspt provenit de la acestea, care snt indicate n Normele, cerinele sanitare veterinare i modelele de certificate veterinare, aprobate prin Ordinul nr.110 din 14.06.99, sau cerinelor sanitare veterinare privind condiiile de sntate care reglementeaz comerul cu carne proaspt de pasre aprobate i Normei sanitare veterinare privind problemele de sntate public i sntate a animalelor, referitoare la uciderea vnatului slbatic i comercializarea crnii de vnat slbatic, aprobat prin Ordinul nr.165 din 11.07.2006, precum i Normei sanitare veterinare privind problemele de sntate public i sntate a animalelor care reglementeaz producerea i comercializarea crnii de iepure i a crnii de vnat de cresctorie, aprobat prin Ordinul nr.170 din 14.07.2006. n cazul crnii proaspete de porc, aceasta trebuie s fi fost examinat pentru trichin, n concordan cu prevederile cerinelor sanitare veterinare privind examinarea n vederea depistrii Trichinellei spiralis la carnea proaspt obinut de la speciile receptive, sau supus unui tratament prin frig;

b) a fost preparat ntr-o ntreprindere la care se refer pct.4 d) al prezentei anexe i care:

- corespunde cerinelor cap.VII al prezentei anexe;

- a fost aprobat i este inclus n lista ntocmit n concordan cu pct.23 al prezentei anexe;

c) a fost obinut din carne care, n cazul crnii congelate, a fost folosit de maximum 12 luni de la tierea animalelor pentru carnea de vit i viel, 10 luni pentru carnea de oaie i capr, de pasre, de iepure i de vnat de cresctorie i de 6 luni - pentru carnea de la celelalte specii la temperatura de cel mult minus 180 C. Serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale pot autoriza ca dezosarea crnii de porc i de oaie s se realizeze la faa locului, imediat nainte de preparare, cu condiia ca aceast operaie s se efectueze n condiii satisfctoare de igien i calitate;

d) a fost ambalat i atunci cnd este destinat comercializrii:

- a fost refrigerat n cel mai scurt timp la o temperatur intern mai mic de 20 C - pentru carnea preparat obinut din carne tocat, la 70 C - pentru carnea preparat obinut din carne proaspt, la 40 C - pentru carnea de pasre preparat i la 30 C - pentru preparatele care conin organe;

- a fost congelat n cel mai scurt timp la o temperatur intern mai mic de minus180 C.

9. Carnea preparat trebuie s ndeplineasc, suplimentar la cele stabilite n pct.5 al prezentei anexe, i urmtoarele cerine:

a) a fost preparat n concordan cu prevederile cap.VIII al prezentei anexe;

b) a fost inspectat n concordan cu prevederile pct.15-19 i cap.IX al prezentei anexe;

c) a fost marcat i etichetat n concordan cu prevederile cap.X al prezentei anexe;

d) a fost ambalat i mpachetat n concordan cu prevederile cap.XI al prezentei anexe i depozitat n concordan cu prevederile cap.XII al prezentei anexe;

e) a fost transportat n concordan cu prevederile cap.XIII al prezentei anexe;

f) a fost nsoit n cursul transportului de certificatul veterinar. Acesta trebuie pstrat de destinatar o perioad de minimum un an, pentru a putea fi prezentat la cererea Direciei Medicin Veterinar, serviciilor sanitare veterinare de stat raionale sau municipale.

10. Carnea preparat nu trebuie s fie supus unui tratament cu radiaii ionizante.

Cap.IV

Dispoziii comune

11. Serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale vor controla periodic dac managerul sau responsabilul unitii de producie aplic toate msurile necesare pentru a garanta c snt respectate cerinele pr