Date post: | 10-Feb-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | tulba-lecu-gabriel |
View: | 480 times |
Download: | 28 times |
of 22
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
1/22
GRUPUL COLAR AGRICOL PETRE BANI CLRAI
PROIECT
EXAMEN DE CERTIFICARE AL
COMPETENTELOR PROFESIONALE
An de completare
CALIFICARE:Brutar-Patiser-Preparator produse finoase
Coordonator: Elev:
Prof. Tulb-Lecu Adelina Drgoi Nicu
1
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
2/22
Anul 2011
TEMA PROIECTULUI :
2
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
3/22
Cuprins
I. Argument (prezentare generala)......pag 4
II Generaliti...pag 5III. Schema tehnologica......pag 7
IV. Proces tehnologic
IV.1 Pregtirea materiilor prime si auxiliare ........... pag 8
IV.2 Tehnologia de preparare a aluatului dospit....... pag 9
IV.3 Defecte. Cauze. Remedieri ........................ pag 15
IV.4 Clasificarea preparatelor din aluat dospit............... pag 16
IV.5 Reeta de preparare................................................. pag 16
V. Norme de igiena si protectia muncii
V.1 Norme igienico sanitare ........pag 18
V.2 Igiena personal a muncitorilor...........pag 19
VI. Bibliogarafie.. pag 21
3
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
4/22
I. ARGUMENT
4
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
5/22
5
Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a
descoperi lucruri noi si interesante despre gogoi fantezii .
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate
materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si
conditiile de calitate ale produsului finit .
In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de
completare argumentand in mare masura toate cerintele sicriteriile in vigoare.
Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza
interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor
teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate
cu bibliografia recomandata.
Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria
prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat usurand
munca angajatilor.
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
6/22
II. GENERALITI
Preparatele de patisere sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatuleste o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina i un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteicegeneratoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de
incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
-sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se
realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b)crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingredinte ce intregesc valoarea
alimentara i gustativa;
c) formarea, dupa coacere, aunei mase usor friabile sau poroase, care marete suprafata de
actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre
organism!,
crearea unor insuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in secfiune sau la exteriorul preparatului, cu
influente deosebite asupra procesului digestiv;
- obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componente
lor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorasi materii prime asociate in proportii
diferite, in functie de retete, se aplica tehnologii diferite care determina natura aluatului. Ca atare,
in functie de tehnologia si materiile prime folosite, aluaturile se clasifica in tinurile mentionate
in schema 1.
6
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
7/22
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau
cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le
determina locul in meniu: ca desertsaugustare. Continutul mare de faina, cu componenja sa
de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea
ce permite utili-zarea mai eficienta (pe masura necesitatii organismului) a marii cantitati de
energie furnizate.
7
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
8/22
III. SCHEMA TEHNOLOGIC
8
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
9/22
IV. PROCES TEHNOLOGIC
IV.1 Pregatirea mteriilor prime si auxiliare
Pregatirea fainii
Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :
- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate
omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba
calitate superioara si cat mai constanta
- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare
si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru
separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a
celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire.
Amestecarea finii
In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza
prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi .
La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator.
Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata
de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta
circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii.
Cernerea finii
Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza
eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.
9
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
10/22
Pregatirea afanatorilor
Drojdia
Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie,
cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului
supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru
preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu.
Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,
ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.
De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml,
corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii
se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat
Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator.
Apa tehnologica
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei
intre 03525si C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperatura fainii si
anotimpul de lucru.
Zaharul
Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara,
pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in
vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.
IV.2 TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT
Aluatul dospiteste aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente,
se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire),
creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, ntrucat mareste suprafata de
actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat
formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele
componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:
10
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
11/22
- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie;
- sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (C02),
pentru a imprima porozitatea dorita;
- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a inglobi o cantitate de
gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de
calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenuluu si de retinere a
gazelor.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de
metoda folosita: directa sau indirecta.
Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor
prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta,
se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit
in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea
preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi
fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.).
Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o
cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentual de
alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in
panificatie).
Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune urmatoarele operatii:
Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat
de consistenta moale, care creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in
vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana
isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 ... 30C.
Prepararea odoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de
aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 min. Se adauga
zaharul, aromele (lamaie, vanilina, esenta de rom, dupa caz) se subtiaza cu laptele si se
incalzeste la temperatura de 27 ... 30C.
11
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
12/22
Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime in
vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand
maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si
continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea
unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se
adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27 . 30C, continuand procesul de
framantare 1 730 min.
Pentru preparatele in a caror componente grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se
adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima
acestuia o porozitate mai mare.Dupa terminarea procesului de framantare, aluatul se lasa in repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatura de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a
avut loc framantarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
12
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
13/22
Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat, tinand
seama ca, in timpul coacerii si racirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este
urmata de modelare.
Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie
de natura preparatului. Se asigura aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate
crescuta miezului.
Fermentarea flnala (dospirea a III-a) se refera la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul reimprospatat prin modelare
asigura cresterea in volum a preparatului mtr-un timp mai scurt, 20-30 min, daca se asigura
temperature de 27 ... 30C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i o
culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica.
Rcirea urmareste asigurarea unei temperaruri care sa permita consumarea preparatelor si
stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere coaja prepa-ratelor are temperatura de 180C,
iar miezul de 95C, ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. Racirea lor
corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de ... 25C.
Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzete in mod
treptat. Pana la temperaturade 50C, drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului
in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C
are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat folosita de
amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de catre amidon umple spatiile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate dealcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de
deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon
dextrinizat, capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, coaja capata o
culoare rumena, datorita:
-procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi, formand substantele numite melamine;
-paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.
13
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
14/22
Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa se
elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre 8-
25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc i insolubilizarea amidonului.
Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului
Sunt specifice fiecarei etape: framantarea, dospirea, coacerea, rcirea.
In timpul framantarii au loc: legarea apei si modificarea, proteinelor, fenomene descrise
la foaia de placinta, foietaj etc.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentatie alcoolica) si, partial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactica). Amilazelefainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza i zaharoza, sub actiunea invertazei din
drojdie, se transforrm in glucoza. Glucoza, sub actiunea zimazei din drojdie, se transforma in
alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica.
Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii
optime, este necesara prezenta unei temperaturi de 27 ... 30C.
Bioxidul de carbon care se degaja determina ntinderea glutenului, producand afanarea
aluatului, care-si mareste volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul
trebuie reframantat eel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand
slabirea scheletului glutenic, producand marirea si subtierea n acelasi timp a ochiurilor care
formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin
depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea
drojdiilor, in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic, care
impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si
formarea gustului si aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului n cuptor, acesta se incalzeste in mod
treptat. Pana la temperarurade 50C, drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea
aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la
60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este
imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de catre amidon
umple spatiile interproteice.
14
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
15/22
Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de
alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de
deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon
dextrinizat, capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, coaja
capata o culoare rumena, datorita:
- procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de oxidoreducere
dintre glucide si aminoacizi, formand substantele numite melamine;
- paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.
Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa
se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind
intre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului.
Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor
defecte prezentate in tabel.
15
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
16/22
IV.3 Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
16
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
17/22
IV.4 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT
IV.5 Reeta de preparareGOGOI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogosile fantezi se prezinta sub forma mpletita cu
doua sau trei bucle, avand suprafata pudrata cu zahar farin. Sunt apreciate pentru valoarea
energetica crescuta, fumizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului.
Este un preparat care se digera mai greu, intrucat se pregateste prin procesul de prajire in
baia de ulei si se consuma in stare calda. Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu
descompus de sucul gastric.
Cantitai de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc.:
- pentru maia: faina 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahar 10 g;
pentru aluat: faina 660 g; zahar 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilina 1/4 g;
oua2 buc.;
ulei 120 ml pentru prajit;
zahar farin 20 g.
17
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
18/22
Tehnica prepararii este urmatoarea:
- se prepara aluatul dospit, conform schemei generale;
- se portioneaza in bucati, conform gramajului;
- fiecare bucata se modeleaza intr-un fitil lung de 25 cm si gros de 2 cm,
rasucindu-se de la ambele capete, in sens invers;
- se impleteste in doua, introducand capetele terminale sub preparat;
- se asaza pe planseta unsa cu ulei, ungandu-se si la suprafata cu ulei;
- - se lasa la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pana cand isi
maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare;
- -prajirea compozitiei in uleiul incins la 160 ... 180C (temperature uleiului se verifica
introducand putin aluat sau putina faina, care trebuie sa ramana la suprafata si sa se
rumeneasca) se face cu partea crescuta in ulei, ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul
ncins sa nu acopere baza gogosilor. Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc,
continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. Se scot pe un gratar de sarma
asezat deasupra unei tavi, unde sunt lasate pana se tempereaza.
- Veriflcarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari:
- - aspect exterior: gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena-aurie,
suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un
strat subtire de zahar farin;
- aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de
aer, culoare uniforma;
- gust, miros - specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom.
Sa nu se simta miros de ulei ranced;
- consistenta - elastica (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servireSe prezinta pe platou, pudrate la suprafata cu zahar farin. Se servesc ca desert sau la
gustarea dintre mesele principale.
Observatii: Fiind un preparat cu traditie in tara noastra, se prepara in toate localitatile
tarii, dar forma si componenta lui este diferita.
18
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
19/22
V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII
V.1. NORME IGIENICO-SANITARE
n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict ,
ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire
(splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din
normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de
igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-
fungicide).
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lundu-
se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.
Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea
urmtoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi
ntori pe dos dup golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;
- ouale vor fi pregtite n camere separate;
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu
respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport
pentru a evita infectarea i infestarea;
- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace);
- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul defabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate);
19
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
20/22
- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;
Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru
Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele
operaii:
- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea
produciei;
- curirea utilajelor prin periere, tergere;
- curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;
- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de
sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;
- curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;
Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:
- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;
- splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC) cu 1-1,5%
sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe;
- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor
frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a
semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de
sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor.
Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun
stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat.
Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat
(1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.
V.2. Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.
Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele
medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
20
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
21/22
- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat
de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);
- tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;
- saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice
ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,
fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.
Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se
dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.
21
7/22/2019 Dragoi gogosi fantezi
22/22
VI. BIBLIOGRAFIE
Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i - Ed. Didactic i
produselor finoase pedagogic
Bucureti 1993
Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic
Bucuresti 1994
Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar
Bucureti 2000
M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru - Bucureti
industria de panificatie 1987
M.A.A. Colecie de standarde profesionale - Bucureti
pentru panificatie 1997
*** - Colecie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic
alimentar(Produse finite, materii Bucureti 1971
prime i auxiliare)