22
0 Dotări si echipamente Dotări şi echipamente
0 Dotări si echipamente
Dotări şi echipamente
0 Dotări si echipamente
Objective Generale
Index
-Intelegerea importantei proiectului si a dispunerii echipamentelor pentru pastrarea igenei si sigurantei alimentelor; - Cunoașterea cerințelor generale pentru o unitate cu specific
alimentar;
- Recunoaștrea importanței utilizării de echipamente adecvate într-o unitate cu apecific alimentar.
1 BUILDING, CONSTRUCTION AND WORK FACILITIES 2
1.1 CEILINGS 2 1.2 WALLS 2 1.3 PAVEMENTS 2 1.4 WINDOWS 3 1.5 DOORS 3 1.6 LIGHTING 3 1.7 VENTILATION 4 1.8 FIRE PREVENTION 4 1.9 TUBES AND PIPES 5 1.10 SEWERS 5 1.11 EQUIPMENTS AND UTENSILS 5 1.12 WATER SUPPLY 7 1.13 FIRST AID 9 1.14 WASH CLOSET (W.C) 9 1.15 DRESS ROOMS 10 1.16 REFECTORIES 10
2 SEPARATION OF AREAS 11
2.1 “STRAIGHT AHEAD” PRINCIPLE 13 2.2 AUXILIARY PRODUCTS STORAGE 13 2.3 SOLID WASTE STORAGE 13
3 ESTABLISHMENT LICENSING 14
3.1 COMMERCIAL LICENSING 14 3.1.1 FOOD AND BEVERAGE ESTABLISHMENTS 14 3.1.2 COMMERCIAL OR FOOD PRODUCT STORAGE ESTABLISHMENT LICENSING15
3.2 INDUSTRIAL LICENSING 15
4 BIBLIOGRAPHY 19
1 Dotări si echipamente
Facilitati ale muncii si echipamente
Independent de natura
constructiilor acestea trebuie
sa indeplineasca cerintele
necesare pentru a asigura
stabilitatea, rezistenta si
conditiile de igiena pentru
activitatea desfasurata in
cadrul ei.
Unitățile comerciale si
unitatile industriei alimentare
ar trebui special concepute si
construite pentru aceasta
zona. Acestea ar trebui facute
din materiale care sunt
capabile sa se opuna
conditiilor fizice nefavorabile,
din moment ce vor fi mereu
expuse rezidurilor, de
exemplu, grasimi, sange,
carbohidrati si produse de
curatenie, exceptand variatiile
drastice de temperatură cum
ar fi spalatul cu apa rece sau
calda. In felul acesta,
suprafetele ar trebui sa asigure
o mare rezistenta mecanica,
abraziva si chimica.
Pe de alta parte, suprafetele
podelelor, tavanelor si
peretilor trebuie sa transmita
muncitorilor sentimental de
mediu curat, din moment ce
urmeaza sa lucreze acolo.
Pe lângă o selectie adecvata a
materialelor de constructie,
echipamentele de munca
trebuie de asemenea sa fie
organizate in asa fel incat sa
permita separarea ariilor,
curate si murdare, punand in
practica principiul “drept
inainte”.
Deci, bazat pe legislatia
rezultata (vezi referintele
bibliografice), scopul acestui
capitol este de a descrie
principalele cerinte fizice
inerente asezamintelor din
afacerile alimentare, ca si
cerintele inrudite cu procesul
de autorizare al acestor
asezaminte.
Avand o legislatie specifica
pentru unitățile comerciale ca
si pentru cele industriale, este
oportun sa distingem:
-unitate comercială: “fiecare
unitate de naturiă fixă sau
permanentă, unde se
desfasoara una sau mai multe
vanzari en gros sau cu
amanuntul”1.
-Asezamant industrial:” zonele
acoperite sau neacoperite, sub
responsabilitatea unei
persoane juridice, unde una
sau mai multe activitati
industriale se desfasoara,
independent de dimensiunile
sale, numar de muncitori,
echipamente sau alti factori de
productie.”2
2 Dotări si echipamente
1 Cladire, constructie si
echipamente ale muncii
In timp ce se pregatesc
proiecte pentru instalatia unei
noi unitati industriale, sau
pentru vanzarea cu amănuntul,
ar trebui sa gandim nu numai
diagrama de manufacturare,
dar si materialele,
echipamentele si persoanele
inerente activitatii. In afara de
aceasta, ar trebui sa luam in
considerare nevoia de a
rezerva spatii libere pentru
scopurile de incarcare si
descarcare. Informatia
ulterioara este bazata pe
urmatoarea legislatie:
- legea nr.10 din 18 ianuarie
1995 privind calitatea in
constructii
- regulament (EC) nr. 852/
2004 al Parlamentului si
Consiliului European din 29
aprilie, care regularizeaza
igiena prodeselor alimentare
HOTARARE Nr. 101 din 3 aprilie
1997 pentru aprobarea
Normelor speciale privind
caracterul si marimea zonelor
de protectie sanitara
1.1 Tavanele
Marimea minima a tavanului
spatiului de munca ar trebui sa
fie de nu mai putin 3 m.
Totusi, este permisa o
toleranta de 0.3 m pentru
asezamintele comerciale si 0.2
m pentru asezamintele
industriale, pentru
asezamintele care isi incep
activitatea inainte ca noua
legislatie sa intre in vigoare.
Tavanele si echipamentele
trebuie construite pentru a
evita acumularea
gunoaielor,pentru a reduce
fenomenul de condens, pentru
a evita dezvoltarea
mucegaiurilor si desprinderea
particulelor.
1.2 Peretii
Peretii ar trebui sa fie netezi,
usor de curatat si de acoperit
sau pictati in culori deschise
nestralucitoare. Folosirea
materialelor impermeabile,
non absorbante, care pot fi
spalate si non toxice este
recomandata pentru a asigura
conditiile de curatenie.
Oricand este necesar, peretii
trebuie acoperiti cu materiale
impermeabile la o inaltime de
cel putin 1.50 m.
1.3 Podelele
Podelele ar trebui sa prezinte
urmatoarele caracteristici:
-Să nu fie alunecoase;
- rezistenta la reziduurile
chimice (sange, carbohidrati,
grasimi, produce de curatenie
si sanitare, etc);
- sa poata fi spalate;
- vopsite in culori deschise;
- lipsite de metale toxice ( de
exemplu: si plumb);
-fara gauri si denivelări;
3 Dotări si echipamente
Podelele nu ar trebui ocupate
de masini, materiale sau
marfuri pentru a evita orice
risc asupra muncitorilor.
Cand din anumite motive nu
este posibil sa elimini riscurile,
trebuie semnalate cum se
cuvine cu indicatoare.
Podelele pe care pot ajunge
ușor substante lichide ar trebui
sa fie netede si impermeabile
si sa aiba o inclinatie suficienta
pentru a conduce rapid
lichidele sau apa în canale
colectoare sau puncte de
descarcare.
1.4 Ferestrele
Construcțiile fără ferestre
permit reducerea contaminarii
alimentelor prin corpuri
straine.
Totuși, daca ferestrele exista,
ar trebui construite in asa fel
incat sa evite acumularea
gunoiului si oricand este
necesar, ar trebui echipate cu
paravane pentru gandaci.
Ferestrele care exista in zonele
critice ar trebui construite din
sticla sigura sau material
acrilic casant.
In asezamintele industriale,
pervazele ferestrelor ar trebui
sa fie la o inaltime minima de
0.9 m si sa fie de 0.28 grosime.
Grosimea indicată nu ar trebui
sa fie prea mare pentru a
putea permite accesul
pompierilor in caz de incendiu.
1.5 Usile
In spatial de lucru ar trebui sa
existe un numar sufficient de
usi exterioare bine localizate
pentru a permite iesirea rapida
a intreg personalului in caz de
urgentă. Ar trebui sa fie
deschise catre exterior si sa fie
usor de deschis din interior.
Este recomandat ca usile
interioare sa fie usi care se
balanseaza, in locul usilor cu
maner, miscarile lor ar trebui
de asemenea sa fie controlate
de mecanisme adecvate. In
industrie, usile ar trebui sa fie
de cel putin 1.2 m largime si sa
aiba ravena nu mai mult de 5
mm pentru a evita intrarea
rozatoarelor. Usile ar trebui sa
fie usor de curatat si
dezinfectat, oricand este
necesar. Pentru aceasta, este
recomandata folosirea
suprafetelor netede, colorate
luminous si suprafetelor non
absorbante.
1.6 Luminozitatea
Spatiile de munca ar trebuie
iluminate, de preferat, cu
lumina naturala, recurgand la
iluminarea artificială oricand
cea din urma este insuficienta.
Sistemele generale si
aditionale de iluminare ar
trebui instalate in asa fel incat
sa evite opacitatea si ar trebui
sa aiba o intensitate
4 Dotări si echipamente
distribuita. Iluminarea spatiilor
de lucru ar trebui sa asigure
oferirea luminii care este
suficienta pentru genul de
munca care se desfasoara si
conform valorilor
recomandate: minim 220 in
zonele de manipulare a
alimentelor; 540 in zonele de
inspectie si 110 in alte zone. 3
- Iluminarea naturala
Suprafetele de iluminare
naturala ar trebui sa fie
dimensionate si distribuite
pentru a permite luminii zilei
sa fie corect distribuita. Ar
trebui sa fie pastrate in bune
conditii de curatenie si daca
este necesar ar trebui echipate
cu dispositive de evitare a
reflectarii luminii.
- Iluminarea artificială
Cand se recurge la iluminarea
artificială, nu ar trebui sa se
polueze mediul de lucru, si ar
trebui sa fie, cand este posibil,
furnizata de lumina electrica.
Conditiile de iluminare
artificială ar trebui sa fie
pastrate in conditii bune de
lucru si intretinere. Lampile ar
trebui protejate in totalitate,
pentru a preveni aparitia unui
risc posibil (de exemplu, in
cazul in care lampile se sparg).
- Iluminarea de urgenta
Unităților ar trebui sa li se
asigure iluminare de urgenta
pentru a garanta iluminarea
cailor de trecere si pentru a
semnaliza iesirea.
1.7 Ventilatia
Conditiile natural bune de
ventilatie ar trebui sa existe in
spatiile de lucru, recurgand la
ventilatia artificiala de cate ori
prima este insuficienta, sau in
cazurile in care conditiile
tehnice de lucru solicita acest
lucru.
Modalitatile folosite pentru
ventilația naturală sau
artificială reinnoiesc atmosfera
spatiului de lucru si facilitatile
obisnuite ar trebui sa aiba o
medie de flux a aerului
proaspat de cel putin 30 m3 pe
ora si pe muncitor si poate
urca pana la 50m3 de cate ori
conditiile de mediu solicita.
Clădirile de productie ar trebui
echipate cu dispositive
eficiente de extractia fumului.
1.8 Prevenirea incendiilor
In fiecare spatiu de lucru ar
trebui adoptate masuri
adecvate de prevenire si
siguranta in caz de incendii.
Pentru a obtine asta, ar trebui
asigurate echipamente
adecvate de stingerea
incendiilor, in stare perfecta
de functionare, plasate in
locuri accesibile si ușor
5 Dotări si echipamente
identificabile. Ar trebui sa
existe, de asemenea, in timpul
perioadelor normale de lucru,
personal suficient antrenat
pentru a folosi acele
echipamente. Starea
echipamentelor de stingerea
incendiilor ar trebui verificata
in mod regulat, conform
instructiunilor respectivului
manual.
1.9 Țevi si conducte
Țevile si conductele ar trebui
fixate cu fermitate pe
suporturile lor, bine aliniate si
insotite de accesorii, valve si
alte dispositive pentru a
garanta trecerea in siguranta a
substantelor. Țevile, robinetii,
valvele si accesoriile pentru
tuburi si conducte ar trebui
plasate astfel incat sa fie usor
de urmat si gasit si ar trebui
vopsite sau marcate in culori
conventionale astfel incat sa
fie corect identificate.
Țevile si conductele ar trebui
inspectate frecvent la perioade
de timp regulate.
1.10 Canalele colectoare
Instalatiile canalelor
colectoare ar trebui proiectate
si construite pentru a evita
contaminarea alimentelor.
In unitățile de industrie
alimentară, canalele de
scurgere ar trebui separate de
zona canalelor de scurgere
industrial, evitand in felul
acesta contaminarile.
Conductele canalelor
colectoare ar trebui construite
in asa fel incat sa evite
intoarcerea gazelor produse
sau intrarea parazitilor. Pentru
aceasta, ar trebui echipate cu
o protectie ce se inlatura si un
sifon.
1.11 Echipamente si ustensile
Suprafetele spatiilor de munca
ar trebui sa fie de cel putin
2m2 pentru fiecare muncitor,
cu o toleranță de 0.2m2 , dupa
deducerea spatiilor ocupate de
masini si alte modalitati de
munca, materii prime si toate
produsele, incluzand spatiile
rezervate pentru miscare,
spatiile dintre masini si
echipamente si componentele
constructiei. In asezamintele
industriale, volumul minim al
spatiului de munca ar trebui sa
fie de 11.5m3 pe muncitor; in
anumite situatii ar putea fi o
tolerantă de 1m3 , atat timp
cat aerul este reinnoit
sufficient. In unitățile
comerciale, volumul minim pe
muncitor ar trebui sa fie un
minim de 10m3.
Echipamentele si ustensilele ar
trebui sa protejeze alimentele
de orice contaminare, ducand
la bun sfarsit functiile pentru
care au fost create. Pentru
aceasta, ar trebui sa
6 Dotări si echipamente
indeplineasca urmatoarele
caracteristici:
- să fie netede, fara pori,
crapaturi, umflaturi sau pete;
- sa poata fi spalate, pentru a
permite o curatare adecvata;
- accesarea facila;
- rezistenta la materialele
corozive (de exemplu; material
alimentare crude si produse de
curatenie);
- Rezistenta la fragmentare si
cojire;
- rezistenta la caldura si apa;
- Rezistenta la vibratiile
masinilor.
In mod particular,
echipamentele si suprafetele
ustensilelor care intra in
contact cu produsele
alimentare ar trebui pastrate
in bune conditii si ar trebui sa
fie usor de curatat si
dezinfectat, ori de cate ori
este necesar. Ele ar trebui sa
fie inactive si non toxice la
contactul cu mancarea,
materialele de curatenie si
dezinfectare.
Pe de o parte, suprafetele care
nu intra in contact direct cu
alimentele ar trebui concepute
cu obiectivul de a nu acumula
reziduurile, contaminând astfel
echipamentul.
Mainile de gatit si
radiatoarele
Peretii si partile interiori ai
masinilor de gatit si
radiatoarelor ar trebui izolate
termic sau protejate de
contactul accidental. Usile
masinii de gatit si radiatorului
ar trebui proiectate astfel
incat sa se deschida si inchida
cu usurinta. Cand este posibil,
facilitatile masinilor de gatit ar
trebui echipate cu un control
central, observare si puncte de
verificare, si sa fie localizate
in locuri care vor permite
controlul lor la distantă si sa
evite accidentele in randul
muncitorilor.
Muncitorii care operează
masinile si radiatoarele ar
trebui sa poarte haine si
echipamente de protectie.
Camerele frigorifice
Camerele frigorifice ar trebui
sa fie iluminate conventional si
ar trebui sa aiba suficient
spatiu pentru inspectie si
mentinerea condensatorului.
Camerele frigorifice ar trebui
sa aiba usi care sa permita
inchiderea din interior si
exterior.
Materialele de constructie
- Otel inoxidabil – cel mai
indicat pentru ca este rezistent
la coroziune, usor de curatat si
dezinfectat.
- Aluminium – acceptabil, dar
nu foarte recomandat pentru
ca este succeptibil la coroziune
si deformare.
7 Dotări si echipamente
- lemnul – nu se accepta, exceptand ocaziile speciale (de ex. Butoaiele). - Cupru, alama si bronz- acceptabil numai in cazurile in care nu exista expunere la produsele care le pot ataca chimic. - Metale cum ar cadmium, cuprul sau plumbul, buretele de cauciuc, piatra sau altele – nu sunt acceptabile in niciun echipament care intra in contact cu alimentele. – Materialele ceramice, rasini, rășină epoxidică, cimentul acoperit cu vopsea impermeabila si tablete de plastic. 1.12 Alimentarea cu apa
Apa poate fi utilizata ca un
transmitator care raceste sau
incalzeste , ca si pentru
igienizarea echipamentelor, pe
langa faptul ca este un
ingredient.
Folosirea apei potabile este
obligatorie in toate scopurile
industriei alimentare. Folosirea
apei ne potabile se face numai
in scopuri inrudite indirect cu
alimentele, de exemplu:
productia de vapori, lupta cu
incendiile sau racirea
lichidelor.
Cand apa nepotabilă este
folosita pentru operatiuni
industriale sau lupta contra
incendiilor, semnele de
avertizare ar trebui plasate
langa sursa de alimentare, cu
avertismentul “ neadecvat
consumului”.Este absolut
indispensabil ca apa potabila si
nepotabila sa ruleze prin
sisteme diferite de distributie
si trebuie identificata clar,
astfel incat apa nepotabila sa
nu fie folosita pentru alte
scopuri decat cele specificate
anterior.
Calitatea apei
Apa folosita in unitatile de
productie alimentara este unul
din cele mai importante
puncte critice care trebuie
controlate. Aceasta se aplica
apei care este utilizata ca
ingredient si, de asemenea,
apei care este folosita pentru
echipamentele și pentru
spalare.
Criteriul de calitate a apei
folosite pentru ingestie, sau
pentru diferite utilizari ale
industriei alimentare, este
necesar pentru a evita riscurile
de sanatate ale consumatorilor
si pentru a reduce riscurile
nedorite asupra
echipamentelor și în timpul
producției, cum ar fi
coroziunea sau depozitarea sau
formarea sedimentelor.
Pentru criteriile de calitatea
apei, aspectele fizice, chimice
si microbiologice sunt
considerate. Analizele fizice
8 Dotări si echipamente
masoara si indica caracteristici
care sunt perceptibile prin
simțuri. In general, aceste
caracteristici sunt vizibile dar
pot periclita diverse operatiuni
in timpul prelucrarii
alimentelor.
- culoare;
- nebulozitate;
- miros;
- gust.
Cateva aspecrte chimice ale
apei sunt evaluate prin metode
analitice, ca:
-duritate;
- Ph (aciditate sau
alcalinitate);
- Nitrati, nitriti;
- Amoniu;
In ceea ce priveste calitatea
microbiologica, folosirea apei
nesatisfacatoare din punct de
vedere al calitatii
microbiologice in facilitatile
alimentare poate cauza
alterarea microbiologica in
procesul alimentar, afectând
sanatatea consumatorilor.
Examenele microbiologice
folosite la apa includ analiza a:
- coliformi totali;
- coliformi fecali;
- streptococi fecali.
Chiar si cand se foloseste apa
din rețeaua publica, unitatea
ar trebui sa efectueze analiza
calitatii periodic; din moment
ce entitatile oficiale cer
prezentarea inregistrarilor
analizelor.
Calitatea apei pentru consumul
uman, incluzand-o pe cea
utilizata in industria
alimentara pentru producția,
procesarea si conservarea
produselor care urmeaza sa fie
consummate, este
reglementata prin decretul de
lege nr 243/ 2001 din 5
septembrie ( aproba calitatea
apei pentru normele de
consum uman, modificand
legea interna nr. 98/ 83/EC a
Consiliului din 3 noiembrie,
referitor la calitatea apei
pentru consumul uman ).
Dacă există rezervoare de apă
în cadrul unității, acestea ar
trebui sa aiba capace perfect
ajustabile si adaptate pentru a
evita contaminarea cu praf,
insecte, pasari sau rozatoare.
Aceasta apa, ar trebui de
asemenea, monitorizata
regulat.
Apa potabila ar trebui sa fie
disponibila muncitorilor intr-o
cantitate suficienta in locuri
de acces. Apa potabila ar
trebui utilizata in conditii
igienice; folosirea canilor
comune este interzisa. Este
recomandata instalarea
fantanilor cu apa pentru baut
cu tasnitoare.
9 Dotări si echipamente
1.13 Primul ajutor
Trusa de prim ajutor trebuie sa
existe in spatial de lucru:
cabinet, cutii sau genti trebuie
sa contina materialul minim de
prim ajutor, corect identificat
si plasat strategic. Continutul
trebuie plasat in conditii
corecte, conservat corect,
etichetat si inlocuit imediat
dupa utilizare. Langa acesta ar
trebui sa existe instructiuni
simple de urmat in caz de
urgent.
1.14 Toaleta (W.C)
Ar trebui sa existe un numar
suficient de toalete cu apa si
conectate la un sistem de
drenaj adecvat. Toaleta nu ar
trebui sa conduca direct la
zonele de lucru, unde sunt
manipulate alimentele.
Toaleta muncitorilor ar trebui
sa indeplineasca urmatoarele
cerinte:
-separate pentru fiecare gen,
in unitățile comerciale aceasta
cerinta ar trebui indeplinita de
cate ori este posibil;
- nu ar trebui sa intre in
contact direct cu zonele de
munca si sa fie accesibile;
- apa transportata si drenata ar
trebui conectata la reteaua
generala de apa sau la cisterne
septice, cu o intrepunere a
sifoanelor hidraulice;
- ar trebui iluminate si
ventilate convenabil;
- podelele ar trebui facute din
materiale rezistente, netede
impermeabile si ar trebui
inclinate spre canale de
scurgere si sifoane hidrautice;
-peretii ar trebui vopsiti in
culori deschise si acoperiti cu
faianță sau alte materiale
impermeabile la o inaltime de
cel putin 1.5m.
Toaleta ar trebui sa contina
urmatorul echipament:
-cate o chiuveta pentru fiecare
grup de 10 munitori care
termina munca simultan.
Chiuvetele ar trebui echipate
cu apa calda si rece, săpun
pentru spalarea mainilor si
dispositive pentru uscarea
igienica ( dispositive automate
sau prosoape de hartie de
unica folosinta). Pentru a evita
riscurile de contaminare
colectiva chiuvetele ar trebuie
sa fie echipate cu robinete
automate.
-In unitatile industriale, ar
trebui sa existe o cabina de
dus pentru fiecare grup de 10
muncitori care desfășoară
munca simultan. Cabina de dus
ar trebui instalata intr-un
spatiu adecvat, separat de
toalete si uinale , sa aiba un
compartiment de imbracare cu
un cuier si banca, sa aiba apa
rece si calda, sa aiba podea
anti alunecare si ar trebui sa
aiba usi construite in asa fel
10 Dotări si echipamente
incat sa ofere intimidate. In
unitățile comerciale, este
recomandata instalarea de
dusuri daca activitatea o cere.
- O toaleta cu un bazin turcesc
sau cu un loc deschis la
extremitatea anterioara pentru
fiecare grup de 25 oameni care
lucreaza simultan.
- un urinal pentru fiecare grup
de 25 de barbati care lucreaza
simultan;
- O toaleta cu bazin si scaun
pentru fiecare grup de 15
femei care lucreaza simultan.
1.15 Vestiarele
Vestiarul ar trebui sa fie
disponibil pentru muncitori
pentru a le permite sa se
schimbe si sa pastreze hainele
pe care nu le folosesc pe
perioada in care muncesc.
In unitatile induustriale,
vestiarele trebuie localizate in
incaperi adecvate dupa gen, cu
o iluminare buna si ventilatie si
ar trebui sa aiba acces direct
la cabinele de dus si chiuvete.
Orice cabina de imbracat ar
trebui sa aiba vestiare
individuale cu chei si sa fie
deschise la capatul din josul
usii pentru ventilatie. Un
numar suficient de banci sau
scaune ar trebui sa existe, de
asemenea.
1.16 Sala de mese
Unitățile care dețin 50 sau mai
multi angajati si acelea care
autorizeaza angajatii sa ia
masa ar trebui sa aiba una sau
mai multe Sali rezervate
exclusiv ca sali de mese.Aceste
camere nu ar trebui sa intre in
contact direct cu zonele de
munca, facilitatile sanitare sau
zonele murdare.
11 Dotări si echipamente
2 Separarea spatiilor
Spatiile inadecvate si zonele
de munca saracacios
amenajate conduc la un deficit
de igiena care pericliteaza
siguranta produselor.
De aceea este esential sa se
planifice zonele in care
alimentele vor fi primite,
stocate, procesate si
expediate. Pentru aceasta, un
circuit al produselor trebuie
pregatit si implementat, in asa
fel incat să fie coordonat si
controlat de la intrarea unei
materii prime la iesirea ei ca
un produs finit, cu ore de
intrare definite pentru
materiile prime si pregatire si
timpul de gatire, ca si
stabilirea conditiilor de munca
igienice.
Este de asemenea important sa
se evite zonele moarte unde
exista riscul de a acumula
produse alimentare si
imprastierea bacteriilor. Este
la fel de important sa se evite
zonele moarte (de ex
suporturile termometrelor) si,
pe de o parte, toate zonele de
stocare a produselor si
echipamentele ar trebui create
in asa fel incat fluxul
produselor indeplineste
principiul “ primul intrat,
primul iesit”.
Potrivit Romalimenta
(Federația Patronală din
Industria Alimentară) , pentru
a facilita fluxul produselor,
uzina si organizatia de lucru ar
trebui sa se asigure ca:
- toate activitatile sunt
desfasurate fara a se
intersecta cu altele sau a se
intoarce;
- vizitatorii circula din zonele
“curate” in zonele “murdare”;
- Ingredientele circula din
zonele “murdare” in cele
“curate, cum sunt incorporate
in produsele alimentare;
-aerul conditionat si canalele
colectoare circula din zonele
“curate” spre zonele
“murdare”;
- flixul de pachete exterioare
utilizate nu trece dincolo de
ingredientele neimpachetate
sau traseele produselor
finalizate impachetate;
- Este suficient spatiu pentru
operatiunile industriale,
inclusiv transformarea
produselor, curatenia si
pastrarea. Este la fel de
important sa prevezi locurile in
care oamenii si materialele vor
circula.
In figura 1 este ilustrat un
exemplu al unei unități de
productia si vanzare la bucata
a produselor alimentare, unde
este posibil sa verifici
separarea zonelor.
12 Dotări si echipamente
Toale
ta
pentr
u
clienti
Camera de congelare a bunurilor
Camera de pregatire a carnii
Camere de congelare pentru carne
Zona de pregatire a pestelui
Camere de congelare pentru peste
Zona de pregatire a fructelor si legumelor
Camere de congelare pentru fructe si legume
Camere de congelare pentru produsele zilnice
Bucătărie
Zona de garnisit
Camera de stocare a bunurilor uscate
Zona d
e
depozit
ul
bru
ta a
vase
lor
Reziduri
Spalarea bruta a vaselor
Restauran Camera de stocare a
produselor si materialelor
de curatenie
Spalarea fina a vaselor
Resta
ura
n
Zona d
e
depozit
ul fi
na
a v
ase
lor
Vestiare
Indepartarea
Toaleta pentru personal
13 Dotări si echipamente
2.1 Principiul “drept inainte”
Spațiile comerciale și
industriale ar trebui proiectate
pentru a permite separarea
zonelor curate de zonele
murdare. Materiile prime ar
trebui, de asemena, separate
de produsele preparate;
circulatia oamenilor ar trebui
controlata intre zonele
“curate” si “ murdare”; si
echipamentele si ustensilele
folisite in zonele murdare nu
trebuie niciodata folosite in
zonele curate. De exemplu, ar
trebui sa existe o separare
intre zonele de preparare ale
materiilor prime si zonele de
gatit; intre spalarea vaselor si
camera de depositare a vaselor
curate.
Scopul acestei separari este de
a evita ca circuitele “curate”
sa se intersecteze cu
circuitele” murdare” (
alimente, reziduri si circuitele
de vase). Alimentele ar trebui
sa urmeze un circuit spre cele
mai curate zone, in sensul că
mancarea gata de mâncat nu
se intersecteaza cu mancarea
care inca se pregateste (
curatarea, spalarea, etc).
Acest circuit este cunoscut ca
principiul ”drept inainte”.
2.2 Depozitarea produselor
auxiliare
Conceptul separarii zonelor
trebui extins catre toate
zonele care sprijina productia.
Deci, ar trebui sa existe zone
exclusive si separate pentru
stocarea materialelor de
curatenie si dezinfectare si
echipamente, materialele
pentru impachetat, rezidu ri,
printre altele.
Materialele de curatenie
solicita spatiu larg suficient
pentru spalarea materialelor,
pentru masinile de
dezinfectarea a hainelor,
pentru uscatoarele de haine,
perii si altele. Aceasta camera
ar trebui sa fie suficient
iluminata pentru a se putea
observa starea materialelor.
2.3 Depozitarea deșeurilor
solide
Camerele pentru deșeuri solide
ar trebui separate suficient de
zonele de productie, pentru a
evita problemele cu parazitii (
rozatoare, insecte...). Ar
trebui, de asemenea,
localizate in zone care sunt
usor de accesat pentru
camioanele de gunoi.
14 Dotări si echipamente
3 Autorizarea firmelor
Procesul de autorizare este
inteles ca un “set de proceduri
necesare si cerințe pentru
decizia facuta privind
deschiderea unei noi unități si
/sau continuarea unei anume
activitati.”4 Aceasta procedura
este variabila si depinde de
factori variati, anume, tipul de
unitate, dimensiunile sale,
activitatea care este stabilit sa
se desfasoare, printre altele.
Apoi, se vor prezenta cerintele
necesare pentru un proces de
autorizare comercial sau
industrial, bazat pe legile
nationale in vigoare. Aceasta
prezentare intentioneaza sa
ajute, fiind un ghid pentru
oamenii de afaceri/ viitorii
oameni de afaceri care
intentioneaza sa deschida o
activitate (comerciala sau
industriala) in zona alimentara.
3.1 Autorizarea comerciala
3.1.1 Unitățile de alimentație
publică
Ordinul nr.636/2008 aproba
regimul juridic pentru
deschiderea si functionarea
unităților de alimentație
publică. Aceasta lege
stabileste ca procedurile
privind utilajele acestor unități
sunt coordonate de primarii.
Apoi, vom prezenta global pasii
implicati in procesul de
autorizare.
- Oricand este necesar sa se
continue operatiunile
urbanistice( construirea de noi
cladiri, reconstructia,
reparatii) primaria trebuie sa
solicite opinia Serviciului
National de Pompieri pentru a
aproba autorizarea sau pentru
continuarea activitatii.
- Dupa ce activitatile sunt
finalizate, mai exact, dupa
autorizare si inceperea
afacerii, partea interesata
trebuie sa solicite
concesionarea autorizației
pentru sectorul alimentației
publice. Acest proces implica o
inspectie care va fi efectuata
de o comisie formata din
reprezentanti ai diferitelor
organizatii, de la tehnicieni ai
primariei, prin
FERECA(Federatia
alimentelor,cafelei,
patiseriilor sau similar).
-Odata ce concluzia comisiei
este favorabila, autorizarea va
fi admisa. In acest punct,
partea interesata trebuie sa
solicite primarului sa emita
licenta.
15 Dotări si echipamente
3.1.2 Autorizarea depozitelor
și unităților comerciale
alimentare
Acesta este un process
reglementat de decretul de
lege nr. 370/ 99, din 18
septembrie, care aproba
regimul judicial pentru
deschiderea unităților care
vand produse alimentare si a
unor unități comerciale non
alimentare si servicii care pot
implica un risc pentru
siguranta si sanatatea publica.
Potrivit acestei legi, pentru
autorizarea unităților care
desfasoara simultan mai mult
de o activitate, va fi
desfasurat un singur process,
fiind acordata o singura
licenta, si toate activitatile vor
fi incluse pe o singura
autorizatie. Pentru aceasta,
este necesar sa se treaca
printr-o serie de pasi, care
sunt prezentati dupa cum
urmeaza.
-pentru a solicita primariei sa
aprobe proiectul architectural
al acestor unități, o aprobare a
Serviciului de Pompieri si a
autoritatilor de sanatate sunt
obligatorii. Este convenabil sa
se puna in evidenta depozitele
de vanzare en gros si unitățile
care distribuie produse
alimentare in care materiiile
prime de origine alimentara
sunt folosite sau au sectii de
carne. In aceste cazuri, o
autorizație de la autoritatile
veterinare este de asemenea
necesara.
- Dupa ce munca s-a finalizat si
unitățile sunt complet
echipate, partile interesate
solicita primarului eliberarea
autorizației. Planul de urgenta
trebuie propus impreuna cu
solicitarea. Acest plan trebui
sa aiba definit: instructiunile
de siguranta, sistemul de
evacuare si interventie in caz
de incendiu.
-exact ca in 3.1.1 dupa
prezentarea solicitarii, o
inspectie va fi efectuata de o
comisie. Dupa ce comisia a
finalizat inspectia si daca
concluzia este favorabila,
unitatea poate initia
activitatea imediat. Copia
raportului de inspectie poate fi
folosita temporar, pe o
perioada de 45 de zile, ca un
substitut al autorizatiei.
Ultimul pas inaintea obtinerii
permisului final pentru
afacerile alimentare este
platirea taxelor municipale.
3.2 Autorizarea industriala
Pentru scopurile de autorizare,
unitățile industriale se
incadreaza in regimuri
clasificate de la tipul 1 la 4,
coborand ordinea în funcție de
riscul potential, catre om si
catre mediu, inerent
deschiderii activitatii. De
16 Dotări si echipamente
aceea, procedurile de
autorizare de tipul 1 ale
unităților industriale sunt mult
mai complexe. Pe de alta
parte, procedurile de
autorizare pentru tipul 4 de
unități industriale sunt mult
mai simple.
LEGE nr.10 din 18 ianuarie
1995 privind calitatea in
constructii inlocuieste
imputernicirea regimul de pre-
licenta la deschiderea unei
activitati industriale. Aceasta
lege stabileste normele
disciplinare pentru deschiderea
unei activitati industriale cu
obiectivul de a preveni
riscurile si inconvenientele
care rezulta din exploatarea
unităților industriale, tintind
protejarea publica si sanatatea
muncitorilor, siguranta
persoanelor si a bunurilor,
siguranta spatiului de munca,
calitatea mediului si
planificarea corecta a
teritoriului.
In general si potrivit aceluiasi
decret de lege, aceasta
procedura de autorizare trece
prin urmatorii pasi:
-prezinta o autorizatie locala
solicitata entitatii
coordonatoare;
-prezinta o autorizatie de
deschidere entitatii
coordonatoare. Acest
document este constituit din
mai multe documente, care
depind de tipul de industrie;
-licenta sau autorizatia
lucrarilor de constructie,
amplificare sau schimbarea
unităților industriale este in
general eliberată de primarie;
-daca in timpul inspectiei
conformitatea instalatiei sau
schimbarea unităților
industriale a fost confirmată,
atunci entitatea coordonatoare
va emite autorizația de
exploatare industrială.
Intregul proces solicita platirea
taxelor. Suma va varia in
functie de tipul de industrie.
Un sumar al principalei
legislatii inrudite cu
procedurile de autorizare
pentru unitățile comerciale (
produse alimentare) ca si
autorizarea pentru unitățile
industriale, este disponibil in
tabelul I.
17 Dotări si echipamente
Tabel I – Principalele legi din Romania referitoare la procedurile de autorizare pentru unitățile comerciale si
industriale
Document
Scop
Legea nr. 31/1990, privind societatile comerciale, republicata in Monitorul Oficial 1066/2004
Legea nr. 150 din 2004
privind siguranta alimentelor
Legea nr. 245 din
09/06/2004
Legea nr. 608 din 31
octombrie 2001
HOTARARE DE GUVERN
nr. 1198 din 24
octombrie 2002 Partea
I nr. 866 din 2
decembrie 2002).
In Portugalia se aplica
urmatoarele legi :
privind securitatea generala a produselor Adopta Directiva nr. 2001/95/CE
prevede:”producatorii sunt obligati sa puna pe piata numai produse sigure”
privind evaluarea conformitatii produselor
privind aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare (publicat in
Monitorul Oficial,
Legea nr 12/2004, 30
Mai
Intocmeste regimul de autorizare caruia instalarea si modificarea gospodariilor
comerciale de vanzare cu amanauntul si cu ridicata si instalatiile componentelor
comerciale sunt supuse Decretul de lege nr
197/2003, 27 August Aproba CAE- Clasificarea portugheza a Activitatilor Economice
Decretul de lege nr
70/2003, 10 Aprilie Intocmeste regimul de licentiere pentru localizarea zonelor industriale si principiile
necesare pentru managementul sau.
Legea administrativa nr
470/2003, 11 Iunie
Intocmeste regulile de calculare si aducere la zi datorate desfasurarii unei
activitati industriale, revocand legea admisistrativa nr. 780/ 91 din 8 august si nr.
75/ 94 din 4 februarie
Legea administrativa nr
473/2003, 11 Iunie
Defineste termenii pentru prezentarea solicitarilor pentru instalarea sau
modificarea gospodariilor industriale, revocand legea administrative nr. 314/ 94 din
24 mai
Legea administrativa nr
474/2003, 11 Iunie
Defineste care documente ar trebui prezentate impreuna cu solicitarea de
autorizare a localizarii gospodariilor industriale prezentata primariei sau Directiei
generale de Mediu si planificare teritoriala, revocand legea administrative nr
30/94, 11 Januarie Legea administrativa nr
464/2003, 6 Iunie Intocmeste noul regim legal pentru desfasurarea unei activitati industriale,
revocand legea administrativa nr 744-B/93, 18 August.
18 Dotări si echipamente
Reglementarea
decretului nr 8/2002,
11 Aprilie Aproba regulamentul lecentierii activitatii industriale
Decretul de lege nr
57/2002, 11 Martie Indreapta decretul de lege nr 168/97, 4 Iulie, care aproba regimul juridic pentru
instalarea si functionarea gospodariilor pentru bauturi.
Decretul de lege nr
9/2002, 24 Ianuarie
Intocmeste restrictii referitoare la vanzarea si consumul de bauturi alcoolice si
imbunatateste decretul de lege nr 122/79, 8 May, nr 252/86, 25 August, nr 168/97,
4 Iunie si nr 370/99, 18 Septembrie.
19 Dotări si echipamente
4 Bibliografie
Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Otravirea cu alimente si igiena
alimentelor”; Hodder Arnold; 6th ed.; 1993
Noronha, João; Baptista, Paulo; “Siguranta alimentara in gospodariile agro
alimentare: proiect si constructie e construção”; Forvisão – Consultoria em
Formação Integrada; Guimarães; Portugal; 2003
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) – “Codul de
Practic arecomandat international – principia generale ale igienei
alimentelor”.
DS 3027E – Siguranta alimentelor potrivit HACCP (Cerinte d eindeplinit de
companiile producatoare de mancare si subcontractorii lor ); Danish Standard
Association; Denmark; 2002
Decretl de lege nr 67/98 din 18 Martie de 1998 (Alterado pelo Decreto-Lei nº
425/99, de 21 de Outubro de 1999 e que estabelece as normas gerais de
higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as
modalidades de verificação do cumprimento dessas normas).
Decreto-Lei nº 236/98, de 1 de Agosto de 1998 (Revoga o Decreto-Lei nº
74/90, de 7 de Março e estabelece normas, critérios e objectivos de qualidade
de forma a proteger o meio aquático e melhorar a qualidade das águas em
função dos seus principais usos).
Decreto-Lei nº462/99, de 05 de Novembro de 1999 (Estabelece o regime de
inscrição no cadastro dos estabelecimentos comerciais).
Decreto-Lei nº 243/2001, de 5 de Setembro de 2001 (Aprova normas relativas
à qualidade da água destinada ao consumo humano transpondo para o direito
interno a Directiva nº 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa à
qualidade da água destinada ao consumo humano).
Decreto-Lei nº 69/2003, de 10 de Abril de 2003 (Estabelece as normas
disciplinadoras do exercício da actividade industrial).
Portaria nº 53/71, de 3 de Fevereiro (Aprova o regulamento geral de
segurança e higiene no trabalho nos estabelecimentos industriais)
Portaria nº 702/80, de 22 de Setembro (Altera a portaria nº 53/71, de 3 de
Fevereiro).
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de
Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
On-line:
http://guiadoinvestidor.sysvalue.com; Abril 2006
http://www.fao.org/; Abril 2006
http://www.iapmei.pt; Junho 2006
20 Dotări si echipamente
