determinarea acidului ascorbic din sucuri.doc

7/24/2019 determinarea acidului ascorbic din sucuri.doc

1/68

INTRODUCERE

Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i

sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt

conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).

Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a

produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatulcomponent l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu

substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt

impregnate cu dioid de carbon.

!n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane

necesare pentru om " vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu,

etc.

#ionierii sucurilor de fructe au rsp$ndit de la nceputul secolului nostru g$ndul

valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru %% fructe lichide%% i au dezvoltat

procedee de producie i utila&e pentru punerea n practic. 'uturile naturale din fructe se

obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc" sucuri de fructe, siropuri, etractele i

apele de fructe naturale cu gaz.

abricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii "

- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au

un grad mare de transparen

- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea

suspensiilor.

'uturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii "

*. dup aspect " limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe

+. dup gust " ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca

zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.

. dup arom " cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui

fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici "

*


2/68

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n

suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite

- consecina fluid

- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai

- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu +,

caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust

strin

- aciditatea titrabil, minimum * (eprimat cu acid citric).

'uturile rcoritoare mbogite cu vitamina trebuie s aib minimum */0 mg vit"

1l. 'uturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maimum 2

refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maimum /2 refractometrice cele cu adaus de suc

de fructe.( Banu Constantin ,2002)

3pa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte

de vedere " din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru

consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este

bun pentru uzul intreprinderilor alimentare.

4a prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la

fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se a&unge n final la sucul de

fructe.#entru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,

trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii "

- s nu se foloseasc fructe stricate

- s se lucreze c$t mai rapid, influenele cldurii s fie reduse c$t mai mult

- s fie evitat contactul fructelor cu metalul

- s fie respectate strict condiiile de igien

- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilorridicate.

5ist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe "

- etragerea la rece

- etragerea la cald.

5tragerea la rece se poate realiza prin " etragerea de suc cu presa cu spiral pentru

fructe, etragerea de suc cu centrifuga electric i etragerea sucului prin congelare.

Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea,

proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

5tragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu a&utorul diferitelor aparate.+


3/68

3cestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea

pstrrii.

6in practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi

parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer

degradri atunci c$nd a&ung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.

6intre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor

din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oidare, cldura i manipulrile.

#entru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i

sucurile la rece i ferit de aer. 3ceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat,

dar se poate repede, limit$ndu-se astfel amploarea degradrilor. 4a temperaturi de 70-802

enzimele sunt distruse.

!n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentrudezvoltarea i nmulirea lor. !n acest fel ele aduc modificri profunde produselor,

transform$ndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru

consum.

!n condiii de lucru obinuite, sucurile n general a&ung s conin un numr suficient

de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. !n unele

cazuri fermentarea este alcoolic. 6intre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-

pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, dro&diile care fermenteaz, respectiv transformzaharurile n alcool i bioid de carbon i eventual mucegaiurile.

Leuconostoc mesenteroides se nt$lnete n buturile conin$nd zahr i c$nd n

cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de

mucus.

6intre dro&dii cel mai frecvent nt$lnite sunt Apicullatus n sucul de mere i

Saccharomyces ellipsoideus, denumite dro&dii de vin.

!n cazul producerii sucurilor de fructe, toate dro&diile sunt duntoare, determin$nd ofermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe l$ng pierderea n

zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. !n timpul

pasteurizrii pot fi distruse toate dro&diile care triesc n sucuri, dar cu c$t numrul lor iniial

este mai redus, cu at$t mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. 6e

pe coa&a fructelor unde sunt nt$lnite dro&dii 9ahm, acestea a&ung n sucuri, unde triesc i se

multiplic, form$nd la suprafa o po&ghi numit strat 9ahm.

:ucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de

mucegai. 4a fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi

metabolici proprii, toinogeni, etrem de periculoi, fc$nd parte din categoria micotoinelor.


4/68

ea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan

a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oigen.

!n timpul procesului tehnologic eist multe posibiliti de contaminare de la materiile

prime, utila&e, recipiente, ocazie cu care a&ung n produsul finit bacterii, dro&dii i mucegaiuri.

#e l$ng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate

i cu microorganisme patogene. 6ei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial

patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare.

S-a demonstrat eperimental c in buturile gazoase Salmonela ; ore.

;ot eperimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de

fructe asupra unor germeni ca" Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , scherichia coli ,

Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas !luorescens li"ue!aciens , #icrococcus. #rin

neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. !n cazul buturilor

carbogazoase, efectul bactericid este eercitat at$t de bioidul de carbon c$t si de zaharin.

3 fost urmrit aciunea bioidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii

microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de *8-+2 , este mai moderat dec$t la

*2. !n buturile care conin 0,08> ? sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea

rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mairapid distruse de bioidul de carbon dec$tscherichia coli. Sporii deBacillus mesentericus i

cei de Clostridium per!ingenssunt mai rezisteni la adausul de +, supravieuind timp de o

lun , fr ca numrul lor s se reduc.

Se observ c +are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme

astfel Proteus vulgaris , Coryne$acterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella

gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare. (#i%c& Corina, 200' )

idarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.idarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care a&ung i n sucuri.

3cesta enzime atac taninul , polifenolii care a&ung s fie transformai n substane de culoare

brun , nedorit. #rezena vitaminei n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n

substane de culoare brun. 3a se i eplic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a

artat c tot prin procesele de oidare se distrug multe substane care imprim aroma i

fructuozitatea specific sucurilor.

idrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale

culorii se datoreaz unor reacii de oidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru.

>


5/68

3ceste sruri pot a&unge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utila&e

confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.

:odificarea culorii , mai eact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma

reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc.

@n alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi

uscate (umiditate sub A/?) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.

3lte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care

sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le

distrug aroma i gustul specific.

6in cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele "

reducerea duratei de timp la prelucrare

diminuarea numrului de microorganisme ce a&ung n sucuri prin splarea fructelor,

curarea utila&elor i n general pstrarea unor condiii severe de igien

inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice

folosirea utila&elor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt

lemnul, plasticul alimentar, oelul inoidabil .

ructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind

necesare intreinerii vieii i sntii.5le sunt un preios izvor de vitamine, de substane

minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare

completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). 6in alimentaie nu pot

lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine),

ntruc$t aceste fibre alimentare a&ut activitii intestinale.

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i

v$scozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr

sau dioid de carbon. #entru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat

obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dec$t oricare alt tip de fruct.

#entru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei

prime, deci calitatea ei. 4a aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere

prezint importan at$t factorii economici de prelucrare tehnologic c$t i factorii

organoleptici i proprietile fructelor.

Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice

organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia (datorit proprietilor lor organoleptice

i a celor nutritive).

/


6/68

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate

tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-

un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. 6eci,

eist mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a

fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulbure este, apoi,

centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obin$ndu-se sucul limpede. 6atorit faptului c recoltarea

fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii pentru a limita deprecierea

proprietilor lor.

6e asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor de fructe obinerea i

depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei

pri din ap din suc (care trebuie s conin minimum /0? substan uscat solubil).

6epozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. pusoperaiei de concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia

pe care o avea nainte de a fi concentrat.

Satisfacerea cerinelor de consum, mereu cresc$nde ale populaiei constituie una din

trsturile eseniale ale societii noastre.#entru a rspunde acestui deziderat agricultura

cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe, a

valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole.

3 eistat mereu o preocupare permanent a industrei alimentare pe plan mondial nceea ce privete crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea

solicitrilor i eigenelor n ascensiune ale consumatorilor i n acelai timp s constituie un

a&utor preios pentru pstrarea sntii oamenilor.

#reocuparea s-a etins i n ceea ce privete realizarea de produse dietetice sau de

produse cu o sfer mai larg de consum.

ercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o reconsiderare a

unor componente negli&ate sau considerate ca i contracandidate. 3stfel, se consider creducerea cantitBii de celuloz din raia alimentar a adulilor din rile dezvoltate a

influenat apariia a numeroase boli.

6eficiena n celuloz este considerat n prezent ca una dintre principalele cauze ale

constipaiei, litia&ei, apendicitei i chiar a cancerului nivelul colesterolului n s$nge, implicit

n bolile caranoriene, este influenat de consun$mul de celuloz. 4ipsa celulozei din raie

conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii p$m apare

senzaia de saietate.!n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea

tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal.

A


7/68

6ietetica moden atribuie o importan deosebit substanelor pectice, at$t n reglarea

proceselor de digestie c$t i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i

aduli. Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei

pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toice i eercit un efortprotator i

cicatrizant n boala ulceroas.

!n cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substane valoroase sunt

eliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici eisteni n fructe.

a urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopuri recomand$ndu-

se fabricarea sucurilor cu pulp.

Colul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaiei

raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri, enzime,

substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. 6atoritefectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un

procedeu folosit cu succes n medicina modern.

3stfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind

indicate n alimentaia diabeticilor.oninutul lor ridicat n sruri de potasiu le recomad

pentru tratamentul i profilaia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat n vitamine i

zaharuri confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare.

6e asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee,eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i

sucurile de legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind n continu

cretere n rile dezvoltate remarc$ndu-se n ultimul timp o tot mai accentuat preocupare

pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume.

#rincipalele sortimente de sucuri de fructe sunt "

- sucurile limpezi (clare)

- sucurile opalescente- cremogenatele i nectarele.

Sucurile perfect limpezi sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii

sucului brut etras prin presare.

Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de

limpezire. 5le sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu

depun prin depozitare.

Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire deosebit de

fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate.

Dectarele sunt fluide, ntruc$t provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr.E


8/68

CAPITOLUL I

MATERIA PRIMFOLOSITLA FABRICAREA

SUCURILOR LIMPEZI I CU PULP

1.1 GENER!"#$"

ructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n

alimentaia organismului uman.

3limentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice, energetice,

etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nc$t s fie consumate cu plcere,iar gustul i aroma s fie mbietoare. singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine

fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Caia alimentar normal se realizeaz

numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor produse alimentare.

#roporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei

i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman.

3portul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este

de cca >,>? asigur$ndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de

ap din compoziia lor. Caia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind +00-+/0 grame

fructe pe zii, ceea ce reprezint un consum de E0-*00 9g fructe pe an.

ructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia

raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub

form conservat sub diferite forme.

:ateria prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate,

procesul tehnologic neput$nd nlocui defectele de calitate ale acesteia.

ructele au, n general, un nveli eterior FepicarpulG, unul inferior FendocarpulG, iar

ntre ele FmezocarpulG. (Prvulescu Luminia ,200*)

5picarpul este pielia sau coa&a fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas

seminal sau se lignific sub form de s$mbure.

:ezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas al crui suc

conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului.

!n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. 3precierea

stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii

7


9/68

pulpei, apariia maimului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. nregistr$ndu-se,

n general un coninut maim de zahr. (+te! ucu ,2002)

!n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate"

Stadiul de maturitate aparent, c$nd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, d$nd

impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul

merelor)

Stadiul de maturitate fiziologic, atunci c$nd seminele pot reproduce planta

Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul

strugurilor).

Hmportant n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de

recoltare i transport al fructelor. :etoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra

traumatizrii materiei prime. 3mbala&ele n care se face transportul acestora, trebuie s fie

dimensionate n funcie de rezistena acestora.

#entru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului at$t sub

aspectul distanei c$t i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare p$n la prelucrare s

se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice.

!n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile

frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan).

#strarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, deinfluena razelor solare, la temperaturi de maimum *72.

1.%. S&EC"" 'E RC#E

Caisele. ructele acestei specii sunt apreciate pentru propietile organoleptice

deosebite pe care le posed gust i arom plcut, raport optim de zahr acid, sruri minerale

etc.!n ceea ce privete producia de caise n 5uropa, Com$nia se situeaz pe locul trei

(peste >0.000 tone fructe anual) dup rana i Spania.

Soiul i poziia geografic a livezilor de caii condioneaz n mare msur epoca de

maturite a fructelor .

!n funcie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se mpart n"

Soiuri timpurii*3mbrozia,;imurii de 3rad, de ;$rnave, etc (perioda optim de

recoltare ntre +/ iunie-*0 iulie).

8


10/68

Soiuri semitimpurii*ea mai bun de @ngaria, alc roie etc, cu recoltarea ntr

*0-+0 iulie.

Soiuri t+rzii* 4uizet de 'redam, Coii de @ngaria cu recoltarea dup +/ iulie.

#a,elul 1. Compozi-ia cimic a caiselor. &rincipalii componen-i fizico/

cimici 0in 1 g caise fr s+m,uri. (Prvulescu Luminia ,200*)

'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite3p g 7/,0 7 - 87

Iaharuri g *0,> 8,/ - *>,0#roteine g 0,8 0,7 - *Jrsimi g @rme @rme

eluloz g 0,E 0,A - 0,7Sruri minerale g 0,A/ 0,A - 0,E

a mg *+ *0 -*7:g mg E,0 0,A - 0,7

K mg 00,0+>0,0-/0,0

Da mg *,/ * - +# mg +,+ + - +,/e mg 0,> 0,+ - 0,0A

Litamina '* mg 0, 0,0+ - 0,0>

Litamina '+ mg 0,0> 0,0 - 0,0/Litamina mg E,0 > - *0Litamina ## mg 0,/ 0,> - 0,A

Litamina 3 u.i +A00+>00-+700

3ciditate total (acid malic) g 0,7 0,E - *,#ectin (pectat de a) g 0,/ 0,E - *,

p= - , ,* - ,ELaloare energetic Kcal // -

#ierderile sunt de A-*>? n medie de 8? de unde rezult c pentru *009g caise frs$mburi sunt necesare ***9g materie prim.

Cireele. ondiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii cireului.

6up epoca de coacere ,cirele se clasific n"

foarte timpurii ca soiurile" ea mai timpurie,;impurii de mai cu perioada de

recoltare cuprins ntre 7-+/ mai,care nu sunt recomandate pentru industrializare.

semitimpurii cu perioada de recoltare cuprins ntre +/ mai i *0 iunie soiurileCamon livia,;impurii asin, #ietrose Degre, 'icate .

*0


11/68

mi&locii cu perioada de recoltare cuprins ntre *0 iunie i +0 mai soiurile 'oab

de otnari, #ietroase Dapoleon, 6rgnele de #iteti, #ietroase negre de desa,

#ietroase mari.

t$rzii cu perioada de recoltare cuprins dup +0 iunie soiurile =edelfinger i

#ietroase negre. (-adu ./. ,'1)

#a,elul %. Compozi-ia cimic a fructelor fr s+m,uri. &rincipalii componen-i fizico/

cimici 0in 1 g ciree fr s+m,uri (Prvulescu Luminia ,200*)

'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite3p g 7 7* - 7A

Iaharuri g *+ *0 - *A#roteine g *.* 0,8 - *,

Jrsimi g @rme @rmeeluloz g 0,A 0, - *

Sruri minerale g 0,/ 0,+ - 0,7a mg *A ** -+0:g mg 0,7 0,E - *K mg ++0 *A+ -+A7

Da mg *,7 0,+ - ,+e mg 0,> 0, - 0,/

Litamina '* mg 0,0/ 0,0> - 0,0ALitamina '+ mg 0,0/ 0,0+ - 0,0A

Litamina mg *0 A - +/Litamina ## mg 0,/ 0,> - 0,ALitamina 3 u.i *00 70 -*+0

3ciditate total (acid malic) g 0,>0 0,0 - 0,E0#ectin (pectat de a) g 0, 0,0A - 0,8

p= - > ,7 - >,+Laloare energetic Kcal A0 -

Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate intens cu pulpa

ferm i raportul pulp (s$mburi c$t mai mare e. 'oab de otnari, #ietroase mari). ructelese recolteaz n periada n care se realizeaz un raport armonios ntre zahr, acizi i ali

componeni. #ierderile variaz ntre 7-++? n medie de *>? de unde rezult c pentru *009g

ciree fr s$mburi i codie sunt necesare **A 9g materie prim. alitatea fructelor trebuie s

corespund cerinelor S;3S A>+*1A*.

&iersicile. ructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar

se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de nectaruri i compoturi fapt pentrucare suprafeele cultivate cu piersici sau etins foarte mult n ara noast.

**


12/68

Cecoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n timpul

transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete caracteristicile de gust i

arom. #iersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la recoltare pentru a nu suferii deprecieri

calitative. !n acest scop se recomand pentru utilizarea n industrie soiurile" 3alehaven,3ale,

l$erta, 3al Berta 4iant, Campion 4olden 5u$ilee.

6in soiurile cu s$mburi detaabili nu se recomand pentu prelucrare urmtoarele"

Shiple< ;oschina, 4olo, care imprim produselor industrializate o culoare neaspectuas,

soiurile cu pulp aderent ca"#adeline Pouyet, Spri6gtime, #ay lo7er, Cardinal i8ired,

etc., de asemenea nu se recomand pentru prelucrare.

#a,elul 4. Compozi-ia fizico/cimic a pr-ii comesti,ile. &rincipalii

componen-i fizico/cimici 0in 1 g piesici fr s+m,uri (Prvulescu Luminia ,200*)'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite

3p g 7E 7A - 78Iaharuri g 8 7 - *0#roteine g 0,7 0,A - *Jrsimi g @rme @rmeeluloz g 0,/ 0,> - 0,8

Sruri minerale g 0,/ 0,* - 0,E/a mg A > -8:g mg *0 8 -**K mg +00 *80 -+0

Da mg 0,A - /# mg 0 ++ - /e mg 0,> 0, - 0,/

Litamina '* mg 0,0+ 0,0* - 0,0Litamina '+ mg 0,0/ 0,0> - 0,0ALitamina mg E,0 / - *0Litamina ## mg 0,8 0,7 - *

Litamina 3 u.i *00*+00-*>00

3ciditate total (acid malic) g 0,/ 0,- 0,E#ectin (pectat de a) g 0,>/ 0,+E - 0,E+

p= - ,7 ,/ - >Laloare energetic Kcal >/ -

#ierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 7-*7? n medie de *>?

de unde rezult c pentru *009g piersici depelate i fr s$mburi sunt necesare cca **/ 9g

materie prim.

*+


13/68

5iinele. Liinile prin gustul i aroma deosebit de plcut ocup o pondere msemnat

n fabricarea sucurilor i a conservelor n general. Stadiul de maturitate industrial coincide cu

periada de maturitate fiziologic a fructelor i dureaz din a doua &umtate a lunii iunie p$n la

&umtate a lunii iulie. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt" Lacroi8, 9urce%ti,

rumoasa, Chantenay, #oc&ne%ti, Cri%ana, 3ortensii Spaniole, #orela :eagr&, etc.

#a,elul 6. Compozi-ia fizico/cimic a pulpei fructului fr s+m,uri.

&rincipalii componen-i fizico/cimici 0in 1 g 7iine fr

s+m,uri. (Prvulescu Luminia ,200*)

'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite3p g 7> EE,7 - 77,/

Iaharuri g ** *0 - *

#roteine g 0,8 0,E - *,8Jrsimi g 0,/ 0,> - 0,Aeluloz g 0, 0,+- 0,>

Sruri minerale g 0,/ 0,> - 0,Aa mg */ 7 - *A:g mg 7 A - 8K mg **0 E0 -*/0

Da mg + *,/ - # mg / - Ee mg 0,/ 0,/ - 0,E

Litamina '* mg - -Litamina mg *+ A - +0Litamina ## mg +A,0 0,/ - 0,E

3ciditate total (acid malic) g *,7 *,+- +,>#ectin (pectat de a) g 0,+ 0,0/ - 0,+8

p= - , ,* - ,7Laloare energetic Kcal A0 -

#ierderile reprezint valori cuprinse ntre 8-+? n medie de *+? de unde rezult c

pentru *009g fructe fr s$mburi i codie sunt necesare cca **+ 9g materie prim.

Cpunile. alitile deosebite ale cpunilor au fcut ca acestea s ocupe un loc tot

mai important n industrie. 5le eceleaz prin aroma bine eprimat i gust dulce, uor

acrior.

#erioada de recoltare foarte scurt (+0-+/ zile) i gradul de perisabilitate ridicat

impune necesitate prelucrrii acestora printr-o bun organizare n flu continuu.

!n anii favorabili se realizeaz o producie de peste 0.000 to n special n &udeele"Satu :are, L$lcea, 'ihor, etc.

*


14/68

Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt; eutch verm, i8iland, Pocahontas,

resno, Cam$ridge, 4orella, resden, Sengana.

#a,elul 8. Compozi-ia cimic a cpunilor. &rincipalii componen-i

fizico / cimici 0in 1 g cpuni. (Prvulescu Luminia ,200*)

'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite3p g 77,E 7/ - 8*,0

Iaharuri g /,/ > - E#roteine g 0,E 0,> - *Jrsimi g 0,/ 0, - 0,Eeluloz g *,> -

Sruri minerale g 0,A 0,/ - 0,Ea mg +A,0 0,/ - 0,E

:g mg *>,0 0,/ -0,EK mg *>+,0 *00 -+00Da mg ,+ 0,7 - /

# mg +,0 +* - +7e mg 0,7 0,A - *,0

Litamina '* mg 0,0 0,0+ - 0,0>Litamina '+ mg 0,0A 0,0/ - 0,0ELitamina mg /8,0 >8 - 77Litamina ## mg 0,A 0,/ - 0,ELitamina 3 u.i /A,0 +A -70

3ciditate total (acid malic) g *,0 0,8- *,+#ectin (pectat de a) g 0,/ 0, - 0,/

p= - ,> ,* - >Laloare energetic Kcal / -

#ierderile sunt cuprinse ntre -E? n medie de /? de unde rezult c pentru *009g

fructe sortate (fr pendicul i petale) sunt necesare cca *0/ 9g materie prim.

Cecepia fructelor se face conform S;3S *E81*8E.

3urele. !n ara noastr aceste fructe se obin din flora spontan spre deosebire de alte

ri ca de eemplu [email protected], unde murul este cultivat pe suprafee mari (peste 0.000 ha).

#roducia anual nregistreaz valori de peste *+.000 tone, aria de rsp$ndire fiind n

special n &udele ;imi, 3rad, 'ihor, =unedoara. #erioada de recoltare se situeaz n

intervalul august-septembrie.

!n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind cultivat.!n

practic se disting dou tipuri de mure dup culoarea fructelor (c$nd sunt a&unse la maturitate

i anume" cu fruct de culoare rou-nchis i negru-violet).

#a,elul 9. Compozi-ia fizico/cimic a murelor. &rincipalii componen-i

*>


15/68

fizico/cimici 0in 1 g mure. (Prvulescu Luminia ,200*)

'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite3p g 7> 7+ - 7E

Iaharuri g / >,+ - /,7#roteine g * 0,7 - *,+

Jrsimi g 0,A 0,> - 0,7eluloz g > ,8 - >,+

Sruri minerale g 0,/ 0,/ - 0,/+a mg +8 +/ - +K mg *80 *E0 -+00

Da mg * - /e mg 0,7 0,A - *,0

Litamina '* mg 0,0+ 0,0* - 0,0Litamina '+ mg 0,0 0,0+ - 0,0>Litamina mg *E *+ - ++

Litamina ## mg 0, 0,+ - 0,>Litamina 3 u.i +E0 *+0 - >00

3ciditate total (acid malic) g 0,8 0,7 - *,*#ectin (pectat de a) g *,0 0,* - *,A

p= - +,7 - ,+Laloare energetic Kcal / -

:urele se consum n mic msur n stare proaspt,ele fiind n ma&oritate

valorificate prin industrializare.#ierderile rezultate prin sortare sunt minime. Cecepia

fructelor se face conform caietelor de sarcini sau a normelor interne.

:meura. aracterisicile organoleptice deosebite ale zmeurei n ceea ce privete

fineea aromei i stabilitatea ei n timp o situeaz printre fructele cele mai indicate pentru

industrializare.

ructele se obin din flora spontan, cu aria de rsp$ndire n &udeele Suceava, Deam,

'istria, #rahova.

antitatea recoltat n anii favorbili cifr$ndu-se la cca *0.000 tone.#erioada de

recoltare este n funcie de zona geografic fiind cuprins ntre lunile iulie-august.

#a,elul ;. Compozi-ia fizico/cimic a zmeurei. &rincipalii componen-i

*/


16/68

fizico/cimici 0in 1 g zmeur (Prvulescu Luminia ,200*)

'enumirea componen-ilor 23 3e0ia !imite3p g 7>,0 7+ - 7E

Iaharuri g / >,+ - /,7#roteine g *,0 0,7 - *,+

Jrsimi g 0,A 0,> - 0,7eluloz g >,0 ,8 - >,+

Sruri minerale g 0,/ 0,/ - 0,/+a mg +8,0 +/,0 - +,0:g mg *>,0 0,/ -0,E

K mg *80,0*E0,0-+00,0

Da mg ,0 *,0 - /,0e mg 0,7 0,A - *,0

Litamina '* mg 0,0+ 0,0* - 0,0

Litamina '+ mg 0,0 0,0+ - 0,0>Litamina mg *E,0 *+,0 - ++,0Litamina ## mg 0, 0,+ - 0,>

Litamina 3 u.i +E0,0*+0,0 ->00,0

3ciditate total (acid malic) g 0,8 0,7- *,*#ectin (pectat de a) g *,0 0,* - *,A

p= - +,7 - ,+Laloare energetic Kcal / -

4a sortare nu se nregistreaz pierderi.

1.4. R


17/68

deci, cantitatea de Msubstane uscat solubilM. 6eterminarea substanei uscate solubile a&ut

n practica de producie la stabilirea reelelor de fabricaie i la urmrirea procesului

tehnologic de prelucrare.

3pa de mbibare sau legat coloidal se gsete n membran,citoplasm i nucleu,pe

care le mrete n volum. 3pa sub aceast form nu nghea uor,nu dizolv substane

cristaloide (zaharoza) i ndeprtarea ei din esuturi se realizeaz foarte greu n cursul

deshidratrii.

3pa de constituie este legat direct de molecula unor compui chimici i eliminarea ei

se face cu foarte mare greutate.

#a,elul =. Con-inutul >n ap? su,stan-e solu,ile i insolu,ile la speciile 0e

fructe mate >n stu0iu. (?ael de Sainte, 200')

Specia pSu,stan-a

uscat

#otal Solu,il "nsolu,ilaise 7/./ g *>./ g *+.0 g +./ g

apuni 78.0 g **.0 g 8.0 g +.0 giree 7*./ g *7./ g *A./ g +.0 g:ure 7*./ g */.0 g 8./ g /./ g

#iersici 7A.0 g *>.0 g *+ g +.0 gLiine 7>./ g */./ g *./ g +.0 g

Imeur 7A.0 g *>.0 g 7.0 g A.0 g

1.4.%. :aaruri

omponeni glucidici eisteni n fructe au raportul dintre hidrogen i oigen identic

cu cel al apei, fapt pentru care poart denumirea de hidrai de carbon. 3cetia reprezint ncazul fructelor circa 80 ? din s.u.

!n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de nsuiri comune

ca" dulce de diferite intensiti deviaz lumina polarizat. Sunt fermentai de ctre dro&dii"

glucoza i fructoza acioneaz ca substane reductoare.

ructoza rotete lumina polarizat spre st$nga, iar glucoza n dreapta. 6atorit faptului

c reduc soluiaehlingeste posibil dozarea lor chimic.

Iaharoza se gsete n proporii mai mici dec$t glucoza i fructoza i nu poate fifermentat de dro&dii dec$t dup investire care se realizeaz enzimatic sau n mediu acid.

*E


18/68

!n tabelul 8 se prezint coninutul n zaharuri la principalele specii de fructe pentru

industrializare.

#a,elul @. &rincipalele zaaruri 0in fructe (>n procente)

(?ael de Sainte, 200')

Specia:aaroza3e0ia(0upCampbell)

lte zaaruri3e0ia (0upCampbell)

:ar total (eAprimat in:ar in7estit)(0upSatinover)

aise ,/ ? /,0 ? 7,> - */,+ ?apuni 0,E ? /,* ? >,/ - 8,E ?iree 0,A ? *0,0 ? E,E - *A,7 ?:ure - /,0 ? +,8 - E,* ?

#iersici >,0 ? ,/ ? /,> - *+,8 ?

Liine 0,/ ? 7,/ ? A, - *,* ?Imeur 0,+ ? >,/ ? >,/ - A,/ ?

1.4.4. &roteine

ructele conin cantiti mici de proteine ,sursa principal n alimentaia omului fiind

produsele de origine animal.

#roteinele prin structura lor caloidal prezint anumite incovienente n procesul

tehnologic de fabricare a produselor concentrate din fructe, provoc$nd spumare abudent.

1.4.6. Grsimi

antitatea de grsimi eistent n fructe, este etrem de redus i nu influeneaz

tehnologia de prelucrare a fructelor.

orma cu care sunt ntlnite frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe

suprafaa pieliei unei fructe cum sunt cireele, prunele strugurii, etc.

1.4.8.Celuloza

eluloza este coninutul principal al pereilor celulei vegetale,insolubil n ap i

nedigerabil de organismul uman.

6up felul cum se gsete n combinaii i caracterul ei specific,celuloza poartdiferite denumiri" hemiceluloz, hidroceluloz, paraceluloz, pectuceluloz.

*7


19/68

!n industrie prezint un oarecare interes pectocelulozele care n mediu acid elibereaz

substane pectice i mucocelulozele.

1.4.9. Su,stan-e minerale

antitile de substane minerale din fructe sunt n general foarte mici i se gsesc

dizolvate n sucul celulal.5le prezint importan pentru metabolismul uman,n special,prin

cantitatea de microelemente,ce &oac rol de catalizator.

ructele spre deosebire de legume sunt mai bogate n potasiu i conin cantiti

remarcabile de calciu,fosfor,sodiu i magneziu.

6atele cu privire la coninutul n substane minerale i microelementele acestora sunt

prezentate n tabelul *0.

#a,elul 1. Con-inutul >n su,stan-e minerale i microelemente >n fructe.

(?ael de Sainte, 200')

SpeciaSubstaneminerale

?

Microelmenteleprincipale mg/100 g

Ca e K :g :a P

aise 0,A - 0,E 0,+ 0,/ 00,0 E *,/ +0apuni 0,/ - 0,E +A 0,8 *>0,0 *> ,+ iree 0,*8 - 0,7+ *A 0,> *+/,0 0,7 *,7 0:ure 0,/0 - 0,/+ +8 0,8 *80,0 - ,0 0

#iersici 0,* - 0,E/ / *, ++0,0 *0 ,0 0Liine 0,> - 0,A */ 0,A **0,0 7 +,0 /

Imeur 0, - 0,A >0 *,0 *E0,0 0 *,/ >>

1.4.;. 5itamine

Litaminele sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provoc$nd grave

tulburriale metabolismului uman.

ructele constitutuie principala surs de vitamine n funcie de solubilitatea lor,

vitaminele se clasific n dou grupe "liposolubile i hidrosolubile.

a vitamine liposolubile mai importante menionm 3, 6, 5, K, iar hidrosolubile

(compleul '*N..'*+).

*8


20/68

Litamina 3 este indispensabl organismului uman,lipsa acestora provoc$nd tulburri

ale vederii gastrointestinale cutanate,etc. 5a rezist la operaiunile termice ale procesului

tehnologic. !n fructe vitamina 3 se gsete sub form de caroten.

Cestul vitaminelor liposolubile se gsesc n cantiti mici n fructe.

6in grupa vitaminelor hidrosolubile, compleul ' este n general sensibil la aciunea

termic cu ecepia vitaminei '*. 4ipsa compleului vitaminii ' provoac tulburri de

cretere.

#a,elul 11. Con-inutul >n 7itamina B la o serie 0e fructe

(Prvulescu Luminia ,200*)

Specia0e fructe

B1#iamina

3icrograme21g

B2

Ri,oflo7ina3icrograme21g

PP

Nicotinami0a3icrograme21g

B6

&iri0oAima3icrograme21g

aise 0 - A0 /0 - *0 E00 - 700 00

apuni +0 - /0 +0 - 70 00 - E00 E0 - +0iree /0 - A/ *A - *A/ +00 - /00 *+0:ure +0 - >0 +0 - /0 +00 - /00 *00 - +00

#iersici E - *+ +0 - */0 >00 - 700 >0 - E0Liine /0 *0 -*+0 *+0 *00

Imeur +0 - 0 / - E0 >00 +A0

Litamina este foarte labil fa de ooigen,instabilitate facilitat de tratamentul

termic al produsului care o transform n compui inactivi biologici. #rocesul tehnologic de

prelucrare al fructelor trebuie atfel condus nc$t pierderile n vitamin s fie c$t mai mici. 6e

aceea se impune micorare duratei tratamentului termic. 4ipsa vitaminei n alimentaie

conduce la tulburri grave, manifestate prin apariia bolii Gscor$utG, apariia infecilor, carii

dentare etc. (#incu /ulian ,'*)

1.4.=. cizi organici

!n componena substanelor solubile din fructe se gsesc i acizi organici, care

mpreun acestora gustul de acru. !n fructe se identific prezena acizilor malic, citric, tartric,

etc.

3cizii organici din fructe facilizeaz formarea gelurilor pectice n cazul c$nd

coninutul n acizi este insuficientreeta de fabricaie se completeaz cu cantitatea necesar de

acid pentru a respecta echilibrul pectin-zahr acid.+0


21/68

1.4.@. &ectina

5ste un component important care mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul pectic.

!n fructe pectina se gsete sub mai multe forme,dar din punct de vedere tehnologic,

intereseaz protopectina (insolubil n ap), i pectin propriu-zis (solubil n ap).

#uterea geligicare a pectinei este condiionat n mare msur de greutatea molecular

a acesteia (mrimea lanului molecular), care d calitatea gelului i gradul de metoilare

(gruparea O=) ce influeneaz i viteza de gelificare.

antitatea de pectin din fructe dozat n laboratoare se eprim n pectat de

calciu,care mpreun cu indicele de iod determin capacitatea de gelificare a acesteia.

1.4.1. &igmen-i naturali

Substanele chimice care imprim culoarea n fructe poart denumirea de pigmeni.6in

grupa flavone-flavonolii s-au identificat n ceea ce privete formula chimic- urmtoarele

substane"

isognercitina, *-Puerccitrina- gircofid n caise, ciree, viine i piersici. aceti colorani se gsesc n asociere cu pigmenii autocianici ca" hr


22/68

3roma fructelor este reprezentat de un comple de substane chimice din care cele

mai importante sunt" hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici, etc.

3romele av$nd punctul de fierbere sczut sunt foarte volatile.6in aceast cauz n

procesul tehnologic o bun parte din aroma fructelor se pierde.

antitativ aromele se gsesc n fructe n proporie de *0-*00 mg19g, av$nd uneori un

efect senzorial foarte accentuat.

1.4.1%. 5aloare energetica

Laloarea energetic a fructelor este dat de coninutul n zaharuri, proteine i grsimi.

3ceste substane energetice sunt uor asimilabile de organismul uman.Laloarea energetic eprimat n calorii la *00 gr fructe este redat n tabelul *+.

#a,elul 1%. 5aloarea energetic a fructelor cal 21 g .

(Prvulescu Luminia ,200*)

Specia #otal 'in care&roteine Grsimi :aaruri

aise />,* Kcal ,A Kcal 0,8 Kcal >8,A Kcal

apuni /, Kcal ,A Kcal ,E Kcal +7,0 Kcaliree A0,7 Kcal >,* Kcal 0,E Kcal /A,0 Kcal:ure >, Kcal >,E Kcal /,+ Kcal +>,0 Kcal

#iersici >>,E Kcal ,+ Kcal 0,E Kcal >0,7 KcalLiine A0, Kcal ,A Kcal >,E Kcal /+,0 Kcal

Imeur 8,8 Kcal /,* Kcal +,7 Kcal +,0 Kcal

++


23/68

C&"#

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE LIMPEZI I CU

PULPI schema tehnologca s!c!"lo" #e $"!cte lm%e&

c! %!l%

%.1. Scema tenologic a sucurilor 0e fructe limpezi i cu pulp

:3;5CHH #CH:5 Q-- :3;5CHH Q-- 3:'343R5 3@H4H3C5

D6H;HD3C5

(spalare, sortare, eliminareapartilor necomestibile etc)

#@4#3 S3@ 3 C5:5H

D5D;C3C53 Q-- DS5CL3C5 3S#5;H3

DS5CL3C53S#5;H3

C5H#H5D;5

(-adu ./.,'1)

+

:3;5CHH #CH:5

D6HTHD3C5

(splare, sortare, eliminareaprilor necomestibile etc)

#C5C!DU4IHC5

'THD5C53 S@@4@H @ #@4#U S3@3 C5:5H

DS5CL3C5 3S#5;HUD5D;C3C5

DS5CL3C53S#5;HU @#3R3C5

5D;CH@J3C5:J5DHI3C565I5C3C5

!:'@;54H5C5

S;5CH4HI3C5

;@CD3C5 H5C'HD;5

!D=H65C5

D6H;HD3C5C5H#H5D;5

65#IH;3C5


24/68

igura 1. Scema tenologic general 0e fa,ricare a sucurilor cu pulp

%.%. #enologia sucurilor 0e fructe limpezi i cu pulp

Sucurile de fructe limpezi dein n prezent ponderea cea mai mare, criteriul de

transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.

;ehnologia fabricrii sucurilor de fructe cuprinde patru operaii de baz" - pregtirea i

condiionarea fructelor

o etragerea sucului

o stabilizarea coloidal

o conservarea

ondiionarea fructelor cuprinse operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea

prilor necomestibile (codie, s$mburi etc.) folosind metodele clasice pentru condiionarea

fructelor.

peraia de splare are drept scop eliminarea impuritilor eistente la suprafaa

produs ului, inclusiv o parte nsemnat din microflora epifit. ercetrile microbiologice au

demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratare termic la *00 0, timp

de +-/ minute. a urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun

msur calitatea produsului finit.

!n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit necesitii

eliminrii reziduului de pesticide.

#entru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca operaia s

decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa

c$t mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie c$t mai ridicat i s se asigure o splare

uniform. ea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se

preteaz la o gam larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit

barbotrii aerului n ap.

#entru mbuntirea procesului de splare s-au fcut eperimentri n vederea

introduceri substanelor detergente de tip anionic n cazul fructelor, dar procedeele nu au

depit deocamdat stadiul de ncercare.

!n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n mod obinuit pe benzi

de sortare. !n ultimul timp, pentru sortare dup culoare, se folosesc instalaii de sortareautomate prevzute cu celule fotoelectrice.( @ieru -aul, #aria . Ceau%escu ,'1)

+>


25/68

!n cadrul ndeprtrii pielielor i a co&ii se folosesc o serie de procedee de curare.

Cur-area mecanic - se realizeaz pe principiul strungului cazul mainii de curat

mere i pere.

Cur-area prin oprire sau a,urire - la temperatur ridicat, protopectina trece n

pectin. 6atorit coagulrii albuminelor i a eliminrii aerului din spaiile intercelulare,

volumul fructului se reduce i ca urmare pielia se desface foarte uor. #rocesul de curire

este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evit$ndu-se totodat nmuierea

fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la trecerea cu ap cald, la 8/ - *00 o, au loc

pierderi mari de substane solide.

Cur-irea cu ra0ia-ii inflaroii / datorit proprietilor radiaiilor infraroii de a trece

prin stratul de celuloz, se poate realiza o rapid desprindere a pieliei ca urmare a evaporrii

apei din straturile de sub pieli. #rocedeul este aplicat eperimental.Cur-area prin flam,aD /aceast metod const n carbonizarea pieliei fructelor prin

diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub

presiune. 3rderea se poate realiza fie la flacr direct, fie folosind un cuptor electric, la

temperaturi de circa **002.

Cur-irea prin proce0eul crioenzimatic / const n cufundarea fructelor ntr-o

soluie de saramur rcit la -*+2, timp de 0->0 s se congeleaz numai pielia i un strat de

celule aflat imediat sub ea. :icrocristalele de ghea strpung pielia, favoriz$nd desprindereasa ulterioar. #rin imersia produsului n ap la 0->02, se realizeaz decongelarea stratului i

activizarea stratului enzimelor pectolitice eliberate n urma congelrii, care hidrolizeaz

substanele pectice, favoriz$nd desprinderea.

Cur-area cimic / principiul acestei metode const n dezintegrarea pieliei

fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. #rin folosirea unei soluii

alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructului fie

complet (de e. la pere, gutui), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (e.la piersici). #ielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o

prelucrare mecanic corespunztoare. 5cesul de substan chimic este ndeprtat de pe

fructul lipsit de pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. 3plicaii practice i-au gsit

curarea alcalin, folosind soluii de hidroid de sodiu cu concentraii de -+0?, concentraii

ridicate de *7-+0? permi$nd reducerea timpului de tratare, mrirea productivitii

instalaiilor i asigurarea obinerii unor produse de calitate superioar. Hnstalaiile de curare

alcalin sunt de dou tipuri " rotative (n care tratarea se face prin imersie ntr-o baie de

hidroid de sodiu) i tunel (tratarea se face prin pulverizarea soluiei alcaline). #entru

+/


26/68

prevenirea proceselor de brunificare, dup curarea chimic se face o splare intensiv i se

vor pstra fructele nainte de prelucrare ntr-o baie de acid citric *? sau al+0,+?.

!n scopul realizrii unui randament bun pentru etragerea sucului este necesar s se

asigure o structur capilar, prin care lichidul s se scurg. a urmare, n ma&oritatea cazurilor,

nainte de presare, se procedeaz la zdrobirea sau rzuirea fructelor.

Jradul de mrunire influeneaz asupra randamentului presrii, permi$nd creterea

acestuia, n cazul n care operaia se efectueaz corect. ;otui o mrunire prea fin determin

un randament de presare redus, datorit posibilitii nfundrii canalelor de presare.

EAtragerea sucului / pentru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe

metode " presarea, centrifugarea, i difuzia.

:etoda cea mai uzitat de obinere a sucului din materialul vegetal este presarea. !nprezent se folosesc mai multe tipuri de prese, at$t discontinue, c$t i continue, care trebuie s

corespund urmtoarelor condiii "

- presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie uor eliminabile

prin decantare

- presarea nu trebuie s afecteze calitile senzoriale ale sucului, n special trebuie s

evite procesele de oidare

- presarea trebuie s asigure un randament optim de suc- randamentul optim trebuie obinut ntr-un timp minim, timpii mori fiind c$t mai scuri

posibili

- ntreinerea i repararea presei trebuie s se fac uor.

#resa cu pachete este una din cele mai utilizate prese din industria sucurilor de fructe.

4a aceste agregate, fructele sunt mcinate direct deasupra presei, astfel c nu mai este necesar

transportul prin conducte a pulpei mcinate, evit$ndu-se i armarea ecesiv i procesele de

oidare.( Segal B., . /onescu, -. /onescu,'1)

#resele cu co prezint o ecepional aciune de filtrare i ca urmare acest tip de prese

au fost reintroduse n ultimii ani, fiind perfecionate ca prese universale, de tip 'ucher-

Jru


27/68

format dintr-un tambur pe care sunt fiate site de tabl, ce permit scurgerea sucului n

interiorul tamburului eecut$nd o prefiltrare grosier.

;amburul este ncon&urat de o band de oel ntins pe doi tamburi. !ntre tamburul

mare i band este dozat toctura de fructe care este presat i evacuat.

!n vederea realizrii unui proces continuu, n ultimul timp s-a introdus metoda de

etragere a sucului din masa de fructe zdrobit, prin separare centrifugal.

4a etracia sucului prin centrifugare se elimin apa liber i n special acea parte care

nu este reinut n celule i esuturi. a urmare dezintegrarea materiilor prime este una din

principalele condiii pentru obinerea unui randament bun n suc prin aceast metod.

Suplimentar influeneaz turaia centrifugii, durata centrifugrii, sita prin care se efectueaz

filtrarea i gradul de umplere a centrifugii. ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu a

vertical i tambur filtrant perforat, de form conic. !n interiorul tamburului perforat se rotetecu o turaie mai mic, un al doile-a tambur conic, la periferia cruia este montat un urub

elicoidal de fr$nare .

:aterialul este introdus pe la partea superioar, prin p$lnia de alimentare, cade pe

tamburul conic, a&unge ntre aceasta i carcas, unde sucul se separ prin sita centrifugii, iar

tescovina este evacuat.

!impezirea sucurilor 0e fructe /presele moderne realizeaz sucuri cu un coninut

mare de turbureal n care predomin substanele pectice i mucilaginoase. Substanelepectice au n primul r$nd o aciune de coloid de protecie, nvelind suspensiile ntr-un film

protector i suplimentar, ele provoac o nsemnat cretere a v$scozitii sucurilor. a urmare,

degradarea substanelor pectice, reprezint o msur necesar pentru a asigura limpezirea.

#entru obinerea sucurilor de fructe limpezi se folosesc o gam mare de metode de

limpezire, dar pentru o eficien mai mare se recurge la metode de combinate.

!impezirea enzimatic / este un procedeu specific industriei sucurilor de fructe, fiind

indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinereasucurilor concentrate.

!n prezent, pentru fiecare suc, se recomand folosirea unui anumit tip de preparat, cu

efectuarea unei probe prealabile de limpezire.

!n mod obinuit, limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante" la rece (*0-

*+2), timp de *+-*> ore i la cald (>0->/2), timp de *-> ore.

4impezirea enzimatic asigur o transparen stabil a sucurilor de fructe, n cazul n

care procesul este bine condus. 6egradarea insuficient a substanelor pectice, poate provoca

tulburri ulterioare ale sucurilor, n special n prezena ionilor de calciu.

+E


28/68

Se recomand ca dup tratare enzimatic s se fac o nclzire rapid a sucului la 70-

772, timp de +0-A0 secunde pentru inactivarea enzimelor.

!impezirea prin cleire / metoda de limpezire a sucurilor prin adugare de gelatin i

tanin se utilizeaz pe scar larg at$t la limpezirea sucurilor bogate n pectin (suc de mere)

c$t i a celor relativ srace (suc de struguri). !n ultimul timp, la limpezirea sucurilor de fructe

se utilizeaz cu bune rezultate, combinarea metodei de limpezire enzimatic cu cleirea cu

gelatin.

!impezirea cu argil / argilele adsorbante, din care face parte bentonita i

subbentonitele, se pot folosi cu succes n industria sucurilor de fructe. apacitatea de

adsorbie a bentonitei poate fi mrit prin tratare cu acid clorhidric sau acid sulfuric urmat de

splare, sau prin calcinare. !n funcie de sistemul coloidal al sucului se poate realiza

limpezirea prin simpla filtrare pe bentonit cum este cazul la sucul de struguri sau este necesars se asigure un timp de contact ntre bentonit i suc, cazul sucului de mere. antitatea de

bentonit necesar pentru limpezirea sucului este cuprins ntre 0,/-+?.

!impezirea sucului prin centrifugare / cu toate c prin centrifugare se ndeprteaz

rapid suspensiile grosiere, prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a v$scozitii,

deoarece nu se elimin substanele coloidale. entrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n

urmtoarele cazuri"

- naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung durat, elimin$nd ceamai mare parte din resturile de esuturi i alte impuriti grosiere naintea filtrrii

sucului ceea ce determin o cretere a productivitii filtrului i o mrire a duratei de

folosire a materialului filtrant

- pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare, mrindu-se astfel

randamentul n suc.

!n industria sucurilor de fructe se folosesc centrifuge discontinue de mare capacitate

(000-/000 *1or) cu camera de separare format din inele cilindrice. !n prezent se preferfolosirea centrifugelor continue cu descrcare automat.

iltrarea sucurilor 0e fructe / dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de

fructe nu sunt perfect limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i

stabilitatea produsului. a material de filtrare se folosesc p$nza, azbestul, celuloza i pm$ntul

de infuzorii. 6intre tipurile de filtrare folosite, cele mai utilizate sunt filtrele-pres.

#entru filtrarea unor cantiti mari de suc de fructe, cu o cantitate mare de sediment, n

ultimul timp s-au introdus filtrele rotative sub vid. #entru a realiza un grad mai naintat de

limpezire se folosesc filtre cu plci i filtre cu Kiselgur.

+7


29/68

;ransparena sucurilor de fructe conservate nu rm$ne ntotdeauna stabil n timpul

pstrrii. !n special sucul de struguri ncepe s devin opalescent, apare tulbureala, dup care

se depune sedimentul. (Beceanu ., Chira A., Pa%ca /., 200*)

4a tulburarea sucului contribuie variaia temperaturii n timpul depozitrii" reducerea

temperaturii mrete solubilitatea aerului care condiioneaz procesele de oidare nghearea

i dezghearea sucului determin destabilizarea sistemului su coloidal, ceea ce poate s

provoace de asemenea sedimentarea temperaturile ridicate activeaz reaciile chimice printre

care i cele de oidare.

;ulbureala cu caracter coloidal este de multe ori legat de interaciunea compuilor

chimici ai sucului, n special a substanelor tanante, a proteinelor i a substanelor pectice. Sub

aciunea pectinmetilesterazei din suc are loc demetoilarea pectinei, iar gruprile carboilice

libere reacioneaz cu cationii din suc form$nd combinaii care se depun. 6in aceast cauzinactivarea pectinmetilesterazei este foarte important pentru obinerea unor sucuri stabile.

#entru asigurarea transparenei sucurilor n timp se recomand urmtoarele msuri "

- nclzirea sucului in procesul de fabricaie (naintea filtrrii), p$n la o temperatur

care depete temperatura pasteurizrii

- evacuarea aerului din sucul trecut la dozare

- nchiderea sticlelor sau cutiilor cu suc la maini de nchis sub vid

- adugarea de substane coloidale de protecie, ca de eemplu clei vegetal 0 mg ?,n special la sucul de struguri V

- pasteurizarea la temperaturi ridicate, timp scurt

- prevenirea pstrrii sucurilor la temperaturi reduse sau ridicate.

Conser7area sucurilor 0e fructe / procedeele pentru conservarea sucurilor sunt

diferite, n funcie de metoda utilizat" la rece, la cald. 4a cald conservarea sucurilor de fructe

se realizeaz fie prin nclzirea sucului p$n la o temperatur care asigur inactivarea

microorganismelor, urmat de turnarea fierbinte n recipiente conservate, sau dozarea nrecipiente urmat apoi de pasteurizarea i rcirea produsului. !n prezent, pentru a se evita

repetarea tratamentului termic dup mbuteliere, se merge n direcia turnrii la cald a

sucurilor pasteurizate. Sucul se pasteurizeaz la temperatur nalt, la circa 7/-802, cu

meninerea c$teva secunde. !n timpul turnrii la cald a sucurilor de fructe, se intensific

procesele de oidare care afecteaz culoarea, gustul produsului i reduce coninutul de

vitamina . #olifenolii oidani pot condensa tulbur$nd sucurile, procesul fiind funcie de

contactul cu aerul. 4a mainile moderne de dozat sau adoptat rezervoare inelare, reduc$ndu-

se suprafaa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separat a aerului de retur.

+8


30/68

#relungirea timpului de meninere la temperatur ridicat altereaz culoarea, gustul i

aroma sucurilor de fructe din care cauz se recomand rcirea buteliilor umplute la cald printr-

un tunel de rcire care permite reducerea temperaturii la 02, n aproimativ +0 de minute.

4a rece, conservarea sucului are loc dup procedeul filtrrii sterilizante. #rin filtrarea

sterilizant, sucul este stabilizat fr nclzire. #rincipiul acestei metode const n reinerea

microorganismelor de ctre o mas filtrant (amestec de fire foarte fine de azbest i celuloz)

sub form de plci introduse n filtre-pres, care permit trecerea sucului, dar nu i a

microorganismelor.

iltrarea sterilizant se eecut obinuit sub o presiune de 0,/-0,E daD1cm +. 3cest

procedeu d rezultate bune numai dac se lucreaz cu o materie prim de calitate superioar i

n condiii absolut aseptice " sterilizarea filtratului cu accesoriile respective, a instalaiei de

mbuteliere, a tancurilor (n cazul n care nu are loc mbutelierea), a sticlelor precum imeninerea unor condiii aseptice n tot timpul filtrrii (ncperi, utila&e, etc.). !n mod normal

sucul trebuie prefiltrat i n vederea combinrii acestor dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au

condiionat fitre cu dou seciuni n care au loc aceste faze.

CAPITOLUL III

ACIDUL ASCORBIC !tl&a"ea l! 'n o($ne"ea s

conse")a"ea s!c!"lo"

"ntro0ucere

4-acid ascorbic (vitamina ), reprezint un antioidant de eceptie ce contribuie activ

la franarea proceselor degenerative din organism. ac$nd parte din grupa vitaminelor

hidrosolubile (solubile in apa) acidul ascorbic se eliminan cantitati mari din organism.

4-enantiomerulacidului ascorbic se mai numete i vitamina (numele de MascorbicM

vine de la proprietatea sa de a preveni i vindeca scorbutul).#rimatele(incluz$nd oamenii) i

c$teva alte specii din regnul animal, notabil fiind porcuorul de guinea, i-au pierdut

proprietatea de a sintetiza vitamina i trebuie s i-o procure din alimente sau din alte surse.

3cidul ascorbic i srurile sale de sodiu, potasiui calciusunt des folosii ca aditivi

alimentari antioidani. 3ceti compui sunt solubili n api, deci, nu pot prote&a grsimilede0
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Izomerie_optic%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://ro.wikipedia.org/wiki/Scorbuthttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Primat%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Porcu%C5%9For_de_guinea&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Izomerie_optic%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://ro.wikipedia.org/wiki/Scorbuthttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Primat%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Porcu%C5%9For_de_guinea&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simi


31/68

oidare" pentru acestea, esterii liposolubili ai acidului ascobic cu caten lung de acizi grai

(ascorbil palmitat sau ascorbil stearate) pot fi folosii drepti antioidani.

Dumele aditivilor alimentari europeni relevani sunt" 500 acid ascorbic, 50* ascorbat de

sodiu, 50+ ascorbat de calciu, 50 ascorbat de potasiu, 50> esteri ai acidului ascorbic cu

acizi grai ascorbil palmitat,ascorbil stearat.

!n *8E #remiul Dobelpentru chimie a fost acordat la Walter =aXorthpentru munca

sa n determinarea structurii acidului ascorbic.

3cidul ascorbic este oidat foarte uor i de aceea este folosit ca reductor n soluiile

de developare fotografic (printre ali compui) i drept conservant.

5punerea la oigen, lumin, cldur si metal distrug acidul ascorbic, deci trebuie pstrat la

ntuneric i rcoare, ntr-un recipient non-metalic.

orma oidat a acidului ascorbic se numeteacid dehidroascorbic.3cid ascorbic se gsete n fructe i legume, cum ar fi citricele (portocalele, lm$ile,

mandarine, etc), pepeni galbeni, rosii, ardei, broccoli, legumele cu frunze verzi, cum ar fi

spanac, cartofi i napi. 3re un rol deosebit de important n producia de vin, bere, lapte,

buturi rcoritoare i sucuri de fructe. !n industria vinului, acid 4-ascorbic poate fi adugat

pentru a preveni oidarea vinului.

Utilizarea acidului ascorbic

3ntioidanii reprezint un grup de aditivi care se utilizeaz pentru pstrarea calitii

grsimilor, mpiedic$nd procesul de degradare a grsimilor prin autooidare (r$ncezire

aldehidic). !n cazul alimentelor, degradarea grsimilor, pe l$ng faptul c face alimentele

improprii consumului (modific$nd gustul i mirosul), reduce i valoarea lor nutritiv.

Jrsimile degradate oidativ au efect duntor asupra organismului prin aciune distructiv

asupra vitaminelor 3, 5, , '+ , 'A din alimente (avitaminoze secundare), prin lezarea

mucoasei gastrice i intestinale, n care caz se a&unge la scderea coeficientului de utilizare

digestiv a alimentelor i prin aciunea peroizilor i radicalilor din grsimile autooidate

asupra membranelor celulare, asupra unor vitamine din organismul uman .

3ntioidanii pot fi clasificai n antioidani propriu-zii i antioidani secundari.

Substanele care ntresc aciunea antioidanilor se numesc sinergetice. 6up originea lor

antioidanii pot fi naturali i de sintez.

3cid ascorbic se compor ca un antioidant prin disponibilitatea sa de a se oida n

condiii energetice favoranile. idanii (numii tiinific specii de oigen reactiv) precum

redicalul hidroil (format dinperoid de hidrogen), conin un orbital monoelectronic i de*
http://ro.wikipedia.org/wiki/Esterihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Acizi_gra%C5%9Fi&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ascorbil_palmitat&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ascorbil_stearat&action=edit&redlink=1http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Nobel_Prize&prev=/search%3Fq%3Dacid%2Bascorbic%2Bpdf%26hl%3Dro%26rlz%3D1T4GGLL_roRO379RO379&rurl=translate.google.ro&twu=1&usg=ALkJrhjV39HQ1JLHQyFvq4jJdR5LWutLnAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Walter_Haworth&prev=/search%3Fq%3Dacid%2Bascorbic%2Bpdf%26hl%3Dro%26rlz%3D1T4GGLL_roRO379RO379&rurl=translate.google.ro&twu=1&usg=ALkJrhiVICXZveWUYPBIQ3zatp7umrptsAhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Conservant&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Oxigenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lumin%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Acid_dehidroascorbic&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Peroxid_de_hidrogen&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Esterihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Acizi_gra%C5%9Fi&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ascorbil_palmitat&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ascorbil_stearat&action=edit&redlink=1http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Nobel_Prize&prev=/search%3Fq%3Dacid%2Bascorbic%2Bpdf%26hl%3Dro%26rlz%3D1T4GGLL_roRO379RO379&rurl=translate.google.ro&twu=1&usg=ALkJrhjV39HQ1JLHQyFvq4jJdR5LWutLnAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Walter_Haworth&prev=/search%3Fq%3Dacid%2Bascorbic%2Bpdf%26hl%3Dro%26rlz%3D1T4GGLL_roRO379RO379&rurl=translate.google.ro&twu=1&usg=ALkJrhiVICXZveWUYPBIQ3zatp7umrptsAhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Conservant&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Oxigenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lumin%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Acid_dehidroascorbic&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Peroxid_de_hidrogen&action=edit&redlink=1


32/68

aceea sunt foarte reactivi i duntori oamenilor i plantelor la nivel molecular. 3cest lucru are

loc datorit interaciei lor cu acizii nucleici, proteinelei lipidele. Speciile de oigen reactiv

pot %etrage% un atom hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar

imediat c$tig un alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat. Speciile de oigen reactiv

sunt reduse in prezenta apei, n timp ce formele de ascorbat oidat sunt relativ stabile i

nereactive, necauz$nd nici un ru celulei.

!n plante, 4-ascorbic acid este esenial pentru activitatea n timpul fotosintetice

de detoifiere a superoid i peroid de hidrogen n cloroplastele, n lipsa catalazei. 3sa este,

de asemenea, implicat n regenerarea Y-tocoferol. Litamina &oac un rol ma&or n procesul

de fabricare i de aprare a esutului con&unctiv. Ceprezinta un ingredient principal al

colagenului, o substan lipicica, care leag celulele mpreun pentru a forma esuturi. 3cid

ascorbic a&ut sistemul imunitar pentru a lupta mpotriva cotropitorilor strini i celuleletumorale. 3cid ascorbic susine, de asemenea, sistemul cardiovascular, prin facilitarea

metabolismul grsimilor i a esuturilor de protectie daune radicalilor liberi, i asist

sistemului nervos prin transformarea amino-acizi n anumite neurotransmitori. #ielea, dini

i oase de asemenea beneficiaza de acid ascorbic. 3ceasta antioidant contribuie la meninerea

oaselor sanatoase, prevenirea bolilor parodontale si vindecarea ranilor. Servete chiar ca o

aspirina naturala, prin controlul inflamaie i durere. 3cidul ascorbic contribuie la o varietate

de funcii biochimice, biosinteza aminoacizi i aminelor ce reglementa sistemul nervos. 5la&ut, de asemenea, corpul s absoarb fier i in reactia histaminei, componenta inflamatorie

a reaciilor alergice.

ondiia referitoare la deficitul de vitamina este scorbutul, care este caracterizate de

boala a gingiilor, durere la nivelul muchilor i articulaiilor, leziuni ale pielii, oboseal, i

s$ngerri. @n adult are nevoie de *0 miligrame de vitamina pe zi pentru a preveni scorbutul.

@nele studii au artat c o doz zilnic de *00 mg sau mai mult este necesara pentru a menine

in organism vitamina . #ersoanele n v$rst sunt cunoscute pentru lipsa de vitamina , nprimul r$nd pentru c dieta lor este sracita. !ntr-un sonda& din *8E7, persoanele n v$rst au

avut doar &umtate din nivelul de acid ascorbic n s$nge, la fel ca i subiecii mai tineri.

onform studiilor de cercetare, brbai i femeile peste A/ de ani nevoie de doze zilnice de

*/0 mg i E/ - 70 mg, respectiv, pentru a menine un nivel plasmatic de *,0 mg 1 dl.

a un antioidant, acidul ascorbic, rolul principal este de a neutraliza radicalii liberi.

6eoarece acidul ascorbic este solubil n ap, se poate lucra at$t n interiorul c$t i n afara

celulelor pentru a controla daune radicalilor liberi.

rnurile srate (cu adaos de DaD0+ i Dal) la depozitare n stare congelat se

oideaz mai uor, sarea av$nd rol prooidant, efect ce poate fi contracarat prin adaos de acid+
http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_nucleichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Protein%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_nucleichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Protein%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Hidrogen


33/68

ascorbic. 5fectul clorurii de sodiu este mai evident n prezena aerului i n absena

antioidanilor de aceea, produsele de carne srate se congeleaz i se depoziteaz dup

ambalare sub vid, n care caz durata de pstrare este aproimativ aceeai la -*+ o, -*7o i la

-+>Z.

Substanele cu aciune oidantsunt recomandate la prelucrarea finurilor de calitate

slab,n scopul creterii elasticitii i rezistenei glutenului, respectiv pentru mbuntirea

nsuirilor reoogice ale aluatului. 3ciunea lor se bazeaz pe oidarea gruprilor -S= din aluat.

6intre oidani cel mai folosit este acidul ascorbic care, dei este un reductor, n aluat n

prezena oigenului acioneaz ca un oidant, deoarece este oidat enzimatic n prezena

enzimei ascorbat oidaz$ la acid dehidroascorbic care, de fapt, are aciune oidant. Se

foloseten doze de 10-*00 pri pe milion ise introduce n maia saun aluat.

;ratarea berii cu substane antioidante, care are drept scop legarea oigenuluidizolvat n bere i prote&area altor compui susceptibili la oidare prezeni nbere. Se

utilizeaz acidul ascorbic n cantitate de +-7 g1hl, care poate compensa aciunea oigenului

dintr-o bere care conine 0,/-*,0 mg 0+bere. 3cidul ascorbic se adaug n berea filtrat nainte

de tragere.

6in totalul de peste 70.000 tone produse anual, circa o treime se utilizeaz n industria

farmceutic (multivitamine, tablete, siropuri, comprimate efervescente etc.), restul utiliz$ndu-

se n special n calitate de conservant n industria alimentar sau n industria cosmetic.

Extracia acidului ascorbic

3cidul ascorbic se obine prin etracie din diferite materii prime vegetale, prin

sintez chimic, prin biosintez sau prin procedee combinate de sintez chimic i biosintez.

Hndiferent de metoda de obinere, separarea i purificarea necesit numeroase etape, careimplic consumuri ridicate de materiale i energie. Soluia final din care trebuie etras acidul

ascorbic conine numeroase produse secundare, cel mai important dintre acestea fiind acidul

+-cetogluconic. !n ciuda faptului c fiecare etap a procesului decurge cu randamente de 80?,

conversia global a glucozei n acid ascorbic nu depete A0? .

6atorit caracterului labil al acidului ascorbic, procedurile de etracie sunt proiectate

pentru a o stabiliza. oo9e i :oon la revizuit literatura de specialitate p$n la *87* i a

constatat c +0 sau mai mult soluiile de etract au fost folosite de ctre cercettori cu un

numr mare de matrici biologice. Soluiile de etract ar trebui s menin un mediu acid, s

inactiveze oidaz acidului ascorbic, s limiteaze oigenul i s precipite amidonul i


34/68

proteinele. 3legerea depinde de soluia de etract si de prob matrice determinand

procedur.

3cidul metafosforic inhib oidaza acidului 4-ascorbic, inhib cataliza din metal, i precipita

protein. 3midonul este problematic n sensul ca interfereaz cu titrarea colorimetrica i

teste fluorometrice. 3daosul de etanol sau aceton pentru a etrage precipitate metafosforic

solubilizeaza amidonul. 3cest pas este necesar pentru a analiza prin metode spectroscopice

multe legume, inclusiv cartofi, legume, porumb. 3ceton este de asemenea util pentru a

elimina metabisulfit i dioid de sulf din fructele deshidratate si din sucuri de fructe. 3ceti

ageni de reducere interfereaza cu +,A-dichloroindophenol (6H#) in titrare. 56;3 este ca un

chelator activ n etractia acidului ascorbic.

;oate procedurile de etracie trebuie s fie completat de lipsa lumini pentu a limita

reactile oidative. :etodelor de reducere a dimensiunii particulelor ar trebui s eviteacumularea cldurii. ri de c$te ori este posibil, eantionul trebuie adugat azot peste

eantionul iniial.

4iofilizare nu este recomandata pentru concentraia probei sau conservarea, deoarece

stabilitatea vitaminei scade n umiditate matricei poroase.

Stabilitatea acidului ascorbic total (acid 4-ascorbic [ acid 4-dehidroascorbic) n ser

poate fi etins pentru perioade lungi de timp, n condiii corespunztoare. 3daosul de acid

metafosforic (/0 g 4-*

) stabilizeaz n mod eficient acidul ascorbic in gel atunci c$nd esteinut la congelat -E0. Hnstitutul Daional de Standarde i ;ehnologie (DHS;) Standardul de

referinta :aterial (SC:) 8E0, acid ascorbic in ser, este stabilizat cu acid metafosforic /0 g

4-*. :argolis #ar9 a artat c degradarea poate aprea la plasarea de soluii de acid 4-ascorbic

n flacoane nainte de analiz. 5i au artat c n interiorul suprafeei de sticl poate conine

materiale, cum ar fi urme de metale care poate degrada rapid de acid 4-ascorbic. 5i au evaluat

nou feluri de flacoane de la cinci furnizori i au constatat variaii mari n stabilitatea acidului

4-ascorbic stocate n flacoane diferite. 5liminarea efectiv a degradrii implica nmuiereaflacoanelor n 0,/ mol 4-*Da= timp de 0 minute cltirea cu ap distilat, ap deionizat

nmuiere n * mol 4-*=l i din nou, cltire cu ap distilat, deionizat.

Cizzolo \*] a artat c manipularea i depozitarea fructelor proaspete a fost esenial pentru

stabilitatea acidului 4-ascorbic nainte de analiz. Solutia fiind congelare n azot lichid i

depozitarea probelor nainte de etracie la -70Z.

3cid ascorbic se etrage din celule prin ruperea esutului ntr-un mediu

potrivite pentru etracie. Larza, la fel ca multe esuturi de plante superioare, poate fi uor

omogenizate prin mcinarea ntr-un mo&ar i cu un pic de nisip curat (pentru a face procesul

mai uor).>


35/68

#entru o msurare eact a coninutului de acid ascorbic, etracia de acid ascorbic

trebuie s fie complet, acid ascorbic poate fi pierdut prin degradare. :ulte plante conin

oidaza acid ascorbic, care catalizeaz oidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic

(igura *). 3tunci c$nd celulele sunt pregtite pentru etractie, componentele din celule, care

sunt de obicei separate prin membrane, se amestec mpreun. !n aceste cazuri, oidaza

acidului ascorbic poate catalizeaza oidarea acid ascorbic iniial prezente n esut.

ig. +3cidul ascorbic i oidare sa in ascorbat i acid dehidroascorbic

#entru a evita pierderea de acid ascorbic, se recomand s se piseze esutul de proba n

/? acid metafosforic, care va inactiva oidaza. 3tomi de hidrogen dintre cele dou grupe de

enol de acid ascorbic poate fi uor oidat (igura +), ceea ce face acid ascorbic un agent

puternic de reducere.

3v$nd n vedere utilizarea pe scar larg de acid ascorbic n conservea fructelor,

legumelor, alimente de origine animal i medicamente, pentru a permite determinarea

acidului ascorbic multe tehnici analitice sunt disponibile, cum ar fi titrimetrice,

spectrophotometrie, derivat spectrophotometric colorimetrie, cinetica-spectrophotometrice,

debitul de in&ecie spectrofotometric, lichid de nalt performan chromatographic (=#4).

6eterminarea acidului ascorbic din usturoi, piper verde si castan a fost interpretat de

derivate spectrofotometrie fr a folosi nici o pre-separare sau tehnici de corectare de fond.

:etoda se bazeaz pe msurarea distanelor dintre dou valori etreme (amplitudinea v$rf la

v$rf) n scopul de al doilea i al treilea spectrele derivate din etracte.

'.9itrarea cu 2, iclorindo!enol

;itrare cu 6H# a fost introdusa de ;illmans n *80\*>]. 6H# este redus de acid 4-ascorbic

la o soluie incolor de la culoarea albastr. 3cid 4-ascorbic este oidat la dehidroascorbic

acid i colorant n eces roz rm$ne n soluie de acid, form$nd final vizual a titrrii.

3bsorbana la /*7 nm, pot fi utilizate alternativ, la determinarea vizual punctul final.

5ist o serie de deficiene importante cu acesta metoda. el mai important, este de titrareacid dehidroascorbic nu va fi msurat cu ecepia cazului n care este redus la acid ascorbic.

/


36/68

;itrarea nu va face diferena ntre acid 4-ascorbic i isoascorbic acid. :etoda nu poate fi

folosit pentru analiza de vitamina . 6H# titrare poate fi folosit pentru sucuri proaspete si

multivitamine

care nu conin cantiti ecesive de cupru sau iron. 5tracte foarte colorate din fructe i

legume pot masca schimbarea culoari la titrare lui.

Ceducerea 6H# nu se limiteaz la acid 4-ascorbic, precum i orice substan prezent

reducerea n eantion poate reduce colorantul. 3stfel de interferene pot duce la msurtori n

mod eronat de mare, n cazul n care nu sunt recunoscute. Substane care pot interfera includ

ioni de cupu, de fier, i ioni de staniu, sulfite, tiosulfat, taninuri, betanin, cisteina, glutation..

:etoda include urmtoarele etape"

*. 5tracia" acid 4-ascorbic este etras din materiale uscate cu metafosforicacid care conin

acid acetic glacial. Soluia este stabilizat timp de E p$n la *0 zile in frigider. 5tractul, esteutilizat pentru a dilua sucuri sau alte probe de lichid. #entru analiza, etractantul este pregtit

prin nlocuirea apei n etractant cu 0, D =+S>. 6up filtrare sau centrifugare, reziduurilor

ar fi etras cel puin o dat suplimentare prin amestecul n etractant. 5tracie

corespunztoare, inclusiv protecia de lumina, viteza, duce la recuperri mai mare de 8/?, cu

formarea minim de acid dehidroascorbic.

+. ;itrarea" etractele limpezite se titreaz cu vopsea standard pregtit de ctre dizolvarea

/0 mg 6H# Da sare (5astman Koda9 Dr >A) n /0 ml de ap care conin >+ mg deDa=, cu diluare la +00 ml cu ap. Soluia colorant este filtrat i stocate la frigider ntr-un

recipient din sticl de chihlimbar. oncentraia 6H# este eprimat n mg echivalent acid 4-

ascorbic pe *.0 ml soluie colorant. actorul de echivalen este determinat prin adugarea a

+ ml de acid 4-ascorbic standard (*,0 mg m4-*) la / ml de etractant, rapid i titrare cu o

soluie de vopsea la o culoare roz persist timp de / s.

3cest lucru ar trebui necesita aproimativ */ ml de soluie 6H#. @n martor determinarea

este condus prin titrarea E ml de ap de etracie care conine egal cu mediavolumul de vopsea necesare pentru a se titreaz standard de acid ascorbic. 'lan9s trebuie s se

apropie 0,* ml soluie 6H#, care prevede un control imediat asupra reactiv

de calitate

2. #etoda cu 2,dicloro!enolindo!enol

Se bazeaz pe proprietile de reducere a acidului ascorbic asupra +,A-diclorofenol-

indofenol ntr-un mediu acid, atunci c$nd acidul ascorbic este transformat n acid

A


37/68

dehidroascorbic i substana oidat, care este de culoare , se transform n forma sa redus,

care este de alta culoare. #=-ul acid al mediului de reacie este asigurat de acid oalic.

3ciditatea mediului de reacie este o necesitate din cauza mai multe motive, dup cum

urmeaz"

- #ierderea de acid ascorbic din etracte din cauza oidari cu aer este mpiedicat

- Liteza de reacie ntre agentul colorant i acid ascorbic este crescuta

- 3ciunea reductiv de substane strine, gsite n produsul analizat, este redus foarte mult,

fc$nd astfel posibila schimbarea culoari. a reactiv i indicator sare de sodiu a +,A-

diclorofenol-indofenol are o culoare albastru, in mediul acid trece de la albastru la culoarea

roz.

oninutul n acid ascorbic este variabil de la un etract de la altul, datorit compoziiei

chimice pe de o parte anatomice cercetate de plante i, de asemenea, ca urmare a solventulfolosit.

3cest lucru este, de asemenea, confirmate de alte studii n conformitate cu care Y-tocoferol

au un efect protector fa de acid ascorbic. #rocentul de protecie este variabil, n

conformitate cu raportul amestecului dintre aceste antioidanti, cercetrile arat c acidul Y-

tocoferol i ascorbic, i amestecuri de acid ascorbic avea un efect semnificativ mai bune dec$t

alte combinaii. #entru a verifica declaraiile de mai sus =#4 (cromatografie lichid de

nalt performan), a fost folosit pentru a determina coninutul celor trei analizate etractevegetale.

olorani +,A diclorofenol-indofenol (6H#) este albastru n mediu alcalin, roz n

mediu acid, i poate fi redus de acid ascorbic la o culoare incolor form MleucoM (igura +).

igura . Ceducerea 6H# la 6H#=+.

E


38/68

*. etectarea acidului ascor$ic prin metoda electochimica

Se bazeaz pe oidarea acidului ascorbic(fig. ). 3mperometric i coulometric sunt

msurtorile la un potenial electrod constant. #rincipala diferen ntre aceste dou

msurtori este cantitatea de analit oidat n detector" n amperometric oidare este limitata n

coulometric, analitul este complet oidat. Structura unui detector de amperometric este de

obicei un %%flu de celule%%, ntruc$t, n coulometric o poros %%celule%% fluul prin aceasta este

utilizat. !n coulometrie, o cantitate mai mare a analitului este permis n contact cu suprafaa

electrodului i

sensibilitatea crete. 4ucrul cu detector electrochimic, componente ale faz mobil trebuie s

permit separarea distinct de acid ascorbic i s fie conductoare

s efectueze responsabil de analit. u toate acestea, faza mobil nu trebuie s producprea mare fond de semnal.

igura 6.3naliz cromatografic cu detecie coulometric de probe acid ascorbic.

oloana a fost *7, E/ .8 mm diametru, dimensiunea particulelor > H ^ m, echipat cu un

precolumn *7.aza mobil a constat, de 0,* : fosfat disodic pe baz de hidrogen, +,/ mm-disodiu 56;3, i +,0 mm n-dodec


39/68

. 8tracia acidului ascor$ic cu Am$erlite LA2,

Studiile efectuate arat c n acetat de butil separarea decurge prin intermediul unei

reacii interfaciale de ordinul H ntre acid i etractant" #rocesul este controlat de concentraia

etractantului n faza organic i de valoarea p=-ului fazei apoase. @n grad de etracie de

80? se obine la o concentraie iniial a etractantului de *A0 g14 i un p= _ * n faza apoas

iniial. Jradul de etracie poate fi mbuntit cu A O +? prin adugarea unui modificator

de faz (+- octanol), care mrete polaritatea solventului. :odelarea matematic a procesului

de etracie arat c eficiena etraciei este influenat n proporie de 8*,*? de ctre

concentraia iniial a etractantului n faza organic i de ctre p=-ul fazei apoase (fig >)

Date post:	22-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	loricik-lory
View:	414 times
Download:	5 times

determinarea acidului ascorbic din sucuri.doc

Documents