+ All Categories
Home > Documents > Despre Vinuri - Copy

Despre Vinuri - Copy

Date post: 22-Jun-2015
Category:
Upload: darius-neymad
View: 77 times
Download: 4 times
Share this document with a friend
Description:
vin
143
1 1. Tehnologia vinului Tehnologia vinului sau oenologia este ºtiin˛a care se ocup„ cu studiul proceselor fizico-chimice ºi tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea ºi valorificarea superioar„ a vinurilor. Oenologia este o ºtiin˛„ complex„ care implic„ vaste cunoºtin˛e de ampelografie, viticultur„, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic„ etc., Óncep‚nd cu structura strugurilor, vinifica˛ia primar„, fermentarea mustului, condi˛ionarea, stabilizarea ºi Ónvechirea vinurilor. Aceast„ ºtiin˛„ este coordonat„ de un oficiu interna˛ional, iar Ón mai multe ˛„ri produc„toare, func˛ioneaz„ academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urm„toarele: cunoaºterea dinamicii proceselor biochimice care au loc Ón decursul dezvolt„rii ºi matur„rii strugurilor; cunoaºterea proceselor fizice, biochimice ºi microbiologice care au loc la transformarea mustului Ón vin; cunoaºterea proceselor care au loc la formarea, maturarea ºi Ónvechirea vinurilor. Strugurii reprezint„ materia prim„ pentru prelucrarea Ón industria vinicol„, fiind folosi˛i la ob˛inerea unor produse ca must, vin, distilate, suc. ™tiin˛a care se ocup„ cu studiul strugurelui ca materie prim„ pentru transformarea lui Óntr-un produs oarecare, se numeºte uvologie (uvo = strugure ºi logos = vorbire). Ea Óntregeºte studiul ampelografic al soiurilor preciz‚nd p„r˛ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative ºi valorice care exist„ Óntre acestea ºi compozi˛ia lor chimic„. Schema tehnologic„ utilizat„, trebuie astfel aleas„, Ónc‚t s„ pun„ Ón eviden˛„,toate particularit„˛ile soiului folosit ca materie prim„ ºi la ob˛inerea produsului finit. 1.1. Clasificarea vinurilor Vinul este o b„utur„ alcoolic„ natural„ ob˛inut„ prin fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia alcoolic„ se poate realiza Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale mustului (pieli˛„, semin˛e, ciorchini), Ón cazul ob˛inerii vinurilor roºii ºi aromate. No˛iunea de vin se atribuie ºi b„uturilor ob˛inute prin fermentarea strugurilor stafidi˛i Ón vie, c‚nd aceºtia ajung Ón faza de supracoacere. Conform legisla˛iei viticole din ˛ara noastr„, clasificarea vinurilor se bazeaz„ pe compozi˛ia chimic„ a lor, Ónsuºirile gustativ olfactive, modul de ob˛inere ºi destina˛ia vinurilor. Œn func˛ie de destina˛ia vinurilor, acestea se grupeaz„ Ón: vinuri de consum; produse pe baz„ de struguri, must ºi vin.
Transcript

1 1. Tehnologia vinului Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimice i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor. Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: dezvoltrii i maturrii strugurilor; transformarea mustului n vin; Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc. tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete studiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate particularitile soiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit. 1.1. Clasificarea vinurilor Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaia alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere. Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziia chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor. n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n: Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificri. n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n: ficate i spumante, au un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; cool. n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n: -un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar nu mai mult de 15%; proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele; aceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin. n funcie de calitate se disting: 1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o tehnologie general, cu un coninutul de alcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n: -un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor; id10059890 pdfMachine by Broadgun Software- a great PDF writer!- a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.comhttp://www.broadgun.com 2 -un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1 ianuarie anul urmtor recoltei. 2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n: -un amestec al acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri pe parcursul a 6 luni; ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare, suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani; vinuri de calitate nalt cu proprieti organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi cultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului concret indicat n denumirea vinului. n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri: strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n vinuri seci, demiseci i demidulci; prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti speciale. Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n: -10% vol. alcool, se obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee sau din struguri de mas, din acestea fac parte: -9,5% vol. alcool; alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale delimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din acestea fac parte: tria de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumirea podgoriei; obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut de zaharuri de minimum de 180g/l; (DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la recoltare strugurii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar la producerea acestor vinuri se respect trei trepte de calitate: conin zahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt DOCC-CMD; trebuie s conin zahr minimum 220g/l, la strugurii albi i minimum 204g/l la strugurii roii, iar vinurile sunt DOCC- CT; conin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau stafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.3 (HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oet alimentar i pentru obinerea distilatelor. Dup culoare, vinurile se mpart n: vinuri roii. Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n: -12g/l zahr; -50g/l zahr; Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n: prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice: origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20 o C, tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n: butelii; n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi: - extra brute, ntre 0-6g zahr/l; - brute, ntre 6-15g zahr/l; - extra seci, ntre 12-20g zahr/l; - seci, ntre 17-35g zahr/l; - demiseci, ntre 33-50g zahr/l; - dulci, peste 50g zahr/l. parial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie i impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20 o C, iar dup coninutul n zahr pot fii: - seci, maxim cu 12g zahr/l; - demiseci, cu 12-30g zahr/l; - demidulci, cu minim 30g zahr/l. presiune de 1,5bari, la temperatura de 20 o C, iar tria alcoolic este de 7% vol. alcool; e exogen total sau parial, dezvolt n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20 o C, iar tria alcoolic este de minimum 9% vol. alcool; aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr, caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iar coninutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, pot fi: - foarte sec, cu maximum 6g zahr/l; - sec, cu 6-30g zahr/l; - demisec, cu 30-50g zahr/l; - dulce, cu minimum 50g zahr/l.4 speciale, seci, de tip oxidativ: acestora, must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol. alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are concentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i un coninut n zahr de 80g/l; ip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18% vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l. Produse pe baz de struguri, must sau vin: - natural; - concentrat; - liofilizat; - impregnat cu dioxid de carbon alimentar; - buturi rcoritoare din suc de struguri. 650g/l zahr; mentar, pn la 12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l; -coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de 40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani; Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarea n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii. La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea buteliilor de sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prin nchidere filetat asigurat. Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: categoria de calitate a vinului: geografic; superioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinurile DOC; origine controlat. dulce; dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, n volume; recipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i mai mari. rigine pentru vinurile importate; Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: loataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n exclusivitate din exploataia indicat;5 calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic, cu condiia ca vinul s provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat; procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor; speciale de producere i mbuteliere. 1.3. Importana alimentar a produselor viniviticole Vinul conine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele. Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic 600700 calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi. Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat n cationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substane alcaline care neutralizeaz acizii provenii din metabolismul lipidelor, contribuind la meninerea unui pH constant al sngelui. De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituia anumitor esuturi i enzime din organism. Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziologic, bactericid i terapeutic. Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului digestiv, circulator i sistemul nervos. Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleaz contracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o aciune laxativ, iar cele roii una constipativ. Dozele mari i repetate de alcool provoac o congestionare permanent a mucoasei gastrice ducnd la gastrita cronic de natur alcoolic. Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur i congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la creterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze moderate, alcoolul stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia cerebral i exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiar moartea. Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia sa microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice i paratifice, n 15 minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n special antocianii din vin. Vinul este folosit n cazurile de tuberculoz, holer, tifos. Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite, bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare i cardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, n stri de oboseal fizic etc. Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian, avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul afeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei renale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliari i a litiazei, a apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz digestia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul i strile depresive. S-a constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli, cum sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinurile consumate n diferite cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare6 de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n care vinul nu face parte din buturile alcoolice cotidiene. Astzi, fiecare dintre noi tie c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuie consumat cu moderaie. Abuzul de alcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumat zilnic, fr limite. Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitatea cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, n special n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cu aciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n mod special periculoas. Consecinele nefaste asupra sntii includ: cere de stomac; 1.4. Structura viticulturii din ara noastr La noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt: e; n plantaiile viticole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind n coleciile staiunile de cercetri viti-viticole. Prin soi nelegem o categorie de vi de vie cu aceleai caracteristici biologice, botanice, agrobiologice i tehnologice, meninute timp ndelungat fr a se modifica fundamental. Din aceast cauz via de vie se nmulete vegetativ. Soiurile de vi de vie se clasific innd cont de: ampelografia; struguri de vin; -viticole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de soiuri: ltoi, rezisteni la filoxer; perioada post filoxer. Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate teritorial, n areal viticol, n zone viticole, n regiuni viticole, podgorii, centre i plaiuri viticole. Arealul viticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii via-de-vie, n care se includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole. Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte din regiuni viticole diferite, caracterizat prin condiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al strugurilor i vinurilor.7 Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiii naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care, n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti, care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria. Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vi- de-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice. Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-vie sunt grupate n 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente. 1.5. Podgoriile din ara noastr Cultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritoriul rii, ncepnd de la Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone de mai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din extrema nordic a rii (Suceava) nu ofer condiii prielnice pentru viticultur. Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel: Podgoriile subcarpatice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce in de la mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin): -Mare (judeul Prahova i Buzu), judeul Prahova format din: -Mare; -Ceptura; judeul Buzu format din: - Vispeti; - Gura Srii; - Cernteti, Zrneti, Rmnicu Srat, Rueu. , Dobroteasa, Drgneti; - Arge; Podgoriile Moldovei localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor Rsriteni, innd de la mbureti pn n nordul Moldovei: -Odobeti-Coteti - Zeletin (judeul Vrancea); (judeul Galai); - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rcciuni; - Cotnari, Hrlu, Cucuteni; - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari; - Bohotin, Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui; - Tutova, Jana. Podgoriile Dobrogei sunt amplasate n regiunea geografic Dobrogea: Lipnia; -Niculiel Tulcea, Mcin, Niculiel, Dieni; -Babadag Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hrova, Valea Nucarilor, Babadag. Podgoriile nord-carpatice cuprind: ntre Trnave i Mure: - Blaj-Jidvei; - Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului. -Iuliei; -Apold; -Aiud; -Bistria: -vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole: - Sanislu; - Oradea, Diosig, Sniob- Marghita. Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag; -Teremia, Reca, Silagiu; -Nou. Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele inferioare ale Dunrii i a afluenilor si: Turnu Mgurele; -Olt; Podgoriile pe nisipuri specializate n obinerea de struguri destinai consumului i producerii de vinuri curente de mas. n Banat: -Tomnatic. -Mare. Clmuiului, Ialomiei i Buzului. a Tecuciului: Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt rspndite astfel: Merlot, Burgund mare.9 -Maramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare, Riesling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Muscat ottonel. blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot. romneasc, Bbeasc neagr, Gras, Frncu, Galben de Odobeti, Busuioac de Bohotin. -Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc neagr, Feteasc alb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc. Feteasc regal, Riesling italian. 1.6. Tipurile i categoriile de vinuri obinute La noi n ar se pot produce urmtoarele tipuri i categorii de vinuri: Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti, Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota. regal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n podgoriile: Trnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele, Drgani, Segarcea etc. Tmioasa romneasc (Pietroasele, Drgani, Segarcea). Tmioas romneasc. italian, Sauvignon. iul Gras romneasc. -Iulia folosesc soiurile Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz. Neuburger, Feteasc regal i Feteasc alb. franc, Alicant, Bouschet etc. Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Drgani, mbureti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc (Mini). Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel. Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile. italian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din bazinele viticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc. 1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care in seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de obinere avinurilor. Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea mai mare msur de soi, care imprim o fizionomie proprie. Clima exercit o influen att asupra calitii ct i asupra productivitii. n mod obinuit, temperatura influeneaz epoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga suprafa a rii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climat rcoros se pot obine vinuri bune pentru distilate i ampanie. Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600-700 l/m 2 . Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat n regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile10 podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinerea vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n viile cultivate pe solurile brun acide. Solurile carbonate i bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar solurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam cele de es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent. Expoziia viei de vie este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se recomand expoziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi cea nordic. Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei i lucrrile aplicate solului . 1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilor Compoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive, ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asupra procesului tehnologic, n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea chimic sunt influenate de: oacele agrotehnice aplicate etc. Compoziia mecanic a strugurilor la maturitate deplin, se prezint astfel: Ciorchinele principalele componente care intr n componena ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi. Astfel, ciorchinele n stare verde coninutul n ap ajunge pn la 85-90%, iar dup lignificare, apa reprezint 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor i sunt totodat cile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcin ctre frunze i boabe. Sunt alctuii din pedunculi i axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substane tanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin importani, predominnd polifenolii. Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de coacere i de recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli, 73-95% pulp i 2- 7% semine. Exist struguri de mas cu mai mult miez i struguri de vin, unde proporia de pieli i semine este mai mare. Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau insecte, drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri: Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n11 ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. Principalele substane din compoziia pieliei sunt: taninuri, flavone i acizi fenolici; eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.; (struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor; olitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor. Pulpa este cea mai mare importana, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar. Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice, proporia de ap din smn este mai sczut, reprezentnd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei. n afara de celuloz smna mai conine substane azotate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substane grase 10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai i alte combinaii mai puin studiate. 1.9. Compoziia biochimic a bobului Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezului sunt: Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale. Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului. Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic. Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii. Substane proteice, se gsesc n cantiti foarte mici, ele sunt n proporie ridicat n strugurii atacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puin rezistente la pstrare. Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina. Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru12 conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l. Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de strugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenin care provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al delfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, care provine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanele colorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici. Prin mrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor. Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tare i se datoreaz acestei anhidride. Pe baza datelor obinute din analiza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici: ciorchinilor, cuprins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare la strugurii pentru mas; ntre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici, n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiile de cultur; pieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 5-15, la soiurile pentru vin valoarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are valori cuprinse ntre 10-15; tescovinei care include pieliele, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas. 1.10. Maturarea strugurilor Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie i de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operaie uoar, deoarece acesta este determinat de o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc. Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia procesului de maturare este influenata foarte mult de soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge patru perioade. Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori, modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind uor de pedicel, culoarea lor devine specific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i transparent, seminele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor de miez. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modific raportul ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substane odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz sunt: Dezvoltarea boabelor are loc continuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn la maturitate. Ploile abundente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape. Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele butucului, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuii celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul maturrii strugurilor, prin fotosintez se formeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroase din ar vor da struguri mai bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din13 partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Lumina influeneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona peduncular exist mai mult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai puin acid. Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi, aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 4-6g acid sulfuric/l. Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer modificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap, apoi mai lent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic existnd soiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicele de maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice, variaz ntre 30 i 70. Culoarea boabelor din faza de prg, culoarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii. Pielia strugurilor negrii acumuleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie. Formarea aromelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Aceste substane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeaz printr-o arom specific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, arom de fruct, viine, ciree, smburi, nuane de amestec de taninuri. Supracoacerea strugurilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare de zahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o diminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe butuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup cules, prin expunerea la soare sau la umbr, cteva sptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300- 350g zahr/l. Din considerentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-au asociat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate tehnologic, maturitate comercial i supramaturarea. Maturitatea fiziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au posibilitatea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic se realizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai repede dect seminele, ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelor necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de la formarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad, strugurele este verde, culoare dat de clorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr. Maturitate tehnologic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante i spumoase, etc., cerinele fa de materia prim i faa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel, pentru obinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i la anumite soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinerea vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii la supramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecologice din ara noastr, maturitatea tehnologic poate s precead maturitii deplin (vinuri pentru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent i superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic este cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, strugurele continu s creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea. Maturitatea deplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100 boabe realizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii calitative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc acestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel moment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iar aciditatea este moderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate limita la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri. Supramaturarea este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea mai mare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se14 concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer unele modificri, de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric i acidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiar o uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz o uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culei i expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn. Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectrii boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit numai n anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prin aceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiind influenat de unele mucegaiuri nobile. 1.11. Stabilirea momentului optim al recoltrii Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea n greutate a boabelor. Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile, ncepnd cu 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii au ajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime. Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz la stadiul de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum curent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 200g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, respectiv s ating stadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc n faza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l. Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuit se ncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurile superioare. Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei cantiti mai mari de materii colorante i arom. Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctele corespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpul maturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele stagnri provocate de condiiile climatice. Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mai lent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii boabelor, care crete pn la un moment dat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamnele ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur. Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuri organizatorice: uctive; omogen sau se poate face un cules pe etape. n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strugurii s nu fie impurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat prin detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau mecanic. Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin urmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe. Pentru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii specifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltrii acestora i constituirea probei medii. Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:15 -180g/l zahr; be seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr; Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare; 180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sau un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic constituite; ntre 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoarea. Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nu trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile cantitative, n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool. Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n condiii optime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depozitare, altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules), se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii, vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transport necesare. n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil tun ritm uniform n toat perioada. Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute n vedere urmtoarele: Epoca de maturare a soiurilor. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu coacere trzie. Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiul cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai strugurii, indiferent de concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau sunt atacai de Oidium. Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensibile se vor culege naintea soiurilor mai rezistente. Acumularea substanelor colorante i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culeg mai trziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cnd strugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practicndu-se n afar de culesul normal, fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin. Tehnica culesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i aezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i metode de cules integral mecanizate. Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i apoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile confecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod de folosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare. n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape sau integral.16 Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte caracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin. Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. n acest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a acelorai soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parcele cu amestec ntmpltor, ns n acest caz culesul pe soiuri este anevoios i costisitor. Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii strugurilor. Culesul integral sau dintr-o dat se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucrarea s fie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puternice. Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor. Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se pot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fie mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrare s nu depeasc patru ore. Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel, recoltarea parcurge urmtoarele etapele: realizeaz n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea benelor se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal; sau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal; autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor, containerele se nlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeaz pe mijloacele de transport, descrcarea containerele se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal. Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcareadescrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare. Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram, sunt benele din lemn. Acestea sunt confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant. 2. Tehnologia obinerii mustului de struguri 2.1. Dezbrobonirea strugurilor Calitatea vinului depinde n mare msur de tehnologia de fabricaie. Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum curent, cuprind urmtoarele grupe de operaii: De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologice de mare importan pentru obinerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe, cuprinznd toate operaiile este prezentat alturat. n cazul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionai cantitativ i calitativ. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, a strii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt dirijai pentru a fi vinificai separat. Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare. Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor. Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje: plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz; zdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzut cu striaiuni; perete metalic perforat unde are loc zdrobirea. Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea i dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintr-un tambur orizontal i perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separai sunt evacuai pe la extremitatea tamburului. Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presarea botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurile se limpezesc mai uor i mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade. Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplate cu pomp, aparatele se numesc fuloegropompe. Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10-120 ore, se separ de pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din cantitatea total de must . Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint dezavantajul c favorizeaz o oxidare puternic a mustului. Rezultate mai bune se obin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgtor n care se pot realiza toate cele trei operaii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind n acelai timp, procesele de oxidare. 2.3. Presarea botinei Prin presarea botinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presarea este influenat de urmtorii factori: extrage mustul este mai mare, cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele i deci sucul s nu se mai poat elimina; preseaz mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului; atea presiunii au influen redus, cazul n care presiunea crete brusc, n prima etap, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scade foarte mult, ajungnd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fcut treptat n special la sfritul operaiei de presare; botinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr a influena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz18 nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea enzimatic. Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fii: Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar. Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permit desfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje avem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must, acesta devine astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i a uleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat de depozitul mare care se formeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic. Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat. Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori, mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau pneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la presele discontinue i depete 80% la presa continu. Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii : na s fie n contact ct mai scurt cu aerul; for de munc; special la ncrcare i descrcare; n funcie de modul de obinere a mustului, tipul de scurgere i presare, proprietile fraciunilor de must variaz ntre anumite limite, % fa de must total, astfel: 2.5. Alegerea schemei tehnologice de obinere a mustului Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor este determinat de tipul de vin ce urmeaz s-l obinem, de respectarea cerinelor oenologice specifice vinificaiei n alb, ct i de factorii economici. Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform strugurii n must n minimum de timp, care dau musturi suficient de limpezi cu burb puin i rezisten la oxidare. innd seama de aceste considerente, la obinerea vinurilor de consum curent, apare raional schema: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) scurgerea mecanic (SM) presarea continu (Pc), iar pentru vinurile de calitate superioar: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) presarea discontinu (PMR, PP) presarea continu. 3.3. Compoziia chimic a mustului Mustul este un lichid dulce care se obine prin prelucrarea strugurilor i are o compoziie chimic i biologic foarte complex, funcie de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc. Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap (70-85%), conine sub form solubil glucide, acizi, substane azotate, compui de arom, tanin, pigmeni, vitamine i enzime. Concentraia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor depinzmd de gradul de maturare al strugurilor i de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracter reductor: glucoza i fructoza. n funcie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83 (Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proporii egale, iar la19 supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri roii). Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i este fermentat de ctre drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit proprietilor sale de coloid de protecie. Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente n struguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de pres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac. Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraia diferiilor acizi formai n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent, ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii favorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol important n tehnologia obinerii vinurilor roii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pn la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influennd pozitiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducere din timpul fermentaiei alcoolice. Concentraia n substane azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul total de azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului. Ei sunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare. Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) pn la 30g/hl. Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, punnd n valoare astringena, savoarea, duritatea, culoarea etc. taninul poate ajunge pn la 1g; antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit; permite diferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante intr 300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentarea pe botin mresc coninutul n substane colorante. Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creterea drojdiilor i bacteriilor lactice. Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim: de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun; -reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytiana fuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30 35 o C, favoriznd casarea oxidativ; hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea; -D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/ 3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim a invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80 o C, are o termostabilitate ridicat; n suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i o temperatur cuprins ntre 45-55 o C, sunt termosabile.20 2.2. Faza enzimatic a mustului Dintre activitile enzimatice care se desfoar n must, cu importan tehnologic, se remarc urmtoarele: Activitatea oxidazic este dat de polifenoloxidaz i peroxidaz. Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri: Tirozinaza acioneaz asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazic i cateholazic. Ph-ul optim de aciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30 o C. La un pH mai sczut se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacaza acioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim de aciune este de 4, iar temperatura optim este de 50 o C, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi distrus. n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i ali compui: acizi organici, aminoacizi etc. Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de acidul ascorbic. O activitate enzimatic intens n must afectez o serie de substane, n principiu, cele de arom i schimbarea gustului, obinndu-se un vin oxidat, cu nuane gustative- olfactive neplcute. Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMG i PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxilndu-le, iar pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prin hidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la tempereatura den zona de 35-50 o C , peste 70 o C activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5 pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip la limpezirea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejate n must i n vin . Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilor peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate n pulpa i sucul bobului. Factorii care influeneaz activitatea proteolitic sunt: H-ul: 2; o C , nceteaz la 80 o C; -50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesul de aciune. 2.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologic n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: fenoloxidazele, oxigenul i substanele polifenolice existente n substrat. n acest scop se pot utiliza urmtoarele procedee: oxidazelor(cldura); mustului n atmosfer de dioxid de carbon); ida, caseina, polivinilpiromidona). 2.4. Sulfitarea mustului tehnologic Este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s efectum o fermentaie malolactic. Calitile dioxidului de sulf sunt urmtoarele: septic condiionnd operaia de limpezire a mustului; colorante, din pieli (taninuri, antociani); Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgere i presare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie ntreag de substane existente n compoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeaz printr-21 un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete n dou stri: Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a dioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca: n cantitate mic; fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n cantitate mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf la hidrogen sulfurat; coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare. 2.5. Limpezirea mustului n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini, semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de calitate superioar. Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: a spontan, timp de 10-20 ore; dioxid de sulf/l de must. Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii. 2.6. Corectarea mustului n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o compoziie chimic armonioas, din care cauz este necesar operaia de corectare. de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat. alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate. gradul alcoolic necesar conservrii. de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau prin cupajare. prin adugare de colorani extrai din pieli. % tanin. 3. Drojdiile n oenologie 3.1. Proveniena i natura drojdiilor 3 celule/g, repartizate pe o adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i22 musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice. Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n: aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces ellipsoideus; care se caracterizeaz prin rezisten la alcool; are ocazional n vinificaie. 3.2. Microbiologia mustului de struguri Mustul este un lichid dulce care se obine prin presarea strugurilor i are o compoziie chimic i biologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora mustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit din microflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i mucegaiuri. n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor, majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificaie. Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces. Prin prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul Saccharomyces, datorit musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz de condiii optime de nmulire. n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii. Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata, la strugurii roii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint o proporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparin urmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care pot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea acestora nainte de recoltare. Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n fermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut unele tulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C. Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma acestuia, de tip Sherry; Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se gsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obinerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea vinurilor speciale de tip Xeres i Jura; Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomyces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce fermentaia. Are celula puin mai alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au nevoie de cantiti mari de mezoinozitol; Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu Saccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% vol. alcool; Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie moderat, iar n final se obin vinuri dulci. Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraii de dioxid de sulf, este considerat o drojdie duntoare; Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt ntlnite pe struguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 90- 95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili i esteri volatili, pot aciona la un potenial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf i tanin. Se folosesc pentru obinerea vinurilor destinate distilrii;23 Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de fermentare sczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxidoreducere sczut. De regul, la nceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pH-ul i scade concentraia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de oetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili; Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o aciditate redus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 24-26 o C. Drojdia asimileaz alcoolul i-l oxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Drojdia consum alcoolul, distruge parial acizii volatili i acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric; Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaa vinului i mustului, este de culoare cenuiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete aciditatea vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare; Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool n mustul de struguri i pn la 2,5g acid acetic /l. Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urin de oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu acid tartric sau citric. Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must i vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format i aciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub form de coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate, aparinnd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas. Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic, adic produc oetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la temperaturi ridicate (23-28 o C), n vase cu gol mare; Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol important n fermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic. Fermentaia malolactic poate fi nsoit de unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinurile tinere, albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,2-4,5, temperatura mediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vinului i prezena bacteriilor malolactice; Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, i modific culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplcut, transparena sa are reflexe mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs de bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentraii ridicate ale vinului n alcool (peste 14% vol. alcool); Bacterii aerobe Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaia propionic, boala presiunii i ntoarcerea vinului. Aceste bacterii acioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab acide, cu concentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este neplcut deoarece bacteriile transform zahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon i manitol; Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezena muceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula boala ntinderii vinului, manifestat la vinurile tinere; Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompun glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere a aciditii fizice i volatile. Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim: Mucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermiterea declanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentaie alcoolic limitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol; Mucor mucedo se gsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului i vinului gustul de mucegai, datorit unor acizi grai produi de acesta; Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succinic, acid fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gsete pe strugurii avariai, este sensibil la alcool peste2 % vol. alcool; Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia oxidativ a glucidelor i cea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;24 Penicillium glaucum se gsete pe strugurii copi i d un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de pivni; Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare, dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantiti mici de alcool (sub 1% vol. alcool); Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz alcoolic mustul de struguri dnd aldehid acetic, acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce bloirea vinului; Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor. Permite concentrarea zahrului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obine din aceste recolte, devine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de maderizare, de fiert, specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres). 3.3. Influena factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin n urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor, are loc transformarea mustului n vin. Natura transformrilor produse de enzimele celulei vii sau de enzimele eliberate dup autoliz, este dependent de o serie de factori: de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare; trinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de producie folosii n dirijarea proceselor metabolice ale drojdiilor; ocazional n must i vin, de natur enzimatic i specificitatea drojdiilor. 3.3.1. Factorii intrinseci Concentraia n zahr. n mustul de struguri care au o concentraie n zahr de 150-25 g/l i o presiune osmotic de aproximativ 0,5 MPa, fermentaia alcoolic pornete uor. Drojdiile de pe struguri vor produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei i parial a rafinozei, cu viteze diferite, funcie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar i de concentraia n zahr. Concentraia n alcool etilic. Ajunse n must, drojdiile se adapteaz noilor condiii de mediu. Are loc creterea numrului de celule, modificarea calitativ a echipamentului enzimatic, nceperea fermentrii, adic a procesul de transformare a zaharurilor n alcool etilic i dioxid de carbon (ca produse principal) i numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zahr se produce 0,05% vol. alcool etilic, ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zahr, ntr-un grad alcoolic. Randamentul practic de transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zahr este consumat pentru cretera celulelor de drojdie, iar alt parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin produc transformarea zaharurilor n alcool pn la o concentraie maxim n alcool de 19% vol. alcool. Pe msura creterii concentraiei n alcool etilic, o parte din drojdii se regsesc n mustuial, astfel: -5% vol. alcool se gsesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera; Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influennd activitatea de metabolism a drojdiilor i ncetinirea procesului de cretere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se intensific de prezena zahrului i se maifest prin creterea temperaturii. Coninutul n azot asimilabil. n mediu trebuie s asigurm o concentraie n azot asimilabil pentru nutriia azotat a drojdiilor i pentru asigurarea biosintezei compuilor celulari inclusiv a enzimelor din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii n prima etap a fermentaiei. De regul, n vinurile tinere se gsesc cantiti suficiente de azot aminic care pot favoriza fermentaiile secundare. n cazul inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autoliz a celulelor de drojdie, fapt care permite ca o parte din substanele cu azot ale drojdiilor s treac n vin, favoriznd fermentaia malolactic i alterarea microbian a vinurilor. La un coninut sczut de azot viteza de fermentare se reduce. n cazul cnd cantitatea de azot este sczut, este indicat a se aduga mustului 30g de fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl n vederea asigurrii nutriiei drojdiilor. Coninutul n sruri minerale. Cantitatea de sruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2 g/l, prin nutriia drojdiilor, prin reinerea pe pereii celulei de drojdie, prin depunerea n sediment. Dintre elementele necesare nutriiei drojdiilor, amintim fosforul care transport zaharurile fermentescibile prin membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic i formeaz esteri fosforici. Alte microelemente necesare n dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul i la obinerea unor vinuri speciale.25 Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint aciditatea activ (pH = - lgH + ) i depinde de cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum i de forma n care acetia se afl dizolvai acizi liberi, sruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important pentru creterea numrului de drojdii i desfurarea fermentaiei. Aciunea pH-lui depinde de concentraia n zahr i alcool etilic. Astfel, la valori ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermentaie o cantitate crescut de glicerol ceea ce implic o reducere a activitii fermentescibile. Concentraia n dioxid de carbon. n doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri creterea drojdiilor (7,2 bari la 15C). Prin fermentarea zahrului se pot produce presiuni de pn la 14 bari. Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific prin scderea pH-ului sau la creterea concentraiei n alcool etilic. Bacteriile lactice, n comparaie cu drojdiile, sunt puin sensibile la concentraii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezena acestuia. Drojdiile folosite la fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s produc fermentaia i s reziste la presiuni mai mari de 0,6 MPa. Prin conducerea fermentaiei sub pern de dioxid de carbon se obine mai mult alcool etilic i zahr rezidual, n schimb crete concentraia n acizi volatili, cu efect negativ asupra calitilor senzoriale. Substane cu efect inhibitor. Substanele pesticide aplicate n tratarea diferitelor boli ale viei de vie, pot trece rezidual n must, influennd negativ fermentarea zaharurilor de ctre drojdii. n funcie de condiiile de prelucrare, o parte din substanele reziduale, pot suferi o degradare chimic sau pot fi eliminate ca urmare a absorbiei lor pe coloniile de microorganisme din must. 3.3.2. Factorii extrinseci Temperatura. Fermentaia mustului produs de drojdii se desfoar n domeniul de temperatur 0-45C, iar viteza de fermentaie crete proporional cu creterea temperaturii, n domeniul 15-35C. Pentru fermentarea complet a mustului, cu o concentraie de 200 g zahr/l, sunt necesare: e realizeaz la 20C; n zonele reci, unde fermentaia se desfoar la temperaturi sczute, vinul obinut conine mai mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alterrile microbiologice. La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce: care se degaj odat cu dioxidul de carbon. Concentraia n oxigen i potenialul de oxido-reducere. La obinerea mustului, acesta este saturat n oxigen i conine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii n stadiul de reproducere, cnd potenialul de oxido-reducere scade rapid i se creaz condiii de anaerobioz, care favorabil fermentaia alcoolic. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de fermentare are loc la concentraii de 20 30 mg/l. Aerarea mustului stimuleaz creterea i multiplicarea drojdiilor care beneficiaz de energia eliberat gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast energie este folosit n biosinteza compuilor celulari sau nmagazinat n moli de ATP. Concentraia n dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs natural, deoarece unele tulpini de drojdii, n urma metabolizrii substanelor cu sulf, pot produce cantiti de 10- 49mg dioxid de sulf/l. n vinificaie se procedeaz la adugarea de dioxid de sulf n vederea obinerii unor vinuri de calitate, cu o bun stabilitate. Dioxidului de sulf adugat n must i vin este dependent de: -ul mustului; ului; sulf.26 Cantitatea de dioxid de sulf adugat n must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe i 200 mg/l, pentru vinurile roze i roii. Prin solubilizarea n must, dioxidul de sulf se gsete sub dou forme: care se gsete sub form de ioni de bisulfit, n mediul cu pH-ul mai mic de 4, dar i cu ioni de sulfit; a cu substane cu caracter reductor, aldehide, zaharuri reductoare, substane colorante. Sulforezistena microorganismelor este dependent de specie i de compoziia mediului, fiind mai redus n vin ca urmare a prezenei alcoolului. Datorit aciunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand s fie adugat la prelucrarea strugurilor mucegii, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice eliberate n must, la zdrobirea boabelor mucegite. n cazul cnd dorim o conservre a mustului de struguri, se vor aduga doze mari de dioxid de sulf, de pn la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup desulfitare, fie dup cupajare cu un alt must fr dioxid de sulf de sulf. 3.3.3. Factorii implicii (biologici) Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. n must sunt active numeroase enzime produse de drojdiile vii sau eliberate dup autoliz. Acestea se caracterizeaz prin mrirea capacitii de biosintez, de reglare a metabolismului i a realizrii unei permeabilitii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile mpreun cu enzimele din struguri vor cataliza reaciile de oxido-reducere care condiioneaz transformarea mustului n vin. Absorbia i fermentaia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, galactoza i 1/3 din rafinoz. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele. Absoria zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea transportorului. Viteza de fermentare este mare n intervalul de transformare a concentraiei de zahr, de la 85% la 15% n alcool, dup care aceasta scade. Substanele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermentaiei zaharurilor reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reductoare i se gsesc n vinul tnr. Ele sunt fermentate lent de ctre drojdii din cauza substanelor inhibitoare (alcoolul etilic i acizii grai) din mediu. Cauzele stagnrii procesului de fermentaie sunt urmtoarele: anaerobioz i temperaturi ridicate de fermentaie, care inhib biosinteza sterolilor care particip la reglarea strii fiziologice a membranei; substane produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor i bacterii: Acetobacter, Gluconobacter; de carbon n molecul. Concentraia n celule i starea fiziologic a drojdiilor. Viteza de fermentaie crete prin creterea numrului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zahrului din must este necesar un numr mare de celule de drojdii, aproximativ 10 7 /cm 3 must, cu condiia ca acestea s fie viabile. Fermentaia nedirijat a mustului de struguri se produce datorit a trei factori i anume: n cazul fermentaiei dirijate se recomand adugarea de culturi pure de drojdii, astfel nct s depeasc numeric microflora spontan, adic 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat. Formarea spumei n timpul fermentrii mustului. Formarea spumei este datorat prezenei unor tulpini de drojdii n mediu, care ader la suprafaa bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermentaie27 alcoolic. Spuma stabil se formeaz datorit altor tupini de drojdii controlate genetic i se datoreaz prezenei unor proteine specifice, localizate la suprafaa celulelor de drojdii. Se recomand selecionarea de drojdii care nu formeaz spum pentru a mrii capacitatea de ocupare a vaselor. Efectul pereilor celulari ai drojdiilor. O dat obinute preparatele de drojdii, rezult o fraciune legat de pereii celulari, care adugat n must previne oprirea fermentaiei, acionnd ca un factor de supravieuire a drojdiilor. Adugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care conine fragmente de perei celulari, este util n dou cazuri: cat; n aceste cazuri are loc o absorbie selectiv a unor substane toxice pentru drojdii, n special a esterilor etilici ai acizilor grai cu 8 i 10 atomi de carbon n molecul i a pesticidelor. Factorii de cretere i supravieuire a drojdiilor de vin. n dezvoltarea drojdiilor se disting trei etape i anume: n funcie de concentraia n zaharuri, fermentaia mustului poate dura de la 8 pn la 40 zile, din care faza de multiplicare dureaz, 2-5 zile. n aceast perioad cnd s-a pornit de la un inocul natural de 10 5 -10 6 celule/cm 3 , se ajunge la 10 6 -10 8 celule/cm 3 . Cauzele terminrii fazei de multiplicare sunt urmtoarele: izarea mediului n substane indispensabile dezvoltrii drojdiilor; drojdiilor; Adugarea unor


Recommended