dejun

8/7/2019 dejun

1/23

Tehnica servirii meselor pentru dejun

Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa a zilei

intre orele 12-15 si trebuie sa contina 40%-50% din totalul valorii nutritive a alimentatieizilnice.

Unitatile gastronomice, indiferent de profilul acestora si forma de servire,

conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure - in toate ocaziile - servirea

dejunului a la carte sau cu servicii comandate.

Produsele alimentare, preparatere culinare, de cofetarie-patiserie, bauturilerecomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un asamblu succesiv, care cuprinde

alimente din toate grupele principale, combinate intr-o proportie echilibrata.

Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine animala,

care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare( lapte, branzeturi,

carne, oua ), precum si alimente de origine vegetala, bogate in glucide ( cereale, legume,fructe ).

Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi

legume in stare cruda ( natur ) sau preparate, sub In ce priveste modul de esalonane apreparatelor in structura meniurilor de pranz ( dejun ), se recomanda ca preparatele

stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei ( aperitive si gustari, supe,

creme, ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in partea I ameniului ( felu I ), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului.

In etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne

( mancaruri cu sos, specialitati de fripturi ), care sa asigure cel mai mare aport caloric al

mesei pentru dejun.In etapa a III-a a meniului ( sfarsitul acestuia ) se vor recomanda siservi deserturi din dulciuri de bucatarie; de cofetarie, fructe de sezon, compoturi etc. cu

care incheie masa.

In servirea dejunului la stimularea aperitivului contribuie din plin modul de prezentaresi servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta serviciului.

forma de salate, precum si fructe, recomandate ca deserturi.

Sortimente de preparate culinare si meniuri recomandate pentru dejun

In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea deintocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparateculinare, dupa cum urmeaza:

In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci compuse din:

-produse alimentare servite ca atare in cantitati mici ( branzeturi, mezeluri, legume

natur, conserve din peste, sandwich-uri si tartine diferite etc. )

8/7/2019 dejun

2/23

-preparate: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in aspic, creier a la

grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, limba cu sos remulat, oua cu sos tartar,

rosii umplute cu pasta de branza, salata de pasare, salata de telina, salata de vinete etc.

-gustari calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos

tomat ( spaghete ), oua fierte moi la pahar cu cascaval,omlete diferite etc.

-preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si costita, supa cu carne

de pui, supa din rosii cu orez, crema din legume; ciorba din carne de pui, ciorba cu carnede vita, ciorba cu carne de miel, ciorba cu perisoare, ciorba de burta, bors moldovenesc,

bors rusesc etc;

-preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu sos remulat,

file de salau pane, saramura de peste, scrumbie cu sos a la grec etc;

-preparate (antreuri) din legume si peste: cartofi gratinati, cartofi parizieni, ciulama cu

ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana, dovlecei gratinati, fasolebatua, legume gratinate, rosii umplute cu ciupreci, vinete pane etc.

In etapa a II-a a meniului se recomanda:

-mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de pui, macaroanecu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii,

pui cu smantana, sote de maruntaie de pui etc.

-mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la tava, blanchet

de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne de vita, fasole verde cu carne

de vita, limba Breze cu macaroane, ostropel cu carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpade vita la tava cu piure, snitel pane si parizian etc;

-mancaruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveti cu carne de porc,

ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete si sos tomat, legume cucotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc etc;

-mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei umpluti cu

carne, musaca de cartofi cu carne: perisoare cu verdeturi, parjoale moldovenesti, sarmale

in foi de varza etc;

-mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alba, spanac cucarne de miel, tocana cu carne de berbec etc;

-speicalitati culinare: antricot de vita la gratar cu legume, escalop de porc Zingara,

Kievschaia de pui, file de porc surpriz, medalion de porc cu sos picant, snitel umplut cucascaval etc;

8/7/2019 dejun

3/23

Etapa a II-a a meniului este completata si asociata cu preparatele din legume natur,

legume conservate, salate de legume, simple si combinate.

In etapa a III-a a meniului se recomanda:

-deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema cu sos de cacao, crema de zaharcaramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite cu dulceata etc.

-deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baclava, chec, strudel, pateuri diferite

etc.

-specialitati de cofetarie: prajituri diferite cu crema, cu ciocolata, cu frisca, pricomigdale,specialitati de inghetata etc.

-deserturi din fructe: fructe de primavara, ( cirese, visine, capsuni ), de vara ( caise,

piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere etc. ), de toamna ( nuci ).

-deserturi din fructe insilozate, conserve, fructe import.

Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si, dupa preferinte,bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare, bauturi amestec servite in etapa a II-a a

meniului si ca desert.

Meniuri orientative pentru dejun. In recomandarea si servirea mesei pentru dejun, ca

si la intocmirea meniurilor, se va tine cont de urmatoarele particularitati:

- profilul unitatii si sortimentul minimal;

- sezonul ( anotimpul ) si preferintele consumatorilor;

- ocazia servirii mesei ( masa obisnuita, masa organizata );

- etapele succesive ale meniului;

- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

- asigurarea valorii nutritive a meniului;

- varsta si structura consumatorilor ( nationalitate, sex );

- forma si sistemul de servire in unitate.

8/7/2019 dejun

4/23

Cunoscand particularitatile enuntate, se pot recomanda, intocmi su servi meniuri

simple si complete, respectand aproximativ valoarea nutritiva in functie de profilul

unitatii.

Meniuri orientative simple ( obisnuite )

Meniul nr.1 Calorii

Crema de legume

Gulas cu carne de pui 412,1

Salata de ardei copti 117,

Budinca cu branza de vaci 429,1

Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0

Total: 1520,0

Meniul nr.2 Calorii

Ciorba cu carne de pui 207,0

Pulpa de vita la tava cu piure 464,5

Salata de castraveti cu rosii 127,7

Clatite cu branza de vaci 563,3


Total: 1609,5

Meniul nr.3 Calorii

Crema de tomate cu crutoane 343,2

Ostropel cu carne pui 527,3

Salata verde

Crema cu sos de cacao 248,3


8/7/2019 dejun

5/23

Total: 1485,8

Meniul nr.4 Calorii

Bors rusesc

Ciulama cu ciuperci

Salata de varza

Compot de caise ( 200g ) 118,0


Total: 1273,5

Meniul nr.5 Calorii

Ciorba taraneasca cu carne de porc 211,3

Jigo de berbec cu fasole boabe 643,3

Salata de sfecla rosie 171

Piersici ( 200g )


Total: 1383,0

Meniul nr.6 Calorii

Ciorba de peste

Musaca de cartofi cu sos tomat 896,7

Gogosari in otet ( 200g ) 30,0

Orez cu lapte


Total: 1583,9

Meniul nr.7 Calorii

8/7/2019 dejun

6/23

Ciorba cu perisoare

Antricot de vita cu gogosari de cartofi 608,6

Salata de castraveti murati 110,2

Capsuini ( 200g )


Total: 1263,4

Meniul nr.8 Calorii

Scrumbie cu sos a la grec 462,0

Blanchet de vita cu orez 58

Castraveti in otet ( 200g ) 1

Crema de zahar caramel 270,6


Total: 1584,1

Meniul nr.9 Calorii

Ciorba cu carne de miel 368

Pui cu ciuperci

Salata de varza alba

Struguri ( 200g )

Paine alba 4 felii ( 100g ) 247

Total: 1430,2

Meniul nr.10 Calorii

Bros moldovenesc

Escalop cu spaghete si sos tomat 712,3

8/7/2019 dejun

7/23

Salata de castraveti rosii

Compot de piersici ( 200g ) 136,0

Paine alba 4 felii ( 100g ) 2

Total: 1340,7

Meniuri orientative consistente ( a la carte sau comandate )

Meniul nr.1 Calorii

Salata de pasare

Supa de rosii cu rez

File de salau cu ciuperci

Cotlet de porc Jardiniere

Gogosari in otet ( 200g )

Lapte de pasare

Paine alba 4 felii ( 100g )

Total: 1923,6

Meniul nr.2 Calorii

Cruditati cu telemea si oua 23

Supa cu fasole boabe si costita 243,7

File de salau rasol

Limbra Breze cu macaroane 567,3

Salata de varza alba

Mere ( 200g )


Total: 1841,8

8/7/2019 dejun

8/23

Meniul nr.3 Calorii

Dovlecei cu smantana

Crema de ciuperci cu carne 22

Crap prajit

Musaca de vinete

Salata de sfecla rosie

Orez cu lapte


Total: 2013,6

Meniul nr.4 Calorii

Ciuperci umplute

Supa cu carne de vita si parmezan 287,8

Spaghete cu ciuperci si sos tomat (1/2 portie) 246,5

Dovlecei umpluti

Salata de ardei copti

Clatite cu branza de vaci


Total: 2160,9

Meniul nr.5 Calorii

Omleta cu ficatei de pasre

Crema de legume

Varza cu carne de porc

Budinca cu branza de vaci

8/7/2019 dejun

9/23


Total: 1680,0

Meniul nr.6 Calorii

Supa cu galuste de gris

Saramura de peste ( crap )

Snitel umplut cu sunca si cascaval 706,0

Salata de castraveti murati

Papanasi cu branza de vaci


Total: 2534,1

Meniul nr.7 Calorii

Oua cu sunca in aspic

Consome cu ou

Dovlecei cu sos de smantana

Escalop de porc Zingara cu cartofi prajiti 800,5

Castraveti in otet ( 200g )

Compot de cirese ( 150g )


Total: 1713,7

Meniul nr.8 Calorii

Rosii umplute cu pasta de branza 224,0

Supa de fasole boabe si costita 243

Plachie de peste ( crap )

8/7/2019 dejun

10/23

Pilaf oriental cu carne de porc

Salta de varza alba

Orez cu lapte


Total: 1225,5

Meniul nr.9 Calorii

Piftie de pasare

Ciorba cu carne de pui si rosii

Vinete pane

Antricot de vita cu ciuperci si smantana 462,2

Salata de sfecla rosie

Lapte de pasare


Total: 1840,2

Meniul nr.10 Calorii

Salata de vara

Ciroba de burta

Plachie de peste ( crap )

Varza cu carne de porc

Papanasi


Total: 2150,4

8/7/2019 dejun

11/23

In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia cu vesela,

trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in aranjarea si servirea

meselor pentru dejun, in toate ocaziile.

In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de

inventar ( vesela ) pentru aranjarea meselor ( mise-en-place-ului ), in procesul servirii:

-farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa;

-farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor;

-farfurii intinse mari pentru preparatele de branza;

-farfurii adanci pentru preparate lichide;

-farfurioare ( suport ) pentru paine ( individual );

-farfurioare ( osiere ) speciale pentru oase;

-salatiere ( diferite forme ) patrate, ovale, 1-4 persoane;

-supiere diferite capacitati ( portelan, inox );

-platouri diferite forme si capacitati;

-servicul de condimente simplu sau complex;

-pahare pentru aperitiv, vin, sprit, sonde, cupe etc;

-tacamuri pentru gustari obijnuite, peste, desert etc;

Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, este determinata de

ocazia mesei: masa servita cu meniu a la carte ( la comanda ) sau masa servita cu meniu

si barem comandat.

Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa, mise-en-place-ul intampinare, primirea comenzii in baza listei meniu si aranjarea mesei pe etapele

succesive ale servirii.

In conditiile meselor pentru dejun cu meniu si barem comandat cu anticipatie,

determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu meniu stabilit, fie demesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau demipensiuni ( mic dejun si dejun,

sau mic dejun si cina ) pe o perioada determinata de zile ( sejur ) pentru care unitatea

intocmeste meniuri speciale in functie de baremurile achitate, se pot aranja mesele ( mise-en-place-ul ) pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, cu cel mult 10-15 minute

inainte de sosirea consumatorilor la masa.

8/7/2019 dejun

12/23

8/7/2019 dejun

13/23

-Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre farfurie, manerul

in drapta, furculita cu codita spre stanga, si furchetul spre dreapta, orientat in sus, distante

intre ele de cca 1/2 cm.

-Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit cu servet, aranjat pe masa in

conditiile mentionate sau pe suport de farfurioara, individual, pe partea stanga a furculiteila mijlocul acesteia.

-Paharaul pentru apa minerala ( sau bautura racoritoare ) se aranjeaza in fata tacamuluipentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura in sus.

-Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata ( in conditiile salatierei comune ) se

aseaza in fata furchetilor furculitei.

Aranjarea mesei pentru dejun-varianta a III-a ( figura 3).

Meniu complet: bautura aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, preparat dinpeste, preparat de baza din carne si legume, salata ( legume conserve ), desert bucatarie

( clatite, papanas), desert cofetarie ( tort, prajitura, inghetata ), vin alb, vin rosu, apa

minerala, produse de panificaie, cafea, sampanie.

-Farfuria pentru gustare rece sau calda, se aranjeaza pe suportul de farfurie intinsa, cuemblema in aceeasi directie.

-Cutitele se aseaza pe partea dreapta a farfuriilor in urmatoarea succesiune de la farfurie:

cutitul obisnuit, cutit de peste, cutit de gustare, distantele intre ele de cca 1/2 cm,

manerele de la marginea tabliei distantele 2-3 cm, in linie dreapta sau diagonala ( cutitul

de peste cu 1 cm mai sus si apoi cutitul de gustare cu 1 cm mai sus, varful lamelor in liniedreapta ).

-Furculitele se aseaza pe partea stanga, in aceeasi succesiune si forma ( obisnuite, peste,

gustare ).La aranjarea cutitelor si furculitelor se incepe cu cele de baza, astfel incat cel degustare sa fie primul la utilizare.

-Tacamul pentru desert: cutitul se aseaza in fata farfuriilor, cu manerul in dreapta, lama

spre farfurie, la marginea acesteia. Furculita in continuare, cu codita spre stanga,

furchetul spre drepta, orientat in sus. Lingurita se aseaza in continuarea furculitei, cucodita spre dreapta si deschizatura spre stanga, orientata in sus. Toate piesele se vor aseza

intr-o perfecta simetrie in fata emblemei, distantate intre ele cu 1/2 cm. In conditiile candsuccesiunea desertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc, lingurita se vaaseza la baza faruriei, urmand servirea in finalul meniului a prajiturii sau inghetatei.

-Paharele se aranjeaza in linie dreapta, diagonala sau semicerc, in fata tacamurilor pentru

desert, in urmatoarea succesiune si pozitie: paharul pentru aperitiv, la varful cutitului

pentru gustare, apoi paharul de vin alb, de vin rosu, de apa minerala, iar cupa desampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala ( fig 4 ). Este bine insa ca aceasta

8/7/2019 dejun

14/23

sa se aduca in momentul servii sampaniei, brumata din congelator, cu cateva minute

inainte si asezata pe suport de farfurioara ( fiind racita si sampania ). La asezarea

paharelor se va avea in vedere, distanta acestora, la gura cu cca 1/2 cm, iar linia simetricapropusa sa fie estetica si comoda.

-Produsele de panificatie se vor aseza separat pentru fiecare consumator, pe suport defarfurioara, in partea stanga a furculitelor, la mijlocul coditelor acestora, distantae la cca 2

cm.

-Servetul din panza se va aseza fie in forma valuri pe farfuria de gustare, paralel cu

marginea tabliei de masa, fie introdus in punga de polietilena speciala cu numar de masa

si loc. De asemenea, mai poate fi prezentat in forma de triunghi in fata suportului de

paine. La serviea primei etape din meniu, servetul se desfaasoara de catre consumatorpentru folosire. Servetul de hartie, se pliaza triunghi si se aseaza fie pe suportul de paine (

desfasurat ), fie sub furculite.

-Salatiera se aduce cu produsul initial, odata sau inaintea preparatului de baza si se aseazain fata furchetilor furculitei, la serviciu ( individual ). Cand salatiera este comuna, se aduc

si farfurioare individuale pentru servit.

-In conditiile servirii unui dejun englezesc ( la turismul international ), in care s-a

prevazut unt in meniu, acesta se va aseza in farfurioara, cu cutiul de unt deaspura si se vaaranja in locul initial pentru salatiera ( in fata furchetilor ), cu manerul cutitului orientat

spre consumaotor

-In conditiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adanca, si lingura se pastreaza

la cald si se aduc la masa odata cu preparatul sau inaintea acestuia, dupa ce s-a efectuat

debarasarea tacamurilor si farfuriei de gustare.

-Primirea, receptionarea si marcarea comenzilor la sectii se realizeza conform precizarilor

de servirea la micul dejun.

2.2 Servirea preparatelor si bauturilor din meniu.

Debarasarea meselor

Preparatele culinare, produsele alimentare si bauturile stabilite in meniuri se servesc sise consuma intr-o ordine succesiva impusa de reguli gastroniomice, efectuandu-se

operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei, de aducere, prezentare si

servire a preparatelor si bauturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite deconsumatori.

La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mancare:

preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite.

8/7/2019 dejun

15/23

Se aduc pe tava acoperita cu servet produsele de panificatie, cu ajutorul clestelui, se

monteaza pe partea stanga a consumatorului in farfurioara. Apoi se ridica de la oficiu sau

din incalzitorul de farfurii ( loverator ), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de laoficiu sau de la masa de serviciu si se aduc la masa.

Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria-suport de pe masa cu emblema indreptata spremijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutitului mare, cu causul in sus. Preparatul

lichid cald se preia de la sectia de productie montat in supiera, peste care se aseaza lusul,pe marginea acestuia, intre toarte, cu manerul indreptat spre chelner. Farfuria-suport in

care a fost asezata supiera cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deaspura

margini farfuriei si celelalte degete rasfirate, dedesupt acoperite cu ancarul desfasurat.Ajuns la masa, chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primu, dupa

regulile de protocol, pe parte dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald din supiera in

farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile respective, pana vor fi servititoti consumatorii. Se pot folosi si alte sisteme de servire: la ceasca, de catre doi lucratori,

indirect etc.

In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii consumatori sa prefere

condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa oliviera cu otet, ulei, sare si piper.

Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna continutul pepartea dreapta a consumatorului, in paharul pentru apa de pe blatul mesei.

Dupa consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adanci impreuna cu

lingura dupa normele cunoscute.

Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera sau platou.

Acestea, insotite de un cleste format din lingura si fruculita, se aduc pe antebratul sipalma stanga, acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa consumatorului, efectuandu-se

operatiile de servire respecitve. Pentru consumarea acestui preparat, consumatorii au ladispozitie cutitul si furculita mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a

mesei.

In cazul in care se comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa paharele

respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a consumatorilor.

Dupa consumarea preparatelor, se efectueaza operatiile pentru debarasarea farfuriilorintinse, a cutitului si furculitei respectandu-se regulile cunoscute, la doua sau trei farfurii.

Imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul pentru produsele

de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de masa.

De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii se ridica farfuriile pentru desert calde si setransporta pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat cu un colt asezat

peste farfuria de deaspura setului respectiv. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a

consumatorului cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent se aduc cutitele si

8/7/2019 dejun

16/23

8/7/2019 dejun

17/23

8/7/2019 dejun

18/23

consumatorilor, in stanga farfurioarei-suport, in dreputl dintiilor furculitelor, farfuria

pentru produsele de panificatie ramanand spre marginea blatului mesei iar salatiera spre

mijlocul blatului mesei;

-se preiau de la oficiu farfurii intinse mari calde, care se aseaza pe farfuria-suport de pe

blatul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de consumator sau se ridicafarfuria-suport asezandu-se in locul acesteia farfuria intinsa mare calda. Farfuriile-suport

se transporta la oficiul;

-fripturile impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele format din

lingura si furculita, se transporta la masa consumatorilor si se servesc folosindu-se

sistemul cu ajutorul clestelui.

-se debaraseaza masa de paharele pentru vin alb si se transporta la masa de serviciu sauoficiu;

-din frapiera sau de la oficiu se preia sticla de vin rosu si se serveste vinul in paharelerespective, completandu-se si apa minerala;

-in cazul in care au fost consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru

completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;

-dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de inventar

folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna cu cutitele si

furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau trei farfurii. Salatierele sedebaraseaza pe partea stanga a consumatorilor si cu ajutorul tavii de serviciu se transporta

la oficiu;

-se ridica de la masa, pe partea stanga a consumatorilor, farfurioara pentru produsele de

panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la masa de serviciu;

-se debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folostie la condimentarea dupapreferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si de pipier etc;

-folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori aparatul

special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot gasi pe fata de masa, de

regula firimiturile sau bucati mai mici din produsele de panificatie;

-in locul farfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii, pentrudesert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce lingurita de inghetata

din fata farfuriei-suport in partea dreapta a acesteia, cu manerul spre marginea blatului

mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului mesei;

-inghetata, montata in cupe speciale, insotite de farfurioare-suport, se transporta la masa

cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a consumatorilor, asezandu-se pe farfuria-

suport de pe blatul mesei;

8/7/2019 dejun

19/23

-dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folostie si se transporta

la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu;

-de la sectia de productie se preiau prajiturile, montate pe farfurioarea, si se transporta lamasa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele cu prajituri pe farfuriile-suport de pe blatul

mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se trag linguritele pentru parjituri din fatafarfuriei-suport in partea dreapta a acestora;

-se completeaza paharele cu vin si cu apa minerala;

-dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioareale-suport si lingurite,ramanand in continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de apa si vin rosu.

Pe toata perioada cat se consuma preparatele prevazute in meniu se va aduce la

consumatorii care fumeaza cate o scrumiera, avandu-se grija ca dupa consumarea fiecarei

tigari sa se inlocueasca cu alta curata.

Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se pot modifica in

functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi: servirea unor sucuri

racoritoare, continuarea consumarii vinului alb si la friptura, consumarea berei in tot

timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfarsitul acestuia, schimbareaunui preparat cu altul preferat etc.

Cap.3

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

PUBLICA

IGIENA IN UNITATI

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie in elemend de baza in asigurarea unui

inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de

alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente subforma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau

mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare,

unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata( debarasata ) prin ghiseul de distributie a preparatelor de catre salonul de servire. Vesela

pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa

operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile lateraleprin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie

pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe

rafturi speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor produselor de prelucrare a

8/7/2019 dejun

20/23

alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de

munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor utilajelor si meselor de lucru cu

detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in

incaperile destinate productiei cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrundereaaerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celei din bucaterie, ventilatia se va

realiza prin instalatii speciale.

Peretii bucatariilor,camerelor de spalat vesela,celor pentru curatat legume,ai oficiului

pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de

1,70 m si vor fi vopsiti in ulei.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containeremetalice inchise care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea

deseurilor alimentare cu capac si pedala,precum si cutiile metalice de depozitare a

resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie,cu apa calda sidetergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.

Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii,dupa

inchiderea unitatii,fie a doua zi dimineata,inainte de deschidere. Prima operatie in

efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschidereaferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din

marmura,mozaic,ceramica,gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat detergentul.

Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se urata cu aspiratorul de praf, tapisat cu materiale

plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-au dizolvat un

detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe noi din tesatura debumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.

Canaturile si tocurile de usi, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curata cubenzina si se lustruiesc cu pasta de lustuit mobila.

Spalarea si stergerea gemurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a

lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa

fie permanent curate.

In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin 3 ori pezi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat,

care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, atabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati; la chiuvete se va avea grija sa fie

sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla de spirt.

Va trebui sa existe in permanenta o solutie pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale

8/7/2019 dejun

21/23

pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe p

pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu

cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata cu dezinfectiaprin pulverizarea cu solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa

sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut

mirositoare care se face cel putin de 3 ori pe zi.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sos, grasimi etc.Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare

deaspura unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depozita in lada de resturi

menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primulcompartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ

40-50C se dizolva o substanta pentru degresat ( soda sau detergenti ). In aceasta solutie se

va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante se freaca binefiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in

care, in apa incalzita la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine

cca 2 minute in acest dezinfectant, se clateste bine apoi se scoate din acest compartiment.Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei inapa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga

si sa se usuce.

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, impermeabil, ghetespeciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si

securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de

munca de la inceputl activitatii si pana la sfarsitul progamului de lucru.

Pastrarea alimentelor

Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau

compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse

uscate ( cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc. ), lapte si produse lactate, carne,

peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete sau conservate etc.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o

ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor

rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza

in lazi, in saci, in butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisapastrarea materialelor cu miros patrunzator ( petrol, sapun, detergenti etc ) in aceeasi

incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului ( substante

chimice ).

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau

in grupuri compartimentale, distantate in asa fel incat sa se asigure o venitalite perfecta,

precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este

8/7/2019 dejun

22/23

interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate

depozitarii produselor alimentare.

Este oprita depozitarea in aceeasi incapre frigorifica sau in acelasi compartiment alagregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific

( peste, branzeturi etc ) impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuristraine ( lapte, smantana, unt, grasimi etc ). De asemenea, se interzice depozitarea in

camere frigorifce a subproduselor animale ( oase, copite, mate ), ustensile, echipament delucru etc. Nu se admite pastrearea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase

descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din

fiecare fel de mancare gatia si servita.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in

lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe

pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura.

Pestele proaspat, congelat sau sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimenteseparate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu ghiata.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite

acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asiguraun curent continuu de aer, ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu

schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate.

Legume conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace dinlemn.

Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizate

incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.

Transportul ghetii se face in vehicule curate folosite numai in acest scop, iar blocurile

de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.

Desfacerea marfurilor

Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se

receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.

In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si

termenul de garantie. Cutiile care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele carecapata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.

8/7/2019 dejun

23/23

Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea

adapostirii acestora de insecte, de parf si pentru a evita altrarea

In unitati si in sala de servire se poate organiza expunera deschisa de preparate reci,care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din

carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor ( sanu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald ).

Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de treceresau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire ( mititei,

carnati, crenvursti, fripturi etc ) este permisa numai in urmatoarele conditii: gratarele

pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat sa nu

incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat, sa se asigure preparatelor,materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta curatenie,

inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.

In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire ( containarecartonate, servetele, scobitori etc ). Punctele respective sa fie dotate cu masa de

distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru corect

resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru

servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-operfecta stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele

special sau cu furculita.

Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite cu gheata sau electrice,

protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.

Masuri privind procesul de productie

Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevazut cu

instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acstor produse se colecteaza in

recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoila spalarea cu apa, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si

pavimentului. Operatiile privind prepararea carnii ( transrea, tocarea, preparar

semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor etc ) se realizeaza in spatii prevazutepentru aceste activitati.

Date post:	08-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	nicolletaa
View:	269 times
Download:	2 times

dejun

Documents