Universitatea Ştefan cel Mare Suceava˶ ʺ

Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializarea Ingineria Produselor Alimenatre

Temă proiect : LAPTELE ACIDOFIL – SANA

Să se calculeze ce capacitate de lapte este necesară pentru a obţine laptele acidofil- sana pentru 800 l.

STUDENT : ÎNDRUMATOR :

Carcea Gabriela Rebenciu Ioana

Anul III, IPA 2 C

1

I. INTRODUCERE...............................................................................................................................................3

1.1. IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE...................................................................4

1.2.Calitatea proteinelor din produsele lactate acide...................................................................................5

1.3. Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide........................................................................6

II. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME....................................................................................7

III.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANA........................................................................9

3.1.RECEPŢIA LAPTELUI................................................................................................................................9

3.2.CURATIREA LAPTELUI...........................................................................................................................10

3.3.NORMALIZAREA LAPTELUI....................................................................................................................11

3.4.TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI..........................................................................................................12

3.5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM.....................................................................................13

3.6.RĂCIREA LAPTELUI................................................................................................................................13

3.7.ÎNSĂMÂNŢAREA...................................................................................................................................14

3.8.REPARTIZAREA LAPTELUI ÎN AMBALAJE...............................................................................................15

3.9.RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR..............................................................................................16

VI.Beneficiile consumului de lapte acidofil.....................................................................................................17

V. Schema tehnologică de obţinere a laptelui acidofil -sana..........................................................................18

VII. BILANŢUL DE MATERIALE........................................................................................................................19

BIBLIOGRAFIE:................................................................................................................................................23

2

I. INTRODUCERE Laptele acidofil este obtinut prin inoculare de cultură starter de Lactobacillus

acidophilus, o bacterie obişnuită a microflorei intestinale umane si animale. Laptele

acidofil , este un produs alimentar obţinut prin fermentatia lactica a bacteriei , daca

este respectată schema tehnologica de fabricaţie, ar trebui să prezinte urmatoarele

caracteristici :

-caracteristici senzoriale : -formarea uni coagul cu consistent cremoasă, omogena

şi fină asemanatoare cu cea a smântânii;

-culoarea este albă şi uniformă în toată masa produsului;

-mirosul si gustul sunt specific laptelui acidofil , de fermentaţie lactiă;

-caracteristici chimice : -conţinut de grasime de minimum 2%;

-caracteristici microbiologice:-lipsa totală a bacteriilor patogene.

Sana se obţine din lapte de vacă pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice

selecţionate.

3

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurulaliment care

consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia totmaterialul nutritiv de

care are nevoie.

Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri

nutriţionale comparativ cu altealimente. Metaforic vorbind,

“laptele este un univers alimentar ”este produsul ideal pentru copii, excelent pentru

adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucreazăîn mediul nociv şi este bun pentru

fiecare adult. Laptele a fost numit dreptcuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi

al sănătăţii adulţilor”.Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin

fermentarea lapteluisub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care

fermenteazălactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce

lascăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.În trecut,

produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de“jintită” (lapte de

putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea

naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în

toate gospodăriile folosind ca materie primălaptele de bivoliţă.Cel mai vechi produs

lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui suntcunoscute din timpuri îndepărtate,

despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrânşi Marco Polo.Laptele bătut se

întâlneşte în 4 sortimente:

-lapte bătut extra cu 4% grăsime,

-lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,

-lapte bătut cu 2% grăsime,

-lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

1.1. IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificărilefizice şi

chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică aculturilor

starter:- bacteriile lactice homofermentative Lactococcus lactis ssp. lactis,

4

Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermenteazălactoza cu

producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazulstreptococilor şi 0,9-2% în

cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi altesubstanţe organice. Prin acidul

lactic format are loc coagularea laptelui cuformare de coagul omogen, catifelat, cu

textură fermă şi gust acrişor.- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus

lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi

şi alţileuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc

şiacid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea

citratului prezent în lapte.Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se

formează cantităţiapreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului.

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă dedisponibilitatea

şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi demodificările acestor

constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şide activitatea lor

metabolică.Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este

aproximativaceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este

îmbunătăţitădatorită:- modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor

se formează7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului;- creşterii azotului

proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacteriilactice;- producerii de substanţe

noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice: acizii organici;

produse de aromă; vitamine, etc.

1.2.Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

-calitatea proteinelor din lapte;

-calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat întimpul

fermentaţiei;

-cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea protolitică

amicroorganismelor din culturile starter.5

Dacă proteinele native din lapte dau un coagul tare în stomac, dupămodificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja produsulfermentat un coagul fin moale, cu particule de cazeină dispersate, astfel încâtaceste produse lactate acide devin utile pentru copii, persoane în vârstă şi pentru persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uşor dedigerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şiaminoacizii liberi din mediul de cultură.

În stomac, celule sunt distruse în mare parte prin acţiuneasimultană a acidului

clorhidric şi a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celulefiind utilizat de organismul

uman.Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţialiestimat

la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină,cisteină, lizină.

De regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut maimare de aminoacizi

atunci când provin din culturi starter mixe în comparaţie cucele singulare. Proteinele

din celulele de

Lactobacillus acidophilus

sau celuleledin culturile de

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus şi Lactobacillusdelbrueckii ssp.bulgaricus

au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

1.3. Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide

Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide este îmbunătăţitădeoarece

proteinele acestor produse sunt predigerate de către microorganismeledin culturile

starter.Efectul cumulativ al aminoacizilor esenţiali din proteinele laptelui şi

proteinele celulelor microbiene se reflectă în calitatea proteinelor

produsuluirespectiv. Dacă alături de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi

şiculturi starter de bacterii propionice (Propionibacterium shermani), calitatea

proteinelor din produsul fermentat va fi mai bună.Proteinele din produsele lactate

fermentate au un grad de digestibilitatemai ridicat deoarece:

-dimensiunile proteinelor din materia primă sunt micşorate;

6

-cantitatea de proteine solubile este mai mare;

-conţinutul de azot neproteic este mai mare;

-conţinutul de aminoacizi liberi este mai mare;

-coagulul este mai moale şi mai fin datorită tratamentului termic aplicat cât şi

datorită acţiunii bacteriilor lactice.

Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de două ori maidigestibile

decât cele din laptele ca atare.

Totodată proteinele lactate acide măresc şi secreţia salivară de enzime digestive.

II. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIMEProprietati senzoriale

Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calităţii

laptelui crud integral, conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 – 61pentru lapte

crud integral), sunt: aspectul,consistenţa, culoare, miros, gust şi gradul de impurităţi

mecanice.

ASPECTUL

Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie să se prezinte ca un lachid

omogen, uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără

sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Opalescenţa şi opacitatea peliculei

pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărsat oferă

indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. Laptele învechit,

impur sau provenit de la vacile cu mamită au un aspect omogen.

CONSISTENŢA

7

Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii, exprimă consistenţa laptelui. Sub

aspectul consistenţei filantă, vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu

consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat

masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de

igienă.

CULOAREA

Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie, în timp ce

laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii

laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special

de starea coloidală a proteinelor). Nuanţa crem-gălbuie se datorează

carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna.

MIROSUL

Laptele are un miros caracteristic, dar puţin pronunţat în funcţie de specie.

Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de

concentraţiile în acizi graşi volatili. De reţinut este faptul că datorită globulelor

de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului, laptele capătă foarte

uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului

necorespunzător. Astfel, laptele poate căpăta miros al grajduluiu, bălegarului sau

mirosului insecticidelor, ori al substanţelor dezinfectate şi medicamentoase

utilizate în adăposturi sau la tratament animalic.

GUSTUL

Laptele crud integral trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut, caracteristic laptelui

proaspăt. Gustul duceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma caracterisică

laptelui proaspăt de către proprietaţile şi starea chimică a compusului. Gustul

8

anormal al laptelui poate să apară în cele mai frecvente cazuri datorită furajării

dar, mai ales al recoltării şi păstrării lui în condiţii necorespunzătoare.

III.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANAMateria prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand

fluxul tehnologic urmator:

- pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) şi a maielei (culturi de

bacterii reprezentate de Streptococcus sp. şi Lactobacillus bulgaricus);

- pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) în functie de sortiment;

- racirea la 28C, timp de 15 minute;

- insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai

bine în termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea când coagulul obţinut este

compact si cu aciditate de 90T;

- racirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică;

- ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 şi 250 ml.

9

3.1.RECEPŢIA LAPTELUI

Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dată cu receptia intregii

cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa. Recepţia calitativa

are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de

vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. Acestui

lapte i se determina, în plus faţă de caracteristicile mentionate, titrul proteic,

prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere.

Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin

melode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin motode

gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura

dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.

3.2.CURATIREA LAPTELUI

Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte

dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele

respective.

Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:

- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand

laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi

se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat;

- la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta

drept si cu cot.

Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea centrifugala

care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor.

10

Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum si, partial, a

microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se depoziteaza la

periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei.

Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin

urmatoarele:

- numarul de talere este mai redus;

- distanta dintre talere este mai mare;

Dupa modul de evacuare a namolului, curatatoarele pot fi: cu descarcare

discontinua (dupa demontarea tobei); cu descarcare automata discontinua; cu

evacuare continua a namolului.

3.3.NORMALIZAREA LAPTELUI

Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este diferit

de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare.

Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus

continutul de grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin

cresterea sau micsorarea continutului de grasime. Cresterea contjnutului de

grasime se realizeaza prin:adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin

amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras.

Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de

grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.

Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza

unui bilant, de materiale.

Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din

punct de vedere al continutului de grasime.

11

In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de

lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea

de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.

Normalizarea laptelui implies, deci, folosirea unor utilaje de separare a

grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu

lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele

smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte

integral. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la

randul lor prevazute cu orificii.

Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea

separatorului, debitul de lapte.

Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece particulele

de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand

circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult

mai des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului

influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile dintre talere nu

sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea

debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana.

3.4.TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI

În cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C.

Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Se

realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si o

oarecare concentrare a laptelui.

În aceste conditii de pasterurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina,

precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata,

12

prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a

fosfatilor şi citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila, determinand astfel o

crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza

favorabil consistenta produselor.

3.5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM

Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de

pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de

baza:

- spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita

spumarea, fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza

dezodorizarea;

- circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite;

- diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica,

pentru a se evita brunificarea laptelui;

- pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de

energie;

- materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte;

- stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact

a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;

- schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficienta.

Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute prin

presare , care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind

13

diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele placii

(din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de

lapte.

3.6.RĂCIREA LAPTELUI

Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care

este specifică fiecărui produs în parte, se face în mod obişnuit, în aceleaşi vane in

care laptele adus la temperatura de pasterurizare se mentine timp de 15-30 min.

Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de

racire care circula prin pereţi şi agitatorul vanei trebuie să fie cât mai joasa, iar viteza

de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de caldura

maxim.

Laptele se raceşte, în general la o temperatura care depaseste temperatura

optimă de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi

scaderea de temperatura care are loc în timpul manipularilor premergatoare

termostatarii.

3.7.ÎNSĂMÂNŢAREA

În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de

producţie, în proporţie diferita, în funcţie de felul produsului, de activitatea maielei,

de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomandă, în general, ca

maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-02%) fata de necesarul stabilit in mod

teoretic.

În tot timpul cât durează introducerea maielei şi chiar cateva minute după

aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii cât mai uniforme a

14

maielei. În caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie

puternica, determinând aparitia in coagul a golurilor de fermentare.

Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor

premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe

vane), astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi

repartizata in borcane in timp de 10-15 minute.

3.8.REPARTIZAREA LAPTELUI ÎN AMBALAJE

Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. În acest scop se folosesc

pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe scara

tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de

manipulat, de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita

cheltuieli pentru curătire şi dezinfectare. Repartizarea se poate face manual, cu

masini semiautomate sau cu instalaţii complet automate, care, pe lângă operaţia de

distribuire a laptelui, efectuează inchiderea si marcarea ambalajelor.

Ambalajele în care urmează să se facă turnarea trebuie în prealabil încălzite,

pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, în acest scop, înseşi

termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maşina de spălat bidoane.

In timpul turnării, laptele insamanţat trebuie agitat, pentru a menţine

repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui şi a evita separarea grasimii la

suprafata.

15

Pentru sana, operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se

efectueaza numai după fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc în vanele

sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. Avand în vedere avantajele acestui

mod de lucru, care constau în economie de spatiu si munca, în reducerea

posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor

produselor acide dietetice.

3.9.RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR

În momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la

racirea produsului respectiv. După părerea unor specialişti, aceasta racire trebuie

efectuata in două trepte:

- preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2,5 ore) a produsului, de la

temperatura de fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea

coagulului si împiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin

înlocuirea apei calde cu apa rece, în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. Si

în această faza trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica

structura coagulului.

- racirea propriu-zisa se efectuează în camere frigorifice (depozite), in care

produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4C şi umiditate relativă de 80-85%,

pana la livrare in reteaua comerciala.

16

Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; în acest

timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se întareste, iar gustul

şi aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor în aceste

conditii mai mult de 48 ore.

Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii

care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; în acest

scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente în timpul

încarcării si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si

eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bună.

VI.Beneficiile consumului de lapte acidofil

Laptele acidofil și în general produsele lactate acide ar trebui să ocupe un loc

fruntaș în dieta oricărei persoane. Consumul în exces a băuturilor alcoolice, fumatul,

abuzul de medicamente(în special antibioticele) duc la o dereglare a sistemului

digestiv și intestinal ceea ce provoacă o serie de efecte negative și anume

constipaţie, balonări, gastrite, diaree etc... Pentru a preveni aceste neplăceri este

recomandat consumul a 150-200 mL de lapte acidofil pentru a restabili echilibrul

bacterian din intestin. Deoarece conţine o cultură de bacterii viabile efectul este

aproape imediat și pe lângă asta Lactobacillus acidophilus are rol în sinteza vitaminei

B și în asimilarea aminoacizilor. De asemenea, unele tipuri de Lactobacillus

acidophilus în prezenţa bilei și a oxigenului reduc nivelul colesterolului, ceea ce îl

recomandă și în dieta bolnavilor cardiovasculari. Cancerul colorectal a atins cote

alarmante în societatea modernă și de aceea laptele acidofil nu ar trebui să lipsească

din meniul zilnic. Laptele acidofil este mult superior iaurtului din punct de vedere

dietetic ºi terapeutic. Lactobacillus acidophilus, microorganismul folosit la

prepararea laptelui acidofil, se implanteazã uºor în intestin, se aclimatizeazã la

condþiile existente privind prezenþa produºilor de descompunere a substanþelor 17

proteice ( indol ºi scatol ) ºi reacþia mai alcalinã a mediului ºi se integreazã armonios

în flora intestinalã specificã. Din acest motiv laptele acidofil este recomandat ca

adjuvant în tratamentele cu antibiotice, pentru repopularea tubului digestiv cu

microflorã.

Produsele lactate acidofile sunt utilizate pentru tratamentul unor boli ale organismului uman. Aceste produse sunt folosite pentru ridicarea aciditãþii stomacale, pentru profilaxia ºi tratarea proceselor de putrefacþie din intestine, colite cronice, hemocolite, constipaþii, gastritã, tuberculozã, dizenterie, tifos exantematic, diaree la copii.

Pentru vindecarea rãnilor purulente, a plãgilor ºi arsurilor a fost încã din vechime utilizatã pasta acidofilã. Astãzi ea se utilizeazã ºi pentru vindecarea unor afecþiiuni digestive.

În ultimii ani, la tratarea tuberculozei a început sã se foloseascã laptele acidofil cu drojdii. Rezultatele aplicãrii laptelui acidofil cu drojdii în tratarea tuberculozei la copii s-au dovedit extrem de eficace.

V. Schema tehnologică de obţinere a laptelui acidofil -sana

18

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

PASTEURIZARE LA 85-95°C CU MENŢINEREA LA 20-30 min

VII. BILANŢUL DE MATERIALE

Sana

Mi P=0,01%

Mf=800l

19

DEPOZITARE

RĂCIREA LA 40-42°C

ÎNSĂMÂNŢARE

DEPOZOTARE

RĂCIRE

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 800 + 0,01100 x Mi => (100−0,01)xMi

100 = 800=> 99,99x Mi= 800=>Mi=

8000,9999=800,8 l

Pmi=0,01100 x 800,8= 0,08008

Mi P=0,01%

Mf=800,8 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 800,8 + 0,01100 x Mi => (100−0,01)xMi

100 = 800,8=>99,99x Mi= 800,8=>Mi=

800,80,9999

=800,88l

Pmi=0,01100 x800,88=0,080088 (2).

Mi P=0,01%

Mf=800,88 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 800,88 + 0,01100 x Mi => (100−0,01)xMi

100 = 800,88=> 99,99x Mi= 800,88=>Mi=

800,880,9999

=800,96 l ; Pmi= 0,01100

x800,96=0,080096

Mi P=0,1%

Mf=800,96l

20

RĂCIRE

PRERĂCIRE

DISTRIBUIRE ÎN AMBALAJE

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 800,96+ 0,1100 x Mi => (100−0,1)xMi

100 = 800,96=> 99,9x Mi= 800,96=>Mi=

800,960,999

=801,76 l ; Pmi=0,1100 x801,76=0,80176(4)

Mi P=0,01%

Mi=801,76 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 801,76 + 0,01100 x Mi => (100−0,01)xMi

100 = 801,76=> 99,99x Mi= 801,76=>Mi=

801,760,9999

¿¿=801,84

Pmi=0,01100 x801,84 =0,080184 (5)

Mi Mi P=0,01%

Mf= 801,84

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 801,84 + 0,01100 x Mi => (100−0,01)xMi

100 = 801,84=> 99,99x Mi= 801,84=>Mi=

801,840,9999

=801,92 l ; Pmi=0,01100

x801,92=0,080192(6)

Mi P=0,1%

Mf= 801,92 l

21

RĂCIRE LA 40-42°c

ÎNSĂMÂNŢARE

PASTEURIZARE LA 85-95°C CU MENŢINEREA LA 20-30 MIN.

Mi = Mf+ P x Mi

Mi=801,92+0,1100xMi=>(100−0,1)xMi

100 = 801,92=> 99,9x Mi= 801,92=>Mi=

801,920,9999

=802,72 l Pmi=0,1100x802,72=0,80272

Mi P=0,1%

Mf= 802,72 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi=802,72+0,1100xMi=>(100−0,1)xMi

100 = 802,72=> 99,9x Mi= 802,72=>Mi=

802,720,999

=803,52 l Pmi=0,1100 x803,52 =0.80352 (8)

Mi P=0,3%

Mf= 803,52 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi=803,52+0,3100xMi=>(100−0,3)x Mi

100 = 803,52=> 99,7x Mi= 803,52=>Mi=

803,520,997

=805,93 l

22

NORMALIZARE

CURĂŢIRE

Pmi=0,3100x805,93=2,41779 (9)

Mi

P=0,01%

Mf= 805,93 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi=805,93+0,01100 xMi=>(100−0,01)xMi

100=805,93=>99,99 x Mi= 805,93=>Mi=

805,930,9999

=806,01 l (10)

Pmi=0,01100 x 806,01=0.08060 1.

PMI= 6,01. l

BIBLIOGRAFIE:

23

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ A LAPTELUI

Banu Constantin (1998). Manualul inginerului de industrie alimentară vol.1. Editura Tehnică, București.

Banu, Constantin (1998). Manualul inginerului de industrie alimentară vol.2. Editura Tehnică, București.

Chintescu, George; Grigore Ştefan (1982). Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică, București

Dan, Valentina (2001). Microbiologia alimentelor. Alma Galaţi

24