Dana Sirbu_Bogdana Nasui - Igiena Alimentatiei Si Nutritiei_Medicina (1)

Dana Sîrbu, Bogdana Năsui

IGIENA ALIMENTAȚIEI ȘI NUTRIȚIEI

Curs pentru studenții la Medicină

Editura Medicală Universitară „Iuliu Hațieganu”

2014

3

CUPRINS

Introducere ………………………………………………………………. 5

Capitolul 1 Noțiuni fundamentale de Igiena alimentației și nutriției –

Conf. Dr. Dana Sîrbu……………………………………………………..

6

Capitolul 2. Cheltuiala energetică zilnică la diferite grupuri

populaționale - Conf. Dr. Dana Sîrbu…………………………………...

2.1. Definiție, unități de măsură și furnizori energetici……………

2.2. Componentele cheltuielilor energetice………………...............

2.3. Evaluarea cheltuielilor energetice zilnice……………………...

9

9

10

16

Capitolul 3. Macronutrienții în nutriția umană - Conf. Dr. Dana

Sîrbu……………………………………………………………………….

3.1. Proteinele……………………………………………………..

3.2.Lipidele………………………………………………………...

3.3. Glucidele……………………………………………………..

17

17

22

30

CAPITOLUL 4. Micronutrienții în nutriția umană - Șef lucrări Dr.

Bogdana Năsui ……………………………………………………………

4.1. Vitaminele……………………………………………………

4.2. Sărurile minerale …………………………………………….

35

35

46

Capitolul 5. Alimentele: valoare nutritivă, avantaje, dezavantaje,

riscuri pentru sănătate - Șef lucrări Dr. Bogdana Năsui ………………

5.1. Grupa I. Lapte și produse lactate ……………………………..

5.2.Grupa a II-a. Carne, pește și preparate din carne ……………...

5.3. Grupa a III-a. Ouă …………………………………………….

50

52

54

56

4

5.4. Grupa a IV-a. Legume și fructe ………………………….........

5.5. Grupa a V-a. Cerealiere și leguminoase uscate ……….............

5.6. Grupa a VI-a. Produse zaharoase …………………….............

5.7. Grupa a VII- a. Grăsimi alimentare ………………………….

5.8. Grupa a VIII-a. Băuturi alcoolice şi nealcoolice ……………..

58

61

65

68

70

Capitolul 6. Riscuri de contaminare a alimentelor în relație cu

sănătatea umană – Conf. Dr. Dana Sîrbu……………………………….

6.1.Tipuri și surse de contaminare a alimentelor…………………..

6.2. Definiția și clasificarea bolilor transmise prin consum de

alimente contaminate………………………………………………

6.3. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici…………………

6.4. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici ………………….

6.5. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente…………

6.6. Principii şi metode de conservare a alimentelor şi relația cu

sănătatea consumatorilor…………………………………………...

74

75

76

77

84

87

87

Capitolul 7. Evaluarea stării de nutriţie - Conf. Dr. Dana Sîrbu…….

7.1.Starea de nutriţie şi factorii determinanți……………………..

7.2. Malnutriția: tipuri și efectele asupra sănătății…………………

7. 3. Sisteme de evaluarea stării de nutriţie………………………

7.4. Metode de evaluare a stării de nutriție……………………….

94

94

97

99

99

Capitolul 8. Modalităţi particulare de alimentaţie şi riscurile pentru

sănătatea umană - Conf. Dr. Dana Sîrbu………………………………..

8. 1. Principalele modalități de alimentație ……………………….

8.2. Motivațiile dietelor ne omnivore………………………………

8.3. Avantajele și dezavantajele dietelor ne omnivore……………..

107

107

108

109

BIBLIOGRAFIE 113

5

INTRODUCERE

Igiena alimentației și a nutriției reprezintă o preocupare majoră pentru

siguranța și securitatea consumatorilor. Funcționarea, creșterea și buna stare de

sănătate a organismului depind de un aport zilnic alimentar echilibrat de nutrienți.

Nutriția reprezintă astfel un determinant important al stării de sănătate, atât

ca factor de risc cât și ca element protector pentru o serie de patologii majore ale

sănătății publice, cum ar fi: bolile cardio-vasculare, diabetul, obezitatea, unele

cancere, osteoporoza, etc.

În acest context, nutriția este știința care analizează raporturile dintre

alimentație și sănătate prin studierea alimentelor și a efectelor consumului acestora

asupra omului.

Alimentația și nutriția sunt părți integrante ale:

- promovării sănătății și prevenirii îmbolnăvirilor. Astfel, consilierea nutrițională

(care vizează factorii de risc alimentari) utilizată ca metoda de prevenție primară -

are potențialul de a reduce în mod semnificativ mortalitatea și morbiditatea de-a

lungul întregii vieți.

- tratamentului medical al bolilor. În acest sens, intervențiile nutriționale au

potențialul de a ameliora evoluția unor boli. În plus, statusul nutrițional adecvat

poate ajuta pacienții sa răspundă pozitiv la intervențiile medicale.

Prezentul curs se adresează studenților la medicină, fiind astfel structurat

încât să se atingă principalele obiective educaționale, cum ar fi:

- integrarea conceptului de igiena alimentației și nutriției, în practica medicului,

prin utilizarea noţiunilor fundamentale în interpretarea şi aplicarea cerinţelor

nutritive ale omului sănătos şi ale necesarului de alimente la diferite grupe

populaţionale.

- explicarea relației dintre nutrienții din alimente – starea de sănătate – boală

- identificarea pericolelor chimice/biologice rezultate din consumul de alimente

contaminate sau ca urmare a tehnicilor de gastrotehnie şi stabilirea riscurilor pentru

sănătatea consumatorilor.

- aplicarea adecvată a metodelor de evaluare a statusului nutriţional în vederea

identificării problemelor nutriţionale la populaţii ţintă.

6

Capitolul 1

NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE

IGIENA ALIMENTAȚIEI ȘI NUTRIȚIEI

Obiective educaționale:

La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:

- să definească principalele noțiuni de alimentație și nutriție (aliment, nutrient,

aliment funcțional) în relație cu starea de sănătate

- să identifice și să diferențieze nutrienții din alimente în funcție de rolul lor și de

capacitatea organismului de sinteză.

Alimentul

Conform Comisiei Codex Alimentarius, a acquis-ului comunitar (Regulamentul

Parlamentului European şi a Consiliului nr. 178/2002), şi a Legii nr.150/2004

privind siguranţa alimentelor:

Aliment sau produs alimentar reprezintă orice produs sau substanţă,

indiferent dacă este prelucrată, parţial prelucrată sau neprelucrată, destinată sau

prevăzută pentru a fi ingerată de oameni.

Se includ: băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă, inclusiv apa,

incorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii, preparării sau

tratării lor.

Nu se includ: hrana pentru animale; animalele vii, în afara cazului în care

acestea sunt destinate a fi procesate în vederea punerii pe piaţă a produselor

destinate consumului uman; plantele înaintea recoltării; produsele medicinale;

produsele cosmetice; tutunul şi produsele din tutun; substanţele narcotice şi

psihotrope; reziduurile şi contaminanţii

Din punct de vedere medical (nutrițional):

Alimentul reprezint orice substanţă pe care organismul o poate prelua şi

asimila şi care îi va permite supravieţuirea şi creşterea. El este purtătorul

nutrienţilor.

7

Alimente funcționale sunt alimentele care conțin compuși biologici activi

și care prezintă efecte fiziologice de promovare a stării de sănătate și (sau) efecte

de reducere a riscului de boli cronice.

Un aliment funcţional poate fi un aliment natural sau un aliment care a fost

modificat prin adăugarea unor componente, înlocuirea unui component sau

modificarea biodisponibilității.

Exemple de alimente funcţionale naturale: alimentele care conţin acizi

graşi polinesaturați (omega-3 în grăsimi de pește, sau ouă provenite de la găini

hrănite cu nutrețuri îmbogățite), fibre alimentare (cereale integrale, ovăz, orz),

vitamine, minerale (broccoli), fitosteroli (soia), alimente cu adaos de substanţe

biologic active cum ar fi anti oxidanţii (ex: carotenoizii din morcovi, legume verzi,

roșii) şi probioticele (Lactobacillus – în iaurt și alte lactate).

Nutrienții - ansamblul compușilor organici și minerali necesari

organismelor vii pentru asigurarea și întreținerea vieții. Aceștia sunt substanţe

chimice furnizate de alimente care sunt:

- parte esenţială a dietei

- indispensabili pentru funcţionalitatea organismului.

- suportul creşterii, întreţinerii şi reparării organismului.

Exemple de nutrienți : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele și

sărurile minerale.

Clasificarea nutrienţilor:

A. după funcția în organism:

de elaborare a energiei:

- nutrienți energetici: macronutrienții (nutrienți necesari în cantități relativ

mari): proteinele, glucidele, lipidele.

- nutrienți ne energetici: apa, fibrele alimentare, micronutrienții (nutrienți

necesari în cantități relativ mici): vitaminele și sărurile minerale.

de constituție și întreținere tisulară: proteinele, lipidele, sărurile minerale (Ca,

P).

de reglare a metabolismului: vitaminele (cofactori enzimatici), aminoacizii

esențiali, acizii grași esențiali, sărurile minerale (Na, K, Ca, P, Mg, S, Fe, Zn, I,

Cu, Co, Cr, Mn, V, Mo, Ni, Pb, etc).

cu funcție mecanică (asupra peristaltismului intestinal): fibrele alimentare

(celuloză, hemiceluloză)

8

B. după capacitatea organismului de sinteză sunt nutrienți esențiali, semi-esențiali

și neesențiali (tabelul nr. 1.1.)

Tabelul nr. 1.1. Clasificarea nutrienților după capacitatea lor de sinteză în

organism

Categorii de

nutrienţi

Definiţie Exemple

Nutrienți

esenţiali

- nu pot fi sintetizaţi în

organism

- nu pot fi înlocuiţi cu alţi

nutrienţi

- aportul exogen este

obligatoriu

- aminoacizi esențiali:

fenilalanina, izoleucina, leucina,

lizina, metionina, triptofanul,

treonina şi valina

- acizi graşi esențiali: acidul

linoleic, acidul linolenic

- vitamine: A, D, E, K, B1, B2,

PP, B5, B6, B8 , B9, B12, C.

- sărurile minerale

Nutrienți

semi – esenţiali

- pot fi sintetizaţi în

organism, dar în unele

condiţii (fiziologice)

trebuie aduşi prin

alimentaţie

- aminoacizi: arginina, histidină

(esențiali la copil, adultul îi

poate sintetiza)

- vitamine: PP, K,D

Nutrienți

ne - esenţiali

- pot fi sintetizaţi în

organism

- aminoacizi neesenţiali

9

Capitolul 2

CHELTUIALA ENERGETICĂ ZILNICĂ LA DIFERITE

GRUPURI POPULAȚIONALE



- să descrie principalele componente ale cheltuielilor energetice zilnice în relație cu

factorii individuali de variabilitate și cu riscurile asupra stării de sănătate.

- să învețe pacienții cu privire la stilul de viață, în vederea gestionării adecvate a

greutății, a echilibrării aportului caloric și a activității fizice.

2.1. Definiție, unități de măsură, furnizori energetici

Definiție

Rația energetică zilnică (necesarul energetic) a unei persoane reprezintă

cantitate de energie necesară pentru compensarea cheltuielilor energetice și

asigurarea unei talii și a unei compoziții corporale compatibile cu menținerea lung

timp a unei sănătăți optime și a unei activități fizice adecvate contextului economic

și social (FAO/OMS, 1996).

Unități de măsură

Atât aportul energetic cât și consumul energetic au aceleași unități de

măsură: kilocaloria (kcal) – unitatea tradițională de măsură și kilojoule (kJ) –

unitatea internațională de măsură.

Echivalența dintre cele 2 unități de măsură:

1 kJ 0.24 kcal

1 kcal 4,184 kJ

Furnizorii energetici ai organismului

Toate alimentele furnizează energie, prin componenții lor energetici -

macronutrienții: proteine, lipide, glucide (tabelul nr. 2.1).

Ceilalți nutrienți (apa, fibrele alimentare și micronutrientii - vitaminele,

mineralele) nu furnizează energie prin metabolizare în organism.

Unele produse alimentare aduc ”calorii goale” – deoarece prezintă o

densitate energetică crescută dar o densitate nutrițională scăzută. Exemple de

alimentele bogate în calorii dar sărace sau chiar lipsite de alți nutrienți importanți

10

pentru organism (proteine, săruri minerale, vitamine): dulciurile rafinate, alcoolul.

Alcoolul chiar dacă furnizează energie (7,1 kcal/g sau 29,7 kJ/g), nu este nutrient

pentru ca nu stimulează creșterea și dezvoltarea.

Tabelul nr. 2.1 Energia (în kJ/g sau kcal/g) furnizată prin arderea

macronutrineților în organism

Macronutrienți kJ/g Kcal/g

Proteine 17,2 4,1

Lipide 38,9 9,3

Glucide 17,2 4,1

Densitatea nutrițională versus densitatea energetică

- Densitatea nutrițională a unui aliment reprezintă conținutul acestuia în

micronutrienți esențiali pentru organism raportați la conținutul energetic (NU la

greutatea sau volumul alimentului!). Ex: mg vitaminB1/kcal

- Densitatea energetică a unui aliment corespunde cantității de energie

adusă de aliment pe unitatea de greutate sau de volum a acestuia. Ex: kcal/g produs

sau kcal/ml aliment.

2.2. Componentele cheltuielilor energetice

Necesarul energetic variază de la un individ la altul și de la o zi la alta.

Acesta depinde de diferiți factori interni și externi și se compune în principal din:

cheltuieli energetice bazale (metabolismul bazal) și extra - bazale (cheltuieli

adiționale de energie și cheltuieli energetice fiziologice particulare). Cheltuielile energetice individuale

A. Cheltuieli bazale

de energie

2. Cheltuieli adiţionale

de energie :

A. activitatea fizică

B. actul alimentar

(ADS)

C. termoreglare

3.Cheltuieli energetice

fiziologice particulare:

A. creştere

B. gestaţie

C. alăptare

1.Metabolismul bazal

B. Cheltuieli extra - bazale

de energie

Fig. 2.1. Componentele cheltuielilor energetice zilnice

11

Metabolism

extra-bazal

Metabolism

bazal

20 -40%

activitate

fizică

10%

ADS

50-70%

metabolismul

bazal

% din cheltuiala energetică zilnică

Fig. 2.2. Reprezentarea procentuală a principalelor cheltuieli energetice

2.2.1. Cheltuieli bazale de energie

Cheltuielile bazale de energie sau metabolismul bazal (MB) reprezintă 50-

70% din RET (rația energetică totală a unei persoane într-o zi).

MB reprezintă cheltuielile energetice pentru activitatea involuntară necesară

menţinerii funcţiilor vitale (bătăile cardiace, mușchii respiratori, menținerea

temperaturii corporale, funcționarea ficatului, rinichilor, creierului), în condiții

standardizate (à jeun, repaus complet, temperatură ambientală corespunzătoare

zonei de neutralitate termică, adică de 18-22oC).

MB se exprimă în kcal (kJ) /oră sau kcal (kJ)/kg corp.

Factorii de variabilitate ai MB :

vârsta - MB scade cu vârsta, astfel, la:

1-3 ani : MB este de 2-3 kcal/kg/h

adolescenţi: MB este de 1,5-1,7 kcal/kg/h

tineri : la băieţi, MB este de 1 kcal/kg/h iar la fete de 0,9 kcal/kg/h

adulţi - la 20-45 ani MB scade cu 3% la fiecare decadă

- la 45-65 ani MB scade cu 7% la fiecare decadă

- > 65 ani MB scade cu 10% la fiecare decadă

sexul - MB este mai scăzut la femei (cu 10%), datorită compoziției corporale

diferite a acestora: țesut neadipos, metabolic activ, cu circa 5-8% mai puțin

comparativ cu bărbații.

12

compoziția corporală - MB este direct proporțional cu țesutul neadipos (masa

musculară – masa metabolic activă).

greutatea corporală – MB este direct proporțional cu greutate (mai exact cu

proporția de țesut neadipos). MB este mai crescut la persoanele cu greutate

corporală mai mare.

talia – MB este mai crescut la persoanele înalte.

evoluţia circadiană - MB este maxim la ora 15.

temperatura aerului atmosferic - MB crește în condiții de frig sau căldură

extremă (stres termic).

factorii psihologici – emoţiile, stressul (adrenalina) cresc MB.

factorii fiziologici – MB scade în timpul somnului, crește în sarcină cu 20% şi

în alăptare cu 10-15%.

factorii patologici - bolile endocrine (hipertiroidismul crește MB,

hipotiroidism scade MB), bolile febrile (cresc MB), refacerea tisulară (ex:

creșterea MB în cazul arsurilor extinse).

regimul alimentar – subalimentație prelungită determină scăderea MB

(mecanism de adaptare pentru supraviețuire) iar o supra alimentație determină o

creștere a MB.

activitatea fizică – MB este direct proporțional cu activitatea fizică. O

activitate fizică intensă (de câteva ori pe săptămână) determină creșterea MB

(consecutivă creșterii masei musculare).

diferite substanțe: psihostimulentele (cafeină, nicotină) cresc MB, sedativele

și hipnoticele scad MB

2.2.2. Cheltuieli adiționale de energie

Cheltuieli adiţionale de energie

Activitatea fizică

(20-40%)

se exprimă în multiplii ai MB

activitatea profesională

efort mic, mediu,

mare, f. mare

activitatea extraprofesională

cheltuieli facultative

ocupaţii casnice

activităţi sociale

întreţinerea sănătăţii

timpul neacoperit – restul orelor +

casnice, șomeri– multiplu 1,4

ADS – cheltuiala legată

de actul alimentar

Efortul :

Mecanic : masticaţie, motilitatea

tubului digestiv

Secretor

Chimic : descompunerea alimentelor

Osmotic: transport la nivelul intestinului

Electric : utilizare la nivel celular

Alimentaţie mixtă ADS = 10%

Cheltuieli legate de termoreglare:

Costul menținerii homeotermiei (36,5 – 37oC)

Temperatura de referinţă (zona de neutralitate termică)– 20-22ºC

Raţia energetică totală odata cu sau temperaturii exterioare față de zona

de neutralitate termică

Fig 2.3 Clasificarea cheltuielior adiționale de energie

13

2.2.2.1 Cheltuieli energetice legate de activitatea fizică (activitatea musculară)

Această formă a cheltuielilor energetice, reprezintă a doua componentă ca

importanță după MB (20 - 40% din RET). Ea este componenta cea mai variabilă a

RET pentru că depinde de comportamentul subiectului, modul său de viață,

activitatea profesională.

Intensitatea activității fizice se exprimă prin NAF (nivelul de activitate

fizică). NAF reprezintă valoarea medie a cheltuielilor energetice aferente tuturor

activităților din 24 ore.

Fiecare activitate (profesională sau extraprofesională) se caracterizează

printr-un multiplu al MB (indice care exprimă cheltuiala energetică medie aferentă

unei activități raportată la MB).

Cheltuielile legate de activitatea fizică sunt reprezentate de:

Cheltuieli energetice pentru activitatea profesională – meseriile sunt

clasificate în 4 categorii în funcție de efortul fizic prestat, cu valori medii specifice

ale multiplului MB pentru fiecare categorie (tabelul nr. 2.1).

Cheltuieli energetice pentru activitatea extraprofesională – sunt

cheltuielile energetice aferente unor activități facultative, ocupații casnice, activități

sociale și de îngrijire a sănătății (tabelul nr 2.2).

Cheltuieli pentru timpul neacoperit de activități: în perioada de veghe,

cheltuiala pentru restul orelor până la 24 h despre care nu se știe/nu se poate

preciza tipul activității (altele decât cele profesionale și extraprofesionale cunoscute

exact), la care se adaugă unele activitățile casnice de intensitate mică și șomerii se

cuantifică prin multiplul 1,4.

Tabelul nr. 2.1. Multiplii pentru cheltuiala energetică profesională (OMS)

Profesiile Bărbați

(multiplul

MB)

Femei

(multiplul

MB)

Efort fizic mic (munci intelectuale,

sedentare, automatizate) 1,7 1,6

Efort fizic mediu (industria ușoară) 2,7 2,1

Efort fizic mare (construcții, unele

industrii) 3,8 2,7

Efort fizic foarte mare (mineri,

săpători, turnători, docheri, hamali) >4 -

14

Tabelul nr. 2.2. Exemple de multiplii pentru cheltuiala energetică

extraprofesională (OMS)

Diverse activităţi Multiplii ai MB

Bărbaţi Femei

Somn 1 1

Activităţi curente

Poziţie culcată 1,2 1,2

Ortostatism 1,4 1,5

Mers normal 3,2 3,4

Mers de plimbare 2,5 2,4

Coborât normal 3,1 3,0

Urcat normal 5,7 4,6

Activități menajere

Gătit 1,8 1,8

Spălat lejer 2,7 2,2

Şezând la birou 1,3 1,7

Croitorie 2,5 2,5

Alimentarea animalelor 3,6 -

Activităţi fizice

Exerciţii lejere (biliard) 2,2 - 4,4 2,1- 4,2

Exerciţii moderate (dans, nataţie, tenis) 4,4 - 6,6 4,2 - 6,3

Exerciţii intense (fotbal, atletism, jogging) > 6,6 > 6,3

2.2.2.2. Cheltuieli energetice legate de actul alimentar (ADS)

Digestia și utilizarea alimentelor reprezintă activități care consumă energie.

Această cheltuială energetică este estimată într-o rație mixta (adică în care se

consumă toate principiile nutritive: proteine, glucide, lipide) la circa 10% din RET

(rația energetică totală).

ADS (acțiunea dinamică specifică a alimentelor) reprezintă cantitatea de

energie consumată proporțional cu digestia, absorbția și utilizarea nutrienților din

alimente.

ADS mai este denumită și termogeneză postprandială și poate fi clasificată

în două subcategorii:

a. Termogeneza obligatorie este reprezentată de costul efortului digestiv

(digestie și absorbție) și a celui de depozitare a nutrienților.

b. Termogeneza facultativă sau adaptativă este energia utilizată pentru

arderea caloriilor în exces, sub formă de căldură. Este o creșterea metabolismului

stimulat de ingestia de alimente. Această formă de termogeneză, denumită și

reglatoare, permite organismului să se adapteze la un nivel de supra sau

subalimentație.

15

Factori de variație ai ADS :

- cantitatea alimentelor ingerate: ADS este proporțional cu cantitatea dar și

cu calitatea nutrițională a alimentelor.

- ora ingestiei: ADS este mai crescută dimineața, mult mai scăzută noapte

- natura și utilizarea nutrienților: caracteristică fiecărei categorii de

nutrienți, ADS fiind mai crescută pentru proteine comparativ cu lipidele și

glucidele.

Astfel efectul termic al macronutrienților, exprimat în procente din

conținutul său caloric este în general de: 20-40% pentru proteine, 6-8% pentru

glucide și 0- 3% pentru lipide.

Pornind de la aceste valori și de la proporția macronutrienților într-o dietă

mixtă (care conține toți macronutrienții), valoare medie a ADS este de 10%.

2.2.2.3. Cheltuieli legate de termoreglare

Cheltuielile de termoreglare – sunt cheltuielile energetice pentru

menținerea constantă a temperaturii interne a corpului la un nivel de 36,5-37oC

(prin mecanismul de termoreglare).

Termoreglarea reprezintă ansamblul mecanismelor care asigură echilibrul

între producerea de căldură (termogeneză) și pierderea de căldură (termoliză)

consecutive scăderii sau creșterii temperaturii aerului atmosferic față de zona de

neutralitate termică.

În zona de neutralitate termică (18-22oC) organismul nu consumă energie

pentru a păstra constantă temperatura internă. Dimpotrivă atunci când temperatura

exterioară diferă de temperatura zonei de neutralitate termică, menținerea

temperaturii interne implică o cheltuială de energie suplimentară, necesară

asigurării contracției musculare (lupta împotriva frigului) sau evaporării apei de la

suprafața corpului (lupta împotriva căldurii).

Pentru omul modern, cheltuielile legate de termoreglare sunt

nesemnificative, deoarece acesta petrece peste 90% din timpul zilnic în spații

închise (casă, loc de muncă, mijloace de transport), în care temperatura este foarte

apropiată de zona de neutralitate termică.

Tabelul nr. 2.3. Valori medii ale cheltuielilor energetice adiționale, corelate

procesului de termoreglare, în funcție de temperatura exterioară

Cheltuiala energetică

Temperatura aerului

atmosferic kcal/kg/oră kJ/kg/oră

0 °C 3,03 12,6

10 °C 1,44 6

20 °C 0 0,86 3,6

30 °C 1,68 7

16

2.2.3. Cheltuieli fiziologice particulare – sunt reprezentate de cheltuielile

energetice corelate creșterii, sarcinii și alăptării.

2.2.3.1. Cheltuielile pentru creștere – reprezintă cheltuielile energetice

necesare pentru sinteză și creșterea organismului. Acestea sunt în medie de 5 kcal

pentru 1 g de câștig ponderal.

2.2.3.2. Cheltuielile pentru sarcină – reprezintă cheltuielile energetice

necesare: dezvoltării uterului și anexelor, noului născut care are greutatea optimă

de 3600 g, sporului ponderal al gravidei de 12 kg (maxim), din care rezerva

gravidei de cca 4 kg de țesut adipos. Aceste cheltuieli (după OMS) suplimentare

sunt de + 150 kcal/ zi (față de cheltuielile obișnuite) pentru trimestrul I de sarcină,

respectiv de + 350 kcal / zi pentru trimestrul II și III de sarcină.

2.2.3.3. Cheltuielile pentru alăptare – sunt cheltuielile necesare: elaborării

a 750 – 850 ml lapte/zi (+ 530-600 kcal /zi) și pentru efortul secretor al acestuia

(+150 kcal/zi). Se totalizează astfel o cheltuială suplimentară necesară de cca 680 –

750 kcal. OMS recomandă o suplimentare a rației alimentare numai cu 480 – 550

kcal/zi pentru a acoperi aceste cheltuieli, restul de 200 kcal/zi fiind recomandat a fi

consumat din rezervele energetice ale mamei (cele 4 kg de țesut adipos). În concluzie, rația energetică individuală adecvată este rația energetică

(RET) care acoperă cheltuiala organismului în concordanță cu vârsta, sexul, tipul

de activitate util și socialmente dorit; pentru copii și femei fiind necesare acoperirea

trebuințelor de creștere și maternitate.

2.3. Evaluarea cheltuielilor energetice zilnice

Evaluarea cheltuielilor energetice zilnice se bazează pe utilizarea unor

metode calorimetrice sau ne calorimetrice.

Dintre metodele calorimetrice (de măsurare a cheltuielilor energetice),

amintim metodele de:

- calorimetrie directă - bazate pe principiul egalității dintre producția și pierderea

de energie,

- calorimetrie indirectă - bazate pe principiul că energia utilizată de organism este

produsă de oxidarea macronutrienților (proteine, glucide, lipide) și a alcoolului.

Dintre metodele ne calorimetrice, mai frecvent utilizată în practica medicală

este metoda factorială – metodă estimativă pe baza unor formule de calcul a

metabolismului bazal, precum și pe înregistrarea cât mai precisă a tipului și duratei

activităților fizice zilnice a unei persoane și a unor situații adiționale sau fiziologice

de consum suplimentar.

17

Capitolul 3

MACRONUTRIENȚII ÎN NUTRIȚIA UMANĂ

Obiective educaționale


- să demonstreze cunoștințe integrate a rolurilor macronutrienților în organismul

uman și să identifice principalele surse alimentare de proteine, lipide și glucide.

- să utilizeze indicatori de evaluare nutrițională pentru diferențierea

macronutrienților și a alimentelor în funcție de valoarea biologică și/sau de riscul

nutrițional.

- să interpreteze și să aplice cerințe cantitative și calitative a macronutrienților în

dieta zilnică a unei persoane/colectivități.

- să formuleaze grupe de alimente cu risc asupra sănătății umane

(aterogene/cardioprotectoare, cariogene, etc) și să stabilească grupurile

populaționale vulnerabile.

3.1. Proteinele

Proteinele sunt compuşi macromoleculari naturali, cu structura

polipeptidică, care prin hidroliză formează aminoacizi. Ele conțin pe lângă carbon,

hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alţi halogeni.

3.1.1.Rolurile proteinelor în organism

Rol plastic (structural) - intră în structura tuturor celulelor. Proteinele

reprezintă aproximativ 15-19% din greutatea totală corporală la normoponderali.

La persoanele normoponderale ele reprezintă, al doilea component al organismului,

după apă la bărbați și al treilea după apă și lipide la femei (tabelul 3.1).

Tabelul nr. 3.1. Compoziția corporală medie, la adulți

Compoziția corporală Femei Bărbați

Apă 55-65% 55-65%

Grăsime 20-30% 15-17 %

Proteine 14-16% 16-18%

Săruri minerale 5,5-6% 5,8-6,0%

18

Roluri funcționale:

- intră în compoziţia unor formaţiuni biologice importante şi foarte active:

enzime, hormoni, proteine “cărăuşi” (ex. hemoglobina).

- contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic;

- are un rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;

- menţinerea neutralităţii sângelui;

- leagă cationii;

- reprezintă sursă de azot pentru organism;

- transformă energia chimică în lucru mecanic (miozină).

- intervine în apărarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca răspuns la

agresiunea agenţilor infecţioşi.

- creşte rezistenţa organismului la noxe: poluanţi, aditivi alimentari, produse

farmaceutice prin: sporirea troficităţii locale şi reducerea sau neutralizarea

toxicităţii.

Rol energetic: 1g proteine furnizează prin metabolizare, 4,1 kcal.

3.1.2. Evaluarea calităţii nutriționale a proteinelor

Valoarea nutrițională a unei proteine – eficiența cu care aceasta satisface

nevoia de azot și de aminoacizi a organismului.

Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de digestibilitate și de

aptitudinea de fi utilizată pentru sinteze. Se evaluează prin intermediul indicatorilor

chimici, biologici și combinați.

a. Indicatori chimici

Scorul aminoacidic reprezintă procentul aminoacizilor esenţiali prezenţi

în proteina test comparativ cu o proteină de referinţă.

Ca proteină de referință se utilizează: proteinele din ou (considerate a

reprezenta cel mai echilibrat aport de aminoacizi dintre proteinele alimentare) sau o

proteina teoretică propusă de OMS (proteină ipotetică, inexistentă în alimente).

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de > 50% sunt proteine

valoroase nutrițional. El este mare la proteinele de origine animală și este mai redus

la cele de origine vegetală.

Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi (aa) “limitanţi”. Cei 8

aminoacizi esențiali trebuie să fie prezenți simultan și în proporții bune pentru a

permite asimilarea proteinelor din care fac parte. Chiar dacă 7 aminoacizi esențiali

sunt prezenți în cantități optime sau chiar superioare necesităților, dacă al 8 – lea

este prezent la un nivel inferior nevoilor, acesta va limita asimilarea globală a

proteinei și va anula parțial prezența celorlalți aminoacizi esențiali.

Exemple de aminoacizi limitanți: lizina din cerealiere, metionina din

leguminoase.

19

Fig. 3.1. Scăderea activității unei proteine, datorită prezenței unui aa limitant

b. Indicatorii biologici

CEP (Coeficientul de eficienţă proteică) este reprezentat de sporul în

greutate (exprimat în grame), care rezultă pe gramul de proteină ingerată. Acesta

a fost testat pe şobolani în creştere.

La om, CEP este important în perioada de dezvoltare fizică (a copilului).

CEP este mai mare la proteinele de origine animală (la ou este de 3,8 g greutate/g

proteină ingerată, peste 3 g greutate/g proteină pentru proteinele din lapte, 2,5 g

greutate/g proteină la cele din carne), comparativ cu cele vegetale ( aproximativ 2 g

greutate/g proteină la cele din soia, 1,7 g greutate/g proteină la cele din cereale).

CUD (Coeficientul de utilizare digestivă) este un indicator al

digestibilității proteinelor. CUD se calculează pe baza formulei:

100ingeratN

absorbitNCUD

Aminoacizii din proteine prezintă nivele diferite de digestibilitate și

absorbție, astfel aminoacizii :

- din alimentele de origine animală (lapte și derivate, ou, carne, pește) au un CUD

mare pentru că sunt mai uşor digerabili şi se absorb în procente de peste 90%

- din leguminoase au un CUD ușor mai redus, pentru că se absorb 80%,

- din cerealiere şi alte alimente vegetale au un CUD și mai scăzut, absorbția lor

fiind între 60-90%.

20

VB (Valoarea biologică) este utilă atât în perioada de creştere a

copilului cât şi pentru adult. Este un indicator combinat, al digestibilităţii şi

utilizării proteinelor:

100absorbitN

retinutNVB

VB înregistrează procente peste 70% la proteine animale şi mai mici pentru

cele vegetale.

c. Indicatori combinați

Scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) –

corespunde indicelui chimic (scorul aminoacidic) corectat prin digestibilitate.

Este o metoda de evaluare a calităţii proteinelor bazată atât pe necesarul

amino acidic uman cât şi pe abilitatea lor de a fi digerate. Este recomandat de

FAO/OMS ca cel mai fidel indicator de evaluare a calităţii proteinelor şi

clasificarea acestora, fiind considerat metoda de referință. Astfel, proteinele cu scor

1.0 (100%) fiind de cea mai bună calitate nutrițională, scorurile mai mici denotând

o calitate nutrițională proporţional mai mică (tabelul nr. 3.2).

Tabelul nr. 3.2. Scorul PDCAAS pentru diferite proteine alimentare

Scorul PDCAAS Proteinele din alimente

1.00 Lapte

1.00 Albușul de ou

0.92 Carne vita

0.91 Soia

0.78 Năut

0.76 Fructe

0,70 - 0.73 Legume

0.59 Cereale si derivate

0.42 Faina integrala

0 Gelatina

21

3.1.3. Clasificarea nutrițională a proteinelor din alimente

Nutrițional, proteinele se clasifică în funcție de caracteristicile biochimice

(compoziția în aminoacizi, precum și prezența aminoacizilor limitanți) și a

efectelor asupra organismului uman, în:

1. Proteine complete (cu valoare nutrițională mare)

Biochimic: conțin toți aa esențiali în proporții optime creșterii și dezvoltării

Efecte: - copil – asigură creșterea și dezvoltarea

- adult – mențin echilibrul azotat

Exemple de alimente: alimentele de origine animală (ouă, lapte și preparate, carne

și pește).

2. Proteine parțial complete (cu valoare nutrițională medie)

Biochimic: conțin toți aa esențiali dar 1-3 aa sunt în cantități insuficiente (aa

limitanți)

Efecte: - copil – asigură creșterea și dezvoltarea – dar numai în cantități mai mari

- adult – mențin echilibrul azotat

Exemple de alimente: alimentele de origine vegetală - cerealiere (excepție

porumbul), leguminoase uscate, legume și fructe.

3. Proteine incomplete (cu valoare nutrițională mică)

Biochimic: lipsite de unul sau mai mulți aa esenţiali, iar aa prezenţi se găsesc în

cantităţi necorespunzătoare

Efecte: în orice cantitate nu pot asigura nici dezvoltarea organismului tânăr, nici

echilibrul azotat la adult

Exemple de alimente : porumbul (conține o proteină – zeina – deficitară în

triprofan), mezelurile (bogate în elastină, colagen și reticulină)

3.1.4. Surse alimentare de proteine

Sursele principale de proteine se clasifică în două categorii:

a. Alimente de origine animală :

Gr. I (lapte și preparate) – laptele conține 3,5g proteine %, în timp ce

brânzeturile 15-30g proteine %

Gr. II (carne, pește și preparate) - conțin în medie 12-22g proteine %

Gr. III (ouă) - bogate în proteine valoroase nutrițional - 14g proteine %

Acestea sunt alimente bogate în proteine complete

b. Alimente de origine vegetală:

Gr. IV (legume și fructe) – cantitate scăzută în general 1-2 g proteine %,

excepție mazărea care conține 8g%, usturoiul cu 7g% și nucile 20g%.

Gr. V : cerealiere (8 - 12g%) și leguminoase uscate (20 - 24 g % pentru

majoritatea, 34 g% pentru soia)

Acestea sunt alimente bogate în proteine parțial complete (cu valoare

nutrițională medie). Excepție o face porumbul care conține proteine incomplete (cu

valoare nutrițională mică).

22

3.1.5. Rația zilnică de proteine

a. Cerințe cantitative : 11-16 % din RET/24 ore (rația energetică totală zilnică)

1- 1,2 g proteine / kg corp / zi – în medie la adult

Necesarul cantitativ de proteine în organism depinde de vârstă, de sex și de

intensitatea activității fizice. Astfel la vârste mici, copii au nevoie de o cantitate

mai mare de proteine în organism comparativ cu adulții.

OMS recomandă ca aport minim zilnic de proteine pentru:

- copii 2,4 g / kg corp / zi în primele luni și 1,5 g / kg corp / zi de la 6 luni.

- adulți se recomandă între 0,8 -1 g /kg corp / zi. Pentru persoanele foarte active

(fizic) se recomanda 1,2 g / kg corp / zi la bărbați și 1,0 g/kg corp/zi la femei.

b. Cerințe calitative: la adult, se recomandă ca proteinele de origine animală

(PA) să reprezinte cel puțin 35% din totalul proteinelor / 24 ore. La copil PA

trebuie să reprezinte minim 50% din totalul zilnic de proteine.

3.1.6. Efectele consumului neadecvat de proteine

Aportul neadecvat de proteine se referă atât la deficitul cât și la excesul de

proteine în rația alimentară.

a. Astfel, când raţia alimentară este deficitară în proteine, organismele în

creştere suferă imediat. Se instalează malnutriţia proteică - Kwashiorkorul (rație

calorică suficientă dar deficitară în proteine) - afectează mai frecvent copiii de 1-3

ani, evoluează cu edeme, degradare musculară, depigmentarea părului și deficit

imunitar. În cazul deficienței globale energetice, prin toți componenții săi (inclusiv

proteinele) se instalează marasmul, mai frecvent în primul an de viață. La adulți,

deficitul de proteine afectează în special sistemul imunitar, refacerea tisulară

(cicatrizare dificilă sau întârziată), scăderea masei musculare și osoase.

b. Excesul de proteine perturbă metabolismul azotului, ceea ce conduce la

acumulări de acid uric în articulaţii (gută). De asemenea rația bogată în proteine

predispune la pierderea urinară de calciu cea ce favorizează apariția calculilor

renali (litiază urică) și în timp la apariția osteoporozei, precum și la apariția unor

cancere (în special renal, de colon - mai ales dacă sunt asociate cu consum crescut

de grăsimi și scăzut de fibre vegetale).

3.2. Lipidele

Lipidele – grup heterogen format din structuri chimice foarte variate. Sunt

insolubile în apă, dar solubile în solvenți chimici.

3.2.1. Rolurile lipidelor în organism

- Rol energetic – prin metabolizare în organism, 1 g de lipide ingerate furnizează

9,3 kcal.

- Rol plastic (structural) - intră în structura membranelor celulare. Lipidele

reprezintă al II-lea component al organismului, după apă la femei, al III-lea

component după apă şi proteine la bărbați (tabelul nr. 3.1).

23

- din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri: menţinerea homeotermiei,

protecţie şi fixare a organelor interne

- țesutul adipos reprezintă rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

- sunt furnizoare de nutrienţi esenţiali, în special acid linoleic şi linolenic.

- favorizează absorbţia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.

- sunt precursoare de factori pro-inflamatori: prostaglandine, tromboxani,

prostacicline şi leucotriene.

- conferă gust deosebit şi saţietate mâncărurilor.

3.2.2. Principalele grupe de lipide: roluri în nutriție, surse alimentare,

efectele consumului asupra sănătății

Din punct de vedere biochimic, lipidele se clasifică în:

Lipide complexe (conțin acizi grași în moleculă): trigliceride (acilgliceroli) –

familia cea mai numeroasă; fosfogliceride (fosfolipide –lecitina); sfingolipide –

în creier; ceruri – din piele, frunze, coaja fructelor.

Lipide simple (fără acizi grași în moleculă): terpene (monoterpenele - limonen,

mentol și terpenele superioare – carotenoizii şi vitaminele A, E, K); steroizi

(sterolii – fitosterolii, zoosterolii; hormoni steroizi, vitamina D2 şi D3);

prostaglandine.

În alimente, lipidele se găsesc în special sub formă de: trigliceride

(acilgliceroli) – cca 95%, restul de 5% sunt sub formă de fosfolipide (lecitina

reprezentantul principal) și steroli (cel mai bine cunoscut fiind colesterolul).

3.2.1.1.Trigliceridele (acilgliceroli) - prin metabolizarea acestora în organism,

rezultă acizi grași și glicerol.

Clasificarea acizilor graşi (cu rol în nutriție)

Rolul nutrițional al acizilor grași în organism, precum și efectele

consumului acestora asupra sănătății sunt diferite în funcție de gradul de saturare

al acestora: acizi graşi saturaţi (AGS) – fără duble legături, mononesaturaţi

(AGM) – cu o dubla legătură și polinesaturaţi (AGPN) – cu două sau mai multe

duble legături.

a) Acizi graşi saturaţi (AGS)

Exemple de acizi grași saturați: cu lanț scurt (acidul butiric), mediu (acidul

lauric, capric) sau cu lanț lung (acidul miristic, stearic, palmitic).

Efecte asupra sănătății:

benefice - AGS au multiple roluri fiziologice, cum ar fi:

- sunt constituenți ai trigliceridelor de rezervă, a glicerofosfolipidelor și a

sfingolipidelor (participă la structura membranelor celulare, a mielinei – acidul

palmitic și stearic și deci la dezvoltarea creierului la copii, etc)

24

- asigură o parte din aportul energetic al organismului

- acidul butiric– prezint un rol protector pentru cancerul colorectal

Datorită acestor roluri, AGS nu trebuie excluși din alimentația zilnică, dar

consumul lor se recomandă a se limita la 8-10% din AET (aportul energetic total).

negative: AGS consumați în exces reprezint un factor de risc pentru formarea

plăcilor ateromatoase și instalarea bolilor cardio-vasculare. Ei cresc colesterolul și

LDL - colesterolul din sânge. Acidul miristic este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic. Acidul stearic și palmitic prezintă de asemenea un efect

trombogenetic.

Surse alimentare: se găsesc în toate alimentele grase, dar cantități mai

crescute se găsesc în unele alimente de origine animală cum ar fi: lapte (acid

miristic), unt (acid butiric), smântână, ouă, mezeluri, carne în special ”roșie” (acid

stearic) – porc, vită, oaie, dar și în diferite grăsimi de origine vegetală: în uleiul de

palmier și de nucă de cocos (acid lauric și palmitic).

b) Acizi graşi mononesaturaţi (AGMN)

După configurație, acizii grași nesaturați, se găsesc în:

- forma cis – în grăsimile naturale de origine animală și vegetală

- forma trans – provin din 3 surse principale:

transformarea bacteriana a acizilor grași nesaturați în stomacul

rumegătoarelor. Se pot găsi astfel în mod natural în preparate din lapte

și carne, dar în cantități foarte mici care nu sunt nocive pentru organism;

hidrogenarea grăsimilor vegetale (obținerea margarinei sau

îndepărtarea mirosurilor uleiurilor vegetale nesaturate – ex. ulei de

pește). Se pot găsi și în unele uleiuri rafinate, dar în cantități reduse;

prăjirea sau încălzirea grăsimilor, chiar la temperaturi joase,

Exemple de AGMN: acidul palmitoleic, acidul oleic (forma cis), acidul

elaidic (forma trans a acidului oleic).


benefice - forma cis (acid oleic) efect favorabil asupra profilului lipidic sanguin:

scade colesterolemia, scade LDL colesterolul, crește HDL colesterolul sanguin.

negative - forma trans (acid elaidic)– efect nefavorabil asupra profilului lipidic

sanguin: crește colesterolemia și a LDL colesterolului sanguin.

Surse alimentare: AGMN se găsesc în carne roșie, lapte și produse lactate,

fructe oleaginoase (nuci, măsline, avocado).

Acidul oleic (cis) – principalul component al uleiului de măsline (cca 75%),

dar se găsește și în arahide, ouă, grăsime de porc, vită, pasăre, uleiul din germeni de

porumb.

Acidul elaidic (trans): margarina (hidrogenare), unele produse lactate și

carne dar în cantitate foarte redusă (transformare endogena în stomacul

rumegătoarelor), prăjirea sau încălzirea unor grăsimi. De asemenea AG trans se

mai găsesc în produse industriale: sandwich, aluat de pizza, foitaje și prăjituri.

25

c) Acizii graşi polinesaturaţi (AGPN)

Exemple: seria n-6 sau omega 6 (ω6): acidul linoleic și arahidonic și seria

n-3 sau omega 3 (ω3): acidul linolenic, acidul eicosapentaenoic (EPA), acidul

docosahexaenoic (DHA)


benefice:

acidul linoleic – este un acid gras esenţial, cu rol critic în membrana celulară

conferind protecţie fiecărei celule. În organism se poate converti în acid arahidonic.

acidul arahidonic - rol în sinteza tromboxanilor, prostaciclinelor şi

leucotrienelor

acidul linolenic - este un nutrient esenţial care intră în compoziţia creierului, a

retinei. Din el se formează în ţesuturile peştelui EPA şi DHA factor protector al

bolilor coronariene

În concluzie, AGPN sunt necesari organismului pentru reglarea unor funcţii

de bază: presiunea sangvină, formarea cheagului, lipemia, răspunsul imun,

răspunsul inflamator, structura membranelor celulare. Consumul obișnuit (în

cantități optime) a AGPN influențează favorabil profilul lipidic sanguin: scade

colesterolemia, reduce LDL colesterolul, crește HDL colesterolul.

AGPN seria omega-3: acţionează antitrombotic şi antiaterogen, conferă

protecţie unor boli renale auto-imune, întârzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi

numărul lor, protectori ai bolilor digestive.

negative: apar în cazul consumului neadecvat al acestor AGPN:

- consumul în exces al AGPN omega-6 comparativ cu omega-3, ceea ce determină

o rație omega 6 / omega 3 foarte mare, așa cum se întâlnește astăzi în dieta

Europeană (15/1 – 17/1) promovează: bolile cardio-vasculare, boli inflamatorii și

autoimune, obezitatea și unele cancere.

Studii multiple au dovedit că o rație omega-6 / omega -3 mai mică de 5/1

promovează starea de sănătate, dar rația optimă variază în funcție de patologie,

astfel: rația de 4/1 se asociază cu o scădere semnificativă a mortalității prin boli

cardiovasculare, rația 2,5/1 scade proliferarea celulelor rectale la pacienții cu

cancer colorectal, iar rații inferioare celei de 5/1 scade riscul de cancer de sân la

femei și este benefică evoluției pacienților cu astmă.

- consumul în carență de AGPN – produce la copii scăderea ratei de creştere în

greutate afectarea tegumentară ( uscarea pielii, și apariția unor eczeme), iar la adulți

determină: dermatită, tulburări renale, hepatice și de reproducere.

Surse alimentare

Omega - 6:

- acidul linoleic - se găseşte din abundenţă în uleiurile vegetale (de floarea soarelui,

sâmburi de struguri, porumb), seminţe, nuci, carne de porc/pasăre. Carența acestuia

poate apare în alimentația parenterală.

- acidul arahidonic - este adus în cantităţi mici de toate grăsimile animale.

26

Omega – 3

- acidul linolenic – fructe oleaginoase (nuci, migdale), uleiuri (de rapiță, de nuci,

de soia, din germeni de grâu), carne de cal.

- EPA și DHA – în alimente animale marine: pește gras (sardine, hering, macrou,

somon, ton) și fructe de mare, dar și în grăsimi de origine vegetală: ulei de soia,

rapiță, in sau semințe de in și cânepă.

3.2.1.2 Lecitina – este principalul reprezentat al fosfogliceridelor. Ea este

sintetizează la nivelul ficatului în cantitate suficientă nevoilor organismului.

Roluri în organism: - se găseşte în structura tuturor celulelor, participând la structura membranei

celulare căreia îi conferă visco – elasticitate.

- este un component esențial al sistemului nervos, al bilei (în care emulsionează

grăsimile prezente în duoden)

- participă, alături de proteine, în unele sisteme enzimatice

- implicată în transportul colesterolului și al grăsimilor în sânge rol favorabil în

metabolismul lipidelor (al colesterolului - determinând scăderea acestuia în sânge).

- favorizează absorbția vitaminei A și D și utilizarea vitaminei E și K

Principale surse alimentare sunt reprezentate de: gălbenuşul de ou, soia,

floarea soarelui. Cantități mai mici se găsesc și în ficat, drojdie și arahide.

3.2.1.3. Colesterolul este principalul reprezentat al steridelor. Se sintetizează în

ficat în proporţie de 60 -70% (cca 2/3 din colesterol), iar aportul alimentar este de

30 - 40% (cca 1/3). Sinteza colesterolului în ficat este influenţată de natura lipidelor

alimentare: AGS favorizează sinteza endogenă, în timp ce AGPN frânează această

sinteza, având efect hipocolesterolemiant.

Colesterolul este prezent numai în alimente de origine animală.


benefice:

- intră în structura membranelor celulare, conferindu-le stabilitate. Participă la

structura celor mai multe țesuturi, în special în ficat, creier, măduva osoasă

- precursorul unor substanțe importante în organism: hormoni steroizi (cortizol,

aldosteron) și sexuali (progesteron, estrogen, testosteron), vitamina D3

(colecalciferol), acizi biliari

- intervine în celulă în procesele de osmoză şi difuzie

- favorizează reţinerea apei în ţesutul adipos

- facilitează metabolizarea unor toxine

negative: colesterolul în exces favorizează afectare vasculară și instalarea unor

boli cardio – vasculare, cum ar fi: infarctul miocardic, accidentului cerebral, arterita

membrelor inferioare.

27

Surse alimentare de colesterol– există două categorii de alimente, cu

efecte distincte asupra stării de sănătate, în funcție de asocierea colesterolului cu

AGS sau AGPN (fig.3.2):

alimente de origine animală terestră – care conțin atât colesterol cât și

cantități importante de AGS efectelor hipercolesterolemiante

alimente de origine animală marină și carnea albă (de pasăre) – care

conțin colesterol dar și cantități importante de AGPN efecte protectoare

pentru bolile cardiovasculare

Fig. 3.2. Surse alimentare de colesterol

3.2.3. Aprecierea nutrițională a lipidelor – ține seama de proporția acizilor grași

din alimente, precum și de efectul acestora asupra stării de sănătate (în principal

asupra riscului cardiogen).

a. Prima metodă de evaluare nutrițională a lipidelor, se face în funcție de

raportul dintre AGPN și AGS. Astfel, lipidele alimentare se clasifică în 3 categorii

a valorii biologice sau nutriționale (tabelul nr. 3.4). Efectul hipo sau

hipercolesterolemiant al unor grăsimi alimentare poate fi stabilit în funcție de

raportul AGPN/AGS, astfel:

- Alimentele în care raportul AGPN : AGS < 1 au efect hipercolesterolemiant

- Alimentele în care raportul AGPN : AGS > 2 au efect hipocolesterolemiant

•creier - 1800 mg cst/100g

•gălbenuș - 1500 mg cst / 100g

•ficat - 260 - 360mg cst / 100g

•unt - 250 - 270mg cst / 100g

•brânzeturi - 100 - 150mg cst / 100g

colesterol + AGS

•peste

•languste

•scoici

•creveți

colesterol + AGPN

- 220 mg cst / 100g

Alimente

colesterolemiante

Favorizeaza aparitia

bolilor cardiovasculare

Alimente protectoare

pentru bolile

cardiovasculare

28

Tabelul nr. 3.4 Clasificarea nutrițională a lipidelor, după raportul AGPN/AGS

Categoria de

lipide Biochimic

Raportul

AGPN /

AGS

Necesarul

zilnic Exemple

I.

cu valoare

nutrițională

mare

50 – 80%

sunt AGPN 5 – 6 15 – 20 g

Ulei de floarea

soarelui, dovleac,

soia

II.

cu valoare

nutrițională

medie

20 – 22%

sunt AGPN 0,4 – 0,8 40 – 60 g

Ulei de măsline*,

untură de: pasăre,

porc

III.

cu valoare

nutrițională

redusă

5 – 6%

sunt AGPN 0,03 – 0,05

nu

satisface

nevoile

zilnice

Untul, grăsime

vită, seu de oaie,

unt de cacao

*Uleiul de măsline conține peste 75% acid oleic, care este un AGMN și

care nu intră în raportul calculat în tabel.

b. O altă metodă, mai modernă de apreciere a potențialului cardiogen al

unui aliment este indicele de aterogenicitate (IA), propus de Ulbricht și Southgate

(1991).

IA este calculat pe baza conținutului de AGS cu lanț mediu (acidul lauric -

C12: 0, miristic - C14: 0 și palmitic - C16: 0), AGMN și AGPN, conținuți în

alimente, după formula:

IA

Valorile IA sunt direct proporționale cu riscul cardiogen. Consumul de

alimente cu un IA mai mic determină o scădere a colesterolului total și LDL-

colesterolului din sângele uman. În tabelul 3.5. sunt prezentate valori medii ale IA

pentru unele alimente cu conținut de lipide.

Tabelul 3.5. Valori medii ale indicelui de aterogenicitate pentru unele alimente

Lapte și

preparate

pe bază

de lapte

Carne de

oaie

Carne de

vită

Carne de

porc

Carne de

pui

IA 2,03 1,00 0,72 0,60 0,50

29

3.2.4. Surse alimentare de lipide

a. Alimente de origine animală :

Gr. I (lapte și preparate): laptele integral aduce 3,6 glipide / 100 ml;

brânzeturile 15-30 g lipide / 100 ml.

Gr. II (carne, pește, preparate): conținut diferit în funcție de preparat 5-35g

lipide%.

Gr. III (ouă): 12 g lipide / 100 g ou (numai în gălbenuș).

Gru. VII (grăsimi animale) : smântâna și frișca conțin 20-30 lipide %, untul

- 65 - 80 g lipide % untura de porc – 99,6 g lipide %.

Acestea sunt alimente bogate în trigliceride (cu un conținut crescut de acizi

grași saturați, excepție peștele, fructele de mare și carnea albă) dar și în colesterol.

b. Alimente de origine vegetală:

Gr. IV (legume și fructe): sărace în lipide excepţie nucile cu 60 g lipide %.

Gr. V (cerealiere și leguminoase): sărace în lipide (conțin 1-2 g lipide %),

excepţie soia – 20 g lipide %.

Gr. VII (grăsimi vegetale) - reprezentând sursa de bază: uleiurile – 99,9 g

lipide %, margarina – 82 g lipide %, unt - 65-85 g lipide )

Acestea sunt alimente bogate în trigliceride cu cantități semnificative de

AGMN și AGPN.

c. Alte surse:

Gr. VI (dulciuri): ciocolata, halvaua, mixturile (prăjituri, torturi ) sunt

bogate în lipide provenite din semințele oleaginoase (cca 20-40g lipide %).

3.2.5. Rația zilnică de lipide

Cerințe cantitative : 27-34 % din RET/24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -1,2 g lipide / kg corp / zi

Cerințe calitative:

- LA să reprezinte cel mult 50% din totalul lipidelor / 24 ore, astfel încât:

LA / LV = 1/1, în care LA - lipidele de origine animală, iar LV - lipidele de origine vegetală.

- proporția între AG: 25% AGS, 60% AGMN, 15% AGPN

- raportul AGPN omega-6 / omega -3 ≤ 5

- colesterolul alimentar < 300 mg/zi

3.2.6. Efectele consumului neadecvat de lipide

a. Carențele lipidice sunt rare, în general ele apărând în cazul regimurilor

restrictive. Acestea influențează structura membranelor celulare, transportul

vitaminelor liposolubile și sinteza hormonală.

b. Excesul de lipide este mult mai frecvent decât carența și este responsabil de

apariția obezității, a bolilor cardiovasculare (hipertensiune arteriale, ateroscleroză)

și a dislipidemiilor (hipertrigliceridemie, hipercolesterolemie).

30

3.3. Glucidele

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism, reprezentând în

țările dezvoltate - 50%, iar în țările subdezvoltate - 80% din rația calorica zilnică.

3.3.1. Rolurile glucidelor în organism

- rol energetic – glucidele reprezintă sursa majoră zilnică de energie. 1g de glucide

prin metabolizare în organism furnizează 4,1 Kcal/1g.

- rol de cruțare a proteinelor (împiedică degradarea oxidativă a proteinelor

musculare - efect foarte important în unele boli de rinichi, ficat, intervenţii

chirurgicale) și a lipidelor (împiedică mobilizarea excesivă a lipidelor - fenomen

care ar conduce la cetoză). Când lipsesc glucidele din dietă, aminoacizii şi lipidele

se pot converti în glucoză pentru a hrăni creierul şi SNC.

- consumate în exces determină sinteza de lipide și tezaurizarea energiei.

- sunt componente ale unor substanţe din organism: heparina, ţesutul nervos,

hormonii, enzimele, acidul glucuronic, acidul hialuronic, etc.

- cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici – glicogenul hepatic poate anihila unele

substanţe. Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului

împotriva toxicelor endogene şi exogene.

- riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN.

- sursă de fibre alimentare cu rol nutrițional foarte important.

- rol structural - 370 – 420 g glicogen şi glucoză în organism, din care: 17 – 20 g

sub formă de glucoză în fluide, restul: 2/3 în muşchi și 1/3 în ficat sub formă de

glicogen.

3.3.2. Principalele tipuri de glucide din alimente

În alimente se găsesc următoarele categorii de glucide: monozaharide,

dizaharide și polizaharide.

Monozaharide – numite și oze, sunt cele mai simple glucide. Principalele

monozaharide din alimente sunt pentozele (riboză și dezoxiriboză) și hexozele

(glucoză, fructoză și galactoză)

Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice. Sunt reprezentate de riboză

şi dezoxiriboză care intră în structura acizilor nucleici

Hexozele sunt cele mai răspândite monozaharide din alimente și sunt

reprezentate în principal de:

- glucoza este cel mai răspândit glucid în alimente care serveşte la formarea

polizaharidelor. Este unica sursă energetică pentru creier, nervii periferici, hematii,

medulara renală. Căile metabolice ale ei în organism evidenţiază trei posibile

utilizări: ca sursă de energie, stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi

musculare) și convertită în grăsimi. Este prezentă în cantităţi mici în fructe,

legume, miere.

31

- fructoza este monozaharidul prezent în fructe şi miere. Se absoarbe lent dar se

utilizează rapid, are un indice glicemic mai scăzut decât al zahărului. Metabolizarea

acesteia are loc la nivelul ficatului și nu este dependentă de insulină. Fructoza are o

mare putere de îndulcire, fiind cel mai dulce glucid. Este principala sursă

energetică a spermatozoizilor.

- galactoza nu se găseşte liberă în alimente, ea intră în compoziţia lactozei din

lapte. Ea este convertită în glucoză la nivelul ficatului şi apoi, enzimatic, în

glicogen.

Dizaharidele - zaharoza (glucoză + fructoză) – în zahăr (obținut din trestia de zahăr și din

sfecla de zahăr), fructe, legume, miere

- lactoza (glucoză + galactoză) – în lapte. Este mai puțin solubil decât alte

glucide. Mult mai puțin dulce decât zaharoza. Fermentarea lactozei (lapte,

derivate lactate) favorizează dezvoltarea unei flore bacteriene favorabile

- maltoza (glucoză + glucoză) – în cereale (orz) germinate, unele fructe, bere,

făinuri tratate termic

Polizaharidele - polizaharidele de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei:

- amidon în vegetale: cerealiere, leguminoase uscate, legume tuberculi,

rădăcinoase.

- glicogen - echivalentul animal al amidonului prezent în ficat şi muşchi. În

cantitate mică se găsește în alimentele de origine animală (ficat, fructe de mare).

- polizaharidele structurale (fibre alimentare): celuloza, hemiceluloza, pectinele,

gumele, mucilagiile + lignina ( nu este glucid) – se găsesc în special în legume,

fructe, cerealiere și leguminoase uscate.

3.3.3. Aprecierea nutrițională a glucidelor

Indicele glicemic (IG) - noțiune introdusă de Jenkins în 1981, este un

criteriu de clasificare a alimentelor glucidice pe baza efectului acestora de asupra

glicemiei pe parcursul primelor 2 ore după ingestie. El este util pentru aprecierea

puterii hiperglicemiante a unui aliment în raport cu un glucid de referință (glucoza

I.G. =100%), permițând compararea alimentelor.

IG ț ă

ț ă ăx100

Indicele glicemic al alimentelor diferă în funcție de:

natura glucidelor (ex: diferenţele între monozaharide, dizaharide și

polizaharide). Dizaharidele au indicele glicemic mai mic dacă ele au în

compoziţia lor fructoza, care este slab absorbită la nivel intestinal (prin

32

transport pasiv). De exemplu: zaharoza are un I.G. = 61 (numai 50% din

fructoză se transformă în glucoză); maltoză (glucoză + glucoză) I.G. = 105;

lactoză (glucoză + galactoză) I.G. = 46. Efectul hiperglicemiant mai scăzut al

lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi.

starea fizică a alimentelor (solide sau lichide) – același aliment poate avea un

IG diferit în funcție de cele două forme ( mărul - fruct IG=35 față de sucul de

mere care are IG = 50)

modul de preparare (ex: cartofii preparați sub formă de fulgi au IG mare, fierţi,

sau copţi în coajă au IG mai scăzut)

prezenţa altor nutrienţi: - glucide (cartofi) + proteine – crește IG

- glucide (cartofi) + lipide – scade IG

- glucide + fibrelor alimentare – scade IG (IG măr <

piure de mere)

3.3.4. Surse alimentare de glucide

1. Sursele principale de glucide o reprezintă alimentele de origine vegetală:

Gr. IV (legume și fructe) - 2 - 20 g glucide / 100 g ( bananele – f. bogate)

Gr. V (cerealiere și leguminoase) - cerealele sunt foarte bogate în glucide

(42 g % pâine 80 g % în orez)

Aceste alimente sunt bogate în mono, di și polizaharide (în special amidon

și fibre alimentare).

2. Dintre alimentele de origine animală:

Gr. I (lapte şi derivate lactate) - lactoza reprezintă singura excepţie majoră:

- laptele integral conține 4,8 g glucide / 100ml, iaurtul 3g % , brânza de vacă 4g

%l, telemeaua şi caşcavalurile doar 1%.

Gr II (carne, pește, preparate) – nesemnificativ - glicogenul - apare în

cantităţi relativ mici în inimă - 0,8 g glucide % şi ficat - 3 – 4 g %.

3. Alte surse alimentare: Gr. VI (dulciuri) - sortimente alimentare variate cu un conţinut glucidic

între 20% și 100% (zahăr, bomboane etc)

Gr. VIII (băuturi) – cantităţi variabile în băuturile nealcoolice (ceai, cafea,

sucuri) şi alcoolice.

- Nu sunt surse de glucide: gr. III (ouă)- urme de glucide și gr. VII (grăsimi) -

lipsesc

3.3.5. Rația zilnică de glucide Cerințe cantitative : 50-60 % din RET/24 ore (rația energetică totală zilnică)

4 - 5 g glucide/ kg corp / zi

Cerințe calitative: - glucidele rafinate (gr. VI –dulciuri ) < 10% din RET/zi.

- fibre alimentare 25-30 g/ zi la adult, fără a se depăși 40 g/zi

33

3.3.6. Consumul neadecvat de glucide și riscurile asupra sănătății

Carența glucidică apare în general în cadrul regimului alimentar restrictiv.

Un astfel de consum poate determina o hipoglicemie, scăderea anormală a glucozei

sangvine care este un simptom şi nu o boală. Carența de glucide nedigerabile (fibre

vegetale sub 25 g/zi), favorizează instalarea unor boli metabolice și de colon.

Excesul de glucide, mult mai frecvent decât carența, poate:

- promova şi menţine obezitatea;

- cauza şi agrava diabetul;

- favoriza instalarea cariilor dentare;

- crește riscul bolilor cardiovasculare (ar fi la originea accidentelor cerebro-

vasculare şi a bolii arterei coronare);

- determina dezechilibru tiamino – glucidic;

- excesul de glucide nerafinate (fibre alimentare peste 40g/zi) favorizează

disconfortul abdominal, obstrucția intestinală și carențe minerale (Fe, Ca, Zn).

Intoleranţa la lactoză - este prezentă la proporţii mari ale populaţiei

mediteraneene (greci, africani etc.) şi la asiatici.

3.3.7. Fibrele alimentare

3.3.7.1. Definiție și clasificare

Fibrele alimentare (FA) sunt un grup de compuşi prezenţi în alimentele

vegetale, fără valoare energetică.

Conform Codex Alimentarius (2002):

FA sunt polimeri glucidici (grad de polimerizare ≥3), de origine vegetală,

asociați sau nu cu lignina sau alți constituenți neglucidici (polifenoli, ceruri,

saponine, fitați, fitosteroli) nedigerabili de enzimele digestive și nici absorbabili.

Există dou categorii de fibre alimentare :

solubile - care în contact cu apa formează geluri vâscoase și încetinesc

procesul de digestie. Exemple: gume, pectine, mucilagii.

insolubile - care absorb apa, își măresc volumul și facilitează tranzitul

intestinal. Exemple: celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.

3.3.7.2. Efecte asupra sănătății:

benefice:

adiţionează apa cresc volumul bolului alimentar și schimbă consistența

fecalelor, stimulează contracțiile intestinale (efect laxativ) efect favorabil

pentru funcțiile și bolile aparatului digestiv:

- stimulează creșterea și activitatea florei intestinale benefice

- favorizează fermentația din colon

34

- previne și tratează constipația

- previne diverticulozele

- efecte posibile de prevenire a cancerului de colon

promovează senzaţia de plenitudine și limitează astfel riscul de suprapondere și

obezitate

influențează ciclul enterohepatic al colesterolului: scade colesterolemia și scade

raportul LDL /HDL colesterol (leagă sterolii şi îi elimină prin fecale)

influențează digestia şi absorbţia glucidelor rafinate: scade glicemia și/sau

insulinemia post-prandială

negative:

Carența de fibre (< 25 g fibre/zi) - favorizează apariția unor boli:

- metabolice: obezitate, diabet zaharat, cardiopatie ischemică, litiază biliară.

- de colon: constipație, hemoroizi, cancer de colon

Consumul în exces de fibre ( > 40 g fibre/zi), favorizează:

- discomfortul abdominal (balonare, flatulență, crampe abdominale)

- obstrucţii intestinale

- leagă săruri minerale și le elimină din organism odată cu materiile fecale, cum

ar fi: Zn, Ca, Fe, Mg. Pe termen lung, pot determina carențe

3.3.7.4. Rația zilnică de fibre alimentare Autoritatea europeană de securitate alimentară, recomandă o rație zilnică de

fibre alimentare: - 25 – 30 g fibre / zi la adulți,

- vârsta în ani + 5g la copii (ex: pentru un copil de 10 ani, rația

recomandată este de 10 + 5=15 g fibre/zi).

Datorită efectelor secundare ale consumului excesiv, se recomandă ca

aportul zilnic de fibre să nu depășească 40 g fibre/zi.

3.3.7.5. Surse alimentare de fibre Alimentele bogate în fibre - de origine vegetală (grupele IV şi V).

Gr. IV (legume și fructe): sunt bogate în fibre alimentare atât legumele

crude sau fierte cât și fructele integrale crude (coaja, sâmburii şi membranele sunt

bogate în fibre).

Gr. V (cerealiere și leguminoase): cerealiere cu grad de extracţie mare (ex.

făina neagră), pâinea, orezul, pastele, mămăliga, expandate de cereale și

leguminoasele uscate dar dozele mari produc disconfort abdominal.

Gr. I, II, III (de origine animală) şi VI şi VII nu conţin fibre.

35

Capitolul 4

MICRONUTRIENŢII ÎN NUTRIŢIA UMANĂ


La sfârşitul cursului studenţii vor fi capabili să:

Descrie micronutrienții și diferențiază principalele surse alimentare

Explică rolurile micronutrienților în organismul uman

Analizeze deficiențele și/sau stările toxice ale consumului alimentar neadecvat

de micronutrienți.

Selecteze vitamine și surse alimentare ale acestora cu rol în prevenirea unor

cancere.

Distingă procese de depozitare/prelucrare alimentară care afectează vitaminele /

mineralele din alimente și prezintă risc asupra sănătății umane

Recomande rații zilnice de micronutrienți adecvate unei stări de sănătate optime

la diferite grupuri populaționale

4.1. Vitaminele

Rolul global al vitaminelor este acela de biocatalizatori ai proceselor de

digestie, absorbţie, metabolizare şi înglobare a celorlalţi nutrienţi în structurile

organismului. Unele vitamine se găsesc în alimente sub formă de precursori sau

provitamine, în organismul uman făcându-se transformarea în formele vitaminice

active. Termenul de vitamină = „amină a vieţii”, datează din 1912 când chimistul

polonez Cazimir Funk a denumit astfel o substanţă cristalină izolată din tărâţele de

orez, care avea azot şi reacţie alcalină şi care vindeca polinevrita porumbeilor

hrăniţi cu orez decorticat. Chiar dacă nu toate substanţele active din alimente erau

amine, termenul s-a extins şi asupra acestora.

Definiţie

Vitaminele sunt substanţe organice, cu greutate moleculară mică, active în

doze reduse, fără valoare energetică intrinsecă, care ajung în organism prin aport

exogen, biosinteza endogenă a unora fiind insuficientă pentru a asigura promovarea

creşterii, menţinerea vieţii şi a capacităţii de reproducere.

36

Clasificarea vitaminelor în funcţie de solubilitate:

o Vitamine hidrosolubile (grupul B şi vitamina C)

Vitaminele B: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3- PP), Acidul Folic,

Vitamina B6 (Piridoxina), Vitamina B12, Biotina, Acidul pantotenic

o Vitamine liposolubile (A, D, E, K)

Caracteristicile de bază ale vitaminelor:

1. Liposolubile

- solubile în grăsimi şi solvenţii acestora

- sursa alimentară de bază o reprezintă alimentele grase

- sunt absorbite din tubul digestiv în prezenţa bilei, în limfă şi circulă în

curentul sanguin legate de cărăuşi proteici

- sunt depozitate în lipidele tisulare, mai ales la nivel hepatic

- surplusul de aport ridică riscul hipervitaminozei, cu manifestări toxice

datorate tezaurizării excesive

- deficitul de aport duce la folosirea iniţială a rezervelor depozitate, iar

semnele hipovitaminozei apar tardiv

- au acţiune asemănătoare hormonilor, participând la procesele anabolice din

organism

2. Hidrosolubile

- sunt solubile în apă, pierzându-se uşor din alimente prin spălare excesivă

sau prin menţinere îndelungată în apă, iar în organismul uman prin

transpiraţii patologice, deosebit de abundente şi repetate

- sunt absorbite uşor din tubul digestiv în prezenţa acidului clorhidric din

sucul gastric, direct în sânge unde circulă liber, nelegate

- în mod obişnuit nu suferă tezaurizare semnificativă în organism, excesul

fiind preluat de lichidele extracelulare, transportat pe cale sanguină şi

eliminat prin urină. Semnele hipovitaminozei apar rapid

- catalizează procesele care eliberează energia din proteine, glucide şi din

lipide, fiind cofermenţi ai enzimelor.

4.1.1 Vitaminele liposolubile: roluri, caracteristici, surse alimentare

Vitamina A

Este prima vitamină liposolubilă identificată şi studiată. Este activă în

organism sub trei forme: retinol (axeroftol), depozitat în ficat (in regnul animal)

unde este eliberat în sânge şi transportat la nivel celular unde este convertit după

necesităţi în alte două forme active, retinal şi acid retinoic.

37

În lumea vegetală se găsesc precursorii vitaminici – carotenii, pigmenţi ai

celulelor vegetale colorate. Cea mai activă formă a acestor provitamine A - β

carotenul - are un important rol antioxidant. În organism conversia carotenilor în

retinol suferă pierderi, din 12 micrograme β caroteni din alimente rezultă

echivalentul a circa un microgram de retinol. Dieta săracă în caroteni este asociată

cu creşterea incidenţei unor forme de cancer şi a orbirii prin degenerescenţa

maculară.

Roluri

facilitează vederea crepusculară, intrând în constituţia pigmenţilor retinieni

(rodopsinei); aceşti pigmenţi retinieni impresionaţi de lumină, eliberează

vitamina A, realizând excitaţia care se transformă în senzaţie luminoasă la nivel

optic cerebral. Ulterior vitamina A reintră în structura pigmenţilor retinieni, dar

la fiecare excitaţie luminoasă o mică parte din vitamina A se pierde şi este

înlocuită cu noi cantităţi prin aport sanguin.

indispensabilă pentru funcţionalitatea ţesuturilor epiteliale (cornee, piele,

mucoasă respiratorie, digestivă);

are rol în apărarea imună

rol trofic tegumentar şi muscular;

rol în creştere, în dezvoltarea celulară normală: proteinogeneză, osteogeneză,

odontogeneză

rol în reproducere

rol anticanceros

rol antioxidant

Caracteristici:

- sensibilă la lumină şi la căldură, aer

Carenţa de vitamina A este foarte rară în ţările dezvoltate, dar continuă să

rămână o problemă în întreaga lume.

Carenţa: hemeralopie (orbul găinilor - reducerea acuităţii vizuale în lumina

crepusculară), xeroftalmia (uscarea şi îngroşarea corneei), hipercheratoză foliculară

(astfel pielea şi bariera protectoare a plămânilor, tractului digestiv, urinar, vezical şi

genital se îngroaşă, se usucă, devenind vulnerabilă pentru infecţii), tulburări de

creştere (talia şi greutatea mică a copilului în raport cu vârsta), tulburări de

osificare.

Excesul: consecinţa unor suplimente vitaminice administrate necontrolat. Datorită

absorbţiei intestinale reduse (circa o treime din cantitatea ingerată), β carotenul nu

atinge doze toxice în organism, excesul manifestându-se prin carotenodermie.

- sugari, copii: pierderea apetitului, stagnare în greutate, prurit

- femei gravide: malformaţii congenitale ale fătului

- adulţi: cefalee, greaţă, vărsături, dureri osoase, musculare, amenoree, căderea

părului.

38

Surse alimentare:

Retinol: ficat (de peşte, viţel),ulei de peşte, lapte integral, smântână, unt,

gălbenuş de ou.

Caroteni: morcovi, roşii, caise, pepeni

Raţia :

- copii 2000 – 4000UI

- adulţi 4000 -5000 UI

- gravide 6000 UI

1UI = 0,3μg retinol

0,6 μg β caroteni

Vitamina D

Vitamina D este oarecum diferită de ceilalţi nutrienţi din organism pentru că

poate fi sintetizată sub acţiunea razelor de soare. Expunerea la razele solare

(radiaţiile UV transformă colesterolul din piele în precursori ai vitaminei D care

sunt absorbiţi direct în sânge) sintetizează cantitatea suficientă de vitamina D

nefiind necesară suplimente alimentare. Pentru persoanele cu pielea deschisă este

suficientă expunerea zilnică de 10-15 minute, în timp ce persoanele cu pielea

închisă necesită o expunere mai îndelungată, circa 3 ore. Există anumiţi factori care

afectează expunerea solară şi sinteza de vitamina D: poluarea aerului, clădirile

înalte din localităţile urbane, înnorarea, zonele geografice sudice care sunt mai

expuse la radiaţiile solare, sezonul (sezonul cald beneficiază de mai multă expunere

solară), orele de prânz beneficiază de mai multă lumină solară,etc. Radiaţiile

ultraviolete care produc sinteza vitaminei D nu pot penetra norii, fumul, smogul,

hainele groase, sticla ferestrelor sau ecranele protectoare. Persoanele care lucrează

noaptea sau petrec mult timp intr-o clădire (casnice, instituţionalizate, etc.) sau

persoanele în vârstă care consumă puţin lapte sunt mai susceptibile de a dezvolta

deficienţa de vitamina D.

D2 – ergocalciferol UV

ergosterol din vegetale (ciuperci, drojdii)

D3 – colecalciferol UV

7-dehidrocolesterol (piele)

colesterol (intestin subţire )

Vitamina D suferă două hidroxilări successive, una la nivel hepatic şi alta la

nivel renal, pentru a deveni activă. De aceea orice boală a ficatului şi a rinichilor

care afectează conversia din precursori inactivi în formele active ale vitaminei

poate conduce la simptomele deficienţei de vitamina D. Modul de acţiune a

vitaminei D o include în categoria hormonilor steroidici.

39

Roluri:

- favorizează absorbţia digestivă a Ca şi P şi reabsorbţia tubulară a Ca

- influenţează mineralizarea osoasă (vitamina antirahitică, anti osteomalacie)

- asigură troficitatea musculară

- realizează protecţie faţă de agenţii infecţioşi.

Caracteristici:

- sensibilă la lumină şi stabilă la căldură

- necesar crescut la copii

Carenţa :

copii – rahitism

adult – osteomalacie

vârstnici – osteoporoză

Rahitismul: modificări osoase caracteristice, întîrziere în creştere, contracturi

musculare, convulsii, erupţie dentară întîrziată. Oasele lungi se incurbează (coxa

var, genunchi var/valg), extremităţile distale ale antebraţelor şi gambelor se

ingroaşă, apar deformări toracice (şanţ Harrison, mătănii costale, torace în carenă),

deformări craniene. Morfopatologic se caracterizează prin acumulare de ţesut

osteoid necalcificat.

Excesul : Vitamina D este cea mai toxică dintre toate vitaminele. Toxicitatea apare

consecinţa administrarii arbitrare a unor preparate exogene farmaceutice (peste 50

micrograme /zi = 2000 UI). Expunerea prelungită la soare nu produce toxicitate.

Se manifestă prin:

- hipercalcemie, hipercalciurie, depuneri de Ca la nivel renal (litiază) sau al vaselor

mari (stenoză aortică);

-cefalee, tulburări digestive, poliurie, polidipsie .

Surse alimentare:

- Ulei din ficat de peşte, ton, sardină, somon, unt, gălbenuş de ou, lapte gras,

frişcă

- fortificarea alimentelor (lapte, margarină)

Raţia (UI) :

- sugari, copii < 7 ani : 400

- copii > 7 ani : 100 – 200

- adulţi : 100

- femei gravide : 600

- femei care alăptează: 600 – 800

Vitamina E ( tocoferol)

Vitamina E a fost descoperită ca un component al uleiurilor vegetale,

necesară pentru reproducerea normală la cobai. A fost atribuită denumirea de

tocoferol (din greaca tokos = germinare) şi în natură au fost identificaţi patru

compuşi: alfa, beta, gamma şi delta, cel mai activ fiind alfa-tocoferolul.

40

Rolurile vitaminei E:

- menţine structura şi funcţionalitatea organelor de reproducere (vitamina

antisterilitate)

- asigură troficitatea: sistemului muscular (rol antidistrofic), neuronilor şi

vaselor capilare

- scade oncogenitatea unor substanţe chimice

- creşte imunitatea organismului prin protejarea leucocitelor

- rol antioxidant la nivel celular (protejează acizii graşi polinesaturaţi şi alţi

componenţi vulnerabili ai celulelor de distrugere, vitamina A)

Caracteristici:

- sensibilă la căldură, aer şi mediu alcalin

- stabilă în mediu acid.

Vitamina E este larg răspândită în alimente (este aproape imposibil să apară

carenţa de origine alimentară), iar organismul mobilizează vitamina E din depozitul

adipos în cazul deficitului prin aport alimentar. Riscul hipovitaminozei apare la

prematuri şi la bolnavii cronici.

La prematuri - consecinţele hipovitaminozei:

- Ischemie retiniană

- Anemie hemolitică

- Leziuni pulmonare

- Creşte riscul hemoragiilor

Carenţa la adulţi: se datorează unor boli asociate cu malabsorbţia grăsimilor şi

steatoree (ciroză hepatică, pancreatită cronică, atrezie biliară, carcinom pancreatic

etc). Se manifestă prin:

- tulburări în păstrarea sarcinii, în ovogeneza/spermatogeneză

- leziuni degenerative ale fibrelor musculare

- distrofii neuronale

- anemie macrocitară

- leziuni tegumentare

Surse alimentare:

alimente de origine vegetală (surse principale):

Grupa aVII-a - uleiuri vegetale din germeni de cereale,

Grupa a V-a - pâine neagră, fasole, mazăre,

Grupa a IV-a - fructe cu coajă tare (alune, nuci, migdale), legume verzi

(varză, salată).

alimente de origine animală (surse secundare): unt, ficat, gălbenuş de ou,

brânză grasă

Raţia zilnică : 10 – 30 mg / zi în funcţie de :

- lipidele din dietă (cu cât conţine mai mulţi AGNS necesarul este crescut),

- sexul (necesar crescut la femei),

- stare fiziologică ( necesar crescut la gravide),

- vârsta (necesar crescut la premature, copii, adolescenţi)

41

Vitamina K este vitamina liposolubilă cu rol în coagularea sângelui.

Denumirea ei provine din cuvântul danez Koagulation= coagulare.

Cuprinde doi compuşi naturali liposolubili, precum şi un grup de cinci produşi

sintetici, dintre care prezintă importanţă menadiona, produs hidrosolubil:

K1 - fitochinona (plante verzi)

K2 - farnochinona (flora intestinală)

K3 – menadiona (produs farmaceutic)

Roluri:

- contribuie la sinteza hepatică a unor factori de coagulare (vitamina

antihemoragică) : II – protrombina; VII – proconvertina; IX – Christmas; X

– Stuart - Power

Caracteristici:

- stabilă la căldură

- instabilă la lumină şi aer

Carenţa :

- poate apare la nou-născut – vitamina K străbate greu bariera fetoplacentară,

iar intestinul nou-născutului este steril în primele zile după naştere.

- poate apare în cazul aportului alimentar scăzut

- alterarea florei intestinale prin tratament antibiotic prelungit

- unele medicamente intra în competiţie cu vitamina K: anticoagulante orale

(dicumarol, warfarina), salicilaţii care inhibă sinteza factorilor coagulării.

- Poate apare în stări patologice: obstrucţie biliară, sindroame de

malabsorbţie

Surse alimentare:

- surse principale : legume verzi (salată, spanac, lobodă, urzici, ceapa verde)

- surse secundare: ficat, gălbenuş de ou, carne, brânzeturi

Raţia : 120 micrograme / zi bărbaţi; 90 micrograme/zi la femei.

4.1.2. Vitaminele hidrosolubile

Vitaminele grupului B Vitaminele B acţionează ca şi coenzime. O coenzimă este o moleculă mică

care se combină cu o enzimă şi o activează. Rolurile lor în organism sunt de a

facilita funcţionarea fiecărei celule, de a ajuta la sinteza de proteine şi de noi celule,

de a ajuta la generarea de energie şi de a metaboliza carbohidraţii, lipidele şi

grăsimile.

În deficienţa de vitamine B toate celulele sunt afectate. Simptomele asociate

deficienţelor de vitamine din grupul B sunt: greaţă, oboseală extremă, iritabilitate,

depresie, pierderea memoriei, pierderea apetitului şi in greutate, dureri musculare,

afectarea răspunsului imun, pierderea controlului membrelor, afectare cardiacă,

afectarea tegumentelor, limba roşie tumefiată. Prin experimente de laborator pe

42

animale s-au atribuit dintre aceste simptome deficienţei uneia dintre vitaminele B.

În organism întâlnim de fapt o pluricarenţă de vitamine, deoarece nutrienţii ingeraţi

conţin mai multe vitamine şi uneori este imposibil de a face o distincţie clară.

Vitamina B1 (tiamina)

Vitamina B1 este vitamina a cărei deficienţă a fost asociată în literatura de

specialitate cu boala beriberi. Deficienţa de vitamină B a fost observată prima oară

in Asia de est (înainte de anul 1900), unde alimentaţia de bază era constituită din

orez decorticat (80-90% din raţia zilnică totală). Astăzi, în ţările dezvoltate

deficienţa de vitamina B1 se poate întâlni în cazul abuzului de alcool, conducând la

sindromul Wernicke-Korsakoff.

Roluri :

- producerea de energie prin metabolizarea glucidelor (oxidare) şi a cetoacizilor

- transmiterea influxului nervos

- integritatea morfofuncţională a sistemului nervos (participă la formarea

acetilcolinei şi la transmiterea influxului nervos, fiind astfel implicată în buna

funcţionare a organelor efectoare- muşchi scheletici, miocard) .

Caracteristici

- sensibilă la căldură, mediu alcalin

Carenţa se poate produce prin:

- consum excesiv de alimente rafinate: orez decorticat, zahăr, făină albă, lapte praf)

- consum excesiv de ceai (care conţine factori antitiaminici - polifenoli)

- consum excesiv de produse marine crude (conţin tiaminază o enzimă ce

inactivează vitamina)

- alcoolismul cronic.

- stări patologice: infecţii cronice, boli digestive.

Hipovitaminoza B1 se manifestă prin:

Clinic: iniţial scăderea tonusului nervos periferic (iritabilitate, oboseală, nevralgii,

crampe musculare, manifestări digestive).

În stadii avansate se produce boala beri-beri:

forma uscată: predomină manifestările neuropatiei periferice – parestezii ale

membrelor inferioare, dureri musculare, exagerarea şi ulterior abolirea

reflexelor osteotendinoase, slăbiciune musculară, în faze terminale paralizia

membrelor şi atrofie musculară.

forma umedă de beri-beri (edematoasă): predomină simptomatologia

cardiovasculară: dureri precordiale, palpitaţii, edeme (initial la membrele

inferioare), cianoză, scăderea TA

la etilici: →encefalopatia Wernicke (confuzie, ataxie, oftalmoplegie)

→ sindromul Korsakoff (amnezie retrogradă, confabulaţie, reducerea

capacităţii de memorare)

sugarii ← alimentaţia lacto-făinoasă prelungită şi nediversificată

→ anorexie, vărsături, paloare, anxietate, edeme, convulsii

43

Surse alimentare:

drojdia de bere, germenii cerealelor, fasole şi mazăre uscată, carne de porc,

viscere (ficat, inimă).

Fortificarea produselor cerealiere, a laptelui praf şi a produselor zaharoase cu

tiamina

Raţia (OMS):0,6 mg / 1000 Kcal

Vitamina PP (B3, niacina)

Niacina, ca şi tiamina şi riboflavina, participă în reacţiile de producere a

energiei în fiecare celulă din organism. Deficienţa de niacină a cauzat pelagra,

apărută în Europa în anii 1700 când alimentaţia era bazată pe produse de porumb

(aduse din Lumea Nouă). Pelagra este şi astăzi o afecţiune prezentă în părţile sărace

ale Africii şi Asiei, precum şi la alcoolicii cronici.

Roluri

- Reacţii de oxido-reducere care duc la eliberarea energiei din moleculele de

glucide, proteine, lipide şi alcool etilic

- rol antipelagros

Caracteristici:

- Prezintă stabilitate.

- Se poate forma prin sinteză endogenă din triptofan în prezenţa vitaminelor

B2 şi B6

Carenţa: în faze avansate se produce pelagră (boala celor 3D) - dermatită, diaree,

demenţa.

- Manifestări cutanate apar la nivelul zonelor descoperite ale pielii: faţă, ceafă,

mâini, antebraţe, gambe. Eritemul pelagros se însoţeşte de vezicule cu conţinut

purulent, flictene , fisuri, edeme şi infecţii secundare.

- Manifestări digestive: arsuri gastrice, apariţia unei gastrite cu hipo- sau

aclorhidrie, diaree cronică, alternând cu perioade de constipaţie. Mucoasa bucală

este foarte roşie edemaţiată, limba prezintă modificări particulare: culoare roşie

intensă, tumefiată, cu alternanţa zonelor de papile atrofiate şi hipertrofiate (aspect

de hartă geografică).

- Afectarea neurologică se manifestă prin hiperreflexie osteotendinoasă,

diminuarea forţei musculare, tulburări sfincteriene parestezii ale extremităţilor,

dureri articulare.

- Tulburările psihice încep prin anxietate, iritabilitate, depresieşi astenie, ulterior

evoluând spre demenţa pelagroasă (confuzie mentală, delir halucinaţii, reacţii

psihomotorii violente).

Surse alimentare:

- Drojdie, ficat, carne, peşte, lapte, cereale (excepţie porumbul!)

- Fortificarea cu niacină a făinii, fulgilor de cereale, a pastelor făinoase şi a

biscuiţilor

44

- Endogenă: sinteza niacinei din triptofan în prezenţa vitaminelor B2 şi B6

(60 mg TRP→1 mg PP)

Raţia: 5 mg /1000 kcal (OMS: 6,6 echivalenţi niacinici/1000 Kcal la adulţi).

Echivalent niacinic= 1 mg vitamina PP

Vitamina B12 (Ciancobalamina)

Vitamina B12 este vitamina care ajută la menţinerea tecii protectoare din

jurul fibrelor nervoase. La nivel gastric este eliberată din alimente sub influenţa

acidului clorhidric şi apoi se uneşte cu factorul intrinsec Castle, o mucoproteină

secretată de zona fundică gastrică. La nivelul intestinului subţire complexul rezultat

este absorbit în prezenţa calciului, după care vitamina este eliberată şi apoi legată

de transcobalamina, formă sub care circulă în sânge. Acţionează de obicei în

organism cu acidul folic de care este strâns legată.

Roluri:

- în hematopoeză: în sinteza hemoglobinei şi în asigurarea funcţionalităţii

celulelor cu rată de multiplicare rapidă (mucoasa tubului digestiv, măduva

hemato formatoare)

- în prezenţa vitaminei B12 acidul folic este transformat într-un factor absorbabil

activ

- troficitate neuronală

- troficitatea mucoasei tubului digestiv

- sinteza ADN, ARN (prin transferul radicalilor cu un atom de carbon -metil,

formil) .

Caracteristici:

Carenţa : - risc major de carenţă la vegetarieni. Se produce anemie megaloblastică

(eritrocitul normal este înlocuit cu eritrocitul gigant care acumulează mai multă

hemoglobină) şi hipercromă asociată cu leucopenie şi trombocitopenie.

Surse alimentare:

- Numai în alimente de origine animală (ficat, carne, lapte, ouă, peşte,

crustacee).

- Fortificarea fulgilor de cereale cu vitamina B12

Raţia : adulţi 2 μg / zi

copii 0,5 -1,5 μg/ zi

femei gravide–3 μg/zi

Vitamina C (acidul ascorbic)

Vitamina C este o vitamină hidrosolubilă, larg răspândită în natură în

regnul vegetal, foarte sensibilă la tratamentul termic al alimentelor. A fost

denumită acidul ascorbic de la proprietatea acesteia de a preveni scorbutul (literar

”no-scurvy acid”). Scorbutul a fost o boală observată de mai mult de 200 de ani la

marinarii care navigau timp îndelungat pe mare şi a căror alimentaţie nu conţinea

45

fructe şi legume proaspete (prevenit prin administrarea de suc de lămâie). După

introducerea în alimentaţie a cartofilor scorbutul a devenit o raritate.

Roluri:

- respiraţia celulară (agent reducător biologic),

- antioxidant (protejează fierul de oxidarea sa în intestin şi alte substanţe care se

găsesc in alimente)

- formarea colagenului (prin catalizarea reacţiei de transformare a prolinei în

hidroxi prolină)

- antiinfecţios, antitoxic

- creşte HDL-colesterolul.

- creşte absorbţia Fe (din vegetale)

- integritatea osului şi dinţilor

- previne oboseala şi stressul.

Caracteristici :

Sensibilă la căldură, mediu alcalin, oxigen, lumină, metale (Cu, Fe).

Carenţa de vitamina C poate apare în variate situaţii:

Reducerea aportului:

- Sugarii alimentaţi cu un regim lacto-făinos monoton fără diversificarea

alimentaţiei cu sucuri de legume şi fructe

- Adulţii care se hrănesc timp îndelungat cu alimente conservate, cereale, lapte,

fără legume şi fructe

- Vârstnici datorită problemelor de masticaţie sau sociale (venituri reduse)

- Sezonier (iarna şi prima parte a primăverii)

Reducerea absorbţiei intestinale: steatoree, alcoolism cronic, administrare

prelungită de antibiotice şi preparate cortizonice.

Creşterea necesarului organismului:

- Expunere prelungită la frig;

- Stil de viaţă nesănătos (fumat, consum excesiv de alcool);

- Stări fiziologice particulare (sarcină, perioada de alăptare);

- Stări patologice (neoplazii, boli infecţioase, arsuri extinse);

Carenţa - se manifestă prin: anemie, tulburări de cicatrizare, tulburări în

mineralizarea scheletului, astenie, scăderea capacităţii de apărare faţă de infecţii;

- în faze avansate scorbut, rar întâlnit astăzi:

- alterarea sintezei de colagen duce la creşterea fragilităţii vasculare cu

apariţia hemoragiilor subcutane, mucoase, intramusculare, subperiostale;

pielea uscată , cu foliculi hiperkeratozici înconjuraţi de halouri hemoragice;

gingii tumefiate, sângerânde , structura poroasă a osului alveolar urmată de

căderea dinţilor şi manifestări neuropsihice (isterie, depresie, neuropatie

periferică).

Surse alimentare: exclusiv de origine vegetală, fructe şi legume crude

Raţia : 25 mg / 1000 Kcal . Pentru fumători: 125 mg/zi

Limita superioară (prevenire a răcelii comune sau a cancerului ): 2 g/zi

46

4.2. Sărurile minerale

- reprezintă circa 6% din greutatea corpului

- componente esenţiale ale organismului

- au rol plastic, structural, multiple roluri fiziologice

4.2.1.Clasificare:

- Macroelementele (Na, K, Ca, Mg, P) – se găsesc în cantităţi mari în organism

- Microelementele sau oligoelementele (Fe, Zn, I, Se, Mn, Cu, Cr, Mo) – se găsesc

în cantităţi reduse

4.2.2. Principalele roluri ale bioelementelor în organism:

- rol plastic, intrând în structura tuturor celulelor, ţesuturilor şi a lichidelor

interstiţiale

- reglează balanţa hidrică a organismului, prin menţinerea echilibrului dintre apa

intracelulară şi cea extracelulară

- menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic

- reglează permeabilitatea membranelor celulare, intervenind în procesele de

transport transmembranar

- modulează activitatea enzimelor, hormonilor şi a vitaminelor, participând astfel

la multiple reacţii biochimice, anabolice şi catabolice. Unele săruri minerale

intră în structura unor enzime

- intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos

4.2.3.Calciu

Are ponderea cea mai mare în organism – 1100 – 1500 g

- 99% în oase şi dinţi ( împreună cu fosforul îndeplinind un rol plastic)

- 1% în ţesuturi moi (roluri biologice)

Roluri în organism:

- plastic – intră în structura oaselor şi dinţilor

- intervine în coagularea sângelui

- activează enzime : tripsina, labfermentul, fosfataza alcalină, colinesteraza

- activează factorul intrinsec Castle care favorizează absorbţia vitaminei B12 în

intestin

- contracţia musculară

- reglarea permeabilităţii capilare

- efecte simpaticomimetice (antagonic cu potasiu care are acţiune

parasimpaticomimetică)

- scade excitabilitatea neuromusculară (împreună cu Mg)

47

Calcemia este reglată de : parathormon

vitamina D3

calcitonina calcemia

Absorbţia calciului are loc la nivelul duodenului şi jejunului sub influenţa :

factori favorizanţi ai absorbţiei:

- aciditatea gastrică normală,

- vitamina D,

- lactoza,

- acidul lactic,

- acidul citric,

- aminoacizi,

- săruri biliare

factori care scad utilizarea

digestivă

- fosforul crescut în alimente

(raport Ca/P subunitar),

- acid oxalic,

- acid fitic,

- exces de grăsimi,

- hipoaciditate gastrică

Carenţa de Ca:

Condiţii de apariţie :

- lipsa aportului de alimente din grupa I, la care se adaugă lipsa calciului şi a

factorilor care favorizează absorbţia intestinală

- scăderea absorbţiei calciului care apare în pancreatita cronică, duodenita cronică,

lambliază, deficitul de lactoză, carenţa de vitamina D, exces alimentar de oxalaţi,

fitaţi şi fosfaţi

- excreţie urinară crescută de calciu apare în nefropatii, acidoza metabolică

- nevoi crescute de calciu în perioada de sarcină şi alăptare

- deficitul de vitamina D prin aport insuficient, prin reducerea absorbţiei intestinale

sau prin deficitul de formare a metaboliţilor active ai vitaminei D (boli grave

hepato-renale)

- reducerea secreţiei de parathormon, implicat în creşterea absorbţiei digestive şi

renale a calciului cauzată fie de hipoparatiroidism, fie de hipomagnezemia din

alcoolismul cronic şi diaree cronică (scade absorbţia digestivă şi renală a calciului.

Consecinţe :

modificări în structura şi funcţionalitatea tisulară

excitabilitatea neuromusculară

permeabilitatea membranelor celulare

Simptomatologie: spasmofilie, tetanie şi convulsii la copii, tahicardie,

astenie, cefalee, lipotimie, insomnii, scăderea capacităţii de concentrare

Excesul de Ca :

Apare în condiţiile unei - hipervitaminoze D (are loc mobilizarea calciului din oase

cu osteoliză)

- hipersecreţie de parathormon - care creşte resorbţia Ca din

ţesut osos, intestine şi din filtratul glomerular

- uneori la bolnavii ulceroşi, administrarea exagerată de lapte şi de alcalinizante pe

bază de calciu poate determina o hipercalcemie tranzitorie

calcemia

48

Surse alimentare de Ca :

- Grupa I – lapte şi produse lactate care aduce atât o cantitate crescută de Ca

cât şi factorii favorizanţi ai absorbţiei acestuia;

- Conserve din peşte în sos tomat;

- Broccoli.

Raţia zilnică : - adult: 1000 mg/zi

- adolescenţi: 1300 mg/zi

4.2.4. Fierul

- în organismul adultului 4 – 5 g din care :

65% - fierul hemic din Hb, mioglobină şi feroenzime

restul – fierul nehemic din feritină, transferină, hemosiderină

Feritina şi transferina: forme de depozit al Fe din ficat, splină, măduva osoasă

Hemosiderina – formă de transport a Fe

Roluri :

- intră în structura Hb, mioglobinei, enzime implicate în respiraţia celulară

- rol trofic pentru tegument şi mucoase

- contribuie la secreţia gastrică

- creşte rezistenţa la infecţii

- asigură o funcţionalitate hepatică normală

Absorbţia fierului :

- la nivelul duodenului şi jejunului

- coeficientul de utilizare digestivă este de 5-10% (adult) şi de 20% la copii,

femei gravide, persoanele carenţate

Coeficientul de utilizare digestivă este favorizat de :

- forma bivalentă a fierului care este mai absorbabilă decât cea trivalentă

- pH-ul normal al sucului gastric

- vitamina C care reduce fierul trivalent în fier bivalent

Coeficientul de utilizare digestivă este scăzut de:

- hipoclorhidrie

- rezecţie gastrică

- acid oxalic

- acid fitic

- taninuri

- conţinut crescut de fosfaţi în alimente

- grăsimi în cantitate crescută

- celuloză

Raţia zilnică :

- se absoarbe numai 10% din Fe ingerat, de aceea nevoia organismului este

de 10 ori mai mare decât nevoia reală

49

- copii 7- 15 mg/zi

- adulţi : - bărbaţi 10-15 mg

- femei 15 -25 mg şi 20 – 40 mg în ultimul trimestru de sarcină

Carenţa de fier se produce în caz de:

- aport alimentar scăzut: consumul de alimente rafinate, sărace în Fe

- creşterea necesarului fiziologic la sugari, copii, femei în perioada fertilă

- pierderi de sânge fiziologice sau patologice

- boli ce evoluează cu malabsorbţie, pierderea transferinei în sindromul

nefrotic, hemoliza vasculară cu hemoglobinurie

Clinic: se manifestă prin anemie feriprivă microcitară cu tegumente şi mucoase

palide şi scăderea rezistenţei organismului la agresiuni externe

Grupuri populaţionale cu risc: copii, adolescenţi, femei în perioada fertilă,

vârstnici, persoane infestate parazitar.

Excesul de fier (supraîncărcarea organismului) este rar şi se produce prin:

- absorbţia excesivă a fierului în ciroză, insuficienţă pancreatică, etilism

cronic

- aport excesiv de fier prin transfuzii masive, terapie cu fier.

Clinic se manifestă prin hemosideroză = supraîncărcarea cu fier fără leziuni

tisulare sau hemocromatoză = supraîncărcarea cu fier cu leziuni tisulare

Surse alimentare de fier:

- carnea roşie, viscerele, mezelurile, peştele, gălbenuşul de ou

- legume verzi, soia, caise, curmale, stafide, prune uscate, nuci, alune,

migdale

- cerealierele integrale (pâinea neagră) conţin fier cu utilizare digestivă

redusă datorită prezenţei acidului fitic

- laptele şi produsele lactate sunt alimente sărace în fier care favorizează

instalarea anemiei feriprive

- spanacul are fier în cantitate şi absorbţie redusă, iar în cursul preparării

acestuia prin adaosul de lapte, valenţele alcaline ale acestuia inhibă

absorbţia fierului.

50

Capitolul 5

ALIMENTELE: VALOARE NUTRITIVĂ, AVANTAJE

ŞI DEZAVANTAJE, RISCURI PENTRU SĂNĂTATE


La sfârşitul cursului studentul va fi capabil să:

Precizeze nutrienții cu risc /protectori ai alimentelor de origine animală în

relație cu starea de sănătatea și cu diferite boli cronice (cardiovasculare,

obezitate, diabet, carie dentară, cancere, etc)

Schițeze modele de risc alimentar pe baza principalelor avantaje și dezavantaje

ale consumului fiecărei grupe de alimente

Recomande rații alimentare adecvate în funcție de vârstă, tipul de activitate

prestată, starea fiziologică / patologică

Selecteze grupuri populaționale la risc pentru dezvoltarea unor îmbolnăviri

legate de consumul dezechilibrat al acestor alimente

Profesorul Gonţea a împărţit alimentele în opt grupe:

1. Lapte şi produse lactate

2. Carne, peşte şi preparate

3. Ouă

4. Legume şi fructe

5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate

6. Zahăr şi produse zaharoase

7. Grăsimi alimentare

8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

Pentru promovarea sănătăţii optime a individului este indicat să se consume

o dietă cât mai alcalinizantă.

Alcalinitatea/aciditatea unui aliment este dată scorul PRAL (Potential

Renal Acid Load) (Remer şi Manz). Calcularea valorii PRAL s-a făcut pe criterii

fiziologice, considerându-se absorbţia intestinală individuală diferită a mineralelor

şi a sulfului conţinut de proteine.

PRAL = 0,49 X proteine (g) + 0,037 X fosfor (mg) – 0,021 X potasiu (mg) -

0,026 X magneziu (mg) – 0,013 X calciu (mg).

Această formulă calculează aproximativ efectele acidifiante ale alimentelor

consumate bazându-se pe nivelele de magneziu, fosfor, potasiu, calciu şi proteine

51

pe care le conţin. Cu cât valoarea PRAL este mai scăzută (mai negativă) cu atât

potenţialul alcalinizant al alimentului este mai mare. Cu cât valoarea PRAL este

mai mare ( mai pozitivă) cu atât alimentul este mai acidifiant.

Alimentele alcalinizante sunt cele bogate în: Ca, Na, K, Mg. În această

categorie intră toate alimentele de origine vegetală (cu excepția cerealierelor) .

Grăsimile sunt neutre (PRAL=0).

Alimente acidifiante sunt cele bogate în: S, P și Cl. În această categorie

intră alimentele de origine animală și produsele pe bază de cereale.

Tabelul nr.5.1 Valorile medii ale PRAL şi grupele de alimente

Principale grupe alimentare PRAL val. medie

(per 3,5 oz /100 g)

Fructe -4,44

Legume -2,78

Băuturi -1,23

Suc de portocale -2,9

Vin roşu -2,4

Vin alb -1,2

Vin roşu -2,4

Grăsimi animale şi vegetale 0

Lapte şi produse de lapte

acidofile

0,95

Pâine, cerealiere 5,73

Ouă 8,21

Păsări, Peşte 8,45

Carne 8,38

Carne preparată (mezeluri) 11,42

Brânza moale 4,51

Brânza tare 19,22

52

5.1. Grupa I. Lapte și produse lactate

5.1.1.Valoarea nutritivă

Laptele din comerţ este un lapte omogenizat, normalizat şi tratat termic.

Omogenizarea laptelui. În timpul depozitării laptelui, grăsimea are tendinţa

de a se acumula la suprafaţa produsului. Omogenizarea este procesul prin care se

realizează mărirea gradului de dispersie a grăsimilor prin reducerea dimensiunii

globulelor de grăsime, astfel încât grăsimea nu se mai separă spontan la suprafaţa

laptelui. Prin omogenizare se ameliorează aspectul şi gustul produsului.

Normalizarea laptelui este operaţia prin care se aduce conţinutul de

grăsime la o anumită valoare, în vederea asigurării unei calităţi constante a

produsului finit. Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere a

conţinutului iniţial de grăsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Lapte integral are 3,5g% conținut de grăsime

Laptele normalizat are: 0,1%, 1,5% , 2% etc. conţinut în grăsime .

Tratarea termică a laptelui se poate face prin diferite procedee: pasteurizare

înaltă, UHT sau fierbere.

Macronutrienţii

Proteinele: laptele conţine proteine de calitate superioară procurate la

preţuri ieftine. În lapte se găsesc în medie 3,5 g%:

3g% : cazeina – proteina termorezistentă, nu coagulează la fierbere, coagulează

în mediu uşor acid (acidul lactic produs prin fermentarea lactozei cu ajutorul

microorganismelor de fermentaţie lactică) sau sub influenţa enzimatică (a

labfermentului). Pe această proprietate a cazeinei se bazează fabricarea

brânzeturilor.

0,5g%: proteinele din lactoser: lactalbumina, lactotransferina şi

lactoglobulina care precipită sub influenţa căldurii (80° C) dar nu a acizilor; aceste

proteine sunt bogate în lizină şi triptofan, cu rol important în regenerarea celulară (

de ex. urda se recomandă în cura posthepatită).

Proteinele se concentrează în brânzeturi de 3,5-8 ori.

Lipidele: 3,6 g% :- majoritatea sunt saturate, sunt constituite din

acilgliceroli din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi şi 1 nesaturat):

- mici cantităţi de fosfolipide: lecitine şi cefaline

- steroli –colesterol şi ergosterol.

Acest dezavantaj este corectat prin normalizarea laptelui, când o parte din lipide se

îndepărtează aducându-se la valori standardizate: 0,1%, 1,8%; 2%; 3%. etc.

- Conţinutul de lipide creşte în brânzeturi ajungând la 20-40%.

- Cantitatea de grăsimi influenţează mult valoarea energetică a produselor lactate.

Glucidele : 4,9 g % - în laptele integral ; 4.8 g % - în laptele normalizat

- sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui.

- sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză

53

- conţinutul în glucide scade în iaurt şi în brânzeturi.

Absenţa lactazei intestinale (congenitală sau ca urmare a enteritelor)

produce tulburări digestive după ingerarea de lapte dulce pentru că lactoza ajunge

nemodificată in intestinul gros unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie.

În produsele lactate acide o parte din lactoză este transformată in acid lactic.

Micronutrienţii

Sărurile minerale:

Calciul : 125mg% laptele constituind sursa de bază ; calciul se concentrează în

brânzeturi (brânza de vacă conţine 200 mg%, caşcavalul 700mg%, telemea 500

mg%).

- Laptele aduce totodată factori favorizanţi ai absorbţiei calciului: raport Ca/P >1

(1,4), prezenţa vitaminei D, acidului citric, acidului lactic, a proteinelor.

- Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, acid fitic etc.

Laptele mai furnizează sodiu, potasiu, fosfor, clor şi magneziu

Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Cu, Co

Vitaminele prezente în lapte aparţin atât grupului liposolubil, precum şi al

celui hidrosolubil (riboflavina, piridoxina, niacina, tiamina). Vitaminele

liposolubile A şi D au mare fluctuaţie sezonieră. Vara când animalele sunt ţinute în

aer liber şi consumă furaje verzi bogate în caroteni, creşte mult conţinutul laptelui

în cele două vitamine. În cursul normalizării laptelui scade concentraţia vitaminelor

A şi D.

- Laptele stimulează sinteza microbiană intestinală a viaminei K sub influenţa

lactozei.

- nu constituie sursa de vitamină C.

Tratamentele termice intensive inactivează sau distrug o parte din

substanţele sensibile reducând valoarea nutritivă. Sunt afectate unele vitamine

(retinolul, tiamina, riboflavina, piridoxina). O parte din aminoacizi se distrug sau se

cuplează cu lactoza formând compuşi enzimorezistenţi puţin absorbabili (produşi

melanoidici), reacţie denumită Maillard.

5.1.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică

Avantajele:

- sursă valoroasă de calciu precum şi a factorilor necesari absorbţiei lui;

- sursă de proteine de calitatea I, ieftine.

Dezavantajele:

- lipsa elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co) duce la anemii feriprive

- fracţiunea lipidică este aterogenă şi hipercolesterolemiantă, dezavantaj corectat

prin normalizare

- lipsa vitaminei C favorizează instalarea scorbutului infantil

- datorită bogăţiei în sodiu şi apă laptele este un aliment hidropigen, se va

administra cu prudenţă in dieta bolnavilor cu edeme.

- brânzeturile sunt acidifiante.

54

Raţia zilnică: lapte: 250-600 ml/persoană/zi

brânzeturi: 20-60 g/zi/persoană.

5.1.3 Riscuri de îmbolnăvire

Laptele reprezintă un mediu de cultură excelent pentru dezvoltarea

microrganismelor:

Direct de la animalul sau omul bolnav sau purtător;

Indirect prin apa impurificată, ambalajele contaminate, accesul muştelor sau al

altor vectori.

Sursa de infecţie animalul:

- Mycobacterium tuberculosis

- Brucelle

- Ricketsia burnetii (agentul cauzal al febrei Q)

- Virusul febrei aftoase

Sursa de infecţie fie animalul sau omul:

- salmoneloze

- stafilococii coagulazo-pozitivi (fie de la animalul bolnav de mastită, fie de la

mulgător, bucătar, cofetar).

Rar prin apa de spălare a bidoanelor sau a ustensilelor: shigella, vibrioni holerici,

virusul hepatitei A.

Poluarea laptelui cu substanţe toxice :

- ajung în lapte odată cu furajarea animalelor pesticide, micotoxinele unor

mucegaiuri dezvoltate pe furaje, componenţi naturali ai unor plante (din alur,

mătrăgună).

- administrarea unor medicamente fie în scop terapeutic fie în scopul creşterii

eficienţei economice

- substanţe ce ajung în lapte în urma conservării laptelui sau a impurificării induse

de ambalaje (metale, metaloizi)

În scopul prevenirii contaminării laptelui se practică pasteurizarea laptelui, care

are ca urmare distrugerea germenilor patogeni şi reducerea germenilor saprofiţi, în

limite standardizate.

Grupa a II-a. Carne, pește și preparate din carne

- mamifere şi păsări domestice / sălbatice

- peşti, crustacee, moluşte şi batracieni

5.2.1 Valoarea nutritivă

Macronutrienţii

Proteinele : -12-22g% sunt constituite din proteine de calitatea I şi de calitatea a

III-a, bogate în metionină, lizină, triptofan.

Proteinele de calitatea I → proteinele intracelulare: unele în fibrele

musculare: actina, miozina, tropomiozina şi altele în discurile interfibrilare:

55

miogen, mioglobina, globulina. Prin fierbere fracţiunea solubilă, prezentă în

discurile interfibrilare trece în bulion, iar cea insolubilă din fibrele musculare

rămâne în carnea fiartă, calităţi utilizate în dieta bolilor hipo- şi hiperacide.

Proteinele de calitatea a III-a → extracelulare: colagen, elastina, reticulina

(din ţesuturile de susţinere – fascii, aponevroze, ligamente).

Colagenul şi elastina se digeră greu. Prin fierbere îndelungată colagenul se

hidrolizează în gelatină (piftie, aspic). Elastina este rezistentă la tratamentul termic

eliminându-se în fecale.

În carnea macră a animalelor tinere şi mai ales în organe (ficat, rinichi,

splină, inimă) o parte din proteine sunt reprezentate de nucleoproteine din a căror

degradare rezultă acid uric. Acestea pot favoriza apariţia gutei şi a litiazei urice.

Lipidele: 5-35g%, excepţie anumite sortimente de peşte cca 1%: cod, merlucius,

ştiuca, şalău. În funcţie de procentul de lipide carnea va fi slabă, semigrasă şi grasă.

Ele ridică valoarea energetică a cărnii.

- în carnea roşie predomină AGS

- carnea de pasăre are un procent mai scăzut de AGS (35%) şi mai crescut de

AGPN (15-30%)

- peştele –sursă importantă de AGPN seria n-3

- colesterolul furnizat este între 50-150 mg%

- carnea de porc conţine mai mulţi AGNS decât carnea de vită.

Glucidele- carnea nu e sursă de glucide

- excepţie ficatul : 3-4g% şi inima :0,8g%.

Micronutrienţii

Săruri minerale:

sursa principală a organismului în fier sub formă hemică, cu coeficient de

absorbţie mare (viţel, ficat); conţine factorul MFP (meat, fish, poultry) care

favorizează absorbţia Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent

fosfor (raport Ca/P<1), potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu

sursă de iod şi flor- produse marine

prin metabolizare rezultă miliechivalenţi acizi.

Preparatele de carne au o cantitate mai mare de sodiu adăugate în cursul procesului

tehnologic.

Vitaminele

– special hidrosolubile: din grupul B – principala sursă de niacină (PP), tiamina

(B1) - carnea de porc, ciancobalamina B12 (în cantitate mai mare în carnea de

pasăre), riboflavina, piridoxina

- liposolubile : A, D – ficat, peşte

56


Avantaje:

1. sursă de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile

nutriţionale şi posthemoragice

2. sursă de proteine de calitatea I- stimulează activitatea nervoasă superioară,

creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului

3. cantitate crescută de niacină (PP) (efect antipelagrogen)

Dezavantaje

1. conţinut crescut de AGS - rol aterogen, hipercolesterolemiant;

2. acidifiante

3. lipsite de vitamina C, glucide.

Raţia zilnică: carne 50 -200 g/persoană/zi;

preparate de carne şi peşte 30 – 50g.

Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300

g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de

la animale nedomestice.

5.2.3Riscuri de îmbolnăvire: infecţioase, parazitare , toxice

infecţioase: salmonela, bacilul botulinic, antraxul, antropozoonoze; rar:

bruceloza, tularemia, leptospiroza, febra aftoasă, febra Q, rabia.

PRION care produce encefalopatia Spongioformă Bovină.Se transmite prin

produse bovine: creier, măduva spinării, glob ocular, amigdale.

parazitare:

- infestarea cărnii de porc cu trichinella spiralis produce trichinelloza

- larva cisticercus cellulosae a cestodului taeniei solium infestează carne de porc

- larva cisticercus bovis a cestodului taenia saginata care infestează carnea de vită

- diphilobotrium latum infestează peştii şi produce botriocephaloza.

toxice: pesticide, biostimulatori, anabolizanţi, hidrocarburi policiclice prin

afumare, prăjire, frigere); nitrozamine, azotaţi şi azotiţi ( preparate de carne).

5.3. Grupa a III-a Ouă

Oul este alcătuit din două sisteme coloidale: albuşul- o suspensie proteică în

apă - şi gălbenuşul – o emulsie concentrată de lipide, proteine, săruri minerale şi

vitamine. Oul are o greutate de circa 50 g, albuş -30 g, gălbenuş - 18-20g.

-protejat la exterior de trei învelişuri:

Cuticula

Coaja (6-7g)

Membranele cochilifere - parietală

- viscerală Camera de aer

57

5.3.1 Valoarea nutritivă:

Macronutrienţii:

Proteinele: reprezintă 14 g% - cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi; eficienţa

proteică a proteinelor din ou este de 3,8 g.

Gălbenuş – ovovitelina (78%), ovolivetina, fosvitina

Albuş – ovalbumina, ovomucina, ovotransferina, ovomucoid (antienzimă-

inhibitor al tripsinei), ovoglobulina, lizozim, avidina (antivitamină care are efect

de antibiotină, fierberea oului inactivează avidina)

- sărac in nucleoproteine- se recomandă în guta, hiperuricemie.

Lipidele: reprezintă 12 g% - se găsesc în gălbenuş

- reprezentate de trigliceride (majoritatea - 63%), fosfolipide (33%), steride

(4%). Raportul lecitina/colesterol = 6/1

Conţine acid oleic 52%, acid palmitic 25%, APNS 12-14%

Lipidele sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice .

Glucide – nu are ( se găsesc urme în compoziţia glicoproteinelor)

Micronutrienţii

Sărurile minerale: gălbenuşul conţine în cantitate de circa două ori mai mare

săruri minerale faţă de albuş

Gălbenuş: fosfor, calciu, fier

Albuş: sulf, clor, fosfor

Mai furnizează mici cantităţi de: Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

- prin metabolizarea oului → miliechivalenţi acizi.

Vitaminele: liposolubile exclusiv în gălbenuş = comoară de vitamine;

Un gălbenuş acoperă → vitamine A (30-50% din nevoia zilnică), vitamina E (50%

din nevoia zilnică), vitamină D (25% din nevoia zilnică)

hidrosolubile: vitamina B12- 100% din necesarul zilnic, din

grupul B (riboflavina este egal distribuită în albuş şi gălbenuş): B1, B2, B6 –

10%; ac. folic aproape 100%

- Oul este sărac în vitamina PP şi este lipsit de vitamina C

Digestibilitatea oului se face relativ uşor. El excită mai puţin secreţia gastrică decît

carnea. Cel mai bine tolerat este oul fiert moale. Oul fiert tare sau omleta sunt mai

indigeste. Se recomandă albuşul fiert în dietele hipocalorice.

5.3.2 Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnic

Avantaje:

1.proteine de clasa I

2.comoară de vitamine liposolubile

3.sursă de lecitină.

Dezavantaje:

1. aterogene şi colesterolemiante (?)

2. acidifiante

3. lipsite de vitamina C

Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână; copii şi adolescenţi 1 ou/zi.

58

5.3.3 Riscuri de îmbolnăvire:

infecţios: Salmonela - ouăle de palmipede contaminate din cloacă

Stafilicoci

toxic: mucegaiuri și substanţe chimice din hrana păsărilor: pesticide, antibiotice,

metale toxice, micotoxine.

5.4.Grupa a IV-a. Legume și fructe

Grupa a IV-a de alimente includ alimente de origine vegetală de o mare

diversitate, ce se caracterizează prin producere sezonieră.

Clasificare:

Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castraveţi, mazăre, fasole

- rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi

- tuberculi: cartofi, napi

- bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel

- frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon, cimbru

- inflorescenţa : conopidă, brocoli

Fructe - cu seminţe: mere, pere, gutui

- cu sâmburi tari: prune, caise, piersici, cireşe, vişine

- citrice: lămâi, portocale

- cu coajă tare (oleaginoase): nuci, alune, migdale

- bace: căpşuni, zmeură, fragi, struguri, mure

- bostănoase: pepene


Macronutrienţii

Proteinele - sunt slab reprezentate 1-2g% cu excepţii: usturoi 7g%, mazăre verde

8g%, conopidă 3g%.

Fructele cu coajă tare au conţinut proteic crescut ( nuci 20 g%, arahide 26g%).

Lipidele sunt slab reprezentate 0,1-0,6%; cu excepţia fructelor oleaginoase: nuci

60%, alune 34%, arahide 45%, măsline 35%. Aceste lipide sunt constituite din

AGNS.

Glucidele- sunt cele mai bine reprezentate 2-20g%

-glucide cu moleculă mică: oligozaharide (glucoza-struguri; fructoza din fructele cu

seminţe- mere, pere, gutui ; zaharoza din prune), dizaharide.

- polizaharide digerabile- amidon (cartofi, banane, pepene galben, păstăi)

- polizaharide nedigerabile - fibre alimentare: 2- 4g% (hemiceluloze,

pectine, propectine). Propectine se găsesc în mure, cireşe, căpşuni, morcovi,

mazăre, fasole. Acestea au proprietatea de a absorbi multă apă formând o pastă

gelatinoasă, moale, capabilă să reţină în masa ei microorganisme şi produşi

59

rezultaţi din secreţiile anormale ale tubului digestiv inflamat sau din

descompunerea proteinelor neabsorbite.

Micronutrienţii

Săruri minerale:

aportul de K, de 15 ori mai mare decât Na. Alături de bogăţia în apă şi în glucide

cu moleculă mică, alimentele din această grupă au efect diuretic. Se găsesc în

cantitate crescută in banane, avocado, spanac, morcov, ţelină

sursă de Ca şi Fe - în legumele frunze (salata verde, urzici, ceapa verde). În

funcţie de cantitatea de acid oxalic existent în legume aceste elemente minerale vor

avea biodisponibilitate diferită: in legumele frunze ce conţin o cantitate crescută de

acid oxalic acesta va forma săruri insolubile neasimilabile cu elementele bivalente -

spanac, lobodă. In schimb legumele frunze cu o cantitate mai scăzută de acid oxalic

reprezintă o sursă bună de Ca şi Fe -salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar.

conţinut însemnat în magneziu- în arahide, cartofi copţi, nuci, banane.

microelemente: Cu, Zn,I , Mn, Co, Fe (in broccoli)

P in seminţe

prin metabolizare furnizează miliechivalenţi alcalini

Vitamine

Hidrosolubile

unica sursă de vitamina C pentru organism acoperind 95-99% din necesarul

zilnic.

Cantităţi mari de vitamina C se găseşte în ardei roşu şi gogoşar (<200 mg%) şi în

soiurile sălbatice de fructe, măceşe şi cătina (<250mg%). Cantităţi mai mici se

găsesc în alimente consumate cu frecvenţă mare: varza 45mg%, mere 15 mg%,

cartofii

Se dispune în partea periferică (sub coajă, în frunze) a fructelor şi legumelor şi

creşte cu însorirea.

Prin prelucrare culinară, fierbere,veştejire, strivire cantitatea de vitamina C se

reduce la jumătate.

Mediul acid (murarea) păstrează vitamina C.

Ascorbicoxidaza, enzimă ce se găseşte în unele legume şi fructe (mere, struguri,

dovlecei) catalizează oxidarea vitaminei C la forme nevitaminice.

unica sursă de vitamina P (citrina), cu rol în troficitatea vasculară şi utilizarea

corespunzătoare a vitaminei C. Se găseşte în mere, struguri, citrice, varză.

sursă de vitamine din grupul B, acoperind 20-30% din nevoi, cu excepţia

vitaminei B12.

Liposolubile

principala sursă de vitamina A (β caroten), acoperind 60-80% din nevoile

zilnice. Se găseşte în cantitate mare în legumele şi fructele colorate în roşu,

portocaliu, galben, verde, de ex. mango, pepene, caise, piersici, vişine, fragi,

căpşuni, banane, morcovi, sfeclă, salată, spanac.

60

sursă de vitamina K (filokinona) - în legumele frunze

sursă de vitamina E (tocoferol) – în fructele cu coajă tare (nuci)

sursă de vitamina D – ergosterolol-în ciuperci, spanac, urzici

Legumele şi fructele fiind o grupă de alimente de o mare diversitate conţin

substanţe specifice - care aparţin unor variate grupe de substanţe chimice, nu au

valoare nutritivă dar au diferite roluri în organism.

Clasificare:

Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere,

tartric-struguri, acid tanic-coacăze

Enzime şi fitohormoni

Pigmenţi (clorofila)

Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar.

Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche)

Substanţe excitosecretoare (ceapa)

Substanţe protective oncogen – de exemplu alil-izotiocianaţi în varza de

Bruxelles

Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi şi progroitrină)- în varză, conopidă, gulii.

Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi.


Avantaje:

1. furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K) - contracarează acidoza produsă

de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri.

2. sursă de vitamine: C, P, A, K.

3. sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului

fecal.

4. contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această

grupă.

5. permit diluarea unor diete concentrate caloric.

6. stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în

organism.

7. aduc in alimentaţie compuşi bioactivi. Compuşii bioactivi sunt substanţe

aparţinând unor clase chimice diferite (saponine, cumarine, flavonoizi, compuşi

alium, fenoli, acid fitic, steroli, indoli, inhibitori de proteaze etc) ce se găsesc în

alimentele de origine vegetală (legume, fructe, cerealiere şi leguminoase ) cu

rol în protecţia anticancerigenă.

8. unele fructe conţin substanţe tanante (afine, coacăze, fragi, gutui) cu proprietăţi

antidiareice.

Dezavantaje:

1. sunt modeste calorigen, acoperind doar 13% din raţia zilnică. Ele aduc în medie

10-50 kcal/100g. Fructele bogate în glucide (bananele) aduc 100 kcal/100g (

excepţie fructele oleaginoase – ex. nucile au 620 kcal/100 g).

61

2. sunt aproape lipsite de proteine

3. furnizează elemente antimetabolice (acid oxalic elimină Ca şi Fe sub formă de

oxalaţi; progoitrina şi izotiocianaţii care împiedică utilizarea iodului la nivel

tiroidian) sau substanţe toxice naturale.

4. consumate în cantităţi mari aduc un exces de fibre alimentare, cu efecte iritante

pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite de fermentaţie.

5. fasolea şi mazărea crudă conţin tripsininhibitori, care se neutralizează prin

tratamentul termic corespunzător.

6. Sunt lipsite de vitamina B12, astfel încât in cadrul unui regim alimentar care

exclude produsele de origine animală şi cele marine această vitamină trebuie

suplimentată prin aport exogen.

Raţia zilnică: Grupa a IV-a cuprinde trei subgrupe: cartofi, alte legume şi fructe.

Norma zilnică a adultului este apreciată la valori ridicate: cartofi: 180-300g/zi, alte

legume: 250-350g/zi, fructe: 200-300g/zi.

La nivel mondial se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii de legume

verzi şi fructe (1 porţie = 80 g), din care 2 porţii să fie fructe şi trei porţii să fie

legume, de preferat crude sau cât mai puţin prelucrate termic.

Din această recomandare sunt excluse legumele şi fructele care conţin amidon -

cartofi, banane etc. - precum şi fructele oleaginoase.

5.4.3. Riscuri de îmbolnăvire:

infecţioase - derivă din contaminarea cu îngrăşăminte naturale, fie prin irigarea

cu apă necorespunzătorae, fie prin manipulare cu mâini murdare. Nu constituie un

mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, dar permit supravieţuirea pe

aceste suprafeţe: febra tifoidă, dizenteria, salmoneloze, hepatita A, poliomielita.

parazitare: giardia intestinalis, amoebiaza.

toxice: pesticide, îngrăşăminte tip nitraţi, metale şi metaloizi (prin conservare);

contaminare radioactivă în caz de accident nuclear.

5.5.Grupa a V-a. Cerealiere și leguminoase uscate

Alimentele grupei a V-a acoperă 30-50% până la 80% din raţia calorică

zilnică (în ţările sărace).

Cele mai folosite cereale sunt: grâul, porumbul, orezul, secara, orzul şi

ovăzul. Leguminoasele uscate sunt: fasoalea boabe, mazărea, soia, lintea şi meiul

Structura bobului de cereale:

-coaja – 15-25% din greutatea bobului şi conţine material fibros şi săruri minerale

-miezul – 70-85% din volumul bobului, conţine cantităţi mari de glucide digerabile

(amidon). La periferia miezului se găseşte stratul aleuronic, bogat în proteine şi

vitamine.

-germenele (embrionul)- 2-12% din greutatea bobului, şi conţine proteine, săruri

minerale, vitamine B şi E şi toţi acizii graşi polinesaturaţi.

62

Structura bobului de cereale:

• coaja – 15-25% - material fibros şi săruri minerale

• stratul aleuronic (la periferia miezului) bogat în proteine şi vitamine.

• miezul (endospermul)– 70-85% - de glucide digerabile (amidon).

• germenele (embrionul) - 2-12% -proteine, săruri minerale, vitamine B şi E şi toţi acizii graşi polinesaturaţi.

Fig. 5.1. Structura bobului de cereale

Prelucrarea cerealierelor influenţează valoarea nutritivă a produselor obţinute. În

cursul rafinării se pierd cantităţi importante de fibre, săruri minerale şi vitamine.

Coaja şi embrionul rămân în aşchii şi lamele care se separă prin cernere sub formă

de tărâţe.

Endospermul este friabil şi se separă în fragmente mai mari (griş) sau este

pulverizat în granule mici (făină).

Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină rezultată din 100 părţi boabe.

- Astfel, dacă din 100 kg s-au obţinut 70 kg de făină se spune că aceasta are gradul

de extracţie 0-70%.

- Făina albă – grad de extracţie mic (0-30%)- conţine prioritar miez – amidon.

- Făina neagră- grad de extracţie mare (0-85%) –bogată în fibre şi minerale (coajă).


Macronutrienţii

Proteinele: cerealierele conţin 7-12 g%, iar leguminoasele conţin 20-24%; excepţie

soia care conţine 34%.

- sunt proteine de calitatea a II-a (aminoacid limitant – lizina) sau a III-a (zeina

din porumb - lipsită de triptofan).

- eficienţa proteică a proteinelor din grâu este de 1,4-1,6. Eficienţa proteică a

proteinelor din soia face trecerea spre alimentele de origine animală: 2-2,2.

- grâul conţine albumine solubile şi globuline.

- grâul conţine proteine insolubile reprezentate de gliadina şi glutenina.

Proteinele insolubile reprezintă 25-30% din total. Când făina se amestecă cu apa

formează glutenul, care conferă calitatea de panificaţie făinii (de grâu şi de secară).

63

Un gluten în cantitate suficientă şi de calitate bună va duce la formarea pâinii cu o

porozitate corespunzătoare.

Prin gliadina conţinută se poate produce intoleranţa la gluten.

Lipidele : - slab reprezentate 1-2%; excepţie soia 20 g%

- foarte bogate în acizi graşi polinesaturaţi (linoleic şi linolenic); concentraţia de

lipide este mai mare în germenele boabelor de cereale

Glucidele - sunt bine reprezentate 42-80%; 42%-pâine, 70% paste făinoase, 80%

orez

- majoritatea reprezintă amidon (95-98%)

- o mică parte mono-şi dizaharide fermentescibile – dau gustul dulceag

- fibre alimentare: celuloză, lignină, hemiceluloză

Micronutrienţii

Sărurile minerale

Cerealiere – conţinut crescut de fosfor ( de 7-12 ori mai crescut decât Ca),

raportul Ca/P <1;

- P este sub formă de acid fitic care leagă cationii bivalenţi cu care formează

săruri insolubile cu elementele bivalente ce scad biodisponibilitatea digestivă a

acestora (Fe, Ca, Mg, Zn)

- cantităţi importante de Fe, Mg ( mai ales în pâinea neagră) şi K

- prin metabolizare rezultă miliechivalenţi acizi.

Cantităţi mai mari de minerale se găsesc în produsele nerafinate. In multe ţări făina

este fortificată cu Fe şi Ca.

Leguminoasele uscate – prin metabolizare → miliechivalenţi alcalini

- cantităţi mari de K (5-15 ori mai mult decât sodiu)

- cantităţi mici de Mg, Fe, Ca.

Vitaminele

din grupul B acoperă 20-30% din nevoia zilnică a acestor vitamine;

Conţin predominant B1 (cantitatea creşte cu cât gradul de extracţie este mai mare),

B2, B6, PP.

Sunt lipsite de vitamina B12

sursă de vitamina E (uleiul din germeni de cereale)

cerelierele sunt lipsite de vitaminele C, A, D

Prin prisma celor enumerate mai sus putem face anumite recomandări în ceea ce

priveşte consumul de produse din cerealiere în funcţie de vârstă, stare fiziologică

sau patologică.

Se recomandă pâine albă şi intermediară:

- La cei cu nevoi crescute de calciu (copii, femei gravide, bătrâni) deoarce nu

conţine fitaţi care leagă calciul şi îl elimină ( deşi pâinea albă are cantităţi mici de

Ca, Fe, Mg, Zn acestea se absorb, nefiind eliminate sub formă de fitaţi insolubili)

- La cei cu gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterocolite, colite ulcero –

hemoragice, deoarece nu conţine material fibros iritant.

64

Se recomandă pâine neagră şi integrală:

- La cei cu meniuri bogate în alimente de origine animală, dulciuri nerafinate,

grăsimi şi sărace în legume, fructe pentru a preveni constipaţia (datorită

conţinutului de fibre).

- In general la adulţii sănătoşi şi diabetici.

Soia - Valoare nutritivă:

- Proteine în cantitate crescută: 32-34%

- Nu are colesterol şi grăsimi saturate

- Sursă de acid linoleic şi linolenic care scade riscul bolilor cardiovasculare şi a

cancerelor

- Substanţe fitochimice: izoflavone (genisteina, daidzeina) cu activitate

estrogenică (de 1000 ori mai mică decât estradiolul)

- Izoflavonele intră în competiţie cu estrogenii când acţionează în mediu sărac în

estrogeni. Efecte:

- Prevenirea cancerului de sân (genisteina - inhibă enzime implicate în controlul

şi reglarea creşterii celulare)

- Scad riscul bolilor cardio - vasculare (inhibă oxidarea colesterolului si formarea

plăcilor, scad LDL colesterolul)

- Scad riscul osteoporozei


Avantajele:

1. baza alimentaţiei la om acoperind 30-80% din raţia calorică zilnică (cerealele şi

leguminoasele fără adaos de zahăr şi ulei, bogate in fibre alimentare furnizează

in medie între 60-150 kcal/100g)

2. sursă de vitamine B (mai ales tiamină-B1) şi vitamină E.

3. sursă de proteine de calitatea a II-a ieftine

4. aduc glucide fermentescibile ( importante în panificaţie) şi fibre alimentare

5. leguminoasele uscate sunt alcalinizante

6. prin conţinutul în glucide cerealierele au mare valoare calorică (pâinea 250

kcal/100g, fasolea 300 kcal/ 100g)

7. soia conţine izoflavone cu numeroase roluri în organism.

Dezavantaje:

1. cerealiere sunt acidifiante

2. grupa a V-a este lipsită de vitaminele A,C şi D şi B12

3. au un conţinut crescut de fosfor fitic care împiedică absorbţia calciului

favorizând instalarea rahitismului la copii şi a demineralizărilor osoase la

adulţi.

4. leguminoasele uscate conţin oligozaharide nedigerabile care fermentează în

intestin şi determină discomfort digestiv (balonări flatulenţă,crampe)

5. fibrele alimentare consumate în exces pot avea efecte iritante pentru cei cu

enterocolite

65

Raţia zilnică:

1.cantitativ Pâine : 250-700 g în funcţie de sex, activitate

Alte făinoase: 50-80 g

Leguminoase uscate: 25-35 g

2. calitativ - copii 1 – 6 ani – 20 -30% din raţia calorică zilnică

7 – 12 ani - 30 – 40 % din raţia calorică zilnică

- adolescenţi, adulţi – 50% din raţia calorică zilnică

5.5.3 Riscuri pentru sănătate

Nu sunt favorabile dezvoltării microorganismelor şi a paraziţilor.

Necesită depozitare în locuri uscate corespunzătoare pentru a evita încingerea,

mucegăirea, germinarea.

Făina poate fi parazitată de acarieni care alterează valoarea de panificaţie a făinii.

5.6. Grupa A VI-a . Produse zaharoase

5.6.1.Caracteristicile grupei

Cantităţi mari de zahăr (zaharoza) sau alte substanţe dulci: glucoză, zahăr invertit

(amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză), fructoză

Densitate energetică mare (cantitatea de energie furnizată / g de aliment)

Densitate nutriţională mică (conţinutul de micronutrienti esenţiali raportat la

valoarea energetică)

Diversitatea însuşirilor organoleptice fac alimentele apetisante

Conţin coloranţi, aromatizanţi, emulsionanţi, acizi alimentari

Prin încălzire unele degajă arome şi coloranţi prin interacţiunea cu proteinele

(reacţia Maillard).

În unele produse alimentare, zahărul este înlocuit cu edulcoranţi - substanţe

cu putere de îndulcire, incluşi în categoria aditivilor alimentari.

Puterea de îndulcire se defineşte făcându-se referire la puterea de îndulcire a

zaharozei care este considerată egală cu 1. Glucoza are puterea de îndulcire egală

cu 0,65 şi fructoza are puterea de indulcire 1,5.

Edulcoranţii pot fi naturali sau de sinteză:

Naturali: zahărul lichid (obţinut din amidonul cerealelor, fructoză şi

zaharoză) şi poliolii (există în stare naturală sau se pot obţine prin hidrogenarea

diverselor glucide simple – sorbitol, manitol sau xilitol).

Edulcoranţi de sinteză cu putere de îndulcire mare. Prezintă putere de

indulcire mult mai mare decât zaharoza dar nu au putere calorică: zaharine (putere

de îndulcire de 300-500 ori mai mare decât a zahărului), ciclamat (putere de

îndulcire de 25-30 ori mai mare decât a zahărului), aspartam (putere de îndulcire de

66

180 ori mai mare decât a zahărului), sucraloza (putere de îndulcire de 3ori mai

mare decât a aspartamului).

5.6.2 Clasificarea produselor zaharoase- în patru sugrupe în funcţie de conţinutul

în zahăr

1. dulciuri alcătuite predominant din glucide rafinate: zahăr, bomboane, caramele,

halviţă, rahat, şerbet, miere de albine.

2. produse din zahăr şi fructe: dulceaţă, gem, marmeladă, magiun, jeleu, siropuri.

3. produse din zahăr şi seminţe oleaginoase: ciocolata şi halvaua.

4. mixturi: prăjituri, torturi, îngheţate, napolitane, fursecuri etc.

Caracteristicile subgrupelor de produse zaharoase.

1: Dulciuri alcătuite predominant din glucide rafinate:

- conţinut în glucide variază între 80-100%

- lipsite de alte substanţe nutritive: proteine, săruri minerale, vitamine.

Mierea de albine este un aliment natural produs de albine. Datorită proporţiei

crescute de fructoză, in cantităţi mici, poate fi tolerată de diabetici.

Compoziţie

Glucide: zaharoză, glucoză şi fructoză (în proporţii de 70-80%), maltoză,

trehaloză

Apă: 16-18%

Proteine: 0,2-0,3%

Substanţe minerale: Ca, Na, K, Mg, Cu, Al, Mn, Fe, P, Cl, S,Si

Vitamine: B1,B2, B6, C, K, PP

Substanţe cu rol enzimatic: invertaza, amilaze, maltază

Acizi organici: acid malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic (din nectarul

florilor şi din glandele albinei)

Substanţe aromatice: alcooli alifatici, aldehide, cetone

2. Produse din zahăr şi fructe

- valoarea nutritivă a subgrupei diferă în funcţie de natura fructelor şi de

tratamentul termic utilizat.

- conţinut în glucide variază între 50-75%, o parte reprezintă zahărul şi glucoza

adăugate, restul din fructele

- pectine, vitamine C şi B, şi săruri minerale ( în special K şi Ca).

- material fibros mai ales în produsele care folosesc fructe necojite şi sâmburii

acestora

- acizi organici, arome, coloranţi naturali

3. Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase - conţinut în zahăr 40-60%

- bogate în lipide 20-40% provenite din seminţele oleaginoase

- substanţe minerale, în principal K, P şi vitamine B

67

- conţin material fibros şi fitaţi

- procente importante de proteine (13-15% în seminţele de cacao, 20-40% floarea

soarelui)

- teobromină (1-2%), cafeină, substanţe tanante, oxalaţi, arome.

4. Mixturi

- conţinut în glucide variază între 20-40%

- cantităţi mari din alte substanţe nutritive: lipide, proteine, săruri minerale şi

vitamine, rezultate din ingredientele folosite la obţinerea produselor (amidon, făină,

lapte, ouă, smântână, unt, alte grăsimi, cacao, fructe, arome).

5.6.3 Valoarea nutritivă a produselor zaharoase

- sursă importantă de energie, eliberată rapid după consumarea alimentelor.

- surse importante de glucide,

- foarte sărace în alte substanţe nutritive. Excepţie o fac mixturile complexe şi

într-o mică măsură ciocolata şi halvaua

- consumate singure, având moleculă mică se digeră uşor, se absorb rapid având

proprietatea de a creşte glicemia. Recomandate în alimentaţia persoanelor care

efectuează munci cu cheltuială mare energetică

- unele produse (ciocolata şi preparatele cu cacao), prin conţinutul de

teobromină prezintă efecte stimulante ale sistemului nervos central.

- consumate în cantităţi mari pe stomacul gol, dulciurile reţin apa pentru scăderea

presiunii osmotice gastro - intestinale, putând provoca efecte laxative.

- consumate la sfârşitul mesei, produsele zaharoase scad motilitatea şi prelungesc

astfel timpul de evacuare al stomacului, crescând astfel senzaţia de saţietate.

- preparatele care conţin cacao prin conţinutul acesteia în oxalaţi şi taninuri,

reduc absorbţia de calciu, fier şi zinc.

5.6.4 Avantaje, dezavantaje, raţia zilnică Avantaje: sunt alimente cu o mare densitate energetică ce pot elibera energia rapid.

Dezavantaje: densitate nutriţională mică, consumate în exces pot duce la

îmbolnăviri.

5.6.5. Riscurile de îmbolnăvire legate de consumul de produse

zaharoase:

Riscul consumului excesiv de dulciuri asupra sănătăţii umane.

- Obezitatea - zaharoasele din alimentaţie pot contribui la instalarea unei

obezităţi numai dacă bilanţul energetic este pozitiv (OMS).

- Riscul cardio-vascular - unele studii indică o creştere a riscului de

hipertrigliceridemie consecutiv ingestiei excesive de zaharoză numai la

persoanele obeze şi insulinorezistente.

- Diabetul zaharat - nici o asociere pozitivă între consumul dulciurilor rafinate,

în special zaharoză şi etiologia diabetului.

68

- Caria dentară. Relaţia dintre consumul de produse zaharoase şi caria dentară

este unanim acceptată şi demonstrată de numeroase studii epidemiologice,

clinice sau experimentale.

- Hiperactivitatea este una dintre tulburările de comportament apărute la copii şi

corelată posibil în literatură cu consumul excesiv de zaharoză.

Riscuri de contaminare cu microorganisme:

- microorganismele de contaminare ale zahărului: bacterii sporulate aerobe

mezofile şi termofile, Leuconostoc, drojdii (Torulopsis, Zygosaccharomyces rosei),

mucegaiuri (Penicillium stekii, Aspergilus niger) şi accidental Salmonella, Shigella

sau E. Coli.

- ciocolata poate conţine un număr important de microorganisme din laptele praf

(B. cereus), din zahăr sau cafea (B. subtilis, Clostridium perfringens). Pe suprafaţa

sa, în condiţii de umiditate > 75% se pot dezvolta mucegaiuri (Penicillium

simplex).

- prăjiturile uscate (fără creme), bacterii sporulate sau mucegaiuri

- prăjiturile cu cremă şi frişcă - bacterii patogene generatoare de toxiinfecţii

alimentare : salmonella şi stafilococul

- îngheţata este un mediu care conservă dar nu favorizează dezvoltarea

microorganismelor.

Riscuri de contaminare chimică apar prin: poluarea mediului cu arsen, metale

grele (cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) sau pesticide.

Raţia zilnică: Se recomandă ca dulciurile să nu depăşească 10 % din raţia calorică zilnică

5.7. Grupa a VII- a. Grăsimi alimentare

Grăsimile alimentare cuprind lipidele din ţesuturile animale şi vegetale care

sunt consumate în alimentaţia umană. Reprezentanţii comuni ai acestei grupe de

alimente sunt mixturi de trigliceride cu cantitaţi mici de alte lipide.

5.7.1 Clasificare:

i. Grăsimi –vizibile- adaugate la prepararea alimentelor (ulei, unt, margarină etc.)

- invizibile = ascunse în alimente de origine animală sau vegetală - din

lapte şi produse lactate, carne şi produse, produse de patiserie, etc.

ii. După origine

- Grăsimi de origine vegetală:

uleiuri obţinute din seminţe: ulei de floarea soarelui, de rapiţă, de dovleac

uleiuri din fructe oleaginoase: ulei de măsline

uleiuri din germeni de cereale: ulei din germeni de porumb.

- Grăsimi de origine animală : unt, smântâna, untura, slănina, seul, grăsimea

de pasăre, grăsimi marine (peşte)

- Grăsimi mixte: margarina

69

- Grăsimi obţinute pe cale industrială: plantolul, margarina

Margarinele sunt grăsimi vegetale şi/sau animale solidificate prin

hidrogenare, cu adăugare de emulgatori (lecitine, digliceride), lapte pasteurizat sau

floră lactacidifiantă care va da aroma de unt, coloranţi, vitamine (A şi D), sare,

zahăr, arome, sintetice.

5.7.2. Valoarea nutritivă

- aduc un aport caloric foarte mare de 700-900Kcal%

- grăsimile alimentare sunt principalele surse de acizi graşi

saturaţi – în grăsimile de origine animală

nesaturaţi - în grăsimile de origine vegetală în special, cantităţi mai scăzute

în cele de origine animală;

uleiurile vegetale conţin acizi graşi esenţiali, polienici (linolenic, linoleic,

arahidonic).

- surse de vitamine - A şi D în unt, margarină;

- E în uleiurile vegetale.

5.7. 3. Avantajele şi dezavantajele consumului, raţia zilnică

Avantaje : - puternic calorigene

- sursă de AGPN

- sursă de vitamine: A, D, E.

Dezavantaje: consumul inadecvat predispune la îmbolnăviri (tulburări metabolice,

boli cardiovasculare)

Raţia zilnică: cantitativ: adulţi: 40-70 g/zi ulei, untură, margarină.

10-20 g/zi unt, smântână

calitativ: 1/3-1/2 să provină din uleiuri bogate în acizi graşi nesaturaţi

Grăsimile alimentare nu favorizează dezvoltarea microorganismelor, dar păstrate în

condiţii necorespunzătoare se alterează, proces denumit râncezire.

5.7.4 Efectele consumului neadecvat

- Insuficienţa consumului: regimurile sărace în grăsimi pot produce deficit de

acizi graşi polinesaturaţi şi vitamine liposolubile

- Consumul exagerat determină: obezitate, dislipidemii, ateroscleroză, litiază

biliară, boli cardio-vasculare, steatoză hepatică

- În cursul râncezirii şi a prăjirii intensive a grăsimilor apar compuşi cu efecte

nefavorabile asupra sănătăţii umane (acizi graşi trans, acroleina). Acizii graşi

trans cresc LDL colesterolul in organism şi favorizează depunerea

colesterolului pe vasele sanguine. Acroleina are efecte cancerigene in

organismul uman.

70

5.8.Grupa a VIII-a. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

5.8.1. Băuturile nealcoolice

Tabel nr. 5.2 Băuturi nealcoolice: compoziţie şi valoare nutritivă

Tipuri de băuturi

nealcoolice

Conținutul

Valoarea nutritivă

(proprietăți)

Apa carbogazoasă

(sifonul)

Apa + CO2

Hidratare

Apele minerale Săruri minerale > 1g / l

Gaze,

Substanțe radioactive

Hidratare

Băuturi răcoritoare

Apă,

Zahăr / glucoză,

Acizi organici

± Vitamine, alte substanțe

Hidratare

Glucide

Sucuri de fructe și

legume

Apă

Glucide cu moleculă mică

Acizi organici (malic,tartric, citric),

Săruri minerale

(K, Ca, Mg, Na, P, Fe),

Vitamine (C, P, B1, B2, B6, PP)

Hidratare,

Sursa de vitamina C

Alcalinizare (mențin

echilibrul

hidro electrolitic)

Băuturi calde

(ceaiul, cafeaua,

ciocolata)

Săruri minerale (F în ceai),

Vitamine B (ac. nicotinic în cafea),

Alcaloizi (cafeina),

Flavonoide (tanin), substanțe

tanante (teofilină, teina)

Polifenoli

Sursa de F,

vitamină PP,

stimulent al SNC,

proprietăți

antioxidante

(tanin)

Avantaje:

- hidratarea organismului

- sursă de săruri minerale – alcalinizante – sucurile de legume/fructe proaspete

- sursă de glucide,

- vitamina C și caroteni - sucurile de legume/fructe proaspete

- stimulează secreţiile digestive;

- stimulează sistemul nervos central şi funcţia muşchiului cardiac (cafea, ceai);

- efecte antioxidante prin conţinutul de taninuri.

Dezavantaje:

În exces, favorizează instalarea sau agravarea: obezității, diabetului, cariilor dentare.

71

5.8.2. Băuturile alcoolice

Băuturile alcoolice se clasifică în funcţie de modul de obţinere în băuturi alcoolice

distilate şi băuturi alcoolice fermentate.

Tabelul nr.5.3. Băuturi alcoolice: compoziţie, avantajele consumului. Tipuri de băuturi alcoolice Conţinutul Avantajele consumului

Băuturi alcoolice obținute prin fermentare

Berea

Alcool etilic, alți alcooli

(furfurol, alcool metilic,

propilic, butilic) 2-5%

Extract uscat : dextrine,

maltoză, substanțe azotate,

săruri minerale (Ca, K, P, Na),

vitamina B (B1, PP, B6, B2)

- Rehidratare

- Aport glucidic

- Săruri minerale,

- Vitamine B

- Stimulează

secrețiile gastrice

- Efecte diuretice

- Efecte

calmante somnifere

- Aport de

antioxidanţi (vinul)

Vinul , cidru

Alcool etilic, alți alcooli

(furfurol, alcool metilic,

propilic, butilic) 8 - 12%

Extract uscat redus: glucide,

substanțe azotoase, glicerol,

săruri minerale ( K, Mg, P),

vitamina B, subst. tanante,

Băuturi alcoolice distilate

Lichior

Alcool etilic 20 – 50%

Alcool metilic (cantitate scăzută),

alcooli superiori, esteri, acizi,

arome

-

Rachiuri : țuică,

palincă,coniac,whisky,

vodka

-

Berea este băutura obţinută prin fermentarea unui extract de orz încolţit

(malţ) fiert cu hamei. Există bere de porumb, mei sau de sorg (tradiţional preparat

în ţările africane).

Vinul este băutura obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi.

Băuturile obţinute prin fermentarea altor fructe sau cereale se denumesc cidru sau

vin la care se adaugă denumirea materiei prime (vin de coacăze, vin de mere, de

orez etc).

Rachiurile naturale se obţin prin fermentarea alcoolică a glucidelor

provenite din fructe, tescovină, drojdie, diferite cereale, melasă, cartofi, urmată de

separarea prin distilare a alcoolului rezultat.

Lichiorurile se prepară prin adăugarea zahărului (15-40%) la rachiuri

naturale sau artificiale.

72

Dezavantajele consumului de alcool

Alcool este o substanță care prin metabolizare în organism furnizează ~ 7 kcal /g .

Efectele negative apar în cazul unui consum crescut de băuturi alcoolice.

Consumatorii excesivi (la risc) – persoanele a căror consum de etanol antrenează

efecte ale stării de sănătate și a vieții lor sociale

Consum excesiv considerat a avea risc asupra sănătăţii:

> 3 băuturi standard/zi la femei şi > 4 băuturi standard/zi la bărbaţi

Efectele consumului asupra organismului: acute (beţia) sau cronice. Cele

cronice pot duce la apariția unor îmbolnăviri:

- Metabolice şi nutriţionale: denutriţia

- Afectarea sistemului nervos central – schimbarea dispozitiei, necoordonare

- Afectarea inimii – cardiomiopatie, aritmii, accident vascular cerebral,

hipertensiune arteriala. Cantităti moderate de alcool oferă protecţie impotriva

bolilor coronariene.

- Boli hepatice – steatoza, hepatita alcoolica, fibroza, ciroza

- Boli pancreatice- pancreatita

- Cancer- cavitate bucală, faringe, laringe, ficat, sân.

- Afectarea imunității – pneumonii, tuberculoza

- Afectarea fătului

Consumul excesiv - conduce la accidente de maşină, comportamente violente ,

cu risc, suicid, dependenţa.

Dependenţa de alcool –alcoolism

- Necesitatea imperioasă de a consuma alcool

- Pierderea controlului- imposibilitatea sistării consumului

- Dependenţa fizica - greaţa,tremuraturi, transpiratii, anxietate

- Toleranţa- cantităţi tot mai mari de alcool

Beţia

- Reducerea inhibitiei

- Vorbire neclară

- Afectare motorie

- Confuzie

- Probleme de memorie

- Lipsa de concentrare

- Coma

- Afectarea respiraţiei

- Moartea

73

Recomandări privind consumul de alcool:

- Limitarea consumului de alcool:

- Bărbaţi : 2 băuturi pe zi

- Femei : 1 băutură pe zi

1 băutură standard conţine 10-15 grame alcool pur (etanol): 25 ml băutură distilată

sau 250 ml bere sau 100 ml vin

Sumarizând putem face recomandările necesare pentru stilul de viaţă

sănătos:

Ghidul dietetic

1. Menţinerea greutăţii corporale în limitele recomandate ( IMC=18,5-24,9)

2. Activitate fizică zilnică moderată cel puţin 30 minute cu oportunitatea unei

activităţi fizice viguroase de cel puţin 1 oră /săptămână

3. Consumul unei varietăţi de alimente de origine vegetală (6-8 porţii, cât mai

puţin rafinate).

4. Evitarea alimentelor şi băuturilor care promovează creşterea ponderală (caloric

dense: 225-275 kcal/100g)

5. Consumul de fructe şi legume cel puţin 400 g/zi

6. Limitarea consumul de carne roşie (300-500 g/săptămână).

7. Limitarea aportului de grăsimi (nu mai mult de 30% din energia zilnică)

8. Limitarea consumul de alcool - 2 băuturi / zi la bărbaţi şi 1 băutură / zi la femei:

1 băutură=250 ml bere, 100 ml vin sau 25 ml băuturi spirtoase

9. Limitarea aportului de sare (5g/zi)

10. Conservarea, prepararea şi păstrarea alimentelor în condiţii sigure

11. Promovarea alăptării la sân 4-6 luni.

74

Capitolul 6.

RISCURI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

ÎN RELAȚIE CU SĂNĂTATEA UMANĂ



- să integreze noțiunile de siguranța și securitatea alimentară în practica medicală

- să identifice principalele surse de contaminare a alimentelor și alimentele

implicate în transmiterea unor îmbolnăviri.

- să ierarhizeze contaminanții pe categorii de risc și să formuleze/ să ierarhizeze

principalele măsuri profilactice.

- să definească principalele metode de conservare a alimentelor și să caracterizeze

riscurile asociate asupra sănătății.

Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte răspândite pe glob şi

au un efect important asupra comunităţilor, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în

curs de dezvoltare.

Aceste boli fac numeroase victime şi antrenează costuri importante sociale,

culturale şi economice atât pentru membrii comunităţii cât şi pentru sistemele de

sănătate. Riscul ca alimentele să fie contaminate cu substanţe chimice sau

microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar.

Siguranța vs. securitatea alimentelor - adesea confundate datorită faptului

că siguranţă şi securitate (security / safety) sunt adesea sinonime în multe limbi.

Siguranţa alimentelor (salubritatea alimentelor) reprezintă garanţia că

alimentele nu constituie un pericol pentru consumator atunci când sunt preparate

şi/sau consumate conform destinaţiei lor. Conform legislaţiei europene, alimentele

nu pot fi comercializate dacă nu prezintă siguranţă. Sunt considerate alimente care

nu prezintă siguranţă pentru consumul uman, acelea care sunt dăunătoare sănătăţii

şi/sau nu sunt adecvate consumului uman.

Securitatea alimentelor - este o noţiune apărută în anii 1970 şi care

reprezintă în viziunea FAO/OMS (Roma 1992) asigurarea că toţi membrii unei

populaţii au acces suficient cantitativ şi calitativ, la alimente salubre, nutritive în

vederea întreţinerii unei vieţi sănătoase şi active.

75

6.1.Tipuri și surse de contaminare a alimentelor

Tabelul nr. 6.1. Tipuri de contaminare alimentară (Clasificarea pericolelor

prezente în alimente)

Tipuri de contaminări Exemple

1. Contaminanţi extrinseci

a. Contaminanţi

fizici

fire de păr, bijuterii, metale, bucăți de sticlă, etc

b. Contaminanţi

biologici

De la om, animale, alimente alterate/contaminate cu:

- bacterii cauzatoare de infecţii (Salmonella) sau

intoxicaţii (Staphylococcus Aureus, Clostridium

Botulinum);

- helminţi, protozoare (Giardia lamblia);

- virusuri (v. hepatitei A, Norwalk şi like-Norwolk);

- prioni

c. Contaminanţi

chimici

- dioxină;

- compuşi bifenil policlorinaţi;

- metale grele: cadmiu, mercur, plumb;

- reziduuri de pesticide;

- reziduuri de medicamente cu uz veterinar.

2. Contaminanţi intrinseci

Acidul oxalic (rabarber şi spanac), alcaloizi, solanină

(cartofi), dioscorină (radacina de ignam, cartof), cianide,

hemaglutinine (fasolea boabe roşie), inhibitori de

protează (legume), acid fitic (tărâţe), amatoxină,

psilocibină şi altele (ciuperci otrăvitoare)

Agenți de contaminare a alimentelor sunt prezenți în toate ecosistemele

naturale, cum ar fi aerul, apa, solul, omul, animale și vegetale. Din această cauză,

toate produsele alimentare preparate sau ne preparate pot fi contaminate prin agenți

fizici, chimici sau biologici. Această contaminare a produselor alimentare poate

avea un efect important asupra calității (igienice, nutriționale sau organoleptice)

produsului dar și asupra sănătății consumatorilor, cu producerea de toxi-infecții și

intoxicații alimentare.

Se pot distinge 5 surse principale de contaminare (Fig 6.1) a alimentelor:

- materia primă (natura ingredientelor, condițiile de depozitare și transport),

- mediul (apă, aer, sol, insecte, rozătoare, animale domestice, etc)

- suprafețele și ustensilele care intră în contact cu alimentele în timpul procesării

acestora (mixere, tocătoare, cuțite, etc)

- metodele de preparare a alimentelor (temperatura, timpul de prelucrare,

contaminarea încrucișată)

- personalul care intră în contact cu alimentele (igiena, starea de sănătate, boli și

răni cu risc, comportamentul, etc).

76

Fig. 6.1. Surse de contaminare a alimentelor

6.2.Definiția și clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente

contaminate

Bolite transmise prin consum de alimente (BTA) sunt boli de natură

infecţioasă sau toxică care pot rezulta ca urmare a contaminării cu agenţi chimici

sau biologici extrinseci şi uneori datorită toxicităţii intrinseci asociate alimentelor.

Acestea pot fi de tip toxiinfecție alimentară sau intoxicație alimentara.

a. Toxiinfecţie alimentară - entitate nozologică în care grupăm bolile

apărute ca urmare a consumului de alimente contaminate microbian şi care au

simptomatologie: digestivă (frecvent reprezentată de diaree acută), nervoasă

(paralizii) sau vasomotorie. Ex: contaminarea alimentelor cu salmonella care

determina apariția salmonelozei.

b. Intoxicaţia alimentară - termen aplicat bolilor apărute prin consum de

alimente contaminate cu toxine bacteriene (ex: toxina stafilococica, botulinică),

substanţe chimice naturale (din plante otrăvitoare, peşti) sau artificiale (pesticide,

metale grele, etc) şi micotoxine. Ex: intoxicația alimentară cu toxină stafilococică.

Clasificarea BTA:

1. BTA cu agenți biologici – contaminarea alimentelor cu agenți convenționali

(bacterii, virusuri, paraziți) sau neconvenționali (prioni)

2. BTA cu agenți chimici – contaminarea alimentelor cu substanțe chimice

(naturale și artificiale) sau micotoxine

Alimente

SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

SOL INSECTE

ANIMALE SI PASARI

SOBOLANI

AER / PRAF

APA

DESEURI

AMBALAJE

MATERII PRIME / INGREDIENTE

MANIPULAREA ALIMENTELOR / OM

77

6.3. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici

6.3.1. Factori determinanți

Apariția bolilor transmise prin consum de alimente contaminate, precum și

evoluția acestora, depinde de o serie de factori (tabelul nr. 6.2), dintre care mai

importanți sunt: factorii microbieni, ai consumatorului (ai gazdei), alimentari

(dietetici) și unii factori de mediu (localizarea geografică)

Tabelul nr. 6.2. Factori care cresc riscul bolilor/severităţii îmbolnăvirilor

transmise prin consum de alimente contaminate cu agenți biologici Factori Explicaţii

Factori microbieni

Tipul şi tulpina patogenului ingerat

Cantitatea patogenilor ingeraţi

Unii patogeni mai virulenţi

Creşterea gravităţii bolii posibil ca rezultat al ingestiei

unui număr mare de agenţi patogeni/g aliment

Factori ai gazdei

Vârsta sub 5 ani

Vârsta peste 50 sau 60 de ani

Graviditatea

Spitalizarea

Infecţii concomitente

Consumul de antibiotice

Nivel excesiv de fier în sânge

Funcţie renală/hepatică scăzută

(alcoolism)

Extirparea chirurgicală a unei porţiuni

din stomac sau intestin

Persoane cu imunitate scăzută datorită

chimioterapiei / radioterapiei,

imunosupresoarelor din transplantul de

organe, leucemie, SIDA, etc)

Stress

Igienă deficitară

Lipsa dezvoltării sistemului imunitar, doză infectantă

mai mică/kg corp pentru producerea bolii

Sistem imunitar în scădere, slăbit de patologie cronică

Alterarea imunităţii.

Sistem imun slăbit de alte îmbolnăviri sau leziuni, sau la

risc de expunere la tulpini antibiotico-rezistente

Sistem imun surmenat sau lezat

Alterarea florei intestinale normale

Fierul din sânge este nutrient pentru unele

microorganisme

Scăderea capacităţii de digestie, alterarea, modificarea

nivelului de fier sanguin

Reducerea sistemului imunitar împotriva infecţiei

Sistem imunitar neadecvat pentru prevenirea infecţiei

Metabolismul favorizează fixare patogenilor, sau doză

mai redusă de toxină pentru a produce boala

Multiplicarea condiţiilor de ingestie a patogenilor

Factori dietetici

Deficienţe nutriţionale prin scăderea

absorbţiei alimentelor (marea

majoritate a bolilor vârstnicilor) sau

raţiei insuficiente

Consum de antiacide

Consum crescut de lichide

Ingestia de alimente grase (ciocolată,

brânzeturi, hamburgeri) cu patogeni

Cantităţi neadecate de nutrienţi necesari creşterii

rezistenţei organismului şi/sau consum de alimente cu

ingrediente de calitate inferioară, care pot conţine

patogeni

Creşterea pH-ului gastric

Diluarea acizilor din stomac şi creşterea tranzitului

Protejarea agenţilor patogeni de către grăsimea din

alimente, împotriva acidităţii gastrice

Alţi factori

Localizarea geografică

Condiţii de expunere la tulpini virulente endemice, hrană

sau aprovizionare cu apă insuficientă, distribuţie variată

a patogenilor în apă şi sol

78

6.3.2.Contaminarea alimentelor cu agenți convenționali: bacterii, virusuri,

paraziți

Fig. 6.2. Agenți biologici convenționali (bacterii, virusuri, paraziți)

implicați în contaminarea alimentelor

BACTERIENE:

FAMILIA GENUL SPECIA

Enterobacteriaceae

Salmonella

Shigella

Proteus

Escherichia

Yersinia

Citrobacter

Providencia

tiphi murium, enteritidis

cholerae suis, paratiphi

disenteriae, sonnei, boydii,

flexneri

vulgaris, mirabilis, morgani

E. Coli enteroinvaziv

enteropatogen enterotoxigen

enterohemoragic

enterocolitica

Bacillaceae Bacillus cereus, subtilis

Clostridium botulinum, perfringens

Micrococcaceae Stafilococul aureus, epidermidis

Streptococcaceae Streptococul

Leuconostoc

fecalis, viridans, pyogenes

mesenteroides, lactis, cremoris

Vibrionaceae

Campilobacteriaceae

Alţi germeni

Vibrio

Campylobacter

Listeria

Pseudomonas

cholerae, parahaemolyticus

jejuni, coli

monocytogenes

aeruginosa

VIRALE: v. Norwolk şi tip-Norwolk

(Montgomery, W, Hawai,

Ditchling, Cockle, Paramatta)

v. hepatitei A, E

v. Coxacki,

Echovirus,

reovirusuri,

adenovirusuri

PARAZITARE:

Ascaris lumbricoides

Strongyloides stercoralis legume,fructe

Trichicephalus dispar

Trichinella spiralis carne porc

Cysticercus Cellulosae (T. solium) - carne porc

Cysticercus bovis (T. saginata) - carne vită

Taenia echinococcus - legume, fructe

Diphilobotrium latum - peşte, icre

Hymenolepis nana - legume,fructe

Balantidium coli

Giardia intestinalis legume,fructe

Entamoeba dysenteriae

Entamoeba coli

NEMATODE

CESTODE

PROTOZOARE

1.

BTA CU

AGENŢI

BIOLOGICI

79

6.3.2.1. Contaminarea bacteriană a alimentelor

Bacteriile sunt micro-organismele cele mai frecvent întâlnite și confirmate

microbiologig, în cazul apariției unor îmbolnăviri legate de consumul de alimente

contaminate. Exemple de bacterii cauzatoare de toxiinfecții / intoxicații alimentare:

Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia

enterocolitica, Clostridium perfringens.

Contaminarea alimentelor cu Salmonella

Salmonelozele (toxiinfecții alimentare) reprezintă o problemă importantă de

Sănătate Publică, datorită incidențelor sale extrem de mari – acestea reprezintă în

medie 50 - 64% din focarele de boli produse prin consum de alimente contaminate.

1. Caracteristicile germenilor

Sunt bacili Gram (-), frecvent flagelați, cu cca 2400 serotipuri. Germenii

prezintă multiplicare rapidă la 35 – 37ºC (temperatura corpului și a alimentelor

optime de consum) dar sunt inhibați de frig (<4 ºC). Doza infectantă este de >105

germeni/g aliment. Această doză poate fi mult mai scăzută la persoanele cu hipo

sau aclorhidrie gastrică (copii mici, persoane tratate cu inhibitori ai secreției

gastrice acide)

2. Sursa (rezervorul) de infecție este în principal reprezentată de:

- animal: mamifere domestice sau sălbatice, reptile, păsări, etc. Contaminarea se

poate face printr-o sacrificare incorectă, utilizarea ca hrană a unui animal bolnav

sau purtător sănătos de germeni, condiții de transport inadecvate (un lanț al

frigului întrerupt) care favorizează multiplicarea bacteriană.

- o altă sursă de contaminare poate fi reprezentată de omul care intră în contact cu

alimentul (persoane implicate în procesul de prelucrare) care poate fi bolnav sau

purtător sănătos de germeni.

- frecvent incriminate ca surse de contaminare sunt vectorii (muște, rozătoare) sau

ustensilele utilizate în procesul de preparare a alimentelor.

3. Alimente incriminate în transmiterea salmonelozelor - în primul rând

sunt alimente de origine animală: carnea și produsele din carne crudă (în special

cea de pasăre, urmată de carnea de porc și în cele din urmă de cea de vită), ouă și

produse pe bază de ouă (în special cele provenite de la palmipede – rață, gâscă),

peștele și fructele de mare, laptele și produsele din lapte, produsele de patiserie,

alimente contaminate cu excremente de șobolan. Foarte rar pot fi contaminate cu

salmonella și unele alimente vegetale, cum ar fi legume și fructe.

4. Metode de profilaxie Profilaxia salmonelozelor se bazează în principal

pe aplicarea regulilor igienice și respectarea lor pe tot lanțul alimentar (în timpul

prelucrării, preparării, transportului, depozitării):

- utilizarea unor materii prime fără risc de contaminare (ex: legumele nu trebuie

irigate cu ape reziduale ne tratate; se interzice pescuitul în zone poluate, etc)

- respectarea regulilor de manipulare, transport, transformare și stocare a

produselor alimentare

80

- utilizarea unor metode de curățenie și dezinfecție adecvate. Dezinfectantele

obişnuite distrug germenii în scurt timp după utilizarea lor.

- respectarea condițiilor de igienă a persoanelor care intră în contact cu alimentul

- folosirea unor temperaturi (fig. 6.3) adecvate de prelucrare și de stocare:

tratamentul termic la peste 60C urmat de răcire rapidă și depozitare la sub +8C

(nu se mai multiplică). Nu se mențin alimentele la temperatura camerei.

- depistarea lucrătorilor bolnavi şi a purtătorilor sănătoşi din sectorul alimentar.

Persoanele cu aciditatea gastrică normală sunt protejate de producerea

îmbolnăvirilor dacă alimentele consumate prezintă o rată redusă de contaminare

(bacteriile nu se multiplică la pH sub 4,5-5).

Contaminarea alimentelor cu Staphylococcus aureus

1. Caracteristicile germenilor: sunt coci Gram (+) – bacterie mezofilă cu

posibilitate de multiplicare între 6°C și 45-49°C. Intoxicația alimentară cu

stafilococ este datorată enterotoxinei preformate (elaborată în aliment și nu în

tubul digestiv), care este termostabilă (rezistă la pasteurizare și fierbere) și nu este

distrusă de sucurile digestive (rămâne nemodificată la pH-uri cuprinse între 2-11).

Contrar acestei toxine, Staphylococcul aureus este un germen termosensibil, putând

fi inactivat la temperaturi de peste 60°C. Doza infectantă este de >106 germeni/g de

aliment. Incidența maximă pentru intoxicațiile alimentare colective survine în

perioada estivală, când temperatura ambiantă favorizează multiplicarea bacteriană

în alimente și deci producerea unei cantități suficiente de toxină. O prelucrare

termică ulterioară formării toxinei, va distruge stafilococul, dar nu toxina.

2. Sursa (rezervorul) de contaminare: - animalul bolnav/ purtător sănătos de stafilococ. De ex: vaca bolnavă de mastită

stafilococică.

- omul care intră în contact cu alimentul: personalul implicat în prelucrarea

alimentului care poate fi bolnav - persoane cu leziuni stafilococice (furuncule,

panariții, impetigo, hidrosadenită, etc) sau purtător sănătos de stafilococ (în

rinofaringe, fosele nazale, mâini).

3. Alimente incriminate în transmiterea intoxicației cu stafilococ sunt în

general alimentele de origine animală (Gr I: lapte, brânză, Gr II : carne, Gr VII:

smântână, frişcă, unt) precum și alimente puternic manipulate (Gr VI: prăjituri,

creme, înghețate, etc).

4. Metode de profilaxie Numai respectarea bunelor practici de igienă și de preparare a alimentelor

pot preveni intoxicația cu stafilococ :

- eliminarea sursei de contaminare umană (triaj epidemiologic în sectorul

alimentar, respectarea condițiilor personale de igienă în procesele de manipulare a

alimentelor) și animală (nu se recoltează produse – lapte – de la animale bolnave,

în tratament sau purtătoare sănătoase de germeni).

81

- utilizarea unor temperaturi adecvate de prelucrare și de stocare (fig. 6.3)

urmărește evitarea contaminării produsului cu stafilococ sau împiedicarea

multiplicării acestuia și elaborării toxinei. Astfel, se recomandă tratamentul termic

la peste 60C (care distruge germenul dar nu toxina) urmat de răcire rapidă sub

+4C (pentru împiedicarea recontaminării). De asemenea se recomandă ca

produsele de origine animală (lapte, carne) să fie rapid răcite după recoltare, pentru

a împiedica multiplicarea germenilor și elaborarea toxinei. Se interzice depozitarea

alimentelor la temperatura camerei.

Fig. 6.3. Multiplicarea bacteriilor dependentă de temperatură

6.3.2.2. Contaminarea virală a alimentelor

Bolile transmise prin contaminarea virală a alimentelor, prezintă o incidență

mult mai mare decât este documentat microbiologic. Îmbolnăvirile produse de

contaminarea alimentelor sunt mai frecvente pentru:

- Virusul Hepatitei A – alimentele incriminate sunt în special fructele de mare

(scoici) crude sau insuficient prelucrate termic, pescuite din ape contaminate cu

reziduuri fecaloid menajere, dar și legumele și fructele (irigate/spălate cu ape

contaminate) sau laptele, produsele de patiserie.

Temperatura Efectul temperaturii asupra

bacteriilor

0 oC

1 – 4 oC

5 -30 oC

30 – 45 oC

45 – 63 oC

63 - 100 oC

Alimentele pot fi congelate

Bacteriile nu sunt distruse , dar nu

se pot multiplica

Multiplicare bacteriană mult

încetinită

Rata de multiplicare creşte direct

proporţional cu temperatura

Rata de multiplicare rapidă

Temperatura optimă pentru multe

dintre bacterii este de 37 oC

Scade rata de multiplicare

Bacteriile implicate în BTA încep

să fie distruse: rata de distrugere

creşte proporţional cu creşterea

temperaturii

Toxinele şi sporii nu sunt distruse

de aceste temperaturi

82

- Virusurile Norwalk (care determină gastroenterite brutale, de scurtă durată, mai

ales iarna), Rotavirusul, v. Coxsackie, Echovirusul, Reovirusul, Adenovirusul și alte

virusuri digestive pot fi transmise prin alimente ca urmare a unei contaminări de

origine fecală (absența igienei, mai ales după utilizarea toaletei).

Metode de profilaxie

Virusurile implicate au o perioadă lungă (săptămâni, luni) de supraviețuire

în alimente sau pe suprafețele inerte, chiar la temperaturi scăzute (cum sunt cele de

refrigerare sau congelare), dar nu rezistă la temperaturi crescute (de ex. temperatura

de pasteurizare) și nici la procedeele de clorinare a apelor. În concluzie, pentru

prevenirea contaminărilor virale a alimentelor și prin acestea a consumatorilor, se

recomandă:

- prevenirea contaminării alimentelor și a apei de consum cu efluenți domestici

(ape fecaloid – menajere)

- dezinfectarea apelor destinate consumului uman

- interzicerea pescuitului în ape poluate

- respectarea regulilor de igiena personalului și a metodelor de preparare a

alimentelor

- tratamentul termic adecvat ( pasteurizare, fierbere, sterilizare)

6.3.2.3. Infestarea parazitară a alimentelor

Multe categorii de paraziți – nematode, cestode, protozoare (fig. 6.2) - pot

infesta alimentele, iar pentru unii o fază a ciclului evolutiv se derulează la o gazdă

animal sau vegetală, susceptibilă de a intra în compoziția alimentației umane.

Infestarea parazitară a alimentelor se poate produce prin intermediul apelor poluate,

dar și înainte de sacrificarea animalului (trichineloză, cisticercoză) prin consum de

nutrețuri contaminate.

Dintre alimentele incriminate pentru transmiterea unor parazitoze sunt:

- carnea și produsele din carne

- peștele și fructele de mare

- unele legume (salata, frunzele de țelină, pătrunjel) – infestate prin apele de

irigații

Probleme mai numeroase apar în ţările în care carnea şi peştele se consumă

crude, insuficient prelucrate termic sau unde oamenii folosesc apă nepotabilă

pentru prelucrarea culinară şi în special pentru spălarea legumelor şi fructelor.

Metode de profilaxie

Profilaxia infestării parazitare a alimentelor constă în :

- utilizarea apei potabile pentru consum, irigații și spălarea alimentelor (mai ales

a fructelor și legumelor care se consumă crude).

- prepararea termică adecvată a alimentelor (peste 700C, sau congelarea la

temperaturi foarte coborâte, sub – 300C, suficient timp) înainte de consumarea

alimentelor reduce semnificativ riscul infestării parazitare

83

6.3.3. Contaminarea alimentelor cu agenți neconvenționali (prioni)

Prionul (Proteinaceous Infectious Particle) - particulă mică, infecţioasă de

natură proteică – este agentul patogen al encefalopatiei spongiforme transmisibile

(EST) – boală umană și animală degenerativă a sistemului nervos central, cu

evoluție letală în toate cazurile.

Prionul est o particulă foarte rezistentă la inactivarea prin proceduri

agresive: sterilizarea clasică, iradierea sau tratarea cu formol. Distrugerea prionului

se poate face prin autoclavare la peste 134oC, timp de 18 minute sau prin inactivare

chimică cu hidroxid de sodiu concentrat (NaOH - 1 N) timp de 1 oră.

Din 1986 a apărut o formă specifică bovinelor (ESB – encefalopatie

spongiformă bovină) care s-a transmis la om cu apariția unei îmbolnăviri similare

bolii Creutzfeldt – Jakob (BCJ), și care a fost denumită noua variantă a BCJ.

Această nouă variantă a BCJ a fost diagnosticată pentru prima dată în Marea

Britanie, în 1996. Cazurile umane diagnosticate și decedate, în Marea Britanie se

cifrau în 2005 la 150. Pentru că ESB, se poate transmite la om prin ingestia de

produse de origine animală, provenite de la bovine contaminate cu prioni, aceasta a

devenit o problemă importantă de sănătate publică. Furajele animale (făinuri de

carne și oase), constituie sursa potențială de introducere a prionului în lanțul

alimentar uman.

Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc specificat

(specified risk materials), şi trebuie excluse din lanţul alimentar uman și animal -

de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul şi ochii), amigdalele, coloana

vertebrală (fiind excluse vertebrele caudale, apofizele transverse a vertebrelor

lombare şi toracice, aripile sacrului) împreună cu ganglionii rahidieni, măduva

spinării, intestinul, duodenul, rectul şi mezenterul. Prionul nu a fost detectat în

carne (mușchi) și nici în lapte.

Profilaxie EST şi a bolii Creutzfeldt-Jakob:

1. Interzicerea folosirii făinurilor de carne şi oase ca nutreţuri pentru rumegătoare.

2. Interzicerea utilizării ca hrană umană a “produselor cu risc specificat”.

3. Evitarea operaţiilor de prelucrare cu risc crescut - procesarea mecanică a cărnii

(ganglionii dorsali = paravertebrali în care se poate cantona prionul, intră în lanțul

alimentar uman)

4. Supravegherea activă, bazată pe depistarea cazurilor de ESB şi eliminarea lor,

5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui indicator calitativ

a probabilităţii prezenţei uneia sau mai multor bovine, atinse de ESB în stadiu

preclinic sau clinic al bolii, la un moment dat, într-o anumită ţară. El se calculează

pentru evitarea pătrunderii în lanţul alimentar a produselor cu risc specificat .

84

6.4. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici

Contaminarea alimentelor cu agenți ne biologici sau chimici poate să

determine apariția unor îmbolnăviri de tip intoxicație alimentară nemicrobiană.

Principalele contaminări chimice a alimentelor și riscurile umane:

1. Produsele necomestibile:

1.1. Alimente vegetale:

- ciuperci : Amanita Muscaria, Pantherina, Phalloides

- semințe de plante otrăvitoare: laur, ricin, măselarița

1.2. Alimente animale:

- icrele si glandele unor pești: mreana, mihalt

- pești / scoici din zona tropicala : - intoxicația cu pește scombroid (macrou, ton)

pești bogați în histidină (aminoacid esențial) care în condiții de temperatură

necorespunzătoare de depozitare (mai mare decât temperatura de refrigerare) sub

acțiunea unor enzime bacteriene se transformă în histamină (rezistentă la

procedeele de prelucrare termică) cu producerea sindromul pseudo – alergic

alimentar (intoxicație histaminică)

- ficotoxine – acumularea de toxine paralizante,

diareice și amneziante în moluște și scoici în cazuri de poluări masive cu alge

(maree verde, roșie).

2. Contaminanți toxici permanenți din alimente (intrinseci)

2.1. Factori antinutritionali:

- antivitaminici – care acționează prin: inactivarea unor vitamine (avidina din albuș

care inactivează biotina) sau distrugere enzimatică (tiaminaza din crap, stridii care

inactivează vitamina B1 sau ascorbic oxidaza din legume si fructe care inactivează

vitamina C)

- inhibitorii unor enzime digestive (din soia, ou)

- fitații din cereale care inactivează fierul, calciul, magneziul

- tiocianații din gulii, varză, conopidă cu acțiune gușogenă (interferează sinteza

hormonului tiroidian

- oxalații din legumele frunze care inactivează fierul, calciul, magneziul

2.2. Glicozide cianogene – eliberează acid cianhidric - amigdalina din samburii de

caise, piersici si migdale

2.3. Amine active (histamina - în cantități crescute provoacă alergii, tiramina –

considerată principalul declanșator al hipertensiunii produse de alimentație,

triptamina, serotonina, epinefrina) din roșii, banane, varză murată, brânzeturi

fermentate, vin.

2.4. Metilxantine - substanțe excitante ale SNC: - cafeina (cafea, ceai) determină

creșterea acetilcolinei, a dopaminei și scăderea concentraţiei de adenozină în creier

85

cu un efect puternic stimulant al SNC și creșterea tensiunii; teobromina (ceai,

ciocolata) – cu efecte diuretice, vasodilatatoare, cardiotonice și stimulent ușor și de

durată al sistemului nervos; teofilina (ceai, cafea, ceai) – cu efect diuretic,

psihoanaleptic, consumată în exces produce tahicardie, tremurături, nervozitate,

vărsături și diaree.

3. Contaminanți de poluare: - nitrati, nitriti din fertilizanți, aditivi alimentari care în organism se pot combina

cu aminele și formează nitrozamine (substanțe clasificate cancerigene de OMS)

- metale grele (Hg – peste, stridii, midii; cadmiu în ficat de cal; plumb în vin, fructe

și legume)

- poluanți toxici de neoformare - rezultați din prepararea alimentelor, cum ar fi:

hidrocarburi aromatice policiclice (afumarea și prăjirea la foc direct - benzopiren –

substanță cancerigenă), acrilamidă, acizi grași trans (cu potențial cardiogen), exces

de aditivi, anhidrida sulfurica, etc

- medicamente utilizate pentru tratarea animalelor: antibiotice, hormoni.

4. Contaminanți toxici temporari: - solanina din cartofi, roșii, vinete - substanță cu gust amar situată în germen și

coajă (și imediat sub aceasta) în cantități mici. Cantitatea se poate mări în condiții

nefavorabile de depozitare. În cantități mari devine toxică producând: cefalee,

vărsături, dureri abdominale, febră și scăderea tensiunii arteriale, semne

neurologice (vertij, tremurături, halucinații) și foarte rar poate antrena decesul.

- fazina din fasole – proteină care aglutinează eritrocitele, prezentă în special în

germene poate determina tulburări digestive: vărsături, diaree, alterarea mucoasei

intestinale.

5. Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Caracteristicile micotoxinelor Micotoxinele sunt metaboliţi toxici ai fungilor microscopici, care se

dezvoltă pe alimente de origine vegetală în condiții de depozitare favorabile

(umiditate crescută și temperatura optimă de elaborare a micotoxinelor de 25 –

38oC, cu extreme între -5

oC şi +60

oC). O specie de mucegaiuri poate forma 1 sau

mai multe toxine, şi o micotoxină poate fi formată de mai multe mucegaiuri.

Astăzi se cunosc peste 300 de micotoxine, dintre care o treime posedă

proprietăți toxice periculoase pentru sănătatea umană. Cele mai cunoscute sunt:

aflatoxina, patulina, ohratoxina, tricotecenele, etc.

Cele mai multe dintre micotoxine sunt rezistente la procesele tehnologice

obișnuite ale industriei alimentare. Nu sunt distruse de temperaturi ridicate (se

distrug numai mucegaiurile), nici de temperaturile de congelare. Radiațiile

ionizante sunt cele mai eficace pentru distrugerea acestora.

86

Micotoxinele difuzează în substrat în funcţie de umiditate astfel încât

îndepărtarea mucegaiului nu rezolvă problema de contaminare.

Alimentele contaminate de micotoxine sunt de origine:

- vegetală: cerealele și derivatele acestora (făina, pâinea, cerealele pentru micul

dejun, berea), nuci, arahide, migdale, stafide, leguminoase (fasole boabe),

condimente (boia, frunze de pătrunjel uscate, etc), cafea, cacao, sucuri, vin, etc.

Micotoxinele contaminează mai mult de 25% din producția mondială de alimente

de origine vegetală. Substraturile bogate în glucide favorizează elaborarea

micotoxinelor mai mult decât cele lipidice. Prezenţa în substrat a unor elemente

minerale (în special zincul) are rol stimulator mai ales în biosinteza aflatoxinelor.

- animală : lapte, carne și viscere, ouă, se pot contamina prin ingestia de către

animal a nutrețurilor mucegăite.

Astfel, omul se poate contamina prin consumul direct al alimentelor

vegetale mucegăite sau indirect prin consumul de alimente de origine animală,

contaminate prin ingestia de către animalul în viață a nutrețurilor mucegăite.

Efectele micotoxinelor

a. efecte benefice – utilizarea unor fungi microscopic în industria alimentară pentru

obţinerea unor brânzeturi (Penicillium Roqueforti, Asperillus Camemberti) sau a

unor salamuri (Penicillium expansum), în industria medicamentelor (antibioticele),

în sol favorizează descompunerea resturilor vegetale, animale

b. efecte negative

– alterarea / modificarea alimentului: morfologic (moartea germenului la

cerealiere) și biochimic (dispariţia unor constituenţi, scăderea valorii nutritive,

apariţia unor mirosuri)

- asupra sănătății umane - pe cale digestivă – efect toxic (hepatotoxic – aflatoxina,

imuno / hepatotoxic – patulina, tricotecenele, nefrotoxic – ohratoxina), genotoxic și

cancerigen (aflatoxina);

- inhalare sau contact cutanat când poate să producă

micoze și alergii.

Intoxicația alimentară produsă de ingestia de alimente contaminate cu

micotoxine se numește micotoxicoză și poate fi acută (ca urmare a unei expuneri

unice la o doză mare) – de exemplu ergotismul, sau cronică consecutivă ingestiei

de cantități mici dar repetate de micotoxine.

Micotoxicozele nu sunt infecţioase şi nici contagioase, apar sezonier, nu

sunt influenţate de antibioterapie, nu au antidot, afectează omul dar şi animalele.

Singura profilaxie posibilă a contaminării cu micotoxine, o reprezintă

respectarea condițiilor de depozitare și transport pentru alimentele vegetale,

interzicerea utilizării ca hrană pentru animale a nutrețurilor mucegăite și excluderea

din lanțul alimentar uman a alimentelor contaminate.

87

6.5. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente

6.6. Principii şi metode de conservare a alimentelor

şi relația cu sănătatea consumatorilor

Alterarea produselor alimentare este consecinţa unor reacţii chimice

(favorizate de lumină şi O2 din aer), a acţiunii unor enzime proprii şi a

microorganismelor ajunse în alimente (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Principalele

tipuri de alterare care pot avea loc în produsele alimentare sunt: fermentaţiile

(bacterii, drojdii şi mucegaiuri), putrefacţia (bacteriile aerobe sau anaerobe) şi

mucegăirea (fungi microscopici).

Conservarea alimentelor reprezintă procedeul de tratare a alimentelor în

vederea opririi sau încetinirii alterării, cu scopul de a evita apariţia unor toxiinfecţii

sau intoxicaţii alimentare şi de a menţine valoarea nutritivă, textura şi gustul

alimentului.

Profilaxia bolilor de origine alimentară

1. Măsuri care vizează sursa

(rezervorul) de contaminare:

produsele animale - măsuri :

- în fermele de creştere a animalelor:

- în abatoare:

produsele vegetale : controale

sanitare şi evitarea contaminării prin

ape netratate sau prin utilizarea

îngrăşămintelor umane.

vectorii - evitarea contactului

alimentelor cu şoareci, muşte, animale

domestice

persoanele care intră în contact cu

alimentele:

- examen medical la angajare

- controale medicale periodice

- respectarea condiţiilor igienico-

sanitare de manipulare a alimentelor

-purtarea echipamentului de protecţie.

2. Măsuri care vizează alimentul

(calea de transmitere a îmbolnăvirilor)

- utilizarea unor alimente salubre

- respectarea condiţiilor igienico-sanitare

de transport, manipulare, prelucrare şi

comercializare a alimentelor

- respectarea temperaturilor de pregătire şi

depozitare a alimentelor în vederea evitării

multiplicării germenilor şi secretării

toxinelor.

Rata de multiplicare a germenilor

este dependentă de temperatura alimentelor.

Se recomandă păstrarea alimentelor la

temperaturi < 4 oC sau >63

oC.

3. Măsuri care vizează consumatorul

- informarea şi educarea asupra riscurilor de

contaminare a alimentelor

- recunoaşterea rapidă a bolilor de origine alimentară

prin sisteme de supraveghere şi de management a

riscului.

88

Conservarea:

- împiedică creşterea şi dezvoltarea bacteriilor, ciupercilor, altor microorganisme

- încetineşte reacţiile de oxidare a grăsimilor denumit râncezire.

Cunoașterea acestor tehnologii de conservare, este importantă, deoarece ele

pot influenţa calitatea alimentelor:

igienică - reprezentată de absenţa sau limitarea substanţelor antinutritive,

aditivilor, pesticidelor, microorganismelor patogene şi saprofite, metalelor şi

metaloizilor toxici, micotoxinelor.

nutriţională şi dietetică - reprezintă capacitatea unui aliment de a asigura o bună

stare de nutriţie. Ea este condiţionată de: compoziţia alimentelor în nutrienţi,

eficacitatea biologică a acestora şi de nevoile nutriţionale ale organismului.

organoleptică - definită prin culoare, miros, gust, aromă, formă, aspect, mărime,

textură, consistenţă, fermitate. Există şi caracteristici specifice pe grupe de produse,

ca limpezimea – pentru produsele lichide, suculenţa pulpei, turgescenţa şi starea de

prospeţime – pentru legume şi fructe.

de utilizare

Calitatea igienică şi nutriţională influenţează direct starea de sănătate, în

timp ce calitatea organoleptică şi de utilizare influenţează indirect, prin

determinarea cantităţii consumate.

Principalele tehnici de conservare a alimentelor - în funcţie de modificarea

temperaturii produsului alimentar, există metode termice şi atermice:

1. Conservarea prin scăderea temperaturii (refrigerarea, congelarea) -

cea mai folosită şi mai rentabilă metodă de conservare.

Refrigerarea depozitarea alimentelor la temperaturi cuprinse între 0 şi 8ºC.

La aceste temperaturi, se produce: încetinirea dezvoltării microorganismelor, și

reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime.

Dezavantaje: determină în timp reducerea conţinutului de vitamină C şi B1

din legumele proaspete (mai mică decât la temperatura ambiantă). În funcție de

umiditate - prea scăzută determină uscarea alimentelor, - prea mare favorizează

dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa alimentelor (mucegai, mâzgă).

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC

(în general, între -15ºC și - 30 ºC). Se diferențiază:

- congelarea lentă (pentru congelarea bucăţilor mari de alimente şi pentru

congelarea domestică) = răcirea alimentului la temperaturi de până la - 150C.

Formează cristale mari de gheaţă care determină deteriorarea celulelor şi a

ţesuturilor şi care îngreunează reversibilitatea procesului. După decongelare se

produc efecte secundare, cum ar fi : - pierderea unor nutrienţi (Ex: 50% din

vitamina C la o congelare de circa 6 luni), modificări organoleptice (râncezire prin

oxidarea acizilor graşi, închiderea culorii prin oxidarea fierului din hemoglobină),

sucul extravazat este mediu bun de cultură pentru diferite microorganisme.

89

- congelarea rapidă, prin răcirea alimentelor la temperaturi între -150C şi -30

0C .

Aceasta determină formarea de cristale mici şi multe de gheaţă care facilitează

reversibilitatea procesului. La decongelare exudatul este în cantitate mult redusă,

distrugerile fiind mult mai mici decât la congelarea lentă.

2. Conservarea prin creșterea temperaturii (blanșizarea, pasteurizarea,

sterilizarea, gătirea menajeră): prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate,

enzimele și microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate.

Blanşizarea (opărirea) reprezintă încălzirea alimentelor la 70 - 900C urmată

de răcire rapidă. Avantaje: pierdere redusă a nutrienţilor, scăderea numărului de

microorganisme, inactivarea enzimelor, expulzarea oxigenului din ţesuturi,

modificare plăcută a gustului la mezeluri.

Pasteurizarea - încălzirea unui aliment la o temperatură definită (între

+600C şi +90

0C) pe o perioadă exactă de timp, urmată de răcire rapidă. Metoda este

utilă pentru distrugerea micro-organismelor patogene şi reducerea celor saprofite și

conservarea unor alimente: lapte, sucuri, gemuri şi bere.

Avantaje: inactivează unele enzime şi distruge bacterii (formele vegetative),

dar nu modifică proprietăţile organoleptice ale alimentului și nu afectează

vitaminele.

Dezavantaje - nu distruge flora termofilă şi sporulată, dar modifică

capacitatea de ionizare a Ca din lapte afectând procesul de coagulare.

Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente

ermetice) la temperaturi cuprinse între +115 şi +1500C, un timp determinat

(secunde – minute), urmată de răcire rapidă. Procedee moderne de sterilizare sunt:

HTST (high temperature short time) şi UHT (ultra heat treated sau ultra high

temperature).

Avantaje: distrugerea tuturor formelor de microorganisme şi previne

recontaminarea, permite astfel depozitarea îndelungată

Dezavantaje: modificări organoleptice (coagularea proteinelor,

caramelizarea glucidelor, degradarea unor amino-acizi cu formarea de NH3, H2S)

sau a valorii nutritive (pierderea unor nutrienţi termolabili: aminoacizi, vitamine).

Gătirea menajeră a alimentelor constă în fierberea, prăjirea sau coacerea

unor alimente, cu scopul creşterii duratei de conservare. Aceasta antrenează

pierderi mult mai mari decât prelucrarea industrială. De exemplu în cazul

legumelor proaspete fierte în apă, se pierd între: 0 - 40% din glucide, 40 - 70% din

Na, K, 10 - 30% din Ca şi Fe, 30-80% din vitamina C, 20-50% din vitamina B1.

3. Conservarea prin scăderea conținutului de apă (uscare naturală,

deshidratare, liofilizare) - reducerea umidităţii produselor care încetineşte, până la

stagnare, activitatea enzimatică şi opreşte dezvoltarea microorganismelor.

Liofilizarea este realizată prin congelarea alimentului urmată de supunerea

lui la vid. Utilizată pentru suc de fructe, ceai, cafea solubilă, unele sosuri, fructe

90

(căpşuni, fragi, zmeură), legume (ciuperci, sparanghel), creveţi supe instant,

alimente pentru astronauţi, alpinişti.

Avantaje: scăderea greutăţii / volumului alimentului, inhibarea dezvoltării

microorganismelor (drojdiile şi mucegaiurile nu se mai dezvoltă la concentraţii apei

< 15%, iar bacteriile la concentraţii < 30%) şi stoparea reacţiilor enzimatice.

Dezavantaje:

- uscarea poate determina râncezirea grăsimilor, brunificarea produselor,

ascorbiscoxidaza distruge vit C. (ptr. prevenirea acestor neajunsuri, legumele şi

fructele care se supun uscării se opăresc în prealabil).

- deshidratarea: scade valoarea nutritivă, pierderi minime de 10-15% pentru unii

aminoacizi (arg, liz) și vitamine C, B1, A.

- liofilizarea: costisitoare și necesită conservare consecutivă pentru a împiedica

captarea apei.

4. Conservarea prin scăderea disponibilității apei, prin creșterea

presiunii osmotice (sărarea, adăugarea de zahăr)

Sărarea (uscată sau umedă)- determină extragerea apei din celulele

microorganismelor cu pierderea vitalităţii acestora și deshidratarea produsului,

respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme.

Avantaje: ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare,

îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust), scade termorezistenţa

germenilor pe măsura creşterii concentraţiei de sare.

Dezavantaje - scade valoarea nutritivă a alimentelor prin trecerea

nutrienților hidrosolubili (P, minerale, vitamine) în saramură.

Adăugarea zahărului - determină inhibarea creşterii microorganismelor dar

nu produce moartea lor. Drojdiile şi mucegaiurile sunt mai rezistente decât

bacteriile la creşterea presiunii osmotice.

5. Conservarea prin acidifiere (murare, marinare) - constă în scăderea pH-

ului până la 4,5 UI şi chiar mai mic, care determină încetinirea activităţii

microorganismelor şi în unele cazuri moartea acestora.

Murarea (acidifiere naturală) - formarea în mediul de conservare a acidului

lactic (cu acțiune antiseptică) prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub

acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate

(iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea

legumelor şi fructelor (cu adaos de clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune

distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor

lactice).

Marinarea (acidifiere artificială) este o metodă de conservare care se

realizează cu ajutorul oţetului adăugat în mediu cu acţiunea antiseptică intensificată

şi prin adaos de sare. Se utilizează pentru legume şi peşte.

91

Avantajele acidifierii: împiedică proliferarea microorganismelor prin: scăderea

pH-ului şi a florei lactice, se păstrează 70-90% din vitamina C, dar ea trece în

soluţie.

Dezavantajele acidifierii: pot rezulta fermentaţii secundare (butirică) care

modifică gustul. Produsele se pot altera mai uşor prin dezvoltarea pe suprafaţa lor

a drojdiilor şi mucegaiurilor.

6. Conservarea prin afumare –produsele sunt supuse acţiunii fumului

rezultat din combustia lemnului de esenţă tare. Aceasta poate fi efectuată la cald

(70 – 1000C) sau la rece (25 – 30

0C) şi se poate asocia cu sărarea sau opărirea.

Avantaje: scade proporţia de apă, sunt inhibate unele bacterii, formaldehida

şi fenolii din fum formează la suprafaţa alimentelor o peliculă impermeabilă care

nu lasă să pătrundă în interior germeni.

Dezavantaje: existenţa unor germeni rezistenţi: E. Coli, Proteus, coci,

Salmonella enteritidis, formarea unor substanțe stimulente ale secreției gastrice

(iritante gastrice) sau cu potențial cancerigen (benzpiren).

7. Conservarea chimică (aditivi alimentari) - folosirea aditivilor este

justificată în scopul: conservării valorii nutritive a unui produs alimentar,

ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar, favorizării

fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare sau

îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Numărul de aditivi autorizaţi în prezent este variabil de la o ţară la alta

(aproximativ 3000 în SUA, 827 în Europa). Fiecare aditiv este desemnat printr-un

cod reprezentat de o literă (E pentru Comunitatea Europeană), urmată de 3 cifre

care indică natura produsului (de ex. E100 pentru coloranţi, E200 pentru

conservanţi, E300 pentru antioxidanţi, E400 pentru emulsionanţi şi afânători, etc).

Avantaje: antiseptice (acid benzoic,sulfuros, nitrat de Na, K), antigerminative ,

antioxidanţi, previn modificarea proprietăţilor fizice.

Dezavantaje: Influenţează uneori calitatea nutriţională a alimentului şi starea

nutriţională a consumatorului, prin:

- distrugerea constituenţilor alimentelor aditivate: anhidrida sulfurică, sulfiţii

(fructe, băuturi) pot distruge vit B1 din băuturi şi alimente, iar nitriţii scad vit A

- influenţarea absorbţiei digestive a unor nutrienţi sau a metabolismului: BHT (butil

hidroxitoluolul – din grăsimi, biscuiţi) şi nitriţii blochează stocarea hepatică a vit

A, în timp ce nitraţii perturbă metabolismul vit B

- favorizarea absorbţiei moleculelor liposolubile (emulsionanţi) cu efecte favorabile

pentru vit A, dar nefavorabile pentru alţi aditivi sau hidrocarburi cancerigene

8. Conservarea cu radiații ionizante - utilă pentru distrugerea sau

inactivarea microorganismelor de alterare şi descompunere, prelungind astfel

durata de viaţă a alimentelor. Alimentele sterilizate prin iradiere pot fi păstrate

92

câţiva ani fără a fi refrigerate. Aceste alimente sunt recomandate pentru pacienţii

cu probleme severe ale sistemului imun (cancer, SIDA), în domeniul militar şi în

zborurile spaţiale.

Avantaje: reduce semnificativ numărul micro-organismelor patogene

(inhibă înmulțirea bacteriilor, inactivează sporii, virusurile, iar produsele sunt mai

apropiate de starea proaspătă în ceea ce priveşte textura, aroma şi culoarea,

procedeul nu necesită lichid adiţional şi nu cauzează pierderi de suc natural.

Alimentul iradiat nu devine radioactiv.

Dezavantaje: afectarea vitaminelor hidrosolubile (B12 > C > B1 > PP > B2,

inactivarea a 60 – 95% din vit C şi B1 chiar la doze mici), proteinelor (la doze mai

mari se descompun o parte din tioaminoacizi şi scade eficienţa proteică cu 25-35%,

carnea iradiată, pentru Cl. Botulinum, primeşte gust amărui şi miros specific),

lipidelor (creşte indicele de peroxid, proces de hidroliză)

9. Metodele de asepsie (filtrare, centrifugare) - eliminarea

microorganismelor prin separare fizică. Utilizarea filtrelor speciale pentru apă,

bere, vin, sucuri, băuturi nealcoolice şi alte lichide a permis eliminarea

microorganismelor. Centrifugarea înaintea filtrării permite creşterea duratei de

viaţă a filtrelor. Centrifugarea permite separarea elementelor solide de cele lichide,

urmată de extracţia fazei solide şi filtrarea consecutivă a celei lichide.

10. Conservarea prin proceduri noi

Conservarea alimentelor prin expunere la presiune înaltă - supunerea unui

aliment preambalat în plastic la o presiune atmosferică de 4.000 – 10.000 bar, care

determină distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Acest procedeu

asigură pasteurizarea alimentului, scade riscul de contaminare şi creşte durata de

conservabilitate.

Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină - expunerea alimentelor la

fascicule de lumină intermitente, cu intensitate foarte mare produse de generatoare

laser sau lămpi (flash). Determină sterilizarea produsului prin distrugerea

microorganismelor de la suprafaţa interioară a ambalajelor, ducând la prelungirea

duratei de conservare, mai ales când se practică depozitarea în stare refrigerată sau

congelată. Această metodă este utilă pentru fructe, legume şi carne.

Conservarea prin expunerea alimentelor la radiaţii UV este o metodă de

pasteurizare la rece, mai ales pentru sucurile de fructe (elimină în unele cazuri

adaosul de substanţe conservante) sau utilizabilă în industria cărnii.

Radiațiile UV-C sunt utilizate pentru conservarea alimentelor datorită efectelor de:

inhibare/ inactivare a unor enzime ce conţin grupări –SH active; radioliză a apei a

unor produși; dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor –SS–

şi ruperea legăturilor peptidice; formarea dimerilor de timină care determină

distorsiunea ADN .

Utilizarea ambalajelor cu atmosferă schimbată se bazează pe introducerea

alimentelor în ambalaje în care atmosfera a fost schimbată prin alterarea proporţiei

93

de CO2, O2, N2, vapori de apă şi elemente gazoase. Procesul produce scăderea

microbiană şi a activităţii biochimice. Se poate aplica la şuncă, carne roşie, pui,

vegetale şi produse de franzelărie.

Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic care exercită efect letal asupra

microorganismelor datorită acţiunii: de deteriorare la nivelul membranelor celulare,

asupra ADN şi modificarea sintezei ADN, de modificarea fluxului de ioni (Ca2+

)

prin membrană. Principalele avantaje ale metodei constau în: păstrarea calităţii

senzoriale şi nutriţionale a produsului (temperatura creşte cu maximum 5oC);

produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile; aplicarea câmpului

magnetic nu este periculoasă pentru operator.

Conservarea prin încălzire ohmică se aplică produselor alimentare lichide

(lapte, sucuri, supe) mai mult sau mai puţin vâscoase (alimente pentru copii,

pateuri, jambon), cu un anumit raport solid / lichid. Acest procedeu se încadrează

ca un sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi

curentului electric. Această tehnică constă în plasarea produsului între doi electrozi

alimentaţi de o sursă de tensiune alternativă.

Conservarea prin încălzire cu unde radio este un procedeu considerat ca o

încălzire în dielectric, realizându-se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux

continuu a compoziţiilor de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu

diametrul de până la 50 mm.

Conservarea cu radiaţii infraroşii se realizează cu radiaţii cu lungime de

undă scurtă (λ = 0,75-2,5 µ), medie (λ= 2,5-25 µ), şi mare (λ = 25- 750 µ). Se

folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pâinii,

biscuiţilor şi produselor de patiserie.

Filtrarea sterilizantă (sestoabioză) constă în reţinerea microorganismelor

de către anumite membrane filtrante (microfiltrare şi ultrafiltrare) care permit

trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă trebuind să fie

ambalate în condiţii aseptice.

94

Capitolul 7

EVALUAREA STĂRII DE NUTRIŢIE



- să integreze evaluarea stării nutriționale în cadrul examenului clinic al unui

pacient

- să interpreteze riscul nutrițional al diferitelor grupe de vârstă pe baza

echilibrului dintre necesarul nutritiv și aportul zilnic alimentar.

7.1. Starea de nutriţie şi factorii determinanți

În urma procesului de industrializare asistăm la migrarea populaţiei din

mediu rural spre urban, uniformizarea alimentaţiei, creşterea ponderii alimentaţiei

rafinate, conservate şi prelucrate, creşterea calităţii bunurilor alimentare puse la

dispoziţie, creşterea nivelului de trai şi a facilităţilor de procurare a hranei, care

conduc inevitabil la un supraconsum. Toate acestea se asociază cu creşterea

gradului de urbanizare, a condiţiilor de confort şi diminuarea efortului fizic. Ca

urmare pentru multe categorii de populaţie asistăm la o supraalimentaţie

caracterizată printr-un aport energetic mare dar săracă în micronutrienţi. Aceasta

are loc pe fondul unei solicitări intelectuale mai intense, a creşterii stressului

neuropsihic şi a poluării mediului, care converg toate spre creşterea necesităţilor de

biocatalizatori (vitamine şi săruri minerale). Aceste mutaţii rapide nu i-au permis

ommului să se adapteze pe deplin noilor condiţii, apărând astfel pericolul unor

profunde dezechilibre nutriţionale care stau la baza multor din maladiile civilizaţiei

contemporane: obezitate, diabet, ATS, cancer, etc.

În acest context evaluarea stării de nutriţie reprezintă azi, o importanţă

crescută atât pentru supravegherea populaţiei sănătoase cât şi a persoanelor

spitalizate.

Starea nutrițională a unui individ reprezintă starea fiziologică care rezultă

din relația dintre consumul alimentar (de macro și micronutrienți) și nevoile

alimentare condiționată și de capacitatea corpului de a absorbi și utiliza acești

nutrienți.

95

În această viziune, starea de nutriţie reprezintă ansamblul unor

caracteristici morfofuncţionale ale unui individ sau ale unei colectivităţi,

condiţionată de factori alimentari, individuali şi ai mediului ambiant.

A. Factorii alimentari

1. Forma chimică a nutrientului - poate influenţa utilizarea lui biologică

(fierul: forma hemică din alimente este mai absorbabilă decât forma nehemică) sau

efectul protector de cofactor, modificând astfel efectul advers al influenţei

mediului (vitamina C în forma redusă de acid ascorbic neutralizează nitrozaminele

carcinogene din stomac. Procentul de participare al formei reduse şi cel al formei

oxidative a vitaminei C variază considerabil de la un aliment la altul).

2. Energia totală ingerată este un determinant al utilizării nutrienţilor

specifici (proteine). Cantitatea zilnică de proteine necesară pentru menţinerea

balanţei de azot este mai mare în dieta hipocalorică. Atât balanţa energetică

pozitivă cât şi cea negativă influenţează statusul nutriţional al unui individ, putând

favoriza apariţia obezităţii sau a malnutriţiei protein-energetice / inaniţie.

3.Consumul în exces de alcool, poate avea multe consecinţe antinutriţionale

demonstrate: efect toxic cu producere de hepatite alcoolice şi ciroza hepatică,

tulburări ale balanţei alimentare, scade absorbţia / utilizarea nutrienților ingerați.

4. Prelucrarea şi prepararea alimentelor, poate modifica aportul și

necesarul pentru o serie de nutrienți: ex. - consumul de carnea crudă scade

absorbţia cuprului, făina de mălai îmbogăţită cu oxid de calciu (cum se practică în

Mexic şi America Centrală) creşte necesarul de niacină. Procesele de prelucrare

cât şi cele de depozitare pot determina: distrugerea vitaminelor C, B sau râncezirea

grăsimilor neprotejate a antioxidanți. Prelucrarea termică a alimentelor poate

produce substanțe cu efect negativ: la prăjirea peştelui uscat sau a cărnurilor se

formează amine heterociclice carcinogene, formarea acrilamidei prin prăjirea

alimentelor bogate în amidon, etc.

5. Consumul de fibrele alimentare optim exercită o serie de efecte

benefice: accelerarea sau întârzierea tranzitului intestinal, scăderea colesterolemiei,

favorizează procesele de fermentație în colon (crește sinteza vitaminei K) și

determină acidifierea pH-ului cecal, implicate în protecţia colonului faţă de agenţii

dietetici carcinogeni. Consumul în exces spoliază organismul într-o serie de

microelemente necesare, cu favorizarea instalării rahitismului, a osteoporozei, a

anemiei feriprive la diferite grupe populaţionale.

6. Efectul altor componente alimentare. O serie de substanţe au efecte:

- toxice: oxalaţi din rabarber sau din legumele – frunze pot forma gravele de

oxalaţi, favorizând astfel instalarea unei litiaze; megadoze de vitamine: A poate

cauza fibroză hepatică, ascită şi creşterea presiunii intracraniene, vitamina B în

exces poate induce hipercalcemie, vitamina PP este vasodilatator, vitamina C în

exces este laxativă; iar megadozele de zinc blochează absorbţia Cu din alimente.

96

- de antinutrienţi: unele enzime din alimente pot distruge tiamina sau să inactiveze

amilazele şi proteazele pancreatice, avidina din albuşul de ou inactivează biotina.

- modifică utilizarea biologică a nutrienţilor esenţiali: vitamina C şi carnea cresc

absorbţia fierului, vinul roşu amelioreaza absorbţia zincului, lactoza favorizează

absorbţia calciului. Taninul din ceai şi cafea, reduce utilizarea fierului, iar fibrele,

fitaţii, oxalaţii reduc absorbţia unor ioni minerali.

B. Factorii individuali (intrinseci) - pot influenţa nevoia de nutrienți sau

metabolismul uman, afectând astfel starea de nutriţie. Principalii factori individuali:

1.Vârsta. Standardele internaţionale recunosc schimbarea cerinţelor nutriţionale

odată cu avansarea în vârstă. Ex: nevoia crescută de proteine la tineri, când

creşterea şi dezvoltarea sunt mai intense, calciul este un exemplu al unei probleme

nutriţionale la persoanele vârstnice, datorită scăderii eficienţei absorbţiei.

2. Sexul. Diferenţele pe sexe apărute în general după pubertate, influenţează atât

cererea nutritivă cât şi metabolismul. Ex: necesarul de fier este mai mare la femei

în perioada fertilă.

3. Factorii genetici. O serie de modificări genetice transmisibile (diabet, fibroza

chistică, boala celiacă) produc nu numai modificări ale absorbţiei nutrienților, dar

şi restricţii dietetice cu repercusiuni asupra statusului nutriţional. Ex: insuficienţa

de lactază, care determină reducerea digestiei lactozei.

4. Factorii psihologici - rol determinant al evoluţiei stării nutriţionale. Depresia şi

izolarea socială favorizează reducerea sau creșterea ingestiei alimentare. Anorexia

nervoasă, bulimia situaţiile stresante şi anxietatea joacă un rol important în

dezechilibrarea nutriţiei unui individ.

5. Activitatea fizică - intensă crește necesarul de săruri minerale și vitamine

hidrosolubile (B1, B2 şi PP) proporţional cu consumul caloric în dieta sportivilor de

performanţă. Sedentarismul corelat cu o dietă hipercalorică, favorizează instalarea

supraponderii şi în timp a obezităţii.

6. Alergia şi intoleranţa alimentară sunt implicate în selecţionarea felurilor de

mâncare şi astfel în alcătuirea raţiei alimentare.

7. Medicamentele interacționează cu diferiți nutrienţi și afectează starea nutritivă.

Acestea pot reduce absorbţia intestinală a unor nutrienți (tetraciclinele scad

absorbţia Fe, antiacidele cu fosfor reduc absorbţia fosforului, megadozele de

vitamina C micşorează absorbţia vitaminei B12), sau pot crește eliminarea urinară

a unor nutrienți: aspirina şi barbituricele cresc excreţia de acid ascorbic, diureticele

tiazidice produc depleţie de potasiu.

8. Starea patologică. Boala reprezintă un factor stresant asupra rezervelor nutritive

şi o bariera împotriva unei alimentaţii normale, cu consecinţe asupra statusului

nutriţional. Condiţiile patologice variate interferează ingestia, metabolismul,

absorbţia, transportul sau excreţia factorilor nutritivi .

97

C. Factorii mediului ambiant

1. Condiţiile climatice. Temperatura ambiantă prezintă un rol direct în cerinţele

nutriţionale: frigul excesiv va produce creşterea necesităţilor energetice, a celor de

vitamina C şi B; căldura excesivă, la tropice sau la locul de muncă, determină

creşterea necesităţilor de apă şi electroliţi. Locuitul la altitudini mari poate

influenţa metabolismul şi poate afecta cerinţa nutriţională prin temperatură mai

scăzută, prin presiunea parţială mai mică a oxigenului şi prin expunerea crescută la

radiaţii ionizante şi ultraviolete.

2. Mediul fizic și biozootic. Igiena inadecvată şi măsurile sanitare precare pot

cauza contaminarea fecală a mediului de locuit, cu creșterea infecţiilor gastro –

intestinale, pierdere de apa şi electroliţi şi influenţarea negativă a statusului

nutriţional. Mediul poluat determină apariția unor poluanţi în alimente

(concentrarea Cd în orez) sau apă (cumularea Hg în peşte şi produse marine).

3. Condiţiile socio-economice: Sărăcia materială, privează individul de la

obţinerea resurselor alimentare sigure, de la asigurarea unei diete variate şi a unei

locuinţe igienice, în timp ce sărăcia educaţională interferează cu practicile igienice

alimentare. Multe dintre consecinţele adverse dispar dacă colectivitatea beneficiază

de un grad înalt de educaţie, integrare socială şi stare materială corespunzătoare.

7.2. Malnutriția: tipuri și efecte asupra sănătății

Malnutriția reprezintă o abaterea de la normal a stării de nutriție, ca urmare

a unei alimentații dezechilibrate, pe termen lung, cantitativ și/sau calitativ.

Tipuri de malnutriție:

a. Malnutriția poate fi de carență sau de exces.

b. Malnutriția (carență / exces) - primară datorată unui aport alimentar inadecvat

(scăzut/crescut), sau secundară - aportul alimentar este optim, dar există

factori care interferează absorbţia, transportul, utilizare sau excreţia nutrienţilor

(medicamente, stări patologice, unele componente alimentare).

c. Malnutriția globală (aportul alimentar este insuficient /excesiv atât cantitativ

cât și calitativ) sau parțială (aportul alimentar este insuficient /excesiv

preponderent calitativ)

Efectele malnutriției - Indiferent de tipul malnutriției aceasta prezintă

efecte directe și indirecte asupra stării de sănătate.

1. Efectele directe ale malnutriției

a. Malnutriția de carență - globală (aportul alimentar este insuficient atât cantitativ cât și calitativ) –

determină scăderea în greutate și instalarea inaniției și foametei.

- parțială (aportul alimentar este insuficient calitativ) în:

Macronutrienți – proteine. La copii cu instalarea Kwashiorkorului sau în

formele de deficite proteino - energetice marasmul. La adulți, deficitul de

98

proteine afectează sistemul imunitar, refacerea tisulară ducând la scăderea

masei musculare și osoase.

Săruri minerale – dintre acestea mai frecvent întâlnite sunt carențele de fier

(anemia feriprivă), iod (DET - distrofia endemică tireopată), calciu

(rahitism / osteoporoză) și fluor (cariei dentare)

Vitamine – A – determină instalarea xeroftalmiei și a cecității, C (scorbut).

b. Malnutriția de exces - globală (aportul alimentar este excesiv atât cantitativ cât și calitativ) – determină

creșterea în greutate și instalarea supraponderii și obezității

- parțială (aportul alimentar este excesiv calitativ) în:

Macronutrienți – lipide (dislipidemii și creșterea morbidității prin boli

cardiovasculare), glucide (creșterea incidenței obezității, diabetului zaharat

și a cariilor dentare) proteine (determină apariția gutei, litiazei urice sau a

hiperuricemiei)

Săruri minerale – dintre acestea mai frecvent întâlnite sunt excesul de sodiu

(hipertensiune arterială, infarct miocardic), fluor (fluoroză dentară,

afectarea scheletului și renală)

Vitamine – A și D– determină apariția unor efecte toxice hepatice

2. Efectele indirecte ale malnutriţiei - alături de efectele directe, în cadrul

malnutrițiilor de durată se observă și: tulburarea dezvoltării morfo-funcţionale a

organismului, scăderea capacității de efort fizic şi intelectual, de apărare a

organismului la factorii nocivi exogeni: infecţioşi şi/sau toxici, scăderea capacității

de reproducere a organismului și scade durata de viaţă.

Fig. 7.1. Exemplu de stabilirea riscului nutrițional – pentru un dezechilibru

alimentar cantitativ ( RET = rația energetică totală a unei persoane / zi)

Interpretare risc nutrițional

RET/24 ≠ Aportul caloric

/ 24 ore

Dacă RET / 24 ore > Aportul

caloric / 24 ore

Malnutriție prin carență

(subpondere)

Dacă RET / 24 ore < Aportul

caloric / 24 ore

Malnutriție prin exces

(suprapondere)

RET/24 = Aportul caloric

/ 24 ore

Echilibru nutrițional

Normopondere

99

7. 3. Sistemele de evaluarea stării de nutriţie

OMS propune următoarele sisteme de evaluare ale sării de nutriție:

a. Studiul nutriţional (ancheta nutriţională) – stabilește nivelul nutriţional de

bază al unei populaţii şi identifică colectivităţile cu risc la malnutriţia cronică. Este

mai puţin util pentru identificarea malnutriţiei acute sau pentru diagnosticul

etiologic al malnutriţiei.

b. Supravegherea nutriţională (controlul nutriţional) - monitorizare

continuă a statusului nutriţional al unui grup populaţional selectat. Controlul diferă

de ancheta nutriţională datorită faptului că datele sunt colectate, analizate şi

utilizate pe o durată extinsă de timp şi identifică cauzele posibile ale malnutriţiei

putând fi folosit pentru formularea şi iniţierea măsurilor de intervenţie la nivel

populaţional. Controlul nutriţional poate fi aplicat şi la nivel individual.

c. Screeningul nutriţional - identificarea indivizilor malnutriţi care necesită

intervenţie medicală. Acest lucru implică o comparaţie a măsurilor individuale cu

nivelele predeterminate de risc. Screeningul se poate aplica atât la nivel individual

cât şi la nivelul grupurilor populaţionale considerate cu risc.

7.4. Metode de evaluare a stării de nutriție În vederea organizării unui sistem informaţional, în probleme de nutriţie,

FAO (Food and Agricultural Organization) şi OMS au preconizat următoarele

metode complexe: evaluarea dietei, metoda antropometrică (studiul indicatorilor

antropometrici), evaluarea clinică şi investigaţiile de laborator.

Sistemele de evaluare nutriţională utilizează o serie de metode pentru

caracterizarea fiecărui stadiu în dezvoltarea unei malnutriţii. Astfel pentru

aprecierea dezvoltării unei deficienţe nutriţionale se aleg metodele în funcţie de

stadiul malnutriției: de carenţă (tabelul nr.7.1) sau de exces.

Tabelul nr.7.1 Schema generală a dezvoltării unei deficienţe nutriţionale şi

metodele de evaluarea stării nutriţionale

STADIU STADIUL DEFICIENŢEI METODA UTILIZATĂ

1 Dieta inadecvată Evaluarea dietei

2 Scăderea nivelului

rezervelor tisulare

Metode biochimice

3 Scăderea nutrientului în lichidele

corpului

Metode biochimice

4 Reducerea nivelului

funcţional tisular

Antropometrie

Metode biochimice

5 Scăderea enzimelor

nutrient dependente

Metode biochimice

6 Modificări funcţionale Teste fiziologice

7 Simptome clinice Examen clinic

8 Semne anatomice Examen clinic

100

7.4.1. Evaluarea dietei

Evaluarea dietei utilă în identificarea primului stadiu al malnutriției (încă în

perioada de sănătate), când ingestia unuia sau a mai multor nutrienţi este

inadecvată, fie datorită unei malnutriții (deficienţe / exces) primare (aport

alimentar scăzut/crescut), fie uneia secundare (aportul este optim, dar există factori

care interferează absorbţia, transportul, utilizare sau excreţia nutrienţilor:

medicamente, stări patologice, unele componente alimentare).

Metodele utilizate în evaluarea dietei pot furniza informaţii cantitative sau

calitative ale consumului alimentar.

Metodele de investigaţie ale consumului alimentar sunt foarte numeroase,

fiecare prezentând avantajele sau dezavantajele sale, din acest motiv în practica

zilnică trebuie să găsim metoda ideală după următoarele criterii: să furnizeze

informaţiile cele mai precise posibil; să ţină seama de variaţiile individuale; să aibă

reproductibilitatea cea mai bună; să fie cât mai puţin costisitoare.

Metodele de investigarea consumului alimentar sunt clasificate în funcţie de

mărimea eşantionului pe care se lucrează şi de tipul informaţiei aduse (fig 7.2).

NIVELUL DE STUDIU METODA UTILIZATĂ

INDIVIDUAL Dieta pe 24 ore

Istoricul dietetic

Chestionarul de frecvenţă alimentară

Jurnalul alimentar (metoda prin cântărire

sau estimare)

FAMILIAL Metoda listei de alimente

Metoda inventarului

Cercetarea venitului familial

COLECTIV Ancheta alimentară statistică

Analiza de laborator a porţiilor de mâncare

NAŢIONAL Bilanţul alimentar naţional

Fig.7.2 Clasificarea metodelor de investigare ale consumului alimentar în

funcţie de mărimea eşantionului.

7.4.2. Metoda antropometrică

Antropometria nutrițională se poate definii ca fiind măsurarea variaţiilor

dimensiunilor fizice şi a compoziţiei corpului omenesc la diferite nivele de vârstă şi

grade variate de nutriţie.

Antropometria aduce date rapide şi cantitative în aprecierea stării

nutriţionale. Metoda utilizează măsurători, indici și indicatori antropometrici și este

utilă atât în depistarea malnutriţiilor prin carenţă cât şi a celor prin exces.

7.4.2.1.Măsurători, indici şi indicatori antropometrici

Măsurătorile antropometrice sunt determinări de bază reprezentate de

greutate şi înălţime, la care se adaugă perimetre (cranian corelat cu dezvoltarea

101

creierului, toracic corelat cu dezvoltarea aparatului respirator sau abdominal pus în

relaţie cu supraponderea şi obezitatea), circumferinţe (a braţului, a gambei) şi pliuri

cutanate (bicipital, tricipital, suprailiac, etc), selectate în funcţie de categoria de

vârstă investigată şi de scopul urmărit. Aceste determinări, dacă se utilizează la

copii se numesc măsurători de creştere.

Indicii antropometrici (indici corelativi) sunt asociaţii de măsurători,

fiind recomandaţi de OMS ca fiind mai fideli în aprecierea stării de nutriţie decât

determinările directe. Dintre indicii corelativi mai frecvent utilizaţi sunt perimetrul

cranian / vârstă, greutatea/ vârstă, înălţimea / vârstă, greutatea / înălţime, Indicele

Ponderal (IP), Indicele de Masă Corporală (IMC).

O metodă globală de evaluare a statusului nutriţional, impune determinarea

greutăţii ideale a individului şi pe baza ei calcularea diferenţei dintre greutatea reală

şi cea ideală a subiectului.

Greutatea ideală reprezintă greutatea care oferă subiectului durata cea mai

mare de viaţă. Calcularea ei se face pe baza unor formule elaborate în funcţie de

vârsta investigată, de exemplu:

- pentru persoane sub 20 de ani se poate utiliza formula lui Lorentz :

GI = T - 100 - (T- 150) / 2 fete

GI = T - 100 - (T - 150) / 4 băieţi, în care T reprezintă înălţimea (cm)

- pentru adulţi, formula recomandată de OMS şi Metropolitan Life Insurance

(bazată pe asocierea dintre greutate şi mortalitatea minimă printre persoanele

asigurate) - în care T reprezintă înălţimea (cm) iar V- vârsta (ani):

GI = [50 + 0,75 x (T - 150) + (V - 20) / 4] x 0,9 femei

GI = [50 + 0,75 x (T - 150) + (V - 20) / 4] x 1,0 bărbaţi,

Pentru evaluarea greutăţii reale a subiectului se determină Indicele

Ponderal, care reprezintă valoarea procentuală a greutăţii reale din cea ideală şi

poate să fie o valoare pozitivă sau negativă. Estimarea IP se face după formula:

IP = (G reală - G ideală) x 100 / G ideală Un IP cuprins în intervalul -10% +10% relevă o normopondere, în timp ce

valorile sub -10% atrag atenţia unei subponderi iar cele peste +10% suprapondere

sau obezitate de diferite grade.

Dintre indicii de obezitate, care sunt combinaţii ale greutăţii şi înălţimii cel

mai fidel este Indicele de Masă Corporală (IMC) denumit şi Indice Quetelet. IMC

poate fi calculat cu ajutorul nomogramelor, a tabelelor de calcul sau pe baza

formulei :

IMC ( kg/m2) = Greutatea (kg) / Înălţimea

2(m

2)

Un IMC cuprins în intervalul 18,50 - 24,99 corespunde unei greutăţi

corporale normale pentru înălţime, în timp ce valorile sub 18,49 relevă grade

diferite de subpondere, iar cele peste 25,00 grade variate de suprapondere/obezitate

IMC -ul măsoară greutatea corporală corectată pentru înălţime, dar nu face

diferenţa în cazul supraponderii dacă aceasta s-a realizat prin exces de adipozitate,

musculatură sau edem. Se impune astfel şi măsurarea compoziţiei corporale.

102

Indicatori antropometrici. Termenul de indicator se referă la utilizarea

şi aplicarea în practică a indicilor.

În funcţie de obiectivul lor de utilizare sunt indicatori antropometrici

pentru:

- identificarea populaţiei cu risc;

- alegerea colectivităţilor sau indivizilor în scopul unei intervenţii;

- evaluarea impactului modificărilor factorilor nutriţionali, sanitari sau socio-

economici în timpul unei intervenţii nutriţionale;

- excluderea unor persoane care necesită tratament sau risc ridicat pentru anumite

profesii;

- compararea cu normele;

- studii de cercetare.

Exemple de indicatori antropometrici utilizaţi în practică:

- o greutate/ vârstă scăzută la copii - indicator al insuficienței ponderale,

recomandat pentru evaluarea schimbărilor în amplitudinea malnutriției în timp.

- o scădere a înălțimii / vârstă la copii - indicator al întârzierii creșterii, care

semnifică o sub alimentație în antecedente sau o malnutriție cronică

- o greutate / înălțime scăzută la copii – indicator al subalimentației acute sau a

emacierii

- greutatea scăzută la naştere ca indicator al malnutriţiei materne (prin carență)

7.4.2.2.Antropometria şi aprecierea compoziţiei corporale

Pentru aprecierea calitativă a greutăţii unui subiect, este nevoie de

investigarea compoziţiei sale corporale. Corpul uman a fost conceptual considerat a

fi format din două compartimente fundamentale şi anume: masa adipoasă şi ţesutul

neadipos.

Masa adipoasă, reprezentând forma principală de depozitare a energiei este

sensibilă la malnutriţia acută. Alterarea cantităţii de grăsime corporală evidenţiază

indirect schimbările balanţei energetice. Conceptual ea este considerată metabolic

inactivă, dar joacă un rol important în metabolismul hormonal (sinteza estrogenilor

la femeile în menopauză). Masa adipoasă este componenta cea mai variabilă a

corpului. În general la femei este în cantitate mai mare, reprezentând circa 27% din

greutatea corporală, faţă de 14,7% la bărbaţi.

Grăsimea corporală este distribuită sub formă de: grăsimea esenţială (din

măduva osoasă, sistemul nervos central, glandele mamare şi alte organe)

reprezentând circa 9% la femei, respectiv 3% la bărbaţi din greutatea totală

corporală și grăsimea de depozit alcătuită din grăsimea inter şi intramusculară, din

jurul organelor şi a tractului gastro-intestinal şi grăsimea subcutanată. Proporţia de

grăsime de depozit este în general constantă fiind de circa 12% din greutatea

corporală la băieţi şi 15% la femei. Din ea circa 1/3 este subcutanată.

Masa adipoasă poate fi estimată cu ajutorul antropometriei prin :

103

- măsurarea unui pliu cutanat (în general pliul tricipital sau al coapsei) şi a

circumferinţei membrelor, urmate de calcularea ariei grase a braţului

- determinarea mai multor pliuri cutanate (bicipital, tricipital, subscapular şi

suprailiac), apoi calcularea densităţii corporale şi a masei adipoase (kg) pe baza

unor formule matematice.

Masa neadiposă - reprezintă o mixtură de apă, proteine şi minerale, cu

muşchi care servesc ca depozit principal de proteine. Ea este considerată metabolic

activă, iar la adultul sănătos de 70 kg reprezintă circa 73% la femei respectiv 85%

la bărbaţi din greutatea totală corporală. Musculatura corporală, alcătuită din

muschii scheletici şi nescheletici, cu un conţinut crescut de proteine, reprezintă

componenta esenţială a ţesutului neadipos care scade în timpul subnutriţiei cronice.

Aprecierea antropometrică presupune determinarea pliurilor cutanate, a

circumferinţelor membrelor şi calcularea pe baza unor formule a ariilor musculare

a membrelor, a masei neadipose sau a masei musculare totale corporale.

7.4.2.3.Interpretarea datelor antropometrice: presupune compararea

rezultatelor obţinute cu cele ale unor populaţii de referinţă sau cu standarde de

dezvoltare actualizate şi specifice populaţiei investigate. În cazul lipsei datelor de

referinţă naţionale, pentru un anumit indicator, se pot utiliza recomandările OMS.

7.4.2.4. Avantajele şi limitele antropometriei nutriţionale

Avantaje :

metodă simplă, sigură, neinvazivă, aplicabilă la grupuri mari populaţionale

echipamentul necesar este ieftin, portabil şi durabil

nu necesită un personal cu o înaltă calificare

metodele sunt precise şi au acurateţe crescută

informaţia este generată de un istoric nutriţional îndelungat, care nu poate fi

obţinut prin altă metodă

metodele pot fi utilizate pentru evaluarea schimbărilor statusului nutriţional în

timp şi de la o generaţie la alta.

Limite:

metodă relativ insensibilă care nu poate detecta dezechilibrul nutriţional după

perioade scurte de deficienţă

evidenţiază numai acele anormalităţi nutriţionale care au ca efect modificarea

dimensiunilor corporale fiind incapabilă să identifice o deficienţă specifică unui

nutrient (carenţa de Fe).

7.4.3. Evaluarea clinică - utilizată în studiile nutriţionale comunitare şi ale

malnutriţiei. Ea aduce o viziune de ansamblu a anormalităţilor nutriţionale, putând

releva semne şi simptome ale unui dezechilibru. Ea constă într-o anamneză

medicală de rutină şi o examinare fizică, în scopul depistării semnelor fizice şi a

simptomelor specifice dezechilibrului alimentar.

104

Anamneza nutrițională (istoricul medical) include descrierea:

- subiectului - trebuie să investigăm: pierderea în greutate, câştigul ponderal,

prezenţa unor edeme, anorexia, vărsături, diareea, ingestia obişnuită alimentară,

antecedente de anemie sau intervenţii majore chirurgicale, prezenţa bolilor

cronice sau a unor tulburări congenitale sau erori de metabolism,

- mediului social al subiectului,

- factorii familiali de risc.

Anamneza aduce informaţii valoroase cu privire la etiologia deficienţei

nutritive. În studiile comunitare, pentru recoltarea informaţiilor se utilizează

metoda chestionarelor.

Examenul fizic presupune investigarea caracteristicilor, cuprinse în tabelul nr.7.2.

Tabelul nr. 7.2.Examenul fizic în scopul evaluării statusului nutriţional. Caracteristici Aspecte normale Semne asociate malnutriţiei

PĂRUL lucios, ferm,

să nu cadă

mat, uscat, subţiat,

cade uşor, rărit

FAŢA culoare roz uniformă, fără

riduri, fără edeme

edeme, depigmentare, pigmentare

supraorbitară

OCHII strălucitori, fără procese

inflamatorii ale unghiurilor

palpebrale

conjunctive palide, injectate, pete Bitot

(vitA), xerozis conjunctival

BUZELE fără riduri, fisuri, edeme cheiloză, fisuri ale comisurilor labiale

(vit B2)

LIMBA roşie, netedă, ne edemaţiată inflamată, edemaţiată, roşie aprins,

sângerândă ( vitB), atrofie papilară,

DINŢII necariaţi, strălucitori,

nedureroşi

lipsa, erupţii anormale, carii, pete

(fluoroză)

GINGIILE Ne sângerânde, roşii , ne

edemaţiate

sângerează uşor, retracţie gingivală

PIELEA fără erupţii sau pete xerozis, hiperkeratoză foliculară,

pigmentarea roşie pe arii expuse

(pelagră), peteşii, echimoze(vitC)

UNGHIILE roz, tari, ferme coilonichie, friabile, cu striaţiuni

ŢESUT

SUBCUTANAT

normal reprezentat lipsa sau excesul

SISTEM OSTEO-

MUSCULAR

tonus muscular bun, mersul

fără durere

ţesut muscular redus, craniotabes, bose

frontale, parietale, mătănii costale,

fontanela anterioară persistentă (vit

D), mers dificil

SISTEM CARDIO-

VASCULAR

puls, TA normale, fără

zgomote sau ritmuri anormale tahicardie, tulburări de ritm, TA

SISTEM GASTRO-

INTESTINAL

nu se palpează organe sau

mase tumorale

Hepatomegalie

SISTEM NERVOS reflexe normale parestezii, hiporeflexie

GLANDA TIROIDĂ dimensiune normală guşă (iod, tiocianaţi)

CARACTERE

SEXUALE

pilozitate pubiană, axilară, a

feţei, glanda mamară,

menarha, schimbarea vocii

întârzieri în dezvoltare

105

Avantajele şi limitele evaluării clinice

Principalele avantaje ale evaluării clinice:

- poate releva semne şi simptome ale unui dezechilibru nutrițional în faza clinică

- aduce informaţii valoroase cu privire la etiologia deficienţei nutritive

Evaluarea clinică, prezintă o serie de limite, motiv pentru care necesită cooperare

cu celelalte metode prezentate. Aceste limite derivă din următoarele:

imposibilitatea de diagnosticare a unui dezechilibru nutriţional în faza subclinică

deficienţele nutritive nu se limitează la o singură trofină, ci sunt polideficienţe în

care cea dominantă imprimă caracterul tabloului clinic.

aceeaşi deficienţă nutriţională se poate manifesta prin semne clinice diferite în

funcţie de modul cum s-a instituit deficienţa : suprimare bruscă şi totală a

nutrientului respectiv (forma acută) sau reducerea parţială şi pe timp îndelungat

(forma cronică).

7.4.4. Examinările de laborator rămân în principal o resursă pentru

investigaţie şi documentare a anormalităţilor nutriţionale descoperite prin examen

clinic şi antropometric şi nu un substitut al acestor metode.

Avantajul acestor teste decurge din faptul că ele pot detecta anomalia

înainte de a deveni clinic manifestă şi de a se repercuta asupra indicatorilor

antropometrici, dar rezultatul examinării poate fi influenţat de o multitudine de

factori (endogeni şi exogeni), motiv pentru care necesită interpretarea în contextul

evaluării clinice, antropometrice şi a dietei. În deficienţele primare şi secundare,

rezervele tisulare ale nutrientului scad treptat şi ca rezultat apare o reducere a

nutrientului sau a metaboliţilor săi şi/sau o scădere a enzimelor nutrient dependente

în unele lichide biologice ale corpului sau în ţesuturi. Această scădere poate fi

detectată prin teste biochimice şi/sau teste care măsoară funcţiile fiziologice

nutrient dependente.

Aceste determinări se pot clasifica în examinări clasice din sânge, urină,

salivă diferenţiate pentru fiecare nutrient în parte şi în examinări speciale.

Exemple de determinări biochimice clasice pentru investigarea :

metabolismului proteic: determinarea proteinemiei, proteinogramei

metabolismului lipidic: dozarea colesterolului, a lipidelor, a trigliceridelor şi a

fracţiunilor lipoproteice din ser.

metabolismul glucidic: glicemia, glicozuria şi mai ales testul de toleranţă la

glucoză pot permite depistarea activă a diabetului

aprecierea stării de nutriţie în vitamine - prin mai multe metode :

- dozarea unor enzime în care vitaminele sunt cofermenţi (transcetolaza pentru

tiamină, transaminazele pentru piridoxină, glutationul eritrocitar pentru

riboflavină)

- dozarea unor metaboliţi al căror nivel spontan sau după administrarea unor

substanţe (încărcarea cu triptofan pentru piridoxină sau histidină pentru acidul

folic) este modificat în deficienţele vitaminice. Ex: deficitul tiaminic determină

106

creşterea acidului piruvic în sânge şi urină, carenţa de ciancobalamină creşte

acidului metilmalonic.

- testul de încărcare, utilizată pentru vitaminele hidrosolubile şi bazat pe faptul

că acestea nu se depozitează şi în caz de aport excesiv se elimină prin urină.

estimarea stării de nutriţie în elemente minerale, impune metode bazate pe

determinarea acestora în ser, sânge total, urină, fanere, fecale :

- pentru Fe: numărul de hematii, cantitatea de hemoglobină, sideremia,

capacitatea serului de a lega fier in vitro

- dozarea plasmatică pentru o serie de elemente: Ca, Mg, Cr, Mn, Se.

Exemple de testele speciale pentru aprecierea stării de nutriție:

acomodarea la lumină slabă (pentru deficienţa vitaminei A)

determinarea rezistenţei hematiilor la factori hemolizanţi (carenţa vitaminei E)

testul Rumple-Leed (carenţa vitaminei C).

107

Capitolul 8.

MODALITĂŢI PARTICULARE DE ALIMENTAȚIE

ŞI RISCURILE PENTRU SĂNĂTATEA UMANĂ

Obiective educaționale La sfârșitul acestui capitol, studentul va fi capabil:

- să diferențieze principalele modalități particulare (neomnivore) de alimentație

- să identifice nutrienții cu risc de apariție a unor dezechilibre nutriționale

- să stabilească grupurile populaționale la risc pentru aceste modalități particulare

de alimentație și să formuleze recomandări.

8. 1. Principalele modalități de alimentație

Omnivorismul – reprezintă regimul alimentar al unei persoane care se

hrănește atât cu alimente vegetale cât și cu alimente de origine animală.

Dietele ne omnivore:

1. Vegetarianismul – modalitate de alimentație bazată pe consumul de

alimente de origine vegetală, și excluderea cărnii (atât de la animale terestre cât și

marine) și a produselor animale rezultate din sacrificarea acestora (gelatină, icre de

pește, cheag, etc). Vegetarienii includ în schimb în dietele zilnice unele produse de

origine animală (care nu necesită sacrificarea animalului), cum ar fi: produsele

lactate, oua, miere de albine.

Dietele semi-vegetariene - includ pe lângă consumul de alimente vegetale,

o serie de alimente de origine animală: lacto– vegetarienii –(consumă și lapte), ovo

– vegetarienii (consumă și ouă), lacto – ovo – vegetarienii (consumă ouă și lapte).

Există o categorie de vegetarieni cu o dietă mai puțin restrictivă, care permit

includerea în alimentația lor și a unor cărnuri provenite de la păsări sau pește:

pesco- vegetarieni (consumă pește și fructe de mare), polo – pesco – vegetarieni

(consumă carne albă - de la păsări, pește).

2. Vegetalismul (vegetarianism restrictiv) - modalitate de alimentație

bazată pe consumul exclusiv de alimente de origine vegetală. Un vegetalian nu

consumă nici carne și nici subproduse ale animalelor terestre sau marine.

108

Se diferențiază:

- Vegan ( termen anglo-saxon) și desemnează un vegetalian care nu utilizează nici

un produs de origine animală cu scop alimentar sau nealimentar (pentru hainele

sale, încălțăminte, cosmetice, diverse obiecte, agricultura, recreere, etc). Un vegan

nu utilizează nici un produs care a determinat suferința animalelor, cum ar fi: piele,

lână, blană, ceară de albine, produse testate pe animale.

- Frutarian – persoană care se alimentează numai cu fructe (proaspete, uscate și

semințe) cu scopul de a nu distruge plantele.

- Dieta macrobiotică –doctrină alimentară japoneză, bazată pe echilibrul dintre yin

și yang, este un regim alimentar care presupune consumul de cereale ca aliment de

bază, completat cu unele legume locale, leguminoase, dar evitarea utilizării de

produse foarte procesate / rafinate sau de origine animală (foarte rar fiind acceptat

peștele). De asemenea, această modalitate alimentară se adresează modului de a

mânca, prin recomandarea de evitare a supraalimentației și de a mesteca lung timp

alimentele.

Alimentele sunt clasificate de către adepții acestei diete, în două grupe, în

funcție de tipul de energie: alimente calmante (de tip yin), cum ar fi fructe, semințe

și fructe oleaginoase, băuturi, legume verzi, alge, produse din soia și produse dulci,

acide sau condimentate; alimente fortifiante (de tip yang): carnea și alte produse de

origine animală, cereale complete, leguminoase și rădăcinoase (morcovi, ridichi)

Deși susținătorii macrobioticii o prezintă ca un mijloc de combatere a

cancerului (fiind o dietă bogată în cereale integrale și vegetale, scăzută în grăsimi

saturate, carne roșie și produse carnate conservate), atât Societatea Americana de

Cancer cât si Cancer Research UK nu consideră că dieta reprezintă un remediu

pentru cancer și recomandă ca pacienții cu cancer să o evite.

3. Crudivorismul – reprezintă o practică alimentară care constă în

consumul exclusiv de alimente crude, adesea rezultat al agriculturii bio. Se pot

distinge mai multe subcategorii de crudivori: crudivori –carnivori (consumă și

carne neprelucrată termic), crudi–vegetarieni (alimentație similară cu cea

vegetariană, dar alimentele sunt consumate numai crude) și crudi –vegetalieni –

(alimentație similară cu cea vegetaliană, dar alimentele sunt consumate crude)

8.2. Motivațiile dietelor ne omnivore

Motivațiile dietei vegetariene și vegetaliene

Cei mai mulți adepți ai acestor diete, motivează excluderea din consum a

produselor de origine animală prin refuzul de a omorî animale.

Motivul poate fi în egală măsură religios, unele religii promovând non

violența asupra tuturor ființelor vii (ex : religia hindusă).

Alt motiva ar fi legat de aspectele ecologice, producția de carne necesitând

o cantitate mare de furaje (în cea mai mare parte cereale). Pe de altă parte,

109

producția de carne necesită cantități importante de apă (Ex : 100.000 l apă pentru 1

kg carne de vită), de spațiu și generează o poluare importantă. Astfel FAO,

estimează că sectorul de creștere a animalelor emite cantități mai mari de gaze cu

efecte de seră decât transporturile. Reprezintă deasemenea sursă principală de

degradare a pământurilor și apelor.

Un alt motiv ar putea fi cel pe considerente dietetice sau de promovare a

stării de sănătate.

Motivațiile dietei crudivore Deși prepararea termică a alimentelor prezintă o serie de beneficii, cum ar fi

creșterea absorbției unor nutrienți (proteinele, glucidele complexe din cereale și

amidonul din cartofi), distrugerea unor alergeni, a unor microorganisme de

contaminare, creșterea biodisponibilității unor nutrienți (licopenul din roșii),

prezintă și efecte secundare, nedorite, susținute de adepții crudivorismului.

Adepții crudivorismului consideră ca și cauză a celor mai multe probleme

de sănătate consumul de alimente de origine animală, excesul de făină de grâu,

alcool, tutun, zahăr rafinat, produse chimice (aditivi alimentari și medicamente),

pesticide li tratarea termică a alimentelor care le face să piardă substanțele

nutritive.

Astfel cu cât tratarea termică este mai lungă și la temperaturi mai crescute,

cu atât distrugerea este mai importantă, ceea ce pe termen lung ar duce la

dezechilibre nutriționale. . De ex la 50°C – distrugerea unei părți importante din

enzime, la 60°C – distrugerea vitaminei C, la 100°C – precipitarea unor săruri

minerale care devin ne asimilabile, la 110°C – distrugerea celor mai multe

vitamine.

8.3. Avantajele și dezavantajele dietelor ne omnivore

1. Macronutrienți - În general vegetarienii prezintă comparativ cu dieta

omnivoră un aport caloric mai redus

1.1.Proteinele

Avantaje - în general aportul proteic este suficient cantitativ pentru dietele

care furnizează un aport caloric suficient.

Riscurile nutriționale

Cantitativ, rația de proteine este puțin mai scăzută comparativ cu cea

omnivoră dar respectă în general în recomandările zilnice.

Calitativ sunt proteine de cls a II-a (cu valoare biologică medie) în vegetale

sau chiar a III-a (cu valoare biologică redusă) în porumb, care pot furniza cantități

insuficiente din cei 8 amino acizi (aa) esențiali. Pentru ovo - lacto- vegetarieni,

laptele și ouăle reprezintă surse bune pentru acești aa esențiali, în timp ce pentru

vegetarienii restrictivi, unele alimente vegetale prezintă cantități mai mari de aa

110

esențiali, cum ar fi: soia, semințe de cânepă, hrișca, semințe de dovleac, spirulina,

fistic. Aminoacizi esențiali pot fi aduși în plus prin consumul de alimente de

origine vegetală complementare (ex: orez brun și fasole, humus și grâu)

1.2.Lipidele

Avantaje - cantitativ - consum mai scăzut de grăsimi totale - cu o scădere

netă a aportului de acizi grași saturați (prezenți în principal în alimentele de origine

animală) și de colesterol și o creștere a acizilor grași mononesaturați (măslinele și

uleiul de măsline fiind surse importante) și polinesaturați.


Deși cantitativ, aportul de grăsimi este mai redus în special în grăsimi

saturate totuși calitativ există unele dezavantaje:

- conținutul de acizi grași omega 3 este mai redus comparativ cu omnivorii, mai

ales la persoanele cu regimuri restrictive (nu consumă pește și fructe de mare).

- lacto-ovo-vegetarienii și vegetalienii prin consumul în exces de nuci, semințe și

uleiuri prezintă un aport crescut de omega 6, care determină un raport omega-6

/ omega -3 foarte crescut (mult peste 5).

Se recomandă astfel, scăderea uleiurilor bogate în AG omega 6 (floarea

soarelui, soia, porumb, semințe de struguri) și consumul crescut de produse bogate

în AG omega 3: semințele de dovleac, ulei de canola, kiwi, semințe de cânepă,

alge, seminte de in și legume- frunze (cum ar fi salata verde, spanac, varză).

1.3.Glucidele

Avantaje - aport mai crescut în glucide în special complexe (fibre

alimentare), mai ales dacă cerealele sunt consumate integral (mai puțin rafinate),

iar vegetale sunt ingerate cu coaja.


În cazul consumurilor exagerate de alimente nerafinate, integrale, se poate

depăși doza optimă zilnică de fibre alimentare (40g/zi), ceea ce poate determina

disconfort abdominal și scăderea absorbției și utilizării unor săruri minerale, cum ar

fi fierul, zincul, calciul și magneziul, accentuând pentru unele din acestea (Zn)

carența de aport alimentar.

2. Micronutrienți

2.1. Vitamine Avantaje - dieta este mai bogată în antioxidanți, vitamine (C, carotenoizi,

acid folic, E)


Vitamina B12 - NU este prezentă în alimentele de origine vegetală, ea

găsindu-se în mod natural numai în alimente de origine animală (cantități

importante în carne și preparate din carne, cantități mai reduse în lapte și derivate și

111

ouă). Dacă lacto-ovo-vegetarienii pot obține cantități mai reduse de vitamina B12

din produse lactate și ouă, veganii o pot obține numai din alimentele îmbogățite

(anumite produse din soia și unele cereale pentru micul dejun) și suplimentele

alimentare.

Grupul populațional vulnerabil, îl reprezintă femeile gravide (crește riscul

de preeclampsie și de malformații la făt – spina bifida).

Vitamina D – poate fi în carență la vegetalieni, sursa alimentară principală

a acesteia fiind reprezentată de pește și lapte îmbogățit. La acest grup este necesar

un aport suplimentar a vitaminei D prin consum crescut de băuturi de soia sau orez

îmbogățite cu vitamina D sau suplimente alimentare.

2.2. Săruri minerale

Dietă mai bogată în unele săruri minerale (potasiu, fier și magneziu)

comparativ cu dieta omnivoră.

Fierul

Avantaje - Cantitativ: dieta vegetariană conține cantități similare de fier cu cea

omnivoră. Dietele vegane pot fi chiar mai bogate în fier comparativ cu cele

vegetariene (laptele și produsele din lapte din dietele lacto vegetariene, foarte

sărace în Fe).

Riscurile nutriționale - aport calitativ scăzut, fierul din alimentele de origine

vegetală se găsește în forma ne – hemică, cu o biodisponibilitate mult mai scăzută

comparativ cu Fe hemic din carne și preparate. Absorbția Fe din alimentele

vegetale poate fi: redusă și mai mult prin consumul în exces de fibre vegetale sau al

alimentelor care conțin factori antinutritivi de tipul oxalaților (legume-frunze:

spanac, lobodă, măcriș, salată)sau fitaților (cerealiere). Absorbția Fe poate fi

crescută prin consumul de alimente bogate în Vitamina C (citrice, suc de citrice,

roșii, broccoli).

Studiile recente demonstrează că deficiența de Fe la vegetarieni nu este mai

frecventă comparativ cu omnivori, dacă prezintă o alimentație bogată în fasole,

nuci de caju, semințe de cânepă, broccoli, linte, fulgi de ovăz , stafide , spanac,

varza, salata verde, soia , cereale pentru micul dejun , seminte de floarea soarelui,

naut, suc de roșii.

Grupurile populaționale vulnerabile: riscul de carență (anemie feriprivă)

este semnificativ la femei și la adolescenți – datorită nevoilor crescute de Fe din

aceste perioade ale vieții

Calciul

Avantaje - cantitativ – aportul de Ca al vegetarienilor este similar cu cel din dieta

omnivoră, multe dintre alimentele vegetale fiind foarte bogate: broccoli, fasole,

linte, varză, spanac.

112

Riscurile nutriționale – aport calitativ scăzut, datorită conținutului de substanțe

antinutritive (oxalați, fitați) și a excesului de fibre vegetale, absorbția acestuia este

foarte redusă.

Grupul populațional vulnerabil, pentru carența de Ca, îl reprezintă copii

și adolescenții, datorită necesarului crescut în acest macrooelement, în perioada

creșterii și dezvoltării.

Zincul

Riscurile nutriționale - dieta vegetariană, prezintă un risc crescut de carență de

zinc, datorită unui dezechilibru atât cantitativ (aportul de Zn este mult mai scăzut,

comparativ cu dieta omnivoră), cât și calitativ (datorită absorbției scăzute a

acestuia ca urmare a aportului crescut de fibre vegetale și substanțe antinutritive -

fitați, oxalați - din dieta vegetariană).

Aceste caracteristici alimentare precum și alți factori ai stilului de viață

(consum redus sau chiar absent de alcool, tutun și o creștere a activității fizice), pot

favoriza starea de sănătate a vegetarienilor, cu următoarele modificări: Indice

de Masă Corporală mai redus, nivele mai scăzute ale colesterolului sanguin,

tensiune arterială mai scăzută, accelerarea tranzitului intestinal (ameliorarea

constipației).

În timp vegetarienii și vegetalienii prezintă comparativ cu omnivorii:

incidențe mai reduse ale obezității, risc scăzut de boli cardio-vasculare, unele

cancere (digestive) și diabet de tip 2, indicele mortalității totale mai redus.

În schimb, datorită posibilității carenței de aminoacizi esențiali, ai unor

vitamine (B12, D) precum și a unor săruri minerale (Fe, Ca și Zn), aceste diete se

recomandă sub o supraveghere medicală periodică și evitarea lor în anumite

perioade de evoluție: la copii, adolescenți, femei gravide.

113

BIBLIOGRAFIE

1. Anton D.T., Coman A.E. (2011) - Rolul alimentelor funcţionale în promovarea stării de

sănătate la copil - Practica Medicală – Vol. VI, nr. 2(22) : 126-130.

2. Bărzoi D., Apostu S. (2002) – Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj.

3. Bender D. A. (2002) - Introduction to Nutrition and Metabolism. Third Edition, ISBN: 978-0-

415-25799-2.

4. Bismuth C., Baud F., Censo F., Fréjaville J.P, Garnier R. Intoxications alimentaires,

Toxicologie clinique, 5ème édition, Médecine science- Flammarion (Paris), 2001

5. Bolton D.C. (2001)- Prions and proteins: distinguishing between conformations The Lancet vol

358 Issue 9277.

6. Brand M.J, Foster-Powell K, Colagiuri K (2006)- Indice glycémique, Marabout.

7. Collinge J. (1999) - Variant Creutzfeldt-Jakob disease. Lancet; 354: 317-323.

8. Curşeu D., Sîrbu D., Popa M. (2007) - Approaches on Alcohol Consumption and Health Risks

Among Students, Revista Medico-Chirurgicală a Societăţii de Medici şi Naturalişti din Iaşi,

vol. 127, nr.3, supl.1, pag.111-116.

9. Curşeu D. (2006) - Mediul şi sănătatea – optimism sau pesimism? Editura Medicală

Universitară „Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca, 265 pg.

10. Czernichow P., La Rocca MC, Le Faou A.L. (1982) – Toxi-infections alimentaires d’origine

microbienn. Encyclopédie médico –chirurgicale, Paris.

11. Daviglus, M., Sheeshka, J., Murkin, E., (2002). Health benefits from eating fish Comments.

Toxicol. Sciences, 8: 345-374.

12. Deshpande S.S. (2002) - Handbook of Food Toxicology – Marcel Dekker, Inc, USA.

13. Domingo, J.L., Bocio, A., Falco, G. et Llobet, J.M., (2007). Benefits and risks of fish

consumption Part I. A quantitative analysis of the intake of omega-3 fatty acids and chemical

contaminants. Toxicology, 230(2-3): 219-26.

14. Guilland J.C., Leque B. (1992) - Les vitamines du nutriment au médicament- TEC et Doc,

Lavoisier.

15. Halewyn M.A., Chevalier P. (2007) - Prions et farines carnées destinées à la l’alimentation

porcine : risques pour la santé humaine - Rapport scientifique de l’institut national de santé

publique du Québec

16. Henry C.J. (2010) – Functional Foods. Eur J Clin Nutr; 64: 657-659

17. Hercberg S., Galan P. (1991) - Méthodes d’évaluation de l’état nutritionnel des populations.

Application aux pays en voie de développement. Nutrition et Santé Public, 77-97.

18. Hurgoiu V (2004) – Alimente funcţionale. Revista Română de Pediatrie; LIII (1): 18-23

19. Ionuţ C. , Popa M., Calfa C., Sîrbu D., Curşeu D., Ionuţ V., Laza V., Năsui B. (2001) - Igiena

alimentaţiei şi nutriţiei - noţiuni practice, Editura Medicală Universitară „Iuliu Haţieganu” Cluj-

Napoca.

20. Ionuţ C., Popa M., Laza V., Sîrbu D. (2002) - Sănătate comunitară în relaţie cu factorii de

mediu, volumul 4 din seria Cunoştinţe fundamentale pentru manageri în sănătate publică,

editura Alma Mater, Cluj-Napoca.

21. Ionut C., Popa M., Laza V., Sirbu D., Curseu D., Ionut R. (2004) - Compendiu de igiena,

Editura Medicala Univ. "I.Hatieganu" Cluj-Napoca.

22. Ionut Carmen, Curseu Daniela, Sirbu Dana (2002) - Notiuni de Igiena în profil stomatologic,

Editura Medicala Univ. "I.Hatieganu" Cluj-Napoca.

114

23. Ivanova S., Nacheva I., Miteva D., Dimov K., Tsvetkov T., (2010) - Physicochemical

composition, atherogenic index and preventive lipid score of buffalo yoghurt after

technological treatement and preservation - Bulgarian Journal of Agricultural Science, 16 (No

4), 407-411.

24. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, et al. (1981) - Glycemic index of foods: a physiological

basis for carbohydrate exchange. Am. J. Clin. Nutr. 34 (3): 362–6.

25. Kris-Etherton, PM; Innis, S (2007) - Position of the American Dietetic Association and

Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids. Journal of the American Dietetic

Association 107 (9): 1599–1611.

26. Latham M.C. (2001)- La nutrition dans les pays en développement – FAO.

27. Laville M, Riou JP. (2001) - L’énergie. In : Basdevant A, Laville M, Lerebours E, eds Traité de

nutrition clinique de l’adulte. Flammarion Médecine-Sciences p:19-24.

28. Mănescu Sergiu (sub redacţia) (1985) - Tratat de Igienă, Vol.II Editura Medicală, Bucureşti.

29. Mănescu Sergiu, Tănăsescu Gheorghe, Dumitrache Sebastian, Cucu Manole (1996) - Igiena,

Editura Medicală, Bucureşti, ISBN 973-30-0075-3.

30. Marcia Herrin (2003) - Nutrition Counseling in the Treatment of Eating Disorders. Brunner-

Routledge, New-York.

31. Martin A. (2001) - Risques liés à l’alimentation - Cah. Nutr. Diét., Masson, volume 36, hors

série, pag 26 -36.

32. Nasui Bogdana (2010) - Dietary carbohydrates intake and breast cancer risk among Romanian

Females, case control study. Revista de Igiena si Sanatate Publica, NR.3, vol.60, 26-33., ISSN

1221-2520.

33. Nasui Bogdana, Ciuciuc Nina (2013) - Dairy products and red meat intake and the risk of breast

cancer – a case-control study in females from Transylvania. Palestrica of the third millennium ‒

Civilization and Sport. Vol. 14, no. 3, July-September, 171‒174.

34. Năsui B., Ciuciuc N., Curşeu D., Ionuţ C. (2008) - Studiu caz-martor privind relaţia dintre

aportul alimentar de vitamine antioxidante şi cancerul mamar. Clujul Medical Nr.4, Vol.

LXXXI.

35. Năsui Bogdana, Curşeu Daniela, Ciuciuc Nina, Ionuţ Carmen (2007) - Studiu privind relaţia

dintre statusul ponderal şi riscul de apariţie a cancerului de sân postmenopauzal. Clujul

Medical, Vol. LXXX nr. 4, p.904-909.

36. Nasui Bogdana, Curseu Daniela, Ciuciuc Nina, Popa Monica and Ionut Carmen (2012) -

Dietary Fiber Intake and Breast Cancer Risk Among The Romanian Females- Case-Control

Study * Edited by Panagiota (Nota) Klentrou: Physical Activity and Exercise: Health

Promotion and Disease Prevention . Athens Institute for Education and Research, ISBN: 978-

960-9549-62-2, 200 pages, p 139-147.

37. Năsui Bogdana, Ionuţ Carmen (2005) – Grăsimile alimentare şi cancerogeneza mamară. Clujul

Medical, Vol. LXXVIII, nr. 4, p. 729-733.

38. Năsui Bogdana, Ionuţ Carmen (2005) – Influenţa grăsimilor saturate alimentare în

cancerogeneza mamară, Revista Medico Chirurgicală a Soc. Med.şi Nat. Iaşi,. Vol. 109, nr. 2,

supliment nr.1, p.43-46.

39. Nasui Bogdana, Ionut Carmen, Curseu Daniela (2007) - Legumele şi fructele –factori de

protecţie împotriva carcinogenezei mamare. Clujul Medical, LXXVIII(1), 88-93.

40. Nasui Bogdana, Popa Monica, Curseu Daniela, Sirbu Dana (2009) - Ingestia de alcool în relaţie

cu cancerul mamar. Revista Medico-Chirurgicală a Societăţii de Medici şi Naturalişti din Iaşi,

113(3): 858-864.

41. Park Y, Subar AF, Hollenbeck A, Schatzkin A. (2011) - Dietary fiber intake and mortality in

the NIH-AARP Diet and Health Study, Arch Intern Med, 171:1061-1068.

42. Passmore R., Eastwood M.A., Mills A.R., Cutting W.A.M. (1986) - Human nutrition and

dietetics, 8th ed., Churchill Livingstone Press.

http://www.dietitians.ca/Downloadable-Content/Public/dietaryfats-position-paper.aspx

http://www.dietitians.ca/Downloadable-Content/Public/dietaryfats-position-paper.aspx

http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/abstract/171/12/1061

http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/abstract/171/12/1061

115

43. Pence B. & Dunn M.D. (1998) – Nutrition & Women's Cancers. Washington DC, CRC Press.

44. Popa Monica - Food Hygiene and Human Health (2006) - course for medical students, Editura

Medicală Universitară „Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca.

45. Popa Monica, Sîrbu Dana, Curşeu Daniela, Ionutaş Alina (2006) - The Measurement of Body

Composition by Bioelectrical Impedance, Proceedings of AQTR 2006 (THETA 15), 2006

IEEE-TTTC Tome II, pp. 437-440.

46. Potier de Courcy G., Frelut ML, Fricker J, Martin A, Dupin H (2003)- Besoins nutritionnels et

apports conseillés pour la satisfaction de ces besoins - Encyclopédie Médico-Chirurgicale

Endocrinologie- Nutrition 10-308-A-10, Editions Scientifiques et Médicales Elsevier SAS.

47. Remer Thomas, Friedrich Manz (1995) - Potential renal acid load of foods and its influence on

urine ph. Journal of the American Dietetic Association, Vol.95, No.7, 791-797.

48. Simopoulos AP. (2002) - The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty

acids. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. National Institutes

of Health. Biomed Pharmacother; 56(8):365-79.

49. Sîrbu D., Ionuţ C., Rusu I., Ionuţ V. (1997) - Semnificaţia unor indicatori antropometrici în

aprecierea stării de nutriţie a tinerilor. Clujul Medical, vol LXXI. - nr. 2, 211-216.

50. Sîrbu Dana (2004) - Hygiène de l'alimentation et nutrition - cours pour étudiants en médecine,

Ed. Medicala I. Hatieganu Cluj-Napoca.

51. Sîrbu Dana (2007) – Siguranţa alimentelor şi sănătatea umană, Editura Medicală Universitară

„Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca.

52. Sîrbu Dana, Curşeu Daniela, Popa Monica , Popa M.S (2009) - Anthropometric Measurements

for Assessment of Body Fat in Young People, IFMBE Springer Proceedings 26, 105 - 108,

ISBN 978-3-642-04291-1.

53. Sîrbu Dana, Popa Monica & Curşeu Daniela (2009) - Approaches on Vegetarian Diet and Its

Nutritional Risk in Youngs - Acta Alimentaria Akadémiai Kiadó, Budapest, Volume 38(3), pp

309-317, ISSN 0139-3006.

54. Sîrbu Dana, Popa Monica, Curşeu Daniela, Ionutaş Alina (2007) - Anthropometric Predictive

Indicators and Dietary Intake for Nutritional Risk Assessment in Adolescents, Revista Medico-

Chirurgicală a Societăţii de Medici şi Naturalişti din Iaşi, vol. 127, nr. 3, supl.1, pag.133-135.

55. Sizer Frances, Whitney Eleonor. Nutrition (2003) - Concepts and Controversies. Ninth Edition.

Thomson Learning /Wadsworth, ISBN 0534-57799-7.

56. Ulbricht, T.L.V. and Southgati, D.A.T. (1991). - Coronary heart desease: Seven dietary factors.

The Lancet, 338: 985-992.

57. USDA & USDHHS (2010 ) - Dietary Guidelines for Americans A report issued by the U.S.

Department of Agriculture and the U.S. Department of Health and Human Services

58. Willet W. (2013) – Nutritional Epidemiology – Oxford University Press, ISBN 978–0-19-975-

403-8.

59. ***AFSSA (2006) - Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes

alimentaires humaine et animale - Rapport synthétique

http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/RCCP-Ra-Mycotoxines.pdf

60. ***AHA (2012) - "Frequently Asked Questions about Fats" American Heart Association

http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyDietGoals/Frequen

tly-Asked-Questions-About-Fats_UCM_306069_Article.jsp#

61. ***ANSES(2010) Consommation des poissons, mollusques et crustacés.Aspects nutritionnels

et sanitaires pour l’Homme- http://www.anses.fr/Documents/NUT2006sa0035Ra.pdf.

62. *** American Dietetic Association (2003) - Position of the American Dietetic Association and

Dietitians of Canada: Vegetarian diets. Journal of the American Dietetic Association p. 755.

63. ***Collège des Enseignants de Nutrition (2003) -“Cahier de nutrition et de diététique”,

Masson, Volume 38 No 6.

http://en.wikipedia.org/wiki/U.S._Department_of_Agriculture

http://en.wikipedia.org/wiki/U.S._Department_of_Agriculture

http://en.wikipedia.org/wiki/U.S._Department_of_Health_and_Human_Services

http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyDietGoals/Frequently-Asked-Questions-About-Fats_UCM_306069_Article.jsp

http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0002-8223/PIIS0002822303002943.pdf

http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0002-8223/PIIS0002822303002943.pdf

Mih

Highlight

Mih

Highlight

116

64. ***Collège des Enseignants de Nutrition (2011) - La dépense énergétique - Support de Cours

(Version PDF) - Université Médicale Virtuelle Francophone. http://umvf.univ-

nantes.fr/nutrition/enseignement/nutrition_3/site/html/cours.pdf***EFSA « Acides gras trans :

le groupe scientifique de l’EFSA examine les consommations alimentaires et les effets sur la

santé », Autorité européenne de sécurité des aliments, 2004.

65. ***FAO (2007) Évaluation et analyse de l’état nutritionnel. Les indicateurs de l’état

nutritionnel

66. ***FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition - Report of an FAO

Expert Consultation Rome: Food and Agriculture Organization/World Health Organization.

67. ***FAOSTAT - Definitions and classifications of commodities – Beverages. Sugar crops and

sweeteners and derived products, 1994.

68. ***"Food Fact Sheet - Cholesterol". British Dietetic Association. Retrieved 3 May 2012

http://www.bhf.org.uk/heart-health/prevention/healthy-eating/saturated-fat.aspx.

69. ***National Research Council (États-Unis) (1989) - Committee on Diet and Health. Diet and

Health: implications for reducing chronic disease risk. Washington. National Academy Press.

70. ***OMS (1996)- Etat physique: utilisation et interprétation de l’anthropométrie. Rapport

technique de l’OMS, série 854. Organisation mondiale de la santé, Genève

71. ***Règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant

les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies

spongiformes transmissibles

72. ***Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil établissant les principes

généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité

européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées

alimentaires

73. ***Website. PRAL Lists. http://www.healthconnexim.com. (Accesat 28.01.2014)

74. *** World Cancer Research Fund& American Institue for Cancer Research (2007) Food,

Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, Washington

DC, AICR, ISBN 978-0-9722522-2-5.

75. *** World Cancer Research Fund& American Institue for Cancer Research (1997) Food,

Nutrition, and the Prevention of Cancer: a global perspective, Washington DC, ISBN: 1 899533

05 2.

76. ***WHO Organisation panaméricaine de la santé (2008). The WHO Golden Rules for Safe

Food Preparation.http://www.paho.org/English/DD/PED/te_gold.htm

77. ***WHO/FAO Expert Consultation (2003) - Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic

Diseases (WHO technical report series 916). World Health Organization. pp. 81–94. ISBN 92-

4-120916-X. Retrieved 2011-03-11.

78. *** Website: Alcohol and Health. http.//www. niaaa.nih.gov/ (accesat 29.01.2014)

http://umvf.univ-nantes.fr/nutrition/enseignement/nutrition_3/site/html/cours.pdf

http://umvf.univ-nantes.fr/nutrition/enseignement/nutrition_3/site/html/cours.pdf

http://www.bda.uk.com/foodfacts/cholesterol.pdf

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001R0999:FR:NOT

http://www.contactalimentaire.com/fileadmin/ImageFichier_Archive/contact_alimentaire/Fichiers_Documents/Directives/reg2002-178c.pdf

http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf

http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf

http://en.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number

http://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/92-4-120916-X

http://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/92-4-120916-X

Date post:	26-Dec-2015
Category:	Documents
Upload:	silvana-susca-hojda
View:	175 times
Download:	17 times