Date post: | 22-Dec-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | raluca-druc |
View: | 214 times |
Download: | 0 times |
2.Elementele minerale
• macroelemente: cantitate mare in alimente si organism: K, Na, Ca, P, Mg, Cl, S
• microelemente (oligoelemente) : canitate mica in alimente si organism: Cu, Co, Cr, F, I, Se, Mn, Mo, Zn,s.a.
• Fe face trecerea dintre cele 2 categorii• lista ramane deschisa: unii cercetatori afirma ca
ar mai fi si altele
• toate biolementele sunt esentiale
• bucataria moderna saraceste alimentele in elemente minerale
• roluri : structurale, functionale
• biodisponibilitatea: conditionata de diversi factori
• procentul absorbit: conditionat esential de necesitatile organismului
2.1.Biodisponibilitatea mineralelor
• valorile din tabelele de compozitie nu se refera la biodisponibilitate.
• de regula: biodisp .crescuta pentru alimentele de origine animala
• in alimentele de origine vegetala: – factori chelatori(ex., fibre, oxalati, fitati),– cantitatea depinde de sol si apa(variatii
mari…la alimentele animale valorile sunt mai stabile)
2.1.1.Interactiunea fibre-minerale
• acidul fitic din cereale, acidul oxalic din legume – leaga mineralele
• fibrele in cantitate mare(peste 2o-35g/zi): diminueaza biodisponibilitatea mineralelor
• gastrotehnia = importanta in ameliorarea acestor aspecte– (ex. : in aluatul preparat cu drojdie legatira
mineral/acid fitic e desfacuta ----carente(ex.Zn) la populatiile care nu folosesc aluaturi dospite
2.1.2.Interactiunea mineral-mineral
• intre elementele similare (dimensiune, sarcina electrica):Mg, Ca, Fe, Cu
• competitie reciproca pentru absorbtie scade biodisp
• nerecomandat: administrarea izolata nejudicioasa a unui elem. izolat
• ex:exces Ca → interfera abs. Fe, Mg
• ex. exces Zn → interfera abs. Cu
2.1.3.Interactiunea mineral-vitamina
• este bidirectionala
• ex.vit C creste abs. Fe cand sunt administrate impreuna
• ex.vit.D creste abs. Ca
• multe vitamine au drept cofactori elemente minerale(ex. B1 necesita Mg pentru a functiona eficient)
2.2.Toxicitatea mineralelor
• valabila indeosebi la microelemente• numai prin suplimente• la doze cu putin superioare dozei recomandate• ex:Fe (!hemocromatoza)• ex. Zn: diminuarea abs. Fe, scaderea HDL, fen.toxice• ex. Cu:intoxicatie acuta, b.Wilson• ex. Se: fen toxice, calvitie, halena “de usturoi”, ciroza• ex. I :interferarea functiei tiroidiene(exces de alge
marine)• ex. F: fluoroza dentara(pete), fluoroza osoasa
2.3.Sodiul
• larg raspandit, se abs/elimina usor
• ion extracell
• ion hidropigen(tine apa)
• situatii cu necesar crescut: – transpiratie abundenta. – tulb de tranzit(vome, diaree), – b.Adison. – diuretice
2.5. Calciul
• 1,4Kg la adult• rol plastic : os, dinte• roluri functionale: 10-12 mg calcemia, 15
mg% in muschi– in activitatea enz(lipaza pancr)– fact al coagularii– scade excit. neuromusculara– elem. simpaticomimetic- excesul opreste
cordul in sistola)
2.5.
• hipocalcemia – de regula in disfunctii paratiroidiene
• surse: produsele lactate, legume si fructe
• grupe la risc pentru deficienta: vegetarienii, cei cu intoleranta la lactoza
2.5.Necesar
Varsta Calciu (mg/zi) Sarcina si alaptare
0 to 6 luni 210 N/A
7 - 12 luni 270 N/A
1 - 3 ani 500 N/A
4 - 8 ani 800 N/A
9- 13 ani 1300 N/A
14 -18 ani 1300 1300
19 - 50 ani 1000 1000
51+ ani 1200 N/A
2.7. Magneziul
• este un cation preponderent intracell(extracell: doar2%)
• rol structural: in os si dinte(fosfat de Mg)• in fibra musculara – rol in travaliul muscular• circulant- 2-3 mg%• mentine echil A/B• scade excitabilitatea neuromusculara• coferment al multor enzime(metabolizarea
principiilor nutritive)
2.7.carenta de Mg
• Multe studii indica un aport diminuat de Mg la populatiile din tarile dezvoltate(NU – carente serioase)
circumstantele carentei• medicamente care induc o depleţie de magneziu, cum ar fi
diureticele (Lasix, Edecrin, etc), gentamicina, amfoterecina, cisplatin.
• Diabetul necontrolat care induce pierderi de magneziu în urină, consecutiv hiperglicemiei.
• Alcoolismul
• Malabsorbţiile diverse, când se poate pierde magneziu datorită diareei.
• La adulţii vârstnici (au un risc crescut de deficienţă de magneziu). - aportul alimentar mai redus,absorbţia diminuată şi excreţia renală crescută.
2.7.
• Simptomele deficitul de magneziu se pot clasifica in 3 categorii:
• precoce - iritabilitatea, anorexia, astenia, insomnia, spasmele musculare,memoria deficitară, apatia, confuzia şi scăderea capacităţii de a învăţa.
• deficitului moderat - tahicardie şi alte modificări cardio-vasculare
• deficitul grav - tremurături, ameţeală şi confuzie, convulsii, halucinaţii şi delir ..
2.7.• Surse:
• legumele frunze(Mg – component al clorofilei)• leguminoase uscate• fructe oleaginoase, seminte(nuts & seeds –
semintele de dovleac)• cereale integrale• alimente de origine animala, mai ales carne,
viscere, lactate
2.8. Fierul
• functii: sinteza hemoglobinei si mioglobinei, roluri in imunitate
• deficienta = anemia feripriva• grupe la risc :
– sugarii, copiii mici, adolescentii, – femeile in perioada fertila, – batranii, – persoanele cu parazitoze– persoanele cu resurse materiale insuficiente
• surse: carnea, legume, produse fortificate• in taratele cerealelor exista cantitati mici de fier care se
pierd prin rafinare
2.8.1.factori dietetici care interfera absorbtia fierului
↑• vitamina C• aciditatea gastrica• fierul heminic• necesarul crescut de
fier(hemoragii, altitudine mare, antrenamente intense, graviditate)
• rezerve diminuate• proteine din carne
↓• fitatii• oxalatii• taninurile• rezerve suficiente• excesul altor
minerale(Zn, Mn, Ca)• hipoaciditate• antacide
2.9.Cuprul
• intervine in metabolismul Fe, crescandu-I abs si implicarea in sinteza hemoglobinei
• este cofactor pentru multe enzime(ex: cele implicate in sinteza hormonilor si in metab.proteinelor)
• carenta = anemie, leucopenie, crestere incetinita
• grupe la risc: malnutritie, exces de Zn
2.9
• surse: – ficat, – cacao, – leguminoase, cereale integrale, – fructe uscate, – nuci
• toxicitate: vome,afectare nervoasa
2.10.Zincul
• cofactor al peste 200 enzime,ex- enz.implicate in – crestere,– imunitate,– metab.alcoolului, – sinteza si eliberarea insulinei– dezv.sexuala, reproducere
• deficienta: rush-uri, ↓ apetit si gust, alopecie, ↓ cresterii si dezv,
2.10
• grupe la risc: vegetarienii, batranii
• circumstantele carenteI:dieta cu cereale integrale nedospite, parazitoze
• surse: carne, fructe de mare, legume-frunze
• toxicitate: ↓ abs. Fe, Cu, imunitatea, crampe, diaree
2.11.Seleniul
• component al unor sisteme AOX(glutation-peroxidaza) – in colaborare cu vit. E, protejeaza membranele cell.
• carenta: mialgii, afectare cardiaca(b. Keshan)…pana la ..matreata
• toxicitate: greata, vome, alopecie,astenie, afectare hepatica
surse:
• fructele de mare,
• viscerele(ficatul, rinichiul), carnea roşie,
• cerealele integrale, germenii de grâu, drojdia de bere,
• usutroiul,
• seminţele de susan şi de floarea soarelui,
• fructele oleaginoase (nuci, alune, arahide),
• ciupercile, legumele şi fructele
2.12.Iodul
• hormonii tiroidieni• carenta: gusa, deficiente de crestere si dezv.,
cretinism tiroidian• grupe la risc: cele cu solicitari metabolice
mari(sportivi, convalescenti, sarcina, copilarie) – teoretic, practic se fortifica sarea
• surse: sarea iodata, pestii de apa sarata, lactatele
• excesul: inhibarea tiroidei