Universitatea Transilvania Braov Facultatea de Alimentaie i Turism

Microbiologie Special

Autor, Dr. Puchianu Gheorghe Medic Primar Veterinar Doctor n tiine Medicale Veterinare

1

2010Regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animala pentru examenul de laborator Sunt reglementate de Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care stabilete modul de prelevare a probelor din produsele de origine animala, produse care conin materii prime de origine animala, ingrediente care intra n compoziia produselor de origine animala sau materiale care vin n contact cu acestea, n vederea efecturii examenului de laborator. Situaiile n care este necesar examenul sanitar veterinar de laborator sunt urmtoarele: Pentru controlul periodic n unitile care produc, proceseaza, depoziteaz, manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de origine animala, n scopul verificrii respectrii condiiilor de salubritate i calitate, n conformitate cu reglementrile n vigoare; La produsele destinate exportului, cnd eliberarea certificatului sanitar veterinar este condiionat de efectuarea examenului de laborator; La produsele importate n conformitate cu reglementrile n vigoare; In situaia n care prin examenul organoleptic nu se poate preciza dac produsele controlate sunt bune pentru consum; Ori de cte ori produsele sunt suspecte de alterare, substituiri sau pentru stabilirea speciei de animal de la care provin; Cnd exista suspiciuni ca produsele provin de la animale bolnave sau au venit n contact cu diverse surse de contaminare n timpul preparrii, manipulrii, depozitarii sau transportului; Cnd produsele provin de la animale aparent sanatoase, dar suspecte de a fi purttoare i eliminatoare de germeni patogeni; In cazul crnii provenite din tieri de necesitate; Cnd la examinarea carcaselor lipsesc organele; Cnd eviscerarea animalului s-a fcut mai trziu de o ora de la tiere sau cnd sangerarea s-a fcut necorespunztor, iar carnea i organele prezint modificri; In cazul n care carnurile provin de la animale intoxicate sau suspecte de intoxicatie; Cnd exista suspiciunea contaminrii produselor n timpul preparrii, manipulrii, depozitarii, transportului sau desfacerii lor de ctre persoane bolnave sau suspecte de boli transmisibile sau de ctre persoane purttoare i eliminatoare de germeni patogeni; In cazurile cnd produsele sunt suspectate n declanarea unor toxiinfectii alimentare la om; In cazuri de reclamaii, litigii, expertize sau contraexpertize; Ori de cte ori medicul veterinar sau alte autoriti abilitate considera necesar. Reguli generale de recoltare sunt urmtoarele: 1. Pentru examenul de laborator se recolteaza probe reprezentative n uniti care produc, proceseaza, depoziteaz, manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de origine animala i atunci cnd situaia o impune, de la domiciliul cumprtorului sau productorului, n condiiile legii. 2. Recoltarea probelor se face de ctre medicul veterinar oficial care are n raza lui de activitate obiectivele supuse controlului sau de ctre personalul auxiliar autorizat sub supravegherea i pe rspunderea medicului veterinar. 2

3. nainte de recoltarea probelor, medicul veterinar oficial trebuie sa se informeze amnunit asupra originii produsului, data fabricrii, condiiile de fabricare, depozitare, manipulare, transport sau desfacere, rezultatul controalelor sau analizelor de laborator efectuate pana la acea data, aspectul general al produsului sau lotului, starea ambalajului, modul de etichetare sau tanare, dac se afla n termenul de valabilitate. 4. Probele trebuie sa fie reprezentative i sa fie adecvate examenului solicitat. Pentru examenul microbiologic se vor folosi instrumente sterilizate i se vor ambala n recipiente sterilizate sau n pungi de polietilena de uz alimentar. Pentru recoltarea fiecrei probe se vor folosi alte instrumente sterilizate. Recoltarea succesiva a mai multor probe trebuie sa se fac n asa fel nct sa nu se amestece pri din acestea sau sa nu se contamineze ntre ele. 5. Lot - cantitatea de produse de origine animala identificabila, asa cum este el definit n normele sanitare veterinare n vigoare. 6. Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului. 7. Proba global - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot. 8. Proba de laborator - parte din proba global, destinat examenului de laborator. 9. Dup recoltare, fiecare proba se va individualiza prin etichetare, se ambaleaz separat n asa fel nct sa nu se deterioreze n timpul transportului, se sigileaza pentru a nu face posibila substituirea produsului. Numrul sigiliului aplicat va fi menionat n procesul verbal de recoltare probe. 10. La prelevarea probelor se ntocmete un proces verbal de recoltare care va fi semnat de medicul veterinar oficial care recolteaza proba/probele, contrasemnat de un reprezentant legal al unitii asupra creia se afla n gestiune sau proprietate produsul. In cazul n care reprezentantul unitii refuza sa semneze, procesul verbal de recoltare poate fi semnat numai de medicul veterinar oficial i de un martor. Procesul verbal se ntocmete n trei exemplare, din care primul va nsoi probele expediate la laborator, al doilea va rmne la medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea, iar cel de al treilea va rmne la unitatea deintoare a produsului. 11. Dup fiecare procedura de recoltare a probelor se va ntocmi un proces verbal de recoltare conform anexei 1. Medicul veterinar oficial va avea n vedere la ntocmirea procesului verbal de recoltare a probelor urmtoarele: denumirea i adresa autoritii competente care a efectuat recoltarea; numele medicului veterinar sau codul de identificare; codul (numrul) oficial al probei; data recoltarii; numele i adresa proprietarului sau persoanei care are n pstrare produsele de origine animala; numrul de autorizare al unitii; identificarea animalului (numr matricol) sau produsului respectiv (numr lot-sarja); specia i vrsta animalului; proba (matricea/substrat) respectiva; medicatia folosit pe perioada de 4 sptmni naintea recoltarii probelor (n cazul n care prelevarea se face de la ferma); examenele solicitate; meniuni speciale - date suplimentare (ca de exemplu: destinaia produsului, condiiile de pstrare a produsului pana la primirea buletinului de analiza i altele). 16.Concomitent cu recoltarea probelor reprezentative, medicul veterinar oficial va recolta, n aceleai condiii, contraprobe la probele recoltate pentru examenul de laborator. Contraprobele recoltate n condiiile legii se vor depozita sub responsabilitatea productorului (proprietarului) n condiii care sa permit respectarea integritii acestora. Numrul sigiliului contraprobei va fi precizat n procesul verbal de recoltare a probei. Analiza contraprobelor se poate face contracost la solicitarea unitii (proprietarului) sau atunci cnd situaia o impune. 3

17.Probele recoltate se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Ele trebuie transportate la laborator n timp util, n asa fel nct acestea sa i pstreze nemodificati parametrii de integritate. 18.Destinaia produselor din care s-au prelevat probe reprezentative pentru examenul de laborator va fi stabilit de medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea acestora, coroborand datele oferite de examenul de laborator, respectiv buletinul de analiza, cu toate datele menite sa contribuie la luarea unei decizii n condiiile legii. 19.Nu se reexamineaza produsele necorespunztoare din punct de vedere microbiologic. NORME DE RECOLTARE PENTRU EXAMENE DE LABORATOR Norme de recoltare pentru examenul microbiologic: A. CARNE SI ORGANE 1. Carne n carcase i semicarcase - din carcase i semicarcase sau carnea n buci care cntrete mai mult de 2 kg, se fac prelevri randomizat din 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentnd unitatea elementara de eantionare. Pentru obinerea unui eantion elementar reprezentativ pentru lot, se preleveaza uniti secundare de esantionat, reprezentate de cte doua cuburi de carne i grasime, cu latura de minim 8-10 cm, decupate una de la suprafaa, iar alta din profunzimea maselor musculare din vecintatea oaselor, cu masa cuprins ntre 500 g i 1 kg, cnd este posibil pornind de la o suprafaa deja taiata astfel nct sa nu se produc dect o pierdere minima; din unitile secundare de esantionat se preleveaza o cantitate medie de minimum 500 g necesar pentru examenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu i poriuni cu eventuale modificri. Cnd se suspecteaza anumii germeni specifici, se vor recolta i organele sau prile din carcasa n care acetia se localizeaza de predilectie i n care produc modificri i os lung. 2. Carne preambalata, organe, carcase psri Se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care formeaz lotul controlat, ns nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci uniti elementare de eantionare. Cnd lotul controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaza pri din acestea, de 250-500 g n aceeai proporie. Din unitile elementare de eantionare se recolteaza o proba medie de cel puin 250 g pentru organe i cel puin 500 g pentru celelalte produse specificate. Organele se recolteaza ntregi sau poriuni. 3. Carne lucru Se recolteaza o proba pentru examen microbiologic de 500-1000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n privina caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform n privina caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, n urmtoarele categorii: a) cu caractere organoleptice aparent normale; b) cu uoare modificri organoleptice; c) cu caractere organoleptice evident modificate. Din fiecare categorie se recolteaza cte o proba de 500-1000 g. 4. Semipreparate din carne neportionate Se recolteaza randomizat uniti elementare de eantionare de 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci ambalaje. Pentru examenul microbiologic se va recolta din unitile elementare de eantionare, o proba medie de 300 g. Pentru carnea tocata, conform reglementrilor n vigoare, proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alctuit din 5 uniti reprezentative pentru producia zilnica, nsumnd 300 g din unitile elementare stabilite conform alin. 1. 4

5. Produse din carne Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului pe seciune, mirosului, gustului i consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat: 2% din numrul unitilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puin de 2 buci i nu mai mult de 6 buci, cantitatea necesar pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puin 300 g. se recolteaza maximum 2% din numrul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puin de doua buci i nu mai mult de ase. Din preparate de carne prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza o cantitate de 1,5-2 kg; batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal, n jumti egale, la fata locului, de ctre medicul veterinar i se face un examen organoleptic. Pentru preparatele n ambalaje mici (sub 1 kg), proba iniial se desparte n doua jumti egale. Cele doua jumti rezultate constituie proba i contraproba reprezentativa. Din batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate care reprezint proba reprezentativa, se detaeaz de la mijloc i de la capete cteva poriuni, n greutate total de 300800 g, care se trimit la laborator. 6. Carne separat mecanic Pentru examenul microbiologic, se ia cte o proba de aproximativ 1.000 g din proba omogenizata, care se obine prin amestecarea probelor recoltate pentru examenul organoleptic. 7. Grsimi animale Se iau randomizat 5% din numrul ambalajelor unui lot i dup ce se verifica ambalarea i marcarea se deschid. Din fiecare ambalaj, cu ajutorul unei sonde, se scot probe din toate straturile. La loturile formate din ambalaje de pana la 1 kg, se iau randomizat 1% din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de cinci i se recolteaza cte o proba din fiecare pachet. Din probele recoltate astfel se face o proba medie din care se trimit la laborator aproximativ 500 g. Cnd lotul este format din ambalaje de pana la 500 g se trimit la laborator 1% din ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci. B. PESTE, CRUSTACEE MOLUSTE, BATRACIENI 1. Peste Cnd petele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. Probele se vor recolta att din suprafaa, cat i din profunzime. Dac lotul este alctuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numrul acestora. cnd greutatea individual a pestilor nu depete 2 kg cte 2 exemplare din fiecare lot, unul de la suprafaa i cellalt din profunzimea ambalajului; cnd greutatea individual a pestilor depete 2 kg, se sectioneaza o bucata de circa 1 kg, dintr-un peste de la suprafaa i o bucata dintr-un peste din profunzimea ambalajului. Dac petele este ambalat n butoaie cu saramura, din fiecare ambalaj controlat se recolteaza i o proba de circa 200 ml saramura. Pentru verificarea calitii de ansamblu a lotului (petele congelat) se pot trimite la laborator brichete ntregi (1-2 brichete din fiecare specie aparinnd unui lot). Probele de peste pentru analiza microbiologica se iau separat i nainte de luarea probelor pentru alte analize. Probele se recolteaza n mod aseptic, cu instrumente sterile, lunduse din diferite puncte i introducndu-se n recipiente sterile, sau n pungi din polietilena de uz alimentar. Mrimea probelor pentru analiza microbiologica este: 500-1.000 g din probele de peste proaspt i congelat, luat sub forma de peti ntregi sau buci, 500 g din probele de semiconserve i 250 ml sos de acoperire, n cazul produselor cu sos, 100 g din probele de pasta de peste, icre, lapti i 500 g din produsele de pescarie care pot fi supuse unui tratament termic. 2. Icre 5

Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot i se recolteaza cte o proba (suprafaa i profunzime) de circa 250 g din minimum 2 i maximum cinci ambalaje deschise. 3. Crustacee, moluste Din diferite puncte ale lotului se recolteaza uniti elementare de eantionare constituite din 1% din numrul exemplarelor care formeaz lotul. Pentru examen microbiologic, din unitile elementare se face o proba medie de 500-1.000 g. Conform reglementrilor n vigoare, pentru examenul microbiologic al crustaceelor i molustelor fierte, proba este format din 5 eantioane. 4. Pulpa de broasca Se recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) n proporie de 5 la mie, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea minima necesar este de 300 g. C. CONSERVE Pentru analiza microbiologica a conservelor alimentare n recipiente nchise ermetic pentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator. Verificarea calitii conservelor se face pe lot. Lotul este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip i aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare.In cazul conservelor pentru verificarea ermeticitatii, masei nete, i pentru efectuarea examenelor de laborator, n funcie de mrimea lotului, se iau n considerare urmtoarele: Mrimea lotului (numr de recipiente) Pana la 500 501-1.200 1.201-3.200 3.201-10.000 10.001-35.000 35.001-150.000 150.001-500.000 Peste 500.000 Numr de recipiente 13 20 32 32 50 80 80 125

Recoltarea probelor de semiconserve se face astfel: pana la 1000 recipiente se recolteaza 2 recipiente; de la 1.001-2.000 recipiente se recolteaza 4 recipiente; de la 2.001-3.000 recipiente se recolteaza 6 recipiente; de la 3.001-5.000 recipiente se recolteaza 8 recipiente; pentru fiecare 5.000 recipiente n plus se recolteaza 5 recipiente. Conservele se vor trimite la analiza totdeauna n ambalaje originale, nedeschise, iar semiconservele n ambalaje originale, nedeschise dac acestea nu depesc 1000 g. Dac aceste produse poseda banderole, etichete sau alte modaliti de identificare care servesc marcarii sau prezentrii, acestea vor rmne obligatoriu la proba ce se trimite la laborator.

D. SEMICONSERVE Pentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11. E. OUA SI PRODUSE DIN OUA 1. Oua consum 6

. Pentru probele de oua se deschid 10% din ambalajele (lazile) care formeaz lotul i din fiecare ambalaj deschis se recolteaza 12 oua din lazile de 360 oua i 16 oua din lazile de 480 oua. Numrul total al oualor recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de 100. Pentru efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trimite cel puin 30 i cel mult 60 de oua. In depozitul unitii productoare se vor recolta probe n acelai mod avnd n vedere data ouatului. 2. Praf de oua sau produse de oua pasteurizate, congelate Se recolteaza o proba de 100-150 g din fiecare sarja. Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaza randomizat probe n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de 5 i nu mai mult de 10, cu condiia ca din producia fiecrei zile care formeaz lotul de livrare sa fie recoltata cel puin o proba. F. MIERE DE ALBINE Se deschid randomizat 10% din numrul ambalajelor din fiecare lot, ns nu mai puin de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, fcndu-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza bine i din ea se recolteaza 250 g, pentru examenul microbiologic. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 1. Lapte crud Se recolteaza probe din cisterne, bazine i tancuri, minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil omogenizare; Din bidoane se formeaz o proba medie recoltata randomizat din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizata se recolteaza 500 ml pentru examen de laborator. 2. Lapte consum - se recolteaza din ambalaje cte 2-3 uniti din fiecare lot. Probele recoltate trebuie sa ajung la laborator n maximum 4 ore de la recoltare, transportul lor fcndu-se n condiii de refrigerare. 3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituit din ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod aseptic cte o proba de 250-500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru smantana n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafaa i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examen microbiologic. Untul ambalat n pachete de pana la 200 g - se recolteaza randomizat pachete ntregi n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesar pentru examenul microbiologic este de 200 g. Laptele praf n ambalaje mari se recolteaza randomizat de la 10% din numrul ambalajelor care formeaz lotul, formandu-se o proba medie de 250 g. Laptele praf n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numrul ambalajelor care alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru probele de lapte praf, prelevarea probelor se face cu echipament pentru eantionare i recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de sterilizare cu aer cald, la 170C ... 175C, timp de cel puin 2 h sau sterilizare cu vapori, la 121C, timp de cel puin 20 min. Poate fi 7

folosit, de asemenea, un echipament presterilizat. Esantioanele pentru examenul microbiologic se preleveaza ntotdeauna primele. Se indeparteaza stratul superficial al produsului, din zona de eantionare, cu ajutorul unei linguri sau spatule sterile. Esantionul se preleveaza cu o sonda sterila, dac este posibil din centrul recipientului. Se introduce sonda, cu deschiderea orientata n jos i cu o viteza uniforma, n produs, dac este necesar cu recipientul n poziie inclinata. Cnd atinge fundul vasului, sonda se roteste cu 180, se scoate i se descarca coninutul ei, n recipientul pentru esantionat. Pentru examenul microbiologic cantitatea minima necesar este de 250 g. Pentru probele de lapte i produse lactate, conform reglementrilor n vigoare, proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alctuit din 5 eantioane recoltate randomizat. H. ADITIVI ALIMENTARI Lotul este constituit din ambalaje care conin aditivi din acelai tip, acelai productor i data de fabricaie, parte determinata dintr-o livrare, de calitate uniforma. Proba pentru analize microbiologice n cantitate de minim 300 g este format prin omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat. I. APA Recoltarea probelor de apa se face n flacoane de sticla cu dop slefuit, sterile. Sterilizarea flacoanelor se face n etuva, la cldura uscata (180C, timp de o ora) sau n autoclav (la 1 atmosfera i 121C, timp de 20 min.). In cazul recoltarii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea probei, se introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apa ce urmeaz a fi recoltata. Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaa sau de profunzime, probele se recolteaza din puncte reprezentative fiecrei trepte de tratare. Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul i se lasa sa curg apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaza. Se deschide din nou robinetul i se regleaza debitul apei, astfel nct sa se formeze o coloana de apa continua de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul inut cu mana de partea lui inferioar se aseaza vertical sub coloana de apa, se umple i se acoper cu dopul. Cnd nu exista posibilitatea recoltarii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce n bazin sau rezervor, se umple i se acoper cu dopul. Din surse locale (fantani i izvoare), probele se recolteaza direct cu flaconul sau prin turnare n flacon din galeata fantanii. Probele de apa recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pana la aproximativ 2 cm sub dop. Probele se transporta la laborator n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare, n special n anotimpul cald, dac acest lucru nu este posibil probele se vor trimite n maxim 24 de ore fiind pstrate la temperatura de 4C. J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face n funcie de modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. K. MEMBRANE ARTIFICIALE, AMBALAJE In cazul membranelor artificiale pentru examenul microbiologic se recolteaza prin sondaj poriuni nsumnd minim 2 m liniari. In cazul ambalajelor - recipiente pentru examenul microbiologic se recolteaza prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic: 8

A. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE 1. Carne i organe Din carnea provenit de la animalele tiate, probele se recolteaza astfel: n cazul carcaselor analizate se recolteaza din zonele ce prezint modificri, n situaia n care se suspicioneaza modificri ale strii de prospetime, n lipsa modificrilor, din musculatura cervical dintre vertebra a 4-a i a 5-a i din musculatura spatei pentru sfertul anterior, iar pentru sfertul posterior din musculatura interna a pulpei. Prelevarile se vor face conform cap. III art. 4 lit. A pct. 1 alin. 1. Fiecare proba pentru efectuarea examenului fizico-chimic trebuie sa fie n cantitate de 250-300 g i recoltata sub forma unei felii care sa cuprind toate straturile musculare pana la os, respectiv 300 g pentru organe. 2. Carne preambalata, organe, carcase psri Se vor preleva conform cap. III art. 4 lit. A pct. 2. 3. Produse din carne Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului n seciune, mirosului, gustului i consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat 2% din numrul unitilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puin de 2 buci i nu mai mult de 6 buci, cantitatea necesar pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puin 300 g. 4. Carne tocata Se recolteaza randomizat uniti elementare de eantionare de 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci ambalaje. Pentru examenul fizico-chimic se ia cte o proba de aproximativ 300 g, dup care se omogenizeaza, rezultnd o proba medie. 5. Carne separat mecanic Pentru examenul fizico-chimic, se ia cte o proba de aproximativ 300 g, prelevarea se va face conform pct. 3 alin. 1. B. PESTE SI PRODUSE DE PESCARIE 1. Peste La petele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteaza o proba de min. 2 exemplare din fiecare ambalaj, iar la petele mic se recolteaza 250 g din fiecare ambalaj: Mrimea lotului / nr. de ambalaje Mrimea probei supus verificrii chimice Nr. ambalajelor necorespunztoare organoleptic n funcie de care se decide respingerea lotului 2 ambalaje 2 ambalaje 3 ambalaje 4 ambalaje 13 ambalaje

Pana la 500 501-1.200 1.201-3.200 3.201-10.000 10.001-20.000

3 ambalaje 4 ambalaje 5 ambalaje 10 ambalaje 30 ambalaje

Cnd petele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. Probele se vor recolta att din suprafaa, cat i din profunzimea ambalajului. 2. Icre Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 2, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. 3. Crustacee, moluste 9

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 3, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. 4. Pulpe de broasca Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 4, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. C. CONSERVE Pentru analiza fizico-chimica a conservelor alimentare n recipiente nchise ermetic sunt necesare minimum trei recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 10. D. SEMICONSERVE Pentru analiza fizico-chimica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11. E. OUA SI PRODUSE DE OUA 1. Oua consum Prelevarea se va face conform cap. II art. 3 pct. 13. 2. Praf de oua sau alte produse de oua pasteurizate, congelate (ou integral, galbenus, albus) Se recolteaza cte o proba de 100-150 g din fiecare sarja (producia unei zile sau cnd se lucreaz n schimburi, producia unui schimb). Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaza randomizat probe n proporie de 20/00 din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de cinci i nu mai mult de zece, cu condiia ca din producia fiecrei zile care formeaz lotul de livrare sa fie recoltata cel puin o proba. F. MIERE DE ALBINE Se deschid randomizat 10% din numrul ambalajelor din fiecare lot, ns nu mai puin de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, fcndu-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza corespunztor i din ea se recolteaza pentru examen fizico-chimic 250 g. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 1. Lapte crud Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. G pct. 1 cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 1.000 ml. 2. Lapte de consum Pentru verificarea masei, ambalrii se recolteaza randomizat din fiecare lot, un numr de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului urmtor i se supun verificrii: Nr. ambalajelor de transport sau de desfacere din lot pana la 20 21-50 51-100 101-200 201-300 301-500 501-800 peste 800 Nr. ambalajelor de transport sau de desfacere care se iau din lot 2 4 8 10 14 20 26 30

Pentru verificarea proprietilor organoleptice se recolteaza jumtate din numrul de ambalaje de desfacere luate conform tabelului i se examineaz organoleptic. 10

Pentru verificarea proprietilor fizico-chimice se recolteaza o proba medie de circa 1.000 ml. 3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituit din ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod aseptic cte o proba de 250-500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Smantana n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafaa i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examen fizico-chimic. Unt ambalat n pachete de pana la 200 g se recolteaza randomizat pachete ntregi n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesar pentru examenul fizico-chimic este de 200 g. Lapte praf n ambalaje mari se preleveaza randomizat de la 10% din numrul ambalajelor care formeaz lotul, constituindu-se o proba medie de 500 g. Lapte praf n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numrul ambalajelor care alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. H. ADITIVI ALIMENTARI Proba pentru analize fizico-chimice n cantitate de minim 300 g este format prin omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat din lotul definit la cap. III art. 4 lit. H. I. APA POTABIL Probele de apa se recolteaza n butelii de sticla incolore, cu dop rodat, curaate n prealabil cu amestec oxidant i apoi cu apa i n urma cu apa distilata. Pentru apele de adncime, ruri, lacuri, bazine, etc., se vor utiliza butelii de sticla incolora, prevzute cu un dispozitiv de scoatere a dopului n momentul n care butelia a ajuns la stratul de apa din care se scoate proba. Probele se vor recolta dup ce s-au recoltat probele pentru examenul bacteriologic. Buteliile se vor clati de 3 ori cu apa de analiza, umplandu-se apoi pana la 2 ... 3 cm sub dop. Se va avea grija ca apa de clatire sa nu ajung napoi n sursa de unde s-a luat proba. Cantitatea de apa luat este n funcie de analiza sau analizele care se executa i este prevzut n standardele de metode de analiza respective. Din reea, probele se preleveaza dup ce s-a curat bine robinetul cu o carpa curata att pe dinafara, cat i pe dinauntru i s-a lsat sa curg apa cel puin 10 min. Din reelele cu distribuie intermitenta, o prima proba se va preleva la deschiderea apei pentru a avea prima apa care curge prin robinet i a doua proba se va preleva dup 2 ore de curgere continua. Din forajele noi, probele se preleveaza dup o pompare continua pana la stabilirea debitului de regim al captrii i pana cnd coninutul de cloruri, substane organice i fier din cel puin 3 probe de control, luate consecutiv n timpul pomparii, la intervale de circa o ora, nu mai variaza. Din fantani cu extragerea apei prin pompare, probele se vor preleva de la gura pompei, dup o pompare de minimum 20 min. Din fantani cu galeata, probele se vor preleva de la adncimea de 10 ... 30 cm sub oglinda apei. De la izvor: pentru caracterizarea sursei de apa se va preleva de la punctul de curgere libera a izvorului, evitand tulburarea i ridicarea artificial a oglinzii apei (nu se vor recolta frunzele sau materialele solide care plutesc la suprafaa); 11

pentru controlul sanitar al apei de consum, probele se iau de la punctul de deservire a populaiei. Din rezevoarele de apa, probele se vor lua de la punctul de ieire. Dac analiza nu se face n maxim 4 ore de la luarea probelor, acestea se vor conserva astfel: pentru determinarea tuturor formelor de azot i oxidabilitatii, probele se recolteaza separat n butelii n care se adauga 2 ml acid sulfuric 1 : 3 la un litru de apa; pentru suspensii i reziduu uscat, se adauga 2 ml cloroform la litru de apa, agitandu-se bine; pentru determinarea fenolilor, se alcalinizeaza cu 0,5 g hidroxid de sodiu la 1 litru de apa; pentru determinarea hidrogenului sulfurat sau a sulfurilor, probele se iau n butelii speciale, n care s-au pus 2 ml soluie acetat de cadmiu 5% sau o alta sare solida de cadmiu; pentru oxigenul dizolvat i formele de CO(2), probele vor fi condiionate prin adugare de 2 ml clorura manganoasa 80% i 2 ml soluie amestec alcalin (67ml sol. hidroxid de sodiu 33% i 33 ml sol. iodura de sodiu 10%). J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE Recoltarea probelor pentru examenul fizico-chimic se face n funcie de modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru determinarea nivelului de contaminare radioactiva. Pentru fiecare sortiment de produs recoltat n condiiile prevzute la cap. III art. 5, cantitatea unei probe va fi de minimum 200 g (ml). Pentru stabilirea cantitii totale de produs necesar pentru efectuarea examenelor de laborator solicitate medicul veterinar oficial vor lua n considerare cantitile pentru fiecare tip de determinare Contraprobele se vor preleva n aceleai condiii.

1.

Microbiologia laptelui si produselor lactate

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a laptelui. Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din microorganismele prezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este deosebita pentru ca produsele lactate pot contine microorganisme care nu au existat in laptele din care au fost fabricate, microorganisme caracteristice uneori fiecarui sortiment de produs. 1.1 Definitie Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere fizicochimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen. El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii de lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a fost numit "'sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". Aceasta se datoreaza faptului ca 12

el contine aproape toate substantele necesare organismului uman i animal, intr-o forma foarte usor asimilabila. Prin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca. 1.2. Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere. principale: unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc la fabricarea diferitelor produse lactate; altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru. care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mijloace; multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte i produse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora. Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condiii de igiena desavarita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecii mamare, de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in conditii neigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii - milioane/ml. Cum se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele care il polueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa mulgere? Doi factori mai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari: Racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redusa a enzimelor bacteriene. Actiunea bactericida i bacteriostatica a laptelui in primele ore ce urmeaza obinerii lui de la vaca. Aceasta se datoreaza prezentei in laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt nite enzime prezente n lapte care inhib dezvoltarea unor bacterii n special a streptococilor din grupa A. In afara de lactenine, in lapte exist si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul animalelor, dar acetia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite microorganisme ajunse in sangele i tesuturile lor. Rezult deci ca: numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la mulgere, datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme; numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare constant cteva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a acestuia; actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la temperaturi joase (sub 10C), pana la tratarea lui termica; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai poseda capacitatea bactericida si bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic substantele responsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici rezulta si faptul ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele crud. 1.3. Sursele de contaminare primara a laptelui Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse: mamela si mediul extern n care se obtine. 1.3.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela 13

La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. Aproape intotdeauna exista in namela germeni banali care contamineaza laptele n timpul mulsului. Microorganismele care provin din mamela sanatoasa sunt, n general, n numar mic n lapte, la mulgere: cateva zeci - sute, rareori 1000/ml. Aceasta cand mulgerea se face in conditii aseptice. Cand numarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infectii ale mamelei si este format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri: streptococi si stafilococi, in cele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect sanatoasa, care totusi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampla din cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Este greu a se masura deschiderea mameloanelor, dar starea sfincterelor lor se poate uor aprecia dupa viteza de mulgere. Cu cat viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi ferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena i furajare. Microorganismele ptrund n mamel pe dou ci: Calea ascendent - prin canalul mamelonului i calea endogen pe calea circulaiei sanguine, dnd diverse afeciuni (M. Tuberculosis, Brucella, Rikettsia). 1.3.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei Este mai mare ca cea din mamel i destul de variat cantitativ i calitativ. Principalele ci sunt: Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele - care conine multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule (bacterii sporulate Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.) Animalul productor de lapte particule de fecale, de pmnt, de vegetale, fire de pr, celule epiteliale, etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti f. mari de microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur larg. Aceast contaminare se poate reduce prin meninerea corpului animalelor n satre curat, legarea cozii n timpul mulsului, etc. Mulgtorul - cu mbrcminte i mini murdare,, inflamaii la mini sau naso faringe, reprezint o surs suplimentar de contaminare a laptelui. Contaminarea provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai periculoasa, deoarece, deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta sursa de contaminare cea mai importanta. Importana acestei contaminari consta in primul rand in masivitatea ei, in cazul neglijentelor de igiena, iar in al doilea rand, in faptul ca ea se face in cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de -imultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter. Numeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura nicrobiana a laptelui. O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de muls mecanic. Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa exigent, deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult mai mare decat mulsul manual. ncarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ manual si mecanic, dar cu instalatii neigienizate corespunzator demonstreaz faptul c ncrctura microbian este mai mare la laptele obtinut prin muls mecanic (ex. laptele obtinut prin muls manual 16000 germeni/ml, laptele obtinut prin muls mecanic 692500 germeni/ml).

14

Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitate microbiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cu microorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator. Atmosfera din grajd linitita, fara curenti, fara alta activitate in grajd in timpul mulsului, coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai cu apa curata i sters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate sunt elemente importante n obinerea unui lapte corespunztor din punct de vedere microbiologic. Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa impura folosita la limpezirea recipientelor si utilajelor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu cantitati mari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se folosete la spalarea bobului, trebuie folosita numai apa de calitate microbiologica superioara. 1.4. Microorganismele din lapte i prdusele lactate

Criteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic: bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie s in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico chimice ale laptelui i produselor din lapte, din care unele modificri sut dorite i altele nedorite i de producerea unor mbolnviri la om. 1.4.1. Microorganisme nepatoge 1.4.1.1. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermeni lactici adevrai fac parte din dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) i din familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc). n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart n homofermentative i heterofermentative. a. Bacterii lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei 90 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. n funcie de temperatura optim de multiplicare se mpart n termofile i mezofile. Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus care: au o temperatur optim de nmulire ntre 37 45 C; acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra laptelui; au activitate cazeolitica pronuntata. Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus. Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care: au temperatura optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40C; acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei; au o oarecare activitate cazeolitica. Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris. b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic. Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa. Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium 15

bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum). Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacterii care fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enter obacter, Klebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste -nai rar in branzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu produce efectele de care e capabil decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi mari, stiut fiind faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 C, cel mai bine n jur de 55C. Aceste bacterii sunt raspandite in pamant, siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge in lapte. Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium si Eubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale: sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaza spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in perechi, sub forma de V sau Y, lanturi sau in gramezi ce imita literele chinezesti; fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii produsi rezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si acidul lactic; anaerobi sau aerotoleranti. Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii, gasit de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in branza Schweizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice. Se poate izola din laptele crud, branza Schweizer sau alte produse lactate. In branza Schweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si 16

acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a descompunerii lactatilor. Produce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu S.lactis i L.casei. Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu calciul din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pereii ochiurilor, dndule aspectul neted, lucios. Iar brnzei gustul dulceag, plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru alii. 1.4.1.2. Microorganisme care proteinelor din lapte acioneaz n principal asupra

Acioneaz asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. n urma aciunii acestor bacterii pot apare modificri caracteristice ale laptelui i brnzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraiile i mirosurile anormale. n caeast mare grup intr specii de microorganisme di aproape toate diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus i Clostridium), actinomicete, levuri, mucegaiuri. Exemple pot fi micrococii S. faecalis, M. luteus i ali coci, bacili Gram negativi nesporogeni numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgar is), Serratia marcescens. Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarile suferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza Ps fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac, de peste sau de urina. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet (Ps.syncyanea) sau roz-rosie (S.marcescens). Asemenea colorari sunt mai evidente la branzeturi. Unele specii de bacterii din aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina defecte la laptele si branzeturile depozitate la rece. Bacillaceae. Numerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie prima, laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie intalnite in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca laptele de consum, obtinut printr-un proces de pasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. Numarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte. Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt: B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans, s.a. Sporii acestor bacili, fiind foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Numeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa acioneze asupra moleculelor mari de protein din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi si acidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare, i deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonzat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galben-cafenie care conine cantitati insemnate de acizi aminati (tirozina, leucina), uree si saruri amoniacale. Speciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe: a. Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C.paraperfringens; b. Clostridii cu activitate proteolotic: C. Hystoliticum, C. Sporogenes; 17

c. Clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic: C. Perfringens, C. Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum. Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se n special n sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului dar sunt mai frecvente i mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie. 1.4.1.3. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor din lapte

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produselor lactate aparin celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium. Ele elaboreaz lipaze care determin hidroliza grsimii cu formare de acizi grai i glicerin. Consecina este apariia diferitelor modificri de miros i gust butiric, iute, neptor, picat, rnced. De menionat c numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se pstreaz la temperaturi joase. 1.5.2. Microorganisme patogene Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis, Brucella, Rickettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. Periculozitatea acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de alti factori. Ali germeni patogeni (S.aureus, S.pyogenes, E.coli s.a.) se pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de 10-12C, activitatea celor mai multi germeni patogeni este inhibata; aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Cand laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid laptele. Acidul lactic si unele substan|e asemanatoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. In practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa. Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot proveni de pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitati de lapte. De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om. . Cu exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri care pot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. Pasteurizarea corecta a laptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor episoade de boli virale prin consumul de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie sa aiba un punct termic de inactivare sensibil egal sau usor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent in metoda pasteurizarii in cuve (61,5C timp de 30 min) sau in metodele de pasteurizare rapida, la temperatura inalta (71-72C timp de l5sec.). 18 Virusuri

Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta din sursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om. Enterovirusuri. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite rspndite n lumea intreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplic in mucoasa tractului gastrointestinal al omului si animalelor. Unele din aceste virusuri s-au dovedit patogene pentru om, in special virusul poliomielitei si virusul Coxsackie. S-a demonstrat ca si alte virusuri din aceasta grupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca "diareele de vara" la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat ca virusul poliomielitei este sigur inactivat prin pasteurizarile curente, corect aplicate. Virusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele. Laptele crud si eel contaminat dupa pasteurizare joaca un rol important in diseminarea acestor virusuri, mai ales in tarile in curs de dezvoltare. Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. Boala se constata foarte rar la om si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa aceea prin aftele de pe uger. Nu rezista in lapte la temperatura de pasteurizare. Virusul hepatitei infectioase. Acest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si poate fi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. Nu i se cunoaste termorezistenta; se stie ca supravietuieste 30 min. la 56C, dar nu dispunem de date privind comportarea lui la temperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari de catre persoane purtatoare si eliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata folosita in intreprinderile prelucratoare si de distribute. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuse si alti acarieni). Omul poate fi infectat pe cale cutanata, in urma inepaturilor capuselor Ixodes persulcatus si Ixodes ricinus, sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate. Bacterii si toxine bacteriene S. aureus. Principalul pericol al contaminarii laptelui i produselor lactate cu stafilococi consta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa provoace la om gastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din care cauza, dupa elaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfectia cu enterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat in conditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a fost contaminat si tinut in conditii favorabile multiplicarii stafilococilor. S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanatoi care manipuleaza laptele i produsele lactate, ca si de animalele de lapte. Proportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la loc la loc i de la perioada la perioada: 30-50%. Omul poarta stafilococii de regula, pe mucoasa nazala i pe piele. Frecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care prezinta sau au prezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii.. Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin adesea siafilococi cu care se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile mulgatorilor. Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales dup ce mamitele produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a folosirii penicilinei. S-a satbilit c atinge concentraii nocive pentru om cand densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. In conditii favorabile, aceasta concentrate poate fi atinsa in 10-12 ore la 30-37C, dar sub 25 C, multiplicarea este asa de redusa, incat chiar dupa 24 de ore. cantitatea de enterotoxina formata este neglijabila. Sub 10 C, multiplicarea stafilococului este practic nula, si deci, nu are loc nici producerea de enterotoxina. Prezenta bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas inhiba Inmultirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina) termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cu stafilococi dupa pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decat 19

laptele crud contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acidolactica i alte microorganisme concurente pentru stafilococi. Termorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu reduce din potentialul ei toxic. Abia dupa o fierbere de 60 min. se constata o reducere insemnata a activitatii enterotoxinei. In autoclav la 2 arm., enterotoxina este inactivata. La 0-4C. filtratele de culturi raman active cel putin 2 luni. S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete prin care s-a stabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi. Aceasta incidenta variaza in limite largi: de la 5-10%k90-100%. De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml lapte pana la 1000/ml. Majoritatea cercetarilor prin care sa urmarit stabilirea incidentei sj numarului de stafilococi in laptele crud se refera li cantitatea de 1ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la cantiti mai mari. S. aures n brnzeturi rezist i uneori se multiplic i produce enterotoxin. S-a constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc pe timpul procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval. S. aures n laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfecii alimentare la copii. Se pare c atunci cnd contaminarea produsului se realizeaz dup pasteurizarea i transformare n lapte praf prin atomizare. Streptococii Animalele pot contracta infecii localizate sau generalizate provocate de streptococi din diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om. S.pyogenes Cazurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat dupa pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistente la caldura i la procesele biochimice ce se desfaoara in produsele lactate, acestea si laptele pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului. Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza decat tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti. S.agalactiae (mastiditis) produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la animale cu aceasta infectie la nivelul ugerului prezinta unele modificari: la inceput gust sarat-amar iar mai tarziu formeaza sediment abundent, cenusiu, galbui sau portocaliu, uneori cu sange. In sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi. Intr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran, prezinta flocoane, devine vascos si purulent. Diplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuie demonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, cu repercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. Propagarea acestui germene la om prin consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata. Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate presupune luarea mai multor masuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si din inrreprinderilc prclucratoare; excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si a oricrui lapte cu aspect anormal; racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica; tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da; evitarea recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea tratamentelor termice. Salmonella. a. Agenfii febrelor tifoide i paratifoide In literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu se practica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Laptele 20

urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor tifoide si paratifoide. Contaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide se face in principal sau exclusiv prin purttori umani care manipuleaz i prelucreaza laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru animalele de lapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. S. schottmulleri s-a izolat si de la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, muste si uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtatori de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de 15C, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initial slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S.typhosa poate determina infectia la om, chiar in numr foarte mic. b. Agentii altor salmoneloze. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i animalelor. Laptele poate juca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme pentru 2 motive principale: 1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesit un numar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru om, daca este tinut la temperaturi mai mari de 10C; 2. Laptele, ca i carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intre animale i om, mai ales in mediile urbane unde nu exist contacte directe intre om si animale. Salmonelele pot ajunge in lapte in special dupa mulgere. Fiind termosensibile, ele sunt distruse de pasteurizare, aa ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizat denota o contaminare ulterioara. Desi numarul de imbolnviri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imbolnviri. Explicatia const in faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explica si faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se declanseaza in mediul rural, unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic nainte de consum sau de prelucrarea sa in alte produse. Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are loc in mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de germeni sau din mediul inconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muste. Salmonelele ajunse in lapte persista mai mult sau mai putin timp, in raport de conditiile de stocare. In conditii convenabile, acestea se multiplies i pot atinge titruri infectante pentru om. Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor alimentare salmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denota o recontaminare a laptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii. In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate comporta urmatoarele masuri principle: ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea corecta a laptelui; prelucrarea igienica a laptelui i conservarea produselor rezultate la temperaturi joase; respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare ii desfacere a laptelui si produselor lactate. Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie numeroase episoade de disenterie bacilara (shigeloza) produse prin consumul de lapte contaminat. In toate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (flexneri sonnei) poate fi introdusa in lapte i produsele lactate fie prin minile manipulatorilor cu dejecii umane, fie prin muste. Ea se poate multiplica in laptele pastrat a temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fund mai intensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud, din cauza lipsei florei curente. 21

E.coli enteropatogena. S-a stabilit ca anumite grupe "O" de E.coli intervin singure sau in asociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii si sugari si mai rar la adulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele purtatoare. Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor animale domestice. Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce la consumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date despre incidenta acestei bacterii in unele produse de origine animal. Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. Agentul sau etiologic este bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii. Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus. Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineaza caprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei i din America Latina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din Rusia, Mongolia, China, Europa centrala, tarile mediteraneene, America latina. In ordinea virulentei urmeaza Br.suis, prezenta in anumite zone din S.U.A, America Latina si Europa. Br. abortus si-a restrans aria de raspandire in ultimele decenii. La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. Ca i la vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau avort si descrete treptat, ajungand dupa o luna la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt relativ frecvente. Ugerul este nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat. La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat i cu Br.suis, boala este discreta, fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurta durata, iar numarul lor este redus. Smantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui i conserva germenii vii mai mult timp. Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza pe eradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte multe ri printre care i Romania. Acolo unde infectia exista la animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu animalul in fectat, tratarea term ica corespu nzatoa re a la ptelui. Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de la animale bolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si infectarea pe cale aerian. Vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, dar M.bovis se fi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte rumegatoare bolnave. Frecventa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infectie a efectivelor de bovine si consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic. Prezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport cu londitiile de crestere. Bacilii tuberculozei pot ajunge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale ugerului. Sa constatat ca cca 4% din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele lor dar numai 25% din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de 106/ml, ceea ce determina ca laptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie pentru cobai si pentru om. Cand bacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni mamare, prezenta lor in lapte este intermitenta, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente. B. tuberculozei proaspat izolat nu se multiplic in lapte sau se multiplic foarte lent. El poate fl gaslt in smantana, untul i branzeturile preparate din lapte crud contaminat. Multi cercetatori ajung la concluzia ca timpul de supravietuire a M.bovis in branzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui. Recomandarea ca branzeturile contaminate sa fie consumate dupa o maturare minima de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont ca timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei in branzeturi este destul de lung, de regula, egal sau mai mare decat timpul de maturare. El supravietuiete 22

220 de zile in branza Cheddar, 305 zile in branza Tilsit, 3 luni in Camembert, 90-120 zile in branza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei msuri importante: eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al ngrijitorilor i manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunztoare a laptelui. B. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, putnd trece din sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie s se admit n consum dect dup 2 sptmni de la ultimul caz de boal. C. perfringens. Se gsete frecvent n dejeciile omului, animalelor i insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol, praf. Pentru a se evita nmulirea acestui germene n laptele contaminat este nevoie ca acesta s se pstreze la temperaturi mai mici de 15 C. Acest germene nu rezist n produsele lactate acide i n brnzeturi. Laptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea toxiinfecjiilor, mai ales la copii. Cauza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei stafilococice, a streptococilor (in special celor din grupa D) in numar foarte mare(>10 7), a L.monocitogenes si a B.cereus. Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici patogeni pentru om. Aceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care manipuleaza si ambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui investigat si in directia streptococilor beta hemolitici. Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza, formeaza gaze cu aparitia bombajelor recipientelor. Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa contina nicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala poate jrovoca produsului diferite alterari: coagularea (B.subtilis, B.coagulans .a.), fermentarea cu producere de gaze i bombaj (bacterii coliforme, unele specii de streptococi i bacterii anaerobe sporogene), gustul amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere si coagulare fara bombaj (S.lactis). Laptele condensat cu adaos de zahar este un produs pasteurizat si deci contine flora reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme termorezistente. Cu toata presiunea osmotica mare a produsului, unele microorganisme prezente se pot dezvolta producand modificari: fermentatie cu gaze si bombaje ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile Torulla i Torulopsis). Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra laptelui ondensat neindulcit sunt urmatoarele: controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. Recipientele cu rodus se termostateaza 7 zile la 37C; determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat; determinarea numarului probabil al B.coliforme; determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi; Produsele lactate acide lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din cauza aciditatii lor mari, care inhiba sau omoara majoritatea bacteriilor patogene si de alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl contaminate cu microorganisme straine si daca contin microflora industrials prevazuta de tehnologia fiecarui produs. In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene( Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate in conditii igienice i tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii de microorganisme nu trebuie sa fie prezenta. Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se practica in mod obisnuit. Frica nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca i laptele din care provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a distruge majoritatea 23

microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizeaz la 85C, se racete brusc la 5C, se lasa la aceasta temperatura 24 ore, pentru maturare, dupa care are loc baterea. Atentie deosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care au loc toate operatiile -in special baterea - dupa pasteurizare. Frisca, avand aciditatea mica (cca 20T), reprezinta un mediu convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuie sa fie cat mai eficienta si evitata contaminarea dupa pasteurizare. Frisca, prelucrata igienic, nu contine bacterii coliforme, iar numarul total de germeni nu depaeste cateva mii/ml. Examenul microbiologic obisnuit ce se executa la frijca, include, in afara de decelarea sj stabilirea bacteriilor coliforme sj pe aceea a germenilor patogeni. Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei sau bacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite (70-100T), smantana este supusa maturarii la temperatura de 2-4C. Pasteurizarea smantanei se face obisnuit la temperaturi mai mari (>85C) decat a laptelui si se considers eficient, daca in produs nu se mai deceleaza b.coliforme/ml iar NTG nu depaseste cateva mii-zeci mii, Fiind un produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte tratamente, examenul microbiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni. Untul preparat dupa tehnologii moderne i cu respectarea strict a masurilor de igiena, este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice. Pasteurizarea smantanei inainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol important in calitatea microbiologies a acestui produs. In afara de pasteurizare, calitatea microbiologies a untului depinde de calitatea microbiologic a apei folosite la splarea grasimii, gradul de inlturare a fazei apoase din unt si conditiile de igiena in care se fabric si se ambaleaz. Liniile moderne de fabricare a untului asigura ca tot procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina in contact cu aerul atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz, igienizarea corecta a utilajului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factori care asigura realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Untul de calitate microbiologic corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici levuri si mucegaiuri sau acestea din urma sunt in numr foarte mic (< 100/grame). Excluzand bacteriile lactice folosite la fabricare, NTG nu trebuie sa fie mai mare de cateva sute-mii. In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si determinarea numrului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea germenilor patogeni (Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus i uneori alti germeni ca M.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella). Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta cauza, aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de fcut sau uneori imposibila. La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea lor. Coritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi urmaresc, in mod obisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte. Exista incercari de a gasi unele date prin care s se aprecieze calitatea microbiologic general a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora lactica si alta microflora. Acest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel putin 100/ l. Cand raportul este 100/5 inseamna ca au existat unele greseli in procesul tehnologic. Pentru a stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de germeni pe agar - lactozat - extract de levuri si pe agar simplu. Prezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea necorespunzatoare a laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o activitate slaba a microflorei lactice folosite in fabricate. In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privind salubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de pH din produse. Aceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care se face maturarea este mai mare. Astfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la incheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe langa microflora straina este distrusa si cea lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la temperaturi joase cum este branza Cheddar, Trapist, Tilsit s.a. microorganismele rezista timp indelungat. 24

Inghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca cantitatea si felul acestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii factori: calitatea microbiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, racirea, maturarea, congelarea si pastrarea. Toate materiile prime folosite la prepararea inghetatei contin, in general, un numar mare de microorganisme: laptele sau frisca - zeci sau sute de mii/ml; ouale - sute de mii/ml; gelatina - cateva milioane/g; zaharul -numeroase bacterii sporogene rezistente la pasteurizare; substantele aromatizante - zeci-sute de mii/g. Pasteurizarea joasa - 65C timp de 30 min. - distruge aproximativ 99%, iar cea mai inalta in aparate cu placi - 85C timp de 2 1/2 min. - 99,92% din microorganisme. !n general, inghetata cu lapte sau cu frisca se pasteurizeaza la temperaturi joase pentru a se pastra gustul specific. Omogenizarea contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de o parte prin faramitarea grunjilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficient igienizata. Congelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de 0C determina o scadere a numarului de bacterii. Avand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sa stabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala (NTG) si al contaminant cu bacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce pot contamina inghetata. Valoarea NTG si a numarului de bacterii coliforme este mai mare la sortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se tina seama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse in ambalaje care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori dupa depozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri. Expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal n prin examene de laborator obligatorii n conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului i control n domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2010 se realizeaz dup cum urmeaz: 1. Lapte crud provenit din unitile de procesare a laptelui materie prim Numr total de germeni Listeria monocytogenes 2. Lapte crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci productoare de lapte Numr total de germeni Numr celule somatice 3. Lapte pasteurizat i alte produse lactate lichide pasteurizate 4. 5.

Enterobacteriaceae Alte produse lactate i subproduse din lapte, tratat termic Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli Alte produse lactate din lapte netratat termic Salmonella Listeria monocytogenes Stafilococi coagulazo pozitivi 25

6. 7.

Enterotoxina stafilococic Escherichia coli Lapte praf i zer praf Salmonella Enterobacteriaceae Stafilococi coagulazo-pozitivi Enterotoxina stafilococic Formula uscat pentru sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni, formula uscat de continuare pentru copii cu vrsta de peste 6 luni Enterobacter sakazakii (numai pentru formula uscat pentru sugari

i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

Salmonella Bacillus cereus prezumtiv (numai pentru formula uscat pentru

sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

Enterobacteriaceae (la sfritul procesului de prelucrare). Dac

enterobacteriaceele sunt detectate n oricare unitate de prob, trebuie s fie testat pentru: Enterobacter sakazakii i Salmonella 8. 9. 10. Brnz, unt i smntn obinute din lapte crud sau lapte ce a fost Salmonella Listeria monocytogenes Stafilococi coagulazo pozitivi (numai pentru brnzeturi ) Enterotoxina stafilococic Escherichia coli (numai pentru unt i smntn) Brnzeturi maturate i nematurate produse din lapte sau din zer, ce a Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli ngheat i deserturi pe baz de produse lactate, congelate 26 fost supus tratamentului termic supus unui tratament termic mai sczut dect pasteurizare

Enterobacteriaceae Salmonella (numai pentru ngheata cu lapte ca ingredient, cu

excepia produselor care, n timpul procesului de fabricaie sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella) Pentru toate produsele menionate numrul de uniti cuprinse n prob este de 5.

Criterii de siguranta alimentara Interpretare conform Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului nr. 853/2004/CE) NTG m