1
MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE
UNITATEA DE COORDONARE A PROGRAMULUI
DE REFORMĂ A ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL ŞI TEHNIC
CURRICULUM
PENTRU ŞCOALA PROFESIONALĂ anul al II-lea
PROGRAMA ANALITICĂ PENTRU DISCIPLINA:
TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI
Pregătire generală în industria morăritului şi panificaţiei
BUCUREŞTI
1999
2
INTRODUCERE
Prezenta programă a fost întocmită pe baza Legii Învăţământului şi a Programului de reformă în învăţământul profesional şi tehnic. Programa are ca
obiectiv formarea şi dezvoltarea capacităţilor profesionale pentru meseria de brutar - patiser - preparator produse făinoase. Caracterul formativ vocaţional al
programei este dat de selecţia conţinutului, a metodicii şi mijloacelor de învăţământ, ca rezultat al unei concepţii de structurare a tematicii, a informaţiei şi de
eveluare a cunoştinţelor.
Programa oferă căile cele mai economice, mai eficiente şi mai flexibile de profesionalizare a elevilor. Pornind de la standardele ocupaţionale şi
profesionale, materialul tematic se bazează prioritar pe criteriul tehnologic şi pe logica obiectului de studiu.
În cadrul programei sunt abordate temele:
recepţia şi depozitarea materiilor folosite în fabricaţie;
pregătirea fabricaţiei;
fabricarea pâinii.
Disciplina urmăreşte constituirea baremului de cunoştinţe teoretice care să le permită elevilor o profesionalizare coerentă, temeinică şi complexă în meseria
de brutar.
3
PROGRAMA ANALITICĂ
DISCIPLINA: Tehnologia panificaţiei
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Făina de grâu
Să cunoască tipurile de făină utilizate în
panificaţie, patiserie şi la fabricarea
produselor făinoase
Tipuri de făină Conversaţia
Metoda comparativă
Mostre de făină de grâu
de diferite tipuri
Mostre de făină etalon de
diferite tipuri
Identificarea tipurilor de
făină prin comparare cu făina
etalon
Să cunoască principalele caracteristici
senzoriale şi fizico -chimice, diferenţiat pe
tipuri de făină şi de destinaţie
Însuşirile senzoriale şi fizico - chimice ale făinii Conversatie euristică
Descoperirea dirijată
a însuşirilor senzoriale
Mostre de făină de grâu
STAS - uri şi norme
interne
Idenficarea însuşirilor
senzoriale şi fizico - chimice
ale făinii, pe tipuri şi în
funcţie de destinaţie
Să cunoască compoziţia chimică a
diferitelor tipuri de făină
Compoziţia chimică a făinii
- glucide
- proteine
- lipide
- vitamine
- enzime
- substanţe minerale
- apa
Conversaţie dirijată
pentru identificarea
componenţilor chimici
ai făinii
Instruire prin mijloace
vizuale
Cărţi şi reviste de
specialitate
Filme video privind
structura amidonului, a
gluteninei şi a gliadinei
Planşe comparative
privind compoziţia
chimică a diferitelor tipuri
de făină
Prezentarea principalilor
componenţi chimici ai făinii
Identificarea diferenţelor de
compoziţie chimică pe tipuri
de făină
Precizarea rolului tehnologic
al fiecărui component chimic
Însuşirile tehnologice ale făinii
4
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să definească însuşirile tehnologice ale
făinii
Să cunoască factorii care influenţează aceste
însuşiri
Să cunoscă rolul însuşirilor tehnologice în
procesul de fabricaţie
Capacitatea de hidratare a făinii
Puterea făinii
Capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele de
fermentaţie
Expunerea pentru
definirea însuşirilor
tehnologice
Conversaţia euristică
privind factorii care
influenţează aceste
însuşiri
Instruire prin mijloace
vizuale
Cărţi şi reviste de
specialitate
Filme video privind
determinarea însuşirilor
tehnologice ale făinii
Planşe cuprinzând curbe
farinografice şi
extensograme
Definirea însuşirilor
tehnologice ale făinii
Prezentarea factorilor şi
influenţei lor asupra
însuşirilor tehnologice
Alegerea făinii în funcţie de
destinaţie pe baza însuşirilor
tehnologice
Microflora făinii
Să cunoască microorganismele care
alcătuiesc microflora normală a făinii
Să cunoască acţinea microorganismelor
asupra calităţii făinii
Microorganismele care alcătuiesc microflora făinii Expunerea
Modelarea
Planşe cu microorganisme
ce alcătuiesc microflora
făinii
Identificarea
microorganismelor ce
alcătuiesc microflora făinii
Precizarea acţiunii favorabile
şi nefavorabile a
microorganismelor asupra
calităţii făinii
Afânători biochimici
Să cunoască principalele tipuri de drojdii
Să cunoască modul de preparare al
drojdiilor lichide
Să cunoască modul de acţiune al drodiilor în
aluat
Să cunoască avantajele şi dezavantajele
oferite de utilizarea fiecărui tip de drojdie
Tipuri de drojdii
- drojdii lichide (cu hamei, cu bacterii acido -
lactice)
- drojdia comprimată
- drojdia uscată
-drojdia instant
Expunerea
Conversaţia euristică
Instruirea prin
mijloace vizuale
Mostre de afânători
biochimici
Film video prezentând
acţiunea drojdiilor în
aluat
Film video prezentând
structura celulei de
drojdie
Identificarea tipurilor de
drojdii
Prezentarea modului de
preparare al drojdiilor lichide
Explicarea rolului tehnologic
al drojdiilor, făcând corelaţia
cu consumul specific de
drojdie în perioada vară -
iarnă
Explicarea alegerii unui
anumit tip de drojdie în
procesul de fabricaţie pe baza
avantajelor oferite de acesta
5
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască însuşirile senzoriale şi fizico -
chimice ale drojdiilor
Însuşirile senzoriale şi fizico - chimice ale
drojdiilor
Descoperirea dirijată
a însuşirilor senzoriale
şi fizico - chimice ale
drojdiilor
Mostre de afânători
biochimici
STAS - uri şi norme
interne pentru drojdie
Precizarea diferenţelor
existente între diferite tipuri
de drojdie
Afânători chimici
Să cunoască afânătorii chimici
Să cunoască modul de acţiune al afânătorilor
chimici în aluat
Să cunoască însuşirile senzoriale şi fizico -
chimice ale afânătorilor chimici
Bicarbonatul de sodiu
Bicarbonatul de amoniu
Conversaţia euristică
privind însuşirile
senzoriale ale
afânîtorilor chimici
Instruire prin mijloace
vizuale
Mostre de afânători
chimici
Film video privind
acţiunea afânîtorilor
chimici
STAS -uri şi norme
interne
Identificarea afânătorilor
chimici
Explicarea modului de
acţiune al afânătorilor
chimici
Prezentarea însuşirilor
senzoriale şi fizico - chimice
ale afânătorilor chimici
Sarea comestibilă
Să cunoască tipurile de sare utilizate în
procesul de fabricaţie
Să cunoască rolul tehnologic al sării în aluat
Să cunoască însuşirile senzoriale şi fizico -
chimice ale sării comestibile
Sarea gemă
Sarea fină
Sarea extrafină
Conversaţie euristică
privind tipurile de
sare, rolul tehnologic
şi însuşirile senzoriale
şi fizico - chimice al
sării comestibile
Mostre de sare
STAS - uri şi norme
interne
Idenficarea tipurilor de sare
comestibilă
Explicarea pe baza rolului
tehnologic a consumului
specific de sare în perioada
vară - iarnă
Prezentarea însuşirilor
senzoriale şi fizico - chimice
ale sării comestibile
Să cunoască indicii calitativi pentru apa
folosită în procesul de fabricaţie
Să cunoaccă rolul apei în procesul
tehnologic de fabricaţie
Apa tehnologică Conversaţie euristică
Instruire prin mijloace
vizuale
STAS -uri şi norme
interne pentru apă
Film video privind rolul
tehnologic al apei
Descrierea pe baza indicilor
calitativi a apei tehnologice
Prezentarea influenţei
cantităţii de apă adăugată la
prepararea aluatului, asupra
calităţii produselor finite
Materii auxiliare
6
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască principalele materii auxiliare
Să cunoască însuşirile senzoriale ale
materiilor auxiliare
Să cunoască rolul tehnologic al acestora
Grăsimi alimentare
Substanţe dulci
Lapte şi produse lactate
Ouă
Legume
Fructe
Arome
Condimente
Conversaţia euristică
Descoperirea dirijată
Mostre de materii
auxiliare
STAS -uri şi norme
interne specifice
materiilor auxiliare
Identificarea materiilor
auxiliare pe baza însuşirilor
senzoriale
Prezentarea însuşirilor
senzoriale ale materiilor
auxiliare
Stabilirea influenţei adaosului
de materii auxiliare asupra
calităţii produselor finite
Să cunoască coloranţii alimentari admişi şi
dozele admise de legislaţia sanitară
Să cunoască rolul coloranţilor alimentari
Coloranţi alimentari
- coloranţi naturali
- coloranţi sintetici
Expunerea
Modelarea
Legislaţie sanitară privind
coloranţii alimentari
Mostre de coloranţi
alimentari
Identificarea coloranţilor
alimentari
Precizarea rolului
coloranţilor în estetica
produselor finite
Să cunoască diferite categorii de
amelioratori
Să cunoască recomandările de utilizare ale
amelioratorilor pentru diferite tipuri şi
calităţi de făină, pe categorii de produse
Să cunoască contraindicaţiile şi cazurile de
incompatibilitate în utilizarea
amelioratorilor
Amelioratori
- categorii de amelioratori
- recomandări de utilizare
- contraindicaţii şi incompatibilităţi privind
utilizarea amelioratorilor
Metoda comparativă
Conversaţia dirijată
Mostre de amelioratori
Mostre de produse cu şi
fără adaos de amelioratori
Prezentarea categoriilor de
amelioratori, a
recomandărilor de utilzare, a
contraindicaţiilor şi
incompatibilităţilor de
utilizare
Să cunoască materialele de ambalaj utilizate
pentru diferite grupe de produse
Să cunoască condiţiile de calitate ale
ambalajelor destinate produselor alimentare
Materiale de ambalaj Conversaţia euristică
Modelarea
Mostre de materiale de
ambalaj Identificarea şi alegerea
diferitelor materiale de
ambalaj, în funcţie de produs
Prezentarea condiţiilor de
calitate ale ambalajelor
utilizate
Stabilirea rolului materialului
de ambalaj
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi
auxiliare
7
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască scopul şi metodele de recepţie
cantitativă şi calitativă
a materiilor prime şi auxiliare
Să cunoască ustensilele şi aparatura
necesare recepţiei cantitative şi calitative
Scopul recepţiei cantitative şi calitative
Metode de recepţie
Ustensile şi aparatură
Conversaţia
Instruirea prin
mijloace vizuale
Cărţi şi reviste de
specialitate
Film video privind
metodele de recepţie
Precizarea scopului recepţiei
cantitative şi calitative
Prezentarea metodelor de
recepţie
Precizarea ustensilelor şi
apaturii necesare
recepţionării diferitelor
materii prime
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
Să cunoască condiţiilor de depozitare ale
făinii
Să cunoască scopul operaţiei de depozitare a
făinii
Să cunoască efectul condiţiilor de depozitare
necorespunzătoare asupra calităţii făinii
Să cunoască măsurile de prevenire a alterării
făinii
Să cunoască procedeele de depozitare,
precum şi avantajele şi dezavantajele oferite
de fiecare procedeu
Să cunoască procesele care au loc în timpul
depozitării făinii în condiţii corespunzătoare
de microclimat
Să cunoască influenţa acestor procese
asupra calităţii făinii
Depozitarea făinii
- condiţii de depozitare
- alterarea făinii
- procedee de depozitare
- procesele care au loc în timpul depozitării făini
Conversaţia euristică
Problematizarea
Modelarea
Instruirea prin
mijloace vizuale
Mostre de făină alterată
Insectar cu dăunătorii
făinii
Film video privind
procedeele de depozitare
Precizarea condiţiilor
specifice pentru depozitarea
făinii
Precizarea scopului operaţiei
de depozitare a făinii
Identificarea cauzelor ce
conduc la alterarea făinii şi a
măsurilor de prevenire a
alterării
Idenficarea procedeelor de
depozitare şi compararea lor
Evidenţierea proceselor care
au loc în timpul maturizării
făinii
Stabilirea influenţei fiecărui
proces asupra calităţii făinii
Să cunoască condiţiile specifice de
depozitare a materiilor auxiliare
Să cunoască instalaţiile de depozitare pentru
materii perisabile (grăsimi, ouă, lapte şi
produse lactate)
Să cunoască modul de întreţinere şi de
utilizare al acestor instalaţii
Depozitarea materiilor auxiliare Conversaţia
Instruire prin mijloace
vizuale
Cărţi şi reviste de
specialitate
Film video privind
depozitarea materiilor
auxiliare
Precizarea condiţiilor de
depozitare specifice
Descrierea instalaţiilor de
depozitare a materiilor
perisabile
Prezentarera modului de
utilizare şi de întreţinere a
acestor instalaţii
8
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască mijloacele de transport mecanic
şi pneumatic, instalaţiile de stivuire
Utilaje folosite în depozite
- mijloace de transport mecanic
- mijloace de transport pneumatic
- instalaţii de stivuire
Expunerea
Modelarea
Machete ale mijloacelor
de transport (cărucior -
liză, jgheab drept, în
spirală, elevator de saci)
Planşă cu schema
instalaţiei de transport
pneumatic al făinii
Descrierea principiilor
constructive şi funcţionale ale
utilajelor din depozite
Precizarea normelor de
protecţia muncii specifice
acestor utilaje
Să cunoască normele de igienă şi modul de
întreţinere al igienei spaţiilor de depozitare
Să cunoască normele de protecţia muncii şi
de prevenirea incendiilor în depozite
Norme de igienă, de protecţia muncii şi de
prevenirea incendiilor în depozite
- norme de igienă a spaţiilor de depozitare
- norme de protecţia muncii în depozitele de
materii prime
- norme de prevenirea şi stingerea incendiilor
specifice spaţiilor de depozitare
Prelegerea
Dezbaterea
Norme de igienă interne
NPM şi de PSI
Mostre de materiale de
igienizare
Filme de protecţia muncii
Film video privind
întreţinerea igienei în
depozite
Prezentarea normelor de
igienă şi a modului de
întreţinere a igienei în
depozit
Prezentarea NPM şi PSI în
depozite
Pregătirea făinii
Să cunoască scopul operaţiilor de cernere,
amestecare şi preîncălzire a făinii
Să cunoască principiile constructive şi
funcţionale ale cernătoarelor, ale instalaţiilor
de amestecare şi preîncălzire a făinii
Să cunoască modul de calcul pentru
realizarea amestecurilor de făină
Să cunoască modul de efectuare al
controlului operaţiei de cernere
Cernerea, amestecarea şi preîncălzirea făinii
Cernătoare. Instalaţii de amestecare şi preîncălzire
a făinii
Calculul proporţiilor pentru realizarea
amestecurilor de făină
Controlul operaţiei de cernere
Conversaţia
Modelarea
Demonstraţia prin
calcul matematic
Fişe tehnice pentru
diferite tipuri de
cernătoare, amestecătoare
de făină
Machete ale timocului
amestecător şi ale
cernătoarelor de făină
Precizarea scopului operaţiei
de cernere, amestecere şi
preîncălzire a făinii
Clasificarea cernătoarelor pe
baza principiilor constructive
Descrierea modului de
funcţionare al cernătoarelor
Rezolvarea problemelor de
amestec
Descrierea modului de
control a operaţiei de cernere
Pregătirrea afânătorilor şi a sării
9
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască scopul operaţiilor de pregătire a
afânătorilor şi a sării
Să cunoască modul de pregătire afânătorilor
şi al sării
Să cunoască construcţia, modul de
funcţionare şi exploatare al utilajelor şi
instalaţiilor folosite la pregătirea acestora
Scopul. Modul de pregătire
Utilaje şi instalaţii pentru pregătirea afânătorilor şi
a sării. Principii constructive şi funcţionale
Conversaţia
Modelarea
Fişe tehnice ale utilajelor
folosite la pregătirea
afânătorilor şi a sării
Machete (agitatorul
mecanic simplu, instalaţia
centralizată de pregătire a
suspensiei de drojdie şi a
soluţiei de sare,
dizolvatorul de sare)
Precizarea scopului
operaţiilor de pregătire a
afânătorilor şi a sării
Prrezentarea modului de
pregătire al afânătorilor şi al
sării
Prezentarea principiilor
constructive şi funcţionale ale
utilajelor şi instalţiilor
folosite
Pregătirea apei tehnologice
Să cunoască scopul operaţiei de pregătire a
apei tehnologice
Să cunoască modul de calcul al temperaturii
apei
Să cunoască procedeele de încălzire ale apei
tehnologice
Scopul. Modul de pregătire
Modul de calcul al temperaturii apei
Expunerera
Demonstrarea prin
calcul matematic
Formule de calcul a
temperaturii apei Precizarea scopului operaţiei
de pregătire a apei
Rezolvarea de probleme de
calcul a temperaturii apei
Descrierea procedeelor de
încălzire a apei tehnologice
Pregătirea materiilor auxiliare
Să cunoască scopul operaţiilor de pregătire a
fiecărei materii auxiliare
Să cunoască modul specific de pregătire
să cunoască construcţia, modul de
funcţionare şi exploatare a utilajelor şi
instalaţiilor folosite la pregătirea acestora
Scopul. Modul de pregătire
Utilaje şi instalaţii ( instalaţii de topire a grăsimilor
solide, instalaţii de preparare a siropului de zahăr)
Conversaţia
Modelarea
Machete ale instalaţiilor
pentru lichefierea
grăsimilor consistente şi
ale instalaţiilor de
preparare a siropului de
zahăr
Precizarea scopului
operaţiilor de pregătire a
materiilor auxiliare
Prezentarea modului specific
de pregătire a fiecărei materii
auxiliare
Descrierea principiilor
constructive şi funcţionale ale
utilajelor folosite
Norme de igienă, de protecţia muncii şi de prevenirea
şi stingerea incendiilor a utilajelor şi instalaţiilor
folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare
10
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască normele de igienă şi modul de
întreţinere a igienei utilajelor şi instalaţiilor
folosite la pregătirea materiilor prime şi
auxiliare
Să cunoască NPM şi PSI specifice acestor
utilaje şi instalaţii
Norme de igienă a utilajelor şi instalaţiilor folosite
la pregătirea materiilor prime şi auxiliare
NPM şi PSI specifice utilajelor şi instalaţiilor
folosite
Prelegerea
Dezbaterea
Norme de igienă
Mostre de igienizare
NPM şi PSI
Filme de protecţia muncii
Prezentarea normelor de
igienă şi modului de
întreţinere a igienei în spaţiile
de pregătire a materiilor
prime şi auxiliare
Prezentarea NPM şi PSI
pentru spaţiile de pregătire a
materiilor prime şi auxiliare
Generalităţi
Să cunoască categoriile de produse de
panificaţie
Să cunoască schema tehnologică pentru
fabricarea pâinii
Sortimente de pâine
Schema tehnologică generală pentru fabricarea
pâinii
Conversaţia
Dezbaterea
Mostre de produse de
panificaţie
Schema tehnologică
generală pentru fabricarea
pâinii
Identificarea sortimentelor de
pâine
Stabilirea criteriilor de
clasificare
Identificarea fazelor
tehnologice şi a operaţiilor
aferente
Prepararea aluatului
Să cunoască operaţiile fazei de preparare a
aluatului
Să cunoască metodele clasice pentru
prepararea aluatului
Să cunoască procedeele tehnologice speciale
pentru prepararea aluatului
Să cunoască modul de repartizare a
materiilor prime pe faze, în funcţie de
metoda folosită
Metode de preparare a aluatului:
- metoda directă
- metoda indirectă
Procedee tehnologice speciale pentru prepararea
aluatului:
- prepararea aluatului cu drojdii lichide (cu hamei,
cu bacterii acido - lactice)
- prepararea aluatului cu maiele fluide
Repartizarea materiilor prime pe faze (prospătură,
maia, aluat)
Conversaţia
Metoda prin
descoperire
Demonstraţia prin
calcul matematic
Schema tehnologică
generală pentru fabricarea
pâinii
Mostre de semifabricate
(prospătură, maia, aluat)
preparate prin diferite
metode
Planşe cu reţete cadru şi
de fabricaţie
Fixarea rolului fiecărei
operaţii tehnologice
Compararea metodelor de
preparare a aluatului
Comentarea modului în care
metoda influenţează calitatea
pâinii
Comentarea modului de
repartizare a materiilor prime
Calcularea cantităţilor de
materii prime pentru o şarjă
de aluat
11
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască scopul operaţiei de dozare
Să cunoască tipurile de dozatoare pentru
făină şi lichide ( principiile constructive şi
funcţionale, aria de utilizare)
Să precizeze efectele greşelilor în
executarea dozării făinii şi lichidelor
Să cunoască normele de igienă şi protecţia
muncii pentru dozatoarele de făină şi de
lichide
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
- definirea operaţiei şi a scopului acesteia
- tipuri de dozatoare pentru făină şi lichide
- greşeli de dozare şi efectele lor
- norme de igienă şi protecţia muncii
Problematizarea
Modelarea
Conversaţia
Prospecte cu dozatoare de
făină şi lichide
Machete ale dozatoarelor
de făină şi lichide
Norme de igienă şi
protecţie a muncii
Precizarea scopului operaţiei
de dozare
Descrierera principiilor
constructive şi funcţionale ale
dozatoarelor de făină şi
lichide
Delimitarea ariei de utilizare
Identificarea greşelilor de
dozare şi a efectelor lor
Să cunoască scopul operaţiei de frământare
a aluatului
Să cunoască influenţa operaţiei de
frământare assupra însuşirilor reologice ale
aluatului
Să cunoască procesele care au loc la
frământarea aluatului
Să cunoască regimul tehnologic al operaţiei
de frământare
Să cunoască modul de executare al
controlului operaţiei de frământare
Să cunoască tipurile de malaxoare utilizate
la frământarea aluatului (principii
construtive şi funcţionale, norme de igienă şi
protecţia muncii)
Frământarea aluatului
- procese care au loc la frămâtarea aluatului
- regimul tehnologic al operaţiei de frământare
- tipuri de malaxoare
norme de igienă şi protecţia muncii
Dezbaterea
Instruirea prin
mijloace vizuale
Metoda prin
descoperire
Mostre de aluat
Film video privind
procesele care au loc în
aluat
Ustensile pentru
măsurarea
parametrilor tehnologici
Norme de igienă şi
protecţia muncii
Machete de frământătoare
pentru aluat
Definirea operaţiei şi a
scopului ei
Comentarea calităţii aluatului
şi a pâinii în funcţie de
calitatea procesului de
frământare
Explicarea fiecărui proces
legat de acţiunea mecanică a
frământătorului
Stabilirea corelaţiei dintre
calitatea făinii şi regimul
tehnologic aplicat
Determinarea parametrilor
tehnologici ai aluatului
Aprecierea calităţii aluatului
şi a sfârşitului frământării
prin metode senzoriale
Precizarea normelor de igienă
şi protecţia muncii
12
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască scopul operaţiei de fermentare
a aluatului
Să cunoască procesele care au loc în timpul
fermentării aluatului
Să cunoască regimul tehnologic al operaţiei
de fermentare a aluatului
Să cunoască procedeele pentru fermentarea
aluatului
Să cunoască utilajele şi instalaţiile de
fermentare a alatului
Să cunoască normele de igienă şi protecţia
muncii specifice utilajelor şi instalaţiilor
folosite
Fermentarea aluatului
definirea şi scopul operaţiei
- procesele care au loc în timpul fermentării
aluatului
regimul tehnologic al operaţiei de fermentare a
aluatului
- procedee pentru fermentarea aluatului
(fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide,
utilizarea soluţiei de sare - drojdie, utilizarea
maielelor fluide)
- utilaje şi instalaţii pentru fermentaţia aluatului
(camera de fermentaţie, agregate)
- normele de igienă şi protecţia muncii specifice
utilajelor şi instalaţiilor folosite
Conversaţia
Metoda prin
descoperire
Instruirea prin
mijloace vizuale
Metoda comparativă
Mostre de aluat fermentat
şi nefermentat
Film video privind
procesele care au loc în
timpul fermentaţiei
Tabele cu parametrii
tehnologici
Norme de igienă şi
protecţia muncii
Definirea operaţiei şi a
scopului ei
Precizarea mecanismului
fiecărui proces şi stabilirea
legăturii dintre calitatea făinii
şi intensitatea desfăşurării
proceselor
Precizarea parametrilor
tehnologici ai aluatului
fermentat
Explicarea efectelor
abaterilor de la prescripţiile
tehnologice
Aprecierea însuşirilor
analitice a unui aluat
fermentat corespunzător
Precizarea influenţei
procedeului folosit asupra
calităţii semifabricatelor şi a
pâinii
Prezentarea elementalor
constructive şi funcţionale ale
utilajelor şi instalaţiilor de
fermentare a aluatului
Explicarea rolului
instalaţiilor de condiţionare,
aparaturii de măsură şi
control
Să cunoască elementele componente,
carteristicile funcţionale şi de utilizare ale
instalaţiilor cu regim continuu de preparare
a aluatului
Instalaţii de preparare a aluatului în regim continuu Modelarea
Conversaţia
Machete ale instalaţiilor
de preparare a aluatului în
regim continuu
Prezentarea instalaţiilor, a
avantajelor şi a
dezavantajelor pe care
acestea le oferă
Prelucrarea aluatului
13
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască operaţiile fazei de prelucrare a
aluatului şi rolul fiecărei operaţii
Operaţiile fazei de prelucrare Conversaţia
Schema tehnologică
generală de fabricare a
pâinii
Precizarea rolului fiecărei
operaţii şi a ordinii de
desfăşurare a acestora
Să cunoască metodele de divizare a aluatului
Să cunoască modul de calcul al masei
bucăţii de aluat
Să cunoască principiile constructive şi
funcţionale ale maşinilor de divizat
Să cunoască normele de igienă şi de
protecţia muncii pentru maşinile de dvizat
Divizarea
- metode de divizare
- calculul masei bucăţii de aluat
- tipuri de răsturnătoare de aluat
- maşini de divizat aluat
- norme de igienă şi protecţia muncii
Conversaţia
Demonstrarea prin
calcul matematic a
masei bucăţii de aluat
pentru diferite
sortimente de pâine
Modelare
Machete ale
răsturnătoarelor de aluat
şi ale maşinilor de divizat
aluat
Norme de igienă şi
protecţia muncii
Precizarea scopului operaţiei
de divizare a aluatului
Precizarea tipurilor de
răsturnătoare de aluat
Precizarea metodelor de
divizare a aluatului
Rezolvarea de probleme
privind masa bucăţii de aluat
Descrierea principiilor
constructive şi funcţionale
ale maşinilor de divizat aluat
Specificarea metodelor de
prevenire a lipirii aluatului de
organele de lucru ale maşinii
Precizarea norme de igienă şi
protecţia muncii
Să cunoască scopul operaţiei de modelare a
aluatului
Să cunoască modul de executare al operaţiei
de modelare
Să cunoască principiile constructive şi
funcţionale ale maşinilor de modelat
Să cunoască normele de igienă şi protecţia
muncii pentru maşinile de modelat
Modelarea
- premodelarea şi modelarea aluatului
- principii de modelare aluatului
- tipuri de maşini pentru modelarea aluatului
- greşeli de prremodelare şi modelare
- norme de igienă şi protecţia muncii pentru
maşinile de modelat
Dezbaterea
Metoda comparativă
Modelarea
Planşe cu etapele
modelării
Mostre de produse cu şi
fără greşeli de modelare
Machete ale maşinilor de
premodelat şi modelat
aluat
Norme de igienă şi
protecţia muncii pentru
maşinile de modelat
Precizarea rolului operaţiilor
de premodelare şi modelare a
aluatului
Specificarea influenţei
modelării corecte asupra
calităţii pâinii
Stabilirea principiilor de
funcţionare a maşinilor de
modelat
14
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască scopul operaţiilor de predospire
şi dospire finală a bucăţilor de aluat
Să cunoască regimul tehnologic al
operaţiilor de predospire şi dospire finală
Să cunoască principiile constructive şi
funcţionale ale predospitoarelor şi
dospitoarelor de aluat
Să cunoască modul de executare al
fermentaţiei dirijate a aluatului
Să cunoască normele de igienă şi protecţia
muncii pentru predospitoarele şi
dospitoarele de aluat
Predospirea şi dospirea finală
- scopul operaţiilor şi condiţiile de microclimat
- regimul tehnologic al operaţiilor de predospire şi
dospire finală
- tipuri de predospitoare şi dospitoare finale
- întreruperea fermentaţiei prin utilizarea frigului
- norme de igienă şi protecţia muncii pentru
predospitoarele şi dospitoarele de aluat
Coversaţia
Dezbaterea
Exerciţiul
Machete de predospitoare
şi dospitoare finale
Mostre de semifabricate
(bucăţi de aluat)
Norme de igienă şi
pretecţia muncii
Precizarea influenţei
operaţiilor de predospire şi
dospire finală asupra calităţii
pâinii
Stabilirea regimului
tehnologic în funcţie de
calitatea făinii şi de
sortimentul fabricat
Efectuarea controlului
operaţiei de dospire finală
Identificarea părţilor
componente ale
predospitoarelor şi
dospitoarelor de aluat
Conoaşterea normelor de
igienă şi protecţia muncii
specifice
Coacerea pâinii
15
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască operaţiile premergătoare
coacerii
Să cunoască scopul operaţiei de coacere
Să cunoască procesele care au loc în aluat în
timpul coacerii
Să cunoască regimul tehnologic al opereţiei
de coacere
Să cunoască tipurile de cuptoare (principiile
constructive, funcţionale şi aria lor de
utilizare)
Să cunoască elementele de calcul tehnologic
ale cuptoarelor
Să cunoască normele de igienă şi protecţia
muncii pentru cuptoarele de pâine
Operaţii premergătoare coacerii
Procesele care au loc în timpul coacerii
Regimul tehonologic al operaţiei de coacere
Tipuri de cuptoare
Elementele de calcul tehnologic ale cuptoarelor
Conversaţia
Problematizarea
Metoda prin
descoperire
Schema tehnologică de
fabricare a pâinii
Mostre de produse în
diferite stadii de coacere
Diagrame de coacere
Planşe cu tabele
cuprinzând pricipalii
parametrii
tehnologici,pentru diferite
tipuri de cuptoare şi
sortimente de pâine
Machete ale crestătorului
mecanic şi ale diferitelor
tipuri de cuptoare
Normative privind indicii
de utilizare ai cuptoarelor
Comentarea operaţiilor
premergătoare coacerii
asupra calităţii pâinii
Definirea operaţiei de
coacere şi precizarea
scopului ei
Explicarea proceselor care au
loc în aluatul supus coacerii
Sintetizarea proceselor pe
intervale de temperatură
Stabilirea corectă a regimului
tehnologic în funcţie de
sortiment şi de tipul
cuptorului
Verificarea corectă a
momentului când pâinea este
coaptă
Descrierea principiilor
constructive, funcţionale şi
aria de utilizare a diferitelor
tipuri de cuptoare
Calcularea productivităţii
cuptorului, a capacităţii de
producţie şi a indicelui de
utilizare a cuptorului pentru
diferite sortimente de pâine
Conoaşterea normelor de
igienă şi protecţia muncii
specifice
Depozitarea şi păstrarea pâinii
16
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască scopul operaţiei de depozitare
şi păstrare a pâinii
Să cunoască procesele care au loc în timpul
depozitării şi păstrării pâinii
Să cunoască tipurile de depozite, criteriile
de organizare şi condiţiile de depozitare
Să cunoască principiile constructive şi
funcţionale ale utilajelor şi instalaţiilor
folosite în depozitele de pâine
Să cunoască modalităţile de depozitare a
pâinii
Să cunoască efectele depozitării şi ambalării
necorespunzătoare a pâinii asupra calităţii
acesteia
Să cunoască măsurile pentru prevenirea
mucegăirii şi infectării pâinii cu Bacillus
mesentericus
Să cunoască procedeele de păstrare a pâinii
cu ajutorul frigului
Să cunoască normele de igienă şi protecţia
muncii în depozitele de pâine
recepţia pâinii coapte
procesele care au loc în timpul depozitării şi
păstrării pâinii
utilaje şi instalaţiilor folosite în depozitele de pâine
modalităţi de depozitare a pâinii
alterarea pâinii prin mucegăire şi infectare cu
Bacillus mesentericus
procedee de păstrare a pâinii cu ajutorul frigului
norme de igienă şi protecţia muncii în depozitele
de pâine
Explicaţia
Conversaţia
Problematizarea
Modelarea
Schema de retrogradare a
amilozei şi amilopectinei
Machete ale utilajelor din
depozite
Prospecte, cărţi tehnice
ale utilajelor
Diagrama scăderii
umidităţii şi greutăţii
pâinii în timpul
depozitării
Mostre de pâine alterată
Diagrama corelaţiei
temperaturii miezului cu
timpul de congelare
Mostre de pâine congelată
şi decongelată
Norme de igienă şi
protecţia muncii specifice
Precizarea necesităţii sortării
pâinii
Explicarea proceselor de
răcire şi învechire a pânii
Identificarea măsurilor de
încetinire a învechirii pâinii
Identificarea pâinii cu semne
de alterare bacteriană
Stabilirea măsurilor de
prevenire a alterării prin
mucegăire şi infectare
Comentarea influenţei
modului de depozitare a
pâinii asupra calităţii acesteia
Explicarea influenţei
temperaturilor scăzute asupra
calităţii pâinii
Diferenţierea depozitelor
după gradul de mecanizare
Prezentarea condiţiilor de
depozitare, a criteriilor de
organizarea depozitelor
Descrierea principiilor
constructive, funcţionale şi de
utilizare a utilajelor din
depozite
Cunoaşterea normelor de
igienă şi protecţia muncii
specifice
Defectele pâinii
17
Obiective Conţinutul tematic METODOLOGIE
Forme de activitate
Metode
Resurse Criterii de evaluare
Să cunoască cauzele care determină apariţia
defectelor pâinii
Să cunoască modul de apariţie al defectelor
pâinii
Să cunoască măsurile pentru evitarea
apariţiei defectelor
defectele miezului
defectele cojii
defectele formei
defectele gustului
Coversaţia
Modelarea
Problematizarea
Mostre de pâine cu
diferite defecte de
fabricaţie
Descrierea modului de
apariţie şi de prezentare a
fiecărui defect
Precizarea măsurilor de
prevenirea apariţiei
defectelor
Să cunoască modul de întocmire a reţetelor
pentru fabricarea pâinii
Să cunoască modalităţile de control ale
rezultatelor producţiei
Reţete cadru şi de fabricaţie a pâinii
Consumuri specifice
Randamentul în pâine
Scăzăminte şi pierderi tehnologice
Dezbaterea
Demonstrarea prin
calcul matematic a
întocmirii reţetelor, a
randamentului în
pâine şi a
consumurilor
specifice de materii
prime şi auxiliare
Instrucţiuni tehnologice Intocmirea corectă a reţetelor
cadru şi a reţetelor de
fabricaţie
Calcularea randamentului în
pâine şi a consumurilor
specifice, compararea lor cu
valorile normate
18
BIBLIOGRAFIE
1. V. GROSU, N. NICULESCU, Procese şi utilaje în industria morăritului şi panificaţiei, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1969
2. Gh.MOLDOVEANU, N. NICULESCU, G. MELNICIUC, Panificaţia modernă, Editura Tehnică, Bucureşti, 1969
3. M. NICOLAESCU, Gh. MOLDOVEANU, R. TEODORESCU, Exploatarea şi întreţinerea utilajelor din industria moraritului şi panificaţiei, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1973
4. M. DUMITRIU, coordonator, Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1974
5. V. GIURCĂ, Tehnologia panificaţiei, Curs, Universitatea Galaţi, 1981
6. E, FRIES, R. ROSENBERGER, Învăţământul prin cercetare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1973
7. L. VLĂSCEANU, Proiectare şi organizarea funcţionării echilibrat dinamice a învăţămâtului integrat, Caiete de pedagogie modernă nr. 10, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1981
8. L. I. AUERMAN, Tehnologia panificaţiei, Editura Tehnică, Bucureşti,1968
9. D. MOŢOC, Microbiologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,1973
10.Gh. MOLDOVEANU, Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993
11.***, Manualul inginerului din industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1968
12.***, Culegere de STAS - uri
19
Referat
asupra programei analitice pentru disciplina
Tehnologia panificaţiei
elaborată de prof. ing. M. BARARIU, prof. ing.E. DAMIAN şi prof. ing. E. TACHE,
menbrii ai Comisiei Naţionale pentru Reforma Învăţământului profesional şi tehnic
DiciplinaTehnologia panificaţiei, a fost introdusă în planul de învăţământ la Şcoala profesională, anul II de studiu pentru meseria operator în industria
morăritului şi panificaţiei.
Conţinutul tematic al programei analitice cuprinde studiul materiilor prime şi auxiliare utilizate în panificaţie, a modului de pregătire al acestora, precum şi
tehnologia fabricării pâinii.
Programa analititcă are ca obiectiv însuşirea de cunoştinţe necesare pentru înţelegerea conţinutului pregătirii tehnice, în vederea formării profesionale.
Cunoştinţele din programă sunt prezentate pe teme şi corespund exigenţelor care se cer pentru pregătirea muncitorului din industria panificaţiei. Sunt precizate în
mod riguros condiţiile de realizare pentru fiecare temă, cu precizarea metodelor şi mijloacelor de predare modernă.
Evaluarea cunoştinţelor se realizează de către cadrele didactice, pe baza criteriilor de evaluare specificate în programă.
Se recomandă ca această programă să fie admisă pentru experimentare în învăţământul profesional din şcolile care aparţin familiei ocupaţionale Industria
alimentară.
Referent ştiinţific:
ing. Elena STAMATE - Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “ D. Moţoc” - Bucureşti
20
Referat
asupra programei analitice pentru disciplina
Tehnologia panificaţiei
elaborată de prof. ing. M. BARARIU, prof. ing.E. DAMIAN şi prof. ing. E. TACHE,
menbrii ai Comisiei Naţionale pentru Reforma Învăţământului profesional şi tehnic
Programa analitică pentru disciplina Tehnologia panificaţiei reprezintă un bloc coerent de relaţii, grupate pe teme, în care obiectivele sunt competenţe
profesionale, astfel definite şi descrise încât pot fi observate şi măsurate de către elevi însuşi. Fiecărei teme I se asociază metodele şi mijloacele necesare pentru al
învăţa pe elev cum să folosească cunoştinţele dobândite în unităţile de panificaţie, cu diferite condiţii de dotare tehnică.
În cadrul fiecărei teme se remarcă gradarea logică a cunoştinţelor de la procedeele, tehnicile de execuţie şi utilajele folosite în cadrul procesului de muncă la
stadiul analitic, sintetic al operaţiilor şi proceselor tehnologice pe categorii de produse.
Se recomandă ca această programă să fie admisă pentru experimentare în învăţământul profesional din şcolile care aparţin familiei ocupaţionale Industria
alimentară.
Referent ştiinţific:
ing. Lucreţia GOLEANU - inspector de specialitate M.A.A.
21
AUTORI:
Maria BARARIU - inginer, profesor, grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc" - Galaţi - coordonator;
Elisabeta TACHE - inginer, profesor, grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc" - Bucureşti
Eleonora DAMIAN - inginer, profesor, grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară - Sibiu
REFERENŢI:
Elena STAMATE - inginer, profesor, grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc" - Bucureşti ;
Lucreţia GOLEANU - inginer, profesor definitiv, inspector de specialitate Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei;
22
