| Date post: | 11-Dec-2015 |
| Category: |
Documents |
| Upload: | daniel-afloarei |
| View: | 230 times |
| Download: | 1 times |
Grup Scolar”Petru Poni”Iasi
Lucrare de specialitate in vederea
Sustinerii examenului de certificare a cometentelor
Profesionale
Filiera:Tehnologica
Profil:Resurse natural si protectia mediului
Specializare:Tehnician produse alimentare
Profesor coordinator, Absolventa,Afloarei Ramona
Scrumeda Gabriela Clasa a XII-a H
1
Analiza compotului de caise
Cuprins
Argument………………………
2
CAPITOLUL I: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea compotului de caise ……
A. Materii prime .........
B. Materii auxiliare……………………
CAPITOLUL II: Tehnologia de obtinere a compotului de caise ………
A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise………………
B. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul
tehnologic de fabricare a compotului de caise………………
C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea compotului de caise……………
CAPITOLUL III: Controlul de calitate al compotului de caise………………
A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform S.T.A.S…………
1. Caracteristici organoleptice……………
2. Caracteristici fizico-chimice………………………
3. Caracteristici microbiologice ………………
B. Analiza propriu-zisa:……………………………
1. Determinarea proportiei de fruct si sirop………………….
2. Determinarea aciditatii…………………
3. Determinarea substantelor solubile in sirop – refractometric……………………
Biblografie.................................................
Anexe...................................
3
ARGUMENT
Fructele sunt alimente foarte pretioase, fiind bogate in glucide ce reprezinta peste
90% din substanta uscata, substantele minerale si acizii organici necesari zilnic
organismului unam.
Datorita preponderentei oxizilor, sarurile din fructe au reactie bazica, iar consumul lor
neutralizeaza actiunea nociva a acidului uric din organism, contribuind la realizarea
echilibrului acido-bazic din sange.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 si mai ales C, de aceea nu trebuie sa
lipseasca dintr-o alimentatie rationala.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin insasi esenta lor usor
alterabile, adica perisabile. De aceea, omul in preocuparea lui de a-si asigura hrana in mod
ritmic si echilibrat, a cautat sa asigure pastrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai putin
indelungat ceea ce a dus, in decursul anilor, la crearea si dezvoltarea industriei de conservare
a alimentelor.
. Pe etichetele conservelor apareau instructiuni de genul “taiati pe marginea superioara cu
ajutorul unui cutit si a unui ciocan”. Deschizatorul de conserve a fost inventat in 1858 de
catre americanul Ezra Warnet. Pe acest subiect au existat si controverse, englezul Robert
Yeates afirma ca el a inventat deschizatorul de conserve in anul 1855. Insa deschizatorul de
conserve nu a devenit popular pana mai tarziu, cand a fost daruit gratis o data cu conservele
de carne.
In industria conservelor de compoturi se utilizeaza fructe care trebuie sa
corespunda cel putin calitatii II din standardele in vigoare pentru urmatoarele specii: cirese,
caise, visine, piersici, pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioada mai indelungata
s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de
zahar, acizi etc se amelioreaza gustul si creste valoarea energetica a acestora.
Fructele proaspete, sanatoase si nevatamate mecanic destinate compoturilor se
caracterizeaza prin anumite insusiri fizice si chimice care trebuie avute in vedere: soi,
marime, forma, grad de maturitate, textura, pigmenti, culoare caracteristica, aroma, continut
4
de zahar. Pastrarea lor sub forma conservata a fost impusa de necesitatea de a stoca surplusul
de fructe, ce nu poate fi consumat in sezonul cand sunt recoltate, pentru perioadele din an,
cand nu exista posibilitatea asigurarii cu fructe proaspete.
Caisele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare proaspata, cat si sub forma
conservata. Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate in sirop de
zahar, ambalate in recipiente ermetic inchise. La compoturile pentru diabetici, nu se adauga
zahar, adaosul de sirop determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi
timp, permite consumarea sa ca produs gata preparat. Compoturile de caise se fabrica numai
din fructe fara samburi, operatie care se poate realiza mecanic. In prezent se prefera o metoda
de curatire combinata: chimic si tratament termic care asigura o buna eficacitate, reducerea la
minim a deseurilor si o buna utilizare a fortei de munca.
Compoturile de caise au un continut de 14% glucide si furnizeaza organismului 60 de
calorii/100g de produs. Metoda de conservare cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea
unei cantitati determinate de zahar, iar pentru unele poduse si cu adaos de pectina si acizi
alimentari.
Prezentul proiect este structurat pe trei capitole si mai multe subcapitole, care
se finalizeaza cu o bibliografie si anexe
5
CAPITOLUL I:MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA
A. MATERII PRIME
Materia prima din care se produc sortimentele de conserve din fructe este
reprezentata de specii de fructe ce se cultiva in tara noatra, care se preteaza pentru compot,
gem etc. Compotul de fructe este un produs obtinut din fructe sau parti din fructe conservate
intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului este de a imbunatati calitatile
senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie.
Fructele trebuiesc recoltate la maturitate pentru a se putea pastra in conditii
bune.Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor de atacat de
microorganisme in timpul pastrarii.Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul
transportului. Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a fructelor il reprezinta
metabolismul specific fiecarui soi. Factorii externi cu un rol foarte important sunt:
temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon al mediului.
Pastrarea fructelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta
constanta. Temperatura scazuta stopeaza procesele fiziologice, in special respiratia, si inhiba
dezvoltarea microorganismelor. Temperatura ridicata favorizeaza pierderile in vitamina C,
ceea ce duce la scaderea rezistentelor vegetale la diferite boli.
Umiditatea aerului influenteaza, in primul rand, evaporarea apei din fructe. Pentru
pastrarea in stare proaspata a fructelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa
intre 85 – 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.
Caisele sunt fructele pomului “Prunus armeniaca L.” sau “Armeniaca vulgari Lam.”
Originea caisului este destul de controversata, dar cel mai plauzibil se considera
ca ar proveni din Asia Centrala, zona irano-caucaziana sau China.
Cultura caisului se intalneste in Europa inca din secolul I i.e.n., mai intai la greci, apoi in
Italia si de aici in toata Europa. In prezent, caisul este raspandit atat in emisfera nordica
(Europa, Asia, America de Nord), cat si in cea sudica (Africa de Sud, America de Sud,
Australia ).
6
In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind in ultimii ani intr-o
scadere evidenta. Daca in 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafata plantatiilor existente si 2,9%
din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, in anul 1999, productia de fructe a scazut la 28
mii tone, reprezentand doar 1,8% din productia de fructe.
Principalele judete producatoare de caisi in Romania sunt: Galati, Constanta,
Calarasi, Ialomita, Olt, Teleorman, Dolj, Dambovita, judete care mai produc anual peste 1300
tone.
Pentru Romania, un avantaj al caisului este acela ca intra repede pe rod in anul 2-4 de
la plantare, produce mult si relativ constant. Ca dezavantaj este acela ca se adapteaza mai
greu la conditiile ecologice, avand o rezistenta scazuta, in special la frig.
Soiurile mai importante de cais sunt:
- De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la
sambure, suculenta, dulce si usor acidulata.
- Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata),
pielita portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie, pulpa
consistenta, usor acidulata siaromata.
7
- Tarzii de Bucuresti, cu fructe de marime mijlocie, forma ovala, cu pielita galbuie spre
galben pe partea care a fost expusa la soare, pulpa dulce, dar nearomata.
Kedves din Cegled
Piroska din Cegled
Fructul caisului, caisa, are forma globuloasa mai mult sau mai putin comprimata cu linia
sudurei carpelare abia, pana la bine, evidentiata. Pielita este usor pubescenta, in general,
portocalie si groasa. Pulpa are fermitate slaba, e dulce, gustoasa si aromata.
Se recomanda sa se foloseasca soiuri de culoare portocalie, uniforma, fara pete verzi sau rosii
mari. Nu se folosesc caisele ce nu au o culoare uniforma si nici cele foarte coapte care la
sterilizare se destrama. Diametrul minim al caiselor destinate fabricarii compoturilor trebuie
sa fie de 30 mm.
In compozitia chimica a fructelor intra un numar mare de substante pectice, glucide, acizi
organici si minerali, substante proteice, substante colorate, substante aromate, substante
minerale, enzime, lipide etc.
Glucidele: se gasesc in fructe sub forma de monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide
(zaharoza) si polizaharide (amidonul, celuloza). Fructele coapte contin in proportie mai mare
monozaharide, in timp ce la fructele imature ponderea o au polizaharidele.
Substantele pectice: se gasesc intr-o cantitate mare cu variatii destul de insemnate, cea mai
importanta este pectina, pentru ca formeaza impreuna cu zaharul si acizii, substante absolute,
necesare la prepararea marmeladei, jeleurilor si gemurilor.
Acizii organici si minerali: se gasesc in stare libera, sub forma de saruri sau substante
organice cu grupari acide. Principalii acizi organici continuti sunt: acidul citric (fructe citrice,
8
zmeura, capsuni), acidul malic(caise, mure, gutui, pere), acidul tartaric (struguri, el apare sub
forma de potasiu (K) ).
Compozitia chimica a caiselor:
Denumirea Valoarea
Proteine 1%
Glucide 12,9%
Lipide 0,1%
Kcal / 100g 56
Substante colorante: xantofila – produs de oxidarea carotenului, este un colorant galben,
foarte raspandit. Fructele contin antoacine care le determina gama de nuante de la rosu la
violet.
Substante aromate: confera aroma caracteristica uleiurilor eterice si contin alcooli, eteri,
esteri, aldehide si cetone.
Substante minerale: se gasesc sub forma de saruri, fiind in stare ionizanta, astfel fructele
contin anioni de S, Cl, I, Ca, Mg, Fe, Cu, Al.
Saruri minerale la 100 g produsValoarea
Ca 13
P 24
Fe 0,6
K 248
Cl 2
S 10
Mg 10
Vitaminele: fructele reprezinta principala sursa de vitamine pentru om. Ele pot
fi clasificate in: hidrosolubile si liposolubile. Continutul in principalele vitamine al caiselor:
9
Denumirea Valoarea
A mg/100g 4,5
B1 0,06
B2 -
B6 -
PP -
C 3 – 10
Acid pantotenic -
Enzimele: sunt compusi chimic, organici de natura proteica, al caror rol este de a
cataliza reactiile biochimice. Ele intervin pozitiv in procesul de coacere si maturare.
B. MATERII AUXILIARE
1. Apa
Apa joaca un rol foarte important in fabricile de conservare a fructelor, ea fiind
prezenta in toate operatiile: spalarea produselor, prelucrarea, umplerea recipientelor,
sterilizarea si racirea acestora.
In industria conservelor, apa are utilizari multiple, si anume:
-pentru indepartarea impuritatilor (microorganismelor) in operatiile de spalare si igienizare;
-intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la
prepararea siropului de zahar (la compoturile de fructe);
-pentru producerea vaporilor in cazanele generatoare de abur.
Apa utilizata in industria conservelor nu trebuie sa contina prea multe saruri de calciu si de
magneziu, adica sa nu fie prea dura. In functie de duritate, apele se pot clasifica in trei
categorii:
-apa moale, care are pana la 8o grade duritate;
apa semidura, cu 8-16o grade duritate;
10
-apa dura, cu peste 16o grade duritate .
La conservele de fructe are loc combinarea pectinei din fruct cu calciu, formandu-se pectatul
de calciu,care intareste fructele.
Proprietatile apei:
- organoleptice: - apa trebuie sa aiba gust placut; mirosul si gustul strain indica
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice etc;
- fizice: - apa trebuie sa fie incolora; culoarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o
dezvoltare maxima de microorganisme;
- chimice: - nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, Cl, I, Zn, Cu si nici
o substanta organica; este recomandata folosirea alei cu duritate mijlocie, cuprinsa intre
8-16o;
- microbiologice: - apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, sa fie lipsita
complet de colibacili si sa aiba un continut maxim de 100 germeni banali.
Metode de tratare a apei:
- deferizarea apei: se realizeaza prin aerisirea apei, carbonatului de fier dand cu
oxigenul compusi ferici, insolubili;
- cloraminarea apei: se face pentru distrugerea microorganismelor, folosindu-se
hiperclorit de calciu sau clor gazos. Procedeul cu clor este automatizat.
2. Zaharul
Zaharul utilizat in fabricarea compoturilor de fructe trebuie sa fie de calitate superioara, cu
cristale cat mai uniforme, uscate, nelipicioase, fara aglomerari, gustul sa fie dulce, fara miros
si gust strain.
Zaharul are rol de conservare, antibactericid si bacteriostatic, de potentare a
gustului, formarea aromei si gustului specific produsului.
11
In industria conservelor de fructe se foloseste in cantitati destul de mari zaharoza (zahar din
punct de verdere chimic), un bizaharid care se compune din monozaharidele: glucoza si
fructoza. Desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza. In
prezenta unui acid, operatia se numeste invertire, iar siropul obtinut se numeste zahar invertit.
Zaharul se poate adauga in conserve fie in stare solida, fie in solutie, numita sirop
de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura apei. Prepararea siropului de
zahar se poate face la rece, cu ajutorul unui filtru numit granulator asemanator percolatorului
de sare sau la cald, in aparate fierbatoare.
3. Substante indulcitoare pentru compoturile dietetice
Pentru prepararea alimentelor dietetice, mai ales a conservelor de fructe, trebuie folosite
substante indulcitoare, care sa contribuie la ridicarea continutului de zahar in sange. Aceste
substante indulcitoare sunt:
Fructoza (C6H12O6) – poate fi folosita bine in fabricarea conservelor de fructe, cu
toate acestea trebuie evitate tratamentele prea lungi cu ajutorul caldurii deoarece, mai ales
in prezenta acizilor din fructe, fructoza se transforma in glucoza.
Zaharul ars (arcadoza) – la folosirea acestui zahar in fabricarea conservelor de fructe
trebuie sa se observe ca sa nu se produca o invertire datorita acizilor din fructe.
Xiloza (C5H10O5)- este o pentoza, adica spre deosebire de glucoza si fructoza contine
numai 5 atomi de C, ziloza are o valoare nutritiva de 150 – 185 kcal la 100g. Doza zilnica
nu trebuie sa depaseasca 50g.
4. Conservantul
Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le
oferi proprietati suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru
conservare.
Acidul citric: se prezinta sub forma unor cristale mari. Se obtine prin fermentarea
solutiilor de zahar cu ajutorul unor mucegaiuri – Penicilium si Aspergillus. Pentru 12
neutralizarea a 1g acid citric sunt necesare 1,20g bicarbonat de sodiu, la 15ºC, 1g acid
citric este solubil in 0,75 apa sau 2g alcool.
Acidul tartric: se foloseste la prepararea marmeladelor, a dulceturilor si siropurilor. Se
prezinta sub forma unor cristale fine foarte higroscopice, din aceasta cauza se recomanda
pastrarea in recipiente inchise ermetic. Pentru neutralizarea a 1g de acid tartric sunt
necesare 1,12g bicarbonat de sodiu.
5. Ambalaje folosite in industria conservelor
Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare
Butelii de sticla pentru produse pasteurizate sau nepasteurizate
Borcane, pahare, damigene etc pentru produse nesterilizate
Acestea au rolul: 13
- sa asigure protectia mecanica a produsului;
- sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice
si nutritive pe intreaga perioada de conservare prin izolarea pe care o realizeaza fata de
mediul inconjurator, raspunzand astfel cerintelor functionale;
- sa influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar asigurandu-i acestuia
protectia igienico-sanitara.
Ambalajele folosite in industria conservelor pot fi: metalice, din sticla, din material plastic
sau materiale complexe.
Borcanele pentru conserve trebuie sa asigure o ermecitate perfecta dupa
sterilizare si racirea lor. Capacele metalice sunt confectionate din foi de tabla de aluminiu,
lacuite sau litograficate, prevazute in interior cu o masa de etansare ce se muleaza pe gura
borcanului dupa inchiderea lui. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitate (de la 0,1l
pana la 5l), forma (cilindrica, hexagonala) si sistem de inchidere.
CAPITOLUL II:TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTURILOR DE CAISE
14
A. Schema tehnologica este prezentata in anexa 1
B. Descrierea operatiilor schemei tehnologice
Pregatirea caiselor – fructele se spala, se sorteaza manual pe dimensiuni, folosind trioare cu cabluri divergente sau trioare in cascade. Caisele folosite pentru fabricarea compoturilor trebuie sa aiba gustul si aroma placuta, pulpa densa pentru a nu se sfarama in urma oparirii si sterilizarii.
Spalarea: - scop – are rol de a alimina impuritatile existente, de a reduce intr-o masura cat mai mare reziduul de pesticide si de microflora epifita.
- parametri – o buna spalare are o eficacitate asemanatoare cu tratarea termica la 100ºC timp de 2-5 minute, ca urmare a modului in care este condusa spalarea, depinde in mare masura calitatea produsului finit.
Sortarea: - scop – are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Se executa numai manual la mesele de sortare care in mod obisnuit sunt prevazute cu o banda transportoare confectionata din cauciuc.
- parametri – pozitia de lucru a sortatorului este inclinata intre 10-30ºC si se realizeaza cu ajutorul unor picioare telescopice, deplasarea fructelor facandu-se datorita inclinarii si rotirii tamburului.
Calibrarea: - scop – obtinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Se executa calibrarea folosind masini construite pe principii diferite.
Dozarea: – se realizeaza mecanic sau manual; pentru compot exista linii cu dispozitive de umplere si dozare a fructelor si separat dozatoare pentru sirop.
Pregatirea siropului de zahar: - la fabricarea compoturilor se foloseste un sirop de zahar cu concentratie de 35-45% care se calculeaza in functie de concentratia finala a compotului si extractul refractometric al fructelor, dupa urmatoarea formula:
F + S = C sau
15
in care: F - este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient, in kilograme;
S – cantitatea de sirop ce intra in recipient, in kilograme;
C – cantitatea de compot ce se obtine, in kilograme;
ER(F) – extractul refractometric al fructelor;
ER(S) - extractul refractometric al siropului;
ER(C) - extractul refractometric al compotului.
Siropul se prepara la cald in cazane duplicate sau cazane cu manta si agitator, in cazul in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea a 50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop dupa care se fierbe si se filtreaza. In sirop se mai adauga celelalte componente indicate de normatehnologica: acid ascorbic, coloranti.
Dozarea siropului: - se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse lichide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana ls 7 – 10 mm de marginea superioara a recipientului. Este necesar ca la turnare, siropul sa aiba temperatura de 80 - 85ºC.
Exhaustizarea: - scop – eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate. In felul acesta se evita procesele de coroziune interioara care sunt foarte active in cazul compoturilor. In prezent se foloseste metoda de introducere a siropului fierbinte urmat de inchiderea in masini speciale sub jet de apa sau vid.
Pasteurizarea: - scop – se executa obisnuit la temperatura de 100ºC, iar racirea se face la 40ºC. Pasteurizarea recipientelor cu produse alimentare la temperaturi mai mari de 100ºC se poate realiza atat la aparate discontinue, cat si in instalatia continua. Are drept scop, marirea conservabilitatii produsului prin distrugerea microorganismelor, atat in forme vegetative, cat si spori, prin tratamentul termic al produselor la temperaturi de peste 100ºC.
- parametri – este operatia de tratament termic la temperatura de 100ºC.
Factorii care influenteaza pasteurizarea:
Fructele se recomanda sa fie intregi, lipsite de lovituri sau crapaturi, fara parti alterate sau atacate de diferite boli. Salile de fabricatie si modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente.
1) Factori de care depinde rezistenta microorganismelor:
Gradul de infectare a materiei prime
16
Natura produsului
Reactia mediului
Timpul si temperatura de sterilizare
Natura produsului influenteaza rezistenta microorganismelor prin prezenta diferitelor substante care iau parte in compozitia alimentelor conservate. Substantele proteice si grasimile maresc rezistenta la caldura a microorganismelor exercitand un rol protector asupra acestora. Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor, la concentratia de 8% incepe sa influenteze favorabil asupra distrugerii microorganismelor.
Dupa prezenta pH-ului, conservele se pot grupa in:
Conserve cu pH slab acid 4,6 – 6,3
Conserve cu reactie acida <4,6
Conserve cu pH aproape neutru >6,3
La compoturi pH-ul este: pH=3,6 – 4,8, deci se incadreaza in conservele cu reactie acida.
2) Factori care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipient
Transmiterea caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri:
Produsele solide transmit caldura prin conductie facand-se foarte greu
Prin curentii de convectie care se creeaza in masa recipientului.
Timpul si temperatura de pasteurizare – rezistenta microorganismelor la caldura difera dupa specia din care fac parte drojdiile si mucegaiurile. Timpul in care se aplica temperatura in procesul de pasteurizare este hotarator intre temperatura si timp, trebuie sa existe o colerare optima.
Conditionare recipiente: - scop – in aceasta operatie se evita infectarea cu microorganisme in special microorganisme termofile care pot provoca alterari profunde.
- parametri – conditionarea se face in curent puternic de apa pentru a reduce temperatura la 35-40ºC.
Depozitarea si expedierea: - scop – se face la temperaturi cuprinse intre 10 si 20ºC. In timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune intre fructe si sirop, proces ce se echilibreaza dupa a XV-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit si expedierea nu se pot face decat dupa aceasta perioada.
17
C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea conservelor de fructe sterilizare
Reguli generale:
Echipamentele tehnice (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii) produse in tara sau importate, pot fi cumparate sau folosite numai daca sunt conform cu normele metodologice referitoare la certificarea calitatii din punct de vedere al securitatii muncii, echipamentele tehnice au marcajul de securitate.
Centrele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientelor, revizia curenta si conservarea recipientelor, a bailerelor si apelor de contracurent, instalarea si punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizia, curatenia si conservarea cazanelor se face conform normelor specifice de P.M. pentru productia energiei termice. Se va tine curatenie permanenta, inlaturandu-se fructele care cad pe jos si care ar putea provoca aciditatea.
Sortarea fructelor:
Alimentarea salii de sortare cu fructe ce urmeaza a fi prelucrate se face sub supravegherea conducatorului locului de munca in scopul prevenirii accidentelor. Pentru prevenirea alunecarilor de pe pardoseala se vor indeparta toate resturile, salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu dulapuri, haine si chiuvete de spalare. In sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea vor fi spalate doar cu apa potabila, verificata de organele sanitare.
Spalarea fructelor:
Se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti de aer care barbateaza apa si manual in vase de metal inoxidabil emailate.Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea marginile taioase, aschii, cuie exterioare. Langa masina sau vasul de spalare pe pardoseala se vor monta gratare de lemn.
Taierea si curatarea fructelor:
La mesele cu benzi rulante, mecanismul de actionare va fi prevazut cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor, mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor.
Activitatea de preparare a conservelor de fructe:
Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de instruiti in acest scop. La locul de munca unde este necesar se va organiza lucrul stand pe taburete si banci pentru a feri salariatii de imbolnavirea de varice.
Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si morala a salariatilor. Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic de sub tensiune a tablourilor de comanda. Borcanele sparte si deseurile 18
rezultate de la umplere, vor fi colectate in cutii de tabla special adaptate la mesele de lucru.
Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta permanent in perfecta stare de curatenie, indepartandu-se continuu orice resturi ce cad pe jos si ar putea provoca accidentari prin alunecare.
D. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de fabricare a compotului de caise
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia rand pe rand etapele procesului tehnologic, incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si distributia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.
Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control in etapa respectiva, acesta este un Punct Critic de Control – CCP
In practica HACCP se fac referiri la 2 tipuri de puncte critice de control:
- CCP1 – care asigura eliminarea riscului
- CCP2 – care reduce riscul, dar nu il elimina complet
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie tinute sub control.
In unele procese, o singura operatie poate elimina complet un risc. Cand se decide modul in care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecarui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare.
Punctul de Control (CP) – este orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
19
In urma analizei procesului tehnologic de fabricare a compotului de caise si a riscurilor aferente fiecarei etape in parte, precum si masurile preventive cepot fi aplicate pentru tinerea sub control a acestor riscuri, s-au identificat urmatoarele puncte critice de control:
ETAPA TEHNOLOGICÃ
RISCUL MÃSURI DE CONTROL
( PREVENTIVE)
GRAD CONTROL
Materii prime (caise)
Calitate inferioara Furnizor / sursa de incredere
Analiza senzoriala
CCP2
Conditionarea materiilor prime si auxiliare
Desprinderea unor aschii din cutitele folosite la taiere
Incarcatura microbiana inainte de sterilizare
Utilizarea unui detector de metale
Verificarea starii de igiena a materiilor auxiliare
CCP2
Umplerea recipientelor
Penetrarea necorespunzatoare a caldurii in timpul sterilizarii
Evitarea incluziunilor de aer, cantarirea componentelor solide si lichide, masurarea densitatii, produsului si a spatiului gol
CCP2
Inchiderea recipientilor
Recontaminare Calitatea inchiderii trebuie verificata la intervale regulate
CCP2
Sterilizarea Supravietuirea microorganismelor patogene
Control temperatura/ durata de mentinere
CCP1
Racire Recontaminare Calitatea apei de racire
Continut de cloruri peste 1-2ppm
CCP2
Manipularea recipientilor
Recontaminare Se vor evita
-manipularea recipientelor calde si ude
-socurile mecanice ale recipientelor la manipulare
CCP2
Depozitare si distributie
Recontaminare Se vor respecta :
-temperaturi de 5-12°C
-spatii curate, uscate, aerisite, ferite de raze solare
CCP2
20
Limita critica reprezinta valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
Un punct critic de control are un numar mai mare sau mai mic de elemente componente, dintre care doar unele influenteaza siguranta pentru consum a produsului finit.
In cazul sucului de tomate punctul critic la care se stabilesc limite critice ale paramerilor este sterilizarea recipientilor
Punct critic de control Componente criticeSterilizarea recipientelor Temperatura initiala
Gradul de umplere a recipientului
Presiunea aburului
Temperatura de sterilizare
Timp de mentinere la temperatura de sterilizare
21
CAPITOLUL III:CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE CAISE
A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform STAS
1)Caracteristici organoleptice
Nr. crt
Denumirea caracteristicii
Descrierea conform STAS
1 Aspectul fructelor Fructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari, insecte etc. in aceelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite, frunze etc. Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire. Caisele pot fi cu sau fara samburi.
2 Aspectul siropului in repaus
Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in suspensie.
3 Culoarea fructelor Caracteristica varietatii si omogena in acelasi recipient. Se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient, proportia de fructe cu pistrui nu limiteaza la fructele de culori deschise.
4 Consistenta fructelor
Potrivit de tari, nesfaramate, se admit fructe fierte prea mult, dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.
5 Gustul si mirosul Placut, caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain (acru, mucegait, fermentat etc)
2)Caracteristici fizico-chimice
Nr. crt Denumire caracteristica Descriere conform STAS1. Marimea fructelor jumatati - intregi2. Continutul de fructe, % min 553. Substante solubile (in sirop) º
refractometrice la 20º C min25
4. Substante minerale lipsa5. Staniu, mg/kg, max 1006. Cupru, mg/kg, max 57. Plumb lipsa8. Aciditate totala in acid malic g, la
100ml, max0,9
9. Germeni patogeni lipsa
3)Caracteristici microbiologice
22
Compoturile de fructe nu trebuie sa contina forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se pot dezvolta si provoca alterarea produsului. Poate fi admisa prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum si a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.
B. Analiza propriu-zisa
1. DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE
Mod de lucru: se sterge bine cutia sau borcanul la exterior dupa care se cantaresc la balanta tehnica cu precizie de 1g pentru a obtine masa bruta. Se deschide recipientul si intregul continut se goleste intr-un strat uniform pe un ciur asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil.
Ciurul trebuie sa fie din tesatura de sarma numarul 4, sa aiba diametrul de 20 cm si un cadru metalic cu inaltimea de 10 – 15 cm. Se lasa sa se scurga timp de 5 minute, miscand ciurul din cand in cand. Se cantareste vasul cu lichid si recipientul dupa golire, spalare si uscare.
Pentru determinarea continutului de fructe , produsul ramas in sita se rastoarna pe o placa de sticla sub care a fost asezata o foaie alba de hartie. Se aleg fructele intregi sau taiate si se cantaresc. Se raporteaza masa partilor astfel alese, la masa produsului ramas pe sita dupa scurgerea lichidului.
Pentru a determina continutul de fructe intregi, produsul ramas pe sita se rastoarna pe o placa de sticla, se aleg exemplarele intregi si se cantaresc separat, se raporteaza apoi la masa obtinuta, la masa intregului produs ramas pe sita si se inmultessc cu 100 pentru a exprima valoarea in procente.
Calcul: masa neta si proportia de fructe se calculeaza astfel:
Masa neta= m - m1
in care: m = masa recipientului inchis, in g
m1 = masa recipientului gol, in g
(m-m1)g fructe+lichid …………………(m2+m1)g lichid
100g fructe+lichid…………………………x
m2-m1
X=——— × 100
m-m1
in care: m = masa recipientului inchis, in g
23
m1 = masa recipientului gol, in g
m2 = masa recipientului cu lichid, in g
2. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE
Pregatirea probei: o parte din lichid se filtreaza prin vata sau tifon impaturita in patru sau prin hartie de filtru. Se iau cu pipeta 20ml filtrat si se introduc intr-un balon cotat de 250ml; se aduce cu apa la semn si se omogenizeaza.
Principiul metodei: se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator.
Reactivi: fenolftaleina, solutie alcoolica 1% NaOH 0,1n.
Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intr-un pahar Erlenmeyer si se titreaza cu NaOH 0,1n in prezenta de fenolftaleina pana la coloratie roz pal ce persista un minut.
Calcul:
Aciditate totala =
unde: A – masa sau volumul produsului luat in analiza, g sau ml;
V- volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml;
f – factorul de corectie al solutiei NaOH 0,1n;
d – dilutia
K – coeficientul pentru exprimarea aciditatii in acid citric, lactic, malic sau tartric,
24
3. DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL REFRACTOMETRULUI
Aparatura
- refractometru Zeiss
- refractometru Abbe
- pahar Berzelius
- bagheta de sticla
- vata, tifon
- apa distilata
- alcool
Pregatirea probei: in cazul produselor consistente, circa 50g produs omogenizat se preseaza cu mana printr-o panza si cu ajutorul baghetei se pun 2 sau 3 picaturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fara sa se atinga suprafata prismei cu bagheta, pentru a nu zgaria prisma.
Principiul metodei: metoda refractometrica se bazeaza pe determinarea indicelui de refractie care variaza in functie de concentratia solutiei. In cazul solutiei pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate, care poate fi dedusa din anumite tabele; daca solutia contine amestecuri volatile obtinute, atunci indica aproximativ concentratia. Pentru a obtine rezultate exacte este necesar ca determinarea sa se faca la 20ºC si sa se utilizeze lumina puternica. Cand determinarea nu poate fi facuta la 20ºC se aplica o corectie de temperatura deoarece indicele de refractie scade odata cu cresterea temperaturii:
-sub +200C se scade din valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura;
-peste + 20 0 C se adauga la valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura.
Mod de lucru:
a) reglarea refractometrica – etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20ºC, se ridica prisma mobila, se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa si se inchide imediat cu prisma mobila. Se regleaza aparatul astfel incat sa apara clar linia de demarcatie a campurilor. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat. Refractometru se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de refractie 1,333 corespunzator apei – punct 0.
25
b) proba de analizat – cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma fixa a refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste direct continutul procentual de substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce continutul de substante solubile. Daca nu sa lucrat la temperatura optima se aplica o corectie de temperatura.
c) curatarea aparatului – se desfac prismele si se sterg cu alcool, se usuca cu un tifon uscat.
Calcul:
In cazul in care refractometrul nu este etalonat pentru a se putea citi direct procentul de s.u., daca atunci cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20ºC, se poate aplica corectia conform relatiei:
ºrefractometrice=R±0,07 T
in care: R – numarul de grade refractometrice in ºBrix
T – diferenta dintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in ºC.
26
ANEXA 1
A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise
27
ANEXA 2
FISÃ DE LUCRU
DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE
1. Determinati masa neta si proportia de fructe din compotul de caise si completati fisa de lucru:
Nr. crt
Denumire determinare
Principiul metodei
Inregistrarea rezultatelor determinarii
Calcul Interpretarea rezultatelor
1. Determinarea masei nete si a proportiei de fructe
-stabilirea raportului dintre partea solida si lichida a produsului
m=875 g
m=875g
625-225
X= ——— × 100
875-225
400
X=——— × 100=61,53%
650
620-230
X= ——— × 100
875-230
390
X= ——— × 100=60,46%
645
X=(61,53% + 60,46%) : 2=
X=121,99 : 2= 60,99%
Se incadreaza valorilor STAS care prevad un continut minim de fructe de 55%d
28
ANEXA 3
FISÃ DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE
1. Determinati aciditatea totala a compotul de caise si completati fisa de lucru:
Nr. crt
Denumire determinare
Principiul metodei
Inregistrarea rezultatelor determinarii
Calcul Interpretarea rezultatelor
1. Determinarea aciditatii totale
-se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator.
V=5ml
f=0,8658
d=250/20=12,5
K=0,0067
V=5,2ml
f=0,8658
d=250/20=12,5
K=0,0067
A1
=
A1=0,7273g acid malic
A2=
A2=0,7573g acid malic
A=( 0,72+0,75): 2= 1,47:2= 0,73g acid malic
Se incadreaza valorilor STAS care prevad o aciditate de maxim 0,9g acid malic
29
ANEXA 4
FISÃ DE LUCRU
DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL REFRACTOMETRULUI
1. Determinati substanta uscata solubila cu ajutorul refractometrului a compotul de caise si completati fisa de lucru:
Nr. crt
Denumire determinare
Principiul metodei
Inregistrarea rezultatelor determinarii
Calcul Interpretarea rezultatelor
1.
Determinarea substantei uscate solubile cu ajutorul refractometrului
-determinarea indicelui de refractie care variaza in functie de concentratia solutiei;
valoarea citita=25,8%
temperature de determinare=23°C
valoarea citita=26%
temperature de determinare=22°C
%su1=25,8+(3x0,07)=25,8+0,2=
26%
%su2=26+(2x0,07)=26+0,1=
26,1%
%su=(26%+26,1%) :2= 52,1:2= 26,05%
Se incadreaza valorilor STAS care prevad un continut minim se s.u. de 25%
30
Biblografie
1.Ionescu Elena, Segal B., Ionescu,R. - Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1979;
2. Paucean Adriana – Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2006;
3.E. Tomossion, E. Munteanu - Tehnologia conservelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1964;
4.Seyel B, Ionescu E, Ionescu R - Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1988;
5.R.Vieru, Maria E. Ceausescu, Elena B., S. Baltarescu, Ion F., Stela B. - Cartea preparatorului de conserve din fructe, Editura tehnica, Bucuresti;
6.**** Colectia Stasuri
31
![Cuprins 1. Ploaia care va veni [D · Cuprins 1. Ploaia care va veni [D] ----- 3 2. Cântec pentru prieteni [G] ----- 4](https://static.documente.net/doc/80x56/5e0d131031c0a252160cbf20/cuprins-1-ploaia-care-va-veni-d-cuprins-1-ploaia-care-va-veni-d-3-2.jpg)
