11. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

Procesul de prelucrare a aluatului include următoarele operaţii:1. divizarea în bucăţi de greutăţi diferite, funcţie de greutatea nominală, pe care urmează să o aibă

produsul;2. fermentarea intermediară (predospirea), prin care se atenuează tensiunile interne apărute în

structura aluatului după divizare;3. modelarea bucăţilor de aluat, prin care se urmăreşte obţinerea formelor stabilite pentru produsul

finit;4. fermentarea (dospirea), finală, prin care se reface, în masa aluatului, cantitatea de CO 2 pierdută

prin modelarea aluatului, uneori chiar se măreşte, în scopul afânării aluatului.

11.1 Sisteme tehnologice pentru divizarea aluatului Obiectivul principal al divizării îl constituie realizarea unei greutăţi uniforme a bucăţilor de aluat

(abaterea maximă ± 1,5 %), în scopul unei dospiri finale şi a unei coaceri cât mai uniforme.

Greutatea bucăţilor de aluat se stabileşte funcţie de greutatea nominală a produsului finit şi pierderile care au loc prin coacere şi răcire.

Divizarea poate fi manuală (în cazul unităţilor mici) sau mecanică. În cazul divizării mecanice o atenţie deosebită se va acorda, pe lângă verificarea greutăţii, calităţii aluatului, care poate fi înrăutăţită datorită acţiunii mecanice excesive a maşinii asupra acestuia.

Pentru ca aluatul să ajungă la divizare, trebuie preluat din cuva în care a fermentat, operaţie care, în sistemele de producţie cu mecanizare avansată se face cu ajutorul răsturnătoarelor de cuve, care duc aluatul, fie pe masa de divizare-modelare, fie în cuvele maşinilor de divizat.

11.1.1 Răsturnătoarele de cuve

Funcţionează pe principiul răsturnării cuvei prin simpla basculare, după ridicarea prealabilă până la o anumită înălţime. Ridicarea poate fi făcută de răsturnător (utilajele fiind denumite, în acest caz, ridicătoare răsturnătoare) sau de un alt sistem

(platformă etc.). În cazul răsturnătoarelor simple, acestea sunt alcătuite dintr-un ax cotit în formă de "U", de care este

Fig. 11.1 Schema ridicătorului-răsturnător de cuve

fixat sistemul de prindere al cuvei, compus din două braţe cu pivoţi de fixare. De la motorul electric de acţionare, aflat în batiul răsturnătorului, printr-o transmisie, este acţionat

axul cotit, care se roteşte cu 105 0, permiţând evcuarea completă a aluatului.La unele răsturnătoare, sistemul de basculare cu arbore cotit este substituit de un sistem cu excentric

sau sistem de pârghii de basculare. Oprirea acţionării la capătul cursei active şi la revenire se realizează cu ajutorul unor limitatoare de cursă.

Ridicătorul-răsturnător (figura 11.1), este alcătuit dintr-o placă de susţinere 1, pe care sunt fixate rigid două coloane de ghidare 2, platforma de ridicare 3 şi sistemul de acţionare 4. Platforma de ridicare are două role inferioare 6, fixate pe axul 7 şi două role superioare 8, care se deplasează pe cele două canale de ghidare. Cinematica răsturnătorului este asigurată de la un motor electric, printr-o transmisie, la şuruburile fără sfârşit 5, pe care piuliţele 9 deplasează platforma în sus şi în jos. În timpul ridicării, rolele superioare ajung în porţiunea 10, unde canalul de ghidare are o ramificaţie curbilinie, prevăzută cu un dispozitiv cu ace, care determină trecerea rolelor superioare pe canalul curbiliniu, iar a rolelor inferioare pe cel rectiliniu, platforma de ridicare, împreună cu cuva, rotindu-se cu 100-110 0. Comanda electrică a unui astfel de utilaj are cel puţin trei funcţii: "ridicare", "coborâre" şi "stop", pentru oprirea într-o anumită poziţie.

11.1.2 Maşini de divizat aluatulSunt sisteme tehnice prevăzute cu subansambluri care să realizeze următoarele funcţii:- alimentarea constantă cu aluat;- trecerea aluatului, în mod uniform, în camera de presare;- măsurarea bucăţilor de aluat la un anumit volum sau greutate;- tăierea bucăţilor de aluat măsurat, pentru separare de restul masei;- împingerea bucăţilor de aluat în afara camerei de măsurare şi evacuarea lor din maşină.În funcţie de principiul de divizare, maşinile de divizt se pot clasifica în gravimetrice şi volumetrice.În structura principială, maşinile de divizat aluat presupun o cameră de presare, care asigură

omogenizarea aluatului, de unde aluatul este dirijat printr-un orificiu calibrat spre un dispozitiv de tăiere, care decupează bucata de aluat de restul aluatului, în raport cu criteriul funcţional impus pentru separare şi comandat de un sistem aferent : fie funcţie de greutate (cu senzori gravimetrici), fie funcţie de volumul prestabilit pentru porţia de aluat divizată.

În raport cu criteriul constructiv, relativ la organul activ de presare, maşinile de divizat pot fi : - cu melci care presează aluatul în camera de divizare, - cu valţuri pentru presarea aluatului spre camera de presare sau/şi orificiul de evacuare,

- cu pistoane, - cu buzunare

etc.Alte

criterii de clasificare folosite se raportează la gradul de mecanizare şi automatizare al maşinilor de divizat sau la alte principii ale sistemelor (subansamblelor) din construcţia maşinii

Dintre cele mai folosite tipuri, se prezintă, în continuare câteva variante

Fig. 11.2 Schema maşinii de divizat cu melc

constructive de maşini de divizat aluat.1) Maşina de divizat aluat cu melc, (figura 11.2), este alcătuită dintr-o pâlnie de alimentare 1, camera

melcului 2, melcul (melcii) de presare 3, mecanismul cuţitului de tăiere 4, cu dispozitivul pentru măsurarea lungimii bucăţii de aluat 8, transportorul 5 pentru bucăţile de aluat divizate şi sistemul de acţionare (independent pentru melc şi sistem de tăiere sau comun). Aluatul din pâlnia de alimentare este împins cu ajutorul celor doi melci (sau unul), prin ajutalul cotit 6 şi iese prin matriţa 7 sub forma unui sul care rămane suspendat. Când lungimea sulului de aluat atinge valoarea necesară reglată, acesta se aşează pe rola 8 a unei pârghii, care declanşează, prin intermediul unui cuplaj (cu gheare, craboţi etc.), mecanismul de tăiere. Bucăţile divizate cad pe transportorul 5, care le transportă, după caz, la predospire sau modelare. Astfel de maşini divizează bucăţi de mărimi cuprinse între 0,5-2 kg, la o capacitate de 1600-2000 buc/min.

Multitudinea inconvenientelorconstructive şi funcţionale completate de costurile de producţie, ca derivate esenţiale ale tehnologicităţii execuţiei, au determinat efectuarea unor cercetări experimentale şi teoretice pentru diverse variante constructive de maşini de divizat aluat cu melc, în scopul elaborării unui proiect şi fabricării ulterioare a unui utilaj cu carcateristici superioare.

Astfel, cercetări ale autorului au pornit de la relaţia cunoscută pentru calculul capacităţii de lucru:

D,d – diametrele exterior, respectiv interior ale melcului;ρa - densitatea amestecului divizat;ψ – coeficientul de umplere;p – pasul melcului;n – turaţia melcului. În urma experimentelor s-a ajuns la concluzia că această relaţie este practic inutilizabilă, datorită

variaţiei inadmisibile statistic a gradului de umplere, a influenţelor şi dependenţelor acestuia.De aceea s-au efectuat experimentări pentru cazul maşinilor de divizat cu melc orizontal în vederea

determinării unor dependenţe între capaciatea de lucru, Q, coeficientul de umplere, ψ şi abaterea porţiilor de aluat, i, în funcţie de turaţia n, în condiţii diferite ale parametrilor constructivi (diametrul exterior al melcului D şi pasul elicei p, în două variante de condiţii tehnologice: cu apăsare, CA sau fără apăsare, FA).

Rezultatele experimentelor sun prezentate în figurile 11.3, 11.4 şi 11.5, diagrame care pot fi folosite şi pentru determinarea valorilor corespunzătoare ale coeficientului de umplere.

Dacă se ia ca variabilă reprezentativă abaterea în greutate a porţiilor de aluat (figura 11.5), atunci se poate onbserva că optimul turaţiei, pentru a obţine o valoare minimă a abaterii porţiilor de aluat corespunde valorii de 30 -40 rotaţii/minut, dependent uşor şi de valorile parametrilor constructivi, putându-se constata o creştere a abaterii odată cu creşterea pasului spirei melcului.

Şi această figură poate fi folosită ca diagramă de etalonare sau/şi de optimizare.

Fig. 11.3 Variaţia capacităţii de producţie funcţie de turaţia melcului şi caracteristicile constructive

şi condiţiile de lucru

Fig. 11.4 Variaţia coeficientului de umplere funcţie de turaţie melcului şi caracteristicile

constructive şi condiţiile de lucru

Dezavantajul major la astfel de maşini constă în frământarea energică a aluatului de către melci, fapt ce duce la alterarea structurii de rezistenţă a glutenului.

2) Maşina de divizat cu valţuri, (figura 11.6), este alcatuită din şase valţuri de alimentare cu aluat 1, de formă tronconică, ce se rotesc fiecare în jurul axei proprii "n" şi, simultan cu întregul ansamblu de şase, în jurul axei centrale a maşinii "m" (care coincide cu direcţia de curgere a aluatului), modelând astfel aluatul sub formă de sul.

Sulul de aluat este modelat apoi cu secţiune pătrată de cele patru role 2, aşezate în cruce, iar în continuare de rolele 3 şi 4, care îl lăţesc, fiind tăiat, în final, în bucăţi, de lungime corespunzătoare greutăţii stabilite, de către un mecanism asemănător celui de la maşina de divizat cu melc.

3) Maşina de divizat cu piston, (figura 11.7), are următorul proces de lucru: aluatul din buncărele de alimentare 1, ajunge prin cădere liberă la grupul de cilindri 2, care, împreună cu cilindrul 3, aşezat cu axa perpendiculară pe axele cilindrilor 2 (în plan orizontal), îl dirijează spre sertarul 4, care îl împinge în camera cilindrică de măsurare 5; datorită presiunii aluatului, pistonul 6 se retrage, creând, totodată, o depresiune, care permite aluatului să umple complet cilindrul; apoi, sistemul piston-cilindru al sertarului execută şi o mişcare circulară sub un unghi de 75 0, timp în care dispozitivul 7 închide orificiul de evacuare a aluatului; la sfârşitul cursei, pistonul este pus în mişcare prin intermediul unei parghii şi împinge bucăţile de aluat în afara cilindrului pe banda transportoare 8, care duce bucăţile la prelucrarea ulterioară; în continuarea ciclului de lucru sistemul cilindru piston revine la poziţia iniţială şi ciclul se repetă.

Fig. 11.6 Schema de principiu a maşinii de divizat cu valţuri

Fig. 11.7 Schema de principiu a maşinii de divizat cu piston

Fig. 11.5 Variaţia abaterii greutăţii funcţie de turaţie melcului şi caracteristicile constructive

şi condiţiile de lucru

Greutatea bucăţii de aluat se reglează prin manevrarea unui dispozitiv, care, prin intermediul unei şaibe profilate, modifică cursa pistonului şi deci, volumul aluatului din cilindru.

Această maşină are o acţiune pozitivă asupra structurii aluaului, păstrându-se aproape integral scheletul de gluten iniţial, datorită unei acţiuni mecanice reduse aproape la minim.

Domeniul dimensional al fragmentelor de aluat este cuprins între 0,5-2 kg/buc, capacitatea de lucru fiind influenţată (limitată) de caracteristicile de vâscozitate ale aluaturilor, viteza toretică de divizare fiind de 20 buc/min, valorile practice (pentru evitarea degradării aluatului şi o umplere completă a camerei de divizare), fiind de

15-16 buc/min.4) Maşina de divizat în bucăţi mici, acţionată manual, (figura 11.8), numită şi presa de divizare, se

utilizează pentru împărţriea aluatului în bucăţi mici la fabricarea cornurilor chiflelor etc. Este alcatuită din placa 1, cuţitul în formă de rozetă 2, capacul 3 şi camera de divizare 4, ansamblul fiind fixat pe un schelet metalic 5.

Procesul de divizare începe cu rotirea pârghiei 6, care coboară placa şi cuţitul rozetă, în spaţiul creat astfel în cilindrul de divizare introducâdu-se o bucată de aluat, după ce aceasta a fost, în prealabil, aplatizată.

După coborârea şi zăvorârea capacului maşinii cu un clichet, prin acţionarea pârghiei 6 în sens invers sensului de coborâre, capul de presare se ridică şi împinge aluatul, repartizându-l uniform în camera de divizare. Apasând în continuare pârghia 7, cuţitul rozetă pătrunde în masa de aluat, divizând-o în volume

Fig. 11.8 Schema de principiu a presei manuale de divizat în bucăţi mici

egale, de aceeaşi greutate. După divizare, se coboară cuţitul, se ridică capacul, iar apoi se împinge cu pârghia 7 capul de presare, care scoate aluatul din camera de divizare.

Maşina divizează simultan 30-50 buc/ciclu, în greutăţi de 25-100 g/buc, operaţia durând 15 s/ciclu.

Tot pentru divizarea aluatului în bucăţi mici, se mai utilizează maşini combinate de divizat şi modelat, complet automatizate, care au principiul de funcţionare asemănător cu cel prezentat anterior, acţionarea făcându-se mecanic, după divizare bucăţile de aluat fiind rotunjite între o planşetă, capul de presare şi pereţii cuţitului rozetă, maşină numită şi "Habëmfa", după numele primei firme producătaore, figura 11.9, unde: 1-pâlnia de alimentare; 2-valţuri pereche pentru modelarea aluatului sub formă de bandă; 3-valţ de presare; 4-tambur cu patru canale; 5-cuţit decupare; 6-presărător făină; 7-tambur cu alveole de modelare; 8,9-benzi trasportoare; 10-întinzător cu contragreutate.

Dat fiind faptul că majoritatea maşinilor de divizat au la bază divizarea volumică, precizia divizării, ca parametru tehnologic esenţial al procesului de lucru, este influenţată decisiv de constanţa densităţii aluatului, care poate varia în limite destul de largi, în funcţie de gradul de fermentare, presiunea la care este supus aluatul în camera de divizare, viteza operaţională a sistemelor de măsurare volumică, respectarea reţetei de fabricaţie etc.

Astfel, în figura 11.10 se prezintă rezultatele unor cercetări asupra influenţei umidităţii aluatului şi a gradului de extracţie al făinurilor (1-făină de extracţie

Fig. 11.9 Schema de principiu a maşinii combinate de divizat şi modelat

Fig. 11.10 Influenţa umidităţii aluatului şi a gradului de extracţie al făinii asupra tensiunii maxime în aluat

75%; 2-făină de extracţie 85%), asupra tensiunii maxime în aluat.

11.2 Sisteme tehnologice pentru fermentarea intermediară(predospirea) aluatului

Predospirea este operaţia de menţinere a bucăţilor de aluat între divizare şi modelare, timp de 5-8 min, în repaos, cu scopul relaxarii acesteia şi refacerii structurii glutenului, operaţia necesitând condiţionarea aerului înconjurător. Instalaţiile pentru predospire se execută cu funcţionare continuă şi pot fi de tipul transportoarelor cu bandă (liniară sau suprapuse) sau cu leagăne aşezate pe un conveior.

În figura 11.11 se prezintă predospitorul cu transportoare cu bandă suprapuse, alcătuit dintr-un cadru metalic 1, pe care sunt montate un număr de 2-8 transportoare cu bandă 2, suprapuse. Bucăţile de aluat sunt introduse printr-o gură de alimentare 3 (prevăzută cu un dispozitiv pentru aşezarea bucăţilor de aluat pe două sau mai multe

rânduri) şi aşezate pe prima bandă, care le transportă spre capătul acesteia, de unde cad pe jgheabul înclinat 5, care la dirijează la a doua bandă ş.a.m.d până la ultima bandă, de pe care aluatul cade în jgheabul de evacuare 4, trecând la operaţia de modelare. În cazul când predospitorul este montat peste nivelul maşinii de divizat, pentru alimentarea cu bucăţi de aluat se foloseşte un elevator special 6.

Predospitoarele cu leagăne sunt alcătuite din cadre metalice pe care sunt montate două lanţuri de care sunt suspendate leagănele, formându-se astfel un conveior, executat în formă de "L" sau "T", pentru a ocupa cât mai puţin spaţiu.

Capacitatea de lucru a predospitoarelor Q, se calculează cu relaţia:

q- cantitatea de aluat ce se încarcă pe metru liniar de bandă sau conveior, [kg];v- viteza benzii (conveiorului), [m/s];

Durata de fermentare intermediară t, se determină funcţie de lungimea părţii utile a benzilor l, din relaţia: t=60.l/v, [min].

11.3 Sisteme tehnologice pentru modelarea aluatuluiPrin modelare se urmăreşte ca, în afară de stabilirea formei ce trebiue dată produsului final, să se

realizeze şi o structura uniformă a porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării. Totodată, forma care se dă aluatului face ca în timpul coacerii, produsele să se dezvolte uniform şi să aibă un aspect frumos.

Procesul de modelare include următoarele operaţii: rotunjirea, alungirea, rularea şi (mai rar), împletirea, operaţiile putând fi efectuate individual, de o singură maşină specializată (spre exemplu, maşina de rotunjit etc.) sau de maşini complexe, care pot efectua mai multe operaţii de modelare şi chiar de divizare.

Fig. 11.11 Predospitorul cu transportoare cu bandă suprapuse

11.3.1 Maşini de rotunjit şi rulatMaşinile de rotunjit realizează modelarea aluatului sub formă rotundă, qusi-sferică, pe baza modelării

între o suprafaţă mobilă şi un jgheab sau între trei suprafeţe (dintre care, cel puţin două, sunt în mişcare). Deoarece modelarea lungă presupune o rotunjire prealabilă şi tehnologiile moderne presupun, la

rândul lor, rotunjirea într-un ciclu rotunjire-alungire-rotunjire (îmbunătăţirea fineţei şi uniformităţii porilor şi creşterea volumului), tot în acest paragraf se prezintă şi maşinile de modelat lung (operaţie numită şi rulare).

Se prezintă în continuare cele mai reprezentative variante constructive. Maşina de rotunjit cu suprafaţa de

modelare tronconică, (figura 11.12), numită şi "ciupercă", (varianta din figură aflată în fabricaţia UTALIM), respectiv "cu con exterior tip ROCON", este alcatuită dintr-un batiu 6 pe care, la partea superioară se roteşte corpul tronconic de modelare 3, tot pe batiu este montat suportul 5, pe care este fixat jgheabul de modelare în formă elicoidală 4. Bucăţile de aluat sunt aduse în spaţiul de modelare prin gura de alimentare 1 de la un transportor de alimentare.

Maşina de rotunjit cu două benzi rulante, este alcatuită dintr-un cadru, pe care sunt montate, cu axele transversale înclinate, două benzi transportoare, formând un jgheab împreună cu suprafaţa plană de la partea inferioară. Întregul ansamblu de modelare este închis într-o carcasă şi aşezat cu înclinare

longitudinală reglabilă pe cadru. Secţiunea jgheabului este reglabilă, funcţie de greutatea bucăţii de aluat În figura 11.13 este prezentată maşina

de modelat rotund tip MAROB-1 fabricată de UTALIM.

Modelarea în formă lungă a aluatului presupune fie alungirea unei bucăţi modelată prealabil rotund, fie rularea unei foi obţinute prin laminare prealabilă.

Rularea se realizează prin acţiunea unei mişcări relative într-un sistem bucată de aluat-bandă transportoare-plan fix.

În figura 11.14 se prezintă un exemplu de maşină de modelat lung prin laminare şi rulare (MML-2200), din fabricaţia UTALIM, alcatuită dintr-un batiu 1, în interiorul căruia este amplasată o pâlnie de alimentare şi tamburul de laminare, de unde foaia de aluat este preluată de o bandă transportoare 3, sprijinită de o placa de sprijin 2 şi antrenată în rotaţie de tamburul de antrenare 5.

Rularea bucăţii de aluat se face între banda 3 şi contraplaca de modelare 4.

La o putere instalată de 0,75 kW maşina are o capacitate de producţie de 2200 buc/h, utilajul fiind recomandat pentru liniile de panificaţie de capacitate mică.

11.3.2 Maşini de laminat aluatulLaminarea aluatului conferă produsului final o friabilitate mărită şi un grad superior de afânare,

produsele coapte devenind, în cele mai multe cazuri, crocante, procedeul fiind indicat, cu precădere, în

Fig. 11.12 Maşina de rotunjit cu suprafaţă tronconică

Fig. 11.13 Maşina de modelat rotund MAROB 1

cazul aluaturilor consistente. De asemenea, printr-o nouă laminare, aluatul sub forma iniţială de bandă, poate fi transformat în fire uniforme (fabricarea grisinelor etc., altfel decât prin extrudare) sau se pot obţine produsele stratificate, de tipul foitajelor.

Laminarea propriu-zisă nu mai constituie o fază distinctă, ci este aplicată în combinaţie cu alte operaţii, fie pentru stratificarea aluatului sub formă de bandă, fie pentru modelarea în fire.

Maşinile pentru laminarea şi stratificarea aluatului, realizează operaţia într-o etapa, două etape sau

mai multe etape. În foto 11.1 se prezintă o altă maşină folosită pentru rulat baghete, un produs foarte solicitat pe piaţa

actuală a panificaţiei, cu următoarele caracteristici tehnice:

În figura 11.15 se prezintă schema de funcţionare de principiu pentru o maşina de stratificat aluatul într-o singură etapă.Aluatul pătrunde în pâlnia de alimentare 1, de unde este prins de valţurile 2, care, prin rotire, modelează o foaie groasă de aluat 3, ulterior subţiată progresiv prin acţiunea valţurilor 4 şi 5. Dispozitivul de stratificare 6 alcătuit din două benzi transportoare suprapuse, care execută o mişcare pendulară a părţii de jos, rezultatul acestei mişcări fiind aşezarea aluatului în straturi suprapuse pe banda transportoare 7, care-l deplasează la grupul următor de laminare. Funcţie de viteza de deplasare redusă a benzii se realizează 5-15 straturi suprapuse de aluat.

Greutate/buc., [ g] 50-3000Lungime max/buc.

[cm] 70

Cpacitate [kg/h] 1200Dimensiuni [cm] 102x87x153

Greutate [Kg] 150Putere instalata [kW] 0,3

Fig. 11.14 Maşina de modelat lung prin laminare şi rulare

Fig. 11.15 Maşina de stratificat aluatul într-o singură fază

Foto 11.1Maşină de rulat baghete

Pentru cazul foitajelor se folosesc maşini pentru stratificarea aluatului prevăzute cu posibilitatea de ungere a foii (un exemplu în figura 11.16), la care, aluatul dintr-o pâlnie de alimentare 1 este laminat în două foi de valţurile 2 şi 3, apoi dirijat de transportoarele de legătură 4 şi 5 la un transportor colector 6, în a cărui zonă mediană se află dispozitivul de ungere 7, care aplică o peliculă de grăsime pe prima bandă de aluat, după care, cele două benzi se suprapun fiind preluate şi laminate succesiv de valţurile 8, 9 şi 10, apoi, pe baza principiului enunţat anterior, preluate de benzile dispozitivului cu mişcare pendulară 11, care stratifică banda laminată pe transportorul bandă de evacuare 12.

Folosirea unei benzi preformate din două foi, conduce, în acest caz, la realizarea unui efect de stratificare dublu, maşinile de acest tip realizând grosimi diferite de benzi, funcţie de reglarea distanţei dintre tăvălugii de laminare.

Laminarea şi modelarea în fire se realizează pe aceleaşi principii, cu deosebirea că cilindrii de modelare au pe suprafaţa laterală şanţuri de profiluri diferite (circular pentru grisine, dreptunghiular pentru crochete etc.), care generează firele de aluat. Astfel de maşini sunt prevăzute cu dispozitive de tăiere la lungimi prestabilite şi transportoare cu bandă pentru transfer la sistemele de dospire finală şi de coacere.

11.3.3 Sisteme tehnice pentru modelare prin presare şi operaţii auxiliare Modelarea aluatului prin presare presupune trecerea acestuia printr-un orificiu calibrat sub acţiunea

unei forţe de presare, operaţie numită "trefilare". Orificiul sau orificiile calibrate sunt amplasate într-o matriţă (trefilă), astfel proiectată încât să realizeze forma caracteristică a secţiunii.

Forţa de presare poate fi generată:- de un piston (variante moderne ale unor sisteme multifuncţionale, folosite şi pentru alte domenii din

producţia alimentară, de exemplu NCG - Germania);- melc cu presiunea constantă distribuită uniform pe secţiunea matriţei (Orlandi, Simac, Pavan -Italia

etc.);- două valţuri montate paralel, care se rotesc în sens contrar, antrenând şi împingând aluatul spre

matriţa (Werner-Pflerderer - Germania etc.).Operaţiile auxiliare conexe modelării sunt:- crestarea aluatului prin tăierea superficială a bucăţilor modelate în formă finală, sub forma unei

tăieturi transversale sau ca o rozetă;

Fig. 11.16 Maşina de stratificat şi uns aluatul într-o singură fază

- împletirea, deşi se face manual, în majoritatea cazurilor, se practică datorită solicitărilor consumatorilor;

- opărirea aluatului cu soluţie de NaOH 1%, în flux continuu, pe parcursul trecerii la cuptor;- presărarea aluatului cu cristale mici de sare comestibilă, zahar, seminţe aromate (mac, chimen,

susan etc.) sau soluţie de sare.

11.3.4 Sisteme tehnologice combinate pentru prelucrarea aluatuluiAceste tipuri de sisteme tehnologice presupun prelucrarea prin două sau trei operaţii consecutive din

fluxul tehnologic al aluatului. Operaţiile sunt, de regulă, operaţii de divizare-modelare, efectuate, la nivlelul tehnic actual al producţiei de utilaje, cu destulă rigiditate tehnologică (cu posibilităţi reduse de modificare a condiţiilor de prelucrare).

Sistemele combinate pentru operaţiile de divizare-modelare sunt ansambluri complexe, specializate, utilizate, mai ales, pentru bucăţile de aluat cu greutăţi până la 150 g, fie cu funcţionare discontinuă (de regulă semimecanizate, la care unele funcţii sunt realizate manual, folosite în cadrul capacităţilor mici de productie) sau cu funcţionare continuă.

Din categoria maşinilor cu funcţionare continuă, pe lângă tipul Habëmfa, prezentat anterior, se descriu, în continuare, alte tipuri

semnificative.Maşina combinată tip "Derby", (figura 11.17), se foloseşte, într-o gamă constructivă diversificată,

pentru divizarea şi rotunjirea în bucăţi mici, dar, printr-o dispozitivare suplimentară simplă, şi pentru executarea unor alte operaţii (batoane, rotunjire-predospire scurtă (45-75 s), rotunjire, crestare, încarcare în dospitor etc.).

Din pâlnia de alimentare 1, aluatul este preluat de valţurile de modelat 2, 3, banda de aluat fiind divizată în fire de către tamburul de divizare 4 şi segmentată în bucăţi de cuţitul rotativ 5. Bucăţile de aluat sunt preluate de banda transportoare 6, care le transportă la dispozitivul pentru rotunjirea bucăţilor de aluat 7 prevăzut cu alveolele pentru rotunjire, 8.

Maşina de divizat şi rotunjit aluatul în bucăţi mici, tip DIAR-4/P, (figura 11.18), presupune prelucrarea aluatului ajus în sistem dintr-o pâlnie de alimentare 1, de unde este

preluat de valţul de alimentare 2, care, împreună cu jgheabul 3 îl dirijează în

canalele unui tambur divizor cu excentric 4. Din interiorul tamburului divizor ies plăcile-

Fig. 11.16 Maşina combinată tip „Derby”

Fig. 11.17 Maşina combinată pentru divizat şi rotunjit tip „Derby”

cuţit pentru împingerea şi decuparea aluatului, 5. Datorită dispunerii excentrice a

paletelor, care permite retragerea acestora în interiorul tamburului divizor şi acţiunii benzii 6, aluatul este desprins de pe tamburul divizor şi, prin pâlnia 7, cade în alveolele tamburului de rotunjire 8, care execută rotunjirea între tambur şi banda de reazem 9, bandă pe care se face şi evacuarea bucăţilor divizate.

O variantă a unei astfel de maşini este prezentată în foto 2, cu următoarele caracteristici tehnice:

Datorită concepţiei constructive compacte, o astfel de maşină realizează mai multe funcţii la un gabarit mult mai redus.

O variantă a acestui tip de maşină este cea pentru bucăţi mari (DIAR 1/P, pentru greutăţi ale bucăţilor de aluat cuprinse între 400-2400 g/buc),

Productiviate, [buc./oră] 750 - 1000

Domeniul de divizare, [g] 250 - 2300

Capacitate cuvă, [l] 100

Alimentare reţea electrică 380 V/1,1 KW

Masa netă, [Kg] 480

Fig. 11.19 Rastele pentru dospire

Fig. 11.18 Maşina de divizat şi rotunjit în bucăţi mici tip DIAR

Foto. 11.2 Maşină de divizat şi rotunjit

formată dintr-o maşină de divizat, la care se adaugă o bandă transportoare cu lăţime mare, deasupra căreia s-a montat un jgheab înclinat pentru rotunjirea aluatului, rezultatul fiind o maşină care, la un gabarit corespunzător maşinii de divizat, realizează, pe lângă funcţiile acesteia, şi operaţii de modelare, în condiţii optime de calitate şi consum specific de energie.

11.4 Sisteme tehnologice pentru dospirea finalăDospirea finală a aluatului se desfăşoară în mod clasic (tehnologii discontinui de preparare şi

fermentare a aluatului), într-un interval de 25-60 min, la o temperatură a aerului de 35-40 0C şi umiditate relativă a aerului de 75-85 %.

Operaţia urmăreşte compensarea şi chiar depăşirea cantităţii de CO2 pierdută din aluat în timpul procesului de modelare, prin fermentaţie.

Procesul se poate desfăşura pe rastele (exemplu figura 11.19), introduse în dulapuri (încăperi) speciale (exemplu figura 11.20) sau în dospitoare continui, pe benzi sau conveioare cu leagăne.

Sistemele moderne destinate IMM-urilor utilizează rastele tip cărucior cu trolii (denumite de lucrători „panacoade”), utilizate concomitent atât pentru dospire, cât şi pentru alimentarea cuptorului, respectiv pentru evacuarea pâinii din cuptor, exemplul prezentat în foto 11.2 având următoarele caracteristici tehnnice:

Deoarece, din punct de vedere constructiv, dospitoarele continui se aseamănă

aseamănă cuptoarelor tunel, problema va fi prezentată la capitolul dedicat sistemelor de coacere a pâinii.

Sistemele pentru asigurarea

parametrilor de stare ai aerului din dospitor sunt asemănătoare celor de la camerele de fermentare a aluatului, prezentate în capitolul 10.Un astfel de exemplu de dulap frigorific este prezentat în foto 11.4, având caracteristicile tehnice prezentate în tabelul 11.1. Atmosfera din interiorul dulapului este controlată cu ajutorul

unor controlere de proces care pot fi programate în conformitate cu fiecare sortiment, mărime, calitate de făină etc., în baza unor experienţe anterioare, pentru asigurarea reproductibilităţii producţiei.

11.5 Sisteme tehnologice pentru fermentare finală cu dirijarea intensităţiiDirijarea intensităţii procesului de fermentare finală urmăreşte uniformizarea porozităţii prin

redistribuirea gazelor de fermentare înainte şi în cadrul prelucrării şi/sau întreruperea procesului de fermentare finală în scopul păstrării aluatului un interval mai mare de timp înaintea coacerii, pentru a servi consumatorii permanent cu produse proaspăt coapte.

Tehnologiile principale pot fi grupate în două categorii:a) fragmentarea procesului de fermentare finală prin alternarea unor operaţii de modelare şi

fermentare, aplicată în cazul aluaturilor care fermentează mai greu, procesul constând din alternarea unor

Număr de trolii, [buc] 12Capacitate de transport, [kg/oră] 240 Dimensiuni de gabarit (L x l x h),

[ mm] 2520 x 650 x 1800

Masa netă, [kg] 80

Uşi 2

Dimensiuni externe, [cm] 172x292x252

Cărucioare, [n] 6 rotor+2 cicl

Dimensiuni cărucioare [cm] 60x80x190

Fig. 11.20 Dulapuri speciale de fermentare

Foto. 11.3 Cărucior cu trolii

Foto 11.4 Dulap frigorific computerizat

Tabelul 11.1 Caracteristici tehnice ale dospitorului

etape de fermentare cu operaţii de rotunjire, ultima etapă fiind modelarea finală la formele cerute de forma produsului, procesul desfăşurându-se într-o încăpere cu aer condiţionat;

b) fragmentarea sau întreruperea fermentării cu ajutorul frigului.Această ultimă grupă de tehnologii se aplică produselor de franzelărie şi cozonacilor cu un conţinut

în zaharuri şi grăsimi de minimum 4 %, în două variante principiale:- prin congelare, când aluatul, preparat cu un adaos de drojdie de până la 5 % faţă de făină, frământat

şi fermentat, este congelat la -18 0C , putând fi păstrat până la 12 săptămâni, coacerea făcându-se după o încălzire prealabilă urmată de o fermentare finală (cât mai scurtă);

- prin refrigerare, când aluatul, modelat şi fermentat, este răcit la o temperatură cuprinsă între 2-9 0C (într-un interval de timp de 2 h), păstrat în încaperi în care umiditatea creşte treptat (până la 80 % în 6 h) până la 24 h (chiar 40 h), coacerea şi distribuirea produselor făcându-se în stare proaspătă.

Dirijarea procesului de fermentare induce următoarele avantaje:- îmbunătăţirea aspectului, structurii miezului, frăgezimii cojii;- mirosul şi gustul devin mai plăcute;- se poate reorganiza producţia pe alte principii;- asigurarea distribuţiei permanete cu produse proaspete.Echipamentele folosite în cazul proceselor dirijate sunt dospitoare tip dulap, prevăzute cu sistem de

reglare, control şi supraveghere computerizată a temperaturii şi umidităţii, precum şi sisteme cinematice active pentru asigurarea uniformităţii acţiunii mediului din interior.

Un exemplu de dospitor frigorific este prezentat în foto 11.5, , iar caracteristicile tehnice sunt prezentate în tabelul 11.2

Temperatura şi umiditatea din interiorul dulapului, pe timpul desfăşurării procesului de fermentare controlată sau congelare este supravegheată cu ajutorul unor controlere de proces, care pot fi programate în conformitate cu fiecare sortiment, mărime, calitate de făină etc., în baza unor experienţe anterioare, asigurându-se toate cerinţele de calitatea şi reproductibilitate a producţiei.

Capacitate, [l] 1200Temperatura de lucru, [°C] -2 +8

Nr. usi 2

Dimensiuni, [cm] 144x79x208

Putere, [W] 530

Foto 11.5 Dospitor frigorific

Tabelul 11.1 Caracteristici tehnice ale dospitoruluifrigorific