CRR niv 2 Brutar Patiser Preparator Produse Fainoase-363.docx

UNIUNEA EUROPEANĂ

GUVERNUL ROMANIEIMINISTERUL MUNCII,

FAMILIEI ŞI PROTECŢIEI SOCIALE

AMPOSDRU

Fondul Social EuropeanPOSDRU 2007-2013

Instrumente Structurale2007-2013

OIPOSDRU Centrul Naţional de Dezvoltare a Învăţământului

Profesional şi Tehnic

Investeşte în oameni !FONDUL SOCIAL EUROPEANProgramul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară:1 “Educaţia şi formarea profesională în sprijinul creşterii economice şi dezvoltării societăţii bazate pe cunoaştere”Domeniul major de intervenţie 1.1 “Accesul la educaţie şi formare profesională iniţială de calitate”Titlul proiectului: “Curriculum Revizuit în Învăţământul Profesional şi Tehnic (CRIPT)”Numărul de identificare al contractului: POSDRU/85/1.1/S/58832

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

CENTRUL NAŢIONAL DE DEZVOLTARE A ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL ŞI TEHNIC

Anexa nr. ............ la OMEN nr. ............ din .....................

CURRICULUM

pentru calificareaBRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

NIVEL 2

Domeniul de pregătire:INDUSTRIE ALIMENTARĂ

2013

1

GRUPUL DE AUTORI:

Mirela BOJOGA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ana-Daniela CRISTEA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Liliana DRAGHICI Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Camelia GROZAVU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Dana Ioana ION Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Elisabeta TACHE Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Coordonare CNDÎPT:FLORENŢA CLAUDIA DUMITRU – inspector de specialitate

2

NOTĂ DE PREZENTARE

Acest curriculum are la bază Standardul de Pregătire Profesională pentru calificarea Brutar-patiser-preparator produse făinoase

Domeniul: Industrie Alimentară

Nivelul de calificare: 2

Nivelul de calificare EQF: 3

Programa şcolară are următoarea structură:

Unitatea de rezultate ale învăţării

Unitatea de rezultate ale învăţării –tehnice generale

Denumire modul

URÎ 1 Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi de protecţia mediului în industria alimentară

MODUL 1 Securitatea şi sănătatea în muncă şi protecţia mediului în industria alimentară

URÎ 2 Aplicarea noţiunilor de microbiologie şi a normelor de igienă în industria alimentară

MODUL 2 Microbiologia şi igiena în industria alimentară

URÎ 3 Exploatarea utilajelor şi echipamentelor utilizate în industria alimentară

MODUL 3 Operaţii şi utilaje în industria alimentară

Unitatea de rezultate ale învăţării –tehnice specializate

Denumire modul

URÎ 4 Fabricarea produselor de panificaţie MODUL 4 Fabricarea produselor de panificaţie

URÎ 5 Fabricarea produselor de patiserie MODUL 5 Fabricarea produselor de patiserieURÎ 6 Fabricarea produselor făinoase MODUL 6 Fabricarea produselor făinoase

3

MODUL 1: SECURITATEA ŞI SĂNĂTATEA ÎN MUNCĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Notă introductivă

Modulul „Securitatea şi sănătatea în muncă şi protecţia mediului în industria alimentară” este o componentă a ofertei educaționale (curriculare) pentru domeniul de pregătire Industrie alimentară, calificările profesionale de nivelul 2:

• Morar-silozar• Brutar - patiser - preparator produse făinoase • Preparator produse din carne şi peşte• Preparator produse din lapte• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor• Operator în industria malţului şi a berii• Operator în industria vinului şi a băuturilor spirtoase• Operator în industria uleiului• Operator în industria zahărului şi produselor zaharoase

Modulul „Securitatea şi sănătatea în muncă şi protecţia mediului în industria alimentară” face parte din cultura de specialitate aferentă domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, clasa a IX-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologică şi are alocat un număr de ...... ore/an, conform planului de învăţământ, din care :

... ore/an – teorie ... ore/an – laborator tehnologic ... ore/an – instruire practică

Modulul se parcurge în paralel cu celelalte module din curriculum, cu un număr de ore .................. pe întreaga durată a anului şcolar.Modulul „Securitatea şi sănătatea în muncă şi protecţia mediului în industria alimentară” este centrat pe rezultate ale învăţării şi vizează dobândirea de competenţe specifice domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor (cunoştinţe, abilităţi, atitudini) în practicarea calificărilor de nivel 2 din domeniu.

Unitatea/ unităţile de rezultate ale învăţării la care se referă modulul:

URÎ 1: APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ ŞI DE PROTECŢIA MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Structură modul

Rezultate ale învăţării/ competenţe (codificate conform SPP)

URÎ 1: APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ ŞI DE PROTECŢIA MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Cunoștinţe Abilităţi Atitudini Conţinuturile învăţării

RÎ 1.1.1 RÎ 1.2.1RÎ 1.2.3

RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.1RÎ 1.3.3

Legislaţia şi normele privind securitatea şi sănătatea în muncă, PSI si protecţia mediului, în industria alimentară

4

RÎ 1.1.2 RÎ 1.2.10 RÎ 1.3.1 Instruirea personalului din industria alimentară

- tipuri de instructajeRÎ 1.1.3RÎ 1.1.4

RÎ 1.2.2 RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.2RÎ 1.3.1

Echipamente de protecţie individuală şi de stingere a incendiilor

RÎ 1.1.5 RÎ 1.2.4RÎ 1.2.6

RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.4 Factori de risc din industria alimentară- clasificarea factorilor de risc- efecte ale factorilor de risc- măsuri de prevenire ale

factorilor de riscRÎ 1.1.6 RÎ 1.2.10 RÎ 1.3.5 Accidente de muncă şi boli profesionale

- definiţii- clasificare- măsuri de prevenire

RÎ 1.1.7 RÎ 1.2.5 RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.1RÎ 1.3.6RÎ 1.3.9

Măsuri de prim ajutor în caz de accident

RÎ 1.1.8 RÎ 1.2.7 RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.1RÎ 1.3.7RÎ 1.3.9

Măsuri de urgenţă şi de evacuare specifice locului de muncă în caz de:

- incendiu- inundaţie- cutremur

RÎ 1.1.9 RÎ 1.2.8 RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.8 Circuitul deşeurilor şi reziduurilor din industria alimentară

RÎ 1.1.10 RÎ 1.2.10 RÎ 1.3.9 Colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor şi reziduurilor

RÎ 1.1.11 RÎ 1.2.9RÎ 1.2.10

RÎ 1.3.9 Surse de poluare din industria alimentară

- clasificarea surselor de poluare- măsuri de prevenire şi

combatere a poluării

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului

- Legislaţie de securitate şi sănătate în muncă, apărare împotriva incendiilor şi protecţiamediului în vigoare, norme, regulamente, proceduri interne

- Manuale şcolare de specialitate- Softuri educaţionale, filme didactice- Fişe de instruire pentru SSM şi PSI

Echipamente, mijloace de învăţământ (minim cele din SPP)

- echipament de protecţie individual: halat, pantalon şi bluză, şorţ, mănuşi, cizme de cauciuc, pufoaică, cască, etc.

- echipamente şi materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi CO2, hidranţi şi guri de hidranţi, nisip, găleţi, lopeţi, etc.

- echipamente şi ustensile pentru colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor şi reziduurilor- sisteme de avertizare, de semnalizare a hidranţilor şi a punctelor PSI, plan de evacuare

5

Sugestii metodologice

Conţinuturile programei modulului ,,Securitatea şi sănătatea în muncă şi protecţia mediului în industria alimentară” trebuie să fie abordate într-o manieră flexibilă, diferenţiată, ţinând cont de particularităţile colectivului cu care se lucrează şi de nivelul iniţial de pregătire. Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit. Modulul ,,Securitatea şi sănătatea în muncă şi protecţia mediului în industria alimentară” are o structură elastică, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomandă a se desfăşura în cabinete de specialitate, ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau la agentul economic, dotate conform recomandărilor precizate în unitatea de rezultate ale învăţării, menţionată mai sus.Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES.Acestea vizează următoarele aspecte:

• aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive şi operatorii ale elevilor, pe exersarea potenţialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului în coparticipant la propria instruire şi educaţie;

• îmbinarea şi o alternanţă sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie, exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 – 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuţia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelară, metoda ciorchinelui etc.;

• folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activităţile de documentare, modelarea, observaţia/investigaţia dirijată etc.;

• însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul individual, investigaţia ştiinţifică, studii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă (utilizarea surselor de informare: bibliotecă, internet, bibliotecă virtuală ş.a.).

Pentru atingerea rezultatelor învăţării şi dezvoltarea competenţelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate următoarele activităţi de învăţare:

• Elaborarea de referate interdisciplinare;• Activităţi de documentare;• Vizionări de materiale video (casete video, CD/ DVD – uri);• Problematizarea;• Demonstraţia;• Investigaţia ştiinţifică;• Învăţarea prin descoperire;• Activităţi practice;• Studii de caz;• Jocuri de rol;• Simulări;• Elaborarea de proiecte;• Activităţi bazate pe comunicare şi relaţionare;• Activităţi de lucru în grup/în echipă.

6

Exemplu de metodă didactică folosită în activităţile de învăţare:

BrainstormingulBrainstormingul sau furtuna de idei este una dintre metodele folosite pentru stimularea creativităţii elevilor. Metoda presupune parcurgerea următoarelor etape:

- se alege tema şi se anunţă sarcina de lucru;- se solicită exprimarea tuturor ideilor, chiar trăsnite, neobişnuite, fanteziste, aşa cum le

vin în minte; se pot face asociaţii în legătură cu afirmaţiile celorlalţi, se pot prelua, completa, transforma, fără referiri critice. Nimeni nu are voie să facă observaţii negative.

- se selectează ideile originale sau cele mai aproape de soluţii fezabile pentru problema pusă în discuţie;

- se discută liber, spontan.Ideile se pot formula şi în scris folosind scrierea liberă. Se cere elevilor să scrie tot ce le vine în minte în legătură cu tema pusă în discuţie, fără întrerupere, într-un anumit interval de timp. Înainte cu 1- 2 minute de a expira timpul, elevii sunt avertizaţi pentru a putea încheia redactarea. Se poate cere să scrie ce ştiu despre o tehnologie, o operaţie de prelucrare, un dispozitiv, un aparat de măsură, semifabricate, anumite norme de SSM, protecţia mediului şi PSI etc., care să aibă legătură cu tema dată. Profesorul trebuie să încurajeze exprimarea ideilor, să nu permită intervenţii inhibante şi să stimuleze explozia de idei. Rezultatele învăţării vizate sunt:

Cunoştinţe Abilităţi Atitudini1.1.6. Accidente de muncă şiboli profesionale1.1.7. Măsuri de prim ajutorîn caz de accident

1.2.1. Acordarea primuluiajutor în caz de accident1.2.2. Utilizarea corectă avocabularului comun şi a celui de specialitate

1.3.1. Asumarearesponsabilităţiiîn efectuarea activităţilor specifice pentru asigurarea securităţii personale şi a celorlalţi participanţi la proces1.3.2. Asumarearesponsabilitatiiîn executarea sarcinilor de lucru în vederea evitării îmbolnăvirilor profesionale1.3.3. Capacitate de decizieşi reacţie în acordarea primului ajutor1.3.4. Manifestarea iniţiativeiîn rezolvarea unor situaţii problemă

1. Se alege tema: Accidente de muncă2. Situaţia problemă: Sunteţi în laboratorul de analize al şcolii. Trebuie să încălziţi pe baia de

apă o probă de analizat într-un pahar Berzelius.3. Se anunţă sarcina de lucru: Indicaţi tipurile de accidente posibile, măsurile de prevenire a

accidentelor şi măsurile de prim ajutor pentru fiecare accident posibil.4. Elevii îşi exprimă ideile, oral sau scris, aşa cum le vin în minte; se pot face asociaţii în

legătură cu afirmaţiile celorlalţi, se pot prelua, completa, transforma, fără referiri critice. Nimeni nu are voie să facă observaţii negative.

5. Se selectează, se ordonează şi se completează ideile corespunzătoare temei propuse:

Exemplu:

7

Tipuri de accidente posibile: termice (arsuri), electrice (electrocutare, electrotraumatism), mecanice (tăieturi)Măsuri de prevenire a accidenteloro să fie instruit în legătură cu lucrarea ce trebuie efectuatăo să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul securităţii şi sănătăţii în

muncă şi măsurile de aplicare a acestora specific lucrării efectuate;o să utilizeze corect echipamentul individual de protecţia muncii necesar efectuării lucrăriio să utilizeze şi să manipuleze corect sticlăria şi aparatura de laboratoro să comunice imediat cadrului didactic orice situaţie de muncă (izolaţia cablului de

alimentare deteriorată,spargrea vasului de de sticlă, a termometrului) care poate constitui un pericol pentru securitatea şi sănătatea colegilor

o să aducă la cunoştinţa cadrului didactic accidentele suferite de propria persoană sau de colegi.

Măsuri de prim ajutorACCIDENTE TERMICE (ARSURI)Arsurile termice

o Antialgice, medicamente contra dureriio Spălare din abundenţă cu apă rece a zonei lezateo Pansament steril uscat (NU vată sau leucoplast !!).o Arsurile de gradul I - ştergere cu alcool şi aplicarea unui strat subţire de unguento Arsurile de gradul II - flictenele nu trebuie sparte (pentru a nu se infecta), ci trebuie

acoperite cu o faşă uscată, după care accidentatul se transportă la spitalo Arsurile de gradul III - se acoperă regiunea carbonizată cu un bandaj steril sau cu un

cearşaf curat şi se transportă de urgenţă la spital

ACCIDENTE ELECTRICEELECTROCUTARE, ELECTROTRAUMATISMPrimul ajutor se acordă doar după ce victima a fost scoasă din circuitul electric, prin deconectareainstalaţiei de la sursa de curent:

o Evaluarea rapidă a stării generale a victimeio Restabilirea respiraţiei prin manevre de respiraţie artificială (respiraţia gură la gură sau

gură la nas)o Restabilirea circulaţiei sângelui prin masajul regiunii inimii sau folosirea defibrilatoarelor

cardiaceo Evaluarea rapidă şi primul ajutor pentru leziunile asociateo Protejarea victimei împotriva hipotermiei (răcirii)o Reevaluarea permanentă până la preluarea victimei de către echipajul de urgenţă

ACCIDENTE MECANICE (TĂIETURI)o Restabilirea respiraţiei prin manevre de respiraţie artificială (respiraţia gură la gură sau

gură la nas), dacă este cazulo Restabilirea circulaţiei sângelui prin masajul regiunii inimii sau folosirea defibrilatoarelor

cardiac, dacă este cazulo Oprirea sângerării (hemoragii externe)o Reducerea riscului de infecţie: prin toaleta şi pansarea plăgiio Prevenirea infectiei tetaniceo Facilitarea transportului cât mai rapid şi mai sigur la spital

8

Prin folosirea acestei metode se provoacă şi se solicită participarea activă a elevilor, se valorifică experienţa personală a elevilor, se dezvoltă capacitatea de a se plasa în anumite situaţii, de a le analiza, de a lua decizii în ceea ce priveşte alegerea soluţiilor optime şi se exersează atitudinea creativă şi exprimarea personalităţii.Folosirea aceste metode asigură condiţii optime elevilor să se afirme atât individual cât şi în echipă, să beneficieze de avantajele învăţării individuale, cât şi de cele ale învăţării prin cooperare. Stimulează participarea activă a elevilor la propria lor formare şi îi încurajează să gândească liber şi deschis.Se consideră că nivelul de pregătire este realizat corespunzător, dacă poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele învăţării

Sugestii privind evaluarea

Evaluarea reprezintă partea finală a demersului de proiectare didactică prin care profesorul va măsura eficienţa întregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării şi şi-au format competenţele stabilite în standardele de pregătire profesională.Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi:Continuă:

• Instrumentele de evaluare pot fi diverse, în funcţie de specificul modulului şi de metoda de evaluare – probe orale, scrise, practice.

• Planificarea evaluării trebuie să aibă loc într-un mediu real, după un program stabilit, evitându-se aglomerarea evaluărilor în aceeaşi perioadă de timp.

• Va fi realizată de către profesor pe baza unor probe care se referă explicit la cunoştinţele, abilităţile şi atitudinile specificate în Standardul de Pregătire Profesională

Propunem următoarele instrumente de evaluare continuă:• Fişe de observaţie;• Fişe test;• Fişe de lucru;• Fişe de documentare;• Fişe de autoevaluare/ interevaluare;• Eseul;• Portofoliul;• Referatul ştiinţific;• Proiectul;• Activităţi practice;• Teste docimologice

Finală:Realizată printr-o lucrare cu caracter aplicativ şi integrat la sfârşitul procesului de predare/ învăţare şi care informează asupra îndeplinirii criteriilor de realizare a cunoştinţelor, abilităţilor şi atitudinilor.Propunem următoarele instrumente de evaluare finală:

Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi.

Studiul de caz, care constă în descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei înregistrări electronice care se referă la un anumit proces tehnologic.

Portofoliul, care oferă informaţii despre rezultatele şcolare ale elevilor, activităţile extraşcolare;

Testele sumative reprezintă un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit măsurarea şi aprecierea nivelului de pregătire al elevului. Oferă

9

informaţii cu privire la direcţiile de intervenţie pentru ameliorarea şi/sau optimizarea demersurilor instructiv-educative.

În parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ şi la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezultatelor învăţării. Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte atingerea rezultatelor învăţării specificate în cadrul acestui modul.

Model de instrument de evaluare:TEMA: Accidente de muncă

1. Itemi obiectivi1.1 Cu alegere duală

Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F pentru răspuns fals: a. Electotraumatismele fac parte din acccidentele mecanice.b. Cauzele tehnice ale accidentelor de muncă vizează în special, executantul şi sarcina de muncă

1.2 De asociereRealizaţi corespondenţa prin săgeţi între Tipurile de accidente din coloana A şi Accidentele de muncă corespunzătoare acestora, din coloana B.

A. Tipuri de accidente B. Accidente de muncă1. Accidente electrice a. Şocul caloric

2. Accidente termice b. Fracturi

3. Accidente mecanice c. Electrocutarea

4. Accidente chimice d. Hepatita

e. Intoxicaţia cu vapori toxici

1.3 Cu alegere multiplăIndicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare.Se consideră accident de muncă:

a. accidentul suferit în timpul pauzelor regulamentareb. accidentul suferit în timpul concediului de odihnăc. accidentul suferit în timpul liber

2. Itemi semiobiectivi2.1 Cu răspuns scurtIndicaţi 2 cauze care pot produce în laboratorul de analize fracturi ale membrelor.2.2. De completareCompletaţi spaţiile libere cu informaţia corectă:Prin accident de muncă se înţelege ..........(1)........... violentă a organismului, precum şi ..........(2)...........acută profesională, care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea activităţilor de serviciu şi car provoacă ..........(3)........... temporară de muncă de cel puţin 3 zile, ..........(4)........... ori deces.

3. Itemi subiectivi3.1. Eseu structuratAlcătuiţi un eseu cu titlul «Accidente de muncă» după următorul plan :a. Clasificarea accidentelor de muncă

- în raport cu numărul persoanelor accidentate - în raport cu urmările produse

10

b. Măsuri de prevenire a accidentelor de muncă (accidente chimice şi mecanice)c. Măsuri de prim ajutor (accidente chimice şi mecanice)

Notă: Timp de lucru 40 minute.

Bibliografie

1. Legea nr. 319/2006 - Legea securităţii şi sănătăţii în muncă, publicată în Monitorul Oficial al României nr. 646 din 26 iulie 2006

2. Hotărârea de Guvern 1425/2006 - Norme metodologice de aplicare a prevederilor Legii securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/2006

3. Codul muncii – Legea nr. 53 din 24 ianuarie 20034. Legea nr. 307/2006 privind apărarea împotriva incendiilor.5. Mariana Vintilă, Ion Ionescu - Protecţia şi igiena muncii, manual pentru clasa a X-a,

Editura Crepuscul,20016. Milcu V., Nichita L., Tache E., Coza A., Pregătire de bază în industria alimentară, Ed. Oscar

Print, Bucureşti, 20027. MECI, Auxiliar curricular, Igiena, securitatea muncii şi protecţia mediului, domeniu

Comerţ, nivelul 3, Tehnician în achiziţii şi contractări - Gaspar Hajnal, 20098. HOTĂRÂREA Nr. 1048 din 9 august 2006 privind cerinţele minime de securitate şi sănătate

pentru utilizarea de către lucrători a echipamentelor individuale de protecţie la locul de muncă

9. Norme, Regulamente şi Proceduri interne

11

MODUL 2: MICROBIOLOGIA ŞI IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Notă introductivă

Modulul „Microbiologia şi igiena în industria alimentară” este o componentă a ofertei educaţionale (curriculare) pentru domeniul de pregătire Industrie alimentară, calificările profesionale de nivelul 2:


Modulul „Microbiologia şi igiena în industria alimentară” face parte din cultura de specialitate aferentă domeniului pregătirii de pregătire generală Industria alimentară, clasa a IX-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologică şi are alocat un număr de ...... ore/an, conform planului de învăţământ, din care :


!!! Modulul se parcurge în paralel cu celelalte module din curriculum, cu un număr de ore constant pe întreaga durată a anului şcolar.Modulul „Microbiologia şi igiena în industria alimentară” este centrat pe rezultate ale învăţării şi vizează dobândirea de competenţe specifice domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor (cunoştinţe, abilităţi, atitudini) în practicarea calificărilor de nivel 2 din domeniu.


URI 2- APLICAREA NOŢIUNILOR DE MICROBIOLOGIE ŞI A NORMELOR DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Structură modul

Rezultate ale învăţării/ competenţe (codificate conform SPP):

URI 2- APLICAREA NOŢIUNILOR DE MICROBIOLOGIE ŞI A NORMELOR DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Cunoştinţe AbilităţiAtitudin

iConţinuturile învăţării

2.1.1. 2.2.1.2.2.2

2.3.1

2.3.2

2.3.3

2.3.4

Caracterizarea microorganismelor Microorganisme: Bacterii, drojdii, mucegaiuri Morfologia microorganismelor: formă, dimensiuni, Fiziologia microorganismelor: nutriţia, înmulţirea

12

2.3.5

2.3.6

2.3.7

2.1.2.2.2.12.2.22.2.7

Tehnici de realizare a preparatelor umede şi uscateMicroscopul:părţi componente,utilizarePreparate microscopice umede şi uscate:ustensile,mod de realizare a preparatelor,colorare simplă şi dublă

2.1.3.

2.2.12.2.22.2.8

Acţiunea factorilor externi asupra microorganismelorInfluenţa factorilor fizici (temperatura, umiditatea, presiunea osmotică, presiunea externă)Influenţa factorilor mecanici (agitarea)Influenţa factorilor chimici (pH, substanţele chimice)

2.1.4.2.2.22.2.6

Moduri de răspândire a microorganismelor în naturăMicroflora solului: bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme patogeneMicroflora apei: bacterii sulfuroase, feruginoase, putrefacţie, butirice, bacterii care fermentează celulozaMicroflora aerului: bacterii, mucegaiuri (forme sporulate)

2.1.5.

2.2.22.2.7

Microorganisme utile şi dăunătoare în industria alimentarăMicroorganisme utile: bacterii (lactice, acetice), drojdii(de bere), mucegaiuri(„nobile”) utilizate în industria alimentarăMicroorganisme dăunătoare: patogene (boli produse de virusuri, bacterii) şi de alterare (virusuri, .bacterii, drojdii, mucegaiuri)

2.1.6.2.2.32.2.4

Reguli de igienă individuală în industria alimentarăReguli de igienă individuală: conform normelor şi procedurilor în vigoareConsecinţe ale nerespectării regulilor de igienă

2.1.7.2.2.52.2.6

Metode de igienizare a spaţiilor şi echipamentelor din industria alimentară

Norme de igienă :a spaţiilor şi echipamentelorMateriale pentru curăţenie şi igienizare

2.1.8. 2.2.62.2.72.2.8

Boli datorate consumului de alimente contaminateCaracterizarea agentilor patogeniClasificarea bolilor datorate consumului alimentelor contaminate

2.1.9. 2.2.22.2.32.2.42.2.8

Factori care duc la contaminarea alimentelorContaminarea la fabricareContaminarea la transportContaminarea la depozitareMăsuri de prevenire a contaminării alimentelor

Rezultatele învăţării sunt corelate logic cu conţinuturile învăţării (conţinuturi tematice) selectate riguros din structura domeniilor de cunoaştere, prin raportare la rezultatele învăţării/competenţele specifice.

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului:

13

- pliante, cataloage, reviste de specialitate;- manuale şcolare de specialitate- softuri educaţionale, filme didactice- planşe- seturi de fişe de lucru

Echipamente, mijloace de învăţământ (minim cele din SPP);

- microscop binocular- preparate microscopice- lame, lamele- substanţe de colorare şi fixare a preparatelor- mostre de produse alimentare - pahare Berzelius,anse, eprubete - pipete Pasteur, hârtie de filtru - bec de gaz- substanţe de igienizare

laboratorul de microbiologie, dotat cu aparatură, ustensile şi sticlărie specifice

Echipamente: videoproiector, calculator.


Au rolul de a orienta profesorul asupra modalităţilor de dezvoltare a rezultatelor învăţării/ competenţelor specifice, prin intermediul conţinuturilor recomandate şi având în vedere cunoştinţe, abilităţi şi atitudini pe care le presupune unitatea de rezultate ale învăţării/ competenţe; deosebit de importantă este exemplificarea modalităţilor prin care se formează integrat competenţele cheie, prin exemple de activităţi de învăţare; exemple de metode didactice recomandate, însoţite de detalieri privind folosirea unora dintre acestea în procesul didactic: predare-învăţare-evaluare. Conţinuturile programei modulului „Microbiologia şi igiena în industria alimentară” trebuie să fie abordate într-o manieră flexibilă, diferenţiată, ţinând cont de particularităţile colectivului cu care se lucrează şi de nivelul iniţial de pregătire. Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit. Modulul „Microbiologia şi igiena în industria alimentară” are o structură elastică, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomandă a se desfăşura în laboratoare sau/şi în cabinete de specialitate, ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau de la agentul economic, dotate conform recomandărilor precizate în unităţile de rezultate ale învăţării, menţionate mai sus.Pregătirea practică în cabinete/ laboratoare tehnologice/ ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau de la agentul economic are importanţă deosebită în atingerea rezultatelor învăţării/ competenţelor de specialitate.Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES.Acestea vizează următoarele aspecte:


14

• îmbinarea şi o alternanţă sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie, exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 – 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuţia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelară, metoda ciorchinelui;

• folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activităţile de documentare, modelarea, observaţia/ investigaţia dirijată etc.;

• însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul individual, investigaţia ştiinţifică, studii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotecă virtuală).


• Elaborarea de referate interdisciplinare;• Activităţi de documentare;• Vizionări de materiale video (casete video, CD/ DVD – uri);• Problematizarea;• Demonstraţia;• Investigaţia ştiinţifică;• Învăţarea prin descoperire;• Activităţi practice;• Studii de caz;• Jocuri de rol;• Simulări;• Elaborarea de proiecte;• Activităţi bazate pe comunicare şi relaţionare;• Activităţi de lucru în grup/ în echipă.

Exemple de metode didactice folosite în activităţile de învăţare:MiniproiectulSpre exemplificare, colectivul de autori propune un exemplu de predare – învăţare prin antrenarea elevilor în realizarea unui miniproiect pentru tema care vizează următoarele rezultate ale învăţării: URI 2- Aplicarea noţiunilor de microbiologie şi a normelor de igienă în industria

alimentară RÎ 2.1.5. Microorganisme utile şi dăunătoare în industria alimentară

Tema: Microorganisme patogene (boli produse de virusuri, bacterii)

Miniproiectul este o activitate care îi solicită pe elevi: Să facă o cercetare/documentare; Să realizeze miniproiectul propriu zis; Să facă prezentarea publică a proiectului;

Etapele realizării unui proiect: Alegerea temei :ex.”Contaminarea alimentelor cu microorgasnisme patogene ”; Planificarea activităţii (pe perioada pacurgerii conşinutului aferent miniproiectului); Cercetarea propriu zisă pe baza planului dat de către profesor: Realizarea materialelor; Prezentarea miniproiectului; Evaluare.

15

Exemplu de abordare a miniproiectului :A. Întocmiţi ( grupă de 3 elevi) un miniproiect cu tema: Contaminarea alimentelor cu microorgasnisme patogene, după următoarea structură: .Nr

Agent patogen Sursa de contami-nare

Aliment vehicul

Boala pe care o provoacă la om

Condiţii de supravieţuirea microorganis-mului

Semnele îmbolnăvirii

1. Salmonella

2. Stafilococcusaureus

3. Clostridiumbotulinum

4. Escherichia Coli

5 Clostridiumbotulinum

6 Bacillus cereus

B. Prezentaţi imagini cu microorganismele sub formă de colaje .

Pentru rezolvarea cerinţelor elevii pot folosi orice sursă de informaţii (cărţi de specialitate,fişe de documentare, planşe, internet etc.).Fiecare lider va prezenta rezultatele activităţii grupei sale, întregului colectiv. Elevii au posibilitatea să pună întrebări lămuritoare în legătură cu cele prezentate sau să facă completări.


Sunt definite prin raportare la specificul rezultatelor învăţării/competenţelor urmărite şi la acela al conţinuturilor învăţării prevăzute; vor fi formulate tipuri/metode de evaluare şi exemple de instrumente/ itemi de evaluare, cu detalieri pentru acele rezultate ale învăţării prezentate dezvoltat la sugestiile metodologice.Evaluarea reprezintă partea finală a demersului de proiectare didactică prin care profesorul va măsura eficienţa întregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării şi şi-au format competenţele stabilite în standardele de pregătire profesională.Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi:

a. Continuă:• Instrumentele de evaluare pot fi diverse, în funcţie de specificul modulului şi de

metoda de evaluare – probe orale, scrise, practice.• Planificarea evaluării trebuie să aibă loc într-un mediu real, după un program stabilit,

evitându-se aglomerarea evaluărilor în aceeaşi perioadă de timp.• Va fi realizată de către profesor pe baza unor probe care se referă explicit la

cunoştinţele, abilităţile şi atitudinile specificate în Standardul de Pregătire Profesională.

b. Finală:• Realizată printr-o lucrare cu caracter aplicativ şi integrat la sfârşitul procesului de

predare/ învăţare şi care informează asupra îndeplinirii criteriilor de realizare a cunoştinţelor, abilităţilor şi atitudinilor.

16

Propunem următoarele instrumente de evaluare continuă:• Fişe de observaţie;• Fişe test;• Fişe de lucru;• Fişe de documentare;• Fişe de autoevaluare/ interevaluare;• Eseul;• Portofoliul;• Referatul ştiinţific;• Proiectul;• Activităţi practice;• Teste docimologice.

Propunem următoarele instrumente de evaluare finală:• Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a

bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi.

• Studiul de caz, care constă în descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei înregistrări electronice care se referă la un anumit proces tehnologic.

• Portofoliul, care oferă informaţii despre rezultatele şcolare ale elevilor, activităţile extraşcolare;

• Testele sumative reprezintă un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit măsurarea şi aprecierea nivelului de pregătire al elevului. Oferă informaţii cu privire la direcţiile de intervenţie pentru ameliorarea şi/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative.

În parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ şi la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor învăţării. Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte atingerea rezultatelor învăţării specificate în cadrul acestui modul. Se prezintă în continuare un exemplu de instrumente de evaluare, Fişa de evaluare a miniproiectului:

Fişa de evaluare a miniproiectului trebuie să fie elaborată conform contextului de

realizare şi a abilităţilor,cunoştinţelor şi atitudinilor dobândite specificate în standard

FIŞA DE EVALUARE A MINIPROIECTULUI

nume şi prenume elev………………………………………………………….data evaluării……………………………………………………………punctaj……………………………………………….evaluator...........................................................

URI 2- Aplicarea noţiunilor de microbiologie şi a normelor de igienă în industria alimentară RÎ 2.1.5. Microorganisme utile şi dăunătoare în industria alimentară

Tema: Microorganisme patogene (boli produse de virusuri, bacterii)

CRITERII Punc-taj

Elev1

Elev2

Elev3

A. Precizarea surselor de contaminare 10Specificarea alimentului vehicul 10Punctaj parţial 20

17

CRITERII Punc-taj

Elev1

Elev2

Elev3

b. Prezentarea bolilor ce pot fi produsePunctaj parţial 10

C. Precizarea condiţiilor de supravieţuire a microorganismului:- temperatură 5- ph 5- conditii de proliferare 10Punctaj parţial 20

D. Specificarea modalităţii de distrugere- temperatură 10- timp 10Punctaj parţial 20

E. Descrierea semnelor îmbolnăvirii-perioadă de incubaţie 10-simptome 10Punctaj parţial 20

F. Prezentarea imaginilor microorganismelor (colaj)Punctaj parţial 10

Punctaj total100

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care sunt atinse rezultatele învăţării din standardul de pregătire profesională aferent calificării .

Bibliografie

1. Pregătire de bază în industria alimentară- Capotă V.,Coza A., ş.a.,manual clasa a IX- a, Editura CD Press, Bucureşti 2012

2. Microbiologia resurselor naturale-Viorica Milcu,Maria Moisiu,manual clasa a X- a, Licee tehnologice, profilul resurse ,Editura Oscar Print,,Bucureşti 2001

3. Noţiuni fundamentale de igienă-Nicolae Poll,-Editura RAI Bucureşti 19984. Pregătire de bază în industria alimentară- Nichita Luminita ş.a.,manual anul I şcoală

profesională, Editura Oscar Print,,Bucureşti 2000

18

MODUL 3: OPERAŢII ŞI UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Notă introductivă

Modulul „Operaţii şi utilaje în industria alimentară” este o componentă a ofertei educaţionale (curriculare) pentru domeniul de pregătire Industrie alimentară, calificările profesionale de nivelul 2:


Modulul „Operaţii şi utilaje în industria alimentară” face parte din cultura de specialitate aferentă domeniului pregătirii de pregătire generală Industrie alimentară, clasa a IX-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologică şi are alocat un număr de ...... ore/an, conform planului de învăţământ, din care :


Modulul se parcurge în paralel cu celelalte module din curriculum, cu un număr de ore constant pe întreaga durată a anului şcolar.Modulul „Operaţii şi utilaje în industria alimentară” este centrat pe rezultate ale învăţării şi vizează dobândirea de competenţe specifice domeniului de pregătire generală Industria alimentară, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor (cunoştinţe, abilităţi, atitudini) în practicarea calificărilor de nivel 2 din domeniu.


URÎ 3 EXPLOATAREA UTILAJELOR ŞI ECHIPAMENTELOR UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Structură modul


URÎ 3: EXPLOATAREA UTILAJELOR ŞI ECHIPAMENTELOR UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂCunoștinţe

(RÎ 3.1.1 - 3.1.11)

Abilităţi(RÎ 3.2.1 - 3.2.10)

Atitudini(RÎ 3.3.1 -3.3.8)

Conţinuturile învăţării

3.1.1. 3.2.13.2.23.2.9

Termeni specifici unui proces tehnologic:- operaţii unitare,- materii prime,- subproduse,

- produse finite,- deşeuri,- proces tehnologic,- schemă de fabricaţie.

3.1.2 3.2.33.2.9

3.3.7 Bilanţ de materiale:-total,-parţial.

3.1.3 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Transportul materialelor:- clasificarea mijloacelor de transport.

1.Transportul materialelor lichide şi gazoase:- caracterizarea stării fluide,- proprietăți fizice ale fluidelor. Tipuri de pompe pentru transportul fluidelor

(construcţie, funcţionare):- pompa centrifugă,- pompa cu roţi dinţate,-pompa cu pistoane rotative,- injectorul.

2.Transportul materialelor solide:-caracterizarea transportoarelor pentru materiale solide,- clasificarea transportoarelor pentru materiale solide. Tipuri de transportoare pentru materiale solide

(construcţie, funcţionare):-transportoare gravitaționale (toboganul, jgheabul, planul înclinat),- banda transportoare,-elevatorul,- transportorul elicoidal.

3.1.4 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Transport pneumatic:- principiul de realizare a transportului pneumatic. Instalaţii de transport pneumatic (construcţie,

funcţionare):- prin aspiraţie,-prin refulare.

3.1.5 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Mărunţirea materialelor:- principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă),-metode şi procede de mărunţire-clasificarea utilajelorlor pentru mărunțire. Utilaje pentru mărunțire (construcţie,

funcţionare):- utilaje pentru mărunţirea materialelor cu duritate mare: concasorul, cilindric, moara cu ciocane;- utilaje pentru mărunţirea materialelor cu duritate medie: valţul automat;- utilaje pentru mărunţirea materialelor cu consistenţă mare: maşina de tăiat legume, volf, cuter.

33

3.1.6 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

1.Separarea materialelor solide prin sortare:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, generalităţi, factori de influenţă). Utilaje folosite pentru sortarea materialelor

solide (construcţie, funcţionare):-sita plană;-triorul alveolar;-tararul.

2.Separarea amestecurilor eterogene:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Utilaje folosite pentru separarea amestecurilor

eterogene (construcţie, funcţionare):- camera de desprăfuire cu şicane,-decantorul orizontal,-vasul florentin simplu,-filtrul cu saci,-filtrul deschis cu agitator,-filtrul cu rame şi plăci,-centrifuga decantoare verticală cu talere,-centrifuga filtrantă orizontală.

3.1.7 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Amestecarea materialelor solide, păstoase şi lichide:

-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Utilaje folosite pentru amestecare (construcţie,

funcţionare):-malaxorul,-amestecătorul cu cuvă dublă,-amestecătoare cu braţe şi cu elice;-amestecător pneumatic cu barbotare.

3.1.8 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Operaţii bazate pe transfer de căldură:-moduri de transfer de căldură: conducție, convecție, radiație, mixt;-agenţi termici: de încălzire , de răcire;

1.Încălzirea şi răcirea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, generalităţi, factori de influenţă). Utilaje folosite pentru încălzire - răcire

(construcţie, funcţionare):-schimbătorul de căldură cu manta,schimbătorul de căldură cu serpentină,-schimbătorul de căldură multitubular.

2.Pasteurizarea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Aparate folosite pentru pasteurizare (construcţie,

funcţionare):-schimbătorul de căldură cu plăci.

3.Sterilizarea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă).

34

Aparate folosite pentru sterilizare (construcţie, funcţionare):

-autoclava.4.Refrigerarea:

-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă),- metode de refrigerare.

5.Congelarea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, generalităţi, factori de influenţă),- metode de congelare.

3.1.9 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Operaţii care asigură conservarea prin reducerea umidităţii:

-clasificarea operațiilor de scopurile operaţiei de conservarea prin reducerea umidităţii.

1.Concentrarea prin vaporizare:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Utilaje folosite pentru concentrare (construcţie,

funcţionare):-instalaţia de concentrare cu simplu efect,-instalaţia de concentrare cu efect multiplu.

2.Uscarea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Utilaje folosite pentru uscare (construcţie,

funcţionare):-uscătorul turn.

3.1.10 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Condensarea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Aparate folosite pentru condensare (construcţie,

funcţionare):- condensator barometric cu talere.

3.1.11 3.2.23.2.43.2.53.2.63.2.73.2.83.2.93.2.10

3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.53.3.63.3.73.3.8

Distilarea:-principii care stau la baza desfăşurării operaţiei (definiţie, scop, factori de influenţă). Instalații folosite pentru distilare (construcţie,

funcţionare):- instalaţia de distilare cu funcţionare discontinuă,- instalaţia de distilare cu funcţionare continuă.


Instrumente de lucru: Internet, standarde de calitate româneşti şi internaţionale, proceduri de calitate, instrucţiuni de lucru, manuale şcolare etc.

Echipamente, mijloace de învăţământ (minim cele din SPP);

35

- Echipament individual de protecţie, echipament de lucru- Aparate, utilaje şi instalaţii pentru efectuarea operaţiilor din industria alimentară - Machete, planşe, fotografii ale aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor folosite la realizarea

operaţiilor unitare în industria alimentară

Mijloace didactice:- cărţi tehnice, pliante, cataloage, reviste de specialitate;- mijloace audio-vizuale (retroproiector, televizor, video, CD-uri)- calculator - planşe- seturi de fişe de lucru - soft-uri educaţionale specifice


Sugestiile metodologice au rolul de a orienta profesorul asupra modalităţilor de dezvoltare a rezultatelor învăţării/ competenţelor specifice, prin intermediul conţinuturilor recomandate şi având în vedere cunoştinţe, abilităţi şi atitudini pe care le presupune unitatea de rezultate ale învăţării/ competenţe; deosebit de importantă este exemplificarea modalităţilor prin care se formează integrat competenţele cheie, prin exemple de activităţi de învăţare; exemple de metode didactice recomandate, însoţite de detalieri privind folosirea unora dintre acestea în procesul didactic de predare-învăţare-evaluare. Conţinuturile programei modulului „Operaţii şi utilaje în industria alimentară”, trebuie să fie abordate într-o manieră flexibilă, diferenţiată, ţinând cont de particularităţile colectivului cu care se lucrează şi de nivelul iniţial de pregătire. Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit. Modulul „Operaţii şi utilaje în industria alimentară”, are o structură elastică, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Activitatea didactică se recomandă a se desfăşura în în cabinete de specialitate, ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau de la agentul economic, dotate conform recomandărilor precizate în unităţile de rezultate ale învăţării, menţionate mai sus.Pregătirea practică în ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau de la agentul economic are importanţă deosebită în atingerea rezultatelor învăţării/ competenţelor de specialitate.Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES.Acestea vizează următoarele aspecte:


• îmbinarea şi alternarea sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie, exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 – 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda

36

mozaicului, discuţia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelară, metoda ciorchinelui, etc;


• însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul individual, investigaţia ştiinţifică, studiul de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotecă virtuală).



Tema: Centrifuga decantoare verticală cu talere

Cunoştinţe: 3.1.6 Separarea amestecurilor. Aparate/utilaje (construcţie, funcţionare)

Abilităţi: 3.2.2 Identificarea tipului de operaţie3.2.4 Identificarea aparatului/utilajului/instalaţiei folosite în industria alimentară3.2.5 Pregătirea aparatului/utilajului/instalaţiei pentru pornire/oprire3.2.6 Executarea manevrelor de pornire/oprire a aparatelor/utilajelor/instalaţiilor folosite în industria alimentară3.2.7 Supravegherea funcţionării aparatelor/utilajelor/instalaţiilor folosite în industria alimentară3.2.8 Accesarea, căutarea şi folosirea serviciilor prin internet pentru documentarea privind aparate, utilaje şi echipamente utilizate în industria alimentară3.2.9 Utilizarea corectă a vocabularului comun şi a celui de specialitate3.2.10 Comunicarea/raportarea rezultatelor activităţilor profesionale desfăşurate

Atitudini: 3.3.1 Exploatarea aparatelor/utilajelor/instalaţiilor conform indicaţiilor din fişa tehnică3.3.2 -Respectarea cu stricteţe a succesiunii operaţiilor tehnologice indicate în fişele tehnologice.

3.3.3 Raportarea imediată a incidentelor funcţionale ce apar în timpul exploatării aparatului/ utilajului/instalaţiei 3.3.4 Executarea pornirii a utilajelor în condiţii de siguranţă.3.3.5 Conştientizarea importanţei respectării normelor de sănătate şi securitate în muncă şi de protecţie a mediului

37

3.3.6 Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă, a responsabilităţii pentru sarcina de lucru primită 3.3.7 Manifestarea iniţiativei în rezolvarea unor situaţii problemă3.3.8 Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la locul de muncă

Metoda, procedeele şi mijloacele:

Metoda cubuluiMetoda cubului presupune explorarea unui subiect, a unei situaţii din mai multe perspective, permiţând abordarea complexă şi integratoare a unei teme.

Sunt recomandate următoarele etape:- Realizarea unui cub pe ale cărui feţe sunt scrise cuvintele: descrie, compară, analizează,

asociază, aplică, argumentează;- anunţarea subiectului pus în discuţie;- împărţirea clasei în 6 grupe, fiecare dintre ele examinând tema din perspectiva cerinţei

de pe una din feţele cubului. Distribuirea perspectivelor se poate face aleator; fiecare grupa rostogoleşte cubul şi primeşte ca sarcină de lucru perspectiva care pică cu faţa în sus.

Metoda cubului se propune ca metodă de fixare a cunoştinţelor în urma unei lecţii de transmitere de noi cunoştinţe.

Activităţi: 1. Se anunţă subiectul pus în discuţie: “Centrifuga decantoare verticală cu talere” şi se prezintă schiţa utilajului la videoproiector.2. Se împarte clasa în 6 grupe (a câte 4-5 elevi), fiecare dintre ele tratând tema din perspectiva cerinţei de pe una din feţele cubului. Distribuirea sarcinilor se poate face astfel: fiecare grupa rostogoleşte cubul şi primeşte ca sarcină de lucru cea care pică cu faţa în sus.3. Se utilizează un cub care prezintă pe fiecare față câte o sarcină de lucru:

Descrie - operaţia tehnologică de separare a amestecurilor eterogene utilizând centrifuga decantoare verticală cu talere

Asociază – numărul reperului din schiţa utilajului cu denumirea corectă a acestuia. Analizează - rolul fiecărui reper din componenţa centrifugei decantoare verticală cu

talere. Argumentează – modul de funcţionare a centrifugii decantoare verticală cu talere. Compară – centrifuga decantoare verticală cu talere cu decantorul centrifugal şi

identifică domeniul de utilizare al utilajului. Aplică – normele de protecţia muncii identificate la utilizarea centrifugei decantoare

verticală cu talere


Evaluarea reprezintă partea finală a demersului de proiectare didactică prin care profesorul va măsura eficienţa întregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării stabilite în standardele de pregătire profesională.Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi:Continuă:

Instrumentele de evaluare pot fi diverse, în funcţie de specificul temei, de modalitatea de evaluare – probe orale, scrise, practice – de stilurile de învăţare ale elevilor.

38

Planificarea evaluării trebuie să desfăşurarea acesteia într-un mediu real, după un program stabilit, evitându-se aglomerarea mai multor evaluări în aceeaşi perioadă de timp.

Va fi realizată de către profesor pe baza unor probe care se referă explicit la cunoştinţele, abilităţile şi atitudinile specificate în Standardul de Pregătire Profesională.

Sumativă: Realizată printr-o lucrare cu caracter integrator la sfârşitul procesului de predare/ învăţare

şi care informează asupra îndeplinirii criteriilor de realizare a cunoştinţelor, abilităţilor şi atitudinilor.

Propunem următoarele instrumente de evaluare continuă: Fişe de observaţie; Fişe test; Fişe de lucru; Fişe de documentare; Fişe de autoevaluare/

interevaluare; Eseul

Portofoliul; Referatul ştiinţific; Proiectul; Activităţi practice; Teste docimologice.

Propunem următoarele instrumente de evaluare finală: Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a

bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi.



Testele sumative reprezintă un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit măsurarea şi aprecierea nivelului de pregătire a elevului. Oferă informaţii cu privire la direcţiile de intervenţie pentru ameliorarea şi/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative.

În parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ şi la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor învăţării. Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte atingerea rezultatelor învăţării specificate în cadrul acestui modul.

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE – EVALUARE

Fişa de evaluare/autoevaluare este un formular pe care sunt formulate diverse sarcini ce urmează a fi rezolvate de elevi în timpul lecţiei, de regulă după predarea de către profesor a unei secvenţe de conţinut şi învăţarea acesteia de către elevi.Fişa de evaluare se foloseşte, mai ales, pentru obţinerea feedback-ului de către profesor, pe baza căruia el poate face precizări şi completări, noi exemplificări etc., în legătură cu conţinutul predat.Nu este obligatoriu ca elevii să fie notaţi, fişa de evaluare având, în felul acesta, un pronunţat caracter de lucru, de optimizare a învăţării, ceea ce o şi deosebeşte de testul de evaluare care se foloseşte, prioritar, pentru aprecierea şi notarea elevilor.Fişa de evaluare mai poate fi folosită şi pentru înregistrarea rezultatelor observării sistematice a comportamentului şi activităţii elevilor, în această situaţie evaluarea având un rol sumativ. Fişa se poate utiliza ca fişă de autoevaluare când se urmăreşte dezvoltarea capacităţii de autoevaluare la elevi şi în cazul activităţilor practice ca fişă de lucru.

39

Tema: Deserveşte separatorul centrifugal pentru standardizarea laptelui

FIŞĂ DE EVALUARE/AUTOEVALUARE

Nr.Crt.

Etape de lucru Faze, condiţii de realizare Punctaj propus

Punctaj obţinut

Obs.

1 Îmbracă echipamentul de protecţie corespunzător

Îmbracă echipamentul de protecţie alcătui din salopetă, bonetă sau batic şi cizme de cauciuc

3

2 Montează toba separatorului

Pe suportul tobei se montează garnitura de cauciuc si distribuitorul

3

Se montează talerul inferior (cel care are nituri numai pe o singura fata)

3

Se montează pachetul de talere de lucru

3

Se montează talerul superior 3Se montează capacul tobei 3Se strânge piuliţa cu ajutorul unei chei speciale

3

3 Montează separatorul centrifugal

Asambleză toba separatorului la mecanismul de acţionare

4

4 Porneşte separatorul Cuplează aparatul la sursa de curent electric

3

Porneşte separatorul şi aşteaptă ca acesta să intre in turaţie de lucru

3

5 Clăteşte separatorul cu apa călduţă

Pune apă călduţă în bazinul de alimentare

3

Porneşte pompa centrifuga 3Aşteaptă până la golirea bazinului

3

6 Pregăteşte bidoanele pentru colectarea laptelui smântânit şi a smântânii

Bidoanele pentru colectarea laptelui smântânit şi a smântânii sunt clătite

3

7 Alimentează separatorul cu lapte

3

Deserveşte separatorul în timpul funcţionării

Reglează debitul de lapte 3Regleză conţinutul de grăsime al laptelui smântânit

3

Supravegheazǎ funcţionarea aparatului pentru a interveni în cazul apariţiei unor defecţiuni

4

La sfârşitul smântânirii clăteşte separatorul cu apa călduţa

3

8 Oprirea aparatului Deconectează separatorul de 3

40

la sursa ce curent electricAşteaptă oprirea tobei 3

9 Igienizează separatorul Demontează separatorul 3Splală componentele tobei şi le lasă la zvîntat

3

10 Respectă normele de protecţie a muncii

4

11 Utilizează corect vocabularul comun şi cel de specialitate la explicarea modului de realizare a sarcinii

4

12 Colaborază cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinii de lucru

4

13 Manifestă iniţiativă în rezolvarea unor situaţii problemă

4

14 Îşi asumă în cadrul grupului, a responsabilităţii pentru sarcina de lucru primită

4

Puncte din oficiu 10TOTAL PUNCTAJ 100

Bibliografie

1. Banu C. ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999

2. Nichita M.L. ş.a - Pregătire de bază în industria alimentară (teorie şi practică), Editura Oscar Print, Bucureşti, 2000

3. Petculescu E., Teleoacă R., Onofrei I. - Procese şi aparate în industria alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1991

41

MODUL 4: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Notă introductivă

Modulul „Fabricarea produselor de panificaţie” este o componentă a ofertei educaționale (curriculare) pentru domeniul de pregătire Industrie alimentară, calificările profesionale de nivelul 2:


Modulul „Fabricarea produselor de panificaţie” face parte din cultura de specialitate aferentă domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, clasa a .........-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologică şi are alocat un număr de ...... ore/an, conform planului de învăţământ, din care :


Modulul se parcurge în paralel cu celelalte module din curriculum, cu un număr de ore .................. pe întreaga durată a anului şcolar.Modulul „Fabricarea produselor de panificaţie” este centrat pe rezultate ale învăţării şi vizează dobândirea de competenţe specifice domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor (cunoştinţe, abilităţi, atitudini) în practicarea calificărilor de nivel 2 din domeniu.


URÎ 4: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Structură modul


URÎ 4: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE


RÎ 4.1.1RÎ 4.1.2

RÎ 4.2.1RÎ 4.2.2RÎ 4.2.16RÎ 4.2.17RÎ 4.2.18RÎ 4.2.20

RÎ 4.3.1RÎ 4.3.5RÎ 4.3.6RÎ 4.3.7RÎ 4.3.8

Materii prime şi auxiliare utilizate în panificaţieCaracteristicile fizice şi tehnologice ale făinii

RÎ 4.1.3RÎ 4.1.4

RÎ 4.2.3RÎ 4.2.4

RÎ 4.3.2RÎ 4.3.3

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie

42

RÎ 4.1.5RÎ 4.1.6

RÎ 4.2.5RÎ 4.2.6RÎ 4.2.7RÎ 4.2.8RÎ 4.2.9RÎ 4.2.16RÎ 4.2.17RÎ 4.2.18RÎ 4.2.19RÎ 4.2.20

RÎ 4.3.4RÎ 4.3.5RÎ 4.3.6RÎ 4.3.7RÎ 4.3.8

Utilaje şi instalaţii utilizate la fabricarea produselor de panificaţieIgienizarea vaselor, ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor utilizate la fabricarea produselor de panificaţieMetode de preparare a aluatului

RÎ 4.1.7 RÎ 4.2.10RÎ 4.2.16RÎ 4.2.17RÎ 4.2.18RÎ 4.2.20

RÎ 4.3.3RÎ 4.3.5RÎ 4.3.6RÎ 4.3.7RÎ 4.3.8

Clasificarea cuptoarelor (după modul de funcţionare, după combustibilul folosit, după numărul de vetre) de panificaţie

RÎ 4.1.8RÎ 4.1.9

RÎ 4.2.11RÎ 4.2.12RÎ 4.2.13RÎ 4.2.14RÎ 4.2.15RÎ 4.2.16RÎ 4.2.17RÎ 4.2.18RÎ 4.2.19RÎ 4.2.20

RÎ 4.3.2RÎ 4.3.3RÎ 4.3.5RÎ 4.3.6RÎ 4.3.7RÎ 4.3.8

Pregătirea produselor finite pentru ambalareModalităţi de ambalare şi etichetare a produselor finite

RÎ 4.1.10 RÎ 4.2.16RÎ 4.2.18

RÎ 4.3.2RÎ 4.3.5RÎ 4.3.6RÎ 4.3.7RÎ 4.3.8

Norme de igienă şi de SSM specifice fabricării produselor de panificaţie

RÎ 4.1.11 RÎ 4.2.20RÎ 4.2.16RÎ 4.2.17RÎ 4.2.18RÎ 4.2.20

RÎ 4.3.1RÎ 4.3.2RÎ 4.3.3RÎ 4.3.4RÎ 4.3.5RÎ 4.3.6RÎ 4.3.7RÎ 4.3.8

Produse de panificaţie tradiţionale specifice diferitelor zone geografice


- colecţie de STAS–uri din Industria Alimentară, aparatură de laborator, materiale, reactivi conform standardelor în vigoare

- retroproiector/videoproiector, computer- seturi de fişe de documentare, de lucru şi teste de evaluare- Manuale şcolare de specialitate- Softuri educaţionale, filme didactice- Fişe individuale de instruire pentru SSM şi PSI


43

- Materii prime şi materiale: specifice fabricării produselor de panificaţie conform reţetelor de fabricaţie (făină, drojdie, apă, sare, substanţe dulci, grăsimi alimentare, preparate enzimatice, amelioratori, arome, esenţe, condimente, pungi etichete,etc.)

- Instrumente de lucru: ustensile din inox (gripcă ) şi silicon (palete), tăvi, forme, mese de lucru, ustensile şi aparatură de laborator conform standardelor in vigoare

- Utilaje pentru: pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare:cernător, timoc, dizolvator de sare,

aparat sau instalaţie pentru pregătirea drojdiei, a apei tehnologice, dozatoare pentru făină şi pentru lichide, cântare mecanice, cântare electronice, balanţă, mixere, plite electrice, etc.

prepararea aluatului: frământătoare de aluat, camere de fermentare prelucrarea aluatului: maşini de divizat aluatul, maşni de premodelat sau de modelat

aluat dospirea finală: dospitoare tunel, dospitoare cu leagăne, camere cu abur, rastele, etc. coacerea produselor: cuptoare de paine (tunel, rotative, cu vetre suprapuse) ambalarea produselor de panificaţie: maşini de feliat paine, maşini de ambalat linii tehnologice pentru fabicarea pâinii


Conţinuturile programei modulului ,,Fabricarea produselor de panificaţie” trebuie să fie abordate într-o manieră flexibilă, diferenţiată, ţinând cont de particularităţile colectivului cu care se lucrează şi de nivelul iniţial de pregătire. Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de „Fabricarea produselor de panificaţie” are o structură elastică, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomandă a se desfăşura în cabinete de specialitate, ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau la agentul economic, dotate conform recomandărilor precizate în unitatea de rezultate ale învăţării, menţionată mai sus.Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES.Acestea vizează următoarele aspecte:




• însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul individual, investigaţia ştiinţifică, stidii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care oferă

44

deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotecă virtuală).



Exemplu de metodă didactică folosită în activităţile de învăţare:Metoda referatuluiReferatul, folosit ca bază de discuţie în legătură cu o temă dată fiind menit să contribuie la formarea sau dezvoltarea deprinderilor de muncă independentă ale elevilor din clasele mari, este şi o posibilă probă de evaluare a gradului în care elevii şi-au însuşit un anumit segment al programei, cum ar fi o temă sau o problemă mai complexă dintr-o temă.El este întocmit fie pe baza unei bibliografii minimale, recomandate de profesor, fie pe baza unei investigaţii prealabile, în acest din urmă caz, referatul sintetizând rezultatele investigaţiei, efectuate cu ajutorul unor metode specifice (observarea, convorbirea, ancheta etc.).Când referatul se întocmeşte în urma studierii anumitor surse de informare, el trebuie să cuprindă atât opiniile autorilor studiaţi în problema analizată, cât şi propriile opinii ale autorului.Nu va fi considerat satisfăcător referatul care va rezuma sau va reproduce anumite lucrări studiate, cu speranţa că profesorul, fie nu cunoaşte sursele folosite de elev. Referatul are, de regulă trei-patru pagini şi este folosit doar ca element de portofoliu sau pentru acordarea unei note parţiale în cadrul evaluării efectuate pe parcursul instruirii.Deoarece el se elaborează în afara şcolii, elevul putând beneficia de sprijinul altor persoane, se recomandă susţinerea referatului în cadrul clasei/grupei, prilej cu care autorului i se pot pune diverse întrebări din partea profesorului şi a colegilor.Răspunsurile la aceste întrebări sunt, de regulă, edificatoare în ceea ce priveşte contribuţia autorului la elaborarea unui referat, mai ales când întrebările îl obligă la susţinerea argumentată a unor idei şi afirmaţii.

Tema: Produse de panificaţie tradiţionale specifice diferitelor zone geografice

Rezultate ale învăţării vizate:

Cunoştinţe- Prezentarea produselor de panificaţie tradiţionale specifice diferitelor zone geografice

Abilităţi- Utilizarea corectă a vocabularului comun şi a celui de specialitate- Comunicarea/raportarea rezultatelor activităţilor profesionale desfăşurate

45

- Utilizarea legislaţiei şi normelor de securitate şi sănătate în muncă în realizarea sarcinilor de lucru

- Utilizarea TIC pentru editarea reţetelor de fabricaţie şi a etichetelor pentru produse de panificaţie

- Realizarea produselor de panificaţie tradiţionale specifice diferitelor zone geografice

Atitudini- Meticulozitate la modelarea manuală a unor produse de panificaţie- Atenţie distributivă pentru sesizarea oricăror neconformităţi pe parcursul procesului

tehnologic- Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă, a responsabilităţii pentru sarcina de

lucru primită - Manifestarea iniţiativei în rezolvarea unor situaţii problemă- Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la locul de

muncă

Sarcina de lucruÎntocmiţi un referat de 3-4 pagini, cu tema: ,,Produse tradiţionale de panificaţie”.

• Folosiţi ca surse de informare: cărţi din biblioteca personală şi a şcolii, reviste de specialitate, informaţii din reţeaua Internet etc.

• Referatul va fi realizat în termen de 1 săptămână şi va fi prezentat în faţa colegilor.• Referatul va cuprinde:

- Definirea noţiunii de “produs tradiţional”- Descrierea zonei geografice din care provine produsul (pe scurt) - Scurt istoric al produsului- Reţete de fabricaţie- Descrierea procesului tehnologic de obţinere a fiecărui produs- Bibliografie- Anexe (fotografii, filme cu modul de fabricare)

În timpul elaborării referatului, elevii vor completa următoarea fişă:

FIŞA PENTRU VERIFICAREA ABILITĂŢILOR DOBÂNDITE ÎN CADRUL ACTIVITĂŢII

Scrieţi litera corespunzătoare în coloane, alegând dintre următoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodată

Elevii trebuie sa citească:Să înţeleagă

textul înîntregime

Săînţeleagăpropoziţii

Vocabular/descifrare

Trebuie săaflu mai

multCărţiManualeZiareFişe conspectFişe de activitateStatistici (grafice)Table/imagini proiectateLiteratură de specialitateNotiţeSemne si simboluri

46

InstrucţiuniReferateProiecteSite-uri webLucrările altora

Altele: ………………………………………………………………………………………………

Instrucţiuni pentru elev la prezentarea referatului: Asiguraţi-vă că toată lumea vă poate vedea şi auzi; Încercaţi să cuprindeţi cu privirea întregul grup; Vorbiţi clar, pe cât de normal posibil şi nu foarte repede; Respiraţi adânc pentru ca vocea să aibă o rezonanţă mai puternică Evitaţi să vă jucaţi cu materialele sau notiţele în timp ce vorbiţi; Dacă respiraţi adânc vă puteţi controla mai bine emoţiile; Fiţi atenţi la reacţiile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultaţi-vă în timp ce vorbiţi pentru a evita să vă bâlbâiţi sau să mergeţi prea repede; Vă este de folos să aveţi materiale vizuale pe care auditoriul să se uite astfel încât să nu vă

privească tot timpul; Nu este nici o problemă dacă vă repetaţi sau faceţi pauze atunci când vă ajută să transmiteţi

mesajul pe care îl aveţi în minte; Este util să accentuaţi cuvintele cheie.

Prin folosirea acestei metode se provoacă şi se solicită participarea activă a elevilor, se valorifică experienţa personală a elevilor, se dezvoltă capacitatea de a se plasa în anumite situaţii, de a le analiza, de a lua decizii în ceea ce priveşte alegerea soluţiilor optime şi se exersează atitudinea creativă şi exprimarea personalităţii.Folosirea acestei metode asigură condiţii optime elevilor să se afirme individual şi să beneficieze de avantajele învăţării individuale. Stimulează participarea activă a elevilor la propria lor formare şi îi încurajează să gândească liber şi deschis.Se consideră că nivelul de pregătire este realizat corespunzător, dacă poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele învăţării






Propunem următoarele instrumente de evaluare continuă:• Fişe de observaţie;• Fişe test;• Fişe de lucru;• Fişe de documentare;

47

• Fişe de autoevaluare/ interevaluare;• Eseul;• Portofoliul;• Referatul ştiinţific;• Proiectul;• Activităţi practice;• Teste docimologice


• Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi.




În parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ şi la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor învăţării. Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte atingerea rezultatelor învăţării specificate în cadrul acestui modulului.

Model de instrument de evaluare:Rezultatul învăţării evaluat: Efectuarea analizei senzoriale şi fizico-chimice a materiilor prime şi auxiliare utilizate în panificaţieTema: Determinarea acidităţii făinii

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

SARCINI DE LUCRU

Ai determinat aciditatea făinii? Apreciază respectarea etapelor la determinarea acidităţii completând fişa de mai jos;

NR. CRT.

CRITERIUL ANALIZAT PUNCTAJACORDAT

1 Ai îmbrăcat echipamentul de protecţie corespunzător ? 102 Ai pregătit materialele necesare? 103 Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul zero ? 104 Ai respectat regulile specifice operaţiei de titrare ? 205 Ai folosit corect materialele şi soluţiile conform regulilor impuse

de titrare ?20

6 Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ? 107 Ai curăţat materialele şi le-ai aşezat în dulapuri după încheierea

lucrării ?5

48

8 Te-ai spălat pe mâini cu apă şi săpun? 5TOTAL 90

NOTĂ :

BRAVOOO !!!! Ai realizat toate criteriile, primeşti 90 de puncte. Primeşti şi 10 puncte din oficiu!

FII MAI ATENT !!! Nu ai reuşit să realizezi toate criteriile, deci nu poţi primi toate cele 90 de puncte. Ai să primeşti totuşi cele 10 puncte din oficiu!

Bibliografie

1. Gheorghe Moldoveanu - Niculae Niculescu, Mariana Drăgoi – Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993.

2. *** Nomenclatorul standardelor de ramură şi întreprindere , Cereale, făinuri şi produse de morărit şi panificaţie.

3. *** Culegere de standarde române comentate, Produse cerealiere de morărit, panificaţie , paste făinoase şi biscuiţi.- Condiţii de calitate - Metode de analiză, Bucureşti, 1998.

4. *** Industria alimentară , Produse finite, Materii prime şi auxiliare (colectie STAS). 5. Nicolaescu, M.,Teodosescu, R., Tehnologia morăritului, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1971 6. David, D., ş.a. - Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria

alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1984.7. Costin Ionel - Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului, Editura

Tehnică, Bucureşti, 19838. *** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselor de morărit şi

panificaţie, Ministerul muncii şi protecţiei sociale-Departamentul protecţiei muncii, 1998.9. Râpeanu, R., Stamate E. - Utilajul şi tehnologia morăritului, manual pentru clasele IX, X,

Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti, R.A,1992.10. Nichita, L .- Manual pentru pregătire practică – industria alimentară, Editura Oscar Print,

2004

49

MODUL 5: FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Notă introductivă

Modulul „Fabricarea produselor de patiserie” este o componentă a ofertei educaționale (curriculare) pentru domeniul de pregătire Industrie alimentară, calificarea profesional[ de nivelul 2 Brutar - patiser - preparator produse făinoase .Modulul „Fabricarea produselor de patiserie” face parte din cultura de specialitate aferentă domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, clasa a ..-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologică şi are alocat un număr de ...... ore/an, conform planului de învăţământ, din care :


Modulul se parcurge în paralel cu celelalte module din curriculum, cu un număr de ore .................. pe întreaga durată a anului şcolar.Modulul „Fabricarea produselor de patiserie” este centrat pe rezultate ale învăţării şi vizează dobândirea de competenţe specifice domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor (cunoştinţe, abilităţi, atitudini) în practicarea calificării de nivel 2 Brutar - patiser - preparator produse făinoase .


URÎ 5: FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Structură modul


URÎ 5: FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIECunoștinţe Abilităţi Atitudini Conţinuturile învăţării

RÎ 51.1RÎ 5.1.3RÎ 5.1.2

RÎ 5.2.1

RÎ 5.2.2

RÎ 5.3.1 Materii prime şi auxiliare utilizate în patiserieCalculul reţetei de fabricaţie pentru produsele de patiserieSchemele tehnologice de obţinere produselor de patiserie din diferite tipuri de aluat

RÎ 5.1.4RÎ 5.1.5RÎ 5.1.6

RÎ 5.2.3 RÎ 5.3.2RÎ 5.3.3RÎ 5.3.4RÎ 5.3.5RÎ 5.3.6RÎ 5.3.7RÎ 5.3.8RÎ 5.3.9

Clasificarea semipreparatelor utilizate în patiseriePrepararea semipreparatelor utilizate în patiserieIndici de calitatea a semipreparatelor utilizate în patiserie

RÎ 5.1.7RÎ 5.1.8RÎ 5.1.9

RÎ 5.2.4RÎ 5.2.5RÎ 5.2.6

RÎ 5.3.2RÎ 5.3.3RÎ 5.3.4

Procesul tehnologic de obţinere a produselor de patiserie din aluat aluat dospit

50

RÎ 5.1.10RÎ 5.1.11RÎ 5.1.12RÎ 5.1.13RÎ 5.1.14RÎ 5.1.15RÎ 5.1.16RÎ 5.1.17RÎ 5.1.18

RÎ 5.2.7RÎ 5.2.8RÎ 5.2.9RÎ 5.2.10RÎ 5.2.11RÎ 5.2.12RÎ 5.2.13

RÎ 5.3.5RÎ 5.3.6RÎ 5.3.7RÎ 5.3.8

Indici de calitatea ai produselor de patiserie din aluat dospitProcesul tehnologic de obţinere a produselor de patiserie din aluat fragedIndicilor de calitatea ai produselor de patiserie din aluat fragedPrepararea diferitelor tipuri de foi de plăcintăIndici de calitate ai foilor de plăcintăDefecte de fabricaţie ale foilor de plăcintăMăsuri deremediere a defectelor foilor de plăcintăPrepararea produselor de patiserie din foi de plăcintăPrepararea aluatului tip foietajPrepararea produselor de patiserie din aluat tip foietajPrepararea produselor de patiserie din aluat fluid

RÎ 5.1.19 RÎ 5.2.17 RÎ 5.3.6RÎ 5.3.7RÎ 5.3.8

Modalităţi de prezentare a produselor de patiserie

RÎ 5.1.20RÎ 5.1.21

RÎ 5.2.14RÎ 5.2.15RÎ 5.2.16RÎ 5.2.18RÎ 5.2.19RÎ 5.2.20RÎ 5.2.21

RÎ 5.3.3RÎ 5.3.5RÎ 5.3.6RÎ 5.3.7RÎ 5.3.8

Utilaje şi instalaţii specifice utilizate în patiserieNorme de igienă, de SSM şi de protecţia mediului specifice acivităţii de obţinere a produselor de patiserie





- Materii prime şi materiale: specifice fabricării produselor de patiserie conform reţetelor de fabricaţie (făină, drojdie, apă, sare, substanţe dulci, grăsimi alimentare, preparate enzimatice, amelioratori, arome, esenţe, condimente, pungi, etichete,etc.)

- Instrumente de lucru: ustensile din inox (gripcă ) şi silicon (palete), tăvi, forme, mese de lucru, ustensile şi aparatură de laborator conform standardelor in vigoare

- Utilaje pentru:

51

pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare:cernător, timoc, dizolvator de sare, aparat sau instalaţie pentru pregătirea drojdiei, a apei tehnologice, dozatoare pentru făină şi pentru lichide, cântare mecanice, cântare electronice, balanţă, mixere, plite electrice, etc.

prepararea aluatului: frământătoare de aluat, mixere prelucrarea aluatului: maşini de divizat aluatul, maşni de premodelat sau de modelat

aluat, laminoare de aluat dospirea finală: dospitoare, camere cu abur, rastele, etc. coacerea produselor: cuptoare de patiserie ambalarea produselor de patiserie: maşini de ambalat


Conţinuturile programei modulului ,,Fabricarea produselor de patiserie” trebuie să fie abordate într-o manieră flexibilă, diferenţiată, ţinând cont de particularităţile colectivului cu care se lucrează şi de nivelul iniţial de pregătire. Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit. Modulul ,,Fabricarea produselor de patiserie” are o structură elastică, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomandă a se desfăşura în cabinete de specialitate, ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau la agentul economic, dotate conform recomandărilor precizate în unitatea de rezultate ale învăţării, menţionată mai sus.Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES.Acestea vizează următoarele aspecte:




• însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul individual, investigaţia ştiinţifică, stidii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotecă virtuală).


• Elaborarea de referate interdisciplinare;• Activităţi de documentare;• Vizionări de materiale video (casete video, CD/ DVD – uri);• Problematizarea;

52

• Demonstraţia;• Investigaţia ştiinţifică;• Învăţarea prin descoperire;• Activităţi practice;• Studii de caz;• Jocuri de rol;• Simulări;• Elaborarea de proiecte;• Activităţi bazate pe comunicare şi relaţionare;• Activităţi de lucru în grup/ în echipă.

Exemplu de metodă didactică folosită în activităţile de învăţare:Studiul de cazMetoda are un pronunţat caracter activ şi evidente valenţe euristice şi aplicative. Urmăreşte realizarea contactului elevilor cu realităţile complexe, autentice, dintr-un domeniu dat şi testarea gradului de operaţionalitate a cunoştinţelor însuşite şi a capacităţilor formate, în situaţii-limită.Studiul de caz constă în descrierea unui eveniment, a unei imagini sau înregistrări, care se referă la o situaţie reală. Aceasta este urmată de o serie de instrucţiuni care determină elevul să analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii sau să sugereze modalitatea de acţiune.În numeroase studii de caz, nu există răspunsuri sau modalităţi corecte pentru a ajunge la o decizie fiind importante procesele de interpretare, decizionale, precum şi concluzia la care ajunge elevul.

Etape:1. Prezentarea clară, precisă şi completă a cazului, în concordanţă cu obiectivele propuse;2. Clarificarea eventualelor neînţelegeri în legătură cu acel caz;3. Studiul individual al cazului – elevii se documentează, identifică soluţii de rezolvare a

cazului, pe care le notează;4. Dezbaterea în grup a modurilor de soluţionare a cazului – analiza diferitelor variante de

soluţionare a cazului; analiza critică a fiecăreia dintre acestea; ierarhizarea soluţiilor;5. Luarea deciziei în legătură cu soluţia cea mai potrivită şi formularea concluziilor;6. Evaluarea modului de soluţionare a cazului şi evaluarea participanţilor.

Tema: Semipreparate utilizate în patiserie

Rezultate ale învăţării vizate

Cunoştinţe- Clasificarea semipreparatelor utilizate în patiserie- Descrierea modului de preparare a semipreparatelor utilizate în patiserie - Prezentarea indicilor de calitatea ai semipreparatelor utilizate în patiserie

Abilităţi- Prepararea semipreparatelor utilizate în patiserie

Atitudini- Resposabilitate şi profesionalism în executarea operaţiilor din procesul de fabricare a

produselor de patiserie, cu respectarea strictă a normelor de igienă şi de siguranţa alimentului

- Rigurozitate în respectarea parametrilor tehnologici ai operaţiilor din procesul de fabricare a produselor de patiserie

- Meticulozitate la realizarea unor produse de patiserie

53

- Atenţie distributivă pentru sesizarea oricăror neconformităţi pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a produselor de patisserie

- Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă, a responsabilităţii pentru sarcina de lucru primită

- Manifestarea iniţiativei în rezolvarea unor situaţii problemă- Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la locul de

muncă

EtapeElevii clasei se împart în echipe de câte 4. Fiecare echipă are la dispoziţie trei probe de semipreparate din ou şi făină: proba1 blat de tort, proba 2-foaie de ruladă cu cacao, proba 3- foaie Alcazar.

Sarcina de lucru:1. Analizaţi senzorial fiecare probă şi completaţi tabelul de mai jos.

Nr. probă/Denumire

a semipreparatului

AspectCuloare Gust Miros

Oservaţiiexterior în

secţiuneProba nr. 1- Blat de tortProba nr. 2-Foaie de ruladă cu cacaoProba nr. 3 - Foaie Alcazar

2. Identificaţi defectele de fabricaţie pentru fiecare probă de analizat, stabiliţi cauzele care au dus la apariţia defectului de fabricaţie, măsurile de remediere care se impun şi notaţi rezultatele în tabelul de mai jos:

Nr. probă/Denumirea semipreparatului

Defecte CauzeMăsuri de remediere

Proba nr. 1- Blat de tort

Proba nr. 2-Foaie de ruladă cu cacaoProba nr. 3 - Foaie Alcazar

După completarea tabelelor elevii primesc fişele de documntare: Fişa de documentare nr. 1-Caracteristici senzoriale ale semipreparatelor de patiserie din făină şi ouFişa de documentare nr. 2- Defecte de fabricaţie ale semipreparatelor de patiserie din făină şi ou

3. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele din fişele de documentare şi cu observaţiile clorlate echipe.

Prin folosirea acestei metode se provoacă şi se solicită participarea activă a elevilor, se valorifică experienţa personală a elevilor, se dezvoltă capacitatea de a se plasa în anumite situaţii, de a le analiza, de a lua decizii în ceea ce priveşte alegerea soluţiilor optime şi se exersează atitudinea creativă şi exprimarea personalităţii.

54

Folosirea aceste metode asigură condiţii optime elevilor să se afirme atât individual cât şi în echipă, să beneficieze de avantajele învăţării individuale, cât şi de cele ale învăţării prin cooperare. Stimulează participarea activă a elevilor la propria lor formare şi îi încurajează să gândească liber şi deschis.Se consideră că nivelul de pregătire este realizat corespunzător, dacă poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele învăţării






Propunem următoarele instrumente de evaluare continuă:• Fişe de observaţie;• Fişe test;• Fişe de lucru;• Fişe de documentare;• Fişe de autoevaluare/ interevaluare;• Eseul;• Portofoliul;• Referatul ştiinţific;• Proiectul;• Activităţi practice;• Teste docimologice


Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi.



Testele sumative reprezintă un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit măsurarea şi aprecierea nivelului de pregătire al elevului. Oferă informaţii cu privire la direcţiile de intervenţie pentru ameliorarea şi/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative.

55


Model de instrument de evaluare:Portofoliul este un instrument complex de evaluare a rezultatelor obţinute de elevi de-a lungul unui interval de timp mai lung cum ar fi un semestru, an şcolar sau chiar ciclu şcolar. Profesorul realizează evaluarea unor „colecţii din produse” ale procesului de învăţare al elevului: mostre din probele de evaluare (lucrări de control, teste de evaluare, probe practice etc.), comentariile evaluatorului asupra rezolvării temelor, proiecte sau investigaţii individuale sau de grup, concluzii desprinse în urma vizitelor, excursiilor, mostre ale activităţilor elevilor (eseuri, postere, organizatori grafici etc.), fişe de autoevaluare, referate etc.Prin portofoliu, profesorul poate să urmărească evoluţia elevului atât din punct de vedere cognitiv, atitudinal cât şi comportamental.Cerinţe de elaborare a portofoliului:

- tema propusă sau domeniul din care se alege subiectul;- mărimea portofoliului (limitele minime şi maxime de pagini, numărul de produse);- modalitatea de prezentare (dosar, CD, dischetă, casetă audio, video etc.);- structura cerută: obiective, motivaţia întocmirii, cuprins;- tipuri de produse;- ordonarea materialelor.

În evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul să nu se limiteze la acordarea unei note, ci să includă şi aprecieri, comentarii care să reflecte atât punctele forte ale activităţii elevului, cât şi aspectele care necesită îmbunătăţiri. Evaluarea acestor produse se face multicriterial. Criteriul conformitatii la teoria predata poate fi completat cu cel al inovativitatii si originalitatii. Fiecare produs cuprins în portofoliu poate fi evaluat din punct de vedere cantitativ (numarul de pagini, de exemplu), dar mai ales calitativ: creativitatea produsului individual sau colectiv, elementele noi, punctele forte, etc. Portofoliul reprezintă un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate să includă şi alte elemente catre care se îndreaptă interesul elevului şi pe care doreste să le aprofundeze. Această metodă alternativă de evaluare oferă fiecărui elev posibilitatea de a lucra în ritm propriu, stimulând implicarea activă în sarcinile de lucru şi dezvoltând capacitatea de autoevaluare.

Tema: Semipreparate utilizate în patiseriePortofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 6 elevi, pe durata parcurgerii modulului. Portofoliul va avea minim 20 pagini şi va fi prezentat pe CD.Portofoliul va cuprinde :

Coperta ( titlul şi numele elevilor din echipă) Lista conţinuturilor (sumarul care include titlul fiecărei lucrări/schiţe etc. şi numărul paginii

la care se găseşte)- Clasificarea semipreparatelor utilizate în patiserie- Grupe de semipreparate utilizate în patiserie (descriere mod de preparare)- Defecte de fabricaţie, cauze şi măsuri de remediere- Caracteristicile de calitate ale principalelor grupe de semipreparate utilizate în

patiserie Anexe

FIŞĂ DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU

Nume ……….. Modulul ……Prenume...................... Clasa .......

56

Criterii de evaluare Descriptori de performanţă AprecieriA

spec

t gen

eral

Modul general de prezentareMod de redactare al conţinutuluiPrecizarea clară a titluluiTitluri şi subtitluri evidenţiatePrecizări, scopuri

Sistematizarea materialelorImagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienţei documentelorConcluzii personaleExistenţa notelor şi a bibliografiei

Con

ţinu

t

Corectitudine ştiinţificăImpact vizual puternic

Prezentarea obiectivelor şi a motivaţieiClar, concis, sinteticInedit, diferit, surprinzătorArgumentare clară, raţională

Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile desfăşurate

Sem

antic

a Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi corespunde temei

Folosirea adecvată a termenilor de specialitate

57

Bibliografie

1. Angela Mănăilescu şi colaboratorii - Tehnologia produselor de patiserie şi cofetărie, Bucureşti, Editura Didactică şi Pedagogică, 2003

2. Bordei D - Industria alimentara, produse finite, materii prime si auxiliare (ediţia STAS), Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971

3. Moldoveanu Ghe. s.a. - Utilajul şi tehnologia panificaţie şi produselor făinoase, manual pentru clasa a XI-a, a XII-a liceu, EDP, Bucureşti, 1993

4. Pârjol Savulescu s.a. - Patiserie franţuzească, Ed. Tehnică, Bucureşti, 20005. Teodor V. s. a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii

Domeniul Industrie Alimentară, Bucureşti, 2004

58

MODUL 6: FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE

Notă introductivă

Modulul „FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE” este o componentă a ofertei educaționale (curriculare) pentru domeniul de pregătire Industrie alimentară, calificarea profesională de nivelul 2 Brutar - patiser - preparator produse făinoase Modulul „Fabricarea produselor făinoase” face parte din cultura de specialitate aferentă domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, clasa a ...-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologică şi are alocat un număr de ...... ore/an, conform planului de învăţământ, din care :


Modulul se parcurge în paralel cu celelalte module din curriculum, cu un număr de ore .................. pe întreaga durată a anului şcolar.Modulul „Fabricarea produselor făinoase” este centrat pe rezultate ale învăţării şi vizează dobândirea de competenţe specifice domeniului de pregătire generală Industrie alimentară, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor (cunoştinţe, abilităţi, atitudini) în practicarea calificărilor de nivel 2 Brutar - patiser - preparator produse făinoase.


URÎ 6: FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE

Structură modul


URÎ 1: FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE


RÎ 6.1.1RÎ 6.1.2RÎ 6.1.3RÎ 6.1.5

RÎ 6.2.1RÎ 6.2.2RÎ 6.2.17RÎ 6.2.18

RÎ 6.3.1 Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor făinoaseClasificarea produselor făinoaseSchemele tehnologice de obţinere a:

- biscuiţilor,- sticksurilor- grisinelor- turtei dulci

RÎ 6.1.4RÎ 6.1.6RÎ 6.1.7RÎ 6.1.8

RÎ 6.2.3RÎ 6.2.4RÎ 6.2.5RÎ 6.2.6RÎ 6.2.7RÎ 6.2.8

RÎ 6.3.2RÎ 6.3.3RÎ 6.3.4RÎ 6.3.5RÎ 6.3.6RÎ 6.3.7

Procesul tehnologic de fabricare a:- biscuiţilor,- sticksurilor- grisinelor- napolitanelor- pastelor făinoase

59

RÎ 6.2.9RÎ 6.2.10RÎ 6.2.11RÎ 6.2.12RÎ 6.2.13RÎ 6.2.16RÎ 6.2.17RÎ 6.2.18RÎ 6.2.20

RÎ 6.1.9 RÎ 6.2.17RÎ 6.2.18RÎ 6.2.19RÎ 6.2.20RÎ 6.2.21

RÎ 6.3.2RÎ 6.3.3RÎ 6.3.4RÎ 6.3.5RÎ 6.3.6RÎ 6.3.7

Ambalarea produselor făinoase

RÎ 6.1.10RÎ 6.1.11

RÎ 6.2.14RÎ 6.2.15RÎ 6.2.17RÎ 6.2.18RÎ 6.2.19RÎ 6.2.20

RÎ 6.3.3RÎ 6.3.4RÎ 6.3.5RÎ 6.3.6RÎ 6.3.7

Utilaje, agregate şi instalaţii specifice fabricării produselor făinoase

Norme de igienă şi de SSM specifice acivităţii de obţinere a produselor făinoase





- Materii prime şi materiale: specifice fabricării produselor făinoase conform reţetelor de fabricaţie (făină, drojdie, apă, sare, substanţe dulci, grăsimi alimentare, preparate enzimatice, amelioratori, arome, esenţe, condimente, pungi, etichete,etc.)

- Instrumente de lucru: mese de lucru, ustensile şi aparatură de laborator conform standardelor in vigoare

- Utilaje pentru: pregătirea şi dozarea materiilor prime: instalaţii de dozare automate pentru

făină şi pentru lichide prepararea aluatului: frământătoare de aluat pentru aluaturi tari, instalaţii de

framântare prelucrarea aluatului: instalaţii de modelare a aluatului pentru produse făinoase

(biscuit, turtă dulce), instalaţii de opărire (sticksuri, grisine), instalaţii de presărare (mac, susan)

60

coacerea, răcirea şi uscarea produselor: cuptoare (biscuiţi, turtă dulce), tunele de racier (biscuit, turtă dulce), instalaţii de aşezare a pastelor făinoase, uscătoare pentru paste făinoase

ambalarea produselor făinoase: maşini de ambalat- Linii tehnologice pentru fabicarea produselor făinoase (biscuiţi, turtă dulce, grisine,

sticksuri, paste făinoase


Conţinuturile programei modulului ,,Fabricarea produselor făinoase” trebuie să fie abordate într-o manieră flexibilă, diferenţiată, ţinând cont de particularităţile colectivului cu care se lucrează şi de nivelul iniţial de pregătire. Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit. Modulul ,,Fabricarea produselor făinoase” are o structură elastică, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomandă a se desfăşura în cabinete de specialitate, ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau la agentul economic, dotate conform recomandărilor precizate în unitatea de rezultate ale învăţării, menţionată mai sus.Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES.Acestea vizează următoarele aspecte:




• însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul individual, investigaţia ştiinţifică, stidii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotecă virtuală).


• Elaborarea de referate interdisciplinare;• Activităţi de documentare;• Vizionări de materiale video (casete video, CD/ DVD – uri);• Problematizarea;• Demonstraţia;• Investigaţia ştiinţifică;

61

• Învăţarea prin descoperire;• Activităţi practice;• Studii de caz;• Jocuri de rol;• Simulări;• Elaborarea de proiecte;• Activităţi bazate pe comunicare şi relaţionare;• Activităţi de lucru în grup/ în echipă.

Exemplu de metodă didactică folosită în activităţile de învăţare:Metoda Diagrama VennDiagrama Venn reprezintă un organizator cognitiv format din două cercuri parţial suprapuse în care se reprezintă asemănările şi deosebirile dintre două aspecte, idei sau concepte. În zona în care se suprapun cele două cercuri se grupează asemănările, iar în zonele rămase libere se menţionează deosebiri dintre două aspecte, idei sau concepte.Metoda diagramei Venn se poate aplica la orice etapă a lecţiei, la orice tip de lecţie, în cadrul tuturor modurilor de organizare a clasei.Elevii explorează conţinutul învăţării emiţând idei, argumentându-le, exprimând puncte de vedere relevante. Elevii sunt puşi în situaţia de a utiliza un limbaj adecvat, o terminologie centrată pe subiectul analizat, favorizând astfel şi capacitatea de sinteză.Lucrul cu Diagrama Venn facilitează înţelegerea relaţiilor dintre două sau mai multe noţiuni, permite ierarhizarea unor termeni, evidenţiază ideile contrastante şi cele comune într-o problemă.Exersarea sarcinilor ce implică Diagrama Venn facilitează concentrarea atenţiei, eficientizarea rezolvării unei probleme sau situaţii problemă, formarea spiritului de analiză sistematică, transferarea soluţiei la o altă situaţie asemănătoare.

Tema: Scheme tehnologice de obţinere a biscuiţilor şi sticksurilor

Sarcina de lucruEfectuaţi următorul exerciţiu utilizând „Diagrama VENN” pentru Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor şi Schema tehnologică de fabricre a sticksurilorŢineţi cont de indicaţiile de mai jos:• acestă diagramă este formată din două cercuri mari care se suprapun parţial;• se va folosi pentru a arăta asemănările şi deosebirile între cele două utilaje; • asemănările se vor trece în zona de intersecţie a cercurilor; • deosebirile se vor trece în zona exterioară intersecţiei cercurilor;

Lucraţi în perechi, un elev scrie deosebirile din Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor şi iar celălalt scrie deosebirile din Schema tehnologică de fabricre a sticksurilor în cercuri diferite;

62

Schema tehnologică de fabricare a

biscuiţilor Deosebiri

Schema tehnolo-gică de fabricare a sticksurilor Deosebiri

Asemănări

• Completaţi împreună zona de intersecţie a cercurilor cu elementele comune (asemănările) celor două utilaje;

• Vă grupaţi cu o altă pereche şi comparaţi diagramele;• Centralizaţi toate asemănările şi deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe

care-l afişaţi;• Comparaţi diagrama voastră cu cea centralizată, făcând completările care se impun;• Apreciaţi singuri munca realizată prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient,

bine, foarte bine.Prin folosirea acestei metode se provoacă şi se solicită participarea activă a elevilor, se valorifică experienţa personală a elevilor, se dezvoltă capacitatea de a se plasa în anumite situaţii, de a le analiza, de a lua decizii în ceea ce priveşte alegerea soluţiilor optime şi se exersează atitudinea creativă şi exprimarea personalităţii.Folosirea aceste metode asigură condiţii optime elevilor să se afirme atât individual cât şi în echipă, să beneficieze de avantajele învăţării individuale, cât şi de cele ale învăţării prin cooperare. Stimulează participarea activă a elevilor la propria lor formare şi îi încurajează să gândească liber şi deschis.Se consideră că nivelul de pregătire este realizat corespunzător, dacă poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele învăţării





• Va fi realizată de către profesor pe baza unor probe care se referă explicit la cunoştinţele, abilităţile şi atitudinile specificate în Standardul de Pregătire ProfesionalăPropunem următoarele instrumente de evaluare continuă:

• Fişe de observaţie;• Fişe test;• Fişe de lucru;• Fişe de documentare;• Fişe de autoevaluare/ interevaluare;• Eseul;• Portofoliul;• Referatul ştiinţific;• Proiectul;• Activităţi practice;• Teste docimologice


63

• Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi.





Modul 6: Fabricarea produselor făinoase

TEST DE EVALUARE FINALĂ

Subiectul I 10pÎncercuiţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect: 1. Figura din imagine reprezintă::

a. agregatul de frământare-modelare sub vidb. dozatorul cu pompă c. agregatul de frământare-modelare la presiune normală

2. La fabricarea sticksurilor, firele de aluat sunt trecute printr-o soluţie de bicarbonat de sodiu care are:

a. Concentraţia de 1,5 – 2,5 %, temperatura mai mare de 800C. b. Concentraţia de 2,5 – 3,5 %, temperatura mai mare de 800C. c. Concentraţia de 1,5 – 2,5 %, temperatura mai mică de 800C.

3. Umiditatea aluatului pentru biscuiţi zaharoşi trebuie să fie de: a. 12 - 13%b. 16 - 19%c. 20 – 25%

4. Durata fermentării aluatului pentru grisine este de: a. 1,2 – 2 ore; b. 3 – 4 ore; c. 4 – 5 ore.

5. În figura de mai jos, este reprezentat :

64

a. agregatul de frământare - modelare la presiune normală;b. agregatul de frământare - modelare sub vid;c. malaxorul cu braţe pentru aluat consistent.

6. Biscuiţii glutenoşi au următoarele caracteristici: a. conţinutul de zahăr maximum 40% şi cel de grăsimi maximum 12%;b. conţinutul de zahăr maximum 20% şi cel de grăsimi maximum 12%;c. conţinutul de zahăr maximum 20% şi cel de grăsimi maximum 32%.

7. Biscuiţii zaharoşi au următoarele caracteristici: a. conţinutul de zahăr minimum 30% şi cel de grăsimi minimum 12%;b. conţinutul de zahăr minimum 20% şi cel de grăsimi minimum 20%;c. conţinutul de zahăr minimum 20% şi cel de grăsimi minimum 12%

8. Biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimică au:a. conţinut de zahăr de 10 - 30% şi de grăsimi de 20 - 28%.b. conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 40 - 48%.c. conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 - 28%.

9. Figura de mai jos reprezintă:

a. Instalaţia de modelat aluat zaharos;b. Maşina pentru modelat prin şpriţare;c. Dispozitivul de ştanţare a biscuiţilor.

10. Coacerea grisinelor se execută în cuptoare tunel, la:a. temperatura de 3000C, timp de 15 min ;b. temperatura de 2500C, timp de 15 minc. temperatura de 2500C, timp de 25 min.

Subiectul II 10pÎncercuiti pe foaia de examen litera A, dacă apreciaţi afirmaţiile de mai jos adevărate sau litera F, dacă le apreciaţi false:A F 1. Aluatul pentru biscuţii glutenoşi are o structură nisipoasă.A F 2. Modelarea aluatului de turtă dulce are scopul de a da forma definitivă a viitoarelor produse. A F 3. Turta dulce umplută se finisează prin tăierea orizontală a bucăţilor şi

intercalarea unui strat subţire de umplutură. A F 4. Grisinele sunt produse făinoase sub formă de beţişoare subţiri, care se

caracterizează prin porozitate ridicată, umiditate foarte scăzută (3 – 4%) şi prin faptul că sunt crocante.

A F 5. Cuş-cuşul, orzişorul, steluţele şi scoicile sunt paste făinoase medii. A F 6. Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune în tipul coacerii în dioxid de carbon, amoniac şi apă.

65

A F 7. Coacerea sticksurior se realizează în cuptoare tunel la temperatura: 200- 2350C, timp de 8 minA F 8. Operaţia de glazurare este terminată în momentul în care întreaga suprafaţă a bucăţilor de turtă dulce s-a acoperit cu sirop. A F 9. Biscuiţii glazuraţi se obţin prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi. A F 10. Din grupa pastelor făinoase scurte fac parte: macaroanele şi spaghetele.

Notă: Toate subiectele sunt obligatorii. Total punctaj: 20 puncte (nota 10) Timpul de lucru este de maxim 30 min.

Bibliografie

1. Bordei D – Industria alimentară, produse finite, materii prime si auxiliare (ediţia STAS), Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971

2. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul şi tehnologia panificatie si produselor fainoase, manual pentru clasa a XI-a, a XII-a liceu, EDP. Bucureşti, 1993

66

Date post:	29-Nov-2015
Category:	Documents
Upload:	elena-coarfa
View:	356 times
Download:	6 times

CRR niv 2 Brutar Patiser Preparator Produse Fainoase-363.docx

Documents