Se poate spune ci valoarea

nutritivi a unui produs alimen-tar este dati de urmitoarele ele-

mente:. valoare psiho-senzoriali(organoleptici gi estetici);

o valoare energetici;o valo4re biologici (amino-

acizi esengiali, acizi gragi

esen!iali, vitamine, elemente

minerale);. valoare igienici' (raPor-

tul substange nutritive/substange indiferente,absenga substangelor nocive,

a impuritigilor).

Comerg - iV(anual pe'ntrrr clasa a

2.&, ewaryffiKa*ffit*Ke effit

Valoarea nutritivi a produselor alimentare este dati de

nutritive (organice gi anorganice) pe care acestea le furnizeazd' org

mului uman, necesare pentru desfigurarea proceselor metabolice

damentale.Aceste substange cu rol diferit in organism sunt: aPa'

minerale, glucide, lipide, Protide, vitamine, enzime.

Produsele alimentare Pot conline pe lAngi substangele

organismului gi substange indiferente sau chiar antinutriti

diunatoare.De aceea, valoarea nutritivi PresuPune nu numai un confinut

vat de substange nutritive, dar 9i aPetenle 9i inocuitate'proporgiile substangelor componente ale alimentelor diferi pe

gi subgrupe de produse 9i uneori chiar de la un produs Ia altul'

in funcqie de modul in care ajung in produsele alimentare , su

din compozigia chimici a acestora se clasifici astfel:

2. #zt s?.an\e in**tpara?e {ad&uzgat*} sau atlitivi alirnentario acizi organici

Substange Substange

tonifiante-."""...-"2'

.hidrolizate ! ocoloranfiproterce 1 . decoloranEi

raminoacizi i .aromatizangiesengiali i .amelioratoride

I . vitamine

o aPa

o siruri minerale

o acizi anorganici

(acid fosforic)

i -" *

i PesticideI

tI

I

tt,'"! r ' 'r! . erDlclqe

i . insecticideI

o glucide

.lipidee protider vitamine

Substange provenitedin utilaie

9i ambalaje

. cuPru

o zinc

. uleiuri eterice

. alcaloizi

. taninuri

. pigmengi

. enzime etc.

Substange

conservante

l.vrrarur.uc i gusti .siruriminerale i .gelifiangi

L ! . edul-.c-or.ll!r-e-!:

i3.$ 2a a le

o antisePtice

o antioxidangi. neutralizanlio antibiotice

Substange

radioactive

. izotopi ais tro ng iului,cesidui, io-dulqi,fosforu-lui, uraniului,plumbului

i.fungicide i oplumb

i rraticide I ostaniu

Efeciele odilivilor olimentcri 0supr0

ronsumolorilor nu sunl suficient

cunostule. 5e pune in primul r0nd problemo

fei in timp 0 ocestor0 (efectele mulo-

posibile). 0e oceeo, legislofiile nolionole

inlernofionole prevdd denumirile 0dilivil0l

precum ;i dozele moxime odmise.

. plastifiangi

Nlodul III- Oalit:rtca prodrrsclor: gi scrviciilor

e!f,e& xee geL. 6w *, &w *zz xw ew*r*., A retxc xxr or ffiE$

GrucrnBrncuvantul 'glucide" derivi din cuvantul grecesc ,grykys", care

inseamni ,,dulce".Glucidele degin ponderea cea mai importanti in nutriEie (50-6oolo din

valoarea energetici a ragiei alimentare trebuie si se obtini pe seama glu-cidelor).

Rolul principal al glucidelor in organism este de a furniza energie, ungram de glucide oxidate producAnd 4,1 kcal.

Pe langi rolul energetic, glucidele mai au 9i rol plastic ai fiziologic,deoarece:

r intri in structura celulelor gi tesuturilor;. mi,resc rezistenta organismului fagi de substangele toxice;r asiguri o buni funcgionare gi tonifiere a ficatului;. ,,fibrele alimentare" asiguri o actiune detoxifiantd la nivelul intes-

tinului.

Sursele de glucide sunr aproape exclusivprodusele de origine vegetali.Ele se formeazi prin asimilagia clorofiliani, in frunzele verzi.

Alimentele de origine animali confin puline glucide.?rIn funcgie de complexitatea moleculei,.......... .......................1..........-...-........ ....................:,

cidele se clasifici astfel :

Glucide

Oligoglucide Poliglucidediglucide .

. rafinoza . amidon. celulozd. inulini. glicogen

Hexozele sunt cele mai rispfndite gi mai importante glucide din ali-mente.

Glucoza (dextroza) se gisegte in srare liberi in fructe, miere, flori.Pe cale industriali se obgine prin hidroliza'acidi sau enzimatici, din

amidonul de cartofi gi porumb. poate fi lichidi sau solidi. Se folosegte laprepararea produselor zaharoase.

Glucoza din sange, intr-o concentratie aproximativ constante (0,g-l,2g/ l) reprezinti glicemia normali. cregterea peste aceste limite indicio perturbare in metabolismul glucidic, diabetul zaharat.

ucozd gi

moleculede qluoozd)

. lactoza

(fomatd din glucozd 9igalactozi) , .

#&.."?

Gluridele sunf 0l(ituite din rorbon, hidro-

;i oxigen. De oceeo, ele se moi numesc

de corbon sou corbohidroti.

in lipso totolE o glucidelor, relulele nu pol

moi mult de 20 de ore.

(ele moi sdndtoose surse de gluride sunt

pdineo qi poslele fdinoose din fdinE integrold,

cereolele integrule, merelg piersicilg porto-

colele, ro;iile, fosoleo, cortofii dulci, olunele.

[o un efort inlens, glucidele se epuizeozd

relotiv repede, dor se pot regenero pe bozo

lipidelor din orgonism. Glucidele in exres se

lronsformd ?n lipide, core se ocumuleoz6 ?n

fesutul odipos, ducdnd lo obezitote.

Monoglucide (oze)pentoze j hexoze

. glucoza

. fructoza

. galactoza

5ludiile y'emonstreozE td populoliile ol

cEror regim olimenlor e sirocrTn fibre vegelole

(relulozi, peclin6, lignini), sunl muh moi ofet-

lote de boli cum or fi concerul de tolon, diobetul,

lipidele menfin oromelein moncore.

de lipide sunt: laptele integral, oui,le, carnea, in special de porc,

de porc, untul, uleiurile, nucile etc.

Corncrg - Illurual pe:ruu clasaa

Fructoza (levuloza) se gisette in stare liberi alituri de glu

fructe gi miere, flori. Este cel mai dulce glucid.Galactoza nu se gesette in formi liberi, ci sub forma de com

(diglucide sau poliglucide). Astfel, ea intrS: in structura lactozei,

care se gisegte in lapte gi favorizeaza alituri de glucozi fer

lactici, ce sti labaza obginerii produselor lactate acide.

in produsele alimentare se gisesc in special diglucide.

Za.hxoza se gisegte in stare naturali in cantitagi mici in frugume.

Se extrage din trestia- de-zah6r 9i sfecla-de -zahir.Sursa de zaharozi. cea mai importanti Pentru organism este

(99,9% zaharozd. puri). Este principala substanli de indulcire

alimentatie.

Maltoza este prezenti in orzul incolgit (malg), ceea ce determinisirea acestuia ca materie primi la fabricarea berii. Se mai numegte

de malg". Se formeazd prin hidroliza amidonului sub acgiuneaenzi

din malg.

Lrctozaeste zahirul din lapte (2-6%). Fermenteazi sub acgiunea

teriilor lactice, transformA,ndu-se in acid lactic in procesul de

produselor lactate acide gi a brAnzeturilor.

Amidonul este cea mai importante substan[e de rezervi dinvegetal. Se gisegte in cartofi, grAu, orez, porumb, secari, orz.

Se obgine pe cale industriali din cartofi, grAu, porumb gi, in

tropicale, din ridicini de manioc gi miduvi de palmier.

Glicogenul este un poliglucid de origine animali, fiind singurul

cid din regnul animal, cu rol de substangi de rezervi. Se gisegte

tat in ficat (lo-2oo/o) gi mugchi (4-5o/o).Intervine in procesul de

a cirnii, dupi sacrificarea animalelor.

Celuloza este compondntul principal al peregilor celulari.

prezente in fructe, legume, cereale, in cantitigi de l-2o/o.

Qeluloza nu este digerati de organismul uman, fiind deci un

nemetabolizabil, firl importante energeticl. Este comPonenta

alimentare" gi, in acest sens, prezinta importangi, deoarece sti

peristaltismul intestinal gi ajuti la eliminarea substantelor toxice.

aceea se recomandi consumul zilnic de celulozi proveniti dinIegume proaspete.

Lrpronr,rDenumirea de ,,lipide" derivi din grecescul ,,lipos", care i

grisime.&vf8& """t Ele se gasesc in majoritatea alimentelor..Cele mai imPortante

t58

F

in plante se formeazi prin fotosin tezi,iarlaanimale provin din apor-tul alimentar sau prin sintezi proprie, mai ales din glucide.

Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esreri ai acizilor gragi cu-vc6I ""*{

l\lodrrl IIf- (ialitatea produsctor 5i serviciilor

alcooli.Lipidele indeplinesc in organism un

gram de lipide di prin ardere 9,3 kcal) ;ia energiei.

important rol energetic (unreprezinti o formi de stocare

Studiile 0roti cd persoonele core consumi

olimente cu un confinul srEzut de grEsimi ou orofo moi micd o oporifiei obezitdfii, o roncerului

sou o ollor boli grove.

Gliceridele, depozitate sub formi de tesut adipos, asigura nevoileenergetice, in cazul in care ratia arimentari nu asiguri iecesarul decalorii.

sub forma lipidelor de rezervi, gliceridele apdri organismul de frig,asiguri elasticitatea dermei.

Lipidele indeplinesc gi un rol plastic, deoarece sunr constituentistructurali ai celulelor.

Sunt solvengi ai vitaminelor liposolubile.Dupi srrucrura chimici,lipidele se clasifici astfel :

Lipid*Simple

. gliceride

- higliceride (cel mai frecvent intalnite innaturd)

. steride

. ceride

. etolide

Complexe

. fosfatide

- lecitine

- cefaline

. cerebrozide

€& -,-?

c& n"o

0mego 6 se giseqte in grEsimile poline-

solurole, ro uleiul de flooreo-soorelui sou de

porumb. 0mego 3 se gdse;tein olimente cu or fisoio, lofu, somon, sordine, hering, mocrou.

Acizii gragi nesaturafi: oreic, erucic, linoreic, linolenic, arahidonic,clupanodonic.

Sursa principali de acizi gragi esenriali o reprezinti lipidele vege_tale.

PRorrorr,n

. Denumirea de -protide" derivi din cuvantul grecesc ,,protos" careinseamni,,cel dintAi': " "r

Coleslerolul este 0 subst0nlE vosrocsi,necesord orgonismului pentru o fi sEndtos. [x_

resul de coleslerol se poote ocumulo pe pereliivoselor de songe, durond lo boil cordiovosculore.

[xresul provine din consumul de rorne. Iotusi,eschimoqii ronsumd corne in conlitdli foorte

mori, dor nu ou colesterolul mirit, deoorece

ronsumE grdsimi 0mego 3, coreii proleieozE de

I bolile rordiovosculore.

1/z)

li1t',i1'\1,ll,t,\',tl\1|,

1

\ \ holoproteidei1\\,,'t1\ ftratida

1l1i\ \ suPeroare t

tltil,',lt\1ifi1iliil\\i1t1\1,I i t heteroProteid1\ti\it1

ti2

t9(. r

i\{odul III- Calitatct ptodrsclor: 5i serviciilor

AurNo.o,clzrrcea mai mare parte din cantitatea de aminoacizi Prezen[i in pro-

dusele alimentare intra in structura proteinelor (ZO-Z+ aminoacizi).

Dintre acegtia, 10 aminoacizi nu Pot fi sintetizagi de organismul uman,

de aceea ei sunt consideragi esen[iali (indispensabili), prezenga lor fiindobligatorie in hrana omului.

Proteinele care conlin aminoacizi esengiali intr-o ProPorgie favorabili

sunt numite proteine valoroase.

Prezenga aminoacizilor esengiali in alimente este unul din cele mai

importante criterii de apreciere a calitigii nutritive a produselor alimen-

tare. Proteinele au valoarea nutrigionali cu atAt mai mare cu cAt conlin

aminoacizii esengiali viegii in ProPor[ii apropiate de cele din proteinele

proprii organismului uman. in acest sens, proteinele animale sunt supe-

rioare celor vegetale.

Z. o {. '&t*& w&& q, ffixk*g e."1* &gvKwL{}K

Valoarea energetici a unui produs alimentar este determinati de tro-

finele calorigene: lipide, glucide, Protide. Prin ardere in organism' acestea

furnizeazh energia necesari organismului pentru desfi gurarea funcgiilor

vitale.Valorile coeficiengilor calorici sunt: 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,I kcal/

g pentru glucide 9i 4,1 kcal/g Pentru Protide.Sursi de energie este gi alcoolul etilic care futnizeazi7 kcal/g'

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind

de la procentul de lipide, glucide, Protide din alimente.

Exemplu: valoarea calorich a 200 ml lapte de vaci consumat la micul

dejun se calculeazi astfel:Laptele contine in medie: 3,5o/o proteine,3,6o/olipide,4,8% glucide )

in 200 ml de lapte ekisti 7 g pgotein e,7,2 Elipide, 9,6 g glucide.

Valoarea calorici: ''

7 x 4,I kcal = 2g,T kcal7,2 x 9,3 kcal = 66,96 kcal9,6 x 4,I kcal = 39,36kcal i

total: = 135 kcal.

Consumul mediu de calOrii recomandat Pentru girile europenb, cu

clima gi structura alimentagiei apropiate celor din RomAnia, oscileazi

in jur de 2650KcaL

6& "'"?Aminoocizii pot li imoginofi c0 nilte

tErEmizi core, supropusg formeozd un zid, odicE

proieino. Pentru (0 proteino sd fie de colilote,

trebuie sd fie tompletd, oditi sd confino cei noud

ominoocizi esentioli, core nu pot fi sinlelizofi de

orgonism, ti door de cdlre plonfe.

OttC8 "o"!

lrutlele energizonle, cu o voloore coloritd

foorle more, inditole in susfinereo eforlului lo

tineri ;i lo sporlivi piin lroloteo unor ofecfiuni

epuizonie sunt orohidele sou olunele omericone,

lructele ustole, olunele de pidure, migdolele

duki, curmolele, smothinele.

Comcrl - Mirnrral 1:enrm clas;r a IX-

i aditivi alimentari: substanle carc se :* adauga in produse pentru a leimbu- ,* nateti caracteristicile organoleptice, 6

, tehnologice, pentru prelungirea du- "* ralei de pdstrare a acestora, pentru ,' diversificarea gamei sortimentale. *

, teofilina, solanina, nicotina. aq enzime:biocatalizatori organici, produgi *, de celula vie; catalizeaz| reacfiile de *" sintezd 9i de degradare din organis- "' mele animalelor, plantelor, microor- '* qanismelot. '"' indcuitate: insusirea orodusului ali- 'i mentar de a.nu fi vdidmdtor (nociv\ i& pentru organrsm. *, pesticide: substanfe chimice folosite ,,. pentru combaterea ddunitorilor; ,* reziduurile de pesticide din din pro- *, dusele alimentare, din apd, aer, sol, *

' plante, animale, afecteazd sanalatea '' oamenilorn sdruri minerale: substante indis- *', pensabile viefii, cu rol de'trofrne in l" organrsm; nu pot n srnteilzate 0e ,, organismul uman, de aceea trebuie

", procurate din alimente; acestea sunt'. ,,

* calciu, fosfor, potasiu, magneziu, so- ,' diu, clor, fier, zinc, iod, mangan, sele- ** niu, fluor etc. &

' substante antinutritive: substante cu '] efect toxic asupra organismului,'care "*

reduc efectul nutritional al alimente- "

i tor',acestea sunt antiproteinogenice, l, antivitamine, antimineralizante. a

" substante izotopi ai ,, strontiului i, fosforului, ', uraniului, ele de con- ** laminare nucleare la '

6 \vq prune, mere, pere, ceai, cafea, u

3 VnJJl. 4

* uleiuri eterice: substan{e organice ,' volatile (mentol, vanilina, limonen, "

, solubile (B1, 82, 86, 812, C, B PP) @

Informagi-va pe internet despre conlinutul in glucide,lipide gi protei

ne al produselor pentru a rispunde urmitoarelor ceringe.

l. Calculagi valoarea calorici a 0,51 lapte bitut Brenac gi verificat

valoarea caloricS: inscrisi pe ambalaj.2. Calculagi valoarea energetici a unei salate compuse din 100 g arde

gras verde, 200 g pitligele rogii, 100 g castraveli, 100 g ceapi verde, 20 nulei de misline.

3. Calculati valoarea nutritivi gi calorici a unui mic dejun compu

din: lapte de vaci integral200 ml, :unt25 g, ou fiert moale 2 buc., brAnz

topitit25 g.

6,412** zZQZ &&*uzrzz r":r* ?, umwh.ke&.r* r&*:pwrzuzx&v."zi *ar*qt: lF

l. Identificafi valoarea coeficientului caloric pentru lipide:

2. Identificali substanEele cu ponderea cea mai mare in nutritie(5o-6o"/o din valoarea energetici a ragiei alimentare):

a) 4,1Kcal/gc) 6,4Kcallg

a) lipidec) glucide

2. valoare energeticd

3. valoare biologicd

4. valoare igienici

b) 9,3Kcal/gd) 8,6 Kcal/g

b) proteined)vitamine

absen!a substanlelor nocive, a impuritdlilor

b) organoleplicd 9i esteticd

c) proteine, glucide, lipide

&2. e{tu\e'q\ *,2{r*2* 2rz qo*4*nrze. c,u 12t* 4e &in €sree.vxa, ,dacitratr* *X* ez\'at * 4w &42*rhr 2E

i 1. valoare psihosenzoriald I a) raportul substan[e nutritive/substanfe indiferente,

,1.,

l:i{g!rl\

i d) aminoacizi esenliali, acizi gragi esenliali, vilamine,

L .9q.11:-l,lgrate- *---&tU. * pTe*aq& up. &*2a 48fu*,r* cq* a.erz euv%nt p*triv?t. 21

Pe lAngi rolul energetic, glucidele au 9i rol ....... gi ....... .

Lipidele reprezinta o formi de stocare a....... in organism.Proteinele indeplinesc rol ......., participAnd la formarea gi reinnoirt

gesuturilor din organism.'4 ryt;x?& qz* $tzry 21

1. Sursele de glucide sunt exclusiv produsele de origine animali.2. Cele mai importante surse de lipide sunt produsele de origin

vegetali.3. Denumirea de protide derivi din grecescul ,,protos" (cel dintAi).

4. Valoarea coeficientului caloric pentru.glucide este de 4,I Kcal/g.

n\a.u\ag\ 3r&"2 &"rwm. qeZe'{A*, *{vqx's} 5t g e**a"*?at&,;tiind t

aceasta conline: 6,9% proteine, 30% lipide ;i 50% glucide. 11

Se acordd 1 p din ofia