Tema Proiectului: Norme de igiena la fabricarea covrigilor PretzelElev : Negulescu Vlad CosminCapitolul1 : ARGUMENT

1.1. Descrierea agentului economic

Ca urmare a efectuarii orelor de instruire practica la agentul economic S.C.ENKOMAK PROD.SRL Ploiesti situat in piata Mihai Bravu, timp de 5 saptamani pana in prezent, am deprins competentele necesare fabricarii produselor de panificatie cu respectarea normelor de igiena.

Tema de proiect am ales-o deoarece este o tema de actualitate si o solutie pentru depasirea crizei economice actuale, iar covrigii au fost intotdeauna cautati si apreciati.

Transportul pana la locul de practica l-am realizat cu autobuzul 44 barat care face legatura direct din cartierul unde lociesc si zona Mihai Bravu.

Firma este specializata in producerea si comercializarea produselor de panificatie si a specialitatilor de panificatie. mbinnd tradiia cu tehnologia modern societatea reueste s realizeze o varietate de produse de foarte bun calitate, cunoscute i apreciate pe piaa autohton i anume:

25 sortimente de pine: franzel alb, pine neagr, pine cu cartofi, pine cu secar, pine multicereal, pine pentru diabetici, pine graham, pine rneasc,etc.

50 sortimente specialiti de panificaie : cornuri, batoane, plcinte cu diferite umpluturi, croissante, gogoi, chifle, covrigi, foietaje, etc.

25 sortimente de patiserie : fursecuri, foi de plcint, saleuri, chec etc.

pesmet.

Datorit experienei firma a reuit s realizeze produse unice pe pia care satisfac cele mai exigente cerine ale consumatorilor.

Calitatea i sigurana reprezint o prioritate asupra creia se concentreaz ntreg personalul societii, iar rezultatele se msoar prin vocea consumatorilor.

Agentul economic are o structur organizatoric care corespunde cerinelor sistemului de management al calitii/ siguranei fapt pentru care scoala noastra a reuit s ncheie convenii cadru pentru instruirea practic a elevilor.

o secie de producie n suprafa de.800 mp

un parc auto i un atelier mecanic care deservesc activitatea de producie

o reea de retail alctuit n prezent din 13 magazine situate pe raza oraului.

S.C Enkomak ii desfoara activitatea n diverse spaii i cladiri:depozit de materii prime i auxiliare, spaiu pentru recepia materiilor prime i auxiliare,spaiu de preparare, dospire,zona de coacere,spaiu de rcire/ambalare pine, depozitare, livrare produse finite,birouri,vestiare i anexe.

Firma funcioneaz n baza autorizaiilor reglementate emise de instituiile abilitate ale statului, autorizaii care sunt specificate n Lista autorizaiilor i avizelor obinute de organizaie, conform: Prevederilor legale i alte cerine.

1. Autorizaia de mediu nr. 12345

2. Autorizaie de transport produse alimentare emis de Direcia de Sntate Public Prahova

3. Autorizaie de funcionare emis de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale,

4. Autorizaie emis de Ministerul de Interne Grupul de Pompieri al Judeului /PSI .

5. Licen de fabricaie emis de Direcia General pentru Agricultur i Alimentaie (DGAA)

- seria A12345..........................pentru fabricarea pinii

- seria A12456 ........................ pentru fabricarea produse patiserie

- seria A12457.......................... pentru fabricarea produse cofetarie

Conducerea firmei a definit i documentat relaiile, responsabilitile i autoritatea personalului care conduce, efectueaz i verific procesele/ activitile ce influeneaz calitatea i sigurana produselor.

In ceea ce priveste desfasurarea instruirii practice a elevilor n spatiile de producie s-a amenjat un spaiu propiu,n care colectivul de elevi poate s desfoare i activitate didactic alturi de cea de practic propiu zis.

1.2. FACILITI PE CARE LE OFER AGENTUL ECONOMIC ELEVILOR AFLAI N PRACTIC

Elevii care ii desfoara orele de instruire practic n cadrul agentului economic,au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu acreditat la standarde europene( unitatea este certificat HACCP ) n ceea ce privete dotarea tehnic, respectarea normelor sanitare igienice ,pot efectua analize de laborator pentru verificarea calitii materiilor prime i auxiliare i a produsului finit ,primesc o mas gratis n cadrul celor 6 ore de program,au spaiu propriu tip vestiar sal de mese.

1.3..OBLIGAIILE ELEVULUI PRACTICANT FA DE AGENTUL ECONOMIC

Elevii nu au numai drepturi dar i ndatoriri verificate de catre maistrul instructor de practic cum ar fi :

-respectarea regulamentului de ordine interioar;

-respectarea normelor de protecia muncii i igienico-sanitare;

-respectarea personalului angajat al unitii economice;

-respectarea sarcinilor de lucru primite;

-respectarea confidenialittii executrii produselor(reete,regim tehnologic);

CAPITOLUL 2: Descrierea materiilor prime necesare fabricarii covrigilor2.1.FAINA

Materia de baz pentru covrigi este desigur fina. Finurile se clasific n numere progresive care indic mrimea lor de la cele mai fine la cele obi nuite 00, 0, 1, 2. Fina integral este cea care nu a fost separat de tre.

Calitatea finii se stabilete n primul rnd pe baza nsu irilor ei fizice: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i aciditatea, insuiri care se apreciaz fie prin metode organoleptice, fie prin determin ri de laborator.

Culoarea finii de gru este alb, cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuiu -deschis, cu nuan alb-glbuie (n cazul n care conine i tre). Elementul care determin n mod hotrtor culoarea este proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n fina dup mcinare, dar mai intervin i ali factori, cum ar fi granulaia: cu ct particulele sunt mai grosiere, cu att se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid f inii culoarea.Tot referitor la granulaie, e bine de tiut c acest parametru trebuie s aib o valoare medie, nici prea mic, dar nici prea mare. Fina mcinat prea fin absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare, dar care se nmoaie rapid pe parcursul

prelucrrii. Volumul covrigilor rezultai va fi mic, iar miezul lor va avea o culoare nchis i o porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i va da natere unor covrigi nedezvoltai, cu miez aspru i sfrmicios.

2.2 Drojdia pentru panificaie

Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire (fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxidul de

carbon ce conduce la afnarea aluatului). Fermentarea din timpul destinat fabric rii covrigilor se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere.

Dac pregtii dup reete care cer congelarea aluatului nainte de fermentare, atunci avei nevoie de drojdii cu rezisten ridicat la congelare.

Se recomand folosirea de pn la 5 kg de drojdie proaspt la 100 kg fin, n funcie de reeta i procesul tehnologic.

Drojdia comprimat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice i calitatea ei se apreciaz dup:

1. Aspectul exterior, care trebuie sa fie compact, cu suprafaa neted, de culoare cenuiu - deschis, cu nuan galbuie, uniform n toat masa. Se admite la suprafa un strat de

maximum 1 mm grosime, cu o nuan mai nchis. Drojdia de calitate bun, pus n ap sau pe vrful limbii, se desface uor, iar dac este zgriat cu buricul degetului, urma lasat prezint ncreituri.

2. Miros i gust mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i gustul pl cut de fructe constituie indicii c drojdia este de bun calitate.

3. Umiditatea trebuie s fie de maximum 76%.

4. Puterea de fermentare este indicele calitativ de baz al drojdiei i se exprim prin durata de cretere a unei anumite cantiti de aluat pregtit n condiii speciale. Dro jdia corespunztoare pentru panificaie trebuie s aib durata de cre tere de maximum 90 de minute.

Pentru depozitare, parametrii de microclimat ai drojdiei de panificaie sunt:

temperatura = 0 - 6C

umiditatea relativ = 65 -75%

termen de valabilitate pentru drojdia de panificaie, de la data fabricaiei este de 40

de zile n condiiile n care sunt respectate condiiile de transport i depozitare menionate.2.3. Apa

n panificaie, se folosete apa potabil care trebuie s ndeplineasc urmtoarele cond iii:

s fie incolor, limpede, fr miros i gust particular, s aib temperatura ntre 10 i 15C, s nu aib o duritate prea mare i s fie lipsit de bacterii.2.4. Seminele

Cele mai utilizate pentru ornarea covrigilor sunt seminele de mac care aduc o arom deosebit, un

gust uor asemntor nucilor i un aport important de calciu.

De asemenea, seminele de susan sunt deosebit de

savuroase i n plus aduc o serie de beneficii consumatorilor fiind bogate n fier, magneziu, mangan, cupru, calciu, vitaminele B1 i E, fibre i antioxidani. n amestec cu miere ajut la fixarea calciului n organism.

i seminele de dovleac sunt foarte apreciate n panificaie pentru gustul deosebit. Ele sunt o surs bun de proteine, zinc, fosfor i magneziu avnd un coninut sczut de colesterol i sodiu.

Att seminele de dovleac, ct i cel e de floarea

soarelui sunt folosite mai mult pentru produse de

brutrie dect pentru covrigi. Tot cuvinte de laud i Covrigi cu semine de susan despre seminele de floarea-soarelui care conin un nivel ridicat de grsimi bune(polisaturate i monosaturate) i un nivel sczut de grsimim duntoare sntii (grsimi saturate).Extractul de mal

Produsul se folosete pentru realizarea covrigilor oprii (tip bagels) sau pentru covrigi dulci cu mal. Extractul de mal se obine din orz sau gru care a fost ncolit, apoi uscat i mcinat.

n final rezult un sirop concentrat, omogen, de

culoare maro, fr suspensii i sedimente, cu

gust plcut, dulce, uor amrui, specific de malCapitolul 3 :Tehnologia pentru producerea covrigilor Pretzel3.1. Schema tehnologica pentru fabricarea covrigilor

3.2. Descrierea procesului tehnologic

Pentru realizarea covrigilor Pretzel se utilizeaz urmtoare le materii prime: fin, drojdie de panificaie, sare, ap, iar pentru cei cu adaos: fin, drojdie, zahr, ulei, sare, ap, mac sau susan.

Aluatul se prepar prin metoda direct. Se cerne fina, se adaug ap caldu, drojdie de panifi caie activat i emulsionat, zahrul i sarea dizolvate.

1. Prepararea aluatuluiSpecialitii brutari recomand ca aluatul pentru covrigi s se prepare foarte legat, respective la 100 kg. de fin se adaug 30 -40 l. de ap.

Frmntarea aluatului pentru covrigi se poate realiza i manual, nu numai cu malaxorul.

Durata de frmntare variaz ntre 15 i 20 de minute, n funcie de calitatea finii .

Prelungirea duratei de frmntare degradeaz brusc calitatea aluatului, deoarece pr in nclzire la temperatura de cca. 60C, glutenul coaguleaz.

Aluatul frmntat dup instruciuni se las pe masa de lucru la fermentat cca. 30 minute, la o temperatur de 20-25C. Dup fermentare, aluatul este trecut la divizare i modelare,operaie care se execut manual.

Reet de aluat pentru Pretzel

Ingrediente Cantiti

Fin pentru pine 2.200 g

Drojdie 80 g

Ap 1.200 g

Zahr 75g

Sare 50 g

Albu de ou 100 g

Unt sau margarin 75 g

Mod de preparare

1. Malaxarea: se introduc n cuva malaxorului fina, drojdia emulsionat, zahrul i sarea dizolvate n puin ap. Se pornete malaxorul la vitez mic i se adaug pe rnd albuul de ou i untul sau margarina, apoi apa n debit constant. Se malaxeaz pn la dezvoltarea complet a aluatului.

2. Fermentarea dureaz timp de 30 minute la temperatura de 28 - 30oC. Se face apoi

dozarea n buci de circa 90 -100 g.

3. Modelarea: fiecare bucat de aluat se modeleaz sub form de fitil care se mpletete n opt. Se spoiesc covrigii modelai cu urmtorul amestec: 1 l de ap amestecat cu 15 grame de fin. Covrigii se presar apoi cu sare grunjoas care se va lipi de amestecul cu fin.

n loc de sare cu granulaie mare se pot folosi urmtoarele toppinguri:

- semine de susan

- ceap deshidratat

- amestec de ierburi aromate

4.Coacerea se face la 190oC timp de 10 - 15 minute cu aburire intens n primul minut.

: Nu se cntresc drojdia i sarea mpreun!

2. Modelarea covrigilorModelarea covrigilor are ca scop att obinerea uneiforme specifice,ct i uniformizarea miezului prin eliminarea golurilor formate n timpul fermentaiei.

Aceast operaie se poate face fie 48 manual, fie cu maini de construcie special.

Covrigii se modeleaz n form aproximativ de opt (aa -numiii covrigi de Braov) s au n form inelar pentru covrigii simpli. Prin modelare se urmrete ca fitilul s aib o grosime uniform i o suprafa neted.

Pentru covrigii simpli, bucile de aluat de 65 g se alungesc prin presare i rostogolire sub palme, rezultnd un fitil care se nfoar pe dou-trei degete, n funcie de mrimea covrigului, dup care fitilul se rupe, capetele lui se petrec unul peste altul i se ruleaz zona de ncheiere pn se obine o sudare bun i o grosime uniform cu a restului covrigului.

O alt tehnic este ca din ntregul aluat s se taie buci de 1 -2 kg, care se ruleaz cu palmele pe mas, formndu-se un sul gros. Din acest sul se rup apoi buci

corespunztoare greutii covrigului i se procedeaz ca mai sus.

Ultima operaie a prelucrrii a luatului este cea de dospire care, n cazul covrigilor,

presupune ca acetia s fie lsai direct pe masa de modelare, la temperatura de

22-26C, sau i mai mult vara, timp de 2 -4 minute, n funcie de calitatea i consistena aluatului.

3. Oprirea covrigilorCovrigii se opresc cca. 6-8 minute n apa n care a fost adugat sirop de zahr.

Dup dospirea final, covrigii sunt trecui la operaiunea de oprire, care se execut n scopul formrii la suprafaa lor a unui strat subire de amidon gelificat . n timpul coacerii, amidonul din acest strat trece n dextrine i apoi n zahr, atribuind o culoare frumoas i un luciu plcut produsului finit. Totodat oprirea ntrerupe fermentaia, eliminndu se astfel formarea golurilor n miezul produsului.

ntr-un vas sau friteuz cu ap cald n care se adaug sirop de zahr se aduce coninutul la temperatura de fierbere i apoi se adaug covrigii. n momentul n care se introduc covrigii modelai n vasul de oprire, acetia cad la fund. Durata opririi este de 6-8 minute. n acest interval covrigii ncep s pluteasc la suprafaa compoziiei din vas i nseamn c s a finalizat procesul opririi.

Covrigii astfel oprii se pescuiesc din vas cu ajutorul unei palete sau strecurtori

i se pun pe o planet n vederea adugrii i introducerii n cuptor.

4. Coacerea covrigilorSe face fie ntr-un cuptor cu band , fie dup o tehnic aparte, metoda tradiional folosind un cuptor construit din crmid.

Pentru coacerea n cuptorul cu band, n prealabil se seteaz timpul necesar de la intrarea n camera de coacere a produsului pn la ieire (astfel se imprim viteza corespunztoare benzii de lucru). Se seteaz i cele dou temperaturi din camera de coacere, cea inferioar i cea superioar. Un astfel de cuptor, cum este cel furnizat de firma Bilancia, este simplu de folosit, are o productivitate ridicat i asigur o coacere ideal a covrigilor.

Cuptoarele pe vatr. Dei din ce n ce mai muli covrigari renun la aceste tipuri de cuptoare, noi v prezentm i aceast variant. Are gura de deservire larg i nu prezint u de nchidere, pentru a permite manipularea covrigilor n timpul coacerii. Pe partea lateral, el are montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pot fi utilizate i cuptoare de pine, dar covrigii copi n aceste cuptoare au un nivel calitativ mai sczut.

nainte de a fi introdui n cuptor, lateralul covrigilor oprii se trece, dup caz, prin mac, susan sau sare, ori se stropete cu o soluie din ap i sare. Apoi covrigii se aaz pe o planet ngust (ipc) ce se introduce n cuptor, lng flacra arztorului. Aici se las cca dou minute, pn cnd suprafaa li se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic, dup care se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt, n vederea coacerii.

Din dou n dou minute, cu o lopic ngust i subire (cociorv), covrigii se deplaseaz din fa mai nspre interior i dinspre flacr nspre partea opus, pe toat lime a vetrei, pentru coacerea lor ct mai uniform.

Pe msur ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu cociorva, cte un rnd, n timp ce alte rnduri se introduc pentru coacere.

Momentul cnd coacerea este ncheiat se determin o bservnd culoarea cojii, greutatea relativ a produsului (prin balansare n mn, covrigul trebuie s par uor n raport cu volumul pe care l are), sunetul ce se produce prin ciocnirea cojii de vatr (care trebuie s fie sec) i rapiditatea cu care coaj a apsat cu degetul revine la forma iniial (revenirea trebuie s se fac imediat).

Pentru a determina corect acest moment e nevoie de experien i miestrie din partea lucrtorului. Orientarea doar dup culoarea cojii este incorect: produsul poate f i copt insuficient, deoarece rumenirea cojii poate fi rezultatul unei temperaturi prea mari n cuptor (cuptor iute) sau utilizrii unei fini bogate n zaharuri. n general, coacerea se efectueaz la temperatura de 180 -200C, timp de 10-15 minute.

De asemenea, el poate fi copt suficient, dar coaja lui s fie palid datorit unei temperature prea mici n cuptor (cuptor moale) sau utilizrii unei fini cu putere redus de fermentaie.

Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, se spoiesc cu ap (pentru forma rea luciului i pentru reducerea sczmintelor prin evaporare), apoi se ofer la vnzare.

Cuptorul trebuie bine nclzit din timp, pentru ca n momentul n care se introduc covrigii s fie temperatura ideal, care asigur att coacerea uniform, ct i rumenirea. Aceast temperatur trebuie meninut constant pe toat perioada produciei, pentru a nu risca arderea covrigilor sau o coacere incomplet.

i, n fine, trebuie parcurse toate etapele de producie, inclusiv oprirea n ap cu zahr sau umezirea lor n sare cu mac dup coacere. Prin aplicarea celor dou tratamente, covrigii capt arom i un gust plcut, i devin uor crocani.

Capitolul 3: Norme de sanantate si securitate in muncaInstructajul periodic se face ntregului personal pe baza unei tematici ce cuprinde obligatoriu demonstraii practice, are drept scop aprofundarea normelor de protecia muncii.

Utilizarea echipamentului de lucru i protecie

Angajatorii au urmtoarele obligaii:a) s asigure echipamente de munc fr pericol pentru securitatea si sntatea lucrtorilor;b) s asigure echipamente individuale de protecie;c) s acorde obligatoriu echipament individual de protecie nou, n cazul degradrii sau al pierderii calitilor de protecie.

Echipamentele individuale de protecie (EIP) trebuie s fie etichetate cu marcajul CE de ctre productor (H.G. nr. 115/2004). Dac se anticipeaz accidentri sau vtmri ale sntii lucrtorilor, angajatorul trebuie s furnizeze EIP pentru: protecia capului

protecia picioarelor, protecia ochilor i a feei, mti respiratorii, protecia corpului.Angajatorul trebuie s instruiasc lucrtorii cum s lucreze n condiii de securitate cu mnuile de protecie.nclmintea de protecie trebuie s fie uoar i trebuie s se poat da uor i repede jos; n funcie de cerine, tlpile trebuie s fie protejate mpotriva uzurii, a alunecrilor i s fie antistatice.

Angajatorul trebuie s asigure protecia ochilor i a feei lucrtorilor dac exist riscul vtmrii ochilor i a feei;

Lucrtorii expui la gaze, vapori sau materii n concentraii ce reprezint un pericol pentru sntate trebuie s primeasc protecie adecvat a respiraiei.

Existena trusei de prim ajutor i a materialelor igienico sanitare O trus medical trebuie s aib n dotare urmtoarele: vat hemostatic, leucoplast, garou, bandaj, unguent contra arsurilor, substane dezinfectante, etc. Capitolul 4 : Norme de igiena la fabricarea covrigilorIgiena n industria alimentar trebuie s asigure:

- securitatea produselor alimentare din punct de vedere

microbiologic;

- ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale

produselor;

- prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de

utilizare optim.

n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii

igienei implic:

- evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la

materia prim; - distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea

care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de

microorganisme este mai redus;

- inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi

distruse.

n mod normal, dintr-o unitate care lucreaz n bune condiii

de igien i n care intervine i tratamentul termic, produsul finit, n

momentul condiionrii (ambalrii) are o ncrctur microbian

foarte redus. Pentru a avea o contaminare ct mai redus a

ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanen

filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umiditatea

relativ optim pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s

asigure i un anumit confort tehnologic pentru

operatori.

La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar este necesar

s se cunoasc:

- substanele chimice utilizate i proprietile acestora;

- felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o

anumit suprafa;

- natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este

confecionat ambalajul, utilajul, instalaia,recipientele, respectiv

suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;

- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;

- procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.

Etapele igienizrii

Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din

ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite.

Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile

lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele

componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia

electric cu o folie de material plastic.

Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe

echipament i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient.

Presplarea se face cu ap la 50-55C. n timpul presplrii

se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor .a.

Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte , deoarece aceasta ar

coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece,

deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimele.

Curirea chimic este o operaie de ndeprtare a murdriei

cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind

favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea

cu perii, tratarea cu ultrasunete, cu abur).

Cltirea se face cu ap la 50-55C prin stropirea suprafeei

curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la

ndeprtarea total a substanei de curire, component a soluiei

chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min.

Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia

vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual acolo unde este

necesar. Curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin

aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic

i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a

doua zi, se face o splare intens cu ap cald (50-55C) i cu ap rece

pentru ndeprtarea dezinfectantului.

Agenii de curire

Agenii de curire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s aib o capacitate de umectare mare;

- s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s

nu rmn urme de substan;

- s fie capabili s emulsioneze i s degreseze impuritile n

particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n

suspensie i s nu permit depunerea lor;

- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele

sanitare;

- s aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului;

- s fie ct mai inodor;

- s fie ieftin;

- s fie manipulat uor;

- s poat fi regenerat;

- s nu formeze depuneri pe suprafee;

- s nu aib capacitatea de spumare prea mare;

- s aib capacitatea antiseptic;

- s poat fi degradat pe cale biologic.

Agenii de curare pot fi bazici i acizi. Bazici: carbonatul de

sodiu (sod calcinat), sod caustic (NaOH), fosfaii, silicaii alcalini;

acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4).

Substane pentru dezinfecie

Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi

aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele

condiii:

- s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz;

- s nu imprime gust i miros produselor alimentare;

- s nu fie periculoase la manipulat;

- s nu aib aciune corosiv;73

- s fie solubili n ap;

- s aib efect antimicrobian;

- s aib efect bactericid ct mai mare;

- s aib o bun capacitate de ptrundere;

- s fie ct mai ieftine.

Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n

continuare:

- compuii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodiu

(NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura

de var, cloraminele;

- compui care elibereaz oxigenul: acidul paracetic, peroxidul

de hidrogen;

- substane dezinfectante neoxidante: compuii cuaternari de

amoniu;

- Compuii cu iod;

- Bromoclordimetilhidantina.

Reguli de igienizare pentru personalul operativ:

- s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipulare

foarte curate;

- s nu lase produsele s intre n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

- s utilizeze numai crpe de unica folosin pentru tergerea

minilor;

- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod

permanent;

- s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o

eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe

suprafaa lor;

- nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul,

mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra

n contact cu produsele;

- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib

acces n spaiile n care se manevreaz produsele finite,

pentru a se preveni contaminarea ncruciat; - s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare.

Capilolul 5 : CONCLUZIIAvantajele efecturii practicii la locul de munc

Ca urmare a implementarii proiectului Competente pentru o piata a muncii competitiva in context european , am beneficiat de urmatoarele avantaje :Practica la locul de munc d elevilor ocazia s:

s participe la procese de munc reale

nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite

afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbrilor tehnologice asupra procesului de munc, relaiile de la locul de munc, drepturile i responsabilitile angajatorilor i angajailor

studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier

fie asistai n ceea ce privete cile de urmat i n procesul de decizie privind cariera

i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n cadrul muncii pltite

i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu oamenii; rezolvarea problemelor; lucrul n echip etc.

i dezvolte caliti personale cum ar fi: respectul de sine; iniiativa; ncrederea; simul responsabilitii

i stabileasc legturi cu poteniali angajatori

nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologieiActivitile efectuate n cadrul practicii la locul de munc

trebuie s dea elevului prilejul s: pun n practic i s observe ct mai multe aspecte legate de locul de munc sa capete informaii relevante necesare pentru a ndeplini sarcinile i cerinele de lucru stabilite de ctre coal.Bibliografie 1. D.Bordei, F. Teodorescu, M. Toma. tiina i tehnologia

panificaiei. Editura AGIR, 2000. p. 319.

2. Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic,

1999. p.1630.

3. Iu.Blan, A.Lupaco, V.Tarlev. Tehnologia finii i crupelor.

Editura Tehnica-Info, 2003. p.312.4.Nichita L.M. si colaboratori -Pregatirea de baza in industria alimentara, anul I scoala profesionala- instruire practica, tehnologica si de laborator , Editura Oscar Print, Bucuresti 2003;5.Rasenescu I. 2"Operatii in industria alimentara", vol 1, 2, Editura Tehnica, Bucuresti, 19726. Nichita L.M. si collaboratorii -Pregatire de baza in industria alimentara, anul I scoala profesionala- Materii prime in industria alimentara, Procese si utilaje in industria alimentara, Microbiologia si igiena alimentelor, Organizarea si protectia muncii, Editura Oscar Print, Bucuresti 2002;7 Hura Carmen-Metode de analiza pentru produsele alimentare, Editura Cermi , Iasi 2006;8.Standarde de Stat.

9. www.regielive.comAnexa : Utilaje de coacereCuptor cu banda continuu

Covrigi cu mac

Covrigi cu mac