cover story OSPITALITATEA ÎN PANDEMIE: RELATĂRI DIN ... · 6 septembrie-octombrie2020 EDITORIAL...

OSPITALITATEA ÎN PANDEMIE: RELATĂRI DIN STRĂINĂTATE

cover story

actual - eveniment

Concluzii - Horeca WomenEmerging leaders of the industry, ediţia I – 2020

Revenire în pas cu piaţa pentru vânzările de ape minerale

analiză - apă minerală

Conversia unui hotel legendă: Phoenicia Blue View Resort

business – model

sept

embr

ie-o

ctom

brie

202

0 | N

r. 42

| w

ww.

tren

dshr

b.ro

4 septembrie-octombrie/2020

APĂ MINERALĂRevenire în pas cu piaţa pentru vânzările de ape minerale

BUSINESS MODELConversia unui hotel legendăINTERVIUAsigurarea siguranţei, ţinta principală a investiţiilor

FOOD TRENDSAutentic și local în meniul Kane

MARKETINGMarketingul eficient poate aduce noi oaspeți

ÎN TRENDCe criterii contează când alegi spațiul restaurantului?

NOU ÎN HORECA

actual06

0810

14

26

30

34

36

38

40

42

EDITORIALDespre realizări și speranţăȘTIRIEVENIMENTHoreca Women - Emerging leaders of the industry, ediția I, 2020PIAȚA IMOBILIARĂAjustarea prețurilor pentru un business pe termen lung

Ospitalitatea în pandemie: Relatări din străinătate

ANTREPRENORIATCafea de specialitate și trei direcţii de business

cuprins

18

24

18

24

sep

tem

brie

-oct

ombr

ie 2

020

| Nr.

42

business

oameni

analiză

cover storyfood trends

turism

how to

26


EDITORIAL HRB

Despre realizări și speranţă

Se spune că „toamna se culeg roadele”. În contextul actual, încă impredictibil și influențat în continuare de evoluția crizei sanitare, cred că cea mai mare realizare a

noastră din această toamnă este organizarea cu succes a primei ediții a conferinței Horeca Women - Emerging leaders of the industry. Fără falsă modestie, noul concept, în același timp primul nostru eveniment offline de la declanșarea pandemiei, a fost un prilej de bucurie pentru toți participanții, care s-au declarat încântați de cele peste trei ore

de povești inspiraționale, dar și de mult așteptata socializare. Mulțumirile noastre se îndreaptă, încă o dată, către toți cei care au făcut posibilă această realizare prin toată susținerea și sprijinul lor: parteneri, speakeri și participanți, în egală măsură. În paginile următoare veți putea citi o scurtă relatare a discuțiilor și veți vedea doar câteva imagini care au surprins plăcuta atmosferă de la această primă ediție. După un feedback atât de încurajator, nu ne rămâne decât să dezvoltăm acest proiect, astfel că începând de anul viitor vom integra în eveniment și Top

Horeca Women, o inițiativă ce-și propune să aducă recunoaștere reușitelor profesionale ale doamnelor din domeniul ospitalității.Revenind la contextul actual, deja o expresie ce a devenit clișeu anul acesta, dar este greu de evitat, după ce am scris atât de mult despre situația din industria horeca locală, am dorit să spargem puțin tiparele și să trecem granițele, fie măcar la modul figurat. Astfel, de această dată, am vrut să aflăm, direct de la români care lucrează în străinătate, cum s-a resimțit perioada de izolare, ce măsuri au implementat guvernele din alte țări și cum se prefigurează schimbările ce vor influența industria ospitalității în viitorul apropiat.Pentru a vă trezi interesul, vă selectez doar câteva concluzii: impredictibilitatea este la ea acasă cam peste tot în lume, măsurile se iau și se schimbă din mers și în alte țări, adaptabilitatea fiind cuvântul de ordine, dar în același timp, în unele state autoritățile există, în primul rând, ca să sprijine antreprenorii din horeca, nu ca să le îngreuneze viața. În același timp, o parte din declarațiile intervievaților au fost modificate în ultim moment, din cauza apariției unor noi măsuri restrictive, implementate în urma creșterii numărului de cazuri de Covid-19 din țările respective. În speranța că sezonul rece nu va aduce cu sine o perioadă și mai tulbure,

Stay safe!

După ce am scris atât de mult despre situaţia din industria horeca locală, am dorit să spargem puţin tiparele și să trecem graniţele, fie măcar la modul figurat.

Carmen Filote Ionescu - Editor in Chief

EDITORIALEditor in Chief: Carmen Filote [email protected] Editor: Cătălina [email protected] Production Manager: Iulian Kö[email protected]:Tudor Vintiloiu - fotografCătălin Păduraru, Dragoș Panait, Zsolt MakkaiCorectură: Alexandra Crivăț

MARKETINGEvents Manager: Alexandru Nă[email protected]

DIFUZAREManager Distribuție:Simona [email protected]

PUBLICITATEMedia Sales Managers:Ruxandra [email protected] 283 848

Adriana [email protected] 155 668

MANAGEMENTDirector Executiv: Raluca Că[email protected]

Managing Director: Nicoleta Mărăș[email protected]

WORLD PUBLISHING MEDIA Str. G-ral David Praporgescu, nr.1, et.2, ap. 4sect. 2, București, 020965, O.P.4, C.P.201,tel: +4021 315 90 31

COPYRIGHT & DISTRIBUȚIEEditorul își rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gatuit. Nici o parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă în orice formă sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare,informație înmagazinată sau prin sistemul de redare, fără acordul scris al editorului. Trends HRB este o revistă lunară gatuită cu tiraj auditat.

TIPARSothis

ISSN 2501-0603 / ISSN-L 2501-0603


ACTUAL HRB

Știri

pe scurt

Sphera Franchise Group a inaugurat un nou restaurant KFC, în incinta centrului comercial Dâmbovița Mall din Târgoviște. Este a doua unitate din oraș, prima, un Drive-Thru situat în proximitatea Cube Center, fiind deschisă la finalul anului trecut.Restaurantul are o suprafață de 175 mp și este realizat în conformitate cu standardele de siguranță impuse. De asemenea, pune la dispoziția clienților multiple facilități: kiosk-uri care eficientizează preluarea comenzilor și sistemul fusion, un customer display pe care clienții își pot urmări comanda.

UN NOU KFC ÎN TÂRGOVIȘTE

Foodpanda și OMV Petrom au încheiat un parteneriat prin care produsele Viva din stațiile OMV pot fi comandate prin serviciul de livrări al platformei de food ordering. Peste 130 de produse din shop și zona de gastro, de la sandwich-uri și salate, produse de patiserie, dulciuri și snacks-uri până la băuturi, electronice și accesorii sunt disponibile pentru livrări rapide.Serviciul este deja disponibil în zece orașe.

FOODPANDA ÎN PARTENERIAT CU OMV

Fabrica Ospitalității, companie ce deține restaurantul Red Angus Steakhouse, a deschis recent cafeneaua RUA Espresso Bar, în urma unei investiții de circa 40.000 de euro, ce include amenajare, aparatură și traininguri. Noul concept, situat în București, pe Strada Traian, este centrat în jurul cafelei de specialitate, prăjite în România, de către Dropshot Coffee Roasters. „Obiectivul RUA Espresso Bar este să fie un vecin prietenos, care să creeze legături puternice cu afacerile și consumatorii din proximitate, să interacționeze cu aceștia și să le împărtășească viziunea noastră asupra cafelei și asupra ospitalității”, a declarat Ionuț Ivan, co-proprietar Fabrica Ospitalității.Meniul include Espresso, Long Black, Americano, Cappuccino, Flat White, realizate cu ajutorul aparatului profesional VBM Technique, dar și o selecție de produse asociate, create local, cum sunt prăjiturile cu brânză și morcov făcute în bucătăria Red Angus Steakhouse sau croissantele Fika18.

40.000 de euro într-o cafenea

Grupul hotelier Accor a inaugurat primul său hotel în Galați, ibis Styles Dunărea Galați. Este cel de-al doilea hotel deschis de grup anul acesta, iar în următoarele luni mai sunt planificate încă cinci: Mercure Galați, Mercure Timișoara, ibis Styles Bucharest Airport, ibis Timișoara și ibis Bucharest Politehnica. Dintre acestea, Mercure Galați Centrum se va deschide până la sfârșitul lui septembrie.ibis Styles Dunărea Galați, situat pe Strada Domnească 13, la câțiva pași de Centrul Vechi al orașului și în proximitatea portului, are 80

de camere, plus o zonă de conferințe complet echipată. Planul de renovare a inclus modernizarea camerelor, restaurantelor și a zonelor publice, precum și investiții în cele mai noi servicii IT și digitale.Ambele hoteluri din Galați, Ibis Styles Dunărea Galați și viitorul Mercure Galați Centrum, sunt deținute de Traian Sandu, proprietar al grupului Galtour – Dunărea din Galați, cu activități în turism, hoteluri și restaurante. Acordul de management a fost semnat pentru o perioadă de 15 ani.

S-a deschis Ibis Styles Galaţi

Hakan Batak, pastry chef cu o experiență de peste 20 de ani, s-a alăturat recent echipei JW Marriott Bucharest Grand Hotel. Din poziția de Executive Pastry Chef, Hakan este responsabil de desert și produsele de patiserie și panificație din toate restaurantele, lounge-urile și divizia de evenimente ale hotelului. Este pasionat atât de gust, cât și de design, fiind specializat în arta ciocolatei și a modelării în zahăr. De-a lungul carierei sale, a primit recunoaștere internațională obținând diverse premii, precum locul I la Gastrobosphorus în Istanbul, pentru „Best chocolate showpiece – Best Cake”, în 2016, dar și în 2015, pentru „Best

chocolate showpiece – Best praline”.Înainte de a se alătura echipei hotelului de cinci stele din București, Hakan a activat în poziții similare, la branduri din portofoliul Marriott International și nu numai. În București a venit direct de la The Bodrum Edition Hotel din Turcia, unde a făcut parte din proiectul de pre-opening, conducând echipa de patiserie-brutărie.

Hakan Batak, Executive Pastry Chef la JW Marriott Bucharest Grand Hotel

www.trendshrb.ro 9

Activitatea de servicii de piață prestate populației între 1 ianuarie și 31 iulie 2020 a înregistrat o cifră de afaceri cu 36% mai mică comparativ cu aceeași perioadă din 2019, potrivit INSEE. Astfel, operatorii din industria hotelieră și a restaurantelor au reușit să ajungă, în perioada 1 ianuarie – 31 iulie 2020, la doar 66,3% din nivelul cifrei de afaceri înregistrate în perioada similară a anului trecut. În cazul agențiilor turistice și tur-operatorilor, situația este dramatică, afacerile acestora abia depășind, în perioada menționată, 50% din cifra de afaceri realizată în primele șapte luni din 2019.

Grupul City Grill și Up România își extind parteneriatul, tichetele și cardurile de masă, precum și cardurile Up Cadou fiind acum deopotrivă acceptate în rețeaua de restaurante: City Grill, Caru’ cu bere, Pescăruș, Hanu’ Berarilor, Hanu’ lui Manuc, Buongiorno, City Cafe, Becker Bräu.În plus, parteneriatul cu City Grill permite înrolarea cardurilor Up Dejun în aplicația Out4Food, program de fidelizare cu serviciu de livrare.

HORECA, ÎN SCĂDERE CU PESTE 33%

PARTENERIAT CITY GRILL ȘI UP ROMÂNIA

pe scurt

Boiler Coffee Shop, un business mic din domeniul specialty coffee, s-a extins cu o nouă locație, în zona Piața Muncii: Boiler Milk & Coffee, o investiție de circa 35.000 de euro. Boiler Milk & Coffee este un coffee shop de 18 mp, care se dorește a fi un laborator de preparat și servit cafea de specialitate, dar și un mod de experimentare senzorială adresat comunității unui cartier bucureștean. Conceptul a fost dezvoltat și implementat în mare parte pe durata pandemiei de către Paul Ungureanu, barista de mai bine de 15 ani, campion național la latte art, Radu Solo, barista și consultant în domeniul specialty coffee și Răzvan Gabriel Popa, business angel și responsabil de strategie financiară. Pentru următorul an, Boiler Coffee Shop are planuri de extindere în offline, prin deschiderea altor trei specialty coffee shop-uri, cu suprafețe între 18 – 25 mp. De asemenea, își propune să dezvolte o aplicație care să permită

clienților să comande online, cu opțiunile de delivery pentru cafea boabe și cafea preparată cold brew sau order & pick up.

Boiler Milk&Coffee, în extindere

Georgeta Grecu, manager cu peste 25 de ani de experiență în domeniul ospitalității, este noul Director General al Casei Timiș, conacul deținut de familia Timiș, fondatoarea Cris-Tim. Înainte de a veni la Casa Timiș, Georgeta Grecu a condus timp de circa opt ani Hotel Cișmigiu din București, fiind parte a echipei încă de la deschidere.Georgeta Grecu și-a început activitatea în domeniul hotelier în 1994, lucrând pentru Sofitel, primul hotel de lanț internațional ce a intrat în România după 1990. A lucrat și la nivel internațional, la Novotel London Tower Bridge, alegând să revină în țară pentru a aplica experiența obținută în ospitalitatea autohtonă. Familia Timiș și-a făcut intrarea în industria ospitalității în 2018, prin achiziționarea unui superb conac aflat în mijlocul viilor prahovene. Construit în 1925, în stil neoromânesc, de unul dintre discipolii arhitectului Ion

Mincu, Casa Timiș este situată în satul Chițorani, localitatea Bucov. După ce a investit circa 2,5 milioane euro în modernizare și dotări, familia Timiș a anunțat că va continua dezvoltarea, planul fiind crearea unui adevărat resort, ce va cuprinde inclusiv cramă proprie.

Georgeta Grecu, noul Director General al Casei Timiș

Brandul italian La Romana, cu o tradiție de peste 70 de ani în producerea înghețatei artizanale, a intrat pe piața din România în sistem de franciză. Prima unitate a fost deschisă în centrul comercial Afi Cotroceni de către Arsis, grup care, în horeca, operează și trei restaurante Subway.Investiția în prima locație a fost de aproximativ 350.000 euro, din care 240.000 euro în echipamente. Potrivit reprezentanților Arsis, pe termen mediu și lung, obiectivele vizează obținerea exclusivității în România și extinderea rețelei atât în București, cât și în provincie. Produsele sunt create zilnic în laboratorul propriu, iar din cele peste 90 de gusturi ale gelateriilor La Romana, în România sunt disponibile 28, o parte din acestea schimbându-se periodic.

Gelateriile La Romana ajung în România

Leadership în industria ospitalității

Panelul Leadership în industria ospitalității i-a adus în fața publicului pe Sanda Almășan, General Manager Grand Hotel Continental, Daniel Mischie, CEO City Grill & Președinte HORA și Ioana Marian, Founder & CEO despreSpa / Președinte Asociația SPA România, care au vorbit despre atitudine, motivație și provocările unui leader.

În opinia Sandei Almășan, femeile pot fi adevărați leaderi în domeniul ospi-talității, iar uneori se pot remarca în acest rol chiar mai mult decât bărbații. „Este important, ca leader, să fii sincer și autentic, un coechipier pentru colegii din subordine și un om cu o inteligență emoțională dovedită”, a spus General Managerul pe scena Horeca Women. În ceea ce privește principalele dificultăți întâmpinate, Sanda Almășan a precizat că echipa este punctul central al unui business, iar resursa umană a reprezentat principala sa provocare. „În industria ospitalității, piața muncii nu este deloc echilibrată, întotdeauna au fost mai puțini lucrători decât oferte de muncă. De aceea, formarea unei echipe și gestionarea ei sunt lucrurile care te preocupă și îți iau cel mai mult timp, ca director de hotel. Pentru a ține o echipă stabilă și a face performanță alături de ea trebuie să fii un coechipier, să ai o atitudine democratică. Nu cred într-un stil de condus autori-tar”, a concluzionat Sanda Almășan.

Daniel Mischie a rememorat debutul său în industria restaurantelor și a oferit detalii din „interiorul” companiei City Grill, dezvăluind că cel puțin jumătate din pozițiile de management sunt deținute de doamne și domnișoare. „La noi în companie, cu excepția departamentelor de dezvoltare și de achiziții, în toate celelalte departamente, în posturile de manager se află doamne. De altfel, domeniul ospitalității este unul foarte frumos și este normal ca segmentul feminin să fie atât de prezent. Nu cred că există post sau activitate, din această industrie, în care femeile să nu se descurce”, a spus CEO-ul City Grill. Acesta a adăugat că pentru a reuși, pasiunea este foarte, foarte importantă, deoarece este un domeniu greu, care răpește destul de mult din viața personală, de aceea echipa alături de care lucrează este esențială. „Viața în acest domeniu este o permanentă provocare, de aceea orice mic succes este hrană pentru suflet”, a precizat Daniel Mischie.

Ioana Marian a ales industria ospitalității după 10 ani de activitate în domeniul bancar și după o experiență personală, în urma căreia a descoperit efectele benefice ale procedurilor spa. A dezvoltat desprespa.ro, o platformă menită să ofere informații

Horeca WomenPe 17 septembrie 2020, Trends HRB a lansat profesioniștilor din industria ospitalităţii provocarea de a face parte dintr-o nouă iniţiativă: Horeca Women, un eveniment menit să aducă în prim plan carierele și contribuţia femeilor în cel mai frumos și provocator domeniu de activitate – ospitalitatea. În cadrul primitor de pe terasa Hard Rock Cafe, dar în același timp cu respectarea tuturor măsurilor de protecţie și siguranţă, prima ediţie Horeca Women – Emerging leaders of the industry s-a bucurat de mare succes în rândul profesionișilor din industria ospitalităţii. În condiţiile actuale, ce au impus respectarea unui număr maxim de 100 de persoane, cei interesaţi au avut posibilitatea de a urmări evenimentul live, pe platforma YouTube. Noua conferinţă, în același timp primul nostru eveniment offline de la debutul pandemiei, a oferit participanţilor peste trei ore de povești și viziuni personale, experienţe și inspiraţie, dar și mult așteptata socializare.Fie că vorbim despre hoteluri, restaurante, cafenele sau brutării, fie că vorbim despre furnizori de produse, echipamente și soluţii, tot mai multe afaceri din horeca sunt în prezent conduse sau deţinute de femei. Pe lângă profesionalism, determinare, disciplină și multă pasiune, prezenţa femeilor în această industrie aduce un plus de valoare și eleganţă. Drept urmare, Horeca Women își propune să devină o frumoasă tradiţie ce ne va oferi anual ocazia de a ne (re)întâlni pentru a ne îmbogăţi cu alte și alte povești inspiraţionale ce au marcat de-a lungul timpului cariere din industria horeca locală.

Parteneri

complete în domeniu, iar apoi a înființat Asociația SPA România, ce are ca scop legiferarea acestui domeniu, lucru care nu s-a întâmplat nici până astăzi. „Am intrat în acest domeniu neavând nicio legătură cu el, și am rămas aici cu foarte multă disciplină, perseverență și dorință de a face bine și de a ajuta, dar și prin automoti-vare și proactivitate”, a povestit Ioana Marian.În cazul său, pandemia a fost o perioadă în care a putut realiza lucruri de care nu ar fi avut timp înainte, printre care crearea unui program wellness care să fie integrat în programele educaționale, dezvoltarea unei strategii de sustenabilitate pentru businessurile spa și un program de mentorat în spa.

Emerging leaders of the industry

Antreprenoriat în horeca: Provocări și perspective

Cel de-al doilea panel al evenimentului, Antreprenoriat în horeca: Provocări și perspective, i-a adus pe scenă pe Nicoleta Tilincă, Owner restaurant Maize – farm to table, Radu Savopol, Co-founder 5 to go & Co-owner Cereal Crunch și Mariana Constantinescu-Brădescu, Managing Partner PiatraOnline. Au fost discutate mo-tivațiile de a activa în acest domeniu ca antreprenor, dar și provocările din ultimele luni, și cum se poate construi și menține un business sănătos.

Nicoleta Tilincă, Owner restaurant Maize, și-a dorit încă din copilărie să fie antreprenor în horeca, considerând că acest domeniu este cartea de vizită a unei țări. Pandemia a fost o probă de foc: i-a arătat că mai întâi este nevoie să cazi, pentru a fi mult mai puternic decât înainte, dar a învățat-o să fie un ma-nager mai bun. „A fi antreprenor în horeca este ceea ce mă definește, nu știu dacă aș putea face altceva. Ceva m-a ținut acolo, nu mi-a dat voie să renunț. Și bine am făcut! Am plecat la drum cu trei parteneri, dar acum sunt acționar unic și cred că acest lucru este de bun augur, pentru că am ieșit din zona mea de confort. Acum, m-am repoziționat cu Maize mai sus de cât am fost vreodată și doar această variantă există pentru mine”, a mărturisit Nicoleta Tilincă.

Mariana Constantinescu-Brădescu, Managing Partner PiatraOnline, crede că este foarte important să stăpânești foarte bine ceea ce faci pentru a reuși să te dezvolți, pentru a fi creativ. În această idee, este ini-țiatoarea unei campanii ce a avut ca scop punerea în evidență a creativității chefilor prin folosirea anumitor produse realizate exclusiv din piatră naturală. „Ne-am dorit să-i facem pe oameni să înțeleagă că și acest domeniu, al comercializării de piatră naturală, poate fi creativ și plin de finețe. De aceea, am adus businessu-lui partea de design și artă și nu l-am lăsat la stadiul

de depozit de materiale de construcții. Am dezvoltat de curând și colecția Food Rocks, care cuprinde produse făcute custom, pe baza a ceea ce ne cere cheful sau managerul de restau-rant”, a precizat managing partenerul PiatraOnline.

Radu Savopol, antreprenor cu peste 20 de ani de experi-ență în horeca, a înființat 5 to go din dorința de a face ceva diferit față de afacerile pe care le deținea, dar și față de ce exista atunci pe piața locală. Businessul 5 to go a pornit în 2014, dintr-un garaj de 11 mp. În opinia sa, 5 to go este, per se, un business pentru doamne, pentru că 75% dintre clienți sunt femei. De asemenea, a dezvăluit că din cele peste 180 de contracte de franciză semnate de-a lungul timpului, în mai mult de 50% sunt implicate femei. „Acest business este o provocare de fiecare dată când stau în fața unui spațiu de 5, 7 sau 11 mp și ajung să-l fac să fie func-țional. În ceea ce privește succesul businessului francizat, într-adevăr, depinde dacă este condus de femei sau nu. Am observat că acolo unde sunt femei la vânzare, cafeneaua respectivă merge mult mai bine”, a spus Radu Savopol.

Începând de anul viitor, Horeca Women va include și Top Horeca Women, o inițiativă ce-și propune să celebreze și să onoreze reușitele profesionale prin care doamnele din industrie s-au făcut remarcate.

Partener instituțional


Networking

www.trendshrb.ro 13


Pandemia de Covid-19 a reașezat lucrurile și continuă să le reașeze: multe afaceri din horeca s-au închis, ajunse în imposibilitatea de a plăti chiriile, ope-ratorii au devenit mai atenți la ritmul de

expansiune, dar și la modul de selecție a locațiilor, iar proprietarii de spații, la rândul lor, trebuie să dea dovadă de flexibilitate și să ajusteze chiriile. „Toți clienții noștri, care se dezvoltă în franciză, au traversat și încă traversează o perioadă de ajustări și analiză, din perspectiva profitabilității. Vestea

bună este că sunt proprietari de spații care au în-țeles că este un moment în care trebuie să vină în sprijinul chiriașilor. De altfel, cred că toți trebuie să acceptăm că pierdem pe termen scurt. Trebuie să ne asumăm pierderile, pentru perspectiva păstrării businessului pe termen lung”, spune Raluca Voicu, managing partner Franchwise, companie care furnizează servicii de consultanță pentru dezvolta-rea businessurilor prin franciză, care presupun și partea de asistență pentru negocierea și contrac-tarea de locații.

ACTUAL HRB

Piața imobiliară

Ajustarea prețurilor pentru un business pe termen lungHoreca a fost și este unul dintre cele mai afectate segmente de pandemia generată de Covid 19 și, implicit, partea de real estate asociată acestui sector a avut de suferit. În consecinţă, toate businessurile au necesitat ajustări, atât în ceea ce privește valoarea chiriilor, cât și planurile de expansiune ale chiriașilor. Despre cum evoluează preţurile în noul context, ce tendinţe se prefigurează și care sunt oportunităţile din piaţa spaţiilor destinate horeca, în articolul de faţă.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 15

Reglarea prețurilor chiriilorÎn ceea ce privește evoluția prețurilor chiriilor, mulți propri-etari de businessuri în ospitalitate sunt de acord că, înainte de pandemie, aceste prețuri erau într-o direcție nesuste-nabilă, însă noul context a început să regleze acest aspect. Este un moment în care horecarii nu mai semnează pentru orice spațiu, își regândesc planurile și privesc fiecare loca-ție ca pe un centru de cost și profit independent. „Am reușit să reducem prețul chiriilor, dar și să închiriem în niște zone greu accesibile înainte. Am văzut și multe spații de vânzare, aici cred că proprietarii realizează că prețul chi-riilor va scădea și încearcă să vândă proprietățile”, spune Radu Savopol, dezvoltatorul conceptului 5 to go.Se observă precauție, așadar, și din partea proprietarilor de spații de închiriat, care caută să înțeleagă care va fi viitorul industriei horeca și în ce măsură este rentabil să găzduias-că astfel de afaceri.„Am remarcat o varietate de abordări din partea proprieta-rilor de spații, de la o extremă la alta: unii au dorit respec-tarea contractelor fără niciun fel de ajustare, iar alții au fost foarte generoși cu chiriașii lor și au acordat reduceri și gratuități până la revenirea la o stare de normalitate. În general, abordarea celor mai mulți a fost undeva la mijloc și s-au purtat discuții punctuale, de la caz la caz. Cei mai mulți proprietari înțeleg că fiind alături de chiriași, în această situație, se asigură un parteneriat „pe termen lung” și că ar fi o provocare să înlocuiască un astfel de chiriaș în viitorul apropiat. Soluția la care au apelat cei mai mulți este însă chiria variabilă „turnover rent”, folosită până acum de centrele comerciale, dar care se poate aplica pentru orice tip de proprietar. Practic, chiriașul plătește un procent din încasări, se creează un parteneriat între proprietar și chiriaș și se abordează împreună atât situațiile cu încasări mai mici, cât și cele în care încasările cresc, proprietarul primind o sumă mai mare drept chirie”, precizează Bogdan Gubandru, Director Investment Agency, Cushman & Wakefield Echinox.Așadar, chiar dacă la început a existat o rezistență din partea proprietarilor de spații, pentru că încă pandemia nu își spusese cuvântul sau, mai bine zis, nu era evident im-pactul ei pe termen lung, în acest moment toți vin cu soluții pentru că au înțeles perspectiva, ea fiind una de durată, și

este nevoie de deschiderea către parteneriate win-win (ajustări de chirii, flexibilitate) pentru păstrarea contractelor.

Oportunități Desigur, sunt și companii care caută oportunități în această perioadă, iar cei care vor să accelereze dezvolta-rea vor avea acces în următorul an la spații foarte bune ca și pozițio-nare, dar și cu chirii mai onorabile, în opinia lui Radu Savopol. „Clar că și proprietarii sunt mai flexibili, în acest sens noi abordăm de ceva timp modalitatea de împărțire a spațiilor cu diverse businessuri, este o modalitate corectă și care sati-sface pe toată lumea”, precizează proprietarul 5 to go.Cu toate acestea, în general, pentru

proiectele noi, se remarcă un număr mai mic de ofertanți interesați, îndeosebi dintre jucătorii noi, atrași de această industrie, iar gradul de precauție este mai mare și din partea celor consacrați.

Viziuni și concluziiDin perspectiva reprezentantului Cushman & Wakefield Echinox, o reașezare a lucrurilor se va produce cel mai probabil în momentul în care vor exista perspective ferme, se vor putea pune pe hârtie planuri de afaceri clare, iar piața va arăta care operatori au fost pregătiți „să navigheze și prin ape tulburi”. O părere aplicată are Radu Savopol, care spune că este ne-cesar ca zonele de birouri să fie regândite, deoarece nu se vor mai vedea mii de angajați în aceeași clădire în perioada următoare, ci mai degrabă vor apărea birouri mai mici, cu maxim 200 - 300 angajați și cu program flexibil. La final, un sfat din partea Ralucăi Voicu, care precizea-ză că cei care au spații închiriate trebuie să-și evalueze businessul corect și să se poziționeze în segmentul de dezvoltare pe termen lung: „ajustăm chirii, pentru a păstra chiriași pe termen lung. Pentru cei care vor să cumpere, noi propunem evaluarea închirierii versus cumpărare și utiliza-rea finanțării (credit bancar) pentru achiziție, și nu blocarea banilor personali, în această perioadă cash-ul fiind important.”


Produsele marca Dr. Oetker Professional sunt recomandate de Gabriela Pascaru, Maestru în Arta Culinară și inginer tehnolog la Dr. Oetker România, datorită calităților excepționale: calitatea superioară și aportul în reducerea considerabilă a costurilor, a listei de ingrediente și timpului de preparare. Mixurile reprezintă principalul

aliat al chefilor în bucătărie, oferindu-le posibilitatea de a avea întotdeauna un gust constant al deserturilor, dar și opțiunea de a imprima o notă personală preparatelor, adăugând și alte ingrediente sau un design inedit.„Calitatea este aceeași, indiferent de cine pregătește prăjitura, fie că este un pastry chef cu o vastă experiență în arta deserturilor, fie că vorbim despre un bucătar la început de drum, iar fiecare are posibilitatea să-și pună semnătura asupra desertului și să-l facă mai spectaculos”, spune Gabriela Pascaru. Odată cu debutul toamnei, caracterizat de bogăția de fructe și arome, o prăjitură cu prune poate reprezenta o opțiune demnă de introdus în meniul restaurantului, mulți consumatori preferând acum un desert care să le amintească de gusturile tradiționale, din copilărie. Gabriela Pascaru ne dezvăluie propunerea sa de Prăjitură cu prune, realizată și cu ajutorul produselor Dr. Oetker Professional.

ADVERTORIAL HRB

Prăjitură cu pruneFiecare bucătar are propriul stil culinar și nu este obligatoriu ca toţi să exceleze și la capitolul deserturi. Dr. Oetker își propune să-i scoată din dificultate, punându-le la dispoziţie o gamă de mixuri profesionale dedicate, prin care pot prepara rapid și ușor prăjituri la fel ca un pastry chef cu experienţă.

www.trendshrb.ro 17

PRĂJITURĂ CU PRUNE

Ingrediente: • 760 g Mix pentru prăjituri şi tarte Dr. Oetker Professional, 6 ouă, 250 g unt sau margarină, 100 ml lapte, 10 g scorțișoară, 1.500 gr prune foarte coapte;

Decor: • Mix pentru bezele Dr. Oetker, 70 ml apă foarte rece, • Sos desert Toffee Dr. Oetker Professional.

Mod de preparare: • În vasul mixerului se pune untul (la temperatura camerei) ouăle şi laptele, se amestecă puțin la viteză mică, apoi se adăugă Mixul pentru prăjituri și tarte Dr. Oetker Professional, scorțisoara şi se amestecă până la omogenizare. Se tapetează cu hârtie pergament o tavă de copt cu dimensiuni de 30 x 40 cm. Aluatul obținut se pune în tava de copt, se nivelează, după care se adaugă jumătățile de prune deasupra. Prăjitura se coace 30 – 40 minute la 180° C. Pentru bezea, se spumează Mixul pentru bezele Dr. Oetker cu apă rece până devine o spumă stabilă.

Asamblare: • După răcire și porționare în forma dorită, se poate decora cu ajutorul poșului cu dui sau spriț fiecare prăjitură cu bezea deasupra. Bezeaua se caramelizează cu lampa. Tot pentru decor, se folosește și Sosul desert Toffee Dr. Oetker Professional.

Sugestii: • Prăjitura se poate pregăti și cu compot de prune și se poate însiropa cu zeamă de compot sau se pudrează cu Zahăr pudră cu aromă de vanilie Dr. Oetker Professional. Compoziția este versatilă pentru orice tip de fructe proaspete sau din compot.

Despre Gabriela PascaruGabriela Pascaru, cu o experiență de 25 de ani, este Maestru în Arta Culinară specialitatea Cofetărie. În toți acești ani a lucrat pentru unele dintre cele mai prestigioase hoteluri de cinci stele din Capitală, precum Athénée Palace Hilton, Radison Blu Hotel, JW Marriott Grand Hotel sau Crowne Plaza. Experiența acumulată i-a permis să ajungă să lucreze la hotelul Vier Jahreszeiten Kempinski din Munchen. De șase ani, Gabriela Pascaru este inginer tehnolog în cadrul Dr. Oetker România, pentru gama de ingrediente profesionale de bucătărie-patiserie. Este unul dintre cei mai apreciați formatori în domeniul tehnologiei de cofetărie-patiserie, iar în paralel susține cursuri de formare în cadrul mai multor școli de profil.

21 porții x 130 g


COVER STORY HRB

În și după izolare

Meda Vasiliu Director of Sales and Marketing Ritz-Carlton, Budapest

Din mai 2018, Meda Vasiliu, care a făcut parte din echipa JW Marriott Bucharest Grand Hotel timp de aproape 17 ani, ocupă funcția de director de vânzări și marketing în cadrul hotelului Ritz Carlton din Budapesta. Întrucât Ungaria este puternic dependentă de turismul de leisure, Meda a povestit despre dificultățile prin care trec hotelurile din capitala țării vecine, dar și despre primele prognoze de revenire a pieței.

Cum s-a resimțit, în primă fază, impactul pandemiei? Decizia guvernului maghiar de a închide granițele, încă din luna martie, a dus la scăderea activității

hotelurilor din Budapesta cu peste 96% față de anul trecut. Dacă în sezonul de vară, multe hoteluri din zone turistice sau cele de tip spa și resort au avut perioade cu grad de ocupare de aproape 100%, cele din capitală au suferit puternic. Multe hoteluri independente, și chiar de lanț, au închis porțile până la 1 sau 15 septembrie, iar altele nici nu își pun problema să mai deschidă anul acesta.

Care au fost cele mai importante măsuri luate de către guvernul maghiar? Pentru o perioadă de trei luni (aprilie – iunie), Guvernul a acordat o serie de facilități pentru horeca: reducerea taxelor pentru angajați, modificarea alocațiilor, apoi, adițional s-au acordat subvenții angajatorilor care au decis să opteze pentru Kurzarbeit în intervalul iunie

- august. Din păcate, momentul 1 septembrie a venit cu noi restricții în ceea ce privește accesul străinilor în țară, cu mici excepții, iar acest lucru a condus la stoparea procesului de revenire a pieței, fenomen pe care începuserăm să îl resimțim ușor din luna iulie.

Cum s-a reluat activitatea și cum v-ați (re)organizat? Fiecare brand hotelier a implementat diferite măsuri. În ceea ce privește The Ritz-Carlton Budapest, au fost implementate peste 200 de noi protocoale de curățenie și igienizare. Lunar, suntem recertificați de către brand, în privința standardelor de curățenie și securitate ale oaspeților și angajaților. Mai mult decât atât, ne-am adaptat „noii realități”, prin eliminarea meniurilor fizice și înlocuirea lor cu meniuri ce pot fi vizualizate pe ecranul televizorului sau coduri QR și prin implementarea soluției Mobile check-in: clienții noștri, membri ai programului Marriott Bonvoy, se pot caza fără nici o interacțiune fizică cu personalul hotelului, iar pe timpul sejurului, orice solicitări se pot face prin intermediul aplicației, check-out-ul, de asemenea, iar factura este trimisă pe email.

Care sunt primele estimări? Când se poate vorbi despre o revenire?Este o opinie personală: anul 2020 este un an al supraviețuirii în business, în timp ce în 2021 vom simți ușoare semne de revenire, din aprilie-mai, întrucât trimestrul I este, în mod tradițional, o perioadă de extra-sezon pentru noi. Însă, de o revenire la nivelul anterior crizei, cred că putem vorbi abia din 2022. Piața din Ungaria este puternic dependentă de turismul de croazieră pe Dunăre, iar estimările operatorilor sunt optimiste pentru anul viitor, deoarece mulți clienți, care au avut pachete achiziționate pentru acest an, au optat pentru reprogramare în 2021. Este un semn pozitiv, dar viitorul va confirma sau infirma teoria mea. Din păcate, nimeni nu poate face acum pronosticuri exacte.

La momentul actual, care sunt provocările?Cea mai mare provocare este la nivelul prognozării, pentru că toată cererea este „last minute”. Asistăm la rezervări și anulări de ultim moment, în funcție de cele mai recente restricții introduse. Aceste tendințe fac foarte dificilă planificarea cheltuielilor sau a investițiilor

Ospitalitatea în pandemie: Relatări din străinătateDupă mai bine de șase luni de când scriem despre cum este afectată industria ospitalităţii din România, am vrut să aflăm care este situaţia actuală și care sunt provocările în acest sector de activitate din perspectiva românilor care lucrează sau deţin o afacere în străinătate. S-au alăturat iniţiativei noastre și au răspuns întrebărilor Meda Vasiliu, Director of Sales & Marketing The Ritz-Carlton – Budapesta, Viorel Copolovici, owner Meta Kitchen – Australia, Anca Bobeică, general manager și acţionar Artigiano – Anglia și Savuca Danci, proprietar Yeti Bar – Austria.

www.trendshrb.ro 19

în viitorul apropiat, iar programarea personalului pe ture se poate modifica și de pe o zi la alta. Însă toți angajații sunt flexibili și dispuși să schimbe turele după cum solicită cererea din piață.

Cum s-a schimbat strategia de vânzări? Hotelul nostru este mai degrabă un hotel boutique, chiar dacă are 200 de camere. Nu dispunem de spații de conferințe pentru evenimente mari, dar ne-am reorientat spre segmente de nișă, cu 20-30 persoane, în locații exclusiviste. De exemplu, am transformat un lounge în sală de evenimente, cu un setup relaxa(n)t, adecvat scopului întâlnirilor, am convertit, temporar, apartamente cu o vedere panoramică extraordinară în locații pentru cine private elegante și am reconceput designul și aranjarea unor săli de conferință, pentru a asigura distanțarea socială. Mai mult decât atât, am aplicat strategia „fiecare angajat este un om de vânzări” și am direcționat atribuțiile unor angajați din departamentul de vânzări în sfera prospectării și dezvoltării de noi segmente, în contextul modificării unor businessuri tradiționale.

Cum vedeți 2021? Ce schimbări vor „marca” industria ospitalității? Asistăm deja la o amânare a deschiderilor de hoteluri, dar și a evenimentelor B2B din domeniul turismului. Probabil acest trend va continua și în 2021, chiar dacă aceasta nu este o veste bună pentru locațiile ce găzduiesc astfel de evenimente. Acum, clienții așteaptă o mai mare flexibilitate din partea operatorilor aerieni și hotelieri și aici este cheia succesului: clienții nu vor uita niciodată cine le-a fost aproape la greu și cine a dovedit inflexibilitate. Mai devreme sau mai târziu turismul își va reveni, oamenii sunt dornici să călătorească, să descopere noi locuri. Chiar dacă acum explorează propria țară sau regiune, într-un an-doi, turismul internațional va arăta semne de revigorare.

Viorel Copolovici, owner Meta Kitchen, Australia

Viorel Copolovici a studiat jurnalismul, a lucrat peste 10 ani în marketing, apoi a ales alt drum, devenind cunoscut ca bucătar. A condus două restaurante, de pe două continente, apoi a decis să-și completeze studiile la prestigiosul Le Cordon Bleu Culinary Institute din Londra. În prezent, locuiește cu familia în Australia, țară aleasă pentru că și-a dorit să trăiască aproape de ocean, „într-o paradigmă socială diferită”.

Povestește-ne despre businessul tău, Meta Kitchen. Meta Kitchen este, practic, replica australiană a ultimului meu business din România, Taste Learners.

Aici, conceptul de private dining se rezumă, în mare parte, la serviciile unui bucătar la domiciliu, într-un spațiu închiriat sau într-un salon dintr-un restaurant. Intenția mea a fost să ofer aceste servicii și într-un spațiu public, dar dedicat integral experiențelor culinare pentru grupuri predefinite, cu un meniu prestabilit și construit în funcție de preferințele sau restricțiile alimentare ale clienților. Bazat, desigur, pe sezonalitatea ingredientelor și proximitatea surselor acestora. Am legat de asta și atelierele culinare pentru grupuri similare. Meniurile sunt în primul rând bazate pe aceste principii și discuția începe de fiecare dată cu „care sunt ingredientele tale preferate”.

Cum v-a surprins pandemia? În afară de problemele ceva mai grave din Victoria, Australia a trecut poate ceva mai puțin crâncen prin Covid. Prima etapă, din martie-aprilie, în care toate restaurantele s-au închis pentru public, a fost cu siguranță cea mai grea, mai ales pentru localurile cu istorie lungă. Meta este un business foarte tânăr, fără notorietate și fără public la momentul lockdown-ului, așa că am închis pur și simplu. Perioada respectivă nu a făcut decât să întârzie dezvoltarea afacerii.

Ce măsuri au luat autoritățile pentru sprijinirea sectorului horeca?Guvernul federal a inițiat, încă din momentul zero al pandemiei, mai multe programe de susținere a afacerilor afectate și, implicit, a angajaților acestora. Există programul Job Keeper, care asigură din partea guvernului un venit minim de 750 de dolari pe săptămână pentru fiecare angajat al companiilor care s-au calificat la ajutorul respectiv. Programul susține câteva milioane de oameni și în acest moment, inclusiv din industria restaurantelor.

Cum te-ai (re)organizat odată cu reluarea activității? Pentru mine a fost clar că efectele pandemiei pot fi un avantaj pentru conceptul Meta Kitchen. Practic, autoritățile au cerut un număr redus de oameni în localuri, distanță între clienți, date personale colectate etc. Or, eu făceam deja asta. În perioada imediat următoare după redeschidere am comunicat strict către familii, un singur grup pe service de prânz sau cină, tot venue-ul doar pentru ei. Am gătit și pentru trei oameni, și pentru cincisprezece. Când ai în jurul mesei oameni care locuiesc sau lucrează împreună, incidența răspândirii unui virus este implicit mai puțin probabilă. Și conceptul a început să devină mai tentant, inclusiv în planul corporate.

Meda Vasiliu, Director of Sales and Marketing Ritz-Carlton, Budapesta

Acum se așteaptă o mai mare flexibilitate din partea operatorilor aerieni și hotelieri și aici este cheia succesului: clienţii nu vor uita niciodată cine le-a fost aproape la greu și cine a dovedit inflexibilitate.


Pentru început, câteva cuvinte despre Artigiano.Prima locație Artigiano a fost deschisă în 2014, în Londra, lângă Catedrala St. Paul. Cu timpul, am deschis și alte locații precum New Oxford Street, Cardiff, Reading și Exeter. Conceptul reprezintă o cafenea de specialitate pe timpul zilei, iar seara devine un bar dedicat cu tapas, cocktailuri, bere artizanală și vinuri. Obișnuiam să organizăm seri cu muzică live, în special jazz, muzică acustică, aveam chiar și Dj vinerea.

Cât timp a fost suspendată activitatea și cum v-a afectat? La declanșarea pandemiei, Artigiano era o locație care funcționa la capacitate maximă, adică peste 100 de clienți seară de seară, plus o echipă de 25 de persoane. Am închis pe 22 martie, iar în prima fază, pe 20 iunie, am putut să deschidem doar pentru take away și funcționam după un program redus, închideam la ora 5 PM față de miezul nopții, în mod normal. Pe 4 iulie, am putut relua complet activitatea doar în Exeter, conform aprobării date de Guvern. Locația din St. Paul este încă închisă, pentru că este amplasată într-o zonă de birouri, dar angajații lucrează de acasă. Prin urmare, în condițiile date, încasările nu pot acoperi cheltuielile de funcționare.

Cum v-ați organizat pe perioada izolării? Dar la redeschidere?Pe perioada pandemiei am suspendat toate contractele cu distribuitorii, dar toți angajații și-au păstrat locul de muncă, beneficiind de schema de ajutor implementată de Guvern. Odată cu reluarea activității, am fost nevoiți să operăm la o capacitate de 60 de clienți indoor, plus 10 mese afară, pentru a respecta distanța fizică de un metru între clienți, numărul de maximum șase persoane la o masă, circuitul cu sens unic etc. De asemenea, fiecare client trebuie să se înregistreze într-o bază de date, cu un număr de telefon sau o adresă de email, informațiile fiind confidențiale și păstrate timp de 21 de zile.

Ce măsuri a luat guvernul britanic pentru a sprijini horeca?În primul rând, a acoperit 80% din salariile angajaților, inițial pentru trei luni, apoi măsura a fost prelungită până în octombrie, cu acoperirea a 60% din salarii. Totodată, plata TVA către stat a fost amânată până anul viitor, la fel și impozitul pe venit. Practic, Guvernul a

COVER STORY HRB

În și după izolare

Cum te-a influențat această perioadă și ce efect a avut?Poate că o lecție bună de învățat de la această situație, pentru proprietarii de restaurante, ar fi că totul se împarte în două categorii: locuri care generează volume și locuri care generează experiențe. Între acești doi poli există o zonă foarte gri. Ca să faci volume, scazi automat calitatea ingredientelor și nivelul de pregătire a oamenilor tăi. Acest lucru nici măcar nu e de blamat sau de privit de sus. Dacă alegi să generezi experiențe, prin natura lor nu pot fi adresate unui volum mare de vânzări. E foarte simplu: sunt oameni care au nevoie de mâncare și oameni care vor să trăiască experiențe culinare. Primii nu sunt inferiori față de cei din urmă, e pur și simplu o altă categorie de public. În lockdown am livrat prin Uber Eats mâncarea altor restaurante, astfel am aflat foarte multe lucruri despre obiceiurile de consum și am învățat să privesc piața restaurantelor cu alți ochi. Toată lumea are un public.

Cum funcționați în prezent?În acea perioadă a livrărilor, am descoperit că n-am livrat niciodată paste, pentru că nu exista niciun astfel de local în platforma respectivă. Așa că, între timp, am extins conceptul Meta deschizând pentru prânz și cină cu un meniu foarte restrâns cu paste proaspete, produse local de un partener francez. În general, nu acceptăm decât rezervări și livrări prin UberEats, extensie care ne oferă expunere și trafic suplimentar. Și efectele sunt deja vizibile și în cash flow, și în volumul de business. Până la finalul anului continuăm în această formulă și avem deja rezervări pentru experiențe culinare private și de grup, inclusiv pentru noiembrie.

Cum vezi 2021? Ce schimbări crezi că vor influența piața?Habar n-am ce schimbări vor influența piața, știu doar ce mi-aș dori să marcheze piața restaurantelor la nivel global. Exact conștientizarea despre care spuneam, legată de volume versus experiențe. Nu e nicio rușine să vrei să faci volume, prin asta înțelegând inclusiv calitatea scăzută a materiilor prime etc. La fel și în ceea ce privește zona experiențial-culinară – aceasta nu este pentru sute și mii de oameni și este firesc să fie așa.

Anca Bobeică, general manager și acţionar Artigiano, Anglia

Anca Bobeică a plecat în Anglia în 2012, când a terminat studiile, având doar experiența unui job în zona inginerie-construcții-arhitectură. Într-o perioadă în care nu era deloc simplu pentru un imigrant, a început să lucreze part-time într-un restaurant, iar în restul timpului studia engleza la un colegiu. Când a avut posibilitatea să aplice pentru permis de muncă, a acceptat un post de asistent manager pentru prima locație Artigiano, un business horeca dezvoltat de o familie de britanici stabiliți în Exeter.

Anca Bobeică, general manager și acţionar Artigiano, Anglia

Nu avem un plan de viitor, momentan depindem de contextul epidemiologic și de Guvern. Cu toate acestea, suntem optimiști, sperăm că ultimele luni din acest an vor fi bune pentru business.

Viorel Copolovici, owner Meta Kitchen, Australia

Nu știu ce schimbări vor marca piaţa, știu doar ce mi-aș dori să marcheze piaţa restaurantelor la nivel global. Este vorba de conștientizarea diferenţei „volume versus experienţe”.

www.trendshrb.ro 21

Care este situația la momentul actual? Care sunt regulile de funcționare?Noi depindem în proporție de 80% de turiști. Oficial, sezonul de vară este cuprins între 1 iunie și 15 octombrie, iar anul acesta am început pe 20 iunie și vom închide pe 10 octombrie. Evident, nu a fost fluxul de turiști de anul trecut, dar a fost mai bine decât ne așteptam. Mulți au renunțat la concediile exotice și au ales muntele, pentru că s-au simțit mai în siguranță. Potrivit estimărilor, în iulie 2019 au fost 1,6 milioane de turiști în Tirol, iar în iulie 2020 au fost 1,3 milioane. Afacerile mici au fost cele mai afectate, pentru că nu pot funcționa la capacitate maximă, deși cheltuilele sunt aceleași. În ceea ce privește regulile de funcționare pentru apreski-uri și baruri de noapte, acum avem oră de închidere 1 AM (față de 3-4 AM) și maximum 100 de persoane în același timp în local. Deocamdată nu pot da mai multe detalii, încă așteptăm și noi să fim informați în legătură cu noul sezon.

Cum apreciezi măsurile luate de guvernul austriac?Nimeni nu a fost pregătit pentru așa ceva, toți învățam pe parcurs. În perioada 15 martie-15 iunie am primit un ajutor de la stat, nerambursabil și neimpozabil, însă nesemnificativ în comparație cu cheltuielile lunare. De asemenea, TVA-ul a scăzut de la 20% la 5%, pentru perioada 1 iulie - 31 decembrie 2020. La sfârșitul anului putem cere 50% din cheltuilele fixe pentru șase luni din anul 2020, dar, din păcate, momentan nu este nimic sigur 100%. Nimeni nu poate garanta nimic și afacerile mici se descurcă cum pot. Părerea mea este că afacerile care au fost „sănătoase” înainte de pandemie vor fi și după. Când ești 100% implicat, zi de zi, nu are cum să nu funcționeze. Ajutorul de la stat a fost binevenit, dar nu neapărat un lucru pe care să mă bazez, cel puțin nu în cazul meu.

Care sunt primele prognoze privind impactul asupra businessului?Nimic nu va mai fi ca înainte. Lucrurile se vor schimba, dar uneori o schimbare poate să fie și în bine, sau chiar în mai bine. Provocarea anului 2020, ce a mai rămas din el, este să fim mai buni în ceea ce facem, să oferim servicii de calitate, să ne adaptăm, să ne reinventăm iar și iar. Nu vreau să fac presupuneri pentru anul viitor, vreau doar să cred că majoritatea am învățat ceva din această experiență. Cred că în astfel de situații nu este cazul să vorbim despre profit, ci despre cum luptăm să rămânem pe piață și cum putem reveni în forță, poate cu un alt concept dacă actualul nu mai funcționează.

Savuca Danci, proprietar Yeti Bar, Austria

În astfel de situaţii nu este cazul să vorbim despre profit, ci despre cum luptăm să

rămânem pe piaţă și cum putem reveni în forţă, poate cu un alt concept dacă actualul nu

mai funcţionează.

lăsat lichiditate la dispoziția companiilor, în condițiile în care încasările erau aproape inexistente, cu excepția comerțului alimentar. Mai mult, întreprinderile au primit finanțare și, în cazul businessurilor care funcționau în spații închiriate, chiriile au fost reduse.

Cum a evoluat businessul pe timpul verii? Deși locațiile noastre au stat patru luni închise, iar una este încă închisă, trebuie să spun că august a fost o lună foarte profitabilă pentru noi, în special datorită măsurii adoptate de Guvern, prin care acoperă jumătate din nota de plată a clienților din horeca de luni până miercuri. Astfel, vânzările s-au dublat în această lună, chiar am făcut și noi angajări.

Cum v-ați planificat ultimele luni din acest an?Teoretic, de la mijlocul lui septembrie aveam undă verde să reluăm serile tematice (jazz, acoustic, DJ), cu rezervări obligatorii, și un program extins până la ora 11 PM. Însă ultimele decizii ale autorităților impun închiderea la ora 10 PM și obligativitatea purtării măștii în localuri. Nu avem un plan de viitor, momentan depindem de contextul epidemiologic și de Guvern. Cu toate acestea, suntem optimiști și sperăm că ultimele luni din acest an vor fi unele bune pentru business, pentru că Exeter este un campus universitar, studenții se întorc încă din septembrie, astfel estimăm că încasările vor continua să înregistreze o creștere de două cifre.

Savuca Danci, proprietar, Yeti Bar Austria

Savuca Danci a plecat în Germania în 2010, iar din 2013 locuiește în Nauders, Austria. Pentru că cel mai ușor și-a găsit job în horeca la început, a rămas în domeniu, ajungând să viseze la un business propriu. Dacă în primul an a avut două joburi, muncind câte 16-17 ore zilnic, în 2017 a reușit să preia operarea unui bar de après ski tipic stațiunilor tiroleze: Yeti Bar - Après Ski und Nightlife, cu o capacitate de 100 locuri în interior și 30 pe terasă.

Cum a fost pentru voi debutul pandemiei? Pentru noi, declanșarea pandemiei nu a fost o surpriză, pentru că ne aflăm la 80 km de binecunoscuta stațiune Ischgl și, ținând cont de situația de acolo, ne așteptam ca activitatea să fie suspendată în orice moment. Ceea ce s-a și întâmplat: am închis de pe 15 martie până pe 15 mai. După o ședință locală a hotelierilor, s-a decis că este mai bine să mai așteptăm patru-cinci săptămâni, pentru a vedea cum decurg lucrurile și abia apoi să deschidem. Țînând cont că suntem un bar și nu avem bucătărie, nu am avut multe schimbări de făcut, ci doar am implementat măsurile de distanțare și protecție, pentru că normele de igienă oricum sunt respectate cu strictețe dintotdeauna. Până pe 1 iulie am fost obligați să purtăm mască, noi tot timpul, iar clienții până se așezau la mese. De la 1 iulie, a fost la liberă alegere. Ca informație recentă, de la 1 septembrie, toți cei care lucrează în industria turismului își pot face testul Covid gratis, săptămânal, costul fiind suportat de către stat.


Când și cum a apărut Mabo Coffee?Marius Beju: Am deschis la începutul acestui an, proiectul era demarat încă de anul trecut, scriptic. În momentul în care Bogdan a fost validat inițial de juriul național, apoi de cel internațional, ca fiind aproape cel mai bun din lume la prăjit cafea, lucrurile s-au mișcat mult mai repede. Oamenii au început să întrebe unde pot bea cafeaua prăjită de el, de unde o pot cumpăra, astfel că a trebuit să accelerăm atât cât s-a putut.Mabo Coffee Roasters cuprinde trei direcții de business: prăjitoria, magazinul online și partea de shop, care a apărut ulterior, ca răspuns la cererea clienților noștri, care își doreau să vină la noi și să bea o cafea, nu numai să cumpere. Vin aici, beau și o cafea, sunt dispuși să experimenteze, pun întrebări, noi le dăm sfaturi și așa se creează o comunitate de pasionați.

Magazinul online este o consecință a perioadei actuale sau făcea parte din plan?Bogdan Georgescu: A fost o direcție ce a făcut parte de la început din planul nostru de business, pentru că ne interesează foarte mult piața internațională. Pentru a avea un magazin online așa cum ne-am dorit, am testat mai multe platforme de e-commerce care să întrunească toate cerințele noastre, inclusiv pe partea de comenzi și livrare. Ne-am dorit să fie foarte bine pus la punct, pentru că trebuie să ajungem la clienții noștri din întreaga lume.

Cine sunt clienții voștri care vin la cafenea și comandă online?MB: În magazinul online „ajung”, în general, clienții din străinătate. Aceștia sunt cunoscători, fani ai cafelei și ajung la noi după ce caută informații despre Campionatul mondial de la Taipei. În special, sunt cei care vor să cumpere cafea

prăjită de campionii mondiali, practic asta caută. Iar cei mai mulți sunt cei care vin direct la noi, pentru că știu despre ce este vorba. BG: Într-adevăr, sunt foarte mulți care se documentează despre campioni mondiali la diverse probe, iar unii beau doar cafea prăjită de campioni. Acest lucru este foarte bun, pentru că așa ajung la noi. În momentul în care ești recunoscut pentru ceva, automat reprezintă plus-valoare, iar oamenii te caută.

Aveți și clienți din horeca? Cine sunt? MB: În momentul de față avem circa 60 de clienți horeca – cafenele și câteva restaurante. E vorba de restaurante noi, de regulă fusion sau cu mâncare românească modernă, al căror client este gurmand, cunoscător și trebuie să-i oferi și o cafea de calitate. În restaurante e mai greu să servești o cafea bună, întrucât este nevoie de un om dedicat, care să facă cum trebuie cafeaua.

Care sunt principalele atuuri care vă definesc?BG: Ne definește faptul că vrem să facem o cafea foarte bună, de foarte bună calitate și nu vom scădea niciodată standardul, indiferent de prețul cafelei verzi sau de prețul ambalajelor. Nu vom face rabat de la calitate.

Ce ne puteți spune despre obiceiurile de consum?BG: În pandemie s-a observat o creștere a consumului acasă și o creștere a comenzilor din magazinul online. Și cred că acest obicei va rămâne, cu siguranță, și după pandemie, cel puțin o perioadă. Oamenii nu vor mai sta cu orele la cafenea. În ceea ce privește sortimentele de cafea, sunt foarte multe obiceiuri. Aș spune că oamenii chiar au anumite „fixuri”. De exemplu, sunt oameni care

Antreprenoriat

Bogdan Georgescu, vicecampion mondial la prăjit cafea la ediţia din 2019 a World Coffee Roasting Championship, și Marius Beju, impresar artistic, au creionat anul trecut planurile pentru dezvoltarea unui business ce are în centru cafeaua de specialitate. Mabo Coffee Roasters a apărut la începutul acestui an, înglobând, pe lângă cele trei direcţii esenţiale – prăjitorie, cafenea și magazin online –, o ofertă de echipamente, dar și servicii de consultanţă.

Carmen Filote Ionescu

Cafea de specialitate și trei direcţii de business

Business HRB

www.trendshrb.ro 25

beau numai Columbia sau Etiopia, indiferent ce le propui. Apoi, sunt și cei cărora le place să experimenteze, sunt deschiși să testeze orice, atât ca produs, cât și ca metodă de preparare. Noi ne bucurăm că deja ni s-a format o clientelă fidelă.

Cum arată portofoliul de produse? Cum vă alegeți furnizorii?MB: Oferim o multitudine de cafele de specialitate, proaspăt prăjite, care provin din diferite zone și ferme de cultură din Columbia, Etiopia, Brazilia, Kenya, Rwanda sau Peru. Alegem ce e mai bun dintre cafelele de specialitate, de aceea informațiile cu privire la punctajul cafelei, originea, ferma etc. vor fi pe site și pe punga de cafea. În ceea ce privește prețul, la noi, prețul de achiziție al cafelei verzi se reflectă în prețul final, pentru fiecare cafea avem același adaos.BG: Când participi la concursurile internaționale, și mai ales când ocupi un loc pe podium, este foarte ușor să găsești furnizori, practic ești asaltat cu oferte. Nu trebuie decât să-i alegi pe cei potriviți. În plus, noi avem și un partener de business foarte bun, Artisan Coffee, care importă echipamente și cafea verde, având contacte cu ferme din diverse zone ale lumii. Pentru noi, prețul nu este un factor decisiv. De aceea, pe lângă obișnuitele cafele de origini Brazilia, Columbia și Etiopia, avem și rarități, pentru cei mai pretențioși dintre clienții noștri. Sunt cafele scumpe, cu un punctaj foarte mare, care sunt deosebite prin varietal. De

exemplu, avem acum un microlot de cafea câștigătoare Best of Cauca, o competiție anuală numai pe cafea de origine Columbia, pe care am cumpărat-o pentru că ne-am dorit-o în portofoliu, indiferent de preț. Suntem singurii din lume care o au. Este vorba de o cantitate limitată, de câteva sute de kilograme, și am achiziționat-o în întregime. În concluzie, ne bazăm achizițiile pe calitate, nu pe preț.

Ce planuri aveți pe termen scurt și mediu și ce obiective vizați? BG: Pe termen scurt, cel puțin pentru următoarele 12 luni, focusul nostru va fi prăjitoria și magazinul online, pentru că este metoda cea mai simplă de a ajunge la clienții noștri din toată lumea. Știm că sunt oameni, din multe țări, care ne vor cafeaua, important este să ajungem la ei, pentru că sunt sigur că vor veni la noi apoi.MB: Desigur, avem în plan să ne dezvoltăm. Având în vedere volumul din prezent, cred că primul pas va fi relocarea, pentru că spațiul de aici a devenit deja neîncăpător. Ne gândim serios la acest lucru, suntem în căutarea unei noi locații. Pasul următor va fi un coffee shop în adevăratul sens al cuvântului, pentru că aici s-a creat o destinație, iar al treilea obiectiv: să deschidem un flag ship store în Barcelona, oraș în care locuiesc de câțiva ani. Sunt convins că este o piață matură, cu potențial pentru noi. Sunt sigur că oamenii vor putea face diferența între ce există deja și ce am putea să le oferim noi.


Având în vedere contextul din acest an, marcat de închiderea hotelurilor, restaurantelor, barurilor și cafenelelor, activitatea în horeca a producătorilor și furnizorilor de ape minerale a fost extrem de afectată, mai ales în primele

șase luni. Până la primele semne de revigorare, venite odată cu deschiderea teraselor și începerea sezonului es-tival, majoritatea au încercat să identifice soluții prin care să se repoziționeze în piață, astfel încât să poată asigura volume care să le permită supraviețuirea.„Segmentul de vânzări în horeca a fost extrem de afectat. În cazul nostru, o mare parte din încărcătură a fost prelu-ată de retail, inclusiv echipele de vânzări de pe horeca au

ANALIZĂ HRB

Apă minerală

Revenire în pas cu piaţa pentru vânzările de ape mineraleÎn cifre, ponderea horeca în vânzările categoriei de apă, ce include apa plată și cu bule, s-a situat în 2019 în volum la nivelul de 2,4% din total piaţă, cantitatea vândută majorându-se cu 17% faţă de 2018, conform datelor de audit retail Nielsen pentru categoria apă minerală în piaţa horeca în perioada ianuarie 2018 - decembrie 2019. În ceea ce privește valoarea, categoria menţionată a fost în creștere cu 27% în 2019 faţă de anul anterior, iar canalul horeca reprezintă circa 9,4% din totalul pieţei.

CARMEN FILOTE IONESCU

trecut pe retail. Recuperarea în întreaga categorie nu a fost posibilă, ci doar la nivel de subzistență. Pentru că foarte mulți parteneri au ales să închidă operațiunile, iar alții au încercat să se repoziționeze, am depins foarte mult de felul în care cei rămași în piață au reușit să se reinventeze și să găsească soluții. Planurile de criză nu au existat, iar repoziționările s-au făcut din mers”, spu-ne Răzvan Dincă, Sales Manager Horeca Valvis Holding, companie în al cărei portofoliu destinat horeca se află Aqua Carpatica, în variantele plată și carbogazoasă, în ambalaj de sticlă. Comparativ, dacă înainte de pandemie vânzările în horeca reprezentau între 15% și 18% din vânzările totale de


Sursa:

apă realizate de companie, în această perioadă ponde-rea s-a diminuat până la 10%. Din vânzările realizate în horeca, apa minerală plată deține ponderea majoritară, de circa 70%. Perioada a fost extrem de dificilă și pentru Aur’a Mineral Water, producător ce se adresează în special segmentu-lui de restaurante, hoteluri și cafenele. Pentru a depăși cu bine momentul, compania a luat în calcul diversifica-rea gamei de produse. „Am extins portofoliul prin intro-ducerea unei variante de volum mare, de 5 litri, într-un ambalaj de tip Bag-In-Box, cu folie multistrat specială pentru îmbutelierea apei. Pe de altă parte, am continuat să primim cereri din partea magazinelor bio și cu pro-duse naturiste, iar acest fapt ne-a oferit un echilibru și prezență continuă. De asemenea, am intrat pe comenzile online și deja lumea s-a obișnuit să comande acasă, via internet”, detaliază Amalia Matei, Executive Manager Aur’a Mineral Water.În schimb, Merlin’s Beverages, companie prezentă pre-ponderent în retail cu băuturi funcționale precum Vitamin Aqua, a folosit această perioadă pentru a-și dezvolta por-tofoliul cu produse noi, destinate și segmentului horeca. „Am observat o deschidere mai mare a operatorilor ho-reca pentru produse noi, acum existând un interes foarte crescut în atragerea clienților, inclusiv prin diversificarea meniurilor cu produse premium și cu inovații. În acest sens, pentru horeca am dezvoltat, în categoria premium accesibil, produse spre care se îndreaptă un public tot

ANALIZĂ HRB

Apă minerală

„Va fi loc de proiecte speciale, de creativitate și implicare mult mai activă a brandurilor. Fără acestea, segmentul horeca va avea și mai mult de suferit”.

Răzvan Dincă, Sales Manager Horeca Valvis Holding

mai numeros, interesat poate și mai mult acum de calita-tea produselor”, precizează Eduard Alexianu, Commercial Director Merlin’s Beverages.

Noutăți și tendințe

Merlin’s Beverages a lansat anul acesta două branduri de băuturi răcoritoare carbogazoase premium adaptate inclusiv segmentului horeca: Pop Cola, cola cu extracte din plante, în două variante (clasic sau cu îndulcire din stevia), și brandul Vitanimix, în trei variante (Mg - recovery shot, C - Immunity shot și Vit - essential shot). „Avem responsabilitatea să inovăm permanent categoria de băuturi cu funcționalitate benefică, pe care am creat-o în piața locală. Sunt păstrate toate caracteristicile premium și healthy ale Vitamin Aqua, în timp ce prețul este mai accesibil datorită cantității reduse (250 ml). În general, produsele noastre sunt prezente în locații tip ready-to-go și wellness & spa”, adaugă Eduard Alexianu.În ceea ce privește partea de tendințe în categorie, Răz-van Dincă apreciază că piața este într-o continuă evoluție, este dinamică, iar consumatorul este tot mai informat și mai curios. „Când vine vorba de segmentul horeca însă, noi considerăm că alegerile sunt mult mai conservatoare. Apele cu arome sunt o inovație interesantă, dar destinată mai degrabă canalului de retail”, este de părere reprezen-tantul Valvis Holding.Portofoliul Aur’a Mineral Water include variante de am-balaj exclusiv la sticlă, de 0,75 litri și 0,5 litri pentru apa plată și carbogazificată. „Suntem prezenți în restaurante, cafenele, hoteluri, majoritatea din categoria lux, dar și în cele care promovează meniurile bio sau vegane. Este un produs 70% destinat zonei horeca. Pe de altă parte, surprinzător, avem și apa carbogazificată care este foarte specială, datorită tehnologiei folosite la îmbuteliere și

Importanţa horeca în total România Volum (1.000 Litri) Valoare (1.000 Lei)

2018 2019 Vol. % change 2018 2019 Val. % change

Apă minerală 2,2% 2,4% 17% 8,4% 9,4% 27%

Apă minerală, segmentare în funcţie de volum, horeca

Volum (1.000 Litri) Valoare (1.000 Lei)

2018 2019 Vol. % change 2018 2019 Val. % change

0,5L 36% 34% 11% 41% 38% 18%

0,75L 13% 15% 35% 23% 26% 41%

0,33L 8% 9% 30% 21% 23% 35%

2L 21% 19% 7% 6% 5% 11%

1,5L 11% 9% 2% 4% 4% 6%

1L 4% 5% 52% 2% 3% 79%

2,5L 6% 7% 43% 1% 1% 46%

www.trendshrb.ro 29

folosirii CO2-ului natural, provenit dintr-o sursă din Slovenia”, spune Amalia Matei.Deși faptul că produsul îmbuteliat doar în sticlă denotă ca destinație principală canalul horeca, în ultimul an compania a avut cerere și din partea anumitor lanțuri de retail.„Atuurile de a fi în horeca sunt foarte clare: apa Aur’a este un produs care se potrivește perfect în combinație cu gastronomia. Produsul a fost recunoscut pentru gust, este premiat «gourmet» și stă bine pe masa ori-cărei locații de top, în combinație cu mâncăruri rafinate sau vinuri bune”, spune reprezentanta producătorului.

Primele vânzări după lockdown

Deși sezonul estival a fost așteptat cu optimism, revenirea în business a fost timidă, atât pentru operatori, cât și pentru furnizori, volumele comercializate fiind mult mai mici față de perioada dinaintea declanșă-rii pandemiei. „Inerția perioadei de izolare totale ne-a impactat grav pe toți. Revenirea a fost temătoare, iar cifrele nu au arătat deloc spectacu-los. Însă era de așteptat să se în-tâmple astfel”, rememorează Răzvan Dincă, Valvis Holding, prima lună de la reluarea activității în horeca.La rândul sau, Amalia Matei spune că efectele pandemiei se resimt încă foarte acut și, deși au exis-tat și cereri noi, volumele au fost

grav afectate, iar pentru perioada următoare așteptările se îndreaptă către noul produs lansat, pentru a contracara cererea redusă din hore-ca. „Ne așteptăm ca produsul nostru la volum de 5 litri să fie de impact. Va fi ușor de transportat, are un cost eficient pentru clientul persoană fizică, iar ambalajul este prietenos cu mediul, are un volum foarte mic și este complet reciclabil”.Și pentru Merlin’s Beverages, prima lună după deschiderea locațiilor ho-reca a fost una cu vânzări destul de mici, însă a fost urmată de un sezon

„Mizăm pe faptul că vom continua să producem în ambalaj de sticlă și că horeca își va reveni complet, astfel încât să avem posibilitate de extindere.”

Amalia Matei, Executive Manager Aur’a Mineral Water

Considerăm că nu va fi afectat sectorul produselor cu plus-valoare, oamenii nu vor fi influenţaţi radical de un preţ mic în decizia de cumpărare.

Eduard Alexianu, Commercial

Director Merlin’s Beverages

de vară relativ bun. „Din fericire, am reușit să încheiem colaborări cu mulți clienți noi, în special în zonele turistice. Estimăm o creștere a vânzărilor și în acest an, pe toate segmentele, și în horeca, având în vedere diversificarea și adaptarea portofoliului”, spune Eduard Alexianu.

Perspective și obiective

Planurile producătorilor și furnizorilor de ape minerale iau în calcul atât situația actuală, cât și eventualele

schimbări care vor marca piața horeca în perioada următoare. „Se va reconfigura întregul segment, iar operatorii vor trebui să se reinventeze. Va fi o mare provocare, iar brandurile partenere vor

avea ocazia să-și arate suportul. Va fi loc de proiecte speciale, de creati-vitate și implicare mult mai activă a brandurilor. Fără acestea, segmen-tul horeca va avea și mai mult de suferit”, previzionează Răzvan Dincă, Sales Manager Horeca Valvis Holding.Pe de altă parte, planurile producă-torului Aur’a sunt optimiste, având în vedere că în această vară a abordat noi piețe cu potențial, precum Elve-ția, Israel, Austria sau Tenerife, iar reprezentanta companiei precizează: „Ne dorim să credem că viitorul ara-tă promițător. Dacă pandemia se va

sfârși, probabil că lucrurile vor urma un trend bun în următoarea perioadă. Mizăm pe faptul că vom continua să producem în ambalaj de sticlă și că horeca își va reveni complet, astfel încât să avem posibilitate de extindere atât în piața românească, dar și în cea internațională”.Principalele obiective pe termen scurt și mediu ale Merlin’s Bevera-ges sunt accesarea și deschiderea spre un număr cât mai mare de clienți horeca. „Considerăm că nu va fi afectat sectorul produselor cu plus-valoare, tocmai pentru că în prezent vorbim de o criză sanitară și oamenii nu vor fi influențați radical de un preț mic în decizia de cumpă-rare. Avem produse competitive și în acest sector de piață și, cu siguranță, dezvoltarea nu va întârzia să apară”, concluzionează Eduard Alexianu.

O privire de ansamblu

Datele de audit retail Nielsen pentru categoria apă minerală în piața horeca, în perioada ianuarie 2018 - decembrie 2019, relevă că cel mai solicitat tip de ambalaj în acest segment este cel de 0,5 litri, cu o pondere de 34%, urmat de cel de 2 litri, cu 19% din total, ambele în ușoară scădere față de 2018. În același timp, se observă o creștere a consumului de apă minerală îmbute-liată în varianta de ambalaj 0,75 litri, precum și pentru cea la 0,33 litri.


BUSINESS MODEL HRB

Phoenicia Blue View Resort

Conversia unui hotel legendăÎn 2016, contra unei sume de 10 milioane de euro, omul de afaceri Mohammad Murad achiziţiona complexul hotelier Amfiteatru – Panoramic – Belvedere din staţiunea Olimp. Mare parte din acest complex, respectiv hotelurile Panoramic și Belvedere, și-a redeschis porţile în acest sezon estival, hotelul Amfiteatru urmând să fie gata anul viitor. Investiţia de renovare a fost calculată pentru întreg resortul și se ridică la 25 de milioane de euro.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 31

Supranumit „Perla litoralului românesc”, celebrul complex din Olimp a fost proiectat și ridicat pentru a oferi servicii de cazare, restaurante, baruri și facilități recreative, două dintre hotelurile ce-l alcătuiesc fiind date în funcțiune în anul 1971, în timp ce al treilea, Belvedere, s-a deschis doi ani mai târziu.Resortul a revenit la viață în urma unor lucrări de renovare ce au început timid în octombrie 2019 și au continuat cu o desfășurare de forțe din martie 2020. Astfel, cu o nouă înfățișare, la care s-a lucrat ținând cont de valorile istorice ale clădirilor, și cu un nou nume, Phoenicia Blue View Resort și-a primit oaspeții în vara aceasta.Cu o suprafață de aproximativ 47.000 mp și un număr total de peste 1.500 locuri de cazare (Amfiteatru - 322 camere duble și 12 apartamente, Panoramic - 209 structuri de cazare, iar Belvedere - 229), complexul de 4 stele pune la dispoziția oaspeților, în acest moment, o plajă privată, patru piscine, două restaurante, două baruri și o cafenea, dar și numeroase alte facilități. Este un loc care impresionează prin grandoarea sa, dar și prin designul deosebit, apropiat de stilul romantic francez.„Designul camerelor și tot ceea ce alcătuiește complexul Phoenicia Blue View au fost inspirate din diverse zone ale lumii. Au fost strânse idei astfel încât, atunci când îi treci pragul, să regăsești bucăți din diferite tradiții și culturi, confort, relaxare, rafinament și lux”, spune Mihaela Surin, director complex Phoenicia Blue View – Amfiteatru, Belvedere, Panoramic.

Facilități pentru relaxareÎn prima fază a proiectului, complexul nu dispune de spații pentru business, acest lucru va fi luat în calcul pentru sezonul viitor. Însă hotelul compensează prin spațiile destinate deconectării, precum piscinele pentru adulți, cu pool bar, saună sau locurile special amenajate pentru relaxare, cu șezlonguri sau leagăne. În egală măsură, spațiile destinate copiilor sunt deosebite, aceștia având la dispoziție piscină cu tobogan și locuri de joacă. Plictiseala este alungată prin diverse programe artistice, destinate exclusiv celor mici, ateliere de creație și activități specifice. Desigur, piesa de rezistență sunt restaurantele, împărțite în diverse zone: bufet, zonă de cooking show, terasă și bar. Hotelul Panoramic deține un restaurant cu 440 de locuri, iar barul din incintă are o capacitate de 70 de locuri. La rândul său, Belvedere are un restaurant cu o capacitate de 500 de locuri în interior și 100 de locuri pe terasă, iar barul cuprinde 40 de locuri în incinta hotelului și 30 de locuri pe terasă. Când se va deschide, Amfiteatru va avea un restaurant cu 400 de locuri, în saloane, și 120 locuri pe terasă, precum și un bar de 100 de locuri (40 în interior și 60 locuri pe terasa descoperită). „Din dorința de a le oferi oaspeților noștri o varietate cât mai largă de preparate, conceptul nostru de demipensiune include meniuri din marile bucătării internaționale, servite în sistem bufet suedez, în restaurantul fiecărui hotel. Oaspeții pot opta pentru a lua masa în interior sau pe terasă”, completează directorul resortului.


Unde-s mulți, puterea crește

Echipa resortului, cei care asigură bunul mers al lucrurilor, cuprinde un număr de 200 de angajați, raportat la capacitatea de cazare de peste 400 de camere. Acest număr este stabilit în funcție de gradul de ocupare și de rezervările făcute înainte de deschiderea sezonului.Angajatorii nu caută doar persoane care să-și desfășoare activitatea la cel mai înalt nivel profesional, ci oferă o șansă și celor care nu au studii superioare sau cursuri de calificare și formare profesionale. Sunt căutate persoane care se adaptează cu ușurință, au dorința de a lucra și de a învăța, dar sunt și atente la detalii, au o prezență agreabilă și responsabilitate în vederea îndeplinirii obiectivelor.

De altfel, criteriile de promovare a angajaților sunt determinate de performanțele profesionale, rezultatele bune obținute în urma desfășurării activităților, a gradului de dedicare și implicare și, nu în ultimul rând, de evaluarea performanțelor din partea colectivului.

Oricine este binevenit

Din experiența acumulată, lanțul Phoenicia este preferat atât de oaspeții cu familii, de cuplurile tinere, cât și de corporatiști. „Reacțiile turiștilor și feedbackurile acestora au fost foarte bune. Ne-am bucurat enorm să vedem că atât de multă lume își pune încrederea în noi și au ales Phoenicia Blue View, deși a fost o perioadă tumultoasă pentru toată lumea, din pricina pandemiei. Desigur, au fost și feedbackuri pentru îmbunătățirea unor servicii sau situații, însă sunt binevenite, deoarece doar așa putem crește și doar așa putem satisface pe deplin nevoile oaspeților noștri”, precizează Mihaela Surin. Cu toate că pentru sezonul estival tocmai încheiat resortul a avut un grad de ocupare de peste 95%, echipa își propune să facă, în extrasezon, o analiză a minusurilor și va încerca să găsească soluții pentru a le transforma în plusuri. Apoi, după o analiză a pieței, se întocmesc noi oferte, se fac înscrieri timpurii pentru cei norocoși, care vor beneficia de discounturi considerabile pentru anul următor.

„Au fost strânse idei astfel încât, atunci când treci pragul complexului nostru, să regăsești bucăţi din diferite tradiţii și culturi, confort, relaxare, rafinament și lux”

Mihaela Surin, director complex Phoenicia Blue View – Amfiteatru, Belvedere, Panoramic.


Având în vedere dezvoltarea industriei horeca, cum apreciați evoluția cererii clienților din acest segment?În horeca, curățenia a fost mereu un punct important, iar acum, în contextul actual, atenția pentru curățenie și igieni-zare este obligatorie. Dacă la început produsele din categoria aspiratoarelor erau cele mai căutate din portofoliul nostru, în prezent cererea tinde către produse din ce în ce mai complexe, care să asigure o curățenie și o igienizare eficientă a tuturor suprafețelor, cum ar fi: pardoselile de orice tip - cu aparatele profesionale de frecat-aspirat și mopurile electrice, covoarele și tapiseriile - cu aspiratoarele speciale de spălat cu injecție-ex-tracție, iar băile și bucătăriile - cu aparatele de curățat cu aburi. La cel mai practic mod, portofoliul nostru complex de aparate și soluții de curățenie asigură complet un management eficient al igienei în industria hotelieră și a restaurantelor.

Cum a fost adaptat portofoliul de produse contextului actual? Întotdeauna am avut soluții pentru situații de igienizare dificile, astfel că avem o gamă variată dedicată seg-mentului horeca. Întrucât avem clienți ce activează în mai multe sectoare de activitate, am redirecționat uneori soluții din domeniul medical sau din industria alimenta-ră, unde dezinfectarea și igienizarea au fost tot timpul o prioritate, către alte sectoare. Alteori, am dezvoltat soluții special destinate nevoilor din domeniul horeca, cum ar fi, de exemplu, aspiratorul cu spălare prin injecție-extracție, care curăță în profunzime toate textilele greu traficate, sau aparatul de curățat cu aburi, care asigură o igienă perfectă în bucătăriile profesionale. Așadar, contextul actual nu ne-a luat prin surprindere, deoarece portofoliul nostru cuprindea deja soluții complete adresate sectorului ospitalității: de la întreținerea spațiilor exterioare și curățarea locurilor de ser-vire a mesei, până la curățarea pardoselilor, a spațiilor de

recepție, a zonelor de spa, a textilelor etc. Un loc important, mai ales în această perioadă, îl au echipamentele specia-lizate de igienizat cu abur, ce au certificări inclusiv pentru virusurile din familia coronavirus și bacterii.

Cine sunt principalii voștri clienți din industria ospitalității? Principalii clienți sunt lanțurile internaționale hoteliere, care pun accent pe proceduri și reguli de curățenie implemen-tate la nivel mondial, drept urmare realizează centralizat achizițiile de produse de curățare și detergenți, pentru filialele lor din toată lumea. Pe lângă aceștia, avem dezvol-tate colaborări cu operatori care mizează pe standardele de curățenie și igienă, considerându-le o prioritate în pachetul pe care îl oferă clienților lor. Pentru a veni în întâmpinarea clienților din întreaga țară și pentru a-i deservi cât mai bine, am deschis puncte de lucru în Cluj, Mureș, Iași și Bacău.

Care sunt, din partea operatorilor, principalele criterii care stau la baza deciziei de colaborare? Ospitalierii care decid să devină clienții noștri sunt cei care își privesc activitatea și investițiile pe termen lung, iar produsele noastre sunt cunoscute pentru calitatea și eficența lor. Pe lângă produse, le punem la dispoziție și specialiști, oferindu-le toto-dată posibilitatea de a beneficia și de service full-time. Soluțiile noastre oferă rezultate cu adevărat excepționale, economie de timp, resurse și ușurință în utilizare, iar clienții se pot concentra pe ceea ce este cu adevărat important în afacerea lor.

Care sunt, în prezent, principalele cerințe ale clienților din horeca?În perioada actuală, toată lumea caută să atragă și să își mențină clientela, iar curățenia și igienizarea irepro-

BUSINESS HRB

Interviu

În noul context global, marcat de restricţii și temeri, atenţia operatorilor din industria ospitalităţii se îndreaptă prioritar către a oferi siguranţă oaspeţilor. Mihaela Dărângă, director Marketing & Product Management Kärcher România, reprezentanţa locală a unuia dintre cei mai mari jucători globali în domeniul tehnologiei de curăţare, vorbește despre actualele cerinţe ale clienţilor din horeca, dar și despre tendinţele ce vor marca piaţa în viitorul apropiat.


Asigurarea siguranţei, ţinta principală a investiţiilor

www.trendshrb.ro 35

șabile joacă cel mai important rol în atragerea clienților. Bineînțeles, și economisirea este, de obicei, un criteriu pe care clienții din horeca îl iau în considerare. De aceea, este important pentru cei care lucrează în acest domeniu să înțeleagă că un aparat profesionist de curățare este o investiție care oferă un maximum de beneficii pe termen lung.

Care sunt produsele aflate în top vânzări, în această perioadă?Evident, o creștere semnificativă au avut-o dezinfectanții, și în special deter-gentul dezinfectant. Clienții care au con-

tinuat să lucreze și-au îndreptat atenția către echipamente mai complexe, care să le asigure, înainte de dezinfectare, o curățenie sigură, la standarde înalte. Astfel, pe lângă detergenții biocizi, s-au dotat cu aparate de curățare profe-sională pentru interiorul și exteriorul spațiilor, produsele cele mai solicitate fiind aparatele profesionale de curățat cu abur, având în vedere că, așa cum am spus, sunt certificate împotriva virusurilor și bacteriilor.

Ce tip de servicii completează oferta voastră?Pe lângă portofoliul complex

de produse, Kärcher înseamnă consultanță profesională în ceea ce privește curățenia. Împreună cu pachetul de servicii de repa-rații și mententanță, aparatură, accesorii și detergenți, suntem pregătiți să le oferim clienților noștri din domeniul ospitalității soluții optime de curățenie reieșite dintr-o evaluare făcută cu clientul, în locațiile lor.

Cum a schimbat contextul actual strategia companiei?Ne-am adaptat rapid și ne-am concentrat pe îmbunătățirea serviciilor de închiriere / leasing și, totodată, am îmbogățit oferta de service și mentenanță. În plus, datorită mașinilor Kärcher fiabile, clienții noștri pot evita investițiile în echipamente noi, întreținând flotele actuale.

Ce tendințe credeți că vor marca pe termen lung cererea din piața horeca? Piața ospitalității va pune ac-cent și mai mult pe curățenie și igienizare, dar și pe eficientizarea cheltuielilor. Așadar, operatorii vor fi și mai exigenți. Se vor căuta soluții mai inteligente, inovatoare, iar noi suntem pregătiți pentru noile tendințe ale pieței, având în vedere că inovăm de ani de zile pe aceste segmente.

Cum arată planurile pe termen scurt și mediu?În viitorul apropiat, noua realitate va avea în centru distanțarea fizică și curățenia sporită, drept urmare investițiile operatorilor din horeca vor avea ca țintă siguranța oaspe-ților. Pe termen scurt și mediu, vom continua să investim în extinderea rețelei de magazine proprii, pentru ca tot mai mulți clienți profesio-niști să poată fi deserviți rapid. În prezent, avem două magazine fizice în București și câte unul în Cluj, Bacău, Iași și Târgu Mureș. De asemenea, dispunem de o echipă de vânzări dedicată clienților care solicită soluții profesionale și, în plus, produsele pot fi comandate și de pe magazinul nostru online.

Ne-am adaptat rapid și ne-am concentrat pe îmbunătăţirea serviciilor de închiriere / leasing și, totodată, am îmbogăţit oferta de service și mentenanţă.

36 septembrie-octombrie/202036 septembrie-octombrie/2020

FOOD TRENDS HRB

Kane

Autentic și local în meniul KaneDupă o perioadă extrem de intensă, datorită proiectului comunitar #Acum, prin care au fost donate circa 45.300 porţii de mâncare către medicii din prima linie și persoane din medii vulnerabile, Kane a „revenit” la mijlocul lui iunie cu o mică terasă și un meniu creativ, ce poartă semnătura tânărului chef Cătălin Bejenariu. Odată cu intrarea în vigoare a noilor reguli de relaxare, spaţiul de la interior a fost reconfigurat, oferind o capacitate de 40 de locuri.


www.trendshrb.ro 37

Mult așteptata reîntâlnire cu oaspeții a fost plă-cută, dar în același timp bizară, spune Răzvan Crișan, co-fondator Kane Group. „Toată lumea era foarte obosită, speriată, rătăcită, un senti-ment din acesta că «lumea pare că se termină,

hai să mai mâncăm ceva bun la ultima cină». În primele zile, atmosfera a fost foarte ciudată. Abia către august lucrurile s-au mai rodat și au început să revină la un oarecare nor-mal. Apoi, am avut vacanță două săptămâni și pot să spun că din septembrie oamenii au început să se reîntoarcă la obiceiurile de dinaintea perioadei de izolare”.De cealaltă parte, membrii echipei, uniți și mai mult de perioada dificilă prin care au trecut, au fost entuziasmați că au revenit la ceea ce iubeau să facă, reușind într-un timp relativ scurt să creeze noul meniu. „A fost foarte fain să îi observi că în trei-patru zile au reușit să pună cap la cap toate rețetele. S-a simțit că este o echipă mult mai legată. Asta e frumusețea lor, că au ajuns la acest nivel”, spune Răzvan Crișan. Meniul de „revenire” urmează principiile asumate de Kane încă de la în-ceput: explorarea Noii Bucătării Românești prin autenticitate, sezonalitate și 100% românesc. Acesta este și motivul pentru care Răzvan Crișan și chef Cătălin Bejenariu au decis să co-laboreze doar cu furnizori locali, chiar dacă această strategie reprezintă o mare provocare. „Ne uităm foarte atent la resur-sele locale, la ce avem mai bun. Avem legume senzaționale, brânzeturile tind să fie interesante, în timp ce carnea necesită mai multă atenție, dar cred că se vor rezolva și problemele din acest segment”, este de părere co-fondatorul Kane.Chef Cătălin Bejenariu are 27 de ani, și-a început cariera în Timișoara, orașul său natal, dar s-a format ca bucătar în Marea Britanie. Face parte din echipa Kane de aproape trei ani, devenind head chef în septembrie 2019, odată cu re-deschiderea restaurantului în noua locație din strada Dianei. Viziunea sa este axată pe crearea unor preparate cu gust profund și memorabil, care să demonstreze că un ingredient aparent simplu poate deveni complex dacă este abordat în-tr-un mod creativ și curajos. „Nu ne dorim să reinterpretăm mâncăruri românești la Kane, consider că nu avem ce re-interpreta. Vrem doar să luăm cât mai multe și mai diverse ingrediente locale și să demonstrăm că putem crea meniuri memorabile. În general, când construiesc meniul iau în con-siderare două lucruri: exploatarea la maximum a produselor locale și propriul meu gust. Mai exact, mă gândesc ce aș mânca eu. În același timp, țin cont și de istorie, aș spune că este o ambiție personală”, detaliază cheful.Un astfel de preparat este „Planta burgheză”. Realizat din sparanghel, o legumă ce era foarte prezentă în gastronomia românească în trecut, dar dispărută pe timpul comunismului, preparatul este o „oglindă” a creativității chefului: sparanghel gătit în unt, apoi ars pe grătar și apoi învelit într-un prosciutto de rață realizat in home, servit cu un sos aerat de gălbenuș de ou afumat cu ulei de hribi. Pe lângă inspirația de a pune în valoare un anumit ingredi-ent asociindu-i gusturi complementare pentru complexitate, talentul tânărului chef, care are studii de desen, se observă și în armonia culorilor din farfuriile sale. „Filosofia noastră are în centru gustul, în primul rând, după care vine aspectul. Ca bucătar, consider că, dacă ai reușit

Autentic și local în meniul Kane

Mic dejun târziu

Ingrediente: Gălbenuș de ou | tocăniță de verdețuri | flori de leurdă murate | pudră de gălbenuș de ou | piele de porc expandată | cremă de brânză | baton de pâine infuzat în lapte cu slănină

să obții gustul perfect, crearea platingului vine de la sine. Îmi place să mizez pe simplitate, pe ingrediente simple, pe care le folosește oricine, dar care pot deveni preparate foarte complexe”, precizează Cătălin. De altfel, meniul de toamnă a fost creat plecând de la ideea de a oferi preparate spectaculoase, în special din legume, având în vedere că piața locală nu oferă în acest moment carne de vită, de porc sau de miel de calitate. Din main course-ul ce cuprinde șase preparate, trei sunt realizate exclusiv din legume.„Am încercat să luăm legumele și să le tratăm mai mult ca pe o bucată de carne. Dacă în mod normal punem un pui pentru o zi întreaga cu 10% sare și ierburi, astfel încât să-și tragă singur câtă sare are nevoie, noi am tratat și legumele la fel. De exemplu, conopida sau morcovul vor sta în această soluție trei zile, mult mai mult față de carne, întrucât, în urma testelor am observat că așa ajung la nivelul optim, nu mai au nevoie de sare pe ele. Tot în această idee, vom reintroduce și un preparat pe care l-am avut și în primul nostru meniu: friptura de mor-covi. E un preparat special, având în vedere aparenta simplitate a ingredientului principal, tocmai de aceea a devenit renumit”, detaliază chef Cătălin Bejenariu.La capitolul furnizori locali, Kane se bazează pe cinci par-teneri, cu care a creat în timp o relație specială. O astfel de colaborare este cea cu furnizorul de legume, care nu numai că le livrează de trei ani, dar le și cultivă ceea ce-și doresc.Meniul Kane este completat, în aceeași notă de autentic local, cu o lista de vinuri 100% românești, provenite de la mici crame, precum și de ginuri sau alte băuturi spirtoase produse local.

Rața lui cireșar

Ingrediente: Piept de rață | purée de rubarbă | rubarbă murată | ceapă afumată | sos din carcasă de rață

38 septembrie-octombrie/202038 septembrie-octombrie/2020

ÎÎn vremuri de criză, există adesea trei tipuri de decizii legate de marketing pe care hotelierii le iau, aparent toate din motive întemeiate:l Creșterea bugetului de marketing - aceasta include investiții în marketing digital și angajarea de profesioniști în

marketing pentru a planifica și gestiona activitățile și comunicarea.l Menținerea bugetului de marketing așa cum a fost inițial, cu managementul sau proprietarii executivi care gestionează fiecare decizie, concentrându-se doar pe stra-tegiile de vânzare pe termen scurt și cost control, luptând pentru supraviețuire.

l Reducerea drastică sau reducerea totală a bugetelor de marketing și încercarea, în unele cazuri, de a înlocui serviciile de marketing externalizate cu opțiuni interne.Toate cele trei reflectă același scop: găsirea clientului, însă indi-ferent de strategia pe care o adoptați, marketingul ar trebui să fie cel care vă ajută să găsiți noi oaspeți, în cele din urmă.

Iată câteva întrebări logice:Unde sunt clienții?Pentru început, plecăm de la o afirmație de bază: toți oaspeții care sunt dispuși să călătorească în perioade de

Marketingul eficient poate aduce noi oaspeţiPoate că marketingul este ultimul subiect despre care ar vorbi cineva în actualul context, când cele mai multe discuţii între hotelieri au ca temă centrală identificarea soluţiilor și posibilelor strategii pe termen scurt și mediu. Mi-am dat seama, după sondarea pieţei și multe discuţii, că subiectele de marketing sunt încă un mister și că există o atitudine defensivă faţă de acestea la nivel de decizie, focusul fiind pe găsirea soluţiilor pentru viitorul incert. Însă a vorbi despre viitor fără marketing este ca și cum am găti o cină, dar uităm de farfurie și tacâmuri.

Zsolt Makkai, marketing executive

OSPITALITATE HRB

Marketing

www.trendshrb.ro 39

Marketingul eficient poate aduce noi oaspeţicriză - când zborurile sunt puține, restricțiile sunt active și există riscuri de infecție - sunt eroi care ne salvează industria. Este important să înțelegem acest lucru și din perspectiva oaspetelui care ne trece pragul. Vestea bună este că există turiști, deși piața se mișcă mult mai încet, fiind în perioada ei de tranziție. Vestea rea, sau mai bine zis cea nouă, este că oaspetele-client nu mai este același cu care ne-am obișnuit atâția ani, acum avem de înțeles o cultură diferită când vine vorba de călătorie sau de a alege un hotel. Mai mult, această vară ne-a demonstrat că oamenii așteaptă cu nerăbdare să călătorească și sunt gata să o facă, însă sunt mult mai atenți și selectivi. Așa-dar, căutați în jur - local, regional, național și internațional -, găsiți oaspeți noi din toate categoriile și creați produse turistice noi, cu servicii incluse. Cum? Studiați și cercetați informații despre noul tip de client dorit sau despre piața nouă, aflați-le nevoile și așteptările. Creați și comerciali-zați produsul turistic nou pentru oaspeții noi.

Cum pot găsi oaspeții hotelul tău?Simplu: permiteți-le să vă vadă! Online este cel mai simplu mod, iar offline-ul funcționează bine, deși în

De aceea, este important ca în astfel de perioade, pline de provocări, să nu uităm esenţa industriei ospitalităţii: lucrăm cu oameni pentru oameni.

principal doar la nivel local și regional (panou la intrarea în oraș etc.). Dacă aveți un site web, îmbunătățiți-l cu informații de siguranță sanitară și opțiuni ușor de văzut, cu informații de contact sau de rezervare la vedere. Dacă nu aveți un site web, utilizați rețelele sociale; nu costă să înveți, iar accesul este gratuit (Facebook, LinkedIn sau Instagram). Trebuie să fiți proactiv, mai ales dacă aveți mai multe piețe sau categorii de clienți de atins. Un sfat: asigurați-vă că aveți o persoană sau companie dedicată pentru activitățile de marketing. Cel mai rău plan de marketing este acela când nu faci nimic.

Când vor călători oaspeții?Numai când este necesar! Familia sau cariera - astfel de motivații vor pune întotdeauna o oarecare presiune asupra călătorului. Trebuie să fim extrem de flexibili, ospitalieri și empatici cu cererea oricărui client. Doar adaptarea comu-nicării la noua cultură a clientului ne permite comunicarea în timp real. Asigurați-vă că și tonul vocii transmite încre-dere, grijă și înțelegere. Motivația oaspeților primează.

Ce fel de hoteluri caută oaspeții?Cele sigure! Luați acest lucru foarte în serios. Noua cultură a călătorului înseamnă, înainte de toate, siguranța sanitară și aceasta va fi noul element de diferențiere în comunicare și marketing. Este important să implementăm aceste standarde, proceduri de sănătate și siguranță, dar și mai important este să le comunicăm. Mai mult, putem crește încrederea, dacă vom comunica despre instruirea personalului hotelului, despre serviciile maxime de siguranță de care va beneficia fiecare oaspete. Sănătatea și siguranța oaspeților nu sunt negociabile!

De ce să aleagă oaspeții hotelul tău?Nu subestima niciodată așteptările clienților. Ce face diferența între hotelul tău și concurență? Care sunt factorii de diferențiere? Ce faci altfel decât înainte de pandemie? Toate aceste răspunsuri vor conduce oaspeții către hotelul tău, devenind prima lor alegere. Repoziționarea, în aceste timpuri, este cea mai mare oportunitate pentru orice hotel și numai comunicarea ta de marketing va genera atenție, va indica încredere și va oferi oaspeților tăi opțiuni. Rein-ventarea hotelului este noua ta strategie de marketing.

Priviți dincolo de prognoza actuală și începeți să vă gândiți la crearea unei strategii pentru următoarele trei, șase sau douăsprezece luni. Efectuați și citiți articole/cercetări de piață, examinați tendințele și lucrați cu obiectivele comer-ciale existente pentru a crea o foaie de parcurs de testare și personalizare pentru a ajuta la recuperare. Având în vedere schimbarea comportamentelor de consum, este extrem de important să puteți testa ce modificări rezonea-ză cu anumite segmente de oaspeți. Potrivit sondajelor, va exista un început de reluare a călătoriilor anul viitor, însă până atunci rămâne să avem grijă de brandul nostru, asi-gurând poziționarea și comunicarea pe timp de pandemie. În aceste momente, remarc efortul extraordinar al celor din industria ospitalității de a nu renunța, căutând soluții, chiar și nepopulare, pentru a salva ceea ce a fost construit în toți acești ani. Mai trist este modul în care o facem, aproape uitând să fim empatici și asumați, cu o comunicare clară și corectă, fără să ne dăm seama că acestea fac diferența în Employer Branding și Employee Branding. De aceea, este important ca în astfel de perioade, pline de provocări, să nu uităm esența industriei ospitalității: lucrăm cu oameni pentru oameni.


În calitate de consultant horeca, sunt implicat, în prezent, într-o serie de concepte noi și știu că un aspect important în crearea lor este identificarea spațiilor și

a zonelor în care să fie amplasate. Personal, lucrez cu o listă vastă de criterii și aspecte pe care le prioritizez atunci când caut proprietatea ideală. Bineînțeles, multe dintre ele sunt subiective, depinzând de specificul localului, public etc., dar există și câteva elemente-cheie, care se aplică indiferent de profilul gastronomic și target. Despre acestea voi vorbi în rândurile de mai jos.

Vizibilitatea și accesibilitatea

Înainte de a demara campaniile de marketing și comunicare, trebuie să te asiguri că restaurantul tău poate fi găsit cu ușurință și că este vizibil publicului. În horeca, oaspeții walk-in, adică cei care intră din stradă în localul tău, fără o rezervare prealabilă, reprezintă o sursă de venit importantă,

HOW TO HRB

În trend

Ce criterii contează când alegi spaţiul restaurantului?

Din cauza crizei declanșate de COVID-19, un număr mare dintre restaurantele din ţară își vor închide definitiv ușile. Internetul este deja aglomerat de anunţuri de afaceri care se vând, spaţii disponibile pentru închiriere și echipamente profesionale, la mâna a doua. Trăim o perioadă plină de incertitudine, considerată de mulţi dramatică. Totuși, în ciuda perspectivei pesimiste, există atât profesioniști care nu și-au pierdut speranţa și care consideră momentul un prilej bun de dezvoltare și creștere a portofoliilor, cât și pasionaţi de gastronomie, vinuri sau cafea, pregătiţi să își lanseze primele proiecte în ospitalitate.

DRAGOȘ PANAIT, consultant horeca

variantă este să închei un parteneriat cu un hotel, care să îți pună la dispoziție câteva spații, pentru oaspeți.

Tipicitatea zonei

Concurența nu este rea, mai ales atunci când vorbim de restaurante. Dacă vizitezi un spațiu, sfatul meu este să acorzi atenție cartierului și să iei în considerare ce alte afaceri mai sunt acolo și ce fel de consumatori ar putea atrage ele. O serie de localuri care sunt deja de interes pentru oaspeții pe care îi vizezi ar putea însemna că zona este una acceptată de către ei, aflată în proximitatea ariilor lor de interes și că, deci, este plauzibil că îți vor trece pragul. Un alt lucru căruia trebuie să îi acorzi atenție este ce stabilitate au restaurantele din acel cartier. Dacă spațiul pe care îl analizezi a găzduit, în ultimul an, două-trei concepte diferite, atunci poate ar fi cazul să îți pui întrebări referitor la ce nu a mers. Bineînțeles, poate fi vorba despre

dar și un segment convertibil, loializabil, care îți poate genera recomandări. Pentru a le capta atenția, este recomandat ca restaurantul tău să fie amplasat într-o intersecție care beneficiază atât de trafic pietonal, cât și de acces auto. Mai mult, un criteriu căruia trebuie să îi acorzi atenție este ca spațiul în sine să poată fi văzut din trei unghiuri și să nu fie obstrucționat de copaci sau alte elemente stradale. În acest sens, îți recomand ca, dacă vizitezi o proprietate iarna, de exemplu, să iei în considerare cum va arăta primăvara / vara, atunci când natura capătă volum, totul înverzește și se dezvoltă. Dacă imaginea te mulțumește, iar brandul tău poate fi, în continuare, admirat din stradă, atunci e posibil să fi identificat spațiul potrivit.

Locurile de parcare

În mod ideal, un restaurant ar trebui să aibă propriile sale locuri de parcare, dar, dacă acest lucru nu este posibil, este indicat să existe opțiuni în zonă. O altă

www.trendshrb.ro 41

Ce criterii contează când alegi spaţiul restaurantului?

o slabă gestionare a afacerii, dar există și variante în care relația cu proprietarul, vecinii, valoarea chiriei sau standardele clădirii ar trebui puse sub lupă.

Spațiul de terasă disponibil

Criza COVID-19 ne-a demonstrat cât de valoros este să beneficiezi de spații exterioare, pe care să îți poți amenaja o terasă cochetă și primitoare. Acesta a fost, de fapt, dintotdeauna un criteriu pentru operatorii horeca, dar preconizez că importanța sa a crescut și mai mult acum, când se vorbește despre continuarea restricțiilor sau un posibil nou val de infestări.

Relația dintre densitatea populației și sezonalitate

Atunci când analizezi potențialul unui spațiu comercial este important să faci o evaluare a zonei - câți oameni locuiesc în zonă, câți lucrează în proximitate, ce procent din aceștia ți-ar putea deveni clienți etc. Odată ce ai aceste cifre, este însă necesar să iei în considerare și sezonalitatea, un element care te va ajuta să previzionezi care sunt perioadele mai slabe de activitate. De exemplu, înaintea pandemiei, dacă alegeai să îți amplasezi localul într-o zonă de birouri, atunci trebuia să te pregătești

Concurenţa nu este rea, mai ales atunci când vorbim de restaurante. Dacă vizitezi un spaţiu, trebuie să acorzi atenţie cartierului și să iei în considerare ce alte afaceri mai sunt acolo.

pentru un trafic redus pe perioadele clasice, alocate concediilor - lunile decembrie - ianuarie, iulie - august, de exemplu. Acum însă, comportamentele sociale sunt încă dificil de anticipat, iar companiile au politici diferite privind prezența personalului la birou, așa că este indicat să faci o analiză atentă a traficului din zonă și chiar să discuți cu reprezentanții spațiilor de birouri.

Orientarea geografică

Un restaurant de succes este unul luminos, îmbietor, de aceea, un criteriu pe care trebuie să ți-l treci pe listă este orientarea geografică. Dacă localul este poziționat cu fața spre răsărit, el va beneficia de lumină naturală o perioadă mai mare din zi, ceea ce îl va face și mai primitor, și mai eficient, pentru că va implica un consum mai mic de electricitate.

Clădirea

De-a lungul timpului, am văzut atât de mulți operatori care se entuziasmează atât de mult referitor la un spațiu, încât nu mai acordă atenție clădirii, însă este extrem de important să funcționezi într-o proprietate curată, bine îngrijită, cu o structură bună, care nu îți va genera probleme legate de igrasie, scurgeri, inundații etc. și care se conformează legislației sanitare, în vigoare. Dacă ai orice formă de incertitudine, discută cu vecinii, cere-le să îți împărtășească din informațiile și părerile lor, iar, la final, când trebuie să iei hotărârea, cântărește toate aspectele.

Dimensiunea spațiului

În prezent, există foarte mulți operatori sau viitori proprietari, ce își doresc restaurante mici, care să folosească la maximum spațiul disponibil. Personal, sunt de acord cu acest principiu și îl aplic atunci când

caut variante pentru clienții mei, dar încerc să îi ajut să aibă mereu în vedere că în horeca există o serie de aspecte prevăzute de legislație, pentru care operatorii trebuie să aloce spațiu fizic. Atât bucătăria, cât și sala de mese necesită un flux bine pus la punct, trebuie amplasate frigidere profesionale, toaletele și vestiarele pentru angajați sunt obligatorii etc. Toate acestea cresc necesarul de metri pătrați și pot ridica probleme de eficientizare a spațiului.


Dr. Oetker Professional, împreună cu renumitul producător german Coppenrath & Wiese, pun la dispoziție o gamă variată de tarte și prăjituri congelate. Acestea sunt ușor de porționat, simplu de pregătit și servit, dar cu libertate de personalizare creativă. Nu conțin grăsimi hidrogenate sau potențiatori de gust și au procent mare de fruct.Producător: Coppenrath & Wiese (Oetker Group);Distribuitor: Dr. Oetker România;Adresa: str. Albești 50, Curtea de Argeș; Tel.: 0248/507 001; Contact: [email protected].

Klintensiv a lansat gamele de dezinfectanți Davera F&B și Davera Hotels. Produsele sunt dedicate dezinfectării suprafețelor și instrumentelor de lucru din cadrul hotelurilor, cafenelelor și restaurantelor. Toate produsele sunt avizate de Ministerul Sănătății, având efect virucid, bactericid și fungicid atestat în laboratoarele de certificare din afara țării.Producător: Klintensiv;Adresa: Șoseaua Alexandriei 544, Bragadiru;Tel.: 0742 193 981;Website: www.klintensiv.ro;Contact: [email protected].

Merlin’s Beverages își extinde portofoliul cu gama Vitanimix, în trei variante: Mg - recovery shot - cu gust de căpșuni și mentă, C - Immunity shot - cu gust de portocale și Vit - essential shot - cu gust de piersică și lămâie. Sunt păstrate toate caracteristicile premium & healthy ale Vitamin Aqua, în timp ce prețul este mai accesibil

datorită cantității reduse (250 ml). Noile băuturi răcoritoare carbogazoase premium sunt adaptate inclusiv segmentului horeca. Producător: Merlin’s Beverages;Ambalaj: CAN 250 ml;Adresa: Bulevardul Traian 19, Piatra Neamț;Website: www.merlinsbeverages.com.

Vitanimix, băuturi funcţionale și în horeca

Noi dezinfectanţi: Davera F&B și Davera Hotels

Vinăria Purcari a lansat recent o nouă gamă dedicată exclusiv segmentului horeca – Purcari Nocturne, ce propune șase sortimente premium create în colaborare cu oenologul italian Federico Giotto. Rara Neagră de Purcari, Rosé-ul sau Pinot Grigio de Purcari sunt

doar trei dintre vedetele noii game în ediție limitată, Purcari Nocturne. Noile vinuri sunt realizate din struguri recoltați manual, la răcoarea nopții, o tehnică specifică podgoriilor de top internaționale. Tehnica are un mare plus: nivelul de zaharuri din struguri este stabil și aciditatea este echilibrată.Producător: Vinăria Purcari;Adresa: Calea Ieșilor nr. 8, Chișinău, Republica Moldova;Tel.: +373 22 856 022;Contact: [email protected].

Gamă în ediţie limitată de la Vinăria Purcari

ACTUAL HRB

Nou în horeca

Dr. Oetker Professional ProfiLine

Date post:	13-Oct-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

cover story OSPITALITATEA ÎN PANDEMIE: RELATĂRI DIN ... · 6 septembrie-octombrie2020 EDITORIAL...

Documents