cover story INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI ...

INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI PERSPECTIVE

cover story

actual - restaurante

Regândire, redefinire, repoziţionare

Piaţa intră în etapa de maturizare

analiză - food delivery

Aromele Marocului în inima Bucureștiului

business – model

noie

mbr

ie-d

ecem

brie

202

0 | N

r. 43

| w

ww.

tren

dshr

b.ro

4 noiembrie-decembrie/2020

actual06

0810

12

24

EDITORIALPrivind înainteȘTIRIRESTAURANTERegândire, redefinire, repoziţionareCERTIFICARE ȘI AUDITCertificarea standardelor de siguranță, noul atu

INDUSTRIA HOTELIERĂ: RETROSPECTIVĂ ȘI PERSPECTIVECĂLIN ILE, IBIS TIMIȘOARA ȘI FIHRIeșirea din criză se va putea face doar cu specialiștiANDREEA GHEORGHIU, NOVOTEL CITY CENTRE & MERCURE UNIRIIE momentul ca Bucureștiul să devină destinație de vacanțăTINO LINDNER, JW MARRIOTT BUCHAREST GRAND HOTELMizăm pe capacitatea noastră de adaptare și reinventareCHRISTOPHE CHAMBONCEL, ACCORAvem în plan încă 10 hoteluri în România în următorii trei ani

INTERVIUProfitul este rezultatul abordării inteligente

cuprins

16

17

18

19

20

12

noie

mbr

ie-d

ecem

brie

202

0 | N

r. 43

ospitalitate

cover story

FOOD DELIVERYPiaţa de food delivery intră în etapa de maturizare

analiză24

businessINTERVIUPlanurile pentru 2021, adaptate noului contextMODELCulorile și aromele Marocului în inima Bucureștiului

ANTREPRENORIATExperienţa și curajul, „ingredientele” unei strategii câștigătoare

MARKETINGCei care comunică constant vor supraviețuiTURISMRevenire prin inovaţie

VINARIUMDe la vie en rose la o situaţie... albastră!

NOU ÎN HORECA

28

30

34

36

38

40

42

oameni

bartrender

30

tendinţe


EDITORIAL HRB

Privind înainte

Dacă ar fi să vorbim în cifre, anul 2020 arată cu adevărat sumbru: pierderi estimate la circa 3 miliarde de euro și peste 100.000 de șomeri în întreaga industrie a ospitalității.

Pentru segmentul hotelier, primele prognoze prevăd pierderi de circa un miliard euro, reprezentând două treimi din cifra de afaceri înregistrată în 2019. Asociațiile profesionale și patronatele din domeniu atrag atenția în continuare că măsurile implementate și anunțate de Guvern sunt insuficiente și ineficiente pentru a susține și redresa

industria. Mai mult decât atât, avertizează că mulți operatori și-au terminat resursele, iar fără măsuri de sprijin concrete și rapide vor fi nevoiți să închidă și să concedieze angajații, iar situația va continua să fie dramatică. Deși premierul Ludovic Orban a anunțat că pentru sprijinul horeca va fi implementată o schemă de ajutor de stat, similară celei aplicate și în alte țări europene, care să compenseze un procent de 20% din scăderea cifrei de afaceri aferente anului 2020, raportat la 2019, voci din industrie susțin că există încă restanțe în plata măsurilor de sprijin derulate până acum.

Pe final de an, vedem o tendință majoră către segmentul de delivery, accesat atât de restau-rante, cofetării sau cafenele, cât și de hoteluri-le mari. Asumându-și noi costuri pe lângă cele cu asigurarea măsurilor de siguranță obligato-rii, au început să investească în digitalizare și soluții de ambalare potrivite. Fenomenul deli-very a crescut semnificativ în doar câteva luni, toți cei implicați, operatori horeca, platforme de livrări și furnizori de ambalaje pentru deli-very, făcând eforturi susținute să-și adapteze strategia, meniurile și serviciile, astfel încât să răspundă unui consumator și mai informat, și mai pretențios, și totodată foarte temător.La rândul lor, hotelierii și-au demonstrat creativitatea, reușind, în lipsa turiștilor străini, să se facă vizibili publicului local. Au fost create oferte atrăgătoare, adaptate pieței interne, de la oferte speciale în restaurantele de hotel până la pachete cu diverse servicii și beneficii, cu focus pe oferte long stay și work from hotel.Totuși, creșterea numărului de cazuri din ultima perioadă, coroborată cu venirea sezonului rece, arată tot mai clar că perspectivele de redresa-re sunt infime, cel puțin până la anunțul mult așteptat privind începerea folosirii vaccinului anti-COVID-19 sau până în primăvară. Mai sunt încă multe luni în care operatorii horeca vor fi nevoiți să reziste, adunându-și din nou forțele pentru a identifica noi soluții care să le permită să-și continue activitatea.

Creșterea numărului de cazuri din ultima perioadă și venirea sezonului rece, arată că perspectivele de redresare sunt infime, cel puţin până la anunţul mult așteptat privind începerea folosirii vaccinului anti-COVID-19 sau până în primăvară.

Carmen Filote Ionescu - Editor in Chief

EDITORIALEditor in Chief: Carmen Filote [email protected] Editor: Cătălina [email protected] Production Manager: Iulian Kö[email protected]:Tudor Vintiloiu - fotografCătălin Păduraru, Dragoș Panait, Zsolt MakkaiCorectură: Alexandra Crivăț

MARKETINGEvents Manager: Alexandru Nă[email protected]

DIFUZAREManager Distribuție:Simona [email protected]

PUBLICITATEMedia Sales Managers:Ruxandra [email protected] 283 848

Adriana [email protected] 155 668

MANAGEMENTDirector Executiv: Raluca Că[email protected]

Managing Director: Nicoleta Mărăș[email protected]

WORLD PUBLISHING MEDIA Str. G-ral David Praporgescu, nr.1, et.2, ap. 4sect. 2, București, 020965, O.P.4, C.P.201,tel: +4021 315 90 31

COPYRIGHT & DISTRIBUȚIEEditorul își rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gatuit. Nici o parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă în orice formă sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare,informație înmagazinată sau prin sistemul de redare, fără acordul scris al editorului. Trends HRB este o revistă lunară gatuită cu tiraj auditat.

TIPARSothis

ISSN 2501-0603 / ISSN-L 2501-0603


ACTUAL HRB

Știri

pe scurt

Accor a semnat un acord de management cu compania românească Compa S.A. Sibiu, pentru operarea unei structuri combo de două hoteluri, sub mărcile Mercure și ibis Styles. Viitoarele hoteluri vor fi amplasate pe Bulevardul Victoriei, vizavi de Parcul Sub Arini, pe locul fostei fabrici Arsenal, iar deschiderea este estimată pentru 2023.Mercure Sibiu Parc sub Arini va funcționa într-o construcție nouă și va cuprinde 121 de camere, o sală de evenimente generoasă și patru săli de conferințe de dimensiuni diferite. Hotelul va dispune de un restaurant, un lobby bar și un lounge, o zonă SPA cu piscină interioară spațioasă de 100 mp și o sală de fitness complet echipată. Facilitățile vor fi accesibile atât oaspeților hotelului, cât și localnicilor. De asemenea, în incintă va fi disponibilă și o parcare exterioară spațioasă. Amplasat într-o fostă clădire industrială, ibis Styles

Sibiu Parc Sub Arini va avea 72 de camere cu o atmosferă prietenoasă, Wi-Fi gratuit și mic dejun, inclus în prețul camerei. În conformitate cu filosofia orientată către familie a mărcii, noul ibis Styles Sibiu Parc sub Arini va dispune și de un spațiu dedicat copiilor.

Mercure și ibis Styles în Sibiu, prin Accor și Compa

Sphera Franchise Group a deschis un nou restaurant Taco Bell, al 11-lea de pe piața locală, în Centrul Comercial AFI Palace Brașov.Cea de-a doua unitate Taco Bell din Brașov dispune de o suprafață de aproximativ 200 mp și 40 de locuri de tip Hub Tables sau Low Couch Seating, având o bucătărie deschisă, care le permite clienților să vadă cum este preparată comanda. Restaurantul este deschis pentru comenzile la pachet, iar din 16 noiembrie este disponibilă și livrarea la domiciliu, prin intermediul colaboratorilor specializați.

Auchan a inițiat o campanie de solidaritate pentru sprijinirea restaurantelor din galeriile sale comerciale, închise în această perioadă, încurajându-și clienții să continue să comande online.Astfel, pe site-ul său, sunt circa 50 de restaurante listate, printre care: Ciorbărie, Calif, Condimental, Subway, Nedelya, Noodle Pack, Jerry’s Pizza, Cartofisserie etc.Potrivit companiei, lista de restaurante este într-un proces constant de actualizare, aceasta urmând să fie extinsă progresiv împreună cu partenerii Auchan.

TACO BELL LA BRAȘOV

CAMPANIE ÎN SPRIJINUL RESTAURANTELOR

Tchibo Coffee Service GmbH intenționează să preia Partener Coffee Services SRL, importator și distribuitor de cafea și echipamente, ce a dezvoltat și o rețea de 13 magazine sub brandul The Coffee Shop. Tranzacția se află în acest moment sub analiza Consiliului Concurenței.Înființată în 2007, Partener Coffee Services a fost partener și importator oficial al Tchibo Coffee Service GmbH pe piața locală, desfășurând activități de comercializare cu ridicata a produselor din cafea, ceai sau produse alimentare, atât pentru segmentul horeca și vending, cât și pentru segmentul office & home. De-a lungul timpului, compania a ajuns la o rețea de 13 magazine The Coffee Shop, din care 11 în România (10 în București și unul în Constanța) și câte

unul în Bulgaria și Ungaria, în sistem propriu sau franciză.Grupul german Tchibo Coffee Service GmbH este specializat în furnizarea profesională de cafea și prestarea de servicii conexe, precum oferirea de soluții pentru consumul de cafea away-from-home (aparatură, echipamente, servicii auxiliare precum întreținere, mentenanță) unor industrii diverse precum: hoteluri, restaurante, cafenele, patiserii, birouri, spitale.

Tchibo Coffee preia compania ce operează reţeaua The Coffee Shop

Fabrica Ospitalității, compania care deține restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse, divizia de livrări Red Angus Delivery și cafeneaua RUA Espresso Bar, a deschis un nou concept, rotiseria Puiu’ Mamii. Amplasat pe Calea Traian nr. 248, noul local va funcționa, deocamdată, în regim de take-away și livrare. Conceptul restaurantului a fost gândit împreună cu Next Root Management Systems, agenția de consultanță horeca implicată în proiect. „Am pus la punct un concept sigur, care să limiteze timpul de așteptare al oaspetelui în restaurant și să reducă interacțiunile, asigurând, în același timp, un nivel de calitate ridicat”, declară Dragoș Panait, fondator Next Root Management Systems. Restaurantul a presupus o investiție de 40.000 de euro, alocată amenajării și echipării bucătăriei, piesa de rezistență fiind rotisorul Dorégrill, importat din Franța, special pentru acest proiect. Meniul

restaurantului este unul restrâns, creat în jurul cărnii de pui de origine locală, atent selecționată de la fermieri români, marinată în casă și preparată la rotisorul Dorégrill. Pentru început, reprezentanții Fabrica Ospitalității vizează aproximativ 70 de clienți pe zi și un bon mediu de 37 de lei / persoană.

Proprietarii Red Angus Steakhouse au deschis o rotiserie

www.trendshrb.ro 9

pe scurt

Deschis vara aceasta, Frank the Tank este unul dintre cele mai noi concepte horeca din Cluj-Napoca, proiectul fiind rezultatul colaborării dintre Ursus Breweries, PickTwo și Foodwise Marketing, pe partea de design și arhitectură. Noua locație pune accent pe experiența Ursus Tank care, prin noua sa tehnologie, propune consumatorilor o bere proaspătă, nepasteurizată, livrată în 24 de ore din fabrică. Berea URSUS Tank este disponibilă exclusiv în segmentul horeca, doar în anumite locații din București și din țară.

FRANK THE TANK, UN NOU PUB ÎN CLUJ-NAPOCA

Pentru a veni în sprijinul turiștilor, proprietarii pensiunii Casa Muntelui, din Fundata, au introdus în pachetele turistice o asigurare de tip storno. Aceasta este oferită gratuit la toate sejururile plătite integral, în avans, indiferent că sunt achitate cash sau cu vouchere de vacanță, și include beneficiul recuperării a 90% din suma achitată dacă, din motive neprevăzute, inclusiv diagnosticarea cu virusul SarsCov2, clienții nu mai pot onora pachetul turistic achiziționat. Asigurarea este oferită în parteneriat cu Eurolife FFH Asigurări.

ASIGURARE CU ACOPERIRE COVID19, INCLUSĂ ÎN SEJUR

Forty Management a demarat procesul de selecție internațională a componentei hoteliere din Central District Lagoon City, proiect ce va reprezenta primul resort de oraș de pe piața locală și, în același timp, primul proiect din Europa Centrală și de Est tip green resort. Procesul de afiliere internațională a hotelului, care va avea 250 de camere, va fi gestionat de către EST Hospitality Consulting. „Am invitat să participe în cadrul procesului de selecție toate grupurile hoteliere mari care pot aduce valoare adăugată acestui proiect inovator. Suntem încântați de răspunsurile imediate și de feedbackurile pozitive arătate de cele nouă

branduri internaționale ce au depus oferte, unele pentru prima dată pentru România”, spune Mircea Drăghici, CEO EST Hospitality Consulting.Central District Lagoon City din București va fi o dezvoltare mixtă de mari dimensiuni, având o componentă rezidențială cu 570 de apartamente, o clădire de birouri de 8.000 mp GLA, 5.700 mp de spații comerciale, precum și o componentă hotelieră, toate construite în jurul unei lagune de 20.000 mp, implementată pe baza unei licențe exclusive Crystal Lagoons. Proiectul va fi primul din Europa Centrală și de Est având eficiență energetică auto-susținută prin surse independente, regenerabile.

Proiect hotelier în Central District Lagoon City

După pachetele gourmet și aprozarul Anika lansate în prima fază a restricțiilor, urmate apoi de proiectul sezonier de pe Litoral, chef Alex Dumitru și somelierul Andrei Popa, proprietarii Anika Restaurant, au decis să dezvolte o nouă direcție de business: conceptul de comfort food Anika Fried Chicken. „Pentru a putea rezista acestei perioade dificile și a putea avea grijă de bunăstarea echipei și a afacerii, am creat un concept pentru servire rapidă, take-away și livrare – Anika Fried Chicken. Promisiunea noastră este să oferim „comfort food and good vibes with 100% crispy factor”, au declarat cei doi proprietari pentru TrendsHRB.

Din cauza situației actuale în care se află industria restaurantelor, meniul noului concept a fost „testat” prin lansarea unui număr limitat de produse pregătite pentru servire, din dorința de a se evita risipa de ingrediente. Anika Fried Chicken este deschis de joi până duminică, de la 12.00 la 22.00 (sau până la sold out), iar servirea se face fie pe terasa restaurantului, fie take-away sau livrare prin platforma Tazz by eMAG.

Alex Dumitru și Andrei Popa au lansat Anika Fried Chicken

Radu Savopol, Lucian Bădilă și Andrei Alecu, cei trei antreprenori din spatele 5 to go și Cereal Crunch, au devenit acționari majoritari ai Fika18, preluând 70% din acțiunile businessului cu croissante. Armand Sima, fondatorul Fika18, rămâne acționar și va continua să se implice în managementul afacerii și în producția unora dintre cele mai bune croissante de pe piața locală. Proprietarii intenționează să deschidă și un magazin în Centrul Vechi, o locație cu design de inspirație nordică, iar planurile de viitor vizează extinderea businessului și în sistem de franciză. Businessul Fika18 este specializat în producția de croissante și derivate, totul fiind făcut în laboratorul propriu, de la aluat și până la creme. Sortimentația include o gamă variată de gusturi, atât dulci, cât și sărate, de la cele clasice cu unt și până la cele cu mango și fructul pasiunii, fistic, ciocolată, migdale și zmeură, lime și busuioc sau chiar cu umplutură de cheesecake sau de tiramisu.Până la deschiderea magazinului propriu de pe strada Lipscani, distribuția croissantelor se va face și în locațiile Cereal Crunch, în regim to go sau delivery, prin aplicațiile Glovo, Bolt, foodpanda, Tazz by eMAG și Takeaway.

Noi acţionari preiau 70% din din businessul Fika18


Antreprenorii au nevoie de sprijin con-sistent și resurse care să facă posibilă redefinirea și redresarea afacerilor în noile condiții de criză.Este necesar ca profesioniștii din horeca

să fie deschiși la tot ce înseamnă posibilități de ajustare și oportunități de transformare a modelului de business prin regândirea brandului, digitalizare în toate aspectele ce țin de business, redefinirea strategiei de management financiar și certificarea unităților care să confirme implementarea tuturor măsurilor de prevenire a răspândirii Covid-19.Unul dintre cele mai importante aspecte care țin de succesul de supraviețuire a unui business este acela de a câștiga încrederea clienților care trec pragul restaurantului. Este necesar ca aceș-tia să știe că locația este una sigură cu privire la respectarea strictă a măsurilor de protecție împotriva COVID-19, recomandate de OMS și autoritățile locale.

„Întreg domeniul de activitate a fost regândit și adaptat. În ceea ce privește partea de servicii F&B, am urmat toate recomandările primite la nivel nați-onal, din partea autorităților române, dar și interna-țional, din partea lanțului Marriott International.Am încercat să venim în întâmpinarea oaspeților noștri cu servicii adăugate: am îmbunătățit terasa barului Centro, am deschis terasa din fața hote-lului, dar și terasa Platinum. În cadrul restauran-telor am redus numărul de mese și am asigurat distanțarea între oaspeți, am dotat întregul spațiu cu dispensere cu dezinfectant, am marcat trasee clare pentru intrare/ieșire din unitățile de servire a mesei. De asemenea, întregul efectiv de angajați a fost instruit pentru a fi la curent cu toate normele în vigoare”, precizează în acest sens Ilie Rîșno-veanu, director F&B, Sheraton București.

Noile preferințe ale clienților

Conform operatorilor horeca, comportamentul consumatorilor s-a schimbat foarte mult, chiar și în modul în care interacționează cu celelalte persoa-ne, iar așteptările lor în materie de experiențe gas-tronomice sunt diferite. Pe un trend ascendent se află criterii de alegere precum: brand, proveniență și sustenabilitate. Astfel, fiecare locație trebuie să ofere o experiență inedită, să țină pasul cu inovațiile tehnologice și să se reinventeze permanent pentru ca acel business să reziste și să performeze.Acea experiență trebuie să includă un meniu cu produse reprezentative, care să se potrivească conceptului pe care restaurantul îl are și pe care poate să-l și livreze.„Pentru a descrie cu precizie noul avatar al clientului în pandemie, am să spun că este genul «cumpără zilnic, cheltuie puțin». Personal, în dreptul firmelor pe care le consiliez, am imple-mentat Managementul experienței clientului, un serviciu care mi se pare pe cât de interesant, pe atât de util, pentru că existența firmei stă numai în opțiunile clientului. Serviciul a căpătat un rol cheie

ACTUAL HRB

Restaurante

Regândire, redefinire, repoziţionareHoreca este una dintre cele mai afectate industrii de criza Covid-19, iar antreprenorii și managerii sunt puși în fața unor provocări fără precedent, atât din punct de vedere financiar, cât și operațional. În aceste momente de incertitudine, modelele de business consacrate nu mai funcționează, și atât afacerile, cât și oamenii trebuie să se adapteze la noua realitate.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 11

în gestionarea relațiilor cu clienții, măsurând și rata de retenție a acestora. Prin acest serviciu am dat posibilitatea clienților noștri să ne puncteze onest în funcție de calita-tea produselor comandate, rapiditatea execuției și livrării la domiciliu și, nu în ultimul rând, procesul de siguranță a produselor oferite, de la comandă și până la livrarea finală”, spune chef Ciprian Nicolescu, Senior Managing Director „By Napage Consulting”- Concept developing strategy & branding for culinary businesses.El a precizat, de asemenea, că nu trebuie neglijată preocu-parea firmei pentru a anticipa și satisface nevoile viitoare ale clienților sau, mai concret, acel management anticipativ în care conexiunea feedback este înlocuită de conexiunea feed forward.

Delivery, noul trend

Indiferent de tipul de business horeca este important să se gândească o strategie de implementare a meniurilor de tipul takeaway sau home delivery, în opinia chefului Ciprian Nicolescu.Desigur, nu toate preparatele din meniu sunt ideale pentru livrare, astfel că trebuie luată în considerare crearea unui meniu de livrare smart, care include exclusiv preparate ce nu sunt afectate de procesul de livrare, ce pot fi refrigerate și regenerate, fără a se compromite calitatea lor.Home delivery este un trend care anul acesta a cunoscut un ritm de accelerare mare, reprezentând chiar o necesita-te pentru a asigura continuitatea operațiunilor unei locații. Mulți investitori s-au reorientat spre restaurante cu servicii de takeaway sau home delivery pentru că au crezut că este un generator de profit imediat. „Sfatul meu pentru cei care dețin un business în domeniul horeca este să încerce să se adapteze rapid, să se con-centreze pe noile oportunități (cum ar fi takeaway, delivery, ofertă personalizată), să încerce să renegocieze toate con-tractele cu furnzorii și să fie cât mai eficienți” spune Daniel Ben-Yehuda, General Manager, Sheraton București.

Costuri altfel

Institutul Național de Statistică (INS) a anunțat în toamnă că prețurile de consum în luna septembrie 2020 comparativ cu luna septembrie 2019 au crescut cu 2,5%. Desigur, costul primar este un reper important, în funcție de care ar trebui ca restaurantele să-și desfășoare activitatea zilnică așa încât să existe o marjă bună de profit. Există însă proprietari de restaurante care se axează pe creșterea vânzărilor ca o metodă de a îmbunătăți marja de profit, reducând costurile la materia primă și forța de muncă. Acest fapt poate avea un impact negativ asupra businessului.„Rămân la părerea că, mai ales în cazul livrărilor la domiciliu, principalul factor care atrage clienții să comande și altădată este prospețimea preparatului și menținerea calității produ-selor la fiecare livrare, la un preț corect după modelul «good value for money». Ca atare, trebuie ajustat prețul meniului de livrare ținând cont de acele cheltuieli suplimentare, fără a afecta calitatea produselor și serviciilor oferite pentru clienți.Atenție și la costurile generate de intermediarii serviciilor de livrare (comisioanele pot ajunge până la 30%), care pot avea un impact serios asupra marjelor de profit”, este de părere chef Ciprian Nicolescu.

„În ce privește costurile materiilor prime am încercat să fim cât mai eficienți, astfel încât clienții noștri să beneficieze de preparate, cu aceeași calitate, pentru care revin mereu, fără a crește prețurile foarte mult. A fost nevoie să regândim stocu-rile și să ne adaptăm unei cereri mai scăzute, dar, în același timp, să nu fim afectați de eventuale întârzieri în aprovizio-nare, date de restricțiile ce restrâng activitatea furnizorilor”, adaugă Ilie Rîșnoveanu, director F&B, Sheraton București.

Tendințe și viziuni

Momentele dificile prin care trece industria au determinat o analiză în profunzime, iar timpul în lockdown a dat naștere la regândirea unor noi direcții de repoziționare a businessu-rilor. Iată câteva concluzii, dar și viziuni asupra industriei, desprinse din dialogul cu cei direct implicați în horeca: Ü„Mult, bun și ieftin” sunt sintagme depășite care nu vor mai funcționa în viitor.Ü„Noul” consumator se concentrează mai mult pe sigu-ranță, pe adaptarea la ultimele tendințe în piață în materie de gastronomie locală și mâncare sănătoasă.Ü Restaurantele turistice, dar și cele care și-au construit strategia cu focus doar pe turiști străini sunt și vor fi afectate grav. Au nevoie de un plan solid de supraviețuire și măsuri drastice. Ü Delivery-ul va deveni permanent pentru mulți, dar va lua forme diferite.Ü Se vorbește mult despre sfârșitul fine dining-ului, însă noile limitări ar putea duce la apariția unui nou tip de experiență. Ü Turismul sustenabil va lua avânt - vor fi din ce în ce mai căutate zonele puțin aglomerate, zonele rurale sau alte locuri din mijlocul naturii, iar experiențe inedite precum cicloturism sau drumeții, degustări de vin în combinație cu cele gastronomice vor fi pe listele turiștilor.Ü Măsurile de siguranță vor deveni o prioritate.„Cred că după perioada grea pe care o traversăm va urma o perioadă înfloritoare. Horeca își va păstra și chiar îmbună-tăți oferta adaptându-se diferitelor tipuri de consumatori și nevoilor acestora, iar clienții se vor bucura de preparate și gusturi din cele mai diverse”, conchide Daniel Ben-Yehuda, General Manager, Sheraton București.

Mic dicționar de readaptarel Atenție, în permanență, la nou, schimbare,

evoluție, tehnologie; l Valorile brandului cât mai vizibile;l Anticiparea dezvoltării pieței și a obiceiurilor de

cosum și adaptarea businessului în conformitate cu ele;

l Comunicarea ofertei într-un mod creativ;l Seriozitate în toate elementele ce alcătuiesc

siguranța alimentară și igiena în restaurant sau unitatea de producție;

l Dezvoltarea unei flote de livrare cât de mică, găsirea unor soluții care oferă opțiunea de a controla procesul de livrare la domiciliu, de la primirea comenzilor online și până la livrare.


Oferiți-ne câteva detalii despre com-panie și prezența sa pe piața locală.

DEKRA a fost fondată în 1925 în Germania, fiind în momentul actual cea mai mare organizație din lume, nelistată la bursă, din domeniul Testărilor, Inspecțiilor, Certificării și Trainingului, cu peste 35.000 de angajați, în peste 60 de țări de pe toate continentele. Entitatea din România a fost înfiin-țată în 2005, principalele servicii furnizate fiind certificarea sistemelor de management, auditu-rile, evaluările și inspecțiile, serviciile de training tehnic și soft-skills, servicii în domeniul optimizării proceselor și al digitalizării și, nu în ultimul rând,

evaluări și inspecții auto. Portofoliul de clienți este diversificat, de la companii din domeniul producți-ei industriale, servicii financiare, logistică, retail și horeca până la mari jucători din industria auto.

Cum arată oferta pentru industria horeca?În contextul actual extrem de volatil, preocupările fur-nizorilor din industria ospitalității, fie că vorbim despre hoteluri sau restaurante și cafenele, se concentrează pe siguranță, nevoia primordială fiind aceea de a repor-ni rapid și eficient activitățile, de a reorganiza procese-le, de a monitoriza riscurile și de a reconstrui încrederea

ACTUAL HRB

Certificare și audit

Certificarea standardelor de siguranță, noul atuPrioritatea momentului se îndreaptă către asigurarea unui mediu sigur pentru clienți și angajați, iar certificările care să ateste implementarea corectă a tuturor regulilor și standardelor de igienă și siguranță reprezintă, deja, principalul atu al companiilor din industria ospitalității. Ionuț Muntean, Director Executiv DEKRA Certification, filiala locală a companiei germane cu același nume, oferă mai multe detalii despre schema de certificare pentru „Locații de Încredere” (Trusted Facility Standard), dezvoltată special pentru contextul actual.

CARMEN FILOTE IONESCU

www.trendshrb.ro 13

clienților și angajaților. Așadar, siguranța reprezintă, în acest moment, principalul element de diferențiere în scenariul competitiv al acestei industrii și cheia strategică a noii normalități. În acest sens, Compania a dezvoltat schema de certificare pentru „Locații de Încredere” (Trusted Facility Standard) care constă în evaluarea respectării reglementă-rilor și protocoalelor naționale și internaționale de sănătate și igienă pentru prevenirea riscurilor și adoptarea procedu-rilor de monitorizare și control continuu, referitoare la servi-ciile oferite, în vederea prevenirii răspândirii COVID-19. Am gândit acest produs ca unul cu adresabilitate largă, având în acest moment diverși clienți din horeca și nu numai. În prezent, la nivel național sunt deja peste 160 de locații certificate conform acestui standard, iar până la sfârșitul anului estimăm că vom depăși 200 de locații certificate.

Ce presupune, mai exact, procedura de certificare?Ne dorim ca procesul de certificare să fie unul transparent, cât mai simplu și ușor de înțeles de către clienții noștri. Practic, după ce toate aspectele comerciale sunt finalizate, clienții care urmează să intre în ciclul de certificare primesc standar-dul DEKRA Trusted Facility pentru pregătirea auditului, având astfel o imagine clară în privința punctelor ce vor fi evaluate.Urmează un audit care se desfășoară exclusiv la fața locului, pentru evaluarea atât a procedurilor privind limi-tarea răspândirii COVID-19, cât și a implementării corecte și complete și a funcționalității acestora. În cazul în care rezultatul auditului este unul pozitiv, clientul primește certi-ficatul și marca de certificare, valabile șase luni, iar locația este înregistrată pe portalul companiei, unde sunt listate toate entitățile certificate la nivel național.

Ce condiții trebuie îndeplinite pentru a obține această certificare?Auditul pentru sectorul horeca cuprinde un set de peste 150 de puncte de evaluare, dintre care aproximativ 10% sunt critice, adică sunt considerate ca având un potențial impact major asupra eficienței măsurilor de igienă. Consi-derăm extrem de importantă implicarea top managementu-lui, acesta fiind responsabil atât de setarea unor strategii de siguranță, cât și de alocarea resurselor necesare imple-mentării tuturor măsurilor de igienă. De asemenea, aspec-tele ce țin de comunicarea internă, precum și de informarea oaspeților, sunt atent evaluate în cadrul auditurilor.În ceea ce privește aspectele tangibile evaluate și zonele

considerate extrem de importante din perspectiva riscurilor de infectare, câteva dintre acestea sunt: recepția/intrarea în unitate, serviciile tehnice și de întreținere, zonele de servire a mesei, curățenia și menajul, zona bucătăriei etc. Scopul final este acela de evaluare și dacă este cazul, de redefini-re a adecvării standardelor de sănătate și siguranță existente și alinierea și consolidarea abordărilor de manage-ment și a abilităților personalului, actualului context.Auditurile noastre, scalabile și integrate cu activitățile clientului, au fost efectuate prin liste de verificare bazate pe principalele recomandări și protocoale internaționale și locale: Recomandările Organizației Mondiale a Sănătății / Recomandările și cerințele agențiilor și autorităților locale / Cele mai bune practici DEKRA pentru prevenirea și gesti-onarea riscurilor. Clientul certificat are astfel instrumentele necesare pentru a obține o securitate reală a oaspeților, a personalului și a afacerii per ansamblu.

Care sunt beneficiile majore câștigate în urma obținerii acestei certificări?Studiile arată că, în ceea ce privește sectorul hotelier, principala prioritate o reprezintă asigurarea securității sanitare pentru oaspeți și angajați. Pentru a avea însă o imagine clară privind implementarea completă și corectă a măsurilor de siguranță, se poate apela acum la o evaluare independentă și imparțială a acestor măsuri din partea unui organism de certificare cunoscut și recunoscut internațional. Mai mult, obținerea certificării reprezintă și un instrument extrem de important de pro-movare a locației ca fiind una de încredere, răspunzând astfel principalelor preocupări și îngrijorări ale clienților. Printre principalele beneficii identificate deja de clienții certificați se numără: sporirea încrederii angajaților și clienților cu bune practici demonstrate pentru a com-bate răspândirea COVID-19 și a altor boli infecțioase, consolidarea încrederii în brand cu evaluări efectuate de un organism de audit independent, recunoscut la nivel internațional și, nu în ultimul rând, reducerea riscului privind reputația și capitalul.

Cum apreciați cererea și oferta de astfel de servicii în România? Care va fi evoluția?Deși sectorul horeca este extrem de afectat din punct de vedere financiar, inițiativele și preocupările privind siguranța clienților și angajaților sunt impresionante prin amplitudine și corectitudinea implementării. Furnizorii de servicii de ospitalitate au înțeles contextul actual, nevoile și așteptările clienților, fiind pregătiți să ofere servicii sigure. Iar cu valoarea adăugată furnizată de o certificare independentă și imparțială, pachetul este complet. Deși evoluția pandemiei și impredictibilitatea afectează în con-tinuare piața horeca, rămânem în contact strâns atât cu clienții deja certificați, cât și cu cei interesați pe viitor, cu promisiunea că le vom fi alături ca furnizori de siguranță și încredere în momentul reluării activităților.

Ionuţ Muntean, Director Executiv DEKRA Certification


PProdusele marca Dr. Oetker Professional sunt recomandate de Gabriela Pascaru, Maestru în Arta Culinară și inginer tehnolog la Dr. Oetker România, datorită calităților excepționale: calitatea superioară și aportul în reducerea considerabilă a costurilor, a listei de ingrediente și timpului de preparare. Mixurile reprezintă principalul aliat al chefilor în bucătărie,

oferindu-le posibilitatea de a avea întotdeauna un gust constant al deserturilor, dar și opțiunea de a imprima o notă personală preparatelor, adăugând și alte ingrediente sau un design inedit.„Calitatea este aceeași, indiferent de cine pregătește prăjitura, fie că este un pastry chef cu o vastă experiență în arta deserturilor, fie că vorbim despre un bucătar la început de drum, iar fiecare are posibilitatea să-și pună semnătura asupra desertului și să-l facă mai spectaculos”, spune Gabriela Pascaru.Pentru sezonul Sărbătorilor de iarnă, un savuros tort cu ciocolată și turtă dulce poate reprezenta cea mai potrivită opțiune pentru meniul restaurantului, mai ales că deserturile care amintesc de gusturile tradiționale din copilărie se află astăzi în topul preferințelor consumatorilor. Gabriela Pascaru ne dezvăluie propunerea sa de Tort cu ciocolată și turtă dulce, realizat și cu ajutorul produselor Dr. Oetker Professional.

ADVERTORIAL HRB

Tort cu ciocolată și turtă dulceFiecare bucătar are propriul stil culinar și nu este obligatoriu ca toți să exceleze și la capitolul deserturi. Dr. Oetker își propune să-i scoată din dificultate, punându-le la dispoziție o gamă de mixuri profesionale dedicate, prin care pot prepara rapid și ușor prăjituri la fel ca un pastry chef cu experiență.

www.trendshrb.ro 15

TORT CU CIOCOLATĂ ȘI TURTĂ DULCEIngrediente: • Pentru blat cacao: 225 g Mix de blat pentru Prăjituri și Torturi Dr. Oetker Professional, 3 ouă, 50 ml apă, 15 g Cacao neagră Dr. Oetker Professional; • Pentru cremă: 50 g Crème Ole Cacao Dr. Oetker Professional, 150 ml lapte rece, 3 foi gelatină Dr. Oetker Professional, 185 g Mix pentru Bezele Dr. Oetker, 70 ml apă rece, 250 g ciocolată neagră 70%, 5 g scorțișoară, 2 g nucșoară, 2 g ghimbir, 20 g cacao neagră Dr. Oetker Professional, 30 ml coniac, 500 g frișcă bătută;

Decor: • Zebra Rolls Dr. Oetker Professional, felii de portocală, lămâie și măr deshidratate și batoane scorțișoară;

Mod de preparare: • Blatul de cacao: Într-un vas de mixer se pun ouăle împreună cu apa și se amestecă puțin pentru a se omogeniza, apoi se adaugă Mixul de blat pentru Prăjituri și Torturi Dr. Oetker Professional. Se mixează compoziția până când își schimbă consistența și își dublează volumul. La final, se adăugă cacaua și se amestecă lejer până la omogenizare. Se toarnă compoziția într-un cerc cu diametrul de 22 cm, așezat pe o tavă tapetată cu hârtie pergament și se pune la cuptor. Se coace 30 de minute la temperatura de 160 - 170°C. După coacere, se lasă la răcit și se poate păstra la frigider sau congelator până în momentul utilizării; • Crema: Se amestecă mixul de Crème Ole Dr. Oetker Professional cu laptele rece. Se hidratează gelatina și apoi se topește. Mixul pentru Bezele Dr. Oetker se spumează cu apă rece până când își mărește volumul și își schimbă consistența, după care se amestecă cu crema Ole și gelatina topită. Se adaugă ciocolata topită, scorțișoara, cacaua Dr. Oetker Professional și coniacul. La final, se adaugă frișca bătută și se amestecă lejer.

Asamblare: • După coacere și răcire, se taie blatul în două straturi egale. Se umple tortul cu cremă și se păstrează la frigider pentru întărirea cremei, timp de câteva ore. Se decorează deasupra cu feliile de citrice și măr deshidratate, Zebra Rolls Dr. Oetker Professional și batoane de scorțișoară.

Despre Gabriela PascaruGabriela Pascaru, cu o experiență de 25 de ani, este Maestru în Arta Culinară specialitatea Cofetărie. În toți acești ani a lucrat pentru unele dintre cele mai prestigioase hoteluri de cinci stele din Capitală, precum Athénée Palace Hilton, Radison Blu Hotel, JW Marriott Grand Hotel sau Crowne Plaza. Experiența acumulată i-a permis să ajungă să lucreze la hotelul Vier Jahreszeiten Kempinski din Munchen. De șase ani, Gabriela Pascaru este inginer tehnolog în cadrul Dr. Oetker România, pentru gama de ingrediente profesionale de bucătărie-patiserie. Este unul dintre cei mai apreciați formatori în domeniul tehnologiei de cofetărie-patiserie, iar în paralel susține cursuri de formare în cadrul mai multor școli de profil.

8-10 porții


COVER STORY HRB

Piaţa hotelieră

Cum vor aborda hotelierii anul 2021? Care vor fi prioritățile? 2020 a fost un an de coșmar, care însă ne-a învățat multe lucruri cu care ar fi util să ne înarmăm când facem planurile pentru 2021. În primul rând, va o fi o luptă mentală, în care trebuie să găsim resursele interne care să ne mențină activi, implicați și energici. Odată înarmați cu atitudinea de luptător, trebuie să se con cen trăm pe: Stabilitatea financiară - Trebuie să găsim formule de finanțare a afacerilor. Fără un input financiar, puțini vor putea rezista mult timp în aceste condiții. Drept urmare, orice soluție de aport de cash merită toată atenția. Trebuie

luată în calcul oricare variantă, de la sprijin de stat până la atragerea de noi investitori sau chiar vânzarea unei părți din business. Cred că vom vedea mai multe tranzacții de hoteluri în perioada următoare, o posibilă concentrare a activelor în mâna unor investitori puternici, români sau străini.Menținerea oamenilor valoroși - O mare greșeală ar fi ca, în aceste momente dificile, să renunțăm la oamenii valoroși, pe considerentul că vom reuși astfel să facem economii. Este clar că ieșirea din criză se va putea face doar cu specialiști, amatorismul nu poate da rezultate în perioadele de criză.

Relația cu clienții - Totul va fi despre încrederea reciprocă între părți. Criza a adus schimbări în comportamentul clienților, acum au alte așteptări, iar marketingul trebuie concentrat pe eliminarea temerilor pe care turiștii încă le au. Hotelierii care vor investi în aplicații digitale, în soluții inovative sau în securitatea cibernetică vor fi cei care vor ieși mai repede și mai solizi din această criză.Uniți suntem mai puternici - Am învățat în criză că împreună suntem mai ascultați, pentru că avem o voce care nu poate fi ignorată. Ar fi păcat să nu continuăm să susținem acele organizații patronale în care credem. Va trebui să ne afiliem în structurile reprezentative și să îi susținem pe cei mai credibili și mai activi lideri ai industriei.

Cum va afecta criza forța de muncă din industrie?Probabil că acesta va fi cel mai mare prejudiciu al actualei crize: plecarea unor talente din industria ospitalității către alte domenii. Știm cât de greu a fost să formăm în ultimii ani o comunitate a profesioniștilor din domeniu, unii aduși acasă după experiențe internaționale, alții formați aici cu eforturi imense, mai ales din partea lor, din partea firmelor din turism și, nu în ultimul rând, din partea turiștilor care au cerut, au așteptat și, în cele din urmă, au început să primească servicii turistice mai bune. Cred că semnalul de alarmă tras în anii 2018-2019 ne obligă să fim atenți la susținerea educației continue a oamenilor care lucrează în turism. Așteptăm ca și politicile publice ale statului să sprijine cu avantaje fiscale companiile care investesc în educație și să stimuleze acei angajați care doresc să investească în ei.

Se va schimba tipul de management hotelier? Cum?Cred că managementul hotelier se va schimba și el. Managerul de hotel trebuie să fie mai integrat în comunitate și nu se mai poate concentra doar pe derularea operațiunilor în interiorul hotelului.

Retrospectivă și perspectivePrimele estimări pentru 2020 arată sumbru: pentru industria hotelieră se prevăd pierderi de circa un miliard euro, reprezentând două treimi din cifra de afaceri înregistrată în 2019. Fără măsuri de sprijin concrete și rapide, situaţia va continua să fie dramatică. I-am invitat pe Călin Ile, Andreea Gheorghiu, Tino Lindner și Christophe Chamboncel la o scurtă discuţie despre dificultăţile majore cu care se confruntă industria, provocările și priorităţile anului 2021, dar și despre scenariile de adaptare și redresare pe termen scurt și mediu.CARMEN FILOTE IONESCU

Ieșirea din criză se va putea face doar cu specialiști

www.trendshrb.ro 17

Asumarea devine esențială, ca director de hotel sau ca proprietar de business hotelier nu poți sta deoparte, chiar dacă această asumare nu-i va mulțumi pe toți. Profesioniștii din domeniu trebuie să fie atenți la desele schimbări pe care le va cunoaște industria în perioada imediat următoare.

Lumea ospitalității își va găsi mai repede sau mai târziu noua normalitate în care vom activa de aici înainte. Suntem într-o dinamică permanentă, într-o căutare de noi repere și pentru asta e nevoie să scoatem în evidență pe cei activi și pe cei dispuși să facă acest pas în față.

E momentul ca Bucureștiul să devină destinație de vacanțăCare au fost cele mai mari dificultăți cu care v-ați confruntat în ultimele luni?Provocarea majoră a constat în trecerea bruscă de la o normalitate cu o anumită dinamică și intrarea într-o perioadă în care lucrurile s-au reașezat cu totul diferit. Aceasta a venit la pachet cu o serie de provocări cărora a trebuit, și încă trebuie, să le facem față: lipsa siguranței, a perspectivei, plus incertitudinile de pe mai multe planuri. Bineînțeles că impactul asupra businessului reprezintă cea mai mare durere în perioada aceasta, o durere care continuă și care, din păcate, nu știm cât va dura.

Hotelurile din marile orașe au fost și sunt cele mai afectate. Cum faceți față lipsei turiștilor? Hotelurile din marile orașe, și mai ales din București, sunt cu precădere destinații pentru turismul de business și cel internațional. De aceea, în perioada aceasta au fost cele mai afectate din cauza restricțiilor de călătorie, dar și din cauza lipsei unei strategii care să poziționeze orașele respective drept destinații de vacanță. Ca toți ceilalți jucători din piață, am încercat să ne adaptăm strategia și să ne orientăm către tot ce înseamnă clienți naționali. În acest scop, ne-am adaptat tarifele pentru piața locală, am definit pachete care să-i atragă cu diferite facilități și am creat pachete de oferte long stay sau work from hotel, având în vedere că foarte multe companii au ales să închidă birourile, iar angajații au început să lucreze de acasă sau din alte spații. Cred că a venit momentul ca Bucureștiul, precum și multe alte orașe mari din țară, să devină destinații de vacanță. Pentru aceasta însă, este

nevoie de crearea unei identități de destinație, mai ales pentru Capitală, printr-o Organizație de Management al Destinațiilor, pe care o așteptăm cu mare interes să apară cât mai curând.

Cum ați promovat zona de F&B din hoteluri, pentru a atrage clienți?

În condițiile actuale, este nevoie de multă imaginație și perseverență pentru a face zona de F&B din hotel vizibilă și accesibilă pentru piața locală. Echipele F&B din hotelurile din care fac parte au fost extrem de implicate și creative pe toată perioada. Au depus toate eforturile pentru a menține legătura cu oaspeții prin intermediul social media și au organizat interviuri cu partenerii noștri. Am încercat, ca toți ceilalți, să încurajăm sistemul de take away și delivery. Este o piață care nu a atins încă potențialul maxim în România și există loc de dezvoltare. În continuare, eficientizăm potențialul teraselor pe care le avem, prin idei noi și creative, iar în curând vom avea o căsuță asemenea celor din târgurile de Crăciun unde vom oferi vin fiert, cozonac și turtă dulce, precum și alte bunătăți de sezon.

Care sunt prioritățile și perspectivele pentru 2021?

Este o întrebare foarte complicată. Ca priorități, încercăm să ajungem la un grad de ocupare cât mai mare. Bineînțeles, „mare” este relativ în contextul actual, piața hotelieră din București are, în acest moment, un grad de ocupare de circa 20%, un procent care nu ne ajută să ne acoperim costurile. Momentan,

suntem moderați în a lansa prognoze și știm că va urma o perioadă complicată. Suntem în sezonul de iarnă, iar Bucureștiul nu avea nici înainte un grad de ocupare foarte mare în primul trimestru al anului. Sperăm totuși să se ajungă la un grad de ocupare puțin mai mare față de cel din ultimele două-trei luni. Totodată, pentru susținerea industriei, consider că este necesar ca autoritățile să continue emiterea voucherelor de vacanță, reprezintă un segment important pentru noi în condițiile date.

În condițiile actuale, este nevoie de multă imaginație și perseverență pentru a face zona de F&B din hotel vizibilă și accesibilă pentru piața locală.

Andreea Gheorghiu, General Manager Novotel Bucharest City Centre & Mercure Bucharest Unirii


Mizăm pe capacitatea noastră de adaptare și reinventare

Care au fost cele mai mari provocări din ultimele luni?

Nu au fost deloc puține provocările cu care ne-am confruntat recent și care vor continua să facă parte din viața noastră. Am făcut un efort constant, încă de la început, pentru a ne asigura că menținem un mediu sigur atât pentru asociații noștri, cât și pentru oaspeți. În același timp, incertitudinea, lipsa predictibilității ne-au pus pe toți în dificultatea de a crea strategii de business pe termen mediu și lung, așa cum eram obișnuiți până acum. Schimbarea și adaptarea au fost și rămân constantele perioadei pe care o traversăm. După un început scurt, dar foarte bun de 2020, pandemia a determinat scăderea bruscă a cererii și, implicit, a veniturilor, cu un impact financiar foarte mare asupra businessului. Fiecare hotel, agenție de turism sau orice business afiliat sau în legătură cu industria horeca se luptă pentru a supraviețui și au nevoie de susținere financiară din partea autorităților pentru a trece peste criză. Este important să folosim toate pârghiile pe care ni le oferă Guvernul pentru a ne ajuta în efortul de a păstra locurile de muncă ale asociaților noștri.

Cum v-ați reconfigurat strategia? Ce direcții ați urmat?Prioritatea noastră a fost implementarea noilor protocoale sanitare și măsurile speciale de distanțare, astfel ne-am ridicat standardele deja

exigente la un nivel și mai înalt. De la check-in până la check-out, am regândit experiența oaspeților oferind soluții contactless, pentru a le spori confortul și încrederea că sunt în siguranță în fiecare moment. Am menținut constant comunicarea cu angajații și am păstrat legătura cu clienții, cu partenerii noștri și comunitățile noastre online, și ne-am bucurat de susținerea lor în tot acest timp. Acest lucru ne-a inspirat în eforturile de a găsi soluții, de a crea experiențe noi, în ton cu vremurile și nevoile în schimbare, fie că vorbim de oferte adaptate de cazare, flexibilitate în procesul de rezervare sau de noi produse de food & beverage.

Ce proiecte noi ați implementat în zona de food & beverage?

Încă din iunie am ținut cont de volatilitatea condițiilor legate de redeschiderea restaurantelor și, de pildă, pentru terasa The Garden, am extins orele de funcționare. Am creat un meniu foarte variat, care să suplinească și anumite feluri de mâncare din celelalte restaurante JW Marriott care au continuat să rămână închise, fiind în interior. În perioada rece, terasa rămâne deschisă, adaptată condițiilor, cu zone special amenajate și încălzite, pentru a primi oaspeți la prânz și cină. De asemenea, am adaptat conținutul brunch-ului de duminică, Bubble On, pentru home delivery. Noul concept, de Brunch at Home, s-a bucurat de apreciere, astfel încât acum se poate comanda în orice zi a săptămânii, nu doar în weekend. Și, nu în ultimul rând, pentru clienții care își doresc o experiență 100% personalizată, acasă la ei, dar bucurându-se de o experiență culinară de lux, am venit cu un concept nou de „rent a chef”.

În cât timp se va „recupera” industria ospitalității?Este greu de estimat. Ce pot spune este că vom vedea o recuperare pe etape, cu pași mici, vom asista mai întâi la o revenire pe plan local, apoi la nivel european și așa mai departe. Cred că segmentul de întâlniri de business internațional își va reveni ultimul. Mă aștept ca o recuperare completă să aibă loc în trei-patru ani.

COVER STORY HRB

Piaţa hotelieră

Tino Lindner, General Manager JW Marriott Bucharest Grand Hotel

Cred că segmentul de întâlniri de business internațional își va reveni ultimul. Mă aștept ca o recuperare completă să aibă loc în trei-patru ani.

www.trendshrb.ro 19

Avem în plan încă 10 hoteluri în România în următorii trei aniCare ar fi principalele direcții ce trebuie abordate, pentru a amortiza șocul crizei?Prioritatea hotelierilor este și va rămâne siguranța. Să îi primim pe oaspeții noștri, să avem grijă de ei și să îi protejăm a fost întotdeauna în centrul a ceea ce facem. Acum, a devenit cu atât mai important. Am dezvoltat eticheta ALLSAFE, pentru a certifica faptul că standardele de siguranță și protocoalele de igienă adecvate au fost atinse și permit hotelurilor să opereze în noul context și am facilitat accesul la servicii noi de asistență medicală. Toate hotelurile Accor din România au fost certificate cu această etichetă până la sfârșitul lunii iulie. Flexibilitatea este, de asemenea, o valoare cheie în noul context al turismului, deoarece oamenii trebuie să fie asigurați că sunt protejați, în cazul în care planurile lor de călătorie sunt perturbate de circumstanțe externe. În scopul acesta, am regândit politicile de rezervare și de anulare, pentru a oferi oaspeților noștri cele mai flexibile condiții de călătorie.

Ce soluții pot impulsiona oferta hotelurilor?Odată cu ascensiunea călătoriilor în proximitate, țărilor și regiunilor li se oferă o oportunitate valoroasă de a-și valorifica potențialul turistic intern. Vedem deja o abordare creativă a marketingului de destinație, care va crește și mai mult pe termen mediu, cu campanii de comunicare captivante, bazate pe valori locale autentice și diferențiatori adevărați. Creativitatea și inovația sunt extrem de importante în aceste zile și le vedem în acțiune, deoarece tot mai multe hoteluri fac tot posibilul pentru a-și îmbunătăți și reinventa oferta, pentru a se adapta la circumstanțele actuale. Câteva exemple sunt ofertele Work & Stay pe care hotelurile le aduc pe piață ca răspuns la tendința de lucru de la distanță sau ofertele Dine & Stay, pentru destinații cu potențial turistic ridicat și restaurante cu o ofertă F&B atrăgătoare.

Cum apreciați impactul pandemiei asupra forței de muncă?Cred că pentru țările din Europa de Est, care au cunoscut o lipsă pronunțată de personal în anii precedenți, pandemia poate prezenta o oportunitate de a atrage și reține profesioniști valoroși în domeniul ospitalității, inclusiv dintre cei care s-au repatriat din cauza crizei.

În cât timp se va „recupera” industria la nivel global? Dar în România?S-ar putea să dureze doi-trei ani până când industria ospitalității va ajunge la cifrele din 2019, dar ceea ce știm cu siguranță este că vom ieși din această criză mai puternici, mai profesioniști și mai sustenabili ca niciodată. România are un mare potențial în ceea ce privește industria turismului și sunt încrezător că această criză va oferi pieței locale posibilitatea de a se alinia cu alte destinații populare din regiune. Mizând pe autenticitate, calitatea serviciilor,

cultură și atracții naturale, România poate deveni una dintre noile destinații preferate din Europa.

Care sunt planurile de dezvoltare ale grupului Accor în România?Dezvoltarea rețelei Accor în România este extrem de dinamică. Se reflectă în calendarul ambițios pentru următorii ani și în numeroasele deschideri programate în lunile ce urmează. Anul acesta, am deschis trei hoteluri, iar pe termen scurt, urmează alte trei deschideri: ibis Timișoara City Center, ibis Politehnica, ibis Styles Bucharest Airport. Pentru următorii doi-trei ani, avem în plan alte 10 proprietăți, care totalizează peste 1.300 de camere. Swissotel Bucharest, hotelul emblematic de cinci stele care se va deschide în Capitală, este una dintre noile intrări pe piață și sunt încântat să spun că și alte branduri noi vor veni pe piața locală. România rămâne o „comoară ascunsă” a Europei, deoarece are perspective nelimitate de creștere a industriei hoteliere, atât pe termen mediu, cât și pe termen lung. Pentru a demonstra amploarea planurilor noastre, obiectivul este de a ajunge la 50 de hoteluri în România până în 2025.

Mizând pe autenticitate, calitatea serviciilor, cultură și atracții naturale, România poate deveni una dintre noile destinații preferate din Europa.

Christophe Chamboncel, Accor Vice-President Operations Premium / Midscale & Eco Management

- South Eastern Europe


Cum estimați impactul crizei generate de pandemie asupra industriei ospitalității din Europa, pe termen lung? Am intrat într-o epocă în care singura predicție adevărată este că nicio predicție nu va fi adevărată. Ceea ce trebuie să schimbăm sunt paradigmele. Cele mai recente date de la Organizația Mondială a Turismului (OMT) arată o scădere cu 70% a sosirilor internaționale în primele opt luni ale anului 2020. Grupul de experți al OMT prezice o revenire a turismului internațional în al treilea trimestru al anului 2021, iar alți experți consideră că această revenire va avea loc doar în 2022. Personal, dacă mă uit la prietenii mei profesioniști din industrie, mulți dintre ei sunt încă îngrijorați și nu se așteaptă la revenirea la normal înainte de anul 2022.Multe țări au restricții dure de călătorie, industria companiilor aeriene încă nu și-a revenit, multe regiuni impun reguli mai stricte după o anumită oră a serii. Guvernele încearcă, cu măsuri necoordonate, să evite o a doua închidere completă, care ar fi teribilă pentru economie în general. Este cert că o revenire completă va fi posibilă doar odată ce clienții își vor recâștiga încrederea, scăzută la acest moment. Desigur, totul va depinde și de amploarea celui de-al doilea val. Și reiau, chiar dacă anumite tulpini ale virusului vor dispărea, altele le vor lua locul. Așadar, ar trebui să fim mai pregătiți să ne confruntăm cu astfel de situații.

Care sunt cele mai provocatoare aspecte ale acestei situații și care ar fi soluțiile?

În opinia mea, industria hotelieră poate ieși din această criză doar câștigătoare. Industria ospitali-tății, în general, va deveni mai puternică, fiindcă a

trecut prin această situație. Indiferent de efectele negative pe care le puteți vedea, întotdeauna apar și noi oportunități. Reprezentanții hotelurilor ar trebui să perceapă și să înțeleagă din altă perspectivă modelul lor de afaceri. Poate că industria hotelieră ar trebui să își regândească dimensiunea și să opteze pentru proprietăți mai mici, personalizate. Împart problemele și soluțiile pe domenii de activitate, astfel:• Percepția clienților/oaspeților - Incertitudinea le provoacă o stare de neliniște călătorilor, determi-nând schimbări vizibile în percepțiile, așteptările și comportamentele acestora. Elementul definitoriu în revenirea călătoriilor este recâștigarea încrederii turiștilor. Aceștia vor deveni hiperconștienți, iar asigurarea condițiilor de siguranță și igienă va repre-zenta cel mai important criteriu în alegerea unui hotel sau restaurant.Actorii din sectorul ospitalității (hoteluri, restau-rante, companii aeriene etc.) vor fi nevoiți să își redefinească și consolideze măsurile de igienă (HACCP), dar mai ales să le comunice clienților, clar și transparent, modalitatea de asigurare a acestor standarde. Transparența va fi cheia către încrede-rea lor. Regulile de distanțare fizică nu vor dispărea, ceea ce are implicații majore asupra serviciilor hoteliere, ca de exemplu, un număr restrâns de mese în restaurante, diferite moduri de organizare a seminarelor (dacă vor mai fi organizate offline, întrucât multe companii au înțeles că întâlnirile costisitoare pot fi desfășurate și virtual). Consecin-țele vor fi resimțite de sectorul MICE, care ar putea înregistra o scădere în următorii ani.• Piața locală - Până la eliminarea restricțiilor pentru călătoriile internaționale, piața internă va fi pilonul de supraviețuire pentru industria ospitalității. Managerii hotelurilor sunt nevoiți să vină cu oferte noi și cu prețuri reduse pentru atragerea clienților locali, ceea ce presupune eforturi comerciale reale

OSPITALITATE HRB

Interviu

Profitul este rezultatul abordării inteligenteAlain Najar este lector senior la Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), Elveția, din 1992 și deține un MBA la Business School Lausanne, fiind evaluator oficial al Fundației Europene pentru Managementul Calității și trainer certificat în ospitalitate. Prezent în România pentru a susține câteva webinarii pe tema optimizării costurilor, organizate de grupul educațional Winsedswiss, Alain Najar ne-a împărtășit din experiența sa în ceea ce privește soluțiile de gestionare a dificultăților provocate de pandemie în industria ospitalității.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 21

din partea operatorilor. Însă reducerea ofertei poate fi foarte riscantă pentru imaginea brandului, deoarece clienții atrași de un anumit brand îl vor alege oricum.• F&B/Servicii - Hotelurile și restaurantele ar trebui să își analizeze în profunzime ofertele. Micul dejun tip bufet ar putea fi transformat într-un serviciu à la carte personalizat. În caz contrar, serviciul tip bufet poate fi operat de către ospătari,

însă cu protecția paravanelor din geam. Desigur, păstrarea bu-fetului presupune majorarea costurilor cu personalul. Meniurile restaurantelor pot fi reduse pentru a evita pierderile excesive. Este recomandată efectuarea tuturor plăților cu cardul, ser-viciile de fitness pot fi oferite doar pe bază de programare, la fel se impune rezervarea pentru serviciile spa. De asemenea, politicile de anulare trebuie să fie revizuite și actualizate.• Servicii noi/Training - Livrarea fără contact și livrarea la domiciliu vor fi mijloace de regândire a businessurilor. Chiar și restaurantele gourmet ar putea oferi meniuri speciale de take-away, la prețuri atractive. Întrebările sunt: preferați să aveți un restaurant complet închis sau unul deschis, care să genereze o cifră de afaceri? Personalul poate presta un serviciu limitat de livrare sau livrare la domiciliu care poate aduce încă niște venituri, pentru a acoperi unele costuri fixe?Industria ospitalității va trebui să asculte clienții și să fie fle-xibilă pentru a răspunde unor noi cerințe, care nu au existat până acum. Nu reduceți bugetul de marketing și costurile de specializare a resursei umane. Eficientizați strategia de mar-keting, poate identificați segmente noi de clienți, pentru că dacă vă reduceți complet bugetul de marketing, sunt șanse să deveniți invizibili. Pregătirea personalului este esențială.

Puteți derula, de exemplu, sesiuni de formare online, pentru că atunci când activitatea va reîncepe, veți avea nevoie de personal instruit pentru a oferi un servicii de calitate.

Ce strategie de marketing ar trebui aplicată în această perioadă, în linii mari?Cuvintele cheie sunt: comunică, comunică, comunică. În comunicarea dumneavoastră trebuie să fiți prompt în relația cu toți colaboratorii (clienți, angajați, acționari, furnizori etc.), relevant, precis și sincer, dar în același timp calm, transparent și consecvent. Folosiți o singură voce, nu fiți de-fensivi sau agresivi și fiți conectat emoțional cu clienții. Prin toate acestea, încercați să consolidați loialitatea clienților față de brandul dumneavoastră. Ajutați clienții și încercați să mențineți ridicat moralul personalului. Folosiți perioada lentă pentru a vă antrena, antrena și antrena din nou.

Cât de importantă este optimizarea costurilor în strategia de management în acest moment?

Optimizarea costurilor este o disciplină de business continuă, axată pe monitorizarea cheltuielilor și reducerea costurilor legate de strategia organizației, maximizând în același timp valoarea afacerii. Acest concept poate include:• identificarea celui mai bun raport preț-calitate pentru toate achizițiile; • standardizarea, simplificarea și raționalizarea platforme-lor, aplicațiilor, proceselor și serviciilor;• automatizarea și digitalizarea operațiunilor IT și de afaceri;• corelarea costurilor cu strategia;• abordarea proactivă a costurilor;• externalizarea unor funcții ale afacerii.

Cum ar trebui susținută industria ospitalității de către autorități? Ce strategie a fost aplicată în Elveția?

Fiecare țară a avut o abordare diferită în sprijinirea afacerilor locale și, bineînțeles, în domeniul ospitalității. Pentru economia din Elveția au reprezentat un real ajutor următoarele măsuri: acordarea de granturi (fără dobândă) companiilor, prelungirea perioadei de șomaj, alocațiile privind pierderile și câștigurile pentru angajați și lucrători independenți, ajutor pentru start-up-uri.

Unde credeți că se situează ospitalitatea din România, prin comparație cu alte țări europene?

Am călătorit de mai multe ori în România. Am fost întotdeauna întâmpinat foarte frumos și oamenii au fost mereu politicoși și de ajutor oriunde, fie în hoteluri, fie în restaurante. Dacă România și-ar propune creșterea competitivității ca destinație turistică, ar trebui mai întâi să investească suplimentar în ospitalitate în general, în domeniul educației din școlile hoteli-ere, în formare, în renovarea hotelurilor, infrastructură/sistem de transport, standardizare în hoteluri, facilități aeroportuare. Cu toate acestea, are un potențial turistic imens, care însă nu este exploatat în mod corespunzător.

Dacă România și-ar propune creșterea competitivității ca destinație turistică, ar trebui mai întâi să investească suplimentar în ospitalitate în general, în domeniul educației din școlile hoteliere, în renovarea hotelurilor, infrastructură/sistem de transport, facilități aeroportuare.

Alain Najar, lector senior Ecole Hôtelière de Lausanne

Safe. Simple. Effective.

MĂSURI ÎN SPRIJINUL PREVENȚIEI ÎMPOTRIVA NOULUI CORONAVIRUS (COVID-19 / SARS-COV-2)

Boala COVID-19 cauzată de un nou coronavirus (denumit „SARS-CoV-2”) a fost detectată prima dată în Wuhan, China. Aceasta s-a răspândit în peste 200 de țări și a infectat peste un milion de oameni, iar Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a declarat pandemie globală.

P&G Professional asigură expertiză și consiliere cu privire la modul în care puteți contribui la combaterea răspândirii SARS-CoV-2 în afacerea dumneavoastră și la menținerea în siguranță a angajaților și a clienților dumneavoastră.

LINII DIRECTOARE RECOMANDATE PENTRU AFACERI

Metoda de transmiteren Transmitere de la persoană la persoană prin contact direct, prin răspândirea picăturilor infectate prin aer și atingerea suprafețelor contaminate;n Transmitere prin contact cu animale infectate.

Simptomen Simptome comune: Febră, oboseală, tuse seacă;n Alte simptome: Dificultăți de respirație, dureri, durere în gât și puțini oameni au diaree, greață sau secreții nazale Incubațien De la 1 la 14 zile, cel mai frecvent în jur de cinci zile.

SARS-COV-2 DINTR-O PRIVIRE

n Virusurile cu anvelopă sunt mai ușor de ucis decât bacteriile.Acestea includ gripa, Coronavirus și hepatita.

n Virusurile fără anvelopă sunt mai greu de ucis decât bacteriile.Acestea includ Adenovirus, Rotavirus și Norovirus.

n SARS-CoV-2 este un virus cu anvelopă din familia Coronavirus, prin urmare acceptat în general ca fiind mai ușor de ucis decât bacteriile.

n Nu există încă un test curent pentru a evalua virusul specific SARS-CoV-2.Cu toate acestea, testarea împotriva EN14476 poate confirma uciderea a 99,99% din toate Virusurile cu Anvelopă, inclusiv a familiei de virusuri Coronavirus.

CE TREBUIE SĂ ȘTIȚI

MA

I GR

EU

DE

UC

ISM

AI U

ȘOR

D

E U

CIS

Spori

Microbacterii

Virusuri fără anvelopă

Ciuperci

Bacterii

Virusuri cu anvelopă

Safe. Simple. Effective.



n Spray gata de utilizat pentru curățarea și dezinfecta-rea suprafețelor bucătăriei, inclusiv suprafețe care intră în contact cu produse alimentare; n Dezinfectează conform normelor europene: EN1276 și EN13697;n Utilizarea ingredientelor de înaltă performanță și a tehnologiilor brevetate P&G pentru rezultate excelente de curățare;n Recomandat pentru curățarea și dezinfectarea su-prafețelor de lucru din bucătărie, inclusiv a suprafețelor care intră în contact cu produse alimentare;n De asemenea, este foarte eficient pentru curățarea și dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor de bucătărie;n Sigur de utilizat pe majoritatea suprafețelor lavabile precum oțel inoxidabil, email, ceramică, marmură, melamină.

Fairy degresant dezinfectant

n Spray gata de utilizat pentru curățarea și dezinfecta-rea ușoară a suprafețelor interioare și a sticlei;n Dezinfectează conform orientărilor europene: EN 1276 și EN13697;n Curăță suprafețele, sticla și dezinfectează dintr-o singură mișcare;n Lasă ferestrele, oglinzile și alte suprafețe din sticlă strălucitoare, de exemplu blaturi de masă și ecrane;n Eficient pentru curățarea și dezinfectarea majorității suprafețelor interioare lavabile, inclusiv sticlă și inox/oțel inoxidabil;n Eficient pentru curățarea dungilor unsuroase și a amprentelor de pe suprafețele interioare, cum ar fi mese, birouri, scaune, telefoane, mânere pentru uși, articole din sticlă.

Mr. Proper detergent pentru suprafețe multiple:


Operatorii din piața horeca se află în continuare sub semnul rezilienței, căutând să identifice cât mai multe oportunități care să-i ajute să reziste. Unii jucători au reușit să dezvolte noi direcții de business și să intre pe noi canale de vânzare,

strategie care le-a oferit șansa de a se menține pe linia de plutire. Însă, pentru cei mai mulți, cea mai la îndemână so-luție constă în colaborarea cu platformele de food ordering & delivery, chiar dacă implică costuri suplimentare, inclusiv cele cu soluțiile de ambalare potrivite. Pentru Calif și Condimental, branduri din segmentul QSR (Quick Service Restaurant), canalul de livrări la domiciliu nu a reprezentat o noutate, colaborarea cu integratorii de astfel de servicii fiind demarată de acum câțiva ani. Potrivit lui Radu Tănase, co-fondator Calif și Condimental, dacă până acum se observase o creștere a comenzilor prin intermediul aplicațiilor respective, în acest an partea

ANALIZĂ HRB

Food delivery

Piaţa de food delivery intră în etapa de maturizare

Reintroducerea măsurilor ce limitează activitatea restaurantelor, venirea sezonului rece, dar mai ales incertitudinea legată de viitor, i-au determinat pe jucătorii din piață să continue dezvoltarea strategiei pentru delivery, cel puțin pe termen mediu. Astfel, pe lângă măsurile de siguranță obligatorii, s-a investit în digitalizare și soluții de ambalare potrivite. Cum a luat amploare fenomenul delivery în doar câteva luni, aflăm din perspectiva celor trei categorii implicate: operatori horeca, platforme de livrări și furnizori de ambalaje pentru delivery.


de delivery a ajuns să reprezinte peste 60% din venituri. Totodată, în încercarea de a securiza businessul, proprietarii au profitat de această perioadă pentru a implementa o nouă direcție, oportunitate identificată în trecut. „Am considerat că acum este momentul propice pentru a readuce în prim plan un proiect la care deja ne gândiserăm în trecut: listarea în marile lanțuri de retail care au zone de ready-to-eat. Deja suntem prezenți în 90 de magazine Mega Image din București, cu 11 produse și sperăm ca în viitor să atingem un target de 300 magazine, inclusiv din țară”, spune Radu Tănase.Pe de altă parte, anularea evenimentelor private și corporate i-a determinat pe proprietarii companiei de catering Bucate pe Roate să intre în comerțul online, cu un magazin de alimente, livrabile la domici-liu, și să mizeze pe linia de business de mâncare la oală, Pomello. „Magazinul online

a funcționat foarte bine în perioada martie – aprilie, volumul comenzilor acoperind o parte din evenimentele anulate. Ulterior, când s-a diminuat panica și magazinele au început să fie bine aprovizionate, vânzările din online au scăzut și într-un final am renunțat la livrarea de alimente. De asemenea, linia de business de mâncare la oală, Pomello, a fost listată și pe site-ul principal, iar valoarea comenzilor a crescut de zece ori în com-parație cu anul trecut, compensând în mare parte scăderea volumului de pe evenimente”, detaliază Adrian Ungureanu, Director Marketing & Partener al Bucate pe Roate. McDonald’s România, unul dintre cei mai mari jucători din segmentul QSR și delivery, și-a adaptat și regândit planurile stabilite la începutul anului în funcție de contextul actual și, în același timp, a continuat extinderea și investițiile în digitaliza-rea restaurantelor. „Susținerea colegilor noștri din restaurante, aflați în prima linie în toată această perioadă, a fost prioritară pentru noi. Am reușit, chiar și în acest context dificil, să oferim

www.trendshrb.ro 25

o creștere a salariilor în medie cu 20% începând cu septembrie și să creăm alte locuri de muncă. O contribuție importantă au avut-o și investițiile și noutățile cu care am venit în zona digi-tală și prin aplicația de mobil”, afirmă Paul Drăgan, director general Premier Restaurants România. Anul acesta, compania a deschis trei restaurante, în București, Brașov și Târgoviște, iar până la finalul anului, 52 de restaurante din țară vor avea implementat noul sistem digital McDonald’s.

Cum arată meniurile

În ceea ce privește meniurile pentru de-livery, operatorii de restaurante au mizat pe produsele comandate cel mai des și înainte de pandemie, dar au venit și cu noutăți, adaptate în special cererii de preparate destinate meselor de familie, având în vedere că foarte multă lume a lucrat și încă lucrează de acasă. „Meniul actual este la fel, produsele comandate cel mai mult au rămas aceleași. Dar am avut și momente în care am venit cu produse adiacente, de exemplu, în perioada de lockdown am vândut pui întregi atât gătiți, cât și mari-nați, asezonați și gata de băgat la cuptor, iar în perioada Paștelui am livrat miel gătit în regim slow cooked. Bineînțeles, pentru perioada Crăciunului am pregătit câteva preparate dedicate, iar pe viitor, în funcție de cerere și de puterea de cumpărare, mă voi pregăti să vin cu noi soluții”, detaliază Radu Tănase. Pe segmentul catering, proprietarii Bucate pe Roate au observat că pre-paratele cu specific românesc rămân preferatele, creșterea semnificativă s-a simțit pe segmentul de livrare mâncare la oală, însă a început să

crească și cererea de preparate vegane. Potrivit lui Adrian Ungureanu, valoarea medie a bonului a rămas la fel, dar au fost plasate mai multe comenzi, iar din luna mai, vânzările provenite din comenzile de mâncare la oală au reușit să acopere o bună parte din ceea ce ar fi generat eve-nimentele. Deși analizează varianta unei colaborări cu platformele de livrări, compania se bazează momen-tan pe flota proprie. Având în vedere că pentru 2021 previziunile nu sunt cele mai favorabile și încă nu se poate elabora o strategie clară, pro-prietarii speră că se vor putea baza pe evenimentele corporate și private mai restrânse și pe reîntoarcerea angajaților la birou.După o scădere a comenzilor, în urma restricțiilor, McDonald’s România a mizat pe liniile McDrive și comenzile online prin McDelivery. De asemenea, a accelerat extinderea ariei de livrare prin parteneri, pentru a răspunde cererii mari pe partea de comenzi online. În ceea ce privește așteptările consumatorilor, reprezentanții com-paniei spun că se observă un interes tot mai mare pentru digitalizare și folosirea tehnologiei. „Ne concentrăm eforturile pentru digitalizarea restau-rantelor, care le permite clienților să comande simplu și ușor la kiosk-uri, precum și pe extinderea capabili-tăților aplicației de mobil. În acest moment, aplicația are peste 1,5 mili-oane de utilizatori, iar numărul crește de la o lună la alta, datorită ofertelor speciale, personalizate în funcție de preferințe”, precizează Paul Drăgan. În condițiile în care estimările privind anul următor depind de evoluția pandemiei și de eventualele restricții, compania și-a propus să continue

planurile setate pe termen lung: investițiile în rețeaua de restaurante și în McDelivery, McDrive și digitalizare.

Soluții de ambalare potrivite

Dezvoltarea pieței de food delivery vine la pachet cu provocarea de a oferi siguranță pe toate planurile, de la măsurile obligatorii igienico-sanitare până la cele mai potrivite soluții de ambalare a preparatelor respective. Atât din partea operatorilor, cât și din partea consumatorilor, așteptările se îndreaptă către ambalaje de calitate, care să reziste la transport și să asi-gure păstrarea calității și temperaturii preparatelor pe durata livrării. Dacă în cazul preparatelor de tip mâncare la oală cele mai folosite și sigure sunt ca-serolele din polipropilenă, sigilate prin termosudare, pentru celelalte tipuri de preparate se observă o preferință din ce în ce mai mare pentru ambalajele biodegradabile sau reciclabile.Biodeck, companie cu acționariat 100% românesc, deține un por-tofoliu de peste 300 de produse pentru industria horeca, din care două treimi sunt destinate zonei delivery, toate fiind biodegradabile și compostabile. Compania cola-borează cu peste 1.000 de clienți activi și recurenți – distribuitori, lanțuri de restaurante și cafenele, peste 30% din vânzări fiind realizate în Capitală. „Punem accent foarte mare pe calitate și nu facem com-promisuri în lupta cu ambalajele din plastic, întreaga noastră gamă este formată din produse biodegradabile și sustenabile. Totodată, înțelegem piața și contextul economic și ne

Ne concentrăm eforturile pentru digitalizarea restaurantelor, precum și pe extinderea capabilităților aplicației

de mobil.

Paul Drăgan, Director General Premier Restaurants România

Ne-am focusat pe linia de business de mâncare la oală, Pomello, iar va-loarea comenzilor a crescut de zece

ori față de anul trecut.

Dacă până acum s-a observat o creș-tere a comenzilor, în acest an partea

de delivery a ajuns să reprezinte peste 60% din venituri.

Adrian Ungureanu, Director Marketing & Partener Bucate pe Roate

Radu Tănase, Co-fondator Calif și Condimental


dorim să facem această gamă accesibilă ca preț, venind cu o ofertă competitivă, pentru că vrem să participăm la resuscitarea industriei horeca”, spune Adrian Georgescu, director general Biodeck.Din observațiile sale, creșterea de ambalaje sustenabi-le este categorică, iar recent s-a văzut o creștere și pe ambalaje din carton și hârtie, în special caserole și boluri. Totodată, tacâmurile din plastic au dispărut sau au fost înlocuite cu tacâmuri din alte materiale mai ecologice. Potrivit directorului general al companiei, pandemia a adus în prim plan importanța unor ambalaje de calitate ca factor de diferențiere: „Cum clientul nu poate intra în locație pen-tru a se bucura de experiență, ambalajul descrie tipologia businessului și tot ceea ce el reprezintă: atenția la detalii și calitate, dar și grija pentru mediu. Partenerii horeca sunt în continuare foarte atenți la preț, dar nu mai doresc să facă compromisuri asupra imaginii sau calității”.Oti Group, companie ce activează pe piața de soluții de curățenie și protecție, a considerat oportună și extinderea portofoliului de produse destinate segmentului delivery. „Dincolo de produsele de igienizare și protecție, ne-am extins gama de produse destinate segmentului delivery. Vorbim aici despre caserolele din aluminiu, diverse mărimi și baxări, caserolele biodegradabile, tacâmuri de unică folosință din lemn și, nu în ultimul rând, pungi din hârtie în care se livrează comanda. Starea de urgență, distanțarea socială și lucrul de acasă au condus firesc la creșterea segmentului delivery. Ca atare, ne-am adaptat oferta, ținând cont că obiceiurile și bugetele consuma-torilor se schimbă”, a precizat Lucia Dincă, Marketing Manager Oti Group.Tot pe calitate și pe cererea în creștere de produse biodegradabile mizează și Bionova Green, companie ce produce plase și ambalaje biodegradabile destinate segmentului delivery sub brandul Zuperbio. Anul aceasta, compania a încercat să-și facă simțită prezența în mediul online mai puternic, prin promovare susținută, dar și pe teren, prin proprii agenți de vânzări. „Piața de ambalaje biodegradabile este în creștere, dar din păcate încă mai există stocuri de ambalaje de plastic, motiv pentru care creșterea este îngreunată. Pe termen scurt vrem să fim cât mai cunoscuți și competitivi, iar pentru anul 2021 ne dorim să ne diversificăm cât mai mult gama și să ne dublăm sau triplăm portofoliul de clienți”, spune Alex Matican, Managing Partner Bionova Green.

ANALIZĂ HRB

Food delivery

La rândul lor, reprezentanții Biodeck se așteaptă ca ambalajele biodegradabile să devină un standard al industriei, întrucât se simte o presiune tot mai mare a clientului pentru produse prietenoase cu mediul, dar și pentru că tacâmurile din plastic, caserolele din polistiren expandat și paiele din plastic vor fi interzise. Totodată, produsele compostabile au devenit tot mai accesibile ca preț. Deși segmentul de delivery este pe val, compa-nia a resimțit o înjumătățire a vânzărilor către horeca, deoarece, din păcate, mulți operatori care optau pentru produsele Biodeck au închis fortați de starea de alertă sau din cauza rezultatelor sub așteptări. „Pentru 2021 ne propunem să accesăm piețe noi și am investit într-o platformă nouă de e-commerce, care va pune accent pe operatorii horeca și ușurința cu care vor lansa și relansa comenzi. Spre deosebire de versiunea actuală, platforma îmbunătățită va afișa informații pe specificul clientului (selecția de produse, prețurile din contract) și îi va permite să afle toate detaliile despre gestionarea comenzii în timp real. Ne propunem ca până la finalul lui 2021 să ne triplăm cifra de afaceri din vânzări online și să creștem inclusiv exporturile”, detaliază planurile de viitor Adrian Georgescu, director general Biodeck.De cealaltă parte, operatorii din horeca și platformele de livrari acordă o deosebită atenție soluțiilor de ambalare și, în același timp, dezvoltă ințiative în scopul utilizării cât mai raționale a ambalajelor din plastic. Mai mult, Takeaway deține propriul magazin online de unde restaurantele partenere pot achiziționa o gamă completă de materiale concepute pentru livrare, la prețuri competitive. „Acolo unde este posibil, oferim materiale reciclabile, iar cele mai utilizate materiale sunt pungile de hârtie, cutiile pentru bur-geri și cutiile pentru pizza”, precizează Zornitsa Chugreeva, Regional Manager Bulgaria & România Takeaway.com.

Strategiile platformelor de livrări

Anul acesta, strategiile platformelor de food ordering & delivery s-au axat în principal pe atragerea de noi parte-neriate cu restaurantele, extinderea în alte orașe din țară și a zonelor de livrare, precum și pe oferirea de beneficii suplimentare partenerilor.Pentru Tazz by eMAG, pandemia a însemnat transformarea dintr-o companie care avea ca obiect de activitate food

Înțelegem piața și contextul economic și ne dorim să venim cu o ofertă com-petitivă, pentru că vrem să participăm

la resuscitarea industriei horeca.

Adrian Georgescu, Director General Biodeck

Lucrul de acasă a condus la creșterea segmentului delivery, ca atare, ne-am

adaptat oferta, ținând cont că obiceiurile și bugetele consumatorilor se schimbă.

Lucia Dincă, Marketing Manager Oti Group

Punem la dispoziție propriul magazin online de unde restaurantele partene-

re pot achiziționa o gamă completă de materiale concepute pentru livrare.

Zornitsa Chugreeva, Regional Manager Bulgaria & România Takeaway.com

www.trendshrb.ro 27

delivery la o platformă care „livrează rapid (aproape) orice”. Astfel, pe lângă toți jucătorii mari din zona restaurantelor, au fost extinse parteneriatele cu diverși mari retaileri. „În această perioadă am dublat numărul de restaurante, dar nu doar din cauza crizei și a închiderii lor. Acum avem peste 2.000 de parteneri. De-a lungul anului unii au închis, circa 20%, dar am și înrolat alții noi”, spune Mihai Brenda, Chief Commercial Officer Tazz by eMAG.Pentru sprijinirea restaurantelor partenere, compania organizează eve-nimente online, prin care promovează anumite produse noi ale acestora sau creații gastronomice speciale, în încer-carea de a le da posibilitatea să ofere utilizatorilor experiențe similare cu perioada în care astfel de evenimente se organizau în locație. „Am investit în aplicația de dispecerizare a flotei, pentru a eficientiza munca partenerilor din zona de livrare. De asemenea, am implementat posibilitatea de acordare de bacșiș direct în aplicație, un benefi-ciu real pentru livrator, dar și interme-dierea unui serviciu de mulțumire mult mai ușor de accesat de către utiliza-tor”, adaugă Mihai Brenda.Față de începutul anului, Tazz by eMAG a înregistrat o creștere de 800%, în condițiile în care valoarea medie a bonului s-a păstrat în aceleași valori, peste 80 de lei în București și în jur de 70 de lei în alte mari orașe. Până la sfârșitul anului, compania vizează o creștere de 10 ori față de cifrele anului trecut, iar pentru 2021 planurile prevăd dezvoltarea tehnologiei și îm-bunătățirea calității serviciului. Pentru a se asigura că poate face față cererii mari de aplicanți într-un timp cât mai scurt, Takeaway și-a reorganizat resursele pentru a susține un număr cât mai mare de comenzi și pentru a se asigura că restaurantele primesc servicii de calitate. „În ultimele luni s-a putut observa o creștere procentuală de trei cifre a comenzilor. Avem peste 2.500 de restaurante pe platformă, adică dublu față de numărul de restaurante înscrise de la anunțarea primelor restricții, în martie. Așadar, ne așteptăm la o creștere a cererii de înscriere în platformă, luând în considerare noile restricții anunțate”, declară Zornitsa Chugreeva, Regional Manager Bulgaria & România. Recent, compania a anunțat introdu-cerea unor măsuri de sprijin pentru partenerii săi. Pachetul include o reducere de comision de 25% pentru toate restaurantele listate deja,

care folosesc serviciul de livrare al companiei, eliminarea comisionului pentru noile restaurante independen-te înregistrate și eliminarea comisi-onului pentru comenzile pickup. În plus, utilizatorii aplicației beneficiază de livrare gratuită. „Oferim mai mult decât rularea unui site web sau a unei aplicații. Oferim și operațiuni de servicii pentru clienți pentru a gestiona toate comenzile, acoperire de marketing pentru partenerii de restaurant, asigurăm soluții de plată online și consiliem cu privire la cea mai bună ofertă de meniu și stabili-rea prețului, printre altele”, detaliază Zornitsa Chugreeva.Dacă la începutul stării de urgență s-a simțit o scădere a activității în aplicația Glovo, utilizatorii au rede-venit activi în lunile care au urmat, ducând la dublarea afacerii în ultimul trimestru comparativ cu primul. Po-trivit lui Victor Răcariu, tot venitul ge-nerat a fost reinvestit în marketing, în procese de dezvoltare, în extindere și în personal. „2020 a fost un an foarte bun pentru Glovo, având în vedere că până la finele anului estimăm o valoare tranzacționată în aplicație de 150 milioane euro și un total estimat de 10 milioane de comenzi. Mai mult decât atât, am continuat expansiunea și, doar în 2020, am reușit să fim prezenți în alte 23 de orașe, ajungând la un total de 33 de orașe”, detaliază General Managerul CEE Glovo. Potrivit oficialului companiei, anul acesta valoarea medie a unei comenzi a fost de circa 65 de lei în București și 56 de lei în restul țării. Până la finalul anului, Glovo va ajunge la peste 10 milioane de comenzi livrate. De anul viitor, pentru a veni în ajutorul proprietarilor de restaurante,

compania va deschide trei spații tip Cook Rooms: „Un Cook Room este un spațiu dotat cu bucătării, pe care partenerii îl pot accesa pentru a-și dezvolta serviciul de livrare la domi-ciliu. Din aceste bucătării, partenerii din categoria Restaurante pot realiza comenzile plasate prin intermediul platformei, fără a-și suprasolicita bucătăria propriului restaurant. Un Cook Room este un instrument prin care partenerii pot profesionaliza livrarea produselor alimentare prin intermediul aplicației”, explică Victor Răcariu. Estimările pentru 2021 arată că valoarea tranzacționată prin intermediul aplicației va crește cu aproximativ 50%, ajungând la circa 230 de milioane de euro. Totodată, targetul de extindere al Glovo vizează creșterea numărului de orașe în care aplicația este disponibilă, până la 65.

În loc de concluzii

Părerea unanimă a celor trei categorii de jucători din segmentul de delivery are la bază ideea unei reveniri anevoioase a pieței, marcată de incertitudine, dificultăți financiare și teama ce va persista în rândul consumatorilor. „2021 va fi un an la fel de greu, iar cuvântul ce ne va caracteriza este reziliența: cât de mult și cât de mulți vor rezista? În plus, o problemă extrem de gravă va fi reprezentată de redobândi-rea încrederii consumatorilor de a reveni în unitățile horeca. Cred că din momentul în care pandemia se va fi sfârșit ne va lua între șase și opt luni pentru a reveni la normal”, conclu-zionează Radu Tănase, co-fondator Calif și Condimental.

Am investit în aplicația de dispecerizare a flotei, pentru a eficientiza partea de

livrare și am implementat posibilitatea de acordare de bacșiș direct în aplicație.

Mihai Brenda, Chief Commercial Officer Tazz by eMAG

În 2021 vom deschide trei Cook Rooms. Sunt spații dotate cu bucătării, pe care

partenerii îl pot accesa pentru a-și dezvolta serviciul de livrare la domiciliu.

Victor Răcariu, General Manager CEE Glovo


BUSINESS HRB

Interviu

Cum ați făcut față situației din acest an? Cum v-ați organizat? Ne imaginam altfel acest an, întrucât se anunța foarte pro-mițător, cu multe evenimente programate, însă, cum știm, totul s-a schimbat. Am făcut și facem față acestei perioade dificile prin multă muncă. Împreună cu fiecare echipă din cele patru hoteluri am făcut și facem tot posibilul să eficientizăm costurile și să ne adaptăm. Încă din aprilie am refăcut prognozele și obiectivele pentru toate locațiile într-un mod realist, am adoptat măsurile necesare pentru protecția personalului și a oaspeților și, de asemenea, am continuat să investim în produs și promovare. În plus, am profitat de moment și am finalizat proiectele de dezvoltare sau modernizare planificate anterior.

Cum a fost gestionată situația cu personalul?Nu am recurs încă la reduceri de personal, ci doar la diminuarea programului pentru angajații din hotel. Având în vedere faptul că pregătim strategiile pentru viitor și ne dorim să oferim în continuare servicii de calitate, nu putem renunța la personal. Totul se face în echipă și fiecare membru este important.

Care sunt cele mai importante proiecte pe care le-ați derulat anul acesta? În luna februarie am deschis cel de-al patrulea hotel din portofoliul nostru, Union Plaza, în centrul Bucureștiului, pe Bulevardul Unirii. Union Plaza are 96 de camere, trei săli de conferință, iar la finalul lui septembrie am reușit să inaugurăm și sky bar-ul Amethyst, situat la etajul al 12-lea. Hotelul dispune și de un rooftop, la etajul al 13-lea, pe care urmează să îl deschidem în vara anului viitor. De aseme-nea, această primăvară a reprezentat un bun moment pentru proiectul de renovare integrală a Wolkendorf Bio Hotel & Spa, finalizat la timp pentru a putea primi din vară oaspeții care, evident, abia așteptau să călătorească.

Dacă ar fi să comparați, cum a evoluat businessul de la munte versus cele din București?

În mod cert, evoluția a fost mai bună la Wolkendorf Bio Hotel & Spa, deoarece este o destinație de vacanță, iar situația din acest an l-a plasat în topul opțiunilor turiștilor români. Într-adevăr, Capitala a fost afectată de lipsa oaspeților din străinătate și a grupurilor, însă, din fericire, am avut și turiști locali. Ne-am bucurat să observăm acest aspect, care nu ar fi fost atât de vizibil în contextul unui an normal.

Din observațiile de până acum, cum se vor schimba obiceiurile turiștilor? Cred că vor exista două categorii de turiști, oarecum

Planurile pentru 2021, adaptate noului context

Din 2017 și până în prezent, APX Hotels și-a adăugat în portofoliu nu mai puţin de patru hoteluri: Venis, Filitti și Union Plaza, în București și Wolkendorf Bio Hotel & Spa, în localitatea Vulcan, judeţul Brașov. În pofida situaţiei dificile, anul acesta a fost finalizat un nou proiect, iar Măriuca Cristea, Chief Strategy Officer în cadrul grupului, spune că planurile pentru 2021 includ un hotel la Sibiu și un salon de evenimente la Snagov.


www.trendshrb.ro 29

egale ca reprezentare. Vor exista turiști care vor avea încă această teamă de a călători, mă refer în special la grupurile leisure de seniori, și vor exista turiștii care abia așteaptă sa călătorească din nou, să organizeze eveni-mente de socializare etc. Și astfel, cu ajutorul acestora, încet-încet, turismul va reveni la normal. Dar, cu siguranță, nu se va întâmpla brusc, va fi o perioadă de adaptare.

Către ce tip de cazare și destinații turistice se vor îndrepta?Din punctul meu de vedere, se vor îndrepta în special către hotelurile de 4 și 5 stele, care și-au redus ADR-ul și se vor focusa pe volum pentru revenire. Din păcate, acest lucru va afecta categoria low budget, însă până la urmă ține de produs. Orice turist își dorește calitate, considerând că produsul achitat trebuie să fie pe măsură, indiferent că vorbim de 3, 4 sau 5 stele. Anul acesta a fost al destinații-lor turistice locale și până la jumătatea anului următor cred că va fi la fel. Ulterior, după ce piața turistică mondială își va reveni, vor dori să încerce noi destinații.

Se va schimba pe viitor strategia hotelurilor de business?Și turiștii de business își doresc, în primul rând, siguranță. Aceștia vor și trebuie să călătorească, iar dacă hotelul adoptă și implementează toate măsurile necesare, cum am făcut și noi, rezultatele se vor vedea. Sunt convinsă că cei care și-au amânat acțiunile din acest an abia așteaptă să le reprogrameze, iar în acel moment, mai ales în București, se va simți acest lucru, iar alegerea va fi determinată de produs versus preț.

Cum arată o primă evaluare a impactului asupra businessului APX Hotels?

Gradul de ocu-pare este stabil și ne bucură acest lucru, însă ADR-ul, Revenue per total, pune amprenta vre-murilor pe care le trăim. Dar faptul că am ajuns aproape

de finalul acestui an, în care ni s-au alăturat doi profesio-niști în loc să reducem din personal, mă determină să cred că împreună vom fi pregătiți pentru anul ce urmează și vom avea rezultate pe măsură.

Care sunt planurile și obiectivele setate pentru 2021? Pentru anul 2021 avem pregătit deja proiectul de renovare pentru primul hotel deschis de grup, ne dorim să venim cu ceva nou, modern. De asemenea, intenționăm să inaugurăm hotelul de la Sibiu, Libra Hotel & Spa, precum și un salon de evenimente la Snagov, în mijlocul naturii, un concept ce va include și un restaurant a la carte, dar și cinci camere moderne.

Care ar fi cele mai importante lecții învățate anul acesta? Să apreciem. Să apreciem fiecare turist care ne trece pragul. Înainte, când gradul de ocupare era 100%, era ceva normal. Apreciem că putem interacționa cu turiștii, ne bucurăm de rezervările care sosesc zilnic și acum conști-entizăm mai mult faptul că acel turist este important atât pentru noi, cât și pentru orice restaurant, muzeu, business din România. Și, cu siguranță, acest lucru ne determină să acționăm într-un mod mai activ și corespunzător.

În 2021 vom inaugura hotelul de la Sibiu, precum și un salon de evenimente la Snagov, un concept ce va include și un restaurant a la carte, dar și cinci camere moderne.

Măriuca Cristea, Chief Strategy Officer APX Hotels


BUSINESS MODEL HRB

MACE

Culorile și aromele Marocului în inima BucureștiuluiDeschis în luna septembrie a acestui an, în proximitatea Ateneului Român, zonă unde se află și braseria Caju, noul concept creat de chef Joseph Hadad își invită oaspeții într-o călătorie în universul plin de culoare și savoare al bucătăriei Orientului Mijlociu. Mai mult decât atât, MACE reprezintă o transpunere a vieții sale din Maroc, un proiect-tribut adus familiei și locurilor natale.


www.trendshrb.ro 31

Deși într-un context ce părea nefavorabil unei inaugurări, marcat încă de restricții ce limitau funcționarea restaurantelor, MACE, un concept ce combină ideea de bar cu loc de luat masa, a început să-și primească oaspeții din sep-

tembrie, odată cu deschiderea restaurantelor la interior. Proiectul a fost inițiat încă din luna decembrie a anului trecut, lansarea oficială fiind programată inițial pentru 25 mai 2020. Din cauza izbucnirii pandemiei, lucrările au fost stopate în luna martie, deoarece furnizorii contractați din străinătate s-au trezit în imposibilitatea de a livra produ-sele. Astfel, soft-opening-ul restaurantului a avut loc cu o întârziere mai mare decât era prevăzut, funcționând la capacitate redusă, de până la 50%, conform regulilor în vigoare la data respectivă.

Concept-tribut adus locurilor copilăriei

Localizat chiar în mijlocul Bucureștiului, într-o zonă em-blematică atât pentru localnici, cât și pentru turiști, MACE are o capacitate de aproximativ 120 de persoane, spațiul fiind împărțit în trei zone distincte. Bucătăria restauran-tului este una specifică Orientului Mijlociu, cu puternice influențe marocane, cu accent pe gustul preparatelor și pe experiența deosebită pe care o oferă oaspeților. Cu numele împrumutat de la denumirea cojii portocalii a sâmburelui de nucșoară și într-o ambianță oriental-marocană auten-tică, conceptul propune o evadare dincolo de granițe prin armonia gustului bun, evadare amplasată într-un spațiu în care toate elementele existente se împletesc pentru a construi nu doar un restaurant, ci un întreg univers.„Pentru mine, noul proiect înseamnă înainte de toate o întoar-cere la origini, la pământul meu, la aromele și culorile tinereții mele. Acest concept a fost creat ca un tribut adus locurilor de unde provin, care îmi aduc cele mai frumoase amintiri, pe

care le transpun în fiecare farfurie. Pe scurt, MACE reprezintă o invitație pentru descoperirea preparatelor inspirate din bucătăria mea natală. A fost cu adevărat dificil să deschid un restaurant în contextul actual, dar, cu enorm de multă muncă și cu o echipă puternică în spate, am reușit să-mi transform visul în realitate”, povestește chef Joseph Hadad. MACE este amplasat într-un spațiu cu un design interior modern, de inspirație marocană, definit prin nuanțe orien-tale calde și un joc de lumini ascunse, ce creează o atmos-feră prietenoasă. Fiind definit drept punctul de întâlnire dintre o călătorie gastronomică și o experiență culturală din Orientul Mijlociu, reunește într-un singur loc atât pat-ternuri inspirate din cultura orientală, cât și un paletar de culori marocane, integrat armonios într-un decor primitor, construit pentru a reda o atmosferă specială. Locul aduce în prim-plan patru elemente cheie: cuptorul de pâine, de trei metri, grătarul și hota din cupru, de doi metri, peretele Mace și vitrina imensă a frigiderului, ca un reper definito-riu pentru bucătăria open-space. Elementele-cheie sunt pilonii care susțin povestea restaurantului atât din punctul de vedere al designului, cât și al experienței senzoriale. Vibe-ul este întregit de numeroase piese simbol precum covoarele marocane, numeroasele borcane cu condimente, farfuriile viu colorate, plantele reprezentative pentru vege-tația zonelor deșertice sau lampadarele orientale. Designul poartă semnătura lui Victor Grosu, founder & CEO Grosu Art Studio, cu care chef Hadad a dezvoltat o colaborare pe termen lung, inclusiv pentru celelalte restaurante ale sale.

Preparate inspirate din Orientul Mijlociu

Meniul MACE se traduce prin preparate și gusturi ce oferă atât consumatorilor non-vegetarieni, cât și celor vegetarieni oportunitatea de a se bucura de o experiență gastronomică completă. Cu rădăcini puternice în aromele


BUSINESS MODEL HRB

MACE

tradiționale din nordul Tunisiei, Africa și Maroc, preparatele create de chef Hadad împletesc gusturi, mirodenii și savori ce oferă papilelor o experiență inedită. Din meniul toamnei se fac remarcate preparate cu carne precum: Kebab de vită han el sultan, Pulpe de pui Rasif cu ras el hanout, Piept de rață în glazură de mango, aromat cu cardamom, Marrakech Cigarettes cu carne de vită, tahini verde, legume crocante și coriandru, Beirut Kibbeh, cu carne de vită, migdale și cinci condimente din Orientul Mijlociu, preparate vegetari-ene cum ar fi: Vânătă coaptă la șamotă, cu iaurt, pătrunjel, usturoi, sumac, roșii și conopidă crocantă, Falafel de linte cu hummus, ciuperci soté, ardei picant și turmeric sau Supă Marocană tradițională cu linte și năut, dar și deserturi: Ataif, un desert cu morcov caramelizat, scorțișoară, migda-le, curmale, citrice și înghețată de vanilie de casă, Malabi, realizat din cremă de smântână și lapte, fulgi de cocos sau Sfingi Casablanca - gogoși cu măr însiropat și susan negru.„La MACE, gustul bun este văzut ca un reper atemporal, iar în bucătărie, povestea preparatelor se scrie fără reguli și fără bariere culturale. Accentul se pune de fiecare dată pe gust și pe puterea acestuia de a te conecta cu diferi-te culturi, experiențe și amintiri proprii. Am construit un meniu bazat pe preparate inspirate din Orientul Mijlociu, cu influențe europene și evidențiate prin intermediul combinațiilor inedite de condimente autentic marocane precum mace, nucșoară, coriandru, Ras el Hanout, ghimbir, cardamom, zaatar, cumin, șofran, scorțișoară”, precizează chef Joseph Hadad. Începând de la creionarea conceptului și până la servirea clientului, noul restaurant reprezintă pasiunea pentru gustul bun, pentru arta servirii, pentru propagarea unei experiențe gastronomice senzoriale în rândul oaspeților. În bucătăria sa, totul gravitează în jurul gusturilor fără cusur: prin explozia condimentelor oriental-marocane utilizate, obținerea gustului perfect este singurul care contează. „Indiferent că ne raportăm la armonie ca stare de spirit predominantă în restaurant sau la armonia gusturilor existente într-o farfurie, pentru MACE armonia este o valoare universală. Armonia se regăsește pretutindeni și definește universul restaurantului, fără excepții, molipsește oaspeții și devine atmosfera omniprezentă caracteristică.

În același timp, respectul față de oaspeți, dar și față de echipă, se traduce prin responsabilitatea alegerii celor mai bune ingrediente, prin utilizarea exclusivă a condimentelor autentice, dar și prin garantarea gătirii specialităților din meniu la cele mai înalte standarde, fără excepții. Totodată, respectul ca și valoare a noastră, girează și tratarea irepro-șabilă a fiecărui oaspete care ne calcă pragul”, povestește cheful despre valorile care definesc noul său concept.Echipa restaurantului reunește aproximativ 36 de pro-fesioniști desăvârșiți, mulți dintre ei formați pe deplin în anii de experiență petrecuți alături de chef Hadad, care își demonstrează, în fiecare zi, devotamentul și profesionalis-mul pentru oferirea unei experiențe ireproșabile oaspeților, astfel încât povestea să meargă frumos mai departe.

Planuri de viitor

După acest an neobișnuit, greu și plin de provocări pentru toată industria horeca, o piață foarte dinamică și eferves-centă până nu demult, 2021 înseamnă pentru chef reluarea business planului din 2020. „Avem speranță, vrem să ne păstrăm businessul, să implementăm noi meniuri, să oferim oaspeților noștri servicii de cea mai bună calitate, ca atunci când funcționam la nivel maxim. Cel mai important este faptul că atât eu, cât și echipa mea, suntem optimiști și suntem convinși că totul va reveni la normal mai devreme sau mai târziu. Criza actuală ne-a unit mai mult ca nicioda-tă, toți angajații noștri au fost alături de noi nu doar la bine, ci și acum la greu. Încercăm, pe cât posibil, să depășim acest moment și să revenim la ce a fost înainte”, conchide Joseph Hadad, chef & owner MACE Restaurant.

Mace reprezintă o invitație pentru descoperirea preparatelor inspirate din bucătăria mea natală. A fost cu adevărat dificil să deschid un restaurant în contextul actual, dar cu enorm de multă muncă și cu o echipă puternică în spate, am reușit să-mi transform visul în realitate.

Joseph Hadad, chef & owner MACE Restaurant.


Cum ai descrie anul 2020? Cum a fost pentru 5 to go, dar și pentru tine, ca antreprenor?La finalul lui 2019 spuneam, din punctul de vedere al obiectivelor de business, că 2020 va fi un an al consolidării brandului. A fost și este, într-o oarecare măsură, pentru că nu am dat înapoi din a ne urma scopurile trasate. Dar clar se adaugă doza de neașteptat, prin pandemia care ne-a acaparat, prin planurile care ni s-au amânat sau prin ideile pe care le-am dezvoltat, dar le-am lăsat, pe unele dintre ele, la sertar, lăsând loc altora, potrivite contextului actual. Un an al adaptării, l-aș numi, la noua normalitate. Un an cu bune, cu mai puțin bune, dar peste toate, un 2020 pe care noi ne dorim în continuare să-l privim cu optimism, pentru că am reușit să dezvoltăm brandul chiar și în aceste condiții. Asta se datorează unor decizii de business și campanii curajoase, sau chiar riscante, poate, dar care au contribuit major la bilanțul acestui an. Ca antreprenor, nu am cum să nu rămân marcat de cât de tare a fost afectat segmentul horeca și ce efecte va avea această criză în următorii ani. Am încercat, cât de mult am putut, alături de echipa mea, să găsim ideile și campaniile potrivite pentru a susține antreprenorii locali, micile branduri românești care au nevoie să fie încurajate și de a căror muncă să se audă. E important să ne ajutăm între noi, mai mult ca niciodată.

Care au fost cele mai mari provocări cu care v-ați confruntat?

Cred că toată această perioadă a fost plină de provocări, nu știu dacă unele mai mari sau altele mai mici. Cert e că am întâmpinat zi de zi schimbări și a trebuit

AntreprenoriatBusiness HRB

Prin decizii de business și campanii curajoase, Radu Savopol, co-fondator 5 to go, a reușit să-și mențină obiectivul de a face 2020 un an al consolidării brandului. Mai mult decât atât, a mers mai departe cu optimism și nu a renunțat la extindere sau la dezvoltarea portofoliului. L-am provocat pe Radu la o discuție despre gestionarea încercărilor unui an neobișnuit, noi produse și proiecte lansate, dar și despre planurile de viitor.

Experienţa și curajul, „ingredientele” unei strategii câștigătoare


www.trendshrb.ro 35

să găsim noi soluții de a le gestiona. Luarea deciziilor potrivite e una dintre marile provocări în astfel de contexte. Să știi să ții în frâu totul, de la nesiguranțele și întrebările francizaților, de la a te gândi dacă închizi complet sau nu locațiile, de la cum gestionezi marfa din locații și până la negocierile contractelor pe chirii, mai ales în clădirile de birouri, acum când mulți lucrează de acasă, și până la relocări de locații, toate sunt parte din provocările zilnice. Experiența în domeniu e cheia, alături de o bună comunicare cu echipa și de atenția la schimbările din piață.

Cum ai descrie strategia pe care ați adoptat-o în noul context?A fost o strategie gândită și bazată pe experiențele de business anterioare, pe unele perioade asemănătoare acestei crize, precum cea din 2007-2008. Cred c-am ales-o cu tact, am încercat să ne continuăm planurile, dar să și inovăm și să fim alături de segmentul horeca. A fost o strategie bine ancorată în prezent, pentru vremurile în care trăim. Nu am omis nici așteptările clienților, nici îngrijorările sau întrebările francizaților noștri, raportate la incertitudinea în care trăim și la viitor.

Ce proiecte ați implementat și cu ce noutăți ați venit?Am reușit, în ciuda pandemiei, să implementăm toate noile idei și concepte pe care le gândiserăm la începutul anului. Printre ele se numără introducerea în locații a paielor comestibile și a celor biodegradabile și compostabile, listarea câtorva produse proprii pe eMAG sau lansarea unui nou pahar de espresso, cu un gramaj mai mic. La acestea s-au adăugat, desigur, unele idei și proiecte noi, venite ca urmare a contextului pandemic. Aici mă refer la campania cu care am și redeschis cafenelele, pe 5 mai, prin care clienții pot primi gratis o cafea la orice espresso scurt, espresso lung sau americano cumpărat, o ofertă valabilă până la finalului anului, dar și la campania „Fabricat în România”, prin care am oferit unei selecții de branduri românești oportunitatea de a-și lista produsele în cafenelele noastre. Extinderea portofoliului de produse a continuat și cu gama de șervețele dezinfectante, cu cafeaua IBRIK by 5 to go și continuă cu câteva noi concepte și lansări dezvoltate pe final de an. E vorba despre cel mai nou și mai mare pahar de cafea 5 to go, cu triplu shot de cafea, de 650 ml, lansat prin campania Retrogrand. Un produs concept, cu un design aparte, dezvoltat într-un set de 12 pahare, câte unul pentru fiecare zodie, cu mesaje personalizate, simpatice și cool. De asemenea, o premieră a fost și dezvoltarea unui nou brand de cafea de specialitate, Lucky Cats. Este un produs cu o poveste frumoasă, disponibil și în cafenelele 5 to go, dar nu numai.

Care sunt atuurile pe care ați mizat anul acesta?Am mers mai departe cu optimism. Poate acesta e cel mai important atu care ne-a mobilizat în această perioadă.

Așa am reușit să inovăm continuu, să gândim strategii, să implementăm campanii, să dezvoltăm grupul cu și mai multe locații, să diversificăm gama de produse cu unele noi. Ne-am bazat și pe experiența noastră în antreprenoriat, pe rapiditatea cu care putem implementa noi concepte, dar și pe a asculta. A ne asculta noi între noi, ca echipă, pe clienții noștri, pe comunitatea francizaților. Așa am știut exact ce ne dorim pe mai departe, ce pași putem face, ce e bine să conturăm și să dezvoltăm, astfel încât să nu simțim un impact puternic și profund al pandemiei actuale.

Cum veți încheia anul din punct de vedere business?Ne dorim și sperăm să ne îndeplinim obiectivul de business anunțat la finalul lui 2019, de 100 de noi locații. Sunt optimist că vom reuși, suntem foarte aproape de acest număr. Dacă va fi astfel, vom atinge pragul de 220 de locații 5 to go în întreaga țară. Legat de cifra de afaceri pe acest an, estimăm că vom atinge 10 milioane de euro, în creștere față de 2019.

Care sunt planurile pe termen mediu?Pe termen mediu, îmi doresc să construim o comunitate importantă de antreprenori și cred că în următorii trei ani putem ajunge la 400-500 de unități în România.

Cum vezi 2021, din perspectiva tendințelor din piața cafenelelor?Cred că trendul „to go” este în ascensiune, mai ales în contextul actual, deci presimt că vor apărea multe cafenele pe direcția asta și cred că și creativitatea va fi în continuare un element cheie. Cum faci să-l atragi pe client către tine? Ce aduci nou astfel încât să te aleagă? Cu ce te diferențiezi de concurență? Cum inovezi? Pui accent pe produs, pe angajați, pe zonă? Cum alegi? Aici simt că se va bate monedă. Și cred că sistemul de franciză va merge bine, o văd și prin cererile care vin către noi. Acest segment are mare potențial și-ți oferă și o mai mare stabilitate, cuvânt cheie pentru 2020, mai ales atunci când ai un brand puternic în spate, pe care te poți baza și împreună cu care faci echipă.

Experienţa și curajul, „ingredientele” unei strategii câștigătoare

Cred că trendul „to go” este în ascensiune, mai ales în contextul actual, deci presimt că vor apărea multe cafenele pe direcția asta și cred că și creativitatea va fi în continuare un element cheie. Cu ce te diferențiezi de concurență?

Radu Savopol, co-fondator 5 to go


Marketing, marketing și încă o dată marketing! După luni de criză, pentru mulți hotelieri și an-treprenori din ospitalitate subiectul marketing rămâne o necunoscută. Deși toți știu că este important, necesar și poate fi de mare ajutor

în această perioadă, totuși strategiile, dacă există, rămân neschimbate sau se așteaptă soluții din altă parte.

Nu se poate nega faptul că hotelurile se află acum într-o situație extrem de dificilă, dar totuși, cu strategia potrivită de marketing, se pot identifica și accesa noi oportunități de a interacționa cu publicul și de a menține ușile deschise. Acum este momentul ca specialiștii în marketing să își demonstre-ze valoarea, deoarece strategiile lor de marketing hotelier vor juca un rol esențial. Atât cu hotelurile independente, cât și cu cele de lanț, care se confruntă cu mari provocări, este important să găsiți rapid oportunități de nișă pentru a vă asigura supraviețuirea și a crea o platformă pentru creșterea viitoare. În acest moment, trebuie să analizați ceea ce puteți oferi în acest nou context și să remodelați oferta hotelului, pentru a putea profita de ceea ce își doresc oamenii chiar acum: o modalitate de a recrea experiența hotelului acasă și dorința de a planifica o vacanță sigură pentru mâine.

Strategiile inteligente de marketing pe rețelele sociale pot menține potențialii oaspeți implicați, legați de brand, valorificând dorința acestora de a ieși și de a călători. O direcție cu potențial are în centru aducerea experienței hoteliere acasă. De exemplu, unele hoteluri au început deja să organizeze cursuri de gătit sau cursuri de bartending, susținute de proprii bucătari, la care oamenii se pot înscrie prin intermediul rețelelor sociale. De asemenea, unii rea-

lizează filmări ale proprietății și le publică, pentru a oferi celor interesați tururi virtuale, arătându-le astfel că oferă servicii de calitate și îndeplinesc toate regulile de igienă și siguranță. O altă opțiune ar fi organizarea de concursuri online, cu premii în pachete de vacanță, ce vor putea fi accesate după eliminarea restricțiilor.

În mod clar, industria ospitalității trebuie să se schimbe pen-tru a răspunde cerințelor călătorilor, de aceea este imperios necesar să le arătați ceea ce faceți. Este o modalitate exce-lentă de a-i determina să fie entuziasmați de călătorii, liniștiți și încrezători că este sigur să vă viziteze și să fie implicați în noile oportunități pe care le prezentați. Modul în care comunicați conținutul de marketing este la fel de important ca mesajul în sine. Astfel, deși este important să oferiți informații despre măsurile luate pentru a preveni răspândirea COVID-19, acesta nu ar trebui să fie singurul obiectiv al conținutului de marketing. Pe măsură ce tot mai mulți călători renunță la evadările urba-ne și internaționale în favoarea sejururilor scurte și a călători-ilor cu mașina, marketingul va juca un rol semnificativ. Acum este momentul perfect pentru a evidenția punctele forte ale hotelului dumneavoastră, într-un mod care va rezona cu lo-calnicii aflați în căutarea unei vacanțe sigure, fără probleme.

Marketingul online, un atu important

Marketingul pe rețelele sociale a fost întotdeauna un atu im-portant pentru industria turismului și a ospitalității, deoarece oferă un mod unic, accesibil și atrăgător, din punct de vedere vizual, de a interacționa cu publicul țintă. Iar pandemia a promovat social media așa cum nu s-a mai văzut până acum.

Cei care comunică constant vor supraviețuiLa momentul relaxării restricțiilor, hotelierii și-au redeschis porțile către o piață mai competitivă ca niciodată. Turiștii au fost puși în fața unei oferte diverse și extrem de atrăgătoare, deoarece fiecare operator (proprietate), indiferent de publicul vizat înainte, s-a trezit în situația de a face tot posibilul pentru a-și recâștiga businessul și a atrage venituri. Având în vedere așteptările ridicate ale turiștilor în ceea ce privește curățenia, igiena și serviciile, dar și situația economică nesigură, este strategia dumneavoastră de marketing poziționată corect pentru a reuși? Pentru că, pe viitor, va fi nevoie de o abordare atentă a planului de marketing, astfel încât să puteți atrage călătorii „obosiți” după „epoca” COVID-19.

Zsolt Makkai, marketing executive

OSPITALITATE HRB

Marketing

www.trendshrb.ro 37

Potrivit unui raport Global Web Index, 80% dintre americani și britanici „consumă” mai mult conținut de pe rețelele sociale de la izbucnirea pandemiei, folosindu-le pentru a interacționa cu mărcile și pentru a afla cele mai recente informații despre impactul asupra lor sau despre strategiile de viitor.

În sfârșit, hotelurile încep să înțeleagă că modalitățile de abordare concentrată a rețelelor sociale pot contribui la crearea unui brand puternic, permit o expunere mai mare și pot genera vânzări, pot crea și menține relații mai bune cu clienții, oferind instrumentul perfect pentru a interacțio-na direct cu aceștia. Este o realitate că oamenii cu interese și opinii diferite se vor organiza între comunități, cu atât mai mult în mediul online. Deși există multe canale de social media care par să răspundă tuturor, totuși fiecare rețea are un „tip” de utilizator specific. Drept urmare, este foarte important să înțelegeți care rețea de social media reflectă cel mai bine piața țintă a hotelului, pentru a atrage noi potențiali clienți.De asemenea, să nu uităm cât de important este vechiul „word of mouth” pentru reputația și afacerea unui hotel, iar în această lume modernă rețelele sociale au devenit principalul canal de comunicare.

Este mai important ca niciodată să vă mențineți site-ul actualizat la zi, întrucât studiile arată că acesta influențează în proporție de 97% decizia de achiziție a unui turist. Oaspeții doresc să știe dacă procedurile de operare s-au schimbat, ce facilități și servicii sunt încă disponibile și care sunt politicile de rezervare actuale. De aceea, opțiunea de a publica aceste informații pe home page, astfel încât să fie găsite ușor, va oferi

Pe măsură ce lumea se adaptează la viața cu COVID-19, acordați-vă timp pentru a reflecta: ce funcționează în planul dumneavoastră de marketing și ce poate fi îmbunătățit?

cumpărătorului liniște sufletească și încrederea de care are nevoie pentru a face o rezervare în hotelul dumneavoastră. Industria ospitalității trebuie să înțeleagă că oamenii devin mult mai independenți și vigilenți și trebuie să urmărească toate aceste schimbări survenite în comportamentele de consum. Astfel, este important să răspundă noilor cerințe, cum ar fi crearea unor canale de rezervare directă online pentru clienții orientați către digitalizare și astfel de opțiuni.

Va deveni foarte important ca hotelurile să aibă un site web bine gestionat, să învețe să utilizeze corect canalele social media (Facebook, Instagram, LinkedIn etc.). O prezență puternică în online permite hotelurilor să își actualizeze în mod constant evenimentele, promoții-le, facilitățile și serviciile viitoare la o gamă largă de potențiali clienți, fără a cheltui sume uriașe de timp și bani în publicitate, deoarece acum oamenii sunt online tot timpul. Cu cât este mai puternică legătura emoțională pe care hotelul / brandul o dezvoltă cu clienții, cu atât sunt mai multe șanse ca aceștia să revină. Să nu uităm că loialitatea este unul dintre principalii factori care garantează succesul.

Așadar, pe măsură ce lumea se adaptează la viața cu COVID-19, acordați-vă timp pentru a reflecta: ce funcți-onează în planul dumneavoastră de marketing, ce poate fi îmbunătățit și cum vă percep turiștii mesajele? Modul în care interacționați cu consumatorii în astfel de peri-oade, grele și stresante, vă poate consolida sau distruge reputația mărcii. Fiți pregătiți să vă adaptați planul pe baza datelor actuale, abia atunci veți găsi un mix de marketing eficient pentru a câștiga încrederea turiștilor.


Fără îndoială, industria de travel&turism s-a confruntat în ultimul an cu una dintre cele mai întunecate peri-oade. Deschiderea relativă din sezonul estival a adus un moment de respiro, însă nici acesta nu a venit fără provocări, deoarece regulile s-au schimbat ade-

sea, perioada fiind, în multe ţări, caracterizată prin confuzie.Ca un răspuns la strigătul de ajutor mondial, companiile de travel fac un salt către inovație pentru a putea recupera pierderile. Inovația ia forme multiple, pe măsură ce digitali-zarea și sustenabilitatea accelerează și converg. Pieţe sursă și segmente de consumatori noi, modele de afaceri și fluxuri de venituri alternative sunt doar câteva dintre strategiile explorate pentru a asigura supraviețuirea.Euromonitor International a analizat modul în care industria turis-mului a îmbrăţișat inovația ca modalitate de a supraviețui, împărţind cele mai bune practici, de la cele mai avansate din punct de vedere tehnologic până la cele mai simple soluții, în patru categorii:

Digitale: experienţe virtuale, inteligență artificială și automa-tizare, biometrie și indentificare digitală, 5G.Sustenabilitate: turism domestic, impact social, resurse proprii, transparența în ceea ce privește emisiile de carbon, noi modele de business sustenabile.Sănătate: oamenii pe primul loc, siguranță și igienă, distan-ţare socială, diversificare, analiza datelor.Oaspeţi: oferte, informaţii în timp real, flexibilitate, personali-zare, lux accesibil.

Inovații deja acceptate în EuropaVizitatorii, elementul vital al economiei turismului, au dis-părut în 2020, forțând destinațiile europene să îmbrăţi-șeze alte metode de promovare. Astfel, reinventarea unor destinaţii cu ajutorul realităţii virtuale și a realităţii aug-mentate (o experiență interactivă bazată pe combinarea

Tendinţe HRB

Turism

Revenire prin inovațieEfectele pandemiei COVID-19 asupra călătoriilor și turismului sunt multiple. Există un impact direct asupra celor care au trecut prin boală, apoi asupra lucrătorilor din industrie, care se confruntă cu perspective incerte, iar, pe de altă parte, pandemia afectează indirect afacerile locale și ospitalitatea. Ultimul raport anual de călătorie realizat de Euromonitor International, denumit „Accelerating Travel Innovation after Coronavirus”, analizează conceptele inovatoare menite să determine accelerarea recuperării.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 39

lumii reale cu elemente din lumea virtuală) a devenit populară într-o anumită perioadă. Alte destinaţii au menținut conversația online, cum ar fi #GdanskWillWait. Destinațiile s-au îndreptat, de asemenea, către rezidenții lor, oferind aplicații pentru a descoperi activități și tururi „în afara drumului bătut”.De asemenea, aplicațiile mobile au oferit mai multă transparență consumatorilor cu privire la impactul asupra călătoriilor, cum ar fi Mera-vando în Germania.Inovația a fost stimulată de noile protocoale de igienă și distanțare socială. Aeroguest, o aplicație mobilă din Danemarca, rezolvă unele problemele legate de COVID-19, cum ar fi nevoia de experiențe fără atingere. Consuma-torii pot face check-in, își pot alege camera, pot adăuga experiențe din aplicație, reducând procesul de check-in la 30 de secunde.

O prognozăFiecare parte a lanțului de travel și turism este ameninţată în continuare. Se preconizează că anumite sectoare ale industriei vor reveni mai repede, în special vânzările de călătorii prin intermediul telefonului, fiind necesari trei ani pentru a ajunge la nivelurile dinaintea crizei și se vor bucura de o rată de creștere anuală, prognozată, de 24% în perioada 2020-2025. De asemenea, cu condiția ca pandemia să se încheie în decurs de un an și cererea să înceapă să revină în 2021, Euromonitor International se așteaptă ca pentru companiile aeriene să fie nevoie de minimum patru ani pentru recuperare, în timp ce cazarea

și intermediarii se vor recupera într-un timp mai îndelungat. Cu toate acestea, incertitudi-nea privind virusul și riscul de reapariție rămân extrem de ridicate. Pe acest fond, este de așteptat ca unele companii aeriene și hoteluri să funcţio-neze la sub 50% sau mai puțin pentru următorii trei sau patru ani.

Vocea călătoruluiExistă o contradicţie între apetitul consumatorilor de a călători pe plan internațional și opţiunea de a organiza vacanțe mai aproape de casă. Cea din urmă pare să fie alegerea preferată de călăto-rie post-covid, în special pe termen scurt și mediu, 76% dintre consumatori alegând această opțiune. În perioada iulie-octombrie 2020, 21% dintre turiști au declarat că se vor îndepărta definitiv de călătoriile inter naționale.De asemenea, mulţi se întreabă dacă vor reveni la compor-tamentele din trecut, ca o

chestiune de principiu. Acest mesaj este întărit în anumite regiuni, cum ar fi Scandinavia și Europa, unde accentul este pus pe o transformare digitală verde.

Concluziile raportului Industria de travel s-a confruntat cu un adevărat coșmar, întrucât cererea a fost sistată în prima jumă-tate a anului 2020, afectând milioane de întreprinderi mici și mijlocii, precum și angajatii acestora. Aflați în fața acestei amenințări existențiale, oamenii au folosit diverse soluții pentru a reduce daunele si pentru a-și proteja locurile de muncă. Gradul de succes al acestor demersuri a fost diferit, în funcție de măsurile de sprijin luate în fiecare țară de către autorități.În condiții de recesiune globală profundă și de amenin-țare cu noi valuri ale pandemiei, peste tot în lume se în-cearcă o reconstruire a industriei turismului, comunitățile locale preluând responsabilitatea administrării destina-ției. Viteza de recuperare este relativă, fiind în principal dependentă de așteptatul vaccin. Un lucru este sigur: următorii ani nu vor fi pentru cei slabi, deoarece cererea și oferta se recalibrează pentru noul normal.Având toate acestea în vedere, businessurile industriei și destinațiile de călătorie s-au întors la primele principii și au devenit creative. Mulți au dat dovadă de dârzenie, arătând o mare rezistență, agilitate și forță în aceste vremuri dificile. Inovația a fost un vehicul cheie pentru adaptarea la noile norme. Recuperarea din viitor pare să fie strâns lega-tă de accelerarea digitalizării și sustenabilității. Pandemia a dezvăluit erorile modelului clasic de business, redesenând prioritățile și acordând șansa de a trasa o cale mai bună, bazată pe valorile universale care unesc această industrie. Sau, altfel spus, lăsând deoparte diferențele, este timpul să se acționeze cu un scop, urmând obiectivele de dezvoltare durabilă. Astfel, având în vedere tehnologia și această dez-voltare durabilă, este timpul să se valorifice natura, cultura, aventura și experiențele pentru a construi o nouă industrie de travel și turism.

În perioada iulie-octombrie 2020, 21% dintre turiști au declarat că se vor îndepărta definitiv de călătoriile internaționale.


Reconstrucția, când și dacă va porni, trebuie să se facă după tipicul ope-rațiilor chirurgicale. Cu extirparea zonei cangrenate, cu reparații în profunzime. Pot rămâne cicatrici,

e drept. Dar am putea miza pe un organism sănătos capabil de noi performanțe. Cu alte cuvinte, răul care ține de industrie, și nu de administrație sau de conjunctura socio-eco-nomică, trebuie identificat, numit și, cu prioritate, extras definitiv. Este singurul mod în care se poate neutraliza și răul venit din-spre politic și administrație. În horeca avem prea multe invesțitii făcute de habarniști.

Asta nu ar fi o problemă dacă acești oameni nu ar ține să controleze, ca manageri, mersul businessului. Ei sau protejații / protejatele (!) lor. Într-un veritabil șir de domino, „piesele” dezechilibrate le-au afectat și pe celelalte din pluton, pe cele așezate cu bună credință.Putem extrapola comentând că piesele așezate cu bună... știință au fost mai puțin expuse pericolului gregarității fenomenului distructiv. Cu toate acestea, criza nu a iertat pe nimeni și, paradoxal, cei care au mizat pe venituri licite, supuse taxelor și impozitelor au avut mai mult de pierdut. Nu e corect.Asta mă obligă la o cumpănire în a da sfaturi.

Momentul actual este pentru horeca, și evident că nu numai, extrem de greu. O „situaţie albastră” – cum se spune în popor. Nicio reglementare, nicio încercare de compensare financiară nu sunt un contrafort suficient de puternic pentru a sprijini zidul cetăţii ospitalităţii bombardat de la vârf până la temelia aflată pe teren mlăștinos.

CĂTĂLIN PĂDURARU, critic de vin

la o situaţie... albastră!

De la vie en rose

BARTRENDERHRB

Vinarium

www.trendshrb.ro 41

Taleb, faimosul autor al lucrării „Lebăda Neagră” acceptă „datul cu părerea” doar atunci când „Pielea îți e-n joc” – o greutate obligatorie pe un taler al judecății. Pe taler pun nenumăratele ocazii în care am riscat (într-un veritabil pionerat) și, în egală mă-sură, faptul că atunci când te doare ceva ar trebui să te duci la doctor chiar dacă acesta nu trăiește aceleași simptome ca pacienții.

Digitalizarea, o soluție necesară

Dacă digitalizarea în restaurante ar fi fost luată în serios încă de acum câțiva ani, am fi descoperit că astăzi, în vremuri de criză, avem o pavăză. Nu judec pe nimeni, nu arăt cu degetul și, în niciun caz, nu-mi permit să generalizez. Sectorul horeca este unul vast, conceptele sunt nenumărate, iar oamenii care stau în spatele, sau în fața, lor însu-mează mii și mii de profiluri. De motivații.Dacă hotelurile au făcut ceva pași în ale digitalizării, restaurantele nu au urmat trendul. Sigur, digitalizarea este insuficient înțeleasă la nivelul întregii Românii, deși sunt domenii de activitate care, prin speci-ficul lor, par să fie „născute” pentru a fi in-formatizate. Cu toate acestea, procesul de informatizare este greoi. Așa stând lucrurile în sectoare în care, repet, digitalizarea ar

trebui să stea sub semnul imperativului, dar nu se parcurge cu viteza cuvenită acest proces, nu e de mirare că în horeca, acolo unde IT pare o opțiune neesențială, pașii pe acest drum au fost mici, timizi, fără direc-ție. Cumva, totuși, conjunctura actuală este una benefică pentru recuperare tehnologi-că. Ar fi fost greu – poate - să întocmești în restaurant o fișă digitală de client. Nu imposibil, dar greu.

Avantajele în „epoca” delivery

Ar fi trebuit folosite tehnici combinate (pro-moții, carduri de acces/ fidelitate/ discount) pentru a putea folosi „face recognition” sau pentru a măsura nivelul de consum per indi-vid, frecvența revenirii, numărul de persoane care însoțesc clientul de bază ș.a.m.d.Astăzi, cu un balans între oferirea de avantaje reale pentru client (cont cu date pentru delivery) și păstrarea condițiilor de securitate (vezi caietele pentru eventualele anchete epidemiologice), fișa activă de client poate fi realizată.Astfel, targetarea nevoilor clientului, de la selecționarea / păstrarea / discount pentru mâncărurile și vinurile preferate, până la închirieri de personal și inventar de speci-alitate, ar avea ca răspuns un exercițiu de rentabilitate crescută pentru restaurant.Tratamentul preferențial la delivery, adre-sarea în comunicare în limba folosită de client (expații se simt mai confortabil dacă se folosește o limbă de circulație interna-țională), inițierea unor formule hibrid de delivery personalizat (ia mâncarea – pregă-tită pentru tine - în timp ce mergi spre domiciliu; poți consuma și băutura X din partea casei în timp ce aștepți cinci minute pe terasă) nu se pot face fără softuri și, în curând, fără AI.Sunt doar câteva exemple, subiectul nu este, și nu ar avea cum să fie, tratat exhaustiv. Este nevoie, mai întâi, să ac-ceptăm ideea. Apoi să sprijinim cerceta-rea. Să ne folosim de rezultatele acesteia. De aici putem marca punctul de plecare pe drumul de întoarcere „situație albas-tră” – „la vie en rose”.

Targetarea nevoilor clientului, de la selecționarea / păstrarea / discount pentru mâncărurile și vinurile preferate, până la închirieri de personal și inventar de speci-alitate, ar avea ca răspuns un exercițiu de rentabilitate crescută pentru restaurant.


Singura bere din România în ediție specială de Crăciun, Tuborg Christmas Brew aniversează 20 de ani de prezență locală. Rețeta aparține maestrului berar Per Krieger Larssen și a fost respectată cu strictețe în cele patru decenii de când a fost creată. Deși începută în Danemarca, tradiția a fost adoptată de mai multe țări din Europa. Tuborg Christmas Brew este o bere brun-roșcată ce se remarcă prin gustul special, produsă prin melanjul a trei tipuri de malț, cu aromă distinctă și conținut de alcool de 5,6%. Producător/furnizor: United Romanian Breweries Bereprod; Adresă: Bulevardul Biruinței, Oraș Pantelimon; Tel.: 021 205 50 00; Contact: [email protected].

Vinurile Byzantium, produse la Crama The Iconic Estate din Tohani-Gura Vadului, au o nouă sticlă și un nou logo, care combină elemente ornamentale complexe într-o compoziție inspirată din monedele bizantine. Gama include trei vinuri: Byzantium Blanc – cupaj de Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Byzantium Rose – Shyraz- sec și Byzantium Rosso, un cupaj între Fetească Neagră, Shiraz și Cabernet Franc. Vinurile sunt disponibile în horeca, magazine online de specialitate și pe iconicdrinks.shop, parte a Alexandrion Group.Producător/furnizor: The Iconic Estate;Adresă: Str. Independenței, Nr. 24, Azuga, Jud. Prahova;Tel.: 0799 402 404;Contact: www.iconicestate.shop.

Budweiser Budvar, berea lager cehă produsă în České Budějovice, Boemia de Sud, vine cu o nouă identitate vizuală globală pentru sticlele sale, pentru prima dată într-un deceniu. Noul design preia aspectele stilistice din propria arhivă de etichete istorice, care datează de la fondarea sa, în 1895. Faimoasă pentru dimensiunea

și volumul său de producție, fabrica de bere Budweiser Budvar rămâne deținută de națiunea cehă, nu de o corporație.Importator/furnizor: BDG Import;Adresă: Str. Traian, 184-186, București-Sector 2, București;Tel.: 021 323 8670;Contact: [email protected].

Rebranding pentru Budweiser Budvar

Gama Byzantium, o nouă identitate vizuală

5 to go și-a extins portofoliul cu un nou produs: paharul de 650 ml, în variantele: cafea cu triplu shot de espresso, ciocolată caldă și chai latte, la un preț de 15 lei, precum și cafea la filtru, la prețul de 10 lei. Campania de lansare poartă denumirea RETROGRAND, iar Neti Sandu este imaginea noului pahar Retro ce poate fi regăsit în meniu sub forma unei colecții speciale de 12 pahare, reprezentând cele 12 semne zodiacale. Producător/furnizor: 5 to go;Adresă: Str. Hristo Botev nr. 1, București; Tel.: 0722 181 350; Contact: [email protected].

Nou de la 5 to go: paharul Retro, de 650 ml

ACTUAL HRB

Nou în horeca

Tuborg Christmas Brew, de 20 de ani în România

HULALÁ GRAN CUCINA ÎȘI SCHIMBĂ ÎNFĂȚIȘAREA

Logo nou,Logo nou,ambalaj nou,ambalaj nou,aceeași calitate,aceeași calitate,același produs.același produs.

NEWPACK

Gran Cucina are o nouă înfățișare!Începând de astăzi vei avea aceeași calitate și același produs de excepție dar sub brandul Pristine Hulalá. Pristine Hulalá este brandul profesional al IFFCO Italia, specialistul în creme vegetale pentru gătit sau desert.Pentru mai multe informații vizitati site-ul www.iffco.it sau contactați reprezentantulnostru zonal la adresa de mail [email protected].

Date post:	16-Oct-2021
Category:	Documents
Upload:	others
View:	3 times
Download:	0 times

cover story INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI ...

Documents