cover story CATERING ȘI DELIVERY, UN NOU TEREN DE EXPLORAT · 2020-03-27 · îmbunătăţească...

CATERING ȘI DELIVERY, UN NOU TEREN DE EXPLORAT

cover story

interviu – Adrian Adam

Este crucial să înţelegem nevoile clienţilor

Rolul festivalurilor tradiţionale în promovarea României

actual – turism

Toujours, afacerea de familie care „te plimbă” în jurul lumii

business – model

Mar

tie-a

prili

e 20

20 |

Nr.

39 |

ww

w.tr

ends

hrb.

ro

Programează o testare gratuită prin [email protected] | 0723.226.846

NOUL sistem deNOUL sistem despălat rufespălat rufe

Professional

1 Wash Clean1 Wash CleanRezultate vizibile deRezultate vizibile de

la prima spălarela prima spălare

ProfessionalProfessional

De încredere. Simplu. Eficient.

Programează o testare gratuită prin [email protected] | 0723.226.846

NOUL sistem deNOUL sistem despălat rufespălat rufe

Professional

1 Wash Clean1 Wash CleanRezultate vizibile deRezultate vizibile de

la prima spălarela prima spălare

ProfessionalProfessional

De încredere. Simplu. Eficient.

4 martie-aprilie/2020

food trendsREȚETEGastronomie românească veche, (re)interpretată la Blid

how toRESTAURANTECum se pot evita investițiile excesive

bartenderVINARIUMLumea noastră se schimbă. Repede

externȘTIRI

actual business06

08

18

22

24

28

30

32

34

EDITORIALSituație fără precedent în industria horecaTURISM Rolul festivalurilor tradiţionale în promovarea României

IDEI Conceptele cu poveste fac diferențaINTERVIU – ADRIAN ADAMEste crucial să înţelegem nevoile clienţilorMODELToujours, afacerea de familie care „te plimbă” în jurul lumii

cuprins

cover storyCATERING ȘI DELIVERY, UN NOU TEREN DE EXPLORATMIHAI IRIMIA, PETISANTEMâncare sănătoasă și farm to table, ambiția unui business de deliveryRAREȘ DINU, JUST DESSERTUn business cu deserturi, în misiunea de a „cuceri” piațaMARIAN LUPU, AROMADepășirea așteptărilor clienților, noua miză

10

11

12

14

15

8

28

mar

tie-a

prili

e 20

20 |

Nr.

39

10

www.trendshrb.ro 5

cuprins


EDITORIAL HRB

Situație fără precedent în industria horeca

Am început să scriu editorialul din primul număr al acestui an cu entuziasm, pentru că 2019 fusese efervescent pentru întreaga industrie a ospitalității și nu numai. Perspectivele se anunțau

extrem de optimiste pentru 2020, cu un număr impresionant de hoteluri și restaurante care se pregăteau să-și deschidă ușile pentru oaspeți chiar înainte de lansarea sezonului estival. Toate acestea s-au spulberat după nici două luni, când criza declanșată de apariția noului virus, SARS-CoV-2, a început să se extindă rapid în afara granițelor Chinei. La momentul scrierii acestui editorial, boala

virală COVID-19 a afectat populația din 162 de țări și este declarată, oficial, pandemia de coronavirus.Cum era de așteptat, una dintre cele mai afectate industrii este cea a turismului. Suspendarea mai multor zboruri și limitarea rutelor de transport, asociate cu teama de a călători și cu restricțiile privind evenimentele publice, au dus la anularea unui număr foarte mare de evenimente, a călătoriilor de afaceri și a sejururilor. Operatorii din segmentul hotelier și agențiile de turism au declarat deja scăderi abrupte ale încasărilor într-o perioadă de timp extrem de scurtă. Patronatele din horeca s-au reunit de urgență pentru a trage un semnal de alarmă și a solicita Guvernului adoptarea unor măsuri care ar putea menține pe linia de plutire companiile din acest

sector pe perioada epidemiei, când nu vor mai avea activitate. Presiunea este dată atât de amenințarea intrării în insolvență sau faliment a unor afaceri mici și mijlocii, cât și de imposibilitatea plătirii angajaților. Pentru a ilustra gravitatea situației, primele date, oferite de reprezentanții hotelierilor, arată că gradul de ocupare înregistrat de unitățile hoteliere din București în primele nouă zile din martie este de 41,66% față de 63,8% în aceeași perioadă a anului precedent, însemnând o scădere de 34,7%. Unele hoteluri din București și din țară au anunțat deja suspendarea activității, această decizie fiind luată și de alți operatori din industrie, cum ar fi agențiile de turism.Pe partea de restaurante, lucrurile stau chiar mai rău, existând deja cazuri unde încasările au scăzut chiar și cu 80%. Cele mai afectate sunt locațiile care se bazează pe organizarea de evenimente și cele care au ca target principal turiștii, dar nu numai. S-a trecut la implementarea măsurilor de siguranță, unele au ales să continue numai cu delivery, iar multe deja s-au închis temporar. Cele rămase deschise sunt aproape goale, în timp ce românii, panicați, încă golesc rafturile super și hipermarketurilor. În plus, recentul anunț privind amânarea Campionatului European de Fotbal pentru anul viitor nu a făcut decât să adâncească temerile tuturor.Specialiștii îndeamnă la calm, analiză și regândirea strategiilor, pentru a fi adaptate noii realități. Într-un segment de piață deja destul de încercat, se invocă nevoia de mobilizare comună pentru identificarea măsurilor și soluțiilor potrivite. Deși sentimentul că nimic nu va mai fi la fel persistă în aceste zile, trebuie să trăim cu speranța că ne vom replia rapid, iar economia își va reveni cât de repede. x

Operatorii din segmentul hotelier și agențiile de turism au declarat deja scăderi abrupte ale încasărilor într-o perioadă de timp extrem de scurtă. Patronatele din horeca s-au reunit de urgență pentru a solicita Guvernului adoptarea unor măsuri pentru sprijinirea companiilor.

EDITORIALEditor in Chief: Carmen Filote [email protected] Editor: Lorena [email protected] Editor: Cătălina [email protected]:Adrian Codreanu - production managerTudor Vintiloiu - fotografCătălin Păduraru, Dragoș PanaitCorectură: Alexandra CrivățFoto coperta 1: Marius Dragne

MARKETINGEvents Manager: Alexandru Nă[email protected]

DIFUZAREManager Distribuție:Simona [email protected]

PUBLICITATEAdvertising Sales Manager:Ionuț [email protected] 336 166

MANAGEMENTDirector Executiv: Raluca Că[email protected]

Managing Director: Nicoleta Mărăș[email protected]

WORLD PUBLISHING MEDIA Str. G-ral David Praporgescu, nr.1, et.2, ap. 4sect. 2, București, 020965, O.P.4, C.P.201,tel: +4021 315 90 31

COPYRIGHT & DISTRIBUȚIEEditorul își rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gatuit. Nici o parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă în orice formă sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare,informație înmagazinată sau prin sistemul de redare, fără acordul scris al editorului. Trends HRB este o revistă lunară gatuită cu tiraj auditat.

TIPARSothis

ISSN 2501-0603 / ISSN-L 2501-0603

Carmen Filote Ionescu - Editor in Chief

www.trendshrb.ro 7

Situație fără precedent în industria horeca


Festivalurile tradiționale sunt un bun prilej de promovare a localităților drept destinații turistice. Prin organizarea festivalurilor se menţin vii obiceiurile specifice locului în care se desfășoară, prin porturi, datini, gastronomie specifică. Aceste

evenimente promovează, de asemenea, meșterii locali, sporindu-se astfel veniturile comunităţii.„Turismul rural nu înseamnă doar ospitalitatea specifică pensiunilor, ci mult mai mult de atât. Meșteșugurile, patrimoniul natural și istoric, gastronomia, folclorul, portul popular reprezintă elemente care, incluse într-un program care beneficiază de o bună promovare, contribuie decisiv la dezvoltarea comunităților locale. Acestea atrag în ultimii ani și foarte mulţi turiști care-și doresc să cunoască și comunitatea din care fac parte pensiunile, să interacţioneze cu obiceiurile locurilor, cu sărbătorile”, spune Marilena Stoian, președinte al Asociaţiei Naţionale de Turism Rural (ANTREC).

GastronomiaDacă ne referim strict la gastronomie, participanţii la aceste festivaluri sunt motivaţi de turiști să-și îmbunătăţească stilul de prezentare a preparatelor, a explicaţiilor cerute. Însă, cel mai important, și-au diversificat oferta de produse, au făcut rost de reţete vechi și au identificat dorinţele și preferinţele culinare ale turiștilor. Astfel, cu ocazia festivalurilor, oamenii își valorifică o bună parte din produsele pe care le prepară în casă sau care se găsesc în localitatea respectivă.„Festivalul cârnaţilor de Pleșcoi, desfășurat în județul Buzău, a fost o ocazie de promovare eficientă a regiunii, a satului, a pensiunilor din zonă și a gastronomiei locale. Festivalul a fost iniţiat și organizat de pensiunea Casa Matei de acolo. Un exemplu asemănător este și Festivalul Plăcintelor de la Oituz, din judeţul Bacău. Cu toate că plăcinte se fac peste tot în ţară, a fost o ocazie în care s-a promovat zona, au venit mulţi turiști și s-au bucurat de împrejurimi. Un asemenea festival implică gastronomie și nu numai, sunt prezentate meșteșuguri și porturi populare, în funcţie de ideile și disponibilitatea organizatorilor. Ca exemplu, Festivalul păstrăvului din Ciocănești, Suceava, are o componentă de pescuit, una gastronomică, dar și o componentă de meșteșuguri”, precizează Marilena Stoian.

MeşteşugurileArtizanii sunt, de asemenea, conștienţi de importanța meșteșugurilor în promovarea regiunii și atragerii turiștilor, astfel că sunt atenţi la modul de prezentare a obiectelor. În locurile în care participă la diferite manifestări, aceștia fac demonstraţii, explică meșteșugul lor, pentru vizitatori fiind o ocazie să cunoască, într-un timp relativ scurt, mai multe despre istoria unor locuri și a unor regiuni. Aceste demonstraţii au și un rol educativ pentru tineri, pentru că pot afla ce înseamnă un produs cu adevărat autentic.„Sprijinirea și încurajarea meșterilor prin invitarea acestora în cadrul manifestărilor și evenimentelor naţionale și internaţionale sunt metode importante de promovare a autenticităţii. Sigur, această promovare poate fi pe diverse pieţe tematice și medii, inclusiv online. Ca exemplu, Ziua Universală a Iei se desfășoară în marile orașe precum București, Iași, Brașov. De asemenea, Festivalul RomânIA Autentică, Zilele Ceramicii, Târgurile de Turism din București sunt locuri în care meșterii pot avea o vizibilitate mult mai bună, sporindu-și ulterior veniturile și prin comenzile pe

ACTUAL HRB

Turism

Rolul festivalurilor tradiţionale în promovarea RomânieiCând vorbim de autenticitate autohtonă, ne gândim în primul rând la costume populare, care reprezintă o interfaţă a tradiţiilor deoarece sunt primele identificate, fiind vizibile. Apoi, ne gândim la meşteşuguri, fie că este vorba de încondeiat ouă, ţesut, olărit şamd, iar ulterior ne gândim la gastronomie, cea mai importantă componentă a festivalurilor tradiţionale din România.Folosirea acestor tradiţii ca instrumente în promovarea regională prin festivaluri este esenţială pentru că aduce turişti, iar în ochii acestora este bine conturat specificul fiecărei zone în parte.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 9

FebruarieFestivalul Clătitelor,Fasching, Prejmer, Braşov

AprilieZiua Naţională a Turismului Rural – de Florii

Festivalul Naţional al Ouălor Încondeiate – Ciocăneşti, Suceava

MaiÎnţărcatul mieilor, Varlaam, Buzău

Maialul Râşnovean, Râşnov, Braşov

IunieZiua Universală a Iei – 24 Iunie

Măsura Laptelui, Noaptea de Sânziene – Fundata - Şirnea, Braşov

IulieFestivalul „Flori de pe Dorna”, Poiana Stampei, Suceava

AugustFestivalul Naţional al Păstrăvului, Ciocăneşti, Suceava

Festivalul Plăcintelor, Hârja, Bacău

Săptămâna Haferland

SeptembrieRăvăşitul Oilor / Festivalul Brânzei şi Pastramei, Bran, Braşov

Festivalul Borşului de Peşte al Deltei Dunării

Zilele comunei Turia şi Festivalul Gastronomic Internaţional, Turia, Covasna

OctombrieFestivalul Cârnaţilor de Pleşcoi, Berca, Buzău

Festivalul Zaibărului şi Prazului, Băileşti, Dolj

Cupa Deltei la Ştiucă, Crişan, Tulcea

Focul lui Sumedru, culoarul Rucăr – Bran

NoiembrieFestivalul Internaţional de Pomana Porcului, Băile Balvanyos, Turia, Covasna

Festivalul Răciturilor, Peştişani, Gorj

DecembrieFestivalul de Datini şi Colinde, Vorona, Botoşani

care le primesc datorită acestor participări”, spune președintele ANTREC. În cei 26 de ani de existență, ANTREC România a inițiat, organizat și promovat festivaluri tradiționale care au ajuns să fie recunoscute atât pe plan național, cât și internațional. Dintre manifestările iniţiate și susţinute de ANTREC pe tot teritoriul României, peste două treimi au caracter culinar.Implicarea tinerilor este vizibilă atât în gastronomia autentică, ca bucătari, cât și în organizarea festivalurilor. Mulţi tineri sunt și proprietari de pensiuni, dar și promotori importanţi ai costumelor populare și ai tradiţiilor.

Festivaluri ANTRECFestivalul Internaţional de Pomana Porcului, Complex „Cetate”, Băile Balvanyos, TuriaÎn manifestarea iniţiată de ANTREC Covasna și primăria Turia - primar Attila Daragus - sunt promovate tradițiile și varietatea gastronomică, atât a României, cât și a celorlalte țări participante (Ungaria, Slovacia, Austria etc). În afară de partea culinară sunt promovate, pe lângă tradițiile fiecărei zone/echipe participante, meșteșugurile și porturile autentice. Totodată, festivalul reprezintă un plus de promovare de care beneficiază zona Turia - Băile Balvanyos din judeţul Covasna, o zonă extrem de atractivă din punct de vedere turistic.

Răvăşitul Oilor, Festivalul brânzei şi al pastrameiFestivalul susţinut de ANTREC Brașov, președinte Mioara Vișan Stoian, reprezintă o serbare simbolică ce marchează încheierea anului pastoral. An de an, la finele lunii septembrie, pe platoul „Inima Reginei”, din Bran, are loc întoarcerea ciobanilor cu oile din munți. În această serbare pastorală mioarele vor fi alese sau „răvășite” de proprietari. Tot ei își vor alege, sub forma unui negoț cu ciobanii, produsele obținute pe perioada verii (brânză, lapte). Totodată, spiritul de sărbătoare este redat și de întoarcerea ciobanilor la familiile lor, prilej de joc și voie bună. La finalul evenimentului se organizează o expoziție-concurs cu cele mai frumoase exemplare de ovine, bovine, cabaline și câini ciobănești.

Festivalul Păstrăvului, Ciocăneşti, SuceavaPovestea festivalului de pe malurile Bistriţei Aurii, din comuna bucovineană Ciocănești, începea în vara anului 2004, când Marilena Stoian, președinte fondator ANTREC România, Corina Cubleșan, președinte ANTREC Suceava, și Gheorghe Tomoioagă, primarul de atunci al Ciocăneștiului, organizau prima ediție a acestei manifestări. De la an la an, Festivalul Păstrăvului s-a îmbogățit cu un program foarte diversificat: concurs gastronomic, vizite la stâne în Suhard, concurs de plutărit și de

pescuit, expoziţie de meșteșuguri, program folcloric și artistic. Toate acestea au făcut din Ciocănești una dintre cele mai apreciate și vizitate comune bucovinene.

Festivalul Borşului de Peşte al Deltei DunăriiEvenimentul organizat de ANTREC Tulcea, președinte Silviu Gheorghe, este mai mult decât un concurs gastronomic. Festivalul borșului de pește înseamnă o promovare a vieții Deltei Dunării, cu datinile sale, cu porturile tradiționale, cu ospitalitatea pensiunilor și, nu în ultimul rând, cu prezentarea acestui mozaic etnic și cultural al etniilor conlocuitoare în spațiul deltaic. Concursul gastronomic de gătit în aer liber se transformă într-o adevărată expoziție cu degustare de bunătăți pe bază de pește, pregătite de echipele ce reprezintă minoritațile din Deltă. Fiecare echipă, pe lângă activitatea de gătit în aer liber, își prezintă portul și desfășoară programe artistice de dans și interpretări de folclor.

Festivalul PlăcintelorFestivalul plăcintelor are loc în pitoreasca zonă a Văii Oituzului din județul Bacău. La cele mai recente ediţii organizate de ANTREC Bacău – președinte Betty Grigoraș -, în localitatea Hârja, timp de două zile, reprezentanți din toate județele țării participă la concursul gastronomic de preparat plăcinte, la vizite ale obiectivelor turistice și culturale din apropiere, iau parte la programul artistic, la prezentările de port popular etc.

Festivalul RăciturilorInițiat în anul 2009, Festivalul Răciturilor organizat de ANTREC Gorj se desfășoară în localităţi etalon pentru ospitalitatea gorjenească, precum Arcani, Peștișani și Tismana. Festivalul reprezintă o îmbinare a rețetelor de preparare a răciturilor/piftiilor în diverse zone ale Olteniei și a stilului original de prezentare a acestora. Specifică zonei este servirea răciturii alături de sarmalele calde. Totodată, concursul culinar reprezintă un schimb de experiență între participanți, dar și o bună ocazie de promovare a fiecărei pensiuni participante.

O altă metodă de promovare regională vine din accentul pus pe diferite programe de tradiţii, ateliere meșteșugărești, desfășurate în cadrul circuitelor agenţiilor de turism. Pe parcursul timpului s-a dovedit că promovarea tradiţiilor pe segmentul de incoming are o rată mare de răspuns, străinii fiind foarte atrași de acest gen de manifestări. Cei care vin în croaziere pe Dunăre, care debarcă la Giurgiu sau Olteniţa și apoi sunt duși în programe tematice de prezentare a meșteșugurilor și gastronomiei, ar putea fi un exemplu în acest sens.

Rolul festivalurilor tradiţionale în promovarea României

Calendar orientativ manifestări

COVER STORY


Catering și delivery, un nou teren de explorat

În ultimii ani, în industria horeca au început să se facă remarcate tot mai mult micile afaceri, de la boutique hoteluri de familie, cafenele deschise de către barista multi-premiați până la restaurante ale unor chefi cunoscuți. O altă tendință, în aceeași

linie, este reprezentată de orientarea chefilor și pastry chefilor către dezvoltarea unor businessuri proprii de nișă, ce răspund unor noi nevoi observate în piață, atât din partea clienților profesioniști cât și a consumatorilor finali. Astfel de exemple, în paginile ce urmează.

CARMEN FILOTE IONESCU

HRB

Antreprenoriat în horeca

www.trendshrb.ro 11

Cum a apărut ideea acestui proiect? Cum a început colaborarea cu Cristian Mărgărit?Este o dorință mai veche a mea. Faptul că există o tendință către consumul de alimente sănătoase, iar noi, bucătarii, putem influența alegerile consumatorilor, a contribuit la decizia de a lansa un astfel de concept. Mi-am dat seama că acum este momentul potrivit pentru un astfel de business, că există cerere în piață. Astfel, plecând de la ideea de a oferi mâncare sănătoasă, m-am întâlnit cu Cristian și ne-am gândit ce am putea să construim. Petisante propune o selecție de meniuri sănătoase, echilibrate, realziate preponderent din ingrediente locale. Ne adresăm celor care nu au destul timp să gătească, dar își doresc o alimentație echilibrată. Ideea principală are la bază un meal plan, care cuprinde preparate gustoase și corecte din punct de vedere nutrițional, care trebuie să se încadreze într-o plajă calorică și să corespundă unor anumite nevoi.

La ce valoare s-a ridicat investiția?Investiția totală este de circa 500 de mii de euro, din care 200 de mii euro au fost alocați pentru laboratorul de producție, logistică de transport, ambalaje, site și promovare, iar restul au fost direcționați către achiziția terenului unde vom dezvolta propria fermă de legume.

Cum arată meniurile și cum funcționează comenzile?Am creat cinci tipuri de meniuri, în funcție de tipul de alimentație și stilul de viață al fiecărei persoane: pentru persoane care mănâncă divers (omnivor) sau pentru cele care preferă peștele, însă avem și preparate vegane sau ovo-lacto-vegetariariene. Patru dintre aceste meniuri cuprind câte trei mese principale și două gustări pentru o zi, create pentru trei intervale calorice: 1.300 – 1.500 kcal, 1.800 – 2.000 kcal și 2.300 – 2.500 kcal, iar al cincilea meniu include o masă principală și o gustare. Am creat meniuri care nu se repetă pentru un interval de trei săptămâni, apoi le schimbăm în funcție de sezonalitate. Noi ne-am dorit să punem accentul pe gust în primul rând, astfel că întâi eu am creat rețeta, care a fost apoi testată și ajustată din punct de vedere nutrițional de Cristi. Toate preparatele sunt gătite curat, fără prăjeli sau procesate, din ingrediente proaspete, achiziționate cu 24 de ore înainte. Comenzile se efectuează cu 48 de ore înainte, iar livrările au loc în prima parte a zilei, în ambalaje biodegradabile și compostabile. Serviciul este disponibil și în sistem de abonament, pentru comenzi cu mâncare pentru o zi, o săptămână sau chiar o lună.

Cum apreciezi oportunitățile pe care le poate avea un astfel de business pe piața locală? Cred că avantajul nostru este că nu suntem deschizători de drumuri în acest segment de piață. Astfel, ne-a fost mai ușor, pentru că existau deja doi jucători, iar clienții cunoșteau tipul de business. Având în vedere obiceiurile de consum

Catering și delivery, un nou teren de explorat

Mâncare sănătoasă și farm to table, ambiția unui business de deliveryDupă un parcurs profesional început în Belgia, unde a câștigat experiență lucrând inclusiv în restaurante cu stele Michelin, Mihai Irimia și-a continuat cariera în țară, fiind implicat în mai multe proiecte din horeca. De la începutul acestui an, a decis să intre în antreprenoriat, accesând o nișă din ce în ce mai atrăgătoare și pentru consumatorii din România. Împreună cu nutriționistul Cristian Mărgărit, Mihai a lansat Petisante, un concept de food delivery de mâncare sănătoasă și echilibrată. În investiția totală de 500 de mii de euro intră și o fermă proprie de legume.


COVER STORY HRB

din prezent, noi oferim, pe lângă rețetele gustoase și echilibrate nutrițional, un lucru esențial pentru consumatorul de azi: timp. Iar un serviciu precum Petisante se potrivește perfect mediului urban. Părerea mea este că cererea va crește odată cu numărul de jucători din această nișă, deci concurența este un lucru bun. Cred că există mult potențial în piață, pentru toată lumea.

Cum v-a venit ideea de a avea și o fermă proprie de legume?Ideea acestui proiect a venit după ce am început să lucrăm la Petisante. Vrem să avem control asupra calității materiei prime și să eficientizăm costurile, iar aceste măsuri se vor reflecta și în costul final al produsului. Am achiziționat terenul și momentan punem lucrurile la punct. Vom avea un plan de culturi și, cel mai probabil, vom începe să plantăm din primăvara anului viitor. Mi-ar plăcea ca pe lângă legume precum roșii, castraveți, dovlecei, morcovi etc., să avem și cât mai multe ierburi aromate. Dacă îți propui să lucrezi în principal cu materie primă locală nu este ușor, pentru că este vorba de disponibilitate, alte volume și alte costuri.

Care este cel mai comandat meniu?Până acum, meniul SuperLogic, care include o varietate mare de alimente, de la carne, lactate, legume sau fructe, este cel mai comandat, pentru că se adresează tuturor. E un meniu echilibrat, care conține și condimente care aduc plus de gust și ajută digestia. Pe lângă posibilitatea

de a alege singuri din cele cinci opțiuni de meniuri, clienții se pot consulta cu specialiștii Petisante, pentru a face alegerea potrivită, în concordanță cu nevoile lor.

Cum crezi că va evolua piața locală?Cred că trebuie să dispară multe locații care au servicii ce lasă de dorit, dar acest fapt îl vor decide clienții. Sunt mândru că există bucătari care fac o treabă foarte bună și duc industria la un nivel cu totul nou. De asemenea, mă bucur că am început și noi să ne legăm de tradiții, să pornim de la mâncăruri simple și să folosim ingrediente locale în realizarea unor rețete mai elaborate și moderne.

Cum arată planurile de viitor pe termen scurt și mediu? Petisante este un proiect complex, aflat abia la început, iar cel mai important obiectiv este legat, momentan, de dezvoltarea meniurilor, pentru a extinde targetul de clienți. De exemplu, cel de-al cincilea meniu - SuperEasy, lansat recent, este un meniu compus dintr-o masă principală și gustare și este dedicat persoanelor care doresc doar o masă la birou, nu un meal plan. Va urma o perioadă în care ne vom „asculta” clienții, pentru a ne adapta strategia pe termen scurt și mediu, iar în paralel ne focusăm să avansăm cu lucrările la fermă. Pentru anul în curs vizăm să ajungem la circa 10.000 de clienți unici, iar pe termen mediu să începem livrările în orașele mari din țară, cum ar fi Cluj, Iași, Timișoara, Oradea sau Brașov.

Un business cu deserturi, în misiunea de a „cuceri” piața horecaRareș Cristian Dinu și-a început cariera în 2005, în unul dintre cele mai bune restaurante din Capitală la acel moment, Uptown. Pasiunea pentru crearea deserturilor i-a fost insuflată de Asiye Oghan, proprietara restaurantului, care, după ce a urmat un stagiu la Cordon Bleu din Londra, a creat în local o secție separată de cofetărie-patiserie. De atunci, s-a perfecționat continuu, ajungând unul dintre cei mai cunoscuți pastry chefi de pe piața locală, mai ales prin deserturile-semnătură create pentru Nuba. Anul trecut a făcut pasul către nivelul următor al carierei sale: acela de a avea propriul business.


www.trendshrb.ro 13

Cum s-a născut Just Dessert și cum a fost implicat Cristian Tudor?Este pasul la care visează toată lumea din domeniul nostru, cred că toți ne dorim să avem, cândva, propria afacere. Just Dessert este un concept ce-și propune să răspundă punctual cererii din segmentul horeca în ceea ce privește deserturile de calitate. Am lucrat la acest proiect un an de zile, investind câte puțin, pentru că nu dispuneam de capital suficient. Apoi, s-a ivit oportunitatea de a mă asocia cu Cristian Tudor, fondatorul Microgreens, care și-a manifestat interesul de a investi într-un astfel de business. În acest moment deținem un spațiu de producție la circa 40 de kilometri de Capitală, în proximitatea fermei Microgreens și livrăm în București și Ploiești.

Cum a fost gândit businessul și ce oferă?Oferim o gamă variată de deserturi realizate din ingrediente proaspete și fără aditivi, accesibile ca preț, având în vedere calitatea materiei prime, și ambalate convenabil pentru clienții horeca cărora ne adresăm. Suntem încă la început și venim pe piață cu câteva deserturi de bază, dar putem personaliza o ofertă și în funcție de cerințele clienților, fie că vorbim de cei din horeca sau de organizatori de evenimente.

Oferă-ne câteva exemple de preparate din portofoliul vostru actual.Cred ca desertul din restaurant a fost prea mult timp neglijat, iar astăzi trebuie să-i dăm, mai mult ca oricând, atenția cuvenită. Mereu am spus că ultimul gust cu care pleci de la un prânz sau o cină este cel al desertului. Este ultimul gust cu care rămâne clientul în minte. De aceea, restaurantele ar trebui să introducă în meniuri deserturi mai deosebite, cu care să se diferențieze și să atragă clienții. Un desert bun poate salva un meniu mai puțin bun, iar clientul poate pleca de la masă fericit și, astfel, șansele să revină sunt mai mari. Ca exemplu, am introdus și ideea de desert la borcan, astfel încât clienții să poată lua la pachet desertul neconsumat, iar pe viitor intenționăm să ducem acest concept și pe delivery, pentru că este o nișă în creștere. Avem în portofoliu preparate precum Cheesecake with salted caramel, Chocolate Earl Grey Terine, Lemon Delice, Coconut Milk Chocolate Creme sau Trio Mousse, dar, după cum spuneam, putem crea oferta în funcție de nevoile și cerințele clienților. De asemenea, realizăm candy baruri și torturi pentru diverse tipuri de evenimente, venind atât cu propuneri proprii, cât și cu oferte personalizate.

Din punctul tău de vedere, cum ar trebui să arate un desert de restaurant?Din păcate, puține restaurante din România au un pastry chef, majoritatea se bazează tot pe executive chef. Acest lucru se întâmplă din cauza că, pe lângă grija unei bune colaborări între cei doi, legea impune și crearea unei secții separate de cofetărie-patiserie. Încă sunt mulți operatori horeca care merg pe gusturi deja cunoscute și nu sunt foarte deschiși la nou. Drept urmare, decât să dea greș, preferă să pună în meniu deserturi clasice, cum ar fi tiramisu, clătite, papanași etc. Dar, Gordon Ramsay are o vorbă conform căreia patiseria este cea mai creativă

parte din bucătărie, este locul unde chefii își pot pune în practică mai mult inventivitatea. Și are dreptate. Eu am început să învăț și să mă perfecționez realizând rețete din prima sa carte, Just Dessert, al cărui nume l-am ales pentru businessul meu. De acolo am învățat să fac pana cotta sau tiramisu, de exemplu. Poate acum par banalități, dar în 2005 însemna mare lucru, și nu numai pentru mine. Revenind la desertul de restaurant, acesta poate fi un desert simplu de cofetărie sau un desert căruia i se aduce ceva în plus, fie prin ingrediente, fie prin decor. Cred că este bine ca desertul de restaurant să fie mai creativ, iar un factor important care influențează cererea este reprezentat de ospătar, care trebuie să știe să prezinte și să vândă produsul.

Care sunt atuurile pe care mizează Just Dessert?Marele meu avantaj este că am lucrat foarte mulți ani în restaurante și știu ce se întâmplă acolo. Mizăm pe posibilitatea de a crea un desert personalizat în funcție de cererea și dorința bucătarilor șefi, principalii clienți ai noștri, precum și pe faptul că oferim produse proaspete, realizate din ingrediente premium.

Pasul următor va fi lansarea unor puncte de desfacere, unul în București și unul în Ploiești. Pe viitor mi-aș dori ca acestea să se transforme într-un concept care să reunească aceste două componente, Just Dessert cu Just Food.


COVER STORY


HRB

Când și cum ți-a venit ideea unui astfel de business?Ideea era undeva, acolo, de ceva timp, însă, din cauză că eram implicat în proiecte full time, nu am putut să o pun în aplicare mai devreme. De multe ori am apelat eu însumi la servicii de delivery și take away food și astfel am observat oferta disponibilă, dar și carențele. Am simţit că este nevoie de mine în acest segment de piață și m-am ambiționat să-l explorez. Drept urmare, la sfârșitul lui 2019, împreună cu bunul meu prieten George Ciprian Rotaru, am demarat acest frumos proiect, care implică atât partea de take away, cât și catering pentru evenimente private și corporate.Dacă în general consumatorii apelează la serviciile de catering/take away fără a avea prea multe așteptări, noi dorim să le depășim așteptările, atât în ceea ce privește gustul și platingul preparatelor, cât și partea de packa-ging și servicii de livrare.

Cum funcționează, mai exact, businessul?Partea de take away este disponibilă de luni până vineri, între orele 11 și 17, pe majoritatea platformelor de food delivery, dar ne dorim ca în viitorul apropiat să oferim și opțiuni pentru cină. Aș vrea să precizez că toate produsele sunt gătite în ziua respectivă, într-o bucătărie profesionistă, amplasată într-un spațiu din zona de nord a Capitalei. Avem un meniu fix, format din 27 de preparate, plus specialitățile,

Care ar fi cele mai mari provocări întâmpinate până acum?Cred că cea mai mare provocare vine din partea clienților, ei ne pun la încercare cel mai mult. Pentru că trebuie să răspunzi corect cererilor lor, să găsești metodele optime de comunicare, astfel încât să le oferi ceea ce-și doresc ei, nu ceea ce-ți dorești tu. Pentru că degeaba creezi un desert excepțional, din punctul tău de vedere, dacă nu este și pe placul clientului. Însă cred că putem statisface toate gusturile, pentru că în prezent suntem norocoși atât din punctul de vedere al ingredientelor disponibile pe piață, cât și în ceea ce privește metodele de ambalare sau mijloacele de livrare.

Cum sună planurile setate pe termen mediu?Ne-am propus ca, după ce acoperim nișa de evenimente și deserturi pentru horeca, să trecem la pasul următor, și anume lansarea unui punct de desfacere în București. Având în vedere că laboratorul nostru este destul de departe de oraș, ne-am gândit că un astfel de loc ne-ar ajuta foarte mult să ne facem cunoscute produsele, pentru că oamenii vor avea ocazia să le guste. Avem în plan și un al doilea punct de desfacere, în Ploiești, iar pe viitor mi-aș dori ca acestea să se transforme în localuri în care să oferim și meniu de mâncare. Mi-ar plăcea să avem un concept care să reunească aceste două componente, Just Dessert cu Just Food.

Depășirea așteptărilor clienților, noua miză în segmentul de catering Deși tânăr, Marian Lupu a acumulat o experiență de aproximativ 20 de ani, lucrând în restaurante emblematice, precum Sofa sau Aqua Herăstrău, dar și din afara Capitalei, cum ar fi Caelia, din Mamaia. Finalul lui 2019 a însemnat pentru chef demararea primului proiect propriu, Aroma – catering & take away, în parteneriat cu bunul său prieten, George Ciprian Rotaru. Într-un segment de piață ce s-a dezvoltat rapid în ultima perioadă, Aroma își propune să depășească așteptările clienților atât în ceea ce privește calitatea preparatelor, cât și serviciile de livrare.

www.trendshrb.ro 15

care sunt actualizate zilnic. Momentan, suntem operaționali în sectoarele 1 și 2, iar până la sfârșitul anului intenționăm să ne extindem și în alte zone, precum și în Ilfov.De vineri până duminică suntem focusați pe catering, atunci este cea mai mare cerere. Avem o serie de pachete de bază, dar putem merge și pe varianta personalizării, în funcție de solicitările clienților și de tipul evenimentului.

Care ar fi atuurile pe care mizați? Echipa Aroma este formată din șapte bucătari, cărora li se adaugă colegii din departamentele de marketing și de organizare evenimente. Suntem o echipă tânără de bucă-tari, iar dăruirea și profesionalismul de care am dat dovadă până acum, individual și ca echipă, este ceea ce ne am-biționează și ne motivează să ne diferențiem și să devenim un reper în acest segment de piață. Așa cum spuneam, ne focusăm pe crearea unor preparate savuroase, sănătoase și echilibrate, realizate din ingrediente premium, corecte din punctul de vedere al raportului calitate-preț, precum și pe oferirea unor servicii de calitate, atât pe partea de livrări, cât și pe cea de catering.

Cum apreciezi potențialul acestui tip de business?Consider că acest segment este acum în plină expansiune. Cererea este din ce în ce mai mare, lucru validat și de tim-pul mare de așteptare al comenzilor plasate pe platforme în orele de vârf. Pe partea de catering, există mari jucători care au un calendar limitat și se resimte acut lipsa unor alternative. Drept urmare, există potențial de dezvoltare pentru afaceri mici și mijlocii.

Analizând raportul cerere versus ofertă, cum vezi evoluția pieței locale?Cred foarte mult în capacitatea antreprenorilor de a se modela după cererea din piață, din acest motiv cele mai de succes restaurante din România sunt cele care oferă o mâncare simplă, cum ar fi cele de tip steak house sau cu specific me-diteranean, libanez, turcesc etc. Cred că este destul de greu să supraviețuiești când te etichetezi ca un restaurant ce oferă experiență, de aceea sunt puține pe acest segment.

Care sunt cele mai importante principii după care te ghidezi în bucătărie? De ani de zile pun în practică în bucătărie stilul medite-ranean cu un touch franțuzesc, în asta m-am specializat. Stilul meu este unul simplu, unde materia primă de calitate își spune cuvântul, prefer să nu folosesc foarte multe tehnici de gătit sau artificii „moleculare”, care, după părerea mea, nu sunt sănătoase. Sunt adeptul teoriei „trebuie apreciată farfuria din fața chefului și nu cheful din fața farfuriei” și cred că produsul vorbește pentru noi și rareori noi despre el.

Ce oportunități de dezvoltare întrevezi pe viitor?Evoluția pieței este una ascendentă. Din ce în ce mai mulți consumatori se îndreaptă către locațiile-concept, cu materie primă de foarte bună calitate, unde se apreciază conceptul și ideea chefului. Ca oportunităţi, este greu de spus, dar perso-nal tind să cred că vor avea succes restaurantele mici, unde lucrurile sunt mai ușor de gestionat, după exemplul celor din Italia, Spania sau Grecia.

Ce consideri că-i lipsește cel mai mult industriei horeca, la momentul actual?Cred că cel mai mult ne lipsește constanța produselor ro-mânești. După intrarea României în UE au avut loc schimbări dramatice pe piața de alimente, marile companii reușind să se impună în detrimentul produselor românești net superioare, mă refer în special la legume și fructe. Astfel, s-a ajuns la o situație dificilă: produsele locale sunt greu acce-sibile din cauza costurilor sau, de cele mai multe ori, produ-cătorii români preferă să exporte produsele. De exemplu, nu avem acces la pește românesc, fie din Delta Dunării sau din Marea Neagră, pentru că nu suntem încă destul de capabili să înființăm o astfel de piață, pe modelul inițiativelor din alte țări, precum Grecia sau Spania. De asemenea, situația nu este foarte bună nici pe partea de carne, cu părere de rău recunosc că prefer carnea din import.

Care ar fi cele mai mari provocări cu care se confruntă un antreprenor din horeca?Cea mai mare provocare este, de departe, aceea de a forma și menține o echipă unită, a o motiva și a o păstra pe termen lung. Vorbim în acest moment de o lipsă acută de forță de muncă profesionistă și, din păcate, de multe ori seriozitatea lasă de dorit.

Care sunt planurile de viitor şi în ce proiecte mai ești implicat?Sunt implicat în două proiecte ce urmează să fie lansate pe piață curând. Este vorba de o locație pe malul lacului Snagov, dedicată evenimentelor private, pe care voi începe să o ope-rez din vara acestui an. Iar al doilea proiect este un restaurant cu specific mediteranean, în parteneriat cu antreprenorul Alexandru Sautner, care mai deține Caelia Mamaia și Gioelia Cremeria Italiana (fosta Cremeria Emilia).

De multe ori am apelat eu însumi la servicii de delivery și take away food și astfel am observat oferta disponibilă, dar și carențele. Am simțit că este nevoie de mine în acest segment de piață și m-am ambiționat să-l explorez.


Produsele marca Dr. Oetker Professional sunt recomandate de Gabriela Pascaru, Maestru în Arta Culinară și inginer tehnolog la Dr. Oetker România, datorită calităților excepționale: calitatea superioară și aportul în reducerea considerabilă a costurilor, listei de ingrediente și timpului de preparare. Mixurile reprezintă principalul aliat al chefilor în

bucătărie, oferindu-le posibilitatea de a avea întotdeauna un gust constant al deserturilor, dar și opțiunea de a imprima o notă personală, adăugând și alte ingrediente sau un design inedit. „Calitatea este aceeași, indiferent de cine pregătește prăjitura, fie că este un pastry chef cu o vastă experiență în arta deserturilor, fie că vorbim despre un bucătar la început de drum, iar fiecare are posibilitatea să-și pună semnătura asupra desertului și să-l facă mai spectaculos”, spune Gabriela Pascaru.Cheesecake-ul este unul dintre cele mai apreciate și comandate deserturi, iar Gabriela Pascaru ne dezvăluie propunerea sa de Cheesecake cu ciocolată, la care adaugă și produsele Dr. Oetker Professional.

ADVERTORIAL HRB

Cheesecake cu ciocolată Fiecare bucătar are propriul stil culinar și nu este obligatoriu ca toți să exceleze și la capitolul deserturi. Dr. Oetker își propune să-i scoată din dificultate, punându-le la dispoziție o gamă de mixuri profesionale dedicate, din care pot prepara rapid și ușor prăjituri la fel ca un pastry chef cu experiență.

www.trendshrb.ro 17

CHEESECAKE CU CIOCOLATĂ

obținut se pune la frigider în folie alimentară și se lasă la rece 30 de minute. Aluatul se întinde pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, într-un cerc cu diametrul de 24 cm și se coace la 170°C timp de 15-20 de minute.• Pentru umplutură: amestecăm mixul Crème Olé cu laptele rece și adăugăm crema de brânză, zahărul, ouăle și ciocolata topită până la omogenizare. Umplu-tura rezultată se toarnă peste aluatul copt și se pune la cuptor la 150°C timp de 50-60 de minute. După răcire se păstrează la frigider până în momentul servirii. • Pentru decor: prăjitura se decorează cu fructe de pădure, cu rulourile de ciocolată Zebra Rolls Dr. Oetker Professional și Sos pentru desert cu gust de fructe de pădure Dr. Oetker Professional. Sugestii: Se poate decora și cu Sos pentru desert cu gust de ciocolată Dr. Oetker Professional, nuci pecan, frișcă sau fructe de sezon.

Ingrediente: • Pentru aluat: 165 g Mix pentru blat de prăjituri și tarte Dr. Oetker Professional, 15 g Cacao Dr. Oetker Professional, un ou, 50 g unt 82%.• Pentru umplutură: 80 g Crème Olé ciocolată Dr. Oetker Professional, 450 g cremă de brânză, 100 g zahăr, 4 ouă, 200 g ciocolată neagră 50%, 300 ml lapte rece. • Pentru decor: 100 ml Sos pentru desert cu gust de fructe de pădure Dr. Oetker Professional, Rulouri zebră de ciocolată Dr. Oetker Professional, 100 g fructe de pădure.

Mod de preparare: • Pentru aluat: se spumează untul cu oul, se adaugă mixul pentru blat de prăjituri și tarte și cacaua și se amestecă până la omogenizare. Aluatul fraged

Despre Gabriela PascaruGabriela Pascaru, cu o experiență profesională de 25 de ani, este Maestru în Arta Culinară specialitatea Cofetărie. În toți acești ani a lucrat pentru unele dintre cele mai presti-gioase hoteluri de cinci stele din Capitală, precum Athénée Palace Hilton, Radison Blu Hotel, JW Marriott Grand Hotel sau Crowne Plaza. Experiența acumulată i-a permis să ajungă să lucreze la hotelul Vier Jahreszeiten Kempinski din Munchen. De șase ani, Gabriela Pascaru este inginer tehnolog în cadrul Dr. Oetker România, pentru gama de ingrediente profesionale de bucătărie-patiserie. Este unul dintre cei mai apreciați formatori în domeniul tehnologiei de cofetărie-patiserie, iar în pa-ralel susține cursuri de formare în cadrul mai multor școli de profil.


Cafeneaua Mom O`clock s-a deschis în urmă cu un an, chiar de opt martie, zi ce nu a fost aleasă întâmplător, ci a reprezentat cadoul celor două proprietare, Oana Boia și Andra Sima, pentru mamele din România. Modelul

de business este unic și s-a născut din nevoia celor două de a găsi în oraș un loc în care să poată ieși, dar să fie adaptat atât lor, cât și nevoilor copiilor cu vârste mai mici de trei ani. „Există în piață restaurante cu locuri de joacă pentru copii, însă acestea nu au logistica adaptată copiilor cu vârste mai mici de trei ani. Ba chiar ne simțeam de parcă mutam locul de joacă de acasă în alt loc de joacă”, spune Oana Boia.

Cafeneaua baby friendly, o nișă la început de drum Mom O`clock include un loc de joacă adaptat nevoilor unui bebeluș și este integrat în cafenea în așa fel încât mama să poată să-și savureze cafeaua și în același timp să-și supravegheze copilul. Cafeneaua este găzduită într-o casă cu două etaje din zona Piața Charles de Gaulle și dispune de 53 de locuri, iar după terminarea construcțiilor la terasă, capacitatea va crește cu circa 20 de locuri. Locația primește aproximativ 1.500 de clienți în fiecare lună. „Noi suntem o cafenea baby friendly pentru că am simțit că este nevoie de o astfel de locație pe piață. Copiii mai mari de trei ani s-ar putea plictisi aici,

pentru că targetul nostru sunt mamele care încă stau acasă și mamele cu copii foarte mici”, a adăugat Andra Sima-Pencea.Meniul este alcătuit astfel încât să respecte normele impuse de Organizația Mondială a Sănătății, conform cărora dieta copiilor cu vârste mai mici de doi ani nu trebuie să conțină sare sau zahăr. Locația promovează un stil de viață sănătos și vegan, iar preparatele sunt echilibrate din punct de vedere nutrițional. „Noi nu folosim produse congelate și preferăm să realizăm preparatele de la zero. Limonada, spre exemplu, o facem din fructe și legume proaspete, fără adaos de

BUSINESS HRB

Idei

Conceptele cu poveste fac diferențaAtunci când vine vorba despre un restaurant sau o cafenea, pe lângă design, meniu și servicii, o importanță majoră o are conceptul pe care se bazează businessul respectiv. Antreprenorii care propun pe piața autohtonă idei inedite de business câștigă mai repede notorietate, iar povestea „din spate” le poate asigura clientela. Fie că este vorba de concepte „împrumutate” din străinătate și adaptate pieței locale, fie că sunt idei născute din inspirația și dorința proprietarilor, astfel de locații își fac loc în peisaj, răspunzând nevoilor mai multor categorii de clienți.

LORENA MIHALCEA

Noi suntem o cafenea baby friendly pentru că am simțit că este nevoie de o astfel de locație pe piață. Copiii mai mari de trei ani s-ar putea plictisi aici, pentru că targetul nostru sunt mamele care încă stau acasă și mamele cu copii foarte mici.

www.trendshrb.ro 19

zahăr sau siropuri din retail. Lucrăm doar cu producătorii locali care respectă standardele de calitate și care sunt axați pe partea de dulce vegan. Avem multe opțiuni vegane, pentru că în ultimul timp sunt foarte mulți copii alergici la lactate sau la ouă”, a precizat Oana Boia.Pentru a spori traficul în locație și în intervalul prânzului, cele două spun că intenționează să diversifice meniul și să adauge supe cremă, platouri și bruschete. „Am luat această decizie pe baza feedbackurilor primite de la clienți, care ne spun că și-ar dori să mănânce și ceva mai consistent. De asemenea, și noi am observat că, în jurul orei prânzului, traficul de clienți din cafenea este ușor mai scăzut, din cauză că în meniul nostru se regăsesc mai mult gustări”, a detaliat Andra Sima-Pencea.Valoarea investiției s-a ridicat la 87 de mii de euro, depășind bugetul inițial de 80 de mii de euro, tocmai din dorința de a acoperi toate nevoile pe care le are o proaspătă mamă. Locația dispune de o cameră de alăptat, una de înfășat, un spațiu special adresat workshopurilor pe care le țin în fiecare săptămână și un magazin cu articole pentru bebeluși. De asemenea, cele două proprietare doresc să extindă modelul de business prin franciză în alte zone ale Bucureștiului, dar și în alte orașe din țară, pentru ca mamele să aibă un loc al lor, indiferent de zona în care se află. „Discuții au fost, chiar foarte multe până acum. Chiar recent am avut discuții cu două persoane interesate să ducă conceptul în două orașe mari din țară. Suntem conștiente că totuși va fi un pas dificil, pentru că este ca la o recrutare, din 100 de candidați cel mai probabil doar doi sunt cei potriviți”, concluzionează cele două fondatoare.

Restaurante cu board games și working space Anca Pandrea și Bogdan Sandu, doi freelenceri fără experiență în industria horeca, au deschis restaurantele Lente pentru că își doreau să implementeze pe piața locală un concept ce încă nu exista. Cei doi și-au întocmit o listă cu ceea ce își doresc să găsească într-un restaurant, iar

în 2008 au deschis primul Lente, relocat apoi pe Dionisie Lupu, din cauza schimbărilor legislative aplicate în urma tregediei de la Colectiv. Al doilea Lente s-a deschis câțiva ani mai târziu, în 2012, pe strada Arcului. Deși inițial cei doi antreprenori au pornit la drum cu o idee clară, inspirată din nevoia de a avea un loc unde să poată lucra în tihnă, s-a ajuns ca primul să aibă un model diferit de business. „Localul a fost făcut pentru noi, iar oamenii au răspuns prompt propunerii conceptului nostru. La noi în restaurant poți să mănânci mic dejun la orice oră, pentru că noi suntem freelanceri și știm că oamenii pot avea și altfel de program de lucru, iar uneori nu mai poți lua micul dejun pentru că restaurantele au această masă doar dimineața. La Lente sunt doar scaune comode, pentru ca oamenii să poată sta relaxați atunci când lucrează, iar muzica este tot timpul în surdină”, spun cei doi fondatori. Lente din Dionisie Lupu este găzduit într-o casă de patrimoniu, fosta Amabasadă a Marocului. Casa are două niveluri și o capaciatate de 150 de locuri înăuntru și circa 100 în curte. Designul este unul unic și funcky, creat de street artiști. „Fiind o casă dintr-o zonă protejată, există anumite reguli, nu poți să schimbi prea multe. Am încercat să îmbinăm elementele clasice din arhitectura casei cu ceea ce ne doream noi să facem”, adaugă Bogdan Sandu. În timp, conceptul de la bază a suferit modificări, devenind dintr-un restaurant în care poți veni cu laptopul să muncești un spațiu dedicat iubitorilor de board games. Noua idee a prins imediat pe piață, iar proprietarii s-au conformat și au adus peste 80 de titluri de jocuri.

Targetul de clienți vizează segmentul de vârstă cuprins între 18 și 35 de ani, iar meniul se bazează pe preparate de tip hamburger, salate, paste sau wok-uri. „Aveam un grup de oameni care veneau în fiecare marți să se joace. Unul dintre ei, care ne-a devenit partener de afaceri între timp, avea un magazin online de board games și își aducea prietenii la noi. Așa a pornit totul. Inițial a fost o comunitate mică, care a crescut imediat, iar noi doar ne-am conformat”, spune Anca Pandrea.

Conceptele cu poveste fac diferența

În timp, conceptul de la bază a suferit modificări, devenind dintr-un restaurant în care poți veni cu laptopul să muncești un spațiu dedicat iubitorilor de board games.


Al doilea Lente s-a rezumat doar la ce și-au dorit inițial cei doi. Designul este asemănător cu al unui living spațios și primitor, casa având 170 de metri pătrați și o capacitate totală de 140 de locuri. Aici targetul de clienți variază între 25 și 55 de ani. Meniul este bazat pe preparate internaționale și se schimbă de două ori pe an, în funcție de sezon. „Oamenii vin să lucreze aici, pot să spun că noi ne aflăm printre pionierii co-workingului. La noi oamenii își organizează întâlniri de afaceri sau workshopuri de resurse umane, de dezvoltare personală, ateliere de carte, cursuri sau piese de teatru”, precizează Bogdan Sandu, co-fondatorul Lente. Planurile pe termen lung ale fondatorilor nu includ deschiderea unei noi locații.

Cat Cafe, concept inedit „adoptat” din JaponiaPovestea cafenelei Miau Café a început în urmă cu șase ani, atunci când surorile Ioana și Iulia Covor au îmbinat dorința de a salva felinele fără adăpost cu ideea unui business propriu. Astfel, au ajuns să creeze un spațiu primitor, ce reprezintă atât cafenea, cât și casă pentru circa 30 de feline luate de pe stradă sau abandonate.Ideea afacerii a fost preluată din Japonia, țară în care așa-numitele Cat Cafe-uri sunt foarte populare și apreciate, însă modelul a fost adaptat particularităților pieței locale. „La noi, oamenii pot veni să stea cu pisicile sau chiar să le adopte, spre deosebire de Cat Cafe-urile tradiționale din Japonia, unde clienții nici nu pot atinge pisicile”, spune Ioana Maria Covor. Cafeneaua s-a deschis inițial în apropiere de Hala Traian,

într-o casă pe care fondatoarele au renovat-o de la zero, cu ajutorul prietenilor și având la dispoziție circa 20 de mii de euro. În prezent, Miau Cafe funcționează într-o casă în apropierea Bibliotecii Naționale, într-un spațiu cu o capacitate de 60 de locuri și cu un design boem și colorat. Meniul conține doar băuturi, de la diverse sortimente de cafea până la sucuri, majoritatea fiind preparate pe loc, din fructe și legume proaspete. „Avem numai smoothie și sucuri făcute pe loc, folosim numai lapte vegetal și încercăm să promovăm alimentația vegană”, adaugă Ioana Covor, co-fondatoare Miau Café.Din vară, meniul va fi extins cu sortimente de înghețată vegană artizanală, din combinații de ingrediente proaspete și de cea mai bună calitate. În viitorul apropiat, cele două

surori intenționează să introducă în meniu și preparate vegane. „Dacă vom reuși să concepem și să implementăm un meniu vegan, vom amenaja spațiul existent în spatele casei, care va fi echipat cu toate cele necesare”, a precizat Ioana Covor, co-fondatoarea Miau Café.Având în vedere succesul de care se bucură acest concept, reușind cu brio să adune oameni din toate categoriile de vârstă, cele două antreprenoare nu exclud nici posibilitatea de a mai deschide încă o locație, mai ales că au început să aibă nevoie de mai mult spațiu.

Ideea afacerii a fost preluată din Japonia, țară în care așa-numitele Cat Cafe-uri sunt foarte populare și apreciate, însă modelul a fost adaptat particularităților pieței locale.

BUSINESS HRB

www.trendshrb.ro 21


Cum consideraţi că ne situăm în 2020, la nivel de industrie hotelieră premium, comparativ cu alte ţări europene? M-aş bucura să pot spune că foarte bine, însă nu aceasta este realitatea. Suntem încă în urmă, nu avem un plan de marketing şi comunicare pus la punct ca şi destinaţie turistică, nu avem infrastructură, nu avem sistem educaţional pentru industria ospitalității dimensionat la capacitatea necesară şi, mai ales, la potenţialul turismului. Iar toate acestea se reflectă în lipsa forţei de muncă, dar şi în nivelul resurselor umane existente. Sunt însă şi multe aspecte pozitive. Interesul sporit al investitorilor este unul dintre ele şi apariţia mai multor branduri internaţionale este dovada că acest interes se materializează. Oferta devine astfel mult mai interesantă, opţiunile oaspeţilor sunt mai numeroase (dar şi ale angajaţilor în domeniu) şi destinaţia în sine devine mai vizibilă datorită acestor nume internaţionale şi eforturilor de marketing susţinute de fiecare nou brand în parte.

Cum descrieţi comportamentul de consum turistic actual, din perspectiva poziţiei pe care o ocupaţi?Aşteptările clienţilor sunt cele clasice (curăţenie, garanţia standardelor promise, localizare în zona de interes, eficiență), însă apar în timp şi aşteptări noi, create de dezvoltarea tehnologiei, de digitalizare. Clienţii îşi doresc să comunice rapid, în timp real, cu furnizorii de servicii şi îşi cunosc drepturile foarte bine, sunt dispuşi să investească timp pentru a „lăuda” un hotel când sunt extrem de mulţumiţi sau când sunt nemulţumiţi, utilizând social media.

Care sunt elementele ce contează în evoluţia şi poziţionarea unui hotel de business pe piaţa ospitalităţii?Consider că fiecare hotel trebuie să

îşi definească poziţia în piaţă, să îşi cunoască foarte bine oferta şi să o comunice corespunzător publicului ţintă. Apoi, este important să menţină standardele promise şi comunicate clientelei şi să dezvolte strategii pentru fidelizarea clienţilor. Este crucial să înţelegem nevoile oaspeţilor şi, în timp, să fim flexibili şi să ne adaptăm oferta la aceste nevoi, astfel încât să le împlinim în cât mai mare măsură, chiar să le depăşim şi să oferim acel factor surpriză care generează fidelizarea lor.

Care sunt cele mai provocatoare aspecte ale poziţiei pe care o ocupaţi şi ce strategie abordaţi pentru a le depăşi? Evident, lipsa personalului este una din cele mai mari provocări, însă un climat de înţelegere, de aprecire a eforturilor este foarte important pentru a ne fideliza colegii. Este cunoscut faptul că numai un angajat mulţumit poate oferi servicii excelente clienţilor, astfel încât ne concentrăm pe această zonă.

BUSINESS HRB

Interviu hotelier

Din poziția în care se află, aceea de general manager al unui important hotel de business din Capitală, dar și bazându-se pe o experiență de peste 20 de ani, Adrian Adam ne-a vorbit despre industria în care activează, despre comportamentul turistic actual, despre poziționarea unui hotel, precum și despre problemele și soluțiile găsite în gestionarea lui. La final, nu au lipsit predicțiile și viziunea sa în ceea ce priveşte evoluția pieței hoteliere de business, în următorii ani, în Capitală.

CĂTĂLINA MATEI


www.trendshrb.ro 23

Care este strategia abordată la Courtyard Bucharest Floreasca pentru atragerea şi fidelizarea clienţilor?Ne adresăm preponderent clienţilor de business, încercăm să le înţelegem nevoile şi să le oferim exact ceea ce caută. Folosim toate resursele oferite de lanţul Marriott din care facem parte, în special programul de fidelizare Bonvoy – disponibil atât pentru clienţii individuali, cât şi pentru organizatorii de evenimente –, dar şi resurse locale, idei interesante şi surprinzătoare care aduc zâmbete pe fețele clienţilor noştri şi îi fac să revină cu drag de fiecare dată. Dar cel mai important este că prin numele nostru am făcut o promisiune în ceea ce priveşte calitatea oferită şi lucrăm intens la menţinerea acestei promisiuni.

Ce beneficii aduc noile trenduri digitale, atât tehnic, cât şi la nivel de relaţionare cu clientul, vânzări şi entertainment?Prin aplicaţia Bonvoy, clienţilor Marriott li se deschide o lume nouă în ceea ce priveşte comunicarea cu noi. Pregătirea sosirii unui client în hotel este cu totul la alt nivel datorită acestei aplicaţii, noi ştim ora la care clienţii ajung la hotel, ştim ce preferinţe au, putem organiza resursele şi experienţele oferite mult mai bine. Asta transformă sejurul de la Courtyard în experienţe memorabile, în care totul s-a desfăşurat conform aşteptărilor sau chair puţin mai bine. Cu Bonvoy este mult mai facil inclusiv accesul, deoarece, prin aplicaţie, poţi beneficia de tehnologia Mobile Key şi poţi accesa utilizarea lifturilor sau poţi descuia uşa camerei

fără cheia clasică sau fără cartelă. Apoi prin tehnologia Cromcast se poate vizualiza pe televizorul din cameră orice film sau clip de pe smartphone.

Ce credeţi că ar trebui să facă un manager de hotel pentru a ajuta la promovarea/îmbunătăţirea imaginii hotelului?Un manager este imaginea hotelului şi trebuie să fie prezent în hotel, să aibă un contact cât mai apropiat cu oaspeţii pentru a-i înţelege şi a-i ajuta, însă trebuie să fie prezent şi pentru colegi, să observe şi să înţeleagă munca fiecăruia şi să vadă ce poate îmbunătăţi în fluxul operaţiunilor.

Ce preconizaţi pentru hotelul Courtyard în anul 2020?Hotelul Courtyard by Marriott se va poziţiona ca leader pe zona de nord a Capitalei pentru turismul de afaceri, gradul de ocupare crescând până la capacitate maximă în cursul săptămânii. Tariful mediu pe cameră se va afla peste tariful

mediu al setului nostru competitiv. Evident, toate acestea sunt cu un mare semn de întrebare din cauza situaţiei generate de noul virus.

Care este viziunea dumneavoastră în ceea ce priveşte evoluţia pieţei hoteliere de business în următorii ani, în contextul deschiderii mai multor hoteluri de acest fel în Capitală?Mă bucur să observ o dinamică oarecum neobişnuită pentru Capitală, unde se deschid, într-adevăr, destul de multe branduri noi. Turismul are un efect de bulgăre de zăpadă şi deschiderea de noi unităţi de cazare nu poate fi percepută decât ca fiind benefică destinaţiei. Fiecare hotel aduce cu el eforturi de marketing care vor genera business nou, nu doar diluarea businessului existent între noi jucători pe piaţă.



Strategia Toujours se bazează pe feedback altfel că, în general, chelnerilor le revine sarcina de a aduna părerile oaspeților aflați în restaurant și de a le comunica mai departe Claudiei Băcăuanu. Bucătar

cu o vastă experiență câștigată în Statele Unite, pe vase de croazieră, ca manager de restaurante fine dining, Claudia și soțul ei, somelier, au pus bazele businessului Toujours alături de rude. Și-au dorit o clientelă fidelă și au reușit acest lucru prin atenția acordată serviciilor oferite, precum și prin meniul alcătuit, având în vedere atât tendințele actuale din gastronomie, cât și preferințele clienților. Meniul se schimbă de două ori pe an, în funcție de sezon, iar selecția de băuturi este aleasă în funcție de preparate.„Poate că sună nerealist, dar pot să afirm cu îndrăzneală că 60% dintre persoanele care ne trec pragul sunt clienți fideli. Tocmai din acest motiv părerile lor sunt foarte importante pentru noi, mai ales că dorința noastră cea mai mare este de a-i surprinde în permanență prin gusturi și combinații de ingrediente care să-i readucă în locație”, spune Claudia Băcăuanu, head chef & co-owner al restaurantului Toujours. Din punctul său de vedere, cea mai mare provocare cu care se confruntă este reprezentată de lipsa legumelor proaspete, provenite de la producători locali, deoarece în regiunea Moldovei aceștia sunt foarte puțini ca număr sau nu pot să suplinească cantitatea necesară deservirii clienților din horeca.

Familia, motorul businessuluiInvestiția inițială în business s-a ridicat la circa 45 de mii de euro, iar atribuțiile au fost împărțite între membrii celor două familii implicate, în funcție de preferințele și aptitudinile fiecăruia. Toate deciziile care țin de restaurant se iau împreună și nimic nu se face pe cont propriu. „Toujours este un business de familie, prin care am început o nouă aventură a pasiunilor noastre. Relațiile de familie pot suferi modificări pe parcursul timpului, însă noi ne-am promis că, întotdeauna și indiferent de ce provocări vom întâlni în drumul nostru în

BUSINESS MODEL HRB

Toujours, Iași

Toujours, afacerea de familie care „te plimbă” în jurul lumiiToujours este rezultatul unei afaceri de familie, lansată pe piața horeca din Iași în anul 2013, de către două cupluri, legate printr-o trainică relație de rudenie și prietenie. Construit în jurul conceptului de fine dining, intim și primitor, restaurantul le propune oaspeților o călătorie în jurul lumii, prin rețetele internaționale reinterpretate în stil propriu de Claudia Băcăuanu, head chef și co-proprietar, și puse în „scenă” de echipa sa de bucătari. În funcție de preparate, clientul „face un popas” în țara de origine a rețetelor respective, fie că este vorba de Italia, Franța sau Spania, de America sau Mexic sau de țări de pe continentul Asiatic.

LORENA MIHALCEA

Trebuie să recunosc că preferăm să nu luăm în considerare obiceiurile de consum din majoritatea localurilor din Iași, pentru că ne-am creionat un concept diferit și dorim să mergem în continuare pe drumul nostru.

www.trendshrb.ro 25

această afacere, vom pune pe primul loc legăturile de suflet, de aici și numele restaurantului: Toujours, adică pentru totdeauna”, precizează Claudia Băcăuanu.Designul restaurantului este o combinație de elemente vintage și moderne, unde primează culorile pastelate. La concepere și amenajare a contribuit toată familia, de la vopsitul pereților până la alegerea mobilierului potrivit pentru a da un aer elegant locației. „Designul este conceput de noi, nu am angajat pe nimeni să ni-l facă. Ne-am dorit să le oferim oaspeților noștri spații cu energii diferite, în funcție de starea fiecăruia. Astfel, avem o cameră în care predomină culorile închise, cu un design clasic și cu texturi naturale, iar mesele și scaunele sunt din lemn”, mai spune proprietara.

Concept filtrat prin suflet Mâncarea cinstită, gătită corect, cu ingrediente de cea mai bună calitate și proaspete, acestea sunt singurele reguli după care funcționează Toujours, iar clienții simt acest lucru. Faptul că oamenii au început să călătorească tot mai mult și să descopere bucătării și culturi din diverse colțuri ale lumii, îi determină să-și cizeleze pretențiile în materie de gastronomie, iar atunci când se întorc în țară își doresc să redescopere acele gusturi care i-au fascinat. De aceea, la Toujours vin preponderent persoane cu vârste cuprinse între 20 și 60 de ani. „Sunt oameni care călătoresc foarte mult și care înțeleg frumusețea și arta de a combina gusturi. Sunt persoane care caută experiențe culinare. Cât despre conceptul după care ne ghidăm, aș spune că tot ceea ce punem în practică la Toujours filtrăm prin sufletul nostru. Mereu am fost de părere că un restaurant nu este departe de industria modei și, la fel ca în cazul acesteia, industria horeca urmează niște tendințe, de la ingrediente și până la veselă. Nouă ne place să urmăm aceste tendințe, dar nu uităm niciodată ceea ce vrem noi și ceea ce își doresc clienții noștri”, precizează Claudia Băcăuanu.Deși țin cont de tendințele culinare, proprietarii Toujours preferă să nu se raporteze neapărat la obiceiurile de consum ale ieșenilor, tocmai pentru că și-au propus să aducă ceva nou pe piața locală, pentru a mai ridica standardele. Începutul a fost mai greu, în contextul în care toți prietenii o sfătuiau să nu deschidă un restaurant, pentru că șansele de a rezista sunt mici. Încăpățânarea și încrederea în

propriul business au demonstrat însă exact contrariul.„Trebuie să recunosc că preferăm să nu luăm în considerare obiceiurile de consum din majoritatea localurilor din Iași, pentru că ne-am creionat un concept diferit și dorim să mergem în continuare pe drumul nostru. Într-adevăr, acum mai bine de șase ani, când am deschis, ni s-a repetat constant că nu vom reuși dacă nu vom oferi „ce se cere”. Dar nu ne-am lăsat descurajați și influențați, iar acest lucru ne-a adus până acum doar recunoștință din partea clienților”, adaugă Claudia Băcăuanu.

Recunoaștere și planuri de viitorToujours a devenit încet, încet un punct de referință în Iași, iar acest lucru nu este confirmat doar de oaspeții care îi trec pragul, ci și de review-urile de pe Tripadvisor, una dintre cele mai importante platforme din industria ospitalității, unde restaurantului i-au fost apreciate „preparatele gătite impecabil, servirea la masă ireproșabilă și deserturile gustoase”. De altfel, aptitudinile de bucătar ale Claudiei au fost recunoscute în 2019 de ghidul Gault&Millau, care i-a oferit distincția de cel mai bun chef din zona Moldovei. Totodată, restaurantul a primit 12 puncte, cel mai mare scor din regiune. „Acest premiu a însemnat pentru mine încununarea cu succes a celor șase ani de muncă. Este un premiu pe care îl prețuiesc din suflet, pentru că a demonstrat pasiunea mea pentru acest domeniu în care am pornit fără a avea studii de specialitate”, spune head chef-ul.Deocamdată „familia” Toujours nu și-a stabilit planuri imediate, însă visează ca pe viitor să pună pe picioare un alt restaurant, care să se bazeze pe un concept cu totul diferit. Este luată în calcul o locație amplasată în mijlocul naturii, unde să poată fi crescuți ponei, măgăruși și câteva găini. De asemenea, proprietarii nu exclud nici posibilitatea de a avea o mică fermă, unde să poată cultiva singuri propriile legume și fructe. „Visăm la un restaurant mic, fără un meniu prestabilit, un loc unde diminețile și peisajul de afară să ne ofere inspirația de a crea rețetele din acea zi”, detaliază Claudia Băcăuanu, chef & co-owner al restaurantului Toujours.

Toujours, afacerea de familie care „te plimbă” în jurul lumii

Ne-am promis că, întotdeauna și indiferent de ce vom întâlni în drumul nostru în această afacere, vom pune pe primul loc legăturile de suflet, de aici și numele restaurantului: Toujours, adică pentru totdeauna.


Conform unui studiu de cercetare derulat de OnePoll în iunie 2018, pe un eşantion de 2.000 de adulţi din Marea Britanie, o singură zonă murdară într-un restaurant sau hotel îi va determina pe 63% dintre clienţi să pună la îndoială practicile de curăţenie

din alte zone ale locaţiei. În acest fel, murdăria din restaurant afectează profitul afacerii:

• Aproximativ un sfert (23%) dintre clienţi sau potenţialii clienţi participanţi la studiu afirmă că ar pleca imediat dintr-o locaţie dacă ar avea o experienţă negativă în ceea ce priveşte igiena;• Două treimi (66%) afirmă că nu ar reveni la respectiva locaţie dacă toaletele nu ar fi curate;• Mai mult de o treime (36%) ar plăti mai mult să mănânce la un restaurant în care nivelul de igienă este superior şi toaletele sunt curate.

85% dintre persoanele chestionate consideră CURĂȚENIA ȘI CALITATEA mâncării la fel de importante.

Reţelele sociale pot atrage clienţi, însă pot avea, în aceeaşi măsură, efectul opus. Aproape 30% dintre persoanele chestionate au afirmat că ar scrie o recenzie negativă unui hotel sau restaurant dacă acestea nu ar fi suficient de curate. La fel de dăunătoare pot fi părerile exprimate prin viu grai, astfel că peste 4 din 5 persoane (85%) le vor povesti probabil prietenilor şi familiei despre o experiență de igienă inadecvată.Topul aspectelor negative într-un restaurant:

1. Miros neplăcut/urât (56%)

2. Pardoseli /covoare murdare sau lipicioase (27%)

3. Veselă, pahare sau tacâmuri pătate sau murdare (27%)

ADVERTORIAL HRB

Importanţa curăţeniei pentru hoteluri și restaurante

Strălucirea vaselor şi o bucătărie curată sunt secretul experienţei pozitive în alimentaţie. Curăţenia în restaurant nu ar trebui să fie o preocupare pentru oaspeţi, însă la prima neconcordanţă situaţia se poate schimba.


www.trendshrb.ro 27

Importanţa curăţeniei pentru hoteluri și restaurante

DE CE AU NEVOIE PROFESIONIŞTII?

ATRIBUT CERINȚE SPECIFICE ALE PROFESIONIȘTILOR PRODUSE NECESARE

Curăţenie Mai multe articole albe învechiteVolum crescut de produse active de curățare

Mai mult agent de albire

Îndepărtarea petelor

Pete mai intense

Mai multe produse integrate de îndepărtare a petelorMai vizibile pe țesăturile albe

Prospeţime Parfum discret al ţesăturilorParfum de intensitate mai redusă

Mai puţine variante de arome

Senzaţia la atingerea ţesăturilorȚesături mai moi, mai uşor de călcat

Mai mult produs activ de înmuiere a ţesăturiiDurată de viață prelungită a lenjeriei

Importanţa curăţeniei pentru hoteluri

Curăţenia vizibilă şi mirosul proaspăt fac oaspeţii să se simtă bineveniţi. Oaspeţii se pot relaxa doar într-un mediu curat, mirosul proaspăt fiind cheia experienţei dorite de consumatori. Dar de ce este atât de diferit mirosul rufelor de acasă faţă de al celor de la hotel?

Spălarea casnică versus spălarea profesionalăSpălarea casnică• În general ţesături colorate din bumbac, lână, denim, polyester;• Spălare săptămânală;• Pete – în general, pete uşoare.

Spălarea profesională• Un procent mai mare de articole albe, pe care sunt vizibile chiar şi petele deschise;• Pete intense mai frecvente şi care acoperă o paletă mai amplă;• Număr mai mare de materiale naturale a căror curăţare poate fi mai dificilă;• De asemenea, profesioniştii îşi doresc ca rufele spălate să miroasă proaspăt şi curat, dar vor să evite aromele intense preferate de consumatorii finali;• Mai multe articole învechite.

Toate acestea fiind spuse şi demonstrate, dacă stă în puterea ta să alegi produsele de curăţenie, îndrăzneşte să foloseşti produse profesionale. Acestea promit performanţă şi fiabilitate în utilizare, economisind astfel timp.


FOOD TRENDS HRB

Reţete

Gastronomie românească veche, (re)interpretată la BlidÎn luna octombrie a anului trecut, Cosmin Dragomir, jurnalist și editor GastroArt, și-a făcut intrarea în industria horeca, alături de asociații săi, Elena și Dani Zlătaru. Ca o extensie a inițiativelor sale ce vizează redescoperirea și promovarea gastronomiei locale, Blid – Locantă românească vine să completeze în mod palpabil dedicarea pentru tot ceea ce înseamnă tradiție și moștenire culinară.


www.trendshrb.ro 29

Blid – Locantă românească și-a găsit locul într-o casă veche, de pe strada Fluierului, situată într-o zonă cu rezonanță în istoria Capitalei, datorită vecinătății sale cu celebra stradă Mătăsari. Restaurantul este micuț, intim, amenajat auster,

dar în același timp atmosfera este îmblânzită cu nostalgie de elemente unicat, realizate manual sau aduse din colecțiile proprietarilor, cum ar fi barul din doage vechi de butoi, peretele plin de simboluri arhaice din spatele barului, decorațiunile de pe pervaze etc. Pentru întregirea conceptului, un perete de cărămidă găzduiește colecția de cărți gastronomice publicate de editura GastroArt, dar și alte cărți despre bucate și vinuri autohtone.Împărțit în două saloane, localul poate găzdui circa 45 de persoane, dacă se iau în calcul și scaunele înalte de la bar, iar terasa va putea primi circa 40. Meniul, scurt și schimbat foarte des, este în concordanță cu munca de cercetare a lui Cosmin, cuprinzând mâncăruri românești, unele demult uitate dar redescoperite. Rețetele sunt implementate de bucătari cunoscuți pe piața locală. De exemplu, cele prezentate în acest material sunt create de către chef Nico Lontraș, special pentru Blid.„Încercăm să oferim mâncare românească, dar alta față de cea cu care ne-am obișnuit în așa-numitele restaurante cu specific tradițional românesc. Nu suntem pe zona de fine dining și nici nu ne poziționăm drept „noua bucătărie românească”, ci încercăm să venim cu un concept nou, mai rustic. Vrem să oferim o mâncare românească altfel, o mâncare românească mai puțin cunoscută, ieșită din tipare. În ceea ce privește construirea meniului, ideile îmi aparțin și izvorăsc din anii de cercetare, din cărți sau de prin sate, aflate de la bătrâni. Am avut, de exemplu, o ciorbă tătărească de nuntă sau o chisăliță cu pandișpan și cu frișcă. Dar avem și NYC’s Pastrami, o pastramă românească de vită care a făcut istorie peste ocean, în America”, povestește Cosmin Dragomir. În ceea ce privește ingredientele, Blid se bazează pe micii producători locali. În primele trei luni de funcționare, se ajunsese deja la o proporție de circa 80% furnizori autohtoni, iar proprietarii speră să ajungă într-un final la un procent de 90%. „Având în vedere că meniul va fi schimbat foarte des, atât în funcție de inspirația noastră, cât și de produsele disponbile în sezonul respectiv, vom „asculta” și producătorii locali. Astfel, dacă un producător ne va spune că peste trei săptămâni va avea foarte mult dovleac, vom încerca să

evidențiem cât mai mult dovleacul în meniu, din motive simple: noi avem nevoie de dovleac cât mai proaspăt, iar producătorul ni-l poate furniza la un preț foarte bun”, precizează Cosmin.Pentru lista de băuturi au fost alese vinuri de la crame locale, în special vinuri din soiuri românești, cum ar fi Fetească, Băbească, Zghihară, Grasă de Cotnari, Plăvaie sau Șarbă, precum și bere artizanală, pe lângă cea la draft. Un loc aparte este rezervat selecției de spirtoase, unde proprietarii intenționează să „dezvolte” o adevărată colecție. De asemenea, pe partea de băuturi non-alcoolice sunt disponibile și sucuri tradiționale, din sirop de fructe.„Intenționăm ca în viitorul apropiat să devenim locul cu cele mai multe țuici, pălinci, rachiuri și lichioruri românești listate. Am început deja degustările comparative, am descoperit mulți producători mici cu produse foarte bune. Mai mult, ne-am început și colecția de țoiuri care se alătură celorlalte colecții care curând vor fi expuse la noi: meniuri vechi interbelice și comuniste și una dintre cele mai importante colecții particulare de cutii și ambalaje de bomboane și ciocolată - aproximativ 300 de exponate diferite, unele extrem de rare”, a detaliat Cosmin Dragomir.Planurile pe termen mediu includ inaugurarea unei mici băcănii într-un spațiu din curtea casei, unde, pe lângă comercializarea de produse provenite de la furnizori locali, vor fi disponibile și platouri reci. „Vrem să deschidem și o băcănie, din două motive: pentru că este nevoie de una în această zonă și, în plus, ne dorim ca seara să devenim un wine bar. Vom încerca să vindem cât mai mult vin seara, însoțit de aceste platouri reci, cu produse exclusiv de la producători locali. Vom avea selecția noastră, dar vom da și clienților posibilitatea de a-și crea propriul platou, alegând din băcănie ce-și doresc și putând să-l consume aici sau să-l ia acasă”, spune antreprenorul.Pe lângă cele amintite mai sus, Cosmin Dragomir este, alături de Cezar Ioan (vinul.ro) și chef Nico Lontraș (2Chefs Catering & Rare Food Services), unul dintre inițiatorii proiectului „Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului”, zi instituită prin lege și sărbătorită, pentru prima dată, pe 6 octombrie 2019.

Gastronomie românească veche, (re)interpretată la Blid

Rasol de miel cu rădăcinoaseIngrediente: Un rasol de miel confiat, miere, paprica dulce, paprica afumată, pastă de ardei iute, morcovi, țelină, pătrunjel, sfeclă, untură de la rasol, usturoi, condimente și chives.Mod de preprare: Rasolul de miel confiat se pregătește la cuptor cu un sos din miere, paprica dulce, paprica afumată și pastă de ardei iute. Legumele se taie în cubulețe, se condimentează și se bagă la cuptor, iar ulterior se încălzesc în tigaie în untură de rasol, cu puțin usturoi. Preparatul se asamblează și se ornează cu chives.

Cârnat ţărănesc cu cartofi zdrobiţi Ingrediente: Cârnați țărănești groși, din amestec de carne de vită și porc. Cartofi, unt, chives, smântână grasă și usturoi.Mod de preparare: Cârnatul se prepară la cuptor. Cartofii se coc în staniol la cuptor, apoi se curăță de coajă, se zdrobesc, dar cât să nu devină piure ci să își mai păstreze din consistența inițială. Se adaugă unt din belșug, chives, sare și piper. Din smântână și usturoi se pregătește un sos rece care se pune peste preparat.


Cu toate acestea, trebuie să acceptăm că industria horeca este una extrem de dinamică, în care afacerile depind de foarte multe variabile: evenimente sociale / politice, legislație, resurse umane, consecvența furnizorilor, obiceiurile de consum ale oaspeților.

Adesea, deci, indiferent de cât de bine executat este planul tău de afaceri, „socoteala de-acasă nu se potrivește cu cea din târg”, așa că, pe parcursul derulării activității, ai parte de o serie de neprevăzute, pentru care este bine să fii pregătit financiar. De aceea, îmi sfătuiesc întotdeauna clienții, care sunt la primul proiect, să evite mirajul achizițiilor excesive și să își țină foarte bine sub control costurile aferente investiției

inițiale și primelor luni de funcționare. O etapizare a cheltuielilor îți poate genera un cashflow sănătos, care să îți permită să tratezi lucrurile confortabil și să menții constantă calitatea experienței pe care o propui oaspeților tăi. Pentru a te ajuta să faci toate acestea, am pregătit o listă a zonelor în care antreprenorii au tendința să investească mai mult decât este necesar, la început, și o serie de sfaturi care să te ajute să limitezi costurile, fără a-ți afecta businessul.

Echipamentele din bucătărie și barEchiparea bucătăriei și a barului ridică, în general, costuri majore, reprezentând aproximativ 27-30% din investiția

HOW TO HRB

Restaurante

Cum se pot evita investițiile excesiveAtunci când își deschid primul restaurant, mulți antreprenori se raportează la o imagine idilică a localului pe care și-l doresc și depun eforturi majore pentru ca totul, de la servire la amenajare, de la bucătărie la meniu, să se ridice la așteptările pe care și le-au setat. Această abordare este de înțeles și îmi este familiară și mie - din entuziasm sau pur și simplu din dorința de a pleca de la cele mai bune premise, încercăm adesea să cumpărăm echipamente și piese de mobilier de top și să nu facem rabat de la nimic.

DRAGOȘ PANAIT, consultant horeca

www.trendshrb.ro 31

Cum se pot evita investițiile excesive într-un restaurant nou - procentul variază, în mod obișnuit, în funcție de mărimea sălii sau a anexelor. Ce am observat, până acum, este că mulți dintre antreprenori pornesc de la două premise: că trebuie să opteze pentru aparatură nouă și că este vital să achiziționeze totul la început, având în vedere un meniu amplu și extrem de detaliat. Adesea însă conceptul culinar de la care ai pornit se modifică în funcție de comportamentul de consum și preferințele oaspeților tăi. De aceea, strategia mea este una diferită. În special, atunci când vorbim despre eforturi antreprenoriale, amenajarea unei bucătării ar trebui să pornească de la echipamentele necesare pentru a livra un meniu de bază, pe care să îl rafinezi în funcție de feedbackul pe care îl primești și de preparatele cele mai profitabile. Astfel, sfatul pe care îl dau clienților mei este să opteze pentru aparatura elementară profilului gastronomic al localului și, în timp, din încasările afacerii, să achiziționeze și lucrurile suplimentare, care îmbunătățesc sau simplifică procesele de producție. În general, îți recomand să colaborezi cu cât mai puțini vânzători, pentru a negocia condiții comerciale avantajoase și să optezi pentru furnizori de încredere, pe care să îi verifici în prealabil. În plus, dacă ai un buget redus, ai putea lua în considerare și varianta de a achiziționa unele echipamente în regim second hand. După cum arată cifrele HORA, între 5 și 10 localuri se închid în fiecare zi în România, așa că, dacă ești vigilent, ai putea găsi pe piață

aparatură de calitate, la prețuri atrăgătoare. În ceea ce privește mobilarea zonei de bar cu frigidere, mașini de cafea etc., trebuie să știi că, adesea, acestea pot fi luate în consignație, de la furnizorii de băuturi și materii prime, ceea ce te va ajuta să reduci investiția inițială.

AmenajareDe-a lungul timpului, am cunoscut mulți antreprenori care doreau să își amenajeze localurile la același standard de calitate, pentru care ar fi optat în cazul unui proiect rezidențial. Premisa aceasta este, din nou, una pe care eu o atac, deoarece consider că un loc cu trafic intens trebuie să beneficieze de finisaje, materiale și piese de mobilier care să facă față uzurii și să fie ușor de curățat și înlocuit. Închipuie-ți doar că noua ta canapea făcută pe comandă este realizată din piele naturală și că unul dintre oaspeții tăi varsă vin pe ea. În cazul în care pata intră în materialul extrem de sensibil, singura soluție pe care o ai este să o retapisezi - o procedură care se va dovedi costisitoare și complicată. De ce să nu optezi, deci, din prima, pentru materiale mai puțin nobile, dar extrem de atrăgătoare, create pentru zone cu trafic intens?Sfatul meu este să se acorde atenție sporită lucrărilor de amenajare legate de partea de construcții și să se investească sume rezonabile în designul propriu-zis, asigurându-se întotdeauna că se prioritizează funcționalitatea spațiului și că se etapizează cheltuielile.

Marketing și comunicareSocial media, Google Ads, Facebook, Instagram Ads, influenceri, microinfluenceri, reclame radio, publicații etc. - există un număr mare de platforme și soluții, pe care le poți folosi, atunci când vrei să lansezi o afacere horeca. Dacă nu ești familiarizat cu zona de marketing și comunicare, riști să cheltuiești sume importante fără a vedea rezultate relevante. De aceea, este important să îți setezi un buget realist și să lucrezi alături de un specialist, pentru a-l optimiza. Sfatul meu este să pornești de la canalele de bază - website, social media, TripAdvisor - și să te rezumi la o strategie inițială, care este nișată pe publicul tău țintă și ale cărei tactici pot fi implementate și urmărite cu consecvență.

StocuriOperațiunile de aprovizionare și de gestiune sunt extrem de importante într-o afacere horeca și trebuie făcute după proceduri clare, care să prevadă care sunt valorile minime și maxime ale produselor aflate în gestiune. Adesea, la început de drum, antreprenorii au tendința de a se aproviziona excesiv și de a cumpăra volume mari, sperând să obțină prețuri mai bune și să fie acoperiți pentru o perioadă mai mare de timp. Ceea ce fac, de fapt, este să blocheze sume majore în stocuri, care rămân nefolosite sau care ajung să se degradeze. Recomandarea mea este să pornești și aici cu materiile prime necesare pentru a funcționa o perioadă de câteva săptămâni și, ulterior, să îți realizezi un calendar de aprovizionare, pe care să îl respecți. Astfel, te asiguri că îți menții flexibilitatea și că poți răspunde în timp real feedbackului oaspeților tăi, ajustându-ți meniurile în funcție de produsele cele mai populare și de obiceiurile de consum ale celor ce îți trec pragul.

Îmi sfătuiesc întotdeauna clienții, care sunt la primul proiect, să evite mirajul achizițiilor excesive și să își țină foarte bine sub control costurile aferente investiției inițiale și primelor luni de funcționare.


Introducerea Inteligenței Artificiale (AI), comprimarea organigramei... umane („normal, cum altfel?” - am fi putut spune până acum foarte puțin timp) vor porni nu de la dorința noastră de profit

mai mare, ci de la... fiscalizare.Startul a fost dat prin legarea caselor de marcat de sistemul ANAF-ului. Apoi, cât de curând, înregistrările (intrările) se vor face și prin scanarea codului de bare, QR și altele. În mod firesc, „ieșirile” (vânzările) vor fi supuse aceluiași protocol electronic. Ei, aici se va deschide o „căsuță” nou-nouță în organigrama firmei.Evidența contabilă fiind conectată la sistem, este de anticipat că și „contarea” se va putea face tot electronic, așa cum și obligațiile fiscale vor fi calculate și mai apoi „trase” automat. Această comunicare cu dublu sens, va face posibilă updatarea instantanee în cazul unor modificări legislative și depistarea oricărui comportament economic cu

abateri de la norma legală.Ca atare (veste bună sau veste rea?), contabilii vor cam dispărea. Dacă nu mă credeţi, accesaţi, vă rog, willrobotstakemyjob.com. Va rămâne, acolo unde e cazul și există dimensiunea de business necesară, CFO-ul.Poziția lui ține de strategie, de opțiunile de direcție din buget, investiţii, listări la bursă sau chiar exituri. Totuși, chiar și această poziţie din management se va folosi tot mai mult de softuri și AI pentru analize, pentru avertizări în timp real în cazul unor disfuncționalități ocazionale din firmă sau în contextul economic general, aflat în perpetuă schimbare. Mai târziu, această extensie a gândirii umane, prin viteza prelucrării și cantitatea datelor prelucrate, va fi, dacă nu un rival serios pentru Directorii financiari, măcar un factor de slăbire a autorității actuale specifice postului, cu consecințe directe asupra retribuției pentru acest post.

BARTENDER HRB

Vinarium

Cine își închipuie că industria ospitalității va arăta în următorii ani ca în vremurile liniștite ale Occidentului (anii ’60 – ’80) sau ca în proiecțiile noastre romantice de la intrarea fiecăruia dintre noi în acest domeniu, se înșală.

CĂTĂLIN PĂDURARU, critic de vin

Lumea noastră se schimbă. Repede

Avem toate premizele pentru o sincronizare nedureroasă cu tehnologiile avansate. Dacă facem ce trebuie. Cei atenți și instruiți vor face față cu brio. Din păcate, pe cont propriu.

www.trendshrb.ro 33

Optimizarea costurilorOrice investitor va căuta să-și optimizeze costurile. Asta face și acum, dar DOAR cu ajutorul CFO-ului. Când va fi ŞI cu ajutorul CFO-ului, lucrurile, volens-nolens, se vor schimba. Acesta este punctul unor turbulențe și în relaţiile de lucru, în înțelegere, în etica actuală și în... proiectarea profitului.Dacă la început, investitorul va fi obligat să intre – prin IT - într-o nouă paradigmă, în cel mai scurt timp, racordarea la AI pentru întreg procesul de business nu va fi o obligaţie, ci alegerea voluntară a acestuia.Accentele frenetice, de impulsuri acceleratoare, nu vor lipsi pentru că situația este, cumva, ca în „goana după aur” a secolului al XIX-lea. Concurența, rezultatele celor mai bine conectați la AI, AR, VR va crește ritmul de aderare volitivă la noua realitate tehnologică.Precizez (destul de „târziu” în

economia textului) că nu sunt apostolul acestei noi „religii”. De aceea, vă rog, „nu trageți în pianist”.Nu am toate răspunsurile de etică socială și profesională și nu știu care va fi noua filozofie de viață în următorii ani. Poate ar trebui impozitată AI pentru a se crea un fond destinat amortizării șocului din piaţa muncii. Nu știu.

Cum facem fațăTeoretic, mult prea-furajatul șeptel politic ar trebui să direcționeze resurse importante pentru studiul „noii ordini”. Nu e vorba doar de măsurarea impactului la întâlnirea cu noile forțe („de muncă”, până la urmă), ci și pentru dezvoltarea unei oferte românești în acest nou domeniu, astfel încât „soluțiile” să nu fie în totalitate de import.Lucrări ale cercetătorilor români există. Majoritatea se desfășoară în cadru privat. ONG-urile implicate sunt, din păcate, subfinanțate.Direcționarea banilor către astfel de asociații și fundații este minimală, proiectele derulate neavând sanșa notorizării prin canalele media, ocupate mereu de „senzațional” sau de producții îndoielnice, la limita obscenității, trivialului, cu inserții de lacrimogen sau umor grobian.Avem toate premizele pentru o sincronizare nedureroasă cu tehnologiile avansate. Dacă facem ce trebuie. Cei atenți și instruiți vor face față cu brio. Din păcate, pe cont propriu.Nu este cazul să încercăm încetinirea apariției primului expert „electronic” în vin, de exemplu, ci, cu inteligență, putem încerca să anticipăm care va fi locul nostru – ca business sau ca persoană - după apariția acestuia. Reiau o butadă celebră: Nu se pune problema DACĂ va apărea (somelierul electronic, să zicem), ci CÂND va apărea. Sau cât de repede.În momentul în care somelierul uman (cu orar de lucru limitat de lege și de... condiția umană, cu concedii, priorități de familie, cu fireasca libertate de a-și schimba locul de muncă) va fi înlocuit de somelierul electronic (24/24, 7/7; arhivar fără cusur al întregii bibliografii de specialitate din întreaga lume, al tuturor etichetelor, conectat la toate site-urile, „legat” la evidența stocurilor ș.a.m.d.), va fi apărut deja și recepționerul electronic sau ghidul non-uman.Până și acest gen de articol v-ar fi fost livrat la timp (eventual recenzat). Dar, la ce ar mai fi bun un astfel de text într-o lume a calculatoarelor?!Pentru că omul este dator întotdeauna să se gândească la viitor. Şi, evident, va fi și o epocă „post-robotică” sau... ...system failed. No connections detected....

Lumea noastră se schimbă. Repede


Renumita școală culinară Le Cordon Bleu a anunțat că va deschide, în luna aprilie, primul său restaurant, cu ocazia aniversării a 125 de ani de la înființare. Cord va fi situat în apropiere de centrul Londrei și va reuni un restaurant fine dining, o cafenea, un spațiu pentru evenimente și o școală culinară. Restaurantul va avea un design inspirat din arhitectura pariziană a secolului al XVII-lea și va dispune de o capacitate totală de 90 de locuri. „Oaspeții care vor veni la Cord vor experimenta preparate culinare ce pot fi încadrate la rang de artă”, a declarat André J. Cointreau, președintele Le Cordon Bleu.Cu ocazia inaugurării, va fi lansat și serviciul de take away „Click-and-Collect”, prin care oaspeții fideli vor beneficia de discounturi sau de croissante gratuite.Instituția Le Cordon Bleu a fost fondată în anul 1895 în Paris, iar astăzi este considerată una dintre cele mai mari rețele culinare și cea mai importantă școală din domeniul ospitalității din lume, având peste 35 de filiale în 20 de țări.

Producătorul de vin Royal Tokaji este creatorul unui vin de 40 de mii de dolari. Essencia 2008 a fost lansat pe piață în 2019 și tot în același an a fost declarat „cel mai scump vin din lume”. Essencia 2008 se realizează din struguri aszú și are o aromă extrem de intensă, foarte dulce, cu urme de miere, caise și ceai. Textura este siropoasă, ceea ce face ca de multe ori să se servească cu o lingură specială, din cristal și nu într-un pahar clasic de vin.Un kilogram de struguri aszú ajung să producă doar o linguriță din vinul Essencia, în timp ce cu 20 de kilograme se produc 3,75 cl. Sticla este lucrată manual și vine într-o cutie neagră care luminează vinul.„În general, este decizia vinificatorilor când îmbuteliem Essencia. Poate fi după trei, patru sau chiar zece ani. Essencia 2008 a fost îmbuteliat după opt ani de maturare. Ediția din 2019 are un procent mai mare de alcool față de edițiile precedente”, a declarat Zoltan Kovacs, manager general Royal Tokaji.Există doar 20 de sticle de 1,5 litri, dintre care 18 sticle au fost puse în vânzare în 2019. În pofida prețului, au fost vândute 11 sticle. Essencia 2008 este disponibil în mai multe restaurante și hoteluri din Statele Unite și Italia.

Frații Roca – Joan, Jordi și Josep - au inaugurat, în centrul orașului Girona, un nou concept, Casa Cacao, hotel și fabrică de ciocolată. Complexul se află într-o clădire istorică complet renovată și are 15 camere, iar acoperișul le oferă turiștilor o vedere panoramică asupra orașuluiCasa Cacao este ideea de business a celui mai tânăr dintre frați, pastry chef Jordi Roca, care este specializat în deserturile pe bază de cacao. În incintă se află o fabrică de ciocolată, un atelier și un magazin, de care se ocupă Jordi împreună cu maestrul ciocolatier Damian Allsop, care i-a fost mentor. Toate produsele

care ies din această fabrică vor avea ambalaje organice, din fibre de cacao reciclate. Furnizorii Casei Cacao fac parte din comunități mici din Peru, Mexic, Venezuela, Columbia sau Ecuador.De administrarea hotelului se ocupă Anna Payet, soția lui Joan Roca, care are peste 20 de ani experiență în industria ospitalității, fiind implicată și în deschiderea restaurantului El Celler de Can Roca.Celebrii frați Roca, proprietari și bucătari ai restaurantului El Celler de Can Roca, cotat cu trei stele Michelin și listat de mai multe ori în World’s 50 Best Restaurant list, mai dețin și o gelaterie, Rocambolesc.

Le Cordon Bleu deschide Cord, primul său restaurant

Frații Roca au deschis Casa Cacao, hotel și fabrică de ciocolată

Cel mai scump vin din lume este produs în Ungaria

ACTUAL HRB

Știri externe

www.trendshrb.ro 35

Le Cordon Bleu deschide Cord, primul său restaurant

Cel mai scump vin din lume este produs în Ungaria

www.trendshrb.ro 36

Date post:	05-Jul-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

cover story CATERING ȘI DELIVERY, UN NOU TEREN DE EXPLORAT · 2020-03-27 · îmbunătăţească...

Documents