EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

Nivel 3

Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ALB “RIESLING”

ARGUMENT

In tara noastra vita de vie este cultivata in toate zone de deal si campie.

In scopuri alimentar-medicinale se folosesc fructele vitei de vie – strugurii. Pentru mentinerea intacta a principiilor active ale strugurilor este necesar ca acestia sa fie recoltati numai pe timp frumos si nu prin ruperea chiorchinelui, ci prin taierea coditei.

Strugurele contine 120-150 g de zaharuri la 1 kg (glucoza si levuloza –direct asimilabile).

Strugurele are o valoare calorica de peste 900calorii/Kg; este un aliment-medicament foarte indicat, compozitia si proprietatile sale recomandandu-l ca energetic muscular si nervos, remineralizant,antitoxic, stimulent si descongestionant hepatic, diuretic, laxativ,colagog, foarte digestibil

Rieslingul este un soi pretentios la cultivare, strugurele ajunge tarziu la maturitate,dar ofera un vin de calitate deosebita.

Rieslingul este unul dintre cele mai bune vinuri albe, nici un alt soi alb nu este in masura sa dea vinului un buchet de arome atat de complex, un joc extraordinar intre aciditate si dulceata, intre prospetime si duritate, intre arome reci, aspre, metalice si parfumul fructelor, toate armonizandu-se in final intr-un vin care ofera o intreaga gama de senzatii.

Rieslingul are si o varietate foarte buna de vinuri dulci. Exista doua procedee speciale de producere a acestora. "Vinul de gheata"( germ. "Eiswein"; engl. "Ice Wine") este obtinut din boabe inghetate, strugurii sunt culesi foarte tarziu, lasati pe vie pana ingheata.

Premiat Dry Riesling Demisec

Premiat Riesling Italian 2008-Vin demisec, elegant, bine echilibrat cu o aroma fina, expresiva, agreabila. Se recomanda a fi consumat la o temperatura de 6-8° C, alaturi de specialitati de peste, crustacee, fructe de mare si chiar pui si carnuri slabe (albe). Demisec Vin cu indicatie geografica colinele Dobrogei750 ml 12% vol 16.03.09 Contine sulfati

RIV 13 B 01 Murfatlar Romania Produs si imbuteliat la origine de S.C. Murfatlar Romania S.A

Provenienta vinurilorClasificare

a) Vinuri curente de masa - vin de masa - vin de masa superior

b) Vinuri cu denumirea podgoriei de provenienta - vinuri de regiune - vinuri de regiune superioare - vin sortiment din soiuri superioare din podgoriile: Cotnari, Murtfatlar si Pietroasele

c) Vinuri cu denumirea podgoriei de provenienta si a soiului de provenienta - vinuri din soiuri pure

Compozitia chimica a strugurilor Calitatea vinului depinde in primul rand de compozitia

chimica a strugurilor. Partile constituiente ale strugurilor au o compozitie

chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au. Componentii chimici

principalii sunt: Apa este componenta cea mai principala din punct de vedere cantitativ, a

mustului, ocupand in medie 70-80% din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza in bob, formate fiind prin fotosinteza.

Acizii organici in struguri se gasesc liber si sub forma de sarurii de Ca si K.

Substante azotoase in must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, saruri amoniacale si azotati.

In struguri se gasesc urmatoarele grupuri de pigmenti:

- rosii: antociane; - verzi: clorofila; - galbeni: caroten si xantifila; - galbeni-bruni: flavone

Caracterizarea operatiilor tehnologice

1.Receptia strugurilor2.Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor3.Separarea mustului ravac4.Presarea bostinei5.Limpezirea mustului6.Formarea vinului7.Maturarea vinului8.Pirocirea vinului 9. Cleirea vinului10. Filtrarea 11.Invechirea12.Ambalare si marcare13.Depozitare si transport

CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE Un lot - reprezinta cantitatea de produs livrat odata unui singur beneficiar. Verificarea calitatii produsului se face pe loturi de minimum 4000 butelii cu aceeasi data de fabricatie.

Examenul senzorial

Caracteristici Conditii de admisibilitate

AspectLichid limpede, Lichid limpede, fara sediment si fara particule in suspensie

CuloareAlb verzui, alb galbui pana la galben

pai

MirosCaracteristic de vin, fara miros strain

GustPlacut, de vin sanatos, fara gust strain

Caracteristici Conditii de admisibilitateConcentratia alcoolica in % vol alcool la +15 grade

C, min

9

Aciditatea totala exprimata in acid tartic g/l,

min

4,5

Extract sec nereducator g/l, min

15

Aciditatea volatile libera de SO2 exprimata in acid

acetic g/l, max

1,25

Examenul fizico-chimic

Determinarea concentratiei alcoolice

Metoda cu alcoolmetrul

Principiul metodei- consta in determinarea concentratiei alcoolice prin citire directa cu alcoolmetrul.

Modul de calcul

Pentru a afla concentratia alcoolica reala pe care alcoolmetrul ar arata-o daca temperature distilatului in timpul determinarii ar fi exact de 15º C, se foloseste tabelul

Proba I t=20º C conform tabelelor Caı= 12,07%=12,1% Caı=concentratia alcoolica aparenta la 20º C Crı=concentratia alcoolica reala la 15º C-corespunzatoare din table Caı=21,1 (20º C)-Crı=12% (15º C)

Proba II t=20º C Ca2=12,1%(20º C) Cr2=12%(15º C) Cr1+ Cr2 12+12 Cr= ---------------- = --------------- =12% 2 2

Determinarea aciditatii totale

Principiul metodei Se titreaza aciditatea vinului cu o solutie de hidroxid de sodium cu titru cunoscut in prezenta rosului de fenol ca indicator.

Mod de calcul

Proba I

Vı=6,4

6,4 x 0,0076 x 1000Atı= ----------------------------- = 4,8 10

Proba II

V2=6,6 6,6 x 0,0076 x 1000At2=-------------------------------- =4,9 10 4,8 x 4,9At=-------------------------- = 4,85 ~ 4,9 2

Determinarea extractului sec total

Metoda refractometrica

Principiul metodei Se determina cu refractometrul continutul de substanta uscata a vinului dezalcoolizat din care se deduce continutul de extract sec total.

Mod de calcul

Continutul de extract sec total = 10 Su[g/l]In care:

Su - continutul de sbstanta uscata, [%]Su₁= 2% =10 x 2,0 =20 g

Su₂=2,3% = 10 x 2,3 =23 gSu₃=2,3% =10 x 2,3 =23 g

P1 + P2 + P3 20 + 23 + 23Continutul de extract sec total = ---------------------------- = ------------------ =22 g/l

3 3

Concluzii si propuneri

In urma efectuarii examenului senzorial asupra unui lot de vin de tip “Riesling” am constatat ca material prima folosita “strugurii”, a fost de calitate Proprietatile organoleptice ale probei luate in analiza se incadreaza in conditiile de admisibilitate ale STAS-ului, pentru care vinul poate fid at spre consum In urma efectuarii examenului fizico-chimic si a rezultatelor obtinute am constatat ca:

- normele igienico-sanitare au fost respectate;- vinul a fost imbuteliat si pastrat in conditii corespunzatoare;- s-au respectat parametrii tehnologici ai operaţiei de fabricare

Activitatea intr-o unitate de productie, potrivit Legii care reglementeaza normele de protectia muncii, este inceputa, pentru orice persoana incadrata in unitate, cu un instructaj de protectia muncii obligatoriu.

Instruirea se face de catre conducatorul locului de munca i are doua parti : - instructajul general, care dureaza minim 8 ore ; - instructajul specific locului de munca, cu aceiasi durata.

Incaperile in care se face fermentarea mustului trebuie sa fie bine aerisite prin eliminarea CO2 degajat prin fermentare. Se interzice intrarea cu flacara deschisa in vasele care au continut vinuri alcoolizate, rachiu sau alcool.

Utilajele vor purta ecusoane cu inscriptia ,,verificat protectia muncii ‘’ pe anul respectiv, ecusoane aplicate in urma desfasurarii acestei actiuni.

Caracteristica

Condiţii de admisibilitate

Proba de analizat

Concluzii

Aspectulprodusului

Lichid limpede, fara sediment si fara

particule in suspensie

- lichid limpede, fara

sediment

- proba analizată se prezintă ca un lichid limpede, fara

sediment si fara particule in suspensie

Culoare- Alb verzui, alb galbui pana la

galben pai

- alb galbui pana la

galben pai

- proba analizata este de culoare alb galbui pana la galben pai, caracteristică

strugurilor.

GustPlacut, de vin sanatos, fara gust strain

Placut,de vin sanatos

-proba analizata are gust placut, de vin sanatos, fara

gust strain

MirosCaracteristic de vin,

fara miros strain-caracteristic

de vin-proba analizata are miros caracteristic de vin, fara

miros strain

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Proba de analizat

Concluzii

Concentratie alcoolica in % vol alcool la +15 grade C, min

9 12

-In urma determinarilor efectuate si a rezultatelor obtinute am constatat ca determinarea concentratiei alcoolice este conform STAS.

Aciditatea totala exprimata in acid tartic

g/l, min4.5 4,9

- In urma determinarilor efectuate si a rezultatelor obtinute am constatat ca conform prevederilor STAS.

Extract sec nereducator g/l, min 15 22

-materia prima a fost de calitate corespunzatoare, substantele care compun extractul au suferit minimum de modificari.

Bibliografie

-Efectuarea analizelor specific in industria fermentative, editura OSCAR PRINT – Bucuresti 2007

-Xxx Colectia de stasuri

- Xxx “Standarde de stat si Norme interne Tehnice de calitate, bauturi alcoolice si nonalcoolice, editura Institutul Roman de standardizare si Ministerul Agriculturii, - -- Indusriei Alimentare si Apelor, Departamentul Industriei Alimentare si Centrala viei si vinului – Bucuresti 1975-http://www.rosusialb.ro/despre_riesling.php