of 72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
1/72
INTRODUCERE
Organismul viu (ca de altfel orice organism viu) i creeaz i i
menine ordinea sa fundamental pe seama mediului, aceasta f i ind
necesar att ca surs de energie ct i ca surs de materii prime.
Din punct de vedere termodinamic, organismul viu este un sistem
deschis cu un metaolism specific(anaolism i cataolism) la care
int r ri le sun t reprezentate de d iverse a limente iar ie ir ile sun t
reprezentate de !O " , ap i deeuri metaolice, rezultnd i energia
folosit pentru meninerea diferitelor funcii.
#limentaia are un rol esenial n determinarea strii de sntate
a populaiei, ea treuind s fie tiinific, raional i s dinamizeze
sistemul de reglare i adaptare a organismului.
Omul consum alimente atunci cnd i este foame (satisfacerea
unor necesiti fiziologice) deci cu o motivaie organic interioar, dar
mnnc i atunci cnd i plac alimentele (motivaie de sens e$terior),atraciile sau preferinele pentru un aliment sau altul fiind determinate
de trei mari categorii de factori% factori psihologici individuali, factori
sociali i factori culturali.(&ig. '..).
Fig. I.1. Factorii care influeneaz preferinele consumatorilor n
materie de alimente
&actorii psihologici individualiotivaia treuinelor*erceperea cognitiv
+nvarea#titudinea
&actori culturali
&actori socialitimulent
-eacie
1
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
2/72
Organismul viu prezint urmtoarele caracteristici%
&uncioneaz ca un sistem izoterm, deci cu meninerea
temperaturii la acelai nivel constant(homeotermic) . a
temperatur constant a organismului au loc reacii de
iosintez a componentelor celulare, funcia osmotic
necesar transportului de materie la nivel de celul i
funcia mecanic de contracie i locomoie.
!elulele organismului viu sunt capaile de a se
reproduce cu o fideli tate aproape perfect, informaia
genetic fiind stocat in #D/.
e afl n st are de echi liru dinamic, condi i e a
sistemului deschis n care viteza transferului de energie
i materie din mediu se face n concordan cu tipul de
metaolism predominant (anaolism sau cataolism).
+n concluz ie a limentul este cel mai impor tant fac tor care
influeneaz organismul iar meninerea strii de sntate a omului este
indisoluil legat de 0sntatea alimentelor1 noiune ce include att
calitatea iologic (coninutul i structura sustanelor nutritive) ct i
starea de inocuitate.
2
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
3/72
CAPITOLUL 1
ROLUL CONTROLULUI DE CALITATE
2lementele favorizante ale creterii importanei calitii ca factor
al competiviti i f irmelor, concurenei productorilor de produse
alimentare n ultimele decenii sunt%
intensificarea concurenei pentru a vinde mai mult i
pentru fidelizarea clienilor.
creterea e$igenei unor categor ii de c lien i p rivind
coninutul n anumite elemente(grsimi, zaharuri),termenul
de valailitate, cerine ecologice etc..
creterea comple$itii produselor alimentare( produse
preparate, semipreparate, conservate, congelate, folosirea
aditivilor alimentari etc.).
diversificarea deoseit de dinamic a ofertei de produsealimentare su impactul dezvoltri i rapide a t iinei i
tehnologiei.
dezvoltarea leg is la iei i a act iv it ii de pro tec ie a
consumatorilor.
*ractica a dovedit avanta3ele concureniale consideraile oinute
prin intermediul calitii. *e de alt parte consumatorii devin tot maie$igeni fa de calitatea produselor alimentare.
De asemenea controlul , creterea , asigurarea i meninerea
calitii este insistent reclamat n societatea contemporan. a nivel
regional, naional i internaional calitatea produselor este evaluat n
strns legtur cu cali tatea viei i. +n aceste condii i rspunderea
productorilor privind asigurarea calitii depete limitele proprii
3
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
4/72
firme pentru c el se anga3eaz fa de clieni s realizeze un anumit
nivel al calitii produselor alimentare n ansamlu.
1.1. CONCEPTUL DE CALITATE
!al itatea produse lor (de or ice natur a r f i e le ) reprezint
ansamlu nsuirilor unei valori de ntreuinare ce e$prim gradul n
care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico4
economici , estet ic i gradul de uti l izare i eficiena economic n
e$ploatare, respectiv consum.
!alitatea produselor se 0creaz1 n procesul de producie i se
manifest n procesul de consum. 5reuie deci, s se ai n vedere, pe
de o parte calitatea produciei i pe de alt parte, calitatea produselor,
aceste dou noiuni de calitate fiin n interdependen.
!al itatea produselor se refer la % cal itatea de proiectare i
concepie tehnologic, calitatea proceselor tehnologice i organizarea
produciei.
!alitatea produselor implic un sistem de indicatori dup cum
urmeaz%
indicatori de destinaie, care se refer la compoziia i
s truc tura produsului , cu menionarea domeniu lu i de
ntreuinare6
indicatori de fiailitate, respectiv nsuirile de
mentenailitate, conservailitate a produsului alimentar, n
condiii de ntreuinare a lor.
indicatori tehnologici, car e se refer la eficiena
tehnologiei de faricaie.
indicatori tehnici% nsuiri senzoriale, proprieti fizico4
chimice ce intervin n diminuarea valor ii nutri tive i
energetice, limitelor de impurificare admise.
4
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
5/72
'ndicator i estet ic i care dau indica ii de e$presivi ta te
informaional i de integritatea compoziional.
'nd icator i economici , care se refer che ltuiel ile de
elaorare i faricaie a produselor precum i la eficienaeconomic a utilizrii lor.
-ezumnd, cal itatea produselor reprezint e$presia f inal a
cal it ii p rocese lor de produc ie i se refer la aspec tu l tehnic
e$primat prin proprieti i caracteristici tehnico4funcionale n raport
cu gradul de e$igen al consumatorului.
+n termeni simpli , cali tatea este maniera de a f i un sau ru a
unui lucru . 5ermenul de cal itate p rovine d in l ima lat in de la
cuvintele 07alita1 i 0 7alis1 care au nelesul de 0fel de a fi1.
/oiunea de calitate a preocupat filosofii i oameni de tiin de4
a lungul timpului, astfel 8egel considera c 0ceva este prin calitatea
sa ceea ce este i atunci cnd i pierde calitatea nceteaz de fi ceea
ce este1, 'manuel 9ant consider calitatea drept 0partea senzorial a
percepiei1.
+nc din partea de concepie(cercetare i proiectare) produsul
treuie s fie competitiv. 2l treuie s fie realizat pe aza unor norme
impuse de proiectant n aza propriei sale e$periene i a practicii
interne i internaionale. De aici rezult caracterul e$plicit al calitii .
!aracterul implicit al cali ti i se realizeaz prin cercetarea
pieei( mar:eting).
ar:etingul este un ansamlu de demersuri i tehnici fondate pe
cunoaterea pieei, avnd ca oiect strategia comercial su toate
aspectele sale.
tandardul 'O ;
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
6/72
ar:etingul ngloeaz vnzarea propriu zis, studiul pieei i al
motivaiei, pulicitatea i vnzarea promoional, relaiile cu pulicul
i service4ul dup vnzarea produsului pe pia.
1.2. SIGURANA I INOCUITATEA ALIMENTULUI
!alitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de
calitate stailii i consemnai n norme de calitate.
/ormele de calitate sunt%
reguli i dispoziii prin lege sau accepie6
se concretizeaz prin documente aproate de ctre un
organism recunoscut6
furnizeaz reguli de az, modaliti de control i
msuri pentru a a3unge la un nivel optim aproat6
Oiectivele normrii calitii alimentelor vizeaz%
punerea n consum a alimentelor ogate n proteine,
glucide, lipide, sruri minerale i vitamine6
s nu sufere degradri f izice, fizico4chimice,
iochimice, microiologice care s le afecteze
inocuitatea.
nu conin ca atare specii de microorganisme peste
limitele admise prin reglementrile legale.
nu fie infestate cu insecte i prazii.
nu devin vtmtoare pentru organismul uman.
se asigure consumarea cu plcere a alimentelor.
Normarea se refer la%
6
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
7/72
!aliti nutriionale 4 care sunt date de componentele chimice,
iochimice, plastice i energetice care satisfac, prin consumul
alimentului, cerinele f iziologice de nutri ie ale organismului
uman.
!aliti igienice sau inocuitatea > reprezentate de coninutul n
sustane to$ice sau microorganisme patogene care prin consum
nu afecteaz sntatea consumatorului.
!aliti organoleptice > reprezentate de ansamlul
caracteristicilor alimentului care pot fi percepute senzorial de
consumatori% form, culoare, aspect, miros, gust, consisten.
!aliti de ntreuinare > referindu4se la satisfacerea cerinelor
consumatorului pentru a folosi alimentele n procesul de nutriie.
*unerea n consum pul ic , depozi ta rea , t ranspor tu l s au
prelucrarea produselor alimentare care nu ndeplinesc condiiile
st ai li te pr in norme at rage dup sine r spunderea m ater ial ,
disciplinar contravenional sau penal n condiiile stailite de lege.
Sta!ar!e"e #a$ a"te a%te !e %a"&tate
*erformanele economice ale unei uniti de producie sau de
prestri servicii sunt n mare msur legate de calitatea activitii ei.
+n ultimii ani au crescut i pe piaa uzoian e$igenele clienilor
n materie de calitate.
#ceast tendin a fost institui de nelegerea din $ce n ce mai
accen tua t a f aptului c amel iorarea con tinu a cal it ii est e
oligatorie pentru a atinge i menine pe plan economic preformanele.
!omple$itatea sistemului organizaional privind concepiile i
rela ii le de produc ie este a t t de mare nct s4a ivi t necesitatea
completrii specificaiilor tehnice cu unele documente care s dezvolte
liniile directoare i cerinele azate pe sistemul calitii.
'
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
8/72
#cestea s4au concretizat n standardele internaionale 'O ?
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
9/72
2tichetele se apl ic pe suprafa a amala3ului i t reuie s
ndep lineasc urm toarele condi i i pr iv itoare l a informarea
consumatorului%
ara n care a fost faricat i amalat produsul.
denumirea produsului.
numele firmei productoare.
norme de calitate specifice.
ingrediente folosite.
aditivi sau sustane adugate.
termenul de valailitate. condiiile specifice de pstrare.
Denumirea comercial a produsului alimentar treuie s fie n
concordan cu natura produsulu i. De e$emplu , 0 fruc to1 ind ic
prezena fructelor.
*e amala3ele produselor alimentare destinate persoanelor crora
le sunt necesare diete speciale pentru vrst, oli sau alte motive se vameniona n plus pe etichet i precauiile de folosire a acestora.
/
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
10/72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
11/72
!heltuieli le care se fac n legtur distinct cu defectele care
apar, numite 0costurile defectelor1 sau 0costurile noncalitii1 sunt%
reuturile (materiale pierdute).
resortare (manoper irosit).
reinspecie i proe repetate.
remanieri (materiale i manoper irosite).
#naliza amnunit a creterilor calitii se poate face cu a3utorul
gestiunii calitii.
Bestiunea calitii reprezint acea parte a conducerii tiinifice a
unei ntreprinderi care const ntr4un sistem gloal de programare icoordonare a tuturor act iv it ilor ce au ca scop meninerea sau
ridicarea ca li t ii produse lor n cond i ii de ma$ im ef ici en
economic la un nivel care s corespund necesitii eneficiarilor.
2.2. CALITATEA OPTIM0 I OPTIMIAREA
CELTUIELILOR
-idicarea nivelului de calitate a unui produs alimentar necesit
cheltuieli suplimentare, cheltuieli care cresc ntr4un ritm accelerat n
comparaie cu creterea nivelului de calitate.
!alitatea optim este definit prin me$imul diferenei ntre
efectul economic gloal rezultat din creterea nivelului cali tativ al
produsului i cheltuielile fcute pentru a realiza acest nivel calitativ.
egtura dintre nivelul cali tativ al produsului i cheltuieli le
fcute este artat n figura ".. n care x este nivelul de calitate, b(x)
profitul iar c(x)costul, amele n funcie de nivelul de calitate.
11
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
12/72
Fig. 2.1. Interdependena dintre nivelul calitativ al produsului icheltuielile efectuate cu realizarea lui
Din analiza figurii ".. se oserv trei zone%
Cona ' unde costul este mai mare dect profitul% c(x)>b(x)6
Cona a ''4a unde profitul este mai mare dect costul% c(x)
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
13/72
2.3. 7ACTORII I C0ILE DE CRETERE A CALIT0II
PRODUSELOR ALIMENTARE
&ormarea cal it ii unui produs a limentar nu se l imiteaz la
sectorul produc ie i d irecte , dar i la ntregul proces de creare i
utilizare a acestuia.
#cest proces cuprinde urmtoarele faze%
&aza de programare cuprinznd cercetarea necesiti lor i
cerinelor pieei.
&aza de p roiectare cup rinznd p regt ir ea t ehnic i
tehnologic a produciei pe aza documentaiei constructive4
tehnice.
&aza de recepie i distriuie adic transmiterea produciei
(produselor) ctre eneficiar prin utilizare.
&aza de uti l izare cuprinznd dis tr iuirea produsului la
consumatori n termenul de garanie (faza de desfacere ctre
consumator).
5oa te aceste act iv it i reprez in t un proces continuu care
evolueaz su forma 0spiralei calitii1.
Dac lum n considerare numai calitatea de proiectare4cercetare
i cali tatea de faricaie aceste dou lanuri influeneaz cali tatea
dorit de consumator cu meniunea c nu toate eforturile de proiectare4
cercetare precum i cele de faricaie se regsesc n totalitate n aa
numita calitate ideal care s dea satisfacie deplin consumatorului.
Diferene le care apar ntre cal itatea dorit de consumator,
calitatea proiectat i calitatea de faricaie fac ca cele trei caliti s
nu se suprapun.
2.4. TIPURILE CALIT0II
13
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
14/72
#vnd n vedere momentul n care se ut i l izeaz no iunea de
calitate (legat de producia sau circulaia mrfurilor) se disting mai
multe ipostaze ale calitii ce difer din punct de vedere structural, al
numrului de caracteristici de calitate i al limitei de admisiilitate
pentru fiecare valoare n parte. azat pe cele menionate putem vori
de%
Cal itatea proiectat (Qp r .) care reprezint t ranspunerea n
prototip a e$igenelor cerute de specificaiile tehnice i de
clieni . !alitatea proiectat reflect msura n care produsul
proiectat asigur cerinele eneficiarului i posiilitatea de
folosire la faricarea produsului respect iv a unor procedee
tehnologice une i optime din punct de vedere economic.
Calitatea cert if icat (Qcer t ) reprezint valorile proprietilor
produsului, avizate de un organism independent care atest
capaili tatea prodsului de a f i faricat la un anumit nivel de
calitate.
Calitatea prescris (Qp s) care indic nivelul limit al valorilor
individuale a le proprie t i lor produsului ce sunt nscr ise n
standarde, specificaii tehnice etc.
Calitatea contractat (Q c t) e$prim valorile individuale ale
proprietilor asupra crorra au convenit prile contractante.
Calitatea real (Q r)e$prim nivelul determinat la un moment dat
pe circuitul recepiei, depozitrii, transportului etc. #ceast
calitate se compar cu calitatea prescris i calitatea contractat.
Calitatea fabricaiei (Qf ab) reprezint gradul de conformitate al
produsului cu documentaia tehnic. !alitatea faricaiei se
realizeaz n producie i este determinat de echipamentul de
producie, procesul tehnologic, manoper, activitatea de control.
14
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
15/72
Calitatea comercial (Q co m) e$p rim punctul de vedere a l
consumatoru lu i inf luen nd dec iz ia acestuia de a cumpra
produsul alimentar.
+n acest sens consumatorul are n vedere costul produsului,
modul de prezentare, amalare, termenul de garanie i unele nsuiri
senzoriale.
*e circuitul produsului alimentar, de la productor la
consumator, calitatea produsului alimentar se poate afla n ipostaza
caliti i statice (Qs) care reprezint nivelul real al cali ti i ntr4un
anumi t moment al ci rcula iei produsu lui i n ipos taza calitii
dinamice (Qd) care reprezint evoluia cali ti i dinamice n t imp,
evoluie deterimat prin interaciunea produsEmediu amiant.
*entru asigurarea calitii i creterea acestuia este necesar s se
acioneze n urmtoarele domenii%
Domeniul tehnic% perfec ionarea azei tehnico4product ive,
muntirea tehnologiei de faricaie, muntirea condiiilor
de producie i muntirea standardizrii.
Domeniul economic% perfec ionarea f inanri i resurselor de
ridicare a ca li t ii , nt r ir ea co interesr ii i r spunder ii
materiale, planificare a3udicioas a costurilor de producie i a
sistemuli de preuri.
Domeniul organizrii produciei% organizarea specializrii i
cooperri i, organizarea controlului de cal itate, organizarea
aprovizionrii tehnico4materiale, organizarea activiti lor t ip
0service1.
15
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
16/72
Fig. 2.2. Politica asigurrii calitii
+n prezent se folose te termenul de 0ca li ta te total1 care
reprezint o no iune mai dezvoltat (mai larg) dect cal itatea
produsului respectiv.
+n conformitate cu 9elada 0calitatea total reprezint satisfacerea
nevoi lor c lien i lo r n ceea ce pr ive te cal itatea produsulu i sau
serviciului (F), livrarea cantitii cerute la momentul (5) i locul ()
dorite, la un cost (!) ct mai mic pentru client, n condii i le unor
relaii agreaile i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ
(#) fr eror i , n cepnd cu e laorarea comenzi i i pn la pla ta
facturii1.
2.5. CONDUCEREA CALIT0II
*rogramul de calitate ntr4o ntreprindere de industrie alimentar
este asigurat de anumite structuri organizatorice suordonate unui
inginer4ef sau director de cal itate, iar acesta la rndul su, este
suordonat preedintelui ntreprinderii sau directorului general.
,ara+&eat&%&*at-
a"&met#&,$r
#ata%erea%"&et$"$&
8$r&9or*re8erat
Maa,emet$" %a"&t-+&& tota"e :T;M
ISO
ACCP
e#t&+&a
16
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
17/72
+n figura ".@. sunt prezentate structurile organizatorice care
asigur funciunea de calitate.
Fig. 2.3. tructuri organizatorice n funciunea de calitate
!ompart imentul de asigurarea cal it ii are urmtoare le
atri"uii# 2laorarea i aplicarea sistemului calitii.
Pre)e!&te ? D&re%tor Geera"
e8$" 8$%+&$&& !e %a"&tate:&,&er )e8 #a$ !&re%tor !e %a"&tate
Com*art&met$" !ea#&,$rarea %a"&t-+&&
Com*art&met C.T.C.
Com*art&met !e metro"o,&e
Laoratoare
Com*art&met te(&%o@e%oom&%!e a>&9are a "$%r-r&"or
1. Co"e%t&> !e e"aorare a *ro%er!$r&&2. Co"e%t&> CTC "a re%e*+&e3. Co"e%t&> CTC "a *ro%e#are4. Co"e%t&> CTC "a *ro!$#e 8&&te5. Co"e%t&> CTC ama"are "&>rare tra#*ort
1. Co"e%t&> !e a$!&tor& &ter& )& "a8$r&9or
2. Co"e%t&> !e ,e#t&$e a %o#t$r&"or%a"&t-+&&
3. Re*re9eta+& a& %a"&t-+&& *e%om*art&mete
1'
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
18/72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
19/72
organizator ice a le ntrepr inderi i, date pe care le pre lucreaz i
analizeaz.
*e aza informai ilor primite se iau deciz ii de nlturare a
perturaiilor i aaterilor, decizii care a3ung la verigile oragizatorice
prin legturi feed4ac: conform figurii ".=.
*entru luarea unor dec iz ii corec te este asolut necesar ca
informaiile despre calitate s fie e$acte, complete i corecte.
*entru realizarea unor produse corespunztoare oiectivelor
furnizate de comanda social, toate structurile organizatorice ale
uniti i economice treuie s f ie suordonate sistemului de control
total a calitii care coordoneaz i supravegheaz modul n care se
realizeaz calitatea.
1/
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
20/72
Fig. 2.$. %egturile feed&"ac' dintre diferite structuri organizatoricecare contri"uie la asigurarea calitii
Co!$%erea Btre*r&!er&&
CTC
IN7ORMAII
P"a&8&%are !e9>o"tare
DECIII
Pro&e%tare *ro!$#e*rotot&*$r&
Pro&e%tare te(o"o,&%-a$to$t&"&tare
Pro,rame *re,-t&re )&$rm-r&rea *ro!$%+&e&
APROIIONARE
DES7ACERE
7&a%&ar *re+$r& aa"&9ee%oom&%e C.7.I.
Se%+&& )& ate"&ere !e *ro!$%+&e
2
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
21/72
CAPITOLUL 3
3.1. METODE DE ERI7ICARE A CALIT0II M0R7URILORALIMENTARE
Gn produs alimentar este de calitate mai un i are valoare de
ntreuinare crescut cu ct corespunde ntr4un grad mai r id icat
scopului n care a fost produs.
*r in verificarea calitii se nelege ansalul de operaiuni care
se e$ecut cu scopul de a constata dac proprietile lotului de mrfuri
considerat corespund sau nu calitii prescrise.
*entru verificarea calitii mrfurilor alimentare nu se determin
toa te p ropr ie t i le c i se a leg numai ace lea care au o impor tan
hotrtoare n domeniul utilizrii i anume se aleg indicii de calitate .
#vnd n vedere var ie ta tea cal it ii mater ii lo r p rime , a le
procedurilor i metodelor de faricaie, amalare, pstrare, transport,
produsele destinate aceluiai scop pot avea caliti diferite.
tai li rea cal it ii mrfuri lor a limentare este o operaiune
comple$ i presupune cunoaterea, pe de o parte a proprietilor i a
factorilor care condiioneaz calitatea iar pe de alt parte a metodelor
de determinare a diverselor proprieti.
5oate produsele alimentare sunt apreciate n raport de valoare
nutritiv a lor, de valoarea igienico4sanitar i valoarea gustativ.
etodele de apreciere a calitii mrfurilor alimentare se mpart
n metode organoleptice i metode de laorator care pot f i f izice,
chimice, microiologice, fiziologice i metode cu a3utorul izotopilor
radioactivi.
!ea mai important metod de apreciere a cali ti i mrfuriloralimentare este cea organoleptic, aceast fiind capail s aprecieze
21
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
22/72
unele proprieti care nu pot fi determinate prin metode de laorator
(miros, gust) cum ar fi de e$emplu cazul ceaiului, cafelei, vinului etc.
*rin aprecierea organoleptic se nelege verificarea calitii unui
produs oarecare cu a3utorul organelor de sim, fr a fi nevoie de a
folosi o aparatur de laorator sofisticat.
+n 3udecarea calitii produselor alimentare treuie s avem n
vedere urmtoarele caliti pariale care contriuie la calitatea gloal
a produsului respectiv.
2le sunt%
3.2. CALITATEA NUTRITI0 A PRODUSELOR ALIMENTARE
2ste determinat n principal de%
!oninutul de glucide i calitatea acestora.
!oninutul n proteine i calitatea acestora.
!oninutul n lipide i calitatea acestora.
!oninutul n vitamine hidro i l iposoluile.
!oninutul n sustane minerale.
a cali tatea nutri t iv pot participa i alte sustane cum ar f i
sustanel e feno lice i unii pigmeni .
(lucidele , d in punc t de vedere a l i nt erven i ei n cal it at ea
alimentelor, pot fi%
Blucide metaol izaile cum sunt monoglucidele (pentoze%
a rainoza , $ iloza, r ioza precu i hexoze% glucoza, fructoza,
galactoza), oligoglucidele (diglcide % zaharoza, maltoza, lactoza6
triglcide % rafinoza) i poliglucide (amidon i glicogen).
22
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
23/72
B lucide nemetaol iza ile cum sunt celuloza, pec tina ,
hemicelulozele, care dei nu prezint importan din punct de
vedere nutritiv intervin pozitiv n fiziologia tractului digestiv.
Blucidele metaolizaile sunt utilizate n organism ca sursa de
material energetic datorit capacitii lor de a se o$ida n mediu aero
sau anaero.
Blucidele me taol iza il e au i un rol p las ti c int rnd n
compoziia unor celule i esuturi.
Blucidele metaolizaile intervin i n meninerea constant a
nivelului de glucoz n snge. De asemenea ele au rol n creterea
rezistenei fa de aciunea sustanelor to$ice asigurnd tonifierea
ficatului.
Dintre glucidele nemetaolizaile, celuloza mrete
peristaltismul intestinal lund parte la formarea masei fecale.
*ectina, fiind higroscopic, formeaz cu apa o mas gelatinoas
cu putere mare de asorie pentru produii de degradare ai proteinelor
neasoraile i pentru microorganisme.
Din puct de vedere al c al it ii glucidele simple (mono i
oligoglucidele) sunt superioare deoarece pot fi mai rapid asorite de
organism n comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului care n
prealail treuie hidrolizat amilolitice ale tractului intestinal.
Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de
origine vegetal se difereniaz mult ntre ele n funcie de specia de
fructe sau legume, cu precizarea c produsele cerealiere conin
cantiti mai mari de poliglucide su form de amidon (?
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
24/72
Proteinele d in a limente servesc la s in teza pro te inelor d in
organismul uman prin p rocesul de proteinogenez .
+n organismul uman proteinele sunt componente ale celulelor i
iau parte la creterea i refacerea acestora (rol plastic), particip la
formarea enzimelor i intr n compoziia unor hormoni.
De asemeni , n organism, prote inele par t ic ip la meninerea
echil i ru lu i osmot ic , intervin n apra rea organismulu i fa de
microorganisme i virusuri prin formarea rapid de imunoglouline.
!al itatea unei prote ine este dependent de s tructura sa i n
special de coninutul n aminoacizi eseniali (fenilalanina, leucina,
izoleucina, l iz ina, metionina, t riptofanul i val ina) precum i de
raportul dintre acetia.
'ndicatorii de calitate ai unei proteine sunt urmtorii%
'ndicele proteic (chemical scale)
'ndicele aminoacizilor eseniali (2## i n d e$)
Aaloarea iologic (A)
Gtilizarea net a proteinelor (/*G)
!oeficientul de eficacitate proteic (*2-).
+n funcie de coninutul de aminoacizi eseniali proteinele sunt
clasificate nutriional n trei clase de calitate%
'. !roteine complete care din punct de vedere iochimic conin toi
aminoacizii eseniali iar acetia sunt ntr4o proporie optim% au
cea mai mare eficien n promovarea creterii6 n aceast clas
intr proteinele din ou, lapte, carne i pete.
''. !roteine parial complete care conin toti aminoacizii eseniali
dar acetia nu sunt n propoia corespunztoare6 la auli acestea
pot echilirul ilanului azotic6 n aceast clas intr proteinele
din soia, din legumele uscate i din cereale (glicina, leucozina i
legumelina).
24
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
25/72
'''. !roteine incomplete care nu conin toi aminoacizii eseniali iar
aceia care sunt se regsesc n proporii dezechilirate6 din punct
de vedere iologic aportul lor nu ntre ine creterea i n ic i
echilirul azotului6 n aceast clas intr colagenul, elastina i
zeina.
%ipidele sunt componenete ale produselor alimentare i se gsesc
n canti t i mari n ule iuri le vegetale i n produsele animaliere
(untur de porc, margarin , unt , produse lacta te i preparate din
carne).
Din punct de vedere calitativ lipidele alimentare sunt clasificate
n trei clase de calitate%
!lasa de cal itate ' > cu act ivitate iologic r id icat n care
coninutul de acizi grai eseniali este de H
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
26/72
unt sustane de rezerv cnd sunt depozitate su piele sau n
3urul organelor interne.
unt sustane de plecare pentru sinteza de acizi grai eseniali,
steroli, tocoferoli etc.
unt solveni ai vitaminelor liposoluile.
ipidele din produsele alimentare particip la gustul acestora i
la valoarea nutritiv i energetic.
ipidele sunt necesare organismului n special prin acizii grai
polinesaturai eseniali, lipsa acestora provocnd%
+ncetinirea sau oprirea creterii
5ulurri cutanate
&ragilitatea capilarelor
5ulurarea funciei de reproducere
'nhiarea organismului n producerea de f osfolipide.
#cizii grai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic) particip
la respiraia tisular i intr m compoziia unor enzime. De asemeni,particip la reacii de o$ido4reducere i intervin n activitatea unor
enKime hepatice.
O impor tan deosei t o au fos fo lipide le care intervin n
metaolisLmul l ipidelor participnd la alctuirea memranelor a
comple$elor care conin fosfor (acizi nucleici).
&osfa tide le sun t impor tante n profi la$ia a te rosc le roze i inormalizarea clesterolului din snge.
Aaloarea nutritiv a uleiurilor rafinate este mai redus dect a
celor nerafinate deoarece la rafinare se ndeprteaz fosfolipidele.
teridele sunt i ele importante pentru organism mai ales prin
faptul c ele sunt provitamine D iar colesterolul este important pentru
rolul su iologic fiind indispensail organismului.
26
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
27/72
!oninutul n vitamine . Aitaminele din produsele alimentare
sunt hidrosoluile (, ", @, J, ", *, acizii fenolici , acidul
patotemic, iotina, vitamina !, acidul paraaminoenzoic) i
liposoluile (#, D, 2, 9, &).
"itaminele liposolbile intervin n construcia unor structuri
acionnd ca i hormonii de unde i denumirea de hormono-vitamine .
"itaminele hidrosolbile intervin n construcia unor enzime de
unde i denumirea de enzimo-vitamine .
Aitaminele hidrosolui le se gsesc n produsele de origine
vegetal iar cele l iposolu ile mai mul t n produsele de origine
vegetal.
!oninutul n su"stane minerale . ustanele minerale sunt
asolut necesare activitii vitale i pentru dezvoltarea organismului.
2le particip la construcia esuturilor, i n principal a esutului osos.
De asemeni intervin n meninerea echilirului acido4azic, n
meninerea concentraiei ionilor de hidrogen n esuturi i celule, n
lichidele intercelulare i interstiiale.
#limente cum sunt laptele, petele i cerealele aduc
macroelemente precum !a, *, g iar pinea, mazrea, cartofii aduc
!l, /a i 9.
#lte macroelemente cum sunt &e, ', &, Cn, !r, !u, e, !o, /i, i
au un rol deoseit n organismul uman.
)a". 3.1. *aloarea alimentar a diferitelor grupe de alimente
Gr$*a !e a"&metea"oarea $tr&t&>-
Se &m*$ *r& De9a>atae
'. apte i rnzeturi!alciu, proteine din clasa ',
rioflavin, vitamine #, D etc.race n &e, !u i vitamina !
''. !arne, pete, ficat*roteine din clasa ',
-ioflavin, pirido$in, fier
race n calciu, lipsite de
glucide
'''. OuAitamine #, D, pirido$in,
proteine din clasa ', fier
ips de glucide i vitamina
!, ogate n colesterol
2'
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
28/72
'A. egume i fructe
4 cartofi
4 frunzoase etc.
#cid ascoric, vitamina *,
caroten, elemente minerale (9,
!a, g, !u, ')
race n proteine i valoare
energetic redus
A. !ereale i leguminoaseBlucide (amidon), tiamin,
rioflavin
ips de vitamina !, #, D.
race n !aA'. Cahr i produse
zaharoaseBlucide cu molecul mic
ipsite sau foarte srace n
vitamine i sruri mineraleA''. Brsimi alimentare, ulei,
untur, untipide i vitaminele # i D
ipsite n elemente minerale i
vitamine.
Aaloarea nutritiv a produselor alimentare se micoreaz prin%
5ratamente termic% oprire, sterilizare, frigere, fierere, pr3ire,
deshidratare (uscare)
!ongelare > decongelare
-afinare (cazul uleiului i al zahrului)
Degradri o$idative (rncezire)
Degradri su aciunea luminii i su aciunea unor enzime
3.3. CALITATEA IGIENIC0 A PRODUSELOR ALIMENTARE
:INOCUITATE
!alitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una
din laturile cele mai importante ale calitii gloale. !alitatea igienicsau inocuitatea este influenat negativ de%
ustanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n od natural
n inhiitori tripsinici, hemaglutinine, acid fitic, gosipol, acid
o$aic etc.
ustane cu caracter to$ic care se gsesc n mod natural n
alimente (aminoacizi to$ici, amine iogene, alcaloizi, glicozide
care eliereaz acid cianhidric)
2
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
29/72
#ditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea
legislaiei n vigoare privind destinaia, dozele etc. (folosirea
unor colorani n produsele de carne, rnzeturi, paste finoase,
uturi rcoritoare, produse zaharoase sau folosirea auziv a
glutamatului monosodic drept poteniator de arom, folosirea
necon trolat a ci cl ama i lor , ant io$ idan i lor , u ti li za rea
ferocianu ri i de potasiu n indust ri a vinului f r o st ri ct
supraveghere)
icoorganismele patogene care produc infeci i i to$iinfeci i
alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial
a produciei de alimente prelucrate n condiii artizanale precare.
!ontaminarea i prelucrarea chimic a alimentelor ca rezultat al
folosi ri i ocazionale sau permanente a unor sustane n
agricul tur (pest ic ide) , n zootehnie (antiiot ice, hormoni),
medic in veter inar (an tiiot ice) . *es ticide le p rezente n
alimente sunt e$trem de periculoase, mai ales cele
organoclorurate care trec n carne, lapte i untul provenite de la
animale hrnite cu fura3e oinute din culturi tratate cu pesticide
oraganoclorurate. *esticidele pot ptrunde i n sursele de ap
suterane i de suprafa, i de aici n toate produsele de origine
vegetal (roii, varz, fasole, ceap, sfecl, fructe).
!ontaminarea a limentelor cu micoto$ine dator it afectr ii
acestora de ctre mucegaiuri to$icogene.
!ontaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, sri i ,
mater ia le lor au$il iare , u ti la 3e lor, amala3elor sau dator it
polurii apei n care triesc petii, molutele, crustaceele cu
arseniu, cupru, zinc, plum, mercur, fier etc.
ustanele to$ice care se formeaz n produsele alimentare n
porcesul de prelucrare sau conservare, cum ar fi nitrozaminele,
2/
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
30/72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
31/72
Fig. 3.1. Factorii de agresiune ai alimentului cu diferite grade de
nocivitate
3.4. CALITATEA SENORIAL0 A PRODUSELOR ALIMENTARE
!ondiiile n caremateriile prime sunt
prelucate, preparate iamalate
!ondiiile n carealimentele sunt
prelucrate, transportate,amalate
!ondiiile n carealimentele sunt
comercializate
/atura iologic amateriilor prime
!ondiiile n care se
produc alimentele
!ondiiile n caremateriile prime suntrecoltate i stocate
!ondiiile n caremateriile prime sunt
transportate
ALIMENT
7"$F$" B%-r%-r&& mater&&"or *r&me %$ oFe
7"$F$" B%-r%-r&& a"&mete"or %$ oFe
31
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
32/72
#prec ie rea senzorial a cal it ii p roduse lor a limentare se
realizeaz cu a3utorul celor cinci analizori cu care omul este dotat de
la natur% gust, miros, vz, auz, tactil.
#nalizorul este alctuit din trei segmente, i anume%
#egmentl periferic care cuprinde receptorul i corespunde
organului de sim, are rolul de a recepiona stimulul specific i a4
l transform n e$citaii.
#egmentl de condcere reprezentat de nervii respectivi, care
conduc e$citaiile le centrul senzorial al scoarei cererale.
#egmentl central care este reprezentat de un anumit loc a l
scoar e i cerera le care ana lizeaz e$c ita ii le p rimi te i le
transform n senzaii.
3.$.1. +,+%I-/0% (0)+)I*
#nalizorul gusta tiv este l ima, care prezint papile gstative
unde sunt local izate mgrii gstativi care sunt de fapt receptorii
analizorului gustativ.
*apilele de pe lim sunt de patru feluri%
!apile filiforme care sunt formaiuni conice foarte mici aezate
pe suprafaa superioar a limii.
!apile fngiforme care sunt mai mari, de form rotund i sunt
distriuite pe marginile limii6 numrul lor variaz ntre H< i
"
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
33/72
$grii gstativi sau corpsclii gstativi ai pupilelor au form
ovoid cu lungimea de ;< microni i grosimea de =< microni, aezate
pe o memran azal cu un orificiu numit gstativ .
&actorii care influeneaz e$citarea organului de gust sunt%
&actori care in de individ (starea fiziologic, profesiunea)
&actori care in de felul alimentului (solid, lichid)
&actori de mediu (o$igenul i lumina).
timulii gustativi pot fi sustane dulci, amare, srate i acre.
#bstanele dlci sunt glucidele (glucoza, fructoza, galactoza,
lactoza, zaharoza, maltoza), edulcoranii (zaharina, aspartamul),
polialcoolii (glicerina, soritolul, manitolul), polizaharide, aminoacizi
(4valina, D, leucina, asparagina, glicina).
#bstanele acre sunt acizii i srurile lor. Bustul acru este dat
de concentraia ionilor de hidrogen rezultai prin disocierea n soluie
a acestor sustane.
#bstanele amare sunt% chinina, cafeina, creatinina, 4leucina,
sulfatul de magneziu.
#bstanele srate sunt c loruri le de sodiu, potas iu , amoniu,
magneziu etc.
*entru a aciona ca stimuli de gust sustanele menionate treuie
s fie soluile n ap sau saliv.
%emperatra st imlli inf lueneaz sensii li ta tea. #stfe l
senzaia de dulce i acru se intensific o dat cu creterea temperaturii
la @H4=
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
34/72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
35/72
stimuli cu miros iritant
stimuli cu miros fetid
stimuli cu miros putred
3.$.3. +,+%I-/0% *I-0+%
#nalizorul optic (vizual) este localizat n gloul ocular.
!uloarea este o senzaie vizual fiziologic a vederii.
3.5. CALITATEA ESTETIC0 A PRODUSELOR
ALIMENTARE
!alitatea estet ic a produselor a limentare ee refer la dou
aspecte diferite, i anume%
la estetica produsului cate atare
la estetica amala3ului
-eferitor la caracterist icile mai importante ale produsului ca
atare acestea sunt urmtoarele%
#spectul e$terior care este dat de form, culoare, suprafa i
modul de decorare.
#spectul interior reprezentat de culoare, structur, porozitate,
uniformitatea pe seciune a produsului i diferenierile dintre
partea e$terioar i cea interioar a produsului (cazul produselor
de panificaie unde e$ist diferene ma3ore ntre miez i coa3).
35
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
36/72
+n ceea ce privete aspectul e$terior, forma produselor poate fi
reaizat n mai multe feluri, i anume%
prin modelarea semifaricatului (aluat, past) aa cum este cazul
produselor zaharoase, iscuii, finoase, produse de panificaie.
prin turnarea produsului vscos n amala3ul ce are drept modela3
negativul formei dorite astfel nct prin ndeprtarea amala3ului
la consumator produsul se prezint gata modelat.
prin modelarea produsului ca atare cum este cazul ngheatei la
pachet, untului n pachete sau preparatelor de carne n diverse
memrane naturale.
Cloarea exterioar a p rodusulu i a limentar p rocesa t este
asigurat f ie prin tratament termic fie prin inserarea ntr4o aie de
parafin4cerezin care poate s conin i un colorant alimentar.
'ecorarea (ornarea) poate fi realizat prin acoperirea produsului
cu un semifaricat (ciocolat, caramel) sau prin realizarea unor
desene, figuri din semifaricate.
Cloarea exterioar uneori poate f i asigurat i de un strat de
mucegai noil cum este cazul salamurilor crude ce formeaz un
micel iu a l de *enic il lium nalgiovensis sau cazul rze turi lo r
!amemert care sunt acoperite cu un strat de *enicillium camemerti.
*entru produsele de panificaie (pine, chifle etc. ) i finoase
(iscuii , napolitane simple) culoarea la suprafa este realizat la
coacere datorit reaciei aillard i a caramelizrii, cum este cazul
produselor de patiserie comercializate pe pieele uzoiene provenite de
la ! O-O'- *-OD # uzu.
!uloarea interioar a produselor alimentare procesate poate fi%
culoarea natural a materiilor prime meninut i stailizat prin
difer ite procese tehnologice (cazul compoturi lor de f ructe,
conservelor de legume etc. *rocesate de ! 2BG2 &-G!52
# uzu comercializate pe pieele uzoiene)
36
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
37/72
culoarea natural modificat chimic prin folosirea de azotii
(cazul preparatelor de carne) sau prin adaos de !u " N, clorofile n
cazul unor conserve vegetae cum ar fi fasolea psti, mazrea
verde comercial izate pe p ie e le uzoiene de ! 2BG2
&-G!52 # uzu.
!uloarea nou oinut prin uti l izare de colorani naturali sau
sintetici folosi i n prepararea diferitelor t ipuri de ngheat
procesate de ! /O-# '*2 - uzu, produse ce se
comercializeaz pe raza nregului 3ude uzu.
tructura interioar a produselor alimentare poate fi datorat%
ater ii lo r p rime u ti liza te n p rocesu l tehnologic n cazul
preparatelor de carne, semiconservelor provenite de la !
!OO-#D' - uzu, produse comercializate n toat piaa
cen tr al a mun icipiului uzu sau a s emiconse rve lor i
conservelor vegetale provenite de la ! 2BG2 &-G!52 #
uzu.
Gnui proces de afnare iochimic sau chimic cum este cazul
porozitii pinii oinute de ! O-O'- *-OD # uzu sau
a s tructuri i afnate a iscui ilor proveni i tot de la aceeai
unitate, produse comercializate pe raza nregului 3ude uzu.
Gnui proces fermentativ cu participarea acterii lor lactice i
propionice cum este cazul rnzeturilor oinute la !
2-'D'#/ #B-O'/D - -mnicu rat i ! '#/' !O
#!5 - !.#. -osett i , produse comercializate frecvent pe
pieele din 3udeul uzu.
+n general culoarea produselor alimentare procesate treuie
armonizat cu aroma (gust, miros) ca un criteriu de difereniere a
calitii produselor alimentare.
3'
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
38/72
+n ceea ce privete estet ica amala3ului t reuie s avem n
vedere c amala3ul 3oac un rol important n valorificarea accelerat
a mrfurilor de pe piaa uzoian ceea ce asigur prin aceasta un ciclu
rapid 0ani4marf4ani1.
#sigurarea promovri i p roduse lor p rin amala3 pe p ia a
uzoian este posiil dac acestea%
#trag atenia asupra produsului (e$emplu produsele firmei !
O-O'- *-OD # ntlnite frecvent pe piaa uzoian)
2$prim ideea despre produs (relaia amaala34produs)
*rezint uurin la nchidere4deschidere
#sigur inocuitatea produsului (prote3eaz produsul de diferiie
ageni e$teriori)
-amne n condiii une dup cumprarea produsului.
*oate fi reciclat (amala3ele metalice) sau recuperat n vederea
refolosirii (cazul recipientelor de sticl).
Gn amala3 estet ic t reuie s a i form, culoare i grafic
adecvat.
&orma amala3ului este dictat de urmtoarele elemente%
*rodusul ce se amaleaz
!ondiiile de producere i utilizare
*uterea de sugestie asupra cumprtorului.
!uloarea amala3ului este condiionat de o serie de elemente, i
anume%
*rodusul pe care l prote3eaz i l reprezint.
ensiilitatea cumprtorului la anumite culori.
3
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
39/72
Gn amala3 atrgtor necesit trei4patru culori din care una este
de fond.
Brafica amala3ului poate f i modern (e$primri simolice),
comercial care sugereaz caracteristicile produsului.
5e$tul de pe amala3 treuie s f ie uor de cit i t i s arate de
unde provine produsul, compoziia produsului, valoarea energetic,
modul de utilizare etc.
CAPITOLUL 4
CONTROLUL CALIT0II PRODUSELOR DE ORIGINE
NONANIMAL0 COMERCIALIATE N MUNICIPIUL HU0U
*entru a aprecia cal itatea produselor de origine nonanimal
treuie mai nti s facem o clasificare a produselor alimentare care se
mpart n%
) De origine vegetal%
a) *e aza hidrailor de caron%
!ereale
&in
*roduse de panificaie
*aste finoase
Cahr
) *e aza fermentrii hidrailor de caron%
Ain
!idru
#lcool #lcooli industriali
3/
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
40/72
ere
c) egume i fructe%
&ructe
ucuri (e$tracte)
!onserve de fructe i legume
d) !ondimente%
!acao
!eai
!afea
!iocolat Gnt de cacao
") De origine animal%
iere
Ou
apte i derivate
!arne
Barantarea calitii alimentelor i prin aceasta a
alimentaieiEnutriiei i sntii populaiei treuie s fie element de
az a comerului intern i internaional al -omniei.
e nelege prin aceasta%
a) *rote3area populaiei fa de riscurile degradrii snti i
prin achiziionarea i consumul unor produse neconforme
privind alimentele.
) !omaterea fraudei su orice form n domeniul realizrii,
comercializrii i utilizrii alimentelor.
c) *romovarea responsailiti lor ce revin tuturor celor care
particip la procesele mai sus menionate.
4
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
41/72
d) !oordonarea i supravegherea n acest scop a produselor
care intervin n lanul realizrii produselor alimentare i
agroa limentare, respect iv n condi ionare, t ransport ,
depozitare, comercializare i utilizare.
e) +n domeniul secur it ii al imentare a popula ie i pr in
supravegherea i controlul securitii alimentului.
f) -espectarea legislaiei i a tuturor reglementrilor privind
asigurarea calitii alimentelor.
CAPITOLUL 5
SC HOROMIR PROD SA HU0U
5.1. AMPLASARE
! O-O'- *-OD # uzu est e amplasat n zona
industrial a municipiului uzu, pe strada Pantierului, nr. @Q avnd
ca punct pricipal de lucru &arica de pine.
*e lng &arica de pine mai au n acela i loc o sec ie de
cofetrie i una de patiserie.
+n par tea de nord a oraului uni ta tea mai de ine o sec ie de
covrigi.
5.2. SCURT ISTORIC
41
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
42/72
! O-O'- *-OD # uzu face parte din grupul
0O-O'- '/DG5-'# -1 cu sediul principal n -mnicu
Alcea.
!apitalul social al societii este de ".@H;.?=? lei.
#re ca oiect de act ivi ta te a t t par tea de produc ie ct i de
comercial izare a produselor propri i, precum i comercial izarea
produselor alimentare de origine animal i nonanimal printr4un lan
de magazine proprii.
&ina necesar desfurrii activitii este produs n totalitate n
moara proprie.
5.3. PERSONALUL ANGAAT I CAPACITATEA DE
PRODUCIE
!a personal anga3at uni ta tea dispune de apro$imativ ;
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
43/72
&iecare linie tehnologic este constituit din%
ala$or > rsturntor cuve
uncr > ma in de d iv izat > ma in de modelat rotund >
predospitor > main de modelat lung > dospitor continuu >
cuptor tunel > mas rotativ > main de feliat i amalat.
&ina se depoziteaz vrac n celule siloz care au la az un cntar
pentru dozarea finii.
*entru sortimentele de fin n cantiti mici aceasta se afl
amalat i depozitat n saci.
&arica este dotat cu spaiu de producie special amena3at crend
un flu$ liniar i cu spaii au$iliare, vestiare tip filtru sanitar separat
pentru rai i femei, toalete, sal de mese, spaii pentru depozitarea
mater ii lor prime i au$il iare , laorator propriu f iz ico4chimic i
microiologic i de asemeni o magazie pentru produsul finit.
5.5. SORTIMENTELE PRODUSELOR DE PANI7ICAIE
ortimentele de pine sunt%
#l
emial
/eagr
Dietetic
!u secar
'ntegral.
*rodusele f inite au diferi te grama3e n funcie de contractele
semnate cu clienii.
*rodusele de patiserie faricate n unitate sunt%
&ursecuri
&oieta3e
43
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
44/72
*roduse tradiionale de panificaie
*lcinte
!ozonac cu diferite umpluturi.
*rodusele de cofetrie faricate n unitate sunt% *r3ituri cu creme
*ra3ituri cu fructe
5orturi.
*rodusele de simigerie faricate n unitate sunt covrigii uzoieni
tradiionali cu sare i dietetici.
5oate produsele e$puse anterior sunt livrate proaspete (calde)avnd termene de valaili tate de "= de ore precum i amalate cu
termene de valailitate mai mari.
CAPITOLUL 6
TENOLOGIA PRODUCERII PJINII LASC HOROMIR PROD SA HU0U
6.1. PREG0TIREA I DOAREA MATERIILOR PRIME I
AUILIARE
*regtirea materii lor prime i au$iliare are ca scop aducereaacestora ntr4o stare stare fizic corespunztoare pentru a fi folosite la
prepararea aluaturilor.
+na in te de a f i p re lucrate acestea sun t supuse d in nou unui
control calitattiv organoleptic iar numerele uletinelor de analiz sau a
declara iei de conformitate se nregis treaz n regisdtrul pentru
monitorizarea materiilor prime pe loturi.
44
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
45/72
.1.1. P/()I/+ FI,II
*entru pregtirea finii se e$ecut urmtoarele operaii%
Omogenizarea sau amestecarea loturilor de fin avnd caliti
diferite.
*roporia amestecurilor se stailete cel mai frecvent pe aza
con inutului de gluten al f ini i, ef ectundu4se calculul
corespunztor (metoda drep tunghiului ) de ct re ing inerul
tehnolog sau laorant.
!ernerea urmrete ndeprtarea eventualelor impuriti dar i
aerarea finii.
Operaiunea se realizeaz cu a3utorul cerntoarelor centrifugale
orizontale din silozul de fin i a cerntorului vertical situat la
locul tehnologic.
Cilnic frmnttorul i mecanicul verific integritatea sitelor de
cer nere din componena cerntoarelor i nregistreaz
oservaii le fcute n ergistrul pentru monitorizarea cernerii .
Operaiunea de cernere constituie un punct critic de control.
.1.2. P/()I/+ +PI )4,%(I!
2ste operaiunea de aducerea a apei la temperatura impus de
procesul tehnologic. e realizeaz cu a3otorul dozatorului electronic.
5emperatura apei tehnologice este s tai li t de tehnolog sau
laoran t n func ie de tempera tura fini i, a amientului i este
nregistrat de laorant o dat pe schim n registrul de monitorizare a
parametrilor tehnologici de frmntare.
rutarul frmnttor treuie s asigure temperatura stailit la
fiecare ar3.
*entru calculul rapid al temperaturii apei tehnologice se aplic
urmtoarele relaii%
45
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
46/72
5aR =Q 4 pentru perioada cald a anului
5aR =? 4 pentru perioada rece a anului
Gnde,
5a> temperatura apei tehnologice
5 f> temperatura finii
2ste important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze apa
avnd temperatura cu mult peste @JM!.
.1.3. P/()I/+ 5/65II 5 P+,IFI!+7I
*entru toate sor timentele de panif ica ie pregti rea dro3die i
implic suspensionarea n ap cald la ";4@
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
47/72
.1.8. P/()I/+ 9+)/II%/ +0:I%I+/
#cestea se pregtesc nainte de introducerea la fermentare a
aluatului n diverse moduri dup specificul materiei respective.
&ina de cartofi se hidrateaz cu ap cald i se omogenizeaz.
e utilizeaz dup rcire.
argarina se nclzete uor pen tru a f i adus nt r4o s ta re
plastic ce i permite repartizarea uniform n aluat.
Cahrul se dizolv n ap cald (@"4@HM!) n proporie de %=.
#melioratorul se omogenizeaz cu fina.
6.2. 7RAMJNTAREA
&rmntarea reprezint operaiunea tehnologic n urma creia se
oine din materiileprime i au$iliare utilizate, o mas de aluat cu o
anumit structur i nsuiri reologice.
/egimul tehnologic al operaiunii de frm;ntare
-egimul de f rmntare se refer la durata f rmntr ii i la
temperatura pe care treuie s o ai aluatul.
De durata frmntrii depinde calitatea (omogenitatea, nsuirile
fizice) iar de temperatur modul n care se desfoar procesul de
fermentaie la care este supus dup frmntare.5urata frm;ntrii
*entru a ?4< minute (= minute lent i H4J minute la vitez
mare) sau " minute la mala$orul cu ra tip ancor.
*entru aluat ?4= minute (=4H minute lent i H4? minute la vitez
mare).
!nd se uti l izeaz finuri de cali tate foarte un frmntareadureaz mai mul t pen tru a s li rez is tena g lu tenulu i i a mr i
4'
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
48/72
e$tensiilitatea lui iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin,
pentru a nu se degrada prin aciunea mecanic structura e$istent a
glutenului.
)impul de frm;ntare
2ste s tai li t de ctre tehnolog sau laorant i nregis trat n
registrul de monitorizare a parametrilor tehnologici de frmntare.
)emperatura semifa"ricatelor
*entru a temperatura recomandat este de "J4@
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
49/72
Dezinfectarea cuvelor, uncrului de aluat cu oet.
rirea cantitii de a
Dup opera ia de f rmntare a re loc fermentarea ini ial a
aluatului t imp de @4; minute, t imp n care aluatul se maturizeazfiind optim pentru divizare i modelare.
#ciditile recomandate sunt%
#luat din fin al, "4@,HM#c
#luat din fin semial, @4=M#c
#luat din fin neagr sau dietetic, =4HM#c.
6.3. DIIAREA
2ste opera iunea tehnologic prin care a luatul matur este
porionat n uci care dup coacere i rcire treuie s ating masa
prestailit.
Divizarea se realizeaz cu a3utorul mainilor de divizat e$istente
pe fiecare linie de faricaie i a cror productivitate variaz ntre
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
50/72
)a". .1. 9asa "ucilor de aluat la divizare
Nr.
%rt.Sort&met
Ma#- *ro!$# 8&&t
K,
Ma#- $%at- a"$at
K, *ine al
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
51/72
2ste o operaie tehnologic n care are loc fermentaia
intermediar.
Durata predosp ir ii e st e de H4; minute i s e r ea li zeaz n
predospitoare cu leagne.
#ceast operaie e$ercit o influen favorail asupra calitii
produselor care se manifest prin creterea volumului. &ermentaia
intermediar completeaz de fapt fermentarea aluatului.
6.6. MODELAREA
2ste opera ia tehnologic care rea lizeaz o form estet ic
corespunztoare produselor dar i o structur uniform a miezului.
odelarea final se realizeaz cu a3utorul mainilor de modelat
cu dou sau patru valuri de laminare.
'ntensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata
fermentrii finale i calitatea produselor.
6.'. 7ERMENTAREA 7INAL0
&ermentarea final are ca scop afnarea ucilor de aluat prinacumularea de !O" care se formeaz n fermenta ia a lcoolic de
dro3dii.
Durata operaiei de fermentare f inal var iaz n func ie de
urmtorii factori%
asa ucii de aluat
!alitatea finii
!ompoziia i consistena aluatului
51
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
52/72
Bradul de fermentare a aluatului n cuve
5ehnologia de preparare a aluatului.
tailirea duratei optime de fermentare final se faceorganoleptic pe aza modificrii volumului formei i a proprietilor
fizice ale ucilor de aluat.
Bradul de fermentare final se stailete astfel%
&ermentarea final incomplet > volum insuficient dezvoltat,
elasticitate mare a miezului, pori mici nedezvoltai.
&ermentarea final optim > volum ine dezvoltat, la apsarea
uoar cu degetul revine lent la forma iniial.
&ermentarea f inal dep it > form aplat izat, p ierderea
elasticitii aluatului.
Dospirea final se face cu a3utorul instalai i lor de fermentare
final continuecu enzi suprapuse > dospitoare tip tunel.
5impul opt im de fermentare pentru pinea a l i cornuri le
pentru elevi este de =H4J< minute iar pentru pinea neagr, semial i
dietetic este de @H4=H minute.
6.. CRESTAREA
!restarea este operaia ce se e$ecut pentru evitarea apari iei
c rp tur ilor pe suprafa a co3 ii n t impul coaceri i. !resterea se
efectueaz cu a3utorul crestatoarelor mecanice sau manual funcie de
sortiment.
#dncimea crestturii este de "4@ cm i depinde de proprietile
reologice ale aluatului i de gradul de fermentare final.
52
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
53/72
*entru ucile de aluat din finuri puternice sau insuficient
dospite crestarea se va face mai adnc pentru a favoriza ieirea gazelor
de fermentare.
6./. COACEREA
-olul operaiei de coacere const n transformarea aluatului n
produs finit n urma unor procese fizice, coloidale, iochimice i
microiologice.
chema general a proceselor care au loc n a luat n t impul
coacerii este urmtoarea%
@
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
54/72
Bradul de umectare a mediului camerei de coacere n prima faz,
intensi ta tea condensr ii auru lu i inf luen eaz n mare msur
desfurarea procesului de coacere.
*artea a doua a acestei perioade are loc n asena aurului i la
temperatur mare a camerei de coacere ("H4"H
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
55/72
Nr.
%rt.Sort&met$"
Ma#-
*ro!$#
8&&t
K,
Tem*erat$ra !e
%oa%ere
KC
T&m*$" !e
%oa%ere
Km&
*ine al
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
56/72
*rodusele de panificaie pot fi feliate, uscare i, n unele cazuri,
mcinate pentru oinerea pesmetului.
*entru feliere se utilizeaz maini cu mai multe cuite paralele,
dispuse la 4,H cm.
Gscarea produselor pentru pesment se face dup ce n prealail
au fost aezate uniform pe anda metal ic a cuptorului. Gscarea
treuie s f ie fcut la temperatura de ?
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
57/72
)a". .3. 9asa produsului finit la ieirea din cuptor
Nr.
%rt.De$m&rea *ro!$#$"$&
Ma#a m&&m- "a &e)&rea
!& %$*tor
K,
*ine al, =H
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
58/72
*ine integral
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
59/72
CAPITOLUL '
'.1. CONTROLUL CALIT0II PJINII
!ontrolul calitii pinii se face pe loturi iar prin lot se nelege
cantitatea ma$im de < tone pine, faricat de o singur echip,
coapt n acelai fel, de aceeai greutate per ucat.
*rin denumirea de pine se nelege produsul o inut p rin
coacerea unui a luat dospi t d in f in de gru, t r i t ica le sau secar ,
eventual n amestecuri cu ate finuri de leguminoase sau cartofi.
!ondiiile de luare a proelor pentru analiz i a indicatorilor de
calitate sunt reglementate prin standarde i norme interne.
Aerificarea calitii pinii const n%
2$aminarea aspectului general al lotului.
Aerificarea masei per ucat.
2$amen organoleptic
5/
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
60/72
#nalize f izico4chimice.
Aerificarea se face pe o pro de < produse luate la ntmplare
din diferite pri ale lotului.
+n pro se admit ma$im " pini care nu corespund standardului.
asa unei pini poate avea o aatere limit de 4@I.
#naliza fizico4chimic se face asupra unei pini luate din lot la
cel puin @ ore i la cel mult "< ore de la scoaterea pinii din cuptor.
'.2. APRECIEREA ORGANOLEPTIC0 A CALIT0II PJINII
*e cale oragnoleptic se aprecieaz aspectul e$terior al pinii,
simetria, forma, volumul, culoarea i structura co3ii, elasticitatea i
porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microian
i prezena corpurilor strine.
+precierea aspectului e
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
61/72
tructura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor
i uniformitatea distriuiei lor pe suprafaa tieturii.
#ceasta poate fi%
*ori mici de form oval,
*ori mari sau mi3locii
Aacuole neregulate.
O pine de cal i ta te un are pori i oval i , uniform dis t r iui i ,
nclinai la =HM, cu pereii fini, fr goluri sau vacuole.
*rezena unor pori mici, de form rotund, indic o porozitate
insuficient dezvoltat.
De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului%
2lasticitatea (prin apsarea uoar pe suprafaa miezului n aa
fel nct s nu se distrug structura porilor),
-ezistena opus de miez la apsare.
Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se
clasific n%
&oarte elastic > renine imediat
2lastic > revine ncet
/eelastic > nu revine la forma iniial
e controleaz de asemenea dac miezul este uscat la pipire,
sfrmicios, cleios, moale sau lipicios.
'.3. APRECIEREA GUSTULUI I MIROSULUI :AROMA I A
SEMNELOR DE ALTERARE MICROHIAN0
*ntru aprecierea acestora se e$amineaz proe ntregi, apoi se
taie i se e$amineaz miezul acestora.
61
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
62/72
ucile de pine veche gsite n miez (retururile) se consider
corpuri strine.
(ustul se s tai lete gustnd din miez i coa3 . 2l poate f i%
normal, plcut, dulceag, sla acrior, acru, nesrat sau amar.
e mai poate constata prezena corpilor strini prin scrnitul n
dini.
+roma se determin mirosind miezul.
*entru aprecierea degradri i cal itat ive a pini i s 4a introdus
metoda aprecierii calitii superioare pe aza unei scheme de @< de
puncte.
#ceas t schem cuprinde ind ic ii p rinc ipal i de cal itate a i
produsului care hotrsc calitatea general a acesteia minndu4se
e$amenul organoleptic cu cel fizico4chimic.
!nd produsul controlat este de cali tate superioar se acord
puncta3 ma$imiar pe msur ce calitatea scade se reduce n mod
corespunztor puncta3ul.
)a". =.1. chema de puncta> pentru aprecierea calitii p;inii
I!&%& !e
%a"&tateCara%tert&%&
P$%ta
maF&m
&orma i volumul
produsului
*rodusul are form corect (rotund, lung sau
cu mpletituri), simetric, estetic iar ca volum
produsul este ine dezvoltat (crescut, aplatizat
sau omat).
J
*rodusul nu are form stailit, este asimetric iar
ca volum este insuficient dezvoltat. 4
*rodusul nu are form stailit, este inestetic,
lovit, deformat, este aplatizat.4
!uloarea i
aspectul co3ii
!oa3a frumos rumenit, pinea neagr de un r un
cafeniu iar pinea al gluie, aurie. !oloraia
este uniform i atrgtoare, suprafaa co3ii este
neted, lucioas, fr crpturi.
=
!oa3a rumenit neuniform, are zone prea rune
sau palide, suprafaa aspr, neluciaos, cu
crpturi sau lipicioas6 de asemeni coa3a nu este
4
62
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
63/72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
64/72
*inea are un rol energet ic i poa te f i considera t o surs
important de vitamine din grupul .
2$ist recomandri de utilizare a diferitelor sortimente de pine
astfel pinea neagr este recomandat oezilor, diaeticilor i celor
e$pui la ateroscleroz.
*inea al este recomandat presoanelor care au nevoie de ea i
anume femeilor gravide, copiilor i persoanelor cu intoleran la fire
cum ar fi cele dispuse la ulcer, colite i enterocolite.
Dup cel de4al doilea rzoi mondial s4a generalizat consumul de
pine al dar a sczut valoarea nutritiv a pinii ale iar coninutul
de vitamine, minerale i f ire este de "4H ori mai mic fa de fina
integral.
+n acelai timp a sczut i consumul de pine dator it
modificrilor socio4economice iar pe de alt parte fa de creterea n
coninut a greutii corporale.
+nainte de rzoi consumul era de @
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
65/72
5ip =;< > fin al superioar folosit la secia de patiserie a
unitii.
5ip HH< > fin al folosit n patiserie i panificaie.
5ip Q fin al 5ip ; fin semial
5ip @H< > fin neagr.
5ipizarea finii de gru se face dup coninutul n cenu (I)
multiplicat cu
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
66/72
!oacerea s4a efectuat ntr4un cuptor prea mare sau
avnd o cantitatea e$agerat de aur.". Defecte de
volum%
4 pinea are volumprea mic
4a folosit fin pr ea sla sau veche.
4a fcut un aluat dens
Dospirea a fost de scurt durat i s4a fcut la preacald sau cuptorul a fost prea ncins.
@. Defecte de gust%
4 pine are gust
acru.
4 pinea are gust
prea dulce, nesrat
sau prea srat.
4a folosit plmdeal veche sau s4a fcut fermentaia
la prea cald.
4a folosit plmdeal nefermentat.
4a omis introducerea srii.
4a pus prea mult sare din cauza fini i slae sau a
negli3enei la preparare.=. Defectele co3ii%
4 culoare
defectuoas a co3ii.
4 culoare deschis a
co3ii.
4 culoare nchis aco3ii
4 culoare
neuniform a co3ii.
4 ici arse ale
co3ii.
4 coa3a prea groas
i tare.
4 coa3a lipicioas.
4 crpturi
e$agerate ale co3ii.
4a folosit fin nematurizat.
4a folosit fin 0tare la foc1, s4a fcut aluat prea
legat sau aluatul a fermentat prea mult.
4a copt aluatul n cuptor rece, timpul de coacere a
fost prea scurt sau nu s4a folosit la coacere destul
aur.
4a folosit fin provenit de la cereale ncolite sau s4a efectuat coacerea ntr4un cuptor prea ncins, timpul
de coacere a fost de lung durat.
!uptorul nu coace uniform sau s4a oprit coacerea
negli3ent.
&ermentaia a fost de scurt durat.
4a folosit aluat moale.
4a efectuat coacerea ntr4un cuptor prea ncins.
4a efectuat coacerea ntr4un cuptor rece.
4a folosit un cuptor prea ncins.
a dospirea final aluatula prins coa3.
4au aezat ucile de aluat prea aproape de vatr .
+n timpul coacerii s4a introdus n cuptor prea puin sau
prea mult aur.
4a folosit un cuptor rece.H. Defectele 4a folosit fin sla sau provenit din cereale
66
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
67/72
miezului%
4 desprinderea
miezului de coa3.
4 straturi compacte
n mi3locul
miezului de culoare
nchis.
4 miez umed i
lipicios, crpturi
n miez.
4 miezul prea
sfrmicios.
4 pori prea mici.
4 pori mari i
neregulai.
4 ici i goluri n
miez.
4 culoare roiatic
sau nchis(cenuie) a
miezului.
ncolite.
&ermentaie insuficient.
4a folosit un cuptor prea ncins.
4a folosit fin rece sau s4a produs fermentaia la
rece.
Dospirea final a fost de scurt durat sau aluatul a
fost prea moale.
5impul de coacere a fost prea scurt.
4a folosit un cuptor prea ncins.
Depozitarea necorespunztoare (pinile ngrmdite).
5ransportul necorespunztor (pine ngrmdit).
4a folosit fin nematurat sau alterat.
4a format aluat prea legat i insuficient fermentat.
4a fcut dospirea final de scurt durat.
4a folosit prea mult fin la modelare.
4a folosit plmdeal nematurat.
4a efectuat coacerea ntr4un timp prea scurt.
4a folosit un aluat prea legat sau insuficient maturat. 4a fcut un aluat prea moale sau insuficient maturat.
4a folosit plmdeal trecut.
4a fcut modelarea cu prea mult fin.
4a folosit fin infestat cu gndaci, acarieni sau
fin provenit din gru atacat de grgrie.
4a fcut un aluat prea moale care conine apnelegat.
4a fcuit fermentaia prea lung i la rece.
5impul de coacere a fost prea lung di n cauza
cuptorului prea rece sau a negli3enei coctorului.
'.6. HOLILE PJINII
6'
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
68/72
ol ile pini i se datoreaz microorganismelor care nu sunt
distruse n t impul coacerii (sporii rezist) deoarece temperatura n
m3iez nu a3unge la
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
69/72
2ste ind icat de apari ia unor colon ii de culoare ro ie a le
acteriei icrococcus prodigious care se dezvolt la "HM! i care la
=
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
70/72
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
71/72
CAPITOLUL
ANALIE DE LAHORATOR I 7IE DE EALUARE A
RISCURILOR CON7ORM PLANULUI .A.C.C.P.
#naliza de laorator se efectueaz zilnic, din fiecare ar3 de
produs de pine n funcie de sortiment.
+n urma analizelor efectuate de ctre un laorant se eliereaz un
uletin de analiz al produselor de panificaie n care sunt trecute
e$amenele organoleptice i fizico4chimice efectuate.
Din punct de vedere organoleptic se e$amineaz aspectul sau
forma produsului care tr eu ie sa f ie norma l, cu loa rea co3 ii ,
consistena, starea miezului, gustul i mirosul iar din punct de vedere
f iz ico4chimic se analizeaz umidi ta tea, acidi ta tea, porozitatea ,
elasticitatea, coninutul de umplutur i durata de nmuiere.
5ot n uletinul de analiz elierat se mai trece termenul de
valaili tate, metoda de analiz conform 5# ?E;@ i E?Q i de
asemen i se st ipu leaz dac se ncadreaz n p reveder il e O?QHE??;, con form u let inelor de anal iz nr . Q;E"@.
8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie
72/72
QQE"@ .