7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

1/21

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

2/21

Virusul este o entitate mica pentru ca dimensiunilevariaza intre 25 si 100 nm, in cazul virusurilortransmise prin alimente.

Virusul este o entitate simpla pentru ca genomulrespectiv este format din ARN si AND.

Virusul se considera particula inerta deoarece in afaracelulelor vii el nu se poate reproduce.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

3/21

Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri, princontact direct (atingere) sau contact de la distan (prin intermediulaerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor afectate de virusuri prinintermediul unor purttori (insecte) sau prin intermediul unor

vehiculatori (alimente, ap)

virusurile care infecteaz tractul respiratorpot fi eliminate prin tuse,secreii nazale, etc. sub form de aerosoli;

virusurile care infecteazpielea pot fi eliminate odat cu exdateleleziunilor;

virusurile care infecteaz rinichii sunt eliminate odat cu urina; virusurile care infecteazglanda mamar sunt eliminate odat cu

laptele.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

4/21

prin contact direct: inhalarea aerosolilor, contactul cuminile contaminate cu fecale;

prin consum de alimente sau ap contaminate cu virus prinintermediul fecalelor, urinei de la subieci umani sau

animali;

prin transmisie indirect n sensul c exist un vectorpurttor de virus(de exemplu un animal) care la rndul sucontamineaz apa, sau atunci cnd carnea sau laptele lor

sunt consumate de ctre om, acesta se mbolnvete;

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

5/21

Contaminarea primara - esteconsiderat aceea contaminare ncare alimentele conin deja virusuln momentul sacrificrii animalelor

i psrilor, recoltrii unor produsevegetale sau n momentul pescuirii.Prezena virusurilor n produselevegetale nainte i n momentulrecoltrii este consecina irigriisolului cu ape uzate neepurate. nscoici, stridii, acumularea

virusurilor are loc odat cu hrnireaacestora cu planctonul existent nmediu;

Contaminarea secundara -are loc n timpul depozitrii,prelucrrii i distribuiei

alimentelor ca o consecin ainsectelor, polurii cu apinfectat, contactului cu suprafaainfectat, contactului cumanipulator infectat.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

6/21

Sursele de contaminare cu virusuri a alimentelor suntreprezentate n special de secreiile i excreiile umane.Persoanele bolnave sau purttoare de virusuri sunt

principalii poluani cu virusuri ai alimentelor de origineanimal, prin intermediul urinei, fecalelor, a secreiilornaso-faringiene care pot contamina produsele alimentare.Mult timp s-a constatat c bolile virotice ale animalelor nuse transmit la om i invers . Cercetrile demonstreaz catunci cnd oamenii triesc n contact cu animalele,

virusurile se pot transmite ncruciat. O alt surs decontaminare cu virusuri a alimentelor o constituieroztoarele i insectele (urina i fecale). In plus, virusurile

pot fi prezente pe pielea, prul, picioarele, aripile acestorvarieti de unde se pot transmite ctre alimente n timpulcontactului cu acestea

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

7/21

1. Virusuri care afecteaz animalele dar nu i oamenii.

Ex.:virusurile care provoac boala Newcastle, care produce febra aftoas,pesta porcin, aviar , etc. Aceste virusuri provoac mari pagube economice lafermele de animale i psri. Transformrile care au loc n carne dupsacrificarea animalelor conduce la scderea ph-ului, iar mediul acid este

antagonic virusului febrei aftoase.Practic aciditatea care se realizeaz nprofumzimea masei musculare este suficient pentru a omora acestvirus.

2. Virusuri de origine animal(zoonoze) care sunt capabile s infectezeoamenii.

3. Virusuri de origine uman care pot infecta animalele.

Ex.:Hong Kong influenzavirus

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

8/21

Virusul poliomioliticeste transmis n specialprin laptenepasteurizat care afost contaminat fie deun manipulator umaninfectat, fie de mutecare au venit n contactcu fecale umane.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

9/21

Virusul hepatitei este

rspndit pe calefecal/oral, perioada deincubaie fiind de 28 - 30zile,simtomele fiind:febra,pierderea apetitului, voma,dureri ascuite de cap i dearticulaii. Pe msur ceboala avanseaz se ajunge langlbenirea ochilor i pielii,datorit pigmenilor biliaricare ajung n snge.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

10/21

Hepatita A este o boal viral provocat la om de virusul hepatitei A (HAV),care este clasificat ca Picorna virus gazda constituind-o numai p.rimatele(inclusiv omul).Virusul se transmite la om prin alimente i apa infectate ise multiplic n ficat, fiind excretat prin bil i n concentraie mare prinfecale. Virusul se poate transmite i prin contact direct cu o persoan

infectat. Perioada de incubaie este n medie de 28 de zile , vrfulinfectivitii fiind dup dou sptmni de la infectare i coincide cucreterea alanin - aminotransferazei serice (ALT).

Hepatita A ncepe cu simptome ca febr, anorexie, nausea, vomitri,diaree,mialgie. Inglbenirea, urina nchis la culoare sau fecale pale laculoare pot fi prezente la debutul bolii. Se mai poate constata ntrirea

abdomenului, hepatomegalie sau splenomegalie. Boala n sine, dureazmulte sptmni, dar se poate i croniciza n care caz riscul decesuluidepete 1,8%pentru persoanele cu vrsta de peste 50 de ani. Virusulhepatitei A se poate diferenia de alte virusuri prin folosirea marker-ilorserologici (de exemplu anticorpul lg M).

1.Hepatita A

Boli virale transmisibile la om

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

11/21

consum de ap potabil poluat accidental cu ape uzate sau

menajere; consum de ap din fntni situate n apropierea WC-urilor n cazul

gospodriilor rneti;

consum de vegetale i fructe infectate cu virusul hepatitei A ntimpul cultivrii, recoltrii, prelucrrii primare , distribuiei (salataverde, ceapa verde, cpuni, zmeur, varz, spanac, etc). Acesteproduse se pot contamina prin intermediul apei folosite la irigare sausplare dupa recoltare, respectiv de culegtorii infectai cu virus(aduli sau copii);

consum de midi, stridii, crustacee cu specificaia ca molusteleconcentreaz virusul n carnea lor datorit modului lor de hrnire;

consum de alimente contaminate n momentul vnzrii sau servirii(salata de fructe proaspete, sandwich-uri, produse de patiserie

glazurate, mncruri preparate pentru diferite evenimente:botezuri,nuni, etc.)

In plus virusul hepatitei A se poate transmite prin contact sexual,mai ales ntre homosexuali, injectare de droguri, contact direct cupersoanele infectate cu virusul hepatitei A.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

12/21

Vaccinarea cu preparat antiviral: care esterecomandat pentru persoanele cu risc mare de aface hepatit, respectiv homosexualii i cei carese drogheaz, persoane care fac cltorii

frecvente de durat n rile subdezvoltate. Folosirea de injectii intramusculare cu

imunoglobuline care asigur o protecie fa dehepatita A de 1-2 luni.

Profilaxie postexpunere cu imunoglobuline Aplicarea unei igiene stricte

Dezinfectia alimentelor potential contaminate

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

13/21

Gastroenteritele virale reprezint inflamaii alemucoasei stomacale i intestinale.Gastroenteritele respective pot fi provocate denorovirusuri, rotovirusuri, adenovirusuri tip 40si 41, sapovirusurile i astrovirusurile.

Principalele simptome ale gastroenteritelorvirale care pot afecta indivizii umani de toatevrstele sunt: diaree apoas, vomitri,persoanele afectate putnd prezenta dureri decap febr i crampe abdominale. Simptomelepot aprea dup 1-2 zile n funcie de virus, iargastroenterita dureaz pn la 10 zile, n funciede virusul care produce mbolnvirea.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

14/21

Norovirusuri-apartin genului Norovirus, familia Calciviridae, au un singur ARN, nu au capsula, dimensiunile sunt cuprinse intre 28-38 nm. Boala provocat de norovirusuri poart denumiri diferite : gripa

stomacului(diferit de gripa aviar), gastroenterita viral (inflamarea

mucoasei stomacale i intestinale), gastroenterita acut, gastroenteritanebacterian, intoxicaie alimentar, infecie cu calcivirus. Perioada deincubaie a bolii este de 24-48 ore , dar sunt cazuri cnd perioada deincubaie este de numai 12 ore. Simptomele se menin 24-60 ore iconstau n vomitri, crampe abdominale, diaree apoas fr snge,frisoane, mialgii. Febra este moderat. Recuperarea este rapid, frsechele importante. O complicaie important este deshidratarea, mai

ales la tineri, btrni i perosanele cu imunitate slbit, care necesitngrijirea medical atent. Transmiterea virusului se face de lapersoan la persoan sau prin consumarea alimentelor i apei infectatecu norovirusuri, respectiv prin contactul minilor i al gurii cusuprafee sau obiecte contaminate.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

15/21

Printre metodele de prevenire se recomand:

splarea frecvent a minilor n special dup folosireaWC-ului, utilizarea erveelului de unic folosin;

splarea minilor nainte de a servi masa i dupmas;

splarea minuioas a fructelor i legumelor; splarea i dezinfectarea hainelor dup un episod de

boal;

igienizare(dezinfectare)WC-urilor;

- interzicerea perosanelor infectate i a celorrecuperate dup trecerea a cel puin trei zile de apregti alimente.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

16/21

Rotovirusuri-cuprind 6 grupe din care

trei sunt infectioase pentru om. Astfel,grupul A produce gastroenterite lasugari i copii, grupul B cauzeaz diareela aduli. Rotoviusurile au dimensiunide circa 70 nm diametru, nu au capsuli au ca genom ARN triplu nfurat.

Perioada de incubaie este de 2 zile isimptomele sunt: vomizri care in 3

zile, diaree apoas timp de 3 - 8 zile,dureri abdominale i febr. Vomizrilei diareea apoas la copii conduc ladeshidratare, ale crei simptomesuntrsete, letargie, gura i limba uscat,piele uscat, scderea urinrii, plns

fr lacrimi. Infecia cu rotavirusuri seface n principal pe cale fecal-oralcnd rotavirusul a ajuns n celulainfectat, este transportat la lizozomiunde are loc eliberarea capsidei viraleprin ndeprtarea capsulei.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

17/21

Adenovirusurile-sunt foarte rspndite n natur putndinfecta psri, animale, oameni, unele tipuri fiindoncogene. Genomul adenovirusurilor este reprezentat de

ADN, liniar, nesegmentat, dublu nfurat, cuprinznd30000- 42000 nucleotide. De ADN sunt associate cel puin4 proteine (proteina TP, proteina V si VII i proteina Mu).

Adenovirusurile au numai nucleocapsid cu diamentru

cuprins ntre 60-90 nm , format din 252 de capsomeri, dincare 240 hexoni i 12 pentoni.

Pe lng gastroenterite, adenovirusurile

se mai ntlnesc n faringite( la copii),

conjunctivite i keratoconjunctivite (latoi oamenii), cistite hemoragice (la copii),

hepatite (la copii).

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

18/21

EtiologiePerioada de

incubaieSemne i

simptomeDurata

boliiAlimente

incriminateTeste de

laborator

Hepatita A n medie 28zile (15-50)

Diaree, urinneagra, febr,

dureri de cap,nausea, dureri

abdominale, icter;

Variabil

de la 2sptmnila 3 luni

Molute pescuite din apecontaminate,ape

contaminate, alimente

crude i subtratate termic,alimente care dup

tratament termic nu au fostrenclzite dup contact cu

persoane infectate;

Creterea nALT, bilirubina,

lgM si anticorpihepatita Apozitivi;

Norovirusurii alte

calcivirusuri12-48 ore

Nausea, vomitali,crampe

abdominale,

diaree, febr,mialgie, dureri decap. Diareea este

prevalenta la

aduli;

12-60ore

Molute, alimentecontaminate cu fecale,

produse manipulate deoameniinfectai(salate,sandwich-

uri, ngheat, ghea,fructe, prjituri);

Analiza de rutin

RT-PCR si EM pefecale recoltate i

neconservate.

Rotavirusuri 1-3 zile

Vomizri,diareeapoas,

febr moderata,intolerant la

Lactoztemporar.

4-8 zile

Alimente contaminate cufecale, alimente manipulate

de operatoriinfectai(salate, fructe ,etc);

Identificareavirusului n fecale

prin metodeimunologice;

Ali agenivirali

(astrovirusuri,adenovirusuri

parvovirusuri)

10-70 ore

Nausea,vomizri,diaree, dureri

abdominale, dureride cap, stare

general proast;

2-9 zileAlimente contaminate cufecale, produse manipulate

de operatori infectai,anumite molue

Identificareavirusului

respectiv nfecale. Serologie.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

19/21

splarea frecventa a minilor in special dupa folosirea WC-ului,

utilizarea erveelului de unica folosina; splarea minilor nainte de a servi masa si dupa masa; splarea minuioasa a fructelor si legumelor; splarea si dezinfectarea hainelor dupa un episod de boala; igienizare(dezinfectare)WC-urilor;

interzicerea perosanelor infectate si a celor recuperate dupatrecerea a cel puin trei zile de a pregti alimente. pstrarea cureniei si igiena in locurile de depozitare a

alimentelor; urmrirea instruciunilor de pe produse in ceea ce privete

temperature de depozitare; pstrarea substanelor chimice de curare sau dezinfectie in

zonele desemnate de depozitare, niciodat langa zonele dedepozitare a alimentelor;

interzicerea aezrii recipientelor cu mncare pe podea.

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

20/21

1. Banu C, Preda N., produsele alimentare si

inocuitatea lor , Editura tehnica, Bucureti, 1982;2. Constantin Banu, (coordonator), suveranitate,

securitate si sigurana alimentara, Editura ASAB,Bucureti 2007;

3. Berila I., curs de igiena a alimentaiei;4. http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-

alimentare-21556.html.

http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2http://www.topsanatate.ro/articol/toxiinfectiile-alimentare-2

7/27/2019 Contaminarea Alimentelor Cu Virusuri

21/21

Maghiari Ioana

Mare Alexandra

Maris Irina

Michnea Catalina Mois Alina

Oltean Lavinia