Tehnologia Obtinerii Sucului de Mere

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZ

Principii i metode moderne de conservare

Coordonator: Student:

Conf. Dr. Ing. Clin Jianu Neghina Petre Dorian Cepa 1 Timioara

2014

Conservarea cu antiseptice (SO2) a sucului concentrat de mereCuprinsI. Generalitati ...... 4II. Descrierea materiei prime si materiilor auxiliare................................. 5III. Factorii care influeneaz procesul de concentrare ............................. 7IV. Defecte i remedii n obinerea sucului de mere .... 7V. Aspecte microbiologice ale sucului de mere ....................................... 8VI. Tipuri de Soiuri de mere ........ 9VII. Schema tehnologica a sucului concentrat de mere.........................13VIII. Bilanul parial de materiale ........................................................ 27IX. Bilanul total de materiale ............................................................ 35X. Bibliografie ....................................................................................... 361.GeneralitatiMrul (Malus domestica) este o specie de plante din din familia Rosaceae. Aceast specie cuprinde ntre 44 i 55 de soiuri, care se prezint ca pomi sau arbuti. Variantele mrului cresc n zona temperat nordic din Europa, Asia i America de Nord, din acetia fiind un numr mare de hibrizi.

Cea mai rspndit form a mrului este mrul cultivat (Malus domestica). Soiurile din Asia de est au fructe de mrimea unei ciree, ca de exemplu mrul japonez (Malus floribunda) sau altele ca (Malus baccata) i (Malus zumi) care sunt cultivate numai ca plante ornamentale. Acestea nu trebuie confundate cu soiul (Punica granatum).

Marul (pomul) este mic si foios atingand 3 pana la 12 m inaltime, deseori avand o coroana densa cu multe ramurele. Frunzele marului sunt dipuse alternativ, avand forma ovala cu o lungime cuprinsa intre 5 12 cm si o latime de 3 - 6 cm , iar codita frunzei ( petiol), ajungand de la 2 pana la 5 cm. Varful frunzei este ascutit, cu marginile dintate,putin pufoase dedesubt. Florile cresc simultan odata cu inmugurirea frunzelor. Culoarea florilor fiind albe cu nuante de roz, ce se ofilesc treptat, avand un diametru cuprins intre 2,5 si 3,5 cm. Fructele se coc toamna sau vara in functie de soi, avnd un diametru cuprins intre 5 9 cm. Mijlocul marului contine 5 carpele ( loji seminale) dispuse sub forma de stea cu 5 colturi, fiecare carpela continand 1 3 seminte.

Marul pentru variabilitatea si posibilitatile sale de aclimatizare la conditiile de mediu diferit, se cultiva pe toate continentele globului, desigur cu exceptia Antarctidei. Datorita importantei deosebite a merelor pentru alimentatia omului si particularitatile agrobiologice a pomilor, acest arbore fructifer ocupa locul al treilea dupa productivitate in lume, primele fiind portocalele si banane.

Standardul stabilit pentru marimea fructelor este de 140-175 gr. sau de 70-85mm in diametru. Sunt solicitate mai ales soiurile, fructele carora sunt viu colorate in rosu, verde sau galben, au forma globuloasa , conic-globuloasa sau forma originala alungita. Dupa gust sunt pretuite merele cu continut echilibrat de zahar si acizi, bogate in vitamine si alte substante biologic active. Fructele soiurilor de mere trebuie sa aiba pulpa crocanta, suculenta inalta si aroma placuta specifica marului. Nu mai putin importanta este si valoarea alimentara a merelor, care este determinata de faptul ca ele contin cantitati insemnate de zaharuri (7,5-16,5%), acizi organici (0,15-1,25%), substante pectice (0,2-1,2%), saruri minerale (0,1-0,4%), vitamine C (8%), A (2%), B, Fe si K, Colesterol -0%, asigurind 46-84 kcal la 100g de fruct proaspat. Aceasta componenta chimica face ca merele sa aiba calitati gustative superioare. Este adevarata zicala engleza, care spune ca folosind zilnic cite un mar, nu ai nevoie de medic.Fructele au nu numai importanta profilactica, dar si terapeutica, ele fiind recomandate in tratarea aterosclerozei, hipertensiunii arteriale, colicilor hepato-biliare s.a.2. Descrierea materiei prime si materiilor auxiliare

Materii prime

Merele

Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu numeroase semine situate la lojile seminale.

El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de piatr. Pentru oamenii de atunci, el constituia o important component a hranei. Romanii au fost cei care l-au rspndit n Europa.

Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n Antichitate, n comparaie cu zilele noastre, cnd exist peste 1100 soiuri.

Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bun, au fost nlturate de concurena unor varieti mai productive, plantate masiv n monoculturi, pentru profit comercial.

Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare n industria alimentar.

Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie:

84 93% ap,

0,3% cenui,

8,30% zaharuri reductoare,

1,60 4% zaharoz,

0,90 1,70% celuloz,

0,50% pentozan,

0,40% lignin,

0,20% acizi liberi,

0,60% acizi combinai,

0,4% pectin.

n cenui:

potasiu,

sodiu,

siliciu,

calciu,

acid fosforic,

fier,

magneziu,

brom,

sulf,

mangan,

cobalt,

tanin.

n pieli i n cotor:

acid galotanic.

Esena lui conine:

eteruri,

acizi formic,

acetic,

capronic,

acetaldehid,

geraniol.

Vitamine: coninutul n vitamina A este slab, ns conine vitaminele B1, B2, vitamina PP n prile exterioare ale fructului; coaja merelor conine acid pantotenic, vitamina C un mr d 10 mg de vitamina C.

Materii auxiliare

Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena sucului de mere intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive.

Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei generale n fabrici. 3. Factorii care influeneaz procesul de concentrare1. Numrul i natura microorganismelor

2. Natura produsului

3. Reacia mediului

4. Timpul i temperatura de sterilizare

5. Natura i consistena produsului

6. Modul de aranjare a produsului n recipient

7. Materialul din care e confecionat ambalajul

8. Dimensiunile recipientului

9.Gradul de agitare al recipientului4. Defecte i remedii n obinerea sucului de mereAccidentele i defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul mucilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor.

Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice.

Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite, n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.

Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun.

Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.

Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat.

5. Aspecte microbiologice ale sucului de mere

n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor.

Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:

intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare;

compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;

diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;

temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare;

rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi.

6. Tipuri de Soiuri de mere

Banana de iarna

Perioada de coacere: in decada a 3-a a lunii septembrie Fructul: este de marime mijlocie spre mare, are forma conica globuloasa si suprafata neteda, cu o sutura longitudinala caracteristica. Pielita fina, neteda. Culoare acoperitoare galbuie si fructele dispuse la soare pot avea o rumeneala roz. Pulpa- de culoare alba- galbuie, consistenta, fina, suculenta, cu gust placut, dulce, putin acidulat si aroma puternica de banana. Fructele sunt fine la manipulare si transportare. Se pastreaza 165-185 zile.Gala

Perioada de coacere: in decada a 3-a a lunii august sau prima decada a lunii septembrie. Fructul: este de marime mijlocie, are forma conica- globuloasa spre conica- trunchiata si suprafata neteda. Pielita fina, usor aspra, de culoare galbena aurie.Culoare acoperitoare- rosie-oranj, foarte atragatoare si ocupa 50-85% din suprafata fructului. Pulpa de culoare galbuie- crem, fina, consistenta, crocanta la recoltare, suculenta, dulce, foarte slab acidulata, cu gust foarte bun si aroma placuta, specifica.Productivitatea pomilor- 35-45 t/ha. Fructele sunt rezistente la manipulare si transport. In timpul depozitarii isi pastreaza calitatile 180-220 zile. La pastrare merele pierd aciditatea si devin dulci.Florina

Perioada de coacere: merele se coc la sfirsitul decadei a 2-a inceputul decadei a 3-a ale lunii septembrie.Fructul: este de marime mijlocie spre mare, are forma conica globuloasa sau conica- trunchiata si suprafata neteda, uneori castata. Pielita tare, slab unsuroasa, acoperita cu pruina. Culoarea ac operitoare rosie-oranj cu struiri mai intunecate, foarte atragatoare. Pulpa: de culoare alba-galbuie cu nuante verzuie, fina, crocanta, suculenta, cu gust dulce, slab acidulat si aroma fina. Productivitatea pomilor 35-40 t/ha. Merele sunt rezistente la manipulare si transportare. Rezistente pentru perioda indelungata de pastrare.Topaz

Perioada de coacere: maturitatea fructelor are loc in perioada a 2-a a lunii octombrie. Fructul: este mijlociu cu forma globuloasa-aplatizata, suprafata neteda. Pielita fina, neteda lucioasa, unsuroasa de culoare galbena-oranja. Culoarea acoperitoare rosie-oranja. Pulpa: culoare galbena, consistenta, fina, suculenta, dulce-acidulata, foarte placuta si aroma exprimata. Productivitatea pomilor este de 35-40 t/ha. Se depoziteaza in stare proaspata pina in aprilie-mai.Mutsu

Perioada de coacere: merele se coc si se culeg la sfirsitul lunii septembrie si inceputul lunii octombrie. Fructul: mare, cu forma conica- globuloasa si suprafata slab costata. Pielita-tare, aspra, mata, de culoare verde-galbuie pina la galbena-verzuie, dar pe partea insorita a fructelor, deseori, apare rumeneala rosie- oranj. Pulpa: tare, crocanta, de culoare alba, cu nuanta galbena, suculenta, cu gust dulce, slab acidulat, foarte bun, are aroma placuta si exprimata. Productivitatea pomilor:28-30 t/ha. Fructele sunt rezistente la manipulare, transport si se pot pastra 190-220 de zile si mai mult.Idared

Perioada de coacere: merele se coc si se culeg in decada a 2-a a lunii septembrie. Fructul: este mare spre mijlociu, cu forma variabila, de la globuloasa-aptalizata pina la conica- globuloasa. Pielita este potrivit de tare, slab unsuroasa, lucitoare, acoperita cu pruina slaba. Culoarea acoperitoare- rosie, uneori cu striuri mai intunecate, foarte atragatoare si ocupa 45-80% din suprafata fructului. Pulpa: de culoare alba-crem de tarie mijlocie, fina , crocanta, suculenta, cu gust acidulat- dulce, bine echilibrat, foarte placut si aroma potrivita. Productivitatea pomilor este de 25-32 t/ha.Fructele sunt rezistente la manipulare si transport, se pastreaza foarte bine 200-220 de zile, se folosesc in stare proaspata si sunt indicate pentru industrializare.7. Schema tehnologica a sucului concentrat de mere

Spalarea

Spalarea nu este necesara numai pentru indepartarea prafului, pamantului si microorganismelor, ci si pentru a indeparta substantele insectofungicide cu care au fost tratate fructele in timpul vegetatiei, deoarece majoritatea sunt pe baza de arsen si plumb.

Pentru splarea fructelor cu textur tare i semitare (mere) se folosesc maini de splat cu band i ventilator. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o micare a produselor supuse splrii i stropire cu ap. La unele tipuri de maini ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele avnd rol de a realiza barbotarea aerului n cuva de nmuiere n vederea mririi eficacitii splrii.

Maruntirea

Se aplica numai la fructele consistente (mere), pentru a mari eficacitatea presarii utilizandu-se aparate ca zdrobitor cu cilindri, zdrobitor cu dinti si razatoare de fructe. O zdrobitoare buna trebuie sa debiteze o pulpa omogena , cu granulatie fina , fara bucati mari, dar fara consistenta pastoasa. Gradul de maruntire infuenteaza in mare masura asupra randamentului presarii. Daca merele se preseaza sub forma de rondele, se obtine 30 -35% suc, pe cand daca se preseaza merele razuite, se obtine 60 70% suc. Tebuie avut in vedere ca prin maruntirea prea fina se inchid canalele de eliminare a sucului si ca urmare randamentul scade.

Extragerea sucului

1. Presarea este metoda cea mai folosita pentru obtinerea sucului. Factorii care infuenteaza presarea sunt:

Suculenta materiei prime: merele care dupa zdrobire elimina o cantitate mare de suc permit cresterea productivitatii preselor, deoarece se poate separa sucul graviational cu ajutorul separatoarelor rotative sau chiar centrifugale, la presare introducandu-se numai pulpa propriu-zisa.

Metoda de prelucrare prealabila: prin diferite tratamente exista posibilitatea sa se mareasca permeabilitatea protoplasmei celulelor, marindu-se randamentul de presare. Metode folosite in prezent sunt:

Incalzirea. Prin incalzire are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoaca pemeabilizarea membranei celulare. Prin aceasta operatie nu se obtine un efect satisfacator, deoarece sucul obtinut are vascozitate ridicata, ingreunandoperatiile de filtrare si limpezire datorita pectinelor care trec in suc.

Congelarea. Se recomanda sa se faca o congelare rapida la (-15) (-18) oC, dupa care se decongeleaza produsul. Prin congelare se constata coagularea protoplasmei si formarea cristalelor de gheata ce distrug peretii celulelor, care astfel pun in libertate sucul de fructe.

Electroplasmoliza consta in trecerea merelor zdrobite printre doua valturi , cu diametrul de 25-30 cm, prin care se trece un curent alternativ de 200-220V. Datorita curentului electric are loc deplasarea ionilor din celula spre membrana , unde se concentreaza, producand degradarea ei. In felul acesta creste randamentul la mere la 80%.

Tratarea cu ultrasunete

Macerarea enzimatica. Pentru a se distruge integritatea peretilor celulari, este necesar sa se actioneze asupra pectinei care este cimentul de legatura al celulelor. De aici a venit ideea tratarii fructelor zdrobite cu preparate enzimatice, pectolitice folosindu-se 0,5 0,6% preparat enzimatic la temperatura de 40 45oC, timp de 6 8 ore. Macerarea in afara de faptul ca permite sa se obtina un randament mai bun in suc, ofera posibilitatea extragerii mai complete a culorii, sucurile avand o culoare mai intensa.

Grosimea stratului de material. Cu cat grosimea materialului din care se extrage sucul este mai mare, cu atat exista posibilitatea sa se infunde capilarele si ca urmare sucul nu se mai poate elimina.

Consistenta si structura stratului de presare.

Presiunea si intensitatea presiunii

Exist un numr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care trebuie eliminate uor prin decantare.

2. Difuzia. Prin difuzie se intelege tratarea cu apa a merelor zdrobite in vederea obtinerii unui suc a carui substanta uscata finala este aproximativ egala cu cea a produsului.

Limpezirea sucului de mere

Sucul de mere formeaza un sisitem polidispers , deoarece contine atat bucati mari de tesut de fruct cat si particule coloidale. Suspensiile din suc se pot imparti in:

Suspensii grosiere , cu diametrul mai mare de 10-2 cm

Suspensii fine, cuprinse intre 10-2 si 10-5 cm

Coloizi, cuprinsi intre 10-5 si 10-7 cmSistemul coloidal al sucului de mere este format din pectina, proteine, substante colorate. Din punct de vedere al stabilitatii avem coloizi hidrofili si hidrofobi, nestabili in suc.

Suspensiile grosiere, susepensiile fine si chiar coloizii hidrofobi se pot indeparta prin diferite operatii mecanice( filtrare, centrifugare, sedimentare). In suc raman insa o serie de coloizi foarte fini, al caror volum cu timpul creste si tulbura sucul. Pectina in acest caz joaca rolul de coloid de protectie , mentinand in suspensie particulele care ar trebui sa se depuna. Prin metodele existente de limpezire se asigura un suc suficient de limpede , din aceasta cauza dupa un timp indelungat de depozitare se tulbura si depun sediment. In cazul sucului de mere care desi este foarte limpede la fabricare, dupa o pastrare de 2 ani depune un depozit format din flobafene.

Operatia de limpezire a sucului se imparte in doua etape:

In prima etapa se face limpezirea propriu-zisa , prin sedimentarea suspensiilor grosiere, fine si coloizii nestabili.

In etapa a doua se separa sedimentul de suc prin filtrare.

Metode de limpezire a sucului:

Autolimpezirea care se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dupa un anumit timp. Autolimpezirea se explica prin actiunea enzimelor continute de mar, in special enzime pectolitice . Autolimpezirea se realizeaza prin doua metode:

Dupa presare sucul este trecut in rezervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperaturi scazute.

Se conserva sucul , dupa care urmeaza un repaus prelungit in rezervoare mari unde se depun suspensiile. Dupa o perioada de cateva luni sucul este decantat, filtrat si imbuteliat in recipiente mici.

Lipezirea prin incalzire rapida se bazeaza pe coagularea substantelor proteice sub actiunea caldurii . Durata de incalzire este de 10 - 20 de secunde, la temperatura de 75 - 85 0C. Se foofseste un pasteurizartor continuu , de recomandat un pasteurizator cu placi. Dupa incalzire se face o racire rapida la 10 20oC, ceea ce provoaca scadere solubilitatii substantelor coagulate si se produce sedimentarea.

Limpezirea enzimatica se recomanda sa se foloseasca pentru sucurile bogate in pectina precum merele. Fructele sarace in pectina percum strugurii nu nenesita acest tratament. Operatia de limpezire enzimatica este absolut necesara pentru suucrile care urmeaza sa se concentreze, evitand in felul acesta fenomenul de gelificare.

Enzimele utilizate pentru aceasta operatie se obtin prin cultivarea mucegaiurilor din genul Aspergillus, Penicillium ,pe medii de marc de mere, de orez si tarate.

Limpezirea enzimatica se realizeaza prin actiunea pectinazei si pectazei asupra pectinei din suc. Pentru a avea o actiune pectolitica buna este necesar ca raportul intre pectinaza si pectaza sa fie 3: 1. Tulbureala sucului nu este provocata numai de pectina ci si de substante proteice, celuloze, hemiceluloze , dar s a demonstrat ca pectina are rolul de coloid de protectie a tulburarii, din care cauza, actionand asupra ei se asigura o buna limpezire. Tototdata, preparatele enzimatice folosite reprezinta un complex enzimatic continand amilaze, proteaze, hemicelulaze si celulaze. Operatia de lipezire enzimatica se imparte in 3 faze. In prima faza nu se produce un efect vizibil de limpezire, insa prezinta cea mai mare importanta, deoarece scade brusc vascozitatea sucului, datorita degradarii pectinei. Faza a doua se caracterizeaza prin flocularea substantelor coloidale. In faza a treia se mentine vascozitatea constanta, sucul atingand o limita de vascozitate.

Tratarea se face prin doua metode:

La cald , la temperatura de 45 48oC, care reprezinta optimum de actiune a enzimelor pectice. Se foloseste intre 10% si 30% preparat si dupa 2 3 h se poate incepe filtrarea.

La rece, la temperatura de 10 15oC. In cazul acesta se foloseste 60%- 80% preparat, si durata de tratare se prelungeste pana la 6 12 h.

In ambele cazuri sucul este lasat sa se decanteze sau este trecut la filtrare fara a se mai face o prealabila decantare.

Limpezirea prin cetrifugare. Sucul de mere centrifugat este totdeauna tulbure, fara insa a avea suspensii grosiere. In industria sucurilor se folossec centrifuge discontinue de mare capacitate 30000 40000 L suc/h, tip Laval si Westfalia. In mod obsinuit centrifugele se utilizeaza cu bune rezultate in urmatoarele cazuri:

Inaintea pasteurizarii sucului in vederea depozitarii lui de lunga durata. In felul acesta se indeparteaza in cea mai mare parte resturile de tesuturi si alte impuritati grosiere.

Inaintea filtrarii sucului, ceea ce determina o crestere a productivitatii filtrului si o marire a duratei de folosire a materialului filtrant.

Pentru separarea sucului in sedimentul de la decantare, marindu - se astfel randamentul in suc.

Pentru o mai buna eficacitate a limpezirii prin centrifugare se leaga in serie doua centrifuge. Prima realizeaza o prelimpezire , iar a doua o limpezire completa. Avantajele lipezirii prin centrifugare sunt:

Reducerea timpului de limpezire

Nu se introduce in suc nici un fel de substanta straina

Tipuri de centrifuge utilizate la limpezirea sucului:

Filtrarea

Prin filtrare se asigura indepartarea sedimentului si stabilitatea necesara sucului. Un filtru de calitate trebuie sa fie construit dintr-un material neatacat de acizi si sa functioneze pe cat posibil in absenta aerului. Se folosesc ca agenti filtranti: pamantul de infuzorii . kiselgurul, azbestul, etc.

Cele mai folosite filtre sunt cele de urmatoarele tipuri:

Filtrele cu placi filtrante sunt cele mai raspandite fiind si cele mai comode.

Filtrele cu camera , masa filtranta este bumbacul bine spalat inainte de folosire intr-un aparat sepcial cu apa. Dupa spalare se aglomereaza intr-o presa si este transformat in placi groase de cativa cm. Aceste placi sunt introduse in cadrele filtrului.

Filtrele de umplere . Lichidul de filtrat se amesteca cu masa filtranta si este pompat in filtru. Pe placile filtrului se formeaza un strat filtrant care realizeaza filtrarea. Primele portiuni de suc ies tulburi, astfel ca trebuie recirculate.

Tip de filtru cu placi:

Dezaerarea

S a constatat ca cea mai mare parte din defectele sucului, in special alterarea culorii, aromei si vitaminei C, sunt provocate de prezenta oxigenului in suc, datorita aerului existent in tesut sau datorita oxigenului inglobat in suc, in urma operatiilor de presare, zdrobire, filtrare. Necesitatea dezaerarii pentru sucurile tulburi este obligatorie.

Metoda cea mai utilizata este dezaerarea sub actiunea vidului si a caldurii. Cu cat se realizeaza un vid mai inaintat, cu atat este necesara o temperatura mai scazuta.

Consevarea sucului de mere

Consevarea sucului de mere se poate realiza in afara de pasteurizare prin toate metodele ce urmeaza a fi descrise:

Pasteurizarea si sterilizarea

Sucul de mere are un pH acid cuprins intre 2,9 3,3. Microflora cea mai periculoasa este formata din drojdii si pentru a asigura consevarea este suficient sa se faca incalzirea la 100oC. Sucul se poate pasteuriza atat in butelii cat si inainte de a fi introdus in butelii.

In primul caz, sucul este introdus in sticle de diferite marimi sau cutii. Inchiderea ermetica la cutii se realizeaza cu o capsula cu coroana. In fabricile mari, imbutelierea se face cu un grup automat de mare randament, care cuprinde o masina de spalat butelii, o masina automata de umplere si o masina de capsulat. Pasteurizarea recipientelor se face in autoclave discontinue, in cazi de pasteurizare sau in pasteurizatoare continue pe banda.

Pasteurizatorul cu banda da rezultate mai bune in cazul pasteurizarii sucului ambalat in cutii. La sucul imbuteliat in sticle, datorita timpului scurt de mentinere in sectorul de tratament termic , nu se realizeaza o sterilizare suficienta, din care este necesar sa se faca o pasteurizare a sucului inainte de a fi introdus in butelii. In acest scop se folosesc pasteurizatoare de tip tubular si cu placi , ultimele folosindu-se pe scara larga , deoarece asigura o pasteurizare rapida si conducerea sigura a procesului de pasteurizare. In mod obisnuit pasteurizarea se realizeaza la 90 95oC , timp de 30 -40 secunde.

Uperizarea sucului

Consta in tratarea sucului prin pulverizarea foarte fina intr- o atmosfera de abur supraincalzit, in prealabil purificat si dezaerat cu o temperatura de circa 158oC. Deoarece prin aceasta metoda nu se obtin sucuri superioare celor pasteurizate , nu se foloseste in productie.

Concentrarea sucului

Prezinta o serie de avantaje care au determinat folosirea pe scara larga a acestei metode. Datorita faptului ca sucul se concentreaza de 4 6 ori, necesarul de spatiu pentru depozitare se reduce corespunzator si scad cheltuielile de transport. Deoarece prin concentrare se ajunge la 65 70% substanta uscata, conservarea produsului finit este asigurata de continutul ridicat in substanta uscata.

Concentarea prezinta si o serie de dezavantaje: in urma concentrarii sucului, creste foarte mult aciditatea, ceea ce determina o schimbare a gustului si provoaca coroziunea aparatelor.

Uscarea sucului

Prin deshidratarea sucului se obtin produse sun forma de praf, cu un continut foarte redus de umiditate. Metodele folosite sunt urmatoarele:

Prin pulverizare

Prin metoda vacuum- difuzie

Prin uscare in strat de spuma

Prin liofilizare

Consevarea sub presiune de CO2S-a constatat ca CO2 manifesta o actiune inhibitoare asupra dezvoltarii drojdiilor. Cantitatea de dioxid de carbon ce asigura conservarea unui litru de suc este de 15g.

Pentru a se realiza impregnarea sucului cu dioxid de carbon este necesar sa se realizeze o anumita presiune, care este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata.

Operatia pricipala este saturarea sucului cu dioxid de carbon, operatie ce depinde de presiune , temperatura si copozitia chimica a suculu. Continutul rdicat in zahar, pectina si substante proteice scade capacitatea de absorbtie. La saturarea sucului cu dioxid de carbon trebuie avut grija sa se elimine O2. Impregnarea sucului cu CO2 se realizeaza si cu ajutorul unui separator centrifugal. Sucul este absorbit impreuna cu CO2, se amesteca bine si este introdus pe la partea inferioara a tancului. Pentru a se reduce consumul ridicat de CO2, se procedeaza la recuperarea lui cu dispozitive speciale.

Pericolul cel mai mare la conservarea cu CO2 il reprezinta bacteriile lactice care rezista foarte bine la presiuni mari de CO2 si se pot dezvolta si la temperaturi scazute. Drojdiile cu toate ca nu se pot dezvolta, pot provoca fermentarea alcoolica.

Consevarea prin refrigerare

In vederea folosirii acestei metode de consevare se iau urmatoarele masuri:

Presarea trebuie facuta la cald, pentru a distruge Limpezirea nu se poate realiza decat prin cleire si centrifugare. Prin aceste metode, o data cu indepartarea suspensiilor se elimina cea mai mare parte din celule de drojdii

Racirea trebuie sa se faca imediat, la ( -1) (-3)oC

Dezvoltarea mucegaiurilor se impiedica prin amplasarea unor tuburi cu raze ultraviolete in depozit

Aceasta metoda nu asigura conservarea sucului decat pentru maximum 2 3 saptamani.

Conservarea prin congelare

Se poate realiza atat congelarea lenta cat si rapida.

Congelarea lenta se aplica in cazul folosirii de recipiente mari si numai pentru sucurile limpezite. Prin congelare rapida se obtine un produs omogen cu cristale fine de calitate superioara. Congelarea se poate efectua inainte de a fi introdus in ambalaje sau direct in recipiente prin imersie intr-un lichid frigorigen, in tunele sau in aparate de congelare prin contact.

Conservarea chimica

Se aplica la conservarea sucurilor brute in vederea concentrarii , folosindu se SO2 si acidul formic in concentratii de 0,1 - 0,2%. In cazul in care se respecta conditiile de igiena, este suficienta o doza de 0,1%. Rezulatatele foarte bune se obtin prin conservarea cu acid sorbic in proportie de 0,1%; intrucat acidul sorbic nu are efect asupra bacteriilor lactice, se foloseste in combinatie cu benzoatul de sodiu sau dioxid sulf.

Filtarea sterilizanta

Procedeul de conservare consta in trecerea sucului prin filtre speciale care retin microorganismele, eventual si sporii impiedicand in felul acesta alterarea. Avantajul folosirii acestei metode consta in faptul ca se conseva integral aroma si toate calitatiile sucului. Pentru a se evita alterarea, este necesar ca depozitarea sa se faca la temperaturi scazute. Sucul de mereSe prepara limpede, tulbure si cu pulpa. Pentru sucurile limpezi se foloseste schema tehnologica obisnuita. O linie tehnologica moderna de fabricare a sucului de mere este prezentata in figura de mai jos. Laditele cu mere aduse cu transportul 1 se cantaresc intr-un cantar automat 2 si se descarca pe banda de transportat 3 ce le duce la masina de spalat cu ventilator 4. Merele spalate sunt preluate de un elevator 5 si introduse in masina de razuit cu cutite 6. Masa zdrobita este ambalata in pachetele presei hidraulice 7, unde se preseaza la inceput la o presiune de 30 -40 atmosfere si in etapa a II-a la 170 200 atmosfere. Sucul se colecteaza intr- un bazin 8 de unde cu ajutorul unei pompe 9 este condus pentru incalzire la 85oC in pasteurizatorul cu placi 10 si racit apoi rapid la (-1)- (-2)oC in racitorul tubular 11, realizandu-se coagularea substantelor proteice si in oarecare masura distrugerea pectinei. Sucul racit dus de pompa 12 se pastreaza in rezervoare de otel inoxidabil, de 13 si 15 tone, sub presiunea de 1,5 2 atmosfere timp de 3-4 luni. La desfacere, sucul este preluat de pompa 14 si trecut prin pasteurizator 10, unde se ridica temperatura la 50 60oC, pentru a se usura filtrarea in filtrul cu placi de azbest 15. Sucul filtrat este preluat de o pompa 16 si introdus in rezervor 17, de unde este trecut in masina de umplut si dozat 18. Sticlele sunt spalate in masina 20. Inchiderea se realizeaza la masina de inchis sub vid 21, dupa care sticlele trec printr o instalatie semiautomata de inspectie 22 si sunt pasteurizate in pasteurizatorul continuu cu dusuri 23 prevazut cu 4 sectiuni. In prima sectiune se face incalzirea la 70oC , in a doua la 80 85oC, in a treia se raceste la 50 60oC, iar in a patra la 25 30oC.

Sucul de mere se poate limpezi si cu ajutorul enzimelor pectolitice, prin cleire si cu bentonite, iar conservarea se poate realiza in afara de pasteurizare prin toate metodele descrise.

O atentie deosebita trebuie sa se dea fenomenului de brunificare la care sunt supise merele. La un minut dupa zdrobire, merele incep sa se brunifice, si o data cu timpul, brunificarea se accelereaza. Pentru oprirea schimbarii culorii nu este suficient sa se evite numai contactul cu aerul, deoarece merele contin 4% oxigen fata de volumul fructelor, care poate provoca brunarea. Totusi nu este bine sa se suprime complet contactul cu oxigenul deoarece, in acest caz, sucurile care se obtin prezinta o culoare foarte deschisa, aproape verzuie, iar in ceea ce priveste buchetul sunt nearmonioase. Impidicarea brunificarii se realizeaza prin:

Inactivarea enzimelor in urma unei pasteurizari rapide

Zdrobirea si presarea intr o atmosfera de CO2 Dezaerarea

Adaugarea de acid ascorbic sintetic 50 80 mg/kg

Adaugarea de SO2 Evitarea oricarui contact cu metalele grele.

Efecte benefice

Proverbul "Un mr pe zi ine medicul departe", se adreseaza efectelor benefice ale fructului, datand din secolul 19. Cercetarea sugereaz c merele pot reduce riscul cancerului de colon, cancerul de prostat i a cancerului pulmonar. n comparaie cu multe alte fructe si legume, merele conin cantiti relativ mici de vitamina C, precum i o serie de alti compui cu efect antoixidant. Continutul de fibra este mai mare dect n majoritatea celorlalte fructe,astfel ajuta reglarea batailor de inim i pot, astfel, reduce riscul cancerului de colon. Merele pot trata, de asemenea, bolile cardiace,pierderea in greutate, i controlul colesterolului, deoarece acestea nu au colesterol, au fibra, care reduce colesterolul prin prevenirea reabsorbiei, i sunt voluminoase pentru coninutul lor caloric ca cele mai multe fructe i legume.

Exist dovezi c in vitro, merele poseda compusi fenolici, care poate fi factori de protectie impotriva cancerului i prezinta activitate antioxidanta. Compusii fenolici predominanti n mere sunt quercitina, epicatehina, i cianidina.

Sucul de mere concentrat s-a descoperit a fi un factor de crestere a produciei de acetilcolin, neurotransmitator la oareci, care ofer un potenial mecanism de "prevenire a unor deficiene genetice i imbatranirea." Contine zaharoza, celuloza, pectina, saruri minerale, vitamine: B1, PP, A, C. Este diuretic, tonic muscular, racoritor, antiseptic intestinal, laxativ, depurativ sanguin, antireumatismal. Este indicat in astenie fizica si intelectuala, anemie si demineralizare, reumatisme, guta, obezitate, stari febrile, gastrita, ulcer gastric, insomnii, cefalee. Sucul de mere este unul dintre cele mai apreciate sucuri pentru toate virstele. Se administreaza cite 3-4 pahare pe zi, inainte de masa. Combinat cu celelalte sucuri mai putin placute la gust, le da o aroma deosebita.8. Bilanul parial de materiale

S se ntocmeasc bilanul de materiale n variant analitic pentru procesarea sucului de mere, tiind c: la operaia de recepie avem o cantitate de 2800 kg mere, 100% i 1% pierderi la recepie

la operaia de splare avem pierderi de 0,5%, pierderile de ap sunt de 2%, 100%, iar raportul mere-ap este de 2:1

la operaia de sortare avem pierderi la sortare 1%, mere necorespunztoare 4%, =100%;

la operaia de curare de coaj i mrunire avem pierderi de 13% i =97%;

la operaia de presare avem pierderi de 0,3 % i =98%;

la operaia de limpezire avem pierderi de 0,1% i =97%;

1. Recepie

M mere iniiale=2800 kg

p=1%

100%

100 kg mere iniiale 1 kg pierderi 99 kg mere recepionate

2800 kg afine iniiale .. x kg pierderi .. y kg mere recepionate

EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

RecepieMere2800Mere recepionate

Pierderi recepie277228

TOTAL28002800

2. SplareMmere recepionate=2772 kg

pmere=0,5%pap=2%100%

100 kg mere recepionate 0,5 kg pierderi splare . 99,9 kg mere splate

2772 kg mere recepionate .. x kg pierderi splare .. y kg mere splate

Cantitatea de apa=2772*2=5544 kg

100 kg ap . 2 kg pierderi de apa .. 98 kg ap reziduala

5544 kg ap . x kg pierderi de apa ... y kg ap reziduala

EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

SplareMere recepionate

Ap27725544Mere splate

Apa rezidual

Pierderi splare

Pierderi ap2758.145433.1213.86110.88

TOTAL83168316

3. Sortare

M mere splate = 2758.14 kg

p sortare = 1%

mere necorespunztoare = 4%=100%;

100 kg mere splate . 4 kg mere necorespunztoare . 96 kg mere rmase

2758.14 kg mere splate x kg mere necorespunztoare . y kg mere rmase

100 kg mere rmase 1 kg pierderi sortare 99 kg mere sortate

2647.8144 kg mere rmase x kg pierderi sortare y kg mere sortate

EMBED Equation.3EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

SortareMere splate2758.14Mere sortate

Mere necorespunztoare

Mere pierdute2621.3362110.325626.4781

TOTAL2758.142758.14

4. Curare de coaj i mrunireM mere sortate = 2621.3362kgp =13%

=97%;

100 kg mere sortate . 13 kg pierderi curare coaj/mrunire 87 kg mere rmase

2621.3362 kg mere sortate...x kg pierderi curare coaj/mrunire.... y kg mere rmase

100 kg mere rmase 97 kg mere curaate/mrunite 3 kg mere nemrunite

2280.5624 kg mere rmase x kg mere curate/mrunite y kg mere nemrunite

EMBED Equation.3EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Curare coaj/MrunireMere sortate2621.33Mere curate de coaj i mrunite

Mere nemrunite

Pierderi la curare coaj i mrunire2212.12 68.41 340.77

TOTAL2621.332621.33

5. Presare

M mere curate = 2212,12 kg

p = 0,3 % =98%;

100 kg mere curate/mrunite ....0,3 kg pierderi presare . 99,7 kg mere rmase

2212,12 kg mere curate/mrunite..x kg pierderi presare.....y kg mere rmase

100 kg mere rmase .98 kg mere presate .2 kg mere nepresate

2205.48 kg mere rmase x kg mere presate. ....... y kg mere nepresate

EMBED Equation.3EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

PresareMere curate/mrunite2212.12Suc (mere presate)

Pierderi presare

Mere nepresate2261.276.6344.1

TOTAL2212.122212.12

6. Limpezire

M suc = 2261.27kg

p = 0,1%=97%;

100 kg suc . 0,1 kg pierderi limpezire . 99,9 kg suc limpezit

2261.27 kg suc .. x kg pierderi limpezire ..... y kg suc limpezit

100 kg suc rmas ...97 kg suc limpede .3 kg sedimente

2259 kg suc rmas . x kg suc limpede ....... y kg sedimente

EMBED Equation.3EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

LimpezireSuc tulbure2261.27

Suc limpede

Pierderi limpezire

Sedimente2191.232.2666.77

TOTAL2261.272261.27

9. Bilanul total de materiale

EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg

RecepieMere2800Mere recepionate

Pierderi recepie2772

28

SplareMere recepionate

Ap2772

5544Mere splate

Apa rezidual

Pierderi splare

Pierderi ap2758.14

5433.12

13.86

110.88

SortareMere splate2758.14Mere sortate

Mere necorespunztoare

Mere pierdute2721.33

110.32

26.47

Curare de coaj i MrunireMere sortate

2621.33

Mere nemrunite

Pierderi la curare coaj i mrunire68.41

340.77

PresareMere curate/mrunite

2212.12

Suc (mere presate)

Pierderi presare

Mere nepresate2261.27

6.63

44.1

LimpezireSuc tulbure2216.27 Suc limpede

2191.23

Total20923.8620923.86

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., s.a., 2000. Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica Bucuresti, pag 528;

2. Segal, B., 1964, Tehnologia conservarii fructelor si legumelor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, pag 398 431;

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Apple , pag 1

4. http://www.codru-st.md/fructe.htm , pag 2 - 4

2

4

3

5

1

cuv

band

conduct de aer

ventilator

duuri

Fig. 1

1

2

3

Pres la care presarea se face hidraulic:

cap de presare

co cu crucior

piston hidraulic

cadru metalic

4

PAGE 4

_1452341112.unknown

_1452342883.unknown

_1452343542.unknown

_1452344071.unknown

_1452344189.unknown

_1452343672.unknown

_1452343065.unknown

_1452341857.unknown

_1452342135.unknown

_1452341341.unknown

_1452340626.unknown

_1452340950.unknown

_1413725244.unknown

_1452340555.unknown

_1413725241.unknown