[Type the document title]

COLEGIU TEHNIC IULIU MANIU CAREI

Proiect pentru certificarea competentelor profesionale nivel3 . Tehnicia in gastronomie .

Bomboanele

Coordonator IntocmitIng. Brisc Ioana Buzgau Oana

2014 CUPRINS

CUPRINS ______________________________________________________________________________ARGMENT_____________________________________________________________________________CAPITOLUL 1 NOTIUNI GENERALE_________________________________ 1.1 CLASIFICARE________________________________________________ 1.2 RETETA DE BOMBOANE______________________________________ CAPITOLUL 2 DEZBATEREA TEMEI ___________________________________________ 2.1 RETETE ________________________________________________________CONCLUZII ____________________________________________________________________________BIBLIOGRAFIE _______________________________________________________________________

ARGUMENT

Termenul bomboan nglobeaz actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate - tare, elastic sau moale, textura fin sau granulat Dei, la baz, bomboanele nu sunt altceva dect zahr dizolvat n ap cu cteva arome i colorani adugai, totui ceva le difereniaz. Iar principalul mijloc prin care se obin diverse sortimente de bomboane e ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate produc o bomboan tare, temperaturile medii sunt caracteristice fabricaiei bomboanelor moi, iar temperaturile sczute sunt caracteristice bomboanelor gumate.Bomboanele devin mai complexe pe msur ce sunt amestecate ingredientele de baz cu fructe, arome, nuci sau ciocolatOriginea bomboanelor e incert, ntruct oamenii au consumat dintodeauna ntr-o form sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau ncntai de fagurii de miere i c extrgeau seva dulce din pomi. Aceasta, combinat cu cear de albine a format prima gum de mestecat, gsit n mormintele antice i menionat n primele scrieri.Odat cu evoluia culturilor, a evoluat i bomboana. n antichitate, egiptenii, arabii i chinezii erau recunoscui pentru reetele lor de bomboane compuse din fructe i nuci trecute prin miere. Fructele uscate i nucile erau nnobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci sau florale. Curmalele i smochinele fructe cu un nalt coninut de zahr erau deseori folosite n fabricarea bomboanelor. Totui, mierea a rmas cel mai utilizat ndulcitor, pn cnd trestia de zahr a fost descoperit, prin anii 1200 i.e.n cnd a i fost pentru prima dat menionat n scrierile sanscrite.n Europa, bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea, odat cu ntoarcerea cruciailor din rzboaie, care, obinuii cu buturile dulci i bomboanele consumate n strintate, au solicitat aceste trataii i de la teritoriile natale. Dei trestia de zahr era disponibil, prelucrarea ei i fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un aliment extravagant, pe care i-l permiteau doar ceinstrii.n secolul al XIII-lea, Veneia era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci erau n vog printre curile regale europene. Bomboanele, ca art, au aprut ca urmare a cofetarilor de pe lng curile domneti care erau ncurajai s experimenteze cu ct mai multe substane exotice n cutarea celor mai interesante combinaii. Urmtorul punct de cotitur major din istoria bomboanelor l constituie ntlnirea dintre acestea i cacao. Dei nu preau s aib prea multe n comun la nceput, n timp, odat cu producerea pe scar larg att a zahrului, ct i a pudrei de cacao, aceste dou elemente s-au combinat n producerea bomboanelor de ciocolat. Aceasta s-a transformat cu repeziciune ntr-o adevrat industrie, la nceputul secolului al XIX-lea, fiind susinut i de dezvoltarea accentuat a instrumentelor mecanizate.

CAPITOLUL 1 NOTIUNI GENERALESub denumirea de produse de laborator se grupeaz o gam larg variat de produse zaharoase care se caracterizeaza printr-o consistenta moale i o valoare alimentar ridicat,datorit adaosurilor de alte adaosuri ca: smburi grai, fructe confiate, pudr de cacao,cafea , albuuri de ou etc.n ara noastr se fabric urmatoarele produse de laborator: Bomboane fondante Paveuri Cremoze(fondante simple) Bomboane salon Serbeturi Maripan Produse cu consistenta spumoas Produse gelificate (jeleuri) Se menioneazsortimentele artate mai sus sunt cele representative, nsa numarul lor este mult mai mare. Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant.La prepararea produselor de laborator intervin trei semifabricate care prezint o important deosebit i anume: Fondantul Nucleele Siropul de candis Fondantul se prezint sub forma unei paste de culoare alb, cu gust dulce i continut de crem. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un compus eterogencompusdintr-o faz solid (cristale de zaharoz de diferite mrimi), o faz lichid format dintr-o soluie de zaharoz in prezena glucozei sau zahrului nvrtit i o faz gazoas format din aerul format n timpul preparrii lui. Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din smburi grai (nuci, migdale, caise) mcinai cu zahrpncnd se formeaz o past omogen, cu gust dulce plcut, care poate fi aromatizat i colorat. Aceast past se numete maripan. Ea are i poate fi format n diverse forme. Maripanul are un coninut de grsime cuprins ntre 5-28% i umiditate ntre 7-17%, n funcie de proporia de smburi grai i zahr, precum i de coninutul n grsime al smburilor folosii. Bomboana reprezint produsul alimentar dulce cu dimensiuni reduse, avnd compoziie foarte variat, cuprinznd, n general zahr, sirop de glucoz, amidon, fructe, colorani ,acizi i diferite arome. Dropsurile reprezint bomboanele cu aspect sticlos, de diferite forme i culori, fabricate din caramel i acoperit cu un strat de zahr cristalizat. Bomboanele se obin simplu, prin dizolvarea zahrului n ap. Diferitele loneice deinclzire determin tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi i temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). Dropsurile se deosebesc dup compoziie, form, culoare, consisten i arom. Principalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel (bomboane neumplute); bomboane formate parial din masa de caramel (70-75%) nvelisul. Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi: cu mas frmntat (sticloas, vitroas); cu mas tras (mtsoas). Valoarea psiho-senzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de intensiti i nuane variabile, n arom, coloraie, consisten i caracteristicile estetice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atracie al consumatorilor. Pe planul valorii biologice (dupa aportul n substane cu rol plastic ) constatm diferenieri. O parte din produse au valoare nul zahrul, glucoz, caramelajul fr umplutur, fondanteria, cele mai multe produse prezentnd valoare mic, datorit coninutului redus n sruri minerale, i vitamine, dar sunt i dulciuri care au valoare mai ridicat ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din samburi grai etc. Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger i asimileaz uor, ridic glicemia sngelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.

1.1 CLASIFICAREA) Bomboane fondanteBomboanele fondante asortate din martipan si nuci Maripanul obinuit se prepar din zahr,miez de nuc i glucoz,care se mparte apoi n 10 pri egale.Colorantul trebuie s fie n concondan cu aroma.De exemplu :vanilie ,lamaie,fructe,violet,cacao i altele. Se ntinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat de maripan i se taie n diferite forme.De exemplu: pentru fondante de vanilie:form oval pentru fondante lamie:form rotund,apoi aplatizat pentru fondante fructe:form rotund pentru fondante violet:form oval pentru fondante cacao:form rotund Se las sa se usuce,dup care se glaseaz n fondant colorat,fiecare sortiment dup specificul i gustul su.La unele se realizeaz un decor din fondant,cu ajutorul crosetei,iar altele se decoreaz cu diferite sortimente de barot (exemplu:cafea,nuci,cacao). Fondantele de vanilie se glaseaz in fondant alb i se baroteaz cu barot rou de nuci. Fondantele de lmie se decoreaz cu glazur de fondant galben i cu barot verde. Fondantele avnd culoarea fructelor se decoreaz cu fondant roz. Fondantele violet ,cu fondant violet i barot violet.

Cremoze de vanilie in ciocolata

Pentru prepararea cremozelor sunt necesare capse cu margini ,avnd laimea de 35-40 cm,lungimea de 70-75 cm i nlimea de 5 cm i forme de hips pentru fiecare sortiment n parte,inirate i lipite pe linii de lemn. De asemenea ,mai este nevoie de amidon pulbere,uscat pentru a se putea face mularea formelor. Amidonul se introduce n capse i se rarefiaz cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia,dup care se preseaz,formele n pudr.Este necesar o plnie ,care servete la oprirea curgerii fondantului.

Fondantul se nfierbnt la foc,apoi se subiaz cu ap ct este nevoie,dup care se adaug aromele i culorile respective i se amestec pn la omogenizare.Se toarn apoi,cu ajutorul unei plnii,n formele mulate,n praful de amidon. Dup rcire,bomboanele se scot din pudr pe sit i se perie de amidonul rmas pe ele.Se glaseaz,apoi,n ciocolata cuvertur ,cu ajutorul unei croete corespunzatoare mrimii bomboanelor.

Paveuri din fondant Fondantul se nfierbnt la 40 *C ,dup care se coloreaz i se aromatizeaz. Pentru sortimentele cu arom de fructe se adaug sarea de lamaie ,pentru a preveni cristalizarea zahrului,i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia n tvi mbrcate cu hrtie pergament.Tvile vor avea margini mici ,maximum 12 mm.Dup rcire,se porioneaz n forme dreptunghiulare cu laturile de 3x 1,5 cm .Dup porionare,se mpacheteaz n celofan alb.

Braziliene in ciocolata Se prepar un fondant tare din zahr i glucoz.Acesta se introduce ntr-un vas,se adaug frica dup ce fondantul s-a nclzit puin,se introduce apoi cafeaua,amestecndu-se pn la omogenizare.Aceast compoziie se introduce ntr-o plnie cu care se toarn formele ovale imprimate anterior,n capse,cu pudr de amidon.Bomboanele rezultate se glaseaz n ciocolat cu adaos de ulei .

B) Bomboane cu fructe n alcool

Reetele sortimentelor de bomboane cu fructe n alcool

Cantiti pentru 2 kg produs finit

Materii primeU.M.Viine n fondant Viine n alcool glasate n ciocolatStruguri n alcool glasai n ciocolat

Viine n alcoolg240440-

Fondant alb de bomboaneg80010001000

Fondant de cacaog940--

Barot din fondant cu cacaog60100100

Esena de romml-1010

Ciocolat cuverturg-550550

Ulei comestibilml-5050

Vanilin purg-0.300.30

Struguri n alcoolg--550

VISINE IN FONDANT DE CACAO

Viinele scoase din alcool se sorteaz,alegndu-se cele mai mari,si se aeaz pe site pentru a se zvrta,dupa care se glaseaz in fondant. Viinele mici se glaseaz in fondant de dou ori ;dupa ce viinele au fost glasate in fondant alb si racite , se glaseaz in fondant de cacao , care trebuie s fie mult mai rece decat fondantul alb,pentru a-si mentine luciul . Viinele glasate in fondant de cacao se aeaz pe barot de cacao din fondant. Dac viinele se glaseaz dup fondantul alb in fondant de fructe(roz),se numesc serize . n acest caz decorul se completeaz cu cte o codi de cirea uscat.

C) BOMBOANE CU MARTIPAN

Bomboanele din aceast grup folosesc ca semipreparat de baz maripanul. Aspectul comercial i calitatea acestei grupe de bomboane este condiionat de: Calitatea maripanului Tehnologia de preparare Modul de prezentare i de pstrareBomboanele pe baza de maripan au valoare energetic furnizat de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea maripanului.Au gustul mai puin dulce i caracteristic fructelor uleioase. Sunt foarte variate ca form,imitnd cu uurint aspectul de fructe,legume,jucrii ,pasri i aa mai departe. Sunt viu colorate ,avnd un efect deosebit asupra aparatului visual i asupra procesului de digestive. Glazura de la suprafa este format din sirop caramel sau din ciocolata cuvertur. Cele glasate n sirop caramel necesit condiii speciale de pstrare (n vid sau n dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat dup preparare.

GLASELE

Pentru realizarea acestor bomboane ,se procedeaz astfel : maripanul se ntinde ntre dou scndurele,pentru ca glaselele sa fie aproximativ de aceeai mrime. se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se modeleaz dup imaginaia lucrtorului,cu ajutorul zahrului farin sau al amidonului. dup modelare ,figurinele obinute se las la zvntat. fiecare este apoi ataat ntr-un crlig special din metal,cu ajutorul cruia se introduce complet n sirop cu prob de caramel. pe masur ce se scot din sirop,crligele sunt aezate pe un grtar fixat ntr-un ax,pentru scurgerea surplusului de sirop. se scot din crlige i se aeaz pe mas de marmur uns cu ulei pn la rcirea complet,punndu-se apoi n chese mici de bomboane. Stratul subire din sirop cu proba de caramel care formeaz glazura fiecrei glasele este foarte hygroscopic,impunnd servirea bomboanelor imediat dup preparare.

D) BOMBOANE CU CREMA GANAJ

Bomboanele cu crema ganaj prezint un grad de finee deosebit , pus n valoare de prezena celor dou componente de baz: ciocolata si frisca.Combinarea celor dou materii prime n diferite variante ,prin prelucrarea la rece sau la cald,favorizeaz obinerea unor bomboane cu forme diferite,cu gust plcut ,uor amrui i cu valoare energetic crescut.Energia furnizat de aceste bomboane este dat de glucidele sub form de glucoz ,fructoz i lactoz,sau de fosfolipidele din fric i de lipidele vegetale din ciocolat.

Dei cantitatea de lipide prezente n componena acestor bomboane este crescut,ele se diger totui uor ,ntruct conin acizi grai polinesaturai,i sunt pregtite prin prelucrarea la rece sau prin fierbere,favoriznd descompunerea rapid a acestora. Spre deosebire de alte grupe de bomboane,prezint dezavantajul c nu se pot pregtii dect n sezonul rece,favoriznd uor procesul de fermentaie i ,respectiv ,alterarea.Din grupa bomboanelor cu crem ganaj fac parte: Trufe,Enescu ,Triple-sec ,Muss-caf.

TRUFE

Aspectul de mivilia neuniform ,pudrat la exterior cu cacao , le d posibilitatea sa fie uor recunoscute din gama larg a produselor de bombonerie. Pe lng valoarea energetic,trufele au un rol stimulativ remarcabil,furnizat de prezena teobrominei provenit din ciocolat i cacao.Pregtirea trufelor presupune urmtoarele faze: Pregtirea cremei ganaj din frisca lichid (335 ml ) i ciocolat menaj ( 335 g ) Dup rcire i spumare ,se toarn crema cu posul cu dui pe planseta presarat cu zahr farin(35g) ,sub form de movilie mici Se las la rece pn se ntrete bine crema Fiecare bomboana se trece prin ciocolat cuvertur (350g) i se asaz peste pudra de cacao(75g) Se las din nou la rece Se aeaz n chese i se pudreaz uor cu cacao la suprafat ,se comercializeaz la kilogram. Trufele se mai pot prepara i n alt variant,folosind crema de unt n locul cremei ganaj ,avnd,nsa,aceeai tehnologie de preparare,acelai aspect ,dar cu scderea gradului de finee i creterea gustului dulce.Pudra de cacao este aplicat direct peste crem,fr s se mai gloseze n ciocolat.

E) BOMBOANE CU COMPOZITIE SPUMOASA

Sortimentul de bomboane cu compozitie spumoasaCantitate pentru 1 kg MATERII PRIMEU.MNUGA DE VANILIE CU NUCINUGA DE VANILIE GLASATA CU CIOCOLATA

Oua(albusuri)g43

Zaharg415355

Glucozag315280

Nuci miezg300130

Vanilie purag0.010.01

Vafeg22-

Ciocolata cuverturag-200

Ulei comestibil rafinatml-25

Amidon prafg-20

Nuga de vanilie cu nuci

Din cantitatea de zahar se pun la fiert cu apa,cat sa-l acopere,se amesteca cu o paleta pana la dizolvarea zaharului,dupa care se spala marginile cazanului in interior. Se infierbanta in alt vas glucoza,care se adauga in zaharul fiert ajuns la proba caramel. Separat,se bat albusurilecu restul (1/4) de zahar ,dupa care se adauga siropul in suvite subtiri,amestecandu-se permanent pana se pune intreaga cantitate de zahar si albusuri .Cazanul cu compozitia se introduce intr-un vas cu apa pe foc (Baine-Marie) si se amesteca cu o lopatica pana se ajunge la proba de caramel moale.

2.1 RETETE DE BOMBOANETRUFECantitate :30 de buci 120 ml smntn lichid pentru fric 200 g ciocolat amruie (50%) 30 g unt 2 linguri de rom/coniac/esen de rom (opional) cacao pentru dcor

Mod de preparare

Tiai ciocolata n bucele mrunte. Gustul trufelor depinde foarte mult de calitatea ciocolatei,deci avei grij s alegei o ciocolat bun i nu foarte amruie . Punei bucelele ntr-un bol termorezistent.

Smntna lichid se pune la nclzit la foc mic,mediu mpreun cu untul tiat n bucele. Cnd aproape ncepe s fiarb ,se ia de pe foc i se vars peste bolul cu ciocolat. Ateptai 1-2 minte i apoi cu o spatul sau lingur de lemn ,amestecai uor pn ciocolata se topete complet.Dac ciocolata nu s-a topit de tot ,putei bga bolul la microunde pentru cateva secunde.

Adugai cele 2 linguri de rom ,amestecaile i amestecai ciocolata s se rceasc la temperature camerei.Bolul se acoper cu o folie de plastic i se pune n frigider pentru cateva ore (minim 3 ore) sau chiar peste noapte pn se ntrete compoziia.

Pentru asamblare,se pune nite cacao ntr-o farfurie .Cu palmele i cu ajutorul unei lingurie sau cupe mici de ngheata ,se formeaz bilue de ciocolat. Rulai trufele prin cacao i punei-le pe o farfurie sau o tavu hrtie de copt.Trufele se mai las la frigider acoperite cu folie de plastic pn se ntresc puin. Trufele se pot pstra pentru cteva sptmni n frigider sau se pot chiar congeala ,dar nu uitai c se servesc cel mai bine la temperature camerei.Trufele de ciocolat sunt un bun cadou dac vrei s facei o bucurie cuiva drag,mai ales dac gsii hrtiue de cofetrie.

ANEXE

Cantitati pentru 1 kg bomboane

Materii prime U. MBomboane fondante asortateCremoze de vanilie cu ciocolataBomboane cu nesPaveuri din fondant Braziliene

Zaharg350----

Nuci miezg90----

Glucozag10----

Vanilina purag0,10,1---

Zahar dresat g7,5----

Cafea prajitag1---25

Cacaog1----

Esente diferiteg2,5-23-

Sare de lamaieg0,15--1-

Culori alimentare deferiteg0,4--0,25

Fructe confiateg---250100

Ciocolata cuverturag-400300-300

Ulei comestibil rafinatml--20-15

Fondant alb de bombonerieg600670680880660

Cafea Nes g--5--

[Type text]Page 1