+ All Categories
Home > Documents > Ciocolata I Editare

Ciocolata I Editare

Date post: 03-Jun-2018
Category:
Upload: br00ker
View: 255 times
Download: 0 times
Share this document with a friend

of 48

Transcript
  • 8/12/2019 Ciocolata I Editare

    1/48

    Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei9. Tehnologia ciocolatei

    9.1. Istoria ciocolatei

    Crupele de cacao, se spune c i au originea n Amazon i dup

    unii arheologi primii care le-au cules au fost olmecii, una dintre cele

    mai vechi civiliza ii din America (1500-00 !e!n!"! A urmat cultura

    #a$a (%50 & '00 e!n!" i cultura Aztec (1%00 & 1500 e!n!"!

    Aztecii au fost fermecai de )oa)ele de cacao pe care le atri)uiau

    creaiei zeului lor Quetzalcoatl! *i utilizau )oa)ele de cacao numite

    cacahuazintl la prepararea unei )uturi calde sau reci numit xocoatl

    care nseamn ap amar! Cristofor Colum), n 150%, a fost primul european care a adus

    )oa)ele din +umea ou! paniolii au o) inut o )utur de ciocolat

    prin amestecarea crupelor cu zahr,vanilie, nuci, cuioare, )oa)e din

    pomi tropicali, scorioar, pe care au inut-o n secret mai )ine de 100

    ani, p.n n 1/15, la cstoria prinesei Ana de Austria a paniei cu

    +ouis al 2ranei! 3rima ciocolat solid su) form de )aton a fost realizat n

    Anglia n 1/4! evoluia industrial din *uropa a condus la apariia

    echipamentelor de procesare pentru industria ciocolatei i a pudrei de

    cacao6 +ehmann, 7a8er 3er8ins, 7arth, 7auermeister, 7uhler, Carle 9

    #ontanari, :u$vis, agema!

    :intre momentele importante se pot aminti6

    14;% - :u)uisson a creat prima moar de mcinat )oa)e de cacaoaloarea indeKului de calitate se sta)ilete prin totalizarea

    punctaGului o)inut i scderea lui din valoarea de 100!

    e cultiv trei varieti de crupe ()oa)e" de cacao6 Criollo,

    2orastero i Erinitario! >arietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Colum) n 150%

    n insula DuanaGa! Aceast specie este cultivat n America Central,

    >enezuela i n c.teva locuri din Asia! *ste denumit i NreginaO

    )oa)elor de cacao! 7oa)ele sunt foarte rare i scumpe! e remarc prin

    arom fin i aciditate mic!

    >arietatea 2orastero, furnizeaz =0I din producia mondial decacao! e cultiv n Amazonia (7razilia, *cuador", America +atin,

    Africa de >est, ava, ri +an8a! unt ar)ori nali, rezisteni! 7oa)ele

    produc o arom sla), amruie i de aceea ele se utilizeaz n special

    pentru o)inerea ciocolatei negre!

    >arietatea Erinitario este un hi)rid ntre varietatea Criollo din

    Erinidad i 2orastero din Amazonia! e cultiv n ndonezia, ri +an8a,

    23)

  • 8/12/2019 Ciocolata I Editare

    11/48

    Capitolul 9 Tehnologia ciocolateiAmerica de ud i insulele Cari))ean i asigur 10-15I din producia

    mondial de cacao!

    9.4.2. Componentele de cacao Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele

    de cacao utilizate! :ei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este

    destul de important, rolul principal l deine untul de cacao!

    3.n acum c.iva ani, fiecare fa)ric de ciocolat i cumpra

    )oa)ele de cacao pe care le procesa p.n la transformarea lor n mas

    de cacao! Aceast procesare aduce unele dezavantaGe cum ar fi6

    - pre de cost ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de

    )oa)eanilia $i anilina

    >anilia este fructul unei specii de orhidee care poart

    denumirea tiinific de >anilla #eKicana (#eKic" i >anilla 3ompana(#adagascar, ndonezia i Eahiti"! @ alt specie, >anilla 7our)on crete

    n insula ^union dincolo de coasta de est a Africii!

    3rezena piperonalului (heliotropinei" n vanilia de Eahiti este

    responsa)il de mirosul tipic al vaniliei!

    >anilia se produce cu diferite caliti n funcie de umiditate,

    arom, miros, ulei!>anilia conine vanilin %-5I i este cel mai cunoscut colorant

    i aromatizant care se izoleaz prin eKtracie! Astzi vanilia se produce

    sintetic! *tilvanilina cunoscut drept 7our)onal este de patru ori mai

    puternic dec.t vanilina natural!

    >anilina este o su)stan volatil care tre)uie pstrat n

    pachete etane! *a este mai ieftin dec.t vanilia!

    Rahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin

    mcinat i zahr pudr! Bneori se adaug cantiti mici de amidon

    pentru a preveni formarea aglomerrilor!

    9.4.'. Alte ingrediente

    Hn mod o)inuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se

    ridic pro)lema asigurrii unei caliti corespunztoare!

    )ariet8i de nuci6

    nuci de cocos (proaspete, uscate"


Recommended