cereale si produse derivate(2)

TEMA 5. CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE

I. Generalităţi privind produsele cerealiere

II. Clasificarea cerealelor. Proprietăţile fizice şi compoziţia

chimică a cerealelor

III. Caracteristica principalelor boabe cerealiere

IV. Crupe şi produse derivate

V. Făina

VI. Pâinea

VII. Pastele făinoase

I. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE

Din produsele cerealiere fac parte:

• cerealele; • făina;

• crupele;

• pâinea şi produsele de franzelărie;

• produsele de covrigărie; • pesmeţii;

• pastele făinoase;

• unele concentrate alimentare. Aceste produse au o mare importanţă atât în alimentaţia omului cât şi pentru

economia naţională a ţării. Valoarea lor de întrebuinţare este determinată de

proprietăţile fizico-chimice, biologice şi de unii factori economici.

Produsele cerealiere se deosebesc printr-un conţinut înalt de substanţe nutritive, printre care un loc aparte le revine în primul rând, proteinelor şi

glucidelor asimilabile. Raportul dintre substanţele proteice şi aproteice este

favorabil, deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanţele nutritive conţinute în aceste produse.

Proteinele şi glucidele din cereale determină valoarea nutritivă sporită a

produselor de panificaţie, iar proprietăţile fizico-coloidale şi biochimice ale acestor

substanţe permit obţinerea unor produse, cum sunt: pâinea, cele de franzelărie, pastele făinoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizează printr-o valoare

nutritivă sporită şi un grad înalt de asimilare de câtre organismul omului

(aproximativ 90 – 94%), iar valoarea lor energetică constituie în medie 200 – 250 kcal. Majoritatea proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare completă

(conţin toţi aminoacizii esenţiali).

Produsele cerealiere reprezintă o sursa importantă de vitamine (B1, B2, PP, E

ş.a.), substanţe minerale (P, Ca, Fe) şi de unele microelemente (Mn, Zn, Se). Importanţa cerealelor în industria prelucrătoare este determinată şi de

structura anatomică a boabelor. Partea nutritivă principală – endospermul –

constituie în medie 80 – 84% din masa bobului de grâu, 76 – 79% din masa bobului de secară şi 90% – din masa păstăioaselor. Aceasta condiţionează

randamentul înalt al produselor obţinute din cereale (crupele, făina).

Dintre factorii economici, care determină valoarea de întrebuinţare a

cerealelor, se pot menţiona următorii: • productivitatea înaltă;

• capacitatea de păstrare;

• transportabilitatea bună.

Capacitatea de transportare şi de păstrare este determinată de conţinutul înalt de substanţă uscată în boabele cerealiere (85%) şi de conţinutul relativ scăzut de

apă (15%). Aceşti factori permit, totodată, şi acumularea rezervelor de cereale în

depozite.

II. CLASIFICAREA CEREALELOR.

PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A

CEREALELOR

2.1. Clasificarea cerealelor

Criteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică,

compoziţia chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioada de semănare.

1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împart în:

Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz,

ovăz) şi cereale false (mei, porumb, orez).

Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă.

Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob.

2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi:

Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele.

Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele.

3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc:

În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor.

Pentru furaj, ca hrană pentru animale.

În scopuri tehnice.

4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip:

Spic (1) – secară, grâu, orz.

Panicul(2) – mei, ovăz, orez.

Ştiulete(3) – porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 – spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete.

5. În dependenţă de aspectul bobului:

Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele

florale rămân pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele fructului).

Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor,

membranele florale rămân pe boabe deasupra membranelor fructului).

6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în:

• De primăvară (grâu, secară, orz).

De toamnă (grâu, secară, orz).

Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară.

2.3. Compoziţia chimică a cerealelor

În boabele cerealiere, precum şi în produsele derivate, apa şi substanţele minerale se găsesc în cantităţi relativ mici, iar substanţele organice (azotice,

glucidele) se găsesc în cantităţi mari. În compoziţia cerealelor se mai atestă

fermenţi, vitamine, pigmenţi, acizi ş.a. Apa variază în limita de 10 – 15% şi se găseşte în stare legată. În boabele

nematurate, sau din cauza condiţiilor meteorologice nefavorabile, conţinutul de apă

poate să crească până la 17 – 19%, favorizând activitatea proceselor biochimice

nedorite şi dezvoltarea microorganismelor, ceea ce înrăutăţeşte capacitate de păstrare a cerealelor.

Substanţele minerale se găsesc în cantităţi de: 1,5 – 2,0% în grâu, secară şi

porumb; 3 – 4% în boabele păstăioase şi 3 – 5% în cerealele cu bobul îmbrăcat. Compoziţia cenuşii este diferită şi depinde de specia de cereale.

Cereale conţin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si şi

microelemente – Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe,

Mg, K, şi unele microelemente au o importanţă deosebită în alimentaţia omului. Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloză, hemiceluloză

(pentozani şi hexozani). Conţinutul total al glucidelor în cereale constituie 60% în

mazăre, 80% şi mai mult – în porumb, grâu şi alte cereale. Caracteristica glucidelor:

Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor şi constituie

50 – 70% din masa boabelor (cu excepţia soii care nu conţine amidon). Conţinutul

de amiloză şi amilopectină în diferite boabe cerealiere se află aproape la acelaşi nivel (cu excepţia unor tipuri de porumb şi orez, amidonul cărora nu conţine

amiloză).

Zaharurile, în general, sunt reprezentate de zaharoză. În cantităţi

neînsemnate se mai conţin zaharurile reducătoare (glucoza, fructoza) şi rafinoza. Conţinutul zaharurilor este de 2 – 6%, inclusiv 0,1 – 0,8% de zaharuri reducătoare.

În cerealele încolţite, în cantităţi mari, se conţine maltoza şi glucoza. Zaharurile

sunt necesare pentru fermentarea aluatului, asigură culoarea cojii de pâine,

proprietăţile gustative şi consistenţa produselor obţinute din crupe şi făină.

Celuloza se conţine preponderent în membranele cerealelor. Boabele

golaşe conţin 2 – 3% celuloză, cele îmbrăcate: 7 – 12%, iar cele păstăioase: 3 – 6%. După cum se ştie, celuloza nu se asimilează de câtre organismul uman, însă

conţinutul ei în cereale asigură importanţa consumului acestor produse pentru

îmbunătăţirea digestiei.

Hemiceluloza are o prezenţă de 7 – 9% în grâu şi secară şi de 10 – 13% în boabele îmbrăcate. Hemiceluloza se conţine în membranele cerealelor şi este

reprezentată de pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimilează de câtre

organismul uman. Grăsimile sunt localizate în embrionul boabelor şi se conţin în cantităţi

mici (2 – 7%), cu excepţia boabelor de soia (20%). Grăsimile cerealelor conţin

acizi graşi nesaturaţi (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grăsimilor condiţionează

râncezirea (amăreala) făinii, crupelor etc. Pe lângă grăsimi, în boabele cerealelor se mai conţin unele lipoide (substanţele însoţitoare ale grăsimilor), ca fosfatidele

(lecitina şi cefalina), sterinele şi pigmenţii carotenoidici.

Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile. Cerealele nu conţin vitaminele C şi D, iar în unele specii, în cantităţi mici, se

conţine provitamina A – caroten.

Compoziţia chimică a cerealelor este variată şi depinde de mulţi factori, cum

ar fi: - specia cerealelor;

- soiul botanic;

- condiţiile climaterice; - condiţiile de cultivare;

- tipul solului;

- îngrăşămintele folosite;

- condiţiile de recoltare şi păstrare

III. CARACTERISTICA PRINCIPALELOR BOABE CEREALIERE

3.1. Caracteristica cerealelor graminee

Grâul

Grâul (figura 2) este principala cultură cerealieră şi ocupă primul loc în

producerea mondială a grânelor. Grâul este una dintre cele mai răspândite plante de

cultură, cultivarea căreia a început în Asia şi Europa cu 5000-6000 ani î.e.n., iar în America se cultivă din sec. al XIV-lea.

Figura 2. Grâu

Grâul are însuşirile cele mai bune pentru panificaţie datorită glutenului ce se

formează din proteinele gliadină şi glutenină în prezenţa apei, imprimând aluatului

elasticitate, plasticitate, odată cu capacitatea de reţinere a apei şi gazelor. Importanţa grâului pentru economia naţională şi industria produselor

cerealiere este determinată de anumite particularităţi caracteristice cum sunt:

– productivitatea înaltă;

– capacitatea bună de păstrare şi transportare; – compoziţia chimică prielnică;

– capacitatea proteinelor de a se umfla şi de a forma o masă cleioasă, elastică,

numită gluten;

– proprietăţile tehnologice etc.

Particularităţile morfologice ale bobului de grâu sunt caracterizate prin

formă, dimensiuni, culoare, consistenţă ş.a. Forma poate fi ovală, mai mult sau mai puţin alungită. De-a lungul

bobului de grâu trece un şănţuleţ de o adâncime diferită.

Culoarea este de la galbenă - deschis până la roşietic – brună.

Dimensiunile: lungimea 4,0 – 8,6 mm, lăţimea 1,6 – 4,0 mm, grosimea 1,6 – 3,6

mm.

Masa unui bob este de cca 30 – 40 mg.

Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 – 15%).

Structura şi compoziţia chimică a bobului de grâu, precum şi structura şi

compoziţia ţesuturilor, determină calitatea şi stau la baza prelucrării tehnologice a

grâului. Compoziţia chimică a grâului este:

• amidon 68%;

• zaharuri 2,9%; • celuloza 2,2%;

• proteine 15%;

• grăsimi 2,3%;

• cenuşă 1,9%; • vitamine B1, B2, B5, PP;

• substanţe minerale Ca, Fe, P, Mg, K.

Structura bobului de grâu. Bobul de grâu este acoperit cu paleele

(membranele) fructului şi ale seminţei. Membranele ce acoperă bobul au mai multe

straturi cu celule dense, lignificate, ce conţin celuloză, pigmenţi, substanţe

minerale şi îndeplinesc rolul de protecţie a endospermului şi embrionului. Structura anatomică a bobului de grâu în secţiune longitudinală şi transversală este

reprezentată în figura 3.

Figura 3. Structura anatomică a bobului de grâu

A – structura bobului de grâu, secţiune longitudinală

B – structura bobului de grâu, secţiune transversală

1 – membrana fructului, 2 – membrana seminţei, 3 – stratul aleuronic, 4 – endospermul,

5 – scutelumul, 6 – tulpiniţa şi frunzuliţa embrionară, 7 – embrionul,

8 – rădăciniţa embrionară, 9 – bărbiţa.

Membrana fructului (pericarpul) este formată din pereţii ovarului şi constă din 4 straturi, care se succed în următoarea ordine: epidermă (coaja), epicarp,

mezocarp (stratul mijlociu) şi endocarp (stratul interior). Fiecare strat se deosebeşte

prin forma şi structura celulelor. Deasupra epidermei bobului proaspăt recoltat se

găseşte un strat fin de ceară. Membrana fructului constituie 4 – 6% din masa

bobului. Membrana seminţei (perispermul) se găseşte sub membrana fructului şi este

formată din pereţii ovulului. Membrana seminţei este subţire, fragilă, şi constă din

2 straturi de celule: pigmentat şi hialinic. Stratul pigmentat (exterior) conţine

pigmenţi flavonici şi asigură culoarea roşietic – brună sau galbenă a bobului. Sub stratul pigmentat se află stratul hialinic (interior). Membrana seminţei este mai

uşoară decât cea a fructului şi constituie 2 – 2,5% din masa bobului.

Compoziţia chimică a membranelor este diferită. Membranele seminţei conţin mai multe substanţe azotice şi zahăr decât membranele fructului. Ambele

sunt bogate în celuloză şi hemiceluloză, care nu se asimilează de câtre organismul

uman şi nu au valoare nutritivă. În cazul în care membranele colorate nimeresc în

făină (de exemplu, în timpul măcinării), culoarea ei devine necorespunzătoare. Partea interioară a bobului de grâu se numeşte endosperm, care este alcătuit

din două straturi: exterior (stratul aleuronic) şi interior (endospermul propriu-zis

sau nucleul făinos). Stratul aleuronic se găseşte sub membrane şi împreună cu ele se înlătură de

la bobul de grâu sub formă de tărâţe, deoarece proteinele conţinute în acest strat

(albumine şi globuline) nu au capacitatea de a se umfla şi de a forma gluten. Stratul

aleuronic este bogat în celuloză. Stratul aleuronic constituie 4 – 9% din masa bobului de grâu.

Endospermul propriu-zis (nucleul făinos) ocupă toată partea interioară a

bobului de grâu şi este format din celule parenchimatice măşcate, umplute cu amidon şi proteine. Culoarea endospermului este albă sau cu nuanţă gălbuie.

În funcţie de conţinutul de proteine, gradul de umplere a celulelor cu

proteine, caracterul legăturii proteinelor cu amidonul, forma şi dimensiunile

granulelor de amidon endospermul poate fi: sticlos, semisticlos, făinos.

Endospermul constituie 80 – 84% din masa bobului de grâu. Conţinutul de

endosperm este un indice de bază, care determină randamentul făinii de calitate

superioară. Embrionul grâului se găseşte în partea ascuţită a bobului şi constituie partea

anatomică din care se dezvoltă planta nouă. În embrion se află: rădăciniţa

embrională, tulpiniţa cu frunzuliţa embrională şi scutelumul care uneşte embrionul

cu endospermul. Celulele embrionului sunt vii, capabile de reproducere. Ele conţin citoplasmă şi nucleu şi sunt de culoare galbenă, deoarece conţin pigmenţii

carotenoidici.

Embrionul constituie 2 – 3% din masa bobului de grâu. Analizând compoziţia chimică a diferitelor părţi anatomice ale bobului de

grâu, rezultă că stratul aleuronic este cel mai bogat în cenuşă (10%) şi proteine

(35%), membranele – în celuloză (22%) şi pentozani (47%), embrionul – în

grăsimi (15%), proteine (35%) şi în zaharuri (25%). Amidon se conţine numai în endosperm (80%).

Clasificarea grâului (botanică şi marfară)

Clasificarea botanică prevede sistematizarea grâului în tipuri şi subtipuri.

Tipurile de grâu se deosebesc prin:

- structura tulpinii, spicului şi a bobului;

- structura sistemelor intracelulare, - numărul de cromozomi în nucleul celulelor embrionului.

Sunt cunoscute peste 15 tipuri de grâu. Cele mai recunoscute, inclusiv în

Republica Moldova, sunt două tipuri: grâul moale şi grâul tare. În cantităţi neînsemnate se produce grâu de tipul «polba».

Grâul moale poate avea consistenţă semisticloasă, sticloasă sau făinoasă şi

se foloseşte, în mare măsură, pentru obţinerea făinii de panificaţie.

Grâul tare are, de obicei, consistenţă sticloasă şi se foloseşte la obţinerea făinii din care se produc pastele făinoase, a făinii grişate, de patiserie sau se adaugă

la grâul «slab», făinos pentru a căpăta făină de panificaţie.

Grâul de tip «polba», sau grâul fals, se caracterizează prin bob mărunt, de

culoare brună şi se foloseşte în deosebi pentru obţinerea crupelor.

Sistematizarea (clasificarea) tipurilor de grâu în subtipuri se bazează pe

anumite criterii specifice:

alb

– culoarea bobului

roşu

alb

– culoarea spicului roşu negru

cu puf

– prezenţa pufului pe solzii spicului

fără puf

spicul fără ariste (nearistat), figura 4 a

– prezenţa aristelor spicul cu ariste (aristat), figura 4 b

a b

Figura 4. Tipul spicului a - fără ariste (nearistat), b - cu ariste (aristat)

Clasificarea marfară, de asemenea prevede sistematizarea grâului în tipuri

şi subtipuri.

Sistematizarea în tipuri este determinată de proprietăţile botanice (moale–tare, cu bobul alb–cu bobul roşu) şi biologice (de primăvară, de toamnă).

Sistematizarea în subtipuri este determinată de culoare şi sticlozitate.

Conform actelor normative (standardului respectiv), grâul se împarte în 6 tipuri şi fiecare tip (cu excepţia tipului V şi VI) se împarte în câteva subtipuri:

I – de primăvară, cu bobul roşu (moale): subtipul 1 – bobul roşu - închis, sticlos (sticlozitatea nu mai puţin de 75%);

subtipul 2 – bobul roşu, sticlos (sticlozitatea nu mai puţin de 60%);

subtipul 3 – bobul roşu - deschis, semisticlos (sticlozitatea cel puţin 40%);

subtipul 4 – bobul galben - roşietic (pestriţ), semisticlos (sticlozitatea cel puţin 40%);

subtipul 5 – bobul galben, făinos (sticlozitatea nu depăşeşte 40%).

II – de primăvară, tare (durum):

subtipul 1 – bobul chihlimbariu - închis, sticlozitatea nu se normează;

subtipul 2 – bobul chihlimbariu - deschis, sticlozitatea nu se normează.

III – de primăvară, cu bobul alb (moale):

subtipul 1 – bobul alb, sticlos (sticlozitatea cel puţin 60%); subtipul 2 – bobul alb, sticlozitatea nu depăşeşte 60%.

IV – de toamnă, cu bobul roşu (moale), se împarte în 5 subtipuri ca şi tipul I.

V – de toamnă, cu bobul alb, nu se împarte în subtipuri, sticlozitatea nu se

limitează. VI – de toamnă, cu bobul dur, nu se împarte în subtipuri, sticlozitatea nu se

limitează.

La sistematizarea grâului se ia în considerare şi caracteristica merceologico-

tehnologică, deoarece grâul de diferite tipuri şi subtipuri la fel se mai deosebeşte şi

prin: randamentul făinii, proprietăţile de panificaţie, destinaţie etc. Fiecare tip şi

subtip are o destinaţie anumită. De exemplu, tipul II este cel mai utilizat pentru făina destinată producerii pastelor făinoase.

În funcţie de proprietăţile biochimice şi merceologico – tehnologice, grâul

moale se împarte în trei grupe: puternic, slab, mediu.

Grâul puternic se caracterizează printr-un conţinut înalt de proteine (>11%) cu sticlozitatea 60 – 75%, fapt ce asigură un randament înalt de gluten de calitate

bună. Pâinea obţinută din grâu puternic se distinge prin volumul sporit şi forma

corectă. Grâul puternic se foloseşte pentru îmbunătăţirea loturilor de grâu moale. Grâul slab cu bobul făinos se caracterizează printr-un conţinut relativ scăzut

de proteine (<11%) care asigură o elasticitate slabă a glutenului.

Grâul mediu se caracterizează printr-un conţinut mediu de proteine (11 –

14%) şi asigură un randament relativ înalt de gluten (25 – 28%), cu o elasticitate normală. Grâul mediu nu se foloseşte pentru îmbunătăţirea loturilor de grâu moale.

Grâul tare (durum), cu bobul chihlimbariu şi sticlos, se foloseşte pentru

obţinerea pastelor făinoase. Făina obţinută din el are o culoare gălbuie sau crem, asigură un randament înalt şi o elasticitate bună a glutenului. Pastele făinoase

obţinute din o astfel de făină nu se deformează în timpul fierberii.

O altă grupă este reprezentată de grâul inferior (nesatisfăcător). Din această

grupă facparte boabele, proprietăţile cărora sunt modificate ireversibil în urma unor procedee care influenţează negativ calitatea loturilor de grâu. Aceste modificări

sunt legate cu descompunerea proteinelor, iar în unele cazuri – şi a glucidelor. În

funcţie de cauza apariţiei defectelor, grâul inferior se împarte în: – grâu autoîncălzit;

– grâu îngheţat;

– grâu infectat (cu ploşniţă);

– grâu încolţit.

S e c a r a

Secara (figura 5) este o cereală mai puţin pretenţioasă la climă şi sol şi este

utilizată mai puţin în panificaţie, deoarece nu posedă însuşirile de panificaţie ale grâului. Din încrucişarea grâului cu secara s-a obţinut o nouă specie – Triticale,

destul de bogată în proteine şi cu pretabilitate în panificaţie.

Figura 5. Secară

Inflorescenţa secarei este reprezentată de spicul cu ariste scurte. Se cunosc

două forme de secară: de toamnă şi de primăvară. Secara de toamnă este rezistentă la ger, se caracterizează prin productivitate

înaltă şi nu este pretenţioasă faţă de sol.

Secara de primăvară are o productivitate şi calitate mai scăzută. Bobul de secară se deosebeşte de bobul de grâu printr-o formă mai alungită

şi subţire, iar şănţuleţul este mai adânc şi mai puţin dezvoltat. Culoarea bobului de

secară poate fi sură-verzuie, galbenă sau cafenie.

Structura anatomică a bobului de secară este dată în figura 6.

Figura 6. Structura anatomică a bobului de secară

A – structura bobului de secară, secţiune longitudinală

B – structura bobului de secară, secţiune transversală

1 – epidermă, 2 – epicarp, 3 – mezocarp, 4 – endocarp,

5 – stratul pigmentat, 6 – stratul hialinic, 7 – stratul aleuronic,

8 – endosperm, 9 – embrion, 10 – bărbiţă

Bobul de secară este acoperit cu membrana fructului sub care se găseşte

membrana seminţei şi stratul aleuronic. Partea inferioară a bobului (sub stratul aleuronic) este ocupată de endospermul semisticlos (uneori poate fi sticlos) cu o

sticlozitate de 30 – 40%. În partea ascuţită se găseşte embrionul.

Ponderea diferitelor părţi anatomice este următoarea:

• membrana fructului – 5,0% • membrana seminţei – 2,3%

• stratul aleuronic – 11,0%

• endospermul – 78,0% • embrionul – 3,7%.

Masa bobului de secară este mai mică decât a grâului, aproximativ de 1,5 ori.

Compoziţia chimică se deosebeşte de cea a grâului. Proteinele se conţin în cantităţi mai mici (13%), iar ponderea proteinelor

solubile în apă şi în sare constituie 52 – 55%. Dintre proteinele insolubile în apă

predomină prolaminele (şi anume gliadinele), iar gluteinele se conţin în cantităţi reduse. Proteinele secarei au capacitatea de a se umfla nelimitat, se peptizează

uşor, iar după conţinutul aminoacizilor sunt mai valoroase, deoarece conţin

aminoacizi indispensabili deficitari – lizina, metionina, valina.

Amidonul se conţine în cantităţi mai mici decât în grâu şi constituie 56 – 64% (calculat la masa uscată). Papul din amidonul de secară este mai vâscos şi se

învecheşte mai lent decât cel al grâului. De aceea pâinea de secară nu se înăspreşte

atât de repede ca pâinea de grâu. Înăsprirea ei decurge mai lent. Zaharurile se conţin în secară în cantităţi relativ mari: 4 – 8%.

Grăsimea nu întrece 2%.

Substanţele colorante sunt reprezentate de pigmenţii flavonoli şi clorofilieni.

Clasificarea secarei

În funcţie de perioada semănatului, secară este: de primăvară şi de toamnă.

Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de secară se împarte în trei tipuri:

I – de toamnă de nord;

II – de toamnă de sud;

III – de primăvară. Tipul şi subtipul bobului de secară este determinat de anumiţi indici, şi anume:

mărime, culoare, sticlozitate.

Secara se foloseşte pentru obţinerea făinii de panificaţie şi mai puţin pentru

obţinerea malţului.

P o r u m b u l

Este o cereală originară din America, unde cultivarea acesteia a început cu

cca 2000 de ani î. e. n. Se cunosc trei specii de porumb, dintre care se cultivă numai unul – Zea Mays (figura 7).

Figura 7. Porumb

Porumbul se raportă la gramineele false şi se deosebeşte printr-o tulpină bine

dezvoltată, înălţimea căreia ajunge până la 2 metri. Frunzele sunt late, măşcate,

alungite. Inflorescenţa este de ambele genuri: masculină, sub formă de panicul, şi

feminină – care formează un ştiulete acoperit cu o membrană pergamentoasă. Ştiuletele propriu-zis este compus dintr-o tulpină care are o structură afânată 400-

600 boabe prinse de ea. Ponderea tulpinii constituie 22-25%, iar ponderea

boabelor – 75–78% din masa ştiuletelui.

Tipurile de porumb se deosebesc prin formă, dimensiune, structura ştiuletelui şi a bobului (figura 8).

Figura 8. Ştiuletele de porumb

1 – porumb „dinte de cal”, 2 – porumb cu bob tare (indurat), 3 – porumb amidonos,

4 – porumb zaharat, 5 – porumb evert (explodat).

Bobul de porumb poate fi diferit, în funcţie de dimensiune, formă,

consistenţă şi culoare. De obicei, culoarea este albă sau galbenă, condiţionată de

prezenţa pigmenţilor carotenoidici (zeaxantin). Totodată, culoarea poate fi roză sau

roşie, condiţionată de prezenţa pigmenţilor antocianici. Bobul de porumb poate fi: dinţar (bob semisticlos, măşcat, cu vârful concav), tare (bobul este aproape sticlos,

de dimensiune medie, cu vârful convex), amidonos (bob făinos, de formă ovală),

explodat (bob făinos, mărunt, de formă ovală, cu vârful ascuţit).

Structura anatomică a bobului de porumb este reprezentată în figura 9.

Figura 9. Structura anatomică a bobului de porumb, secţiune longitudinală

1 – membrane, 2 – stratul aleuronic, 3 – endospermul tare, 4 – endospermul moale (amidonos),

5, 6 – embrionul, 7 – baza bobului

Suprafaţa bobului este acoperită cu membranele fructului bine dezvoltate,

care constituie 5 – 7% din masa bobului. Sub ele se găsesc membranele seminţei,

foarte subţiri şi care alcătuiesc 2% din masa bobului. Membranele sunt bogate în celuloză. Sub membrane se găseşte stratul

aleuronic, ponderea căruia este de 6 – 8% din masa bobului. Stratul aleuronic este

bogat în cenuşă, proteine, grăsimi şi celuloză.

În partea de jos a bobului se găseşte embrionul măşcat cu o pondere de 10 – 11% din masa bobului. Embrionul conţine grăsimi (23 – 45%), zahăr, proteine

(20%), cenuşă (7,5%), celuloză (4%), amidon (5%). Embrionul altor graminee nu

conţine amidon. Sub stratul aleuronic se găseşte endospermul, ponderea căruia este 72 – 75%

din masa bobului. Endospermul porumbului poate fi sticlos sau făinos, de culoare

albă sau galbenă şi conţine: amidon (77 – 84%), proteine (7 – 11%), grăsime (până

la 1%), cenuşă (0,3 – 0,8%), zaharuri (până la 1%), celuloză (0,5%).

În general, compoziţia chimică a boabelor de porumb este următoarea:

• amidon – 65,0% (repede se învecheşte şi are o temperatură înaltă de cleisterizare)

• zaharuri – 3,5%

• celuloză – 2,0%

• proteine – 12,5% (sunt prezentate de prolamine şi sunt de valoarea incompletă,

deoarece nu conţin lizină şi triptofan) • grăsime – 6,0%

• cenuşă – 1,7% • vitamine – P, A, E, B1, B2, PP

• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.

Porumbul se foloseşte pentru obţinerea făinii, crupelor, uleiului, amidonului

şi alcoolului. În Republica Moldova se cultivă următoarele soiuri de porumb:

Porumbeni 170ACRF, Moldavski 215CRF, Bemo 172CRF, Clarica, Vasilica, Kalis, Kişiniovski 401 L ş.a.

O r z u l

Orzul (figura 10) face parte din familia gramineelor adevărate. Este cultivat

în toată Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 – 12mm) şi îmbrăcate în palee.

Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate încă din epoca de piatră.

Figura 10. Orz

Se cultivă numai două specii anuale de orz care au formă de toamnă şi de

primăvară. Inflorescenţa este prezentată de spicul compus, aristat. Spicul orzului,

în funcţie de structură poate fi: cu două rânduri – orzoaică (figura 11a) şi cu mai

multe rânduri – orzul comun (figura 11b). Orzoaica este o specie de orz, spicul căreia este format numai din două

rânduri de boabe, mai bogate în amidon şi cu un conţinut mai redus de proteine

decât varietatea comună, fiind preferată la fabricarea malţului pentru bere. Orzul cu două rânduri se deosebeşte prin aceea că numai spiculeţul din mijlocul grupei de

trei spiculeţe, prinse pe un călcâi este fertil, iar celelalte două spiculeţe laterale sunt

sterile.

Figura 11. Spicul de orz

a – cu două rânduri, b – cu 6 rânduri

Orzul cu mai multe rânduri (orzul comun) are spicul format din patru sau şase rânduri. Fructul orzului este o cariopsă acoperită cu membrane sau golaşă,

umflată la mijloc şi ascuţită la ambele capete.

Structura bobului de orz are un şir de particularităţi. Partea exterioară este

acoperită cu palee florale, care sunt strâns unite cu membrana fructului, aflată sub

ele. Paleele florale sunt de culoare galbenă-deschis sau verde-gălbuie. Ele sunt

compuse din celule cu pereţii groşi, bogaţi în celuloză, lignină, pentozani.

Ponderea lor este de 9 – 14% din masa bobului.

Sub paleele florale se găsesc membranele fructului şi ale seminţei. Membrana seminţei poate avea culoarea galbenă-deschis sau cu o nuanţă

albăstrie-verzuie. Boabele de culoare galbenă-deschis sunt cele mai potrivite

pentru obţinerea făinii şi a crupelor. Ponderea membranelor fructului şi a seminţei este de 6% din masa bobului.

Sub membrana seminţei se află stratul aleuronic, care, spre deosebire de alte

cereale, este compus din 2 – 3 rânduri de celule cu pereţii groşi. Stratul aleuronic

este bogat în celuloză, pentozani, substanţe minerale, grăsimi, proteine şi zaharuri. Ponderea lui constituie 13% din masa bobului.

În partea ascuţită a bobului se află embrionul măşcat, care constituie 3% din

masa bobului. Embrionul este bogat în zaharuri, proteine şi conţine 22% grăsimi. Partea interioară a bobului este umplută cu endosperm, care constituie

63 – 69% din masa bobului. Endospermul poate fi sticlos, semisticlos sau făinos.

Endospermul orzului conţine: cenuşă (0,8 – 0,9%), celuloză (0,5 – 0,6%),

pentozani (3,0 – 3,5%), proteine (9,0 – 12%), zaharuri (3%), grăsime (1%), amidon (78 – 79%).

În general, compoziţia chimică a bobului de orz este următoarea:

• amidon – 57% (formează un clei vâscos, care repede se învecheşte) • zaharuri – 5%


• proteine – 14% (sunt valoroase datorită compoziţiei aminoacizilor)

• grăsime – 3%

• cenuşă – 3% • vitamine – B1, B2, PP


Orzul de primăvară este mai bogat în proteine, iar orzul de toamnă – în amidon.

Orzul se foloseşte pentru obţinerea glucozei, dextrinelor, crupelor, făinii,

alcoolului, berii. Orzul pentru bere trebuie să aibă un conţinut înalt de amidon şi un conţinut relativ scăzut de proteine (max. 12%), deoarece acestea condiţionează

aspectul tulbure al berii.

O v ă z u l

Ovăzul (figura 13) face parte din gramineele adevărate. Fructul ovăzului este

o cariopsă acoperită cu membrane, este de culoare albă sau galbenă, poate fi aristat sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungită sau fusiformă şi pe lungimea sa

are şănţuleţ. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescenţa are formă de panicul.

Figura 13. Ovăz

Structura anatomică a bobului de ovăz

Partea exterioară a bobului este acoperită cu palee florale, sub care se găseşte membrana fructului de culoare albă sau galbenă şi care conţine: celuloză,

pentozani, substanţe minerale.

Ponderea membranelor constituie 20 – 40% din masa bobului. Cu cât

ponderea membranelor este mai mare, cu atât valoarea bobului este mai scăzută. Sub membrana fructului se găseşte membrana incoloră a seminţei, iar sub

membrana acesteia se găseşte stratul aleuronic, care constituie 6 – 8% din masa

bobului. Stratul aleuronic este bogat în celuloză, grăsimi, proteine, zaharuri şi

cenuşă.

În partea de jos a bobului se află embrionul măşcat, care constituie 3% din masa bobului. Embrionul este bogat în grăsimi, proteine, zahăr şi cenuşă.

Endospermul constituie partea centrală a bobului şi este de culoare albă, cu o

consistenţă făinoasă, format din granule mărunte de amidon, proteine, celuloză,

zaharuri şi o cantitate neînsemnată de grăsimi. Ponderea endospermului constituie 50 – 55% din masa bobului.

În general, compoziţia chimică a ovăzului este: • amidon – 45,5% (granule foarte mărunte)

• zaharuri – 2,5%

• celuloză – 12,0% • proteine – 15,0%

• grăsimi – 6,0%

• cenuşă – 4,0%

• vitamine – B1, B2, PP • substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.

Din compoziţia glucidelor fac parte polizaharidele hidrosolubile, care formează mucilagiu sau clei. Aceasta condiţionează proprietăţile specifice ale

crupelor de ovăz şi ale produselor derivate.

Conform actelor normative (standardului respectiv), ovăzul se împarte în trei tipuri:

I – bob alb, selecţionat; II – bob galben, selecţionat;

III – bob obişnuit.

M e i u l

Meiul (figura 15) face parte din familia gramineelor false. Inflorescenţa

meiului este reprezentată de panicul. Bobul meiului este mărunt, lungimea acestuia nu depăşeşte 3 mm, lăţimea 1,4 – 2,0 mm, are formă ovală, aproape sferică. Masa

unui bob este de 4 – 7 mg.

Figura 15. Mei

Structura bobului de mei este dată în figura 16. Bobul de mei este acoperit cu palee florale netede, tari, de culoare albă, sură, maro sau galbenă, care sunt

bogate în celuloză şi cenuşă. Ponderea lor în masa bobului este de 16%.

Sub paleele florale se găseşte bobul propriu-zis, acoperit cu membranele

incolore ale fructului şi seminţei. Ele de asemenea conţin cantităţi mari de celuloză, cenuşă şi pentozani. Ponderea lor în masa bobului este de cca 3%. Sub

membrane se găseşte stratul subţire aleuronic, care constituie cca 6% din masa

bobului. În partea ascuţită a bobului se găseşte un embrion măşcat. Ponderea lui constituie 5% din masa bobului. Stratul aleuronic şi embrionul sunt foarte

bogate în grăsimi (22 – 25%). Partea centrală a bobului este constituită din

endosperm care are o culoare galbenă, iar ponderea lui în masa bobului este de 65

– 70%. Compoziţia chimică a meiului este:

• amidon – 58,0%

• zaharuri – 1,3% • celuloză – 11,0%

• proteine – 13,0%

• grăsimi – 4,5%

• cenuşă – 3,7% • vitamine – B1, B2, PP


Conform actelor normative, meiul se împarte în 4 tipuri: I – cu bob alb, cu nuanţă crem, este potrivit pentru crupe;

II – cu bob roşu (culoarea este de la roşu până la roşu închisă), de calitate bună;

III – cu bob galben (culoarea este de la galben până la brună), de calitate medie;

IV – cu bob sur (culoarea este de la sur până la neagră), de calitate scăzută.

O r e z u l

Orezul (figura 17) este o cereală originară din Asia. A fost cultivat pentru

prima dată în China, cu 4000 de ani î.e.n.

Figura 17. Orez

Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra şi face parte din

gramineele false. Tulpina orezului are formă de pai, iar inflorescenţa – formă de panicul, cu ariste sau fără ele.

Cultivarea orezului necesită multă umezeală şi căldură. Orezul se cultivă

implementând metoda de irigare sau în câmpuri inundate de apă curgătoare. În

funcţie de aceasta, orezul poate fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel mai răspândit.

Structura bobului de orez. Bobul este acoperit cu palee florale tari, care

constituie 19 – 21% din masa bobului. Ele sunt bogate în celuloză şi cenuşă. Culoarea paleelor poate fi diferită: galbenă ca paiul, brună-închis, roşie sau

aproape neagră.

Forma bobului de orez poate fi ovală, alungită, rotunjită, iar consistenţa –

sticloasă, semisticloasă sau făinoasă.

Compoziţia chimică a orezului este:

• amidon – 63,0%

• zaharuri – 2,0% (zaharoză, fructoză, glucoză, rafinoză, maltoză)


• proteine – 10,0% (prolamine, gluteline, globuline, albumine. Toate proteinele

sunt de valoare completă)

• grăsimi – 2,0% (conţin acizii graşi oleic, linolic, palmitic, care sunt stabili în timpul

păstrării) • cenuşă –5,8% • substanţe minerale – P, Ca, Mg, K, Fe, Mn

• vitamine – B1, B2, PP (ele se îndepărtează în timpul şlefuirii şi polizării orezului,

deoarece se conţin în stratul aleuronic şi în embrion, care se înlătură)

Clasificarea botanică a orezului se efectuează în funcţie de culoarea

membranelor, prezenţa şi culoarea aristelor. Se cunosc peste 60 de feluri de orez.

Particularitatea distinctivă a felurilor şi soiurilor de orez este reprezentată de indicele formei – raportul dintre lungimea şi lăţimea bobului.

Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de orez sau orezul

neprelucrat se împarte în şapte tipuri, în funcţie de formă şi sticlozitate:

I – bob măşcat alungit, lat, plat, sticlos;

II – bob măşcat alungit, lat, plat, făinos; III – bob lung, subţire, sticlos;

IV – bob alungit lat, semisticlos;

V – bob rotunjit, de dimensiune medie, sticlos;

VI – bob rotunjit, de dimensiune medie, semisticlos; VII – bob rotunjit, mărunt, făinos.

Caracteristica cerealelor poligonale

H r i ş c a

Hrişca (figura 21) este o cereală originară din India. Bobul de hrişcă are formă triunghiulară (triedrică) cu următoarele dimensiuni: lungimea 6 – 7mm;

lăţimea 3,4 – 3,8 mm; grosimea 3,1 – 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 – 25 mg.

Figura 21. Hrişcă

Structura bobului de hrişcă este reprezentată în figura 22. Bobul de hrişcă

este acoperit cu membranele fructului de culoare brună-închis, formate din celule

cu pereţii groşi, parţial umpluţi cu un pigment de culoare brună (fagoprin).

Membranele fructului sunt bogate în celuloză şi pentozani. Ponderea lor este de 16 – 22% din masa bobului.

Figura 22. Structura anatomică a bobului de hrişcă

A – secţiune longitudinală; B - secţiune transversală

1 – endospermul, 2, 3 – embrionul

Sub membrana fructului se găseşte nucleul propriu-zis, acoperit cu

membranele seminţei de culoare crem sau verzuie (în urma prelucrării termice ele

capătă o culoare brună). Ponderea membranelor seminţelor este de 1,5 – 2,0% din

masa bobului. Sub membrana seminţei se găseşte stratul subţire aleuronic, care constituie 4 – 5% din masa bobului. După stratul aleuronic urmează endospermul

afânat, făinos (ponderea 60 – 65% din masa bobului). În urma opăririi bobului de

hrişcă cu o uscare ulterioară, endospermul capătă o consistenţă aproape sticloasă. În interiorul bobului se găseşte un embrion măşcat în formă de placă

încovoiată, ca litera S. Ponderea embrionului este de 10 – 15% din masa bobului.

Structura anatomică a bobului de hrişcă se deosebeşte prin aceea că

embrionul nu este localizat într-un anumit loc al bobului, el este situat în toată suprafaţa interioară a endospermului. De aceea înlăturarea embrionului este

imposibilă.

Compoziţia chimică a bobului de hrişcă este:

• amidon 61 – 62% • zaharuri până la 1,5%

• celuloză 12 – 15,0%

• proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă) • grăsimi 2,5 – 2,9% (sunt stabile în timpul păstrării, conţin lecitină)

• vitamine B1, B2, PP

• substanţe minerale 2 – 3% (P, Ca, Fe)

IV. CRUPELE

Importanţa crupelor în alimentaţia omului

Crupele reprezintă un produs din boabe întregi, fragmentate sau laminate,

care se obţin prin prelucrarea primară a boabelor de cereale şi leguminoase

(păstăioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevăd eliberarea

boabelor de impurităţi şi părţi necomestibile sau greu asimilabile (membranele florale, membranele fructului, uneori şi membranele seminţelor, stratul aleuronic şi

embrionul).

În afară de crupele propriu-zise, se obţin şi unele produse din ele: fulgi prelucraţi termic, boabe expandate şi concentrate de crupe (supe, terci ş.a.).

Datorită compoziţiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare

necesare în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine

B şi PP, care se asimilează uşor de câtre organismul uman.

Clasificarea crupelor

Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor în feluri şi varietăţi. Unele

feluri de crupe se împart în tipuri (de exemplu, crupele de orez) şi mărci (crupele

de griş). În unele cazuri crupele se împart în categorii de calitate (crupele de mei,

orez, ovăz întreg) sau în numere (crupele de orz întregi şi fărâmiţate, de porumb, de grâu).

În funcţie de specia cerealelor, crupele pot fi:

- de grâu; - de orez;

- de hrişcă;

- de ovăz;

- de mei; - de orz;

- de porumb;

- de mazăre.

Crupele se deosebesc între ele după următoarele caracteristici:

- aspectul exterior al particulelor (formă, dimensiune, culoare); - structura ţesuturilor din care ele sunt constituite;

- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;

- proprietăţile biochimice;

- calitatea, cantitatea şi proprietăţile proteinelor, glucidelor (amidonului), grăsimilor, substanţelor minerale, vitaminelor.

În funcţie de modul de prelucrare şi structura particulelor, crupele pot fi: - constituite numai din endosperm;

- constituite din endosperm şi alte părţi anatomice ale bobului (embrion,

strat aleuronic, membrane ale fructului).

În funcţie de gradul de integritate, crupele pot fi:

- întregi;

- fragmentate;

- turtite (comprimate) sau laminate (fulgi); - expandate.

În funcţie de caracterul de prelucrare al suprafeţei, crupele pot fi:

- decorticate;

- şlefuite;

- polizate.

În funcţie de prelucrarea termică, crupele pot fi:

- fără prelucrare termică (neopărite sau crude);

- prelucrate termic (opărite, prăjite).

Varietăţile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor.

De exemplu, crupele pot fi: întregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi). Crupele întregi pot fi: neşlefuite, şlefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi:

neşlefuite sau şlefuite. În afară de aceasta crupele pot fi opărite şi neopărite.

Categoriile de calitate ale crupelor se determină după gradul de puritate

(prezenţa impurităţilor, boabelor nedecorticate, alterate sau fărâmiţate), după conţinutul bobului calitativ «CBC» (CBC = 100 minus conţinutul de impurităţi şi

boabe necalitative).

La stabilirea categoriei de calitate nu se iau în consideraţie dimensiunile bobului, particularităţile de structură, compoziţia chimică şi proprietăţile de

consum. De aceea, multe crupe nu se împart în categorii de calitate.

Obţinerea crupelor

Cu toate că sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obţine

după aceeaşi tehnologie. De exemplu, tehnologia de obţinere a crupelor de mei,

orez, ovăz şi hrişcă nu se deosebeşte esenţial. Într-o măsură oarecare se deosebeşte

obţinerea crupelor de orz, porumb, grâu, mazăre decorticată. Calitatea crupelor depinde de:

- calitatea boabelor – materiei prime;

- performanţa procesului tehnologic.

Procesul de obţinere a crupelor cuprinde următoarele faze tehnologice:

- curăţirea boabelor; - prelucrarea hidrotermică (dacă este prevăzută);

- calibrarea (sortarea după dimensiuni);

- decorticarea (descojirea boabelor);

- şlefuirea şi polizarea; - curăţirea şi sortarea finală (înainte de ambalare);

- ambalarea.

Caracteristica fazelor tehnologice

Curăţirea boabelor prevede separarea particulelor uşoare, impurităţilor metalice, boabelor mărunte. Această operaţiune determină puritatea crupelor.

Uneori se foloseşte şi prelucrarea hidrotermică (îndeosebi pentru ovăz,

mazăre, hrişcă şi porumb). Prelucrarea hidrotermică constă în aburirea boabelor

la o presiune de 1,5 – 3 kg/cm2, timp de 3 – 5 secunde, după care boabele se usucă

până la umiditatea de 12 – 14%.

Scopul prelucrării hidrotermice constă în:

- distrugerea substanţelor cleioase (pectine) din paleele şi membranele boabelor;

- cleisterizarea parţială a amidonului în straturile de periferie a

endospermului;

- inactivarea fermenţilor. În urma prelucrării hidrotermice, membranele cerealelor devin mai puţin

fragile, nucleul devine mai tare (mai dur), se stopează procesele de oxidoreducere

(respiraţie). Toate aceste fenomene înlesnesc descojirea boabelor şi contribuie la obţinerea crupelor întregi (nefragmentate).

Calibrarea boabelor (sortarea după dimensiuni) se efectuează cu ajutorul

unor site de sortare, pentru obţinerea fracţiilor omogene după dimensiuni şi pentru

separarea boabelor mărunte. Calibrarea înlesneşte descojirea boabelor şi asigură obţinerea crupelor calitative.

Decorticarea (descojirea) boabelor reprezintă înlăturarea paleelor florale (iar

la hrişcă – şi a membranelor fructului) şi se efectuează cu maşini speciale şi prin deferite metode (figura 32).

Figura 32. Metode de decorticare a boabelor

1 – distrugerea învelişurilor prin lovire; 2 – desprindere prin frecare; 3 – desfacerea prin

comprimare; 4 – frecarea îndelungată şi îndepărtarea prin răzuire.

În procesul descojirii se înlătură părţile necomestibile şi neasimilabile ale cerealelor, iar boabele se transformă într-un produs alimentar, bun pentru consum.

În urma descojirii se obţin următoarele produse:

- bob întreg;

- bob fragmentat; - bob nedecorticat;

- brizură (particule mici).

În scopul separării bobului întreg, produsul se curăţă şi se sortează. Părţile rămase (de la membrane sau nucleu) trec la deşeuri. Curăţirea şi sortarea

produsului după decorticare condiţionează obţinerea crupelor curate, fără

impurităţi.

Şlefuirea şi polizarea este necesară pentru prelucrarea meiului, orezului,

mazărei, ovăzului (numai şlefuirea). Şlefuirea şi polizarea crupelor întregi se foloseşte în scopul înlăturării

embrionului, straturilor exterioare ale nucleului (bobului) şi ale stratului aleuronic.

După polizare şi şlefuire, produsul se sortează din nou, în scopul înlăturării

nucleului fărâmiţat şi a particulelor mărunte. Procesele de şlefuire şi polizare sunt destinate pentru înlăturarea unor părţi anatomice, ceea ce condiţionează

modificarea esenţială a aspectului exterior şi a conţinutului chimic al crupelor (de

exemplu, se reduce conţinutul de substanţe minerale, celuloză, grăsime). Totodată, din cauza înlăturării membranelor, se măreşte gradul de asimilare, se îmbunătăţesc

proprietăţile gustative şi de consum ale crupelor (gradul de răsfierbere şi mărirea

volumului în timpul fierberii). Împreună cu sporirea calităţii şi a gradului de

asimilare a crupelor se micşorează conţinutul de vitamine şi substanţe minerale.

Curăţirea şi sortarea finală a produsului (înainte de ambalare) constă în

curăţirea crupelor întregi şi fragmentate de impurităţi metalice şi se efectuează prin cernere şi vânturare.

Ambalarea. Crupele, de obicei, se ambalează în saci de in, bumbac, iută, de

hârtie etc. O cantitate însemnată de crupe se ambalează în ambalaj de consum –pungi câte 0,25 – 1,0 kg.

Caracteristica diferitelor feluri de crupe

La combinatele de morărit se produc următoarele feluri şi varietăţi de crupe:

de grâu: - griş (poate fi de trei mărci în funcţie de tipul grâului: M – din

grâu moale, T – din grâu tare, MT – din amestecul de grâu

moale şi grâu tare); - crupe şlefuite nr. 1 – 4, în funcţie de dimensiunile

particulelor (Poltava)

nr. 5, cea mai măruntă (Artec);

de orez: - orez şlefuit de calitate superioară, I şi II (se obţine din

orezul sticlos şi are suprafaţa zgrunţuroasă); - orezul polizat de calitate superioară, I şi II (are suprafaţa

netedă, lucioasă)

- orez fragmentat;

- fulgi de orez;

de hrişcă aburită şi neaburită: - hrişcă cu bobul întreg, de calitatea I şi II;

- hrişcă cu bobul fragmentat; - fulgi de hrişcă;

de ovăz: - crupe întregi, aburite, comprimate, de calitate superioară şi I;

- crupe întregi, aburite, decorticate, şlefuite de calitate superioară şi I;

- fulgi de ovăz;

de mei: - crupe de mei şlefuite de calitate superioară, I, II;

- fulgi de mei;

de orz: - arpacaş nr. 1 – 5 (din care: nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 sunt crupe întregi sau macrofragmentate, şlefuite până la o formă ovală;

nr. 4 şi 5 sunt medii sau microfragmentate, şlefuite până la o

formă sferică);

- crupe fărâmiţate nr. 1 – 3 (în funcţie de demisiunile particulelor);

de porumb: - crupe şlefuite nr. 1 – 5 (în funcţie de demisiunile particulelor);

- crupe fărâmiţate (mărunte – pentru bastonaşe şi măşcate –

pentru fulgi);

de mazăre: - mazăre decorticată polizată întreagă; - mazăre decorticată polizată desfăcută în jumătăţi;

- crupe din mazăre fragmentată;

- făină din mazăre.

Crupa de grâu

Din grâu se fabrică următoarele feluri de crupe: griş şi crupe şlefuite.

Structura crupelor, compoziţia chimică şi valoarea biologică este determinată de proprietăţile boabelor de grâu.

Caracteristica crupelor de grâu: Grişul este un produs important pentru alimentaţia curativă şi a copiilor.

Posedă valoare nutritivă înaltă şi un grad sporit de asimilare. Grişul se obţine în

urma măcinişului superior (cu sortare) al grâului, din endospermul bobului, bine

separat şi apoi măcinat la o anumită granulaţie. Aşadar, grişul este constituit numai din endosperm.

În funcţie de structura particulelor, care este determinată de tipul grâului

(tare sau moale), grişul se împarte în 3 mărci: M, T, MT: - Grişul de marca M se obţine din grâul moale semisticlos sau sticlos.

Reprezintă particule albe, transparente sau netransparente, cu margini rotunjite.

Grişul M se fierbe repede, esenţial mărindu-şi volumul.

- Grişul de marca T se obţine din grâul tare. Este culoare crem sau gălbuie, cu margini ascuţite. Grişul T se fierbe mai mult timp decât grişul M şi crescând

mai puţin în volum.

- Grişul de marca MT se obţine din amestecul de grâu moale şi grâu tare.

Unele particule sunt de culoare albă, altele – de culoare galbenă.

Compoziţia chimică a grişului este foarte favorabilă. Proteinele şi glucidele

se asimilează uşor şi au o mare valoare în alimentaţia omului.

Crupa şlefuită de grâu se obţine, de obicei, din grâu tare şi, mai rar, din

grâu moale sticlos. Procesele principale de obţinere sunt următoarele: – curăţirea boabelor;

– decorticarea boabelor;

– şlefuirea boabelor;

– zdrobirea; – sortarea după dimensiuni;

– polizarea (în scopul înlăturării părţilor rămase ale membranelor şi stratului

aleuronic); – cernerea prin site.

În funcţie de dimensiunile particulelor obţinute, crupele de grâu se împart în

5 numere. Primele patru numere (nr. 1 – 4), care se obţin după cernere, se numesc

Poltava: nr. 1, 2 sunt constituite din particule măşcate (nr. 1: 3,5 – 3,0 mm, nr. 2: 3,0 – 2,5 mm); nr. 3 , 4 reprezintă particule mărunte (nr. 3: 2,5 – 2,0 mm, nr. 4: 2,0

–1,5 mm). Crupele cernute nr. 5 (1,5 – 0,63 mm) se numesc Artec (prima cifra

reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec).

Crupa şlefuită constă din endosperm, cu părţile rămase ale stratului

aleuronic şi ale membranelor seminţei. Forma este ovală sau sferică. Culoarea este

galbenă-deschis, semitransparentă.

Compoziţia chimică este reprezentată de următoarele substanţe:

• proteine 13 – 15% ; • grăsime 1,0 – 1,5%;

• celuloză 0,3 – 0,5%;

• zaharuri 2,0 – 3,0%;

• cenuşa 0,9 – 1,15%; • amidon 75 – 77%.

Valoarea energetică constituie 326 kcal.

Conţinutul de vitamine şi substanţe minerale în crupele măşcate este la nivelul făinii de grâu de calitatea II, iar a crupelor mărunte – la nivelul făinii de

calitatea I.

Grişul şi crupele şlefuite de grâu se întrebuinţează pentru prepararea

terciurilor, garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 – 10 min. (grişul) – până la 40 – 60 min. (crupele şlefuite) în funcţie de structura şi dimensiunile

particulelor, mărindu-se în volum de 4 – 5ori. Bucatele obţinute au o consistenţă

fărâmicioasă sau deasă şi se caracterizează prin proprietăţi gustative deosebite.

Crupa de orez

Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se deosebeşte prin compoziţia chimică, formă, dimensiuni, consistenţa boabelor,

gradul de răsfierbere etc. Crupele de orez reprezintă boabele de orez cărora li s-au

îndepărtat învelişurile şi embrionul, executându-se apoi prelucrarea ulterioară a

suprafeţei prin şlefuire, polizare etc.

În funcţie de formă, dimensiuni şi gradul de sticlozitate, crupele de orez se

împart în 7 tipuri. În industria cerealieră se obţin 2 tipuri de orez prelucrat: şlefuit şi poleit şi ca produs secundar se obţine orezul fragmentat (brizură).

Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea cărora este determinată de

prezenţa unor componente chimice.

Compoziţia chimică a crupelor de orez este următoarea: • amidon 82 – 86%;

• proteine 8 – 10% ;

• grăsime 0,4 – 0,6%; • celuloză 0,18 – 0,4%

• vitamine B1, B2, PP;

• cenuşa 0,4 – 0,5%.


Obţinerea crupelor de orez cuprinde următoarele operaţiuni:

– curăţirea boabelor (se înlătură impurităţile străine); – decorticarea boabelor;

– şlefuirea (pentru obţinerea orezului şlefuit);

– polizarea (pentru obţinerea orezului polizat). Sortimentul crupelor de orez cuprinde următoarele varietăţi: orezul şlefuit

(care poate fi de calitate superioară, I şi II), orezul polizat (poate fi de calitate

superioară, I şi II), orezul fragmentat, fulgi de orez.

Caracteristica crupelor de orez:

Orezul şlefuit se obţine din boabele decorticate de orez, supuse procesului

de şlefuire. În urma şlefuirii se înlătură embrionul, membranele fructului şi ale seminţei, o parte considerabilă a stratului aleuronic. Orezul şlefuit constă din

endosperm şi o parte redusă a stratului aleuronic şi a membranelor seminţei. Orezul

şlefuit are culoare albă şi se caracterizează printr-o suprafaţă zgrunţuroasă.

Orezul polizat se obţine în urma prelucrării ulterioare a orezului sticlos şlefuit. Se înlătură părţile rămase ale membranelor, stratului aleuronic şi particulele

făinoase de pe suprafaţa boabelor. Orezul polizat este constituit numai din

endospermul sticlos, are culoare albă, suprafaţă netedă şi lucioasă. Orezul fragmentat este produsul secundar şi reprezintă fragmente ale

bobului cu dimensiuni de ⅔ din bobul normal (întreg).

În afară de crupele întregi şi fragmentate se mai produc şi crupe laminate

(fulgi de orez), care se prepară rapid, deoarece în prealabil sunt supuse unei prelucrări hidrotermice.

Crupele de orez se deosebesc printr-un conţinut excesiv de amidon şi un

conţinut redus de celuloză, hemiceluloză şi cenuşă, ceea ce conferă crupelor unele

proprietăţi dietetice. Totodată, crupele de orez sunt sărace în vitaminele B1 şi B2, deoarece acestea se conţin în părţile anatomice, care se înlătură în urma prelucrării

boabelor.

Crupele de orez se întrebuinţează pe larg în alimentaţia omului. Din ele se

prepară supe, budinci, terciuri, pârjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de orez,

fiind uşor asimilabile, se răsfierb bine (timpul de fierbere 20 – 40 min), îşi măresc

esenţial volumul (de 4-6 ori) şi se caracterizează prin proprietăţi gustative bune.

Crupa de hrişcă

Crupa de hrişcă se obţine din boabele de hrişcă argintie sau aripată, deosebindu-se printr-o compoziţie chimică mai avantajoasă, cu o valoare nutritivă

înaltă şi proprietăţi de consum bune.

Datorită faptului că embrionul este situat în toată suprafaţa interioară a bobului şi nu se desprinde de bob în timpul prelucrării, crupa de hrişcă se

deosebeşte printr-un conţinut bogat în vitamine.

Compoziţia chimică a crupelor de hrişcă este următoarea:

• amidon 70%; • proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă);

• grăsime 2,5 – 3,0%;

• celuloză 1,1 – 1,3%; • zaharuri 2,0 – 2,5% (zaharoza şi 0,1 – 0,2% zaharuri invertite);


• substanţe minerale 2,2% (Fe, Ca, P).

Valoarea energetică constituie 229 kcal. Sortimentul crupelor de hrişcă cuprinde următoarele varietăţi: cu bobul

întreg (de calitatea I şi II), cu bobul fragmentat şi fulgi. Crupele de hrişcă pot fi

obţinute cu sau fără prelucrare hidrotermică. Crupa de hrişcă obţinută din boabele opărite şi uscate fac parte din grupa

produselor de preparare rapidă. Ea este neuniformă, de culoare cafenie, consistenţă

semisticloasă, amidonul este parţial cleisterizat, activitatea fermenţilor este scăzută.

Din grupa crupelor de preparare rapidă fac parte şi crupele laminate (fulgi de hrişcă).

Crupa de hrişcă obţinută fără prelucrare hidrotermică (neopărită) are culoare

deschisă, consistenţă făinoasă, amidonul nu este cleisterizat, activitatea fermenţilor este relativ înaltă. Ambele feluri de crupe (opărite şi neopărite) pot fi cu bobul

întreg sau fragmentat.

Crupele întregi de hrişcă nu trebuie să treacă prin sita cu orificii al căror

diametru este de 1,6 – 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion, strat aleuronic şi membrana seminţei. Crupele întregi se caracterizează prin proprietăţi

culinare înalte, în timpul fierberii îşi măresc volumul de 4 – 5 ori.

Crupele fragmentate de hrişcă trebuie să treacă printr-o sită cu orificii al

căror diametru este de 1,6 – 2,0 mm şi să nu treacă prin sita de sârmă nr. 08. Crupele de hrişcă se utilizează la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor,

umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 – 40min.), mărindu-se în volum de 4 –

5ori. Valoarea nutritivă şi proprietăţile de consum ale crupelor de hrişcă determină importanţa lor deosebită în alimentaţie.

Crupa de ovăz

Crupa de ovăz se obţine din boabele de ovăz, destinate pentru crupe. Crupele

nefragmentate, şlefuite, se obţin în urma opăririi şi a uscării boabelor întregi, eliberate de membranele florale şi stratul de puf de pe suprafaţa bobului.

Crupele de ovăz se caracterizează printr-o compoziţie chimică valoroasă,

care constă din:

• amidon 60 – 65%; • proteine 12 – 16% (destul de valoroase);

• grăsime 6,0 – 7,0%;

• celuloză 1,5 – 2,0% (conţinut înalt, comparativ cu alte crupe);

• zaharuri 2,0%;


• substanţe minerale P, Fe, Mg, Ca;

• cenuşa 1,8 – 2,3%; • substanţe mucilaginoase (care înrăutăţesc consistenţa terciului).


Proprietăţile de consum ale crupei întregi de ovăz sunt mai reduse decât ale

crupelor de mei, de hrişcă, de orez, deoarece se fierbe greu, îşi măreşte neesenţial

volumul, condiţionează obţinerea terciului cu o consistenţă densă şi cu proprietăţi gustative scăzute.

Crupa nefragmentată de ovăz nu este atât de întrebuinţată, deoarece

proprietăţile ei de consum sunt reduse. În scopul îmbunătăţirii proprietăţilor de

consum se folosesc diferite metode de prelucrare prealabilă a bobului: comprimarea, laminarea, tăierea, opărirea îndelungată etc.

Sortimentul crupelor de ovăz cuprinde următoarele varietăţi: crupe întregi,

aburite, decorticate, şlefuite (care pot fi de calitate superioară şi I); crupe întregi, aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioară şi I); fulgi de ovăz.

Crupele de ovăz au următoarele caracteristici: Crupe de ovăz nefragmentate, aburite, şlefuite – reprezintă bobul întreg de

culoare verzuie sau surie, cu suprafaţa netedă. Boabele sunt parţial eliberate

de embrion, conţin stratul aleuronic, membranele fructului şi ale seminţei.

Crupe turtite (comprimate) – se obţin din boabe aburite, şlefuite, nefragmentate şi nu se deosebesc după structură şi compoziţie. Crupele

comprimate se caracterizează prin proprietăţi consumiste mai bune, deoarece sunt

supuse aburirii secundare şi procesului de comprimare. Fulgi de ovăz – se obţin din boabe de ovăz decorticate, şlefuite şi supuse

unui tratament hidrotermic (aburire), apoi se laminează între valţuri, căpătând

aspectul unor fulgi (plăcuţe), ce se usucă până la o umiditate de 11 – 12%.

Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. În urma laminării, celulele se distrug, iar amidonul, proteinele şi alte substanţe se supun prelucrării termice prin

opărirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede decât alte varietăţi de crupe.

Fulgii de ovăz sunt dietetici, nutritivi şi uşor asimilabili de câtre organism. Se mai

produc fulgi de ovăz în combinaţie cu fructe şi pomuşoare uscate, seminţe, nuci

etc.

Crupele de ovăz se întrebuinţează la prepararea supelor-piure, terciurilor,

budincilor. Ele se fierb greu, aproximativ, o oră, mărindu-se neesenţial în volum (de 3 ori). Crupele laminate se fierb mai repede.

Bucatele, obţinute din crupele de ovăz se caracterizează printr-o consistenţă

vâscoasă şi deasă, cu proprietăţi gustative scăzute. Totodată, ele se întrebuinţează

în scopuri curative.

Crupa de mei

Crupa de mei se obţine din mei. Ea se deosebeşte prin proprietăţile sporite

de consum. Boabele se fierb relativ repede, esenţial îşi măresc volumul. Meiul este

uşor asimilabil, se deosebeşte printr-un conţinut înalt de amidon (70%). Valoarea

energetică ajunge până la 334 kcal. Cele mai bune se consideră crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrul

orificiilor de 1,7 – 1,8 mm.

Crupele de mei sunt constituite din endosperm şi parţial din stratul aleuronic. Celelalte părţi anatomice (membranele, embrionul, parţial stratul aleuronic) se

înlătură. Sortimentul crupelor de mei cuprinde următoarele varietăţi: crupele

întregi şlefuite (care pot fi de calitate superioară, I sau II) şi crupele laminate (fulgi

de mei), care sunt destinate preparării rapide, deoarece în prealabil au fost supuse unei prelucrări hidrotermice.

Din crupele de mei se prepară supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se

fierb repede (25 – 30min.), îşi măresc volumul de 4 – 6ori. Bucatele, preparate din crupe de mei se caracterizează prin proprietăţi gustative bune, consistenţă moale şi

fărâmicioasă.

Crupa de orz

Crupa de orz reprezintă bobul eliberat de paleele florale şi parţial de

membrana fructului, seminţei şi a stratului aleuronic. În funcţie de formă şi dimensiuni se deosebesc crupe de orz cu bobul întreg, sau macrofragmentat

(arpacaş) şi cu bobul zdrobit.

Obţinerea arpacaşului prevede următoarele operaţiuni tehnologice:

– curăţirea boabelor de impurităţi şi de particulele mărunte; – decorticarea (descojirea) boabelor – înlăturarea paleelor florale;

– sortarea după dimensiuni;

– zdrobirea bobului de orz în 2 – 3 părţi (totodată unele boabe rămân

întregi); – şlefuirea părţilor obţinute (în urma şlefuirii se înlătură membranele,

embrionul, o parte din stratul aleuronic, iar particulele obţinute capătă o

formă ovală sau sferică); – cernerea şi sortarea finală a particulelor obţinute după dimensiuni.

Crupele bine şlefuite şi polizate se deosebesc printr-o culoare albă, iar

particulele de crupe sunt de formă regulată ovală sau sferică. Crupele şlefuite şi polizate insuficient au o formă neregulată şi o culoare sură sau verzuie.

Sortimentul crupelor de orz cuprinde următoarele varietăţi: crupele întregi

sau macrofragmentate (arpacaş) şi fărâmiţate.

Caracteristica crupelor de orz:

Crupele arpacaş se împart în 5 numere în funcţie de dimensiunea şi forma

particulelor de crupe.

Crupele arpacaş nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 reprezintă boabe întregi, măşcate sau macrofragmentate, şlefuite până la o forma ovală. În componenţa lor intră

endospermul, o parte din stratul aleuronic şi membranele.

Crupele nr. 4 şi 5 sunt medii sau mărunte (microfragmentate), şlefuite până la o formă sferică. În componenţa lor intră numai endospermul.

Dimensiunile crupelor de arpacaş în funcţie de numere sunt următoarele:

nr. 1 (3,5 – 3 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm),

nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care crupele nu

trec.

Arpacaşul se deosebeşte printr-un conţinut sporit de amidon, cenuşă şi celuloză. Crupele de orz se fierb greu, îşi măresc substanţial volumul şi îşi

păstrează forma în timpul fierberii.

Crupele fărâmiţate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc,

se curăţă şi se sortează după dimensiuni în 3 numere (nr. 1 – 3). Crupele fărâmiţate conţin părţi ale endospermului, stratului aleuronic şi o parte considerabilă de

membrane ale fructului şi ale seminţei.

Crupele de orz se utilizează la prepararea supelor şi a terciurilor. Proprietăţile de consum ale arpacaşului şi crupelor fragmentate sunt diferite.

Arpacaşul se fierbe greu (60 – 90min în funcţie de dimensiunile particulelor),

mărindu-se în volum de 5 – 6ori, îşi păstrează forma, dând terciurilor o consistenţă

fărâmicioasă. Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpacaş, se fierb mai repede 40 –

45 min., îşi măresc volumul de cca 5ori. Terciurile obţinute au o consistenţă

vâscoasă. Gradul de asimilare a crupelor de orz de către organismul uman nu este înalt.

Crupa de porumb

Din porumb se obţin următoarele varietăţi de crupe: şlefuite (care se împart

în 5 numere), măşcate şi mărunte.

Procesul tehnologic de obţinere a crupelor de porumb se deosebeşte de cel al

altor crupe. Operaţiunile de bază de obţinere a crupelor de porumb sunt următoarele:

– curăţirea boabelor la separatoare;

– înmuierea slabă sau prelucrarea hidrotermică (opărirea);

– prelucrarea la maşinile de zdrobit;

– sortarea crupelor obţinute.

În urma prelucrării boabelor, se înlătură embrionul şi părţile mari ale

membranelor.

Caracteristica crupelor de porumb: Crupa şlefuită de porumb constă din părţi macrozdrobite, bine şlefuite,

eliberate de membranele fructului şi embrion. Particulele de crupe au forma sferică

sau alungită şi pot avea culoare albă sau galbenă. În funcţie de dimensiuni, ele se

împart în 5 numere: nr. 1 (4,0 – 3,0 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2,0 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul

orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indică diametrul orificiului sitei

prin care crupele nu trec. Crupele fragmentate măşcate şi mărunte se obţin ca rezultat al următoarelor

operaţiuni:

– înmuierea boabelor;

– uscarea boabelor; – mărunţirea la maşini de degerminare (pentru înlăturarea embrionului);

– curăţirea particulelor obţinute;

– sortarea în 3 fracţiuni (1-a fracţiune – crupele măşcate (7,0 – 5,0 mm), a 2-a fracţiune – crupele mărunte (1,2 – 0,9 mm), a 3-a fracţiune – făina de porumb

(mălaiul).

Crupele fragmentate măşcate se folosesc, în special, pentru obţinerea

fulgilor, iar cele mărunte – pentru obţinerea bastonaşelor. Crupele de porumb se utilizează la prepararea terciurilor, garniturilor etc.

Ele se fierb greu, cca 1 oră, îşi măresc volumul de 4 – 5 ori. Terciurile obţinute se

învechesc repede.

Mazăre decorticată

Crupa de mazăre se obţine din bobul galben sau verde de mazăre. Boabele sunt curăţite, sortate, tratate hidrotermic (pentru îndepărtarea învelişurilor),

decorticate, uscate, şlefuite, polizate.

Sortimentul crupelor de mazăre cuprinde următoarele varietăţi:

- cu bobul întreg polizat;

- mazăre despicată, şlefuită, polizată;

- mazăre fragmentată. Mazărea întreagă polizată are formă sferică, suprafaţă polizată, culoare

galbenă sau verde.

Mazărea despicată polizată constă din cotiledoane desfăcute, are formă

semisferică, suprafaţă şlefuită, culoare galbenă sau verde. Mazărea fragmentată (zdrobită) reprezintă particule de dimensiuni diferite.

Procesul de obţinere a mazărei polizate cuprinde următoarele operaţiuni:

– curăţirea şi înlăturarea părţilor mărunte;

– înmuierea;

– tratarea hidrotermică (aburirea boabelor);

– uscarea; – răcirea;

– decorticarea;

– sortarea;

– polizarea.

Crupa de mazăre reprezintă un produs destul de valoros. Ea conţine

următoarele componente chimice: • proteine 30% (conţin aminoacizi indispensabili);

• grăsime 2 – 3%;

• celuloză 1,5%;

• glucide uşor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoză);

• vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten;

• substanţe minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K);

• substanţe pectice. Valoarea energetică constituie 303 kcal.

Calitatea crupei de mazăre depinde de termenul de păstrare. Cea mai bună se

consideră mazărea recoltată în anul curent, care nu a fost păstrată mult timp.

Mazărea decorticată se întrebuinţează pentru prepararea supelor, garniturilor, concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 – 60 min., mărindu-se

neesenţial (cca de 2ori) în volum.

Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării

Păstrarea crupelor se face în depozite special amenajate, curate, uscate, bine

aerisite. Condiţiile şi metodele de păstrare ale crupelor nu se deosebesc esenţial de alte produse cerealiere ambalate.

Temperatura şi umiditatea grăbesc sau încetinesc celelalte procese, de aceea

sunt foarte importante pentru păstrare. Temperatură optimă de păstrare este cea scăzută (-15 ± 5

0C), deoarece diminuează activitatea fermenţilor, dezvoltarea

microflorei. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depăşească 60 – 70%.

În condiţiile unei păstrări corespunzătoare, procesele de învechire a

compuşilor macromoleculari (în primul rând, proteinelor) şi procesele de hidroliză şi oxidare decurg încet.

Uneori, în condiţii nefavorabile de păstrare, are loc procesul de

autoîncălzire, ceea ce conduce la apariţia unui miros străin, neplăcut de mucegai.

Crupele pot fi atacate şi de dăunători agricoli (căpuşă, insecte, fluturi, molii etc).

.

V. FĂINA

Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria

alimentară. Clasificarea făinii

Făina este un produs pulverulent, obţinut în urma măcinării boabelor

cerealiere. Datorită compoziţiei chimice prielnice, făina ocupă un loc deosebit în

alimentaţia omului, iar datorită unor proprietăţi tehnologice reprezintă materia primă de bază pentru obţinerea multor produse alimentare şi, în primul rând, a

pâinii.

Clasificarea făinii prevede sistematizarea ei în feluri, tipuri, categorii de calitate şi poate fi reprezentată în felul următor:

Felurile făinii sunt determinate de cultura cerealieră (specia cerealelor) din care

ea se obţine şi pot fi: - de grâu;

- de secară;

- de soia;

- de porumb; - de orz etc.

Principalele feluri sunt: făina de grâu şi făina de secară. Celelalte feluri se

produc în cantităţi mici. Cele mai importante componente ce fac parte din compoziţia chimică a făinii sunt proteinele şi amidonul, deoarece anume ele

determină particularităţile tehnologice şi proprietăţile de consum ale făinii.

Tipurile făinii sunt determinate de destinaţie. În funcţie de aceasta, făina poate fi:

- de panificaţie;

- pentru obţinerea pastelor făinoase; - de patiserie;

- culinară (care este gata pentru consum).

Destinaţia făinii este determinată de proprietăţile sale. De exemplu, pentru

obţinerea pastelor făinoase se foloseşte făina din grâu tare sau moale sticlos. Acest tip de făină constă din granule (particule) măşcate, obţinute din endosperm. Pentru

produsele de panificaţie se foloseşte făina obţinută din grâu moale sticlos sau

semisticlos, în urma măcinării căruia se obţine făina măcinată fin.

Categoriile de calitate ale făinii sunt determinate de raportul dintre endosperm şi straturile exterioare (stratul aleuronic şi membranele). Făina se împarte în

următoarele categorii: - Făina de categorie superioară (grişată, de grâu de calitatea superioară)

constă numai din endosperm.

- Făina de categorie medie (făina de grâu de calitatea I, făina de secară

cernută) constă din endosperm, o cantitate neesenţială de membrane, strat aleuronic şi embrion.

- Făina de categorie inferioară (făina de grâu de calitatea a II - a şi

integrală; făina de secară decorticată şi integrală) conţine o cantitate mare de membrane.

Particularităţile făinii de diferite categorii de calitate (compoziţia chimică,

culoarea, calităţile tehnologice, valoarea energetică şi biologică, gradul de

asimilare etc) depind de particularităţile de structură, culoare şi compoziţia chimică

a ţesuturilor cerealelor.

În funcţie de componenţă, făina poate fi:

- obişnuită (fără adaosuri);

- ameliorată (vitaminizată).

6.1. Noţiuni despre obţinerea făinii

şi caracteristica proceselor tehnologice

Calitatea făinii depinde atât de proprietăţile cerealelor prelucrate, cât şi de

procesele de obţinere. Operaţiunile tehnologice cele mai importante care stau la

baza obţinerii făinii sunt: - formarea loturilor de măcinat;

- pregătirea lotului către măcinare;

- măcinarea boabelor şi sortarea produselor intermediare;

- formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de făină.

Caracteristica proceselor

1. Formarea loturilor de măcinat reprezintă combinarea şi constituirea loturilor iniţiale de cereale de diferite tipuri, subtipuri şi calităţi în anumite

proporţii, ce asigură proprietăţile optime ale făinii. De exemplu, la grâul moale

uneori se adaugă grâu tare sau invers; la grâul cu glutenul de calitate joasă se

adaugă grâu cu glutenul de calitate bună etc. Reţeta loturilor de măcinat depinde de destinaţia făinii. Formarea loturilor de

măcinat are drept scop obţinerea făinii cu proprietăţi biochimice şi fizico-coloidale

stabilite în prealabil. 2. Pregătirea loturilor către măcinare are o mare importanţă pentru calitatea

făinii obţinute şi constă în:

- separarea impurităţilor şi vânturarea boabelor;

- curăţirea suprafeţei boabelor; - decorticarea parţială a boabelor (în scopul micşorării conţinutului de

celuloză);

- condiţionarea boabelor se face în cazul măcinării superioare (cu sortare). Condiţionarea – prelucrarea hidrotermică a boabelor (înmuierea până la umiditatea

de 15 – 16% şi lăsarea în repaos) – se efectuează în scopul schimbării proprietăţilor

tehnologice şi creării condiţiilor optime pentru prelucrarea boabelor în făină.

Datorită condiţionării, membranele devin mai elastice şi nu se fărâmă în timpul măcinării. Totodată, se micşorează densitatea şi duritatea boabelor, ceea ce

înlesneşte procesul de zdrobire şi contribuie la obţinerea făinii cât mai omogene

după dimensiunile particulelor. Condiţionarea boabelor într-o măsură oarecare influenţează unele proprietăţi biochimice – activitatea fermenţilor, hidrofilia

proteinelor.

3. Măcinarea boabelor. Scopul măcinării constă în zdrobirea boabelor şi

separarea particulelor membranelor de endosperm. Boabele se macină cu

ajutorul morilor cu pietre sau cu valţuri. Pentru sortarea produselor măcinate se

utilizează o serie de site metalice sau de mătase, cu orificii de diferite dimensiuni. Cu ajutorul sitelor se separă prin cernere produsele obţinute: făină, grişuri,

dunsturi, tărâţe.

Grişurile şi dunsturile se deosebesc după dimensiuni, formă, starea

suprafeţei şi conţinutul de cenuşă. Dimensiunile grişurilor sunt cuprinse între 0,4 şi 1,25 mm, iar a dunsturilor – între 0,2 şi 0,39 mm. Grişurile şi dunsturile după

compoziţie reprezintă un amestec de endosperm curat, endosperm acoperit cu

straturi de înveliş şi particule de înveliş. Conţinutul de cenuşă în aceste produse este cuprins între 0,7 şi 1,7% (grişul mare: 1,2 – 1,7%; grişul mijlociu: 0,9 – 1,4%;

grişul mic: 0,7 – 1,0% şi dunstul aspru: 0,7 – 0,9%).

Măcinarea boabelor se efectuează prin diferite metode în funcţie de tipul

măcinişului.

simplu

monofazic

îmbunătăţit

Măcinişul poate fi inferior

repetat

superior:

- cu extragere a 3 categorii de calitate de făină

- cu extragere a 2 categorii de calitate de făină

- cu extragere a unei categorii de calitate de făină

Măcinişul de o singură dată sau monofazic (se efectuează într-o singură etapă).

Măcinişul repetat (se efectuează în mai multe etape).

Caracteristica măcinişurilor

Măcinişul monofazic se caracterizează prin faptul că făina se obţine în urma unui ciclu întreg al maşinii de măcinare (râşniţei). Boabele se macină cu ajutorul

morilor cu ciocănele. Făina astfel obţinută este de calitate inferioară, deoarece

poate să conţină seminţe de buruieni măcinate şi alte impurităţi.

Măcinişul monofazic poate fi: - simplu;

- îmbunătăţit.

Măcinişul simplu se caracterizează prin faptul că boabele nu se curăţă şi

făina obţinută nu se cerne. Măcinişul simplu este destinat pentru obţinerea făinii integrale. Procesul de măcinare se petrece într-o singură etapă. Pentru obţinerea

făinii integrale se macină toate părţile anatomice ale bobului în scopul obţinerii

unei cantităţi cât mai mare de făină. Randamentul făinii constituie 95 – 97,5% din

masa boabelor. Cantitatea tărâţei separate constituie 1 – 2%.

Măcinişul îmbunătăţit se caracterizează prin aceea că înainte de măcinare

boabele se curăţă la maşini speciale, iar făina obţinută se cerne printr-o sită rară pentru separarea părţilor mari de membrane şi particule nemăcinate ale bobului.

Făina obţinută prin măcinişul monofazic nu poate fi considerată de calitate

înaltă, deoarece conţine o cantitate împunătoare de membrane, buruieni măcinate şi

nu are o granulaţie omogenă. Măcinişul repetat se caracterizează prin faptul că făina se extrage consecutiv

în timpul procesului de măcinare treptată a boabelor. Boabele se macină cu ajutorul

morilor cu valţuri. Fiecare pereche de valţuri, împreună cu instalaţiile de cernere, se numeşte sistem. În funcţie de destinaţie, sistemul poate fi: de decorticare, de

zdrobire, de şlefuire, de măcinare. Măcinişul repetat este mai complicat şi cuprinde

un şir de procese de mărunţire (zdrobire), cernere şi sortare a produsului obţinut.

Măcinişul repetat se efectuează la morile cu valţuri cu suprafaţa striată

(riflată) şi cuprinde următoarele faze tehnologice:

- zdrobirea boabelor: boabele se îndreaptă în spaţiul de măcinare între două valţuri rotitoare, fiecare având viteză diferită de rotaţie, unde boabele se taie

sau se zdrobesc (figura 33).

Figura 33. Schema de funcţionare a valţurilor.

1 – ax (valţ) de mare turaţie; 2 - ax (valţ) de turaţie lentă

Produsul obţinut în urma trecerii prin fiecare pereche de valţuri nu este

omogen şi constă din particule de dimensiuni diferite (mari, medii, mici).

Particulele pot fi constituite: numai din endosperm; din endosperm şi membrane sau numai din membrane;

- sortarea produsului obţinut: produsul obţinut se sortează după mărime cu

ajutorul sitelor instalate în mai multe nivele. În urma cernerii se obţin două fracţii:

fracţia care trece prin site (cernutul) şi fracţia care nu trece prin site (refuzul). După aceasta produsul obţinut se prelucrează la vânturătoarele cu site, unde se sortează

după dimensiuni şi proprietăţile aerodinamice. Ca rezultat se obţin următoarele

produse: - grişul curat (alb) constă numai din endosperm şi reprezintă particule

relativ mari ale bobului, care se obţin în urma zdrobirii şi sortării;

- grişul pestriţ (constă din rămăşiţele membranelor şi endospermului);

- dunstul (particulele cu dimensiuni mai mari decât particulele făinii şi mai

mici decât ale grişului);

- şlefuirea grişului se face cu ajutorul valţurilor cu suprafaţa riflată în scopul

înlăturării rămăşiţelor de învelişuri (tărâţei). În urma curăţirii şi sortării se obţine grişul ameliorat. Prin ameliorare se înţelege sortarea şi şlefuirea grişului;

- măcinarea grişului ameliorat în făina.

Produsele obţinute în urma măcinării (grişuri, făină, tărâţă) trec prin faţa

unor magnete pentru a se înlătura impurităţile metalice. Măcinişul cu sortare se deosebeşte prin aceea că procesul de măcinare constă

din mai multe etape (linii tehnologice) cu destinaţie diferită, şi anume:

- procesul de decorticare şi măcinarea boabelor, prin care se obţin particule relativ mari, după care urmează sortarea obţinându-se: grişurile decorticate,

dunsturile şi făina;

- ameliorarea grişurilor constă în şlefuirea şi separarea particulelor cu conţinut

înalt de endosperm de cele care sunt bogate în tărâţe, acest proces efectuându-se prin cernere şi sortare în funcţie de masă, densitate,

dimensiuni şi proprietăţi aerodinamice. Ca rezultat se obţin: grişul alb, grişul

pestriţ, dunsturile; - măcinarea grişurilor şi dunsturilor se efectuează la sistemele de măcinare,

după care urmează cernerea prin site de mătase;

- concasarea fină a produselor care n-au trecut prin site cu separarea ulterioară

a făinii. Scopul concasării constă în extragerea părţilor rămase ale endospermului şi obţinerea tărâţelor curate cu un conţinut cât mai redus de

endosperm.

4. Formarea sorturilor (categoriilor) comerciale de făină

În total, în urma măcinişului superior, de pe sistemele de decorticare,

zdrobire, măcinare şi şlefuire se obţin 16 – 22 fluxuri de făină de diferite calităţi,

care apoi se unesc într-un flux de trei categorii de calitate, în funcţie de tipul măcinişului.

Măcinişul cu extragere a 3 categorii de calitate prevede obţinerea făinii de

panificaţie de calitate superioară, I şi II, cu un randament de 78%, din care: - făină de calitate superioară se obţine în cantităţi de 10 – 25%;

- făină de calitatea I se obţine în cantităţi de 40 – 45%;

- făină de calitatea II se obţine în cantităţi de 13 – 23%.

Făina pentru paste făinoase se obţine prin măcinarea grâului tare sau moale de tipul I, II sau IV, cu o sticlozitate de cel puţin 60%. Randamentul făinii obţinute

constituie 78%. În cazul grâului tare se alege grişul (de calitate superioară) şi

semigrişul (de calitatea I) în cantităţi de cca 60%, iar în cazul grâului moale – în

cantităţi de cca 50%. Făina de panificaţie de calitatea II se obţine în cantităţi de 18 – 28%.

Măcinişul cu extragere a 2 categorii de calitate prevede obţinerea făinii de

calitatea I şi de calitatea II cu un randament de 78%, din care: - făină de calitatea I se obţine în cantităţi de 55 – 60%;

- făină de calitatea II se obţine în cantităţi de 18 – 23%.

Măcinişul cu extragere a unei categorii de calitate prevede obţinerea făinii:

- de calitatea I (randamentul 72%)

sau

- - de calitatea II (randamentul 85%).

Caracteristica felurilor de făină

Făina de grâu

Făina de grâu de toate tipurile şi categoriile de calitate posedă unele proprietăţi fizico-coloidale comune, care sunt condiţionate de proprietăţile materiei

prime – ale grâului. La acestea se referă:

- proprietăţile proteinelor; - proprietăţile glucidelor;

- proprietăţile fermenţilor;

- proprietăţile cenuşii;

- culoarea; - structura particulelor;

- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;

- proprietăţile fizice, coloidale etc.

Compoziţia chimică a făinii este complicată şi determină în mod decisiv

calitatea ei. Substanţele principale ce întră în componenţa făinii de grâu sunt următoarele: proteinele, glucidele, grăsimile, substanţele minerale, fermenţii,

vitaminele, pigmenţii, apa.

Caracteristica Proteinele sunt substanţele cele mai importante din compoziţia făinii de

grâu. Dintre acestea predomină proteinele hidrofile – glutenina şi gliadina. Alte

proteine se conţin în cantităţi neînsemnate, preponderent, în făina de categorie inferioară. Proteinele făinii de grâu – glutenina şi gliadina – au capacitatea de a

forma în urma umflării o masă elastică numită gluten.

Glutenul este o substanţă azotoasă, insolubilă în apă, iar în timpul dospirii

aluatului conduce la creşterea şi afânarea acestuia. Calitatea şi cantitatea glutenului sunt strâns legate de cantitatea şi calitatea proteinelor. Glutenul reprezintă

complexul molecular de proteine, unite cu legăturile disulfidice şi de hidrogen,

care în timpul umflării absorb apă şi alte componente. Glutenul are un rol important pentru calitatea făinii şi anume:

- în timpul frământării aluatului glutenul formează o fază neîntreruptă a

aluatului din grâu;

- în timpul fermentării alcoolice glutenul reţine şi nu permite eliminarea bioxidului de carbon, asigurând afânarea aluatului;

- în timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturării

ireversibile şi stabilesc structura poroasă a pâinii.

Datorită conţinutului înalt de gluten, aluatul din grâu are proprietăţi elastice

bune, fapt ce permite obţinerea pastelor făinoase. Calitatea făinii depinde de

cantitatea şi calitatea glutenului, proprietăţile lui fizico-chimice (elasticitate,

stabilitate, culoare, consistenţă).

Glucidele cele mai importante din făina de grâu sunt: amidonul, zaharurile,

hemiceluloza, celuloza. Amidonul poate avea granulele de diferite dimensiuni (mari, medii, mici),

temperatura de cleisterizare este de 62 – 880C, cleiul este sticlos, îmbătrâneşte lent.

Zaharurile determină proprietăţile de panificaţie ale făinii şi sunt prezentate

de zaharoză (2 – 3%) şi cantităţi neînsemnate (0,1 – 0,3%) de zaharuri reducătoare – glucoză şi fructoză. Din cauza conţinutului redus de zaharuri în făină, acestea

fiind insuficient pentru fermentaţie, o mare împortanţă are procesul de zaharificare

a amidonului cu fermenţii din făină (β – amilaza). Conţinutul glucidelor neasimilabile este redus: celuloza se conţine în

cantităţi de 0,1 – 2,5%, pentozanii – de 1,5 – 8%.

Grăsimile făinii de grâu, conţinând acizii oleic, linolic, linolenic, palmitic,

se oxidează şi se râncezesc uşor. Substanţele minerale se găsesc în făină în cantităţi de 0,4 – 1,9%. Făina de

grâu de categorie inferioară reprezintă o sursă importantă de macroelemente (P,

Ca, Mg, Fe) şi microelemente (Mn, Zn, Co, B, Se, I, Ni, Cu, As), însă ele se găsesc în straturile exterioare ale boabelor, care se înlătură în timpul măcinării.

Fermenţii făinii sunt:

- de zaharificare a amidonului (fosfotranferazele, zaharaza, amilaza, maltaza,

proteaza etc); - de oxidoreducere (dehidrogenaza, peroxidaza, lipoxigenaza, catalaza);

- lipaza.

Vitaminele făinii de grâu sunt: E, B1, B2, B6, PP. Pigmenţii făinii de categorie superioară sunt reprezentaţi de caroten, iar ai

făinii de categorie inferioară sunt reprezentaţi de flavone şi antociani.

Apa se conţine în făină în cantităţi de 13 – 15%, preponderent în stare

legată. În cantităţi mici ea se află şi în microcapilare.

Proprietăţile fizice ale făinii de grâu, care au o mare importanţă pentru

păstrarea şi întrebuinţarea ei, sunt: - gradul de dispersie – se caracterizează prin dimensiunile particulelor făinii;

- gradul de mărunţire – influenţează starea proteinelor şi a amidonului şi se află

în strânsă legătură cu capacitatea de absorbţie a făinii (cu cât măcinarea este mai fină, cu atât gradul de absorbţie este mai înalt). Gradul de mărunţire a făinii

este determinat de destinaţie;

- pulverulenţa făinii este mai redusă decât a grâului;

- porozitatea făinii turnate liber constituie 60%; - capacitatea de sorbţie a făinii este mare, deoarece suprafaţa totală a particulelor

este destul de mare. Din acest motiv făina reţine bine gazele şi vaporii, absoarbe

mirosurile străine şi este higroscopică (absoarbe apa din mediu);

- conductibilitatea termică şi capacitatea termică sunt la nivelul boabelor de

grâu.

Tipurile făinii de grâu sunt determinate de destinaţie. Acestea sunt:

- făina de panificaţie;

- făina pentru obţinerea pastelor făinoase;

- făina culinară (este gata pentru consum).

Caracteristica tipurilor

Făina de panificaţie se obţine din grâul moale sticlos şi semisticlos. Uneori se

adaugă 20 – 25% de grâu tare. Făina de panificaţie se obţine în urma

măcinişului superior sau inferior şi se împarte în categorii de calitate: - făina grişată;

- făina de calitate superioară;

- făina de calitatea I-a; - făina de calitatea a II-a;

- făina integrală.

Categoriile de calitate ale făinii se deosebesc între ele prin: compoziţie

chimică, culoare, proprietăţi fizice şi tehnologice, valoare nutritivă şi biologică,

fiindcă se obţin din diferite părţi anatomice ale grâului. De exemplu:

- făina grişată şi de calitate superioară constă din endosperm şi nu conţine particule ale membranelor. Conţinutul lor nu depăşeşte 1,5%;

- făina de calitatea I-a conţine 3 – 4% membrane mărunţite şi strat aleuronic;

- făina de calitatea a II-a conţine 8 – 10% membrane şi strat aleuronic; - făina integrală conţine 14 – 16% membrane şi strat aleuronic, aproape ca şi

bobul de cereale.

Caracteristica făinii de grâu de diferite categorii de calitate: - Făina grişată constă din particule relativ măşcate (0,2 – 0,3 mm) ale

endospermului, fără particule ale membranelor. Se obţine din grâu moale sticlos

(uneori se adaugă 25 – 35% de grâu tare), culoarea este crem, glutenul este deschis,

de calitate bună, elastic. Conţinutul de gluten este de 30 – 35%. Conţinutul de substanţe minerale (0,6%) şi celuloză (0,15%) este foarte scăzut, iar conţinutul de

proteine este relativ înalt. Făina grişată se foloseşte pentru produsele de franzelărie

îmbunătăţite, tăiţei de casă, paste făinoase. - Făina de calitate superioară constă din particule fine ale endospermului.

Culoarea este albă cu nuanţă crem. Conţinutul de cenuşă – până la 0,55%, celuloză

- 0,1 – 0,15%, proteine 12 – 14% şi mult amidon. Conţinutul de gluten este 28%.

Făina dată se foloseşte pentru obţinerea produselor de franzelărie, de cozonac şi mai rar, pentru obţinerea pastelor făinoase.

- Făina de calitatea I constă din endospermul măcinat fin şi 3 – 4% de

tărâţe mărunţite. Culoarea este albă, cu nuanţa gălbuie sau surie, abia se observă incluziunile de tărâţe. Conţinutul de cenuşă este 0,75%, celuloză 0,27 – 0,3%,

proteine 14 – 15%, gluten 30%. Conţinutul de gluten şi de proteine este mai înalt

decât la făina de calitate superioară, deoarece făina de calitatea I se obţine din

endospermul intern şi extern, care este relativ bogat în proteine. Această făina se

foloseşte pentru obţinerea produselor de panificaţie şi de franzelărie.

- Făina de calitatea II, pe lângă endosperm, conţine cantităţi mari de membrane (8 – 10%). Culoarea este albă, cu nuanţă gălbuie sau cafenie,

condiţionată de conţinutul substanţial de membrane. Conţinutul de cenuşă este

relativ înalt (1,10 – 1,20%), celuloza se conţine în cantităţi de 0,6 – 0,8%. Făina de

calitatea II conţine mai puţin amidon şi mai multe proteine din contul stratului aleuronic. Conţinutul de gluten este de cel puţin 25% (proteinele stratului aleuronic

nu formează gluten). Făina respectivă se foloseşte pentru obţinerea produselor de

panificaţie simple şi în combinaţie cu făina decorticată de secară. - Făina integrală reprezintă bobul întreg de grâu măcinat. Ponderea

membranelor şi a endospermului practic este aceeaşi ca la bobul de grâu. Se

deosebeşte numai prin conţinutul mai scăzut de membrane a fructului şi prin

conţinutul mai redus de embrion. Conţinutul particulelor mărunţite ale membranelor constituie 14 – 16%. Conţinutul de cenuşă constituie 1,9 – 2,0%,

celuloză 2 – 2,5%, gluten – minimum 20%.

Se mai produce făina vitaminizată (îmbogăţită cu vitaminele B1, B2, PP, C, A). Vitaminizarea făinii se face în scopul sporirii valorii biologice.

Analizând compoziţia chimică a diferitelor sorturi de făină (tabelul 3),

rezultă că făina de calitate inferioară este mai bogată în cenuşă, celuloză,

pentozani, zaharuri, proteine, grăsimi, adică substanţe care provin din stratul aleuronic, embrion şi membrane. Această făină este săracă în amidon, deoarece el

se găseşte numai în endosperm.

Făina de calitate superioară şi produsele din ea conţin cantităţi reduse de cenuşă, pentozani, celuloză şi se deosebeşte printr-o valoare calorică sporită şi un

grad înalt de asimilare.

Făina pentru obţinerea pastelor făinoase are următoarele caracteristici: - particulele endospermului sunt relativ măşcate (cu cât ele sunt mai măşcate, cu

atât capacitatea de absorbţie este mai redusă);

- culoarea este crem; - făina are o cantitate înaltă de gluten elastic, de calitate bună

112

Tabelul 3

Compoziţia chimică a făinii de grâu de diferite categorii de calitate

Sorturile

făinii de

grâu

Conţinutul, % în masa uscată

Conţinutul de vitamine,

mg/kg

Conţinutul de substanţe

minerale, mg/100g

cenuşă

celuloză

pentozani

amidon

zaharuri

proteine

grăsimi

B1

B2

PP

CaO

P2O5

Fe2O3

Făina

grişată

0,60 0,15 2,00 77,0 2,0 15,0 0,9 0,5 0,4 10,0 10,0 70,0 1,0

Făina de

calitatea

superioară

0,55 0,14 1,55 79,0 1,8 12,0 0,8 0,5 0,4 10,0 10,0 70,0 1,0

Făina de

calitatea I

0,75 0,27 2,50 77,5 2,0 14,0 1,5 1,0 0,5 20,0 30,0 200,0 4,0

Făina de

calitatea II

1,20 0,70 3,50 71,0 2,8 15,5 1,9 2,8 0,8 30,0 60,0 440,0 9,0

Făina

integrală

1,90 2,10 7,20 66,0 4,0 16,0 2,1 6,0 2,0 60,0 70,0 940,0 14,0

113

Făina pentru fabricarea pastelor făinoase se obţine din grâu tare sau moale, sticlos şi poate fi: grişată şi de calitatea I.

Făina obţinută din grâu tare are culoare galbenă-deschis, structura

granuloasă, conţine multe proteine, zahăr şi se deosebeşte prin structura şi proprietăţile deosebite ale amidonului. Din această făină se obţine gluten elastic, de

culoare deschisă şi de calitate bună. Randamentul glutenului constituie 30 – 32%.

Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu tare, are următoarele

caracteristici: Făina de calitate superioară (grişată):

- dimensiunile particulelor 0,25 – 0,5 mm;

- conţinutul de cenuşă 0,75% (relativ înalt); - randamentul glutenului – cel puţin 30%, de calitate

bună.

Făina de calitatea I (semigrişată):

- dimensiunile particulelor 0,1 – 0,2 mm; - conţinutul de cenuşă 1,1%;

- randamentul glutenului – cel puţin 32% şi conţine 5 –

7% de incluziuni de membrane.

Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu moale sticlos, are o culoare

mai deschisă (aproape albă, cu nuanţă crem), particulele sunt mai mărunte.

Randamentul glutenului este puţin mai scăzut (28 – 30%). Glutenul este mai curat, deoarece conţine o cantitate mai redusă de incluziuni de membrane. Făina obţinută

din grâul moale sticlos, destinată pentru fabricarea pastelor făinoase, are

următoarele caracteristici: Făina de calitate superioară (grişată):

- nu conţine particulele membranelor;

- dimensiunile particulelor sunt de 0,2 – 0,4 mm;

- conţinutul de cenuşă – maximum 0,55%; - randamentul glutenului – cel puţin 28%.

Făina de calitatea I (semigrişată):

- conţinutul de cenuşă – maximum 0,75%;

- randamentul glutenului – cel puţin 30% Pentru producerea pastelor făinoase cu proprietăţi calitative înalte cea mai

bună este făina obţinută din grâu tare, deoarece în timpul fierberii pastele făinoase

nu se deformează şi nu formează un strat cleios.

Făina de secară

Făina de secară se foloseşte pentru panificaţie, aflându-se pe locul doi după făina de grâu. În ultimul timp creşte considerabil cererea populaţiei la pâinea din

făină de secară. Categoriile de calitate ale făinii de secară sunt mai puţin variate

decât ale făinii de grâu şi depind de conţinutul de endosperm şi de particulele ale membranelor, conţinutul de celuloză şi culoarea făinii.

114

Compoziţia chimică a făinii de secară (tabelul 4) se deosebeşte de cea a

făinii de grâu, atât după conţinutul deferitelor substanţe, cât şi după particularităţile lor calitative:

- proteinele se găsesc în cantităţi mai reduse decât în făina de grâu (8 – 13%),

dintre care predomină proteinele hidrosolubile şi solubile în sare. Proteinele din secară sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi conţin mai multă lizină, valină,

metionină şi leicină decât proteinele grâului. Extragerea glutenului în condiţii

normale este imposibilă, datorită conţinutului înalt de substanţe mucilaginoase,

proteine hidrosolubile şi solubile în sare. Glutenul din făina de secară poate fi extras utilizând unele metode speciale, foarte complicate;

- glucidele sunt reprezentate de amidon macrogranular, temperatura de

cleisterizare al căruia constituie 55 – 620C, iar cleiul este relativ stabil în timpul

păstrării;

- zaharurile (6%) sunt reprezentate de zaharoză şi fructoză;

- pentozanii şi hemiceluloza se conţin într-o cantitate de 4 – 10%;

- celuloza constituie 0,5 – 2,3%; - se mai conţin substanţe mucilaginoase, care formează o masă cleioasă în timpul

frământării aluatului;

- grăsimile conţin acidul oleic şi linolic, fosfatide, sterine. Grăsimile sunt destul de stabile şi se oxidează dificil în timpul păstrării, deoarece conţin α şi β

tocoferoli, care sunt antioxidanţi naturali;

- vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, PP, iar în făina decorticată şi integrală se

conţine vitamina E; - macroelementele sunt reprezentate de P, Ca, Fe, Mg, K ş.a.;

- microelementele sunt reprezentate de Mn, Cu, I ş.a..

Făina de categorie inferioară este mai bogată în cenuşă, celuloză, pentozani,

proteine şi mai săracă în amidon, comparativ cu făina de categorie superioară.

Industria de panificaţie produce 3 categorii de calitate de făină de secară,

care se deosebesc prin conţinutul de endosperm şi membrane: - cernută;

- decorticată;

- integrală.

Se mai produce făina vitaminizată.

115

Tabelul 4

Compoziţia chimică a făinii de secară de diferite sorturi

Sorturile

făinii de

secară

Conţinutul, % în masa uscată

Conţinutul de

vitamine, mg/kg

Conţinutul de substanţe

minerale, mg/100g

cenuşă

celuloză

amidon

zaharuri

pentozani

proteine

grăsime

substanţe

hidro

solubile

B1

B2

PP

CaO

P2O5

Fe2O3

Făina

cernută

0,75 0,5 77,5 4,5 5,5 8,0 1,1 13,0 2,5 1,0 12,0 40,0 129,0 4,0

Făina

decorticată

1,35 1,1 71,0 5,5 6,5 10,5 1,7 15,0 3,0 1,2 13,0 45,0 293,0 6,0

Făina

integrală

1,9 2,0 65,0 6,5 8,5 13,0 1,9 15,5 6,0 2,0 18,0 50,0 459,0 9,0

Caracteristica făinurilor

Făina cernută reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate a făinii de secară. Se obţine în urma măcinării superioare (de o singură categorie de calitate

sau de două categorii de calitate) cu randamentul 63% şi 15% respectiv. Făina

cernută reprezintă particule măcinate fin ale endospermului care conţin o cantitate redusă (1 – 3%) de particule ale membranelor. Făina are o culoare albă, cu nuanţă

albăstrie, conţinutul de cenuşă este scăzut (0,6 – 0,75%), celuloza se conţine în

cantităţi mici (0,3 – 0,6%).

Făina decorticată se obţine în urma măcinării superioare (de o singură

categorie de calitate sau de două categorii de calitate) cu randamentul 87% şi 65%, respectiv. Făina decorticată constă din endosperm şi un conţinut sporit de particule

ale membranelor (10%). Făina are culoarea albă cu nuanţă surie sau cafenie.

Conţinutul de cenuşă este de 1,3 – 1,4%, de celuloză 1,1 – 1,2%.

Făina integrală reprezintă bobul zdrobit, în prealabil curăţit de impurităţi.

Randamentul făinii constituie 95%. Ea se deosebeşte printr-un conţinut înalt al

părţilor de membrane (25%), culoarea este sură sau maro, conţinutul de cenuşă este de 1,8 – 1,9%, de celuloză 2,0 – 2,5%.

Făina de porumb

Făina de porumb, cunoscută sub numele popular de mălai, în ţara noastră

ocupă un loc important în alimentaţie, fiind întrebuinţată pentru prepararea unor

bucate naţionale, caracteristice poporului nostru.

Tehnologia de obţinere a făinii de porumb are unele particularităţi, condiţionate de structura bobului de porumb. Operaţiunile principale care stau la

baza obţinerii făinii de porumb sunt:

- curăţirea boabelor; - înlăturarea embrionului;

- umezirea (hidratarea boabelor până la umiditatea de 16%, fapt ce asigură

creşterea viscozităţii şi plasticităţii embrionului şi membranelor);

- lăsarea în repaus (maturarea boabelor); - zdrobirea în particule măşcate;

- sortarea (fracţiunile care conţin partea esenţială a embrionului se înlătură,

se turtesc sau se laminează şi se sortează din nou în scopul înlăturării embrionului pur);

- măcinarea particulelor sortate.

Compoziţia chimică a făinii de porumb este deosebită, caracterizându-se

prin proprietăţile componentelor şi raportul dintre ele:

• proteinele (9 – 10%) se umflă neînsemnat în apă şi nu formează aluat. Sunt

de valoare incompletă, deoarece nu conţin lizină şi triptofan. Proteinele

făinii de porumb nu formează gluten;

• amidonul (76 – 80%) are temperatura de cleisterizare de 70 – 80%, cleiul este instabil, cu viscozitatea scăzută, se învecheşte repede. De aceea

produsele obţinute din făina de porumb se înăspresc repede;

• zaharurile 1,2% zaharoză, 0,5% zaharuri reducătoare;

• celuloza 0,7 – 1,0%; • grăsimile 1,5 – 2,0%;

• cenuşa 0,6 – 0,8%;

• vitaminele B1, B2, PP; • substanţele minerale Ca, P, Fe;

• fermenţii au o activitate scăzută.

Făina de porumb se obţine prin măciniş cu extragere a 3 categorii de calitate cu un randament de 85%, inclusiv:

- făină grişată 15%;

- făină de măciniş grosier 60%; - făină de măciniş fin 10%.

Făinurile de porumb se întrebuinţează pentru obţinerea produselor culinare,

iar făina grişată – în special pentru mămăligă.

Făina pentru mămăligă se obţine din porumbul cu bob tare (îndurat), sticlos, de culoare galbenă-aprins, conţine foarte puţine membrane, iar compoziţia sa se

apropie de cea a endospermului. Făina grişată are granulaţie uniformă, iar

mămăliga obţinută are aspect atrăgător şi caracteristici organoleptice superioare.

Păstrarea făinii

Păstrarea făinii se efectuează la baze şi depozite special amenajate, totodată

la combinatele de măcinat în vrac, ambalată în saci şi în porţii mai mici. Temperatura optimă pentru păstrarea făinii este în limita -5 ÷ + 15

0C, iar

pentru o păstrare îndelungată temperatura poate fi şi mai scăzută (-15 ÷ + 50C).

Termenul de păstrare a făinii de grâu pentru panificaţie, cu condiţia respectării regulilor de transport şi depozitare, este de 12 luni (conform cerinţelor standardelor

naţionale) din momentul fabricării.

Procesele ce au loc în timpul păstrării făinii sunt:

- modificarea umidităţii; - maturarea;

- învechirea;

iar în condiţiile nefavorabile:

- râncezirea;

- autoîncălzirea;

- sorbţia vaporilor şi gazelor;

- infectarea cu dăunători

VI. P Â I N E A

Importanţa pâinii în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă şi

compoziţia chimică a pâinii

Pâinea este un produs cotidian de bază. Nivelul de asigurare a populaţiei cu

acest produs creşte din an în an. Cerinţele consumatorilor se satisfac atât din punct

de vedere cantitativ, cât şi din punct de vedere al calităţii pâinii şi sortimentului destul de bogat.

Problemele principale care stau în faţa industriei de panificaţie sunt

următoarele: - creşterea nivelului de calitate şi a valorii nutritive a pâinii;

- perfectarea tehnologiilor şi implementarea tehnologiilor noi în scopul

intensificării producerii pâinii;

- balansarea valorii nutritive a pâinii; - producerea tipurilor noi de pâine dietetică;

- implementarea proceselor de ambalare a pâinii în scopul prelungirii

termenului de păstrare şi menţinerii prospeţimii pâinii.

Pâinea ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită valorii

alimentare care este reprezentată de substanţele nutritive din compoziţia chimică, gradul de asimilare, valoarea energetică şi balansarea conform factorii lor

indispensabili ai alimentaţiei.

Valoarea nutritivă a pâinii depinde într-o măsură considerabilă de calitatea

făinii şi reţeta aluatului. Gradul de asimilare depinde de mulţi factori, inclusiv de proprietăţile

organoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozităţii etc. Gradul de

asimilare a componentelor principale ale pâinii de către organismul omului constituie:

• proteine 70 – 85%

• grăsime 85 – 96%

• glucide 92 – 100% • acizi organici 100%

Norma fiziologică de consum a pâinii constituie 400 – 500 g pe zi, inclusiv 200 – 300 g de pâine din făină de secară.

Valoarea energetică a pâinii constituie 190 – 270 kcal în funcţie de felul

pâinii. Pâinea simplă este mai puţin calorică, iar cea ameliorată (îmbunătăţită) este mai calorică din contul ingredientelor adăugate. Din punctul de vedere al valorii

energetice, pâinea din făină de calitate superioară este mai calorică decât cea din

făină de calitate inferioară, deoarece făina de calitate superioară este mai bogată în

glucide.

Valoarea biologică a pâinii din făină de calitate inferioară este mai înaltă,

deoarece toate vitaminele, substanţele minerale se conţin în stratul aleuronic şi în membranele, care se înlătură la obţinerea făinii de calitate superioară.

Compoziţia chimică variază în funcţie de felul făinii şi reţeta tehnologică a

pâinii şi este reprezentată de următoarele substanţe:

• apă 35 – 48%

• proteine 5,9 – 8,4% (de valoare completă) • grăsimi 0,8 – 2,0%

• glucide 47 – 56%

• celuloză 0,3 – 1,0%

• cenuşă 1,0 – 2,0% • vitamine B1 (1,0 – 2,6 mg/kg); B2 (0,7 – 1,3 mg/kg); PP (8,0 – 31 mg/kg)

• substanţe minerale Ca (20 – 29 g/100g); Mg (34 – 73 g/100g); P (98 – 200

g/100g); Fe (1,8 – 2,2 g/100g).

Gradul înalt de asimilare a pâinii se explică prin faptul că:

- proteinele se află în stare denaturată; - amidonul este parţial cleisterizat şi parţial trecut în stare solubilă;

- grăsimile se găsesc în stare de emulsie sau sunt absorbite de către proteine

sau amidon;

- sarea şi zahărul sunt dizolvate; - particulele membranelor sunt umflate şi moi.

Toate aceste fenomene înlesnesc acţiunea fermenţilor care participă în

procesul de digestie. Clasificarea pâinii

Pâinea şi produsele de franzelărie se împart în:

- feluri; - tipuri;

- subtipuri;

- grupe; - categorii de calitate.

Felurile pâinii de deosebesc în funcţie de felul (natura) făinii – materiei

prime. Pâinea poate fi: - de grâu;

- de secară;

- din amestecul de grâu şi secară.

Deosebirile dintre pâinea de diferite feluri sunt condiţionate, în primul rând,

de proprietăţile făinii care sunt legate, la rândul lor de proprietăţile generale ale cerealelor - însuşirile fizico-coloidale şi biochimice ale proteinelor, grăsimilor,

fermenţilor, amidonului şi altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pâine posedă

unele proprietăţi comune: structura miezului, particularităţile porozităţii,

consistenţei şi culorii, rezistenţa faţă de înăsprire, indicii care determină valoarea nutritivă etc.

Tipurile pâinii sunt determinate de categoria de calitate a făinii:

- pâinea de grâu se obţine din făină grisată, făină de calitate superioară, de

calitatea I, II, integrală;

- pâinea de secară se obţine din făină cernută, decorticată, integrală.

Pâinea de diverse tipuri se deosebeşte după conţinutul de proteine, amidon,

zaharuri, cenuşă, celuloză, vitamine, grăsime şi alte componente, deoarece făina

obţinută din diferite părţi anatomice ale boabelor de cereale se deosebeşte esenţial

după compoziţia chimică. De aceea şi pâinea obţinută din diferite sortimente de făină este diferită din punct de vedere al compoziţiei chimice, valorii nutritive,

gradului de asimilare, culorii, porozităţii, gustului.

Subtipurile pâinii se deosebesc în funcţie de reţeta aluatului. Pâinea poate fi

de două subtipuri:

- simplă (obţinută numai din materia primă de bază – făină, apă, drojdii, sare); - ameliorată (îmbunătăţită – la care se adaugă diverse adaosuri în scopul

îmbunătăţirii proprietăţilor gustative). Se adaugă zahăr, grăsime, margarină,

unt, ouă, malţ, seminţe etc.

Pâinea ameliorată se împarte în următoarele grupe: - pentru amatori;

- de cozonac;

- curativă.

Pâinea pentru amatori şi cea de cozonac se deosebesc prin conţinutul înalt de

grăsimi şi zahăr. Pâinea dietetică se obţine după o reţetă specială şi are destinaţie curativă.

Categoria de calitate a pâinii se caracterizează prin totalitatea proprietăţilor, condiţionate de felul şi categoria de calitate a făinii, reţeta aluatului, metoda de

coacere, formă şi dimensiuni.

Sistematizarea generală a pâinii prevede câteva criterii şi poate fi

reprezentată în felul următor:

1. în funcţie de materia primă pâinea poate fi:

- de grâu;

- de secară;

- combinată.

2. în funcţie de metoda de coacere:

- în forme; - pe vatră.

3. în funcţie de metoda de preparare a aluatului: - metoda indirectă (cu plămădeală);

- metoda directă (fără plămădeală).

4. în funcţie de reţetă:

- simplă;

- ameliorată (îmbunătăţită).

5. în funcţie de formă: - franzele;

- chifle;

- colaci

- pâinea împletită.

6. în funcţie de destinaţie:

- pentru larg consum; - curativă.

Obţinerea pâinii

Compoziţia şi proprietăţile pâinii sunt determinate de materia primă,

operaţiunile tehnologice şi procesele fizico-chimice şi biochimice care sunt puse la baza obţinerii pâinii. Principalele faze ale tehnologiei produselor de panificaţie

sunt următoarele:

- pregătirea materiei prime;

- prepararea aluatului; - dospirea (fermentarea) aluatului;

- divizarea şi modelarea aluatului;

- dospirea finală (odihna aluatului, lăsarea în repaus); - coacerea pâinii;

- răcirea pâinii.

Figura 34.

Principalele faze ale tehnologiei produselor de panificaţie

Caracteristica procedeelor tehnologice

Pregătirea materiei prime Materia primă de bază pentru obţinerea pâinii este: făina de grâu şi de secară

pentru panificaţie, apa, care corespunde normelor sanitare, sarea de bucătărie, afânătorii biologici (drojdii lichide sau presate, culturile bacteriilor acido-lactice,

maia′ pentru pâinea de secară).

Pentru obţinerea pâinii ameliorate (îmbunătăţite) se adaugă şi alte ingrediente.

Caracteristica materiei prime: Făina. Se verifică atât calitatea făinii după indicii organoleptici şi fizico-

chimici, cât şi proprietăţile de panificaţie (cantitatea şi calitatea glutenului – pentru

făina de grâu şi activitatea autolitică – pentru făina de secară). În scopul

îmbunătăţirii proprietăţilor de panificaţie ale făinii, se pregăteşte, de obicei, amestecul făinii din diferite categorii de calitate.

Înainte de a fi introdusă în fabricaţie, făina se cerne printr-un set de site, în

vederea îndepărtării impurităţilor. Totodată, are loc o aerisire necesară în procesul de impulsionare a activităţii drojdiilor. După cernere se recomandă trecerea făinii

printr-o instalaţie cu magneţi pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care

nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai pătruns în făină pe

parcursul operaţiilor de pregătire.

Apa. Se verifică calitatea apei după normele sanitare. Înainte de a fi

introdusă în fabricaţie, apa trebuie încălzită (trebuie să aibă cel mult 30 – 350C).

Sarea se dizolvă în apă cu scopul de a se repartiza uniform în masa de aluat

şi se filtrează pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care aceasta le conţine uneori.

Zahărul se dizolvă utilizând apă caldă şi se filtrează.

Drojdii. Se verifică prospeţimea lor, umiditatea, aciditatea, termenul de

valabilitate. Înainte de a fi introdusă la prepararea aluatului, trebuie emulsionată în apă caldă (la 30 – 35

0C), pentru o repartizare uniformă a celulelor bacteriene în

masa semifabricatului supus fermentării (plămădeală, aluat).

Grăsimile se topesc şi se folosesc numai în stare lichidă. Alte produse (stafide, seminţe) se curăţă şi se spală.

Prepararea aluatului.

Tehnologia preparării aluatului din făina de grâu este diferită şi depinde de schema tehnologică de producere, folosită la întreprinderea respectivă.

Aluatul se pregăteşte după una din două metode:

- directă (fără plămădeală);

- indirectă (cu plămădeală).

Metoda fără plămădeală (directă sau monofazică) constă dintr-o singură fază tehnologică. Toate ingredientele (apa, făina, sarea, drojdiile şi alte produse) se

amestecă simultan. Aluatul se frământă 6 – 9 minute, după care are loc procesul de

fermentare, care durează 2 – 4 ore. În timpul fermentării aluatul se mai frământă de

2 ori. Metoda cu plămădeală (indirectă sau bifazică) constă din două faze:

- pregătirea plămădelii

- frământarea aluatului.

Pregătirea plămădelii constă în prepararea aluatului lichid din ⅔ apă, ½ făină

şi toată cantitatea de drojdii. În el decurg următoarele procese: fermentarea,

acumularea alcoolului, acizilor, aldehidelor, glucidelor, produselor, obţinute ca rezultat al hidrolizei proteinelor şi autolizei drojdiilor. Aluatul lichid se frământă 3

– 4 minute şi apoi se lasă să fermenteze 3 – 4 ore (fermentarea I), după aceasta se

adaugă restul făinii, apei, sării şi altor produse, dacă sunt prevăzute în reţetă. Aluatul obţinut se frământă şi se lasă să fermenteze suplimentar 1 – 1,5 ore

(fermentarea II) cu una sau două frământări. Această fază a procesului tehnologic

durează cca 60 de minute la 28 – 320C şi conduce la evaporarea apei şi creşterea

aluatului, care devine poros şi elastic.

Dospirea (fermentarea) aluatului

Fermentarea aluatului începe odată cu frământarea şi se bazează pe

acumularea produselor obţinute în urma fermentării şi hidrolizei şi pe modificarea proprietăţilor de structură a aluatului. Un rol important îl are temperatura, la care se

realizează această fază tehnologică. Temperatura optimă este cuprinsă între valori

de 28 – 320C, deoarece favorizează activitatea drojdiilor şi a bacteriilor

acidolactice. Fermentarea aluatului durează cca 60 minute.

În timpul fermentării au loc procese hidrolitice şi fosforilitice, dintre care

procesul de zaharificare a amidonului este cel mai important, deoarece făina este săracă în zahăr (până la 2%), iar pentru fermentare sunt necesare 3 – 5% de zahăr.

În aluat se produc 2 feluri de fermentaţie – alcoolică (predomină în aluatul

din făina de grâu) şi lactică (predomină în aluatul din făina de secară). În general,

transformările zaharurilor fără reacţiile intermediare sunt prezentate în felul următor:

Divizarea şi modelarea aluatului

Cu ajutorul maşinilor de divizare aluatul se împarte în bucăţi cu volumul şi masa dorită. Masa bucăţilor de aluat trebuie să fie mai mare decât pâinea coaptă cu

diferenţa pierderilor de coacere, care se produc în timpul coacerii (din contul

evaporării apei ş.a.).

Dospirea finală a bucăţilor de aluat

Necesitatea dospirii finale a bucăţilor de aluat se explică prin faptul că în timpul divizării şi modelării aluatul pierde o cantitate esenţială de bioxid de

carbon (CO2). Acest aluat nu este bun pentru coacerea pâinii.

În timpul dospirii finale procesele de maturare se opresc şi din nou încep

procesele fermentative, în urma cărora se acumulează bioxidul de carbon. Dospirea finală durează 25 – 120 minute (în funcţie de proprietăţile de panificaţie ale făinii,

reţeta tehnologică, masa bucăţilor de aluat – semifabricatelor), la temperatura de 35

– 400C şi influenţează considerabil asupra calităţii pâinii obţinute. Dospirea

insuficientă provoacă porozitatea neuniformă, desprinderea cojii, formarea

crăpăturilor, iar supradospirea (dospirea prea îndelungată) are ca rezultat o

porozitate scăzută, gust acru, volum scăzut şi o formă plată a pâinii. Dospirea

finală se realizează în camere speciale, în condiţii de umiditate relativ ridicată (80 – 85%), ceea ce previne formarea unui strat uscat pe suprafaţa semifabricatelor

care înrăutăţeşte aspectul exterior al pâinii coapte.

Coacerea pâinii

Coacerea este etapa finală de obţinere a pâinii. Pâinea se coace în cuptoare

speciale la o temperatura de 210 – 2800C. Procesul de coacere constă din 3 etape:

Etapa 1. Coacerea se efectuează în mediu umezit. Are loc condensarea apei

pe suprafaţa aluatului, ceea ce încetează formarea cojii. Se măreşte volumul şi

masa aluatului ca rezultat al activităţii sporite a drojdiilor în perioada de încălzire a aluatului şi datorită unor procese fizice, ca, de exemplu dilatarea gazelor şi

vaporilor.

Etapa a 2-a. Se deshidratează suprafaţa pâinii, se formează coaja. Volumul nu mai creşte, se stopează activitatea drojdiilor (temperatura în interiorul

produsului este de 650C).

Etapa a 3-a. În această etapă se finisează formarea cojii. Temperatura cojii

ajunge până la 120 – 1400C. Straturile interioare ale aluatului se încălzesc până

la o temperatură de 97 – 980C şi se transformă în miez poros.

Răcirea pâinii

După coacere, pâinea se aşează pe rafturi şi răcirea se desfăşoară treptat, în încăperi speciale, până la temperatura mediului înconjurător, înregistrându-se o

scădere în greutate a pâinii. În timpul răcirii are loc redistribuirea apei în pâine.

Umiditatea cojii creşte, iar a miezului scade. Masa pâinii se micşorează cu 3% în

urma evaporării apei de pe suprafaţa pâinii.

Păstrarea pâinii

Păstrarea pâinii, într-o mare măsură, influenţează calitatea ei, este de scurtă

durată şi constituie: - 16 ore pentru produsele mărunte şi de cozonac;

- 24 ore pentru pâinea de grâu;

- 36 ore pentru pâinea de secară.

Încăperile trebuie să fie curate, luminoase, aerisite, dotate cu rafturi, lădiţe, coşuri şi periodic trebuie să fie deratizate şi dezinfectate. Temperatura optimă de

păstrare este de 15 – 200C (sau nu mai scăzută de +6

0C), umiditatea relativă a

aerului – nu mai înaltă de 70 – 75%. Nu se permite aflarea altor produse în încăperea unde se păstrează pâinea.

Pâinea caldă se deformează uşor, de aceea trebuie să fie aşezată în lăzi

numai într-un rând, iar pâinea răcită – poate fi aşezată în două rânduri.

Viteza învechirii pentru toate felurile de pâine este diversă şi depinde de

proprietăţile diferite ale proteinelor şi amidonului. Cea mai rezistentă faţă de

învechire este pâinea de secară, mai puţin rezistentă este pâinea de grâu. Cel mai repede se învecheşte pâinea care conţine făină de porumb sau de orz.

Învechirea se poate fi încetinită fără a fi oprită prin mai multe modalităţi:

- depozitare la -70C (congelare);

- ambalare în material impermeabil; - utilizare a grăsimilor emulsionate sau a unor ingrediente cu o compoziţie

proteică [adăugarea unor aditivi ce conţin emulsionanţi, monogliceride,

fosfatide (mai ales lecitină) sau esteri ai unor acizi graşi care încetinesc procesul de învechire].

VII. PASTE FĂINOASE

Pastele făinoase. Valoarea nutritivă şi importanţa lor

în alimentaţia omului

Pastele făinoase reprezintă un produs obţinut din aluat nedospit, vârtos, din

făină de grâu. Ele se prepară din făină, apă, eventual şi alte adaosuri, modelate prin

presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscate şi ambalate. Prin valoarea

nutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitate în reţetele culinare, pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum, având o mare importanţă în comerţ şi în

alimentaţia publică, fapt condiţionat de mulţi factori, cum ar fi:

- pastele făinoase conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fără modificări esenţiale ale calităţii;

- valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338 kcal), gradul

de asimilare (94%) şi compoziţia chimică care este reprezentată de următoarele

substanţe: • proteine 9 – 13%;

• grăsime 1%;

• glucide 75 – 79%; • cenuşă 0,5–0,9%;

• celuloză 0,1– 0,5%.

Pastele făinoase se deosebesc prin proprietăţi gustative înalte şi se folosesc pe larg

pentru pregătirea bucatelor.

Obţinerea şi caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a

pastelor făinoase

Pentru obţinerea pastelor făinoase se foloseşte făina de grâu de calitate superioară (grisată) sau de calitatea I (semigrisată), în special pentru paste făinoase.

Făina se obţine din grâu tare sau moale sticlos, cu 30 – 32% de gluten

elastic, de culoare deschisă (cu conţinut scăzut de zaharuri reducătoare şi fermenţi

activi, care condiţionează întunecarea aluatului). Ca materie primă suplimentară se folosesc următoarele ingrediente:

- ouă; - praf de ou sau melanj;

- praf de lapte;

- sucuri din fructe şi legume;

- prafuri din legume; - gluten pur de grâu etc.

Materiile prime şi principalele faze tehnologice de obţinere a pastelor

făinoase sunt reprezentate în figura 49.

Figura 49. Schema fabricării pastelor făinoase

Caracteristica fazelor tehnologice:

Pregătirea materiei prime cuprinde următoarele operaţiuni: - cernerea făinii;

- trecerea făinii prin magneţi (în scopul înlăturării impurităţilor metalice);

- încălzirea apei (40 – 600C), sau fără încălzire.

Prepararea şi frământarea aluatului vârtos (umiditatea aluatului 29–31%).

Pregătirea aluatului către modelare: aluatul se frământă de mai multe ori în

scopul obţinerii unei consistenţe cât mai elastice, uniforme şi în scopul înlăturării

aerului.

Modelarea se efectuează prin presarea (mai rar – ştanţarea sau tăierea)

printr-o matrice cu orificii de anumite forme, după care urmează tăierea. În funcţie

de metoda de modelare, pastele făinoase pot fi: presate, ştanţate, tăiate. Elasticitatea sporită a aluatului vârtos permite obţinerea pastelor făinoase de forme

şi dimensiuni diferite.

Uscarea pastelor făinoase este una dintre cele mai principale operaţiuni.

Aluatul îşi pierde elasticitatea şi devine fragil, glutenul se transformă într-o masă

dură şi sticloasă. Pastele făinoase scurte se usucă 20 – 90 minute la temperatura de 50 –

700C, iar cele lungi se usucă 16 – 40 ore la temperatura de 30 – 50

0C.

Nerespectarea condiţiilor de temperatură şi a termenului de uscare conduce la

apariţia mucegaiurilor, fisurilor pe suprafaţă, culoarea pastelor făinoase devine neuniformă.

Răcirea pastelor făinoase se efectuează lent la temperatura de 25 – 300C şi

umiditatea relativă a aerului de 60 – 65%. Răcirea bruscă asigură crăparea pastelor

făinoase şi formarea deşeurilor în timpul ambalării.

Ambalarea. Pastele făinoase se ambalează în saci, cutii, pungi etc.

Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase

Pastele făinoase se disting în grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor făinoase în grupe (A, B, C) şi clase (1 şi 2) este determinată de calitatea şi

sortimentul făinii – materia primă (din care au fost fabricate).

Grupa pastelor făinoase este determinată de:

- tipul făinii; - consistenţa şi sticlozitatea grâului din care a fost obţinută făina;

- calitatea şi cantitatea de gluten.

Grupa A – din făină de grâu tare (durum) pentru paste făinoase (conţinutul

minim de gluten 25%, calitatea – nu mai joasă de grupa a doua).

Grupa B – din făină de grâu moale cu bob sticlos pentru paste făinoase,

conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua.

● Grupa C – din făină pentru paste făinoase de calitate superioară din grâu moale (grişată), obţinută la măcinişul pentru panificaţie, conţinutul

minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua;

sau din făina de calitatea I şi superioară cu conţinutul de gluten minim de 25%, calitatea nu mai joasă de grupa a doua.

Clasa pastelor făinoase este determinată de categoria de calitate a făinii:

clasa 1 – produse din făină de calitate superioară;

clasa 2 – produse din făină de calitatea întâi.

La fabricarea pastelor făinoase cu adaosuri gustative, grupa şi clasa

produselor se completează cu denumirea adaosului, de exemplu:

- grupa A, clasa 1, cu ouă;

- grupa A, clasa 2, cu tomate etc.

Tipurile pastelor făinoase sunt determinate de forma şi configuraţia

produselor obţinute, se disting în următoarele tipuri:

- tubulare; - filiforme;

- în formă de benzi (tăiţei);

- figurine.

Caracteristica:

pastele făinoase tubulare se împart în următoarele subtipuri:

- macaroane (tuburi cu tăietura dreaptă sau ondulată, cu lungimea 13,5 – 20

cm – scurte şi de la 20 cm şi mai mult – lungi);

- cornişoare (tuburi curbate sau drepte cu tăietura dreaptă, lungimea 1,5 – 4,0

cm după curba exterioară; 3,0 – 10,0 cm pentru paste groase; - pene (tuburi cu tăietura oblică, lungimea 3,0 – 10,0 cm cu unghiul de la

ascuţit până la obtuz);

- macaroane sfărâmate (macaroane deformate, frânturi, capete tăiate. Lungimea pastelor constituie 5 – 13,5cm.)

În funcţie de forma secţiunii pastele făinoase tubulare se împart în categorii: - rotundă;

- pătrată;

- striată etc.

După dimensiunea secţiunii transversale pastele făinoase tubulare se împart

în subcategorii:

- subţiri, cu excepţia penelor (până la 4 mm);

- medii (4,1 – 6,0 mm); - groase (6,1 – 8,0 mm).

Ca o varietate a subtipului „cornişoare” se fabrică canneloni – paste făinoase

în formă tubulară, care se pretează la umplut şi, în cele mai multe cazuri, trebuie fierte în prealabil.

Figura 50. Sortimente de paste lungi

a – paste tubulare (macaroane), b – paste benzi simple şi ondulate,

c – paste filiforme (spaghete)

Figura 51. Sortimente de paste scurte şi figurine obţinute prin tăiere

a – paste tubulare (cornişoare), b – paste tubulare (pene),

c – paste figurine (spirale), d – paste figurine (litere şi cifre),

e – paste figurine (orez, inele), f – paste figurine (scoici, steluţe, avioane).

pastele făinoase filiforme pot fi de subtipurile - fidea, spaghete, care se fabrică de diferite forme ale secţiunii (categorii):

- rotunde; - elipsoidale;

- pătrate.

După dimensiunile secţiunii transversale, fideaua se împarte în următoarele

subcategorii:

- mreajă – maximum 0,8 mm;

- subţire – maximum 1,2 mm;

- medie – maximum 1,5 mm; - groasă – maximum 3,0 mm.

După lungime fideaua poate fi de varietăţile:

- lungă (dublă curbată sau simplă), min 20,0 cm;

- scurtă (tăiată scurt), minimum 1,5 cm; - curbă (tăiată scurt în formă de “buclă”, “arc”), minimum 1,5 cm.

pastele făinoase sub formă de benzi, tipul tăiţei. După formă tăiţeii se fabrică de diferite subtipuri:

- cu suprafaţa netedă;

- cu suprafaţa cu striuri, - cu capetele drepte;

- cu capetele zimţate;

- cu capetele ondulate etc.

După lungime tăiţeii pot fi de varietăţile:

- lungi (curbaţi dublu sau obişnuiţi), minimum 20 cm;

- scurţi (tăiaţi scurt), minimum 1,5 cm.

Lăţimea tăiţeilor trebuie să fie de la 3,0 până la 10,0 mm, grosimea maximum

2,0 mm. Pentru unele subtipuri (tăiţeii “Valul”) lăţimea se admite până la 25

mm.

Ca o varietate a tăiţeilor se fabrică lazane – paste făinoase în formă de benzi late, dreptunghiulare, scurte sau lungi.

pastele făinoase de tip figurine se fabrică de orice formă şi dimensiuni. Grosimea oricărei părţi a produsului în secţiune trebuie să fie:

- maximum 1,5 mm – pentru paste făinoase matriţate;

- maximum 3,0 mm – pentru paste făinoase presate şi alte sortimente.

Pastele făinoase “subţiri”, fideaua şi tăiţeii pot fi fabricate sub formă de “gheme” şi

“cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu este limitată.

Figura 52. Sortimente de paste figurine obţinute prin ştanţare

Păstrarea pastelor făinoase se efectuează în încăperi specializate care

trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximă de 70% şi temperatura

maximă de 300

C. Nu se admite depozitarea pastelor făinoase împreună cu mărfuri

care au miros specific. Lăzile şi sacii cu paste făinoase se păstrează în depozite pe rastele sau

grătare de lemn în felul următor:

- pentru lăzile din carton gofrat – maximum 6 niveluri;

- pentru saci de hârtie - maximum 7 niveluri. Termenul de păstrare a pastelor făinoase de la data fabricării este:

- fără adaosuri – 1 an;

- cu adaosuri de lapte, ouă – 5 luni; - cu adaos de legume, fructe – 3 luni.

Date post:	02-Jul-2015
Category:	Documents
Upload:	klubnicika
View:	6,199 times
Download:	10 times

cereale si produse derivate(2)

Documents