+ All Categories
Home > Documents > Catering

Catering

Date post: 18-Apr-2017
Category:
Upload: andr
View: 216 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
40
Foietajul este un aluat obținut din făină de grâu și unt (de calitate superioară și aceeași consistență), în cantități egale, la care se adaugă oțet , sare și apă. Foietajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța , inventat în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după care la pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită Aluatul Foietajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de baza : făina și grăsimea semisolidă ; Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ; Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ; Foietajul este un aluat nedospit ; Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ; Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foietajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine , vitamine și săruri minerale (brânzeturi , creme, fructe proaspete ) pentru a asigura organismului substanțele nutritive necesare. Materiile prime Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico- chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice;
Transcript
Page 1: Catering

Foietajul este un aluat obținut din făină de grâu și unt (de calitate superioară și aceeași consistență), în cantități egale, la care se adaugă oțet, sare și apă.Foietajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după care la pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită

Aluatul Foietajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de baza : făina și grăsimea

semisolidă ;

Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;

Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;

Foietajul este un aluat nedospit ;

Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ;

Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foietajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanțele nutritive necesare.

Materiile prime Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice; Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%; Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foietaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific. Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ; Apa folosită are un rol deosebit în componența foietajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea și foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 6−8ºC. Cantitatea de apă folosită este condițonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună, cu

Page 2: Catering

un grad crescut de maturitate și umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care influențează în final desprinderea foietajului în foi. Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se temperează și se alifiază. Dozare și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foietajului. Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare. Operațiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foietajului. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat. Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin împăturirea (turarea) în mai multe straturi, având ca rezultat foile care se vor desface după coacere. Turatul se va face în funcție de sortimentul ce urmează a fi pregătit din foietaj, astfel pentru pateuri se vor face ture mai puține iar pentru foile de plăcinte, turele vor crește. Se recomandă să se lucreze la rece și repede pentru ca untul să-și păstreze consistența. Între operațiunile de împăturire a aluatului, folile vor fi păstrate la rece, pe pat de gheață sau în frigider.[3] Prepararea aluatului se obține prin amestecarea componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină, soluția de sare cu oțet.

FrământareFrământarea se efectuează în vederea omogenizării și obținerii unui aluat de consistență tare, vâscos. Operația de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacități, de la 10 până la 50 l, în funcție de șarja de fabricație a aluatului, echipamente tehnologice cu funcționare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcționare semiautomată permit malaxarea aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din rețetă la turație mică și se termină la observația operatorului, care desevește utilajul, în al doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obținerea unui aluat consistent și omogen. Frământătoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turația brațului de malaxare la schimbarea consistenței sau vâscozității aluatului.[4]

DivizareDupă prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăți de maximum 1 kg, pentru a ușura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelarea manuală. Modelarea aluatului se face în scopul ușurări prelucrării ulterioare. Crestarea se face la suprafață cu ajutorul cuțitului, practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafață și se lasă în repaus (odihna aluatului). Operațiile de divizare și modelare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foietajului.Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătățirii proprietăților reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare și divizare. Operația durează 20−30 minute până când aluatul cedează ușor la întindere.Prepararea foietajului diferă în funcție de momentul obținerii produsului finit. Astfel, foietajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub forma unui aluat de consistență tare, fiid necesară menținerea elasciticitații aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma și aspectul final al preparatului. Aluatul de consistență tare se obține prin utilizarea unui cantități reduse de apă.Dacă utilizarea foietajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obține o consistență mai moale, devine elastic în scurt timp și poate fi ușor prelucrat. Folosirea unor cantități mari de apă poate influența nefavorabil calitatea aluatului, produsele obținute, având un aspect aplatizat, neplăcut.

Page 3: Catering

Turarea sau laminarea aluatului care are un conținut mare de grăsime se procedează prin presare ușoră cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce în laminor sau în mașina de foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie la suprafață pentru îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere și se împăturește în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă operația de întindere și împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în așa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată în patru.

ModelareFoetaj modelat în formă de palmierModelarea produselor finite se realizează manual, în funcție de natura preparatului, așezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menținerea dimensiunii preparatelor. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără (în tehnologia clasică). Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant[5]. Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

CoacereCuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul să rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie redusă. Un aluat de calitate trebuie să fie bine crescut și să se desfacă în cât mai multe foi (subțiri). Untul poate fi inlocuit cu margarină.[6]

La frământare Hidratarea substanțelor proteice din făină prin osmoză (75%) și absorbție (25%), ca urmare a combinării făinii cu soluția, care favorizează pătrunderea apei între particulele de făină ; Solubilizarea componentelor sub acțiunea apei, care împreună formeazăglutenul; Stabilirea elasticității și a rezistenței aluatului, umflarea suficientă a proteinelor și deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistență și elasticitate mare, influentând pozitiv creșterea în volum, meținerea formei, desprinderea în foi suprapuse; Creșterea cantității de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micșorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate proteice mari ; Creșterea cantității de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză[7], monozaharide; Creșterea elasticității aluatului (în timpul repaosului), dată de calitățile glutenului, sub influența enzimelor din făină, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului;

La coacere Bulele de aer, înglobate în procesul de frământare și turare, se dilată sub acțiunea căldurii, iar apa din aluat, sub influența căldurii se transformă lent în vapori care se elimină treptat, favorizând creșterea foietajului în volum ; Desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de vapori care lasă în locul ei spații goale. În aceste spații pătrunde grăsimea, care apoi se îmbibă în aluat, favorizând depărtarea unei foi de cealaltă ;

Page 4: Catering

Gelificarea amidonului se oține prin încălzire, atunci când se creează condiții optime amidonului pentru procesul de absorbție. Aluatul își pierde plasticitatea și începe formarea structurii ; Formarea culorii, aromei și gustului se datorează formării dextrinelor și caramelizării glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acțiunea vaporilor de apă și se ridică la suprafața preparatelor, dându-i culoare și luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafața preparatului a depășit 100ºC. Aroma și gustul se formează în urma transformărilor fizice și chimice care au loc pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

Utilizarea foietajuluiFoietajul se utilizează în prepararea mai multor sortimente de cofetărie și patiserie (gustări, deserturi) dintre care: pateuri, sărățele, saleuri, șprițate, bușeuri, triangle, fursecuri, plăcinte, baclavale, ștrudele, cornulețe, rulouri, vol-au-vent-uri, pai parmezan,

Ce este asezonarea?Asezonarea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul final, prin adaus de condimente, amestecuri de condimente sau alte ingrediente (uleiuri, oţeturi, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.). Este o operaţie care are loc înainte, în timpul şi după tratamentul termic al ingredientelor principale (carne, peşte, fructe, paste, legume, cereale etc.).Principiul asezonării este acela de a potenţa gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi. Europenii privesc asezonarea mai superficial decât asiaticii, caraibienii, africanii şi sud-americanii. Marii maeştri ai asezonării sunt, în opinia mea, asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexă şi mai „filozofică”, asociind-o de multe ori cu principiile după care a fost creată lumea. Din ceea ce am putut să-mi dau seama, în majoritatea bucătăriile asiatice asezonarea urmăreşte realizarea unui gust „rotund”, care să includă toate cele 5 gusturi elementare: acru, sărat, dulce, amar şi iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de condimente şi tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor. Acelaşi principiu încerc şi eu să-l aplic atunci când gătesc şi tot în aceeaşi idee şi experimentez în bucătăria mea.Cunoaşterea condimentelor şi a modului cum răspund la tratamentul termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar exersând şi lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.

Personalitate şi caracterDin punct de vedere al gustului şi aromei există condimente care au personalitate puternică şi „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc. Există însă şi condimente „altruiste” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de condimente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul şi sarea (deşi aceasta din urmă, fiind de provenienţă minerală, nu este încadrată de unii specialişti în grupa condimentelor). Unele ingrediente procesate, cum sunt uleiurile aromate, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol.După potenţa gustului şi aromei se mai pot deosebi ingrediente care se folosesc în cantităţi mici, potrivit cu toleranţa mesenilor (de pildă ardei iute, piper, ghimbir usturoi etc.), altele se folosesc în cantităţi mari, căci nu influenţează decisiv gustul final şi nici nu acoperă celelalte ingrediente (de pildă boabe de coriandru, pătrunjel etc.).Rezistenţa la tratament termicDin punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există condimente (în special unele dintre verdeţurile condimentare) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele

Page 5: Catering

mai la îndemână exemple sunt frunzele de coriandru, pătrunjel, mentă, busuioc, mărar, cepşoară etc.Alte verdeţuri aromate, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care intră dafinul, rozmarinul, oregano, salvia, dar şi seminţele uscate (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.), ca şi unele dintre condimentele procesate (vinul de orez, de exemplu, are nevoie de temperatură pentru a-şi dezvolta aroma, la fel brandy-ul sau vinurile adevărate).Există şi condimente care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, haşmă, usturoi, ghimbir etc.

Acţiunea asupra organismuluiDin punctul de vedere al acţiunii asupra organismului, există condimente „reci”, care au efectul de a răcori organismul şi care sunt folosite în climate calde (mentă, coriandru, mărar, busuioc, fenicul, anason, anason stelat etc.) şi condimente „fierbinţi”, care încălzesc organismul, asociate cu bucătăriile ceva mai reci (piper, piper de Sichuan, ardei iuţi, cuişoare, chimion, scorţişoară etc.). Surprinzător, unele ingrediente socotite „reci” sunt excelente şi pentru climatele foarte calde. Ardeiul iute, de exemplu, are efect inhibitoriu asupra transpiraţiei şi face mai suportabile climatele calde şi umede, ca cel tropical şi sub-tropical.

Etape ale asezonăriiExistă trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul termic.Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare. Cam la atâta ne limităm noi, în românii. Asezonarea de dinaintea tratamentului termic, din punctul meu de vedere, se referă de obicei la marinare, un procedeu relativ simplu şi uşor de realizat. Am discutat deja despre acest procedeu, aşa că nu mai insist asupra lui.Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie, sos de soia, sau cu sosuri, paste şi dipuri care se servesc alături de preparatul final; este un tip de asezonare folosit mai ales când după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului. În bucătăriile socotite mai „picante”, asezonarea post-tratament ermic are loc chiar dacă preparatele au apucat să fie deja marinate şi asezonate în timpul procesului termic. Uneori această asezonare este chiar excesivă, datorită entuziasmului pentru gusturi şi arome puternice al unora dintre bucătari. Aş mai vrea să remarc că în condiţiile aprovizionării aproape exclusiv din supermarket, multe dintre alimente tind să nu mai aibă gust, aşa că această asezonare excesivă poate fi, uneori, justificată.Adevărata arta a unui bucătar se vede însă la asezonarea care se face în timpul gătitului. Deşi pare un lucru simplu, cantitatea precisă a fiecărui ingredient, ca şi ordinea şi momentul în care sunt adăugate, mai ales pentru procedee ca stir-fry, sotare şi brezare când o fracţiune de secundă chiar poate face diferenţa dintre un fel de mâncare gătit excelent şi unul banal. Din acest motiv, este de preferat ca toate condimentele să fie pregătite la îndemână, amestecate deja atunci când o cere reţeta; la fel, lichidele, zahărul şi sarea, astfel ca să poată fi adăugate în wok cu mare iuţeală.Personal am experimentat câte puţin din modul de a găti al mai multor şcoli gastronomice. Mai am enorm de multe de învăţat, aşa că pot exprima aici doar o opinie de moment, cea pe care o am acum. Este foarte posibil ca peste câţiva ani, fără să mă dezic de ea, totuşi să nu mă mai reprezinte ca mod de a gândi şi de a găti. Acum însă, bucătăria asiatică este pentru mine cea mai interesantă şi cea care îţi lasă cele mai multe posibilităţi de a te exprima în mod creativ şi de a învăţa despre condimente şi amestecuri de condimente.

Page 6: Catering

Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie

În lucrarea sa Gândurile unui degustător, cunoscând Pierre Poupont spunea : „Les vins sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchâsses dans une repas”. (La o masă, vinurile sunt ca diamantele pe un inel)Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse preparate : La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi;La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură ; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a se recomandă vinuri albe, seci, spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale Moldovei;La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se recomandă vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa; La preparatele de baza se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşi seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu pene, şi mai tari la vânatul cu păr ; La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Târnava, Alba Iulia ş.a.) ; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe (salată de fructe);

La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă. Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate, lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare); vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; vinul roşu după vinul alb sec şi demisec vinurile dulci-licoroase, după vinurile roşi vinurile noi, înaintea celor vechi; vinurile uşoare la preparatele uşoare; vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomand şi la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii.Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut „.Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea : câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă ?Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite .Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior .

Page 7: Catering

Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal . Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor diferite meniuri . Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună pentru că, aşa cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est disputandum” .

Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu băuturile din lista de vinuri. Regulile generale care trebuie respectate la servirea băuturilor sunt următoarele:1. vinurile vor fi introduse progresiv în meniu, de la cele uşoare şi delicate la cele pline, de la vinurile obişnuite la cele de înaltă calitate, de la cele tinere la cele învechite;2. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai întâi vinurile albe seci urmate de vinurile roşii şi terminând cu vinurile albe dulci;3. vinurile vor fi în perfectă armonie cu tipul cursului alimentar pe care-l acompaniază;4. şampania poate acompania orice curs alimentar, în varianta de şampanie seacă, la felul dulciurilor servindu- se o şampanie semidulce;5. vinurile rose pot fi servite după orice fel alimentar deşi nu sunt recomandate pentru evenimentele cu un înalt grad de formalism;6. vinurile albe seci sunt servite cu felul de peşte, carne albă sau fructe de mare;7. vinurile roşii se servesc la cărnurile roşii (vânat, carne de vită);8. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor;9. Porto se serveşte cu felul de brânză şi desert.

Cu o suma de 15-20 de mii de euro ne putem permite sa echipam o adevarata bucatarie profesionala.Pentru asta, avem nevoie de: - spatii reci pentru produsele lactate, pentru fructe, pentru legume si pentru carne - un colt cu chiuveta speciala pentru ca bucatarul sa-si poata spala rapid vasele si, bineinteles, chiuveta obisnuita pentru toate vasele murdare care vin din sala de mese- o masa de lucru de circa 1,2 m din inox, sub care sa se gaseasca un frigider pentru „mise-en-place” - un aragaz cu sase ochiuri si cu un cuptor- o masa calda- un spatiu de receptie a alimentelor in afara bucatariei propriu-zise, unde legumele sa fie sortate si spalate- un cuptor cu microunde nu este intotdeauna necesar, dar poate fi util- echipamente pentru prajit la aproximativ 1200 de euro- roboti de bucatarie, cutite si alte ustensile care pot creste eficienta maestrului bucatar- un echipament de bucatarie cu 60 de piese care nu costa mai mult de 500 de euro- ustensile pentru gatit, cinci-sase oale cu capac, tot atatea cratite din inox sau din fonta, de dimensiuni diferite, vase de cuptor, toate ajungand la maximum 4000 de euro- si sa nu uitam sistemele de ventilatie, de aerisire, iesire in caz de incendiu, vestiarele si alte amenajari, unde, daca nu sunteti atenti, instalatorii o sa va faca sa va dati si camasa de pe voi Cu aceste dotari nu veti ajunge sa faceti ceea ce se cheama bucatarie moleculara, dar printr-o buna organizare veti fi in masura sa oferiti mancaruri gustoase si aspectuoase sapte zile din sapte.Baia de ulei DEEP FAT FRYING

Page 8: Catering

Tipuri de grasimi si uleiuri

Pentru a gati sanatos, trebuie sa alegem grasimea cu care gatim, cu grija: Uleiurile vegetale pure, precum cel de floarea-soarelui, soia, porumb au un continut ridicat de grasimi polinesaturate si in general este bine sa le folosim; Uleiul de masline, care contine grasimi mononesaturate, este de asemenea bun de gatit; Untura de porc, margarina solida si untul au un continut ridicat de grasimi saturate si de aceea nu sunt recomandate pentru o alimentatie sanatoasa.

Uleiuri care nu se ard usor

Uleiul pe care il folosim ar trebui sa scoata fum doar la o temperatura ridicata, asa incat sa poata fi incalzit fara sa se arda.

Pentru a praji fara probleme, trebuie sa alegem un ulei care sa arda la o temperatura de cel putin 200 grade C si anume: uleiul de floarea-soarelui; uleiul de porumb;

In timp ce altele produc fum la temperaturi joase si anume: untul; margarina; uleiul de masline.

Refolosirea uleiurilor uleiul poate fi refolosit o singura data, cu conditia sa nu fi fost supraincins; uleiul care are un miros neplacut, un aspect vascos sau o culoare inchisa ar trebui aruncat pentru ca poate contine impuritati, sare, apa si inclusiv la reincalzire ar putea stropi; daca vrem sa-l refolosim, trebuie sa-l strecuram printr-o sita de metal intr-o tigaie curata si apoi sa-l turnam intr-o stic;la curata.

Prajirea in baie de ulei

Prin acest mod de a gati, alimentele sunt scufundate in ulei incins, pentru a se praji uniform. Trebuie sa avem grija ca alimentele sa se prajeasca la o temperatura corecta: daca uleiul este prea incins, alimentele se vor arde la suprafata, putand ramane crude in interior; daca uleiul nu este incins suficient, alimentele vor absorbi doar uleiul pana la saturare.

Cele mai indicate vase pentru prajire sunt cele cu fundul gros, adanci si cu sita. Trebuie sa mai tinem cont si de: Tigaia ar trebui umpluta cu ulei doar pana la jumatate, pentru ca alimentele sa nu dea pe afara; Nu trebuie sa prajim toata cantitatea odata, fiindca temperatura uleiuiul va scadea, iar alimentele se vor imbiba cu ulei; Uleiul trebuie lasat sa se incinga si din cand in cand alimentele trebuie intoarse pe dos, pentru a se praji uniform.

Cum să prajim alimentele in baie de uleiDeoarece prajirii implică scufundarea în grăsimi alimentare cald, lichid, s-ar putea lua ceva timp să mă obişnuiesc cu ideea că aceasta este de fapt o formă de surse de căldură uscată de gătit.

Page 9: Catering

Dar, dacă aţi văzut vreodată reacţie violentă de ulei fierbinte chiar şi o picătură mică de apă, ştii că uleiul şi apa sunt un cuplu de contrariilor care doresc nimic de-a face unul cu altul. Chiar dacă de grăsime poate lua o formă lichidă, într-adevăr este considerat un solid - astfel căldură uscată.

Menţine o temperatură constantăPresupunând că ele au fost fierte în mod corespunzător, prăjite elemente ar trebui să aibă de fapt foarte putin ulei pe ele. Buna prajirii tehnica presupune menţinerea temperaturii uleiului, între 163 °C şi 204 ° C. Cele mai multe uleiuri va începe să fumeze la temperaturi mai mari decât cea.

Sigilarea de umiditateProduse alimentare pentru a fi prăjite sunt de multe ori sa micşorat într-un aluat simplu, sau acoperite într-o breading crocanta, pentru a proteja şi de etanşare în continuare în umiditate lor natural. Deoarece cele mai multe alimente au unele umiditate în ele, şi că uleiul şi apa nu se amestecă, de umiditate alimentare naturală creează o barieră împotriva ulei-l inconjoara.

Asta înseamnă că, în timp ce căldura de la bucătari de petrol alimentare, ulei de sine nu pătrundă la toate produsele alimentare - cu excepţia cazului în ulei nu este suficient de fierbinte.

Amintiţi-vă reacţia violentă de ulei fierbinte la o picătură de apă? Mai fierbinte de ulei, mai violent se respinge umezeala apă şi altele. Numai la temperaturi mai mici de 163 ° C va începe să se prelingă de ulei în produsele alimentare şi să-l gras.Alimente prajite, preparate care nu uleioaseDeci, în ciuda faptului că prăjite alimentele au o reputatie de a fi gras sau gras, alimente grase este doar un semn de tehnici de gătit săraci şi nu un act de acuzare de adânc prăjire în sine.

Curios să văd cât de mult ulei de prăjit alimente absoarbe? Încercaţi acest test simplu:

        Măsura exact cât de mult ulei se toarnă în friteuza (sau cuptor olandez), înainte de preparare.

        Măsuraţi-l din nou după preparare - ci să aştepte pentru a uleiului să se răcească primul!

Diferenţa dintre înainte şi după ce este cât de mult de petrol a ajuns în produsele alimentare. Acesta ar putea fi mult mai putin decat ai fi crezut. Golirea articol de pe prosoape de hartie inainte de servire va contribui la reducerea conţinutului de ulei chiar mai mult.Fry, în loturi miciCând prajirii, păstrând cu ulei fierbinte este critică pentru a produce un produs de calitate. Cheia este de a elementelor se prăjeşte în loturi mici, pentru că pune prea multe alimente în ulei pe toate o dată va scadea temperatura uleiului."Uscate" de ulei?Un alt indiciu că adânc prăjire este de fapt o formă de surse de căldură uscată de gătit este atractiv auriu-maro de alimente gătite folosind această metodă. Numai surse de căldură uscată metode de gatit va produce această caracteristică exterior Browning. (A se vedea de asemenea: Ce este caramelizarea?)

Şi vorbind de umiditate, din cauza modului în ulei fierbinte stropii de apă atunci când va atinge, pentru a fi sigur, ar trebui să bată orice exces de umiditate de la produse alimentare, înainte de a le pune în friteusă-. Desigur, aceasta presupune că elementul nu este înmuiată în aluat primul!Un friteuza adâncă (de asemenea cunoscut ca un frier, friteuza adâncă sau fryolator) este un aparat de bucătărie folosite pentru prajirii.

Page 10: Catering

În timp ce de obicei folosit în bucătării comerciale, modelele sunt disponibile si de uz casnic au devenit comune.Friteuze moderne, dotate cu un coş de a ridica produsele alimentare clar de ulei de gătit atunci când este terminat. Friteuze de multe ori vin cu caracteristici cum ar fi cronometre, cu o alarmă sonoră, dispozitive automate pentru a ridica şi coborî în coşul de petrol, măsuri pentru a împiedica firimiturile alimentare din ce în ce sisteme de peste gatite de ventilaţie, pentru a reduce mirosurile prăjit, filtre de ulei pentru a prelungi durata de viaţă utilă a de ulei, şi controale mecanice sau electronice de temperatură. Friturnite sunt folosite pentru gătit multe produse alimentare rapide, si facandu-le crocante.Friteuza comercial modern are îmbunătăţirea eficienţei energetice în parte datorită sistemelor mai bune de transfer de căldură. Friteuze comerciale cu infraroşu de încălzire sau de încălzire cu convecţie sunt eficiente, dar de multe ori costisitoare. Modelele cele mai frecvente sunt friteuza electrice şi de gaz.

Friteuze electrice restaurant sunt populare în modele de top contra, din cauza lor de mobilitate. Ei pierd caldura un pic mai puţin decât Friteuze de gaze, deoarece elementele de încălzire sunt scufundate în ulei, şi au un timp de recuperare mai rapid de temperatură între ciclurile de prăjit. Friteuze gaz incalzesc mult mai repede şi la o temperatură mai mare de gătit Friteuze electrice. Friteuze de gaz pot fi alimentate fie de gaz natural sau propan, ambele din care sunt, în general, mai puţin costisitoare surse de energie decât energia electrică. Acest lucru face ca puterea de gaze naturale deosebit de popular în Friteuze model de podea.

Friteuze comerciale sunt, în general, disponibile în otel sau otel inoxidabil. Din otel inoxidabil este mai puţin probabil de a coroda sau pata mare de otel. Otel, de asemenea, se extinde la caldura, care pot deteriora sudurile a lungul timpului. Din aceasta cauza, din oţel inoxidabil Friteuze de multe ori vin cu o garanţie mult mai bună decât Friteuze otel.

Friteuze sunt disponibile cu o varietate de stiluri de ghiveci puiet. Unele Friteuze comerciale au o "zonă rece" de la partea de jos a oală RFI. Acest lucru este în cazul în care particulele de alimente mai mari se scufunda şi temperaturi mai mici le pastreaza de la arderea şi tainting de ulei. Un vas tub stil prăji are o zonă de mare rece, deoarece tuburile sunt puţin mai sus, partea de jos a TVA-ului, lăsând spaţiu generos pentru ulei de răcire şi de firimituri. Acest lucru este deosebit de util pentru prepararea alimentelor puternic pane (cum ar fi o ceapa înflorit). Un vas tub-fry stil este mai dificil de curăţat decât un vas RFI deschis, dar tuburile permite un acces uşor la sursa de caldura. Friteuze Tube sunt de multe ori un pic mai puţin costisitoare decât omologii lor deschise în ghiveci puiet. Vase deschise puiet au o sursă de căldură extern, ceea ce le face mai uşor de curăţat şi oferă un acces mai bun la petrol, dar ele oferă, în general, o zonă mai mică la rece, astfel încât particulele de mancare care chiuveta ar putea arde şi poluează aroma de ulei. Cu toate acestea, aceste Friteuze funcţionează foarte bine pentru alimente uşor pane. Cu fundul plat Friteuze-un alt restaurant de tip deschis frypot friteuzei-poate fi, de asemenea, dificil de curăţat şi nu au nici o zonă rece, dar ele sunt foarte eficiente pentru aluat prajit (cum ar fi prajituri sau turte de pâlnie).Multe dintre modele noi includ friteuzei electronice de control de temperatură. Aceste controale computerizate de a economisi energie în mod constant de detectare şi ajustarea temperaturii de ulei. Un termostat de înaltă calitate pot sta într-o gamă 7.2 ˚ C a temperaturii dorite, asigurându-ori exacte bucătar. Termostate de siguranţă care reduce în mod automat în cazul în care puterea de petrol ajunge la temperaturi periculoase, ajuta la prevenirea ulei de filtrare ulei fires.An sistem, tratament chimic, pudră sau diatomit toate ajuta la eliminarea particulelor de alimente mici, care nu sunt întotdeauna vizibile. Folosind aceste sisteme dubleaza durata de viata a uleiului. Sisteme de filtrare ulei pot fi cumpărate uneori ca o parte închisă a friteuzei, pentru a evita implicarea angajaţilor în procesul oarecum periculos

Page 11: Catering

de filtrare ulei, cu un sistem de exterior. Multe restaurante folosesc un sistem de filtrare portabil de ulei sau un serviciu de transfer Scurtarea ® "pentru a transporta ulei de deşeuri într-o zonă de eliminare. Cu toate acestea, chiar şi uleiul vechi nu este complet inutil. Există mai multe moduri (care implică substanţe chimice şi alte utilaje), pentru a "Recycle", ulei de veche ca biodiesel, care poate electrice pe diesel Friteuze vehicles.Restaurant sunt disponibile cu o gamă largă de accesorii şi opţiuni. Există modele de blat, modele unice de podea, şi "baterii", friteuza cu Friteuze podea multiple, un sistem de filtrare, şi care deţin staţii de toate construite împreună ca un singur sistem de mare friteuza podea. Friteuze individuale pot avea unul sau mai multe rezervoare. Comerciale podea-model Friteuze poate fi echipat cu Role pentru întreţinerea şi curăţarea mai uşoară. Prajiti coşuri, de asemenea, vin în diferite forme şi dimensiuni, de la salata Taco boluri pentru cosuri de franzelărie ceapa, cu sau fără căldură rezistente la întreprinderile producătoare de handles.Industrial prăjite snack-uri, cum ar fi chips-uri sau de pre-prajiti cartofi prajiti franceză utilizează sisteme automate care prăjit constau în principal din tigaie real, un tip de tub schimbător de căldură pentru a incalzi uleiul pentru prăjit, un filtru, o pompa de circulatie, un rezervor de ulei de banane proaspete şi de sistemul de automatizare, cele mai multe ori un PLC. [necesită citare] În produsului lăsând Friteuza conţine un procent de ulei (la cartof jetoane aproximativ 35%) [necesită citare], există un flux constant de ulei proaspăt în sistem. Senzori de temperatura a uleiului, nivelul de ulei, presiuni diferite în sistem şi alţi parametri sunt utilizate ca intrare pentru PLC.

Friturnite funcţionare defectuoasă sau de a fi folosită în mod necorespunzător sunt un serios risc de incendiu. În plus, punerea de apă la incendiile de petrol va provoca un incendiu boilover şi agravează situaţia. Nu sunt stingătoare de incendiu speciale pentru incendii de ulei alimentar. [1]

Friteuze interne includ adesea o reducere de siguranţă, în caz de supraîncălzire, de exemplu, în cazul în care uleiul nu este suficient utilizat sau friteuza este pornit în timp ce gol. Un buton de resetare este inclus pe cele mai multe dintre aceste Friteuze pentru a reseta dispozitivul de siguranţă odată ce aparatul sa răcit, în cazul în care un buton de resetare nu este inclus friteuza poate avea nevoierepararea în cazul în care activează dispozitivul de siguranţă

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate acum.- aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.- ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil.- fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor speciali.- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine.- aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă sunt aduse pe palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma pliuri.- aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi şterse se aduc în seturi de cca. 15 pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut în vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm.- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. Acestea se transportă pe o tavă acoperită cu şervet; în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm cuţit, furculiţă, lingură. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. În timpul manipulării se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mânere. Înainte de a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau „trase” prin şervet înainte de a fi puse pe mese.

Page 12: Catering

Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în dreapta farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de obicei cu tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de aperitiv. Cuţitele se aşează în dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie dreaptă, la 2-3 mm între ele. Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se aşează în faţa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi tăişul spre farfurie, lingura cu coada în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada spre stânga şi furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii, tacâmurile vor fi aduse treptat, o dată cu servirea unui nou preparat.

Fig. 4 Aşezarea tacâmurilor

- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă cu gura în jos, pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete. Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei degete (mare, arătător şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară, cât mai aproape de bază, la paharele care nu au picior.Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În cazul în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele necesare se vor aduce pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor este următoarea: se începe cu cel mai mic şi se termină cu cel mai mare, de la dreapta la stânga, în linie dreaptă, oblică, etc.- aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. Acestea se transportă pe mâna stângă în teanc sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la aranjarea salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. Există foarte multe forme de aranjare a şervetelor.- menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumiere şi vaze de flori se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc accesibil tuturor clienţilor.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

Page 13: Catering
Page 14: Catering

Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat1. distanta de 2 - 3 cm de la marginea mesei;2. numar de masa;3. farfurie suport;4. farfurie mijlocie întinsa (de desertm, aici prevazuta pentru o gustare rece);5. cutit mare (pentru preparatul de baza);6. cutit pentru peste;7. cutit pentru gustare;8. furculita mare;9. furculita pentru peste;10. furculita pentru gustare;11. cutit pentru desert;12. furculita pentru desert;13. lingurita;14. pahar pentru apa:15. pahar pentru vin rosu;16. pahar pentru vin alb;17. pahar pentru aperitive;18. farfurie întinsa mica;19. servet;20. oliviera;21. loc pentru salatiera

Page 15: Catering

Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon1. distanta de 2 - 3 cm de la marginea mesei;2. farfurie suport;3. cutit obisnuit;4. furculita obisnuita;5. pahar de apa minerala;6. pahar pentru vin;7. servet forma plic;8. vaza cu flori;9. numarul mesei

Montarea preparatelor corect pe platou (în cupa acestuia fără a atinge banderola platoului), decorarea simplă dar spectaculoasă, cu elemente comestibile de decor, uşor de demontat în momentul consumului, finisarea ireproşabilă a produsului înainte de servire;

Sistemul de servire la farfurie consta în ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost asezat ancarul împaturit în functie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezinta la sectie cu antebratul si mâna stânga acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic). A treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt asezate pe câte o farfurie întinsa mare drept suport în felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pâna la masa consumatorilor cu multa atentie, se aseaza pe rând, tinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare consumator cu formula îmi permiteti sa va servesc. Aceasta servire se practica în unitatile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau

Page 16: Catering

la mese festive cu numar mare de persoane si acolo unde timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.

Avantaje

- servirea se face într-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de productie)

Dezavantaje

- exista riscul permanent de a pata îmbracamintea consumatorilor sau fetele de masa (atât din neatentia consumatorilor dar si din cauza neîndemânarii personalului).Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie în prima etapa a meniurilor în cadrul meselor principale sau servite "ca atare" între mesele principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, în vesela speciala corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor în farfurii, platouri, salatiere, impune însotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, astfel încât sa dea un aspect apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi în special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lamâi, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, asezând pe platou un servet de pânza pliat sau servetele speciale din staniol si hârtie speciala cu broderii. Prezentarea se poate realiza si în cosulete din aluat de patiserie, precum si în cosulete speciale formate din cartofi pai prajiti.La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti; sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stânga a clientului, dupa ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. Garniturile se monteaza de la dreapta la stânga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct.

PanarePesmet sau firimituri de paine (variante regionale: breading, crispies) sunt particule mici de pâine uscată, care sunt utilizate pentru breading sau crumbing alimente, topping caserole, umplutura păsări de curte, ingrosarea tocane, adăugând în vrac ieftin de la meatloaves şi produse similare, şi sunt folosite pentru a face o clar şi acoperire crocante pentru alimente prajite. O varietate japonez de pesmet se numeşte panko.Pesmet uscate sunt făcute din pâine foarte uscată, care a fost coaptă sau prăjită pentru a elimina umezeala cele mai rămas, şi pot avea o textura de nisip sau chiar praf. Firimiturile de pâine sunt cele mai usor de produs prin pulverizarea felii de pâine într-un procesor de alimente, folosind o lamă de oţel pentru a face firimituri grosiere, sau o lamă de grilaj pentru a face firimituri fine. O mai mare sau instrument similar va face, de asemenea.

Cele mai folosite pentru a face paine moi sau firimituri de pâine proaspătă nu sunt destul de la fel de uscat, astfel încât firimiturile sunt mai mari şi produce un strat moale, cu coaja, sau umplutura. Miez de pâine este, de asemenea, un termen care se referă la textura de partea moale interioara a o bucată de pâine, spre deosebire de crusta, sau "piele".

Ele nu sunt pentru a fi confundate cu crutoane, deşi ambele sunt făcute din pâine uscată, crutoane sunt piese de aproximativ cubi medie de un centimetru cub în dimensiune şi pesmet sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi formă ca un cristal de stâncă mic. Ambele probabil originea ca o modalitate de a

Page 17: Catering

folosi pâine veche şi crusta nedorite.

Breading (de asemenea, cunoscut sub numele de crumbing) este un derivat din cereale uscat strat de alimente pentru o bucata de mancare, cum ar fi carne, legume, carne de pasăre, peşte, scoici, crustacee, Seitan, sau soia texturate, a făcut din firimituri de paine sau un amestec de condimente cu breading . Breading se poate referi, de asemenea, la procesul de aplicare a unui strat de pâine, ca la un produs alimentar. Breading este bine potrivit pentru prajit, deoarece el se pretează pentru a crea un strat de clare în jurul alimentelor. Amestecuri breading pot fi făcute din făină pesmet, făină de porumb, condimente şi că elementul care urmează să fie pane este dragate în înainte de preparare. Dacă elementul care urmează să fie pane este prea uscat pentru a lipi de acoperire, elementul poate fi primul umezită cu un lichid, cum ar fi laptele bătut sau de ou crud.

Breading contrast cu aluat, care este un strat de cereale pe bază de lichid pentru produsele alimentare, care produce o textura mai fina si mai fine, dar care poate fi mai clare în ansamblu.

Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului

Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.Atribuţii comune ale întregului personal- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.Atribuţii specifice fiecărei funcţiiŞeful de unitate are următoarele atribuţii:- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini;- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară;- ţine legătura cu personalul din subordine;- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare de la clienţi;- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi;- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor:- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului;- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu;- primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia uneori comanda;- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri;- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a celorlalte obiecte de inventar;

Page 18: Catering

Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară munca sub conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi băuturi adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.Ajutorul de chelner (picolo, garson):- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.

Reguli de servireCa în orice domeniu de activitate şi în special în acelea în care se manifestă relaţii cu oamenii, cum sunt cele ce se creează în unităţile publice de alimentaţie, care, pe lîngă rolul social şi economic, constituie un exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană, întreaga atmosferă şi toate acţiu-nile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe.Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau psiho-fizice, cât şi justificate din punct de vedere ergonometric şi de management.De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiţiile unei economii de piaţă, cu un caracter concurenţional pronunţat, depinde reuşita sau insuccesul agentului economic întreprinzâtor.Plecându-se de la aceste succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi de tehnică a servirii clienţilor într-o unitate publică de alimentaţie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorică, trebuie cunoscute, însuşite şi respectate.Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise, arătate, se desprind operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse in următoarele grupe: primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi băuturilor,  primirea comenzilor de la clienţi, transmiterea comenzilor la secţii aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii, servirea preparatelor şi băuturilor, debarasarea meselor, întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea banilor, despărţirea de clienţi. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea personalului şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii.TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESEFormarea deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi modul de manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precum şi regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare şi servire a diferitelor preparate culinare şi băuturi se pot materializa şi evalua în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor. Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.Prin meniu se înţelege totalitatea de preparate culinare şi alte produse alimentare, inclusiv băuturi alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă.

Page 19: Catering

Meniurile pot fi de mai multe feluri:a) după numărul de preparate şi produse alimentare servite şi consumate:— meniuri simple când se servesc şi se consumă un număr redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald şi o mâncare;— meniuri complete când se servesc şi se consumă un număr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peşte, preparate pe bază de carne, cu garnitură şi salată, dulce de bucătărie sau produse de cofetărie;b) după felul mesei la care se serveşte şi se consumă:—meniu pentru mic dejun (masa de dimineaţă);— meniu pentru dejun (masa de prânz);— meniu pentru cină (masa de seară);— meniu pentru masă festivă (banchet);— meniu pentru recepţie;—meniu pentru populaţia dintr-o anumită zonă geografică a ţării:—meniu pentru turişti străini.c) după structura şi componenţa preparatelor culinare:— meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi valori calorice;— meniu pensiune, când se servesc şi se consumă două-trei feluri de mâncare diferite, dar la un preţ unic (fix) de vânzare:— meniu de cruţare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un conţinut mai redus de substanţe nutritive sau valori calorice;— meniu dietetic, când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătăţii clienţilor;d) după momentul în care se stabilesc:— meniuri a la carte, când meniul se stabileşte atunci când clienţii sunt la masă şi solicită preparatele sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri;— meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipaţie, înainte de sosirea clienţilor la masă.La stabilirea meniurilor se va ţine seamă, de regulă, de următoarele elemente:— structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate etc.);— anotimpul in care se pregătesc şi se consumă preparatele;— timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;— tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină etc.);— valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;—preferinţele culinare şi tradiţia de consum;— sursele de aprovizionare cu materii prime;— regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a următoarelor preparate:— din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de burta şi ciulama, ciorbă de perişoare şi ardei umpluţi, ciorbă de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi şi garnitură din cartofi etc.):— realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu: caşcaval pane şi peşte pane, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane gratinate şi budincă gratinată etc.);— din acelaşi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre şi pui la ceaun, ciorbă din carne de porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi friptură din carne de vânat);— din aceleaşi legume (exemple: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi, supă-cremă de mazăre şi friptură cu mazăre sote etc.);— deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemple: tarte cu căpşuni şi salată din căpşuni, îngheţată din ciocolată şi prăjitura pe bază de ciocolata).

Page 20: Catering

Principalele reguli de servire şi de protocolDin momentul când clienţii încep să intre în salon şi în timpul serviciului, personalul încetează orice fel de discuţie, glume sau certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul, trebuie să vorbească încet. Ordinele se dau discret. fără să fie observate de clienţi, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. Orice observaţie se face în oficiu, fără să se audă în salon. Se evită gesturile ample, vizibile şi repetate. deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil,respectuos.În timpul când se efectuează operaţiile de servire. trebuie să se ţină seama de anumite reguli.— Politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi promptitudinea cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie serviţi cât mai rapid şi în linişte— Un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit.— Un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În acest  fel se creează o atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe parchet. manipularea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport etc.— Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu un râs forţat,  ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienti, a căror bună dispozitie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare.— Asigurarea discreţiei, fără să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate, informaţiile date, întreaga conversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele bunei cuviinţe.— Personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă. puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară sau corporală în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin păr, să se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile etc.— Relaţiile dintre chelner şi client se efectuează prin dialog sau prin operaţii de manipulare a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizează de regulă pe partea stângă a clientului).— Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere, bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot fi serviţi după femeile în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima şi respectul cuvenit.— înainte de începerea servirii se  anunţă clientul respectiv  folosindu-se formula: „îmi permiteţi să vă servesc?”— Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai  cu obiectele de servire adecvate.—      Clientul să nu fie deranjat prea mult.— Se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului.— Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multă mâncare.— Nu se lasă prea mult timp între servirea a două preparate fără asentimentul clienţilor.— În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai îndelungat, se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii.—      Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde,  iar băuturile care se consumă reci, se servesc în pahare răcite—  Obiectele  folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii,  pahare, etc.), precum şi obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau bauturilor ce urmează să se consume.

Page 21: Catering

— Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat.— După consumarea preparatelor servite de către toţi clientii sau la cererea acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.— Se evită ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi lucrători care efectuează simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor.— Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranşate, pe farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.) se aşează întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei clienţilor, a feţei de masă sau a pardoselei.— După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „poftă bună”, iar la terminarea servirii întregului meniu se foloseşte formula   să vă fie de bine.PRIMIREA CLIENŢILORClienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d’hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându+se puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu  privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu „bună dimineaţa”, “bună ziua”, “bună seara”, sau “bine aţi venit”. În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane.În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte alese masa cea mai potrivită ţinând seama de:a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai aşteaptă şi alte persoane,  poate să întrebe câte mai urmează să sosească.b) caracteristicile clienţilor:— pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot şi ferite de curent— pentru cei tineri în apropierea ringului de dans— pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai repede— pentru turiştii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă-pentru cei anunţaţi, mesele rezervate.c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi.Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor.La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii şi apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei.Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, şeful de sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi aducerea lângă cea la care se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă, aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie creată.

Page 22: Catering

În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomeraţiei de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, şeful de sală şi chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi, căciuli, pălării etc.). De la  garderobă se adduce fisa şi se înmânează persoanei care conduce grupul.

Sosuri fripturi

SOS TOMATReţetă pentru 1 Kg :- roşii - 1,5 Kg- morcov - 50 g- pătrunjel - 40 g- ceapă - 30 g- unt (ulei) - 50 g- făină - 50 g- usturoi - 5 g- piper - 5 g- sare - 10 g- zahăr - 10 g- supă - 500 – 750 ml- foi de dafin - ¼ foaie- cimbru - 1 firOperaţii pregătitoare :Roşiile se spală şi se taie.Pătrunjelul, ceapa şi morcovul se curăţă, se spală, se taie felii.Usturoiul se curăţă şi se pisează.Făina se dizolvă în puţină apă rece.Supa se poate obţine din cuburi Knorr.Tehnica preparării :Se pun legumele tăiate într-un vas cu puţină apă fierbinte şi se înăbuşă până ce seînmoaie. Se adaugă roşiile (numai ¾ din cantitate, respectiv 1,2 Kg) bucăţi şi se fierb împreună10 minute, apoi se pasează. Sucul obţinut se pune într-un vas pe foc, se adaugă supa,usturoiul, piper, cimbru, foile de dafin, făina, grăsimea şi se fierbe la un foc lent 20 minute. SeLaborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei 21strecoară, se mai pune puţin pe foc, se potriveşte gustul cu sare şi zahăr, se adaugă suc deroşii preparat din 1/3 cantitate de roşii ( 300 g) care a rămas.Mod de utilizare :Se utilizează la preparate din legume, paste făinoase, ouă, peşte, diferite fripturi.

Sos albIngredinete reteta : faina, cascaval, parmezan, lapte, oua, Intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l se pun faina si ouale intregi care se amesteca bine, ca sa nu se formeze cocoloase.

Ingrediente:60 g faina, 400 sau cascaval ras, lapte, 50 g unt, 2 oua, sare, piper, 60 g parmezan

Mod de preparare:

Page 23: Catering

Intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l se pun faina si ouale intregi care se amesteca bine, ca sa nu se formeze cocoloase. Compozitia se dilueaza cu laptele rece adaugat cite putin la inceput, pina se subtiaza, apoi se pun jumatate de lingurita cu sare si un virf de cutit cu piper. Se bate repede cu telul in forma de para pe un vas cu apa clocotita, timp de 8-10 minute, pina cind compozitia se ingroasa ca o smintina care abia curge si se desfac toate  cocoloasele  formate  la  inceput   (cind   s-au  infierbintat).

Friptura de vitel sau de vita, cind este gata, se taie in felii de 1 cm grosime care se vor aseza unele linga altele, neinghesuite intr-o cratita sau tava smaltuita, unsa cu grasime si tapetata cu faina sau pesmet. Cind sosul este gata, se asaza cu lingura un strat de 1 cm grosime peste fiecare felie de carne si se presara cu parmezan sau cascaval ras. Inainte de servire, se baga in cuptor, la foc tare, 10-15 minute, ca sa se rumeneasca putin.Sos de ceapaIngredinete reteta : ceapa, unt, faina, boia, smantana, Smintina, frecata bine cu o lingura de apa rece, se amesteca cu sosul fierbinte, se aromeaza cu patrunjel sau marar, sau cu ambele.

Ingrediente:O ceapa mare (100 g), 30-50 g unt  sau untdelemn, 30 g faina, boia dulce sau pastei de ardei, 50-100 ml smantana, un virf de cutit piper, sare, marar proaspat sau uscat, patrunjel.

Mod de preparare:Ceapa, tocata foarte marunt sau rasa prin razatoarea cu gauri mici, se caleste cu untul sau untdelemnul, la foc mic, fara sa se rumeneasca (2 minute). Se adauga boiaua si piperul, se amesteca de 2-3 ori si se sting imediat cu 1/4 apa. Se fierbe in continuare, cea 15 minute, pina cind se moaie bine ceapa. Faina se freaca cu 1/4 l apa rece, adaugata cite putin la inceput, ca sa nu se formeze cocoloase, apoi se pune in sos si se lasa sa dea in citeva clocote ca sa se lege, completind cu apa ca sa rezulte cea 600 ml sos. Se pune sare sau o lingurita rasa de "Vegeta", se acreste dupa gust cu zeama sau sare dejamiie, sau cu otet si se ia de pe foc. Smintina, frecata bine cu o lingura de apa rece, se amesteca cu sosul fierbinte, se aromeaza cu patrunjel sau marar, sau cu ambele.

Se serveste cu rasol de carne de vita sau pasare, escalop de vitel (snitel natur de vitel), friptura inabusita din carne de porc, pasare sau vitel, asociate cu garnituri (cartofi, orez etc.

Sos de mereIngredinete reteta : unt, smantana, faina, mere, Se serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu limba fiarta, ficat prajii natur, snitele natur de vitel (escalop) sau de porc, cu friptura inabusita, toaic asociate cu piure de cartofi.

Ingrediente:1/4 kg mere (2-3 bucati), 50-100 ml smantana, 20 g faina, 25 g unt sau untdelemn, o lingurita zahar, sare, zeama de lamiie, patrunjel, telina.

Mod de preparare:Merele, curatate de coaja, se rad prin razatoarea cu gauri mari sau se taie in felii subtiri de 1 cm si se fierb 10 minute in 1/4 l apa, sau supa de carne sau de zarzavat. Se pun un virf de lingurita cu sare sau 1/2 lingurita cu  "Vegeta"  si o mica frunza de telina  (daca  se fierb cu apa). Cind merele sint fierte, se adauga faina frecata cu 2 linguri apa rece si sminiina, lasindu-se sa fiarba 2-3 clocote. Daca sosul este prea gros, se mai dilueaza putin, ca sa fie ca o smantana subtire. Se ia de pe foc, se adauga untul proaspat sau o lingura de untdelemn si patrunjel tocat. Cine doreste mai acru, adauga citeva picaturi de

Page 24: Catering

zeama de lamiie. O lingurita de zahar ii va da un gust placut.Se serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu limba fiarta, ficat prajii natur, snitele natur de vitel (escalop) sau de porc, cu friptura inabusita, toate asociate cu piure de cartofi.

Sos de gutuiIngrediente:O gutuie mare, 25 g faina, 30 g unt, 50-100 ml smantana, o lingura zahar tos (30 g), patrunjel, 2 linguri untdelemn (30 ml), sare.

Mod de preparare:Gutuia se curata de coaja, se rade prin razatoarea cu gauri mari numai pina la casa seminala si se fierbe in 1/2 1 apa, acoperita 15-20 minute, intr-o tigaita, zaharul se caramelizeaza (maro deschis) impreuna cu faina, amestecind intr-una, ca sa nu se arda; se trage apoi de pe foc, se adauga untdelemnul, se amesteca ca sa se omogenizeze cu faina si imediat se stinge cu zeama in care au fiert gutuile. Dupa aceea, se pune pe foc, se lasa pina cind se topeste bine zaharul caramel si se toarna peste gutui. Daca sosul este prea subtire, se freaca o jumatate de lingurita cu faina cu o lingura de apa rece si se adauga in sos, lasindu-l sa fiarba 2-3 clocote. Se potriveste gustul cu putina  sare si,  facultativ,  cu zeama de lamiie sau cu zahar,  dupa gust.Se poate servi ca atare, sau se drege cu smintina frecata bine cu o lingura de apa rece (cit este sosul fierbinte), dupa ce s-a luat de pe foc. Deasupra se pun citeva bucatele de unt proaspat si patrunjel tocat, sau o jumatate de lingurita cu "Vegeta".Se serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu limba fiarta, ficat prajii natur, snitele natur de vitel (escalop) sau de porc, cu friptura inabusita, toate asociate cu piure de cartofi.

Sos Melba este un tip de sos de fructe de obicei, preparate folosind jeleu coacaze, zmeura, şi include, de obicei, unele amidon de porumb sau de un agent de îngroşare similare. Sos rezultat este dulce si fructe, si este adesea asociat cu o farfurie de desert numit Peach Melba, deşi acesta poate fi stropit pe orice desert, cum ar fi inghetata, tort alimente înger, iaurt congelat, sau budinca. Melba sos se face de obicei cu zmeura, deşi orice tip similar de fructe ar putea fi folosite pentru a crea o variaţie de sos, care ar permite un bucătar pentru a adăuga unele arome unice de feluri de mâncare altfel familiare.

Una dintre cele mai simple moduri de a face Melba sos este prin utilizarea unui cazan dublu, cu puţină apă în partea de jos, la foc mediu. O reteta traditionala va folosi zmeura, fie proaspete sau congelate. Boabele trebuie să fie presat printr-o sita pentru a separa solide si seminte de suc. Aceste solide pot fi folosite într-o altă reţetă, dacă este cazul sau casate, începând cu sos de Melba necesită doar suc de fructe de padure.

Coacaza jeleu şi sucul de zmeura ar trebui să fie combinate în partea de sus a cazanului dublu şi a permis să vină până la punctul de fierbere în timp ce amestecare. Prin utilizarea unui cazan dublu, mai degrabă decât de căldură directă, cineva face sos Melba poate mult mai uşor evita opărirea sau arderea sos ca vine împreună. Odată ce este adus la fierbere, unele amidon de porumb, o cantitate mică de sare, zahăr şi unele sunt adăugate la amestec şi de bine combinate.Acest amestec este apoi permis să gătească, cu agitare frecvente sau constantă, până când se îngroaşă şi devine în mod corespunzător destul de transparent. Sos Melba rezultat va fi gros si au o aroma puternica Berry, care este un acompaniament perfect pentru deserturi diferite. Fructe de padure, altele decât cele de zmeură, de asemenea, pot fi folosite cu uşurinţă, după aceeaşi metodă şi tehnică pentru a crea un sos uşor diferită.

Peach Melba se face de albire mai întâi un piersic întreg în apă clocotită pentru aproximativ 15

Page 25: Catering

secunde, apoi eliminarea de piersici din apă şi descuamarea pielii de pe. Un sirop de zahăr, apă, şi vanilie, apoi se face şi încălzit, în care este plasat de piersici jupuit şi a permis să gătească pentru aproximativ sapte minute. Piersici este apoi eliminat din sirop şi se lasă să se scurgă şi se usucă timp de aproximativ o oră, înainte de a fi tăiat în jumătate şi fără sâmburi. Fiecare jumatate este plasat intr-un castron - de piersici poate fi cald sau rece - atunci Melba sos este stropit peste fiecare jumătate de piersici şi de servit.

Sos Madeira 1 lingura faina,50 gr unt,1 pahar vin alb,2 pahare zeama de carne,2 ciuperci,sare,piper   Mod de preparareSe rumeneste faina in 50 gr unt. Se stinge totul cu vinul alb si cu 2 pahare de zeama de carne. Se fierbe sosul o ora, amestecand din cand in cand. Se adauga 2 ciuperci oparite, tocate marunt, sare si piper. Mod de servireSe serveste la fripturile de vaca, in sange.

Sos Madeira este un sos bogat piperat, care este în mod tradiţional face cu vin Madeira şi servit cu carne, cum ar fi friptura de vita si de pui. Sos este un complex pic, şi poate lua o lungă perioadă de timp pentru a face Madeira, în mod tradiţional, dar timp de investiţii este în valoare de aroma. Pentru cei care nu doresc să facă propria lor sos Madeira, sos este uneori disponibil la pieţe, în special în timpul sezonului de vacanta, atunci când oamenii vor să-l folosească cu feluri de mâncare, cum ar fi friptura de gâscă şi de miel.De bază de sos de Madeira este Madeira vin, un vin care a fost făcut în Portugalia, din 1400. Vinul are o aroma distincta, din cauza modului în care acesta este fermentat şi manipulate; din Madeira a fost iniţial creat pentru export, într-o perioadă, atunci când bunurile au fost expediate, portugheză a dezvoltat un vin care a fost suficient de robust pentru a rezista la balansare şi umflarea de o corabie. Vin dulce este să se usuce, cu o culoare şi o lovitură tannish alcoolică de spiritele care sunt adăugate în timpul procesului de fermentaţie.Prima etapă în a face un sos Madeira se face o Roux cu unt, telina tocata marunt, ceapa verde, şi morcovi. Odată ce se face Roux, supa de vita este agitat în, impreuna cu legume, ciuperci şi plante aromatice,. Amestecul este fiert la foc mic pentru aproximativ două ore şi în mod repetat, degresat, pentru a îndepărta impurităţile înainte de a fi cern, astfel că acesta are o consistenta mai.Odată ce acest sos de bază este completat, acesta este într-o cratiţă la foc mic cu vin Madeira, până când acesta este redus, iar apoi se cerne din nou înainte de a mai Madeira se adaugă, împreună cu piper şi sare. Mulţi oameni ca pentru a adăuga unt la sos in aceasta ultima etapa pentru a face mai bogat si cremos. Odată cu sos de vin este terminat, acesta poate fi spooned peste fripturi sau păstrat în frigider timp de până la cinci zile. Sos poate fi, de asemenea, îngheţate timp de până la trei luni, pentru o utilizare viitoare.Acest sos este unul dintre un grup de sosuri tradiţionale franceze, care sunt cunoscute sub numele de sosuri maro. Atunci când a făcut bine, aceste sosuri sunt bogate, cu straturi de aroma intensa, care completează o gamă largă de produse alimentare. Ei au nevoie de răbdare, cu toate acestea, sos Madeira este un proiect bun pentru o zi de weekend ploios, deoarece este nevoie de mai multe ore pentru a face, şi se impune ca bucătarul să fie suficient de atent.


Recommended