CAPITOLUL I ARGUMENT La începutul acestui secol şi mileniu industria turismului şi a călătoriilor reprezintă, pe plan mondial, cel mai dinamic sector de activitate şi, în acelaşi timp, cel mai important generator de locuri de muncă. Din punct de vedere economic turismul se constituie în acelaşi timp şi ca sursă principală de redresare a economiilor naţionale a acelor ţări care dispun de resurse turistice şi le exploatează corespunzător. Mutaţiile social-economice din perioada contemporană au creat şi dezvoltat turismul iar acesta la rându-i stimulează dezvoltarea altor ramuri ale economiei naţionale, prin obiectul activităţii sale, cum ar fi: agricultura, construcţiile, transporturile, comerţul etc. Turismul pune în valoare şi exploatează economic acel tezaur unic format din bogăţiile create de natură şi climat sau lăsate de istorie, folclor şi civilizaţie. Resursele turistice reprezintă totalitatea elementelor atractive ale unui teritoriu, indiferent de 1
Transcript
CAPITOLUL I
ARGUMENT
La începutul acestui secol şi mileniu industria turismului şi a călătoriilor
reprezintă, pe plan mondial, cel mai dinamic sector de activitate şi, în acelaşi timp,
cel mai important generator de locuri de muncă. Din punct de vedere economic
turismul se constituie în acelaşi timp şi ca sursă principală de redresare a
economiilor naţionale a acelor ţări care dispun de resurse turistice şi le exploatează
corespunzător.
Mutaţiile social-economice din perioada contemporană au creat şi dezvoltat
turismul iar acesta la rându-i stimulează dezvoltarea altor ramuri ale economiei
naţionale, prin obiectul activităţii sale, cum ar fi: agricultura, construcţiile,
transporturile, comerţul etc.
Turismul pune în valoare şi exploatează economic acel tezaur unic format
din bogăţiile create de natură şi climat sau lăsate de istorie, folclor şi civilizaţie.
Resursele turistice reprezintă totalitatea elementelor atractive ale unui
teritoriu, indiferent de originea lor şi de relaţiile dintre ele. Constituie una dintre
categoriile de bază ale turismului, stând la baza apariţiei şi dezvoltării fenomenului
turistic, fiind materia primă a acestuia. Resursele turistice determină mărimea,
intensitatea şi diversitatea fluxurilor turistice şi prin acestea a eficienţei economice.
În industria turistică şi în special în activitatea de alimentaţie prima regulă
care trebuie respectată este menţinerea ordinii şi curăţeniei în toate sectoarele.
Alături de calitatea serviciilor cartea de vizită a unei unităţi o reprezintă impresia
pe care aceasta o lasă sub aspectul gospodăresc. Clienţii apreciază o unitate de
alimentaţie nu numai sub aspectul construcţiei şi al dotărilor, ci şi al modului în
care este întreţinut şi îngrijit.
Dezvoltarea bazei materiale a unităţilor de alimentaţie publică s-a
concretizat în construirea de unităţi noi, reconstruirea şi modernizarea altora mai
vechi, mărirea spaţiului frigorific, îmbunătăţirea dotărilor şi a utilajelor.
1
Toate acestea au impus creşterea calificării profesionale a lucrătorilor din
unităţile de alimentaţie publică, înzestrarea cu utilaje corespunzătoare a unităţilor
nefiind singura condiţie pentru îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor
prestate. De aceea, devine tot mai evident faptul că, în condiţiile progresului
tehnic, activitatea personalului din sectorul de alimentaţie publică se bazează tot
mai puţin pe spiritul şi pe experienţa gospodărească, dobândind un conţinut tot mai
complex, care necesită o pregătire de specialitate.
Proiectul de specialitate pentru examenul de certificare a competenţelor
profesionale nivel 2 – lucrător hotelier se numeşte „Personalul unităţilor de
alimentaţie” şi cuprinde trei capitole.
Prin acest proiect demonstrez că am însuşit cunoştinţele în domeniu, că pot
prezenta unui turist oferta unei unităţi de alimentaţie şi că ştiu care sunt atribuţiile
personalului din acest domeniu.
Am ales lucrarea aceasta pentru ca pe viitor să aplic cunoştinţele în
domeniul alimentaţiei publice
2
CAPITOLUL I
CALITĂŢILE PERSONALULUI DIN
UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE
1.1 Calităţile personalului de servire
Dezvoltarea turismului intern şi internaţional, precum şi necesitatea
satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat creşterea considerabilă a bazei
tehnico-materiale a sectorului de alimentaţie publică şi implicit sporirea volumului
de prestaţii.
În acest context, o sarcină deosebită o constituie formarea şi perfecţionarea
personalului care asigură serviciile în unităţile de alimentaţie publică factor
determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic,
ridicarea gardului de civilizaţie atrag după ele necesitatea ridicării gradului de
calificare profesională, concretizată, în ultimă instanţă, în îmbunătăţirea serviciilor
oferite clienţilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigenţe, cărora trebuie să le
facă faţă cei ce îşi aleg această meserie.
Clientul trebuie să găsească în unităţile de alimentaţie publică amabilitate,
ambianţă plăcută, discreţie, o atmosferă de destindere şi confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unităţile de alimentaţie
publică trebuie să dovedească înclinaţii pentru meseria ce o practică şi multă
solicitudine.
Organizarea muncii în saloanele de restaurant constituie factorul esenţial în
prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal şi a
structurii acestuia reprezintă condiţii hotărâtoare pentru bunul mers al activităţii.
3
Pentru a putea îndeplini funcţiile menţionate, lucrătorii care îşi desfăşoară
activitatea în salonul de restaurant trebuie să corespundă, ca pregătire, cerinţelor
postului şi să posede o serie de calităţii necesare bunei desfăşurări a activităţii.
Activitatea desfăşurată în salonul de restaurant este complexă. Procesul
tehnologic de servire a meselor se desfăşoară în mai multe etape: pregătirea
salonului, primirea clienţilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea
serviciului propriu-zis, precum şi acţiunile de după încheierea serviciului.
Prin natura activităţii, personalul este obligat să efectueze multiple
deplasări de la un loc la altul, atât în direcţie plană (orizontală), cât şi pe verticală
(pe scări) şi să păstreze o vreme îndelungată poziţia ortostatică.
Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practică
această activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.
1.1.1. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii
Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor din salonul restaurantului sunt
necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale şi speciale.
Datorită efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul,
este necesar ca acesta să fie robust, cu forţă fizică cel puţin de nivel obişnuit, cu un
organism sănătos, capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare, care
trebuie să fie într-o perfectă stare de funcţionare. Capacitatea de coordonare
manuală, care condiţionează îndemânarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut
obligatorie. Simţul văzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a
distanţelor şi recunoaşterii obiectelor şi persoanelor. Funcţionarea normală a
auzului este, de asemenea, absolut necesară.
Pentru personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul
au rol deosebit de important. Simţul mirosului facilitează percepţia organoleptică a
4
calităţii mâncărurilor. Simţul gustului permite aprecierea calităţii preparatelor şi
gradul în care corespund reţetelor de prelucrare.
Necesitatea unei ambianţe plăcute, reconfortante, solicită din partea
personalului fantezie în aranjarea florilor, adaptarea unor soluţii rafinate, moderne,
care să ducă la sporirea confortului din salon.
Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută,
atrăgătoare, o ţinută corporală normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept,
dantură îngrijită, mersul regulat). Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă,
supleţe, sobrietate, prestanţă şi seriozitate.
Pentru a menţine şi a dezvolta aceste calităţi, este necesar ca fiecare
lucrător să adopte un regim de viaţă normal şi să respecte o serie de reguli
igienico-sanitare.
Efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, pentru menţinerea
supleţei şi eleganţei mişcărilor, curăţarea unghiilor, spălarea dinţilor sunt
obligatorii. Somnul cu o durată normală duce la păstrarea capacităţii de efort
solicitată în timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun şi băuturi, abuzul de
fard, de parfumuri puternice.
Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate,
bine croită, curată şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul
mesei servite. Încălţămintea va fi decentă, comodă, uşoară şi curată în permanenţă.
Responsabil barŞef barmanBarmanLucrător barMaître d’hotel bancheteMaître d’hotel etajŞef de etajChelner de etajLucrător de etajSomelier de etajPrim-maître d’hotelMaître d’hotel de rangŞef de rangChelnerSomelierPivnicerLucrător oficiuÎntreţinere restaurantCasierLucrător cantinăLucrător vestiar
Într-un mare hotel cu mai multe restaurante, bucătării, baruri, aşa cum
există un bucătar-coordonator, se crează un post de maître d’hotel – coordonator şi
9
un alt post de barman – coordonator. Fiecare îşi asumă coordonarea activitîţilor
aferente la nivelul întregului hotel.
Maîtres d’hotel (şefi de sală) sunt subordonaţi, deopotrivă, directorului de
restaurant şi celui care ocupă postul de maître d’hotel coordonator.
Deci, directorul de restaurant are în subordine atât şeful bucătar, cât şi pe maîtres
d’hotel, în principiu, unul pt. fiecare salon şi fiecare tură (schimb). Atribuţiile unui
maître d’hotel sunt legate de primirea clienţilor, instalarea lor la masă, luarea
comenzii, coordonarea formaţiei de servire.
Subordonaţii direcţi ai celui care ocupă postul de maître d’hotel sunt şefii
de rang. Fiecare şef de rang este responsabil al unei părţi din salonul de servire (3 –
5 raioane), în acelaşi timp putând să-şi asume atribuţiile unui maître d ‘hotel.
Fiecare raion – 16-24 locuri, în medie, este încadrat cu un chelner
(ospătar). Ei sunt însărcinaţi cu efectuarea propriu-zisă a serviciului la masă. Un
chelner specializat în efectuarea serviciului la gheridon se numeşte tranşator.
Picolii (ajutori de ospătari) asistă chelnerii în efectuarea serviciului, toarnă
în pahare, debarasează.
Somelierul are în grijă alegerea şi stocarea vinurilor (soiuri, podgorii, ani
de producţie). În salon, somelierul recomandă şi orientează alegerea vinurilor de
către clienţi şi tot el asigură efectuarea serviciului.
Pentru primirea clienţilor, unele restaurante folosesc o funcţie de hostess
(hotesse).
Room-service-ul este efectuat de către o echipă de chelneri de etaj care
este dirijată de un coordonator room-service (room-service manager). Acestei
echipe I se alătură dispecerii, care recepţionează şi transmit comenzile telefonice
ale clienţilor. De la caz la caz, servirea se efectuează de la nivelul oficiului room-
service sau de la secţii – bucătărie, bar de serviciu
Serviciul stewarding din subordinea şef-steward-ului (şef secţie inventar)
regrupează – în marile hoteluri – activităţile de aprovizionare, stocare şi întreţinere
a inventarului de servire al restaurantelor, precum şi curăţenia spaţiilor aferente
10
alimentaţiei. Spălătorii pot avea atribuţii de argintier, veselier, spălător tacâmuri,
utilaje de bucătărie.
Potrivit nomenclatorului de funcţii aplicat în România, înainte de 1989,
din structura formaţiilor de servire făceau parte următoarele funcţii :
- şef de unitate (director restaurant)
- ospătar principal (şef de sală),
- barman
- ospătar,
- muncitori necalificaţi : - ajutor de ospătar
- garderobieră-lenjereasă
- portar-uşier.
Actualul Nomenclator de calificare pentru meseriile şi funcţiile din activităţile
hoteliere şi de turism din România prevede denumirile „maître d’hotel”, „chelner”,
„ajutor de chelner”, etc.
11
2.3 Personalul barurilor
În cazul mai multor baruri care funcţionează în cadrul hotelului, se crează
un post de barman-coordonator, direct subordonat directorului de alimentaţie.
Barmanul-coordonator dirijează activitatea şef barmanilor, aceştia din urmă
coordonând- fiecare la nivelul unui bar- activitatea formaţiei de lucru respective.
Funcţia specifică este aceea de barman. Servirea şi consumul la tejgheaua-bar nu
exclud serviciul la masă şi, deci, prezenţa în formaţia de lucru a chelnerilor. Dacă
pt. salonul de servire sunt preferaţi chelnerii bărbaţi, adesea, în baruri, sunt
încadrate chelneriţe.
Vânzarea băuturilor în cameră se realizează prin intermediul minibarurilor
(frigidere- bar) din camere. Potrivit normelor existente, este obligatorie echiparea
cu minibaruri frigorifice a camerelor din hotelurile de 3*-5*.Pe minibar, la
îndemână, este amplasată lista produselor, cu precizarea stocului şi preţului unitar.
Zilnic, stocul este reântregit. Aprovizionarea minibarurilor trebuie să fie pendinte
de room-service. Sticlele sunt de capacitate mică, pt. a fi eliminat riscul de a nu fi
consumat conţinutul în totalitate. Pentru verificarea consumului pot fi create
posturi de controlori.
Au fost puse la punct şi sisteme automate de înregistrare şi control. O
primă soluţie: de la un terminal portabil, cu tastatură sau creion optic, cu care sunt
citite codurile cu bare, prin impulsuri telefonice, informaţia cu privire la consum
este transmisă de către controlor la unitatea centrală direct din cameră.
Suplimentar, la exteriorul minibarului sau chiar camerei, poate fi instalat un
semnalizator, care să indice dacă frigiderul a fost deschis sau nu. Un astfel de
sistem de detecţie şi semnalizare evită verificările complete. O a doua soluţie
constă în construirea minibarului după principiile distribuitorului automat. Pentru
obţinerea unui produs anume, clientul urmează să acţioneze butonul corespondent,
ceea ce va antrena şi transmiterea informaţiei la unitatea centrală şi debitarea fişei
12
de cont a clientului. A treia soluţie constă în înregistrarea consumului pe baza
aşezării produselor în minibar în contact cu un sistem de detectori.
În egală măsură, detectarea consumului se poate face cu celulă fotoelectrică. O
temporizare de câteva secunde lasă clientului posibilitatea să se răzgândească şi să
reaşeze băutura în minibar.
13
2.4. Atribuţii ale personalului din salonul retaurantului
Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul
unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru
etc.
Atribuţii comune ale întregului personal:
- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;
- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;
- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de
unitate respectiv;
- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.
Atribuţii specifice fiecărei funcţii
Şeful de unitate are următoarele atribuţii:
- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte
controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste
sarcini;
- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară;
- ţine legătura cu personalul din subordine;
- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de
încasare de la clienţi;
- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi
exemplare a întregii unităţi;
- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.
Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi
controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor:
- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate
de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi
a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
14
- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare
executate în bucătăria localului;
- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de
meniu;
- primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia
uneori comanda;
- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către
chelneri;
- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a
celorlalte obiecte de inventar;
Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi
desfăşoară munca sub conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:
- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia
localului, a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista
pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;
- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi
băuturi adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai
adecvat sistem de servire;
- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi
băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor,
transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;
- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
15
CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ
În studiul de caz am prezentat fişa postului pentru chelner cu atribuţiile sale
de la restaurantul LIONS Gura Humorului.
FIŞA POSTULUI Denumire:
CHELNER/ŞEF DE
RANG
Cod:
COMPARTIMENTUL
DE MUNCĂ
Restaurant/salon...
NR. PERSOANE/POST
.....
ROLUL:
Aranjează şi întreţine
salonul restaurantului;
Efectuează serviciile
FORMAREA PROFESIONALĂ
Calificare în meseria de bază prin şcoală
profesională, liceu de profil sau curs de
calificare
EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ
1 – 2 ani în funcţie de ajutor, ucenic etc.
CAPACITATE PROFESIONALĂ
Să cunoască tehnicile de vânzare, de
atragere a clientelei
Să cunoască 1-2 limbi de circulaţie
internaţională
Să aibă cunoştinţe şi deprinderi corecte
privind aranjarea meselor şi efectuarea
serviciilor
CALITĂŢILE PERSONALE
Prezenţă fizică plăcută, eleganţă,
supleţe.
Sănătate bună, robusteţe.
Îndemânare şi dexteritate.
Simţul văzului şi al auzului bine
dezvoltat.
Sobrietate şi prestanţă.
16
Să aibă o bună cultură generală
Să posede cunoştinţe temeinice în
domeniul servirii, al gastronomiei,
oenologiei, tehnici de alcătuire a
meniurilor, igienă şi protecţia muncii
etc.
Responsabilitate pentru munca prestată.
Modest, cinstit, corect, politicos,
amabil, demn.
Spirit de echipă.
Imaginaţie şi ingeniozitate.
Memorie şi memorie vizuală dezvoltate.
RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)
Să se prezinte la program, la ora prevăzută în grafic.
Să participe la efectuarea mise-en-place-ului.
Să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi.
Să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată, bine îngrijită şi ustensilele de lucru
complete.
Să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită.
Să participe la careul personalului.
Să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute.
Să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată.
Să respecte regulile igienico-sanitare.
Să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea
şi curăţenia pe locul său de muncă.
Să rezolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei
nemulţumiri din partea clienţilor.
POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:
a. este subordonat: maître d’hotel; are în subordine ajutori şi debarasatori.
b. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului.
c. Relaţii cu ceilalţi componenţi din brigadă.
LIMITE
DECIZIONALE
Refuză servirea
preparatelor şi băuturilor
CONDIŢIILE DE
MUNCĂ
Sunt menţionate în
contractul colectiv şi
PERSPECTIVA
PROFESIONALĂ
Barman, somelier, maître
17
care nu corespund cu
comanda (calitativ şi
cantitativ)
individual de muncă d’hotel, asistent director
Director restaurant
18
BIBLIOGRAFIE
1. Lupu N. - Hotelul Economie şi Management, Editura All
Beck, Bucureşti 2000
2. Minciu R. - Economia Turismului, Editura Uranus, Bucureşti
2000
3. Stănciulescu G. - Tehnica operaţiunilor de turism, Editura All
Beck, Bucureşti 1995
4. Snak O., - Economia Turismului ,Editura Bucureşti, Expert
2001,
19
FIŞA POSTULUIŞef de sală
Denumire:MAÎTRE D’HOTEL
Cod:
COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ
Restaurantul.............
NR. PERSOANE/POST
1
ROLUL: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în saloanele restaurantului
FORMAREA PROFESIONALĂCalificare în meseria de bază prin şcoală profesională, curs de calificare, liceu de profil
EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ
Stagiu de cel puţin 6-8 ani în funcţii din
20
Absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de perfecţionareAbsolvent curs de specializare pentru funcţia şef de sală
sectorul de servire (chelner, barman, ajutor chelner)
CAPACITATE PROFESIONALĂCunoştinţe foarte bune privind tehnicile de servire din restaurantCunoscător a cel puţin două limbi străineCunoscător al preparatelor culinare şi al tehnicilor de cateringCunoştinţe de oenologie (somelărie)Bun organizator al resurselor umaneStăpâneşte tehnicile de cumpărare şi vânzare pentru restaurantCunoaşte mediul în care îşi desfăşoară activitateaCultură generală solidă
CALITĂŢILE PERSONALEAspect fizic şi vestimentar plăcutCapacitate de conducere şi rigoareSpirit de observaţiePoliteţe desăvârşită, curtoazieIniţiativă, spirit comercialÎnclinaţie pentru lucrul cu clienţiiResponsabilitate în munca prestatăDisponibilitate pentru control şi autoanaliză
RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)Organizează serviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi;Controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane;Fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi. Controlează mise-en-place-ul şi curăţenia meselor şi saloanelor;Prezintă meniurile şi ia comanda de la client. Asigură vânzarea produselor şi preparatelor;Interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor, îi sfătuieşte în alegerea lor;Primeşte şi rezolvă sesizările;Asigură legătura între saloane, clienţi şi administraţie;Aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar, materiale şi produse;Controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane;Controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă;Planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant;Participă cu conducerea la analiza costului produselor. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) Participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime, preparatelor şi materialelor;Organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant;Execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică
POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are în subordine întregul personal
din sectoarele de serviree. Funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă.f. Colaborare: cu şeful bucătar, barmanul şef, şef recepţie hotel etc.
LIMITE DECIZIONALEIa măsuri pentru întărirea disciplinei personalului din subordineMenţine stilul şi eficacitatea servirii
CONDIŢIILE DE MUNCĂSunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă
PERSPECTIVA PROFESIONALĂ
Director restaurant, director restaurante, hotel şi lanţ comercial de profil
