183
Din 2003 SI MAI DEPARTE !!! RETETE CULESE DE I D PETRE
Din 2003 SI MAI DEPARTE !!!
RETETE CULESE DE I D PETRE
2
2
CUPRINS :
APERITIVE----------------------------------------------------------------------2
MÎNCĂRURI DE OUĂ-------------------------------------------------------11
PIZZA----------------------------------------------------------------------------15
SALATE--------------------------------------------------------------------------18
Prăjituri Şi Aluaturi-----------------------------------------------------------32
Creme Şi Îngheţate-------------------------------------------------------------75
Compot, Dulceaţă, Marmeladă, Pastă, Şerbet-----------------------------96
Băuturi--------------------------------------------------------------------------104
Sosuri----------------------------------------------------------------------------114
Preparate din Legume-------------------------------------------------------116
Conserve Din Legume--------------------------------------------------------120
Fripturi--------------------------------------------------------------------------123
Preparate Din Vînat----------------------------------------------------------127
Preparate Din Peşte----------------------------------------------------------129
Felul II--------------------------------------------------------------------------132
Mîncăruri Cu Carne---------------------------------------------------------139
Mîncăruri Din Organe-------------------------------------------------------148
Preparate Din Carne Tocată-----------------------------------------------155
Aspic-----------------------------------------------------------------------------162
Supe Şi Ciorbe-----------------------------------------------------------------163
3
3
APERITIVE
1) APERITIV DIN BRINZA DE BURDUF
1/2 kg brinza sau cas de oaie proaspat, 50-100 ml bere, 100 ml smintina, 4-5 sardele, chimen,
ceapa, sare.
Brinza se marunteste cu furculita, casul se trece prin masina de tocat, se adauga berea, smintina,
sardelele, o lingurita rasa de chimen macinat si ceapa rasa; compozitia se amesteca bine si se
sareaza dupa gust. Compozitia se serveste in aceeasi zi, aranjata pe platou, ornata cu masline si
gogosari.
--------------------------------------------------------------------------------
2) APERITIV DIN BRINZA DE VACI
1/2 kg brinza de vaci, 150 g smintina proaspata groasa, chimen, ceapa
Brinza se freaca bine cu dosul furculitei, pe marginea farfuriei, ca sa se marunteasca, amestecindu-
se apoi cu smintina. Smintina se poate inlocui cu maioneza. Pentru gust si aroma se poate adauga
1-2 lingurite cu ceapa rasa fin sau numai cozi de ceapa verde taiate marunt si frunze de marar sau
patrunjel taiate marunt. Se aranjeaza pe platou, ornata cu felii de rosii, ardei grasi, ridichi rosii de
luna. In brinza preparata cu smintina se pot adauga o lingurita de chimen, pisat bine cu piulita, sau
macinat prin masina de piper si un virf de lingurita de boia dulce sau 1/2 lingurita cu pasta de
ardei. Din acest preparat se pot face si sandvisuri.
------------------------------------------------------------------------------------
3) ARDEI UMPLUT CU CREMĂ DE BRÎNZĂ
•4-8 ardei (depinde de dimensiuni), 200 g de branza de burduf, 100 g de margarina, o ceapa, o
lingura de mustar, boia.
•Ceapa se toaca foarte marunt (sau se da pe razatoarea mica) si se amesteca cu branza, margarina,
mustarul si boiaua (pentru culoare) pana se obtine o crema. Ardeii se spala, se zvanta, li se taie un
capacel in jurul coditei si li se indeparteaza samburii. Se curata de nervuri (altfel s-ar putea sa fie
iuti) si se umplu cu crema de branza. Se tin in frigider o ora, sa se intareasca umplutura, apoi se
taie rondele sau sferturi cu un cutit foarte bine ascutit.
--------------------------------------------------------------------------------------
4) CARTOFI CU OUĂ ŞI CAŞCAVAL
•1 kg de cartofi, 4-5 oua, 250 ml de smantana, 50 g de cascaval, unt, sare, piper.
•Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg si se curata. Separat, se fierb ouale, dupa care se
trec sub jet de apa rece. Se unge cu unt un vas termorezistent si se asaza in straturi jumatate din
cantitatea de cartofi taiati rondele. Deasupra se pun ouale taiate felii, se adauga smantana, se
potriveste de sare si piper si se pun cartofii ramasi. Se presara cascavalul ras si se da vasul la
cuptorul incalzit in prealabil, pana se rumeneste deasupra.
--------------------------------------------------------------------------------
5) CARTOFI FRANTUZESTI
700-800 g cartofi, 4 oua, 200-300 ml smintina, 50 g unt, 30 g pesmet, sare.
Cartofi de marime mijlocie, bine curatati si ne curatati de coaja se fierb acoperit cca 30 min, in apa
clocotita cit sa-i cuprinda. In apa se pune o lingurita de sare ca sa nu se sdrobeasca. Dupa ce sau
fiert se taie in felii de cca 1/2 cm. Ouale se pun intrun vas si se fierb cu o lingurita de sare cca 5-6
min, apoi se curata de coaja. Intr-un vas de 1-2 l uns bine cu unt se pune jumatatea din cantitatea
de cartofi peste cartofi se pun 2 oua taiate feli rotunde presarind cu o jumatate de lingurita de sare
fina. Se procedeaza la fel si cu jumatatea de cartofi, oua si sare. Deasupra se distribuie jumatatea
din cantitatea de smintina, pesmetul care a fost infierbintat, un minut cu untul.Preparatul se
introduce in cuptor sa se infierbinte cu 15 min, inainte de servire.Dupa ce sa scos din cuptor se
pune restul de smintina.Preparatul se serveste ca fel intii sau ca felul doi asociat cu salata verde sau
cu salate, Se poate servi si ca garnitura la fripturi calde de orice fel.
4
4
-----------------------------------------------------------------------------------------
6) CARTOFI GRATINAŢI
•1 kg de cartofi, 200 g de friptura sau salam, 200 g de cascaval, 200 g de telemea, 30 g de unt, 100
ml de smantana, un ou, sare, piper.
•Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg, se curata si se taie felii. Se unge cu unt un vas si
se asaza un strat de cartofi. Se acopera cu 100 de g de cascaval taiat felii, salamul taiat cubulete si
jumatate din cantitatea de branza. Se potriveste de sare si piper. Se repeta operatiunea, alternand
ingredientele, astfel incat ultimul strat sa fie de cartofi. Se toarna deasupra smantana amestecata cu
oul si se pune cascavalul ramas. Se da la cuptor, incalzit in prealabil, pana se aureste suprafata
compozitiei.
------------------------------------------------------------------------
7) CASCAVAL LA CAPAC
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.
Cascavalul se taie in felii de 1 1/2 cm grosime.Feliile se inmoaie in lapte, se trec bine prin faina,
apoi inca odata abundent prin lapte si faina (prin lapte se trec ca sa se lipeasca mai bine faina, care
va forma o crusta la suprafata cascavalului si astfel nu se va lipi de tigaie).Se poate face din faina
si putin lapte o compozitie ca de clatite, care sa acopere in strat subtire feliile de cascaval bine
scurse, luate cu furculita, se vor trece prin faina).O tigaita numai pentru o persoana se pune la foc
mic sa se infierbinte 3-4 minute, fara grasime; se pun, apoi, 25 g unt sau untdelemn si, dupa citeva
secunde, se asaza feliile de cascaval.Se acopera cu un capac si se lasa sa se prajeasca 2-3 minute,
apoi se trece cu lama cutitului pe sub ele si se intorc, lasind sa se prajeasca si pe aceasta parte 2-3
minute, ca sa se moaie bine.Se servesc imediat, altel se vor intari.Se maninca direct din tigaita, de
aceea se pregatesc separat pentru fiecare persoana.
----------------------------------------------------------------------------------
8) CASCAVAL PANE
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.
Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se trec prin lapte sau apa si
apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind se face putina spuma) si la urma prin pesmet.
Se pregatesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita dupa cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4
minute , la foc mic (nu direct pe flacara). Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat subtire (2-3
mm) si imediat se asaza feliile de cascaval care se prajesc pe ambele parti, pina ce se rumenesc si
cascavalul se inmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor intari.
---------------------------------------------------------------------------------
9) CHIFTELE DIN CARNE
1/4 kg carne, 50 g franzela, 50 g ceapa, 3-4 catei de usturoi, un ou, piper, patrunjel sau marar,
untdelemn, sare fina.
Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu franzela muiata, o clipa, in apa rece si
bine stoarsa si cu ceapa taiata marunt si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn. La tocatura se
adauga oul crud, un virf de cutit cu piper, 1/2 lingurita de sare fina, usturoiul taiat marunt si
patrunjelul sau mararul taiat marunt; se amesteca bine. Pe o foaie de nailon se pun 1-2 linguri de
faina sau pesmet, se ia cite o lingurita cu virf din compozitie, se trece prin faina sau pesmet si se
formeaza chiftele rotunde si turtite. Se infierbinta tigaia fara grasime 3-4 minute, la foc mijlociu, se
pune apoi untdelemn 1/2 cm. si imediat se asaza chiftelele unele linga altele, cite incap,
neinghesuite; se rumenesc circa 10 minute pe o parte, apoi se intorc pe partea cealalta. Cind sint
gata se scot si se inlocuiesc cu altele, pe masura ce se prajesc. Prajirea trebuie sa dureze circa 10
minute pe fiecare parte. Se pastreaza calde, pe un vas cu apa fierbinte, acoperite. Se servesc calde
cu orice garnitura de legume, cu salata de cartofi cu ceapa , cu fasole batuta, varza calita, mincaruri
de legume, piure de spanac sau de urzici, cu sos de macris, iar reci cu ardei, rosii, ridichi.
---------------------------------------------------------------------------------
10) CIUPERCI CU MAIONEZĂ
5
5
•200 g de ciuperci, 2 oua, 100 ml ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel.
•Ciupercile se spala, se taie felii subtiri si se fierb in apa cu sare. Se face o maioneza din
galbenusurile de oua si ulei. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu maioneza, se adauga
patrunjelul taiat marunt, sare si piper. Se orneaza cu frunzulite de patrunjel, jumatati de masline
sau cu fasii de albus de ou fiert, dupa fantezie.
--------------------------------------------------------------------------------
11) CIUPERCI CU MAIONEZA
1 Kg ciuperci, sare, 250-300 g maioneza, 100-150 ml smintina groasa, marar, patrunjel.
Dupa ce s-au curatat, ciupercile se fierb acoperite, circa 30 minute, in 1/4 l apa clocotita, impreuna
cu o lingurita rasa de sare, o foaie de dafin, 50 ml vin alb sec, pina cind se moaie bine, apoi se
scurg de apa in strecuratoare, unde se lasa sa se raceasca. Maioneza obisnuita se amesteca cu
smintina, potrivindu-se gustul ca sare, acreala si mustar, ca sa fie mai picanta. Pentru aroma, se
adauga frunze de marar si patrunjel taiate marunt si, facultativ, putina ceapa rasa fin, apoi se
amesteca cu ciupercile bine scurse. Salata se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari,
sau se presara numai cu patrunjel taiat marunt.
-----------------------------------------------------------------------------------
12) CIUPERCI CU MARAR
1/2 Kg ciuperci, 100 ml untdelemn, o lingurita cu virf marar taiat marunt, o ceapa, 1/4 suc de rosii,
piper, sare.
Ceapa taiata marunt se caleste in tot untdelemnul, 4-5 minute, cu o jumatate lingurita cu sare, la
foc mic, pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa, se adauga apoi ciupercile, sucul de rosii si
un virf de cutit piper, lasindu-le sa fiarba la foc mic, acoperite, 30-40 minute si adaugind putina
apa pina ce se moaie. Cind ciupercile sint fierte, sosul scazut numai cit sa le cuprinda si
untdelemnul la suprafata, se adauga mararul si se sareaza dupa gust si, facultativ, se pun citeva
picaturi de zeama lamiie. Se servesc reci, ca fel intii.
-----------------------------------------------------------------------------------
13) CIUPERCI PANE
•500 g de ciuperci, 2 oua, faina, pesmet, frunze de patrunjel, sare, ulei.
•Ciupercile curatate si spalate se separa de codite (se folosesc numai palariile) si se lasa sa se
zvante pe un servet. Se presara cu sare, apoi se dau prin faina, ou batut amestecat cu verdeata
tocata si pesmet. Se prajesc in ulei fierbinte. Se servesc cu orez fiert si cu sos tartar.
-------------------------------------------------------------------------------
14) CONOPIDA CU MAIONEZA
600-800 g conopida, 300 g maioneza, 100 ml smintina, marar, patrunjel.
Conopida se fierbe si se strecoara. Maioneza obisnuita se amesteca facultativ cu smintina,
potivindu-se gustul cu sare, acreala si mustar, ca sa fie mai picanta, dupa care se amesteca usor cu
conopida, prin rasturnare, ca aceasta sa nu se deformeze. Pentru aroma, se pune neaparat in
maioneza marar taiat marunt. Se aranjeaza pe platou si se presara cu marar sau patrunjel taiat
marunt.
-----------------------------------------------------------------------------
15) CREMVURSTI CU MAIONEZA
150 g maioneza, 3 perechi de cremvursti, 2 linguri vin, tarhon.
Maioneza cu mustar, sare si zeama de lamiie, ca sa fie putin mai picanta, se subtiaza cu vinul, si se
aromeaza cu tarhonul.Cremvurstii se introduc in apa clocotita (cit sa-i cuprinda) si fara sa mai de
apa in clocot se lasa 5-6 minute numai sa se infierbinte.Se servesc imediat fierbinti (fara apa) in
vas de portelan sau Jena, acoperiti ca sa nu se raceasca.Sosul se serveste din sosiera.Maioneza se
poate inlocui cu sos olandez, sos remulad etc.Cremvurstii se pot servi cu mustar simplu sau cu
hrean ras, proaspat, simplu sau asezonat cu sare, otet sau zeama de lamiie, putin untdelemn sau
smintina si o lingurita de zahar.
---------------------------------------------------------------------------------
6
6
16) DESERT DIN BRINZA DE VACI CU ZMEURA, CAPSUNE, FRAGUTE.
250 g brinza de vaci proaspata, 250 g fructe proaspete sau congelate, 100-150 g zahar, 200 ml
frisca pentru ornat.
Brinza de vaci impreuna cu fructele si zaharul se freaca cu dosul furculitei, pina cind se
omogenizeaza, apoi compozitia se pune in cupe de sticla si se lasa la rece 2-3 ore.Dupa ce s-a racit,
se modeleaza deasupra fiecarei portii cite o rozeta cu frisca.Se serveste rece.
--------------------------------------------------------------------------------
17) DESERT DIN PIURE DE CASTANE
1 kg castane, 250 g zahar, 150 ml apa, 50 ml rom, 150 g unt, vanilie.
Castanele crestate in 4 pe o parte, se fierb in apa clocotita pina cind li se desprinde coaja ( care se
indeparteaza ), apoi, se fierb in continuare, ca sa se curete si coaja subtire care, de asemenea se va
inlatura. Miezul fainos se trece apoi prin masina de tocat de doua ori, sau prin presa de piure. Din
zahar si apa se face un sirop bine legat, care se va adauga, treptat, fierbinte in piureul de castane,
amestecind 2-3 min, pe un foc mic (dar nu direct pe flacara ), ca sa se lege putin si insistind pe
fundul vasului ca sa nu se prinda. Cind vasul se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat si, dupa ce s-a
racit, se adauga untul moale si romul, cu care se amesteca ca sa se omogenizeze bine. Piureul se
pune intr-un cornet din pinza cu sprit crestat la virf si cu el se aranjeaza pe un platou sau direct pe
farfurii de desert, modelind pe fiecare cite un cerc ondulat; in mijlocul lui se va face cite o rozeta
mare cu frisca, cu sau fara gelatina, tot cu spritul. Se orneaza cu bucatele de ciocolata sau cu boabe
mici de coacaze din dulceata, sau cu bomboane colorate.
--------------------------------------------------------------------------------
18) DOVLECEI CU MAIONEZA
2-3 dovlecei mai tineri, sare, 250-300 g maioneza, sau alte sosuri maioneza, ca si la conopida.
Dupa ce s-au curatat de coaja, dovleceii se taie in jumatati, pe lungime si li se scoate mijlocul cu
semintele, cu o lingura. Jumatatile se fierb 15-20 minute in apa clocotita, putin sarata, fara sa se
moaie prea mult. Se desarta in strecuratoare, asezindu-se jumatatile cu partea dinauntru in jos, ca
sa se scurga mai bine de apa, unde se lasa pina cind se racesc. Se taie in felii de 2 cm si fisiile in
cuburi. La maioneza, se adauga, pentru a fi mai picanta, sare, acreala si mustar, iar pentru aroma,
se pune neaparat marar taiat marunt si, dupa aceea, se amesteca cu dovleceii usor, ca sa nu se
zdrobeasca. Se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari, ca si precedentele.
----------------------------------------------------------------------------
19) DROB DE MIEL
•Maruntaie de la un miel: ficat, rinichi, plamani, inima, 9 oua (merg si mai putine daca nu le
suportati), o legatura de ceapa verde (eventual o legatura de usturoi verde, sau jumatate-jumatate),
o legatura de patrunjel verde, sare, piper, prapur. Daca nu avem prapur, drobul se poate pune intr-o
foaie de aluat facuta dintr-un ou, putina sare si faina cat cuprinde, din care se face un aluat de taitei
care se intinde si in care se pune compozitia de drob.
•Se spala foarte bine maruntaiele si se pun la fiert in apa clocotita. Se lasa sa fiarba bine, apoi se
scot si se lasa sa se raceasca. Se dau prin masina de tocat carne, cu un ciur foarte marunt. Tatal
meu fierbe maruntaiele in afara de ficat, pe care il taie feliute si il prajeste cu ceapa si apoi il da
prin masina de tocat carne impreuna cu celelalte maruntaie. Si asa este foarte bun. Cat timp fierb
maruntaiele, punem 7 oua la fiert 10 minute, le dam prin jet de apa rece si le decojim. Doua oua se
dau prin masina de tocat carne si se amesteca cu compozitia de maruntaie tocate. Se adauga la
aceasta compozitie cele doua oua crude, ceapa taiata marunt (cine doreste poate pune si usturoi
verde taiat marunt), patrunjelul, condimentam cu sare si piper si amestecam bine. Se intinde
prapurul sau foaia de taitei si se pune o parte din compozitie in ea in forma de sul. Celelalte 5 oua
fierte si decojite se pun de-a lungul sulului si se acopera cu restul de compozitie. Se modeleaza cu
mana sa arate frumos si uniform si se imbraca in prapur sau foaia de taitei. Se pune drobul intr-o
tava de cozonac unsa cu margarina si se pune in cuptorul incins in prealabil, la foc mediu, cam 30-
40 de minute. Daca am folosit foaie de taitei, aceasta se unge si la suprafata cu margarina, ca sa nu
7
7
se usuce. De preferinta pregatiti-l azi si consumati-l maine. Nu se scoate din tava ci se taie felii
acolo si acestea se pun pe platou.
-----------------------------------------------------------------------------
20) Falafel
300 gr. boabe de naut, patrunjel, o capatina usturoi, 1 praf de copt
Se lasa boabele de naut la inmuiat, ca si fasolea boabe. Cind sint bine de tot inmuiate se dau prin
masina de tocat impreuna cu ingredientele. Din aceasta copozitie se fac chiftelute mici care se
prajesc in ulei. Se pun in "pita", piine turceasca, sau in baghete taiate, impreuna cu diferite salate
proaspete, dupa preferinta
---------------------------------------------------------------------------
21) Falafel original israelian :
1 kg. boabe naut, 400 gr. patrunjel, 6 catei de usturoi, 4 cepe, 4 lingurite chimen, 6 lingurite apa, 2
lingurite sare, 1 lingurita boia iute, 1/2 lingurita piper, 1 lingurita bicarbonat de sodiu
Nautul se acopera cu apa si se lasa la inmuiat pana a doua zi. A doua zi se da de doua ori prin
masina de tocat impreuna cu ceapa, patrunjelul si usturoiul. Pasta rezultata se amesteca cu celelalte
ingrediente. Se fac bilute mici rotunde si se prajesc in ulei incins sau chipsiera.
Se serveste cu cartofi prajiti, cu sos thina si shug sau mujdei de usturoi.
----------------------------------------------------------------------------------------
22) FICAT ÎN ASPIC
•500 g de ficat de porc sau vaca, 150 g de unt, 3 oua, sare, piper, nucsoara.
•Ficatul se curata foarte bine de pielite si se tine timp de o ora in lapte. Se fierb ouale rascoapte si
se pun in apa rece, apoi se curata de coaja. Intr-o cratita se pune apa cu un praf de sare si se pune
cratita la foc. Cand clocoteste apa, se da drumul ficatului in cratita si se fierbe cam 5 minute. Se
poate adauga, la fiert, o bucatica de unt. Dupa ce a fiert bine, se pune totul la racit. Apoi se scoate
ficatul, se scurge bine si se da prin sita impreuna cu cele 3 galbenusuri rascoapte. Aceasta pasta se
pune intr-un castron si se freaca foarte bine cu untul (150 g), pana ce se face ca o alifie. Se adauga
sare si piper dupa gust si putina nucsoara. Apoi se aranjeaza pe o farfurie si se garniseste cu
albusul fiert, taiat suvite subtiri, din care se formeaza o floare, si in mijloc se pune un patratel de
gogosar rosu sau o jumatate de maslina. Se toarna aspicul incet, sa nu se deranjeze garnitura, si se
pune la rece.
•Aspicul se face din: labe, gaturi, capete si aripi de gaina, curatate de grasimi, fierte mult si bine
scazute. Se acopera cu el pateul de ficat, depasindu-l cu 2-3 degete.
------------------------------------------------------------------------------
23) . Humus
300 gr. naut, sare, piper, putin patrujel, o lingura ulei masline
Se pun boabele de naut la inmuiat, ca si cele de fasole. Apoi se pun la fiert, circa 30 minute (se
incearca cu furculita daca sint gata). Apoi se scurg de apa, din care se lasa cam 1/2 pahar deoparte
si se paseaza sau se sfarima cu o furculita, bine de tot. Se adauga sare, piper si ulei dupa gust, si se
adauga zeama, ca sa agunga compozitia ca o pasta. Baghete taiate felioare se ung cu aceasta pasta.
Se poate servi cu rosii, ardei, castraveti, si cu cartofi prajiti
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
24) Humus israelian
1 cana thina, 2 cutii mici de naut pasat sau una mare, 4 catei usturoi pisati, 4 linguri suc de lamaie,
2 linguri ulei de masline, patrunjel pt. ornat
Se amesteca toate ingredientele si se da la rece.
Se serveste la fripturi, cu shaworma sau falafel.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
25) LASAGNA
1 pachet lasagna (500 grame),1 frunza dafin,1 ceapa taiata, 1/4 ceasca ulei, 2 catei usturoi, taiati, 2
lingurite oregano, 4 lingurite busuioc uscat, 1 conserva suc de rosii, 1 conserva rosii in suc propriu,
8
8
taiate, 1 virf de lingurita scortisoara, 500 grame brinza foarte moale sau smintina grasa, 2 oua,
batute, 1/2 pahar brinza Parmezan, 500 grame ciuperci proaspete, taiate, 500 grame spanac, taiat, 2
dovlecei, taiati, 500 grame brinza mozzarella
Se incalzeste cuptorul la 175 grade Celsius. Se caleste ceapa cu frunza de dafin in ulei pina ceapa
capata o culoare aurie. Se adauga usturoiul, oregano si doua lingurite de busuioc. Se amesteca timp
de doua minute. Se adauga rosiile. Se lasa o ora. La sfirsit se adauga scortisoara. Se da vasul
deoparte. Se pune un vas mare cu apa in care s-a pus un praf de sare la foc, se pune pachetul de
lasagna si se fierbe al dente (sa fie tari). Se strecoara bine. Se amesteca brinza cu ouale batute, o
parte din parmezan si cele doua lingurite de busuioc ramase. Se calesc ciupercile in putin ulei. Se
adauga spanacul si dovleceii. Se fierbe pina ce legumele sint bine patrunse. Intr-un vas mare se
toarna jumatate de ceasca din sosul cu rosii, se adauga in straturi: lasagna, brinza cu ou, lasagna,
sos de rosii, legumele sote, lasagna, brinza cu ou si parmezan deasupra. Se coace in cuptorul
incalzit intre 45 minute - o ora
Dupa ce se scoate de la cuptor, se lasa 10 minute inainte de servire.
-------------------------------------------------------------------------------------
26) LEGUME A LA GREC
Ca elemente de baza se folosesc: ceapa de apa, conopida, ciuperci, castraveti, condimente.
Legumele se pregatesc separat, folosindu-se pentru fiecare: o ceapa mijlocie, ½ cescuta de ulei, ½
cescuta de vin alb, ½ de lamiie, coriandru, piper, sare. Se curata si se spala legumele, se aleg cepe
mici, care se taie in jumatati, conopida se rupe in bucatele si se pune in apa fierbinte, cu putin o?et,
pentru 5 minute. Fiecare leguma ( castraveti, ciuperci, conopida ), separat, se stropeste cu ulei si
vin alb, se condimenteaza si se pune sa fiarba pe baie de aburi. Se aseaza in castroane mici, de
forme diferite. Se pastreaza in frigider.
Se servesc reci, alaturi de carne rasol, peste alb sau chiftelute prajite.
--------------------------------------------------------------------------------------------
27) LIMBĂ CU MAIONEZĂ
doua limbi de porc mari, 6-8 castraveciori murati, doua oua, 200 ml. ulei, doua linguri de mustar
iute pentru maioneza, sare, piper.
Limba de porc se spala foarte bine, se fierbe in oala sub presiune, se curata bine de pielitele de
deasupra si se taie in cubulete mici de cca. 3-4 mm. Se taie si castravetii murati in cubulete de
aceeasi marime si se lasa la scurs. Se prepara o maioneza din doua galbenusuri, ulei si o lingurita
din mustar ca sa nu se taie. Daca la un moment dat maioneza devine prea groasa diluati-o cu doua
linguri de zeama de lamaie. Avand grija ca toate ingredientele sa fie bine scurse, se amesteca, se
potriveste de sare si piper si se da la rece. Nota: daca limba si muraturile nu sunt bine scurse, pe
fundul castronului se va aduna zeama pentru ca nici unul din ingrediente nu o retine si salata va fi
inestetica.
-------------------------------------------------------------------------------
28) MARGARETE CU BRINZA
4 felii franzela de 2 cm grosime (cca 200 g ), 200 ml lapte, 4 oua, 50 g, cascaval sau parmezan ras,
50 g unt sau untdelemn, 50 ml smintina.
Feliile de franzela, asezate intr-o cratita se stropesc cu tot laptele putin caldut, intorcindu-se pe
ambele parti pina cind il absorb; apoi,se pun intr-un vas termorezistent bine uns cu unt sau
untdelemn.Se face cite-un cuib in mijlocul fiecarei felii (apasind cu dosul unei linguri), in care se
sparge cite un ou; se presara cu parmezansi se pun bucatele de unt pe fiecare felie.Vasul se
introduce in cuptorul fierbinte, cu 10-15 minute inainte de servire, ca sa se coaguleze ouale si sa se
rumeneasca putin deasupra. Cind se scot din cuptor se imparte smintina pe fiecare felie. Se servesc
fierbinti ca intrare.
29) MITITEI DUPĂ REŢETA DE ACASĂ
Un kilogram de carne tocata de vaca. 250 grame de seu (Rindertalg). O lingurita mititca de
bicarbonat (Bullrichsalz, se gaseste in farmacii). 10 catei de usturoi bine tocati sau presati,
9
9
ienibahar (Piment) si chimion pisat (Kümmel),piper (Pfeffer), cateva linguri de zeama de carne,
sare dupa gust.
Se toaca de carnea de 2 ori prin masina impreuna cu seul. Se adauga sarea, mirodeniile, usturoiul
pisat, zeama de carne si bicarbonatul si se framanta totul cu mina timp de 15 minute adaugand
putin cate putin 2 linguri de apa.Bine framantat trebuie sa fie deja ca o pasta. Castronul cu carnea
framantata se tine 5-6 ore pe "gheata" (adica in frigider). Aproape de frigere se iau cu lingura din
tocatura cantitati egale si se formeaza cu mana udata in apa cilindrii de mititei. Inainte de a fi
asezati pe gratar se ung bine cu ulei, iar in timpul frigerii se ung cu o pana cu zeama de carne,
amestecata cu puti ulei de masa. Daca nu aveti gratar se aseaza intr-o craticioara, se toarna peste ei
putin ulei si apa pina la jumatatea inaltimii lor. Se fierb pina apa se evaporeaza si vine uleiul de-
asupra. Unii dintre mititei se intorc usor, pentru a nu se prinde de fundul craticioarei.
---------------------------------------------------------------------------------------------
30) Muffins sarate
150 gr.faina,100gr. cascaval ras ,1-2 feli sunca taiat cubulete mici, 180-190 ml.apa, 1 ou, 1
lingurita plina praf de copt.forme mici sau mangete de hirtie
Se amesteca ingredientele uscate,se bate oul cu apa. Se amesteca totul usor. Se ung formele se
toarna din amestec in fiecare forma pina la jumatate si se coc 20 de minute in cuptor incalzit la 200
grade. Se scoate din cuptor si dupa 5 minute se pun pe un gratar pina racesc complet.
Sint bune de servit linga bauturi
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
31) PLĂCINTĂ DE CARTOFI
•4-5 cartofi mari, condimente pentru cartofi prajiti, 100 g de resturi de friptura (se pot folosi si
mezeluri), 3-4 cepe verzi, 4-5 oua, 100 g de branza (de care vreti si aveti prin frigider), piper,
oregano.
•Cartofii se curata de coaja, se spala si se dau pe razatoare. Se condimenteaza cu condimentele
pentru cartofi prajiti. In acelasi castron se pun mezelurile taiate cubulete, branza rasa, ceapa taiata
ineluse, piperul si oregano. Se sparg ouale si se pun peste componentele de mai sus. Amestecam
bine. Ungem o tava de copt cu margarina si turnam compozitia obtinuta in ea; nivelam frumos si
dam tava in cuptorul incalzit, la foc mic. Se lasa 35-40 de minute. Se poate servi calda sau rece, cu
salata sau simpla.
-------------------------------------------------------------------------------------
32) ROŞII UMPLUTE CU CIUPERCI ŞI MAIONEZĂ
•6-12 rosii, 100-150 g de ciuperci, 2 oua, 120 ml de ulei, o lingurita de mustar, o lingura cu zeama
de lamaie, patrunjel verde sau marar verde tocat, sare, piper, dupa gust.
•Rosiile spalate se scobesc de miez nu prea aproape de pielita. Se presara cu putina sare si se lasa
cu gura in jos, ca sa se scurga zeama. Intre timp, se fierb ciupercile (in apa de fiert se adauga
zeama de lamaie, ca sa nu se innegreasca acestea), iar din galbenusurile de ou (un ou se fierbe si se
foloseste galbenusul fiert), mustar si ulei se prepara maioneza. Se amesteca ciupercile racite si
taiate marunt cu maioneza, se adauga patrunjel sau marar tocat marunt, apoi sare si piper dupa
gust. Cu aceasta compozitie se umplu rosiile, apoi se sterg pe deasupra si se asaza fiecare rosie pe
cate o frunza de salata verde.
--------------------------------------------------------------------------------
33) ROŞII UMPLUTE CU SALAZĂ DE CARNE
•6-8 rosii, 2-3 cartofi, un castravete murat, un ou, 250 g de carne fiarta si tocata, o ceapa rosie, 100
g de maioneza, patrunjel verde tocat, sare, piper.
•Cartofii se fierb in coaja. Se fierbe si oul tare. Se taie cubulete cartofii, oul, castravetele murat, se
amesteca cu carnea tocata, ceapa taiata foarte marunt si se condimenteaza cu sare si patrunjel.
Totul se amesteca cu maioneza. Se taie capacele la rosii, se scobesc de miez cu o lingurita, se
sareaza si se pipareaza in interior dupa gust si se umplu cu compozitia preparata. Se asaza pe un
platou cu salata verde.
10
10
-------------------------------------------------------------------------------
34) Salmon in sos de whisky si smantina
2 feli salmon 175gr. fiecare, 1 lingurita mustar de calitate, 1 lingura piper negru pisat, 1 lingura
piper alb pisat, sare dura, 15gr. unt, 1 lingura whisky, 200ml. smantina dulce, 2 linguri chives (irit)
taiat marunt
Se sterge bine cu hartie de bucatarie feliile de salmon, se unge pe ambele parti cu mustar si se
presara putina sare dura. Se amesteca piperul negru cu cel alb, se presara pe feli si se apasa usor cu
mana sa se lipeasca. Se topeste si se incalzeste untul intr-o tigaie mare, se pun feliile de peste si se
prajesc pe flacara mijlocie cate 3 minute pe fiecare parte. Se adauga whisky si se fierbe 1 minut. Se
adauga smantina amestecand pe fundul tigai. Adaugam sare, piper dupa gust, se adauga 1 lingura
chives si fierbem pana interiorul pestelui isi schimba culoarea roz (se controleaza cu varful
cutitului), se ia de pe foc, se presara restul de chives.
Se serveste imediat.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
35) SANDVIŞURI GRATINATE
•O franzela, unt, 4-5 rosii, sunca, cascaval.
•Franzela se taie felii care se ung cu unt. Pe fiecare se pune cate o rondea de rosie, iar deasupra o
felie de sunca. Se presara cu cascaval ras. In loc de cascaval ras se pot folosi felii de cascaval de
marimea painii. Se pun feliile astfel pregatite pe o tava si se dau la cuptor pana se rumeneste
cascavalul. Se servesc imediat.
--------------------------------------------------------------------------------
36) SPAGHETE
- Ingrediente: spaghete, sos de rosii, carne tocata (de vita si porc), sos de rosii, cascaval, ou
- Mod de preparare: Se fierb spaghetele, se scurg. Se asaza intr-o cratita, pe mai multe straturi,
alternativ, ingredientele, astfel incit la final sa ramina sos de rosii si cascaval ras si se baga la
cuptor pina se rumeneste.
---------------------------------------------------------------------------
37) Surprise-Shrimps
10 buc.creveti de marime medie, 10 felii subtiri de piept de curcan afumat, 2 portocale, 50 ml de
sirop de grenadine, 30 gr.seminte snobar, o lingura de miere de albine, 50gr. smantana dulce, un
pahar de vin rosu, demi-sec, calit. buna, 30 gr.de migdale macinate, 30 gr de unt, un sfert de
tulpina de praz.
Se curata crevetii de crusta, si se inlatura intestinul din interiorul crevetelui. Se inveleste fiecare in
parte cu cate o felie de piept de curcan, si se fixeaza pe mijloc cu o scobitoare. Se pune in tigaie
unt , prazul taiat pestisori, sare, piper,si se prajesc la foc mediu pana se inrosesc. Se dau de o parte.
Sosul se prepara astfel:se pun in tigaie unt ,semintele de snobar,migdalele , sare ,piper, vin rosu ,
siropul de grenadine, smantana ,mierea de albine. Se amesteca omogen pana se leaga sosul.
Se taie portocalele in doua, si se aseaza pe farfurie in forma de cerc.Se infig in jumatatile de
portocale crevetii in mod uniform. Se aseaza in mijlocul farfuriei un pahar-cupa cu picior care
contine putin sirop de grenadine si se completeza cu apa si se pune o lumanare ornamentala. Se
toarna sosul pe piciorul paharului .Se aprinde lumanarea si se serveste .
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
38) SNITEL UMPLUT CU MUSCHI DE PORC SAU DE VITEL, PIEPT DE PUI , DE
CURCAN, CARNE DE IEPURE DOMESTIC, MIEL (PULPA)
Carne de porc, vitel, pui, curcan, iepure domestic, pulpa de miel, patrunjel, ceapa, usturoi, masline,
sare, piper macinat.
Carnea, curatata de pielite, se taie in felii de 1 cm grosime, batindu-se cu batatorul fara sa se rupa,
apoi se unge cu o compozitie mai picanta: slanina proaspata sau afumata taiata marunt cu marar,
patrunjel, mustar, ceapa, usturoi, masline, castravete, gogosar proaspat sau din conserva, toate
taiate marunt si combinate dupa gust.Apoi, snitelul se indoaie in jumatate, se trece prin faina, apoi
11
11
prin ou (batut cu furculita, in care s-a pus putina sare si piper macinat) si prin pesmet, sau iar prin
faina, prajindu-le ca si snitelul parizian si servindu-le la fel
-------------------------------------------------------------------------------
39) TARTINE CU CASCAVAL
O franzela, unt, sardele sau pasta de sardele, cascaval, masline, gogosari, galbenus de ou tare.
Se ung feliile de franzela cu unt simplu sau cu unt condimentat, preparat cu sardelele sau pasta de
sardele.Deasupra se rade cascaval prin razatoarea cu gauri mici.Se decoreaza cu masline taiate in
forma de stea si cu raze din gogosari rosi. Feliile de franzela se mai pot unge si cu brinza Bucegi
care are gust picant, frecata in parti egale cu unt.In loc de brinzeturi, se poate rade direct, peste
feliile unse cu unt, galbenus de ou fiert tare.Se orneaza la fel.
-----------------------------------------------------------------------------
40) TARTINE CU CIUPERCI
150 mg unt, 50 g cascaval sau parmezan, 250 g ciuperci, oceapa de marime mijlocie, 2 linguri
untdelemn, o foaie dafin, 2 linnguri zeama de lamiie, vin sau otet, un virf de cutit piper, marar,
patrunjel, sare.
Ciupercile bine spalate se atie marunt sau se trec prin masina de tocat.Ceapa taiata marunt se
caleste un minut in untdelemn, apoi se adauga ciupercile, foaia de dafin,zeama de lamiie sau 50 ml
vin sau o lingura de otet, piper, o lingurita de sare.Se lasa la foc mic acoperite, sa fiarba cca 30
minute, ca sa scada toata apa ce o lasa si sa se moaie.Cind se iau de pe foc, se adauga frunze de
marar si patrunjel taiate marunt.Dupa ce se racesc, se amesteca cu untul frecat (sa fie moale).Pasta
se sareaza si cu ea se ung tartinele;deasupra se rade cascaval sau parmezan (direct peste tartine).
---------------------------------------------------------------------------
41) TARTINE CU MARGARINA SI SARDELE
250 g margarina, o cutie de sardele, de cca 200 g, cca 20 g masline, 2-3 castraveciori acri (cca 100-
130 g ), 3 lingurite cu virf de mustar, un gogosar rosu, sare.
Margarina pastrata intr-un loc mai cald in bucatarie, 2-3 ore, se freaca cu furculita pina cind devine
ca o alifie (se va trece chiar pe un vas cu apa calda sau pe marginea sobei, fara sa se
topeasca).Maslinele se taie in bucatele mici chiar de pe simbure (inlaturind coaja daca se desprinde
usor).Gogosarul se taie in cubulete mici.Castravetii se taie in felii subtiri, pe lungime, feliile se
suprapun si se taie in forma de chibrit, apoi pe latime, in cubulete (fara sa se scurga de
zeama).Cind marginea este moale, se pun toate ingredientele mentionate si 1/2 lingurita cu sare
fina, amestecind compozitia cu furculita pina cind se omogenizeaza ca o pasta, apoi se adauga sare
si mustar, daca mai este nevoie.Cu pasta se ung feliile de franzela sau cornuri.
--------------------------------------------------------------------------------
42) TARTINE CU PASTA DIN OUA FIERTE TARI
3-4 oua, o lingurita cu virf mustar, o lingura zeama de lamiie, un virf de cutit de piper sau dupa
gust, cca 100 g unt sau untdelemn sau 100 ml smintina, o ceapa mijlocie, facultativ, sardele sau
pasta de sardele.
Ouale fierte tari se taie marunt cu cutitul, se adauga mustarul, zeama de lamiie si untdelemnul
treptat, ca la maioneza, sau se leaga pasta cu unt moale sau smintina.Cine doreste, pune ceapa rasa
fin sau ceapa verde, taiata marunt, cu frunze cu tot, piper macinat si pasta de sardele (ansoa) sau
sardele cu tot untdelemnul (in care caz nu se mai pune utdelemn sau unt, sau se pune numai cit este
necesar, ca sa se lege compozitia).Se ung tartinele si se decoreaza dupa gust.
---------------------------------------------------------------------------------
43) TARTINE CU SOS ALB CU CIUPERCI
30 g unt, 30 g faina, 150 ml lapte, 10 ml smintina, 100 g brinza, 250 g ciuperci.
Se prepara un sos alb mai gros din faina, unt si lapte..Faina si untul se infierbinta intr-o cratita de 1
l , la foc mic, numai un minut, amestecind mereu si avind grija ca faina sa nu se coloreze deloc;
apoi se stinge cu laptele fierbinte, adaugat in 2-3 rinduri, amestecind de fiecare data, pina cind se
desfac toate cocoloasele formate, ca sa rezulte un sos omogen.Se sareaza si, facultativ, se acreste
12
12
putin cu zeama sau sare de lamiie, numai dupa ce s-a luat cratita de pe foc.Se aromeaza cu
patrunjel sau marar taiat marunt.Ciupercile taiate marunt si bine spalate se trec prin masina de
tocat.Ceapa taiata marunt se caleste un minut in untdelemn, apoi se adauga ciupercile, foaia de
dafin, zeama de lamiie, piper, o lingurita rasa de sare.Se lasa la foc mic acoperite sa fiarba cca 30
minute, ca sa scada toata apa ce o lasa si sa se moaie.Cind este gata , se adauga si smintina.Se ung
tartinele cu un strat de 3-4 mm.Deasupra se rade brinza.
------------------------------------------------------------------------
44) TARTINE CU SUNCA
400 g sunca, 200 g unt (margarina), o cutie de sardele.
Sunca se trece de 2 ori prin masina de tocat, apoi se adauga in untul (margarina) frecat (moale); se
sareaza dupa gust. Pasta se poate folosi ca atare, sau ca sa fie mai picanta, se amesteca cu pasta de
sardele sau cu sardele (o cutie) cu tot untdelemnul respectiv. Se ung tartinele, se orneaza cu ardei,
rosii, masline.Pasta se poate pastra in borcan, la frigider, servind pentru pregatirea sandvisurilor, in
diverse ocazii.
-----------------------------------------------------------------------
45) TELEPARIZER
•500 g de branza telemea sau cas, 500 g de parizer, 8 oua, sare, piper, o legatura de patrunjel verde,
margarina pentru uns tava, faina pentru tapetat tava.
•Casul sau telemeaua se da pe razatoare, parizerul se taie cubulete, ouale se bat foarte bine,
patrunjelul se toaca si se amesteca toate ingredientele, condimentandu-se dupa gust. Se pune
compozitia intr-o tava de cozonac unsa si tapetata si se coace la foc potrivit 25-30 de minute. Se
serveste rece.
----------------------------------------------------------------------
MÎNCĂRURI DE OUĂ
46) CIUPERCI CU OUA
200-300 g ciperci, 3-4 oua, o ceapa, 30-40 g unt, marar, patrunjel, o lingura de smintina, 1/2
lingurita sare, ulei.
Ceapa taiata marunt se caleste un minut cu o lingura de ulei, adaugind cipercile bine spalate si
taiate in feli mari. Se lasa sa fiarba acoperite la foc mic pina scade apa si se inmoaie. La nevoie se
adauga cite putina apa sa se inmoaie bine apoi se sereaza si se aromeaza dupa gust. Reci se adauga
in oua care se amesteca bine cu smintina. In tigaia infierbintata dinainte si se prajeste la foc mic
pina cind devine aurie adauginduse imediat compozitia cu ouale lasindo sa se coaguleze la baza
apoi se amesteca pina se coaguleaza dupa dorinta. Ciupercile se servesc ca fel intii, sau ca fel doi,
cu diferite salate de cruditati.
--------------------------------------------------------------------------------
47) JUMARI SIMPLE
3-4 oua, 40 g unt, sare, piper,
Se sparg ouale intr-o farfurie adinca se bat bine 1-2 min pina cind devin spumoase. Ouale se lasa
mai intii sa se inchege la baza si sa se rumeneasca se amesteca cu furculita pina se coaguleaza
dupa gust.
48) JUMARI CU CIUPERCI
3-4 oua, 100 g ciuperci, o ceapa mica, 50 g untdelemn sau unt, patrunjel, sare, piper.
Ceapa taiata marunt se caleste 1/2 min in untdelemn si apoi se adauga ciupercile bine spalate,
taiate in felii, un virf de lingurita cu sare si un vrf de cutit cu piper. Se fierb inabusit cca 20 min la
13
13
foc mic, pina cind scade complet apa ce o lasa si se inmoaie, si se lasa sa se raceasca. Ouale se bat
cu furculita intr-o farfurie adinca, se adauga ciupercile, patrunjrlul taiat marunt, un virf de lingurita
cu sare si un virf de cutit cu piper. Se prajesc in tigaie ce restul de untdelemn.
--------------------------------------------------------------------------------
49) JUMARI CU CREIER
3-4 oua, o ceapa mica, 100-150 g creier (de porc sau de vitel ), 50 g unt sau untdelemn, patrunjel,
sare, piper.
Intr-o tigaie incalzita 3-4 min,la foc mic, se pune tot untul sau untdelemnul, imediat se adauga
ceapa taiata marunt sau rasa fin, se caleste 1/2 min, apoi se aseaza creierul taiat in felii de 2 cm
grosime. Se lasa sa se infierbinte, fara sa se amestece, pina cind se incheaga, cca 5 min, apoi feliile
se intorc pe partea cealalta si se lasa 5 min. In acest timp, se pregatesc ouale ca pentru jumari
simple; se adauga un virf de cutit cu piper, un virf de lingurita cu sare si patrunjelul taiat marunt si
se desarta peste creier. Compozitia se lasa sa se inchege si sa se rumeneasca putin la baza. Bucatile
de creier se intorc ca sa se rumeneasca si pe cealalta parte, sau se amesteca cu jumarile.
--------------------------------------------------------------------------------
50) JUMARI CU SLANINA AFUMATA
3-4 oua, 40 g unt sau untdelemn, sare, piper, o lingura lapte sau smintina, 30-50 g slanina afumata.
Se prepara jumarile prin spargerea oualor proaspete intr-o farfurie adinca, se bat cu o furculita,
adaugind un virf de cutit de sare si unul de piper. Tigaia se infierbinta inainte 3-4 minute. Se pun
ouale in tigaie, se lasa sa se inchege bine la baza si sa se rumeneasca putin si, dupa aceea, se
amesteca cu furculita, pina se coaguleaza dupa gust.Slanina afumata se taie in felioare foarte
subtiri care se vor praji in tigaie, la foc mic, pina cind vor capata culoarea aurie-deschis. Intre timp,
se bat ouale cu sau fara smintina, se toarna imediat peste slanina si se amesteca. Sare nu mai
trebuie, slanina fiind sarata.
--------------------------------------------------------------------------------
51) LEGUME CU SMINTINA SI OUA FIERTE TARI
500-800 g legume fierte, 3 oua fierte tari, 150 ml smintina, 50 g unt, 30 g pesmet.
Legumele fierte si strecurate se aseaza intr-un vas uns cu unt alterind cu ouale fierte si tsiate in feli
rotunde. Deasupra se distribuie smintina si se presara pesmetul si bucatele de unt. Se introduce in
cuptor cu 10 min inainte de servire.
--------------------------------------------------------------------------------
52) OCHIURI IN CUIB DE CARTOFI
4 oua, 1/2 kg cartofi, 30 g unt sau untdelemn, 2 linguri lapte, 50 g cascaval ras sau brinza telemea
rasa.
Se prepara un piure de cartofi si se aseaza intr-un vas de cca 2 l, rezistent la foc, uns cu grasime si
tapetatcu faina sau pesmet. Se imparte piureul in 4 sferturi. Din fiecare sfert se modeleaza cite un
cuib cu dosul unei linguri (cuibul trebuie sa fie atit de mare incit sa incapa in el un ou crud ). Se
sparge cite un ou in fiecare cuib. Se presara cu parmezan ras sau cu telemea rasa si cu citeva
bucatele de unt. Se dau la cuptor cu 10-15 min inainte de servire.
--------------------------------------------------------------------------------
53) OCHIURI PE PIURE DE SPANAC
1/2 kg spanac, 30 g unt sau untdelemn, 25 g faina, 150 ml lapte, 4 oua, 30 g cascaval ras sau brinza
telemea rasa.
Se prepara un piure de spanac mai gros, se aseaza intr-un vas rezistent la foc, uns cu grasime si
tapetat cu pesmet. Se sparg ouale, peste oua se presara cascaval ras sau telemea rasa. Odata cu
cascavalul sau cu brinza telemea, se pun si citeva bucatele de unt. Vasul se baga la cuptor, unde se
tine 10 min, ca sa se coaguleze ouale. Se servesc fierbinti.
--------------------------------------------------------------------------------
54) OCHIURI ROMANESTI
4 oua, 30 g unt, patrunjel, o lingurita rasa de sare, 2 linguri otet.
14
14
Intr-o cratita de 2 l, se pune apa sa fiarba impreuna cu o lingurita rasa de sare si cu 2 linguri de
otet, care au proprietatea de a coagula mai repede albusul. Se sparge fiecare ou, pe rind, intr-o
ceasca, pentru a evita riscul ca vreunul sa fie alterat. Cu ceasca se da drumul mai usor oului sa
alunece chiar la suprafata apei. Cu fiecare ou se procedeaza la fel. Se fierbe fiecare numai 1-2
minute, pina cind se coaguleaza albusul, galbenusul raminind moale. Daca se tin mai mult in apa
clocotita, se intareste prea mult albusul. Se pot fierbe pe rind, unul sau cite doua, in vas mai mic.
Se scot cu spumiera, scurse bine de apa. Se asaza pe o farfurie calda, iar deasupra lor se pun
bucatele de unt si patrunjel taiat marunt. Se servesc imediat fierbinti.
--------------------------------------------------------------------------------
55) OCHIURI ROMANESTI CU SMANTANA
4 oua, 200 ml smantana, 100 ml lapte, o singura lingurita cu virf de faina, sare, piper, unt, cascaval
ras sau telemea rasa.
Faina se dilueaza cu laptele rece si smantana, se adauga un varf de lingurita cu sare si, facultativ,
un varf ascutit cu piper. Se pregatesc ochiuri romanesti si se aseaza intr-un vas rezistent la foc. Se
toarna smantana peste ochiuri, se presara si cascavalul si se pun cateva bucatele de unt deasupra.
Se dau la cuptor, cu 10 -15 minute inainte de servire, ca smantana sa se lege cu faina ca un sos.
--------------------------------------------------------------------------------
56) Ochiuri cu piure de cartofi
•6 oua, 1/2 kg de cartofi, 100 g de margarina, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.
•Din cartofi fierti, fierbinti, margarina si lapte se prepara un piure care se asaza intr-un vas Jena,
uns. Apoi se netezeste piureul, iar deasupra, cu dosul unei linguri inmuiat in margarina topita, se
fac adancituri in care se sparge cate un ou dupa care se stropesc cu margarina topita si se introduce
vasul la cuptor pana se incheaga albusul. La masa se servesc din vasul in care s-au pregatit.
-----------------------------------------------------------------------------------
57) Ochiuri in cuib de parizer cu cascaval
•Pentru o persoana: 2 oua, 2 felii de parizer, 2 felii de cascaval, sare, piper, patrunjel verde tocat,
putin ulei.
•Parizerul se pune intr-o tigaie si se prajeste pe ambele parti. Feliile vor lua forma unui cuib in care
spargem cate un ou pe care punem sare, piper si o felie de cascaval. Se lasa sa se coaguleze ouale
sub capac si la servit se presara cu patrunjel verde tocat. Se servesc cu salata de rosii.
--------------------------------------------------------------------------------
58) OCHIURI ROMANESTI IN CUIB DE PARIZER
Patru felii de parizer de 4-5 mm grosime, 30 g unt sau untdelemn, 4 oua.Pentru piure: 1/2 kg
cartofi, 30 g unt, 2 linguri de lapte, 50 g cascaval sau brinza telemea.
Feliile de parizer se prajesc in unt sau in untdelemn numai pe o parte, fara sa li se indeparteze
membrana (intestinul); la caldura, aceasta se micsoreaza si feliile se vor stringe, ca niste cuiburi.In
fiecare cuib, se pune cite un ochi.Se pot servi ca atare, sau asezate pe un soclu din piure de
cartofi.Piureul se pune intr-un vas rezistent la foc uns putin cu grasime si tapetat cu faina sau
pesmet, incare sa incapa cuiburile de parizer, unele linga altele.Se presara cu cascaval ras.Se dau la
cuptor cu 6-7 minute inainte de servire.
---------------------------------------------------------------------------------
59) OMLETA CU CIUPERCI
4-5 oua, 40-50 g unt si 50 ml untdelemn, sare piper, 100 g ciuperci, o ceapa de marime mijlocie,
marar, patrunjel, 50 g branza telemea rasa sau cascaval ras.
Ciupercile, bine spalate, se taie in felii subtiri. Ceapa taiata marunt se caleste cu o lingura de
untdelemn, un minut, la foc mic, apoi se adauga ciupercile, un virf de lingurita cu sare, un virf de
cutit cu piper, lasandu-se sa fiarba acoperite, pana cand scade complet apa ce o lasa (se adauga cate
putina apa daca este necesar ) si se inmoaie. Se aromeaza cu frunze de marar si patrunjel taiate
marunt. Se pastreaza acoperite, pe un vas cu apa fierbinte. Omleta se pregateste ca si cea simpla,
coapta in tigaie mijlocie de clatite, avand grija sa nu fie mai groasa de 2 cm (deoarece se va indoi
15
15
in jumatate si, daca este groasa se va rupe). Se prajeste numai o parte, deasupra ramanand
cremoasa (moale) de 1/2 cm. Se rastoarna ciupercile peste ea, se impatureste jumatate si se lasa sa
alunece pe o farfurie; se presara cu branza telemea rasa sau parmezan ras si se serveste calda.
--------------------------------------------------------------------------------
60) OMLETA CU CREIER
5-6 oua, 100 g creier, o ceapa mica, 25 g unt sau o lingura de untdelemn, sare, piper, patrunjel.
Intr-o craticioara, ceapa taiata marunt se caleste un minut, in unt sau untdelemn. Se adauga creierul
de porc (vitel ) taiat in felii de 1 cm grosime si care se vor aseza peste ceapa si se vor cali cite 5
min pe fiecare parte, la foc mijlociu, ca sa nu se arda ceapa. Se trage apoi cratita de pe foc, se
presara creierul cu un virf de lingurita cu sare, un virf de cutit cu piper si patrunjel taiat marunt si
se lasa la cald pe un vas cu apa fierbinte pina se pregateste omleta. Creierul se rastoarna peste
omleta, aceasta se impatureste in doua si se serveste fierbinte, presarata cu putina brinza.
--------------------------------------------------------------------------------
61) OMLETA CU FICAT DE PASARE
4-5 oua, 40-50 g unt, 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ficat, 30 g unt sau untdelemn,o ceapa
mica, patrunjel.
Ceapa taiata marunt se caleste un minut, in unt sau untdelemn si se adauga ficatul taiat in fisii,
lungi de 3-4 cm si groase de 1 cm. Se prajesc 8-10 min la foc mic pina se inmoaie. Apoi cratita se
ia de pe foc si se adauga un virf de lingurita cu sare, un virf de cutit cu piper si patrunjel taiat
marunt. Se amesteca si se pastreaza pe un vas cu apa calduta, acoperit pina se pregateste omleta.
Ficatul se desarta peste omleta, aceasta se indoaie in jumatate si se serveste fierbinte, presarata cu
patrunjel.
--------------------------------------------------------------------------------
62) Omleta pizza
• 3-4 cartofi, un ardei gras, 4 oua, 5-6 felii de salam, 100 g de cas (branza), sare, piper, ulei pentru
prajit, patrunjel verde tocat.
•Cartofii se curata de coaja, se spala si se taie pai. Se pun la prajit. Pana ce ei se prajesc, intr-un vas
radem branza (casul), adaugam ardeiul taiat bucatele, salamul, la fel, taiat bucatele, ouale si batem
compozitia, pe care apoi o condimentam cu sare si piper, dupa gust.
•Cand cartofii s-au prajit, ii scoatem cu spumiera intr-o tigaie de teflon, dar nu mai adaugam ulei,
fiind suficient cel ce se scurge de pe cartofi. Se pune tigaia cu cartofi pe foc si asteptam pana ce
cartofii incep sa sfaraie. Atunci turnam compozitia pe baza de oua si amestecam bine pana cand
omleta se incheaga. Deasupra presaram patrunjel verde tocat.
----------------------------------------------------------------------------------
63) Oua pe mamaliga
•5 oua, 250 g de malai, 3/4 l de lapte, 2 linguri cu unt, 2 linguri cu smantana, un praf de sare.
•Se prepara din lapte si malai o mamaliga moale. Cand este gata fiarta si bine amestecata, se
adauga o lingura cu unt, una cu smantana si se toarna intr-un vas de sticla incasabila. Se fac, cu
dosul lingurii, adancituri in mamaliga si in fiecare se sparge cate un ou. Se introduce vasul in
cuptor pana ce albusul se coaguleaza. Se mai pune unt si se servesc cu smantana.
-----------------------------------------------------------------------------
64) OUA TARI CU SOS GRECESC
4 oua, 50 ml ulei, 2-3 linguri de apa, 1/2 lingurita sare, un virf de cutit cu piper, 15 ml lamiie.
Ouale fierte tari sau cleioase, se taie in sferturi si se aseaza cu galbenisul in sus. Uleiul, apa, sarea
si lamiia se amesteca cu acest sos se stropesc bine ouale cit sunt calde. Ouale se pot stropi si cu
mujdei preparat din 2-3 catei de usturoi, presarati cu 1/2 linguri cu apa, o lingura de zeama de
lamiie, 2 linguri de ulei si un virf de cutit de piper.
-------------------------------------------------------------------------------
65) Oua umplute cu pate de ficat
•3oua, 250 g de ficat, 200 g de unt, patrunjel verde, sare, piper.
16
16
•Ficatul se fierbe, apoi se da prin masina de tocat carne de doua ori. Separat, ouale se fierb tare,
apoi se curata si se taie in doua pe lungime. Untul se freaca spuma, se adauga galbenusurile fierte
si se condimenteaza cu sare si piper. Compozitia astfel obtinuta se omogenizeaza cu pateul de
ficat, apoi se umplu jumatatile de albus si se asaza pe un platou, garnisindu-le cu patrunjelul tocat
marunt.
-------------------------------------------------------------------------------
66) Pasta de oua pentru tartine
•3-4 oua fierte tari, 100 g de unt, 2 lingurite cu mustar, piper macinat, sare.
•Ouale fierte se dau prin sita si se amesteca cu untul spumos, adaugandu-se mustar, piper macinat
si sare, dupa gust. Cu pasta obtinuta se ung felii de franzela si se decoreaza tartinele cu feliute de
gogosar.
------------------------------------------------------------------------------------
67) Shakshuka :
1 kg. rosii, 4 cepe mari, 6 oua, 1 ardei iute, busuioc, cimbru, piper, chimen
Aceasta este o reteta traditionala israeliana, foarte usoara. Rosiile se dau pe razatoare. Ceapa se
taie pestisori si se caleste in ulei pana devine aurie, apoi se adauga sucul de rosii, ardeiul si
condimentele. Se acopera si se lasa 1/2 ora sa scada sosul. Se sparg ouale si se adauga in sos ca pe
niste ochiuri. Se mai pune capacul si se mai lasa 5 minute pana se fac ouale, dar sa nu fie tari. Optional in sosul de rosii se mai poate adauga carne tocata, carnaciori, salam uscat, dupa
preferinta. Se serveste imediat fierbinte.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PIZZA
68) Pizza
•Aluat: 500 g de faina, 3 linguri de smantana, un ou, drojdie cat o nuca, sare, apa calduta. •Pe
deasupra: 4-5 felii de salam sau parizer, 2 ardei, cateva ciuperci (champignons), 100 g de cas
(cascaval), o lingurita de oregano, o lingurita de frunze de busuioc (verzi sau uscate), ketchup.
•Aprindem aragazul si-l lasam la foc mediu. Se cerne faina, se pun sarea, oul, smantana, drojdia, se
amesteca si se adauga apa calduta pana se obtine un aluat mai tarisor. Se pune deoparte, acoperit,
si se lasa pana pregatim restul ingredientelor. Salamul se taie cubulete, la fel si ardeii, iar casul se
taie felii sau se faramiteaza (depinde de consistenta). Se intinde aluatul pe planseta cu sucitorul. Se
unge o forma de pizza cu margarina sau ulei, se intinde foaia de aluat, se ridica o margine de un
deget iar deasupra se presara lingurita de oregano, cubuletele de salam, cele de ardei, ciupercile se
aranjeaza frumos pe deasupra, se acopera cu cas si cu frunzele de busuioc taiate marunt (daca sunt
verzi) sau zdrobite (daca sunt uscate). Se da la cuptor pana ce casul de deasupra se rumeneste. Se
taie si se serveste cu ketchup.
-------------------------------------------------------------------------------
69) PIZZA 1
1 aluat fraged (frantuzesc), 4 linguri pasta de tomate, 1 lingura oregano, 6 linguri parmezan
(cascaval ras), 8 rosii oparite, 100 gr. creveti, 100 gr. carne de pasare sau de scoica, 100 gr. sunca
fiarta taiata fisii, 100 gr. salam, 1 conserva mica de ciuperci, cuite o jumatate de ardei rosu si verde
taiti fisii, sare, piper macinat proaspat, 200 gr. Mozzarella
Aluatul se prepara, se intinde si se unge uniform cu pasta de tomate, apoi se presara cu oregano si
parmezan. Se incalzeste cuptorul la 220*C, se oparesc rosiile, se decojesc si se asaza pe aluatul
17
17
taiat felii. Crevetii, scoicile sau carnea de pasare, (in fisii), sunca, salamul, ciupercile si ardeii se
astern peste rosii, se condimenteaza cu sare si piper. Se acopera cu mozzarella si se pune in cuptor
pentru 15-20 de minute Se serveste cu vin sec, rosu
----------------------------------------------------------------------------------------------
70) PIZZA 2
Aluat: 5 oua, 250 gr iaurt sau lapte batut, 12linguri (rase) faina Umplutura: 5 fire de praz, mezel
(cirnaciori oltenesti sau ceva uscat), masline, ciuperci, cascaval Aluat: Se amesteca toate
ingredientele. Compozitia trebuie sa curga ca o smintina. Se tapeteaza o tava de aragaz cu ulei si
faina si se toarna compozitia. Umplutura: 5 fire de praz taiate marunt se calesc in putin ulei. Se
lasa sa se raceasca, dupa care se pune peste aluat. Se adauga mezel, masline, ciuperci si se rade
cascaval. Se tine la cuptor 50 de minute. umplutura.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
71) PIZZA 3
2 oua, 3 linguri faina, salam, sunca, brinza, diverse legume (ardei gras sau capia, rosii, ceapa),
verdeata, sare(dupa gust), ulei Se bat ouale, apoi se adauga faina si se amesteca pina se obtine o
pasta ca smintina.Se adauga sarea, brinza, sunca si legumele taiate cubulete si verdeata taiata
marunt.(In lipsa rosiilor se poate folosi sucul de rosii). Se pune uleiul la incins, apoi se toarna
compozitia in tigaie; dupa ce s-a rumenit pe o parte se intoarce pe cealalta. Se serveste rece, taiata
felii si insotita de muraturi, castraveti acri etc, dupa preferinta.
------------------------------------------------------------------------------------------------
72) PIZZA 4
1 punga taitei lati, 200 gr. mezeluri (parizer, cabanos, salam), 200 gr. telemea sau cascaval, 4 oua,
ketchup, masline si ciuperci optional Pastele fainoase se fierb in apa cu sare si o lingurita ulei,
jumatate din timpul normal de fierbere (cam 3-4 minute). Se trec prin jet de apa rece si se pun intr-
o tava potrivita unsa cu ulei sau margarina. Mezelurile si brinza se taie bucatele si se pun deasupra
blatului de taitei. Cele 4 oua se bat bine, se amesteca cu putin ketchup si se toarna peste toata
compozitia din tava. Pe deasupra, se pot adauga masline taiate feliute si citeva ciuperci (din
conserva). Se traseaza cu ketchup dungi orizontale si verticale peste toata compozitia si se
introduce la cuptor pentru 25 - 30 minute. Se poate servi cu un sos clasic de rosii sau cu ketchup
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
73) PIZZA 5
600 gr faina, 300 gr apa calda, 50 gr drojdie, 1 lingurita margarina, 1 ceapa, 1 morcov, 1 telina
mica, cimbru, 2 cutii pasta de rosii, 100 gr masline, 1 cutie ciuperci, sare, piper
Se amesteca faina cu drojdia, apoi se adauga apa calda, margarina si 1 lingurita de sare. Se face un
aluat care se lasa sa creasca in tava unsa si tapetata cu faina. Ceapa, morcovul si telina se curata, se
dau pe razatoare si se calesc. Se adauga cimbru, piper si pasta de rosii. Pentru a se inmuia sosul se
adauga putina apa. Se lasa sa se raceasca, spoi se intinde peste aluatul crescut. Se orneza cu
masline taiate feliute si ciuperci. Se da la cuptor 30-40 minute.
--------------------------------------------------------------------------------------
74) PIZZA 6
225 gr. faina, sare, 1 pachetel de drojdie, 2 linguri de ulei, sos de rosii
Se amesteca ingredientele si se adauga apa fierbinte cit sa se formeze un aluat moale, dar nu
lipicios. Se framinta pe o suprafata tapetata cu faina, pina ce devine pufos si neted. Se intinde un
blat de 25 cm. si se asaza pe o tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se adauga sosul de rosii si
umplutura(ciuperci,sunca,masline,etc.) Atentie! nu se incarca aluatul cu un strat prea gros; acesta
va tine aburul in blat, impiedicind coacerea. Se tine la cuptor 15 min., pina cind marginile devin
aurii. Se scoate pizza, se adauga cascavalul si se introduce la cuptor, pina incepe sa se topesca.
------------------------------------------------------------------------------------
75) Pizza "Capricciosa"
18
18
Timp de preparare: cca 1+1/4 ore. Cca 910 kcal/portie. Ca bautura insotitoare se recomanda un
pahar de "Chianti classico" (vin).
1 aluat dospit conform retetei, 500 g rosii coapte bine, 250 g sunca fiarta taiata felii, 4 fileuri de
sardele din conserva, 8 anghinare (miezul) conservate in ulei, 4 linguri ulei (de masline), 150 g
masline negre, putina sare, piper negru macinat, 1 lingura ulei (de masline) pentru a unge tava
Se prepara aluatul conform retetei. Se oparesc rosiile in apa fiarta, se racesc, se cojesc, se taie in 4
felii si se taie in fasii de-a lungul. Sunca se taie in fasii de latimea degetului. Sardelele se taie in
bucati mici, anghinarele se taie in 4 felii. Se incalzeste cuptorul la 220C si se unge o tava cu ulei.
Aluatul se pune pe o planseta presarara cu faina, se intinde si se pune in tava. Marginile se trag in
sus pe peretii tavii si se impunge in multe locuri cu o furculita. Se unge suprafata aluatului cu ulei
(2 linguri) si se aseaza uniform fasiile de rosii, sunca, sardelele si maslinele. Se sareaza si se
pipereaza compozitia apoi se stropeste cu ulei. Se da la cuptor, se lasa acolo 25 de minute, timp in
care devine crocant.
------------------------------------------------------------------------------
76) Pizza "Mamma Lucia"
Timp de preparare: cca 1+1/2 ore. Cca 950 kcal/portie.
Se recomanda sa se serveasca cu salata asortata.
1 aluat dospit conform retetei, 300 g carne tocata mixta, 2 linguri ulei (de masline), 1 ceapa, 2 catei
de usturoi, 3 linguri pasta de tomate, 150 ml vin alb, 2 linguri oregano taiat marunt, 1 lingurita
sare, piper macinat proaspat, praf de boia de ardei, 400 g broccoli, (conopida mica) oparit, 200 g
cascaval ras
Aluatul se prepara conform retetei. Carnea tocata se prajeste binein ulei. Ceapa si usturoiul se taie
marunt si se adauga la carnea tocata. Se adauga pasta de tomate si se stinge cu vin alb. Se fierbe
acoperit, la foc mic, 10 minute. Se adauga oregano si se condimenteaza cu sare, piper si boia. Se
incalzeste cuptorul la 220C. se intinde aluatul. Se oparesc rosiile, secojesc si se taie felii, apoi se
impart uniform pe aluat impreuna cu broccoli. Se toarna sosul de carne tocata deasupra. Se presara
compozitia cu cascaval si se pune la cuptor pentru 20-25 de minute.
---------------------------------------------------------------------------------------
77) Pizza taietorului de lemne
Timp de preparare: cca 2+1/4 ore. Cca 1180 kcal/portie. Se serveste cu un vin usor, rosu.
1 aluat de paine conform retetei, 2 linguri unt sau margarina, 100 g slanina cu carne afumata, 2
catei de usturoi, sare, 1 ceapa, 1 conserva mica de rosii cojite, 1 lingurita, oregano, piper macinat
proaspat, 1 praf Delikat sau Vegeta, un ardei rosu si unul verde, 100 g salam piperat, 1 conserva de
peste ton, 100 g ciuperci proaspete, 4 ardei murati, 200 g cascaval ras, 2 linguri ceapa verde taiata
marunt (in rondele)
Se prepara aluatul conform retetei. Se incinge untul, slanina se taie cuburi si se pune in unt sa se
topeasca. Usturoiul se zdrobeste cu sare,ceapa se taie marunt se adauga amandoua la slanina si se
prajesc impreuna. Se scurg rosiile se adauga si ele la restul compozitiei si se fierb impreuna pana
se obtine un sos consistent. Se condimenteaza cu oregano,sare, piper si vegeta si se pune sa se
raceasca. Cuptorul se incalzeste la 220C.
Ardeii si salamul se taie in fasii. Pestele ton se rupe in bucati. Se intinde aluatul si se imparte in
patru forme pentru pizza. Placintele se ung cusosul de rosii peste care se asaza celelalte
componente.
------------------------------------------------------------------------------------
SALATE
78) Salata boeuf 1
19
19
•Zarzavatul fiert in supa de mai jos, o bucata de carne tot din supa de mai jos (de preferat pieptul),
2-3 castraveti acri, sare, piper, patrunjel verde tocat pentru salata si frunzulite pentru ornat, 2-3 oua
fierte tari, 100 g de mazare din conserva, 250 g maioneza, 2-3 linguri de mustar.
•Zarzavatul fiert, carnea, castravetii acri si ouale se taie cubulete. Mazarea se scurge si se amesteca
cu restul. Putem pastra din fiecare ingredient cateva feliute sau boabe pentru ornat. Se adauga
patrunjelul tocat, mustarul, se sareaza si se pipareaza dupa gust si se pune maioneza, din care
pastram cateva linguri pentru imbracat salata. Amestecam bine salata, o gustam, mai condimentam
daca e necesar. O aranjam pe un platou, o imbracam cu maioneza pastrata si o ornam dupa
imaginatie, cu suvite de albus de ou, cu rozete de morcov, boabe de mazare si frunze de patrunjel,
eventual cu suvite de gogosar murat.
---------------------------------------------------------------------------------
79) Salata boeuf 2
1/2 kg carne fiarta, 1/2 kg cartofi, 1/4 kg mazare, 1 morcov, 1 patrunjel, 1 telina mica, 1-2
castraveciori murati in otet, 1-2 gogosari, 3-4 mere, 5-6 linguri maioneza, 1 lingurita mustar, sare,
piper, masline, 2 oua rascoapte, verdeata
Carnea fiarta se taie in cuburi mici la fel si cartofii fierti, se amesteca cu mazarea fiarta, telina
si morcovul rase crude sau fierte, castraveciorii si gogosarii taiati cuburi. Merele se rad si se
adauga in ultimul moment, se amesteca cu sare, piper si 3 linguri de maioneza. Se asaza salata in
farfuria de servit, se da forma dorita, se netezeste cu cutitul si se acopera cu restul de maioneza. Se
garniseste dupa dorinta cu masline, cu gogosari, verdeata, etc
--------------------------------------------------------------------------
80) Salată a la Monpe
Ingrediente: 5 morcovi mari, 2 bucăţi de praz, maioneză, muştar, sare.
Mod de preparare: Se curăţă 5 morcovi mai mari, se rad pe răzătoarea mică, după care se storc de
tot sucul lor. 2 bucăţi de praz se spală bine şi se taie în lungime, apoi ăn jumătăţi de rondele foarte
fin tăiate. Se sărează şi se storc bine, apoi se amestecă cu morcovii. Separat, se face maioneza, în
care se adaugă o linguriţă de muştar şi se pune peste morcovi şi praz. Se sărează după gust.
-----------------------------------------------------------------------------------
81) Salata combinata
•250 g de cartofi, 2-3 rosii, un castravete, 200 g de resturi de friptura (salam sau cabanos), 2 oua
fierte tari, o legatura de ridichi, o legatura de ceapa verde, marar dupa gust, 1-2 catei de usturoi,
ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel verde tocat.
•Cartofii se spala si se pun la fiert. Dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taie cuburi. Punem pe
ei sare, marar taiat marunt si usturoiul pisat. Castravetele se curata si se taie rondele, ceapa se taie
ineluse, ridichile, rosiile si ouale se taie rondele, carnea se taie cubulete si se amesteca toate (si
patrunjelul tocat) cu cartofii intr-o salatiera. Se adauga sosul, pregatit din ulei, zeama de lamaie si
piper si mai amestecam usor.
------------------------------------------------------------------------------
82) Salata combinata de vara
varza (1), ardei grasi (2-3), castraveti (2-3), cartofi fierti (10-12), rosii (cateva).
Se taie legumele si se asorteaza cu un sos deulei, zeama de lamaie, sare
si piper.
-----------------------------------------------------------------------------------------
83) Salata cu carne de vita si castraveti
480 g carne de vita fiarta, castraveti acrii, 200 g de ceapa cruda, 300 g de cartofi fierti, 200 g de
maioneza, 20 g pasta de rosii
20
20
Taiati in cuburi mici carnea, castravetii, ceapa si cartofii. Puneti totul intr-un castron si
amestecati, adaugind maioneza, pasta de rosii si dupa gust sare, piper si putin zahar si mustar.
Asezati in salatiera sau pe platou si decorati cu felii de oua fierte, rosii, gogosari sau masline.
-------------------------------------------------------------------------
84) Salata cu cascaval
O salata verde, mare, otet, 200 g de cascaval, 2 oua
Dati cascavalul (150 g) pe razatoarea mare. Bateti cele doua galbenusuri, puneti sare si piper.
Bateti albusurile spuma tare si amestecati-le cu galbenusurile. Puneti cascavalul, taiat in cuburi
mici, in patru vase speciale mici de Jena, pe care le dati la cuptorul cu foc potrivit pentru 15
minute. Puneti pe 4 farfurii salata verde taiata si asezonata cu otet. Deasupra salatei asezati pe
fiecare farfurie cascavalul care s-a aurit frumos in cuptor.
----------------------------------------------------------------------------------------
85) Salata cu cascaval, salam si sunca
Timp de preparare: cca 2+1/2 ora. ,Timp de odihna: cca 2 ore ,Cca 520 kcal/portie. Se serveste cu
paine cu seminte de floarea soarelui.
2 morcovi, sare, 500 g cascaval, 200 g sunca fiarta taiata felii, 100 g salam, in felii subtiri, 2 l.s.
otet, 4 l.s. ulei, piper negru macinat, 1 salata mare verde, 2 oua fierte tare
Morcovii se taie bucati si se fierb in apa sarata clocotita. apoi se scot cu lingura pe sita si se scurg.
Cascavalul se taie in felii subtiri. Sunca fiarta si salamul se taie de asemenea in fasii subtiri.
Morcovul, cascavalul, sunca si salamul se pun intr-un castron si se amesteca. Din otet, ulei sare si
piper se prepara un sos marinat cu care se marineaza salata si se lasa 2 ore sa se intrepatrunda bine.
Se desfac frunzele de la salata si se asaza pe o tava. Bucatile si fasiile de morcovi, cascaval, salam
si sunca se aranjeaza pe frunzele de salata. Se curata ouale, se taie fiecare in opt felii in lungime si
se orneaza salata cu ele.
------------------------------------------------------------------------------------------
86) SALATA CU CASCAVAL, SALAM SI SUNCA 1
Timp de preparare: cca 2+1/2 ora. Timp de odihna: cca 2 ore . Cca 520 kcal/portie.
Se serveste cu paine cu seminte de floarea soarelui.
2 morcovi, sare, 500 g cascaval, 200 g sunca fiarta taiata felii, 100 g salam in felii subtiri, 2 l.s.
otet, 4 l.s. ulei, piper negru macinat, 1 salata mare verde, 2 oua fierte tare
Morcovii se taie bucati si se fierb in apa sarata clocotita. apoi se scot cu lingura pe sita si se scurg.
Cascavalul se taie in felii subtiri. Sunca fiarta si salamul se taie de asemenea in fasii subtiri.
Morcovul, cascavalul, sunca si salamul se pun intr-un castron si se amesteca. Din otet, ulei sare si
piper se prepara un sos marinat cu care se marineaza salata si se lasa 2 ore sa se intrepatrunda bine.
Se desfac frunzele de la salata si se asaza pe o tava. Bucatile si fasiile de morcovi, cascaval, salam
si sunca se aranjeaza pe frunzele de salata. Se curata ouale, se taie fiecare in opt felii in lungime si
se orneaza salata cu ele.
------------------------------------------------------------------------------------------
87) SALATA CU FRUCTE SI LEGUME
Timp de preparare: cca 20 minute. Cca 110 kcal/portie. Se consuma cu bagheta proaspata.
200 g varza alba, 200 g morcovi, 4 l.s. suc natural de portocale, 4 l.s. otet de fructe, 1/2 l.c. sare,
piper negru macinat, putin zahar, 2 l.s. ulei de floarea-soarelui, 8 jumatati de nuci, 1 lg. frunze de
patrunjel, 2 mere mici acrisoare, felii de portocale pentru ornat. Varza se taie in fasii subtiri si
morcovii in cubulete mici. Se amesteca sucul de portocale cu otet, piper si zahar. Apoi se
incorporeaza uleiul si se bate putin. Legumele se pun in marinata si se amesteca totul. Nucile se
taie marunt. Frunzele de patrunjel se toaca si varful acestora se pastreaza pentru ornat. Merele se
taie in patru, se indeparteaza cotorul si pulpa fructului se taie in felii subtiri. Salata de legume se
asaza pe un platou sau pe farfurii impreuna cu merele. Deasupra se presara nuci si frunze de
patrunjel. Se orneaza cu felii de portocale si cu frunzele de patrunjel tocate.
----------------------------------------------------------------------------------------
21
21
88) Salata cu peste
O scrumbie afumata de 600-700 g, 1 lamîie, 3 cepe potrivite, sare, piper, 2 rosii, patrunjel, 300 g
de maioneza.
Alegeti fileurile, taiati-le in cuburi mici si puneti-le in salatiera. Adaugati ceapa taiata fin,
asezonati cu zeama de lamîie, potriviti de sare si piper. Decorati salata cu felii de rosii proaspete,
patrunjel verde si aplicati-i de jur-imprejur o coroana de maioneza.
--------------------------------------------------------------------------------------
89) Salata de andive cu piept de pasare
andive (700g), piept de pasare fiert (350g), maioneza, smintina (3 linguri), zeama de lamiie
(1/2 lamaie).
Se aleg andive tinere (andivele tinere nu au frunze verzi care sunt amare), se taie putin din
cotor, se curata, se spala rapid sub un jet de apa, se scurg de apa, apoi se desfac frunzele, care se
lasa intregi sau se rup in doua, se pun intr-o salatiera sau intr-un castron, se amesteca cu pieptul de
pasare taiat in lung si cat mai subtire; cu maioneza (preparata din: 1 ou, 150ml ulei, sare, zeama de
lamaie) si cu smantana; se sareaza, se pipereaza si se acreste dupa gust. Se serveste imediat.
----------------------------------------------------------------------------------------
90) Salată de ardei copţi
Ingrediente: 1/2 kg ardei grasi, o lingura zeama de lamiie sau o lingurita otet, 1-2 linguri
untdelemn, sare.
Mod de preparare: Se aleg ardei cat mai grasi si drepti fara indoituri ,ca sa se poata coace uniform.
Se spala si se sterg de apa ,apoi se coc pe plita (la soba de gatit), la foc mai iute, sau la aragaz, pe
un gratar asezat direct deasupra flacarii, ca sa se pirleasca repede coaja, fara ca ei sa se moaie prea
mult. Se presara pe fiecare ardei copt numai un virf de cutit cu sare fina, pe toate partile. Pe masura
ce se coc, se asaza intr-o oala acoperiti, unde se lasa 30 minute. Astfel, coaja se va desprinde cu
usurinta cu un cutit inoxidabil. Nu este indicat sa se spele, deoarece isi vor pierde gustul de copt.
Se asaza in salatiera si se asezoneaza cu zeama de lamiie sau cu otet si cu untdelemn care se
adauga numai in sucul lasat de ardei (fara apa ); se intorc, apoi, in sos, ca sa se moaie bine. Se
servesc ca acritura.
--------------------------------------------------------------------------------------
91) Salata de ardei grasi
ardei grasi (4), ceapa (1), rosii (2 mari), untdelemn (2 linguri), otet (1 lingura), apa (2 linguri),
marar, sare.
Ardeii spalati, curatati de seminte si vinisoare, se taie in rondele subtiri. Ceapa se taie pestisori,
iar rosiile in felii rotunde. Ardeii si ceapa se aseaza in salatiera, se sareaza obisnuit si se amesteca
usor. Dupa citeva minute se toarna un sos obtinut din untdelemn, otet si apa. Deasupra se aseaza
rosiile sarate foarte putin si se presara mararul tocat.
Se serveste proaspata.
-------------------------------------------------------------------------------
92) Salata de carne
pentru 200 g de carne se iau 4-5 cartofi, 2 castraveti, 100 g salata verde, 1/2 pahar sos maioneza
Se taie felii carne fiarta sau fripta, cartofi fierti si castraveti proaspeti. Se pun in castron si se
adauga un sos maioneza, sare, apoi se amesteca totul. Se asaza in salatiera si se garniseste cu
frunze de salata verde, felii de castraveti si bucatele de carne.
--------------------------------------------------------------------------------
93) Salata de cartofi
cartofi (500 g), ardei gras (2-3), ceapa (1), rosii (3 mari), untdelemn (3 linguri), otet, sare.
Cartofii fierti se curata de coaja fierbinti si se taie felii rotunde si subtiri. Ceapa curatata se taie
in pestisori, ardeii curatati de seminte si vinisoare se taie in felii rotunde si subtiri. Peste feliile de
cartofi calde inca, se toarna untdelemnul cu sarea necesara si se amesteca usor. Cand cartofii sunt
complet reci se adauga ceapa, ardeii si otetul. Deasupra se aseaza rosiile si se mai sareaza putin.
22
22
-----------------------------------------------------------------------
94) Salata de cartofi
•500 g de cartofi, 2 castraveti acri, 5 oua, 4-5 linguri de ulei, 2 cepe, un gogosar, zeama de lamaie,
sare, eventual cateva masline.
•Se pun la fiert cartofii in apa cu sare; dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taie cuburi. Se lasa
sa se raceasca. In acest timp, se fierb 4 oua tari si se curata. Cu doua galbenusuri fierte si unul
nefiert, uleiul, sare si zeama de lamaie se face o maioneza. Cine doreste, poate folosi si o lingurita
de mustar: face maioneza mai picanta. Celelalte doua galbenusuri se zdrobesc si se adauga
cartofilor, la fel si albusurile fierte. Se pot pastra 2-3 jumatati de albus pentru ornat. Ceapa se
curata si se taie marunt iar castravetii acri se taie tot marunt. Se adauga si acestea la cartofi. Se
pune si maioneza si se amesteca bine. Se aranjeaza salata si se orneaza cu albusuri de ou (fasii sau
"zapada") si felii de gogosar. Se pot folosi si masline la ornat.
--------------------------------------------------------------------------------------
95) Salata de cartofi cu oua
•500 g de cartofi, 2-3 linguri de ulei, o jumatate de lamaie sau 1-2 linguri de otet, 2 cepe, 3-4 oua,
1-2 lingurite de mustar, verdeata dupa plac, sare.
•Se spala bine cartofii si se pun la fiert in apa sarata care a dat in clocot. Cand sunt gata, se curata
imediat de coaja, se taie rondele subtiri si se stropesc cu ulei, care, imbibandu-se imediat, le da un
gust mai placut. Se taie apoi ceapa felii foarte subtiri si se presara cu sare ca sa se inmoaie. Ouale
se fierb tari, se curata de coaja si se taie de-a latul in rondele cu dispozitivul special de taiat oua.
Un ou se pastreaza intreg, pentru ornament. Separat, se subtiaza mustarul cu zeama de lamaie sau
otet. Cand totul este gata, se pune ceapa peste cartofi, se scot galbenusurile din rondelele de ou,
avand grija ca albusurile sa nu se rupa, se toarna sosul de mustar peste aceste galbenusuri si se
amesteca bine cu compozitia din salatiera, respectiv cu cartofii si cu ceapa. Se asaza salata in
forma de movila. Oul intreg si rondelele de albus ramase se folosesc astfel: rondelele se insira
unele langa altele pe marginea castronului, ca un fel de cununa, iar oul intreg se taie in patru, dar
nu pana la capat, ci ca sa formeze un fel de floare, care se infige in varful salatei. Verdeata se
presara dupa plac, pe deasupra.
------------------------------------------------------------------------------------
96) Salata de cartofi si carnati
•700 g cartofi, 3 oua mari, 250 g carnati trandafir, taiati in bucati de 2,5 cm, 2 linguri ulei, 1 ceapa
rosie taiata marunt, 2 linguri otet de vin alb, 2 fire de ceapa verde taiata marunt, sare, piper.
•Se pun cartofii sa fiarba 15 minute. Separat se fierb ouale timp de 11 minute, se curata si se taie
sferturi. Se scurg cartofii, se taie felii, apoi se amesteca intr-un castron cu bucatile de carnati, ouale
taiate felii si cu ceapa rosie taiata pestisori. Din ulei, otet si putina apa se face un sos care se toarna
peste ingredientele din castron. Se sareaza si se pipareaza dupa gust si se orneaza cu ceapa verde
taiata marunt.
---------------------------------------------------------------------------
97) Salata de cartofi cu maioneza
Opt cartofi medii, opt castraveciori murati (sau gogonele), doua oua si 250 ml. ulei pt. maioneza,
doua linguri mustar iute, sare, piper, optional 100 gr. soia granule, cateva masline si gogosari
murati pentru ornat (optional).
Spalati cartofii si puneti-i la fiert in coaja. Cat fierb cartofii, preparati maioneza din doua
galbenusuri de ou frecate cu uleiul, o lingura de mustar (ca sa nu se taie), sare. Daca la un moment
dat maioneza devine prea groasa diluati-o cu doua linguri de zeama de lamaie. Daca va hotarati sa
puneti soia, fierbeti-o cateva minute in apa cu condimente, scurgeti-o bine si lasati-o sa se
raceasca. Curatati cartofii, taiati-i cubulete, lasati-i sa se raceasca. Taiati castraveciorii sau
gogonelele in cubulete mici, scurgeti zeama pe care o lasa. Puneti toate ingredientele intr-un
castron impreuna cu restul de mustar, adugati sare si piper si dati la rece.
Serviti in boluri ornate cu masline si fasii subtiri de gogosari murati.
23
23
----------------------------------------------------------------------------------------
98) Salata de cartofi cu rosii si maioneza
cartofi fierti (1/2kg), ceapa (1), maioneza (1 pahar), rosii (2), sare, patrunjel tocat (1 lingura).
Se pun la fiert cu apa rece cartofii in coaja, spalati si se fierb la foc mic. Cartofii fierti se curata
de coaja, se taie felii subtiri, se pun in salatiera impreuna cu rosiile taiate felii, sare si ceapa taiata
solzisori. Se toarna deasupra maioneza si se presara cu verdeata tocata.
------------------------------------------------------------------------------------------
99) Salata de castraveti
castraveti (2), otet, catei de usturoi (3-4), marar, sare.
Castravetii curatati, taiati felii subtiri, sarati si dupa 10-15 minute storsi, se pun in salatiera,
impreuna cu usturoiul taiat marunt. Peste ei se toana otet indoit cu apa. Se presara marar tocat
marunt.
------------------------------------------------------------------------------------
100) Salata de castraveti cu smantana
castraveti (3), smintina (1/2 pahar), otet (1 lingura), sare, piper, verdeata tocata (1 lingura).
Castravetii se curata de coaja, se taie in felii subtiri, se sareaza si se lasa o ora. Se scurge zeama
formata si se toarna peste ei sosul facut din smantana, otet, sare, piper si verdeata tocata.
----------------------------------------------------------------------------------
101) Salata de castraveti cu smantana
castraveti (3), smintina (1/2 pahar), otet (1 lingura), sare, piper, verdeata tocata (1 lingura).
Castravetii se curata de coaja, se taie in felii subtiri, se sareaza si se lasa o ora. Se scurge zeama
formata si se toarna peste ei sosul facut din smantana, otet, sare, piper si verdeata tocata.
------------------------------------------------------------------------------------
102) Salata de ceapa verde cu oua
ceapa verde (2 legaturi), oua fierte tari (4), ulei (4-5 linguri), zeama de lamiie (1/2 lamaie), sare,
piper.
Se curata si se spala ceapa, se taie bucatele, se amesteca, cu rondele de ou. Se stropeste totul cu
sosul preparat din ulei, zeama de lamaie, sare si piper.
--------------------------------------------------------------------------------------
103) Salata de ciuperci (champignons)
Timp de preparare: cca 1/2 ora. Cca 230 kcal/portie. Se serveste cu paine alba proaspata.
600 g ciuperci (din conserva), 125 g branza topita, 300 g frisca (nebatuta), sare, piper negru
macinat, 4 l.s. ceapa, verde taiata in inele, 6 l.s. tarhon taiat marunt cateva fire de ceapa verde
(partea verde) pentru ornat
Ciupercile se taie felii si se asaza in forma de solzi pe o farfurie. Branza topita se zdrobeste cu o
furculita. Frisca se bate scurt cu mixerul pana are consistenta unei creme. Frisca se amesteca cu
branza topita si se condimenteaza cu sare si piper. Verdeturile se incorporeaza in sosul astfel
obtinut si mixtura se toarna peste ciuperci. Salata se orneaza cu cateva fire de ceapa verde.
Recomandare: Feliile de ciuperci se pot stropi cu zeama de lamaie sa nu se inchida la culoare.
----------------------------------------------------------------------------
104) Salata de conopida
conopida (1), carote (4-5), ulei (4 linguri), zeama de lamiie, sare, zahar, patrunjel.
Conopida fiarta se rupe in bucatele si se amesteca cu morcovii cruzi rasi, apoi cu uleiul, zeama
de lamiie, sarea, zaharul si verdeata tocata. Se poate adauga ceapa tocata sau in loc de ulei si
lamiie, smintina.
--------------------------------------------------------------------------------------
105) Salata de creier de vita[reteta lui Copel]
un creier de vita (se poate intrebuinta si creier de porc - 2 creiere),5-6 gr.de sare, 2 linguri de ulei,2
linguri de otet, o ceapa mijlocie,sare si piper alb dupa gust
24
24
Se curata bine creierul de pielite si urme de singe si se pune la fiert intr-un vas cu apa si o
lingura de otet. Se fierbe 10-12 minute ,scotind mereu spuma formata in timpul fierberii.Dupa
fierbere se scoate creierul din apa punindu-l pe un platou sa se raceasca.
Dupa racire se introduce creierul in foodprocesor(in lipsa acestuia se va freca cu dosul
furculitei creierul cu celelalte ingrediente), se adauga celelalte ingrediente,se formeaza o crema la
care se adauga ceapa taiata foarte marunt in urma careia salata este gata.(Trebuie sa iasa aproape
alba)Servire:Salata se unge pe tartine care se servesc pe un platou ornat cu frunze de salata verde.
--------------------------------------------------------------------------------------
106) Salata de cruditati
1 ridiche neagra, 1 telina, 1 morcov mai mare, 1 radacina de patrunjel, 1/2 pastirnac, 1 sfecla
rosie, 2 linguri untdelemn, 1 lingura otet, sare
Se rad toate zarzavaturile pe o razatoare cu gaurile mari. Se adauga sarea, untdelemnul, otetul,
se amesteca usor si se lasa 15-20 de minute ca sa intre bine in zarzavat. Se prepara in 20 de minute.
------------------------------------------------------------------------------------------
107) Salata de cruditati
ardei grasi (4), ceapa (1), morcov (1), ridichi de luna (5-6), rosii (2), salata verde (1 capatana), ulei
(3-4 linguri), zeama de lamiie (1/2 lamiie), sare.
Salata verde se taie fidea, ridichile si rosiile rondele, mocovul se dau printr-o razatoare mica,
ceapa se toaca marunt. Se amesteca toate bine cu sosul facut din ulei, zeama de lamiie si sare.
Ardeii grasi se taie in doua, se curata cotoarele. Se umplu jumatatile cu salata de mai sus, turnind si
sosul pe deasupra.
-----------------------------------------------------------------------------------
108) Salata de dovleac
dovlecei (250 g), castravete acru (1), rosii (2-3), ceapa (1), boia, patrunjel, ulei (2-3 linguri).
Dovleacul se da pe razatoare, restul de legume se taie in cuburi, iar verdeata se toaca marunt.
Toate se amesteca. Se mai poate adauga: varza acra.
------------------------------------------------------------------------------------
109) Salata de dovlecei cu oua
dovlecei (4-5), cepe (2), ulei (100ml), oua tari (3), sare, piper, marar tocat (2 linguri).
Se prajesc cepele taiate pestisori, se adauga dovleceii rasi si storsi de zeama si se lasa pe foc
pana devin aurii. Se lasa sa se raceasca, se amesteca , cu sare, piper, marar tocat si ouale taiate felii
rotunde.
-----------------------------------------------------------------------------------
110) Salata de dovlecei
dovlecei (3), ulei (2-3 linguri), otet diluat (2-3 linguri), sare, piper, marar tocat, ceapa (1), rosii (1),
masline (cateva).
Dovleceii se fierb in apa cu sare, se acurg, se toaca si se freaca, cu uleiul, otetul, sare, piper,
mararul si ceapa tocate. Se decoreaza cu felii de rosii si masline.
-------------------------------------------------------------------------------------
111) Salata de dovlecei marinati
dovlecei in floare (1kg), otet diluat (1 pahar), apa (2 pahare), ulei (3 linguri), foaie dafin (1), zahar
cubic (2 bucatele), sare, piper.
Dovleceii se curata de floare si se fierb in marinata facuta din:otet, apa, ulei, zahar si
condimente. Dupa ce au fiert, se scot cu spumiera, se pun in salatiera si se toarna deasupra 3-4
linguri din marinata. Se garniseste cu masline.
-------------------------------------------------------------------------------------
112) Salata de fasole verde cu iaurt
fasole verde (1/2kg), iaurt (250g), otet (1 lingura), ceapa (1), sare.
25
25
Se curata fasolea, se rupebucati si se pune la fiert in apa clocotita cu sare. Dupa ce a fiert, se
strecoara si, calda, se amesteca,cu sosul preparat intre timp din iaurtul batut cu otet, sare si ceapa
tocata.
-------------------------------------------------------------------------------
113) Salata de fasole boabe cu heringi
fasole uscata (300 g), hering (1), ceapa (1), untdelemn (2 linguri), otet (1 lingura).
Fasolea fiarta in apa cu sare se scurge bine. Heringul desarat si spalat in mai multe ape se
curata de oase si se desface in felii subtiri. Ceapa curatata bine se taie pestisori. Toate acestea se
pun in salatiera. Se amesteca usor si dupa cateva minute se serveste. Salata se poate garnisi cu oua
rascoapte taiate in sferturi. Deasupra se presara marar verde tocat marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
114) Salata de fasole verde
500 g fasole verde, 250 g maioneza, 100 ml smintina, frunze de patrunjel si de telina
Alegeti fasole verde cu pastai fine, delicate. Spalati-le, curatati-le si puneti-le la fiert intr-un
vas cu apa ce clocoteste, in care ati pus o lingurita de sare. Cind este gata, puneti fasolea intr-o
strecuratoare din plastic si lasati-o sa se raceasca. Combinati fasolea cu maioneza, puneti-o in
castron si decorati cu frunze de patrunjel si telina tocate bine.Daca o decorati si cu citeva masline,
salata va fi si mai apetisanta.
----------------------------------------------------------------------------
115) Salata de heringi
hering (2), cartofi (1 kg), ceapa (3), sfecla rosie (1), mere (3), sare, piper, patrunjel, ulei, otet.
Se fierb cartofii si sfecla, dupa care se taie in felii. Pestele se rupe in fisii foarte mici, cepele se
taie pestisori iar merele cubulete. Se amesteca totul cu sare, piper, patrunjel tocat, ulei si otet.
----------------------------------------------------------------------------------------
116) Salata de iarna
1 telina, 2 morcovi, 1 radacina de pastirnac, 2 mere, 300 g de maioneza
Spalati si curatati foarte bine legumele, apoi dati-le pe o razatoare mica. La fel procedati cu
merele. Combinati-le cu maioneza, puneti-le pe platou si serviti-le ca antreu.
------------------------------------------------------------------------------------
117) Salata de laptuci
4 salate proaspete, 2 linguri ulei, zeama de la o jumatate de lamiie sau o lingurita de otet, sare,
piper
Salata se spala bine, in mai multe ape, se desfac foile fragede si se amesteca cu ulei, sare, otet
sau zeama de lamiie si piper. Se prepara in 10 minute.
-----------------------------------------------------------------------------------
118) Salata de legume cu sunca
morcovi (2), gulii (2), cartofi (4), castraveti murati (2), sunca (100g), pasta de peste (2 lingurite),
ulei (5 linguri), otet (3 linguri), patrunjel tocat, marar tocat, sare, piper.
Cand sunt gata se taie in cuburi mici si se amesteca, cu sunca si castraveciorii taiati
bucatele.Totul se pune intr-o salatiera, iar deasupra se toarna sosul: pasta de peste se freaca,
adaugand cate putin uleiul si otetul, la sfarsit sare, piper si verdeata tocata.
----------------------------------------------------------------------------
119) Salata de legume si fructe
1 salata verde, 1/2telina, 1 portocala, o felie buna de pepene galben, patrunjel verde, citeva caise
coapte, 1 lamiie
Pentru maioneza: 1 galbenus proaspat, o lingurita de mustar, sare, piper, 1/2lamiie, 200 ml de
ulei. Curatati salata verde, spalati-o frunza cu frunza sub jet de apa. Desfaceti portocala in felii,
taiati miezul de pepene si pulpa de caise in cuburi mici. Dati telina pe razatoarea mare ori taiati-o
in bastonase. Puneti combinat toate acestea in castron si stropiti-le cu zeama de lamiie dupa gust.
26
26
Pregatiti maioneza si decorati salata cum va place, ori asezati in castron maioneza si deasupra
fructele combinate. Serviti salata proaspata.
-------------------------------------------------------------------------------------------
120) Salata Delicia
1 piept de pasare (200-300 g), 6-7 cartofi mijlocii, 2 mere mari, o telina potrivita, 3 linguri cu
virf de maioneza, o lingura de mustar, 3 linguri de coniac, 3 oua fierte tari, un pahar de aspic, sare
Taiati, ca fideaua, urmatoarele ingrediente: cartofii fierti si curatati, merele si telina crude, apoi
carnea de pasare fiarta. Jumatate din cantitatea de carne puneti-o in amestec. Adaugati peste cartofi
merele, carnea si maioneza, apoi mustar, coniac, piper si sare dupa gust. Combinati usor
compozitia si asezati-o cu grija pe platou. Deasupra presarati restul de carne. De jur-imprejur,
decorati salata cu rondele de ou fiert si acoperiti-le cu un strat subtire de aspic.
---------------------------------------------------------------------------------------
121) Salata de masline
masline (150g), miez de paine (100g), ulei (100ml), lamiie (1/2), ceapa (1), salata verde (cateva
frunze).
Se scot samburii maslinelor si se dau prin masina de tocatcarne impreuna cu miezul de paine
inmuiat in apa si stors bine. Pasta obtinuta se freaca cu ulei turnat cu picatura. La sfarsit, se adauga
ceapa taiata marunt sau data prin razatoarea mica si zeama de lamaie. Se orneaza cufrunze de
salata.
------------------------------------------------------------------------------------
122) Salata de morcovi cu mere
morcovi (1/2kg), mere (3), zahar pudra (1 lingura), smintina (3 linguri).
Morcovii se spala bine si se dau prin razatoarea mare. Merele se curata de coaja, se dau prin
aceeasi razatoare, se amesteca, cu morcovii rasi, zaharul si smantana.
Se serveste imediat.
---------------------------------------------------------------------------------------
123) Salată de ouă
20 ouă, 20 legături ceapă verde, 2 legături mărar, un borcan de maioneză de 500 g, piper, sare.
Mod de preparare: Se fierb ouăle tari şi se dau la rece. După ce s-au răcit, se curăţă de coajă şi se
taie cubuleţe, apoi se taie ceapa mărunt, se adaugă mărarul, piperul şi sarea, se amestecă bine şi se
pune maioneza. Se amestecă totul bine şi se răstoarnă toată compoziţia într-un castron.
----------------------------------------------------------------------------------------
124) Salată de ouă a la grec
Ouă, ceapă, ulei, zeamă de lămîie, sare, piper.
Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă, se taie felii. Ceapa se taie mărunt şi se pune peste ouă. Se
amestecă împreună cu un sos preparat din: ulei, zeamă de lămîie, sare şi piper, bine omogenizate
cu mixerul. Se serveşte cu felii de franzelă prăjite.
-----------------------------------------------------------------------------------------
125) Salata de oua cu sos de usturoi
usturoi, 2 sardele, 3 linguri ulei, otet, sare, piper
Se fierb cam 10 minute citiva catei de usturoi. Se scurg apoi si se piseaza. In usturoiul pisat se
adauga 2 sardele tocate marunt, 2-3 linguri de ulei, otet, sare si piper dupa gust. In acest sos se pun
oua rascoapte taiate felii. Peste ele se presara verdeata tocata.
--------------------------------------------------------------------------------------
126) Salata de oua cu masline
oua, masline, sardele, ulei, otet, piper
Se amesteca intr-o salatiera oua rascoapte tocate, ceapa tocata marunt si masline taiate in patru.
Peste ele se toarna un sos preparat din pasta de sardele, ulei, otet si piper.
----------------------------------------------------------------------------------------
127) Salata de oua cu rosii si ridichi
27
27
oua fierte tari (7), rosii (6), castraveti (1), patrunjel tocat (2 linguri), maioneza (2 oua), branza
telemea (75g), smintina (2 lingurite), salata verde (1), ridichi, sare, piper.
Se oparesc rosiile cu apa clocotita si se curata de pielite. Se taie capacul fiecarei rosii si se
curata miezul cu o lingurita. Se sareaza usor si se rastoarna ca sa se scurga. Setoaca castraveciorul,
se amesteca cu 2 oua zdrobite cu furculita, cu patrunjel tocat si cu 2 linguri de maioneza. Se pune
sarea si piperul. Se umplu rosiile cu acest preparat. Se acopera un platou cu foi de salata si se asaza
rosiile. Separat, se amesteca branza cu smantana. Se inconjoara rosiile cu acest amestec. In
mijlocul fiecarei rosii se pune un varf de albus fiert. Pe marginea platoului se aranjeaza felii de ou
garnisite cu cate o ridiche. Restul maionezei se serveste alaturi, in sosiera.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
128) Salata de portocale
2 portocale mari, 3-4 mere, un pahar mic de vin alb, sec, rom (intr-un pahar mic), 2-3 linguri de
zahar
Curatati fructele de coaja, taiati merele, iar portocalele desfaceti-le in felii si aranjati-le in
salatiera. Puneti vinul intr-un ibric si clocotiti-l un minut impreuna cu zaharul. Luati ibricul de pe
foc, adaugati romul si turnati amestecul fierbinte peste fructe. Serviti salata rece drept garnitura la
friptura de curcan sau la antricot de vitel.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
129) Salata de pui
2 piepti de pui ( mai mari ), 1 castravete , 100 g. de ciuperci conservate, 1 rosie mare, 1 iaurt mic, 1
lamiie sau putin otet, ceapa verde, sare, piper, mustar
Spalati foarte bine toate zarzavaturile si verdeturile. Fierbeti pieptii de pui si taiati carnea in
bastonase sau cuburi mici. Puneti carnea peste verdeturi si legume taiate, iar deasupra faceti un sos
din: iaurt, zeama de lamiie ( otet ), sare, piper si mustar.
------------------------------------------------------------------------
130) Salata cu ridichi de iarna si morcovi
pentru 2-3 ridichi de iarna se pun 4-5 morcovi, 2 linguri otet si 3 linguri de ulei
Ridichea de iarna si morcovii se curata, se spala si se taie marunt sau se dau pe razatoare. Se
pun apoi in salatiera, se presara cu patrunjel verde tocat, se sareaza, se adauga otet si ulei. Se
recomanda sa se stoarca ridichea inainte de a o amesteca cu morcovii, pentru a indeparta zeama ei
amara.
------------------------------------------------------------------------------
131) Salata de rosii
4-5 rosii, 1 ardei gras, 2 linguri ulei, 1 lingurita otet, sare, piper, frunze de marar verde
Se aleg rosii cit mai carnoase si bine coapte si se taie in felii rondele. Se aseaza in salatiera si,
intre bucatile de rosii, se pun felii de ardei gras taiat lung. Se pune sare si piper, otet si ulei si se
presara deasupra marar verde tocat marunt.
Se prepara in 7 minute.
-------------------------------------------------------------------------------
132) Salata cu rosii, ardei si anghinare
o mina buna de frunze tinere de papadie sau 2 anghinare, 2 rosii mari ,1 ardei gras,1 lamiie, 2
oua,1 lingura de mustar, o cescuta de ulei, o lingura de otet, sare, piper
Fierbeti ouale tari, le curatati, apoi le taiati in sferturi. Spalati foarte bine frunzele de papadie si
le rupeti. Curatati anghinarele de cozi si de frunze, le taiati felii late de 1 cm si le puneti sa fiarba in
apa usor sarata. Cind s-a racit, taiati feliile de anghinare in bastonase. Intr-un castron combinati
mustarul cu otetul, sarea, piperul, apoi, frecind, intocmai ca la maioneza, puneti picurat uleiul.
Taiati rosiile si ardeii, le puneti peste oua, anghinare si papadie si asezonati salata cu sosul de
mustar.
-----------------------------------------------------------------------------------
133) Salata de rosii si ardei grasi cu maioneza picanta
28
28
rosii tari (1/2kg), ardei grasi (1/2kg), cepe (2), masline (100g), sos picant (1 pahar).
Rosiile se taie felii rotunde, ardeii se taie fidea, ceapa pestisori. Se amesteca si se toarna
deasupra sosul picant. Se garniseste cu masline. Se serveste imediat.
-------------------------------------------------------------------------------
134) Salata de sfecla rosie
2-3 radacini de sfecla, 2 linguri ulei, 1/4 pahar otet, piper, sare, marar, patrunjel
Sfecla rosie se fierbe sau se coace in cuptor, se curata, se taie pai sau rondele, se pune intr-un
castron, se sareaza si se presara cu piper. Se adauga ulei, otet, se amesteca si se aranjeaza in
salatiera. Se presara apoi cu marar sau cu patrunjel verde tocat marunt. Salata de sfecla se poate
prepara si cu cartofi. In acest caz se iau cantitati egale de sfecla si cartofi.
Se serveste la carne fripta sau fiarta.
------------------------------------------------------------------------------------
135) Salata de spanac
spanac (500 g), oua (2), zeama de lamiie, sare, ulei (3 linguri), hrean (1 lingura), ceapa (1),
patrunjel.
Spanacul se spala in citave ape, se scurge, apoi se taie fideluta. Se amesteca bine cu ulei, zeama
de lamiie, hrean, ceapa si verdeata tocata. Se garniseste cu ridichi si oua fierte.
-----------------------------------------------------------------------------------
136) Salata de sparanghel cu carne de pasare
sparanghel (700g), piept de pasare (1), oua (3), ulei (250ml), zeama de lamiie (1 lamaie), mustar (1
lingurita), sare, piper.
Se alege sparanghelul cu tulpina groasa de un deget si cu varfurile violete, se curata (de la
radacina spre varf), taind apoi cam 1-2 cm din partea de jos care este fibroasa. Se spala sub un jet
de apa rece, se
aseaza in snopuri si se leaga in partea de jos si de sus, apoi se fierb in apa clocotita cu sare, cca 30
minute. Dupa ce a fiert, se scoate sparanghelul cu grija, se desface din snopuri si se asaza pe un
servet impaturit pentru a absorbi toata apa, dupa care se pune pe o farfurie. Din galbenusuri, ulei si
lamaie se prepara o maioneza; se potriveste de sare si piper, se amesteca cu mustarul si carnea
taiata cubulete si se toarna peste sparanghel. Se prefera carnea de la pieptul de gaina, fiind alba si
frageda.Se serveste rece.
------------------------------------------------------------------------------
137) Salata de toamna
pere (4), telina (1), nuci tocate (4 lingurite), bulion (2-3 linguri), ulei (2 linguri), oua (1), smintina
(4 linguri).
Perele si telina se taie in felii subtiri, se amesteca cu nucile. Bulionul se dilueaza cu ulei si
smintina si se torna peste salata. Se orneaza cu felii de ou.
---------------------------------------------------------------------------------
138) Salata de telina cu maioneza
5-6 linguri de telina rasa, 3-4 mere, 5 linguri cu virf de maioneza, 4 linguri de smintina, o lamiie
Spalati telina, curatati-o si dati-o pe razatoarea cu gauri mici. Presarati-o apoi cu foarte putina
sare, stropiti-o cu zeama de lamiie si amestecati-o bine. Dupa o ora, curatati merele, radeti-le in
acelasi mod si puneti-le peste telina. Adaugati apoi maioneza si amestecati cu o lingura de lemn.
La masa serviti salata garnisita cu smintina.
---------------------------------------------------------------------------
139) Salata de telina
o telina mare, 4 mere, un pahar cu smintina, sare, o lingurita de mustar
Curatati telina, spalati-o si dati-o pe razatoarea cu gauri mari. Procedati la fel cu merele si
puneti totul in castron. Adaugati un sos pregatit din: smintina, mustar si putina sare.Serviti salata
alaturi de friptura rece sau de rasol.
140) Salata de telina si nuci
29
29
8 linguri miez de nuca, 8 linguri de telina rasa, 3 linguri de cascaval, 5 linguri de maioneza, o
salata verde, o lingura de pasta de rosii aromata, sare, piper, ulei, otet, mustar
Spalati telina si dati-o pe razatoarea cu gauri mici. Taiati nucile in bucati subtiri (nu le
macinati). Intr-un castron puneti cascaval ras (sau telemea), puneti telina si nucile, adaugati
maioneza, pasta de rosii si omogenizati cu un sos format din: mustar, ulei si putin otet diluat.
Puneti in castroane mici frunze de salata verde si peste acestea salata de telina si nuci.
-----------------------------------------------------------------------------------------
141) Salata de varza alba
500 g de varza, 1/4 pahar otet, 1/2 lingura zahar, 1 lingura ulei, sare, zahar, morcovi (2-3
bucati), frunze de patrunjel sau telina
Se curata varza si se spala, se scoate cotorul, apoi se taie subtire. Se sareaza usor si se freaca
intre palme pentru ca sa se inmoaie. Se stoarce zeama, apoi varza se asaza in salatiera, se toarna
otet amestecat cu putin zahar si se lasa totul sa stea timp de 30-40 minute. In salata de varza se pot
adauga 2-3 morcovi rasi, frunze de patrunjel sau telina taiate marunt si o lingura de ulei. Salata se
poate prepara si in felul urmator. Varza tocata se pune intr-o cratita, se adauga sare si otet si
amestecind mereu se tine la foc pina scade si se inmoaie. Dupa aceea se lasa sa se raceasca si se
adauga putin zahar si ulei.
--------------------------------------------------------------------------
142) Salata de varza alba (Coleslow)
6 linguri otet, 1 lingura faina, 1 lingurita mustar, 1 lingurita zahar, 1 lingurita sare, 6 linguri
smintina, 20 g unt sau margarina, 300 g varza alba, 150 g morcovi, 2 tulpini telina, 2 linguri
seminte de floarea soarelui.
Se pun intr-o cratita 6 linguri apa, otetul, faina, zaharul, sarea si mustarul si se lasa la foc mic
pina ce dau in clocot (amestecind intruna). Se adauga smintina si untul si se amesteca pina se
topesc. Se toarna sosul intr-un castron, se incorporeaza legumele taiate fisii subtiri si se lasa cel
putin 2 ore. Salata se serveste dupa ce s-au presarat deasupra seminte de floarea soarelui prajite.
--------------------------------------------------------------------------------------
143) Salata de varza alba cu mere
varza alba (1/2), mere (2-3), untdelemn (2 linguri), zahar (1/2 lingurita), otet (2 linguri), sare,
masline (100g), ceapa (1), cimbru (1 varf cutit).
Varza alba se taie fidea, merele se curata de coaja si se dau prin razatoarea mare, ceapa se taie
solzisori. Toate se amesteca, cu untdelemn, otet, sare, zahar si cimbru. Se decoreaza cu masline.
----------------------------------------------------------------------------------------
144) Salată de varză roşie
1/2 Kg varza rosie, lamiie sau otet, untdelemn, sare.
Varza rosie, curatata de frunzele vestede si controlata sa nu aiba nisip pe frunze, se taie in jumatate
si, apoi, in felii subtiri ca fideaua, se presara cu o lingurita rasa de sare, se amesteca bine si se
asaza in salatiera. Se stropeste cu untdelemn, zeama de lamiie sau otet si se lasa sa se moaie, ca sa
fie mai gustoasa. Varza rosie are frunzele mai rigide, nu lasa apa, de aceea nu este nevoie sa fie
stoarsa.
------------------------------------------------------------------------------------------
145) Salata de vinete
3 vinete (1 kg), 1 galbenus, 150 ml de ulei, o lingurita zeama de lamiie sau otet, o lingura de
ceapa rasa fin, sare
Din galbenus, zeama de lamiie (otet), si ulei pregatiti maioneza. Coaceti vinetele pe jar viu sau
pe flacara, curatati-le si tocati-le bine. Cind vinetele tocate s-au racit, combinati-le cu maioneza,
ceapa rasa si potriviti de sare. Puneti vinetele pe platou si decorati cu felii de rosii si patrunjel
verde.
--------------------------------------------------------------------------------------------
146) Salata de vinete cu maioneza
30
30
2 vinete, 1 galbenus, 100 ml de ulei, zeama sau sare de lamiie, 1 ou, ceapa rasa
Pregatiti din galbenus, ulei si zeama de lamiie o maioneza obisnuita. Separat coaceti vinetele,
tocati-le si combinati cu grija in castronul cu vinete maioneza. Adaugati dupa gust sare si ceapa
data pe razatoarea cea mai fina. Cu aceasta salata pregatiti rosii umplute sau tartine pe felii de piine
proaspata.
--------------------------------------------------------------------
147) Salata de vinete
vinete (5-6), ulei (1/4l), usturoi (3 capatani), otet (2 linguri), sare, piper.
Se taie vinetele in felii rotunde groase de un deget, se sareaza, se lasa sa se scurga, se sterg. Se
prajesc in ulei incins pe ambele parti, se aranjeaza intr-o salatiera. Deasupra se toarna un sos facut
din usturoiulpisat, frecat cu uleiul in care am prajit vinetele, sare si otet.Se serveste peste cateva
ore.
---------------------------------------------------------------------------------------
148) Salata din carne de pasare
carne fiarta de pasare (250g), cartofi fierti in coaja (1kg), telina (2), oua fierte (2), maioneza,
mustar (50g), mere (2), coniac (1 paharel), sare, piper, salata verde (cateva frunze).
Cartofii se taie cubulete, telina se rade pe razatoarea cu gauri mari, merele taie fideluta sau se
dau tot pe razatoare, 150g carne se taie cubulete; se amesteca apoi totul cu mustarul, maioneza
(preparata din: 1 ou, 150ml ulei, zeama de lamaie, sare) si coniacul, se sareaza si se pipereaza dupa
gust. Pe un platou sau intr-o salatiera se asaza frunze de salata verde peste care se pune compozitia.
Dupa ce s-a netezit frumos se garniseste cu restul de carne de pasare taiata fasii si rondele de oua.
Se serveste rece.
-----------------------------------------------------------------------------------
149) Salata din carne de pasare si maioneza
3 linguri cu virf carne de pasare fiarta, 5-6 cartofi mari, 2 mere, 2 teline mijlocii, 2 oua, 3 linguri cu
virf de maioneza, 1 pahar mic de coniac, sare, piper, o salata verde
Spalati, apoi fierbeti cartofii. Cind s-au racit, curatati-i, taiati-i in cuburi mici. La fel taiati si
carnea. Dati pe razatoare telinele curatate, spalate, merele fara coaja si fara simburi. Puneti totul
intr-un castron mare si combinati cu maioneza si coniacul, potriviti de sare si piper. Pe platou
asezati frunze frumoase de salata, bine spalate, peste care puneti compozitia omogenizata. Decorati
cu rondele de ou fiert, maioneza si citeva cuburi de carne. Lasati la frigider pina la masa.
----------------------------------------------------------------------------------------
150) SALATA EXOTICA CU NUCI
Timp de preparare: cca 1/2 ora. Timp de odihna: 2 ore Cca 550 kcal/portie. Se serveste cu prajitura
de foietaj.
2 fructe de mango, 2 fructe de papaya, 3 kiwi, 1 pepene fara samburi, 5 l.s. stafide, 4 cl rom alb, 6
l.s. miere lichida, zeama de la 1+1/2 lamaie, 100 g miez de nuca taiat marunt, 100 g aschii de
migdale, 4 l.s. fistic (boabe) taiate marunt, 4 l.s. migdale taiate nu prea marunt, 250 g smantana
grasa, miezul de la 1/2 baton de vanilie, fire de melisa pentru ornat
Fructele de mango se taie in doua fiecare, se scot samburii iar partea carnoasa a fructului se
scobeste cu o lingura de pe coaja si apoi se taie marunt. Fructele de papaya se curata, se taie in
doua, samburii se scot cu o lingura, iar partea carnoasa a fructului se taie felii. Pepenele se taie in
patru, partea carnoasa se taie de pe coaja iar apoi se taie in despicaturi subtiri. Fructele de kiwi se
curata si se taie felii. Fructele cu stafidele se pun intr-un castron. Se stropesc cu rom, apoi se
incorporeaza mierea si jumatate din zeama de lamaie. Se adauga si nucile, se lasa sa se odihneasca
cca 2 ore la loc rece. Smantana se bate bine cu miezul de baton de vanilie si cu restul de zeama de
lamaie pana se face spuma. Peste salata de fructe se toarna smantana si se orneaza cu frunza de
melisa.
-------------------------------------------------------------------------------------------
151) Salata de carne de pasare"Key West"
31
31
Timp de preparare: cca 1/4 ora. Cca 320 kcal/portie. Se serveste cu paine neagra.
800 g piept de pui fript la grill, fara piele si oase, 4 grepfruturi roz, 6 morcovi, 4 dovlecei mici
(zucchini), 600 g iaurt slab (1,5% grasime), praf de curry, coriandru macinat, chimen macinat,
cimbru faramitat, sare, 3 l.s. zeama de lamaie, 200 g salata asortata (produs finit)
Pieptul de pui se taie cuburi. Se decojesc grepfruturile, se desfac feliile de pielita alba cu grija si se
taie feliutele in romburi. Morcovii si dovleceii se razuiesc (nu prea marunt). Iaurtul se amesteca cu
praful de curry, coriandrul macinat, cu chimenul, cu cimbrul si cu sarea. La urma se adauga zeama
de lamaie. Romburile de grepfrut, morcovul, dovlecelul se pun intr-un castron si se amesteca cu
sosul marinat. Salata asortata se asaza pe un platou mare. Mixtura din grepfrut si legume se pune
peste salata. Cuburile de piept de pui se aranjeaza peste compozitie.
--------------------------------------------------------------------------------------------
152) Salata de ciuperci (champignons)
Timp de preparare: cca 1/2 ora. Cca 230 kcal/portie. Se serveste cu paine alba proaspata.
600 g ciuperci (din conserva), 125 g branza topita, 300 g frisca (nebatuta), sare, piper negru
macinat, 4 l.s. ceapa, verde taiata in inele, 6 l.s. tarhon taiat marunt cateva fire de ceapa verde
(partea verde) pentru ornat
Ciupercile se taie felii si se asaza in forma de solzi pe o farfurie. Branza topita se zdrobeste cu o
furculita. Frisca se bate scurt cu muxerul pana are consistenta unei creme. Frisca se amesteca cu
branza topita si se condimenteaza cu sare si piper. Verdeturile se incorporeaza in sosul astfel
obtinut si mixtura se toarna peste ciuperci. Salata se orneaza cu cateva fire de ceapa verde.
Recomandare Feliile de ciuperci se pot stropi cu zeama de lamaie sa nu se inchida la culoare.
---------------------------------------------------------------------------------------
153) Salata de fasole verde cu usturoi
•1/2 kg de fasole verde pastai, 2 capatani de usturoi, 1/2 cana de maioneza.
•Fasolea verde se pune la fiert in apa cu putina sare. Cand este fiarta, se taie fideluta sau se da prin
masina de tocat. Din usturoi se face un mujdei (cu 2-3 linguri de apa). Se amesteca fasolea taiata
sau tocata cu mujdeiul si cu maioneza. Se da la rece timp de doua ore apoi se serveste.
------------------------------------------------------------------------------------
154) Salata de icre
•100 g de icre (sarate), 2 linguri de gris, o ceapa, 50 ml ulei, zeama de lamaie (dupa gust).
•Grisul se fierbe cu apa (in maniera de la gris cu lapte). Se da deoparte. Icrele sarate se pun intr-un
tifon triplu si se cufunda intr-un vas cu apa rece, unde se lasa cam 2 ore, schimband apa din vas la
o jumatate de ora. Se scot apoi din tifon si se pun intr-un castronel, unde punem si grisul fiert iar
peste acestea se adauga ceapa taiata foarte fin sau rasa. Se amesteca bine, adaugandu-se uleiul ca la
maioneza si zeama de lamaie. Cand compozitia este bine amestecata, se aranjeaza pe un platou si
se orneaza cu masline si frunze de patrunjel.
-------------------------------------------------------------------------------------
155) Salata de icre imitate
1 1/2 ceasca cu apa, 4 linguri de gris, 1 lingura de pasta de peste, 1/2 lingurita de boia, 100 grame
de ulei, 1 lingurita de otet sau de lamiie, o ceapa mijlocie.
Se pune apa la fiert intr-o cratita mica. Cind apa da in clocot, se toarna grisul in ploaie. Se fierbe
amestecind, pina ce pasta devine potrivit de consistenta. Se da la o parte, si dupa ce s-a racorit, se
freaca, punind pasta de peste, boia pentru culoare, si ulei ca la orice salata. Se potriveste de acru si
de sarat, se adauga ceapa taiata si se aseaza pe o farfurie, punind citeva masline imprejur.
--------------------------------------------------------------------------
156) Salata de peste cu legume si maioneza
•300 g de peste fiert sau marinat, 300 g de cartofi, 100 g de morcovi, 100 g de mazare, 200 g de
maioneza, o lingura de mustar, sare, piper.
•Legumele se fierb, se taie cubulete, se amesteca cu o parte din maioneza si apoi se adauga
mustarul, sare si piper dupa gust. Pestele fiert, sarat sau marinat, se curata de oase si de pielita, se
32
32
taie ca legumele, marunt, si se amesteca cu salata. Se orneaza salata cu restul de maioneza si se
garniseste cu felii de oua si masline.
---------------------------------------------------------------------------------
157) Salata de vinete iuti
2-3 vinete, 2-3 ardei iuti, 3-4 ardei grasi, gogosari, ardei capia, usturoi, sare, piper, ulei otet
Se coc vinetele si ardeii, ca pentru o salata obisnuita de vinete sau salta de ardei copti. Atentie cind
se coc ardeii iuti sa nu se arda prea mult, caci sint subtiri in carne. Se curata. Se toc, se toaca
usturoiul, se amesteca, se adauga sare, piper, uleiul si otetul. Se amesteca in continuare, se pune la
rece. Se serveste ca o tartina, cu salata de rosii
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
158) Salata de vinete
•1 kg de vinete, 150 ml ulei, sare, 1-2 cepe, un galbenus crud.
•Vinetele se coc pe o plita bine incinsa, la flacara iute. Se curata de coaja foarte bine, fara sa intre
in contact cu apa, pe cat posibil. Se pun apoi la scurs pe un fund de lemn putin inclinat. Dupa ce s-
au scurs, se toaca cu un cutit de lemn, plastic sau inox, ca sa nu se innegreasca. Pasta rezultata se
pune intr-un castron si se adauga ceapa tocata marunt, sarea, galbenusul, se amesteca bine, dupa
care se adauga uleiul in suvoi subtire, amestecand mereu. Cand uleiul s-a terminat si salata s-a
albit, este gata. Se serveste cu rosii proaspete.
---------------------------------------------------------------------------------
159) Salata mediteraneana
oua fierte tari (4), fasole verde (250g), rosii (2), castravete (1/2), marar verde, usturoi (1 catel),
otet (2 linguri), zeama de lamiie (1 lingura), ulei de masline (3 linguri), fileuri de ansoa (1 cutie),
capere, masline negre (12), sare, piper.
Se fierbe fasolea in apa clocotita sarata. Setaie toate legumele in bucati si se toaca foarte fin
usturoiul. Sosul se prepara amestecand uleiul, otetul, zeama de lamaie, sarea, piperul si usturoiul
tocat. Se varsa sosul peste legume, se adauga caperele si se amesteca bine. Se taie ouale in sferturi
si se pun deasupra salatei, alternand cu fileurile de ansoa si cu maslinele.
-------------------------------------------------------------------------------
160) Salata mixta
castraveti (1), ardei gras (1), ceapa mica (1), marar, sare, piper, otet.
Castravetii se curata de coaja si se taie in felii subtiri. Ceapa curatata se taie pestisori. Ardeiul
curatat de seminte se taie in rondele subtiri. Rosiile spalate se taie in sferturi. Toate acestea asezate
in salatiera se amesteca cu sosul facut din otet, apa, sare si piper. Deasupra se presara mararul taiat
marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
161) Salata picanta
2 teline, o ceapa, 1 gogosar din otet, 1/2pahar de ulei, zeama de lamiie, sare, piper, maioneza
din 2 galbenusuri si ulei, patrunjel verde, 15 masline
Curatati telina, spalati-o si dati-o pe razatoarea mica. Ceapa treceti-o prin mixer sau tocati-o
foarte marunt si stoarceti bine zeama, prin tifon, peste telina. Pregatiti separat maioneza, pe care o
combinati cu telina. Asezati totul pe o salatiera si garnisiti salata cu frunze de patrunjel, jumatati de
masline si gogosar.
-----------------------------------------------------------------------------------
162) Salata verde
2 salate verzi, 1 lingura untdelemn, zeama de la o jumatate de lamiie sau o lingurita de otet,
sare, piper
Se curata frunzele vestede. Se tin in apa rece 2-3 minute. Se desfac frunzele intr-un castron, se
spala in mai multe ape si se scurg bine. Se taie ca taiteii lati, se pune in salatiera, se sareaza, se
33
33
toarna untdelemn amestecat cu otet sau zeama de lamiie si piper. Daca se doreste, se poate adauga
si smintina. Se prepara in 7 minute.
-----------------------------------------------------------------------------
163) Salata verde 2
pentru 2-3 salate se iau 1 lingura otet, 2 linguri ulei, 1-2 oua fierte tari
Se aleg salate proaspete si nu prea batrine. Se spala bine frunzele si se scurg. Se prepara intr-un
castron un sos de ulei, otet, sare si putin
piper. Se amesteca bine, se pune salata si se amesteca usor. Se aranjeaza apoi in salatiera,
garnisind-o cu sferturi de ou fiert tare. Salata este foarte gustoasa daca in sos se adauga un catel
mic de usturoi taiat marunt si marar verde tocat. Salata se prepara cu putin inante de a o servi la
masa.
-------------------------------------------------------------------------------------
164) Salata verde cu smintina si oua
pentru 300 g salata verde se iau un castravete proaspat, 1 ou, 1/2 pahar de sos de smintina cu
otet
Salata verde se spala si se scurge bine, apoi se taie si se pune intr-un castron. Se fierb ouale
tari, se taie in felioare subtiri si se amesteca cu un sos preparat din smintina si otet. Inainte de a
servi la masa, salata se amesteca cu sosul de smintina si oua si se pune in salatiera. Se garniseste cu
rondele de castraveti proaspeti si se presara cu marar sau cu patrunjel verde taiat marunt. Salata se
serveste la fripturi si la
unele mincari de peste. Salata se serveste la fripturi si la unele mincaruri de peste.
------------------------------------------------------------------------------------
165) Salata verde cu sos de smantana
salate (2), smintina (1/2 pahar), otet (1 lingura), sare, zahar pudra (1/2 lingurita), marar tocat (1
lingura), patrunjel tocat (1 lingura).
Se spala foile de salata, se lasa sa se scurga, se aranjeaza intr-o salatiera. Separat se prepara un
sos batand smantana cu zaharul, sarea si otetul. Apoi se toarna peste salata.Acest sos inlocuieste cu
succes uleiul la prepararea salatei verzi. Deasupra se presara verdeata tocata
-----------------------------------------------------------------------------
166) Telina cu smintina
2 teline mari, 200 g de smintina, o lingura rasa cu faina, 100 g de cascaval, sare
Spalati telinele, curatati-le de coaja si taiati-le taitei. Puneti-le apoi la fiert intr-un vas cu apa
fierbinte. Dupa 20 de minute de fierbere, puneti telina, ajutindu-va de o strecuratoare, intr-un vas
(cratita emailata). Deasupra turnati smintina combinata cu faina si putina sare. Dati la cuptor cu foc
potrivit pentru 10-15 minute. Cind aduceti la masa, puneti peste telina cascavalul ras
---------------------------------------------------------------------------------------------
Prăjituri Şi Aluaturi
167) ALUAT CU BRINZA DE VACI
1/4 kg faina, 1/4 kg unt (margarina, untura de porc), 1/4 kg brinza de vaci.
Este un aluat foarte bun pentru placinta sau rulouri cu brinza, fructe sau carne, pentru saleuri,
cornulete cu sunca, foaie pentru drob etc. Se prepara usor si repede. Foaia nu creste mult, dar este
foarte frageda si nu se farimiteaza ca aluaturile in foi. Brinza de vaci se freaca bine pe marginea
vasului cu dosul furculitei, ca sa se omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se
adauga grasimea moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o lingurita cu virf de
sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina , 5-6 minute; aluatul va fi mai virtos. Brinza
34
34
de vaci va actiona ca o drojdie, rezultind bioxid de carbon, gaz care se dilata in timpul coacerii si
face aluatul sa creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se tine la frigider (dar sa nu inghete) sau
intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se poate pastra si mai multe zile la rece invelit in
punga de nailon, ca sa nu se usuce). Daca aluatul framintat se tine in bucatarie, la caldura, acest
proces de fermentare se produce mai rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind se
observa ca incepe sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el). Pentru toate
aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate fara praf de crescut sau
drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor fermenta datorita enzimelor proprii,
rezultind bioxid de carbon care se dilata la copt).
--------------------------------------------------------------------------------
168) ALUAT FRANTUZESC FACUT LA CALD
500 g unt, 500 g faina, 2 oua mari, 2 linguri zeama de lamiie, 150 ml apa, o lingurita rasa sare; (sau
500 g margarina, 600 g faina, 2 oua mari, 30 ml zeama lamiie, o lingurita sare).
Intr-un lighenas se pun apa, zeama de lamiie, ouale intregi, 50 g unt si se amesteca bine. Se adauga
apoi 400 g faina, se amesteca cu lingura si apoi se bate cu mina timp de 10 minute, pina cind
aluatul se desprinde de mina si de lighenas. Framintatul in acest mod nu necesita faina in plus.
Aluatul se pune pe o foaie de nailon mai groasa, presarata bine cu faina si se lasa circa 10 minute,
ca sa devina mai elastic si sa se intinda mai usor. In acest timp in lighenasul in care s-a preparat
aluatul se pun restul de 450 g unt, restul de 100 g faina (sau 450 g margarina si 200 g faina). Se
amesteca bine untul sau margarina cu faina respectiva, pina cind se omogenizeaza; compozitia se
aduna in forma de dreptunghi in lighenas si se imparte in trei parti aproximativ egale. Aluatul de
pe masa se modeleaza cu mina in forma de dreptunghi, presindu-l cu palma deasupra, ca sa aiba
aceeasi grosime peste tot; in acelasi timp se preseaza si marginile, ca sa fie perfect drepte. Dupa
aceea se intinde cu sucitorul in lung si lat cu miscari de la mijloc spre margine, pentru ca foaia sa
aiba aceeasi grosime si sa-si mentina forma de dreptunghi. In final, foaia trebuie sa aiba grosimea
de 1/2 de cm. Aluatul se ridica cu mina su unde se observa ca nu aluneca la intins, se presara cu
faina, ca sa nu se lipeasca de nailon. Foaia se imparte in trei parti egale, pe latura mai lunga,
tragind cu muchia unui cutit doua linii superficiale. Pe doua din aceste parti alaturate, cu un cutit
lat, se imparte 1/3 din untul sau margarina moale, in gramajoare, care, apoi, se intind cu cutitul in
timp ce cu cealalta mina se tine de marginea foii, ca sa nu se deformeze aluatul. Partea neunsa se
aduce peste partea unsa de la mijloc, iar peste aceasta, partea unsa de la margine. In acest mod,
foaia se impatureste in trei. Ca sa fie mai usor la ridicarea foii de alut de pe masa, ne putem ajuta
cu foaia de nailon. Se introduce mina sub foaia de nailon, se indoaie incet nailonul impreuna cu
aluatul, incepind chiar din locul unde se uneste partea neunsa cu cea unsa de la mijloc si, cind ne-
am asigurat ca este orientata bine, se lasa sa cada peste partea de la mijloc, impreuna cu foaia de
nailon (care se desprinde apoi foarte usor). Dupa aceea se suprapune si cealalta parte la fel.
Aluatul, astfel impartit, se intoarce cu latura mai lunga in fata noastra, se intinde din nou in foaie,
de data aceasta mai groasa. Se ia a doua parte de grasime si se intinde pe foaie care, apoi, se
impatureste, la fel, in trei. Cu ultima parte de grasime se procedeaza exact la fel. Numai prima
impaturire este mai dificila, foaia fiind mai subtire. Dupa ultima impaturire, aluatul se taie in
jumatate pe latura mai lunga, cu cutitul trecut prin faina, apoi jumatatile se suprapun cu o foaie de
nailon intre ele si se tin in frigider 20 minute, ca sa se intareasca putin grasimea, insa fara sa
inghete. Dupa aceea aluatul se intinde in foaie, dupa necesitati, fara a se impaturi si se coace in
aceeasi zi.
--------------------------------------------------------------------------------
169) ALUAT FRANTUZESC FACUT LA RECE
200 g unt, 200 g faina, 100 ml apa, 10 ml zeama de lamiie; un virf de lingurita sare; (sau 250 g
margarina, 300 g faina, 150 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, 1/2 lingurita sare).
Intr-un lighenas, se pun untul moale si 50 g faina si se amesteca cu furculita pina cind se
omogenizeaza. Dupa aceea, compozitia se pune pe o foaie de nailon si i se da forma de patrat de 1
35
35
1/2-2cm grosime. Se introduce in frigider, unde se tine pina cind se pregateste aluatul (circa 20
minute, in care timp se va intari putin, si astfel se va putea lucra mai usor). In acelasi lighenas (fara
sa se spele), se pun restul de faina, apa, zeama de lamiie si sarea, amestecind la inceput cu cutitul,
apoi se framinta cu mina, batindu-se de lighean 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina
si de vas si se formeaza basici la suprafata. Aluatul lucrat in acest mod nu necesita faina in timpul
framintatului, ca atunci cind se lucreaza pe masa. Se pune, apoi, aluatul pe masa sau pe o foaie de
nailon care sa acopere masa, presarata cu faina si se lasa 10 minute acoperit. Dupa aceea, se
intinde in foaie cu 2-3 cm mai mare de jur-imprejur decit suprafata patratului de unt (care a fost in
frigider). Se intind apoi marginile patratulu de aluat in patru directii, asemenea unui plic desfacut.
Patratul de unt se asaza in mijlocul aluatului si fiecare margine a acestuia se aduce peste unt,
suprapunindu-se astfel 4 foi. Dupa aceea, se intinde aluatul astfel aranjat in foaie. Aluatul si untul
trebuie sa se intinda in acelasi timp. Sucitorul se asaza peste aluatul impachetat cu untul, presindu-l
usor. Foaia se intinde in forma de dreptunghi care se imparte in trei parti egale, pe latura cea mai
lunga, marcindu-se partile cu linii superficiale, trase cu muchia cutitului. Se aduce o margine peste
partea de la mijloc, iar peste aceasta, marginea opusa. Astfel foaia se impatureste in trei. Dupa ce a
stat 20 minute in frigider, aluatul se intinde cu celeasi precautii, in foaie dreptunghiulara 1/2 cm
grosime. Se impatureste in patru, adica se aduc ambele margini pina la mijloc si se mai indoaie o
data, ca si cum s-ar inchide o carte. Se tine la frigider 20 minute, apoi se impatureste in 3, ca la
inceput. Se lasa la frigider 20 minute, apoi se intinde in foaie. Daca aluatul se prepara cu
margarina, se pun in lighenas 250 g margarina si 75 g faina si se freaca cu furculita pina cind se
omogenizeaza. Se asaza in patrat de 1 1/2-2 cm grosime, ca si untul, pe o foaie de nailon si se
introduce in frigider. Restul de faina se pune in acelasi lighenas, se adauga apa, zeama de lamiie si
sarea, se amesteca la inceput, cu un cutit cu lama lata, apoi se framinta cu mina 10 minute,
batindu-se mereu de lighean, pina cind aluatul se desprinde de mina si de lighean. Apoi, aluatul se
pune pe foaia de nailon, presarata cu faina si, in continuare, se procedeaza exact cum s-a procedat
la aluatul cu unt. Din aluatul frantuzesc se pregatesc diferite aperitive.
--------------------------------------------------------------------------------
170) ALUAT PENTRU ECLERURI SAU "PATE A CHOUX"
125 g faina, 100 g unt sau untdelemn (sau margarina), 1/4 l apa, 3 oua mari, 1/2 lingurita sare
Intr-o olita se pun sa fiarba apa, grasimea si sarea. Cind da primul clocot, se trage olita de pe foc,
se adauga toata faina deodata si se amesteca repede, trecind iar pe foc; se amesteca de citeva ori,
pina cind se dezlipeste aluatul de fundul vasului. Se lasa apoi sa se raceasca. Cind este aproape
rece, se pun ouale intregi, pe rind, amestecind pina cind se incorporeaza. Aluatul trebuie a fie
destul de moale, fara sa curga, sa-si mentina forma, dupa ce se pune in tava. Din acest aluat se
prepara diverse deserturi: ecleruri, profiterol, gogosi cu cacao, caroline. Aceste preparate se pun in
tava neunsa si se coc in cuptorul dinainte incins la maximum. Dupa 10 minute, de cind s-au
introdus in cuptor, focul se reduce la mijlociu. Cuptorul nu se deschide 20 minute, pina cind
aluatul se ridica si prinde forma, altfel se va lasa, raminind cleios. Aceste preparate trebuie sa
creasca de doua ori pe cit au fost si sa ramina goale la mijloc. Se coc circa 30 minute, ca sa fie
putin rumenite; daca se tin mai putin la cuptor, ramin cleioase la mijloc.
--------------------------------------------------------------------------------
171) ALUAT PENTRU USCATELE (MINCIUNELE)
un ou intreg, 2 galbenusuri, 100 ml smintina, 30 g unt, 20 ml rom, un virf de cutit sare fina si faina
cit cuprinde, 2-3 linguri cu rom.
Se obtine un aluat ca de taietei, putin mai moale, care se poate intinde in foaie, cu usurinta. Se
amesteca toate ingredientele intr-un castron si, apoi, aluatul se framinta pe masa, ca si foaia de
taitei, indoindu-l mereu sub podul palmei, de la margine inspre mijloc, ca sa se incorporeze cit mai
mult aer. Cind este gata (daca se taie aluatul, se observa in interiorul lui basicute pline cu aer), se
aduna aluatul ca o minge, se acopera cu un servet sau cu o foaie de naylon, ca sa nu se usuce
deasupra si se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic si sa poata intinde mai
36
36
usor. Se intinde cu sucitorul, ca o foaie de taitei, cu grosimea unei muchii de cutit (2 mm). Se taie
apoi cu ruleta (care are marginea ondulata) in fisii de 3 cm latime si 12-15 cm lunngime; taieturile
dintre bucati (fisii) se fac pe diagonala. Fiecarei fisii i se face cite o taietura la mijloc, cu lungimea
de 3 cm, pe unde se scoate un capat, dind impresia unui nod. Dupa ce s-au pregatit toate,
minciunelele se prajesc in untdelemn. Intr-o cratita de 2 l se pune 1 l untdelemn si se lasa sa se
infierbinte la foc mijlociu (insa nu direct pe flacara). La inceput, se pune o bucatica de aluat in
grasime si daca aceasta se ridica , rumenita, inseamna ca se pot pune uscatelele (cite incap,
neinghesuite). Se prajesc cite 2-3 minute pe ambele parti, pina cind se rumenesc putin. Se scot cu o
andrea din sirma subtire, scurse bine de grasime, se pudreaza imediat cu zahar pudra si vanilina si
se servesc calde sau reci. Sint foarte fragede si crocante.
--------------------------------------------------------------------------------
172) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI, PENTRU PLACINTA SAU RULOURI (I)
300 g faina, 200 g margarina, unt, sau untura, un ou, o lingura zeama lamiie (15 ml), 1/2 lingurita
sare, 120 ml apa sau lapte.
la cald, ca sa fie moale, apoi se adauga oul intreg, coaja si zeama de lamiie, sarea, apa si, la urma,
faina. Se amesteca bine si apoi se framinta cu mina cca 10 minute, pina cind aluatul se desprinde
de mina si de vas. Se pune apoi pe masa, pe foaie de nylon, presarata bine cu faina, se modeleaza
cu mina in forma de dreptunghi si apoi se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic.
Dupa aceea se intinde in foaie dreptunghiulara de 5-6 mm grosime care se imparte, pe latura mai
lunga, in 3 parti egale, marcindu-le cu 2 linii superficiale. Doua parti alaturate se ung cu grasimea
ramasa, frecata putin ca sa fie moale, apoi foaia se impatureste in trei ca la aluatul frantuzesc.
Aluatul se intinde, din nou in foaie cu grosime de 5-6 mm, care, apoi, se indoaie in jumatate si inca
odata in jumatate; vor rezulta astfel mai multe foi suprapuse. Aluatul se tine la frigider 20 minute,
apoi se intinde in foaie de 3-4 mm din care se fac rulouri umplute cu brinza, carne, fructe. Aluatul
este suficient pentru 3 rulouri coapte in tava mijlocie de 33/23 cm sau ceva mai mare.
--------------------------------------------------------------------------------
173) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (II)
300 g faina, 200 g margarina, unt sau untura, un ou, 15 ml zeama de lamiie sau o lingurita otet,
coaja de lamiie, 120 ml apa, o lingurita rasa de sare.
Intr-un lighenas, se pun 50 g grasime moale sau topita, apoi se adauga apa, sarea, oul intreg, coaja
si zeama de lamiie si la urma, 250 g faina. Se amesteca mai intii, cu lingura si apoi se framinta cu
mina, in castron, 8-10 minute. Aluatul se asaza pe o foaie de nailon, presarata cu faina. In acelasi
castron, se pune restul de grasime si faina care se freaca cu furculita ca sa se omogenizeze. Aluatul
de pe masa se intinde in forma de dreptunghi cu grosimea de 3-4 mm; toata foaia se unge cu
grasimea tinuta la cald, ca sa fie moale (dar sa nu se topeasca). Grasimea se poate imparti in
gramajoare pe toata suprafata, care, apoi, se intind cu cutitul, ungind astfel toata foaia.Foaia se
ruleaza, incepind de la latura cea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu palmele si cu sucitorul astfel
incit sa aiba latimea de 20 cm.Capetele ruloului se aduc pina la mijlocul lui si se mai indoaie inca
odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul a stat in frigider 20 minute, din el se pregatesc
rulouri umplute cu fructe, brinza de vaci, carne, etc.Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte in
tava mijlocie.
--------------------------------------------------------------------------------
174) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (III)
500 g faina , 200 ml apa, 300 g unt, margarina sau untura, un ou, 15 ml zeama de lamiie sau otet,
coaja de lamiie, o lingurita sare (10 g).
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, sarea , oul intreg, coaja rasa de lamiie si 400
g faina si se amesteca cu lingura.Dupa ce se framinta bine cu mina, 8-10 minute, pina cind se
desprinde de mina si de vas, aluatul se asaza pe o foaie de nylon, presarata bine cu faina.In acelasi
castron, se pune restul de grasime (pastrata la rece, ca sa fie tare, dar nu inghetata) si de faina care
se amesteca numai cu virful furculitei (se trece in lung si in lat prin grasime si faina), ca sa se
37
37
formeze frecatei mai mici; nu se freaca prea mult, ca sa nu se lipeasca intre ei, ci sa ramina
infainati.Daca grasimea este moale, nu se formeaza frecatei si atunci, aceasta trebuie intinsa cu
cutitul, ceea ce necesita timp mai mult.Frecateii se desarta imediat pe foaia intinsa in forma de
dreptunghi cu grosimea de 1/2 cm si se imprastie, cu mina, egal peste tot. Foaia se ruleaza de la
marginea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu palmele, ca sa nu se rupa foitele si apoi se intinde cu
sucitorul in foaie dreptunghiulara mai groasa (de 7-8 mm).Marginile mai inguste se aduc pina la
mijlocul foii, apoi se indoaie inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul a fost tinut in
frigider 20 minute, din el se pregatesc 3-4 rulouri in tava mare, ca cea de aragaz.
------------------------------------------------------------------------------------
175) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (IV)
400 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 120 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, un ou, coaja rasa
de lamiie, 1/2 lingurita de sare.
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, coaja si zeama de lamiie, oul intreg si la
urma, 300 g faina. Mai intii se amesteca cu lingura, apoi se framinta 8-10 minute, cu mina. Aluatul
se asaza pe masa sau pe o foaie de naylon, presarata cu faina. In acelasi castron se pune restul de
grasime moale si de faina , care se amesteca pina cind se omogenizeaza, lasindu-l la cald. Aluatul
se intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 3-4 mm, care se unge apoi cu grasimea si se
impatureste ca la varianta II. Aluatul este suficient pentru 4 rulouri coapte in tava de cca 38/26 cm
si 3 rulouri, in tava mare.
--------------------------------------------------------------------------------
176) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (V)
300 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 150 ml apa rece, 15 ml zeama de lamiie, 1/2 lingurita
sare.
Intr-un castron se pun 150 g grasime foarte moale sau topita, apa rece, zeama si coaja de lamiie,
sarea si la urma, faina. Aluatul se amesteca cu lingura, apoi se framinta cu mina, 7-8 minute,
batindu-l mereu de vas (ca sa incorporeze cit mai mult aer), apoi, se pune pe masa si se intinde in
foaie dreptunghiulara de 4-5 mm, care se marcheaza superficial in 3 parti egale (pe latura cea mai
lunga), cu muchea unui cutit. Pe doua parti alaturate se unge, cu cutitul, jumatate din grasimea
ramasa (frecata putin ca sa fie moale). Pe masa se presara faina , ca aluatul sa se lucreze usor.
Foaia se impatureste in trei, cu partea neunsa la mijloc; aluatul se intinde din nou, se unge cu restul
de grasime si se impatureste la fel. Se aplatizeaza apoi cu palmele si cu sucitorul pina cind capata
latimea de 30 cm; se aduc capetele aluatului pina la mijlocul lui si se indoaie inca odata, cum s-ar
inchide o carte, apoi, se lasa in frigider 20 minute. Se fac din el rulouri sau placinta, dupa
exemplele precedente. Este un aluat excelent.
--------------------------------------------------------------------------------
177) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VI)
a)100 g faina, 150 g margarina, unt sau untura; b)320 g faina, 100 g margarina, unt sau untura, 200
ml apa sau lapte (substanta acra nu se pune), o lingurita praf de copt sau bicarbonat, o lingurita
rasa de sare, coaja de lamiie.
Intr-un castron se pun grasimea de la punctul b), sarea, coaja de lamiie, apa sau laptele si, la urma,
faina amestecata cu prafiul de crescut. Aluatul se amesteca cu lingura, apoi se framinta cu mina, 5-
6 minute si se pune pe masa, pe o foaie de naylon presarata cu faina. In acelasi castron, se pun
grasimea si faina de la punctul a) care se freaca bine cu furculita pina cind se omogenizeaza.
Aluatul se intinde si se impatureste cu grasimea. Dupa ce a fost tinut la frigider 20 minute, din el se
prepara 3 rulouri sau placinta, coapte in tava de cca 26/42 cm.
--------------------------------------------------------------------------------
178) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VII)
38
38
450 g faina, 200 g unt, margarina sau untura, 200 ml smintina sau iaurt, 15 ml zeama de lamiie, o
lingurita rasa de sare.
Grasimea, dupa ce s-a muiat putin, se amesteca cu smintina sau iaurtul, sarea, coaja de lamiie si, la
urma, cu faina. Se framinta, 4-5 minute cu mina, aluatul fiind mai virtos. Brinza de vaci se freaca
bine pe marginea vasului cu dosul furculitei, ca sa se omogenizeze sau se trece prin sita
inoxidabila; dupa aceea se adauga grasimea moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de
caldura), o lingurita cu virf de sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina, 5-6 minute;
aluatul va fi mai virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rezultind bioxid de carbon, gaz care
se dilata in timpul coacerii si face aluatul sa creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se tine la
frigider (dar sa nu inghete) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se poate pastra si mai
multe zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se usuce). Daca aluatul framintat se tine in
bucatarie, la caldura, acest proces de fermentare se produce mai rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie
pregatit imediat, cind se observa ca incepe sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se
dezvolta in el). Pentru toate aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate
fara praf de crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor fermenta
datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata la copt).
--------------------------------------------------------------------------------
179) ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VIII)
a) 100 g faina se amesteca cu 100 ml untdelemn, obtinindu-se o pasta. b) 300 g faina, 100 ml
untdelemn, 120 ml apa, un ou, o lingurita rasa praf de copt, o lingurita rasa de sare, coaja de
lamiie.
Intr-un castron, se pun apa , untdelemnul, oul intreg, sarea, coaja de lamiie, si, la urma, faina cu
praful de copt; se amesteca bine cu lingura si apoi se framinta cu mina 3-4 minute. Aluatul se pune
pe masa, se intinde in foaie dreptunghiulara de 1/2 cm grosime pe care se intinde pasta de
untdelemn si faina; se impatureste dupa exemplul de la varianta V. Aluatul se lucreaza foarte usor
si se desface in foi. Se intinde in foaie de 4-5 mm din care se fac rulouri, umplute cu fructe sau
brinza de vaci.
--------------------------------------------------------------------------------
180) BACLAVA
1/2 foi proaspete pentru placinta, 1/4 kg nuci macinate, 30 g pesmet. Siropul: 300 g zahar vanilat, o
lamiie mare, 250 ml apa.
Intr-o tava mijlociu emailata, unsa cu unt topit sau untdelemn, se aseaza o foaie de aluat de strudel
care se stropeste bine cu pensula muiata in untdelemn amestecat cu unt sau margarina topita. Peste
ea se asaza alte doua foi, stropite la fel cu grasime, sa nu se lipeasca la copt. Ultima foaie, a treia,
dupa ce s-a stropit cu grasime, se presara cu 1/7 din nucile macinate si amestecate cu pesmetul
(fara zahar). Peste ele se asaza alte sase foi, fiecare dintre ele stropite cu grasime si presarata cu
nuci si pesmet; se termina cu alte foi 2-3 foi, stropite intre ele numai cu grasime. Se stropeste si
deasupra cu grasime. Dupa ce s-a lasat tava la rece 30 minute, cu un cutit bine ascutit, baclavaua se
taie in patrate de 5/5 cm. Tava se introduce in cuptorul bine incalzit unde se lasa 50-60 de minute.
Nu se deschide cuptorul timp de 30 minute. Dupa aceea se mai reduce focul pentru a se usca
baclavaua. Zaharul, dupa ce s-a dizolvat in 1/4 l apa, se fierba 2-3 minute. Cind se ia de pe foc, se
adauga zaharul vanilat si zeama de lamiie. Cind tava se scoate din cuptor, baclavaua se stropeste
imediat cu tot siropul caldut. Se lasa pina cind nuca si pesmetul absorb bine siropul si apoi se
serveste.
--------------------------------------------------------------------------------
181) BAGHETE CU NUCI SAU ALUNE
Aluatul: un ou intreg mare (60 g ), un galbenus, 280 g nuci sau alune, 280 g zahar pudra, o lingura
rom sau zeama de lamiie (15 ml). Glazura: un albus, 140 g zahar pudra, o lingura zeama de lamiie,
un plic cu zahar vanilat.
39
39
Oul intreg si galbenusul se freaca cu zaharul pudra si romul, 10 minute, sau 2 minute, cu mixerul.
Nucile sau alunele se pun dinainte in tava si se lasa la cuptor, la foc mijlociu, 10 minute, cu usa
cuptorului deschisa, amestecindu-le din cind in cind cu lingura, ca sa nu se rumeneasca , ci numai
sa capete gust bun de prajit; se freaca apoi intre palme, ca sa se indeparteze cojile uscate si se trec
prin masina de nuci. Nucile sau alunele macinate se amesteca cu ouale frecate si se framinta, apoi,
cu mina, ca o pasta, 1-2 minute. Compozitia se pune pe o foaie de nailon, presarata cu pesmet din
biscuiti, cernut, sau cu nuca macinata si i se da forma de dreptunghi, presind cu palma, ca sa aiba
peste tot aceeasi grosime si marginile drepte. Se intinde cu sucitorul in foaie de 1/2 cm grosime,
presarind si deasupra pesmet sau nuca, ca sa nu se lipeasca de sucitor. Foaia se taie toata odata in
baghete de 2/4 cm, cu cutitul trecut prin faina. Pentru glazura, se bate albusul spuma, cu furculite,
se adauga zaharul pudra, zeama de lamiie, si zaharul vanilat si se amesteca, apoi, circular 5-6
minute, pina cind se topeste bine zaharul si spuma capata consistenta unei smintini groase care
curge putin. Se desarta in lungul si latul baghetelor si se niveleaza cu lama unui cutit inoxidabil. Se
tapeteaza 2-3 tavi cu hirtie alba. Se introduce lama unui cutit de masa, trecuta prin faina, sub
fiecare bagheta si se asaza pe hirtia alba; distanta dintre ele trebuie sa fie de 1 1/2 cm.Tava se
introduce in cuptor, la foc mijlociu, cu usa cuptorului complet deschisa si se lasa cca 30 minute.
Dupa 15 minute, se intoarce tava in cuptor; albusul va fi usor rumenit. Daca se inchide usa
cuptorului, baghetele cresc mult si se deformeaza. Dupa ce s-au copt, se lasa sa se usuce bine pe un
platou, in bucatarie. Se pot pastra mult tinp, in cutie de carton inchisa.
--------------------------------------------------------------------------------
182) BETISOARE CROCANTE
2 oua mari, 100 ml untdelemn, o lingurita rom (10 g), 150 g zahar pudra, 300 g faina, un virf de
cutit sare, vanilie, coaja de lamiie.
Ouale intregi se freaca cu zaharul, sarea, coaja de lamiie rasa, vanilia si romul, apoi se adauga
untdelemnul, in fir subtire, ca la maioneza, amestecind mereu cu lingura; la urma, se pune faina.
Aluatul se framinta cu mina 3-4 minute; va fi virtos, aproape ca un aluat de taitei. Se pune pe masa
presarata cu faina si se intinde cu sucitorul in foaie rotunda, ca si foaia de taitei, rulind-o mereu pe
sucitor cit se poate de subtire (2 mm). Se taie imediat, cu ruleta trecuta prin faina, in fisii de 2/15
cm, care, apoi, se asaza in tava neunsa. Se coc la foc mijlociu 12-15 minute, pina cind se rumenesc
putin.
--------------------------------------------------------------------------------
183) BEZELE
4 albusuri, 280 g zahar, o lingura zeama lamiie, vanilie.
Intr-un lighean, albusurile se bat spuma, cu telul (urmele de grasime nu lasa albusul sa creasca ).
Se adauga zahar (tos) si zeama de lamiie deodata, se bat 2 minute, ca suma sa se umfle putin, apoi
se trece lighenasul pe un vas cu apa clocotita si spuma se bate 8-10 minute. Vasul trebuie sa fie
mai scund, ca nivelul apei clocotite sa fie la 2-3 cm sub lighenas. Bezelele se bat numai cu telul,
altfel compozitia se va brinzi. Cind spuma s-a infierbintat si s-a intarit, lighenasul se ia de pe aburi,
spuma se bate inca de citeva ori, apoi se lasa la o parte. Se pregatesc 2-3 tavi unse cu margarina si
tapetate cu hirtie. Compozitia se pune intr-un cornet cu sprit crestat la virf. Se rasfring marginile
cornetului si se pune compozitia de bezele chiar la baza; se aduna marginile in palma si prin
apasare pe cornet se fac rozete pe hirtia din tava. Se coc la cuptor la foc submijlociu, 30-40 min.,
ca sa se usuce, cu usa cuptorului complet deschisa; dupa 15-20 min., se intoarce tava si se lasa
bezelele sa se coaca in continuare, pina se intareste albusul la suprafata.
--------------------------------------------------------------------------------
184) Biscuiti cu glazura de ciocolata
•4 oua, o cana de zahar, 250 g de margarina, o lingurita de bicarbonat, coaja de lamaie (sau
portocala) dupa gust, faina cat cuprinde.
•Se amesteca toate ingredientele, se pune faina pana se face un aluat care se desprinde de pe maini.
Se intinde o foaie subtire si se taie biscuitii cu diverse forme. Se pun intr-o tava unsa si se dau la
40
40
cuptor, la foc mediu, 10-15 minute, pana ce biscuitii se rumenesc usor. Se scot si se lasa sa se
raceasca.
•Glazura: 150 g de ciocolata de menaj, 2 linguri de lapte. (Sau: 2 linguri de cacao, 50 g de
margarina, 3 linguri de lapte.) Se amesteca si se pun la foc mic, pe o plita, sa se combine. Cand
compozitia devine ca o pasta, se cufunda biscuitii in ea si se lasa la uscat, pe un gratar de bucatarie,
sau se ia cu lingurita din compozitie si se lasa dare pe suprafata biscuitilor. Se pastreaza foarte bine
in saculeti de panza, in cutii de metal sau in vase de portelan.
-------------------------------------------------------------------------------------
185) Bezele cu nuci
•3 albusuri, 200 g de zahar pudra, 50 g de nuci, 2 pachete de zahar vanilat, 1/2 lingurita cu zeama
de lamaie sau otet.
•Se bat albusurile de cateva ori cu telul. Se adauga treptat zaharul si praful de vanilie, batand
continuu 5 minute la cald, cu vasul in bain-marie, 10 minute la rece, pana cand albusurile se
intaresc in asa fel incat sa nu curga de pe tel si sa aiba un luciu sidefiu. Cand sunt aproape gata, se
adauga 1/2 lingurita zeama de lamaie sau otet. Pe o tava de la aragaz sau pe dosul unei tavi de tabla
se asaza o hartie alba care se unge cu un strat foarte subtire de unt. Pe deasupra se pun cu spritul
gramajoare de albus nu prea mari, cu distanta intre ele. In fiecare se infig cate 3-4 bucatele de nuci.
Se coc la foc domol. Cand albusul incepe sa se intareasca, se acopera cu o foaie de hartie, ca sa nu
se rumeneasca. Bezelele trebuie sa fie coapte astfel incat sa nu se ingalbeneasca. Dupa ce s-au
copt, se scot cu un cutit. Daca se dezlipesc greu, se uda hartia pe dos cu putina apa rece.
----------------------------------------------------------------------------------
186) BISCUITI CU MIERE
500 g faina, 200 g miere, 100 g zahar, 100 g unt, un ou, un galbenus, 100 ml lapte, o lingurita
scortisoara macinata, un virf de lingurita cuisoare macinate, o lingurita cu virf amoniac carbonic;
Glazura: un albus, 200 g zahar pudra, 50 ml zeama lamiie.
Mierea se cintareste direct in castron, adaugind toate ingredientele indicate si la urma, faina cu
amoniacul. Se amesteca toate, apoi se framinta cu mina 2-3 minute. Aluatul se lasa la rece 2-3 ore
sau de seara pina dimineata, acoperit ca sa nu prinda crusta. Se ia din aluat cite o bucata si pe masa
presarata cu faina. I se da forma de sul cu diametrul de 2 cm, care, apoi, se taie in bucati de 2 cm.
Bucatile se ruleaza intre palme, formindu-se bile, care se asaza in tava presarata cu faina cu
distanta de 3 cm intre ele, deoarece vor creste la copt. Tava se introduce in cuptorul bine incalzit
inainte la foc mijlociu si se coc circa 30 minutem focul reducindu-se imediat la submijlociu, fara sa
se deschida cuptorul 20 minute. Din cauza mierii, se rumenesc mai mult si se intaresc. Pe masura
ce se coc, se asaza intr-o cratita de 4-5 l. Cind toti biscuitii sint copti, se desarta peste ei, in mai
multe locuri, glazura, adunindu-se bine de pe vas cu lopatica de plastic. Cratita se prinde, apoi, de
toarte, se salta in sus pentru ca biscuitii rasturnindu-se sa se unga pe toate fetele cu glazura. Dupa
aceea, biscuitii se asaza pe baza lor, pe o foaie de nailon, lasindu-se 3-4 ore, pina cind se usuca
glazura. Se pot pastra in cutie de metal inchisa sau in punga de nailon.
--------------------------------------------------------------------------------
187) Biscuiti lipiti
•200 g de unt (250 g de margarina sau jumatate unt, jumatate margarina), 300 g de faina, 100 g de
zahar, 1 ou, 2 pliculete de zahar vanilat.
•Se freaca untul cu zaharul apoi se adauga faina, oul si vaniliile. Se framanta bine. Se intinde o
foaie de 1/2 cm grosime, se taie cu forme rotunde perechi, una intreaga si una taiata inca o data cu
degetarul in mijloc. Se coc, apoi reci se ung cu marmelada, se lipesc si se pudreaza cu zahar.
-------------------------------------------------------------------------------
188) BISCUITI SPRITATI
500 g faina, 200 g unt, un ou mic sau doua galbenusuri de la oua mari, 200 g zahar (numai tos), un
plic cu zahar vanilat, un virf de cutit sar fina, o lingurita cu virf praf de copt.
41
41
Intr-un castron de circa 3 l, se freaca untul moale cu zaharul, oul intreg cu galbenusurile, sarea,
vanilia si praful de copt, numai 1/2 minut, cu furculita, fara sa se topeasca zaharul; se pune apoi
faina toata si se trece cu furculita prin faina si unt, amestecind mereu prin rasturnare, ca sa se
formeze frecatei mai mici. Frecateii trebuie sa ramina foarte bine infainati, semanind cu un aluat
numai pe jumatate lucrat; de aceea nu se lucreaza cu mina, ci cu furculita, deoarece la caldura
miini untul se incalzeste si leaga faina. Acesta este secretul ca biscuitii sa reuseasca cu tepi:
frecateii sa fie bine infainati si sa nu se lucreze cu mina, ca sa nu se uneasca intre ei, ca un aluat.
Frecateii se lasa la rece 30 minute. Se scoate sita si cutitul de la masina de tocat carne si, numai cu
cercul cu filet, se fixeaza forma speciala pentru biscuiti spritati, care are patru modele de orificii,
potrivindu-se lama din fata, ca biscuitii sa iasa prin modelul al doilea, de la dreapta spre stinga, dar
deschis numai pe jumatatea dreapta, deoarece daca aluatul iese prea gros, nu se poate indoi in
cununite si nici nu se va coace bine in interior. Prin acest model, biscuitii vor iesi cu mai multe
proeminente, mai teposi. Cind aluatul se coace sub forma de tigarete, se potriveste forma astfel
incit biscuitii sa iasa prin modelul 2 sau 3, de la stinga spre dreapta, tot numai pe jumatatea dreapta
a modelului. Frecateii se introduc cu mina, treptat in cosul masinii, fara sa se preseze prea tare,
invirtind manivela in acelasi timp, pina cind va iese un rulou zimtat, care se va prinde pe palma si
se va rupe de circa 7-8 cm lungime pentru bastonase, sau de 9-10 cm pentru cununite. Sub forma
de cununite, biscuitii sint mai aspectuosi. Ruloul se rotunjeste singur, pe masura ce iese din masina
si, cind are lungimea dorita, i se unesc capetele. Cununitele formate se asaz in tava presarata cu
putina faina, ca sa nu se lipeasca de tava cristalele de zahar care ramin in aluat. Distanta dintre ele
trebuie sa fie de 1 1/2 cm. Frecateii se vor lega singuri, presindu-se prin invirtirea manivelei, faina
se va incorpora si astfel se vor forma tepii. Aluatul nu trebuie presat prea mult, cind se introduce in
masina, ca sa nu se incalzeasca de la temperatura miinii. Biscuitii se coc la foc mijlociu, 25 minute,
pina cind se rumenesc putin. Dupa 15 minute, tava se poate intoarce, daca cuptorul nu coace
uniform sau se mai reduce focul, daca rumeneste prea mult. biscuitii se pot pastra mult timp intr-o
cutie de carton.
--------------------------------------------------------------------------------
189) B r i n z o a i c e
400 grame de faina, 150 grame de untura, 1 pahar de lapte, 50 de grame de drojdie, 3 lingurite
zahar, 1 lingurita rasa de sare. Pentru umplutura: 200 grame de brinza, 1 ou, 1 lingura de smintina,
1 lingurita de faina, sare vanilie si zahar dupa gust.
Se cerne intr-un vas faina, se face loc la mijloc si se pune untura, bine sleita, nu lichida. Se
framinta. Dupa ce faina a cuprins toata untura, se adauga turnat incet, laptele in care s-a muiat
drojdia, zaharul si sarea. Se framinta mai departe si cind aluatul nu se mai lipeste de vas, se da la o
parte la rece, lasindu-l sa creasca cu incetul cam 3 ore. Se intinde foaia de aluat nu prea subtire, se
taie patratele de 8-9 centimetri, se pune deasupra cite o lingurita de brinza, se aduc colturile la
mijloc in forma de plic, apasind usor cu degetul ca sa se lipeasca, se ung cu ou si se dau la cuptor
la foc bun.
Umplutura: brinza de vaci data prin sira se fraca cu un ou, faina, smintina, un praf de sare, vanilie
si zahar dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
190) Budinca tricolora
•5 oua, un litru de lapte, 125 g de zahar, 3 pliculete de zahar vanilat, 5 linguri de faina, unt
(margarina) cat o nuca, 50 g de ciocolata de menaj, 100 g de visine sau cirese (eventual colorant
alimentar).
•Cele 5 oua se separa iar pe galbenusuri se pun zaharul, zaharul vanilat, se amesteca bine, se
subtiaza cu lapte amestecul. O jumatate de litru de lapte se pune pe foc, intr-o cratita groasa, pe
plita (nu direct pe flacara) si se lasa sa fiarba. Peste galbenusurile cu zahar se pun cele 5 linguri de
faina, una cate una, avand grija sa nu se faca cocoloase. Se subtiaza cu laptele ramas. Intre timp,
laptele de pe foc fierbe, iar noi turnam compozitia de galbenusuri in cratita de pe foc. Amestecam
42
42
tot timpul, sa nu se formeze cocoloase. Tinem crema pe foc pana ce aceasta se ingroasa bine. Cand
s-a ingrosat, se ia de pe foc si se adauga unt (margarina) cat o nuca. Albusurile se bat spuma si se
amesteca cu crema fiarta. Se lasa putin sa se potoleasca. Aceasta crema se impatre in 3: o parte se
lasa in culoarea originala (galben), o parte se amesteca cu ciocolata menaj topita in 2 linguri de
lapte si se face maro iar cea de-a treia parte se amesteca cu fructele zdrobite, din care avem grija sa
lasam cateva pentru ornament. Se aranjeaza in cupe de sticla, ca sa se vada frumos, si se orneaza
cu fructe, eventual si cu frisca, daca avem la indemana.
----------------------------------------------------------------------------------
191) CATAIF
Foaia: 3 oua, cca 270 g faina, Siropul: 200 g zahar, 150 ml apa, 50 ml rom.Umplutura: 1 kg frisca.
Din oua si faina se pregatesc taietei subtiri. dupa ce s-au uscat taietei se presara intr-o tava mare.
Se coc la cuptor cca 15 min pina cind se rumenesc putin. In acest timp zaharul se fierbe in 2-3
clocote se pune romul dupa care se stropesc taieteii cu acest sirop. Se mai lasa la cuptor pina ce
absoarbe tot siropul si se leaga ca o foaie. Foaia se lasa sa se raceasca in tava ca sa se intareasca
dupa care se taie in jumate. O jumatate se taie in patrate de 5/5 cm , pe lumatatea cea lalta se pune
un strat de 3-4 cm grosime de frisca pe ea se pun patratele in ordinea in care au fost, dupa forma
lor trecind cu cutitul prin frisca se taie si foaia de dedesubt.
--------------------------------------------------------------------------------
192) Chec aperitiv
•300 g de faina, 100 g salam (de orice fel), 100 g de cascaval, 4 oua fierte, patrunjel verde tocat, 15
g de drojdie, sare.
•Se face un aluat din 300 g de faina, 15 g de drojdie, sare si apa cat cuprinde pentru a se obtine un
aluat ceva mai tare. Se lasa la crescut. Intre timp se da cascavalul pe razatoare, se taie salamul
cubulete mici, se dau si ouale fierte pe razatoare, se adauga patrunjelul tocat si se amesteca toate cu
aluatul, pana ce aluatul se omogenizeaza. Se mai lasa la crescut vreo jumatate de ora. Se incalzeste
cuptorul si se unge o tava de cozonac cu ulei sau margarina. Se pune aluatul in tava si se mai lasa
sa creasca inca 15-20 de minute, apoi se da tava la cuptor si se coace 35-40 de minute. Se consuma
cald sau rece, taiat felii.
------------------------------------------------------------------------------------------------
193) CHEK CU RAHAT
350 g faina, 200 g unt sau untdelemn, 200 ml sau 150 ml lapte, 200 g zahar, 6 oua, 20 ml rom, 50 g
stafide, 150 g rahat rosu si verde, o lingurita gem de portocale,o lingurita praf de copt, o lamiie, un
plic cu zahar vanilat,1/2 lingurita sare.
Se ung doua forme cu margarina solida si se tapeteaza cu faina.Faina se pune pe o foaie de nailon
si rahatul se taie direct in faina (in bucati mici, cit bobul de porumb), ca bucatile sa nu se lipeasca
intre ele.Daca gemul din coji de portocale este mai vechi si intarit, de asemenea, se taie in
faina.Daca este cu sirop (deci mai proaspat), se pune odata cu untul topit, pe un vas cu apa calda si
apoi se lasa sa se raceasca.Tot in faina se amesteca praful de copt, sarea si vanilia.Stafidele se
inmoaie in rom 30 minute.Cind toate sint pregatite, se bat albusurile spuma tare, se adauga tot
zaharul si o lingura cu zeama de lamiie (15 ml ) si se bat , in continuare pina cind se intaresc din
nou.Dupa aceea, se pun toate galbenusurile, untul fluid (si gemul, daca nu s-a pus in faina ),
smintina sau laptele, stafidele cu romul, se amesteca prin rasturnare de 4-5 ori usor, cu telul si se
adauga faina cu toate celelalte ingrediente, inclusiv praful de copt.Se amesteca usor cu telul, numai
prin rasturnare, pina cind se incorporeaza toate(dar nu prea mult).Compozitia se desarta repede in
tavi si se coace ca si precedentele.In compozitie sint doua substante acre:smintina si zeama de
lamiie din albus care se combina cu praful de copt; deci trebuie sa se lucreze repede.
--------------------------------------------------------------------------------
194) Chec Ica
•6 oua, 280 g de zahar, 280 g de faina, 250 g de margarina, coaja de lamaie sau vanilie, 100 g de
stafide, un pumn de miez de nuci, rahat, visine.
43
43
•Se freaca galbenusurile cu margarina si zaharul, se adauga faina, un praf de vanilie si apoi
albusurile batute spuma. Intr-o tava de chec (merge si una de cozonac), unsa bine cu margarina si
tapetata cu faina, se toarna compozitia rezultata in care se adauga stafide sau nuci sau rahat, sau de
toate, dupa posibilitati. Se da la copt in cuptorul incins in prealabil, la foc mic, pana ce checul este
copt (se verifica cu scobitoarea).
------------------------------------------------------------------------------
195) CHOUX A LA CREME
125 g faina, 100 g unt sau untdelemn, sau margarina, 1/4 l apa, 3 oua mari, 1/2 lingurita sare.
In virful cornetului se introduce un sprit cu orificiul de 1 cm diametru, sau ceva mai mare; apoi,
aluatul de ecler se pune in cornet si , in tava neunsa, se asaza in forma de spirala, ca un con cu baza
de cca 4 cm si inaltimea tot de cca 4 cm:distanta dintre conuri va fi de cca 4 cm.Aluatul pentru
ecleruri este cunoscut sub aceasta denumire, deoarece eclerurile si choux-urile sint prajituri
specifice acestui aluat.Intr-o olita de un litru se pun sa fiarba apa, grasimea si sarea.Cind da primul
clocot, se trage olita de pe foc, se adauga faina deodata si se amesteca repede, trecind iar pe foc;se
amesteca de citeva ori, pina cind se dezlipeste aluatul de pe fundul vasului.Se lasa, apoi, sa se
raceasca sau se raceste, amestecindu-l in continuare, pe apa rece.Cind este aproape rece, se pun
ouale intregi, pe rind, amestecind bine dupa fiecare, pina se incorporeaza in aluat.Daca ouale sint
mici, in jur de 50 g, se pun 4 bucati, ca aluatul sa fie destul de moale fara sa curga, sa-si mentina
bine forma, dupa ce se pune in tava.In lipsa cornetului se poate pune cite o lingurita cu virf din
aluat; aceste gogosi se asaza cu o distanta de 3 cm intre ele.Se coc 30 minute, dupa indicatiile date
la aluatul pentru ecleruri.Nu se deschide cuptorul, in nici un caz, 20 minute.Choux-urile vor creste
frumos si vor fi goale inauntru.Dupa ce s-au racit, li se taie cite un capac (pe la jumatatea lor), se
umplu cu crema rece de vanilie si, apoi, li se asaza capcul.Se pudreaza cu zahar sau se orneaza cu
cite o rozeta din din frisca cu gelatina, cu ajutorul cornetului cu sprit crestat.
--------------------------------------------------------------------------------
196) CIOCOLATA
500 g zahar vanilat, 150 ml apa, 500 g lapte praf, 100 g cacao, 150-200 g alune sau nuci taiate in
felii groase, 100 g unt, 50 g glucoza sau 15 ml zeama de lamiie, un pachetel cu zahar vanilat, 20 ml
rom.
Laptele si cacaua se cern neaparat prin sita de sirma inoxidabila, ca sa nu aiba cocoloase.Nucile
sau alunele se pun intr-o tava care se introduce in cuptor, la foc mijlociu, unde se lasa 10 minute,
usa cuptorului deschisa, ca sa se prajeasca putin, fara sa se rumeneasca, amestecindu-le din cind in
cind; apoi se freaca intre palme, ca sa se desprinda cojile uscate si se taie in felii mari.Intr-un
lighenas de 3-4 l, se pun apa, untul, zaharul si glucoza sau zeama de lamiie.Lighenasul se asaza pe
un vas cu apa fierbinte si se amesteca in compozitie pina cind se topeste zaharul; apoi se ia de pe
aburi, se adauga laptele praf, amestecat in prealabil cu cu cacaua si nucile si se amesteca pina cind
se omogenizeaza bine.Lighenasul se pune, din nou, pe apa fierbinte si se amesteca in compozitie 2
minute ca sa se infierbinte putin.Dupa ce s-a luat de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si
romul.Compozitia se desarta intr-o tava smaltuita de cca 26/40 cm, unsa cu putin unt, se niveleaza
si se lasa la rece.Dupa 1-2 zile, ciocolata se intareste si se poate taia.Ciocolata se pastreaza in
bucata mai mare, invelita in celofan sau pergament, la frigider.Daca se usuca prea tare pe parcurs,
se pune in punga de nailon.
--------------------------------------------------------------------------------
197) CLATITE
100 g faina, 300 ml lapte, 1-2 oua, o lingura rom (15 ml ), o lingura untdelemn (15 ml ), 1/2
lingurita sare, coaja de lamiie.
Intr-o oala de 1litru se pun galbenusul, untdelemnul, romul, sarea, 50 ml lapte, coaja delamiie
(facultativ) si se bat cu lingura ca sa se amestece;apoi se adauga faina, se amesteca bine si se freaca
cu lingura pina compozitia nu mai are cocoloase. Se subtiaza cu restul de lapte, turnat cite putin la
inceput, amestecind bine de fiecare data pina cind se omogenizeaza compozitia;dupa aceea, se
44
44
poate pune mai mult lapte odata. Laptele se poate inlocui total sau pe jumatate cu sifon. Albusul se
bate spuma tare si apoi se amesteca putin cu compozitia care va deveni spumoasa si deci mai
groasa;romul o va mentine spumoasa pina la sfirsit si clatitele vor fi foarte fragede.Zahar nu se
pune in compozitie deoarece se caramelizeaza repede si se vor lipi de tigaie.Pentru prima clatita
care se coace, tigaia trebuie sa se unga bine pe toata suprafata.Clatitele coapte se pastreaza
acoperite, intr-o cratita asezata pe un vas cu apa fierbinte.
--------------------------------------------------------------------------------
198) CLATITE CU MARMELADA SAU DULCEATA
Marmelada,dulceata, 3-4 linguri alcool pur.
Dupa ce toate clatitele au fost coapte, pastrate calde pe apa fierbinte, se ung cu marmelada sau
dulceata si se impaturesc in patru.Ca sa nu curga umplutura, cind se incalzesc, se vor impacheta ca
sarmalele si se vor pastra la cald acoperite, pina cind se servesc.Clatitele impaturite in patru se pot
flmba la masa.Pe o farfurie intinsa se asaza patru clatite impaturite, cu virful spre centrul farfuriei,
ca si cum ar fi o singura clatita rotunda.Se presara cu zahar tos(o lingurita cu virf) si se stropesc
bine cu 3-4 linguri de alcool pur.Chiar la masa, se aprinde alcoolul (daca se poate cu lumina stinsa
in camera) care, arzind, va carameliza zaharul si va da un gust placut clatitelor.
--------------------------------------------------------------------------------
199) CLATITE CU SPANAC
1/2 kg spanac, 250 g faina, 3 oua, 50 ml untdelemn, 30 ml rom, 600 ml lapte, 200 ml smintina,
sare.
Spanacul bine spalat se fierbe 10 minute numai cu apa retinuta pe frunze (se vor lasa si frunzele in
apa) si 1/2 lingurita cu sare.Dupa ce s-a scurs bine in strecuratoare (presindu-se putin si cu
lingura), se trece prin masina de tocat.Intr-o olita de 2 l, se pun galbenusurile, untdelemnul, romul
(care fragezeaste), smintina, spanacul tocat si o lingurita rasa de sare, amestecindu-se bine; se
adauga faina si se freaca cu dosul lingurei pe marginea olitei, pina cind compozitia nu mai are
cocoloase.Se dilueaza apoi, cu laptele rece, sau cu jumatate din cantitatea de lapte si jumatate din
cantitate de sifon sau numai cu sifon; se adauga cite putin la inceput si amestecind de fiecare data,
pina cind se omogenizeaza compozitia.Albusurile se abt spuma si apoi se desarta in compozitie,
amestecind putin cu un polonic, cu care se va lucra pina la sfirsit.Romul va face sa ramina
compozitia spumoasa, pina cind se termina de copt.Clatitele se coc in tigaie obisnuita, sau in tigaie
de teflon.Intr-o canita se pun 2-3 linguri cu untdelemn, in care se tine o pensula, dar nu pe
soba.Tigaia se infierbinta goala, 3-4 minute, la foc mijlociu (la aragaz se pune un disc subtire peste
flacara, sub tigaie).Apoi tigaia se ridica si se unge repede cu pensula pe toata suprafata si se mai
pune o secunda pe foc; in acel moment, se ia din compozitie cu polonicul cca 50 ml (pentru tigaie
mijlocie) cu mina dreapta si cu mina stinga se ridica tigaia. Se toarna compozitia in tigaie,
acoperind-o cu un strat subtire (inclinind-o printr-o miscare de rotire, ca sa curga compozitia pe
toata suprafata ei). Daca nu s-a acoperit bine, se ia inca putina compozitie si se completeaza
golurile.Compozitia va fi mai densa dar nu se mai subtiaza.Tigaia se asaza pe foc, lasind-o pina se
incheaga bine compozitia si se rumeneste pe margini; se trece, apoi, cu cutitul pe sub clatita, de jur
imprejur, (sau cu lopatica de lemn, la tigaia din teflon ca sa nu se zgirie), desprinzind-o de tigaie
pina la mijloc.Dupa ce s-a rumenit pe partea de dedesupt, se introduce lama cutitului sau lopatica
din lemn sub clatita, chiar la mijlocul ei, si, printr-o miscare rapida se intoarce pe partea cealalta
care se va coace pina cind se va rumeni.Daca clatita s-a prins de tigaie, se va trece pensula pe
marginea tigaii, pe linga clatita , ca sa se scurga putin untdelemn sub ea, unde este necesar sa se
dezlipeasca.Pe masura ce s-au copt, clatitele se pun intr-o cratita (potrivita cu marimea lor),
acoperita, care se asaza pe un vas cu apa fierbinte, pastrindu-le calde.Clatitele cu spanac vor fi mai
groase dar foarte gustoase.Se pot umple cu brinza telemea rasa sau cu sunca tocata amestecata cu
smintina, impachetindu-le ca sarmalele.Vasul se introduce in cuptor cu 10 minute inainte de
servire, ca sa se infierbinte clatitele.Se servesc ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
45
45
200) CLATITE UMPLUTE CU BRINZA DE VACI
1/4 kg brinza de vaci, un ou, o lingura cu virf zahar, coaja de lamiie.
Brinza se marunteste bine cu dosul furculitei si se amesteca bine cu oul intreg, zaharul si coaja de
lamiie sau vanilie.Umplutura este sufcienta pentru 6-7 clatite.Dupa ce clatita s-a copt pe o parte, se
intoarce pe cealalta si, imediat, pe jumatate din ea se pune o lingura cu virf din umplutura care,
apoi se intinde cu dosul lingurii sau cu cutitul, uniform si se acopera cu jumatatea ramasa
neunsa.Clatita se coace pina cind se rumeneste dedesupt, apoi se intoarce cu cutitul, cu partea de
deasupra in jos si se lasa sa se coaca in continuare pe aceasta parte.In felul acesta, se patrunde
suficient si umplutura.Se ridica tigaia si se lasa clatita sa alunece intr-o cratita, asezata pe un vas cu
apa fierbinte;astfel clatitele se vor mentine calde pina la servire.Se pudreaza cu zahar si
vanilie.Clatitele ramase de pe o zi pe alta se pot reincalzi tot pe un vas cu apa fierbinte, cu 20
minute inainte de servire.
--------------------------------------------------------------------------------
201) CLATITE UMPLUTE CU CIUPERCI
500 g ciuperci, 50 g ceapa, 50 ml untdelemn, 50 ml vin, o foaie dafin, 200 ml smintina, 50 g
parmezan sau cascaval ras, marar sau patrunjel, piper, sare.
Ceapa taiata marunt se caleste , un minut, in untdelemn, adaugind apoi, ciupercile bine spalate si
taiate felii, 1/2 ligurita de sare, un virf de cutit cu piper, foaia de dafin si vinul.Se calesc acoperite,
pina cind scade apa ce o lasa si se moaie; daca este nevoie, se adauga cite putina apa, pina cind se
fierb bine.Cind vor fi gata, trebuie sa fie bine scazute.Cratita se ia de pe foc, se adauga mararul sau
patrunjelul, sau din ambele si smintina, amestecindu-se bine.Clatitele pastrate calde se umplu cu
aceasta compozitie, impachetindu-le ca sarmalele.Se asaza intr-un vas termorezistent , uns cu unt
si se presara cu cascaval.Vasul se introduce in cuptor cu 10 minute inainte de servirea clatitelor.
--------------------------------------------------------------------------------
202) COLTUNASI CU BRINZA
Aluatul: 2 oua mari, 150 g faina, 50 g gris, 30 ml untdelemn.Umplutura: 1/4 kg brinza telemea, un
ou, 50 g unt, 200 ml smintina, 25 g faina, marar.
Se sparg ouale intr-un castron , se amesteca cu untdelemnul, apoi se pun faina si grisul cu care se
amesteca si se framinta cu mina indoind mereu aluatul sub podul palmei, circa 5 minute, pina cind
nu mai necesita faina.Se asaza aluatul pe masa , sau pe foaia de nailon, presarata cu putina faina.Se
lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina elastic si sa se intinda mai usor.Se taie foaia in
patrate de 5/5 cm.Brinza telemea, desarata 2-3 ore in apa rece si scursa bine, se rade prin razatoare
sau se zdrobeste bine cu furculita, apoi se amesteca cu oul, faina, mararul si se imparte pe
patrate.De asemenea, se pot amesteca 150 g brinza de vaci cu 50-100 g brinza telemea, la care se
adauga oul, faina, mararul verde sau uscat.Patratul se indoaie peste umplutura in forma de triunghi;
marginile se preseaza bine, ca sa nu se desfaca la fiert.Se fierb la fel ca si coltunasii cu carne,
lasindu-i in apa 15 minute , dupa ce s-a luat cratita de pe foc, ca sa se umfle aluatul; apoi, se
strecoara fara sa se limpezeasca.Se asaza intr-un vas termorezistent cu bucatele de unt si cu
smintina deasupra.Vasul se introduce in cuptor, cu 10 minute inainte de servire.Coltunasii se
servesc ca intrare, in loc de supa sau ciorba.
-------------------------------------------------------------------------------
203) CORNETE CU CACAO
2 oua, 100 g faina, 20 g cacao, 100 g zahar, 15 ml rom, 40 g unt, 100 g frisca,
Albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos si romul si se bat in continuare pina se intaresc din
nou , apoi se pun galbenisurile, untul topit si frisca. Se bat de 4-5 ori apoi se pune toata faina,
impreuna cu cacaua. Se coc in tava unsa bine cu margarina si tapetata cu faina cca 7-8 min.
--------------------------------------------------------------------------------
204) CORNETE CU NUCA
3 oua mari, 120 g zahar, 50 g unt, 40 g faina, 120 g nuci macinate, 15 ml rom.
46
46
Albusurile se bat spuma, cu un tel mic sau cu furculita, se adauga zaharul tos si romul si se bat in
continuare , pina cind se intaresc din nou; se pun toate gelbenusurile, untul topit, (dar rece), se bat
de 4-5 ori, apoi se adauga faina , impreuna cu nucile macinate, amestecind usor prin rasturnare,
pina cind se omogenizeaza compozitia.Se ia numai din marginea compozitiei cite o lingurita cu
virf care, apoi, se intinde sub forma de rondea (cu dosul linguritei), cit se poate de subtire, pe tava
tapetata cu margarina solida si faina.Compozitia avind nuca, rondelele vor fi mai groase decit
precedentele (cca 3mm).Se coc, pina cind se usuca bine deasupra si se rumenesc pe margini de 1/2
cm (cca 10 minute), la foc mijlociu.Se trage, apoi, tava la usa cuptorului fara sa se scoata afara;
rondelele se rastoarna pe rind, cu cutitul, pe partea inversa si se ruleaza , neaparat, pe o forma de
con (din carton sau din tabla).Acestea , fiind mai groase, nu se intaresc imediat, de aceea trebuie sa
se lase pe forma, pina cind se intaresc bine, altfel se vor lasa si se vor deforma.Din acest motiv,
sint necesare 3-4 forme de con pe care se ruleaza foile coapte; rezulta cca 20 cornete.Se glaseaza la
virf cu "Glazura de cacao" si se umplu.
--------------------------------------------------------------------------------
205) CORNULETE CU BORS
250 g faina, 150 ml untdelemn, 100 ml bors, 25 g drojdie, 1/2 lingurita sare, 25 g zahar, coaja rasa
de la 1/2 lamiie, un plic cu zahar vanilat.
Intr-un lighenas, drojdia se freaca cu zaharul pina se lichefiaza, apoi se adauga untdelemnul, sarea,
borsul, coaja de lamiie si, la sfirsit, faina.Dupa ce se framinta bine cu mina, 6-7 minute, aluatul se
lasa, intr-un loc caldut, sa creasca cca 30 minute, pina ce isi dubleaza volumul.Se pune, apoi, pe o
foaie de naylon, presarata cu putina faina si se modeleaza in forma de sul mai gros, care se taie in 6
bucati egale; fiecare bucata se modeleaza in forma de minge.Aluatul este elastic, se lucreaza
usor.Fiecare bucata se intinde, cu sucitorul, in forma rotunda, de marimea unei farfurii intinse;
aceasta se taie cu ruleta sau cu cutitul, trecut prin faia , in jumatate, apoi in sferturi si fiecare sfert
in trei triunghiuri; se obtin astfel 12 triunghiuri egale. La baza fiecarui triunghi se pune cite 1/2
lingurita cu marmelada mai virtoasa sau umplutura de nuca si apoi triunghiurile se ruleaza de la
baza spre virf, obtinindu-se cornulete.Acestea se asaza in tava neunsa, cu distanta de 1 1/2 cm intre
ele si se lasa sa creasca 15 minute.Se coc la foc mijlociu, 20 - 25 minute, pina cind se rumenesc
putin. Nu cresc prea mult, dar sint foarte fragede si gustoase.Se trec fierbinti prin zahar pudra,
amestecat cu zahar vanilat.Rezulta 72 cornulete.
--------------------------------------------------------------------------------
206) Cornulete cu dulceata
•Un ou, 250 g de unsoare, 150 g de zahar, 2 linguri de otet, 10 linguri de apa, aroma, faina cat
cuprinde, un borcan de dulceata dupa preferinta, zahar pudra.
•Din aceste ingrediente se face un aluat mai tare, care se da la frigider cel putin o jumatate de ora,
acoperit cu folie. Dupa aceea, se ia o bucata din aluat, se intinde pe planseta si se taie triunghiuri
pe care se pune cate o lingurita de dulceata, se ruleaza si se apropie colturile. Se pun intr-o tava
unsa si se coc, in cuptorul incins, la foc mai tare, pana se rumenesc. Fierbinti, se tavalesc prin
zahar pudra.
---------------------------------------------------------------------------------
207) CORNULETE CU IAURT
250 g faina, 125 g margarina, 100 g iaurt, 25 g drojdie, 25 g zahar, marmelada, zahar pudra, un
plic cu zahar vanilat.
Intr-un lighenas, drojdia se freaca cu zaharul pina se lichefiaza, apoi se adauga untdelemnul, sarea,
borsul, coaja de lamiie si, la sfirsit, faina.Dupa ce se framinta bine cu mina, 6-7 minute, aluatul se
lasa, intr-un loc caldut, sa creasca cca 30 minute, pina ce isi dubleaza volumul.Se pune, apoi, pe o
foaie de naylon, presarata cu putina faina si se modeleaza in forma de sul mai gros, care se taie in 6
bucati egale; fiecare bucata se modeleaza in forma de minge.Aluatul este elastic, se lucreaza
usor.Fiecare bucata se intinde, cu sucitorul, in forma rotunda, de marimea unei farfurii intinse;
aceasta se taie cu ruleta sau cu cutitul, trecut prin faia , in jumatate, apoi in sferturi si fiecare sfert
47
47
in trei triunghiuri; se obtin astfel 12 triunghiuri egale. La baza fiecarui triunghi se pune cite 1/2
lingurita cu marmelada mai virtoasa sau umplutura de nuca si apoi triunghiurile se ruleaza de la
baza spre virf, obtinindu-se cornulete.Acestea se asaza in tava neunsa, cu distanta de 1 1/2 cm intre
ele si se lasa sa creasca 15 minute.Se coc la foc mijlociu, 20 - 25 minute, pina cind se rumenesc
putin. Nu cresc prea mult, dar sint foarte fragede si gustoase.Se trec fierbinti prin zahar pudra,
amestecat cu zahar vanilat.
--------------------------------------------------------------------------------
208) CORNULETE DOSPITE, CU UNTURA SAU MARGARINA.
600 g faina, 1/4 kg untura sau margarina, 100 g zahar, 200 ml smintina sau lapte, 2 oua, 25 g
drojdie, coaja rasa si zeama de la o lamiie, o lingurita rasa sare, un plic cu zahar vanilat.
Se freaca, intr-un castron, drojdia cu zaharul, pina cind se lichefiaza, apoi se adauga untul si untura
sau margarina moale, galbenusurile sau oul intreg, laptele sau smintina ,sarea, coaja de lamiie sau
vanilia si, la urma, faina.Se amesteca mai intii cu lingura si, apoi, se framinta cu mina 5-6 minute;
aluatul va fi mai virtos.Se lasa sa creasca la cald 15 minute, apoi se pune pe o foaie de naylon,
presarata cu faina si se intinde in foaie dreptunghiulara de 3-4 mm grosime.Foaia se taie in fisii pe
lungime cu latimea de 6-7 cm, iar acestea se taie pe diagonala, in triunghiuri.Pe cite o latura a
fiecarui trunghi se pune 1/2 lingurita cu marmelada mai virtoasa. Triunghiurile se ruleaza in forma
de cornuri si, pe masura ce sint gata, se asaza in tavacca 15 minute, apoi se ung cu pensula muiata
in albus batut putin cu furculita.Se coc 30 minute la foc mijlociu (putin rumenite), apoi se trec prin
zahar pudra cu vanilie.
--------------------------------------------------------------------------------
209) CORNULETE "PRESBURG" (CARE PLESNESC DEASUPRA)
Aluatul:1/2 kg faina, 250 g unt, 100 g zahar, 2 galbenusuri, un ou, un virf de lingurita sare, 40 g
drojdie, coaja rasa si zeama de la 1/2 lamiie, o lingurita praf copt.Umplutura:200 g nuci macinate,
30 g pesmet, 250 ml lapte, 150 g zahar, 20 ml rom.
Drojdia se freaca cu zaharul, intr-un castron, pina cind se lichefiaza, adaugindu-se apoi untul
moale, galbenusurile, oul intreg, sarea, coaja de lamiie si, la urma, faina cu praful de copt.Aluatul
mai virtos se amesteca cu mina (fara sa se framinte), pina cind se incorporeaza toate, apoi se lasa
sa creasca intr-un loc caldut, 15 minute, pina ce isi dubleaza volumul.In acest timp , se prepara
umplutura.Intr-o cratita, pe foc mic, se amesteca nucile,pesmetul si zaharul, pina cind compozitia
s-a racit, se adauga romul, vanilia si, facultativ, o lingurita cu gem din coji de portocale sau numai
coaja de lamiie si portocala.Aluatul dospit se pune pe masa, sau pe o foaie de nailon presarata cu
putina faina, se ruleaza in forma de sul mai gros, care se taie cu cutitul in 30 de bucati.Fiecare
bucata se modeleaza intre palme in forma de bila, apoi se intinde cu sucitorul in forma ovala
(lunga de 8-10 cm si lata de 4-5 cm).Umplutura se calculeaza astfel, incit sa ajunga pentru 30
cornuri, aceasta asezindu-se ca un rulou subtire pe jumatate din foaia intinsa in lungul ei;dupa
aceea, se acopera cu cealalta jumatate de aluat ramasa libera;astfel, se suprapun jumatatile,
apropiindu-se bine marginile aluatului una peste alta, fara sa se ruleze, cum de obicei se
procedeaza la cornuri.Se asaza in tava cu distanta de 3 cm intre ele, dindu-li-se forma
curbata.Cornurile se ung deasupra cu pensula muiata numai in galbenus, lasindu-le 15 minute, la
rece, sa se usuce (in camara).In galbenus nu se pune ap, cel mult 2-3 picaturi.Apoi se ung, din nou,
cu galbenus, lasindu-le la rece, 15 minute, sa se usuce.Dupa aceea, tava se introduce in cuptorul
dinainte incalzit la foc mijlociu, unde se lasa 30 minute (pina cind se coc cornurile dintr-o tava,
restul se lasa la rece).Nu se deschide cuptorul 15 minute; dupa aceea, focul se mai reduce, ca sa nu
se rumeneasca prea mult galbenusul.La copt, galbenusul uscat plesneste prin cresterea aluatului de
sub el si se formeaza crapaturi neregulate, foarte decorative; partea cu galbenus va capata culoare
maro mai inchis, iar crapaturile vor fi mai deschise la culoare.Nu se pudreaza cu zahar.
--------------------------------------------------------------------------------
48
48
210) CORNULETE VANILATE (I)
Aluatul:300 g faina, 200 g unt, 100 g zahar pudra, 2 galbenusuri, un virf de cutit sare.Pentru
pudrat: 100 g zahar pudra, un plic cu zahar vanilat.
Intr-un castron, se freaca untul moale cu zaharul si sarea, se adauga pe rind, galbenusurile,
amestecind dupa fiecare, si, la urma, faina.Aluatul se amesteca cu mina, fara sa se framinte, apoi se
lasa la rece, 30 minute, ca sa se intareasca grasimea; astfel, nu va fi nevoie de prea multa faina la
prelucrare.Se ia din aluat cite o bucata , cam cit un ou, se modeleaza in forma de sul cu diametrul
de cca 2 cm care, apoi, se taie bucati de 2 cm.Fiecare bucata se suceste sub palma, pe masa, in asa
fel, incit sa aiba capetele mai subtiri si mijlocul mai gros, si se asaza in tava, sub forma de cornulet
(putin curbat).Se coc la foc mijlociu, 20 minute (foarte putin rumenite)Reci sau calde, cornuletele
se trec bine prin zahar vanilat.Cind sint calde, zaharul adera mai bine.
--------------------------------------------------------------------------------
211) CORNURI FOARTE FRAGEDE (I)
250 g margarina sau unt, 100 gfaina, o lingurita rasa de sare (10 g).
Intr-un castron, se amesteca drojdia cu zaharul pina cind se lichefiaza, apoise adauga oul intreg,
smintina, laptele, zeama si coaja de lamiie si faina; se framinta cu mina, 6-7 minute si se lasa la
cald sa creasca 15 minute.In alt castron, se freaca grasimea (tinuta la cald, ca sa fie moale) cu faina
si sarea pina ce se omogenizeaza, lasind aluatul mai aproape de sursa de caldura, ca sa se mentina
moale.Dupa ce a crescut, dublindu-si volumul, aluatul se pune pe o foaie de nailon, presarata cu
faina si se intinde in foaie dreptunghiulara de 1/2 cm grosime.Se distribuie grasimea de la punctul I
in gramajoare pe toata foaia, iar acestea se intind, apoi cu cutitul, ajutindu-ne si cu mina , ca sa nu
se deformeze foaia pina ce se unge toata suprafata.Se ruleaza, incepind de la latura mai lunga;
ruloul se aplatizeaza cu palmele si cu sucitorul, ca sa se obtina latimea de cca 30 cm; capetele
ruloului se aduc pina la mijlocul lui si, apoi, se indoaie inca odata cum s-ar inchide o carte.Se lasa
aluatul sa stea 5 minute ca sa devina mai elastic, apoi se intinde in foaie de 3-4 mm grosime;foaia
se taie pe lungime, in fisii late de 8-10 cm, cu cutitul trecut mereu prin faina.Fiecare fisie se taie,
pe diagonala, in triunghiuri.Pe cite o latura a triunghiurilor se pune 1/2 lingurita de
marmelada.Triunghiurile se ruleaza in forma de cornuri, si apoi se asaza in tava cu distanta de 2-3
cm intre ele.Tava se introduce imediat, in cuptorul bine incalzit dinainte la foc mijlociu, unde se
lasa cca 30 minute.Dupa 20 minute cuptorul se poate deschide si focul se reduce, daca este
necesar.Dupa ce se scot din cuptor, cornurile se trec prin zahar vanilat.Acest aluat se va lucra
imediat dupa ce a fost impaturit cu grasimea, altfel va fermenta si faina cu care a fost frecata
grasimea si nu se va mai desface in foi.
--------------------------------------------------------------------------------
212) CORNURI FOARTE FRAGEDE (II)
350 g faina, un ou, 20 g drojdie, 15 ml untdelemn, 200 ml smintina groasa, coaja si zeama de la 1/2
lamiie, 30 g zahar, 50 ml lapte, vanilie.
Se amesteca, intr-un castronIntr-un castron, drojdia cu zaharul pina cind se lichefiaza, apoise
adauga oul intreg, smintina, laptele, zeama si coaja de lamiie si faina; se framinta cu mina, 6-7
minute si se lasa la cald sa creasca 15 minute.In alt castron, se freaca grasimea (tinuta la cald, ca sa
fie moale) cu faina si sarea pina ce se omogenizeaza, lasind aluatul mai aproape de sursa de
caldura, ca sa se mentina moale.Dupa ce a crescut, dublindu-si volumul, aluatul se pune pe o foaie
de nailon, presarata cu faina si se intinde in foaie dreptunghiulara de 1/2 cm grosime.Se distribuie
grasimea de la punctul I in gramajoare pe toata foaia, iar acestea se intind, apoi cu cutitul, ajutindu-
ne si cu mina , ca sa nu se deformeze foaia pina ce se unge toata suprafata.Se ruleaza, incepind de
la latura mai lunga; ruloul se aplatizeaza cu palmele si cu sucitorul, ca sa se obtina latimea de cca
30 cm; capetele ruloului se aduc pina la mijlocul lui si, apoi, se indoaie inca odata cum s-ar inchide
o carte.Se lasa aluatul sa stea 5 minute ca sa devina mai elastic, apoi se intinde in foaie de 3-4 mm
grosime;foaia se taie pe lungime, in fisii late de 8-10 cm, cu cutitul trecut mereu prin faina.Fiecare
fisie se taie, pe diagonala, in triunghiuri.Pe cite o latura a triunghiurilor se pune 1/2 lingurita de
49
49
marmelada.Triunghiurile se ruleaza in forma de cornuri, si apoi se asaza in tava cu distanta de 2-3
cm intre ele.Tava se introduce imediat, in cuptorul bine incalzit dinainte la foc mijlociu, unde se
lasa cca 30 minute.Dupa 20 minute cuptorul se poate deschide si focul se reduce, daca este
necesar.Dupa ce se scot din cuptor, cornurile se trec prin zahar vanilat.Acest aluat se va lucra
imediat dupa ce a fost impaturit cu grasimea, altfel va fermenta.
--------------------------------------------------------------------------------
213) CORNURI UMPLUTE CU SUNCA, PARIZER, SALAM
10 cornuri, 200 g sunca, parizer, salam, 100 g unt, 50 ml smintina, un virf de lingurita sare, un virf
de cutit piper.
Sunca , salamul, parizerul (singure sau amestecate) se trec prin masina de tocat de 2 ori, apoi se
amesteca cu smintina, untul moale sarea si piperul.Cornurile se taie in jumatati pe lungime; 10
jumatati se ung cu aceasta compozitie si, apoi, se acopera cu celelalte jumatati, asezindu-se intr-o
tava, care se introduce in cuptorul fierbinte cu 15 minute inainte de servire; dupa 10 minute, se
intorc pe partea cealalta.Se servesc fierbinti ca gustare sau cu ceai.
-------------------------------------------------------------------------------
214) COVRIGEI CU LAMIIE
160 g faina, 50 g unt sau margarina, 100 g zahar pudra, 50 g nuci macinate, coaja si zeama de la o
lamiie mare.
Intr-un castron, se freaca untul moale cu zaharul, se adauga coaja rasa si zeama de lamiie, se
amesteca bine, apoi se pune faina impreuna cu nucile, amestecind cu lingura pina se incorporeaza
bine.Dupa ce aluatul a stat la rece 30 minute, se ia din el cite o bucata de marimea unui ou, si, pe
masa presarata cu putina faina, se modeleaza suluri subtiri ca macaroanele, care se taie apoi, de
lungime 20 cm.Li se rasucesc apoi, capetele, in forma de X, la 3 cm de virf, se indeparteaza
capetele unul de altul, si se aduce bucla formata peste virfurile capetelor, obtinindu-se astfel, 3
despartituri.Covrigeii se asaza in tava presarata cu faina (netezita cu palma) cu distanta de 1 cm
intre ei.Se coc la foc mijlociu, 15-20 minute, si, apoi, se trec fierbinti prin zahar vanilat.Covrigeii
au gust acrisor si cu cit stau mai mult, cu atit se fragezesc.Se pastreaza in cutie de carton, inchisa.
--------------------------------------------------------------------------------
215) COVRIGEI CU NUCA.
250 g faina, 150 g unt, 100 g zahar, 3 galbenusuri, un virf de cutit sare fina,coaja de lamiie, 50 g
nuci macinate, 20 ml rom.
Se modeleaza suluri de grosimea unei macaroane, care, apoi, se taie in bucati de 5-6 cm.Fiecarei
bucati i se unesc capetele, formind covrigei.Deasupra se ung cu pensula muiata in ou, se trec cu
partea unsa prin nuca macinata sau tocata si se asaza pe tava (potrivindu-i sa fie rotunzi), cu o
distanta de 1 cm intre ei.Se coc la foc mijlociu, 15 minute, ca sa se rumeneasca putin.Se trec prin
zahar pudra vanilat.
--------------------------------------------------------------------------------
216) COVRIGEI GLASATI
Aluatul: 300 g faina, 200 g unt (sau 150 g margarina si 50 g unt), 100 g zahar, un galbenus, un virf
de cutit cu sare fina, un plic cu zahar vanilat.Glazura: un albus, 150 g zahar, 2 linguri zeama de
lamiie.
Untul moale se freaca cu zaharul, sarea, vanilia si galbenusul pina cind se omogenizeaza, apoi, se
adauga faina, amestecind cu mina pina ce se incorporeaza bine, fara sa se framinte.Dupa aceea,
aluatul se tine la rece 30 minute.Covrigeii se fac exact ca si "Covrigeii cu lamiie" si se coc la fel, la
foc mijlociu, sau mai redus putin, fara sa se rumeneasca prea mult.Dupa ce s-au copt, se asaza unul
linga altul, pe o foaie de naylon si se ung bine deasupra cu glazura alba, cu pensula, lasindu-i sa se
usuce pina a doua zi.Se pastreaza in cutie inchisa.
--------------------------------------------------------------------------------
50
50
217) COVRIGEI SARATI
Aluatul:500 g faina, 200 g unt, 250 ml lapte, 25 g drojdie de bere, o lingurita de zahar, o lingurita
de sare fina. Pentru stropit: 20 g faina, 250 ml lapte sau apa, o lingura rasa de sare.
Intr-un castron, se freaca drojdia cu zaharul pina se lichefiaza, se dilueaza cu 100 ml lapte, se
amesteca cu cca 130 g faina si se lasa sa creasca 15 min. Dupa aceea se adauga restul de lapte,
untul topit si sarea si se amesteca. La urma se pune faina care a mai ramas se framinta cu mina 7-8
min apoi se lasa sa creasca 15 min. Se ia din aluat cite o bucata si, pe foaia de nailon, presarata cu
putina faina, se modeleaza un rulou cu diametrul de 2 cm apoi se taie in bucati de 2 cm. Din
fiecare bucatica se formeaza un sul subtire de cca 20 cm lungime capetele acestuia se petrec, unul
peste altul in forma de X, la o distanta de 3 cm de la terminarea lor, apoi capetele se indeparteaza
unul de altul ca un V se ridica bucla formata si se rastoarna peste virful capetelor obtinnd-se astfel
o forma de covrigi cu trei despartituri. Covrigeii se aseaza direct in tava, la distanta de 1 cm unul
de altul deoarece nu cresc prea mult. Pentru stropit; faina si sarea se freaca cu laptele sau cu apa
rece, adaugate cite putin la inceput, ca sa nu se formeze cocoloase se amesteca pe foc pina cind
fierb 2-3 clocote ca sa se lege si apoi se lasa sa se raceasca. Covtigeii se coc la foc mijlociu cca 20
min, in cuptorul incalzit dinainte, dupa 15 min. Cind sint gata imediat ce sa scos din cuptor,
covrigeii se stropesc cu pensia muiata in compozitia rece, tava se tine inca 1-2 min in cuptor, apoi
covrigeiise scot din tava si se lasa sa se usuce. Se pot pastra mult timp in punga de nylon si sint
crocanti.
--------------------------------------------------------------------------------
218) COZONAC CU NUCA SAU MAC
Aluatul: 500 g faina, 100 g unt, 250 ml smintina, un plic cu zahar vanilat, coaja rasa de la o lamiie
si o portocala, 1/2 lingurita sare, 8 galbenusuri, 100 g zahar, 40 g drojdie.Umplu- tura: 8 albusuri,
300 g nuci sau 400 g mac , 300 g zahar, 20 ml rom.
Intr-un castron, se freaca drojdia cu zaharul, pina cind se lichefiaza, se adauga untul moale,
smintina, galbenusurile, sarea, coaja rasa de lamiie si portocala, apoi faina.Aluatul se amesteca cu
lingura, apoi se framinta cu mina 10 minute, lasindu-l sa creasca la cald, cca 30 minute, pina cind
isi dubleaza volumul.Se ung cu margarina solida (mai moale) 4 forme lungi si inguste de cca 35/6
cm, din tabla inoxidabila, speciale pentru cozonaci.Se ia jumatate din cantitatea de aluat si se pune
pe o foaie de nylon, presarata cu putina faina, i se da cu mina forma de dreptunghi, presind cu
palma ca sa aiba aceeasi grosime si marginile drepte.Apoi, se intinde in foaie subtire de cca 2 mm,
incepind de la mijloc spre margini, ca sa aiba o latura cit lungimea formei (35 cm) si cealalta, cit
iese (cca 60 cm).Aluatul, fiind gras si elastic, se intinde usor.Albusurile se bat spuma, se adauga tot
zaharul tos si romul si, apoi, se bate spuma in continuare, pina cind se intareste din nou.Se pune
nuca macinata sau macul macinat si se amesteca usor, cu telul, prin rasturnare, de jos in sus, pina
cind se incorporeaza in albus.Jumatate din cantitatea de umplutura se asaza cu lingura in gramezi
pe foaia intinsa si apoi se niveleaza cu cutitul.Foaia se taie in jumatate pe latura cea mai lunga si se
ruleaza de la taietura spre margine.Se obtin doua rulouri care, apoi, se rostogolesc direct in forma
asezata cu deschizatura spre ele.Se lasa sa creasca in forma cca 10 minute, apoi se ung cu
ou.Formele se asaza pein tava de prajitura care, apoi, se introduce in cuptorul bine incalzit, cu 30
minute inainte, la foc mijlociu.Se coc 50-60 minute, la foc mijlociu.Dupa 30 minute, formele se
intorc, daca cuptorul nu coace uniform si focul se reduce, ca sa nu se rumenesca prea mult
cozonacii.Dupa ce s-au copt, primii doi cozonaci se lasa sa alunece lateral pe o planseta, se acopera
bine si se lasa sa se raceasca in bucatarie, pina a doua zi.Imediat ce s-au pus primii doi cozonaciin
forma, se asazala fel, si ceilalti doi, lasindu-i mai departe de sursa de caldura, ca sa dospeasca mai
incet,pina cind se coc primii.
------------------------------------------------------------------------------
51
51
219) COZONAC SIMPLU (II)
1 kg faina, 150 g zahar,50 ml untdelemn, 150 g unt, 3-4 galbenusuri,15 ml rom, 550-600 ml lapte,
40 g drojdie, o lingurita cu virf sare, coaja rasa de la o lamiie si o portocala,un plic cu zahar
vanilat.
Intr-un lighenas de 3 l, se freaca drojdia cu 50 g zahar, pina cind se lichefiaza, apoi se dilueaza cu
150ml lapte caldut, sa dospeasca cca 20 minute, pina cind isi dubleaza volumul.Se adauga apoi
restulde lapte caldut, galbenusurile, untdelemnul, 50 g unt topit, romul, sarea , coaja rasa de lamiie
si portocala sau o lingura cu gem din coji de portocale si restul de zahar; se amesteca bine si, apoi
se pune faina.Aluatul se amesteca, la inceput, cu lingura, apoi se framinta cu mina, 15 minute, pina
cind se desprinde de mina si de vas.Se pune, atunci, restul de unt topit, dar nu fierbinte.Untul se
poate praji fara sa se arda, daca tigaia se pune pe foc mic, pina cind se rumenesc ramasitele de zer
cu substantele albuminoide pe care le mai contin si care,prajite pina devin aurii, dau untului o
aroma foarte placuta, transmitind si cozonacului acest gust.Se lasa sa se raceasca putin, apoi se
toarna grasimea peste aluat, fara reziduuri.Se curata aluatul de pe miini si de pe vas cu lingura, se
lasa sa curga untul sub aluat si apoi nu se mai framinta, ci se impatureste, ridicindu-l din partile
laterale spre mijloc; se bate cu dosul miinii, pina cind se incorporeaza tot untul in el.Aluatul se
desface in foi, cind este copt.Se lasa la cald sa creasca, pina cind isi dubleaza volumul, apoi din el
se impletesc cozonaci simpli sau se fac alte preparate, mentionate in retetele precedente (din aluat
dospit).Untul din lapte de oaie da un gust bun cozonacului.
--------------------------------------------------------------------------------
220) CRABI DIN ALUAT FRAGED
500 g faina, 200 g unt, margarina sau untura de porc, 150 g zahar, un galbenus, un ou intreg, coaja
si zeama de la o lamiie, un virf de cutit cu sare fina, o lingurita cu virf praf de copt, un plic cu
zahar vanilat.
Grasimea moale se freaca cu zaharul, coaja si zeama de lamiie, adaugind treptat, galbenusul si oul
intreg si, la urma, faina, cu praful de copt, amestecind bine cu mina, fara sa se framinte; apoi,
aluatul se tine la rece 30 minute.Din acest aluat se modeleaza figuri de crabi.Se coc si se glaseaza
la fel.
--------------------------------------------------------------------------------
221) Crema de fructe
•5 dl de iaurt, 250 g de zahar, 250 g de fructe, gelatina.
•Iaurtul se amesteca cu zahar si cu fructele zdrobite, apoi se adauga gelatina dizolvata in putina
apa. Se pune in pahare si se da la frigider.
---------------------------------------------------------------------------------------
222) Crema de piersici
•500 g de piersici, 4 oua, 150 g de zahar, 1/2 pahar de vin, 2-3 foi de gelatina.
•Se curata piersicile si se pun cu zaharul si vinul sa fiarba pana se obtine un piure gros. Se adauga
gelatina dizolvata in apa calda si galbenusurile. Se da jos de pe foc si cand se raceste se adauga
albusurile batuta spuma, se incorporeaza, se pune crema in cupe si se da la frigider.
-------------------------------------------------------------------------------
223) CUIBURI DE VIESPI
Aluatul: 500 g faina, 40 g drojdie, 30 g zahar, 15 ml rom, 50 ml untdelemn, 5 galbenusuri, 300 ml
lapte, coaja rasa de la 1/2 lamiie.Pentru uns:200 g unt, 200 g nuci macinate, 100 g
zahar.Siropul:100 ml lapte, 150 g zahar, un plic zahar vanilat.
Intr-un castron de 2 l, se freaca drojdia cu zaharul,se adauga galbenusurile, romul, untdelemnul sau
untul topit, coaja de lamiie, sarea, laptele si, la urma, faina.Se amesteca bine, la inceput cu lingura,
apoi se framinta cu mina in castron, 10 minute si se lasa sa creasca 15-20 minute, pina cind isi
dubleaza volumul.In acest timp, se freaca untul cu zaharul pina ce se moaie.Aluatul dospit se pune
pe masa sau pe o foaie de nylon, presarata cu faina si i se da forma de dreptunghi, presindu-l cu
mina, ca sa aiba peste tot aceeasi grosime si marginile drepte.Se intinde in foaie dreptunghiulara de
52
52
3-4 mm grosime care, apoi, se unge cu tot untul, intins cu cutitul in strat subtire si se presara cu
nucile.Foaia se taie toata odata cu ruleta sau cu cutitul (trecute mereu prin faina, ca sa nu se
lipeasca aluatul), in fisii de cca 5 cm latime si 20 cm lungime. Se ruleaza fiecare fisie; rulourile
astfel obtinute se asaza pe una din baze, intr-o cratita sau tava, unsa cu unt, cu distanta de 3 cm
intre ele, ca sa aiba loc sa creasca.Partea de la baza fiecarui rulou se aduna, inainte de a se aseza pe
tava, in asa fel incit sa nu permita untului sa curga in timpul coptului.Se lasa mai aproape de sursa
de caldura sa creasca cca 30 minute, apoi tava (cratita) se introduce in cuptorul bine incalzit la foc
mijlociu, unde se lasa 30-40 minute.Nu se deschide cuptorul 20 minute.Intr-o craticioara, pusa la
foc mic, zaharul se dizolva in lapte si se lasa sa fiarba 2-3 clocote; cind se ia de pe foc, se amesteca
cu zaharul vanilat.Dupa ce prajitura s-a copt si s-a rumenit usor, tava se scoate din cuptor; cu
ajutorul unei pensule, prajitura se stropeste bine cu tot siropul (trebuie sa fie unsa bine la suprafata)
si apoi tava se introduce din nou in cuptor, unde se lasa 10 minute, ca deasupra sa se formeze o
glazura lucioasa.Se servesc calde sau reci, desprinse unele de altele (daca s-au lipit).Cuiburile de
viespi se pot prepara, la fel, si fara nuca.
--------------------------------------------------------------------------------
224) CUNUNITE CU NUCA (I)
250 g faina, 150 g unt, margarina sau untura de porc, 75 g zahar pudra, 2 galbenusuri sau un ou
intreg, un virf de cutit sare, coaja rasa de lamiie, marmelada, 2 albusuri, 100 g nuci taiate in felii si
apoi tocate cu cutitul.
Grasimea, tinuta la cald ca sa fie moale , se freaca cu zaharul un minut sa se omogenizeze, apoi se
adauga toate celelalte ingrediente si, la urma, faina cu care se amesteca bine, cu mina, pina ce se
incorporeaza, fara sa se framinte.Aluatul se tine la rece 30 minute, ca sa nu necesite, ca sa nu
necesite multa faina la prelucrat.Se ia, apoi, cite o bucata din aluat, si pe masa, sau pe o foaie de
nailon, presarata cu putina faina, se intinde in foaie de cca 3-4 mm grosime, care se taie in rondele
cu un pahar de vin cu marginea subtire, trecut mereu prin faina (ca sa nu se lipeasca aluatul de el),
sau cu o forma de stea, din tabla inoxidabila, pentru biscuiti.Dupa ce s-a taiat foaia in intregime ,
aluatul ramas intre figuri se va ridica usor cu virful cutitului.Jumatate din numarul figurilor, la
mijloc cu un degetar, trecut prin faina, apoi se ung cu pensula, cu albusul batut spuma cu furculita;
apoi, albusul se presara cu nucile tocate.Figurile se ridica cu virful unui cutit de masa, trecut mereu
prin faina, avind grija sa nu se deformeze si se asaza intr-o tava neunsa, cu distanta de 1 1/2 cm
intre ele.Se coc cca 15 minute, la foc mijlociu(putin rumenite).Dupa ce s-au racit rondelele sau
stelele, jumatate din numarul lor se unge cu marmelada de caise sau cu alta marmelada fina si se
acopera cu celelalte rondele sau stele care au fost gaurite.Sint foarte decorative.Aluatul scos dintre
rondele se intinde din nou si se repeta operatia, pina cind se termina (se pot face si alte forme de
fursecuri din el).
-------------------------------------------------------------------------------------------
225) CUNUNITE CU NUCA (II)
420 g faina, 100 g unt, 100 g untura de porc, 140 g zahar, 100 ml smintina, 2 galbenusuri, coaja si
sucul de la 1/2 lamiie, un virf de lingurita sare, 1/2 lingurita praf de copt, marmelada, 2 albusuri
pentru uns, 100 g nuci tocate.
Se freaca grasimea, tinuta la cald ca sa fie moale, cu zaharul, timp de un minut, ca sa se
omogenizeze,apoi se adauga toate celelalte ingrediente si, la urma, faina cu care se amesteca bine,
cu mina, pina ce se incorporeaza, fara sa se framinte.Faina se adauga la urma, impreuna cu praful
de crescut.Aluatul se tine la rece 30 minute, ca sa nu necesite, ca sa nu necesite multa faina la
prelucrat.Se ia, apoi, cite o bucata din aluat, si pe masa, sau pe o foaie de nailon, presarata cu
putina faina, se intinde in foaie de cca 3-4 mm grosime, care se taie in rondele cu un pahar de vin
cu marginea subtire, trecut mereu prin faina (ca sa nu se lipeasca aluatul de el), sau cu o forma de
stea, din tabla inoxidabila, pentru biscuiti.Dupa ce s-a taiat foaia in intregime , aluatul ramas intre
figuri se va ridica usor cu virful cutitului.Jumatate din numarul figurilor, la mijloc cu un degetar,
trecut prin faina, apoi se ung cu pensula, cu albusul batut spuma cu furculita; apoi, albusul se
53
53
presara cu nucile tocate.Figurile se ridica cu virful unui cutit de masa, trecut mereu prin faina,
avind grija sa nu se deformeze si se asaza intr-o tava neunsa, cu distanta de 1 1/2 cm intre ele.Se
coc cca 15 minute, la foc mijlociu(putin rumenite).Dupa ce s-au racit rondelele sau stelele,
jumatate din numarul lor se unge cu marmelada de caise sau cu alta marmelada fina si se acopera
cu celelalte rondele sau stele care au fost gaurite.Sint foarte decorative.Aluatul scos dintre rondele
se intinde din nou si se repeta operatia, pina cind se termina (se pot face si alte forme de fursecuri
din el).
--------------------------------------------------------------------------------
226) CUNUNITE CU NUCA (III)
250 g faina, 100 g untura de porc, 100 g zahar pudra, un ou intreg, un galbenus, coaja si sucul de la
1/2 lamiie, un virf de lingurita sare, marmelada, un albus pentru uns, 50 g nuci tocate.
Grasimea, tinuta la cald ca sa fie moale , se freaca cu zaharul un minut sa se omogenizeze, apoi se
adauga toate celelalte ingrediente si, la urma, faina cu care se amesteca bine, cu mina, pina ce se
incorporeaza, fara sa se framinte.Aluatul se tine la rece 30 minute, ca sa nu necesite, ca sa nu
necesite multa faina la prelucrat.Se ia, apoi, cite o bucata din aluat, si pe masa, sau pe o foaie de
nailon, presarata cu putina faina, se intinde in foaie de cca 3-4 mm grosime, care se taie in rondele
cu un pahar de vin cu marginea subtire, trecut mereu prin faina (ca sa nu se lipeasca aluatul de el),
sau cu o forma de stea, din tabla inoxidabila, pentru biscuiti.Dupa ce s-a taiat foaia in intregime ,
aluatul ramas intre figuri se va ridica usor cu virful cutitului.Jumatate din numarul figurilor, la
mijloc cu un degetar, trecut prin faina, apoi se ung cu pensula, cu albusul batut spuma cu furculita;
apoi, albusul se presara cu nucile tocate.Figurile se ridica cu virful unui cutit de masa, trecut mereu
prin faina, avind grija sa nu se deformeze si se asaza intr-o tava neunsa, cu distanta de 1 1/2 cm
intre ele.Se coc cca 15 minute, la foc mijlociu(putin rumenite).Dupa ce s-au racit rondelele sau
stelele, jumatate din numarul lor se unge cu marmelada de caise sau cu alta marmelada fina si se
acopera cu celelalte rondele sau stele care au fost gaurite.Sint foarte decorative.Aluatul scos dintre
rondele se intinde din nou si se repeta operatia, pina cind se termina (se pot face si alte forme de
fursecuri din el).
--------------------------------------------------------------------------------
227) Dobos
•Foi: 500 g de faina, 100 g de unsoare sau margarina, 100 g de zahar, 2 linguri de miere, 1 ou
intreg, 200 g de lapte, o lingurita de amoniac, putina sare.
•Se framanta toate la un loc, se imparte aluatul rezultat in 6 si se intind 6 foi care se coc pe dosul
tavii (foile trebuie sa ramana albe.
•Crema: 400 g de unt, 300 g de zahar, 250 g de apa, 100 g de faina, 2 oua intregi, o lingura de
cacao, 1 plic cu zahar vanilat.
•Se amesteca ouale cu zaharul, faina, cacao si zaharul vanilat, se adauga apa si se da compozitia
rezultata la foc mic, unde se lasa sa fiarba pana se ingroasa. Se ia de pe foc, se lasa la racit si apoi
se amesteca cu untul. Cu crema rezultata se ung foile si se glazureaza pe deasupra. E preferabil sa
se lase de pe o zi pe alta, pana se inmoaie foile.
------------------------------------------------------------------------------
228) DOMINO
400 g faina, 300 g unt sau jumatate margarina, jumatate unt, 150 g zahar pudra, 25-30 g cacao
cernuta, un albus, zahar vanilat, sare fina.
Untul moale se freaca cu zaharul pudra, zaharul vanilat si un virf de cutit cu sare cca 2 minute,
adaugind apoi faina, cu care se amesteca cu lingura, si, apoi, cu mina pina cind se incorporeaza,
fara sa se framinte.Se imparte aluatul in doua parti egale.O parte de aluat se amesteca bine cu
cacaua, (neaparat cernuta).Ambele jumatati se invelesc separat in foaie de naylon si se tin la rece
30 minute, ca sa se intareasca grasimea.Se asaza, apoi, o jumatate de aluat pe masa sau pe o foaie
de naylon, presarata putin cu faina, i se da cu mina forma de dreptunghi, presindu-se cu palma ca
sa capete aceeasi grosime peste tot si marginile drepte.Dupa aceea, se intinde cu sucitorul, in
54
54
lungime de aproximativ 40 cm si grosime de 1 cm. Cu un liniar (asezat deasupra aluatului) se taie
marginea sa fie dreapta si, in continuare, se taie 4 sau 5 fisii de cca 1 cm latime (vor avea toate
fetele egale, taiate cu liniarul).Cu cealalta jumatate de aluat se va proceda la fel.Pentru domino sint
necesare 4 fisii albe si 5 maro cu lungimea egala (sau invers).Aluatul ramas (alb si maro) se
suprapune (fara sa se framinte) si se intinde in foaie dreptunghiulara cu lungimea cit a fisiilor (cca
40 cm), latimea de cca 12 cm si grosimea de cca 2 mm.La o margine, pe lungimea acestei foi, se
vor aseza, una linga alta, trei fisii maro-alb-maro, care se ung putin cu albus (batut cu furculita ca
sa se lichefieze), cu pensula si se acopera cu alte doua rinduri de fisii, care sa altereze culorile (alb-
maro-alb, urmate de maro-alb-maro, pentru a rezulta dominoul), ungind dupa fiecare rind cu
albus.Apoi, toate se ung cu albus si pe dinafara, ridicindu-se foaia de aluat ca sa le inveleasca;
unde se intilnesc marginile, se suprapun putin si ce prisoseste se taie.Astfel aranjat, dominoul se
bate putin cu liniarul pe toate fetele ca sa se lipeasca aluatul si sa se indrepte marginile, apoi se
pune pe un platou (sau pe dosul unei tavi acoperite cu hirtie alba) si se lasa la rece 1 2 ore.Dupa
aceea, cu un cutit bine ascutit, se taie in felii de 1/2 cm grosime care se asaza in tava neunsa cu
distanta de 1 1/2 cm intre ele.Se coc la foc mijlociu sau mai mic, cca 20 minute, ca sa se patrunda,
fara sa se rumeneasca patratele albe.
--------------------------------------------------------------------------------------
229) FURSECURI DIN ALBUSURI
2 albusuri (oua mari), 80 g unt, 80 g faina, 80 g zahar pudra, o lingurita rom sau zeama de lamiie
(10 ml), un plic cu zahar vanilat.
Albusurile se bat spuma cu furculita, se adauga zaharul tos si zeama de lamiie sau romul, se bat
pina cind se intaresc din nou, adaugind apoi untul topit (dar rece); se bat iar de 5-6 ori ca sa se
amestece putin, dupa aceea, se presara toata faina si zaharul vanilat si se amesteca numai prin
rasturnare pina se incorporeaza toate.Fursecurile se asaza in tava si se coc la foc mijlociu, 20
minute, in cuptorul dinainte incalzit, la foc mijlociu.Dupa 12 minute, cuptorul se poate deschide si
focul se reduce, daca cuptorul rumeneste prea tare.Se pot servi simple, sau se lipesc cite doua cu
marmelada sau cu crema.
--------------------------------------------------------------------------------
230) Galuste de cartofi cu prune
•1,5 kg de cartofi, 1 kg de prune, 3 oua, 80 g de gris, 100 g de faina, 50 g de margarina, 100 g de
pesmet fin, 100 g de zahar pudra, scortisoara macinata, sare.
•Cartofii se fierb in coaja, apoi se curata, se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat carne.
Se amesteca piureul rezultat cu ouale (unul cate unul), faina, grisul si se potriveste de sare. Se
framanta pana ce amestecul devine omogen. Se formeaza galuste potrivit de mari iar in interior li
se pune cate o pruna fara sambure. Se pun galustele la fiert in apa clocotita si se lasa sa fiarba 10-
15 minute. Se scot cu spumiera si se tavalesc prin pesmet prajit usor in margarina iar apoi se
presara cu zahar amestecat cu scortisoara.
----------------------------------------------------------------------------------
231) GLOBULETE CU DULCEATA
250 g faina, 150 g unt, 100 g zahar, 3 galbenusuri, un virf de cutit sare fina,coaja de lamiie, 50 g
nuci macinate, 20 ml rom.
Intr-un castron, se freaca untul cu zaharul, romul, sarea si coaja de lamiie, se adauga, pe rind,
galbenusurile, si, la urma, faina.Aluatul se amesteca bine cu lingura si apoi cu mina, pina cind se
incorporeaza faina, fara sa se framinte.Aluatul se tine la rece 30 de minute.Dupa aceea se ia cite o
bucata, se modeleaza in forma de sul cu diametrul de 2 cm, care apoi, se taie, in bucati de 2 cm.Din
bucati se formeaza bile; se apasa cu virful degetului la mijlocul fiecareia, aproape pina jos, ca sa se
formeze o gropita.Se ung putin cu pensulamuiata in albus batut cu furculita (ca sa se fixeze), se
trec cu partea unsa prin nuca macinata, si apoi se asaza intr-o tava neunsa cu distanta de 2 cm intre
ele.Se coc la foc mijlociu, 20 minute, ca sa se rumeneasca putin.Dupa ce s-au racit, se pune in
55
55
fiecare gropita cite o boaba de visina sau cireasa din dulceata.Nu se pudreaza cu zahar.Sint foarte
aspectuoase.Se pot face din orice aluat fraged.
--------------------------------------------------------------------------------
232) Globurele
•300 g de nuca, 300 g de zahar pudra, 2-3 linguri de cacao, un ou intreg, esenta de rom, visine din
visinata sau rahat taiat cubulete.
•Se amesteca bine toate ingredientele si se fac cocoloase de marimea unei nuci; se preseaza, se
pune inauntru o visina (din visinata) sau o bucatica de rahat, se rotunjeste si se da prin zahar tos.
--------------------------------------------------------------------------------
233) Gogosi cu frisca
•100 ml ulei sau unt, 200 g de faina, 200 ml de apa, 4 oua, sare, frisca.
•Intr-un vas cu fundul oval (cazanel) se toarna uleiul, apa, putina sare, se lasa sa dea in fiert, apoi
se toarna faina amestecandu-se repede cu un tel. Se ia de pe foc si dupa 5-6 minute se adauga pe
rand ouale, amestecand cu telul continuu, dupa fiecare ou introdus in compozitie. Aceasta
compozitie se toarna cu un pos in tava unsa, in gramajoare rotunde, de marimea unei jumatati de
ou. Se introduc imediat in cuptorul bine incins, la foc puternic, sa se coaca bine, sa creasca si sa se
rumeneasca frumos. Se coc cam 20 de minute, se lasa sa se raceasca, se taie gogosile in doua si se
sprituiesc cu frisca iar peste frisca se pun capacelele pudrate cu zahar.
-------------------------------------------------------------------------------
234) GOGOSI DIN IAURT SAU LAPTE BATUT
200 g iaurt sau lapte batut (cintarit exact), 150 g faina, un ou, un virf de lingurita sare, coaja rasa
de la 1/2 lamiie, o lingurita rasa de praf de copt sau bicarbonat.
Iaurtul sau laptele batut se amesteca bine cu oul intreg, sarea si coaja de lamiie, apoi se adauga
faina amestecata neaparat cu prafiul de crescut; se bat cu lingurita numai pina se incorporeaza
toate.In timp ce se prepara aluatul, se pune pe foc (dar nu direct pe flacara) o tigaie de ochiuri sau
o cratita de 1 l cu 1/2 l untdelemn, sa se infierbinte.Gogosile trebuie coapte imediat, deoarece prin
combinarea prafului de crescut din faina cu iaurtul se degaja bioxid de carbon care va face sa
creasca aluatul; daca se asteapta prea mult, compozitia fiind moale, praful de copt se descompune
repede, bioxidul de carbon se pierde si gogosile nu vor mai creste.Se pune o bucatica de aluat, cit
un bob de porumb, in untdelemn si daca aceasta iese la suprafata si se rumeneste imediat, se pun
gogosile.Se ia cite o lingurita cu virf, numai din marginea aluatului (fara sa se mai amestece in
compozitie) si se lasa sa cada in fiecare ochi al tigaii sau in cratita.Daca se coc in cratita, se pun
atitea cite incap, neinghesuite.Se coc cite 2-3 minute pe fiecare parte pina cind se
rumenesc.Gogosile nu vor fi rotunde, ci colturoase, de marimea unei piersici mijlocii.Din aceasta
compozitie rezulta cca 24 gogosi.Se pudreaza cu zahar cu vanilie si se servesc calde; au acelasi
gust ca si gogosile din aluat dospit.Ca si gogosile sa se puna mai usor in tigaie (sa nu curga din
lingurita, compozitia fiind moale), compozitia se ia cu o lingura de masa (numai pina la jumatatea
ei).Lingura nu se umple, deoarece daca sint mai mari, gogosile vor ramine necoapte la mijloc.
--------------------------------------------------------------------------------
235) GOGOSI ECONOMICE (I)
1/2 kg faina, 250 ml apa, 100 ml untdelemn, margarina sau unt, 1/2 lingurita sare, 30 g drojdie,
coaja de lamiie, 100 ml vin alb.
Daca drojdia este uscata, se inmoaie cu 2-3 linguri de apa calduta (din cantitatea respectiva);dupa
2-3 minute, cind s-a muiat, se adauga 2 linguri cu virf de faina si apa, ca sa se formeze un aluat
mai moale, care se lasa sa creasca 15 minute (la cald).Se adauga, apoi, si restul de apa, vinul alb,
acrisor, jumatate din cantitatea de untdelemn sau alta grasime moale sau topita (dar nu fierbinte),
sarea si coaja de lamiie.Se amesteca bine cu maiaua, apoi, se adauga restul de faina.Se amesteca
bine cu lingura si apoi se framinta cu mina 6-7 minute, pina cind se desprinde de mina si de
vas.Dupa aceea, se pune restul de undelemn sau alta grasime topita, cu care nu se mai framinta ci
numai se impatureste.Dupa ce s-a incorporat bine grasimea, se lasa sa creasca cca 20 minute, la
56
56
cald, pina cind isi dubleaza volumul.Aluatul se pune, apoi, pe masa sau pe o foaie de naylon, bine
presarata cu faina si se intinde in foaie de cca 1 1/2 cm grosime, din care se taie gogosi, cum s-a
aratat in reteta precedenta.Se coc, la fel, simple sau cu marmelada.
--------------------------------------------------------------------------------
236) GOGOSI ECONOMICE (II)
1/2 kg faina, 250 ml apa, 100 ml untdelemn, margarina sau unt, 1/2 lingurita sare, 30 g drojdie,
coaja de lamiie, 100 ml vin alb.
Din acest aluat se pot face si scoverzi.Ca acestea sa se realizeze mai usor, se taie aluatul asa cum
este intins, (de 1 1/2 cm grosime), cu o forma din tabla subtire (ca pentru gogosi), cu diametrul de
cca 10 cm.Jumatate din numarul acestor rondele se presara cu brinza (ca pentru scoverzi) sau se
ung cu marmelada si se acopera cu restul de rondele.Dupa aceea, gogosile se intind de la mijloc
inspre margine cu sucitorul ca sa capete grosimea de cca 1 1/2 cm, marindu-le astfel suprafata.Se
lasa sa creasca cca 20 minute, apoi se coc ca si scoverzile cu brinza.
--------------------------------------------------------------------------------
237) GOGOSI PRIPITE
100 g brinza de vaci, 100 g cascaval ras, 100 g telemea rasa, 2 oua mari, 50 g faina, marar.
Brinzeturile se amesteca bine cu dosul furculitei ca sa se omogenizeze, adaugind ouale intrgi, faina
si mararul taiat marunt.Compozitia trebuie sa fie mai consistenta.Se ia din compozitie cite o ligura
cu virf, se ruleaza pe masa sau pe o foaie de nailon presarata cu faina, formind un sul de 2
cm.Acestea se modeleaza in forma de bila si se dau prin faina.Se pregatesc toate si se asaza la
masa.Se toarna 1/2 l untdelemn intr-o cratita de 1 l si se lasa sa se infierbinte.In untdelemn se pune
o bucatica de aluat, cit un bob de porumb si, cind acesta se ridica la suprafata si se rumeneste,
inseamna ca se pot pune gogosile.Se asaza unele linga altele, neinghesuite deoarece cresc la
copt.Se intorc (cu o andrea subtire), ca sa se rumeneasca frumos de jur imprejur, apoi se scot cu
spumiera, sau pe o furculita.Se servesc fierbinti ca aperitiv.Nu se sfarima la fiert si sint foarte
fragede.Se pot reincalzi pe apa clocotita, sau in cuptor acoperite, timp de 10 minute.
-------------------------------------------------------------------------------
238) GOGOSI PRIPITE DIN BRINZA DE VACI
250 g brinza de vaci, un ou, 100 g faina, un virf de lingurita sare, o lingurita cu virf praf de copt
sau bicarbonat, vanilie, untdelemn.
Brinza de vaci se marunteste bine cu dosul furculitei (frecind-o pe marginea castronului), se
adauga oul intreg, sarea si coaja de lamiie rasa, amestecind pina cind se omogenizeaza; apoi, se
adauga faina, neaparat impreuna cu praful de copt, amestecind pina se omogenizeaza
bine.Compozitia mai virtoasa se pune pe o foaie de naylon, presarata cu o lingura de faina, se
rasuceste in sul mai gros (4-5 cm diametru), care se taie in sferturi, iar acestea in cite 4 felii.Fiecare
felie se asaza pe faina si se ruleaza in forma de bila, se apasa in mijlocul fiecareia cu degetul mare
(inclinat) ca sa se faca o gropita mai larga, aproape pina jos; astfel,aluatul se va subtia la
mijloc.Daca mijlocul este gros, acesta va ramine crud la copt.Dupa ce toate gogosile sint gata, se
coc imediat in tigaie(cu ochiuri) sau in cratita.Se servesc calde cu smintina deasupra, ca aperitiv,
sau pudrate cu zahar si vanilie, ca desert.
--------------------------------------------------------------------------------
239) GRIS CU LAPTE
1/2 l lapte, 30 g zahar, 30 g gris, zahar vanilat.
Intr-o craticioarade 1 l se pune laptele , impreuna cu zaharul vanilat. Cratita se aseaza pe foc mic si
cind laptele clocoteste se adauga grisul in forma de ploaie, amestecind continu ca sa nu se formeze
cocoloase, se lasa sa fiearba cac 10 min. Grisul este moale, dar daca se raceste putin, se va ingrosa.
Grisul se toarna n cupe si se serveste cald sau rece cu diferite siropuri, dulceturi, gemuri si se
adauga numai la rece.
--------------------------------------------------------------------------------
57
57
240) GURITE
450 g faina, 200 g unt, 50 ml smintina, 150 g zahar pudra, 3 galbenusuri, un virf de cutit sare fina,
15 ml rom, o lingurita praf de copt, coaja rasa de la 1/2 lamiie, 200 g nuci tocate cu cutitul, 150 g
zahar pudra, zahar vanilat.
Intr-un castron, se freaca untul cu zaharul, pina cind se moaie, adaugind pe rind galbenusurile,
smintina, romul, sarea, coaja de lamiie si faina cu praful de crescut. Aluatul se amesteca bine cu
mina, fara sa se framinte si apoi se tine la rece 30 minute. Dupa aceea, se ia din aluat cite o bucata,
se modeleaza in forma de sul cu diametrul de 2 cm care se taie in bucati de 2 cm; din fiecare
bucata se formeaza, pe masa, sub palma, cite o bila. Albusurile se bat spuma tare. Se prinde putin
fiecare bila intre doua degete, se trece cu partea opusa prin albus si apoi prin nuca tocata. Bilele se
asaza in tava neunsa, cu distanta de 2 cm intre ele. Se coc la foc mijlociu, 20-25 minute, ca sa se
rumeneasca putin. Cit sint calde, se trec toate fetele prin zahar pudra cu zahar vanilat.
--------------------------------------------------------------------------------
241) Inghetata de cacao
•5 oua, 2 linguri de zahar, 2 linguri de cacao, o lingurita de nes, 500 g de frisca.
•Se freaca zaharul cu galbenusurile, se adauga cacaua trecuta prin sita, apoi albusurile batute
spuma. Se amesteca usor cu frisca, se adauga bucatele de ciocolata (facultativ) si se da la
congelator.
-------------------------------------------------------------------------------
242) Inghetata de ciocolata
•75-100 g de ciocolata amaruie, 6 oua, 2 pahare de zahar tos, o lingura si jumatate de faina, 4
pahare de frisca batuta, 2 pachetele de zahar vanilat, un varf de cutit de sare.
•Ouale intregi se bat bine adaugand faina in care am pus zaharul si sarea, apoi laptele. Punem vasul
la fiert la bain-marie si lasam sa fiarba pana cand compozitia se lipeste de lingura. Luam vasul de
pe foc si adaugam ciocolata topita si zaharul vanilat. Amestecam bine, lasam sa se raceasca,
punem frisca si o punem la congelator 2-3 ore.
-------------------------------------------------------------------------------
243) Inghetata de piersici
•500 g de piersici, 5 dl de lapte, 100 g de zahar, 20 g de faina, un plic cu zahar vanilat.
•Zaharul si faina se pun la fiert cu laptele si se fierb pana devin ca o crema consistenta. Se ia de pe
foc si se raceste. Fructele se curata de coaja si se zdrobesc cu furculita sau in robotul de bucatarie
si se amesteca cu crema. Se toarna in forme si se dau la congelator. Se servesc cu cate o felie de
piersica deasupra.
-----------------------------------------------------------------------------
244) Lapte de pasare
•6 oua, 1 l de lapte, 200 g de zahar tos, 2 plicuri de zahar vanilat.
•Intr-o cratita mai larga se pune la fiert laptele cu putin zahar si cu zaharul vanilat. Se bat
albusurile spuma, se adauga jumatate din zahar si se bat in continuare pana ce spuma s-a intarit
bine. Se ia din spuma cu o lingura cate un bulgaras si se pune la fiert in laptele clocotit. Se lasa sa
fiarba cateva secunde pe o parte si pe cealalta, dupa care se scot cu spumiera pe un platou. Dupa ce
bulgarii de albus au fiert, se toarna laptele peste galbenusurile frecate cu restul de zahar si se tine la
foc moale, amestecand, pana incepe sa se ingroase putin, dupa care se toarna peste bulgarii de
albus. Se serveste rece.
------------------------------------------------------------------------------
245) MADELENE
4 oua, 100 g unt, 150 g faina, 100 g zahar, 15 ml rom, 50-100 g stafide, 1 zahar vanilat, 50 g nuci
tocate
Se ung bine cu margarina si se tapeteaza cu faina 24 forme mici de tarte cu marginea ondulata.Intr-
o tigaita se topeste untul si se lasa la o parte sa se racesca. Stafidele se amesteca cu faina, zaharul
vanilat. Albusurile se bat spuma se adauga zaharul tos si romul si se bat in continuare pina se
58
58
intareste ca o zapada. Galbenisurile si untul se amesteca de 4-5 ori dupa care se amesteca cu toata
faina de 9-10 ori. Se umple jumatate din fiecare forma cu compozitia obtinuta si se presara cu nuci.
Se coace la foc mijlociu cca 25-30 min. Prajitura se lasa sa se raceasca dupa care se pudreaza cu
zahar.
--------------------------------------------------------------------------------
246) Martipan :
1/2kg migdale (intre ele vreo 10 amare), 1 pahar zahar, 1/3 pahar apa, 1 lingurita zeama de lamaie,
5 picaturi esenta de trndafiri
Se pun migdalele in apa fiarta si se acopera 1 minut. Se cojesc si se pun in apa curata 1 ora. Pe foc
mic se topeste zaharul cu apa, se adauga zeama de lamaie si esenta. Se strecoara migdalele, se pun
in blender impreuna cu siropul de zahar si se macina foarte fin. Dupa o zi in frigider devine ca un
aluat si se pot face diferite forme.
Bombe mici cu o migdala in mijloc aranjate in mangete de hirtie
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
247) MERE COAPTE
5-8 mere
Merele necuratate de coaja se spala, li se scoate cotorul cu o rondea, avind grija sa nu se sparga la
baza si se aseaza intr-o cratita, pe felioare de franzela de 1 cm grosime unsa bine cu unt in fiecare
mar se pune cite o lingurita de zahar, 1/2 lingurita cu unt si un virf de cutit de scortisoara. Cratita
se introduce in cuptor si se lasa 20-30 min pina se moaie merele. Se servesc calde sau reci
presarate cu zahar si vanilie.
--------------------------------------------------------------------------------
248) NEGRESE
Aluatul: 250 g faina,100 g nuci mcinate, 150 g unt, 150 g zahar pudra, 30 g cacao, un plic cu zahar
vanilat, 3 galbenusuri, 30 ml rom.Bezelele:3 albusuri, 210 g zahar tos, o lingura zeama de
lamiie.Crema:50 g unt, 50 g marmelada fina sau crema de tort.
Intr-un castron, se freaca untul moale cu zaharul, se adauga pe rind, galbenusurile, amestecind
dupa fiecare, apoi romul, si la urma,faina, impreuna cu nuca macinata si cacaua neparat cernuta
prin sita de sirma inoxidabila.Se amesteca cu lingura si apoi cu mina, pina cind se incorporeaza
toate, fara sa se framinte.Compozitia va fi virtoasa.Dupa ce a stat la rece o ora, se ia din
compozitie cite o bucata, se modeleaza in forma de sul cu diametrul de 1 1/2 cm care, apoi se taie
in bucati de 1 1/2 cm (de marimea unei visine mai mari).Fiecarei bucati i se da forma de bila (intre
palme) si se asaza in tava neunsa; distanta dintre ele trebuie sa fie de 1 1/2 cm. Se coc la foc
mijlociu, 15 minute; dupa 7-8 minute, tava se intoarce, daca cuptorul nu coace uniform.Vor rezulta
cca 250 bucati de culoare maro.Pentru bezele, intr-un lighenas smaltuit, se bat albusurile spuma, cu
telul in forma de para, se adauga apoi zaharul tos si zeama de lamiie (sau suc de lamiie din comert)
si se bat in continuare, pe un vas cu apa clocotita, 8-10 minute, pina cind albusul se infirerbinta si
nu mai cade de pe tel, cind acesta se ridica.Se pregatesc 3-4 tavi, unse bine cu margarina solida si
tapetate cu hirtie.La virful unui cornet ca cel pentru ornat cu frisca se monteaza un sprit mic
crestat.In lipsa cornetului, se foloseste o punga de nailon, careia i se taie un colt, cit sa intre
spritul.Marginile cornetului (pungii) se rasfring si se introduce spuma cu lingura (cit mai la
baza).Se aduna apoi, marginile in palma dreapta, sprijinindu-se cornetul cu mina stinga si, printr-o
singura apasare usoara, se modeleaza rozete mici, cit o aluna, direct in tava.Distanta dintre ele
trebuie sa fie de 1 1/2 cm.Se coc cu usa cuptorului complet deschisa, la foc mic, ca sa se usuce, dar
sa ramina albe.Dupa 15-20 minute, tava se intoarce si se lasa inca 15-20 minute.Daca s-au intarit
bine la suprafata (chiar daca la mijloc nu sint inca intarite complet), se scot din cuptor si se asaza
pe un platou; pina a doua zi se vor usca complet.Numarul bezelelor trebuie sa fie egal cu cel al
globuletelor cu cacao, sau mai mare.Daca mai ramin, se pot servi ca atare, sau se lipesc peste
rondele coapte, preparate din aluat fraged (nisipos).Cind toate sint gata, globuletele se ung, pe
59
59
partea neteda pe care au stat in tava, cu crema sau marmelada, in strat foarte subtire si, apoi, se
lipesc bezelele albe cu baza peste crema.Sint aspectuoase.
--------------------------------------------------------------------------------
249) OREZ CU LAPTE
1/2 l lapte, 50 g orez, 30 g zahar, 30 g unt,dulceata, sirop etc......
Orezul, curatat de impuritati, spalat si scurs se fierbe in 100 ml apa intr-o craticioara de 1 l, pina se
umfla putin si scade apa. Se adauga apoi laptele, untul si orezul se fierbe in continuare acoperit ,
mestecind din cind in cind. Zaharul se adauga numai la sfirsit si se lasa sa fiearba 2-3 clocote. Cind
orezul este moale cu bobul intreg , chiar daca lichidul din el nu a scazut, nu se mai continua
fierberea. Orezul se poate servi si rece si cald in cupe sau farfurioare, dupa care se pune dulceata
sau sirop.
--------------------------------------------------------------------------------
250) Orez cu lapte
•3 pahare cu lapte, 1 pahar cu orez, 2 linguri cu zahar, scortisoara.
•Orezul se alege si se spala bine. Laptele se pune la foc cu zaharul. Cand laptele a dat in clocot,
adaugam orezul si lasam sa fiarba pana ce bobul de orez s-a inmuiat bine. Cand este gata, se
aranjeaza frumos pe un platou si se presara cu scortisoara. Se poate servi fierbinte sau rece, de la
frigider. Daca dorim, putem pune frisca sau fructe din dulceata, dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
251) Pain d'Espagne
•8 oua, 8 linguri de zahar, 8 linguri de faina.
•Se aprinde cuptorul, se pune la foc mic si se unge o tava mare de cuptor, care apoi se tapeteaza cu
faina sau cu hartie pergament. Se separa ouale si incepem prin a bate albusurile, intr-o forma mare,
pana ce devin o spuma tare, se adauga zaharul batand mereu, apoi galbenusurile unul cate unul, se
amesteca si se pune faina, care se inglobeaza amestecand de sus in jos. Se toarna compozitia in
tava si se da la cuptor la foc mic cam o ora. In prima jumatate de ora nu se deschide cuptorul. Se
incearca prajitura daca s-a copt cu o scobitoare: daca este coapta, scobitoarea iese curata. Se scoate
din tava cat este calda, se lasa sa se raceasca si se taie cuburi care se servesc simple sau cu crema
de vanilie sau de ciocolata.
--------------------------------------------------------------------------------------------
252) PIERSICI CU CREMA
Aluatul: 450 g faina, 250 ml smintina, un ou, 100 g zahar, 50 g unt, o lingurita de
bicarbonat.Crema: 2 oua, 150 g zahar, 2 linguri lapte sau apa 30 ml, 30 g cacao 200 g unt, 30 ml
rom, 100 g nuci macinate, 1 pachet zahar vanilat.
Intr-un lighenas se amesteca cu lingura smintina oul, zaharul, untul topit si faina impreuna cu
amoniacul, apoi se framinta cu mina 2-3 min. Se obtine un aluat mai virtos care se lasa sa stea 3-4
ore. Se ia apoi din aluat cca 1/4 si pe masa presarata cu faina se modeleaza in sul cu diametrul de 2
cm care se taie in bucati de 2 cm. Fiecare bucata se ruleaza in forma de bila se aseaza in tava
presarata cu faina cu distanta de 3 cm intre ele. Se coc 20-25 min, Dupa ce s-au racit se scobesc
putin la baza, se umplu cu crema si se lipesc cite 2 formind cite o piersica.
--------------------------------------------------------------------------------
253) PLACINTA CU MERE IN TAVA MARE
Aluatul: 750 g faina, 250 g unt, 250 ml smintina, 100 g zahar, 2 oua si un galbenus, un plic praf de
copt, coaja rasa de lamiie. Umplutura: 1 1/2 kg mere, 75 g gris, 150-200 g zahar, o lingurita
scortisoara macinata.
Intr-un castron se freaca grasimea moale cu zaharul se adauga ouale si galbenusul, smintina, coaja
rasa de lamiie si la urma faina amestecata cu praful de copt. Nu se framinta, se amesteca pina se
incorporeaza toate. Aluatul se lasa la rece pina se pregateste umplutura. Merele se curata de coaja
se rad prin razatoarea cu gauri mai mari si se amesteca imediat cu grisul si scortisoara. Jumatate
din aluat se intinde in tava se presara cu o lingura de gris apoi se impart merele uniform pe foaie si
60
60
se presara cu zaharul tos deasupra se aseaza cealalta foaie, intinsa la fel. Se unge cu o pensula
muiata in albusul ramas dupa care se baga la cuptor si se coace timp de 40-50 min.
--------------------------------------------------------------------------------
254) PLACINTA DIN ALUAT DOSPIT CU CREMA DE SMINTINA
Aluatul:350 g faina, 150 g zahar, 100 ml lapte, un ou, 20 g drojdie, un virf de lingurita sare, coaja
de lmiie Fructe: 1 kg prune, visine, caise, mere sau piersici, 50 g gris sau pesmet, 1/2 lingurita
scortisoara macinata sau un plic cu zahar vanilat.
Intr-un lighenas, se freaca drojdia cu zaharul pina cind se lichefiaza, apoi se adauga untul moale,
oul intreg, laptele caldut, sarea, coaja de lamiie si, la urma, faina.Aluatul se amesteca cu lingura,
apoi se framinta cu mina 5-6 minute si se lasa sa creasca pina cind isi dubleaza volumul; dupa
aceea , se intinde in foaie, potrivita pentru o tava mare de cca 26/44 cm.Ca sa se ridice mai usor de
pe masa, aluatul se intinde in foaie de cca 1 cm grosime, se presara cu putina grasime si i se aduc
laturile mai inguste una peste alta , ca si cum s-ar impaturi in trei.Apoi, se introduc palmele, de o
parte si de alta, sub aluat care, astfel, se ridica si se asaza exact la mijlocul tavii, pe latime; se
indreapta laturile care au fost indoite si foaia se itinde cu mina, ca sa acopere toata tava.Foaia se
presara cu o lingura cu virf de gris si apoi se asaza fructele curatate si amestecate cu grisul sau
pesmetul.Crema cu smintina se desarta peste fructe, in mai multe gramezi, care, apoi, se niveleaza
cu lopatica din plastic.Tava se introduce in cuptorul dinainte incalzit la foc mijlociu, unde se lasa
30-40 minute.Nu se deschide cuptorul 20 minute; dupa aceea, focul , se reduce, ca sa nu se
rumeneasca crema prea mult.Dupa ce s-a racit in tava, placinta se pudreaza cu zahar cu vanilie si
se taie in bucati.
--------------------------------------------------------------------------------
255) PLACINTA DIN ALUAT FRANTUZESC CU CREMA DE VANILIE.
Foile se coc separat.Crema pentru placinta in tava mijlocie (23/33 cm): 3 oua, 80 g faina, 1/2 lapte,
150 g zahar.
Dupa ce este gata, crema calda se desarta pe o foaie coapta, se intinde uniform cu cutitul (de 2-3
cm grosime) si se lasa sa se raceasca; dupa aceea, se acopera cu alta foaie care a fost taiata, in
prealabil, in patrate de marime potrivita (5/5 cm).Patratele se asaza deasupra cremei in ordinea in
care au stat pe masa.Placinta, astfel aranjata, se tine o ora la frigider, ca sa se raceasca bine crema
si sa-si mentina forma; numai dupa aceea se trece cu cutitul in lungul si latul placintei, pe urmele
patratelor si se pudreaza cu zahar (bucatile se ridica cu spatula de tort).
-----------------------------------------------------------------------------------------
256) PLACINTA DIN ALUAT FRANTUZESC CU DOVLEAC.
Foile se coc separat.Umplutura: 1 kg dovleac, curatat de coaja si seminte si apoi cintarit, 100 g unt,
50 - 100 g zahar, vanilie.
Dovleacul se rade prin razatoarea cu gauri mari, intr-o cratita de 2 1/2 l, apoi se adauga zaharul si
untul si se lasa acoperit la foc mic (pe un disc de metal), amestecind din cind in cind.Cratita se
poate introduce in cuptor, acoperita, amestecind si aici, din cind in cind, ca dovleacul sa nu se
prinda de cratita.Nu trebuie sa se terciuiasca, ci numai sa se moaie.Va fi gata in 30-40 minute (si
zeama va scadea).Apa nu se pune deloc.Cind se ia de pe foc, se amesteca cu zaharul (un plic).Dupa
ce s-a tinut la rece, se intinde umplutura uniform pe o foaie coapta, se niveleaza cu cutitul
(grosimea de 2-3 cm) si, apoi, se acopera cu foaia a doua.Se pudreaza cu zahar si se taie in patrate.
-------------------------------------------------------------------------------------------
257) PLACINTA DIN ALUAT FRANTUZESC CU MERE CALITE.
Foile se coc separat.Umplutura: 1 1/4 - 1 1/2 kg mere, 50-100 g zahar, 30-50 g unt sau untdelemn,
1/2 lingurita scortisoara macinata.
Merele, curatate de coaja si rase prin razatoarea cu gauri mari sau taiate in felii subtiri, se pun intr-
o cratita emailata de cca 3 l, se presara cu zahar dupa gust, apoi se adauga untul, scortisoara si se
lasa la foc mic, acoperite (nu direct pe flacara), sa-si lase zeama si sa se moaie (apa nu se pune
deloc), amestecind din cind in cind in cratita ca sa nu se prinda.Dupa 10 minute, cratita se
61
61
descopera ca sa se evapore apa.Merele nu trebuie sa se terciuiasca si nici zeama sa fie secata ca la
marmelada.Dupa ce s-au tinut la rece, merele se distribuie uniform pe foaia de placinta coapta,
apoi se acopera cu a doua foaie.Placinta se pudreaza cu zahar si se taie in patrate.
--------------------------------------------------------------------------------
258) PLACINTA DIN ALUAT FRANTUZESC CU SPUMA DE ZMEURA, CAPSUNE
SAU FRAGI
Foile se coc separat.Spuma se prepara dupa reteta "Spuma de zmeura, fragi etc".
Spuma tare (un strat de 3-4 cm) se pune pe o foaie coapta.Foaia a doua se taie, pe masa, in patrate
de 5/5 cm care, apoi, se asaza peste spuma in ordinea in care au fost taiate.Dupa aceea, placinta se
taie in bucati, trecind cu cutitul in lungul si latul ei, pe urmele patratelor, ca sa se taie spuma si
foaia de la baza.Se pudreaza cu zahar si vanilie.
--------------------------------------------------------------------------------
259) PLACINTA SIMPLA DIN ALUAT FRAGED (NISIPOS) (I)
Aluatul: 400 g faina, 150 g unt sau margarina, 200 ml smintina , coaja si zeama de la 1/2 lamiie, o
lingurita praf de copt , un galbenus, un ou intreg, 50 g zahar, un virf de lingurita sare fina, o lingura
gris.Umplutura:1 kg mere, 150 g zahar, 50 g gris.
Intr-un castron, se freaca grasimea moale cu zaharul, se adaug galbenusul si oul intreg, coaja rasa
si zeama de lamiie, smintina si, la urma, faina amestecata neaparat cu praful de copt; se amesteca
bine fara sa se framinte.Aluatul se tine la rece , pina cind se pregateste umplutura.Merele curatate
de coaja se rad prin razatoarea cu gauri mari, apoi se amesteca cu grisul sau pesmetul si cu
scortisoara.Aluatul se imparte in doua.Jumatate se intinde in foaiede marimea unei tavi mari de cca
26/40 cm si se asaza pe tava.Se presara cu gris , apoi se asaza merele rase in strat uniform si
acestea se presara cu zaharul, dupa gust.Cealalta jumatate de aluat se intinde in foaie, la fel,
furculita.Pentru decor, se traseaza dire superficiale cu dosul furculitei, pe diagonala (pornind din
colturile opuse).Se coace la foc mijlociu, 30-40 minute, in cuptorul dinainte incalzit.Placinta se
lasa sa se raceasca in tava, apoi se pudreaza cu zahar si se taie in bucati.
--------------------------------------------------------------------------------
260) PLACINTA SIMPLA DIN ALUAT FRAGED (NISIPOS) (II)
300 g faina, 200 g unt, 100 g zahar pudra, un ou intreg, un galbenus, un plic cu zahar vanilat, un
virf de cutit sare fina, coaja si zeama de la o lamiie mica (Se coace in tava mijlocie de cca 23/33
cm).
Aluatul se imparte in doua. Jumatate se intinde in foaie de numai 1/2 cm fiind fara praf de copt.Se
coace la foc mijlociu cca 20 minute, pina cind se rumeneste putin, apoi se presara cu o lingura de
gris, se asaza umplutura si se acopera cu cealalta jumatate de aluat care se unge cu albus; se fac
dire cu furculta si se coace ca si precedenta.
--------------------------------------------------------------------------------
261) PRAJITURA CU CACAO
Aluatul: 200 g faina, 200 g nuci macinate, 100 g unt, 1/4 l lapte, 4 oua, 120 g zahar, 30 g cacao, 20
g rom, o lingurita praf de copt. Spuma: 4 albusuri, 200 g zahar tos, 15 ml rom, 1 zahar vanilat, 400
g marmelada.
Untul moale se freaca cu zaharul, galbenisurile, laptele si apoi cu faina care a fost amestecata cu
nucile macinate, cacaua, si praful de copt. Compozitia se desarta intr-o tava de cca 30 cm unsa cu
margarina solida si tapetata cu faina. Tava se introduce in cuptorun de se lasa cca 30 min. Dupa ce
tava sa scos din cuptor prajitura se unge cu marmelada. Intr-un castron se bat albusurile spuma
apoi se adauga zaharul tos si romul 8 -10 min insistind mereu pe fundul castronului pina ce aceasta
se intareste si nu cade de pe tel. Se acopera bine cu un prosop si se lasa sa se raceasca.
----------------------------------------------------------------------------------------
262) Prajitura cu fulgi de orez
1/2 ceasca miere, 100 gr halva, 100 ciocolata amara, 1 lingura de cacao, o jumatate de margarina
pentru gatit, 6-7 pahare de fulgi de orez
62
62
Intr-o oala de marime potrivita se amesteca toate ingredientele cu exceptia fulgilor de orez si se
amesteca la foc mic pina devine o crema. Se i-a de pe foc si se amesteca bine cu fulgii de orez. Se
toarna compozitia intr-o tava si se lasa la racit. Dupa cca 10 min se taie in bucati (cel mai usor este
direct in tava) si se lasa in continuare pina se intareste. Dupa ce se intareste e mai greu de taiat!
Dupa ce se intareste, e extrem de gustoasa linga o ceasca de cafea
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
263) Prajitura cu fructe
•1 kg de fructe, dupa preferinta, 300 g de faina, 100 g de zahar pudra, 6 oua, o margarina (250 g),
coaja de lamaie (sau alta aroma), 150 g de zahar tos.
•Se amesteca faina cu zaharul pudra, cu 2 oua, margarina si coaja de lamaie. Aluatul se lasa 10
minute la frigider. Se unge tava, se pune compozitia in tava si se coace pe jumatate. Se scoate tava
din cuptor, se presara putin gris, apoi se pun fructele peste care se toarna celelalte 4 oua batute
spuma cu 150 g de zahar tos. Se coace in continuare, pana ce prajitura se rumeneste si este coapta
bine (incercam cu scobitoarea). Se taie in tava, dupa ce s-a racit putin.
--------------------------------------------------------------------------------
264) PRAJITURA CU FRUCTE
6 oua mari, 100 g unt, 300 g zahar, 250 g faina, un virf de lingurita sare, o lingurita praf de copt,
15 ml rom, un plic cu zahar vanilat, 3/4 kg fructe, 50 g pesmet, 1/2 lingurita scortisoara sau 1 plic
de zahar vanilat.
Fructele se pregatesc si se amesteca cu pesmetul si scortisoara sau vanilia. Se tapeteaza cu
margarina solida si faina tava. Albusurile se bat spuma tare, se adauga zaharul tos, zaharul vanilat
si romul si se bat in continuare pina se intaresc. Se pun galbenusurile si untul topit, dar rece,
amestecindu-se putin cu telul, de 4-5 ori, apoi se adauga toata faina, impreuna cu praful de copt si
sarea si se amesteca usor cu telul. Compozitia se desarta in tava, se niveleaza si deasupra ei se
presara fructele, fara zahar. Tava se introduce in cuptorul incalzit dinainte, unde se lasa la foc
mijlociu, 30-40 min. Nu se deschide cuptorul 20 min; dupa aceea, tava se poate intoarce daca
cuptorul nu coace uniform. Prajitura se lasa sa se rsceasca in tava, apoi se pudreaza cu zahar si se
taie in bucati.
--------------------------------------------------------------------------------
265) Prajitura cu nuci
•Blat: 300 g de zahar pudra, 10 linguri de apa, 4 galbenusuri, 4 albusuri, 160 g de faina, 120 g de
nuci macinate, un praf de copt.
•Se freaca galbenusurile cu zaharul si apa, se adauga faina, nucile si praful de copt stins cu otet si
apoi albusurile batute spuma. Se toarna intr-o tava unsa si tapetata cu faina. Se coace la foc mic.
Cand s-a racit blatul, se taie in doua.
•Crema: 150 g de nuci macinate, 140 g de zahar, 4-5 linguri de lapte, 150 g de unt.
•Laptele, zaharul si nucile se oparesc, apoi se freaca untul, se adauga o aroma (esenta, dupa gust) si
se amesteca cu nucile oparite. Crema se pune intre cele doua parti ale blatului.
•Glazura: 150 g de zahar, 2 linguri de cacao si 3 linguri de apa se fierb 5 minute si se iau de pe foc.
Se adauga 100 g de unt si, calduta, se intinde peste prajitura.
--------------------------------------------------------------------------------
266) Prajitura "Greta"
•Foi: 500 g de faina, 200 g de unt, 20 g de drojdie inmuiata in putin lapte, 3 linguri de zahar, 4
galbenusuri, smantana cat cuprinde, 1 varf de cutit de bicarbonat, vanilie.
•Umplutura: un borcan cu marmelada, 250 g de nuci macinate, 200 g de zahar.
•Ingredientele de foi se amesteca si se framanta bine, pana ce obtinem un aluat omogen. Se imparte
acesta in 3 si se intind 3 foi. In tava unsa se asaza prima foaie care se acopera cu o jumatate din
marmelada peste care se pune o jumatate din amestecul de zahar si nuci. Se acopera cu cea de-a
doua foaie peste care se pune restul umpluturii si se acopera totul cu cea de-a treia foaie. Se lasa
63
63
prajitura sa stea o jumatate de ora si apoi se coace, in cuptor mediu incins, pana se rumeneste
suprafata.
--------------------------------------------------------------------------------
267) Prajitura cu miere
•Foi: 30 g de unt, un ou, 3 linguri de lapte, 3 lingurite de miere, 100 g de zahar, o lingurita rasa cu
bicarbonat, vanilie sau lamaie, 350 g de faina.
•Se fierb in baie de abur untul, laptele, mierea, vanilia (lamaia-zeama) si zaharul, pana se ingroasa.
Se iau de pe abur si se adauga faina. Aluatul rezultat se bate pe planseta, se imparte in 4 si se coc
foile pe dosul tavii uns.
•Crema: 100 g de unt, 100 g de zahar pudra, 150 g de lapte, 2 linguri de calciu gris, esenta de
zmeura, marmelada.
•Untul se freaca cu zaharul pudra. Calciu grisul se fierbe in lapte. Cand s-a racit, se amesteca cu
untul spuma. Jumatate din crema se coloreaza cu esenta de zmeura. Intre primele doua foi se pune
crema alba; intre foile 2 si 3 marmelada si intre foile 3 si 4 crema colorata cu esenta de zmeura.
-----------------------------------------------------------------------------------
268) Prajitura cu suc de rosii
•10 linguri cu suc de rosii, 10 linguri cu ulei, 10 linguri cu zahar, 4-500 g de faina, 1 lingurita cu
amoniac (se dizolva in suc de rosii).
•Se amesteca toate la un loc si se lasa la rece o ora, apoi aluatul se imparte in 4 din care se fac 4 foi
care se coc pe dosul tavii.
•Crema: 1/2 l de lapte, 4 linguri de gris, 200 g de unt, 200 g de zahar pudra, o lamaie.
•Se fierbe laptele cu grisul si se pune la racit. Separat, se freaca un pachet de unt cu zaharul si se
inglobeaza pe rand grisul cu lapte, coaja si zeama de lamaie. Se imparte crema in 3 si se ung foile.
-----------------------------------------------------------------------------------
269) Prajitura "Dana"
•100 g de unt, 200 g de zahar pudra, 2 linguri pline cu nuci tocate si coaja rasa de lamaie
(portocala), 2 foi de napolitana.
•Se amesteca intr-o cratita, pe foc mic, untul si zaharul pana se ingroasa. Se adauga nucile si coaja
de lamaie. Se lasa sa se raceasca putin si se pune crema intre 2 foi de napolitana.
------------------------------------------------------------------------------
270) PRAJITURA DIN FOI CU ZAHAR ARS
450 g faina, 75 g zahar tos, 125 g unt, 100 ml smintina, un ou, o lingurita de praf de copt.
Intr-o tigaie zaharul se caramelizeazain culoarea maro deschis dupa asta se stinge cu 150 ml apa
fierbintepina se topeste tot zaharul. Untul se amesteca cu oul, smintina si siropul de zahar ars apoi
se adauga faina si praful de copt amestecind bine toate fara sa se framinte prea mult. Se imparte
aluatul in 4 parti se coc. Foile reci se ung cu crema sau cu orice crema de tort. Se lasa sa se
raceasca dupa care se pudreaza cu zahar.
--------------------------------------------------------------------------------
271) PRICOMIGDALE
3 albusuri, 210 g zahar tos, 20 ml rom, 200 g nuci sau alune macinate, 8-10 picaturi esenta de
migdale sau un pachetel cu zahar vanilat.
Nucile sau alunele se pun intr-o tava de prajitura si se tin in cuptor, 10 minute, la foc mijlociu, cu
usa cuptorului deschisa, amestecindu-le de 2-3 ori in acest rastimp. ca sa nu se rumeneasca, ci
numai sa capete un gust bun, de prajit.Dupa ce s-au frecat intre palme, pentru a se desprinde cojile
uscate, se trec prin masina de nuca.Albusurile se bat spuma intr-un lighenas smaltuit, se adauga
zaharul si romul si, apoi, se bat deasupra unui vas cu apa clocotita, ca si bezelele, 8-10 minute,
pina cind se intareste spuma (sa nu cada de pe tel) si se infierbinta bine.Dupa aceea, se adauga
toate nucile sau alunele macinate, esenta de migdale sau, numai zaharul vanilat si se bat cu telul in
continuare pe apa clocotita, citeva secunde (de 5-6 ori); apoi se lasa la o parte.Se pregatesc 2-3
tavi, unse cu margarina solida si tapetate cu faina.Se ia din compozitie cite o lingurita (cam cit o
64
64
nuca), numai din marginea acesteia (fara sa se mai amestece in ea pina la sfirsit) si se asaza in tava,
sub forma pe cit posibil rotunda.Tava se introduce in cuptorul incalzit dinainte la foc mijlociu, apoi
focul se reduce , imediat, cit se poate de mic si se lasa 30 minute.Nu se deschide cuptorul 15
minute; dupa aceea, tava se poate intoarce, daca cuptorul nu coace uniform, potrivind si focul, ca
pricomigdalele sa se riumeneasca frumos.Vor creste bine si vor plesni la suprafata. Se pastreaza in
cutie inchisa.Daca se folosesc simburi de migdale, acestia se fierb in apa clocotita, pina ce li se
desprinde coaja subtire (simburele aluneca afara din coaja, cind se preseaza cu doua degete) cu
usurinta.Dupa ce s-au uscat bine, se trec prin masina de nuca si cu ele se pregatesc, la fel,
pricomigdalele (cu aroma lor naturala).Migdalele se pot amesteca cu nuci sau alune.
--------------------------------------------------------------------------------
272) RULADA MARTIPAN
250 g nuci macinate, 180 g zahar, 30 g cacao, 50 l rom,un ou, vanilie, Crema: 150 g unt, 100 g
zahar pudra, 3 galbenisuri fierte, un galbenis crud, 100 g stafide, un plic cu zahar vanilat.
Se pune pe foc o craticioara cu apa pina la jumatate, cind apa clocoteste se pun cele 3 galbenisuri,
lasindu-le sa fiarba la foc mic cca 5 min, ca sa se intareasca apoi, se scurg si se pun intr-un
castron;se sdrobesc cu furculita cind sunt fierbinti, pina se omogenizeaza. Dupa aceea se adauga
zaharul , galbenisul crud, untu si zaharul vanilat, frecindu-se cu furculita pina cind se obtine o
crema. Oul intreg se freaca cu zaharul si cu romul pina cind se topeste bine zaharul, apoi se adauga
nucile macinate amestecate in prealabil cu cacaua si cu zaharul vanilat amestecinduse bine. Se ia
jumatate din compozitie si pe o foaie de nailon presarata cu nuca macinata i se da forma de
dreptunghi, foaia nu trebuie sa ,depaseasca 2-3 mm. Dupa care se unge cu jumatate din crema si se
presara cu jumatate din stafide, se ruleaza strins cu foaia de nailon, care se desprinde treptat. La fel
se procedeaza si cujumatatea din compozitia care a mai ramas. Rulourile se pun pe un platou si se
lasa la rece 2-3 ore.
--------------------------------------------------------------------------------
273) SALAM DIN BISCUITI
1/2 kg biscuiti, 1/2 kg rahat, 50 g stafide, 150 ml rom, 150 ml apa, 50 g cacao, vanilie.
Biscuiti se sdrobesc in asa fel in cit sa nu fie mai mare decit un bob de porumb. Rahatul se taie
marunt in nucile macinate ca sa nu se lipeasca intre ele. Intr-un castron de 3 l se pune zaharul cu
apa amestecind pina se topeste zaharul apoi se adauga romul si stafidele . Dupa aceea se adauga
biscuiti amestecati in prealabil, cu nucile macinate si rahatul, cacaua: se amesteca numai prin
rasturnare. Pe o foaie de nailon de cca 50 cm lungime, se aseaza cu mina cca 1/5 din compozitie.
Foaia de nailon se intoarce peste compozitie, acesta se prinde cu ambele miini si se preseaza bine
sa nu ramina goluri in rulou. Dupa ce sa aranjat ruloul trebuie sa aiba aceiasi grosime de la un
capat la altul sa aiba capetele rotunde. Salamul deja intarit se scoate nailonul s se aseaza pe o tava
cu dimensiunile lui, se fac la fel inca 4 bucati. Dupa 3-4 ore salamul se poate taia in feli de 1 cm.
---------------------------------------------------------------------------------------
274) SALEURI CROCANTE
1kg faina, 1 l lapte, 1/4 ulei, 1/4 smintina, 100 ml otet, o lingurita cu bicarbonat, 30 g sare.
Intr-un castron de 3 l, se pune uleiul si laptele, apoi se adauga faina, amestecata neaparat cu
bicarbonatul si se freaca, cu dosul lingurii, pe marginea castronului, pina cind compozitia nu mai
are cocoloase, turnind treptat restul de lapte. Dupa aceea, se pun smintina, otetul si
sarea.Compozitia trebuie sa aiba aspectul unei smintini groase, ca sa se poata lua lingurita cu virf.
Forma speciala in care se coc saleurile este formata din 2 discuri, fiecare prevazut cu o coada lunga
de cca 50 cm si un miner de lemn. Discurile sint prinse cu o balama care le permite sa se deschida.
Pe partea interioara se imprima un model in relief. Forma se incinge bine pe soba de gatit apoi se
deschide si se pune pe mijlocul discului care este dedesupt, o lingurita cu virf din compozitie se
inchide repede forma, ca sa se preseze compozitia intre discuri.Forma se aseaza in coptorul bine
incins si se lasa cite un minut pe fiecare parte. Dupa aceea discurile se deschid si se scoate saleul
65
65
copt, putin rumenit. Saleurile se pot pastra mult timp in cutie de carton sau in punga de naylon.Se
servesc ca atare sau la tuica.
--------------------------------------------------------------------------------
275) SAVARINE
Aluatul: 6oua, 120 g zahar, 15 ml rom, 30 g faina, 100 g pesmet, Siropul: 300 g zahar, 400 ml apa,
100 ml rom. Pentru ornat:1/2 kg frisca.
Se ung 12 forme de savarine cu unt sau margarina si se tapeteaza cu pesmet. Albusurile se bat
spuma se adauga zaharul tos, romul si se bat in continuare pinacind se intaresc din nou. Se adauga
galbenisurile se bat 4-5 ori, ca sa se amestece putin apoi se pune pesmetul cu faina amestecinduse
de 9-10 ori sa nu se lase albusul. Compozitia se pune in toate formele tapetate. Se pun tavile in
cuptor si se lasa 30 min si nu se deschide cuptorul 20 min. Dupa ce s-au copt se lasa sa se raceasca
cu un prosop deasupra. Siropul: zaharul se amesteca cu apa, pe foc pina cind se dizolva si se fierbe
citeva clocote cind se raceste se adauga romul. Fiecarei savarinei se taie cite un capac 1/3 din ea ,
savarinele si capacele se stropesc abundent cu siropul si apoi se baga in frigider unde se tin 2-3 ore
astfel frisca in contact cu ele se va muia. Se pune capacul dupa care se pune un strat de frisca 2-3
cm.
--------------------------------------------------------------------------------
276) SCOARTA DE COPAC (RULOURI)
3 oua, 150 g nuci, 50 g faina, 50 g unt.
Nucile curatate se pun intr-o tava, care se introduce in cuptor, unde se lasa 10 minute, la foc
mijlociu, cu usa cuptorului deschisa.Nucile se amesteca cu lingura de 2-3 ori in acest rastimp ca sa
nu se rumeneasca, ci numai sa se prajeasca putin.Cind sint calde, se freaca intre palme ca sa cada
cojile uscate, apoi se taie in felii mai groase.Pentru rulouri sint necesare 6-8 tuburi din plastic,
carton sau din tabla subtire cu diametrul de 3-4 cm si lungimea de 8-10 cm.Compozitia se prepara
ca si pentru "Cornete cu nuca", insa nucile nu se macina, ci se taie in felii, apoi se toaca cu cutitul,
ca sa imite mai bine scoarta copacului.Tava se tapeteaza ca si pentru cornete.Se ia cite o lingurita
cu virf din marginea compozitiei, se asaza la 3-4 cm distanta de la marginea tavii, apoi cu dosul
linguritei, se intinde in forma de patrat cu latura de 5-6 cm.Se asaza cite patrate incap, cu distanta
de 1 1/2 cm intre ele. Se coc exact ca si cornetele cu nuca.Cind sint coapte, se ridica patratul cu
lama lata a unui cutit, rasturnindu-se pe un servet, cu partea de deasupra in jos si se asaza repede
tubul peste el, rasucind patratul in jurul tubului.Se asaza astfel, toate, pe o tava si se lasa pina cind
se racesc.Dupa ce s-au racit, se glaseaza capetele si se umplu rulourile cu orice crema sau frisca, ca
si cornetele.
--------------------------------------------------------------------------------
277) SPUMA CU ROM
3 oua, 120 g zahar tos, 150 ml lapte, zahar vanilat, 30 ml rom, 50 g ciocolata.
Albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar si o lingura cu rom, apoi spuma se bate din nou
pina se intareste si se lasa la o parte. Intr-un lighenas, galbenisurile se freaca cu restul de zahar se
dilueaza treptat cu laptele, apoi se bat 8- 10 min pe un vas cu apa clocotita. Cind sa racit sodoul, se
adauga spuma amestecind usor prin rasturnare. Spuma se aseaza in cupe si deasupra ei se rade
ciocolata. Cupele cu cremase lasa la rece 2-3 h.
--------------------------------------------------------------------------------
278) SPUMA DE CAISE
3 albusuri, 450 g zahar tos, 450 g pulpa de caise, o lingura rom,
Caisele, bine coapte, se curata de coaja si simburi si apoi se cintaresc (150 g caise si 150 g zahar
tos pentru un albus); se presara cu jumatatea de zahar lasindule 1/2 h. Albusurile se bat spuma si se
amesteca cu tot zaharul ramas si romul si se bate in continuare, pina cind se intareste din nou. Apoi
se adauga fructele cu zaharul si se bat cu telul pina se intareste si nu cade de pe tel. Spuma se pune
in pahare si seserveste rece.
--------------------------------------------------------------------------------
66
66
279) Spuma de capsune
•500 g de capsune, 100 g de zahar, 3 albusuri de ou, 100 g de zahar pudra.
•Se aleg capsunele, se presara cu zahar si se pun la frigider. Se bat albusurile spuma si se pune
treptat zaharul pudra, batand mereu. Se adauga si capsunele (pastram cateva pentru decor), se
amesteca si se bat ca o spuma. Se asaza in cupe si se decoreaza cu capsune.
-------------------------------------------------------------------------------
280) SPUMA DE CAPSUNE,FRAGUTE,ZMEURA.
3 albusuri, 450 g zahar tos, 450 g capsune, fragute sau zmeura, 15 ml rom,
Fructele coapre bine se curata foarte bine de frunze si se spala in strecuratoare, la un jet de apa si
se lasa sa se scurga bine. Se ia 150 g fructe cu 150 g zahar pentru un albus; se presara o jumatate
din cantitatea de zahar lasindule 1/2 h. Albusurile se bat spuma se adauga tot zaharul cu romul, si
se bate in continuare pina se intareste din nou. Apoi se adauga fructele macerate cu zaharul si se
bat pina se intareste spuma sa nu cada de pe lingura. Spuma se pune in pahare si se serveste rece,
se poate orna cu frisca.
--------------------------------------------------------------------------------
281) Spuma de cirese
•500 g de cirese, 100 g de zahar, 3 albusuri, 100 g de zahar pudra.
•Se aleg cateva cirese frumoase, pentru decor, care se spala si se pun deoparte, la frigider. Restul
de cirese se spala, se lasa la scurs, li se scot samburii, se presara cu zahar si se pun la frigider. Se
bate albusul spuma si se pune treptat zaharul pudra, batand mereu. Se adauga si ciresele, se
amesteca si se bat ca o spuma. Se pune spuma in cesti Jena, se orneaza cu cirese si se dau la
frigider.
------------------------------------------------------------------------------
282) Strudel cu mere
•Aluat: 500 g de faina, un pahar cu apa, o lingurita de otet, 3 linguri de ulei, sare.•Se cerne faina, se
face o adancitura in care se pun uleiul, apa calda si otetul. Se amesteca bine pana se formeaza
aluatul, apoi se framanta cu mana, se bate de planseta si se lasa acoperit la loc cald pentru 15
minute. Apoi intindem o foaie, o acoperim si o mai lasam 15 minute. Punem foaia pe masa, pe care
am presarat faina, si o intindem bine, pana se obtine o foaie mare si subtire ca foita de tigara. Se
lasa sa se usuce.
•Umplutura: un kg si jumatate de mere, 200 g de zahar, scortisoara, pesmet sau gris. •Merele se
curata, se dau pe razatoare si se amesteca cu zaharul, grisul (are rolul de a absorbi zeama lasata de
mere; daca le calim, nu mai este nevoie de gris) si scortisoara. Aceasta compozitie se asaza la o
margine a foii de aluat, in lungime, se ruleaza, se asaza in tava unsa, se unge si strudelul pe
deasupra cu unt si se da la cuptor, la foc potrivit, pana se rumeneste. Cand se raceste, se taie bucati.
--------------------------------------------------------------------------------
283) Tarta de ciocolata
Pentru aluat: 1 pahar faina, 100 gr.unt rece, 2 linguri zahar, 2 linguri apa rece, 1 vf. cutit de sare;
crema: 500 ml frisca nebatuta, 300 gr. ciocolata amaruie, 2 galbenusuri, 2-3 linguri cacao
Aluatul: Se amesteca ingredientele pina la omogenizare. Se unge cu ulei sau margarina o tava de
24-26cm diametrul, se pudreaza cu faina si se tapeteaza cu aluatul pregatit. Se introduce in
cuptorul incins la temperatura mijlocie(150-170 grade, depinde de cuptor)pentru 25 minute.
Crema: Se pune pe foc intr-o oala ciocolata cu frisca nebatuta pina se topeste si se omogenizeaza.
Se ia de pe foc si se adauga galbenusurile, amestecind pina se incrporeaza. Atit crema, cit si aluatul
copt se lasa sa se racoreasca putin, apoi se toarna crema peste aluat si se introduce in cuptorul
incins pentru inca 12 minute. Se raceste si se pudreaza cu cacao.
Se serveste rece insotita de un sos de vanilie sau cu inghetata sau cu fructe prospete(capsuni, fragi,
zmeura, afine) sau cu fructe din compot(1/2 para, 1/2 piersica etc)
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
67
67
284) TARTE
250 g faina, 2 galbenusuri, un ou intreg, 100 gunt sau margarina, 50 g zahar,50 ml smintina sau
lapte, un virf de cutit sare, vanilie.
Intr-un castron, se freaca grasimea cu zaharul pina cind se moaie si se omogenizeaza, adaugind
apoi galbenusurile si oul intreg, sarea, aroma,smintina sau laptele si, la urma, faina; se amesteca
bine, fara sa se framinte.Aluatul se tine la rece 30 minute, ca sa se intareasca grasimea, apoi se
intinde in foaie de 3-4 mm grosime si se taie in rondele dupa marimea formelor.Rondelele se asaza
in forme si se coc.Dupa ce s-au racit, tartele se umplu cu boabe crude de struguri, coacaze, cirese,
visine sau cu orice fel de fructe crude din care s-au scos simburii (care au), sau au fost taiate in felii
(cele mai mari).Fructele se asaza in tarte numai inainte de servire, ca sa nu lase zeama; nu se pune
zahar peste ele din acelasi motiv, ci numai 1-2 lingurite cu jeleu de fructe, peltea sau sirop bine
legat.Tartele se pot umple si cu crema de vanilie, ca pentru placinta, modelindu-se deasupra cremei
cite o rozeta de frisca simpla sau cu gelatina.De asemenea, se pot umple cu diferite creme, cu
gelatina, care se pun in tarte imediat ce sint gata, lasindu-le sa se inchege in tarte; deasupra
fiecareia se face cite o rozeta de frisca.
--------------------------------------------------------------------------------
285) TARTE CU RAHAT
Pentru 12 tarte:250 g faina, 2 galbenusuri, un ou intreg, 100 gunt sau margarina, 50 g zahar,50 ml
smintina sau lapte, un virf de cutit sare, vanilie.Umplutura:2 albusuri, 100 g zahar, 100 g nuci
macinate, 15 ml rom, 220 g rahat, un plic cu zahar vanilat.
Aluatul se pune in forme.In fiecare forma se pun cite 5-6 bucatele de rahat de diferite
culori.Albusurile se bat spuma, apoi se adauga zaharul tos si romul, batindu-se spuma in
continuare pina cind se intareste din nou; se pun nucile macinate si se amesteca usor cu telul de
citeva ori, apoi compozitia se imparte in toate tartele cu lingura.Formele se pun in tava si aceasta
se introduce in cuptor, unde se lasa 30 minute, la foc mijlociu.Dupa 20 minute, focul se reduce,
daca rumeneste prea tare.Tartele se rastoarna calde, in mina acoperita cu un servet de hirtie, ca sa
nu se turteasca, asezindu-le pe platou, pe baza lor.Se servesc pudrate cu zahar.Aluatul se poate
intinde dupa marimea unei forme mai mari de tarta (cca 25 cm diametru plus cca 4 cm de jur-
imprejur pentru partile laterale).Se asaza in forma bine unsa cu grasime si tapetata cu faina, iar
peste el se pune tot rahatul taiat in bucatele (in putina nuca macinata sau faina, ca sa nu se lipeasca
bucatelele intre ele).Deasupra se desarta compozitia de albus cu nuca.Tarta se coace 30 minute.se
scoate rece din forma, se taie in felii ca tortul si se serveste pudrata cu zahar.
--------------------------------------------------------------------------------
286) TAITEI CU LAPTE
1 l lapte, 60 g taietei, 50 g zahar, zahar vanilat.
Cind laptele clocoteste se pun taietei in forma de ploaie, amestecind mereu cu lingura sa nu se
lipeasca uni de altii. Taietei se lasa la fiert cca 10 min , amestecind din cind in cind. Inainte de a
lua cratita de pe foc se pune zahar dupa gust si putin zahar vanilat. Cind taietei s-au racit, se
desarta in farfuriute de compot, se servesc calzi sau reci.
--------------------------------------------------------------------------------
287) Tort crema de ciocolata :
200 gr. ciocolata amaruie rupta bucatele, 3 linguri cacao, 1/4 pahar lapte, 200 gr. unt, 8 oua, tava
rotunda 28 cm. unsa bine care se potriveste si la servit, cuptor incins la 180 grade
Intr-un vas baine marie punem ciocolata, cacao, lapte, unt si le topim. Batem galbenusele si
adaugam la crema, amestecand repede si bine. Lasam un pic sa racoreasca. Batem albusurile cu
zaharul spuma tare si adaugam amestecand cu grija in crema. Punem la o parte 1/3 din amestec,
restul turnam in tava si coacem 40 de minute (pina iese scobitoarea uscata) racim, ungem deasupra
restul de crema, si punem cateva ore in frigider sa se raceasca bine inainte de servire.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
68
68
288) Tort cu mere
•2 lamai, 250 g de unt sau margarina, 200 g zahar, 2 pachetele de zahar vanilat, 2 oua, 200 g de
faina, 2 linguri de praf de copt, 100 g migdale macinate, 3 linguri de scortisoara, 1,5 kg de mere,
1/4 l de vin alb, 1 lingura de zahar pudra, 250 g de frisca, margarina pentru tava.
•Se spala lamaile cu apa fierbinte, se rade coaja si se stoarce zeama. Se amesteca untul cu 150 g de
zahar si cu un pachetel de zahar vanilat. Se adauga si ouale si se amesteca, pana se obtine o pasta.
Se adauga pe rand faina, praful de copt, coaja de lamaie si se toarna 1/3 din aluat intr-o forma unsa
in prealabil cu margarina. Amestecati migdalele cu scortisoara si presarati 1/3 din praf peste aluat.
Se coace apoi aluatul cca 25 de minute in cuptor. Se scoate cu grija din forma si se lasa la racit.
Aceasta operatie se mai repeta de doua ori, cu restul de aluat. Se spala merele, se taie in cerculete
si se curata de samburi. Apoi se fierb cca 5 minute impreuna cu vinul, 1/4 l apa, zeama de lamaie si
25 g de zahar. Dupa ce se racesc, feliile de mar se asaza pe primul blat, se acopera cu frisca
amestecata cu zahar vanilat si cu restul de zahar. Cel de-al doilea blat se asaza peste compozitie si
se repeta operatiunea. Deasupra il punem pe cel de-al treilea. Se orneaza tortul cu bucati de mere si
frisca si se poate servi cu zahar pudra si scortisoara.
----------------------------------------------------------------------------------
289) Tort cu crema de nes
•Blat: 6 oua, 6 linguri de zahar, 6 linguri de faina, coaja de lamaie, bicarbonat stins cu otet.
•Crema: 200 g de unt, 250 g de zahar, 5 oua, o lingura de nes, eventual ciocolata pentru ras
deasupra tortului.
•Se face un blat (vezi reteta Pain d'Espagne). Se taie blatul in doua si se lasa sa se raceasca. Se bat
pe abur ouale intregi cu zaharul pana se ingroasa ca o smantana. Se lasa sa se raceasca. Se pune
nesul. Se amesteca cu untul frecat spuma. Blatul se umple cu crema din care lasam sa si imbracam
tortul. Pe deasupra putem presara nes sau ciocolata rasa.
------------------------------------------------------------------------------------
290) Tort Diplomat
Se freaca 5 oua cu 300 g. zahar, apoi se adauga 1/2 l lapte rece cu 5 pachetele de gelatina. Se pun
la fiert pe foc mic si se mesteca mereu pt. a nu face cocoloase...Nu trebuie sa clocoteasca. Cand a
devenit gros ca o smantana se pune la rece. Se bate frisca cu 200 g zahar (1/2 l frisca) si se adauga
arome dupa gust. Se amesteca cu prima compozitie cand este rece. Se tapeteaza o cratita cu celofan
pe fund. Apoi se aseaza rondelele de fructe (ananas, banane, portocale, kiwi, etc.) Se pune un strat
de crema, apoi un rand de piscoturi, apoi alt strat de crema. Se pune un capac si se da la frigider
pana a 2-a zi. Se orneaza cu frisca!
------------------------------------------------------------------------------------
291) Tort noapte - zi
Blatul: 6 oua, 1 cutie de instant puding de ciocolata, 1/2 pahar zahar Crema: 2 cutii de smintina
pentru frisca, 1 pahar lapte, o cutie de instant puding de vanilie Sirop - 2 lingurite ness cafe + 1
lingurita zahar + 1/2 pahar apa calda Sos de ciocolata - 150 g ciocolata amaruie, 2 linguri lapte, 2
oua
Se incalzeste cuptorul la 180 de grade. Blatul - se separ albusurile de galbenusuri. Se bat albusurile
spuma cu zaharul, se adauga galbenusurile batute bine si cutia de instant puding. Se unge o tava de
tort cu unt, se toarna in tava si se da la cuptor circa 20-25 de minute. Cind blatul , este gata se lasa
sa se raceasca si se stropeste cu siropul de ness cafe. Crema: se bate frisca cu paharul de lapte si
instant pudingul cu foarte mare atentie sa nu devina ca untul. Se unge blatul cu crema. Sosul de
ciocolata - se topeste ciocolata , impreuna cu cele 2 linguri de lapte. se adauga cele 2 galbenusuri,
amestecindu-se repede sa nu se coaguleze. Deoparte se bat spume cele 2 albusuri si se amesteca cu
sosul de ciocolata. Se toarna cald peste prajitura. Se da la frigider- minimum 2 ore inainte de
servire.
Se poate orna o farfurie cu sos de ciocolata, de presarat citeva nuci tocate si se aseaza felia de tort
pe farfurie.
69
69
292) TRANDAFIRI DIN ALUAT DE USCATELE
2 oua intregi, 3 galbenusuri, 30 g unt, 150 ml smintina, 30-40 ml rom, un virf de lingurita sare fina,
faina.
Se pun toate ingredientele intr-un castron, amestecindu-le bine, apoi se adauga faina, formindu-se
un aluat mai virtos, dar care sa se poata intinde usor, cum s-a aratat mai sus.Se intinde in foaie
rotunda, ca foaia de taitei, cu grosimea de 2 mm, apoi se taie in rondele,cu paharul de apa, vin si
lichior(cu marginea subtire), trecut mereu prin faina, ca sa nu se lipeasca aluatul de ele.Se
cresteaza marginea fiecarei rondele in 5 locuri, cam pina la jumatatea lor.Rondeaua mare se unge
la mijloc cu putin albus (numai cit se pune degetul), peste ea se asaza rondeaua mijlocie, se unge si
aceasta la mijloc cu albus, si, apoi, deasupra ei, se pune rondeaua mica, apasind cu degetul peste
toate ca sa se lipeasca.Aluatul ramas intre rondele se framinta din nou (fara faina) si din el se fac
alte rondele sau minciunele.Dupa ce sint gata toate, se prajesc in untdelemn fierbinte, ca si
uscatelele, introducindu-le in grasime cu partea de deasupra in jos, ca sa se desfaca ca petalele unui
trandafir.Se coc pe fiecare parte cite 3-4 minute, fara sa se rumeneasca prea tare.Se scot din
grasimea cu andreaua de sirma, scurse bine de untdelemn.Se pudreaza cu zahar cu vanilie, apoi in
mijlocul fiecarui trandafir, se pune cite o boaba de visina sau cireasa, din dulceata.
--------------------------------------------------------------------------------
293) TRIGOANE
1/2 kg foi de placinte (strudel), 250 g nuci macinate, 30 g pesmet, 150 ml lapte, 100 g zahar, coaja
de lamiie, unt, untdelemn sau margarina.Siropul: 250 g zahar, 200 ml apa, 50-100 ml rom, 3
linguri zeama de lamiie.
Foaia de placinta se taie in fisii de 6-7 cm latime si cca 40 cm lungime.Se suprapun 2-3 fisii
stropite intre ele: fisia de deasupra se unge cu pensula muiata in grasime.La un capat se pune o
lingurita cu virf din umplutura de nuci amestecata cu pesmet (nucile macinate, laptele, zaharul si
coaja de lamiie se amesteca pe foc, 2-3 minute, pina cind se ingroasa; dupa ce s-a racit, compozitia
se amesteca cu pesmetul).Fisiile se indoaie, in forma de triunghi, peste nuca si se ruleaza in
continuare, in triunghi, pina la sfirsit.Triunghiurile se asaza in tava unsa putin, cu o distanta de 2
cm intre ele si apoi se ung si deasupra cu grasime.Tava se introduce in cuptorul bine incalzit la foc
mijlociu, unde se lasa 30 minute, pina cind trigoanele se rumenesc putin.Dupa ce tava s-a scos din
cuptor, trigoanele fierbinti se iau cu o spatula si se trec, un minut, in siropul caldut, preparat ca
pentru baclava si se asaza pe platou.Dupa ce au absorbit siropul (care s-a luat odata cu ele), se
servesc.
--------------------------------------------------------------------------------
294) TURTA CU CACAO
6 oua, 200 g zahar, 200 g unt, 50 g cacao, 150 g faina, 100 g nuci, 30 ml rom, o lingurita praf de
copt, un plic de zahar vanilat.
Se pregateste o tava mare de cca. 40 cm, unsa cu margarina solida tapetata cu faina. Albusurile se
bat spuma se adauga zaharul tos, zaharul vanilat si romul se bate in continuare pina cind se
intareste din nou. Se pun apoi galbenusurile si untul topit se amesteca prin rasturnare de 4-5 ori se
adauga faina, cacaua, praful de copt. Se amesteca pina se incorporeaza toate ingredientele.
Compozitia se desarta in tava si se niveleaza de-a lungul tavi. Tava se introduce in cuptor si se lasa
30 min., prajitura se lasa sa se raceasca dupa care se taie in diferite forme.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
295) BUDINCA CU MERE SAU CU ALTE FRUCTE
6 oua mari, 150 g faina, 150 g zahar, 150 g unt, 1/2 kg mere,cirese,visine, caise sau piersici
(zmeura, capsunele,strugurii sint prea zemoase), 20 ml rom, 30 g gris sau pesmet, zahar vanilat.
70
70
Merele, curatate de coaja, se rad prin razatoarea cu gauri mari; visinele si ciresele se rup in
jumatati si se curata de simburi; caisele si piersicile, necuratate, se taie in felii de 2 cm grosime;
prunele se rup in jumatati.Fructele se presara cu grisul sau pesmetulsi se amesteca bine, imediat ce
au fost pregatite, ca acesta sa le absoarba lichidul.Zahar nu se pune peste ele caci prin topirea lui,
extrage zeama de fructe.Albusurile se bat spuma , se adauga tot zaharul tos, apoi toate
galbenusurile si untul topit , dar rece.Se amesteca de 4-5 ori, prin rasturnare cu telul, se pune toata
faina si zaharul vanilat si se amesteca usor, tot prin rasturnare cu telul, de 9-10 ori, ca sa se
incorporeze faina.Se desarta jumatate din compozitie in forma tapetata, se presara repede fructele
(fara zahar) si peste fructe, se pune restul compozitiei si se niveleaza.Cratita se introduce in
cuptorul incalzit cu 30 minute inainte la foc mijlociu, unde se lasa cca 40-50 minute.Nu se
deschide cuptorul 20 minute; dupa aceea, se mai poate reduce focul, daca cuptorul rumeneste prea
tare.Cind budinca este gata, se trece cutitul pe marginea ei, se pune platoul deasupra si se
rastoarna.Se pudreaza cu zahar si se serveste calda sau rece.
--------------------------------------------------------------------------------
296) BUDINCA CU SOS ALB SI BRINZA
100 g unt, margarina sau untdelemn, 100 g faina, 1/2 l lapte, 150 g brinza telemea sau jumatate
telemea si jumatate brinza de burduf, sau cascaval, 4 oua mari sau 5 oua mijlocii, sare.
Faina si grasimea se pun intr-un lighean smaltuit de 3 l (in el se va pregati compozitia pina la
sfirsit); se infierbinta, un minut, ca sa se omogenizeze cu grasimea, fara sa se rumeneasca, apoi se
sting cu laptele fierbinte, adaugat in 2-3 rinduri, amestecind bine de fiecare data, pina se desfac
toate cocoloasele formate.Se ia de pe foc si, cind sosul este aproape rece, se pun galbenusurile si
brinza rasa.Daca brinza nu a fost suficient de sarata, compozitia se sareaza inainte de a pune
albusurile, amestecindu-se bine.Albusurile se bat spuma; se mai poate pune un albus daca a ramas
de la alte preparate.Cind albusul este tare si omogen, ca o zapada, se desarta peste compozitie; se
curata tot albusul de pe vas cu lopatica de plastic si numai dupa aceea se amesteca usor, cu telul in
forma de para (nu cu lingura), prin miscari de sus in jos.Compozitia se pune intr-o cratita de 2 l,
unsa abundent cu margarina solida si tapetata cu pesmet sau faina care, apoi, se introduce in
cuptorul bine incins dinainte , unde se lasa 30-40 minute, pina cind budinca se rumeneste
frumos.Nu se deschide cuptorul 20 minute. Cind se scoate din cuptor, se trece cu cutitul pe
margine, ca budinca sa se desprinda daca s-a lipit, apoi se pune farfuria de servit deasupra ei si se
rastoarna.
----------------------------------------------------------------------------------------
297) BUDINCA DE CARTOFI CU BRINZA
1/2 kg cartofi curatati de coaja si apoi cintariti, 4 oua mari sau 5 oua mijlocii, 250 ml smintina sau
lapte, 250 g brinza de vaci si 100 g brinza telemea nedesarata, sau 250 g brinza telemea desarata
putin, 100 g unt, 50g faina, marar, sare.
Cartofii curatati se taie in jumatati si se fierb in apa clocotita cu putina sare.Se scurg bine si se
zdrobesc, cu strivitorul de cartofi, cit sint fierbinti, apoi se lasa sa se raceasca.Se adauga brinza
rasa, untul moale, brinza de vaci bine maruntita, in prealabil, cu furculita, smintina, galbenusurile,
faina si mararul;se amesteca bine si se pune sare dupa gust, daca mai este nevoie.Apoi, se adauga
albusurile batute spuma, se amesteca bine si se pune sare dupa gust, daca mai este nevoie.Apoi, se
adauga albusurile batute spuma, se amesteca usor si se desarta intr-o cratita de 2 l, unsa bine cu
margarina solida si tapetata cu faina sau pesmet.Se coace ca si budinca cu sos alb si brinza si se
serveste la fel.
--------------------------------------------------------------------------------
298) BUDINCA DE CARTOFI CU FRANZELA
300 g cartofi, 100 g franzela, 200 ml lapte, 300 g brinza de vaci sau 250 g brinza telemea desarata
putin, 100 g unt sau margarina, 200 ml smintina, 50 g faina, 4 oua mari, marar.
Cartofii, curatati de coaja si apoi cintariti, se taie in jumatati si se fierb ia apa clocotita cu putina
sare, sau se fierb in coaja, se curata si apoi se cintaresc; se zdrobesc bine cu furculita sau cu
71
71
strivitorul, cit sint fierbinti.Franzela se inmoaie in tot laptele, pina cind il absoarbe.Dupa ce cartofii
s-au racit, se adauga franzela nestoarsa, galbenusurile, untul moale, smintina, faina, mararul taiat
marunt, brinza de vaci maruntita sau telemea rasa si se amesteca bine; daca nu s-a pus brinza
telemea,se pune o lingurita de sare fina.Albusurile batute cu spuma, se adauga in compozitie, se
amesteca usor cu telul in forma de para, prin rasturnare de jos insus.Compozitia se desarta intr-o
cratita de 2 l, unsa bine cu margarina solida si tapetata bine cu pesmet sau faina.Se coace ca si
budinca cu sos alb si brinza si se serveste la fel.
--------------------------------------------------------------------------------
299) BUDINCA DE CIUPERCI CU SOS ALB
100 g faina, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 250 ml lapte, 250 g ciuperci (orice varietate), 100
g brinza telemea, cascaval sau parmezan, 4 oua mari sau 5 mijlocii, marar, patrunjel, sare, un virf
de cutit piper.
Ciupercile, bine spalate si stoarse putin, se trec prin masina de tocat.Intr-un castron de 3 l asezat pe
foc, se pun untul si faina care se amesteca sa se infierbinte , un minut fara sa se coloreze; apoi, se
stinge cu laptele fierbinte adaugat treptat, amestecind bine, ca sa nu se formeze
cocoloase.Castronul se ia de pe foc, se pun imediat ciupercile, impreuna cu zeama care au lasat-o
(cind au fost trecute prin masina de tocat), frunzele de marar si patrunjel taiate marunt si
piperul.Cind sosul este aproape rece, se adauga galbenusurile si brinza rasa care si
sareaza.Albusurile batute spuma se amesteca usor cu compozitia, numai prin rasturnare, cu telul si
apoi se desarta intr-o cratita de 2 l, pregatita dinainte.Se coace 40-50 minute in tava cu apa
fierbinte,introdusa din timp in cuptorul bine incalzit.Se serveste presarata cu parmezan sau
cascaval.
--------------------------------------------------------------------------------
300) BUDINCA DE CORNURI
6-7 cornuri mici (230-250), 1/2 l lapte, 200 ml smintina, 4 oua, 100 g zahar tos, o lingura gem de
caise, o lingurita cu virf gem din coji de portocale, coaja de lamiie, un pachetel cu zahar vanilat,
100 g unt, 1/2 lingurita sare.
Se unge cu margarina solida si se tapeteaza cu faina sau pesmet o cratita de 2 l.Cornurile se taie in
felii de 1 cm grosime care, apoi, se pun intr-un castron si se stropesc cu tot laptele rece; se lasa cca
1/2 ora, pina cind absorb tot laptele si se inmoaie.Dupa aceea se amesteca cu furculita, fara sa se
zdrobeasca de tot si se adauga untul moale sau topit (dar rece) , gemul, smintina, galbenusurile,
sarea, , coaja de lamiie, zaharul vanilat si se amesteca putin cu furculita, prin rasturnare.Albusurile
se bat spuma, se adauga tot zaharul tos si romul si apoi spuma se bate, in continuare, pina cind se
intareste din nou; se desarta peste compozitie si se amesteca usor cu telul, prin rasturnare,pina cind
se incorporeaza, dar nu prea mult.Se desarta in forma care, apoi se introduce in cuptorul bine
incalzit, la foc mijlociu.Se coace cca 30 minute; nu se deschide cuptorul 20 minute.Dupa ce
budinca s-a copt, se trece cu cutitul pe marginea ei, se pune platoul deasupra, se rastoarna si apoi
se pudreaza cu zahar.Se serveste calda sau rece, simpla, sau cu sirop de zmeura , sodou de vin sau
de fructe acrisoare, sos de vin etc.
--------------------------------------------------------------------------------
301) BUDINCA DE FRANZELA CU BRINZA DE VACI
150 g franzela curatata de coaja, 300 ml lapte, 50 g faina , 100 g unt, 250-300 g brinza de vaci, 5
oua, 1/2 lingurita sare, 150 g zahar tos, 30 ml rom, 50 g stafide, vanilie, o lingura marmelada
caise,o lingurita gem de coji de portocale, pesmet.
Franzela, taiata in felii de 1 cm grosime, se inmoaie in tot laptele rece pina cind il absoarbe; apoi,
se adauga galbenusurile, brinza de vaci maruntita bine cu furculita, stafidele care au fost muiate 30
minute cu o lingura de rom, untul topit, faina, gemul de caise si coji de portocale, sarea, vanilia si
se amesteca toate bine pina cind se omogenizeaza.Albusurile se bat spuma, apoi se pune tot
zaharul tos si restul de rom si spuma se bate pina cind se intareste din nou.Se amesteca usor cu
telul compozitia numai prin rasturnare, si apoi se desarta intr-o cratita de 2 1/2 l, unsa bine cu
72
72
margarina solida si tapetata cu faina si pesmet.Se coace ca si precedentele, cca 30-40 minute, la foc
mijlociu.Nu se deschide cuptorul 20 minute.Se serveste fierbinte, fiind cu brinza, simpla, pudrata
cu zahar, sau sosuri dulci.
--------------------------------------------------------------------------------
302) BUDINCA DE FRANZELA CU LEGUME
1/2 kg legume fierte(dovlecel, conopida, urzici, spanac,praz,etc.), un virf de cutit piper, 150 g
franzela, 300 mllapte, 200 g brinza telemea rasa, 100 g margarina, sau untdelemn, marar, patrunjel,
4 oua mari si un albus sau 5 oua mari, 30 g faina.
Se spala spanacul, se fierbe 5 minute si se lasa in strecuratoare pina se raceste.Slanina, taiata cit
mai marunt, se caleste la foc mic, pina cind capata culoare aurie, apoi se ia de pe foc, se pun
usturoiul taiat marunt si ceapa rasa (se poate si fara) si imediat se adauga spanacul scurs.Franzela
se inmoaie cu sucul de rosii pina cind il absoarbe in intregime.Spanacul rece impreuna cu franzela
nestoarsa se trec prin masina de tocat.La tocatura se adauga smintina, faina, galbenusurile, brinza
rasa, nedesarata, piperul si o lingurita cu virf de marar taiat marunt, amestecindu-se bine; apoi, se
adauga albusurile batute spuma, amestecind cu telul, prin rasturnare, de 8-9 ori si se desarta in
forma de cca 2l dinainte tapetata.Se introduce in cuptorul bine incins dinainte, unde se lasa 30-40
minute, pina cind budinca se rumeneste frumos.Nu se deschide cuptorul 20 minute.Cind se scoate
din cuptor, se trece cu cutitul pe margine, ca budinca sa se desprinda, daca s-a lipit, apoi se pune
farfuria de servit deasupra ei si se rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
303) BUDINCA DE FRANZELA CU MERE SAU CU ALTE FRUCTE
1/2 kg mere, cirese, visine, caise, piersici, etc., 200 g franzela, 300 ml lapte, 100 g unt, 5 oua, 1/4 l
smintina, o coaja de lamiie, 150 g zahar tos, 20 ml rom, 30 g gris sau pesmet,marmelada de caise,
gem de coji de portocale, zahar vanilat.
Merele, curatate de coaja, se rad prin razatoarea cu gauri mari; visinele si ciresele se rup in
jumatati si se curata de simburi; caisele si piersicile, necuratate, se taie in felii de 2 cm grosime;
prunele se rup in jumatati.Se amesteca apoi cu grisul sau pesmetul.Franzela, taiata in felii, se
inmoaie in tot laptele pina cind il absoarbe in intregime; apoi, se marunteste cu furculita, se adauga
galbenusurile, smintina, untul topit, 1/2 lingurita cu sare, coaja rasa de lamiie, vanilia, gemiul de
caise si din coji de portocale si se amesteca foarte bine, pina cind se omogenizeaza.Albusurile se
bat spuma, se adauga 100 g zahar tos si romul si apoi spuma se bate in continuare, pina cind se
intareste din nou.Se desarta peste compozitie si se amesteca usor cu telul, numai prin rasturnare, de
jos in sus.Jumatate din compozitie se pune intr-o cratita de 2 1/2 l , tapetata dinainte, se niveleaza
cu lopatica din plastic, apoi se presara cu fructele, si peste ele, cu 50 g zahar tos;apoi, se pune
restul compozitiei si se niveleaza.Cratita se introduce in cuptorul bine incalzit, la foc mijlociu,
unde se lasa cca 30-40 minute.
--------------------------------------------------------------------------------
304) BUDINCA DE GRIS
1 l lapte, 150 g gris, 50 g faina, 4 oua si un albus sau 5 oua, 250 g brinza de vaci, 100 g unt, o
lingurita cu virf de gem din coji de portocale sau gem de caise, 150 g zahar tos, 15 ml rom, 30 g
stafide, 1/2 lingurita de sare, vanilie, coaja de lamiie.
Intr-o cratita , laptele se pune la fiert cu sarea si, la primul clocot, se adauga grisul presarat in
forma de ploaie, amestecind mereu ca sa nu se formeze cocoloase, pina cind fierbe 10 minute; apoi
se lasa sa se raceasca.Cind grisul este aproape rece, se pune untul moale, se amesteca, se adauga
apoi brinza de vaci, maruntita bine cu furculita, gemul de caise sau portocale, putina coaja de
lamiie, stafidele, faina, galbenusurile, vanilia si se amesteca bine toate.Albusurile se bat spuma, se
adauga zaharul tos si romul, apoi spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou.Se
rastoarna peste compozitia cu gris, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, de jos in sus, apoi se
desarta intr-o forma de 2 1/2 l, unsa bine cu margarina si tapetata cu faina.Se coace la foc mijlociu,
cca 30-40 minute, in cuptorul dinainte infierbintat.Nu se deschide cuptorul 20 minute.Dupa ce s-a
73
73
copt budinca, se trece cutitul pe marginea ei, se pune platoul deasupra si se rastoarna.Se serveste
fierbinte(fiind cu brinza), pudrata cu zahar, sau cu sosuri dulci (in sosiera).Este buna si rece sau
reincalzita pe aburi.
--------------------------------------------------------------------------------
305) BUDINCA DE OREZ (II)
100 g orez, 1/2 l lapte, o lingurita de gem de caise, sau gem din coji de portocale, 50 g stafide, 2
linguri rom, 50 g unt, 100 g zahar, 50 g nuci macinate.
.Orezul, curatat de impuritati si spalat in sita deasa de sirma, se pune la fiert in 750 ml apa (in care
au fiert prunele), impreuna cu sarea.Se lasa sa fiarba la foc mic, pina cind se moaie si zeama scade
aproape complet, apoi se toarna laptele si se mai lasa la fiert.Cind este bobul moale, si laptele a
scazut, chiar daca nu complet, cratita se ia de pe foc, orezul amestecindu-se imediat cu untul,
gemul, zaharul, stafidele, impreuna cu romul si un virf de lingurita cu sare; se amesteca usor cu
lingura.Compozitia se desarta intr-o cratita de 1 l , unsa bine cu unt solid si tapetata cu nuca
macinata si se lasa apoi sa se raceasca la frigider.Cind se serveste, se lasa cratita 2-3 minute intr-un
vas cu apa fierbinte, ca sa se topeasca untul cu care a fost tapetata, se asaza platoul deasupra ei si
se rastoarna.Se serveste cu un sos dulce.
--------------------------------------------------------------------------------
306) BUDINCA DE TAITEI
150 g taitei, 1/2 lingurita sare, 1 l lapte, 500 g brinza de vaci, 100 g unt, 1/4 l smintina, 50 g
stafide, 50 g gris, 150-200 g zahar tos, 1-2 plicuri zahar vanilat, 30 ml rom, o lingura gem din caise
, 5 oua, coaja de lamiie.
In laptele clocotit (cratita nu se asaza direct pe flacara, ca sa nu se afume laptele), se pun taiteii in
forma de ploaie,amestecind mereu cu lingura, ca sa nu se lipeasca unii de altii;se fierb numai 6-7
minute, la foc mic, ca laptele sa nu scada complet.Cind sint aproape reci, se adauga untul moale,
galbenusurile, gemul, stafidele muiate dinainte cu jumatate din cantitatea de rom, brinza de vaci
bine maruntita, vanilie, coaja de lamiie, smintina, grisul si sarea, amestecindu-se bine.Albusurile se
bat spuma, se adauga zaharul tos, si restul de rom;spuma se bate in continuare pina cind se
intareste din nou, apoi se desarta in compozitia precedenta si se rastoarna usor cu lingura ca sa se
amestece, dar nu prea mult.Se desarta intr-o cratita sau tava de cca 2 1/2 l dinainte tapetata, se
niveleaza cu lopatica din plastic (cu care se aduna de pe vas) si se coace 50-60 minute in cuptorul
bine infierbintat, la foc mijlociu.Nu se deschide cuptorul 30 minute; dupa aceea focul se poate
reduce.Budinca, frumos rumenita, se serveste din vasul in care s-a copt, fierbinte sau reincalzita la
cuptor sau pe un vas cu apa fierbinte, acoperita.
--------------------------------------------------------------------------------
307) BUDINCA DE OREZ CU PRUNE USCATE
1/4 kg prune uscate, 150 g orez, 1/2 lingurita sare, 100 g unt, 100-150 g zahar, 15 ml rom, 4 oua,
30 g faina, 150 g zahar, o cuisoara, 2 bucatele scortisoara.
Prunele uscate se spala bine in 2-3 ape caldute; se inmoaie de seara intr-un litru de apa calduta, ca
sa se hidrateze, apoi se fierb a doua zi in citeva clocote (2 minute), in aceeasi apa in care s-au
adaugat mirodeniile.Orezul, curatat de impuritati si spalat in sita deasa de sirma, se pune la fiert in
750 ml apa (in care au fiert prunele), impreuna cu sarea.Se lasa sa fiarba la foc mic, pina cind se
moaie si zeama scade aproape complet, apoi se lasa sa se raceasca. Albusurile se bat spuma, se
adauga 100 sau 150 g zahar si romul sau o lingura cu zeama de lamiie si spuma se bate, in
continuare pina cind se intareste.Cind orezul este aproape rece, se amesteca untul, galbenusurile,
prunele (strecurate de zeama), faina, si, apoi, cu albusurile, prin rasturnare, cu lingura (prunele nu
trec printre sirmele telului), de jos in sus, insa nu prea mult, ca sa nu se piarda aerul din albus.Se
desarta in cratita, ca si budinca de gris si se coace la fel.Dupa ce s-a copt, se rastoarna pe platou.Se
serveste calda sau rece, cu siropul in sosiera.Intr-o tigaie smaltuita, se caramelizeaza zaharul pina
cind face putina spuma deasupra, apoi se stinge cu 300 ml apa fierbinte si se lasa sa fiarba la foc
mic, pina cind se topeste.Rece, se serveste (din sosiera) linga budinca.
74
74
308) BUDINCA DE SPANAC CU BRINZA
1/2 kg spanac, 100 g franzela, 150 ml lapte, 200 ml smintina groasa, 150 g briza telemea, 4 oua
mari sau 5 oua mijlocii.Sosul alb:50 g unt, 50 g faina, 250 ml lapte, o lingurita cu virf marar.
Dupa ce s-a spalat bine , spanacul se opareste 5 minute, intr-o cratita, numai in apa care a ramas pe
frunze dupa ultima spalare si sucul care se elimina din frunze cind acestea se moaie prin oparire, la
foc mic, amestecindu-l cu lingura.Se desarta apoiin strecuratoare, unde selasa pina cind se
raceste.Franzelase inmoaie in laptele rece pina cind il absoarbe, apoi se trece prin masina de tocat,
impreuna cu spanacul.Se pregateste sosul alb si, dupa ce s-a racit, se amesteca cu spanacul,
smintina, brinza rasa nedesarata, galbenusurile si mararul taiat marunt.Albusurile batute spuma se
amesteca usor cu compozitia, prin rasturnare, de jos in sus, se desarta intr-o cratita de 2 l, unsa bine
cu margarina solida si tapetata cu pesmet si se niveleaza.Se coace 40-50 minute in cuptorul bine
incins, in tava cu apa fierbinte, introdusa din timp la cuptor.Nu se deschide cuptorul 20
minute.Cind este coapta, budinca se rastoarna pe platou si se serveste fierbinte, ca fel intii, sau ca
garnitura la fripturi de orice fel.In aceasta compozitie se pot adauga 100-150 g sunca taiata in
patratele, inainte de a se amesteca cu albusul.
--------------------------------------------------------------------------------
309) BUDINCA DE SPANAC CU FRANZELA (I)
1 kg spanac, 150 g franzela, 100 ml lapte, 200 ml smintina, 100 g unt, margarina sau untdelemn,
50 g faina, 150 ml suc de rosii, 150 g brinza telemea,o lingurita marar taiat marunt, un virf cutit
piper, 4 oua si un albus sau 5 oua.
Dupa ce s-a spalat, spanacul se fierbe, 5 minute si, apoi, se lasa in strecuratoare pina se raceste.Se
trece apoi prin masina de tocat, impreuna cu franzela muiata in lapte si nestoarsa.La tocatura se
adauga brinza rasa (care sareaza), smintina , faina, untul moale sau topit (margarina, untdelemnul),
sucul de rosii, galbenusurile, mararul si piperul, amestecindu-se bine.Dupa aceea, se amesteca
usor, prin rasturnare cu albusurile batute spuma, se desarta in forma de cca 2 l si se coaceSe
introduce in cuptorul bine incins dinainte, unde se lasa 30-40 minute, pina cind budinca se
rumeneste frumos.Nu se deschide cuptorul 20 minute.Cind se scoate din cuptor, se trece cu cutitul
pe margine, ca budinca sa se desprinda, daca s-a lipit, apoi se pune farfuria de servit deasupra ei si
se rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
310) BUDINCA DE SPANAC CU FRANZELA (II)
1/2 kg spanac, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 100 ml smintina, 150 g franzela, 30 g faina,
100 g brinza telemea rasa, nedesarata, 300 ml lapte, 4 oua, patrunjel, marar, piper.
Franzela taiata in felii subtiri, se inmoaie in laptele rece pina cuind il absoarbe.Spanacul bine spalat
se pune la fiert numai cu apa care se va scurge de pe frunze(va lasa si el apa cind se moaie); se
fierbe cca 20 minute apoi se scurge bine in strecuratoare.Rece,se trece prinmasina de tocat,
impreuna cu franzela nestoarsa.La tocatura se adauga smintina, grasimeatopita sau untdelemnul,
galbenusurile, faina, brinza rasa, verdeata taiata marunt, piperul, amestecindu-se bine; dupa aceea,
se adauga albusurile si, in continuare;se introduce in cuptorul bine incins dinainte, unde se lasa 30-
40 minute, pina cind budinca se rumeneste frumos.Nu se deschide cuptorul 20 minute.Cind se
scoate din cuptor, se trece cu cutitul pe margine, ca budinca sa se desprinda, daca s-a lipit, apoi se
pune farfuria de servit deasupra ei si se rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
311) BUDINCA DE SPANAC CU SLANINA AFUMATA
1 kg spanac, o lingurita ceapa rasa, 50 g faina, 100 g franzela, 100 g slanina afumata, 250 ml
smintina, 150 ml suc de rosii, un virf de cutit piper, 150 g brinza telemea, 4 oua mari sau 5 oua
mijlocii.
Dupa ce s-a spalat, spanacul se fierbe, 5 minute si, apoi, se lasa in strecuratoare pina se
raceste.Slanina, taiata cit mai marunt, se caleste la foc mic, pina cind capata culoare aurie, apoi se
ia de pe foc, se pun usturoiul taiat marunt si ceapa rasa (se poate si fara) si imediat se adauga
75
75
spanacul scurs.Franzela se inmoaie cu sucul de rosii pina cind il absoarbe in intregime.Spanacul
rece impreuna cu franzela nestoarsa se trec prin masina de tocat.La tocatura se adauga smintina,
faina, galbenusurile, brinza rasa, nedesarata, piperul si o lingurita cu virf de marar taiat marunt,
amestecindu-se bine; apoi, se adauga albusurile batute spuma, amestecind cu telul, prin rasturnare,
de 8-9 ori si se desarta in forma de cca 2l dinainte tapetata.Se introduce in cuptorul bine incins
dinainte, unde se lasa 30-40 minute, pina cind budinca se rumeneste frumos.Nu se deschide
cuptorul 20 minute.Cind se scoate din cuptor, se trece cu cutitul pe margine, ca budinca sa se
desprinda, daca s-a lipit, apoi se pune farfuria de servit deasupra ei si se rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
312) CROCHETE DE GRIS
750 ml lapte, 100 g gris, un virf de cutit sare, coaja rasa de lamiie sau o lingurita gem din coji de
portocale, un ou, faina, pesmet, untdelemn.
Intr-o craticioara de 1 l se pune laptele sa fiarba (dar nu direct pe flacara).Cind clocoteste, se
adauga grisul in forma de ploaie care se lasa sa fiarba 5-6 minnute, amestecind mereu pina se
ingroasa.Cind este aproape rece, se adauga oul intreg, coaja de lamiie sau gemul din coji de
portocale, sau vanilie pentru aroma.Se ia cite un virf de lingurita din compozitie si, pe foaia de
nailon, presarata cu faina sau pesmet, se formeaza crochete de 5-6 cm lungime sau papanasi de 1
cm grosime.Cind toate sint gata, se incalzeste tigaia goala, 3-4 minute si in ea se pune, apoi
untdelemn intr-un strat de 2-3 mm grosime.Crochetele se rumenesc frumos si se servesc calde,
pudrate cu zahar cu vanilie. Sint bune si reci.
--------------------------------------------------------------------------------
313) CROCHETE DIN OUA
3-4 oua firerte tari, o lingura smintina groasa (50 ml), o lingurita cu virf patrunjel taiat marunt, un
virf de cutit piper, 1/2 lingurita sare fina, un ou crud, 100 g franzela, 30 g unt sau untdelemn, 20 g
faina, o ceapa mica.
Ouale, taiate cit mai marunt, se amesteca cu oul crud, franzela fara coaja, muiata bine in apa rece si
stoarsa, smintina, ceapa taiata marunt si calita, un minut, in unt sau untdelemn, piperul, sarea, faina
si patrunjelul se amesteca bine.Se ia cite o lingurita cu virf din compozitie si se formeaza crochete
care, apoi, se trec bine prin faina si se prajesc.Se pastreaza calde pe un vas cu apa fierbinte.Se
servesc cu soteuri calde de legume: morcovi, spanac, cartofi, mazare, etc.,sau cu mincare de
legume fara carne, sau numai cu sosuri de rosii sau macris, piure de spanac etc., ca fel intii, sau ca
fel doi,dupa supa sau ciorba.
--------------------------------------------------------------------------------
314) CROCHETE DIN OUA CU BRINZA SAU PARIZER
3-4 oua firerte tari, o lingura smintina, o lingurita patrunjel taiat marunt, piper, 1/2 lingurita sare
fina, un ou crud, 100 g franzela, 30 g unt sau untdelemn, 20 g faina, o ceapa mica, 80-100 g
parizer,50 g brinza telemea sau cascaval ras.
Ouale, taiate cit mai marunt, se amesteca cu oul crud, franzela fara coaja, muiata bine in apa rece si
stoarsa, smintina, ceapa taiata marunt si calita, un minut, in unt sau untdelemn, piperul, sarea, faina
si patrunjelul se amesteca bineSe modeleaza crochete care se prajesc si apoi se servesc fierbinti, ca
aperitiv.
--------------------------------------------------------------------------------
315) GALUSTE CU FAINA
Un ou, faina cit greutatea oului (cintarit cit este intreg), o lingura untdelemn.
Dupa ce albusul s-a batut spuma, intr-o farfurie intinsa, se adauga untdelemnul si galbenusul, se
bat inca de 4-5 ori, ca sa se amestece putin, apoi se adauga faina toata; se amesteca usor, numai
prin rasturnare pina cind se incorporeaza si compozitia ramine moale si pufoasa.Furculita se curata
de compozitie, se uda in supa de carnen sau de rosii care fierbe intr-o cratita de 2 l si se iau pe
lungul ei sau cu lingurita galuste de cca 3-4 cm lungime si cca 2 cm grosime , care, apoi, se pun in
supa, unele linga altele, pina cind se termina toate.Vor rezulta 22-24 galuste.Se asaza capacul tras
76
76
putin la o parte, si, dupa ce galustele au dat in clocot, se lasa sa fiarba la foc mic, 12-15 minute,
(dupa 7-8 minute se intorc in supa), p ina ce isi dubleaza volumul si devin pufoase.Se incearca
daca sint bine fierte la mijloc.Galustele fara untdelemn se fac la fel.
--------------------------------------------------------------------------------
316) GALUSTE CU PRUNE DIN ALUAT CU BRINZA DE VACI (I)
350-400 g brinza de vaci, 2 oua de marime mijlocie, 100 g franzela fara coaja, 50 g faina, 50 g
gris, 250 g prune mai mici (brumarii), sare, 50 g pesmet, 50 ml untdelemn, zahar pudra, vanilie.
Brinza de vaci se marunteste bine cu dosul furculitei, impreuna cu franzela muiata,o clipa, in apa
rece si bine stoarsa; se adauga apoi, ouale, faina,si grisul si se amesteca totul cu furculita, pina cind
se omogenizeaza.Compozitia este moale dar nu se mai adauga nimic in ea.Se pune pe o foaie de
nailon, presarata bine cu o lingura cu virf de faina si, fara sa se framinte se rasuceste in forma de
sul, care, apoi se taie in sferturi, iar acestea la rindul lor, in 5-6 felii.Se desprinde cu cutitul, cite o
felie, se asaza pe faina, se pune o pruna nu prea mare pe ea si se aduna aluatul in jurul ei, formind
o galusca rotunda, ca o bila care, apoi, se trece abundent prin faina si se lasa pe foaia de nailon.In
acest timp, o cratita de 3-4 l se umple mai mult de jumatate cu apa rece in care se pune pe o
lingurita cu virf de sare.Cind clocoteste, se pun toate galustele, miscind cratita, ca acestea sa nu se
lipeasca de fundul ei.Se lasa sa fiarba 10 minute cu capacul tras putin la o parte; dupa ce apa a
inceput sa dea in clocot, focul se reduce, ca galustele sa fiarba in clocote mici.Se ia cratita de pe
foc, si se lasa acoperita 15 minute, ca galustele sa se umfle bine.Se scot, apoi cu spumiera cite 2-3,
se trec usor prin pesmet prajit si se pudreaza cu zahar si vanilie.Sint foarte fragede, daca se servesc
imediat.
--------------------------------------------------------------------------------
317) GALUSTE CU PRUNE DIN ALUAT CU BRINZA DE VACI (II)
300-350 g brinza de vaci, un ou, 50 g gris, 50 g faina, 12-13 prune, sare, 50 g pesmet, untdelemn,
zahar pudra, vanilie.
Brinza se marunteste bine cu dosul furculitei, se adauga grisul, faina, oul si se amesteca
bine.Compozitia se pune pe o foaie de nailon, bine presarata cu faina si se modeleaza in forma de
sul care, apoi, se taie in 12-13 felii.In continuare, galustele se pregatesc cu prunele, se fierb si se
servesc dupa cum urmeaza:o cratita de 3-4 l se umple mai mult de jumatate cu apa rece in care se
pune pe o lingurita cu virf de sare.Cind clocoteste, se pun toate galustele, miscind cratita, ca
acestea sa nu se lipeasca de fundul ei.Se lasa sa fiarba 10 minute cu capacul tras putin la o parte;
dupa ce apa a inceput sa dea in clocot, focul se reduce, ca galustele sa fiarba in clocote mici.Se ia
cratita de pe foc, si se lasa acoperita 15 minute, ca galustele sa se umfle bine.Se scot, apoi cu
spumiera cite 2-3, se trec usor prin pesmet prajit si se pudreaza cu zahar si vanilie.Sint foarte
fragede, daca se servesc imediat.
------------------------------------------------------------------------------------
318) MACAROANE CU BRINZA
1/4 macaroane, 50-80 g unt, 200 g brinza.
Intr-un vas de cca 2 l se pune grasime, se lasa sa se incalzeasca putin, apoi se adauga macaroanele,
dupa ce au stat 20-30 min in apa in care a fiert si apoiau fost limpezite si bine scurse. Se amesteca
cu brinza.Se dau la cuptor cu 10 min inainte de servire, ca sa se infierbinte si se servesc ca fier
intii.
--------------------------------------------------------------------------------
319) PAPANASI DIN LAPTE BATUT SAU IAURT
200 ml iaurt sau lapte batut, 50 g gris, 30 g unt, un ou, un virf de cutit sare, coaja de lamiie, 3
linguri untdelemn sau 50 g unt, 30 g pesmet, zahar pudra si vanilie.
Intr-o craticioara se freaca bine iaurtul sau laptele batut cu oul intreg, untul, sarea coaja de lamiie si
grisul;craticioara se trece apoi pe foc si se amesteca intruna, 8-10 minute, pina cind fierbe grisul si
se ingroasa compozitia.Se poate consuma ca atare sau se lasa sa se raceasca putin.Intre timp se
prajeste putin pesmetul in 50 g unt, apoi se iau cu lingura din compozitie galuste lunguiete, care se
77
77
asaza la marginea pesmetului (ca sa nu se incarce prea tare), se intorc usor cu lingura, deoarece
compozitia este moale si se asaza intr-un vas termorezistent unele linga altele (nu suprapuse).Se
pudreaza cu zahar vanilie si vasul se introduce in cuptor, unde se lasa 5-6 minute ca sa se
infierbinte papanasii, apoi se servesc.
--------------------------------------------------------------------------------
320) PAPANASI DIN BRINZA DE VACI PRAJITI
1/4 brinza de vaci, un ou, coaja rasa de lamiie, 30 g faina, un virf de cutit sare, zahar pudra, vanilie.
Se pun toate ingredientele intr-un castron si se freaca bine cu dosul furculitei, pina cind se
omogenizeaza (cca 2 minute).Compozitia se pune pe o foaie de nailon, presarata cu 1-2 linguri de
faina; din ea se formeaza un sul gros care, apoi se taie in 12 bucati.Fiecare bucata se ruleaza prin
faina, dindu-i forma rotunda si plata de chiftea, cu grosimea de 1 cm.Cind toate sint gata, se
infierbinta tigaia goala, 3-4 minute (dar nu direct pe flacara) , la foc mijlociu, si in ea se pun 2
linguri cu untdelemn (30 ml); imediat, se asaza papanasii, unii linga altii, citi incap,
neinghesuiti.Se prajesc pe o parte, 1-2 minute, pina se rumenesc, apoi se intorc, cu lama cutitului,
pe partea cealalta si se prajesc la fel; daca este nevoie, se pun inca 1-2 linguri cu untdelemn, ca
papanasii sa nu se lipeasca de tigaie.Toata operatia dureaza 10-15 minute.Se servesc imediat,
pudrati cu zahar si vanilie.
--------------------------------------------------------------------------------------
Creme Şi Îngheţate
321) BOMBOANE COLORATE PENTRU ORNAT
2 foi sau 6 granule de gelatina, 60 ml apa, cca 1/4 kg zahar pudra, coloranti vagetali (rosu, verde,
oranj sau cacao )
Gelatina se lasa sa se inmoaie in apa rece (daca este in foi se taie marunt ) pina cind o absoarbe in
intregime, apoi se amesteca pe apa fierbinte pina se dizolva bine. Intr-un castron, se pune zaharul
pudra; se face o gaura la mijloc cu lama unui cutit inoxidabil, in care se desarta gelatina, putin
calduta, amestecind circular cu cutitul ca sa incorporeze zahar pina se obtine un aluat nu prea
virtos. Se imparte apoi in atitea bucati, cite culori dorim sa realizam. Se ia pe rind fiecare bucata,
se pun pe ea 2-3 picaturi de esenta (colorant) cu care se framinta in zahar pina cind se obtine un
aluat mai virtos, apoi se taie cu cutitul in bucatele, lasindu-le rasfirat sa se usuce. Se pastreaza in
borcane cu capac, fiecare separat sau amestecate. La nevoie, se presara pe glazuri pentru decor.
--------------------------------------------------------------------------------
322) BOMBOANE CU GRILAJ
150 g zahar, 100 g frisca nebatuta, 200 g nuci macinate, 200 g serbet de cacao pentru glasat.
Intr-o tigaie smaltuita se caramelizeaza zaharul. Cind apare putina spuma deasupra, se ia tigaia de
pe foc. Dupa ce s-a racit putin, se adauga frisca nebatuta si se amesteca in continuare, la foc mic,
pina cind se omogenizeaza (daca se pune frisca cu laptele in caramelulfierbinte, acestea se
brinzesc), apoi se pun nucile si se amesteca, pina se incorporeaza bine. Tigaia se ia de pe foc si cit
compozitia este calduta, se modeleaza intre palme un sul de 2 cm grosime care, apoi, se taie in
bucati de 2 cm. Din fiecare bucata se formeaza, intre palme, cite o bila care, apoi, se aseaza pe un
platou. Bomboanele se lasa sa se intareasca 2-3 ore, apoi se glaseaza cu serbet de cacao si se
pastreaza intr-o cutie, in rinduri suprapuse.
--------------------------------------------------------------------------------
78
78
323) BOMBOANE DIN BISCUITI CU VISINE
1/4 kg biscuiti sau diverse prajituri uscate, 1/4 kg nuci macinate, 100 ml rom, 50 g zahar pudra,
200 g gem de caise, coarne sau piersici, 30 g cacao, un plic cu zahar vanilat, 100 g visine.
Visinele se pun, cu o zi inainte pe un servet de hirtie ca sa se usuce. Biscuitii sau prajiturile uscate
se trec prin masina de nuca. Nucile se prajesc, dinainte, in cuptor, apoi se trec prin masina de nuci.
Biscuitii, nucile, marmelada, romul, zaharul, cacaua neaparat cernuta si zaharul vanilat se pun intr-
un castron, amestecind bine. Se ia din compozitie, cu lingurita cite o bucata de marimea a doua
visine, aplatizind-o pe palma; se asaza o visina pe ea, apoi compozitia se aduna in jurul visinei si
se modeleaza intre palme in forma de bila. Bilele se asaza una linga alta pe o tava si se lasa sa se
usuce. A doua zi, se glaseaza cu serbet sau cu glazura de ciocolata.
--------------------------------------------------------------------------------
324) BOMBOANE DIN FONDANT CU VISINE
60-70 visine din visinata, 200 g glazura de cacao sau serbet.
Visinele se scot din visinata cu o zi inainte si se pun pe un servetel de hirtie sa se usuce. Cca 200 g
fondant alb se pune intr-o olita de 1 l care se asaza pe un vas cu apa calda (nu fierbinte). Se
amesteca cu o lingura de metal, pina cind fondantul se moaie (sa curga); daca este prea viscos, se
adauga citeva picaturi de apa. Fondantul nu trebuie sa fie prea subtire, ci sa ramina pe visina in
strat de cca 3 mm sau chiar mai gros. Se introduc 5-6 visine in fondant, se scot imediat si se aseaza
pe un platou sau pe o foaie de nylon. Fondantul alb se poate colora cu citeva picaturi de vopsea
vegetala si aroma cu citeva picaturi de esenta de lamiie, portocala, fistic, sau trandafiri cu care se
amesteca, in timp ce se incalzeste pe apa calda. Dupa ce s-a uscat fondantul, bomboanele se
glaseaza cu serbet de cacao, trecindu-le prin aceasta glazura. Se pastreaza in cutie, in straturi
suprapuse, cu pergament intre ele.
--------------------------------------------------------------------------------
325) BULGARI DE ZAPADA (LAPTE DE PASARE)
4 oua, 100 g zahar tos, 500 ml lapte, zahar vanilat.
Albusurile se bat spuma (se pot pune 2 albusuri in plus), se adauga zaharul tos 20 g pentru fiecare
albus si spuma se bate in continuare pina se intareste ca o zapada. Intr-o cratita de 1 1/2 l, se pune
laptele sa se infierbinte impreuna cu zaharul vanilat. Se ia cite o lingura cu virf din spuma si se pun
2-3 bulgari si se pun unul linga altul, in laptele fierbinte se lasa la fiert 1 min. Cu restul de spuma
se va proceda la fel. Intr-o craticioara galbenisurile se freaca cu o lingura de zahar si se dilueaza cu
50 ml lapte rece, apoi se toarna in suvoi laptele fierbinte in care au fiert bulgari amestecinduse tot
timpul. Dupa aceea craticioara se pune pe un vas cu apa clocotita, compozitia se bate 10 min
insistind pe fundul craticioarei. Galbenisurile leaga lichidul in care se pun, numai daca se
infierbinta, fara sa ajunga la punctul de fierbere.Dupa ce s-a racit, se toarna in jurul bulgarilor,
avind grija sa nu-i pateze.
--------------------------------------------------------------------------------
326) CAPSUNI CU FRISCA
1/2 kg capsuni, 50 ml rom, 100 g zahar, 1/4 kg frisca batuta si indulcita, cu sau fara gelatina.
Capsunile se pun in strecuratoare, se spala la un jet de apa, apoi se curata de codite.Dupa ce s-au
scurs bine, se asaza intr-un castron, se stropesc co romul, se presara cu zaharul si se amesteca usor
prin rasturnare cu lingura, asezindu-le imediat in cupe de sticla sau in farfurii de compot (dupa
numarul persoanelor). Se lasa la rece, apoi se orneaza cu frisca.
--------------------------------------------------------------------------------
327) CREMA CARAMEL LA PAHAR
3 oua mari, 180 g zahar tos, 80 g faina, 60 g unt, 1/2 l lapte, o lingura rom, zahar vanilat.
Albusurile se bat spuma, adaugind apoi 100 g zahar si romul. Spuma se bate in continuare, pina
cind se intareste, apoi se las la rece. Galbenusurile, faina si 50 ml lapte se freaca bine, intr-o olita,
cu dosul lingurii, pina cind nu mai ramine nici-o urma de cocoloase, adaugind apoi treptat 200 ml
lapte, ca sa se obtina o compozitie ca la clatite. Intr-un lighenas de circa 2 l, se caramelizeaza 80 g
79
79
zahar tos si, cind apare la suprafata putina spuma, se ia vasul de pe foc sa se raceasca putin, apoi se
adauga restul de lapte fierbinte si untul, lasind la foc mic sa se dizolve complet caramelul. Se lasa,
apoi, sa clocoteasca si se adauga faina diluata cu laptele, in suvoi subtire, amestecind neincetat cu
telul. In acest timp, vasul trebuie asezat pe un disc de metal. Dupa ce a fiert 2-3 clocote, se ia de pe
foc si imediat se desarta spuma d albus in crema fierbinte, adunind-o toata de pe vas cu lopatica de
plastic. Dupa aceea, se amesteca prin rasturnare cu telul, dar nu prea mult, pina cind se
omogenizeaza. Crema se poate pune calda intre doua foi de rulada de pandispan sau se distribuie in
pahare, lasind-o sa raceasca. Se tine, apoi, 2-3 ore in frigider. Se poate orna cu frisca.
-----------------------------------------------------------------------------------------
328) CREMA CU UNT CU DIFERITE CULORI SAU AROME
400 g unt, 200-250 g zahar, 50 g zeamil, amidon sau faina, 2 oua, 300 ml lapte, un pachetel cu
zahar vanilat, culori vegetale: rosu, verde, oranj sau cacao.
Intr-un lighenas smaltuit de 3 l, se freaca, cu telul (ca sa nu ramina cocoloase), ouale intregi,
zaharul si amidonul (zeamilul si faina), se dilueaza apoi cu laptele rece, adaugat cite putin la
inceput si se bat in continuare, cca 10 minute, pe un vas cu apa clocotita , pina cind compozitia se
ingroasa, se desfac toate cocoloasele care se formeaza si devine complet omogena.Lighenasul se ia
de pe aburi, se pune zaharul vanilat si se amesteca in continuare, pe un vas cu apa rece, pina cind
compozitia ajunge la temperatura degetului.Dupa aceea, se pune jumatate din cantitatea de unt
(tinut 2-3 ore in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura, ca sa fie moale), se bate cu telul, pina
cind se amesteca bine, se adauga si restul de unt si se bate bine, pina cind crema va fi neteda si
pufoasa.Pentru aroma se poate pune un paharel (50 ml) cu lichior triplusec.Crema se imparte in 3
castronele, fiecare parte colorindu-se: 1/3 din crema cu 30-50 g cacao cernuta, 1/3 crema cu 3-4
picaturi de culoare verde-fistic, diluata cu o lingurita de apa calda si 1/3 cu citeva picaturi de
colorant oranj. Crema este foarte spornica si, avind mult unt, nu se simte prezenta amidonului.Se
intrebuinteaza pentru "Tort-tunel" sau alte torturi, sau pentru foi coapte separat.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
329) CREMA CU SUC DE VISINE, CIRESE, ZMEURA, FRAGUTE, CAISE,
ANANAS ETC.
4 galbenusuri sau 2 oua intregi, 140-180 g zahar, 250 g unt, o lamiie mare sau o portocala mare, un
pachetel cu zahar vanilat
Caisele coapte bine se trec prin sita inoxidabila, apoi se adauga la galbenusurile sau ouale intregi,
frecate cu zaharul; se pune cite o lingura rasa de pasta cruda, in loc de lichid si apoi se bat cu telul
pe aburi, 10 minute.Cind crema se prepara cu oua intregi, se poate renunta la lichid, daca este
vorba de apa simpla;astfel, compozitia va fi mai consistenta si va necesita unt mai putin cu cca 50
g.Daca este nevoie de suc de portocale, lamiie, ananas etc pentru a da gust si aroma cremelor,
acestea se vor prepara numai cu galbenusuri la care se pot adauga 2 linguri cu lichid pentru fiecare
galbenus.Zaharul se pune dupa gust, dar nu mai mult de 200 g.Modul de preparare:intr-un lighenas
smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pina
ce se amesteca.Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare,
incit lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei
din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10
minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe
foc.Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca
o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se
infierbinta pina la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din
toate partile, fara sa se brinzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul
lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca
nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa 10 minute, cind crema se va lega ca o smintina
subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua
sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura
80
80
degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se
desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina cind toata crema cu oua se va incorpora in
unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se bate mai mult, cu atit va deveni mai
spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul
este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cind untul sau crema fiarta este prea
rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a
untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit),
compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea
mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare
compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv, care se introduce in frigider
(ca sa se intareasca crema).Daca nu se intrebuinteaza imediat crema sau mai ramine o cantitate,
aceasta se pastreaza in frigider sau in congelator, acoperita cu o punga de nylon, altfel va capata
repede mirosuri de la alte preparate.Dupa ce s-a scos din frigider, inainte de intrebuintare cu 2-3
ore, crema se lasa in bucatarie, ca sa se moaie.
--------------------------------------------------------------------------------
330) CREMA CU SUC DE FRUCTE SI GELATINA, FARA OU
250 ml suc de fructe (mere, cirese, visine, zmeura, portocale, ananas etc), 200-250 g zahar, 500 g
frisca, 9 foi sau 27 g granule de gelatina.
Intr-un cazanel, gelatina se lasa sa se inmoaie, o ora, in sucul de fructe rece, pina cind il absoarbe
in intregime.Frisca rece de la congelator, cu cristale de gheata in ea, se bate spuma si, apoi, se
introduce in frigider.Dupa ce gelatina s-a inmuiat suficient, cazanelul se asaza pe un vas cu apa
fierbinte; se amesteca 2-3 minute pina cind gelatina se topeste bine.Apoi cazanelul se trece pe un
vas cu apa rece si se amesteca in compozitie, pina cind aceasta ajunge la temperatura degetului.Se
adauga o lingura cu virf de frisca si se amesteca cu lingura usor, prin rasturnare, pina la fundul
cazanelului, ca sa se uniformizeze compozitia si sa se evite granularea gelatinei in contact cu frisca
rece.Fiind in cantitate mica frisca nu influenteaza gelatina care nu este prea rece.Se adauga restul
de frisca si se amesteca odata cu gelatina, prin rasturnare, cu telul sau cu lingura, pina la fundul
cazanelului, ca sa se omogenizeze.Pe masura ce se amesteca, compozitia devine tot mai
consistenta, daca frisca este rece; de aceea, se amesteca numai cit este necesar, de 8-10 ori.Crema
se desarta intr-o forma de 1 1/2 l si se lasa la frigider 2-3 ore.Dupa ce s-a inchegat, crema se
rastoarna pe un platou, si se orneaza deasupra cu fructe crude sau din compot si, facultativ, cu
frisca.
--------------------------------------------------------------------------------
331) CREMA DE BANANE (I)
2-3banane bine coapte, 50 g zahar, o lingura zeama de lamiie, o lingura cu virf de jeleu de
zmeura,coacaze sau peltea de gutui, o lingura cu virf de iaurt, fructe din dulceata sau frisca pentru
ornat.
Bananele mai moi, curatate de coaja,se zdrobesc bine cu furculita, adaugindu0se treptat toate
ingredientele enumerate si zahar dupa gust. Crema se aseaza in cupe, se lasa la rece 2-3 ore, apoi
se orneaza cu frisca cu sau fara gelatina, sau numai cu fructe din dulceata.
--------------------------------------------------------------------------------
332) CREMA DE BANANE (II)
2-3 banane bine coapte (cca 300 g ), 50 g zahar, o lingura zeama de lamiie, o lingura cu virf de
jeleu de zmeura, o lingura de iaurt, fructe din dulceata, frisca pentru ornat.
Bananele mai moi, curatate de coaja, se zdrobesc bine cu furculita, adaugindu-se treptat toate
ingredientele enumerate si zahar dupa gust.Crema se asaza in cupe, se lasa la rece 2-3 ore, apoi se
orneaza cu frisca, cu sau fara gelatina, sau numai cu fructe din dulceata.Pireul de banane se poate
amesteca numai cu o lingura de rom, cu zahar vanilat si cca 100-150 g frisca batuta spuma.Apoi,
crema se pune in cupe si se lasa la frigider sa se raceasca bine;dupa ce s-a racit, se orneaza
abundent cu frisca.
81
81
333) CREMA DE CACAO SAU CIOCOLATA
4 galbenusuri sau 2 oua intregi, 140 g zahar, 20 g unt, 50 g cacao sau 100 g ciocolata de menaj, o
lingura rom, un pachetel cu zahar vanilat, 4 linguri apa sau lapte pentru galbenusuri si 2 linguri apa
sau lapte pentru oua intregi.
Intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l, se freaca ouale cu zaharul, 1-2 minute, apoi se dilueaza cu
lichidul si se bat 10 minute, cu telul inoxidabil, in forma de para, deasupra unui vas cu apa
clocotita pe care sa-l acopere ca un capac.Cind se ia de pe foc, se adauga imediat cacaua, neaparat
cernuta prin sita de sirma inoxidabila, sau ciocolata, rasa prin razatoarea cu gauri mari si vanilia; se
amesteca bine cu telul, pina cind compozitia se omogenizeaza complet, apoi se raceste pe un vas
cu apa rece.Dupa aceea se adauga la marginea cremei jumatate din cantitatea de unt moale si se
bate cu telul in forma de para numai in unt, pina cind acesta se farimiteaza bine, si, treptat, toata
crema adera la el; se pune si restul de unt la fel, amestecind cu telul circular sau cu mixerul, pina
cind toata crema fiarta se incorporeaza in unt si se omogenizeaza, capatind un aspect de alifie;
pentru aroma, se pune romul si vanilia.Daca este nevoie, crema se poate repara.
--------------------------------------------------------------------------------
334) CREMA DE CACAO SAU CIOCOLATA CU GELATINA (I)
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule gelatina, 200 ml esenta de cafea , 250g zahar tos, o
lingura rom , zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar
tos,40 ml apa, 15 ml rom, 50 g cacao. .
Cacaoa trebuie neaparat cernuta prin sita de sirma inoxidabila.Ciocolata menaj trebuie rasa prin
razatoarea cu gauri mari.gelatina se inmoaie in 200 ml apa rece.Cacaua sau ciocolata se vor adauga
in crema numai dupa ce lighenasul s-a luat de pe aburi, amestecind bine, pina cind se
omogenizeaza.Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se
bat in continuare, pina cind se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de
sursa de caldura.Crema simpla se poate aranja, in cerc de hirtie, direct pe un platou de tort cu
suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai
moale va iesi pe sub el.Se taie o banda de cca 15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de
hirtie alba (de impachetat,mai groasa).Din banda se formeaza un cerc cu un diametru de cca 21-24
cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare
rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o agrafa.Cercul se asaza pe platou si, cind este gata,
crema se desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din
plastic) se niveleaza.Pentru crema,gelatina se inmoaie cu lapte cca o ora intr-un lighenas de 2-3 ,
adaugind apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate
compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste gelatina si se leaga sodoul cu
galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului .Dupa aceea se ia de pe aburi, se
adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecindu-se incontinuu , pina cind se
raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia
o lingura cu virf din el si se pune in gelatina, amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu
circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea
mult) pina cind se omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu
lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina
frisca sau albus neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si
crema ramine umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte),
lasindu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru
ornat.Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fostaranjata in cerc de
hirtie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea
cremei, ca sa se desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va
acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se
incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta
la nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia
82
82
frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se
modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate
executa si alt ornament.
--------------------------------------------------------------------------------
335) CREMA DE CAFEA
4 galbenusuri, 140 g zahar, 200 g unt, 4 linguri esenta de cafea pentru galbenusuri, 50 g nescafe, o
lingura de rom, un pachetel cu zahar vanilat.
Pentru esenta de cafea, se fierb o lingura cu virf de cafea naturala macinata si o lingura cu virf de
cicoare la 150 ml apa, 5-6 minute.Se lasa sa se aseze 10 minute, apoi se filtreaza prin tifon, asezat
pe o strecuratoare, cu un strat subtire de vata deasupra.Se masoara 4-8 linguri cu esenta pentru
galbenusuri si 2 linguri pentru oua intregi.In caz ca se foloseste nescafe, se pun 4 linguri cu apa
pentru 4 galbenusuri si 2 linguri cu apa pentru ouale intregi cu care se bate compozitia pe aburi;
cafeaua se adauga imediat, dupa ce s-a luat lighenasul de pe aburi..Daca crema fiarta a fost prea
calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece,
pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate brinzi untul, si,
atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat
la preparatul respectiv, care se introduce in frigider (ca sa se intareasca crema).Daca nu se
intrebuinteaza imediat crema sau mai ramine o cantitate, aceasta se pastreaza in frigider sau in
congelator, acoperita cu o punga de nylon.
--------------------------------------------------------------------------------
336) CREMA DE CAFEA CU GELATINA (I)
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule de gelatina, 200 ml esenta de cafea , 250g zahar tos, o
lingura rom , zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar
tos,40 ml apa, 15 ml rom, un plic zahar vanilat.
Esenta de cafea se prepara din: o lingura cu virf de cafea naturala si o lingura cu virf de cicoare,
sau numai 2 linguri cu virf de cicoare.Cafeaua sau cicoarea se fierb in 300 ml apa, cca 10 minute,
lasind-o 30 minute sa se aseze, apoi se filtreaza prin tifon dubluasezat peste strecuratoare, cu un
strat subtire de vata deasupra.In 200 ml esenta de cafea rece, se inmoaie gelatina cca o ora.Gelatina
se poate inmuia in 200 ml apa rece si pentru aroma se va adauga 50 g nescafe, numai dupa ce s-a
topit gelatina, imediat dupa ce s-a luat lighenasul de pe aburi.Gelatina se inmoaie cu esenta de
cafea cca o ora intr-un lighenas de 2-3 , adaugind apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se
asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste
gelatina si se leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului
.Dupa aceea se ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece,
amestecindu-se incontinuu , pina cind se raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca
putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu virf din el si se pune in gelatina,
amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot
restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea mult) pina cind se
omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu lopatica din plastic si,
numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina frisca sau albus
neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si crema ramine
umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte), lasindu-se in
frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru ornat.Dupa ce
crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fost aranjata in cerc de hirtie, acesta se
desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea cremei, ca sa se
desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va acoperi cu un
servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin
untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta la
nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia
frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se
83
83
modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate
executa si alt ornament.
--------------------------------------------------------------------------------
337) CREMA DE CAFEA CU GELATINA (II)
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g
granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca pentru ornat:250 g frisca, un albus
mare, 50 g zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa.
Esenta de cafea se poate inlocui cu 30 g nescafe.In acest caz, tot lichidul in care se inmoaie
gelatina va fi lapte sau apa rece.Cind se ia lighenasul de pe aburi, se adauga in crema o lingura cu
virf de nestcafe si se bate in continuare pe un vas cu apa rece.Albusurile se bat spuma, se adauga
tot zaharul tos si romul, apoi spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou, ca o
zapada si se lasa la o parte.Frisca se tine in congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in
ea, apoi se bate cu spuma cu mixerul sau cu telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina
cind va fi nevoie de ea.In cazanelul cu gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute
spuma.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind
se infierbinta si capata consistenta unei smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe
aburi si se adauga zaharul vanilat, apoi se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la
temperatura degetului, batind mereu cu telul ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate,
gelatina se incheaga prin racire.Se pune atunci o lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca
prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la fundul vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si
restul de frisca adunata bine de pe vas cu lopatica de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu
telul, prin rasturnare, pina la fundul cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece,
compozitia se va intari si va ramine spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu
gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l sau se poate aranja
in oricare varianta.
--------------------------------------------------------------------------------
338) CREMA DE CIOCOLATA SAU CACAO CU GELATINA (II)
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g
granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca:250 g frisca, un albus mare, 50 g
zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa,30 g cacao.
In loc de cacao se pot pune 60-100 g ciocolata rasa prin razatoarea cu gauri mici.Cacaua sau
ciocolata se amesteca cu crema fierbinte imediat, dupa ce aceasta s-a luat de pe apa clocotita si se
bate cu telul in continuare, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului.Frisca
se tine in congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in ea, apoi se bate cu spuma cu
mixerul sau cu telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina cind va fi nevoie de ea.In
cazanelul cu gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute spuma.Cazanelul se asaza pe un vas
cu apa clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind se infierbinta si capata consistenta
unei smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe aburi si se adauga zaharul vanilat,
apoi se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului, batind mereu cu
telul ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate, gelatina se incheaga prin racire.Se pune
atunci o lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la
fundul vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si restul de frisca adunata bine de pe vas cu
lopatica de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, pina la fundul
cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece, compozitia se va intari si va ramine
spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla
se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l.
--------------------------------------------------------------------------------
339) CREMA DE IAURT SI GELATINA
250 g iaurt proaspat, 150-200 g zahar tos, o lamiie mare, 3 albusuri, o lingurita cu virf gem, un plic
cu zahar vanilat,1/2 kg frisca, 9 foi sau 27 g granule de gelatina, 50 g zahar pudra.
84
84
Intr-un lighenas de 2-3 l, gelatina se lasa sa se inmoaie in iaurt cca o ora.Frisca rece de la
congelator se bate spuma, se adauga zaharul pudra si zaharul vanilat si apoi se pastreaza in
frigider.Albusurile se bat spuma , se adauga zaharul tos si 30 ml zeama de lamiie, apoi se bat in
continuare pina ce se intaresc bine si se lasa in bucatarie.Lighenasul cu gelatina, iaurt, coaja rasa
de lamiie si gemul din coji de portocale se asaza pe un vas cu apa fierbinte (nu clocotita); se
amesteca cu lingura 2-3 minute pina cind se topeste gelatina , apoi, lighenasul se trece pe un vas cu
apa rece si se amesteca in compozitie pina cind aceasta ajunge la tenmperatura degetului.Dupa
aceea, se pune o lingura cu virf din spuma de albus, se amesteca usor, prin rasturnare, cu lingura de
5-6 ori, se adauga toata spuma si se amesteca gelatina, tot prin rasturnare, pina la fundul
lighenasului, dar nu prea mult, ca sa nu se lase spuma.Se desarta peste toate frisca rece, adunind-o
cu lopatica de pe vas si se amesteca cu telul, usor prin rasturnare, pina la fundul lighenasului, de 8-
10 ori, ca sa se omogenizeze toata compozitia.Se obtine o crema consistenta care se desarta,
imediat, intr-o cratita de 2 l, unsa cu putin unt.Dupa ce s-a tinut in frigider 3-4 ore, crema se
rastoarna pe un platou, cum s-a aratat si se orneaza cu fructe din compot sau dulceata, sau cu
frisca.Este o crema acrisoara, racoritoare.
------------------------------------------------------------------------------------------
340) CREMA DE LAMIIE
4 oua mari, 500 ml lapte, 100-150 g zahar, coaja de lamiie, vanilie.
Ouale intregi se freaca 2 minute cu zaharul, coaja rasa fin de la o lamiie de marime mijlocie, 2 cm
baton de vanilie sau un oachetel cu zahar vanilat, pina cind se lichefiaza bine albusul si formeaza
putina spuma deasupra; dupa aceea, se adauga treptat laptele rece, batind mereu cu lingura sau cu
telul, pina cind se omogenizeaza compozitia.O cratita de 1 l se unge bine cu unt solid pe margini,
apoi in ea se toarna compozitia.Cratita, asezata intr-o tava cu apa rece, se introduce in cuptorul
bine incalzit, la foc mijlociu;crema se va inchega in cca 40-50 minute.Focul se reduce la
submijlociu; apa din tava nu trebuie sa clocoteasca, caci atunci va clocoti si crema din cratita si se
va brinzi, devenind poroasa si cu gust neplacut.Crema trebuie sa fie omogena.In tava cu apa se
adauga din 15 in 15 minute, cite 1/2 pahar cu apa rece, ca sa nu fiarba in clocote; daca este nevoie,
se mai reduce si focul.Cind crema s-a inchegat, cratita se trage in usa cuptorului, se inclina putin si,
daca crema se desprinde de marginea cratitei pina la baza si nu iese lichid, cratita se scoate din
cuptor.Este bine sa se faca cu o zi inainte.Dupa ce s-a racit,se introduce in frigider, unde se lasa
pina a doua zi, ca sa fie mai consistenta.Platoul de servit se pune deasupra cratitei si, printr-o
miscare rapida, se rastoarna.Crema se poate servi ornata cu citeva boabe din dulceata sau cu
ciocolata rasa, sau cu frisca, cu sau fara gelatina.
--------------------------------------------------------------------------------
341) CREMA DE LAMIIE PENTRU FOI
200-250 g unt, 300 ml lapte, 50 g faina, calciu gris, zeamil sau amidon, 200 g zahar, un pachetel cu
zahar vanilat, o lamiie mare.
Faina (amidonnul, zeamilul, calciu gris) se dilueaza cu 150 ml lapte, adaugat cite putin la inceput,
frecind bine cu dosul lingurii pe marginea vasului, ca sa nu se formeze cocoloase.Restul de lapte
cu zaharul si coaja rasa de lamiie (numai de la suprafata fructului) se pun intr-o olita de 1 l sa
fiarba (dar nu direct pe flacara).Cind da primul clocot, se adauga laptele frecat cu faina (dupa ce s-
a mai amestecat o data, ca sa se omogenizeze) in suvoi subtire, amestecind incontinuu cu telul, ca
sa nu se formeze cocoloase;daca s-au format, compozitia se amesteca pina cind se desfac toate si
se lasa sa fiarba 2-3 clocote.Dupa aceea , se ia de pe foc, se adauga 50 ml zeama de lamiie si
zaharul vanilat, se amesteca bine si, apoi, se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind compozitia
ajunge la temperatura degetului.Se pune, apoi, untul moale, cum s-a aratat in reteta
precedenta.Crema trebuie sa fie mai moale, ca sa se fragezeasca foile.Crema se intrebuinteaza
pentru foi cu amoniac, foi cu miere etc., coapte separat inainte; foile se suprapun cu crema,
lasindu-le pina a doua zi, ca sa se fragezeasca, apoi se taie in dreptunghiuri.
--------------------------------------------------------------------------------
85
85
342) CREMA DE LAMIIE SAU DE PORTOCALA PENTRU TORTURI
4 galbenusuri sau 2 oua intregi, 140 - 180 g zahar, 250 g unt, o lamiie mare sau o portocala mare,
un pachetel de zahar vanilat.
Daca crema se prepara cu oua intregi, se poate renunta la lichid, daca este vorba de apa
simpla;astfel, compozitia va fi mai consistenta si va necesita unt mai putin cu cca 50 g.Daca este
nevoie de suc de portocale, lamiie, ananas etc pentru a da gust si aroma cremelor, acestea se vor
prepara numai cu galbenusuri la care se pot adauga 2 linguri cu lichid pentru fiecare
galbenus.Zaharul se pune dupa gust, dar nu mai mult de 200 g.Modul de preparare:intr-un lighenas
smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul (zeama de lamiie sau
de portocala sau amestecate) si se freaca putin, pina ce se amesteca.Lighenasul se pune deasupra
unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incit lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se
cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub
lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10 minute, fara riscul de a se taia, adica
de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe foc.Daca ouale intregi se bat numai cu
zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc,
chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se infierbinta pina la punctul de fierbere si
galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din toate partile, fara sa se brinzeasca, cu
conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu
este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa
10 minute, cind crema se va lega ca o smintina subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va
adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un
vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se
bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina
cind toata crema cu oua se va incorpora in unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se
bate mai mult, cu atit va deveni mai spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua
se realizeaza in 5 minute daca untul este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri:
cind untul sau crema fiarta este prea rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de
crema fiarta este prea mare fata de cea a untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a
amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema
se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul,
trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.Cind se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat;poate sa
ramina numai cu aroma respectiva.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv, care se
introduce in frigider (ca sa se intareasca crema).Daca nu se intrebuinteaza imediat crema sau mai
ramine o cantitate, aceasta se pastreaza in frigider sau in congelator, acoperita cu o punga de nylon,
altfel va capata repede mirosuri de la alte preparate.Dupa ce s-a scos din frigider, inainte de
intrebuintare cu 2-3 ore, crema se lasa in bucatarie, ca sa se moaie.De obicei, se brinzeste, cind se
freaca, din cauza ca a stat la rece.De aceea vasul se va incalzi putin si crema se va bate cu telul,
pina cind se va repara.
--------------------------------------------------------------------------------
343) CREMA DE UNT CU MARMELADA
200 g unt, 400 g marmelada (de caise, coarne, coacaze, zmeura, macese etc.)
Intr-un castron, untul se freaca pina cind se moaie, apoi se adauga cite o lingura de marmelada,
amestecind de fiecare data, pina cind se incorporeaza bine. Daca nu se omogenizeaza compozitia,
castronul se pune putin in apa fierbinte, avind grija sa nu se topeasca untul; la caldura castronului,
prin frecare, untul se va incalzi, si se va amesteca bine cu marmelada.Se poate adauga zahar dupa
gust, iar pentru aroma, un pachetel cu zahar vanilat.Crema se poate folosi pentru orice blat de tort
cu foile siropate, pentru rulade stropite cu rom si apa, arlechin, foi cu miere etc.
--------------------------------------------------------------------------------
86
86
344) CREMA DE VANILIE CU FRISCA
3 oua, 150 g zahar, 150 ml lapte, 300 g frisca batuta si indulcita, o lingura rom, (15 ml), un plic
zahar vanilat.
Intr-un cazanel, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar tos si romul, apoi spuma se bate in
continuare pina cind se intareste ca o zapada si se lasa la o parte.Galbenusurile se freaca cu restul
de zahar, diluindu-se treptat cu laptele apoi se bat 10 minute pe un vas cu apa clocotita pina cind
compozitia se leaga ca un sodou subtire.Se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat si apoi se raceste
complet pe un vas cu apa rece.Dupa aceea se adauga spuma care se bate putin in prealabil ca sa-si
revina daca s-a lasat) si jumatate din cantitatea de frisca batuta spuma numai prin rasturnare pina
cind se omogenizeaza.Cupele cu crema se tin in frigider 2-3 ore ca sa se raceasca bine; apoi crema
se orneaza cu restul de frisca cu ajutorul cornetului cu virf crestat modelind cite o rozeta pe fiecare
portie.Crema se serveste imediat; nu se poate pastra pina a doua zi, deoarece spuma se lasa.si nu
mai are aspect si gust placut.
-------------------------------------------------------------------------------
345) CREMA DE VANILIE CU GELATINA (I)
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule de gelatina, 200 ml lapte, 250g zahar tos, o lingura rom
, 500 g frisca, zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar
tos,40 ml apa, 15 ml rom, un plic zahar vanilat.
Frisca, pusa direct in galetuta in care se bate, se tine in congelator 2-3 ore, ca sa se raceasca bine,
chiar cu cristale multe de gheata in ea.Gelatina pentru crema se inmoaie in tot laptele rece, intr-un
lighenas de 2-3 l si se lasa cca o ora , in care timp lichidul va fi absorbit.Albusurile pentru crema se
bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se bat in continuare, pina cind se intaresc din
nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de sursa de caldura.Crema simpla se poate
aranja, in cerc de hirtie, direct pe un platou de tort cu suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel
cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai moale va iesi pe sub el.Se taie o banda de cca
15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de hirtie alba (de impachetat,mai groasa).Din banda
se formeaza un cerc cu un diametru de cca 21-24 cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se
ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o
agrafa.Cercul se asaza pe platou si, cind este gata, crema se desarta in interiorul acestuia si (se
curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din plastic) se niveleaza.Pentru crema,gelatina se
inmoaie cu lapte cca o ora intr-un lighenas de 2-3 , adaugind apoi, galbenusurile si 50 g
zahar.Lighenasul se asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de
para, pina cind se topeste gelatina si se leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu
pe fundul lighenasului .Dupa aceea se ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas
cu apa rece, amestecindu-se incontinuu , pina cind se raceste la temperatura degetului.Albusul se
bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu virf din el si se pune in
gelatina, amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi
tot restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea mult) pina cind se
omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu lopatica din plastic si,
numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina frisca sau albus
neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si crema ramine
umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte), lasindu-se in
frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru ornat.Dupa ce
crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fostaranjata in cerc de hirtie, acesta se
desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea cremei, ca sa se
desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va acoperi cu un
servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin
untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta la
nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia
frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se
87
87
modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate
executa si alt ornament (dupa imaginatie).
--------------------------------------------------------------------------------
346) CREMA DE VANILIE CU GELATINA (II)
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g
granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca pentru ornat:250 g frisca, un albus
mare, 50 g zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa.
Intr-un cazanel de 3 l se inmoaie gelatina in tot laptele rece (cca o ora), pina cind il absoarbe in
intregime.Albusurile se bat spuma, se adauga tot zaharul tos si romul, apoi spuma se bate in
continuare, pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa la o parte.Frisca se tine in
congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in ea, apoi se bate cu spuma cu mixerul sau cu
telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina cind va fi nevoie de ea.In cazanelul cu
gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute spuma.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa
clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind se infierbinta si capata consistenta unei
smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe aburi si se adauga zaharul vanilat, apoi
se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului, batind mereu cu telul
ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate, gelatina se incheaga prin racire.Se pune atunci o
lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la fundul
vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si restul de frisca adunata bine de pe vas cu lopatica
de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, pina la fundul
cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece, compozitia se va intari si va ramine
spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla
se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l sau se poate aranja in oricare varianta.
--------------------------------------------------------------------------------
347) CREMA DE VANILIE CU ROM LA PAHAR
3 oua, 80 g faina, 150 g zahar tos, 500 ml lapte, 25 g unt, un pachetel cu zahar vanilat, 30 ml rom.
Intr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, si romul, apoi spuma se bate in
continuare pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa deoparte.In alt lighenas smaltuit,
galbenusurile se freaca cu restul de zahar, se dilueaza cu 3-4 linguri de lapte, apoi se pune toata
faina si se freaca cu dosul lingurii pe marginea lighenasului, pina cind compozitia nu mai are
cocoloase.Dupa aceea, se adauga treptat 250 ml lapte rece ca sa se obtina o compozitie ca de clatite
si se pune si untul.Lighenasul se asaza pe foc mic.Compozitia se bate cu miscari repezi, cu un tel
inoxidabil in forma de para, pina cind se desfac absolut toate cocoloasele insistind pe fundul
lighenasului ca sa nu se prinda si sa fie perfect omogena.Restul de lapte se infierbinta si jumatate
din cantitate se toarna in compozitie; se vor forma iar cocoloase, dar se bate repede cu telul, pina
cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul,
pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu
telul pina cind compozitia va fi perfect omogena si va fierbe citeva clocote .Dupa aceea, lighenasul
se ia de pe foc si, imediat cit compozitia este fierbinte, se adauga zaharul vanilat si spuma (in
prealabil, spuma se bate de citeva ori ca sa-si revina, daca s-a lasat), adunind-o repede cu lopatica
din plastic de pe lighenas si, apoi, se amesteca usor, cu telul prin rasturnare, pina cind se
omogenizeaza.Crema se desarta imediat in pahare cu sau fara picior sau in farfurii de compot ,
lasind-o sa se raceasca; apoi, paharele se introduc in frigider, unde se lasa 1-2 ore.Dupa ce s-a
racit, deasupra se orneaza cu cite o rozeta de frisca cu sau fara gelatina.
--------------------------------------------------------------------------------
348) CREMA DE VANILIE PENTRU PLACINTA
3 oua, 80 g faina, 150 g zahar tos, 500 ml lapte, 25 g unt, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom.
Intr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, si romul, apoi spuma se bate in
continuare pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa deoparte.In alt lighenas smaltuit,
galbenusurile se freaca cu restul de zahar, se dilueaza cu 3-4 linguri de lapte, apoi se pune toata
88
88
faina si se freaca cu dosul lingurii pe marginea lighenasului, pina cind compozitia nu mai are
cocoloase.Dupa aceea, se adauga treptat 250 ml lapte rece ca sa se obtina o compozitie ca de clatite
si se pune si untul.Lighenasul se asaza pe foc mic.Compozitia se bate cu miscari repezi, cu un tel
inoxidabil in forma de para, pina cind se desfac absolut toate cocoloasele insistind pe fundul
lighenasului ca sa nu se prinda si sa fie perfect omogena.Restul de lapte se infierbinta si jumatate
din cantitate se toarna in compozitie; se vor forma iar cocoloase, dar se bate repede cu telul, pina
cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul,
pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu
telul pina cind compozitia va fi perfect omogena si va fierbe citeva clocote .Dupa aceea, lighenasul
se ia de pe foc si, imediat cit compozitia este fierbinte, se adauga zaharul vanilat si spuma (in
prealabil, spuma se bate de citeva ori ca sa-si revina, daca s-a lasat), adunind-o repede cu lopatica
din plastic de pe lighenas si, apoi, se amesteca usor, cu telul prin rasturnare, pina cind se
omogenizeaza.Crema se desarta imediat, pe o foaie din aluat frantuzesc coapta (daca s-a pregatit
pentru placinta cu crema), intinzind-o cu cutitul in strat uniform de 2-3 cm grosime; se lasa sa se
raceasca apoi, se acopera cu foaia a doua care a fost, in prealabil taiata in patrate.Crema trebuie sa
fie calda cind se intinde pe foaie; daca se raceste se incheaga, fiind preparata cu faina.Daca se
intinde rece si inchegata, crema nu mai are aspect frumos.Crema amestecata cu spuma de albus
este foarte pufoasa, iar untul o mentine mai moale; fara unt este tot pufoasa, dar mai inchegata.
--------------------------------------------------------------------------------
349) CREMA DE ZAHAR ARS
8 oua, 200 g zahar, 1 l lapte, 150 g zahar tos pentru caramel, 1 zahar vanilat.
Intr-o cratita de 2 l zaharul se caramelizeaza. Dupa ce s-a format putina spuma la suprafata, cratita
se ia de pe foc si se invirteste in asa fel incit sa se tapeteze pina la jumatatea ei cu zaharul ars care
curge, se lasa sa se raceasca. Intr-un castron de 2 l, ouale intregi se freaca cu zaharul si zaharul
vanilat 1-2 min Dupa aceea se dilueaza cu laptele rece adaugat treptat amestecind tot timpul.
Compozitia se pune in cratita tapetata cu zahar ars, care apoi se introduce in cuptorul bine incalzit,
asezate intr-o tava cu apa rece. Apa din tava nu trebuie sa fiarba in clocote. Se tine in cuptor 50-60
min fara ca apa din cratita sa fiarba.Crema se serveste numai rece, se poate orna si cu frisca.
--------------------------------------------------------------------------------
350) CREMA DE ZAHAR ARS CU GELATINA (I)
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule de gelatina, 200 ml sirop zahar ars , 250g zahar tos, o
lingura rom , zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar
tos,40 ml apa, 15 ml rom, un plic zahar vanilat.
Intr-o tigaie, se caramelizeaza 100 g zahar.Cind s-a format putina spuma la suprafata, se stinge
imediat cu 200 ml apa fierbinte si, apoi, se pune la o parte pe soba ca sa nu scada pina ce se topeste
zaharul; apoi se lasa la rece.Intr-un lighenas de cca 3 l se pun gelatina si siropul rece, lasindu-le
pina cind siropul este absorbit in intregime (cca o ora).Frisca, pusa direct in galetuta in care se
bate, se tine in congelator 2-3 ore, ca sa se raceasca bine, chiar cu cristale multe de gheata in
ea.Gelatina pentru crema se inmoaie in tot laptele rece, intr-un lighenas de 2-3 l si se lasa cca o ora
, in care timp lichidul va fi absorbit.Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar
tos si romul, apoi se bat in continuare, pina cind se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in
bucatarie, mai departe de sursa de caldura.Crema simpla se poate aranja, in cerc de hirtie, direct pe
un platou de tort cu suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe
platou si crema mai moale va iesi pe sub el.Se taie o banda de cca 15 cm latime, pe toata lungimea
unei coli mari de hirtie alba (de impachetat,mai groasa).Din banda se formeaza un cerc cu un
diametru de cca 21-24 cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca
cercul sa aiba mai mare rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o agrafa.Cercul se asaza pe
platou si, cind este gata, crema se desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe
lighenas cu lopatica din plastic) se niveleaza.Pentru crema,gelatina se inmoaie cu lapte cca o ora
intr-un lighenas de 2-3 , adaugind apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se asaza pe un vas
89
89
cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste gelatina si se
leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului .Dupa aceea se
ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecindu-se
incontinuu , pina cind se raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca putin ca sa-si revina,
daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu virf din el si se pune in gelatina, amestecind usor cu lingura,
numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot restulde albus si amestecind tot
prin rasturnare (dar nu prea mult) pina cind se omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste
frisca curatindu-se bine cu lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pina la
fundul vasului ca sa nu ramina frisca sau albus neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu
frisca rece, se intareste si crema ramine umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta
ce s-a pregatit inainte), lasindu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste
frisca cu gelatina pentru ornat.Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a
fostaranjata in cerc de hirtie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu
cutitul pe marginea cremei, ca sa se desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna
impreuna. Cratita se va acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-
2 minute ca sa se incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat
(operatiunea se mai repeta la nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider
2-3 ore, altfel se va muia frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit
crestat la virf.Se modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete
intre ele.Se poate executa si alt ornament.
-----------------------------------------------------------------------------------------
351) CREMA DE ZAHAR ARS CU GELATINA (II)
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g
granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca pentru ornat:250 g frisca, un albus
mare, 50 g zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa.
Se caramelizeaza 100 g zahar tos.Cind se formeaza putina supa deasupra, se stinge cu 150 ml apa
firerbinte si se lasa pe foc mic, pina cind se dizolva.Dupa ce siropul s-a racit, se inmoaie gelatina in
el.Intr-un cazanel de 3 l se inmoaie gelatina in tot laptele rece (cca o ora), pina cind il absoarbe in
intregime.Albusurile se bat spuma, se adauga tot zaharul tos si romul, apoi spuma se bate in
continuare, pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa la o parte.Frisca se tine in
congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in ea, apoi se bate cu spuma cu mixerul sau cu
telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina cind va fi nevoie de ea.In cazanelul cu
gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute spuma.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa
clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind se infierbinta si capata consistenta unei
smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe aburi si se adauga zaharul vanilat, apoi
se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului, batind mereu cu telul
ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate, gelatina se incheaga prin racire.Se pune atunci o
lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la fundul
vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si restul de frisca adunata bine de pe vas cu lopatica
de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, pina la fundul
cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece, compozitia se va intari si va ramine
spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla
se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l sau se poate aranja in oricare varianta.
--------------------------------------------------------------------------------
352) CREMA DE ZAHAR ARS PENTRU FOI
200 g zahar, 200 g unt, 50 g faina, 250 ml lapte, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom.
100 g zahar se caramelizeaza intr-o craticioara de 1/2 l.Cind se formeaza putina spuma deasupra,
se trage cratita de pe foc, lasind-o sa se raceasca 3-4 minute.Apoi se adauga tot untul care se lasa
sa se topeasca si 100 ml lapte.Se fierb la foc mic, ca sa se topeasca caramelul.Intre timp, intr-o
olita, se amesteca faina cu restul de lapte, adaugat cite putin si frecind compozitia cu dosul lingurii,
90
90
pe marginea olitei ca sa nu ramina cocoloase.Cind s-a omogenizat untul cu zaharul ars,\ si a dat in
clocot, se adauga laptele cu faina in suvoi continuu amestecind incontinuu pina cind se ingroasa; se
obtine o crema moale si neteda.Cind se ia de pe foc, se pune vanilia si o lingura cu rom si se
intinde, dupa ce s-a racit, intre foile coapte.Crema se intareste, cind se raceste si daca este moale,
fragezeste mai bine foile.
--------------------------------------------------------------------------------
353) CREMA DE ZAHAR ARS PENTRU TORTURI
4 galbenusuri, 2 oua intregi, 140 g zahar, 200 g unt, 100 g zahar pentru caramel, 100 g nuci
macinate, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom.
Zaharul se caramelizeaza si se pregateste nugaua Zaharul se pune intr-o tigaie smaltuita sau din
tabla, asezata la foc mijlociu.Cind in tigaie apare primul punct de zahar caramelizat cu coada unei
linguri de lemn se amesteca circular numai in acel punct sau in mai multe care apar, pina cind se
atrage treptat tot zaharul care se va carameliza in acelasi timp.Cind zaharul caramelizat capata
culoarea maro deschis si se formeaza putina spuma la suprafata, tigaia se ia de pe foc si se adauga
nucile sau alunele macinate sau taiate in felii groase sau intregi dupa caz.Intr-un lighenas smaltuit
de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pina ce se
amesteca.Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incit
lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din
vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10
minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe
foc.Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca
o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se
infierbinta pina la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din
toate partile, fara sa se brinzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul
lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca
nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa 10 minute, cind crema se va lega ca o smintina
subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua
sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura
degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se
desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina cind toata crema cu oua se va incorpora in
unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se bate mai mult, cu atit va deveni mai
spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul
este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cind untul sau crema fiarta este prea
rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a
untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit),
compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea
mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare
compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv.Se umplu cu ea torturi, rulade,
tarte, cornete etc.
--------------------------------------------------------------------------------
354) CREMA DIN ALBUSURI
2 albusuri, 120-140 g zahar, 200 g unt, 30 ml rom, un pachetel cu zahar vanilat.
Intr-un cazanel smaltuit, albusurile se bat spuma, apoi se adauga zaharul tos si romul sau zeama de
lamie; spuma se bate in continuare, pe un vas cu apa clocotita, 7-8 minute pina cind se intareste ca
o compozitie de bezele.Se ia atunci de pe foc, se pune zaharul vanilat, se lasa sa se raceasca, fara
sa se mai bata si, cind ajunge la temperatura degetului, se adauga untul moale si se bate cu telul sau
mixerul, pina cind se omogenizeaza.Spuma va scadea, totusi crema va fi pufoasa si spornica.
Blatul de tort sau rulada se unge mai intii cu o marmelada fina si apoi se aplica crema; se
procedeaza la fel cu fiecare foaie.
-----------------------------------------------------------------------------------
91
91
355) CREMA DIN OUA INTREGI CU ALBUSUL BATUT SPUMA
60-70 g zahar, 2-3 albusuri, o lingura cu rom, 100 g unt.
Cind se prepara din oua intregi, oricare din cremele precedente se poate face mai spumoasa, daca
albusurile se bat spuma; se adauga 60-70 g zahar pentru albus,iar pentru 2-3 albusuri, o lingura cu
rom, si apoi spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou.Dupa aceea, se pun
galbenusurile si, in plus, cite o lingura cu lichid pentru fiecare ou; daca se prepara crema cu cacao,
ciocolata, sau nescafe, lichidul va fi apa sau lapte, iar pentru alte creme, lichidul mentionat in
reteta. Compozitia se bate pe un vas cu apa clocotita, 7-8 minnute, pina cind se infierbintasi se
ingroasa ca u sosou spumos; se ia atunci, de pe aburi, se adauga cacaua neaparat cernuta, ciocolata
rasa sau nescafe, se bate bine pina cind se omogenizeaza, apoi se raceste pe un vas cu apa rece fara
sa se mai bata cu telul.Cind compozitia ajunge la temperatura degetului, se adauga untul moale, cu
care se bate, pina cind se omogenizeaza.Spuma scade cind se bate cu untul, totusi crema va fi
pufoasa.
--------------------------------------------------------------------------------
356) CREMA DIN SERBET (FONDANT) ALB
300 g serbet, 200 g unt, 30 ml sirop de zahar ars, 30 g cacao, un pachetel cu zahar vanilat
Intr-un cazanel smaltuit asezat pe apa calduta (nu fierbinte), serbetul se freaca pina cind se moaie
fara sa se topeasca, apoi se ia la o parte, se adauga cacaua neaparat cernuta si siropul de zahar
ars.In cazul cind serbetul este de cacao, acesta se amesteca direct cu untul, fara sa se adauge
cacao.Serbetul se freaca cu furculita pina cind se moaie bine, sau se bate cu un tel mic; daca este
prea tare , se adauga 1-2 lingurite cu apa calda si se freaca bine pina cind capata aspectul unei
paste. Dupa aceea, se adauga, treptat, untul batind cu telul sau cu mixerul, pina cind se
incorporeaza bine; cu cit se bate mai mult, cu atit crema se face mai spumoasa.
---------------------------------------------------------------------------------------
357) CREMA DIN SUC DE FRUCTE CU GELATINA.
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule gelatina, 200 ml sucuri de fructe, 250g zahar tos, o
lingura rom , zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar
tos,40 ml apa, 15 ml rom, 50 g cacao. .
Ca suc de fructe poate fi folosit:suc de lamiie diluat cu apa, suc de portocale si coaja rasa pentru
aroma, sirop de ananas, sirop de zmeura etc.Gelatina se inmoaie in sucul rece, lasind-o pina cind il
absoarbe.Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se bat in
continuare, pina cind se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de sursa
de caldura.Crema simpla se poate aranja, in cerc de hirtie, direct pe un platou de tort cu suprafata
perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai moale va
iesi pe sub el.Se taie o banda de cca 15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de hirtie alba
(de impachetat,mai groasa).Din banda se formeaza un cerc cu un diametru de cca 21-24 cm (ca si
cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare rezistenta
si capatul acesteia se prinde cu o agrafa.Cercul se asaza pe platou si, cind este gata, crema se
desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din plastic) se
niveleaza.Pentru crema,gelatina se inmoaie cu lapte cca o ora intr-un lighenas de 2-3 , adaugind
apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate
compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste gelatina si se leaga sodoul cu
galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului .Dupa aceea se ia de pe aburi, se
adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecindu-se incontinuu , pina cind se
raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia
o lingura cu virf din el si se pune in gelatina, amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu
circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea
mult) pina cind se omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu
lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina
frisca sau albus neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si
92
92
crema ramine umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte),
lasindu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru
ornat.Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fostaranjata in cerc de
hirtie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea
cremei, ca sa se desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va
acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se
incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta
la nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia
frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se
modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate
executa si alt ornament.
--------------------------------------------------------------------------------
358) CREMA LA PAHAR CU CIOCOLATA
100-150 g ciocolata de menaj, 50 ml apa, 50 g unt, 4 oua, 150-200 g zahar tos, 30 ml lichior, coaja
rasa de la o portocala, 200 g frisca.
Albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, o lingura de rom, apoi spuma se bate pina cind se
intareste din nou. Intr-un lighenas, ciocolata rasa prin razatoare, impreuna cu apa, untul, coaja de
portocale, galbenusurile si restul de zahar se bat pe un vas cu apa clocotita, 8-10 minute, ca sa se
lege ca un sodou. Dupa ce s-a racit bine, se adauga spuma, amestecind usor, numai prin rasturnare,
de citeva ori. Crema se pune in cupe si de lasa la frigider 2-3 ore; apoi se orneaza cu frisca. Se
serveste rece.
--------------------------------------------------------------------------------
359) CREMA UNIVERSALA DE VANILIE
4 galbenusuri,140-200 g zahar tos, 250 g unt proaspat, 1 pachet zahar vanilat, 1-2 linguri lapte.
Cind crema se prepara cu oua intregi, se poate renunta la lichid, daca este vorba de apa
simpla;astfel, compozitia va fi mai consistenta si va necesita unt mai putin cu cca 50 g.Daca este
nevoie de suc de portocale, lamiie, ananas etc pentru a da gust si aroma cremelor, acestea se vor
prepara numai cu galbenusuri la care se pot adauga 2 linguri cu lichid pentru fiecare
galbenus.Zaharul se pune dupa gust, dar nu mai mult de 200 g.Modul de preparare:intr-un lighenas
smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pina
ce se amesteca.Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare,
incit lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei
din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10
minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe
foc.Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca
o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se
infierbinta pina la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din
toate partile, fara sa se brinzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul
lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca
nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa 10 minute, cind crema se va lega ca o smintina
subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua
sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura
degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se
desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina cind toata crema cu oua se va incorpora in
unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se bate mai mult, cu atit va deveni mai
spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul
este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cind untul sau crema fiarta este prea
rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a
untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit),
compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea
93
93
mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare
compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv, care se introduce in frigider
(ca sa se intareasca crema).Daca nu se intrebuinteaza imediat crema sau mai ramine o cantitate,
aceasta se pastreaza in frigider sau in congelator, acoperita cu o punga de nylon, altfel va capata
repede mirosuri de la alte preparate.Dupa ce s-a scos din frigider, inainte de intrebuintare cu 2-3
ore, crema se lasa in bucatarie, ca sa se moaie.De obicei, se brinzeste, cind se freaca, din cauza ca a
stat la rece.De aceea vasul se va incalzi putin si crema se va bate cu telul, pina cind se va repara.
Preparatele umplute cu crema sau ornate cu frisca se vor pastra numai in punga de nailon mai mare
(ca sa nu atinga frisca), altfel toate capata repede orice miros din frigider.
--------------------------------------------------------------------------------
360) FRISCA
100 g zahar pentru 1 kg friscasi un plic cu zahar vanilat, 4 1/4 g gelatina granule pentru 100 g
lichid (frisca inclusiv alt lichid care intra in compozitie).
Frisca este smintina extrasa din laptele proaspat, dulce, prin centrifugare.Frisca se poate pastra in
frigider sau congelator, fara sa-si schimbe proprietatile , cind se dezgheata.Frisca se considera bine
batuta , daca nu cade de pe tel, cind acesta se ridica (se observa urmele telului, cind acesta trece
prin ea); numai atunci se poate pune zaharul pudra si zaharul vanilat (100 g pentru 1 kg frisca si un
plic de zahar vanilat) cu care se bate numai 1-2 minute.Pentru ornat se va folosi frisca de deasupra
, mai consistenta , iar cea moale de dedesupt se va amesteca in preparat.Pentru ornat este nevoie de
un cornet din pinza deasa sau impermeabila sau, in lipsa acestuia, de o punga de nailon, careia i se
taie un colt , unde se va potrivi spritul crestat.Marginile cornetului se rasucesc inafara , ca sa se
poata pune toata frisca chiar in virful acestuia. Se modeleaza frisca in forma de cordoane
ondulate.Pentru a-si mentine forma , frisca se combina cu gelatina .Gelatina se prezinta sub forma
de foi transparente si sub forma de granule mai mari sau mai mici. O foaie de gelatina cintareste
aproximativ 2 g si ii corespund 3 g gelatina granule.Cantitatea de gelatina pentru creme, jeleuri,
sarlote etc, se socoteste astfel: 1 1/4 - 1 1/2 foaie gelatina sau 4 - 4 1/2 g gelatina granule pentru
100 ml lichid (frisca, inclusiv alt lichid, care intra in compozitie). Daca se pune gelatina in
cantitate mai mica, crema va fi moale, nu se va putea rasturna si taia;se va servi numai la pahar,
aranjata chiar de la inceput, ca sa se inchege acolo.Daca se pune mai multa gelatina , crema va fi
tare, neplacuta la mincat.Gelatina in contact cu frisca rece se intareste imediat sub forma de
granule mai mari sau mai mici ; acest defect nu se poate repara (deoarece gelatina amestecata cu
frisca nu se mai poate incalzi).Daca frisca, gelatina si toate celelalte componente sint prea calde,
compozitia se va muia, cind acestea se vor amesteca si se va inchega neomogen .
--------------------------------------------------------------------------------
361) FRISCA CU GELATINA PENTRU ORNAT
250 g frisca, un albus mare, 50 g zahar tos, 10 ml rom, un pachetel cu zahar vanilat, 40 ml apa, 2
foi sau 6 g granule de gelatina.
Modul de preparare este acelasi ca si in reteta precedenta, cu sau fara albus.Este de preferat sa se
prepare cu albus, intrucit isi dubleaza volumul si se evita granularea.Frisca va fi moale, ca o frisca
batuta tare, asa cum este partea de deasupra a acesteia (fara zer), nu se va inchega mai mult, astfel
ca se va putea folosi la ornat oricind, isi va pastra bine forma si nu va lasa zer in preparat.Daca se
procura spuma batuta, frisca se pastreaza la frigider, pina cind se amesteca cu albusul batut spuma,
urmind acelasi procedeu cu gelatina.Frisca cu gelatina pentru ornat se pune intr-un cornet cu sprit
crestat la virf si cu ea se va orna orice preparat, dupa indicatiile din retete:savarine, torturi, rulouri
etc.Aceasta frisca moale se va folosi numai pentru ornat deasupra, unde trebuie sa-si mentina
forma, sau pentru umplut rulouri din aluat frantuzesc, in care nu va fi presata de greutatea
foilor.Preparatul care urmeaza sa fie ornat se tine neaparat in frigider, cca 2 ore, ca sa fie rece.Daca
se lasa la temperatura bucatariei , gelatina din frisca, incontact cu preparatul mai cald, se va muia
imediat si isi va pierde forma (se va lasa).
--------------------------------------------------------------------------------
94
94
362) GLAZURA ALBA
Un albus , 150-200 g zahar, 15 ml zeama de lamiie.
Albusul se bate spuma cu furculita sau cu un tel mic; se adauga zaharul si zeama de lamiie, cu care
se freaca numai circular, pina cind se topeste zaharul si se moaie albusul, ca o smintina groasa care
curge putin.Aceasta glazura se foloseste pentru fursecurile care au fost deja coapte:islere, rondele
din aluat fraged, indiene, ciuperci din indiene.Glazura se aplica cu lama cutituluideasupra lor, in
strat subtire, apoi se lasa sa se usuce, fara sa se introduca in cuptor, ca sa ramina glazura
alba.Rondelele din aluat fraged se pot coace pe jumatate, apoi se ung repede cu glazura cu ajutorul
pensulei si se introduc in cuptor unde se lasa pina ce se rumeneste putin glazura, capatind un gust
de zahar caramelizat si culoare roz; dupa ce s-au racit, se lipesc cite doua cu marmelada. Cind este
nevoie de o glazura alba, putin mai consistenta, care sa se puna in strat mai gros, dupa ce albusul s-
a batut spuma, se adauga zaharul si zeama de lamiie si spuma se bate in continuare 5-6 minute, pe
un vas cu apa clocotita ca albusul sa se infierbinte.Glasarea se va face cu lama unui cutit
inoxidabil, intr-un strat subtire de 3 5 mm sau mai gros, pina la 2 cm.Pe glazura se pot face diferite
decoruri cu furculita intoarsa sau cu virful linguritei cu care se scot ciocuri mai dese sau mai mari
si bomboane mici colorate, ciocolata granule sau rasa prin razatoare direct peste prajitura, nuci
tocate mai mare, rahat colorat taiat in forma de chibrit etc.Se lasa la rece sa se usuce pina a doua
zi.Glazura subtire se va usca bine; daca este mai groasa, va ramine ca o crema bine inchegata.
--------------------------------------------------------------------------------
363) GLAZURA DE CACAO (I)
30 g cacao, 100 g zahar, 50 ml apa, 1/2 lingurita zeama de lamiie sau otet sau o lingurita de
glucoza viscoasa.
Cacaua se cerne prin sita de sirma inoxidabila.Intr-o craticioara sau intr-un ibric(care se va folosi
numai in acest scop) se fierbe zaharul cu apa, amestecind cu o lingura de metal pina cind zaharul
se dizolva complet.Se adauga substanta acra sau glucoza si ae lasa sa fiarba acoperit cu o farfurie
de portelan, ca sa se evite formarea cristalelor de zahar pe marginea vasului.Dupa 2-3 minute, se
incearca daca s-a legat siropul.In acest timp, siropul se ia de pe foc, ca sa nu se lege in
continuare.Intr-o lingura de metal se pune apa rece si din lingura de metal folosita la sirop se lasa
sa cada 1-2 picaturi de sirop.Acestea se prind imediat intre doua degete si daca se leaga ca o
bomboana moale, inseamna ca siropul este fiert suficient; daca se imprastie in apa siropul se mai
fierbe putin si se repeta proba.Cind este gata, creticioara se ia de pe foc si in sirop se adauga
imediat cacaua cernuta, amestecind bine.Dupa ce s-a racit putin si glaseaza dosul lingurii, se poate
deserta peste preparatul pentru care s-a pregatit.Daca este destul de subtire, nu se mai pune unt sau
untdelemn.Aceasta glazura se foloseste mai mult pentru o foaie dreapta;cantitatea din reteta este
suficienta pentru o tava de 22/33 cm.Pentru tava mare, ca cea de aragaz, se vor dubla
cantitatile.Prajitura se lasa sa se usuce bine, apoi se taie in dreptunghiuri.
--------------------------------------------------------------------------------
364) GLAZURA DE CACAO(II)
500 g zahar, 250 ml apa, o lingurita zeama de lamiie sau otet, sau o lingurita cu virf glucoza (sirop
viscos), 50 g cacao sau 100-150 g ciocolata, 50-80 g unt.
Cind este necesara o cantitate mai mare de glazura, pentru tort, sau alte prajituri se va proceda
astfel: intr-o olita sau craticioara de 1 l (folosita numai in acest scop), asezata pe foc, se amesteca
zaharul, apa, zeama de lamiie, otetul sau glucoza, cu o lingura metalica, pina cind zaharul se
dizolva complet; apoi siropul se fierbe in continuare, acoperit cu o farfurie de portelan pina cind se
leaga bine, facind si proba in apa rece, se ia de pe foc si in el se adauga cacaua cernuta sau
ciocolata rasa , mestecind fara intrerupere, cu lingura , pina cind se incorporeaza bine.Glazura se
poate lasa si alba daca nu se foloseste imediat, urmind a se colora la nevoie cu cacao, ciocolata sau
diferite culori vegetale dupa gust.In acest caz, dupa ce proba a fost buna se lasa sa se raceasca
putin siropul si cind este pe jumatate racit, se freaca cu lingura pina cind se raceste, se albeste si se
taie ca si serbetul.Daca pe lingura cu care s-a amestecat in sirop s-au format cristale, se va folosi
95
95
alta lingura curata.Dupa ce s-a ingrosat, fara cristale de zahar, dupa frecare, se adauga cacaua sau
culoarea si aroma dorita.Glazura se poate pastra in punga de nylon ca sa ramina moale; la nevoie
se incalzeste pe apa calda.Se poate folosi fara unt.
---------------------------------------------------------------------------------------------------
365) GLAZURA DE CACAO RAPIDA (I)
150 g zahar, 50 g cacao, 75 ml apa, 50 g unt sau 30 g unt si o lingura (15 ml) untdelemn.
Zaharul cu apa se fierb astfel:intr-un ibric, asezat pe foc, zaharul si apa se amesteca cu o lingura de
metal, pina cind zaharul se dizolva complet;siropul se lasa sa fiarba acoperit cu o farfurioara de
portelan pina cind se leaga (cad 3 picaturi de sirop una linga alta, atunci cind se ridica lingura din
sirop pe latimea ei.Siropul clocotit se adauga in suvoi subtire in cacaua neaparat cernuta cu care se
amesteca incontinuu.Daca glazura este suficient de subtire (daca glaseaza dosul lingurii), se
foloseste imediat, sau se subtiaza cu o lingura de untdelemn sau putin unt cu care trebuie
amestecata foarte bine.Pentru prajitura cu suprafata intinsa, se desarta toata glazura deasupra ei
(pentru tava de cca 40/28 cm sau ceva mai mica) si cu lama lata a unui cutit de masa se intinde
imediat, acoperindu-i toata suprafata.
-------------------------------------------------------------------------------------------
366) GLAZURA DE CACAO RAPIDA (II)
500 g zahar, 250 ml apa, o lingurita zeama de lamiie sau otet, sau o lingurita cu virf glucoza (sirop
viscos), 50 g cacao sau 100-150 g ciocolata, 50-80 g unt.
Cind este necesara o cantitate mai mare de glazura, pentru tort, islere sau alte prajituri se va
proceda astfel: intr-o olita sau craticioara de 1 l (folosita numai in acest scop), asezata pe foc, se
amesteca zaharul, apa, zeama de lamiie, otetul sau glucoza, cu o lingura metalica, pina cind
zaharul se dizolva complet; apoi, siropul se fierbe in continuare, acoperit cu o farfurie de portelan
pina cind se leaga bine, facind si proba in apa rece.Siropul, legat suficient pina cind se formeaza
bomboana moale in apa rece, se ia de pe foc si in el se adauga cacaua cernuta sau ciocolata rasa,
amestecind fara intrerupere, cu lingura, pina cind se incorporeaza bine.Glazura se poate lasa si alba
daca nu se foloseste imediat, urmind a se colora la nevoie cu cacao, ciocolata sau diferite culori
vegetale dupa gust.In acest caz, dupa ce proba a fost buna, se lasa sa se raceasca putin siropul
(acoperit cu farfuria, ca sa nu se formeze cristale) si cind este pe jumatate racit, se freaca cu lingura
pina cind se raceste, se albeste si se taie ca si serbetul.Daca pe lingura cu care s-a amestecat in
sirop s-au format cristale, se va folosi alta lingura curata.Dupa ce s-a ingrosat fara cristale de zahar,
dupa frecare, se adauga cacaua sau culoarea si aroma dorita.Glazura se poate pastra in punga de
naylon ca sa ramina moale; la nevoie se incalzeste pe apa calda.Se poate folosi fara unt.Glazura
trebuie sa aiba consistenta unei smintini care curge.Cind glasarea prajiturilor marunte dureaza mult
si glazura se mai ingroasa, se poate dilua cu o lingurita de apa fierbinte sau cu putin unt,
amestecind-o pe apa mai calda pina cind se incorporeaza mai bine.Glazura se tine tot timpul pe un
vas cu apa mai calda, daca glasarea dureaza mai mult.Glazura va fi fina ca si cu serbet.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
367) GLAZURA DE CIOCOLATA
150 g ciocolata de menaj, 150 g zahar, 75 ml apa, 30-50 g unt.
Ciocolata se rade prin razatoarea cu gauri mari intr-un castronel.Intr-un ibric, asezat pe foc, zaharul
si apa se amesteca cu o lingura de metal, pina cind zaharul se dizolva complet;siropul se lasa sa
fiarba acoperit cu o farfurioara de portelan pina cind se leaga (cad 3 picaturi de sirop una linga alta,
atunci cind se ridica lingura din sirop pe latimea ei; lingura se va pastra tot timpul pe farfuria de
portelan).Castronelul cu ciocolata se pune pe un vas cu apa calda (nu fierbinte).Cind este suficient
legat, siropul se adauga in suvoi subtire in ciocolata care se amesteca incontinuu cu
lingura.Glazura trebuie sa aiba consistenta unei smintini subtiri, care curge (cind se ridica lingura,
dosul acesteia va ramine glasat).Daca este destul de subtire, nu mai este nevoie sa se adauge unt.In
cazul in care este nevoie sa se mai subtieze, se adauga 30 g unt, amestecindu-se in continuare tot
pe apa calda pina cind se omogenizeaza perfect; daca nu se amesteca bine untul in glazura, aceasta
96
96
va fi patata (cu dire de grasime), dupa ce se usuca.Daca glazura este prea subtire, se ia de pe apa
calda si se vintura putin cu lingura ca sa se raceasca si astfel se va mai ingrosa.Daca esteprea
groasa, se adauga 1-2 lingurite cu apa calda sau 20-30 g unt, cu care se amesteca bine.Nu este
necesar sa se puna unt in glazura, daca aceasta a fost subtiata suficient cu sirop bine legat.Cu unt
glazura se intareste mai repede, dar stralucirea este numai momentana;dupa ce se raceste devine
mata.Cu apa simpla glazura se subtiaza, numai cind este nevoie, cu 1-2 lingurite, altfel se va folosi
numai sirop bine legat; sau se dilueaza cu putin unt, amestecind apa calduta si imediat se glaseaza
cu ea asa calduta.
--------------------------------------------------------------------------------
368) GLAZURA GALBENA
4 galbenusuri, 100 g zahar, 15 ml zeama de lamiie sau rom, un pachetel cu zahar vanilat.
Se pun toate ingredientele intr-o farfurie adinca si se freaca cu o furculita inoxidabila cca 10
minute sau cu un tel mic inoxidabil, pina cind compozitia devine ca o crema spumoasa care abia
curge.Se poate freca si cu mixerul cca 2 minute.Glazura se desarta peste prajiturile coapte in foi,
aranjate cu marmelada (arlechin) sau cu diferite creme (cu foi coapte dinainte), se intinde cu
cutitul, acoperind toata foaia de deasupra si apoi se orneaza cum s-a aratat, avind grija sa nu se
acopere prea mult fondul galben.Se lasa sa se usuce 4-5 ore (sau cit este necesar), fara sa se
introduca in cuptor,apoi se taie in dreptunghiuri de 3/5 cm sau mai mici.
--------------------------------------------------------------------------------
369) INGHETATA ALBA
500 ml lapte, 150 g zahar, 3 albusuri, 50 g amidon, 20 ml rom, 1 zahar vanilat,
Albusurile se bat spuma, se adauga zaharul si romul, apoi spuma se bate in continuare pina se
intareste. Amidonul se dilueaza cu jumatatea din cantitate de lapte. Restul de lapte se pune la fiert
si cind da primul clocot se adauga laptele si amidonul, amestecind continu sa nu seformeze
cocoloase. Dupa 2-3 clocote compozitia fierbinte se desarta peste albus si se amesteca cu telul pina
se omogenizeaza adaugind si zaharul vanilat
---------------------------------------------------------------------------------------------
370) INGHETATA CU VANILIE
5 oua, 80-100 g zhar tos, 1/2 l lapte, o lingura rom, un plic cu zhar vanilat, 100 g frisca batuta
spuma.
Albusurile se bat spuma tare intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l.Se adauga zaharul tos si romul si se
bat in continuare, pina cind se intaresc din nou;apoi se pun galbenusurile si laptele.In compozitie
se poate pune, cind aceasta este rece, si 100 g frisca batuta spuma, cu care se amesteca .Totul se
bate imediat cu telul in forma de para, pe un vas cu apa clocotita, timp de 8-10 minute.Dupa ce se
infierbinta bine si se bate tot timpul repede,insistind pe fundul vasului, ca sa nu se coaguleze;pasta
se omogenizeaza si incepe sa se ingroase.Cind se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat si, facultativ,
se adauga un paharel de lichior cu aroma preferata.Se lasa sa se raceasca citeva minute dupa carese
pune in tavite la congelator in tavite sau in cupe.
--------------------------------------------------------------------------------
371) INGHETATA DE CACAO SAU CIOCOLATA
4 albusuri, 150 g zahar tos, 50 g cacao, 1/4 l frisca, zahar vanilat, o lingura de rom.
Albusurile se bat spuma, adaugind apoi, zaharul si romul. Spuma se bate in continuare, pina cind
se intareste din nou,apoi se lasa la rece. Frisca batuta spuma se lasa la rece in frigider. Cacaua si
zaharul vanilat se amesteca, adaugind treptat 50 ml apa clocotita, apoi se lasa la rece. Frisca se
desarta peste spuma, cacaua de asemenea, si apoi se amesteca toate usor prin rasturnare cutelul.
Compozitia se desarta imediat in tavitle de la frigider sau in cupe de sticla care se vor introduce in
congelator.
--------------------------------------------------------------------------------
372) INGHETATA DE CACAO
4 albusuri, 150 g zahar tos, 50 g cacao, 1/4 l frisca, zahar vanilat, o lingura rom.
97
97
Se bat albusurile spuma, adaugind apoi zaharul tos si romul , spuma se bate din nou pina se
intareste apoi se lasa la rece. Cacaua si zaharul vanilat se amesteca, adaugindtreptat 50 ml apa
clocotita, apoi se lasa la rece. Frisca se desarta peste spuma cacaua deasemenea si apoi se amesteca
toate usor prin rasturnare. Compozitia se desarta in cupe de sticla dupa care se introduce in
frigider.
--------------------------------------------------------------------------------
373) INGHETATA DIN SUCURI DE FRUCTE
3 oua, 200 g zahar, 200 g frisca batuta spuma, zahar vanilat, 300 ml suc de fructe, sau sirop de
compot de ananas, 15 ml rom.
Intr-un cazanel, albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos si romul, galbenusurile si sucul de
fructe si se bate compozitia pe un vas cu apa clocotita, 8-10 min, cu telul, insistind pe fundul
cazanelului, pina se leaga ca o smintina subtire si spumoasa. Se raceste, apoi, pe un vas cu apa
rece, amestecind-o din cind in cind ca sa se raceasca mai repede. Cind este bine racita, se amesteca
cu frisca. Compozitia se desarta in cupe sau tavite.
-----------------------------------------------------------------------------------------
374) SALAM DIN PRUNE USCATE
1 kg prune uscate (neafumate), 200 g zahar, 50 ml apa, 200-300 g nuci.
Nucile se prajesc 10 minute, cum s-a aratat in retetele precedente.Prunele se spala in 2-3 ape
caldute, se sterg bine, intr-un servet de tifon, li se scot simburii (fara sa se tina in apa) si se trec
prin masina de tocat carne.Intr-un castron de 2-3 l se pune zaharul si apa amestecindu-le pe foc,
pina cind se dizolva zaharul, apoi se adauga prunele amestecind in continuare pe foc mic, pina ce
se obtine o pasta omogena, consistenta , cu aspect lucios (unsuros).Castronul se ia de pe foc si in
compozitie se adauga nucile taiate in felii groase.Pe foaie de nylon, presarata cu nuci macinate sau
cu zahar pudra (pesmet din biscuiti), se pune cite o lingura cu virf din compozitie si se intoarce
foaia de nylon peste ea; compozitia se prinde cu ambele miini peste nylon presind-o pentru a se
obtine un rulou cu diametrul de 2 1/2 cm si pentru a nu ramine goluri.Imediat ruloul se asaza pe un
platou, fara nylon.Cind toate rulourile sint gata se lasa 2-3 zile sa se usuce, ca sa capete o crusta la
suprafata, apoi fiecare se inveleste in celofan si se pastreaza la loc uscat; la nevoie, se taie in felii
de 1/2 cm grosime.Rulourile au un gust natural de prune uscate, nu necesita nici o aroma.Cu cit se
pastreaza mai mult (2-3 luni), cu atit se intaresc si se pot taia mai usor.
--------------------------------------------------------------------------------
375) SALATA DE FRUCTE DE SEZON
Mere, pere, struguri, pepene galben, portocale, banane, ananas, , nuci sau alune prajite, rom,
coniac.
Se prepara din mere, pere, struguri, pepene galben (turchestan sau ananas), portocale, banane,
ananas (sau compot de ananas), nuci sau alune prajite putin la cuptor, in tava, combinate, dupa
gust, sau cu ce avem la indemina.Fructele curatate se taie felii, se stropesc bine cu vin sau coniac si
rom, sau se presara numai cu zahar dupa gust, amestecindu-le prin rasturnare cu lingura.Se pun
imediat in cupe sau farfurii, se lasa la rece (frigider), ca si precedentele, apoi se orneaza.Se pot
servi si neornate.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
376) SERBET DE LAMIIE SAU PORTOCALA
1 kg zahar, o lamiie sau portocala, 1/2 l apa, 15ml zeama de lamiie.
Zaharul cu apa se pun la fiert intr-o cratita sau oala acoperita.Se rade coaja de pe toata suprafata
lamii sau portocalei si se pune intr-un saculet mic din tifon (cit un degetar), legat cu un fir de ata
alba.Cind siropul este aproape legat, dupa cca 15minute, saculetul se introduce in sirop si se leaga
cu firul de ata de toarta cratitei.Siropul se fierbe tot timpul acoperit, altfel se vor forma cristale pe
margine, iar cind se va raci, se vor forma si la suprafata.Siropul se incearca in apa rece si, cind
picaturile se leaga ca o bomboana mai moale, se pune zeama de lamiie sau glucoza, se amesteca
bine, lasind sa mai fiarba citeva clocote,apoi se baga la rece tot acoperit.Dupa ce s-a racit, se
98
98
freaca; la inceput coarda este lucioasa si transparenta, iar pe masura ce se freaca, se albeste ca
laptele si devine mata, semn ca s-a taiat.Se stropeste, numai daca este prea virtos si atunci, cu
zeama de lamiie sau de portocala.Serbetul se pune in borcane, daca este moale, sau in punga de
nylon,daca este virtos.
--------------------------------------------------------------------------------
377) SERBET DE TRANDAFIRI
1 kg zahar, 1/2 l apa, 100 petale de trandafiri pentru dulceata, 15 ml zeama de lamiie.
Petalele de trandafiri, curatate de partea alba, se freaca cu zeama de lamiie.Siropul se fierbe tot
timpul acoperit, altfel se vor forma cristale pe margine, iar cind se va raci, se vor forma si la
suprafata.Cind se freaca si se taie, se stropeste cu sucul de trandafiri, stors bine prin tifon.Serbetul
va avea culoarea roz.Se poate colora mai intens cu colorant alimentar rosu (2-3 picaturi).
--------------------------------------------------------------------------------
378) SPUMA DE ANANAS SAU BANANE
3 albusuri, 450 g zahar tos, 450 g ananas sau banane, o lingura zeama de lamiie sau rom, 2-3
picaturi culoare vegetala oranj (facultativ).
Bananele sau ananasul se curata de coaja si se cintaresc (150 g banane sau ananas si 150 g zahar
tos pentru un albus); se presara cu jumatate din cantitatea de zahar si zeama de lamiie sau romul si
spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou.Apoi, se adauga fructele macerate cu
zaharul si se bat cu telul sau cu mixerul, pina cind se intareste spuma (nu mai cade de pe tel, cind
acesta se ridica).Spuma se pune in pahare cu sau fara picior si se serveste rece de la frigider, dupa
dorinta, ornata cu frisca.
--------------------------------------------------------------------------------
379) SPUMA DIN MARMELADA DE CAISE
3 albusuri, 150 g marmelada de caise, 150 g zahar tos, 20 ml zeama de lamiie sau rom.
Intr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos, zeama de lamiie sau romul si
marmelada de caise, batindu-le in continuare pe un vas cu apa clocotita, cu telul in forma de para,
cca 10 minute, ca si bezelele, pina cind se intaresc bine (sa nu cada de pe tel).Spuma se poate pune
in pahare cu sau fara picior, sau in farfurii de compot si se servesc reci.
--------------------------------------------------------------------------------
380) SUFLEU DE CAISE CU SODOU DE VANILIE
Crema:4 albusuri, 200 g zahar tos, o lingura cu virf marmelada de caise (150 g), 250 g frisca
pentru ornat cu sau fara gelatina.Sodoul: 4 galbenusuri, 500 ml lapte, 30 g zahar, zahar vanilat.
Intr-un cazanel, albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos si marmelada si spuma se bate in
continuare pe un vas cu apa clocotita, 8-10 minute, ca si pentru bezele.Spuma se desarta intr-o
cratita de 1 1/2 l unsa cu unt solid, care se introduce in cuptorul bine incalzit la foc mijlociu.Cratita
se asaza intr-o tava cu apa fierbinte pusa din timp in cuptor.Focul se reduce imediat, la
submijlociu, lasind sufleul sa se coaca 25-30 minute, fara sa se deschida cuptorul 15 minute; dupa
aceea focul se reduce mai multdaca cuptorul rumeneste prea tare.Sufleul nu trebuie sa se
rumeneasca, ci numai sa se intareasca.Sufleul se scoate apoi din tava lasindu-l apoi sa se raceasca
in forma in care s-a copt pina a doua zi.Se tine in frigider 2-3 ore, ca sa devina mai consistent; se
dezlipeste de marginea cratitei, daca s-a lipit ca sa nu impiedice rasturnarea.Deasupra se pune un
platou cu marginea de cca 3 cm inaltime si, printr-o miscare rapida se rastoarna impreuna cu
cratita. Se orneaza deasupra cu frisca cu sau fara gelatina, cu ajutorul cornetului cu sprit crestat.Se
poate servi si neornat.Intr-un lighenas smaltuit de cca 2 l, galbenusurile se freaca cu o lingura de
zahar (sa nu fie prea dulce, deoarece este si siropul de la crema) si se dilueaza cu laptele rece,
adaugat cite putin la inceput.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa clocotita si compozitia se bate cu
telul in forma de para 10 minute, pina cind se leaga ca un sodou subtire, insistind pe fundul
cazanelului ca sa nu se coaguleze galbenusurile.Dupa ce s-a luat de pe aburi, se pune zaharul
vanilat, lasindu-l sa se raceasca.Sodoul rece se toarna in jurul cremei pe platou;se lasa la frigider 2-
3 ore, apoi se serveste.
99
99
Compot, Dulceaţă, Maraeladă, Pastă, Şerbet …
381) CIRESE CONFIATE
1 kg cirese (curatate de simburi) cu pulpa mai tare,1 kg zahar si o lamiie mare sau 700 g zahar si
300 g glucoza (sirop viscos).
Ciresele (fara simburi) intregi sau rupte in jumatati, impreuna cu zaharul, zeama de lamiie sau
glucoza se pun in cratita de dulceata, amestecindu-le usor, prin rasturnare, de citeva ori. Se lasa 2-3
ore, ca zaharul sa extraga sucul din fructe, apoi cratita se pune pe foc (nu direct pe flacara la
aragaz), fierbindu-se ca orice dulceata, pina cind plutesc ciresele in tot siropul, pina la fundul
cratitei.Calduta, dulceata se pune in borcane care se vor lega cu celofan simplu si se vor pastra in
camara.Pe parcurs, siropul scade.Ciresele se pot adauga la diferite preparate dulci (creme, sarlote
etc).
--------------------------------------------------------------------------------
382) COJI DE PORTOCALE CONFIATE
700 g coji de portocale, 1 kg zahar si 300 g glucoza sau zeama de la o lamiie mare (50 ml).
Cojile se pot aduna intr-o punga de nailon, pastrindu-le la congelator, pina cind se aduna cantitatea
necesara; se lasa, apoi, in apa rece, 3 zile (apasate in apa cu o farfurie intoarsa si schimbind apa in
fiecare zi).Dupa 3 zile, se limpezesc bine cu apa rece si se pregatesc fara intirziere, altfel partea
alba se va muia si nu se vor mai putea intrbuinta. In cratita de dulceata, zaharul se fierbe cu 700 ml
apa si, cind siropul va da in clocot, se vor adauga cojiletaiate in forma de chibrit, de 2-3 cm
lungime (impreuna cu partea alba), lasindu-le sa fiarba la foc mic, pina cind se moaie si siropul se
leaga putin.Apoi se adauga glucoza sau zeama de lamiie si se lasa sa fiarba in continuare pina cind
cojile vor pluti in tot siropul, avind grija sa nu se lege prea mult si sa nu se caramelizeze siropul,
care trebuie sa ramina de culoare galbena; pe parcurs, siropul se va lega.Daca fierbe prea mult, se
zahariseste repede in borcane si se pietrifica.Se adauga la creme, sarlota etc.
--------------------------------------------------------------------------------
383) COMPOT DE CIRESE SAU VISINE
3 kg visine sau cirese sau combinate intre ele, 1 kg zahar, 3 l apa, un plic cu zahar vanilat.
Fructele, curatate de codite, se spala si se asaza in borcane, nepresate .Siropul rece sau caldut
(facut din apa, zahar si vanilie; zaharul si vanilia amestecate, pina cind se topesc fara sa se mai
fiarba siropul, sau amestecate pe foc, ca sa se topeasca mai repede si, apoi, siropul racit) se toarna
peste fructe pina la nivelul acestora.Borcanele se leaga si, apoi, se sterilizeaza.
--------------------------------------------------------------------------------
384) COMPOT DE GUTUI
4 kg gutui, 1 kg zahar, cca 4 l apa, 1/2 baton vanilie sau vanilina
Gutuile se spala si se curata de coaja, se taie in sferturi si li se scoate mijlocul tare si pietros. Din
coji si din partea din mijloc cu simburi se prepara peltea. Restul se taie in felii de 1 1/2 cm
grosime. Siropul se fierbe cu vanilia si cind da in clocot,se adauga feliile de gutui, cite incap, ca sa
fie bine cuprinse de sirop.Se lasa sa fiarba circa 10 minute, in clocote mici,acoperite,pina se
inmoaie putin,apoi se scot cu spumiera sau cu strecuratoarea si se pun intr-o cratita. Se continua cu
ceelalte la fel. Se aseaza in borcane si se toarna siropul caldut peste ele. Borcanele se leaga si se
sterilizeaza.
--------------------------------------------------------------------------------
385) COMPOT DE PRUNE
5 kg prune, 1 kg zahar, 3 l apa, 2 cuisoare, o lingurita rasa de scotisoara.
Zaharul, apa si mirodeniile nemacinate se pun intr-o oala de 6-8 l, Cind siropul clocoteste, se
adauga circa 1/4 din prunele spalate si curatate de codite, se amesteca cu lingura in sirop, ca sa se
infierbinte toate un minut, apoi, fara sa clocoteasca, se scot cu strecuratoarea si se pun intr-o
100
100
cratita; cind siropul clocoteste din nou, se pun alte prune la fel, pina cind se termina toata
cantitatea.Prunele se asaza nepresate in borcane, lasind un spatiu liber de 2-3 cm pina la gura
acestora.Siropul se lasa sa se mai raceasca, apoi se toarna uniform peste ele, pina la acelasi
nivel.Borcanele se leaga si se sterilizeaza in apa.Daca se lucreaza corect la legat si sterilizat, nu e
nevoie de nici un conservant.
--------------------------------------------------------------------------------
386) COMPOT DIETETIC DE PRUNE, COARNE, CIRESE SAU VISINE
Prune,coarne,cirese sau visine, cite 100 g zahar pentru fiecare kg de fructe.
Fructele, curatate de codite si de simburi (prunele), se pun intr-un lighean, se presara cu foarte
putin zahar (50-100g la 1 kg fructe), se amesteca si selasa cca 3 ore (nu mai mult, altfel incepe
fermentarea).Apoi, se pun in borcane pina sus la gura acestora (chiar presate) si siropul se toarna
peste ele , fara a mai adauga apa.Borcanele se leaga si, se sterilizeaza 30 minute.Fructele vor lasa
suficient lichid, incit vor fi complet acoperite de sirop deoarece la fiert, isi lasa sucul si scad in
borcan.
---------------------------------------------------------------------------------
387) COMPOT DIN PIERSICI, CAISE, PERE
4-5 kg fructe (de un singur fel sau amestecate), 1 kg zahar, 3 l apa, vanilie.
Fructele curatate de coaja si de simburi si taiate in jumatati sau sferturi (perele) se asaza suprapuse,
in borcane, cu partea bombata in sus.Siropul rece se toarna peste ele, cit sa le cuprinda, pina la 2-3
cm sub gura borcanelor, ca sa ramina loc sa se dilate lichidul la fiert.Borcanele se leaga si, apoi, se
sterilizeaza. Daca piersicile si caisele, mai tari, se pun intregi, sint necesare borcane mai mari,
deoarece ramine mult spatiu gol intre ele.Se pot opari in sirop clocotit , un minut, ca sa intre mai
bine in borcane.In restse procedeaza ca mai sus.
--------------------------------------------------------------------------------
388) CONSERVE DE PRUNE, CIRESE SAU VISINE, PENTRU PLACINTA
Prune brumarii de toama, cirese sau visine, zahar (100 g la 1 kg fructe) .
Prunele brumarii de toamna, ciresele sau visinele se curata de simburi.Prunele se rup in jumatati,
ciresele sau visinele, la fel (sau simburii se scot cu cleste special) si se presara cu zahar (100 g la 1
kg fructe).Se pun fructele intr-un lighean, se presara cu foarte putin zahar.Cind se fierb pentru
sterilizare, fructele vor lasa suficient suc, cit sa le cuprinda, cala compot.Vor scadea foarte mult in
borcane, de aceea acestea se umplu pina sus (fructele chiar se preseaza putin).Fructele se vor folosi
numai pentru placinta cu spuma, cu crema de smintina, pentru galuste etc.Siropul se foloseste
separat, indulcit dupa gust.Daca se conserva de pe un an pe altul, siropul scade complet si fructele
se stafidesc; in acest caz, se vor folosi si la checuri , sau bomboane, sau se vor consuma ca atare.
--------------------------------------------------------------------------------
389) DULCEATA DE CAISE SAU PRUNE VERZI
1 kg prune sau caise verzi, 1 kg zahar, 1/2 l apa, o lamiie, vanilie.
Fructele se culeg tinere, cind simburele nu are coaja formata.Se inteapa cu un ac mai gros (2 mm )
in 7-8 locuri (se strapunge dintr-o parte pina in cealalta), tinindu-le in apa rece, pina cind se
termina aceasta operatie, ca sa iasa amareala din ele.Dupa aceea, se pun intr-un saculet din tifon
simplu, mai larg, (ca sa nu stea inghesuite) care se va introduce in apa clocotita.Se lasa pina cind
incepe sa dea primul clocot, apoi se pune repede in apa rece si se lasa 15 minute.Apa rece se
schimba de 4-5 ori pe zi, si, de fiecare data, prunele sau caisele se lasa sa stea cite 15 minute.Se
pun apoi, in strecuratoare fara saculet, se lasa sa se scurga si se introduc in siropul bine legat,
impreuna cu zeama de lamiie (care impiedica zaharisirea) si cu vanilia.Se continua, cum s-a aratat
la inceputul capitolului.
--------------------------------------------------------------------------------
390) DULCEATA DE CAPSUNE
1 kg capsune, 1 kg zahar, 1/2 l apa, 30-50 ml zeama de lamiie sau 100 g glucoza, vanilie, rom.
101
101
Capsunele curatate de codite se tin in apa de var 30 minute, apoi se limpezesc in strecuratoare la un
jet de apa.Se pun in siropul bine legat, ca pentru dulceata de struguri si se fierb, pina cind se leaga
din nou siropul.Inainte de a se lua de pe foc, se pune zaharul vanilat si o lingura cu rom.Se fierb
pina cind se leaga din nou siropul si capsunile plutesc in el pina la fundul cratitei (cind se ia de pe
foc).Se face proba, daca siropul este legat si, daca este gata, cratita se ia de pe foc si se aduna
spuma.Dulceata se lasa sa se raceasca acoperita si apoi se pune in borcane.
------------------------------------------------------------------------------------------
391) DULCEATA DE COACAZE ROSII SAU ALBE
1 kg zahar,1 kg coacaze rosii, 30-50 ml zeama de lamiie, 1/2 l apa.
Dulceata se face din coacaze rosii, sau albe cu boabele mai mari, care au numai 1-2
seminte.Coacazele contin o mare cantitate de pectina (care incheaga siropul), de aceea la 1 kg
zahar se pun numai coacazele care rezulta dintr-un kg cintarit, dupa ceboabele s-au desprins de pe
ciorchini, fara sa se scoata simburii.Simburii se scot cu o scobitoare sau cu o sirma subtire
inoxidabila, indoita ca un ac de par.Siropul se leaga exact ca pentru dulceata de struguri si se fierbe
la fel,fara sa se lege prea mult.Siropul se leaga exact ca pentru dulceata de struguri si se fierbe la
fel, fara sa se lege prea mult.Siropulva fi in cantitate mare, dar cind se va raci, se va gelifica,
formind o masa gelatinoasa impreuna cu fructele, cu gust acrisor.
----------------------------------------------------------------------------------------
392) DULCEATA DE FRAGI, ZMEURA SAU MURE
1 kg fructe, 1 kg zahar, o lamiie sau 100 g glucoza, o lingura de rom.
Fructele coapte, proaspete (neterciuite), se curata de frunze, se pun in strecuratoare si se spala la un
jet de apa, de praf si nisip.Zmeura trebuie sa fie proaspata, altfel se va terciui repede si-si va pierde
sucul.Fructele spalate se pun, intr-o cratita de 3-4 l, alternativ cu zaharul si zeama de lamiie sau
glucoza, lasindu-le sa stea 2-3 ore, ca sa-si lase zeama.Se fierb la foc tare, ca sa se lege siropul
repede (sa nu se terciuiasca).Cind fructele plutesc in tot siropul, pina in fundul cratitei, se ia
dulceata de pe foc, se aduna spuma, se acopera, si dupa ce s-a racit, se pune in borcane.
--------------------------------------------------------------------------------
393) DULCEATA DE GUTUI
1 kg zahar, 600 g gutui cintarite, dupa ce au fost taiate sau rase, 1/2 l apa,500 ml zeama de lamiie
sau 100 g glucoza, vanilie.
Gutuile contin o mare cantitate de pectina, de aceea se pun in cantitate mai mica (deoarece gelifica
siropul).Gutuile bine coapte, galbene, se sterg de puful de pe ele, se curata de coaja si se taie in
forma de chibrit sau se rad prin razatoarea cu gauri mari, ca taiteii (cit mai lungi) numai pina la
partea tare si pietroasa care formeaza casa semintelor.Se oxideaza repede in timp ce se lucreaza.Nu
trebuie tinute in ap.Dupa ce s-au cintarit, se pun imediat in siropul fierbinte si isi vor recapata
culoarea. Zaharul, apa zeama de lamiie sau glucoza si batonul de vanilie se amesteca pe foc, pina
cind se topeste zaharul si se adauga imediat gutuile care trebuie sa fiarba mai mult, pina cind se
moaie.Se fierbe si se leaga ca si dulceata de struguri si se continua la fel, ca pentru orice alta
dulceata.Cind au aspect lucios si plutesc in tot siropul, cratita se ia imediat de pe foc, altfel gutuile
se inchid imediat la culoare.
--------------------------------------------------------------------------------
394) DULCEATA DE MELCISORI DIN COAJA DE PORTOCALE
30-40 ml zeama de lamiie sau 50-100 g glucoza, 1/2 kg zahar, 1 kg portocale mici sau cu coaja mai
subtire.
Se aleg portocale mai mici cu coaja subtire.Coaja se desface cu cutitul in 7-8 felii care se vor pune
in apa rece (cit sa treaca peste nivelul lor).Se tin 48 ore, schimbind apa in fiecare zi ca sa iasa
amareala.A treia zi, trebuie sa se prepare dulceata;daca stau mai mult in apa, se moaie prea mult si
se rup.Partea alba se indeperteaza cu cutitul, ca sa ramina coaja de 1/2 cm grosime; apoi, feliile se
taie in fisii de 1 cm latime, lungimea lasindu-se intreaga .De la 1 kg portocale vor rezulta cca 200-
250 g coji curatate si fasonate.Fiecare fisie se rasuceste de la un capat la celalalt, ca un melc,
102
102
si,prin el, se trece cu acul cu un fir de ata alba, prinzind si capatul exterior; astfel, melcisorii se
insira ca niste margele in siraguri nu prea lungi.Capetele firului se innoada, ca melcisorii sa fie
bine strinsi si sa-si pastreze forma.Intr-o cratita de 1 1/2 l se pun 1/2 kg zahar si 1/2 l apa.Se
amesteca , pina cind se topeste zaharul, apoi se adauga 30-40 ml zeama de lamiie sau 50 - 100 g
glucoza si, imediat, siragurile de melcisori.Cojile, fiind tari, trebuie trebuie sa fiarba mai mult in
siropul nelegat.Cind cojile plutesc pina la fundul cratitei si, daca ridicindu-se lingura pe latul ei,cad
deodata 3 picaturi de sirop legat, una linga alta, cratita se ia de pe foc, se aduna spuma (va fi
putina), si,apoi, cratita se acopera.Dupa ce dulceata s-aracit, se scot atele de la melcisori cu un cutit
si o furculita si, apoi, acestia se pun in borcane.Melcisorii isi pastraza forma,nu se mai
desfac.Siropul nu trebuie legat prea mult, caci se caramelizeaza si, pe parcurs, se mai ingroasa.Se
intrebuinteaza pentru ornat torturi sau creme, sau in creme cu gelatina.
--------------------------------------------------------------------------------
395) DULCEATA DE NUCI VERZI
1 1/2 kg nuci verzi (250-300 buc) cu simburii neformati, 1 kg zahar,1/2 lapa, o lingura miere de
albine (100 g), zeama de la o lamiie mare (50 ml) sau 100g glucoza, 2 cuisoare, 1-2 bucati
scortisoara nemacinate, vanilie.
Nucile se culeg cu simburii neformati (cu aspect gelatinos) si se curata de coaja verde, pina unde
incepe sa se formeze coaja nucii propriu-zise, care este inca alba si moale. Din cantitatea initiala va
ramine 1 kg nuci curatate. Pe masura ce se curata, nucile se pun in apa rece, ca sa iasa amarela din
ele si sa nu se inegreasca.Se lasa astfel 24 ore, acoperite cu o farfurioara intoarsa (ca sa le mentina
scufundate in apa) schimbind apa de 2-3 ori in acest rastimp. Cojile verzi se pun intr-o sticla cu
gitullarg, se acopera cu spirt indoit cu apa sau numai cu rachiu alb si se tin 20 zile sa se macereze.
Din aceasta esenta se va prepara lichiorul. Nucile curatate se scurg de apa a doua zi si se limpezesc
bine. Intr-o cratita, zaharul, mierea si zeama de lamiie sau glucoza se amesteca pe foc, cu apa, pina
cind se dizolva zaharul. Cind siropul da in clocot, se pun nucile si condimentele. Se fierb pina cind
se leaga siropul, dar nu prea mult ca sa nu se caramelizeze zaharul. Cratita se ia de pe foc si, daca
ridicindu-se lingura din sirop, de pe latul ei, cad deodata 3 picaturi, una linga alta, inseamna ca
dulceata este gata.Se continua, cum s-aratat la inceput. Dupa ce s-a racit, se pune in borcane. Este
o dulceata cu aroma foarte placuta.
--------------------------------------------------------------------------------
396) DULCEATA DE PATLAGELE VERZI (GOGONELE)
1 kg patlagele, 3-4 picaturi colorant verde vegetal,1 kg zahar, /2 l apa, zeama de la o lamiie mare
(50 ml) sau 100 g glucoza, vanilie.
Pentru dulceata se aleg patlagele de forma lunguiata si nu prea mari.Se taie in sferturi sau jumatati
(cele care sint mici), li se scot semintele si se fierb in apa cu otet.Se coloreaza , inainte de a se lua
de pe foc, cu verde vegetal (3-4 picaturi) si pentru aroma, tot atunci, se adauga zahar vanilat, daca
nu s-a pus baton de vanilie.Cind apa clocoteste, se adauga patlagelele si se lasa sa fiarba in clocot,
cca o ora .Otetul le intareste imediat; de aceea, fierb greu.Dar acesta este si scopul acestui
procedeu ca sa se mentina forma.Daca se fierb direct in sirop, fara sa fie fierte, in prealabil, in apa
cu otet, se vor muia prea mult si se vor deforma.Dupa aceea, se pun in strecuratoare, se limpezesc
bine la un jet de apa, se scurg, chiar se preseaza putin cu mina in strecuratoare, se vor muia prea
mult si se vor deforma.Dupa aceea , se pun in strecuratoare, apoi se cintaresc.Greutatea lor va fi
egala cu greutatea zaharului adaugat.Zaharul (1 kg) se dizolva in 1/2 l apa si cind siropul da in
clocot, se pun patlagelele, zeama de lamiie sau glucoza si vanilia.Se fierb, pina cind se leaga
siropul..Pentru aroma, se pune vanilie.
--------------------------------------------------------------------------------
397) DULCEATA DE PEPENI VERZI SAU GALBENI
1 kg coji de pepene, cintarite dupa ce au fost fierte in otet,1 kg zahar, /2 l apa, zeama de la o lamiie
mare (50 ml) sau 100 g glucoza, vanilie.
103
103
De la pepenii verzi se intrebuinteaza partea alba de lacoaja (care poate sa fie oricit de groasa)
impreuna cu o portiune foarte subtire din miezul rosu, numai de 2-3 mm (care sa coloreze
putin);coaja verde se indeparteaza.Partea alba se taie in felii lungi cu latimea de 3-4 cm si grosimea
cit grosimea cojii albe, apoi feliile se taie, pe grosime (transversal), in felioare de 1 cm latime.Este
preferabilsa se taie cu cutitul riglat, ca sa fie mai aspestuoase; in acest caz, felioarele vor fi mai
late, de cca 2 cm.Pentru 1 1/2 kg coji fasonate, se pun sa fiarba 2 l apa cu 300 ml otet de 9
grade.Cind apa clocoteste, se adauga cojile si se lasa sa fiarba in clocot, cca o ora sau mai mult,
pina cind acestea capata un aspect sticlos, transparent.Otetul le intareste imediat; de aceea, fierb
greu.Dar acesta este si scopul acestui procedeu ca sa se mentina forma.Daca se fierb direct in sirop,
fara sa fie fierte, in prealabil, in apa cu otet, se vor muia prea mult si se vor deforma.Dupa aceea,
se pun in strecuratoare, se limpezesc bine la un jet de apa, se scurg, chiar se preseaza putin cu mina
in strecuratoare, se vor muia prea mult si se vor deforma.Dupa aceea , se pun in strecuratoare, apoi
se cintaresc.Greutatea cojilor va fi egala cu greutatea zaharului adaugat.Zaharul (1 kg) se dizolva
in 1/2 lapasi cind siropul da in clocot, se pun cojile de pepene, zeama de lamiie sau glucoza si
vanilia.Se fierb, pina cind se leaga siropul.Nu trebuie sa se lege prea mult, caci se va ingalbeni si
va capata gust de caramel.Se finiseaza cum s-a aratat la inceputul capitolului.Dulceata de pepene
galben se prepara numai din pepeni turchestan sau cantalul care nu sint fainosi.Se foloseste toata
pulpa tare dinspre coaja, curatata de miezul moale.Pulpa ramasa se taie in felioare de 2 cm latime,
exact ca si cojile de pepene verde si se fierb in apa cu otet, procedindu-se in continuare, la fel, pina
cind se termina dulceata.Pentru aroma, se pune vanilie.Aceste coji din dulceata se intrebuinteaza si
la creme, in loc de fructe zaharisite (confiate).
--------------------------------------------------------------------------------------
398) DULCEATA DE PIERSICI
1 kg piersici, cintarite dupa ce au fost curatate de coaja si simburi, 1 kgzahar, 1/2 l apa, 30 ml
zeama de lamiie sau 100 g glucoza, vanilie.
Se aleg piersici coapte, dar tari,care se desprind usor de pe simbure.Se curata de coaja cit mai
subtire, cu cutitul inoxidabil (fara sa se opareasca in apa fierbinte ), se tin ia apa de var ca si
caisele, 30 minute, apoi se limpezesc bine si se taie in jumatati sau in sferturi (daca sint mari).Se
adauga zeama de lamiie sau glucoza, o cuisoara, 2-3 bucatele de scortisoara sau 2-3 cm dintr-un
baton de vanilie si se trec la foc mijlociu.Se fierb pina cind se leaga din nou siropul si piersicile
plutesc in el pina la fundul cratitei (cind se ia de pe foc).Se face proba, daca siropul este legat si,
daca este gata, cratita se ia de pe foc si se aduna spuma.Dulceata se lasa sa se raceasca acoperita si
apoi se pune in borcane.
--------------------------------------------------------------------------------
399) DULCEATA DE PRUNE (BRUMARII) COAPTE
1 kg zahar, 1 kg prune curatate de coaja si simburi, 30 ml zeama de lamiie sau 100 g glucoza, 1/2 l
apa, vanilie, cca 20 nuci proaspete (curatate de pielita), scortisoara, vanilie, 1 l apa de var.
Pentru aceasta dulceata sint indicate prunele brumarii care se coc prin luna septembrie ; acestea au
pulpa mai tare si se desprinde de simbure.Prunele (neoparite) se curata de coaja (se desprinde
foarte usor de pulpa, cind acestea sint coapte), ajutindu-ne si de un cutit cu lama subtire.Dupa ce s-
au curatat (din cca 1/2 kg prune va rezulta 1 kg , dupa ce se inlatura coaja si simburii), se tin in apa
de var 30 minute, apoi se limpezesc in strecuratoare, li se scot simburii (se imping cu nu betisor
sau cu o andrea subtire pe la un capat, ca sa iasa pe la celalalt) si apoi se cintaresc. Nucile se coc
cam tot in acelasi timp cu prunele de toamna. Simburii de nuci se curata de pielita ca sa ramina
albi.In fiecare pruna se introduce cite 1/4 din simbure.Prunele, astfel aranjate, se pun in siropul
bine legat si se lasa la foc mic, pina isi lasa zeama si siropul se mai subtiaza (2-3 minute);se
adauga zeama de lamiie sau glucoza, o cuisoara, 2-3 bucatele de scortisoara sau 2-3 cm dintr-un
baton de vanilie si se trec la foc mijlociu.Se fierb pina cind se leaga din nou siropul si prunele
plutesc in el pina la fundul cratitei (cind se ia de pe foc).Se face proba, daca siropul este legat si,
104
104
daca este gata, cratita se ia de pe foc si se aduna spuma.Dulceata se lasa sa se raceasca acoperita si
apoi se pune in borcane.
--------------------------------------------------------------------------------
400) DULCEATA DE STRUGURI
1 kg struguri, cintariti dupa ce au fost curatati de coaja si seminte, 1 kg zahar, vanilie, 50 ml zeama
de lamiie sau 50 g glucoza, 1/2 l apa.
Pentru dulceata se aleg numai struguri cu boabe mari cu coajagroasa si miezul compact (nu
zemos).Coaja se curata usor cu mina si cu un cutit, tragind din partea unde a fost prinsa codita spre
virf, apoi cu o scobitoare se scot semintele: boabele curatate se cintaresc.Intr-o cratita, zaharul,
apa,zeama de lamiie si 2-3 cm dintr-un baton de vanilie se amesteca putin, pe foc, pina cind se
topeste zaharul.Siropul se fierbe, pina cind se leaga (cind se ridica lingura din sirop pe latul ei, cad
deodata 3 picaturi una linga alta )si apoi se adauga boabele de struguri. Cratita se lasa 5 minute mai
la o parte ca fructele sa lase putina zeama, apoi se trece la foc mijlociu si se lasa pina cind se leaga
din nou siropul(dar nu prea mult).Cind dulceata este gata,fructele plutesc in tot siropul pina la fund
si au un aspect unsuros, lucios (nu zemos).Strugurii contin o mare cantitate de pectina, substanta
gelatinoasa care va gelifica siropul chiar daca este mai subtire, dupa ce acesta se raceste.Daca se
leaga prea mult, siropul se va ingalbeni si va capata gust de zahar ars, deci trebuie o mare atentie la
aceasta faza.Daca nu s-a pus baton de vanilie, zaharul vanilat se adauga numai cu un minut inainte
de a se lua cratita de pe foc ca dulceata sa nu-si piarda aroma.Se aduna spuma si cratita se acopera
cu un servet udat in apa si bine stors.Dupa ce s-a racit, dulceata se pune in borcane care, apoi, se
leaga cu celofan.
--------------------------------------------------------------------------------
401) DULCEATA DE TRANDAFIRI
500-700g petale de trandafiri (parfumati), 1 kg zahar, 1/2 l apa, o linguramiere de albine (100 g),
zeama de la o lamiie mare (50 ml) sau 100 gglucoza, 2 cuisoare, 1-2 bucati scortisoara nemacinata,
vanilie.
Cind se culeg petalele de la fiecare trandafir, acestea se prind toate odata in mina si li se taie partea
alba deodata, inainte de a se risipi.Daca nu s-a facut aceasta la cules , petalele se asaza in
manunchi, unele peste altele cu partea alba in aceeasi directie si apoi li se taie mai multora deodata,
aceasta parte.Petalele colorate se freaca intr-un castron cu 30 g zahar si cu zeama sau sarea de
lamiie au rolul de a intari petalele fragile, ca acestea sa nu se moaie la fiert si de a inviora
culoarea.Zaharul se pune la fiert cu 1/2 l apa , se amesteca pe foc, pina cind se topeste si,cind
siropul da in clocot, se adauga petalele impreuna cu toata zeama lasata.Petalele frecate s-au intarit,
de aceea trebuie sa fiarba mai mult.Dulceata se fierbe, pina cind se leaga.Va avea culoare rosiatica
si petalele vor pluti in tot siropul pina in fundul cratitei; atunci cratita se ia de pefoc.Daca se
fierbeprea mult, zaharulse caramelizeaza si culoarea devine galbuie.
--------------------------------------------------------------------------------
402) DULCEATA DE VISINE SAU DE CIRESE, ALBE, NEGRE SAU AMARE
Circa 1,3 kg fructe, 1 kg zahar, zeama de la o lamiie (50 ml) sau 100 g glucoza, vanilie.
Dupa ce au fost spalate, fructele mari se curata de codite si de simburi cu un cleste special sau cu o
sirma inoxidabila, indoita ca un ac de par, iar cele mici (cirese amare) cu o scobitoare.Pe masura ce
se curata, se pun intr-o cratita smaltuita de 3-4 l, ca sa nu se piarda sucul din ele.Dupa eliminarea
simburilor va ramine cca 1 kg.Peste ele se presara zaharul tos, se adauga zeama de lamiie sau
glucoza, 2-3 cm dintr-un baton de vanilie si se amesteca usor, prin rasturnare , cu lingura.Se lasa sa
stea 2-3 ore, ca sa-si lase zeama apoi zeama, apoi cratita se pune pe foc tare (nu direct pe
flacara).Fructele se fierb ca pentru orice dulceata; nu se mai adauga apa (vor lasa destul suc).Cind
fructele plutesc in tot siropul, pina in fundul cratitei, se ia dulceata de pe foc, se aduna spuma, se
acopera, si dupa ce s-a racit, se pune in borcane.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
105
105
403) MARMELADA DE CAISE
10 kg caise, 5 kg zahar.
Caisele bine coapte se curata de coaja si de simburi, neoparite (numai cu cutitul inoxidabil), pentru
a obtine o marmelada fina, in culoare naturala. Caisele se pot lasa si necuratate de coaja, insa la
fiert li se va inchide mult culoarea. Dupa ce s-au curatat, se cintaresc. Din 10 kg curatate de
simburi, vor ramine 8 kg, iar curatate si de coaja, 7 kg. Daca se doreste sa se obtina si lichior si sa
fiarba mai repede marmelada cu suc mai putin, caisele curatate se pun intr-un lighean de plastic
sau emailat, si se presara cu 100 g zahar pentru fiecare kg curatat; se amesteca cu o lingurita usor.
Se lasa rece pina a doua zi, ca zaharul prin topire sa extraga o parte din suc, pentru a nu necesita 2-
3 ore in plus la fiert, pina cind scade. Se pun, apoi, caisele intr-o strecuratoare cu gauri mari, ca sa
se scurga bine zeama. Se cintareste bine zeama si se scade din cantitatea de caise. Din 7 kg caise
curatate, se vor obtine circa 2 l suc, pulpa ramasa va fi de 5 kg. Pulpa se trece prin masina de tocat
sau prin alt preparat de obtinut piure de fructe, ca sa fiarba mai repede. Se pune intr-o cratita sau
lighean smaltuit cu un volum de doua ori mai mare decit cantitatea fructelor, amestecind din cind
in cind. Dupa circa o ora, cind incepe sa fiarba in clocote, se pune zaharul, amestecind bine pina
cind se topeste si, dupa circa o ora, cind incepe sa dea din nou in clocot, se fierbe inca 30 minute.
Lichidul se leaga cu zaharul ca siropul din dulceata; daca se pune o picatura pe marginea farfuriei,
aceasta ramine rotunda ca o margea, nu curge. Se ia de pe foc lasind-o sa se raceasca pina a doua
zi. Borcanele se leaga cu celofan apoi se duc in camara. Dupa 2-3 saptamini, marmelada pregatita
dupa acest procedeu pastreaza culoarea naturala, gustul si aroma specifice caiselor.
--------------------------------------------------------------------------------
404) PASTA DE GUTUI
Fructe fierte ramase de la peltea, pentru 1 kg fructe, cite 1 kg zahar, 1/2 lingurita cu scortisoara
macinata, un plic cu zahar vanilat, coaja rasa de lamiie, zahar pudra.
Fructele fierte care au ramas de la peltea se trecprin strecuratoarea cu gauri mai mari (de
macaroane; nu trebuie insistat prea mult, ca sa nu treaca si sinmburii si cojile).La 1 kg pasta se pun
1 kg zahar, 1/2 lingurita cu scortisoara macinata , un plic cu zahar vanilat si putina coaja rasa de
lamiie.Pasta, fiind scursa bine de zeama, se fierbe cu zaharul intr-o cratita asezata de la inceput, pe
o tigla, ca marmelada, la foc mic, amestecind mereu, pina cind devine consistenta (virtoasa) si cu
aspect unsuros, semn ca a scazut apa (daca se trece cu linguraprin ea, ramine urma).In aceasta faza
pasta este gata; se pune intr-o tava smaltuita, (unsa cu putin unt) intr-un strat cu grosimea de 2-3
cm, presind cu lingura ca sa nu ramina goluri.Se lasa 3-4 zile, ca sa se intareasca , apoi se taie sub
diferite forme, ca bomboanele; patrate cu latura de 2-3 cm, triunghiuri sau romburi mici.Fiecare
bucata se trece prin zahar pudra, amestecat cu zahar vanilat; se asaza in cutii de carton sau in pungi
de nailon, ca sa nu se usuce prea mult, cu hirtie de pergament intre rinduri.Se servesc ca
bomboanele.Daca se tin mult timp, se usuca prea mult.
--------------------------------------------------------------------------------
405) PELTEA DE GUTUI
1 kg gutui, 1 kg zahar, 1 l zeama in care au fiert gutuile , vanilie.
Aceasta peltea se poate face din gutui intregi sau numai din cojile si mijlocul lor care au ramas de
la alte preparate (dulceata etc.).Aceasta parte din fruct (mijlocul cu simburii care contin mai multa
pectina), fiind foarte tare, niciodata nu se intrebuinteaza pentru altceva; de aceea, este pacat sa se
arunce, ori de cite ori, se iveste ocazia, deoarece se poate folosi la prepararea unui jeleu
gustos.Pentru a obtine culoarea roz se pune la 1 kg gutui, 1 kg mere rosii ionatan sau alte mere cu
coaja rosie.Gutuile se lasa sa se ingalbeneasca bine, dupa ce s-au cules; apoi, se sterg de praful de
pe ele, se spala si se taie in felii impreuna cu coaja si simburii; la fel si merele rosii.Se fierb
impreuna, intr-o oala smaltuita, cu apa rece (care sa depaseasca nivelul lor cu 3-4 cm) si se lasa
pina cind se moaie bine, fara sa se amestece, ca sa nu se tulbure zeama.Dupa aceea, se desarta intr-
o strecuratoare pe care s-a asezat un servet dublu din tifon, cu un strat subtire de vata
deasupra.Lichidul rezultat se cintareste.La 1 l lichid se pune 1 kg zahar.Sucul si zaharul se
106
106
amesteca in cratita de dulceata si se lasa sa fiarba pina cind se leaga ca pentru serbet.Aceasta peltea
se poate servi cu lingurita intr-un pahar cu apa ca si serbetul (fara sa cada de pe lingurita). Se poate
lega mai putin, numai ca pentru dulceata (se incearca si aceasta ridicind lingura vertical si lasind
ultima picatura sa cad pe marginea unei farfurii, ca o margea fara sa alunece, sau se ridica lingura,
pe latul ei si vor cadea deodata 3 picaturi de sirop bine legat, una linga alta).Aceasta peltea se va
inchega numai ca o piftie moale, si se va folosi pentru tarte, budinci, gris si orez cu lapte etc.Dupa
ce este gata, jeleul se pune fierbinte in borcanele asezate pe o placa din metal sau pe doua cutite cu
miner din metal; se lasa sa se raceasca, apoi, borcanele se leaga.Se vagelifica in borcan, mai mult
sau mai putin, dupa cit a fost de legat.
--------------------------------------------------------------------------------
406) PELTEA DE STRUGURI
1 kg must de struguri proaspat, nefermentat,1 kg zahar, vanilie,coaja de lamiie.
Intr-o cratita de dulceata, asezata pe foc, se amesteca mustul cu zaharul, pina cind acesta din urma
se dizolva.La 1 kg pasta se pun 1 kg zahar, 1/2 lingurita cu scortisoara macinata , un plic cu zahar
vanilat si putina coaja rasa de lamiie.Pasta, fiind scursa bine de zeama, se fierbe cu zaharul intr-o
cratita asezata de la inceput, pe o tigla, ca marmelada, la foc mic, amestecind mereu, pina cind
devine consistenta (virtoasa) si cu aspect unsuros, semn ca a scazut apa (daca se trece cu lingura
prin ea, ramine urma).In aceasta faza pasta este gata; se pune intr-o tava smaltuita, (unsa cu putin
unt) intr-un strat cu grosimea de 2-3 cm, presind cu lingura ca sa nu ramina goluri.Se lasa 3-4 zile,
ca sa se intareasca , apoi se taie sub diferite forme, ca bomboanele; patrate cu latura de 2-3 cm,
triunghiuri sau romburi mici.Fiecare bucata se trece prin zahar pudra, amestecat cu zahar vanilat;
se asaza in cutii de carton sau in pungi de nailon, ca sa nu se usuce prea mult, cu hirtie de
pergament intre rinduri.Se servesc ca bomboanele.
------------------------------------------------------------------------------------------
SALATE DE FRUCTE
407) Salata de banane : banane (3), zahar pudra (2 linguri), zeama unei jumatati de
portocale.
Se curata bananele, se taie in felii, se stoarce portocala peste ele si se amesteca cu zaharul. Se
serveste rece.
----------------------------------------------------------------------------------------
408) Salata de caise
caise (1/2kg), zahar pudra (150g), zeama de lamiie (1 lamaie), vin alb (1 pahar).
Caisele se curata de coaja, li se scot iamburii si se pun intr-o compotiera. Peste ele se presara
zaharul pudra, zeama de lamiie si, la sfirsit, paharul cu vin alb. Se da la rece.
Se serveste peste 4-5 ore.
-----------------------------------------------------------------------------------------
409) Salata de capsuni
capsuni (500g), zahar tos (250g), vin rosu (1 pahar), coaja de lamiie (1/2 lamaie).
Din zahar, vin si coaja de lamaie se fierbe un sirop gros. Cald, se toarna peste capsunile
curatate, spalate, scurse pe sita si puse intr-o salatiera. Se da la rece.
Se serveste peste 3-4 ore.
--------------------------------------------------------------------------------------------
410) Salata de fructe de toamna
•Un ciorchine mare de struguri de masa, 2 mere, 3-4 prune mari, o para, o lingura de miere, 2
linguri de zeama de lamaie, 1-2 linguri de coniac.
107
107
•Se spala bine strugurele si se aleg boabele sanatoase. Merele, prunele si para se curata de coaja, li
se scot samburii si se taie cubulete. Fructele se amesteca intr-un bol (transparent daca avem). Se
adauga mierea, zeama de lamaie si se stropeste cu coniac. Se lasa o jumatate de ora sa se macereze.
Se serveste cu zahar caramelizat sau cu frisca.
--------------------------------------------------------------------------------------
411) Salata de pepene galben
pepene galben (1), zahar (3 linguri), rom (2 linguri).
Pepenele, taiat bucatele, se presara cu zahar si se stropeste cu rom. Se lasa la rece.
Se serveste peste 2-3 ore.
---------------------------------------------------------------------------------------------
412) Salata de piersici
apa (1 pahar), piersici rosii (8), zahar pudra (150g), vin (1/2 pahar).
Se face un sirop din apa si zahar, in care se pun sa dea in clocote piersicile descojite si taiate in
doua. Dupa 2-3 clocote, se scot piersicile intr-o compotiera. Siropul se lasa sa fiarba pana se
ingroasa bine, se adauga vinul si se toarna peste piersici. Se lasa sa se racesca si se pune la rece.
Se serveste peste 3-4 ore.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Băuturi
413) CAFEA FILTRU
15 g cafea de persoana, zahar dupa gust, apa.
Se prepara in aparate speciale care incalzesc apa electric.In lipsa acestora, se prepara in filtre de
diferite marimi, pentru 2 pina la 6-8 cescute.Filtrul se pune pe un suport special din portelan,
perforat la baza, care se asaza peste un vas in care va curge cafeaua. Cafeaua - 15 g de persoana -
se va pune in filtru in functie de numarul persoanelor, ca sa nu fie prea subtire stratul de cafea prin
care trebuie sa treaca apa.Cafeaua se asaza in filtru, in strat uniform; se stropeste cu 1/2 cescuta cu
apa fierbinte, turnata cite putin, pe toata suprafata, ca sa se ude cafeaua si sa se taseze; astfel, apa
va trece mai incet prin ea, obtinindu-se o cafea mai concentrata. Restul de apa clocotita se pune
intr-un vas mai mare si i se da drumul sa curga pe marginea filtrului, sa ajunga deasupra cafelei
tasate si sa ramina deasupra ei, filtrindu-se incet.Cafeaua filtrata se mai infierbinta si se indulceste,
dupa gust, apoi se serveste fierbinte.
--------------------------------------------------------------------------------
414) CAFEA TURCEASCA
O lingurita cu virf (15 g) cafea macinata, o lingurita zahar (sau dupa gust), cca 100 ml apa.
Este indicat sa se macine cafeaua in cantitati mici , pentru ca aceasta sa nu-si piarda aroma ; se
pastreaza in cutii de metal sau borcane bine inchise cu capac.Cafeaua cea mai aromata se prepara
din boabe de cafea macinate fin, ca o faina, in masini speciale.Intr-un ibric se pune cafea , in
functie de numarul persoanelor , impreuna cu zahariul respectiv si se dilueaza cu apa fierbinte ,
masurata cu cescuta de cafea.Ibricul se trece pe foc si cafeaua se amesteca cu lingurita, pina cind
da in clocot si se ridica.Ibricul se trage imediat de pe foc, apoi se pune inca de doua ori pe foc,
procedind la fel. Dupa ce s-a retras a treia oara, ibricul se clatina putin, ca sa se adune caimacul;
acesta se ia cu lingurita si se imparte la toate cescutele.Cafeaua se lasa sa stea 2-3 minute, ca sa se
aseze putin drojdia, apoi se toarna in cesti.Se serveste imediat, fierbinte.
--------------------------------------------------------------------------------
108
108
415) CIOCOLATA CU LAPTE
Un galbenus, 50 g ciocolata rasa sau 30 g cacao cernuta, 50 g zahar, 1/2 l lapte, vanilie, 100 g
frisca batuta si indulcita.
Galbenusul se freaca cu cacaua cernuta sau ciocolata rasa, cu zaharul vanilat si zaharul tos, turnind
cite putin lapte clocotit si batind mereu cu furculita. Se pune in cescute de cafea turceasca si se
serveste fierbnte, simpla, sau cu frisca deasupra.
--------------------------------------------------------------------------------
416) CRUSON
1/2 kg fructe (portocale, zmeura, fragi, capsuni, caise etc., 100-300 g zahar, 2 1/4 l vin, sifon sau
sampanie.
Crusonul este o bautura slab alcoolizata, preparata numai din vinuri naturale din struguri, in care se
adauga fructe, ca: portocale, zmeura, fragi, capsune, caise, etc.Fructele (cca 1/2 kg) se presara cu
100-300 g zahar (care prin topire le extrage zeama si le moaie) se toarna putin vin (1/4 l )si,
eventual, un paharel de lichior triplusec sau cu aroma fructului.Dupa cca 2 ore, se adauga 1-2 l vin
cu care se amesteca.In pahare se pune sifon (sau vin spumos, sampanie in loc de sifon) 1/4 sau 1/2
din capacitatea paharului, completind cu vin (in care au fost macerate fructele).In vin se pot lasa
fructele, iar daca s-au inmuiat prea mult, se pot inlocui cu altele proaspete.
--------------------------------------------------------------------------------
417) CRUSON DIN PEPENE GALBEN
Pepene galben, 150-200 g zahar, 2-3 l vin, sifon sau, 200 ml rom.
Pepenele cantalup sau turchestan (foarte aromat) se taie in cuburi, presarindu-le cu 150-200 g
zahar.Dupa 30 minute, peste bucatile de pepene se toarna 1/4 l vin.Dupa 1/4 de ora, se adauga 200
ml rom si 1-2 l vin.Se amesteca bine si se toarna in pahare (cu sau fara fructe), lasind loc pentru
sifon sau vin spumos.Crusonul se serveste foarte rece.In acelasi fel se prepara crusonul din piersici
sau caise.
--------------------------------------------------------------------------------
418) CRUSON DE PORTOCALE SAU LAMII
8-10 cuburi de zahar, coaja a 2-3 lamii sau portocale, 2 1/2 l vin alb.
Se freaca bine 8-10 cuburi de zahar de coaja a 2-3 lamii sau portocale; miezul lor se taie in cuburi
(fara simburi), presarind zahar dupa gust si lasind cca 30 minute sa-si lase sucul, apoi se adauga
vin alb (2l) si se serveste, cum s-a aratat in retetele precedente (dar fara fructe).
--------------------------------------------------------------------------------
419) LICHIOR DE CAFEA
1 l alcool, 250 g cafea macinata, 1 kg zahar, 1 l apa, 1/2 l lapte nefiert, 1 plic zahar vanilat.
Alcoolul, cafeaua si vanilia se pun intr-o sticla de 4-5 l care se va astupa ermetic si se va scutura la
2 zile timp de 12 zile. Zaharul se dizolva in apa si siropul se lasa sa fiarba in 2-3 clocote. Dupa ce
sa racit se amesteca cu laptele nefiert se amesteca cu alcoolul si cafeaua si se agita imediat, ca sa se
amestece bine. Se lasa sticla nemiscata 4 zile ca laptele, prin coagularea lui, sa incorporeze toate
impuritatile.
--------------------------------------------------------------------------------
420) LICHIOR DE BERE
500 ml bere, 300-500 g zahar, 250 ml alcool, vanilie.
Zaharul se dizolva in bere si se infierbinta pina aproape de fierbere 2-3 minute.Dupa aceea, se ia de
pe foc, se pune zaharul vanilat, si, facultativ, o cuisoara intreaga.Alcoolul se adauga, numai dupa
ce s-a racit lichidul.Lichiorul va avea un gust placut, putin amarui de la bere.Dupa 15 zile, se poate
consuma.
--------------------------------------------------------------------------------
421) LICHIOR DE FRAGUTE (I)
500 ml rom, 250 ml alcool, 500-800 g zahar, 1 kg fragute, 400 ml apa, vanilie.
109
109
Zaharul se dizolva in apa si siropul se fierbe 2-3 clocote.Dupa ce s-a racit, se adauga romul,
alcoolul, fragutele si vanilia.Se toarna in sticle cu gitul mai larg care se vor astupa bine cu dop si se
vor duce in camara.Dupa 15 zile, lichiorul se poate consuma cu fragute cu tot.
--------------------------------------------------------------------------------
422) LICHIOR DE FRAGUTE (II)
1 l de rachiu alb, 1/4 l rom, 800 g zahar, vanilie, 1 kg fragute.
Fragutele ca si zaharul se pun intr-o damigeana de 3 l, care se tine 5-6 zile la caldura, agitind-o
zilnic; apoi se adauga romul, rachiul si vanilia si se astupa bine.Dupa 15 zile, lichiorul se poate
consuma.
--------------------------------------------------------------------------------
423) LICHIOR DE GUTUI
1 kg gutui, 1 l apa, alcool, zahar, scortisoara, cuisoare.
Gutuile se vor pastra 3-4 saptamini dupa cules pe un dulap in bucatarie, ca sa se maturizeze,
ingalbenindu-se si dezvoltindu-si aroma.Gutuile bine spalate de puful de pe ele (cu peria de
plastic), necuratate de coaja si de seminte, se taie bucati si se fierb in apa cit sa le cuprinda bine,
pina cind se moaie (ca pentru peltea).Apoi se scurge apa si in ea se fierb scortisoara si cuisoarele
10 minute, apoi, zeama se filtreaza prin tifon cu un strat de vata deasupra (asezat pe o
strecuratoare).Se cintareste, apoi, lichidul scurs si, cind este rece, se amesteca 2 parti zeama cu o
parte alcool de 90 grade, adaugind 300-500 g zahar pentru fiecare litru de lichid (zeama de gutui
plus alcool) si vanilie.Se pune la sticle, se astupa ermetic si dupa 3-4 saptamini se poate consuma.
--------------------------------------------------------------------------------
424) LICHIOR DE LAMIIE
1 l alcool, 1 kg zahar, 4 portocale mari (cca 1 kg), 1 l lapte nefiert.
Intr-o damigeana de 3 l se pun coaja rasa de lamiie si portocala (numai de la suprafata fructelor) si
alcoolul; damigeana se astupa si se lasa in bucatarie 8 zile.Zaharul si apa se fierb citeva
clocote.Dupa ce s-a racit, siropul se toarna peste alcoolul cu cojile, se agita bine, se lasa sa stea
inca 3-4 zile, apoi se filtreaza, ca si lichiorul de portocale.Se poate consuma imediat; cu cit se
pastreaza mai mult, cu atit este mai bun.
--------------------------------------------------------------------------------
425) LICHIOR DE MENTA
1 l alcool, 1 kg zahar, frunze de menta,citeva cuisoare.
Se macereaza in alcool o lingura cu virf de frunze de menta uscate sau proaspete, timp de 8 zile,
adaugind, apoi, aceeasi cantitate de sirop cu zahar; se lasa sa stea inca 3-4 zile.Pentru aroma, se pot
pune si 2 cuisoare nemacinate, chiar de la inceput. Se filtreaza ca si lichiorul de portocale si se
astupa bine.Se oate consuma imediat.
------------------------------------------------------------------------------------------
426) LICHIOR DE OUA (I)
6 galbenusuri, 400 g zahar, 250 ml alcool, 100 ml rom, 600 ml lapte, vanilie (facultativ:30-50 g
nescafe sau 30-50 g cacao, 50-100 g ciocolata.
Galbenusurile se feraca cu zaharul intr-un lighenas smaltuit de 2 l; se pune 1/2 baton de vanilie
despicat in jumatate, pe lungime si se adauga treptat laptele rece.Compozitia se bate 10 minute, pe
un vas cu apa clocotita, cu telul in forma de para Cind lighenasul se ia de pe foc, daca in
compozitie nu s-a pus baton, se pune un plic cu zahar vanilat.Tot acum se adauga: nescafe pentru
lichior de oua cu gust de cafea;cacao cernuta prin sita de sirma pentru lichior de oua cu gust de
cacao;ciocolata rasa pentru lichior de oua cu gust de ciocolata.Se amesteca bine compozitia pina
cind se omogenizeaza si, dupa ce s-a racit, se adauga treptat alcoolul (amestecat in prealabil cu
romul), amestecind necontenit); apoi se toarna in sticle.Lichiorul se poate consuma imediat dupa
ce s-a racit bine, deoarece sodoul s-a ingrosat cu galbenusurile, pe aburi.Cu cit lichiorul se
pastreaza mai mult, cu atit se ingroasa (sticlele se scutura totdeauna inainte dee intrebuintare).
--------------------------------------------------------------------------------
110
110
427) LICHIOR DE OUA (II)
5 galbenusuri, 500 ml lapte, 250 ml alcool, 350 g zahar, 250 ml rom, vanilie.
Galbenusurile se freaca bine, 2-3 minute, cu zaharul si zaharul vanilat, apoi se dilueaza cu laptele
clocotit, adaugat cite putin - o lingurita la inceput, pina se subtiaza si apoi, in suvoi continuu,
amestecind mereu cu lingura.Dupa ce s-a topit tot zaharul, se adauga alcoolul si romul in suvoi
subtire si continuu, amestecind tot timpul, ca sa nu se formeze cheaguri.Se toarna in sticle care se
vor astupa bine.Dupa 10 zile, lichiorul se poate consuma.Pe parcurs se va ingrosa.In acest lichior
se pot adauga, de asemenea, cacao, ciocolata sau nescafe care se freaca cu galbenusurile si zaharul,
se dilueaza cu laptele clocotit, si, apoi, cu spirtul si romul.
--------------------------------------------------------------------------------
428) LICHIOR DE VIN ROSU
1 l vin rosu aromat, 500 ml rom, 600-800 g zahar, vanilie.
Zaharul se dizolva in vin si se infierbinta fara sa fiarba in clocote.Cind se ia de pe foc, se adauga
zaharul vanilat si, cind s-a racit, romul, amestecind bine.Se toarna in sticle care,apoi, se astupa
ermetic cu dop.Se poate consuma imediat.
--------------------------------------------------------------------------------
429) LICHIOR DE ZMEURA
1 kg zmeura, 1 l rachiu alb, 100 ml rom, 500 g zahar, vanilie.
Zmeura se pune impreuna cu zaharul intr-o damigeana de 3 l, care se tine 5-6 zile la caldura,
agitindo zilnic pina se topeste zaharul; se pun apoi, rachiul alb, romul si vanilia. Damigeana se
scutura bine si se inchide ermeticcu un dop. Se lasa la rece 2-3 saptamini, apoi lichiorul se filtreaza
si se poate consuma.
--------------------------------------------------------------------------------
430) LICHIOR DE PORTOCALE
1 l alcool, 1 kg zahar, 4 portocale mari (cca 1 kg ), 1 l lapte nefiert.
Portocalele se tair in felii de 1 cm grosime, impreuna cu coaja si se pun intr-o damigeana de 3-5 l.
Zaharul se dizolva in laptele putin caldut care, apoi, se toarna peste portocale, urmat de alcool:
damigeana se scutura bine, imediat se astupa ermetic si, apoi, timp de 12 zile se agita zilnic, cite
putin. Laptele se va coagula in prezenta alcoolului si, prin coagularea lui, va incorpora toate
impuritatile; lichiorul va fi foarte clar si aromat. Dupa 12 zile, se filtreaza. Se aseaza pilnia
deasupra sticlei, se pune pe ea un servetel dublu din tifon, udat cu apa si stors si peste tifon, un
strat subtire de vata. Lichiorul se toarna in pilnie si se lasa sa se scurga incet, completind mereu,
pina cind se termina de filtrat. Sticlele se astupabine cu dop. Lichiorul se poate consuma imediat.
--------------------------------------------------------------------------------
431) LIMONADA, ORANJADA.
200 g zahar, zeama de la 3 lamii sau portocale, 1 l apa.
Apa se fierbe cu zaharul 2-3 clocote si dupa ce s-a racit, se adauga zeama de lamiie sau portocale.
Se tine la frigider, ca sa se raceasca bine, apoi se filtreaza prin tifon si se serveste cu sifon sau apa
minerala.
--------------------------------------------------------------------------------
432) NECTAR DE FRUCTE
Fructele, bine spalate, se curata de coaja si simburi (dupa felul fructului). Se pun in masina
centrifuga in care toata pulpa fructelor se transforma intr-un piure fin, fara sa se separe sucul; este
la fel de important pentru aportul in vitamine, saruri minerale si alti factori nutritivi, mai ales, in
alimentatia copiilor, batrinilor sau pentru diferite regimuri.Nectarul se poate prepara din mai multe
fructe combinate.Piureul se consuma imediat.
--------------------------------------------------------------------------------
433) SIROP DIN COJI DE PORTOCALE (II)
1 l apa, 1 1/2 kg zahar, 2 lamii mari, 1 kg portocale.
111
111
Apa se fierbe cu zaharul si zeama de lamiie (100 ml) sau cu un plic (o lingurita) sare de
lamiie.Dupa ce s-a racit, in sirop se pune coaja de portocale (numai la suprafata acestora), rasa prin
razatoarea cu gauri mici.Se amesteca bine, se lasa sa stea 4-5 zile, apoi se filtreaza si se toarna in
sticle, ca in reteta precedenta.Se bea cu apa minerala sau cu sifon.
--------------------------------------------------------------------------------
434) SIROP CU ALCOOL PENTRU DIFERITE FRUCTE
1 l alcool de 70-87 grade, 300-360 ml apa, 4-5 kg fructe de sezon de un singur fel sau amestecate,
vanilie, esenta de migdale.
Zaharul se amesteca cu apa, pe foc, pina cind se dizolva;siropul se lasa sa fiarba in clocote.Dupa ce
s-a racit, se pune in borcan de 5 l, prevazut cu capac care se insurubeaza, adaugind si 1/2 baton de
vanilie, despicat pe lungime sau 2 plicuri cu zahar vanilat si, facultativ, 4-5 picaturi de esenta de
migdale.Fructele , bine spalate si scurse in strecuratoare, se adauga treptat, pe masura ce se coc
diferite varietati, din primavara pina in toamna, daca siropul se face asortat, insa numai fructe bine
coapte, tari; cele mai curatate de coaja si taiate in bucati de marime potrivita (simburii nu se scot la
visine, cirese,prune, ci numai la caise, piersici).Lichiorul se poate servi filtrat sau impreuna cu
fructele, in pahare de coniac.
--------------------------------------------------------------------------------
435) SIROP DE MENTA
Frunze de menta, zahar.
Se face un ceai concentrat din menta proaspata; aceasta se fierbe 10 minute cu apa, dupaapreciere,
se lasa cca 4-5 ore, apoi se strecoara30-40 frunze de menta se fierb cu 3 l apa cca 30 minute, apoi
se strecoara prin tifon dublu, masurindu-se apoi lichidul obtinut.Acesta se fierbe cu zahar.Se poate
fierbe cu 1 kg zahar la 1 kg zeama, ca pentru jeleu (cind se ridica lingura, vor cadea 3 picaturi, una
linga alta, de pe latul ei).Se toarna fierbinte in sticle si se foloseste diluat cu apa sau sifon.Este
indicat in afectiunile ficatului si stomacului.
--------------------------------------------------------------------------------
436) SIROP DIN PORUMBE
Pentru fiecare kg de porumbe, 1 kg zahar.
Porumbele sintfructele unui arbust care creste prin finete sau la margini de cringuri.Cind sint
coapte, au culoare neagra-violacee si marimea unei visine mici; contin mult tanin, de aceea sint
foarte astringente.Porumbele coapte se spala de praf, se pun intr-o oala smaltuita cu apa rece (sa
depaseasca nivelul lor cu cca 7-8 cm) si se lasa sa fiarba 30-40 minute, pina cind le plesneste bine
coaja.Apoi oala se ia de pe foc, lasind-o acoperita , la rece, 48 ore.Sucul se strecoara prin
strecuratoare, pe care s-a asezat un tifon dublu, udat si bine stors (astfel va trece sucul mai repede),
presind fructele bine cu mina.Sucul obtinut va fi tulbure, dar imediat ce va fierbe impreuna cu
zaharul se va limpezi si va capata o culoare foarte frumoasa, rubinie si aroma placuta, fara sa mai
fie deloc astringent.Zahar se pune dupa una din variantele aratate la siropul de zmeura.
--------------------------------------------------------------------------------------------
437) SIROP DE ZMEURA SAU COACAZE NEGRE, NEFIERT
La 1 l suc - 1 1/2 kg zahar si la 4-5 l suc - un pachetel cu sare de lamiie sau 1 kg zahar, 1 l suc, o
aspirina, sare de lamiie.
Zmeura se pune in borcan, apoi se zdrobeste cu mina; se poate pune si apa, daca se prefera o
cantitate mai mare de suc. Coacazele (boabele) spalate de praf, se desprind de pe ciorchini, se pun
in borcan, apoi se zdrobesc bine cu mina.La 1 kg coacaze, se pun si 1/2 - 2 l apa, ca sa se dilueze
sucul gros.Borcanul se acopera cu tifon, lasind sucul sa fermenteze 48 ore. Dupa aceea, se stoarce
prin tifon dublu (udat cu apa bine si stors) sau prin masina de suc.Prin tifon se stoarce, cum s-a
aratat in reteta precedenta; apoi, se cintareste, adaugind zaharul si sarea de lamiie si sau sucul de la
2-3 lamii care va ajuta zaharul sa se topeasca mai repede si va acidula siropul (se va putea bea cu
sifon sau apa minerala). Sucul se amesteca cu lingura, pina cind zaharul se dizolva complet (cu
pauze) chiar si pina a doua zi, caci se dizolva greu.Siropul se toarna apoi in sticle sau, preferabil, in
112
112
damigene de cite 3 l, care se vor lega cu tifon dublu si se vor aseza in camara.Fermentatia va
continua foarte incet, deoarece din cauza concentratiei zaharului, fermentii inactiveaza si sucul nu
se poate transforma in vin. Deasupra se aduna spuma ca un dop (rezultata prin frecare si
fermentare).Aceasta se va inlatura, numai cind se va consuma siropul.Este de preferat sa se
introduca un furtun in sticla, care sa treaca prin acel dop de spuma compacta; astfel se va trage
siropul limpede, in alta sticla.Siropul va avea gust putin sifonat si isi va pastra toate vitaminele.Se
bea cu sifon sau apa minerala.
--------------------------------------------------------------------------------
438) SIROP DE ZMEURA (I)
1 kg zmeura la fiecare 1 kg de zahar,un pachet sare de lamiie la 4-5 l sirop.
Zmeura se culege in pungi de plastic sau in galeti, deoarece este foarte fragila si isi pierde repede
sucul.Se pune intr-un borcan de marime potrivita, zdrobind-o bine cu mina.Borcanul se leaga la
gura cu un servet din tifon, ca sa nu intre musculite de fermentatie.Se lasa 2-3 zile sa fermenteze ca
sa aiba aciditate proprie si sa-si lase mai bine sucul, amestecind-o o data pe zi, ca sa nu prinda
mucegai.Sucul de zmeura se poate inmulti cu apa, adaugind-o chiar de la inceput, in borcan, odata
cu zmeura si vor fermenta impreuna; se pune pentru fiecare litru de zmeura 1 1/2 l apa.Sucul se
stoarce printr-un saculet din tifon dublu sau triplu, udat cu apa si stors.Se pune cca 1 l zmeura cu
suc in saculetul asezat deasupra unui vas smaltuit, presindu-se cu mina, pina cind ramin numai
semintele bine stoarse.Astfel se procedeaza, pina cind se termina intreaga cantitate.Sucul rezultat
se pune, din nou, in borcanul spalat si se lasa pina a doua zi nemiscat, ca sa se depuna suspensiile
si sa se limpezeasca; apoi, se scurge cu atentie, ca sa nu se rascoleasca drojdia.Se poate fierbe si
nelimpezit, imediat ce a fost stors; atunci, se va depune putina drojdie la fundul fiecarei sticle.La
sucul obtinut se adauga zahar; la un litru se pune 1 kg zahar.Toata cantitatea de suc cu zaharul
respectiv se pune intr-un vas smaltuit (oala, lighean, cratita), avind un volum inca odata cit
capacitatea sucului, deoarece cind fierbe, sucul face multa spuma si, daca vasul este mic, poate sa
dea in foc.Se amesteca pe foc, pina cind se topeste complet zaharul, apoi se lasa sa fiarba la foc
mic, supraveghindu-l indeaproape si amestecind la suprafata, ca sa dispara spuma; aceasta se
formeaza in cantitate mai mare la sucul care se lasa sa fermenteze mai mult ca sa capete aciditate
proprie.Sucul se poate stoarce si dupa o zi si, atunci, se pune la 4-5 l sirop un pachet cu sare de
lamiie pentru aciditate.In oricare varianta, se fierbe cca 30 minute, ca sa se distruga fermentii; dupa
aceea, se trage vasul la o parte sau se face focul foarte mic si, chiar daca nu a disparut complet
spuma, se toarna clocotit in sticle. Sticlele se pun in paturi calde si se lasa pina a doua zi.Apoi, se
eticheteaza si se asaza in camara.
--------------------------------------------------------------------------------
439) SIROP DE ZMEURA (II)
1 kg zmeura la fiecare 1 kg de zahar,un pachet sare de lamiie la 4-5 l sirop.
Zmeura se culege in pungi de plastic sau in galeti, deoarece este foarte fragila si isi pierde repede
sucul.Se pune intr-un borcan de marime potrivita, zdrobind-o bine cu mina.Borcanul se leaga la
gura cu un servet din tifon, ca sa nu intre musculite de fermentatie.Se lasa 2-3 zile sa fermenteze ca
sa aiba aciditate proprie si sa-si lase mai bine sucul, amestecind-o o data pe zi, ca sa nu prinda
mucegai.Sucul de zmeura se poate inmulti cu apa, adaugind-o chiar de la inceput, in borcan, odata
cu zmeura si vor fermenta impreuna; se pune pentru fiecare litru de zmeura 1 1/2 l apa.Sucul se
stoarce printr-un saculet din tifon dublu sau triplu, udat cu apa si stors.Se pune cca 1 l zmeura cu
suc in saculetul asezat deasupra unui vas smaltuit, presindu-se cu mina, pina cind ramin numai
semintele bine stoarse.Astfel se procedeaza, pina cind se termina intreaga cantitate.Sucul rezultat
se pune, din nou, in borcanul spalat si se lasa pina a doua zi nemiscat, ca sa se depuna suspensiile
si sa se limpezeasca; apoi, se scurge cu atentie, ca sa nu se rascoleasca drojdia.Se poate fierbe si
nelimpezit, imediat ce a fost stors; atunci, se va depune putina drojdie la fundul fiecarei sticle.La
sucul obtinut se adauga zahar; la un litru se pune 1 kg zahar.Toata cantitatea de suc cu zaharul
respectiv se pune intr-un vas smaltuit (oala, lighean, cratita), avind un volum inca odata cit
113
113
capacitatea sucului, deoarece cind fierbe, sucul face multa spuma si, daca vasul este mic, poate sa
dea in foc.Siropul se poate fierbe cu 1 1/2 kg zahar pentru fiecare litru de suc, la foc (ca sa nu dea
in foc), amestecind mereu si si fiind supravegheat mereu (pina dispare spuma rezultata prin
fermentare si se distrug fermentii);astfel, se poate turna si rece in sticle, fara riscul de a mai
fermenta sau mucegai.Se astupa numai cu dopuri noi care n-au fost folosite la vinuri sau cu
celofan, ca sa nu intre praful sau musculitele.La fel se poate proceda , daca se pune cite o aspirina
si numai 1 kg zahar pentru fiecare l de suc.Sucul se fierbe cu aspirina si zaharul pina cind dispare
spuma.Siropul se poate turna caldut sau rece in sticle (care se astupa simplu cu celofan), fara riscul
de a fermenta sau mucegai.Astfel se poate proceda cu toate siropurile si din alte alte fructe, pentru
a nu fi nevoie de sterilizare si pentru a reduce zaharul la 1 kg pentru 1 l lichid.
--------------------------------------------------------------------------------
440) SIROP DIN MUGURI DE BRAD
Muguri de brad cu lungimea de 3-4 cm, pentru fiecare 1 l suc cite 1 1/2 kg zahar.
Acest sirop se prepara primavara, cind mugurii de brad au lungimea de 3-4 cm si culoarea
verde.Mugurii curatati de codite, care au multa rasina se spala de praf cu apa rece, se pun intr-o
oala smaltuita suficient de mare si se toarna apa cit sa depaseasca nivelul mugurilor inca odata cit
volumul lor (la 1 kg muguri se pun cca 2 l apa).Se fierb cca o ora, pina cind se moaie bine. Dupa
aceea se ia de pe foc oala si se lasa sa stea acoperita la rece 48 de ore iar daca este cald, numai 24
ore, ca sa se extraga cit mai bine din muguri sarurile minerale si uleiurile aromatice.Sucul se
strecoara prin tifon dublu, asezat pe strecuratoare, presind mugurii ca sa se scurga tot sucul.Sucul
se cintareste si, la 1 l suc, se va pune zahar ca si siropul de zmeura, in oricare varianta.
--------------------------------------------------------------------------------
441) SIROP DE MURE SAU DE COACAZE ROSII DE PADURE (MERISOARE)
Mure bine coapte sau coacaze, 1 kg zahar pentru fiecare litru de suc .
Murele bine coapte (negre) sau coacazele, se spala de praf, la un jet de apa.Se pun intr-o oala
smaltuita cu apa rece (sa depaseasca nivelul lor cu cca 7-8 cm) si se lasa sa fiarba 30-40
minute.Apoi oala se ia de pe foc, lasind-o acoperita la rece, 48 ore.Sucul se strecoara prin
strecuratoare, pe care s-a asezat un tifon dublu, udat si bine stors (astfel va trece sucul mai repede),
presind fructele bine cu mina.Zahar se pune 1 kg pentru fiecare litru de suc realizat.
--------------------------------------------------------------------------------
442) SIROP DE TRANDAFIRI
Petalele de la 50 trandafiri parfumati,un pachet sare de lamiie, 1 1/2 kg zahar la 1 l zeama.
Se aleg petalele de la 50 trandafiri parfumati (pentru dulceata), fara sa li se taie partea alba.Se fierb
in clocote, 10 minute, in 4 l apa, impreuna cu nu pachetel cu sare de lamiie.Zeama se lasa acoperita
pina a doua zi, apoi se filtreaza prin tifon pe care s-a asezat un strat subtire de vata.La 1 l zeama se
pune 1 kg zahar; se amesteca pe foc, pina cind se dizolva zaharul, apoi siropul se lasa sa fiarba in
clocote 10 minute, intr-un vas mare.Se supravegheaza indeaproape, deoarece spuma care se
formeaza da repede in foc.Se amesteca in timpul fiertului ca sa dispara spuma. Siropul se toarna
clocotit in sticle (ca si bulionul), care se vor lega cu celofan, se vor pune in paturi si se vor lasa
astfel pina a doua zi, ca sa se sterilizeze.Se poate pune 1 1/2 kg zahar la 1 l zeama.Siropul se fierbe
numai 1- minute, ca sa se distruga fermentii, apoi se ia spuma.Se poate turna si rece in
sticle.Acestea se vor lega simplu, deoarece siropul nu va mai fermenta si nici nu va mai mucegai,
oricit timp se va tine dezlegat.Nu trebuie sa se astupe cu dopuri care au fost folosite la vinuri, ci
numai cu dopuri noi sau cu celofan.Se serveste ca si siropul de portocale.
--------------------------------------------------------------------------------
443) SODOU CU ROM
3 galbenisuri, 100g zahar, 300 ml lapte, 50 ml rom, 50 ml coniac, vanilie.
Intr-un lighenas , galbenisurile se freaca cu zaharul 1-2 min, se dilueaza cu laptele se pune vanilie
si se bate pe un vas cu apa clocotita 10 min ca sa se lege ca o smintina subtire, cind se ia de pe foc
se adauga romul si coniacul in suvoi subtire, batinduse mereu cu telul. Se serveste in cescute.
114
114
444) SUC DE FRUCTE CU ALCOOL
Fructe zemoase:zmeura, afine, fragute, cirese amare, visine, coacaze negre, rosii si albe, caise,
piersici,alcool, rachiu sau tuica tare.
Fructele mai zemoase ca: zmeura, afine, fragute, cirese amare, visine, coacaze negre, rosii si albe,
caise, piersici etc. se trec prin masina de suc.Sucul, obtinut din una sau mai multe fructe combinate
dupa gust, se amesteca cu alcool, rachiu alb sau tuica tare (dublu fiarta), calculind ca produsul
rezultat sa aiba peste 25 grade alcool, ca sa nu mai fermenteze.Se lasa in damigeana 2-3 zile sa se
aseze si sa se limpezeasca, apoi se trage in sticle care se vor astupa ermetic.Selasa in camara si se
folosesc la prepararea diferitelor bauturi, lichioruri, adaugindu-se zahar dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
445) SUC DE SOC
1 kg zahar, 10-12 flori de soc mari, 4-5 lamii sau un pachetel cu sare de lamiie, 150 g zahar pentru
caramel, 8 l apa.
Zaharul se fierbe cu 3 l apa si cu sarea de lamiie sau zeama de la o lamiie, 15 minute ca sa se
transforme in zaharuri mai simple (glucoza si levuloza), in lichidul acidulat, care va fermenta mai
repede fara drojdie de bere (numai cu drojdiile salbatice care se gasesc in aerul din mediul
inconjurator).Se pune in borcande 10 l, completind cu restul de apa rece, zeama de lamiie, coaja de
la 1-2 lamii, pentru aroma si florile de soc.Pentru culoare, se caramelizeaza zaharul, (maro deschis)
si, cind se formeaza putina spuma deasupra, se stinge cu 1/2 l din lichidul respectiv.Se lasa sa
fiarba pina cind se topeste caramelul, apoi se adauga in borcan si se amesteca bine;borcanul se lasa
acoperit cu un tifon, ca lichidul sa fermenteze 3-4 zile, amestecind cu lingura, de 3-4 ori pe zi.Cu
10 g drojdie frecata cu o lingurita de zahar pina se lichefiaza si, apoi, amestecata cu lichidul din
borcan, sucul va fermenta mai repede, in 48 ore.Se poate consuma imediat, dupa ce a fost tinut la
frigider.Fara drojdia de bere, numai cu drojdii salbatice, sucul va avea un gust mai placut si se va
conserva mai bine.In oricare varianta, dupa ce sucul a devenit putin sifonat, se strecoara prin tifon
dublu, cu un strat subtire de vata deasupra si se toarna in sticle care se vor astupa foarte bine cu
dop de pluta, legat cu sfoara.Sticlele se vor pune la rece imediat; fara drojdie, sucul va fermenta
mai lent, in circa doua saptamini;apoi, se poate consuma, cu o bautura alcoolizata.Cind se deschide
sticla, sucul spumeaza ca o sampanie.Se poate pastra la rece 3-4 luni.
----------------------------------------------------------------------------------------
446) VIN DE COACAZE ROSII
1 l suc de coacaze, 2 l apa, 1 kg zahar, o lamiie mare.
Coacazele se spala bine de praf, se rup de ciorchini si se trec prin masina de suc. Zaharul se
dizolva in apa, apoi se pune zeama de lamiie; siropul se fierbe 10 min., ca sa se transforme in
zaharuri mai simple care vor fermenta mai repede. Dupa ce s-a racit, se amesteca cu sucul de
coacaze, apoi se toarna in damigene care se vor astupa cu dop de fermentatie. Dupa 4-6 saptamini,
vinul se trage in sticle care, apoi se astupa cu dopuri si se pastreaza intr-un loc racoros.
--------------------------------------------------------------------------------
447) VIN DE COACAZE NEGRE
1 l suc de coacaze, 2 l apa, 1 kg zahar, o lamiie mare.
Coacazele curatate, spalate si zdrobite se amesteca cu apa, apoi, dupa 2-3 zile se strecoara.Zaharul
se dizolva in apa, apoi se pune zeama de lamiie; siropul se fierbe 10 minute, ca sa se transforme in
zaharuri mai simple (glucoza si levuloza), care vor fermenta mai repede.Dupa ce s-a racit, se
amesteca cu sucul de coacaze, apoi se toarna in damigene (sau butoias) care se vor astupa cu dop
de fermentatie, ca si in reteta precedenta.Dupa 4-6 saptamini, vinul se trage in sticle care, apoi, se
astupa cu dopuri si se pastreaza intr-un loc racoros.Coacazele negre contin o mai mare cantitate de
vitamina C; este un vin tonic.
--------------------------------------------------------------------------------
448) VIN DE CORCODUSE
3 kg corcoduse, 3 1/2 l apa, 1 kg zahar, coaja de scortisoara, cuisoara.
115
115
Cantitatea pregatita de corcoduse si apa se pune intr-o oala smaltuita.Se fierbe cca 30 minute ,
dupa ce a dat in clocot, adica pina plesneste bine coaja fructelor.Oala se ia apoi de pe foc si se lasa
48 de ore a rece.Se strecoara sucul, punind fructele, cite putine, pe rind, in strecuratoarea cu gauri
mari, presind putin cu mina, ca sa se scurga bine.Fructele presate se pastreaza in alt vas.Lichidul
rezultat se cintareste.La 4 l lichid se pune 1 kg zahar; se amesteca bine pina cind se topeste
zaharul.Este de preferat ca zaharul sa fiarba 10 minute cu 1/4 din cantitatea de lichid, apoi sa se
amestece cu restul.Prin fierbere cu o substanta acra (zeama de fructe), zaharul se descompune in
glucoza si levuloza, zaharuri mai simple, care vor fermenta mai repede.Sucul indulcit se pune in
damigene (sau butoias), lasind un spatiu liber, de 10 cm, pina la gura acestora, ca sa aiba loc
spuma care se formeaza prin fermentare.Nu se pune drojdie de bere; va fermenta foarte bine numai
cu drojdiile salbatice care sint in aer.Damigeana se astupa bine cu dop de fermentatie; acesta, prin
tubul cu care este prevazut, permite bioxidului de carbon sa iasa (care se degaja in timpul
fermentatiei), altfel prin presiunea lui va sparge vasul.Damigeana se lasa nemiscata 5-6 saptamini,
pina cind se termina fermentatia, la o temperatura nu mai mare de 18-20 grade celsius, in care timp
se depun toate suspensiile sub forma de drojdie.Vinul se trage, apoi, de pe drojdie, in damigene sau
sticle, cu furtunul, care nu trebuie sa ajunga la drojdie, s-o tulbure.Peste piine se pune un servet din
tifon si un strat subtire de vata, se trage aerul din furtun, pina cind iese vinul, apoi se trece repede
furtunul in pilnia asezata in gitul sticlei sau damigenei; dupa ce se umple una, se trece repede la
urmatoarea.Sticlele sau damigenele se astupa bine cu dopuri noi sau cele vechi sterilizate, 10
minute, in apa clocotita si se pastreaza intr-un loc racoros.Din pulpa fructelor ramase se poate face
marmelada.
-------------------------------------------------------------------------------------------
449) VIN DE MACESE
Pentru o damigeana de 50 l sint necesare 10 kg macese, 12 kg zahar si 35 l apa.
Macesele bine coapte, culese toamna prin octombrie-noiembrie, brumate sau nebrumate, se spala
de praf; daca sint curate, nu se spala, ca sa nu se indeparteze de pe ele drojdiile salbatice de
fermentatie.Se trec prin masina de tocat carne, cite putine; avind multe seminte foarte tari, se trec
mai greu.Ca sa se puna mai usor in damigeana, macesele tocate se aduna cu mina in cocoloase
lunguiete.Zaharul se dizolva, pe foc, in 10 l apa, impreuna cu zeama de la o lamiie sau cu 2 linguri
de otet de 9 grade (30 ml); siropul se fierbe, 10 minute ca sa se transforme in zaharuri simple apoi
se raceste cu restul de apa si se toarna peste macese lasind un spatiu liber de 10 cm sub gitul
damigenei ca sa aiba loc spuma care rezulta prin fermentare.Se astupa bine damigeana cu dop de
fermentatie si se lasa la temperatura de 18-20 grade celsius, ca vinul sa fermenteze 6-8 saptamini
sau chiar ma mult, fara alta drojdie, numai cu drojdiile salbatice din aer.Se agita zilnic, ca sa se
amestece mereu boasca (semintele si cojile) care iese la suprafata. Cind se termina fermentatia,
drojdia si semintele se lasa la fund si vinul se limpezeste.Dupa aceea se trage in damigene mai
mici (filtrat prin tifon si vata), astupate cu dop de fermentatie, deoarece fermentatia continua incet,
pina cind vinul se limpezeste.Acest vin, cind se invecheste (1-2 ani), are gust de vermut si culoare
roscata-maronie.Contine multa vitamina C.Peste drojdia ramasa (cca 10 l) se mai pun 20 l apa in
care s-au dizolvat 6 kg zahar (cu jumatate din cantitatea de lichid se fierbe zaharul, 10 minute,
agitindu-l zilnic, cca 3-4 saptamini, pina cind se limpezeste si drojdia se lasa la fund, apoi se trage
in damigene care se vor astupa cu dop de fermentatie.Reziduurile se pot adauga la materialul
adunat pentru tuica.
--------------------------------------------------------------------------------
450) VIN DE PORUMBE, AGRISE, AFINE, COARNE, MURE
3 kg porumbe, agrise, aline, coarne sau mure; 3 1/2 l apa, 1 kg zahar, coaja de scortisoara,
cuisoara.
Cantitatea pregatita de fructe si apa se pune intr-o oala smaltuita.Se fierbe cca 30 minute , dupa ce
a dat in clocot, adica pina plesneste bine coaja fructelor.Oala se ia apoi de pe foc si se lasa 48 de
ore a rece.Se strecoara sucul, punind fructele, cite putine, pe rind, in strecuratoarea cu gauri mari,
116
116
presind putin cu mina, ca sa se scurga bine.Fructele presate se pastreaza in alt vas.Lichidul rezultat
se cintareste.La 4 l lichid se pune 1 kg zahar; se amesteca bine pina cind se topeste zaharul.Este de
preferat ca zaharul sa fiarba 10 minute cu 1/4 din cantitatea de lichid, apoi sa se amestece cu
restul.Prin fierbere cu o substanta acra (zeama de fructe), zaharul se descompune in glucoza si
levuloza, zaharuri mai simple, care vor fermenta mai repede.Sucul indulcit se pune in damigene
(sau butoias), lasind un spatiu liber, de 10 cm, pina la gura acestora, ca sa aiba loc spuma care se
formeaza prin fermentare.Nu se pune drojdie de bere; va fermenta foarte bine numai cu drojdiile
salbatice care sint in aer.Damigeana se astupa bine cu dop de fermentatie; acesta, prin tubul cu care
este prevazut, permite bioxidului de carbon sa iasa (care se degaja in timpul fermentatiei), altfel
prin presiunea lui va sparge vasul.Damigeana se lasa nemiscata 5-6 saptamini, pina cind se termina
fermentatia, la o temperatura nu mai mare de 18-20 grade celsius, in care timp se depun toate
suspensiile sub forma de drojdie.Vinul se trage, apoi, de pe drojdie, in damigene sau sticle, cu
furtunul, care nu trebuie sa ajunga la drojdie, s-o tulbure.Peste piine se pune un servet din tifon si
un strat subtire de vata, se trage aerul din furtun, pina cind iese vinul, apoi se trece repede furtunul
in pilnia asezata in gitul sticlei sau damigenei; dupa ce se umple una, se trece repede la
urmatoarea.Sticlele sau damigenele se astupa bine cu dopuri noi sau cele vechi sterilizate, 10
minute, in apa clocotita si se pastreaza intr-un loc racoros.Din pulpa fructelor ramase se poate face
marmelada.Porumbele contin mult tanin care le face astringente.
--------------------------------------------------------------------------------
451) VIN DE SMOCHINE
1 kg smochine, 2 kg zahar, 6 l apa, 3 lamii, 10 g drojdie de bere (facultativ).
Smochinele se trec prin masina de tocat si se pun intr-o damigeana de 10 l.Zaharul se dizolva in 3 l
apa, se adauga sucul de la o lamiie si se lasa sa fiarba 10 minute;apoi se raceste cu restul de apa si
se toarna peste smochine, impreuna cu zeama de la celelalte lamii (cca 100 ml suc) si coaja
intreaga de la o lamiie (ca sa capete gust putin amarui).Drojdia se freaca cu o lingurita de zahar,
pina ce se lichefiaza , apoi se dilueaza cu putina apa si se adauga in damigeana.Se poate lasa sa
fermenteze mai incet, numai cu drojdiile salbatice din aer si de pe smochine, ca sa nu capete gust
de dospit.Damigeana se astupa cu dop de fermentatie si se lasa la temperatura camerei (18-20
grade celsius), ca vinul sa fermenteze 5-6 saptamini, agitindu-l odata zilnic.Dupa ce s-a limpezit
bine, se trage in sticle.Sticlele se astupa cu dopuri si se pastreaza la rece.Peste drojdia de vin
ramasa se pot pune 6 l apa, 2 kg de zahar si zeama de la 2-3 lamii (zaharul se fierbe 10 minute
impreuna cu jumatate din cantitatea de apa si cu zeama de la o lamiie, apoi se amesteca cu restul
de apa rece si cu zeama celorlalte lamii).Vinul se lasa sa fermenteze 2-3 saptamini, agitindu-l odata
zilnic, pina cind se limpezeste bine, apoi se trage in sticle, sau vinul din seria I se amesteca cu cel
din seria II, pentru a se obtine un vin de calitate mai buna, cu mult alcool.
--------------------------------------------------------------------------------
452) VIN DE STAFIDE
250-300 g stafide, 2 kg zahar, 6 l apa, 3 lamii, 10 g drojdie de bere (facultativ).
Stafidele se trec prin masina de tocat si se pun intr-o damigeana de 10 l.Zaharul se dizolva in 3 l
apa, se adauga sucul de la o lamiie si se lasa sa fiarba 10 minute;apoi se raceste cu restul de apa si
se toarna peste stafide, impreuna cu zeama de la celelalte lamii (cca 100 ml suc) si coaja intreaga
de la o lamiie (ca sa capete gust putin amarui).Drojdia se freaca cu o lingurita de zahar, pina ce se
lichefiaza , apoi se dilueaza cu putina apa si se adauga in damigeana.Se poate lasa sa fermenteze
mai incet, numai cu drojdiile salbatice din aer si de pe smochine, ca sa nu capete gust de
dospit.Damigeana se astupa cu dop de fermentatie si se lasa la temperatura camerei (18-20 grade
celsius), ca vinul sa fermenteze 5-6 saptamini, agitindu-l odata zilnic.Dupa ce s-a limpezit bine, se
trage in sticle.Sticlele se astupa cu dopuri si se pastreaza la rece.Peste drojdia de vin ramasa se pot
pune 6 l apa, 2 kg de zahar si zeama de la 2-3 lamii (zaharul se fierbe 10 minute impreuna cu
jumatate din cantitatea de apa si cu zeama de la o lamiie, apoi se amesteca cu restul de apa rece si
cu zeama celorlalte lamii).Vinul se lasa sa fermenteze 2-3 saptamini, agitindu-l odata zilnic, pina
117
117
cind se limpezeste bine, apoi se trage in sticle, sau vinul din seria I se amesteca cu cel din seria II,
pentru a se obtine un vin de calitate mai buna, cu mult alcool.
--------------------------------------------------------------------------------
453) VISINATA
5 kg visine, 1/2 kg cirese amare, 1/2 kg zmeura sau fragute, 100 ml rom, un plic cu zahar vanilat, 1
& 1/2 kg zahar, 1 & 1/2 l alcool de 70 grade sau 1 l alcool de 87 grade si 1 l rachiu alb, 8-10
picaturi esenta de migdale.
Intr-o damigeana de 10 l se pun visinele, impreuna cu ciresele amare si cu zmeura sau fragutele;
zaharul se presara la urma, peste ele. Damigeana se scutura bine, ca sa se amestece fructele cu
zaharul. Se leaga la gura cu tifon si se lasa la soare 5-6 zile sau numai la caldura, in bucatarie, pina
cind fructele isi lasa zeama si se topeste bine zaharul, agitindu-le zilnic. Dupa aceea se adauga
alcoolul, romul si vanilia. Damigeana se astupa bine si se lasa la rece doua saptamini, agitind-o la
2-3 zile. Dupa acest timp, se poate consuma impreuna cu fructele sau fara fructe.
--------------------------------------------------------------------------------
Sosuri
454) MAIONEZA
200 g untdelemn, galbenusuri de ou, 1-2 lingurite zeama de lamiie sau o lingurita de mustar .
Se obtine prin emulsionarea untdelemnului cu galbenusul de ou in particule foarte mici, prin batere
rapida, formind o masa cremoasa. Se poate prepara numai din galbenusuri crude, compozitia fiind
mai moale cu aspect unsuros sau din galbenusuri crude si galbenusuri fierte tari, in proportie de un
galbenus fiert si unul crud, sau unul fiert si doua galbenusuri crude , obtinindu-se o compozitie mai
consistenta.Untdelemnul trebuie tinut la temperatura bucatariei, 2-3 ore , inainte de prepararea
maionezei.Chiar de la inceput, se adauga la galbenusuri 1-2 lingurite cu zeama de lamiie care ajuta
untdelemnul sa se emulsioneze rapid, evitind astfel taierea (separarea untdelemnului).In loc de
zeama de lamiie, se poate pune o lingurita cu mustar , in acelasi scop.Cind maioneza devine prea
consistenta, aceasta se stropeste cu o lingurita de apa rece ca sa se moaie si sa se incorporeze mai
usor untdelemnul.Pentru un galbenus se pot pune cca 200 ml untdelemn, adaugat cite putin , mai
ales la inceput.La sticla se pune un dop,prevazut cu un tub subtire , prin care va curge untdelemnul,
numai cit e necesar.Preparatele cu maioneza nu se vor pastra la frigider la o temperatura prea
scazuta, deoarece maioneza se va taia.
--------------------------------------------------------------------------------
455) SOS ALB (BECHAMEL)
20-30 g faina, 30-40 g unt, 1/2 l lapte, sare.
Faina si untul se infierbinta intr-o cratita de 1 l la foc mic, numai un minut, amestecind mereu si
avind grija ca faina sa nu se coloreze de loc, apoi se stinge cu laptele fierbinte, adaugat in 2-3
rinduri amestecind de fiecare data.Se sareaza si, facultativ, se creste putin cu zeama sau sare de
lamiie, numai dupa ce s-a luat cratita de pe foc.Se aromeaza cu patrunjel sau marar taiat marunt.La
sosul alb se mai pot adauga, imediat ce s-a luat de pe foc, 100 ml smintina, batuta pina cind se
omogenizeaza, au 100 ml smintina, batuta bine cu 1-2 galbenusuri.Se infierbinta la cuptor 10 min
dupa care se serveste.
--------------------------------------------------------------------------------
456) SOS DE HREAN
30 g faina, 30 g unt, sau untdelemn, 1/2 l lapte, 100 ml smintina, zeama de lamiie sau otet, 1-2
linguri cu virf hrean ras, sare.
Se prepara un sos alb,care se stinge cu lapte sau cu lapte combinat in parti egale cu supa de carne
sau de zarzavat. Cind este gata, cratita se ia de pe foc si se drege cu smintina frecata cu o lingura
118
118
de apa rece.Se sareaza si se acreste cu putina zeama de lamiie sau cu 1/2 lingurita de otet. Hreanul,
ras prin razatoarea cu gauri mici, se adauga in sos numai in momentul servirii, fara sa mai fiarba,
altfel hreanul va da un gust amar sosului. Pentru gust mai bun se mai poate pune si o lingurita cu
zahar. Se serveste la carn rasol, crenvursti,cirnati calzi,fripti sau fierti.
--------------------------------------------------------------------------------
457) SOS DE MERE
1/4 Kg de mere, 50 ml smintina, 20 g faina, 25 g unt, o linguirta zahar, zeama de lamiie, patrunjel,
telina.
Merele, curatate de coaja, rase prin razatoarea cu gauri mari sau taiate in felii de 1 cm grosime se
fierb 10 minute intr-o cratita cu 1/4 l apa sau supa de oase sau de zarzavat. Se pun un virf de
lingurita cu sare sau 1/2 lingurita vegeta si o frunza telina. Cind merele sint fierte, se adauga faina
amestecata cu smintina si 2 linguri cu apa rece, lasindu-se sa fiarba 2-3 clocote. Daca este prea
gros, se dilueaza pina cind devine ca o smintina subtire. Dupa ce cratita se ia de pe foc, se adauga
untul proaspat si patrunjel taiat marunt. Cine doreste mai acru, adauga citeva picaturi de lamiie si o
linguirta cu zahar care-I va da gust placut. Se serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu limba
fiarta, ficat prajit natur, snitele, friptura inabusita, toate asociate cu piure de cartofi.
---------------------------------------------------------------------------------
458) SOS DE MUSTAR
25 g faina, 2-3 linguri untdelemn sau 30 g unt sau alta grasime, 50-100 ml smintina, o lingurita cu
virf ceapa rasa fin, 2-3 lingurite cu virf mustar,1/2 supa de zarzavat sau apa, sare.
Ceapa taiata marunt se caleste cu grasimea, un minut la foc mic si se stinge imediat cu 1/4 l apa
sau supa; se fierbe 10 min. Faina, mustarul si smintna se dilueaza cu restul de supa sau apa,
adaugata cite putin la inceput, ca sa nu se formeze cocoloase si se toarna in sos ca sa rezultecca
600ml. Se lasa sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege faina, apoi se sareaza si facultativ se adauga
citeva picaturi de zeama de lamiie sau otet.
--------------------------------------------------------------------------------
459) SOS DE VIN PENTRU PESTE RASOL
50 g unt sau untdelemn, 30 g faina, 2 galbenusuri, 100 ml smintina, 200 ml vin alb sec, 1\2 l supa
in care a fiert pestele.
Faina si untul sau untdelemnul se infierbinta intr-o cratita, un minut, la foc mic, se sting cu supa
fierbinte,adaugata in 2-3 rinduri, amestecind bine pina se desfac cocoloasele si la urma se toarna
vinul. Se lasa sa fiarba 2-3 clocote ca sa se lege, apoi cratita se ia de pe foc. Galbenusurile se
freaca cu smintina si facultativ se pune o lingurita cu mustar; totul se amesteca cu sosul fierbinte.
Pentru aroma se adauga marar, patrunjel, tarhon dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
460) SOS PICANT
30-50 ml untdelemn, 50 g ceapa, 150-200 ml vin acrisor, 100 ml suc de rosii, o lingurita rasa
mustar, 25 g faina, 300 ml apa, sare, piper, 2 boabe ienibahar, o foaie de dafin, o bucatica de
scortisoara, o cuisoara intreaga, sare.
Acst sos trebuie sa contina arome puternice si neaparat vin. Se poate pune, dupa gust, din toate.
Ceapa rasa fin se caleste cu grasimea la foc mic, numai un minut, ca sa-si dezvolte aroma, apoi se
stinge cu apa si se lasa sa fiarba 10 minute la foc mic. Dupa aceea se adauga faina diluata cu vinul
si cu toate celelalte. Sosul se lasa sa fiarba 2-3 clocote, ca sa se lege cu faina si, apoi, se sareaza.
Daca este prea gros, se dilueaza cu apa, vin sau suc de rosii, dupa gust. Se serveste cu snitel,
escalop de vitel, ficat prajit natur, chiftele, rulada de carne etc.
--------------------------------------------------------------------------------
461) SOS ROMANESC
20-25 g faina , o lingurita ceapa rasa fin, 2-3 linguri ulei, 1/4 l suc rosii, completata cu 1/4 l apa
patrunjel, telina, marar, sare.
119
119
Faina se prajeste la foc mic nu direct pe flacare amestecind mereu pina cind se rumeneste si capata
culoarea maro deschis.Se trage tigaia de pe foc se pune se adauga ceapa si grasimea si se amesteca
un minut. Se stinge cu suc de rosii, se pune iar pe foc si se amesteca sa nu se faca cocoloase si apoi
se toarna peste mincarea pentru care a fost pregatit.
--------------------------------------------------------------------------------
462) Shug israelian :
150 gr. ardei iute rosu, 6 lingurite coriandru, 6 lingurite chimen, 5 lingurite piper, 2 lingurite
jumate hel (cardamon), 20-24 catei de usturoi, 2 lingurite sare, 450 gr. patrunjel verde tocat
Se toaca cu blenderul patrunjelul, usturoiul si ardeiul. Se amesteca cu condimentele si se dilueaza
cu apa. Se da la rece. Se serveste la fripturi, cu shaworma sau falafel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Preparate din Legume
463) ARDEI COPTI CU SOS ALB
1 kg ardei grasi; sos alb: 75 g unt sau margarina, 60 g faina, 500 ml lapte, 100 g brinza telemea,
zeama sau sare de lamiie, marar sau patrunjel tocat; 50-100 g brinza telemea sau cascaval ras.
Ardeii mai grasi si drepti se coc si apoi se curata. Dupa ce s-au curatat, se taie in felii late si se
asaza in strat subtire in vasul uns cu unt. Se pregateste sosul alb. Sosul nu se sareaza deoarece
ardeii au absorbit sare suficienta, cind au fost presarati dupa ce s-au copt. Se acreste putin si se
aromeaza cu marar sau patrunjel taiat marunt, apoi se desarta peste ardei, presarindu-se cu brinza
rasa. Se infierbinta la cuptor cu 10 minute inainte de servire.
--------------------------------------------------------------------------------
464) BUDINCA CU CIUPERCI
1/2 kg ciuperci, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 50 g ceapa, marar, patrunjel, 1/2 lingurita de
sare, un virf de cutit piper, 200 ml smintina, 150 g franzela, 300 ml lapte, 50 g faina, 4 oua mari
sau 5 oua mijlocii, 100 g cascaval, sau brinza telemea .
Ceapa taiata marunt se caleste, 2 minute, in toata grasimea; se adauga ciupercile bine spalate si
taiate in felii, sarea, piperul. Se lasa la foc mic, acoperite, pina cind scade complet apa ce o lasa
ciupercile. Dupa ce s-au racit, se adauga franzela muiata in lapte (pina cind il absoarbe in intrgime)
si, apoi, brinza rasa, bine zdrobita cu furculita, smintina, galbenusurile, faina, frunzele de patrunjel
si marar taiate marunt si se amesteca bine. Daca nu s-a pus brinza telemea, se adauga 1/2 lingurita
sare. Albusurile batute spuma se amesteca usor cu compozitia, numai prin rasturnare, cu telul, insa
nu prea mult, apoi se desarta intr-o cratita de 2 l, unsa bine cu margarina solida si tapetata cu
pesmet. Se coace in tava cu apa fierbinte, introdusa din timp in cuptorul bine infierbintat. Dupa ce
s-a rumenit bine timp de 40-50 minute, se rastorna pe platou si se presara cu parmezan. Se serveste
fierbinte.
--------------------------------------------------------------------------------
465) BUDINCA DE CONOPIDA
1 Kg de conopida, 100 g franzela, 150 ml lapte, 100-150 g brinza telemea, 100 g unt, 200 ml
smintina, 50 g faina, 4 oua mari sau 5 oua mijlocii.
Conopida, taiata in buchetele si curatata de coaja, se fierbe 15 minute in apa clocotita cu putina
sare, se strecoara si, rece, se trece prin masina de tocat, impreuna cu franzela muiata in lapte,
nestoarsa; la tocatura se adauga smintina, faina, galbenusurile, untul topit, mararul taiat marunt si
brinza nedesarata si rasa, amestecindu-se bine; apoi, se adauga albusurile batute spuma si se
amesteca usor, cu telul, prin rasturnare de jos in sus. Compozitia se desarta intr-o cratita unsa bine
cu margarina solida si tapetata cu pesmet. Se coace 40-50 minute in cuptorul bine incins, in tava cu
apa fiarta, introdusa din timp in cuptor. Nu se deschide cuptorul 20 minute. Cind este coapta,
120
120
budinca se rastoarna pe platou si se serveste fierbinte, ca fel intii, sau ca garnitura la friptura de
orice fel.
--------------------------------------------------------------------------------
466) CIULAMA DE CIUPERCI
1/2 ciuperci albe de pasune sau de cultura, 50 g unt, 25 g faina, 100 ml smantana, o ceapa, marar,
patrunjel, piper, sare.
Ciupercile, curatate si bine spalate, se taie in felii mari si se fierb acoperite, 30 minute, intr-o
cratita cu 1/4 l apa clocotita, la foc mic, impreuna cu ceapa taiata in sferturi, pina cind ciupercile se
moaie bine, scotindu-se apoi ceapa. Faina se freaca cu o lingura de apa rece desertindu-se peste
ciuperci cu care se amesteca, lasind sa fiarba citeva clocote ca sa se lege putin sosul, apoi cratita se
ia de pe foc. Smantina batuta cu o lingura de apa rece se amesteca cu sosul fierbinte, potrivindu-se
gustul cu sare. Deasupra se pun bucatele de unt, frunze de marar si patrunjel taiate marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
467) CIUPERCI SCAZUTE
1/2 ciperci, 50 g unt, o lingurita cu virf cu marar sau patrunjel, zeama de lamiie, o lingurita vegeta
cu sare, un firf de cutit de piper.
Ciupercile bine spalatetaiate in feli mai mari se inabuse in unt, acoperite la foc mic pina se inmoaie
si apa lor scade, daca nu sa muiat se mai adauga apa. Cind sint gata se adauga vegeta sau sares si
piper dupa gust, marar si patrunjel amestecindu-se de citeva ori ca sa-si insusasca mai bine aroma,
apoi se iau la oparte si se acresc dupa gust cu zeama de lamiie. Se servesc calde sau reci ca fel intii
sau asociate cu piure de cartofi.
--------------------------------------------------------------------------------
468) FASOLE VERDE CU USTUROI
1/2 fasole verde, 1/2 kg rosii, o ceapa (50 g ), 5-6 catei de usturoi,4-5 linguri de untdelemn (cca 60
ml ), 30 g pesmet, patrunjel sau marar, sare.
Pastaile de fasole ,curatate la capete ,se rup in cite 2 - 3 bucati si se fierb in apa clocotita (cit sa le
cuprinda) cu 1/2 lingurita de sare,acoperite ,pina cind se moaie.In oala sub presiune fierb cu 1/2 l
apa in cca 20 minute.Dupa ce au fiert ,se scurge apa .Ceapa ,taiata marunt,se caleste in tot
untdelemnul,2 minute,si cind se ia de pe foc ,se adauga usturoiul taiat marunt si apoi fasolea fiarta
cu care se amesteca.Intr-un vas termorezistent se asaza jumatate din cantitatea de fasole ,peste
acaasta,jumatatea din cantitatea de rosii taiate in felii de 2 cm grosime, se presara cu 1/2 din
cantitatea de pesmet, cu patrunjel sau marar taiat marunt si un virf de lingurita cu sare ,urmind cu
restul fasole ,rosii si toate celelalte ,stropindu-se deasupra cu o lingura de untdelemn.Se da vasul la
cuptor 20 minute ,ca sa fiarba rosiile si sa se formeze sosul.Pesmetul va absorbi o parte din zeama
lasata de rosii.Se serveste rece,ca fel intii sau calda,ca garnitura la fripturi.
--------------------------------------------------------------------------------
469) ICRE DE FASOLE
200 g fasole, 100 ml ulei, zeama de lamiie, ceapa, mustar sare.
Fasolea se fierbe, dupa ce a fiert se scurge apasi cit este fierbinte se zdrobeste bine cu zdrobitorul
de piure, apoi se trece prin sita ca sa se obtina un piure fin. Acestase freaca cu furculita, adaugind
uleiul in fir subtire. Se pune sare fina si se acreste, dupa gust cu zeama de lamiie, si cu o lingurita
de mustar batind cu furculita pina se albeste si devine spumos; dupa aceea se pune o lingurita de
ceapa rasa fin. Pentru a imita mai bine icrele adevarate, se pot adauga citeva sardele impreuna cu
uleiul in care au fost conservate frecinduse pina cind se omogenizeaza compozitia. Se servesc ca
fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
470) LEGUME CU SMINTINA SI SUC DE ROSII
500-800 g orice leguma fiarta, 50 g unt, 150 ml smintina, 150 ml suc de rosii, marar, patrunjel,
piper.
121
121
Legumele se fierb si se strecoara.Pesmetul se prajeste un minut cu untul ca sa se rumeneasca putin.
Smintina se amesteca cu sucul de rosii 1/2 lingurita cu sare un virf de cutit de piper, marar si
patrunjel taiat marunt. Intr-un vas uns cu unt se aseaza cu jumatatea de legume, se presara cu
jumatatea din cantitatea de smintina si pesmet, apoi se pune restul de legume asezata uniform.
deasupra se pune restul de smintina si pesmet si vasul se introduce in cuptor cca 15 min inainte de
servire.Smintina si sucul de rosii se leaga, la cuptor cu pesmetul, ca un sos.
--------------------------------------------------------------------------------
471) LEGUME CU SUNCA SAU PARIZER
500-800g legume fierte, 150 g sunca sau parizer, 200 ml smintina, 50 g unt, 50 g cascaval.
Inrt-un vas la foc se pune jumatate din cantitatea de legume fierte si strecurate. Peste ele se prepare
sunca sau parizerul taiat in patratele urmate de jumatata din cantitatea de legume,smintina si untul
taiat in bucatele.Vasul se introduce in cuptor sa se infierbinte legumele cu 10 min inainte de
servire.
--------------------------------------------------------------------------------
472) MINCARE DE SPANAC CU ROSII
1/2 kg spanac, 1/4 l suc de rosii, o ceapa, 50 ml ulei 20 g faina, sare,
Spanacul bine spalat se scurge de apa in strecuratoare. Intr-o cratita ceapa taiata marunt se caleste
un minut in ulei fara sa se rumeneasca apoi se adauga spanacul nefiert cu frunzele intregisi se
amesteca pe foc mic pina cind ii scade volumul.Se adauga apoi sucul de rosii, 1/2 lingurita sare si
se lasa sa fiarba 20 min la foc mic pina cind se moaie bine. Apa pe care o lasa spanacul si cu sosul
de rosii vor forma suficient sos. Daca este prea mult lichid acesta se leaga cu o lingurita de faina
apoi se amesteca cu spanacul lasind sa fiarba citeva clocote. Se sareaza dupa ce mincarea se ia de
pe foc. Se serveste ca garnitura.
--------------------------------------------------------------------------------
473) Orez israelian
500 gr. orez, 1 lingura sare, 100 gr. fistic, 100 gr. alune, 50 gr. prune uscate, coaja de la 2
portocale, 2 cartofi, 2 lingurite suc de lamaie, 1/2 cana de ulei, 1/2 lingura coriandru, 1/2 lingurita
sofran
Se foloseste orez cu bobul lung. Orezul se acopera 4 cm. cu apa si se lasa peste noapte. A doua zi
se da la foc orezul 8 minute. Intr-o tigaie se prajesc cartofii cu condimentele. Intr-un vas se pun
cartofii, 1/3 din orez, fructe uscate, apoi inca un strat de orez si unul de fructe, ultimul fiind de
orez. Se acopera cu un prosop, se pune capacul deasupra si se lasa 40 de minute.
Se serveste la fripturi de pui.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
474) PLACHIE DE FASOLE BOABE
250 g fasole boabe, 2 cepe, 100 ml ulei, 2 ardei grasi, 250 ml suc de rosii, 50 ml vin, 2-3 catei de
usturoi, cimbru, frunze de marar si patrunjel, sare.
Fasolea se fierbe ca. In acest timp se pregateste sosul. Ceapa taiata in felii subtiri se caleste in tot
uleiul cu o lingurita rasa de sare la foc micpina cind scade apa si devine lucioasa, adaugind apoi
vinul, sucul de rosii si celelalte arome dupa gust si lasinduse in continuare la foc mic pina se moaie
bine ceapa 15 min.Cind fasolea este fiarta si apa scazuta pina la nivelul ei, se desarta sosul peste ea
adaugind usturoiul amestecind usor sa nu se striveasca boabele si potrivind gustul cu sare. Se lasa
la cuptor 10 min ca sa se formeze sosul si sa se ridice uleiul.Plachia se serveste rece ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
475) SALATA DE CARTOFI
500-700 g cartofi, 3 linguri untdelemn, 2 linguri zeama de lamiie sau o lingura de otet,o lingura cu
apa, o lingurita cu virf de sare, o ceapa de marime mijlocie, o salata verde mai mare.
Ceapa taiata in felii subtiri se pune intr-un castron si se amesteca cu untdelemnul, sarea, zeama de
lamiie sau otetul si cu apa. Sosul inmoaie ceapa si-i reduce din iuteala.Cine doreste mai picant,
poate adauga 1-2 catei de usturoi sau un virf de cutit cu piper. Cartofii de marime mijlocie, bine
122
122
spalati, fierti in coaja, se curata fierbinti. Dupa ce toti au fost curatati, se taie in felii de 1/2 cm
grosime si se rastoarna toti odata in sos; se amesteca usor cu furculita, prin rasturnare, ca sa nu se
zdrobeasca. Sosul va fi absorbit uniform de cartofii calzi, dindu-le gust bun si fragezime, chiar
cind se vor raci. Daca se lasa sa se raceasca, cartofii vor deveni cleiosi si, cind se vor amesteca cu
sosul, nu-l vor mai absorbi. Salata verde, bine spalata si scursa de apa, se taie infelii late si se
amesteca cu cartofii,la masa, direct in farfurie, altfel sarea si untdelemnul din sos o vor inmuia si
va capata un aspect neplacut. La fel se procedeaza si cu alte legume crude, ca: rosii, ardei,
castraveti, cu care se poate asocia salata de cartofi. Toate se adauga in momentul servirii, altfel se
vorinmuia si vor lasa multa apa. Aceasta salata se serveste cu friptura de porc, miel, berbec,cu
cirnati fripti, chiftele, etc.Se poate servii si ca fel intii si ca garnitura.
--------------------------------------------------------------------------------
476) SALATA DE ROSII
1/2 Kg de rosii, 1-2 linguri de untdelemn, sare, 3-4 catei de usturoi, marar sau patrunjel taiat
marunt.
Rosiile tari si proaspete se taie in felii de 1 1/2 cm grisime, ceapa se taie in felii subtiri, usturoiul se
taie marunt si toate se amesteca in salatiera si se presara cu marar sau patrunjel. In momentul
servirii, se presara cu sarea si se stropeste cu untdelemnul si, facultativ, cu zeama de lamiie sau
otet. se poate pregati fara ceapa si usturoi. Se serveste ca acritura sau ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
477) SALATA DE VARZA ROSIE
1/2 Kg varza rosie, lamiie sau otet, untdelemn, sare.
Varza rosie, curatata de frunzele vestede si controlata sa nu aiba nisip pe frunze, se taie in jumatate
si, apoi, in felii subtiri ca fideaua, se presara cu o lingurita rasa de sare, se amesteca bine si se
asaza in salatiera. Se stropeste cu untdelemn, zeama de lamiie sau otet si se lasa sa se moaie, ca sa
fie mai gustoasa. Varza rosie are frunzele mai rigide, nu lasa apa, de aceea nu este nevoie sa fie
stoarsa.
--------------------------------------------------------------------------------
478) SPANAC CU MAIONEZA
1Kg spanac, 300 g maioneza, 100 ml smintina, 100 g brinza telemea.
Spanacul curatat se fierbe 20 minute in 200 ml apa clocotita impreuna cu 1/2 lingurita de sare, apoi
se pune in strecuratoare, unde se lasa pina cind se raceste. Se rastoarna pe planseta si se taie in felii
de 2 cm. Spanacul se amesteca cu maioneza, brinza telemea rasa, avind grija sa nu se sareze
maioneza, daca brinza este sarata (numai dupa ce se amesteca). Brinza se poate inlocui cu 3-4 catei
de usturoi taiati marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
479) TELINA CU MASLINE
2 teline, o ceapa, 30 masline, 100 ml untdelemn, 25 g faina, 50 ml vin, 150 ml suc de rosii, 1/2
lamiie, 20 g zahar, o foaie de dafin, un virf de cutit piper.
Ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici, se caleste un minut in tot untdelemnul, se adauga apoi
telina taiata in felii de 1 cm grosime si acestea, in bastonase de 1 & 1/2 cm latime. Se amesteca 2
minute la foc mic, apoi, se sting cu 1/4 l apa fierbinte; se pun imediat si maslinele nedesarate si se
fierb acoperite, la foc mic, pina cind se moaie telina, sau se dau la cuptor. Cind telina este fiarta, se
adauga vinul, sucul de rosii rece frecat cu faina, 3-4 felii de lamiie, curatate de coaja alba, zaharul
in prealabil caramelizat intr-o tigaita si stins cu 2 linguri de apa fierbinte, foaia de dafin, 10 boabe
piper. Se da la cuptor 10 minute, ca sa se lege sosul si sa se ridice untdelemnul. Sosul trebuie sa fie
subtire; cind se raceste se mai ingroasa, find cu faina. Se serveste rece ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
480) TELINA CU SMINTINA
o telina, 2 mere, 200 ml smintina, lamiie, sare.
123
123
Telina se taie in felii foarte subtiri si feliile suprapuse, in betisoare de forma chibriturilor, sau se
rade prin razatoarea cu gauri mari, numai inainte, ca sa iasa ca niste taitei, cit mai lungi. Telina se
presara cu 1/2 lingurita de sare fina si o lingura de zeama de lamiie, se amesteca si se lasa 2-3 ore
sa se moaie. Merele curatate de coaja se rad prin razatoarea cu gauri mari si, numai in momentul
servirii, se amesteca cu telina si cu smintina, ca sa nu lase zeama. Smintina se poate amesteca, in
prealabil, cu o lingurita de zahar si cu patrunjel taiat marunt. Se serveste imediat ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
481) VARZA DULCE CALITA
O varza de marime mijlocie (800-900 g), 50 ml untdelemn, 1/2 lamiie sau otet, marar, piper, o
ceapa (50 g), sare.
Varza curatata se taie in jumatati si apoi subtire ca fideaua. Se presara cu o lingurita de sare, se
amesteca bine si se lasa 30 minute. Ceapa, taiata marunt, se caleste in tot untdelemnul, un minut, la
foc mic si imediat, se pune varza bine stoarsa in pumni, se amesteca, adaugind 3-4 linguri cu apa si
un virf de cutit de piper, dupa care se acopera si se lasa la foc mic, amestecind din cind in cind, ca
sa nu se prinda de vas, pana cand se inmoaie bine (cca. 30-40 minute). Se adauga cite putina apa,
daca este nevoie; cand este gata, apa trebuie sa fie complet scazuta. Se poate da la cuptor, tot
acoperita, pana cand se inmoaie, amestecind si acolo, din cand in cand. Daca se arde, se schimba
repede in alt vas. Cand este gata, se adauga marar tocat si facultativ, piper macinat. Se serveste ca
garnitura, ca si varza calita, la orice friptura mai grasa; se poate asocia si cu piure de cartofi sau cu
garnitura de orez.
--------------------------------------------------------------------------------
482) Zacusca de vara
•4 vinete, 4 ardei, 4 cepe, 4 rosii decojite, o jumatate de ceasca de ulei, sare, 2 foi de dafin, piper
boabe.
•Se coc vinetele si ardeii, se curata de coaja si se lasa la scurs. Cepele se curata, se spala, se taie
marunt si se pun la calit in ulei fierbinte. Se micsoreaza focul cand ceapa devine sticloasa si se
adauga rosiile decojite, taiate felii subtiri. Se fierb impreuna la foc mic 30 de minute, dupa care se
adauga ardeii si vinetele taiate fasii sau tocate marunt cu cutitul de vinete. Peste amestec se adauga
sare, piper, foile de dafin, apoi se scade (de preferat in cuptor). Se serveste bine scazuta, calda, dar
mai ales rece.
----------------------------------------------------------------------------------------------
Conserve Din Legume
483) ARDEI CAPIA IN OTET
2 kg ardei capia, 1/2 l otet de 9 grade, 1 l apa, 250 g zahar sau miere, 20 g sare, o foaie de dafin, o
frunza de telina, 100 g hrean sau trei lingurite saminta de mustar.
Ardeii bine spalati se taie in jumatati, pe lungime, se curata de cotoare si seminte, apoi se cintaresc.
Intr-o cratita 3 l, se pun otetul, apa si toate ingredientele, afara de hrean si se acopera cu capac.
Cind lichidul clocoteste, se pun ardeii capia, citi incap, ca sa intre bine in lichid, apoi se acopera si
se lasa sa fiarba 2-3 clocote. Dupa aceea se scot cu spumiera si se pun intr-o cratita, acoperiti,
continuindu-se la fel, pina cind se termina toata cantitatea. Se asaza apoi in trei borcane de cite 1 l
fiecare sau intr-un borcan de 3 l. Dupa ce ardeii s-au asezat pina la jumatatea borcanului, se toarna
circa 1/2 din lichid, ca sa intre bine printre felii; se completeaza cu ceilalti ardei si, la urma, se
toarna tot lichidul, presarindu-l cu cite doua felii de hrean, ca lichidul sa iasa deasupra. Borcanele
se leaga cu celofan dublu si se asaza in camara. Ardeii nu vor fermenta, chiar daca se lasa mai mult
timp borcanele dezlegate, cu conditia sa fie acoperite.
--------------------------------------------------------------------------------
124
124
484) ARDEI GRASI (GOGOSARI) UMPLUTI CU VARZA ALBA
Circa 1 sau 1,5 kg ardei grasi mai mici (20-25 bucati la 1 kg) sau gogosari, cca. 2 kg varza
curatata, taiata, cca. 1/2 kg morcovi si radacina de telina (curatati si apoi cintariti), 600 ml apa, 400
ml otet, sare, zahar, piper, 150 g hrean.
Ardeilor li se taie un capac. Se scot semintele si cotoarele. Varza se taie ca fideaua; morcovii si
telina, se rad prin razatoarea cu gauri mari. Se pun toate intr-un lighean smaltuit sau din plastic, se
presara cu 15 g sare pentru fiecare kg varza. Se umplu ardeii sau gogosarii cit mai indesat,
asezindu-i in borcan, unul linga altul, in rinduri suprapuse, fara sa se preseze prea mult, apoi se
toarna lichidul. Se calculeaza ca lichidul sa fie circa 1/3 din volumul borcanului (borcanelor), iar
proportia de apa si otet 60 %, respectiv 40 %. Pentru 1 l de lichid, se pun 10 g zahar, 10 g sare si
pt. 2-3 l lichid, o frunza de telina, 1-2 foi de dafin, 10-20 boabe piper sau macinat, cimbru, marar si
circa 100 g hrean. Daca lichidul nu este suficient, se prepara, cit apreciem ca ar fi nevoie, adaugind
numai apa cu otet in proportiile aratate; se fierbe citeva minute cu aceleasi arome si, apoi, se toarna
strecurat in borcan pina la gitul acestuia. Borcanul se leaga imediat cu celofan si se duce in camara.
--------------------------------------------------------------------------------
485) CASTRAVETI IN OTET
Castraveti, otet de 9 grade, sare, zahar, piper macinat sau boabe, hrean.
Pentru conservare in otet se aleg castraveti mici. Lichidul se prepara din 2 parti apa si o parte otet.
La 1 l de lichid se pun 25 g sare si 10 g zahar. Se calculeaza ca lichidul sa fie cca. jumatate din
capacitatea borcanelor. Acesta se fierbe numai 5 minute, cu 1-2 foi de dafin, putin cimbru, marar si
frunza de telina, apoi se mai lasa sa stea 10 minute luat de pe foc, ca sa se aromeze bine. Lichidul
se toarna peste castraveti, dupa ce s-au pus in fiecare borcan putin piper macinat sau boabe si 2-3
felii de hrean deasupra. Borcanele se umplu pina sus si se leaga imediat, cu celofan dublu, apoi se
aseaza in camara. Castravetii nu vor mai fermenta, insa vor fi acri.
--------------------------------------------------------------------------------
486) CONSERVE DE CONOPIDA
Conopida, sare, apa, suc de rosii, telina, patrunjel,aspirina.
Conopida proaspata, cu floareaalba si deasa, se taie in buchetele, se curata si se fierbe 6-8 minute
in apa clocotita putin sarata; apoi, se scoate strecuratoarea si se asaza intr-o cratita.Separat, se
stoarce suc de rosii care se amesteca in parti egale cu apa simpla si se fierbe 5 minute; apoi se ia de
pe foc, se aromeaza cu frunze de telina si patrunjel taiate marunt si se sareaza putin.Conopida se
asaza in borcane de marime potrivita, in functie de numarul persoanelor, neinghesuita, lasind un
spatiu liber,de 2 cm, pina la gura borcanelor; se toarna suc cit s-o cuprinda pina la acel nivel si si
se pune cite o aspirina deasupra.Borcanele se leaga si se sterilizeaza ca si precedentele, 30 minute,
cazanul in care au fiert lasindu-l acoperit cu paturi groase pina a doua zi, apoi, borcanele se asaza
in camara.Conopida se poate conserva, la fel, numai cu apa simpla in loc de suc de rosii.Conopida,
fiarta pina cind se moaie, fara sa se terciuiasca (15-20 minute), in apa sarata, apoi strecurata, se
poate pastra la congelator, in punga de naylon, 5-6 luni.Nefiarta nu se poate conserva inghetata.
--------------------------------------------------------------------------------
487) CONSERVE DE SPANAC
Spanac,aspirina.
Spanacul se spala bine.Frunzele de spanac , fara codite, se oparesc, pe rind, in aceeasi apa clocotita
(1/2 l), numai 5 minute (ca sa-i scada volumul), rasturnindu-le incontinuu cu lingura, ca sa ajunga
toate in apa; vor lasa multa apa, pina cind se termina toate de oparit.O parte din spanac se conserva
sub forma de piure (trecut prin masina de tocat, dupa ce s-a racit) si o parte -numai frunze intregi-
pentru mincare si carne.Atit piureul, cit si frunzele se asaza pina la 2/3 din capacitatea borcanelor
(pentru 1-2 mincaruri) si restul spatiului se completeaza cu apa in care a fiert spanacul, lasind un
spatiu liber de 2 cm pina la gura borcanelor.Spanacul se amesteca, apoi, cu o lingurita, cu sucul,
pina la fundul borcanelor; deasupra se pune cite o aspirina pentru fiecare borcan de 1 l sau cite 1/2
aspirina pentru borcane de 400-500 ml.Se leaga si, apoi se sterilizeaza 30 minute.Spanacul oparit
125
125
ca mai sus, trecut prin masina, sau lasat frunze intregi, dupa ce s-a scurs bine, se poate conserva la
congelator mare, in pugi de aylon.
--------------------------------------------------------------------------------
488) GOGOSARI IN OTET
1 l otet, 1/2 kg zahar, sare, foi de dafin, 300-400 g hrean, 20 boabe de piper, 7-8 kg gogosari.
Gogosarii se pun in otet, (se adauga la 1 l de otet 2 l de apa) si ca sa se reduca din taria otetului se
adauga la cei 3 l de lichid 1/2 kg zahar. Se mai adauga 10 g sare pentru fiecare l de lichid, iar
pentru tot lichidul, 1-2 foi de dafin si o frunza de telina si circa 300-400 g hrean si 20 boabe de
piper sau 1/2 lingurita cu piper macinat, la 7-8 kg gogosari. Se spala gogosarii si se scurg. Cind se
conserva intregi, i se face fiecarui gogosar cite o taietura de 3-4 cm chiar la mijloc, pe partea opusa
cozii. Este mai practic sa se puna toti gogosarii taiati in felii, economisind astfel borcane si spatiu
de depozitare. Intr-o cratita de 6-7 l se pun 1 l de otet si 2 l de apa, plus zaharul, sarea si
condimentele mentionate mai sus , si se lasa sa fiarba acoperite. Cind lichidul clocoteste, se pune
un rind de gogosari intregi sau, daca sint taiati in felii, se pun citi cuprinde lichidul; se acopera si se
lasa sa se infierbinte, pina cind fierb in clocote 1- 2 minute. Daca gogosarii sint intregi, se intorc un
minut si pe partea cealalta. Daca sint taiati felii, se scot imediat si se impart in borcanele caldute,
asezate pe o tava din tabla smaltuita, pe marginea sobei la foc mic. Borcanele se umplu fara a-i
presa, lasindu-i asa cum se aseaza ei. Gogosarii se pot pune toti intr-o cratita acoperita. Oparirea
are scopul de a le reduce din rigiditate, astfel intrind in numar mai mare din borcane. Dupa ce se
mai racesc, se completeaza continutul borcanelor cu continutul unuia din ele. Dupa ce toti au fost
asezati in borcane, deasupra lor se pun in cruce, cite 2-3 felii de hrean la fiecare borcan sau cite o
lingurita cu virf de saminta de mustar pentru fiecare litru calculat dupa volumul borcanului. Otetul
in care au fost opariti se imparte imediat in toate borcanele. Borcanele se leaga cu celofan dublu si
se pastreaza in camara.
--------------------------------------------------------------------------------
489) CONSERVAREA TARHONULUI
Tarhon, otet de 9 grade.
Se poate usca ca si patrunjelul, bine spalat insa crengute (netocat), pastrindu-se in punga de hirtie
sau din pinza.Dupa ce s-a spalat si zvintat, se poate pastra verde in punga de naylon, la congelator.
In mod obisnuit, se conserva cu otet, pastrindu-si astfel bine aroma.Primavara, se aleg crengutele
tinere, se spala si, bine scurse de apa, se stropesc imediat cu otet de 9 grade.Pentru 1/2 gk mladite
tinere de tarhon sint necesare 300 ml otet de 9 grade (care se va mai dilua putin cu apa care a
ramas pe frunze). Sare nu se pune, caci il inchide la culoare.Se amesteca bine cu otetul, apoi se
pune imediat in borcane, impreuna cu tot otetul; de altfel, este preferabil ca otetul sa se
completeze, daca scade mult, altfel tarhonul se va inchide la culoare.Cotoarele mai groase care au
ramas se rup in bucati si se pun in alt borcan, cu otet indoit cu apa; se leaga simplu cu
naylon.Acest otet se poate intrebuinta pentru aromarea diferitelor ciorbe si sosuri pe care le si
acreste.
--------------------------------------------------------------------------------
490) CONSERVAREA ZARZAVATULUI PRIN DESHIDRATARE
Zarzavatul dorit.
Prin aceasta metoda se conserva frecvent in mica gospodarie:morcovii, patrunjelul, telina, mai ales
cind nu se dispune de spatii de depozitare.Zarzavatul se spala bine de pamint cu spalatorul din
plastic, se curata si, apoi, fara sa se mai spele, se taie in felii de 1/2 cm sau mai groase, sau se lasa
intregi (radacinile subtiri).Intregi sau felii, se suprapun in 2-3 rinduri cu spatii intre ele (ca gratarul
), intr-o tava captusita cu hirtie de ziar. Tava se introduce in cuptorul bine incins, unde se lasa 10
minute (cu usa cuptorului inchisa), ca sa se distruga microorganismele (bacterii, mucegaiuri). Dupa
aceea, focul se stinge si tava se lasa la cuptor ca zarzavaturile sa se usuce in continuare, la orice
sursa de caldura (pe calorifer, pe soba de teracota si la soare, cind sint conditii). Daca, intre timp,
apare o substanta lipicioasa pe zarzavat, inseamna ca acolo a inceput sa fermenteze; deci, tava se
126
126
va introduce din nou in cuptor, la foc tare 10-15 minute si, apoi, se lasa in continuare, la foc mic
sau cu usa cuptorului deschisa, schimbind pozitia bucatilor de zarzavat; cele alterate se
arunca.Dupa ce s-au uscat foarte bine, se pun in saculet din tifon, atirnat de un cui, intr-un loc
uscat.Inainte de intrebuintare, zarzavatul se spala bine cu apa calduta de zaharul care s-a
caramelizat pe suprafata lui; altfel, supa de carne se va inchide mult la culoare.Zarzavatul proaspat
(morcovul) se poate combina cu cel uscat (patrunjel, telina) sau conservat cu sare.
--------------------------------------------------------------------------------
Fripturi
491) CIRNATI PRAJITI
Cirnati,untdelemn sau grasime de porc.
Cirnatul proaspat sau afumat se pune intr-o cratita sau tigaie potrivita cu marimea lui(nu mai
mare), in care se toarna apa fierbinte cit sa-l cuprinda.Se fierbe acoperit, la foc mic, pina cind
scade apa la jumatate;apoi se intoarce pe partea cealalta si se lasa sa fiarba pina scade complet apa
, circa 30 minute, in totl.Cind apa a scazut si cirnatul a lasat putina grasime, se mai adauga
untdelemn sau grasime de porc, ca sa fie unsa bine cratita.Cirnatul se lasa sa se rumeneasca,
intorcindu-se pe toate partile, supraveghind sa nu se arda grasimea (apa nu se mai pune).Fript in
acest fel, va fi foarte gustos si suculent.Cirnatii se servesc calzi sau reci, ca si chiftelele.
--------------------------------------------------------------------------------
492) CURCAN UMPLUT
Un curcan de cca 2 kg (gata taiat), 100 g orez, 50 g unt, 3 oua, 80 g ceapa, piper, patrunjel, marar,
1 kg castane, sare, ienibahar, 50 ml rom, pipota si ficatul a 2-3 pui.
Numai puiul de curcan se poate pregati umplut, deoarece are carnea frageda.Umplutura se prepara
astfel:se taie pipota cit se poate de marunt.Ceapa si pipotele se pun intr-o craticioara de 1 1/2 l,
impreuna cu untul sau untdelemnul si orezul, se calesc 2-3 minute la foc mic, amestecind mereu,
ca sa nu se rumeneasca, apoi se sting cu 1/2 l apa fierbinte, potrivindu-se gustul cu 1/2 lingurita cu
sare si o frunza de telina, fierbinte, la foc mic, acoperite, pina scade lichidul si orezul este
moale.Cind orezul s-a racit, se adauga ficatul crud, taiat marunt sau trecut prin sita de sirma, ouale
intregi, un virf de cutit sau de lingurita cu piper macinat, o lingurita cu virf de cu frunze de marar
sau patrunjel taiate marunt, sau din ambele.Se cresteaza coaja tare a castanelor in cruce, ca apa sa
poata patrunde in interiorul lor, fierbindu-se in apa clocotita, cit sa le cuprinda bine, cca o ora;apoi
se curata coaja exterioara si cea subtire din interior.Se trec prin masina de tocat impreuna cu ficatul
crud si pipota (care a fost calita, in prealabil, cu ceapa in 50 g unt sau untdelemn, la foc mic
acoperite cca 20 minute , adaugind cite putina apa pina cind se moaie).La tocatura se adauga ouale
crude, un virf de lingurita cu piper sau ienibahar macinat, romul si o lingurita rasa cu sare,
amestecindu-se bine.Compozitia se pune in cornet si cu ea se umple curcanul sub piele, exact ca si
puiul si se frige la fel.
--------------------------------------------------------------------------------
493) DROB DE MIEL
Ficatul, plaminii, splina si rinichii de la un miel de 6-8 kg (gata taiat), 150 g ceapa, 100 g franzela,
50-80 ml untdelemn, 100 ml smantana (se poate si fara ), 3-4 oua, sare, piper, enibahar, marar,
patrunjel, tarhon.
Maruntaiele de miel se spala la un jet de apa. Ceapa taiata marunt se caleste un minut, in 5-6
linguri de untdelemn, apoi se adauga plaminii taiati in bucati mici, rinichii taiati in jumatate, pe
lungime, apoi crestati in 2-3 locuri si bine spalati, o lingurita cu virf de sare, cite un virf de
lingurita din fiecare condiment macinat, lasind sa se prajeasca la foc mic acoperite, pina cind scade
apa ce o lasa. Reci, se trec prin masina de tocat impreuna cu ficatul crud si franzela muiata o clipa
127
127
in apa rece si bine stoarsa. La tocatura se adauga smintina, ouale intregi, citeva frunze de ceapa
verde taiate in felii subtiri, cite o lingurita din verdeata preferata taiata marunt, sau din toate, dupa
gust. Se amesteca bine.
--------------------------------------------------------------------------------
494) ESCALOP DE VITEL
6 snitele ,3-4 linguri untdelemn,o lingurita cu virf de mustar, 100 ml smintina ,1/2 lingurita faina
,un virf de cutit de piper, un virf de lingurita de sare.
Carnea curatata de pielite ,taiata in felii de 1 cm grosime,se bate putin cu muchia ciocanului de
carne ,pentru ca fibrele musculare sa se rupa (sa nu se stringa la prajit).Carnea de vitel este o carne
fada , de aceea aceste sitele se servesc cu sos condimentat .Snitelele piperate putin se trec bine prin
faina ,si se prajesc,pastrindu-se calde pe un vas cu apa fierbinte ,acoperite.Cind toate sint prajite ,in
grasimea ramasa ,se pune imediat putina apa ,ca sa nu se arda.Se freaca mustarul cu faina ,smintina
si sarea ,amestecindu-se apoi cu sosul din tigaie si lasind sa fiarba citeva clocote ca sa se lege.Daca
este nevoie ,sosul se dilueaza cu apa.La servire ,sosul se toarna peste snitelele asezate pe
platou,alaturi de piure de cartofi,garnitura de orez sau de soteuri din legume.Snitelele se pot servi
si cu alte sosuri;sos de rosii in care se adauga vin si o foaie de dafin ca s fie mai picant,sos picant
etc.
--------------------------------------------------------------------------------
495) FRIPTURA DE IEPURE
O spinare de iepure sau pulpele din spate, cca. 100 g grasime de porc sau 100 ml. untdelemn, 50-
100 ml. vin alb, 3-5 catei de usturoi, o ramura de cimbru, un virf de lingurita piper, o lingurita rasa
de sare.
Carnea, curatata de pielite, se aseaza intr-o tava sau cratita potrivita cu marimea ei, pe un rind de
rondele de morcov, patrunjel, telina si ceapa, taiate de 1 cm grosime, se unge bine cu grasimea sau
untdelemnul si se presara cu piperul macinat. In cratita se pun 4-5 linguri cu apa, sarea , cimbrul, o
foaie de dafin, apoi aceasta se introduce in cuptorul bine incalzit la foc mijlociu, ca sa se friga
carnea in vaporii formati. Se intoarce din cind in cind, se stropeste intotdeauna cu sosul din cratita
care se completeaza cu apa, cind scade ca sa nu se arda zarzavatul, pina ce acesta se moaie; apoi se
adauga vinul sau zeama de la marinare, cind scade lichidul. Durata de frigere variaza intre 1,5-2
ore sau mai mult, dupa cit de batrin este animalul. Cind furculita intra cu usurinta in carne, pina la
mijloc, inseamna ca aceasta este gata; daca nu s-a rumenit suficient, se lasa putin descoperita, ca sa
se rumeneasca pe toate partile, dupa gust. Cind este gata, in sos se pune usturoiul taiat in felii si cu
acesta se stropeste friptura care, de altfel, se aromeaza mai intens decit daca s-ar impana cu usturoi.
Se serveste cu sote de sfecla sau de legume, cu piure de cartofi, garnitura de orez etc. Friptura se
serveste si rece.
--------------------------------------------------------------------------------
496) Friptura de miel
•O pulpa de miel de un kg sau mai mare, o capatana de usturoi, patrunjel, rozmarin, maghiran, 100
ml de vin alb, sare, piper.
•Carnea se spala si se impaneaza cu usturoiul curatat. Daca avem usturoi verde, il taiem marunt si
il amestecam cu celelalte plante aromatice. Saram si piparam carnea si o punem intr-o tava de
friptura iar pe deasupra punem rozmarinul, maghiranul si patrunjelul (si usturoiul, daca e verde).
Turnam vinul in tava si o dam la cuptor, incalzit in prealabil, la foc mediu, cam o ora. Din 10 in 10
minute, deschidem cuptorul si stropim friptura cu zeama formata, ca sa se rumeneasca frumos. La
o jumatate de ora, intoarcem friptura pe partea cealalta si continuam sa o stropim. Daca s-a rumenit
mai devreme, se face focul mai mic sau se acopera cu folie de aluminiu. Se serveste cu piure de
cartofi si cu salata sau muratura. Daca esti smechera, fa o floare de gogosari murati pe piure si pe
bucata de friptura din farfurie si acopera cu patrunjel verde tocat.
-------------------------------------------------------------------------------
128
128
497) FRIPTURA DE MIEL LA CUPTOR
Carne de miel,piper,boia dulce de ardei,untdelemn sau untura de porc,sare ,3-4 catei de
usturoi,cartofi,salata verde,ceapa.
Pentru friptura partea cea mai buna este piciorul din spate pina la rinichi.Carnea, neudata se
pirleste la flacara, ca sa se arda firele de par.Osul se sparge cu satirul in 2-3 locuri, ca sa se poata
arde carnea in bucati, cind este fripta.Carnea de miel scade mult la fript; cu osul isi va pastra mai
bine forma .Bucata de carne se asaza intr-o tava sau cratita potrivita cu marimea ei pentru a nu
ramine loc lber in jur (altfel se va arde sosul) , se presara cu un virf de cutit de piper si un virf de
cutit de boia dulce de ardei (care se intinde cu mina la suprafata), ca sa se rumeneasca frumos, apoi
se unge bine cu untura de porc sau cu untdelemn.Tava se introduce in cuptrul bine incins, unde se
lasa circa 20 minute , pina cind se rumeneste putin; apoi se presara cu putina sare fina si in cratita
se adauga 3-4 linguri de apa .Din cind in cind, carnea se intoarce, ca sa se rumeneasca uniform,
stropindu-se de fiecare data cu sosul din tava , care se completeaza cu apa cit este necesar ca sa nu
se arda.Dupa ce s-a rumenit putin, carnea se acopera , ca sa ramina mai suculenta.Se frige in circa
1 1/2 ora .Cind este gata , se pun in sos 3-4 catei de usturoi, taiati in felii si cu acest sos se stropeste
bine friptura; astfel, usturoiul aromeaza mai intens.Se serveste cu salata de cartofi preparata cu
ceapa , cu salata verde, cu cartofi prajiti etc.Cartofii se pot praji chiar in grasimea in care s-a fript
carnea.
--------------------------------------------------------------------------------
498) FRIPTURA DE PORC
Carne de porc, ulei sau untdelemn, piper, sare, usturoi, cimbru.
Carnea de porc, avind fibrele impregnate cu grasime, se preteaza oricare parte pentru friptura.
Carnea se taie in bucati nu prea groase, ca sa se patrunda mai repede in interior, sau se fasoneaza in
bucati mai lungi, care se leaga cu sfoara. Dupa aceea, carnea proaspata sau congelata, se asaza intr-
o cratita sau tava, de preferinta din tuci, potrivita cu marimea fripturii si, nesarata, se unge bine cu
grasime sau untdelemn; in cratita se pun 4-5 linguri cu apa si se introduce in cuptorul bine incins.
Dupa circa 20 minute, cind s-a format o crusta la suprafata carnii, se pipereaza si se sareaza putin,
intorcindu-se din cind in cind, ca sa se rumeneasca uniform si stropindu-se de fiecare data cu sosul.
Cind carnea a inceput sa se rumeneasca, se acopera cu un capac, care va retine vaporii formati,
mentininndu-i fragezimea. Cind friptura este gata, se adauga in sos 3-4 catei de usturoi, taiati in
felii, sau o ramura de cimbru, stropindu-se bine cu acest sos; astfel isi pastreaza mai bine aroma.
Friptura se serveste cu diverse garnituri sau salate.
--------------------------------------------------------------------------------
499) FRIPTURA DE PUI LA CUPTOR
Un pui de 1 - 1 1/2 kg
Daca se frige intreg , puiul se pune intr-o tava potrivita cu marimea lui (daca vasul este mai mare
sosul se va arde.Pentru gust si aroma se aseaza in tava un rind de rondele de zarzavat cu 3 -4
linguri de apa si o lingurita rasa cu sare, deasupra aezindu-se puiul nesarat, bine uns cu untura sau
ulei.Cratita se introduce in cuptorul bine incins la inceput, 30 min, pina se formeaza o crusta putin
rumenita, care va impiedica scurgerea sucului din carne.Puiul se stropeste, apoi cu sosul din tava
care il sareaza si il rumeneste frumos fiind colorat cu sucul din morcovi. Apoi focul se reduce la
mijlociu sau mic, lasind puiul sa se friga 1- 1 1/2 h pina cind se patrunde bine si se inmoaie carnea,
intorcindu-se pe toate partile si stopindu-se de fiecare data cu sos ca sa se rumeneasca uniform.
--------------------------------------------------------------------------------
500) CARNE DE PORC, VITA, VITEL SAU MIEL LA GRATAR
Muschi din carnea dorita, untdelem, sare.
De la porc se intrebuinteaza pentru gratar tot muschiul de o parte si de alta a coloanei vertebrale,
pina sus la ceafa; este carneaceamai frageda , cu musculatura ceamai moale.Carnea se taie in felii
de 2-3 cm grosime .Se lasa feliile asa groase, nu se bat cu ciocanul; se trec prin untdelemn, pus pe-
o farfurie,sau se ung cu o pensula, mai ales cele care nu au grasime intre fibrele de carne, se asaza
129
129
nesarate pegratarul incins, sisefrig. Friptura se servestepemasurace este gata, cu bucatele de unt si
felii de lamiie, sau cu mujdei de usturoi; nu se asteapta pina cind se frig toate bucatile deoarece isi
pierd savoarea si aroma.Muschiuletii de porc se taie, pe grosime, in felii de 3-4 cm grosime care se
apasa, apoi cu pumnul ca sa se niveleze, se trec prin untdelemn si se asaza pe gratar, unde se lasa
pina cind se rumenesc pe ambele parti, cca 15 minute. De la vaca si vitel, de semenea, se
intrbuinteaza pentru gratar muschii din ambele parti ale coloanei vertebrale care, apoi, se taie in
felii de 2-3 cm grosime impreuna cu vertebra respectiva . Partea cu coaste formeaza antricoatele,
iar partea fara coaste formeaza vrabioarele care se vor taia in felii de 2-3 cm grosime.Este indicat
sa fie transate de catre macelar atit cotletele de porc, cit si antricoatele sau vrabioarele de vita,
deoarece osul este mai greu de taiat; carnea se frige impreuna cu osul, pentru a-si mentine mai bine
forma (sa nu se stringa).Muschii de bovine tinere sau mature care se afla in regiunea rinichilor,
linga coloana vertebrala, de asemenea, sint foarte adecvati pentru gratar. Din muschiul de vita se
prepara biftecul.Carnea se taie transversal, pe fibre, in felii de 5-6 cm grosime care, apoi, se
preseaza putin cu pumnul, ca sa se niveleze si sa ramina de cca 3 cm grosime.Feliile se trec bine
prin untdelemn, se asaza pe gratarul incins, nesarate, se frig cite 5-6 minute pe fiecare parte, daca
muschiul este proaspat, pentru ca mijlocul sa ramina mai putin fript.Se pot frige chiar si mai putin
timp , daca se doreste ca mijlocul sa fie in singe.Se servesc cu bucatele de unt, trecute prin patrujel
taiat marunt si cu felii de lamie.De la miel tinar de 3-5 kg, se preteaza pentru gratar partea mai
carnoasa, fara prea multepielite.Se taie in bucati de marime potrivita, nu mai groase de 2-3 cm, se
trec prin untdelemn, se asaza pe gratarul incins si se rumenesc pe ambele parti.Se servesc imediat,
pe masura ce este gata , altfel carnea se intareste, isi pierde savoarea si aroma.Pentru aroma,
friptura, asezata pe farfurie, se stropeste dupa gust, cu mujdei de usturoi sau cu apa putin sarata, in
care s-a farimitat putin cimbru, sau cu unt aromat.
--------------------------------------------------------------------------------
501) PESTE RASOL
1 kg peste, morcov, patrunjel, telina, cca 100 g ceapa, 10 boabe piper, 2 cartofi de marime
mijlocie, foaie de dafin, 2 linguri zeama de lamiie sau 200 ml vin alb sec (mai acrisor), sau 1-2
linguri otet, o lingurita cu virf sare pentru 1 l de apa.
Pestele rasol se foloseste pestele care nu are oase multe - salaul, somnul, calcanul, morunul etc. Se
fierbe intreg sau taiat in bucati mari, in vas de marime potrivita. In apa se se fierb, in prealabil,
zarzavatul si ceapa taiate in sferturi si cartofii intregi care se scot dupa ce au fiert; restul de
zarzavat se lasa in zeama sa fiarba in continuare. Dupa ce a fiert bine, se sareaza si se acreste (sa se
simta mai picant). Se adauga, apoi, pestele si se fierbe acoperit in clocote mici 15 - 20 minute, sau
cit este necesar dupa marimea si grosimea lui. Nu trebuie fiert prea mult, caci se zdrobeste (se va
incerca cu furculita). Cind se serveste cald, pestele se scoate cu grija, se asaza pe platou si in jurul
lui se aranjeaza cartofii si zarzavatul fierbinte, taiat in felii de 2-3 cm grosime cu cutiutul riglat
(ondulat), ca sa fie mai aspectuos (sau in lipsa, cu cutit obisnuit). Rasolul se serveste cu sos de unt
cald, turnat numai in momentul servirii; sau se serveste cu mujdei de usturoi, sos grecesc, sos
remulad. Sosurile se pot servi in sosiera la masa. Pestele se poate fierbe fara zarzavat, in 2 parti apa
si o parte vin alb sau in apa acrita cu otet de vin, in ambele variante potrivindu-se gustul cu sare. In
apa se adauga 2-3 cepe mari, taiate in sferturi, o foaie de dafin, boabe de piper, o ramura de cimbru
si 2-3 catei de usturoi. Lichidul se lasa sa fiarba 30 minute acoperit, la foc mic, ca sa se aromeze
bine, apoi se adauga pestele, care se fierbe pana cand se inmoaie, fara sa se zdrobeasca.
--------------------------------------------------------------------------------
502) SNITELE CU CEAPA
300-400 g carne de porc, vitel, vaca sau ovine, 300 g ceapa, 100 ml untdelemn, 100 ml suc de
rosii, 50-100 ml vin alb, o foaie de dafin, piper, ienibahar, boia, sare, 2-3 catei de usturoi.
Carnea se taie in snitele de 1 cm grosime care se bat putin cu ciocanul de carne, ca sa se rupa
fibrele din loc in loc (sa nu se stringa la prajit).Intr-o cratita de 2 l, se pune untdelemnul care se
infierbinta un minut; se asaza snitelele, unul linga altul, cite incap odata si se prajesc cite 2-3
130
130
minute pe fiecare parte, pina cind se rumenesc putin.In untdelemnul ramas care nu trebuie sa fie
deloc ars se pune, imediat, ceapa taiata in felii subtiri si o lingurita rasa de sare, fara sa lase nici un
moment untdelemnul sa se arda.Se caleste la foc mic, pina cind devine lucioasa, amestecind din
cind in cind sa nu se arda.Se adauga apoi sucul de rosii, vinul, foaia de dafin, piperul,snitelele si
apa cit sa cuprinda bine ceapa.Se lasa sa fiarba la foc mic, acoperite, pina cind se moaie bine
carnea, amestecindu-se din cind in cind ca sa nu se arda ceapa, si adaugind cite putina apa, cind
sosul scade.Cind toate sint fierte, ceapa se moaie;se completeaza cu apa cit sa cuprinda snitelele,
potrivindu-se gustul cu sare, vin sau zeama de lamiie si cu usturoi taiat marunt.Se serveste cu piure
de cartofi sau cu garnitura de orez si cu salate de cruditati sau cu muraturi.
--------------------------------------------------------------------------------
503) SNITEL IN PESMET SAU VIENEZ
Carne de orice animal, piper, oua, sare, pesmet,untdelemn,lamiie, masline, patrunjel tocat, unt.
Bucatile de carne se pipereaza putin si se trec bine prin faina, apoi prin ou batut (cu furculita) cu
putina sare si, imediat, prin pesmet.Se bat bine intre palme, ca pesmetul sa se lipeasca numai cit
este necesar, iar restul sa cada (sa nu se arda in tigaie).Se pregatesc toate si se prajesc la fel ca si
snitelele natur; daca untdelemnul scade, se mai completeaza.Snitelele se servesc fierbinti, cu felii
de lamiie (cu marginea crestata).Pe fiecare snitel se asaza cite o felie de lamiie, iar peste aceasta o
bucatica de unt, o maslina, trecuta prin patrunjel tocat.La masa, untul se topeste la caldura
snitelului; lamiia se preseaza cu furculita.Se servesc cu soteuri de legume sau cu alte garnituri.
--------------------------------------------------------------------------------
504) SNITEL PARIZIAN
2snitele mai mari (sau cite sint necesare), 2 felii subtiri de sunca slaba, 2 felii de cascaval de 1/2
cm grosime, faina, ou, sare, pesmet, untdelemn.
Carnea de vitel (capac, pulpa) se taie in felii de 1 cm grosime (sa nu aiba pielite); acestea se bat cu
ciocanul de carne pina cind capata o suprafata de 2 ori mai mare decit cea a unui snitel obisnuit si
grosimea de 1/2 cm sau chiar mai putin.Feliile se potrivesc sa aiba 2 laturi mai lungi;se vor indoi in
jumatate si la mijloc se vor introduce o felie de sunca si una de cascaval, taiate in asa fel incit sa
intre in intregime intre jumatatile de carne.Snitelele se trec apoi prin faina, ou si pesmet, si se
prajesc.Se servesc fierbinti, altfel cascavalul se va intari.Snitelul parizian se poate prepara, la fel
din piept de pui sau de curcan, feliile se bat putin, aranjindu-le si prajindu-le la fel.Sunca se poate
inlocui cu felii de creier fiert sau prajit.Sardelele se vor folosi numai pentru cine le agreeaza
gustul.Aceste snitele se servesc cu lamiie si unt aromat deasupra ca si snitelele vieneze.
-------------------------------------------------------------------------------
Preparate Din Vînat
505) IEPURE CU CEAPA
750-1 kg carne, 300-400 g ceapa , 100 ml untdelemn, 200 ml suc de rosii, 100 ml vin, 4-5 felii de
lamiie, oramura de cimbru, o foaie de dafin, cite un virf de cutit de piper si ienibahar, usturoi (3-4
catei), sare.
Carnea, taiata in bucati de marime mijlocie, se pune intr-o cratita de la suprafata, se presara, apoi
cu 1/2 lingurita cu sare, se adauga 3-4 linguri cu zeama de la marinare sau apa simpla si se lasa sa
fiarba acoperita, la foc mic, sau se introduce, tot acoperita la cuptor, unde se lasa circa o ora, pina
cind se moaie pe jumatate, adaugind pe parcurs apa ca sa nu se arda sosul.Dupa aceea, se pune
ceapa taiata in felii subtiri care se amesteca cu carnea si se lasa sa fiarba 10 minute, acoperite pina
cind se moaie putin ceapa.Se adauga apoi sucul de rosii, vinul, feliile de lamiie, foaia de dafin,
cimbrul, condimentele si circa 200 ml apa.Carnea se fierbe in continuare, acoperita, completind
mereu cu apa cit este necesar, ca sa nu scada lichidul si sa se arda ceapa si amestecind mai des,
131
131
pina cind se moaie carnea si ceapa.Ceapa nu trebuie sa se terciuiasca, numai sa se moaie; daca, pe
parcurs, se arde intr-o parte, nu se mai pune apa, ci se schimba imediat mincarea in alta cratita,
altfel ceapa va deveni maronie si mincarea va capata un gust amar.Cind toate sint fierte , ceapa
trebuie sa fie ca un sos mai gros.Se adauga usturoiul taiat marunt (facultativ), se sareaza si se
acreste, dupa gust si se lasa la cuptor inca 10 minute, ca sa se ridice untdelemnul.Se serveste rece
ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
506) IEPURE CU MASLINE
1 Kg de carne, 100 g ceapa, 100 ml de untdelemn, o foaie de dafin, 10 boabe de piper, 1/4 l suc de
rosii, 25 g de faina, 100 ml vin, 3-4 felii de lamiie, o lingurita mustar, o ramura de cimbru, 1/4 l
zeama in care a fost marinata carnea sau apa, sare.
Ceapa, rasa prin razatoarea cu gauri mici sau taiata foarte marunt, se caleste in tot untdelemnul, 2
minute, apoi se adauga carnea marinata, taiata in bucati de marime mijlocie si 4-5 linguri cu apa
sau zeama de la marinare. Se frige inabusit, tot timpul cu capac, la foc mic, pe plita sau la cuptor,
la foc mijlociu, circa 2 ore, sau pina cind se moaie bine, adaugind cite putina zeama de la marinare
sau apa simpla, ca sa nu se arda ceapa. Carnea se poate fierbe in oala sub presiune. Ceapa se
caleste direct in oala, impreuna cu carnea, timp de 3 min., amestecindu-se, ca sa se prajeasca putin
la suprafata; apoi, se toarna 500 ml de apa si carnea se lasa sa fiarba la foc, mic, ca sa nu scada
apa. Dupa ce a fiert carnea, faina se freaca cu sucul de rosii, turnat cite putin de la inceput, ca sa nu
sa se formeze cocoloase si apoi se desarta in cratita si se amesteca cu sosul; se adauga vinul si apa
sau zeama de la marinare, daca aceasta nu este prea acra, foaia de dafin, mustarul, feliile de lamiie,
cimbrul si maslinele nedesarate. Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa cca 20 minute, ca sa
fiarba si maslinele si sa se formeze sosul. Acesta se mai subtiaza, daca este nevoie, deoarece
servindu-se rece, se mai ingrasa, fiind cu faina. Cind este gata, i se potriveste gustul cu sare si,
dupa dorinta, se acreste cu zeama de lamiie. Se serveste ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
507) IEPURE CU SOS RAGU
Cca 1 kg carne, 100 mg untdelemn, morcov, patrunjel, telina si ceapa, o foaie de dafin, cite un virf
de cutit piper si ienibahar, 100 ml suc de rosii, 100 ml vin alb sec, 3-4 felii de lamiie, 30 g faina, 20
g zahar, o ramura de cimbru, sare.
Zarzavatul si ceapa , rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc 2 minute, in tot untdelemnul; se
sting, apoi, cu 200 ml apa fierbinte, numai cit sa cuprinda zarzavatul.Carnea, taiata in bucati, se
asaza peste zarzavat si se lasa sa fiarba acoperita, la foc mic , intorcind-o din cind in cind in
sos.Cind scade sosul, se mai completeaza cu apa, nu cu zeama de marinare, deoarece, fiind acra,
intareste zarzavatul.Cind carnea este suficient de moale, se scoate din sos, iar acesta se trece prin
sita de sirma inoxidabila sau prin alt aparat de presat.Se pun din nou in cratita, atit sosiul cit si
carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul,feliile de
lamiie fara coaja alba si apa sau zeama de la marinare, daca este nevoie, ca sa rezulte cca 7-800 ml
sos.Intr-o tigaita, se caramelizeaza zaharul, (maro-deschis) si se stinge cu 2-3 linguri de apa
fierbinte, se lasa pina cind se topeste, apoi se amesteca cu sosul si se sareaza dupa gust.Cratita se
introduce in cuptor, unde se lasa 10 minute, ca sa se ridice untdelemnul.Se serveste rece ca fel
intii.In acest sos, cind este strecurat, se pot pune 30-40 masline, impreuna cu toate celelalte
ingrediente mentionate mai sus, se lasa in cuptor 20 minute, ca sa fiarba si maslinele si sa se ridice
untdelemnul; mincarea se serveste rece.
--------------------------------------------------------------------------------
508) MINCARE DE IEPURE CU SMINTINA
600-700 g de carne, 100 g ceapa, 100 ml smintina, 25 g faina, 50-80 ml untdelemn, o lingurita
piper, 1/2 de lingurita boia dulce de ardei, o lingurita de patrunjel taiat marunt.
Ceapa taiata marunt se caleste, un minut, in untdelemn; se adauga carnea taiata in bucati de
marime mijlocie si se amesteca, ca sa se prajeasca putin pe toate partile. Se pun 4-5 linguri cu
132
132
zeama de la marinare sau cu apa si 1/2 de lingurita cu sare si se lasa sa fiarba acoperita, pina cind
se moaie bine, adaugind cite putina zeama sau apa, ca sa nu se arda sosul. Cind este gata, faina se
freaca cu circa 250 ml de apa rece, adaugata cite putin, ca sa nu se formeze cocoloase si se toarne
in sos, lasindu-l sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege. Daca sosul este prea gros, se mai dilueaza cu
apa, atit cit sa cuprinda bucatile de carne. Dupa ce a fiert citeva clocote, se ia de pe foc, se
amesteca imediat ci smintina, batuta bine cu o lingura cu apa rece, se sareaza dupa gust, se adauga
patrunjelul si piperul. Pentru culoare, se incalzeste o lingura de untdelemn cu boia si se desarta in
mincare. Se serveste cu piure de cartofi, cu garnitura de orez sau cu galuste, ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
Preparate Din Peşte
509) FRIPTURA DE PESTE
1 kg peste (crap, palamida, somn etc.), 100 ml untdelemn, 200 g zarzavat (morcov, patrunjel,
telina, ceapa), sare, piper.
Pestele curatat de solzi, intestine, brahii, se asaza intr-o cratita sau tava, intreg sau taiat in bucati
(pe grosime), pe un soclu de zarzavat, se presaracu un virf de cutit cu piper si se unge bine cu
untdelemnul.In tava se pun 4-5 linguri cu apa si 1/2 lingurita cu sare.Tava se introduce in cuptor, la
foc mijlociu, unde se lasa 30-40 minute, stropindu-se pestele din cind in cind cu sosul din tava, cu
care se va sara; pestele se intoarce ca sa se rumeneasca uniform si se completeaza lichidul cind
scade.Se serveste cu garnitura de orez, cu cartofi, salate, etc.
--------------------------------------------------------------------------------
510) ICRE DE PESTE
50 g icre, 1/4 kg untdelemn, 1-2 linguri de lamiie, 4-5 linguri apa, o lingurita rasa mustar.
Icrele proaspete, fara sa se spele, se sareaza putin, se lasa 2-3 zile la frigider si apoi se pregatesc.
La congelator, se pot pastra in acest fel in punga timp indelungat. Icrele proaspete se pun intr-un
castron, impreuna cu o lingurita zeama de lamiie sau 5-6 picaturi de otet sau o lingurita rasa de
mustar, se bat bine cu furculita dupa care incepe turnarea untdelemnului, ca sa se lege. Nu se pune
nici franzela, nici gris, deoarece le denatureaza gustul si aspectul. Substanta acra emulsioneaza
rapid untdelemnul, evitind astfel separarea lui. Untdelemnul se toarna exact ca si la maioneza, din
sticla cu dop subtire, batind incontinuu cu furculita. Cind devin prea tari, se adauga cite o lingurita
cu apa rece, care le inmoaie, incorporindu-se mai bine untdelemnul. Substanta acra le albeste si le
face mai pufoase. Treptat se adauga 4-5 linguri cu apa, care le inmoaie si le inmulteste .Se poate
pune si ceapa rasa fin, dupa gust. Salata se aseaza pe platou, se orneaza cu masline, cu raze subtiri
din gogosari si cu felii de lamiie cu marginea crestata.
--------------------------------------------------------------------------------
511) MARINATA DE PESTE CU SUC DE ROSII
1 kg peste (crap, stiuca, somn,etc.), o ceapa mare (100 g ), 1/2 l suc de rosii, 100 ml vin, o lamiie, 2
foi de dafin, 10 boabe de piper sau un virf de lingurita piper macinat, sare.
Pestele se prajeste pe jumatate ca plachia de peste.In untdelemnul ramas, se caleste 2-3 minute, la
foc mic, ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici sau taiata foarte marunt.Se stinge cu sucul de rosii
si vinul, se adauga 5-6 felii de lamiie, curatata de coaja alba care este amara ,bucatile de peste,
foile de dafin, piperul si cca 1/4 l apa simpla sau apa in care a fiert capul pestelui; se pot pune si
20-30 masline.Se da la cuptor 20-30 minute, ca sa se formeze sosul.cesta se va ingrosa suficient
cin se va raci, de la faina prin care a fost trecut pestele, inainte de prajire.Cind se scoate din cuptor,
133
133
marinata se sareaza dupa gust.Se serveste rece ca fel intii.Astfel pregatit, se poate conserva in
punga de naylon, la congelator, pina la 6 luni.
--------------------------------------------------------------------------------
512) MARINATA DE PESTE CU OTET
1 kg peste (scrumbii, heringi), 250 ml apa, 100 ml otet, 50 ml untdelemn, sare, o foaie de dafin, 10
boabe piper, o ceapa (80 g), o lingurita cu virf sare.
Pestele se curata de intestine, apoi se indeparteaza capul si pielea.Se scot, apoi, 2 fileuri, trecind cu
un cutit bine ascutit de o parte si de alta a coloanei, de la coada spre cap ca sa se taie toata carnea
de pe oase.Fileurile obtinute se taie in bucati de 4-5 cm si se pun intr-un borcan.Toate
ingredientele de mai sus - ceapa taiata in felii, apa, otetul, untdelemnul, foaia de dafin,piperul, o
lingurita cu virf de sare se pun intr-o olita si se fierb in clocote 5 minute, apoi olita se ia de pe
foc.Cind s-a racit, se desarta peste bucatile de peste si se amesteca bine.Se lasa sa se marineze 6-7
zile la rece, apoi pestele se serveste ca fel intii.Se pastreaza in frigider.
------------------------------------------------------------------------------------
513) PASTA DIN PESTE SARAT SAU AFUMAT
1 kg scrumbii sarate sau afumate, 150-200 g maioneza sau unt, o lingurita ceapa rasa fin, piper,
mustar, zeama de lamiie.
Pestele se desareaza in apa rece circa 8 ore sau de seara pina dimineata, apoi i se scoate
pielea.Carnea, curatata de oase, se trece prin masina de tocat de 2-3 ori, iar pasta obtinuta se
amesteca bine cu maioneza, cu mustar si zeama de lamiie sau cu unt frecat pina cind se moaie
(adaugind si in acest caz mustar si zeama de lamiie dupa gust) si cu putin piper (facultativ).Se
intrebuinteaza pentru tartine, sandvisuri.
--------------------------------------------------------------------------------
514) PASTA DIN PESTE RASOL
1 kg peste fiert rasol, o ceapa mare (100 g), 3 linguri untdelemn, 150 g unt, un virf de cutit piper,
un virf de lingurita ienibahar, 1/2 lingurita nucsoara rasa, sare fina.
Se fierbe intreg sau taiat in bucati mari, intr-un vas de marime potrivita.In apa se fierb, in prealabil,
zarzavatul si ceapa taiate in sferturi si cartofii intregi care se scot dupa ce au fiert; restul de
zarzavat se lasa sa fiarba in continuare.Dupa ce pestele s-a racit, carnea se scoate de pe oase, se
trece prin masina de tocat de 2 ori, impreuna cu ceapa taiata marunt si calita in untdelemn cu 1/2
lingurita cu sare si condimentele, la foc mic, pina cind devine lucioasa, fara sa se
rumeneasca.Untul se freaca pina cind se moaie, apoi se adauga tocatura, amestecindu-se bine; se
sareaza dupa gust.Pasta se aranjeaza pe un platou sau cu ea se fac sandvisuri.
--------------------------------------------------------------------------------
515) PESTE CU CIUPERCI
1 kg peste, 1/2 kg ciuperci, 100 ml untdelemn, 300 g rosii sau 200 ml suc de rosii, un virf de
lingurita piper, o foaie de dafin, o ramura de cimbru, 100 ml vin, lamiie, marar sau patrunjel, sare.
Pestele curatat se asaza intreg intr-o tava smaltuita sau cratita, impreuna cu ciupercile bine spalate
si taiate in felii mari in jurul lui, cu rosiile taiate in felii mai groase sau cu sucul de rosii, piperul,
foaia de dafin, cimbrul,vinul si 3-4 felii de lamiie fara coaja alba (care amareste).Toate se presara
cu o lingurita de sare si se pune untdelemnul.Tava se introduce in cuptor la foc submijlociu, unde
se lasa cca o ora, ca pestele sa se friga incet; se stropesc cu sosul din cind in cind, atit pestele cit si
ciupercile.Dupa ce s-a rumenit pe o parte, pestele se intoarce pe partea cealalta.Cind este gata, se
serveste cald, cu ciupercile alaturi, ca garnitura, presarate cu marar sau patrunjel.
--------------------------------------------------------------------------------
516) PESTE PESCARESC
1 kg peste, o ceapa, 2-3 ardei grasi, 1/2 kg rosii, 3 catei de usturoi, o foaie de dafin, 100 ml ulei,
piper, faina, sare.
Pestele curatat se taie in jumatati si apoi in bucati de 4-5 cm, care se trec usor prin faina. Uleiul se
pune intr-o cratita si cind s-a infierbintat, putin se aseaza bucatile de peste. Se prajesc pe jumatate
134
134
2 min pe fiecare parte si se scot pe farfurie. In acelasi ulei se pun imediat ceapa taiata marunt,
presarata cu o lingurita de sare, lasind sa se prajeasca la foc mic pina scade apa si devine lucioasa,
se adauga ardei taiati in felii subtiri cu care se amesteca 2 min, apoi rosiile taiate in felii mai
groase, bucatile de peste, foaia de dafin, un virf de cutit de piper si cca 100 ml apa. Se fierb
acoperite timp de 20 min, ca sa se formeze sosul; acesta se va sara dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
517) PLACHIE DIN PESTE
1 kg peste(crap,s omn etc), 100 ml untdelemn, 3-4 cepe mari, 3 catei de usturoi, 200 ml suc de
rosii, o foaie de dafin,100 ml vin alb, 10 boabe de piper sau un virf de lingurita piper macinat, 2 -3
linguri zeama de lamiie sau citeva picaturi de otet,sare.
Pestele curatat se taie in bucati de 3 cm grosime; daca este gros, se despica in doua , de-a lungul
coloanei vertebrale, fiecare jumatate taindu-se in bucati, de 4-5 cm. Tigaia se infierbinta goala,
apoi se pune tot untdelemnul care se va infierbinta imediat; in ea se asaza bucatile de peste, trecute
prin faina, care se vor praji numai pe jumtate, cite 2-3 minute pe fiecare parte si apoi se vor scoate
pe o farfurie. In untdelemnul ramas care nu este ars se pune ceapa taiata in felii subtiri, presarata
cu o lingurita de sare; se caleste 10 -15 minute, la foc mic (nu direct pe flacara), pana cand devine
lucioasa, fara sa se rumeneasca. Se poate cali si la cuptor, daca nu avem timp sa o supraveghem,
deorece ceapa se arde repede. Se adauga sucul de rosii, vinul, foaia de dafin, piperul, zeama de
lamiie si sare dupa gust si, la urma, bucatile de peste si usturoiul taiat marunt. Se da la cuptor 20
minute, la foc mijlociu, sa fiarba pestele in continuare, sa se formeze sosul, si sa se ridice
untdelemnul. Se serveste rece ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
518) SALATA DIN PESTE CU MAIONEZA
1 kg peste, 250 g maioneza, o ceapa verde sau o lingurita de ceapa rasa.Maioneza:2 galbenusuroi
crude, un galbenus fiert, 500 ml untdelemn, lamiie, mustar, sare.
Pestele (fara oase prea multe) se fierbe.Dupa ce se scoate de pe oase, carnea se taie in cubulete; se
adauga ceapa verde, taiata marunt, impreuna cu frunzele verzi sau o lingurita cu virf cu ceapa rasa
fin, iar pentru gust mai picant, un castravete acru, ras prin razatoarea cu gauri mici si scurs de
zeama.Toate ingredientele se amesteca cu maioneza, dupa ce i s-a dat gust mai picant, cu sare,
zeama de lamiie si mustar.Salata se aranjeaza pe platou, se niveleaza cu cutitul inoxidabil si se
orneaza cu felii de oua fierte tari, masline in forma de stea, gogosari etc., si patrunjel taiat marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
519) SARAMURA DE PESTE
10-12 pesti mici de cca 150-200 g fiecare (biban,rosioara,caras etc), sare.
Curatati de intestine si branhii,insa nu si de solzi, se spala pestii, lasandu-i intregi. Se sterg bine la
suprefeta cu un servet de hirtie. Intr-o tava de tabla nesmaltuita (mai veche), se pune un strat de
sare cu grosimea de 2-3 mm si se asaza pe plita foarte fierbinte. Se lasa sa se infierbinte, intorcand-
o cu o lingura de lemn. Cand sarea este foarte firerbinte, se asaza pestii pe ea, unul langa altul,
lasindu-i fara sa se intoarca pana cand se rumenesc; apoi se pot intoarce pe partea cealalta. Daca
sarea nu este foarte fierbinte sau pestii sunt inca uzi, acestia nu se coaguleaza imediat la suprafata
si vor absorbi prea multa sare. Cind sunt prajiti, pestii se pun pe o planseta, li se indeparteaza solzii
cu un cutit ascutit si, fara sa se mai spele, se asaza intr-un platou, turnandu-se peste ei apa fierbinte
cat sa-i cuprinda; apa se va sara suficient de la sarea ramasa pe ei. In saramura se adauga 2-3
bucatele de ardei iute (sau dupa gust). Ardeiul iute se poate inlocui cu cativa catei de usturoi taiati
in felii, sau cu o ramura de cimbru. Se serveste ca fel intii. Saramura se poate pregati la fel si din
pesti mari, prajiti la gratar sau la protap. Apa care se toarna peste ei, se sareaza dupa gust si se
aromeaza cum s-a aratat la inceput. Se serveste la fel, ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
135
135
Felul II
520) Budinca de clatite cu carne
•350 g de carne fara oase, 2 cepe, o felie de paine, un ou, 50-60 g de unt, 2 linguri de smantana,
verdeata, sare, piper; pentru clatite: 2 oua, 3 linguri de faina, o ceasca de lapte.
•Tocam carnea si o punem intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si o bucatica de unt, acoperim si o
lasam sa fiarba in sucul ei, amestecand din cand in cand, sa nu se prinda. Dupa ce carnea este bine
fiarta (la nevoie mai punem apa), se potriveste de sare si piper si se lasa sa se racoreasca. Apoi se
mai da o data prin masina de tocat carne, cu felia de paine care se adauga la sfarsit, ca sa impinga
carnea toata afara. Tocatura se amesteca apoi cu oul si verdeata. Cu aceasta compozitie se umplu
clatitele, preparate in prealabil, se asaza intr-o tava, se stropesc cu 2 linguri de smantana si se pun
la copt 10-15 minute. Se serveste calda.
-----------------------------------------------------------------------------------
521) Budinca de cartofi cu salam
•1 kg de cartofi, 300-350 g de salam, 4 oua, 200 g de cascaval, sare, piper, patrunjel verde taiat
marunt, o lingura de margarina.
•Cartofii se spala si se fierb in coaja. Se curata, se dau pe razatoare si se amesteca cu ouale intregi,
cascavalul taiat bucatele (sau ras), margarina. Se condimenteaza dupa gust si se adauga patrunjelul
(se poate pune si cand preparatul este gata). Un vas termorezistent se unge cu margarina si se
tapeteaza cu salamul taiat felii. Se umple cu compozitia de cartofi si se da la cuptor, la foc mediu.
Alegeti un vas mai mare, fiindca budinca va creste. Se serveste cu muraturi sau salata.
-----------------------------------------------------------------------------------------
522) Cartofi frantuzesti
•1 kg de cartofi, 9 oua, 500 g de telemea, 250 g de smantana, piper, eventual boia, verdeata,
margarina pentru uns.
•Cartofii se fierb in coaja, se curata si se taie felii. 6 oua se fierb tari, se curata si se taie felii. 400 g
de telemea se taie felii. Se unge o cratita (de preferinta de tuci) cu margarina si se aranjeaza un
strat de felii de cartofi, unul de felii de oua si unul de felii de telemea, altul de cartofi si asa mai
departe, avand grija ca ultimul strat sa fie de cartofi. Intr-un castronel se sparg cele 3 oua ramase,
se pune smantana si 100 g de telemea faramitata. Se amesteca bine, se pipareaza, se pun boiaua si
verdeata si se toarna aceasta compozitie peste straturile din cratita. Se da la cuptor, la foc mediu,
pana se gratineaza.
---------------------------------------------------------------------------------
523) Caved catzutz
500 gr. ficat de pui, 700 gr. ceapa, 4 oua mari fierte, sare, piper
Ficatul se prajeste intreg in ulei, apoi se scoate si se lasa la racit. In acelasi ulei se caleste ceapa
taiata pestisori pana devine aurie, nu sa se arda. Ficatul impreuna cu ceapa si ouale fierte tari se
dau prin masina de tocat inclusiv uleiul de la prajit. Pasta rezultata se amesteca cu sare su piper si
se da la rece. Se serveste cu castraveciori murati sau cu salata de rosii sau pe paine.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
524) Ciuperci cu cartofi si oua
•1 kg de cartofi, 500 g de ciuperci, 200 ml de ulei, 2 linguri de faina, 6 oua, 2 lingurite de unt, 1
pahar cu lapte, 100 g de cascaval ras, 100 g de smantana, sare, piper.
•Se spala cartofii si se fierb in coaja. Ciupercile se spala, se taie felii si se calesc in putin ulei. Se
face un sos alb din lapte si faina in care se adauga cartofii taiati felii, ciupercile si ouale fierte tari
si taiate felii. Se potriveste de sare si piper si se adauga 1/2 din cascavalul ras. Compozitia se pune
intr-o tava unsa cu ulei, pe deasupra se toarna smantana, apoi se adauga restul de cascaval. Se da la
cuptor pana se rumeneste. Se serveste cu salata de sezon sau cu sos de rosii.
-------------------------------------------------------------------------------------
136
136
525) Fasole verde cu carnaciori
•1 kg de fasole verde, 2 carnati picanti, o legatura de ceapa verde, un ardei, 250 ml de bulion, sare,
piper, dupa gust, 2 linguri de faina.
•Ceapa se curata, se spala si se taie ineluse. Ardeiul se curata, se spala si se taie cubulete (se poate
folosi si ardei congelat). Se pun in cratita, cu carnatii taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste acestea
si se pun la foc. Fasolea verde se alege, se spala si se rupe bucati (se poate folosi si fasole verde
congelata). O punem la fiert, cu sare si piper, cand incepe continutul cratitei sa clocoteasca.
Deasupra turnam bulionul. Se lasa la fiert pana ce fasolea este gata. In acest timp cele 2 linguri de
faina se desfac cu putina apa si se adauga continutului cratitei. Se mai lasa sa dea un clocot, se
stinge focul, se gusta de sare si piper, daca mai trebuie, si se serveste cu patrunjel verde tocat.
-----------------------------------------------------------------------------------
526) Fasole verde cu pui aromat
•Un pui de 900 g, 1 kg de fasole verde, 1/2 lingurita de rozmarin, 1/2 lingurita de maghiran, 1/2
lingurita de oregano, 1/2 lingurita de busuioc, 1/4 l de bulion, o lingurita de pasta de ardei picanta,
o lingura de smantana, o lingura de faina, sare, piper.
•Puiul, transat, se pune intr-o cratita si se unge cu condimentele: oregano, maghiran, busuioc,
rozmarin, pasta de ardei, sare, piper. Apoi se adauga o lingura de smantana si o cana cu apa si se
pune la foc. Dupa vreo 10 minute se adauga bulionul, asteptam sa dea in clocot si punem fasolea,
pe care in prealabil am ales-o, spalat-o si rupt-o in bucati. Se lasa la foc pana ce carnea este
aproape fiarta, cand pregatim, dintr-o lingura de faina si apa un sos pe care-l turnam in cratita
amestecand. Mai lasam sa fiarba pana ce carnea este gata si servim cu smantana pusa in farfurie si
patrunjel verde tocat.
--------------------------------------------------------------------------------
527) Ficat cu sos
•800 g de ficat de porc sau vita, 1/2 lingurita de rozmarin, 1/2 lingurita de busuioc, 1/2 lingurita de
maghiran, 1/2 lingurita de oregano, 250 ml de bulion, sare, piper, 2-3 frunze de dafin, o lingura de
faina.
•Se spala ficatul si se taie felii. Se pune intr-o cratita si se presara cu condimentele, minus sarea,
care se pune la urma, altfel se intareste ficatul. Turnam deasupra bulionul si punem cratita la foc
mic. O lasam la fiert 15-20 de minute pana ce feliile de ficat sunt fierte. Intre timp desfacem faina
cu apa intr-o farfurie, cu grija sa nu faca cocoloase, o subtiem de consistenta unei compozitii de
clatite si o turnam in cratita amestecand continuu, pana se ingroasa. Lasam sa mai dea un clocot,
potrivim de sare si servim cu paste fainoase fierte sau cu mazare sotata si orez, presarata cu
patrunjel verde tocat.
-----------------------------------------------------------------------------------
528) Friptura in sos picant
•600 g de muschi de porc, 2 dl de smantana, o ceapa, o lingurita cu maghiran, faina, sare, piper,
ulei.
•Ceapa taiata marunt se caleste putin in ulei, se adauga bucatile de carne, sare, piper si maghiran,
se amesteca bine si se lasa sa se friga putin. Se setinge cu apa si se fierbe inabusit. Cand carnea
este aproape gata, se adauga un sos din smantana si faina si se lasa sa clocoteasca cateva minute.
Se serveste cu garnitura de macaroane sau cu orez.
-----------------------------------------------------------------------------------
529) Friptura cu crusta de verdeata
•O bucata de muschi sau pulpa de porc (cam 1 kg), 100 ml vin alb, sare, piper, boia dulce,
maghiran, oregano, busuioc uscat.
•Carnea se spala si se pune in tava (ideala pentru aceasta friptura este tava de lut). Se sareaza, se
pipareaza si se pun ierburile aromatice, cam cate o lingurita din fiecare, pe carne. Se pune boia,
vinul si se da la cuptor cam o ora. In acest timp se mai stropeste cu zeama din tava. Se serveste cu
piure de cartofi.
137
137
530) Gaina pane
•Carnea gainii fierte in supa de mai sus, 2-3 oua, 3-4 linguri de faina, sare, piper, pesmet
(facultativ), ulei pentru prajit.
•Ouale se sparg intr-un bol mai mare, se sareaza, se pipareaza si se bat ca pentru omleta. Se pune
faina, lingura cu lingura, si se amesteca bine, sa nu faca cocoloase, pana se obtine o compozitie ca
aceea de clatite. Tigaia cu ulei se pune la incins la foc mediu, insa, cand incepem sa punem la
prajit, facem focul mic, sa se patrunda si sa se prajeasca bine. Dam fiecare bucata de carne prin
compozitie, o dam prin pesmet si o punem la prajit. Daca la sfarsit ne mai ramane compozitie, se
toarna in tigaie si se face o placinta, cu care se acopera carnea. Se serveste cu orice fel de garnitura
si cu salata de sezon.
--------------------------------------------------------------------------------
531) GALUSTE PENTRU PAPRICAS DE PUI SAU MIEL CU SMINTINA
Un ou mare (60 g), 150 g faina , 50 g unt, 100 ml apa, sare.
Untul moale se amesteca cu oul intreg si cu 50 ml apa;se adauga apoi faina, si se freaca cu dosul
furculitei, ca sa nu se formeze cocoloase, adaugind treptat si restul de apa.Daca oul a fost mai mic,
se adauga o lingura cu apa.Galustele se fierb, cum s-a aratat in reteta precedenta, intr-o cratita de 3
l, ca sa aiba suprafata mai mare.Vor rezulta 30-35 galuste care vor fi putin mai tari decit
primele.Se fierb 20 minute, apoi se scot cu spumiera si se pun in sos.
--------------------------------------------------------------------------------
532) Ghiveci cu carne
•600 g de carne macra, 150 g de ceapa, 300 g de morcovi, 3-400 g de cartofi, o radacina de telina,
2-3 ardei grasi, cateva rosii, 200 g de pastai de fasole verde, 200 g de fasole boabe fiarta, un sfert
de varza (eventual si alte legume, dupa preferinta), sare, 50 g de orez.
•Carnea se taie bucatele si se pune intr-o cratita. Se curata si se spala legumele iar apoi se taie dupa
cum urmeaza: ceapa marunt, morcovii, cartofii, telina si ardeii cubulete, fasolea se rupe bucati iar
varza se taie fideluta. In cratita, cu carnea, se pun morcovii, ceapa si telina si se inabusa cu o cana
cu apa. Se sareaza si se adauga ardeii, fasolea verde, cartofii si varza. Mai punem putina apa, daca
e necesar. Se lasa la fiert 15 minute. Se pun rosiile taiate felii si orezul si se mai lasa 10 minute,
dupa care punem fasolea boabe fiarta si mai lasam 5 minute. Mancarea trebuie sa fie scazuta. Se
serveste presarata cu patrunjel verde tocat.
---------------------------------------------------------------------------------
533) Iahnie de fasole boabe cu carnati
•1 kg de fasole boabe, 300-400 g de carnati, 1-2 ardei, bulion dupa gust, 2 morcovi, o radacina de
patrunjel, o lingura de faina, sare, 2 foi de dafin, patrunjel verde tocat.
•Fasolea se pune in apa rece cu o seara inainte. A doua zi se pune la fiert in apa rece, dupa primul
clocot se schimba apa cu alta, tot fierbinte, si se lasa pana e fiarta pe trei sferturi. Separat, intr-o
cratita, se pune carnatul taiat felii. Zarzavatul si ardeii se curata, se spala si se taie marunt. Se pun
in cratita, se adauga 2-3 cesti de apa si se lasa la foc mic sa se inabuse, impreuna cu foile de dafin,
cam 10 minute. Se adauga fasolea scursa, se toarna bulionul amestecat cu faina si eventual subtiat
cu apa si se sareaza dupa gust. Se da cratita la cuptor, la foc mediu, pana ce mancarea scade bine.
Se serveste cu patrunjel verde presarat pe deasupra si cu salata de sezon.
--------------------------------------------------------------------------------------
534) Lasagne la cuptor
•200 g aluat de taitei (sau foi de lasagna din comert), untura pentru uns tava, 200 g de carne tocata
de vita, o ceapa, un catel de usturoi, sare, piper, oregano, maghiran, doua foi de dafin maruntite,
250 ml suc de rosii, 300 g de cas (cascaval), 200 ml smantana.
•Ceapa se taie marunt, usturoiul se zdrobeste si se amesteca cu carnea tocata. Se pune intr-o tigaie
si se prajeste putin amestecand. Adaugam condimentele si 150 ml suc de rosii si 100 ml de
smantana. Amestecam si lasam sa scada putin. Punem apoi deoparte sa se raceasca. Luam o tava
dreptunghiulara cu peretii mai inalti, o ungem si aranjam o foaie de lasagna, un strat de umplutura
138
138
de carne, felii subtiri de cas si tot asa pana incheiem cu o foaie de lasagna. Batem intr-un castronel
sucul de rosii ramas cu smantana ce-o mai avem si cu restul de cas ras si compozitia rezultata o
punem pe deasupra ultimei foi. Se da la cuptor cam 30-40 de minute. Se serveste cu busuioc.
---------------------------------------------------------------------------------
535) Macaroane cu branza
•300 g de paste spiralate, 250 g de telemea (de care o fi), 3-4 oua, un borcanel de smantana,
margarina pentru uns cratita.
•Pastele se fierb in multa apa cu sare, dupa indicatiile de pe pachet. Se scurg si se clatesc cu apa
rece; se lasa in strecuratoare. Faramitam telemeaua, adaugam smantana si ouale si amestecam bine,
pana rezulta o compozitie curgatoare. Sare nu mai punem, ca are telemeaua destula. Se unge o
cratita (de preferat un tuci) cu margarina, se pun pastele in ea si se toarna deasupra compozitia de
branza, oua si smantana. Se amesteca cele de mai sus, cu lingurile de amestecat salata, pana se
uniformizeaza si se da la cuptor pana ce compozitia se leaga si se rumeneste pe deasupra.
------------------------------------------------------------------------------
536) Mancare de fasole verde cu pui
•Un pui, 2 radacini de patrunjel, 3 morcovi, niste frunze de telina uscate (in sezon punem verzi),
boia de ardei, un ardei gras, sare, piper, 2 linguri de faina, 1 kg de fasole verde (sau de la
congelator),patrunjel verde tocat.
•Intr-o cratita de tuci se pun legumele (morcov, patrunjel, ardei, frunzele de telina) spalate si taiate
marunt iar deasupra se pun bucatile de pui curatate bine si spalate. Se presara cu sare, piper si boia
de ardei si se pune o ceasca de cafea cu apa (aceasta nu trebuie sa acopere carnea. Se pune capac si
se lasa se dea un clocot si sa se inabuse legumele si carnea. Dupa aceasta se pune apa cat sa
acopere carnea si se lasa sa fiarba. Intre timp ne ocupam de fasolea verde, pe care o curatam, o
rupem si o spalam. Daca e de la congelator, nu-i mai facem nimic, doar o punem in cratita atunci
cand fiertura clocoteste. Daca folosim pui, toate vor fierbe cam odata, in 20-30 minute. Daca
folosim gaina, mai batrana, nu puneti fasolea decat dupa ce gaina a fiert 30 de min. singura, altfel
fasolea se va face praf. Cand mancarea este aproape gata, din 2 linguri de faina si apa se face un
sos de legatura care se pune in mancare cand aceasta clocoteste si mai lasam sa fiarba impreuna
vreo cateva clocote (ca sa fiarba faina; nefiarta este indigesta). Se serveste cu patrunjel verde tocat.
Se poate pune si smantana, facultativ.
-----------------------------------------------------------------------------------
537) Musaca de varza
•1 kg de varza, 700 g de carne tocata, 2 oua, 50 g de orez, maghiran, patrunjel verde, sare, piper,
marar, cimbru, 7-8 rosii mari, 2 gogosari, smantana.
•Varza se curata si se taie fideluta. Se da cu sare, se framanta si o lasam sa se inmoaie. Intre timp
pregatim carnea: o amestecam cu sare, piper, orezul ales si spalat, ouale intregi, maghiran si
patrunjel verde tocat. Amestecam bine. Intr-o cratita de tuci ceva mai mare asezam crengutele de
cimbru si un strat de varza (pe care o stoarcem de apa), un praf de piper, marar, un strat de felii de
rosii si un strat de felii de gogosar; apoi punem carnea uniform, alte straturi de rosii si gogosari si
al doilea strat de varza, praf de piper, marar si ultimele straturi de felii de rosii si gogosari.
Adaugam o ceasca cu apa, acoperim cu capac si fierbem pe foc mic pana ce varza este gata, dupa
care dam mancarea la cuptor, fara capac, sa scada. Se serveste cu smantana.
La acest preparat Nino spune ca vinul cel mai potrivit ar fi un Cabernet de Murfatlar. Este un vin
mai "solid", cu o culoare rosu-inchis, cu aroma de coacaze negre, si bine echilibrat din punctul de
vedere al alcoolului, acidului si taninilor. Incercati un vin mai nou cum ar fi '98 sau '99.
--------------------------------------------------------------------------------
538) Papricas de pui
•Un pui (1 kg), o ceapa, 2-3 ardei, boia de ardei, pasta de rosii dupa gust, un gogosar, sare,
smantana.
139
139
•Ceapa, ardeii si gogosarul se spala si se taie fin. Se pun in cratita cu puiul taiat bucati potrivite,
sarea, pasta de rosii si boiaua. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa sa fiarba inabusit. Se mai
adauga apa cat este necesar ca puiul sa fiarba bine (trebuie sa fie mai scazut). Se serveste cu
smantana si cu macaroane sau galuste de faina.
------------------------------------------------------------------------------
539) Peste la cuptor
•1 kg de peste oceanic congelat, 2 morcovi mici, o radacina de patrunjel mica, un ardei, o ceapa
mica, sare, boabe de piper, boabe de enibahar, 2 rosii, 2-3 foi de dafin, 2 catei de usturoi, 50 ml de
vin alb.
•Morcovii se curata si se taie felii subtiri; la fel si radacina de patrunjel. Ardeiul se taie cubulete;
ceapa se curata si se taie marunt; rosiile se taie felii iar usturoiul se curata si se taie rondele. Pestele
se despica, se eviscereaza, i se indeparteaza capul si se spala bine. Se taie bucati potrivit de mari.
Intr-un vas Jena se asaza feliile de morcovi, de patrunjel si de rosii, cubuletele de ardei si ceapa si
usturoiul. Deasupra se pun bucatile de peste pe care le-am sarat in prealabil. Se adauga foile de
dafin si boabele de piper si enibahar. Punem un amestec de 50 ml de vin si 50 de ml de apa si dam
vasul la cuptorul incalzit. Se lasa cam o jumatate de ora, dupa care se serveste cu piure de cartofi si
mujdei de usturoi.
-------------------------------------------------------------------------------------
540) Pui cu vin
6 pulpe de pui, 1 pahar de vin rosu de buna calitate, 2 linguri de miere de albine, 3 linguri de soia,
3 catei de usturoi pisati, sare, piper, boia de ardei iute, 1 lingura de vegeta, 2 linguri de ulei de uns
tava si pulpele
Se spala pulpele si se usuca cu un servetel de hirtie. Se amesteca toate produsele, se ung pulpele si
se lasa la marinat cel putin 3 ore. Se incalzeste cuptorul la 200 de grade, se unge tava cu o lingura
de ulei, se aseaza pulpele si se toarna deasupra sosul de marinata. Se intorc din cind in cind. Dupa
40-50 de minute se ung pulpele cu o lingura de ulei si se pun la grill pentru 10 minute.
Se serveste cu cartofi la cuptor sau orez alb combinat cu stafide si nuci.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
541) Pui cu ciuperci si smantana
•Un pui (1 kg), 400 g de ciuperci, 2 dl de smantana, o ceapa, 2 rosii, frunze de patrunjel, piper,
sare.
•Puiul se transeaza iar bucatile de carne se pun intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si cu ciupercile
taiate felii; se acopera cu rosiile taiate felii, se sareaza, punem smantana, acoperim vasul si dam la
cuptor, incins in prealabil, sa fiarba timp de 40 de minute. Servim cu garnitura de macaroane si
patrunjel verde tocat pe deasupra.
------------------------------------------------------------------------------------
542) Pui cu rosii
•Un pui de 1 kg, 4 ardei, 5-6 rosii curatate de pielita, sare, piper, maghiran, 1 kg de cartofi pentru
garnitura, smantana pentru cine doreste.
•Puiul, transat, se condimenteaza si se pune intr-o cratita cu o cescuta de apa. Cand incepe sa fiarba
se adauga ardeii taiati julien si rosiile fara pielita si taiate jumatati. Se fierbe pana ce puiul s-a
facut. Din zeama rezultata in cratita se scurge intr-o alta cratita si se pun cartofi curatati si taiati in
4, care se dau la cuptor, sarati si piparati. Se folosesc ca garnitura la puiul cu rosii, care se serveste
presarat cu patrunjel verde tocat si, cine doreste, o lingura de smantana.
La acest preparat Nino ne recomanda o francusa de Cotnari. Este un vin usor, semidulce, usor
parfumat, care merge foarte bine cu preparatele din pui fierte sau la cuptor si cu preparate din peste
alb, fara grasime.
-----------------------------------------------------------------------------------
140
140
543) Rulada din carne de gaina
•O gaina potrivita, 3-4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 ardei, 2 oua crude, sare, piper, 2-3 frunze
de telina, maghiran, rozmarin dupa gust, margarina pentru uns tava, faina pentru tapetat tava.
•Punem gaina la fiert ca pentru o supa obisnuita, cu zarzavatul spalat, curatat si taiat potrivit. Dupa
ce gaina a fiert, se strecoara supa rezultata, care poate fi folosita ca atare, si dezosam carnea pe
care o dam apoi prin masina de tocat carne impreuna cu legumele. Compozitia se pune intr-un
castron unde o amestecam cu ouale si frunzele de telina taiate marunt si o condimentam dupa gust
cu sare, piper si ierburi aromatice. Ungem doua tavi de chec cu margarina si le tapetam cu faina.
Punem compozitia in ele, o nivelam frumos si punem tavile in cuptorul incins in prealabil pentru
35-40 de minute. Pentru o taiere perfecta a ruladei se recomanda sa fie lasata sa se raceasca. Se
serveste cu cartofi prajiti sau cu cartofi natur si sos de rosii. De asemenea, ca vin va recomandam o
Feteasca Regala de Tarnave, un vin demisec, parfumat, care merge de minune cu acest fel.
-----------------------------------------------------------------------------------
544) Spaghete cu sos de carne
•2 linguri de ulei, 125 g de carne tocata, 1 catel de usturoi, 2 cepe verzi, 1 morcov, 4 linguri de
pasta de rosii, 75 ml de vin rosu, 75 ml supa (din cub), 4 linguri de cascaval ras, 200 g de spaghete,
cimbru, oregano, sare, piper macinat, delikat dupa gust, busuioc.
•Se prajeste carnea in ulei. Se zdrobeste usturoiul si se amesteca cu carnea. Ceapa verde si
morcovul se taie cubulete si se amesteca cu carnea. Pasta de rosii se dilueaza cu vin si cu supa din
cub si se toarna peste carne, se acopera si se lasa aproximativ 20 de minute sa fiarba. Se
condimenteaza cu cimbru, oregano, sare, piper, delikat. Intre timp se fierb spaghetele in apa sarata
si se toarna sosul peste ele. Se presara cu cascaval ras si busuioc taiat marunt.
-------------------------------------------------------------------------------------------
545) Spanac scazut cu ochiuri
•1 kg de spanac, o lingura de faina, 4-5 catei de usturoi (sau 5-6 fire de usturoi verde), 200 ml de
lapte, sare, 8 oua pentru ochiuri (cate doua de persoana), ulei pentru prajit ochiurile, o lingura de
margarina.
•Spanacul se spala foarte bine si se pune la oparit in apa clocotita cu sare. Dupa 5 minute de
clocotit se strecoara si se toaca marunt. Intr-o cratita se topeste lingura de margarina, se pune
usturoiul curatat, spalat si taiat marunt si se lasa sa se rumeneasca putin. Se adauga apoi lingura de
faina, amestecandu-se bine sa nu faca cocoloase, iar cand faina s-a rumenit se toarna laptele.
Trageti cratita deoparte si amestecati bine, tot pentru cocoloase, apoi puneti-o la loc, pe foc, unde o
lasati pana ce sosul se ingroasa putin. Acum se adauga spanacul scurs si tocat si se amesteca bine,
pana ce toata compozitia se omogenizeaza. Se prajesc ochiurile si se servesc pe portiile de spanac.
--------------------------------------------------------------------------------
546) Sufleu de peste
•1 kg de peste fiert (orice fel de peste), 2 linguri de faina, 50 g de margarina, 250 ml de lapte, 5
oua, cascaval ras, sare, piper.
•Se unge o forma in care vom pune sufleul abundent cu margarina si se aprinde cuptorul, sa fie
incalzit cand punem sufleul. Pestele se curata de piele si oase, apoi se taie bucatele mici. Separat,
se prepara din faina, unt si lapte un sos alb, care se amesteca cu pestele si se potriveste de sare si
piper. Dupa ce s-a mai racorit, se amesteca cu galbenusurile puse pe rand si cand compozitia s-a
omogenizat bine se adauga albusurile batute spuma. Se toarna compozitia, se presara cu cascaval
ras si se pune la cuptor, la foc potrivit, sa creasca si sa se rumeneasca frumos. Dupa aproximativ 30
de minute sufleul este gata. Se serveste din vasul in care a fost copt, cu sos de rosii.
--------------------------------------------------------------------------------
547) Snitel de cartofi si legume
•600 g de cartofi, 100 g de ceapa, 300 g de legume de orice fel, 4 oua, o legatura de verdeata, 3
linguri de faina, sare, piper, ulei pentru prajit.
141
141
•Se fierb cartofii in coaja, la fel si legumele (se pot folosi legume ramase de la fiertul unei supe).
Cartofii se curata, se dau prin masina de tocat impreuna cu legumele (dupa ce s-au racit, altfel se
decalesc cutitele masinii), se adauga 2 oua, verdeata tocata, sare, piper, o lingura de faina si se
amesteca, dupa care se imparte compozitia in bucati, dandu-li-se forma plata si ovala de snitele.
Celelalte 2 oua se bat ca pentru omleta, se amesteca cu 2 linguri de faina, rezultand o compozitie
de consistenta unui aluat de clatite. Snitelele se dau prin aceasta compozitie dupa care se prajesc pe
ambele parti in ulei incins. Se servesc cu salata sau cu muraturi.
------------------------------------------------------------------------------------
548) Snitele natur cu cascaval
•12 felii de carne de snitel, 12 felii de cascaval, mustar, 2 linguri de faina, un pahar cu lapte, sare,
piper.
•Feliile de carne se bat cu ciocanul de snitele, se sareaza, se pipereaza si se ung cu mustar, apoi se
pune cate o felie de cascaval pe fiecare, se ruleaza si se prind cu scobitori. Se pun intr-o cratita cu
o ceasca cu apa, se acopera cu capac si se dau la foc mic, sa fiarba. Dupa ce au fiert, se scot
snitelele iar in apa ramasa se adauga 2 linguri de faina, amestecam sa nu se faca cocoloase si
adaugam o lingura de mustar sau de hrean ras (oricare dintre aceste sosuri este la fel de bun). Se
stinge aceasta compozitie cu lapte si lasam la fiert pana se ingroasa. In acest sos punem snitelele si
le lasam sa se patrunda. Se servesc cu cartofi fierti si patrunjel verde tocat.
Pentru aceste snitele, Nino spune ca un Muscat Ottonel demisec de Murfatlar - vin ce nu mai are
nevoie de nici o prezentare - este perfect, acest vin fiind parfumat, nu prea dulce, adaugand
mancarii aroma si savoare.
--------------------------------------------------------------------------------
549) Tocanita din maruntaie de pui
•300 g de ficat de pui, 300 g de pipote de pui, o ceapa mare, un gogosar, o rosie, pasta de ardei,
boia, pasta de ardei, crema de gulas, 1 dl de smantana, o lingurita cu Delikat, 40 g de untura sau
ulei, sare.
•Ficatul se spala bine. Pipotele se curata si se spala cu atentie. Ceapa taiata marunt se caleste in
grasime pana devine lucioasa. Se adauga condimentele: boia, pasta de ardei, crema de gulas, apoi
gogosarul taiat cubulete si rosia taiata felii si maruntaiele. Se stinge cu 0,5 l de apa si se fierbe la
foc mic pana se moaie pipotele. Punem sare si smantana si lasam sa dea in clocot. Se serveste cu
galuste de faina sau paste fainoase.
---------------------------------------------------------------------------------
550) Tocanita de cartofi cu carnaciori
•1 kg de cartofi, 500 g de carnaciori, o legatura de ceapa verde sau 2 cepe uscate, un ardei, o
lingurita de boia, 2 linguri de faina, patrunjel verde tocat.
•Ceapa se curata, se spala si se taie: cea uscata - marunt, cea verde - ineluse. Se pune in cratita, cu
carnatii taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste acestea si se pun la foc. Cartofii se curata, se spala
bine si se taie in sferturi. Cand incepe sa clocoteasca continutul cratitei, adaugam apa cat sa
acopere cartofii. Se lasa la fiert 15-20 de minute de cand au inceput sa clocoteasca. In acest timp
cele 2 linguri de faina se desfac cu putina apa si se adauga continutului cratitei. Se mai lasa sa dea
un clocot, se stinge focul si se serveste cu patrunjel verde tocat. Cine doreste poate adauga o
lingura de smantana.
----------------------------------------------------------------------------------
551) Varza cu polonez si sos
•O varza potrivita (cam 1 kg), 5 bucati de carnati polonez, 3 gogosari, marar, cimbru, sare, piper.
•Pentru sos: 2 linguri cu faina, o lingura cu margarina, suc de rosii sau ketchup (200 ml), o foaie de
dafin.
•Se taie polonezul felii, care se pun intr-o cratita (de preferat de tuci, daca aveti), gogosarii se taie
cubulete si se pun tot in cratita. Varza se taie fideluta, se presara cu sare si se framanta bine. Se
lasa vreo 10-15 minute, dupa care se stoarce. In cratita se pune o ceasca cu apa si se da cratita la
142
142
foc. Cand a inceput sa clocoteasca, se adauga varza stoarsa, se pune piper si se lasa sa fiarba in
continuare pana ce varza s-a inmuiat. Intre timp se prepara sosul astfel: se topeste margarina, se
adauga faina, care se incorporeaza (daca e nevoie se ia vasul de pe foc), apoi se stinge cu sucul de
rosii si i se adauga foaia de dafin rupta bucati. Se lasa sa fiarba pana se ingroasa, apoi se ia de pe
foc si se toarna peste compozitia din cratita si se da la cuptor pana ce scade mancarea. Se serveste
cu smantana.
----------------------------------------------------------------------------------
Mîncăruri Cu Carne
552) BUDINCA CU SUNCA
1/2 l smintina groasa, 60 g unt, 100 g faina, 300 g sunca, 4 oua mari, 1/2 lingurita sare, un virf de
cutit piper.
Faina se amesteca cu smintina, adaugata cite putin la inceput, ca sa nu se formeze cocoloase, apoi
se adauga galbenusurile, untul topit dar rece, sarea, piperul si sunca taiata in patratele. Albusurile
batute spuma se amesteca usor cu compozitia, prin rasturnare, de jos in sus, cu telul si apoi se
desarta, imediat, intr-o cratita de 2 l, unsa bine cu margarina solida si tapetate cu faina sau pesmet,
care se introduce in cuptorul bine infierbintat, unde se lasa circa 30 minute.
--------------------------------------------------------------------------------
553) BUDINCA DE CREIER
1/2 Kg creier de porc sau vitel, 150 g ciuperci, 100 g brinza telemea, 150 g franzela fara coaja, 50
g faina, 300 ml lapte, 250 ml smintina, 4 oua mari, 100 g unt, un virf de lingurita piper, o ligura
marar sau patrunjel tiat marunt, 100 g ceapa, sare.
Ceapa taiata marunt se caleste impreuna cu ciupercile taiate in felii subtiri, in tot untul, acoperite,
la foc mic, pina cind scade apa ce o lasa. Franzela taiata in felii se inmoaie in laptele rece, pina
cind il absoarbe in intregime. Creierul se zdrobeste impreuna cu franzela nestoarsa, se adauga
untul cu ceapa si ciupercile, brinza telemea rasa fin, nedesarata, smintina, galbenusurile, mararul,
piperul, faina, 1/2 lingurita cu sare si se amesteca bine. Albusurile, bature spuma, se amesteca usor
cu compozitia, cu telul, prin rasturnare, si se desarta intr-o tava din tabla inoxidabila, lunga si
ingusta sau in doua tavite mai scurte, bine unse cu margarina solida si tapetate cu pesmet. Budinca
se coace in tava cu apa fierbinte circa o ora, in cuptorul bine incins. Dupa 30 minute, daca budinca
se rumeneste prea tare, se reduce focul sau se acopera tavitele. Se serveste fierbinte, presarata cu
parmezan.
--------------------------------------------------------------------------------
554) CIULAMA DE GAINA ,GISCA ,CURCAN,VITEL,IEPURE DOMESTIC
300 g carne ,40 g faina ,30 -50 g unt sau untdelemn, 500-600 ml supa in care a fiert carnea cu
zarzavat.100 ml smintina sau lapte,patrunjel ,"Vegeta", sare.
Carnea se fierbe in circa 1 1/2 l apa clocotita ,ca sa se coaguleze repede la suprafata si sa ramina
sucul in ea ,adaugindu-se imediat zarzavat de supa (morcov,telina, patrunjel,o ceapa alba) si o
lingurita rasa de sare .In oala obisnuita sau in oala sub presiune ,zarzavatul fierbe impreuna cu
carnea.Cind carnea este fiarta ,se strecoara supa necesara .Intr-o cratita ,faina se infierbinta cu
untul topit sau cu untdelemnul la foc mic (nu direct pe flacara ) numai un minut (fara sa se
rumeneasca), stingindu-se apoi cu supa fierbinte ,adaugata de 2 ori si amestecind de fiecare data
pina cind se desfac toate cocoloasele formate.Se pot inlocui circa 100 ml supa cu lapte ,ca sosul sa
fie mai alb .Pentru gust mai bun se adauga 1/2 lingurita cu "Vegeta" care si sareaza.Sosul trebuie
sa aiba consistenta unei smintini (care curge) ,la nevoie se dilueaza cu lapte sau supa si, dupa ce a
fiert citeva clocote ,cratita se ia de pe foc.Daca nu s-a pus lapte ,se amesteca imediat cu smintina
frecata cu o lingura de apa rece ,potrivindu-se gustul cu sare.Carnea taiata in bucati (daca este de
143
143
pasare) sau in felii se adauga in sos.Ciulamaua fierbinte se presara cu patrunjel si se serveste cu
mamaliguta calda.Ciulamaua din carne de vitel ,miel,iepure domestic tinar se pregateste la fel,insa
cind este luata de pe foc,se acreste dupa gust cu zeama sau sare de lamiie si pentru aroma i se
adauga tarhon.Se serveste cu garnitura de orez,piure de cartofi, sau cu galuste pentru papricas.
--------------------------------------------------------------------------------
555) COTLETE DE PORC CU SMINTINA
4 cotlete de porc, taiate de 2 cm grosime, 30 g slanina afumata, 50 g ceapa, 100 ml vin alb, 100 ml
smintina, lamiie, sare.
Slanina taiata marunt se prajeste intr-o tigaita, la foc mic, pina cind se rumeneste putin. Se ia de pe
foc, adaugindu-se ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici; se amesteca un minut (fara sa se mai
puna pe foc), adaugind repedeun virf de lingurita de boia dulce de ardei si amestecind de 2-3 ori.
Se stinge cu vinul si 3-4 linguri cu apa si se lasa sa fiarba 5 minute ca sa se moaie ceapa,
potrivindu-se gustul cu sare, zeama de lamiie si piper. Apoi, tigaita se ia de pe foc si sosul se
amesteca imediat cu smintina care a fost batuta bine. Nu se mai fierbe, pastrindu-se pe un vas cu
apa fierbinte. Cotletele, nebatute si nesarate, unse cu untdelemn, se prajesc intr-o tigaie care a fost
infierbintata inainte fara grasime. Cotletele se prajesc in tigaia fara grasime, numai cu 20 minute
inainte de servire, cite 10 minute pe fiecare parte, pina cind se rumenesc putin. Cotletele se asaza
imediat pe platou, turnindu-se sosul deasupra. Se servesc cu garnitura de orez, macaroane sau cu
piure de cartofi si salate.
--------------------------------------------------------------------------------
556) LIMBA CU CIUPERCI
6-8 felii de limba, 1/2 kg ciuperci, 100 g ceapa, 200 ml suc de rosii, 50 ml vin, 3 felii de lamiie, o
foaie de dafin, 50-80 ml ulei, piper, patrunjel, marar, sare.
Ceapa taiata marunt se caleste 2 min, in tot uleiul, se adauga ciupercile bine spalate si taiate in
feliimai mari, un virf de lingurita cu piper 1/2 lingurita cu sare si foaia de dafin. Se fierb acoperite
cca 30 min pina scade apa pe care o lasa. Apoi se adauga vinul, sucul de rosii, feliile de limba,
feliile de lamiie, mararul, patrunjelul si supa ca sa rezulte 500 ml sos. Se sareaza dupa gust si apoi
cratita se introduce i cuptor si se lasa cca 10 min, ca sa se formeze sosul si sa se ridice uleiul.
--------------------------------------------------------------------------------
557) MINCARE DE CARTOFI CU CIRNAT AFUMAT
Circa 200 g cirnat afumat, 700-800 g cartofi, ceapa (100 g ), 50 ml untdelemn sau alta grasime,
boia dulce, piper, patrunjel sau marar, sare.
Ceapa, taiata marunt, se caleste in untdelemn, se pune apoi , un virf de lingurita cu boia dulce de
ardei sau 1/2 lingurita cu pasta de ardei, se amesteca de 2-3 ori si , imediat, se adauga cirnatul taiat
in felii de 1 cm grosime; se amesteca de 4-5 ori si se stinge cu circa 1/4 l apa fierbinte.Cind
clocoteste apa, se adauga cartofii taiati in sferturi , se completeaza apa pina la nivelul cartofilor, se
sareaza si se pune un virf de cutit cu piper.Se lasa sa fiarba acoperiti cca 20 minute, ca sa se
moaie.Sosul nu se ingroasa cu faina; va fi foarte gustos cu aroma de afumatura.Cind se ia mincarea
de pe foc, se presara cu patrunjel sau marar taiat marunt.
---------------------------------------------------------------------------------
558) MINCARE DE CASTRAVETI ACRI CU CARNE DE PASARE, PORC, VITEL, VACA,
OVINE, IEPURE.
300-400 g carne, o ceapa(50 g), cca 300 g castraveti(acriti ), 50 -100 ml untdelemn, 2-3 linguri suc
de rosii sau 1/2 lingurita pasta de rosii, 50 ml vin, 20 g faina, marar, patrunjel, sare, 3-4 catei
usturoi, o frunza de telina, o foaie de dafin.
Ceapa taiata marunt si carnea se prajesc in untdelemn. Sare nu se pune, deoarece castravetii
sareaza suficient. Dupa ce sarea carnea s-a calit 10 minute, se stinge cu 200 ml apa si se adauga
castravetii, rasi prin razatoarea cu gauri mari, sau taiati betisoare si scursi de zeama. Castravetii
acri fierb greu, de aceea se pun odata cu carnea. Cind toate sint fierte, se freaca faina cu vinul si
sucul de rosii si se toarna in sos, se lasa sa fiarba citeva clocote si se completeaza cu apa, daca este
144
144
nevoie, ca sa se formeze un sos potrivit care sa cuprinda castravetii si carnea.Bulion se poate pune
mai mult, cine doreste mai acru, sau se adauga zeama de lamiie si se sareaza dupa gust. Pentru
aroma se adauga marar sau patrunjel, frunza de telina si usturoi tocat, sau dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
559) MINCARE DE CEAPA CU CARNE DE ORICE PASARE ,DE MIEL ,VITA,
PORC,IEPURE, VINAT
300-400 g carne ,ceapa (300 g ), 100 ml untdelemn, 100 ml suc de rosii, 50 ml vin, o foaie de
dafin, un varf de lingurita de piper sau ienibahar, sare.
Ceapa curatata si intreaga, se tine in apa rece ,pentru a pierde din iuteala.Se taie in felii subtiri si se
caleste 8-10 minute,in tot untdelemnul,impreuna cu 1/2 lingurita de sare, la foc mic,pina cind
devine lucioasa.Se adauga ,atunci ,un virf de lingurita cu boia dulce sau pasta de ardei ,se amesteca
de 2 ori si apoi se pune carnea care se amesteca pe toate partile, pina cind coaguleaza la suprafata
.Se stinge cu cca 100 ml apa si se lasa sa fiarba la foc mic pina cind se moaie bine.Cind carnea este
fiarta bine ,se adauga sucul de rosii,foaia de dafin si piperul,completind cu apa ca sa se formeze un
sos subtire si se sareaza dupa gust.Sosul este gustos si nelegat cu faina.Facultativ, se poate pune in
el o lingurita rasa de faina,frecata cu o lingurita de apa rece;se lasa sa fiarba 2-3 clocote,ca sa se
lege putin.Se serveste cu piure de cartofi sau cu garnitura de orez.
--------------------------------------------------------------------------------
560) MINCARE DE FASOLE BOABE CU CARNE DE PORC, VITA,OVINE,PASARE
250 gfasole boabe,1/2 kg carne ,o ceapa (100 g), 50-100 ml untdelemn, un ardei gras,1/4 l suc de
rosii, o foaie de dafin,piper sau ienibahar, marar, tarhon, cimbru,boia de ardei,sare.
Ceapa taiata marunt se caleste ,2 minute, cu 4-5 linguri de untdelemn ,la foc mic.Se pune un virf
de lingurita cu boia de ardei sau 1/2 lingurita cu pasta de ardei ,se amesteca de 2-3 ori si, imediat,
se adauga carnea taiata in bucati.Se amesteca pina cind se coaguleaza la suprafata,se presara cu 1/2
lingurita de sare,lasindu-se sa se prajeasca acoperita,la foc mic;se adauga cite putina ceapa ca sa nu
se arda ceapa.Se poate da la cuptor ,tot acoperita ,la foc mic;adaugind cite putina apa ,ca sa nu se
arda ceapa.Carnea se poate fierbe , la fel cu 1/2 l apa ,in oala sub presiune in 1- 1 1/2 ora,daca este
provenita de la animale mai batrine,altfel aceste carnuri necesita 3-4 ore de fierbere in cratita
obisnuita.Fasolea ,curatata de impuritati ,se inmoaie de seara in apa rece.A doua zi ,se spala bine
cu apa rece si se pune la fiert tot cu apa rece.Se fierbe cu capac ,ca sa se umfle bine bobul si sa se
moaie foarte bine celuloza din coaja.Apa trebuie sa scada numai cit sa cuprinda bine fasolea ,cind
aceasta este fiarta.Dupa ce au fiert impreuna sau separat,carnea si fasolea se amesteca ,apoi se
toarna sucul de rosii,sau se acreste,dupa gust,cu zeama sau sare de lamiie ,sau cu otet,se adauga o
foaie de dafin,o ramura mica de cimbru,putin tarhon proaspat sau conservat un ardei taiat in felii
subtiri si se potriveste gustul cu sare.Se da la cuptor 10-15 minute ,ca sa se formeze sosul si sa se
ridice untdelemnul.Sosul nu trebuie sa fie in cantitate prea mare;se ingroasa putin numai cu
amidonul din fasole,daca aceasta este bine fiarta .Daca dorim ca mincarea sa aiba sos mai mult ,se
freaca ,o lingurita de faina cu 1-2 linguri de apa rece ,apoi se amesteca cu sosul, lasind sa fiarba
citeva clocote ca sa se lege;se poate lega si cind se da la cuptor.
--------------------------------------------------------------------------------
561) MINCARE DE MAZARE CU CARNE DE ORICE PASARE, DE VACA, VITEL, PORC,
IEPURE
300-400 g carne ,1/2 kg mazare boabe,1/4 suc de rosii ,50 ml untdelemn sau 50 g unt, 25 g faina
,frunze de patrunjel,telina si marar,50 g ceapa,sare.
Carnea se prajeste cu ceapa si grasimea de pui.Mazarea tinara fierbe in circa 30 minute ;deci ,daca
se pregateste cu carne de pui,mazarea se adauga imediat,dupa ce carnea a fost inabusita cu ceapa in
untdelemn.Se toarna apoi circa 1/4 l apa cit sa cuprinda mazarea ,se adauga o lingurita de "Vegeta
" sau 1/2 lingurita cu sare si se lasa sa fiarba acoperite,la foc mic,pina cind se inmoaie suficient si
carnea si mazarea.Daca se intrebuinteaza mazare din conserva care este fiarta ,atunci aceasta se
adauga numai la sfirsit ,cind carnea este bine fiarta.Mazarea din conserva se pune cu sau fara
145
145
zeama in care in care a fost conservata .In oricare varianta ,se va avea grija ,ca mazarea si carnea
sa nu aiba mult lichid dupa ce au fiert ,deoarece se va adauga faina frecata cu sucul sau pasta de
rosii si apa.Se poate pune o parte din suc sa fiarba impreuna cu carnea.Sosul trebuie sa cuprinda
mazarea si carnea ,fara sa treaca peste nivelul acestora .Dupa ce sosul a fiert citeva clocote
impreuna cu faina si s-a legat ca o smintina subtire ,cratita se ia de pe foc,mincarea se sareaza si
pentru aroma se presara cu marar sau patrunjel taiat marunt sau cu ambele.
--------------------------------------------------------------------------------
562) MINCARE DE PRAZ CU CARNE DE ORICE PASARE, DE VACA, VITEL, PORC,
IEPURE
300-400 g carne ,50 ml vin,20 g zahar,3-4 fire de praz (1 kg ) ,1/4 l suc de rosii ,o ceapa (50 g ),
100 ml untdelemn,marar, patrunjel,piper,sare.
Ceapa taiata marunt se caleste cu 3 linguri untdelemn si apoi se adauga carnea ,dupa cum s-a aratat
in retetele precedente.Se fierbe acoperita pina cind se moaie bine ,adaugind cite putina apa ,ca sa
nu se arda sosul.Prazul se taie in bucati de 3-4 cm ,si,presarat cu 1/2 lingurita sare ,se prajeste
,separat, cu 2-3 linguri de untdelemn ,la foc mic,acoperit,pina cind se inmoaie ,fara sa se
deformeze,adaugind pe parcurs cite 1-2 linguri cu apa.Cind toate sint fierte ,se amesteca ,adaugind
sucul de rosii,vinul si apa ,pentru a se forma un sos subtire care sa cuprinda prazul si carnea .In sos
se mai adauga un virf de cutit cu piper si zaharul care a fost caramelizat,in prealabil,intr-o tigaita si
apoi stins cu 2 linguri de apa fierbinte.Sosul nu se leaga cu faina.Mincarea se serveste presarata cu
frunze de marar si patrunjel taiate marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
563) MINCARE DE ROSII CU CARNE
300-400 g carne, o ceapa, 80-100 ml untdelemn, 25 g faina, 1/4 l suc de rosii, 7-8 rosii mici,
patrunjel, telina (frunze), sare.
Carnea se prajeste cu ceapa si untdelemnul. Dupa aceea, se freaca faina cu sucul de rosii, adaugat
cite putin, ca sa nu formeze cocoloase si se toarna peste carne, completind cu apa, atit cit sa
cuprinda bucatile de carne. Se lasa sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege sosul, apoi se potriveste
gustul cu sare, se adauga o frunza de telina si rosile intregi. Mincarea se tine la cuptor 15 minute,
ca sa fiarba rosiile si sa se ridice untdelemnul. Facultativ, se pune in sos o lingurita de zahar si se
mai adauga putina sare, daca mai este nevoie. Se serveste proaspata cu patrunjel taiat marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
564) SPANAC CU CARNE DE PASARE, MIEL, VITEL, VACA, PORC, IEPURE
300-400 g carne ,50 ml untdelemn,o ceapa (80 g ),4-6 catei de usturoi,1 kg spanac,20 g faina,,1/4 l
suc de rosii sau pasta de rosii ,sare.
Ceapa taiata marunt se caleste un minut ,in tot untdelemnul,se adauga carnea care se inabusa 10
minute ,acoperita,la foc mic,apoi se stinge cu jumatate din cantitatea de suc de rosii si 1/2 lingurita
cu sare .Carnea se fierbe la foc mic sau se da la cuptor,tot acoperita ,adaugind cite putina apa ,cind
scade sosul,pina cind se moaie bine.Se toarna restul de suc si se pune spanacul curatat si spalat.La
inceput,spanacul are volum mare ,dar va scadea imediat si va lasa multa apa .Nu se mai adauga apa
.Se amesteca si se lasa sa fiarba acoperit,circa 20 minute ,ca sa se moaie bine,fara sa se
terciuiasca.Dupa ce a fiert,ramine putin sos .Se serveste ca atare ,fara sa se lege cu faina .Daca are
mai mult sos,se freaca o lingurita rasa de faina cu o lingura de apa rece si se amesteca de citeva ori
cu spanacul,intimp ce acesta fierbe in clocote.Cratita se ia de pe foc si, in oricare varianta
,mincarea se sareaza dupa gust si i se adauga usturoiul taiat marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
565) TELINA CU CARNE DE ORICE PASARE, DE VITEL, VACA, PORC
300-400 g carne, ceapa (50 g ), 60-80 ml untdelemn sau alta grasime, 500 g telina (curatata gata),
1/4 l suc de rosii, 25 g faina, 30 g zahar, patrunjel, sare.
Carnea si ceapa se calesc cu 2 linguri de untdelemn, cum s-a aratat in retetele precedente, pina cind
se moaie bine.Telina se taie in felii de 1 cm grosime; acestea se suprapun si se taie in betisoare de
146
146
2 cm latime.Telina se caleste separat, cu 2-3 linguri de untdelemn, acoperita, la foc mic, sau la
cuptor, tot acoperita, adaugind cite o lingurita cu apa, pina cind se moaie, fara sa se
terciuiasca.Dupa ce au fiert, telina si carnea se amesteca.Faina se dilueaza cu sucul de rosii si se
desarta in cratita, completind sosul cu apa (sa cuprinda carnea si telina) si lasind sa fiarba citeva
clocote, ca sa se lege.Mincarea se poate servi simpla, presarata cu patrunjel taiat marunt, sau
dreasa; o lingura cu smintina se bate cu o lingura de apa rece si apoi se amesteca cu mincarea,
imediat ce cratita s-a luat de pe foc; se sareaza dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
566) STUFAT (OSTROPEL) DIN CARNE DE ORICE PASARE, DE MIEL, VITEL, VITA,
PORC, IEPURE
300-400 g carne, ceapa (50 g), 5 catei de usturoi, 1/4 l suc de rosii, 25 g faina, 10 fire ceapa verde
sau usturoi verde, untdelemn, sare.
Carnea se inabusa impreuna cu ceapa taiata marunt in 4-5 linguri de untdelemn.Dupa ce s-a
fragezit bine carnea, se freaca faina cu sucul de rosii rece, adaugat cite putin la inceput, ca sa nu se
formeze cocoloase si apoi se toarna peste carne, completind sosul cu apa sau suc de rosii (in total,
cca 500-600 ml).Se lasa sa fiarba citeva clocote ca sa se lege, apoi cratita se ia imediat de pe foc,
adaugind usturoiul si sare, dupa gust.Ostropelul se poate servi cu piure de cartofi.Cind se foloseste
ceapa sau usturoi verde, acestea curatate, spalate, se fierb intregi, cu frunze cu tot, in apa clocotita,
cca 10 minute, pina cind se moaie bine, apoi apa se se scurge si se adauga in sos (in loc de apa
simpla).Firele de ceapa sau usturoi (sau ambele), reci, se rasucesc in forma de cununite, cu
diametrul de 4-5 cm, cu toate frunzele infasurate in jurul inelului format si se adauga in sos.Cine
doreste le prajeste, 1-2 minute, pe ambele parti in 30 g unt sau 2 linguri untdelemn, apoi le adauga
in sos.Ostropelul se lasa sa fiarba citeva clocote, ca sa se ridice untdelemnul, sau se tine in cuptor,
5 minute.
--------------------------------------------------------------------------------
567) PASTETA DIN CARNE RASOL
300 g carne fiarta de vaca, vitel sau pasare 150 g franzela, 100 ml lapte, 300-400 g zarzavat fiert
(morcov, telina, patrunjel), 200 ml smintina, 4 oua, o ceapa mare, 100 g unt, untdelemn,
margarina, o ligurita rasa de sare, condimente de pasteta, 50 g fa
Carnea fiarta se trece de doua ori prin masina de tocat, impreuna cu franzela muiata in lapte si
nestoarsa, zarzavatul, ceapa taiata marunt si calita 2 minute in toata grasimea. La tocatura se
adauga albusurile batute spuma.
--------------------------------------------------------------------------------
568) PASTETA DIN CARNE CU SARDELE
500-600 g carne de vitel, amestecata cu carne de porc mai grasa, 100-150 g ceapa, 100 g unt, 30 ml
untdelemn, o cutie de sardele, 50 ml vin, o lingurita rom, cite un virf de cutit condimente de
pasteta, o lingurita cu virf sare.
Ceapa taiata marunt se caleste intr-o cratita, in untdelemn, 2 minute, apoi se pune carnea taiata in
bucati mai mari care se amesteca ca sa se prajeasca la suprafata si se adauga sarea, condimentele,
vinul si romul. Se lasa sa fiarba la foc mic, acoperita ca sa ramina carnea suculenta sause introduce
cratita la cuptor, tot acoperita; din cind in cind se adauga cite 2-3 linguri de apa, ca sa nu se arda
ceapa. Cind carnea s-a muiat, , furculita intra cu usurinta in ea. Dupa ce s-a racit, se trece de trei ori
prin masina de tocat, impreuna cu sardelele sicu tot untdelemnul lor. Untul se freca pina cind se
inmoaie, se amesteca cu tocatura sise sareaza dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
569) PASTETA DE IEPURE
750 g carne de iepure marinata, 1/4 kg ficat de vitel, 100 g slanina afumata, 100 g franzela, 200 ml
smintina, 50 g unt, 100 ml untdelemn, 150 ml vin, 2 linguri rom sau coniac, 100 ml lapte, 4 oua,
condimente, o lingurita cu virf sare, 150 g ceapa.
147
147
Ceapa taiata marunt se caleste bine intr-o cratita, in tot untdelemnul, 2 minute adaugind apoi
carnea taiata in bucati mai mari (3-4 cm).Se amesteca pina cind se coaguleaza la suprafata (2-3
minute), apoi se adauga vinul, romul, condimentele si sarea, prajindu-le in continuare la foc mic,
acoperite, pina ce se moaie bine, adaugind putina apa sau zeama in care a fost marinata carnea,
avind grija, ca, la sfirsit, sosul sa fie scazut.Carnea rece se trece prin masina de tocat de 3 ori
impreuna cu ficatul crud, franzela muiata in lapte sau apa si nestoarsa si cu slanina afumata.La
tocatura se adauga smintina, untul topit dar rece, si galbenusurile, amestecindu-se bine.Albusurile
batute spuma se amesteca cu compozitia numai prin rasturnare, apoi se desarta in forma; se coace
si se serveste la fel.
--------------------------------------------------------------------------------
570) PASTETA DIN CARNE FIARTA DE PASARE CU GELATINA
500 g carne fiarta si cintarita, dupa ce s-a scos de pe oase, 250 ml supa de carne, 6 foi de gelatina
sau 20 g granule de gelatina, 200 ml smintina dulce sau frisca, 100 g unt, condimente de pasteta, o
lingurita de sare.
Partile mai moi de la gaina sau pui mai mare (piept, pulpe, aripi) se pun la fiert in apa clocotita,
impreuna cu o lingurita de sare, ca sa se formeze la suprafata carnii un strat intarit care nu va
permite sucului din ea sa treaca in supa; astfel carnea va ramine mustoasa si frageda.Se adauga
imediat si zarzavat de supa si se lasa sa fiarba la foc mic, dupa ce a dat din nou in clocot, pina cind
carnea se moaie bine.Daca se foloseste carne de gaina, este preferabil ca aceasta sa fiarba in oala
sub presiune impreuna cu zarzavatul; astfel carnea va ramine suculenta.In oricare varianta carnea
se lasa sa se raceasca in supa ca sa capete un gust mai pronuntat de zarzavat. In 250 ml supa rece
se inmoaie gelatina cca o ora, pina se umfla si absoarbe lichidul.In acest timp carnea se scoate de
pe oase si se trece de 3 ori prin masina de tocat.Tocatura se adauga la untul frecat pina ce se moaie
si se amesteca bine cu frisca sau smintina de buna calitate, cu condimentele si sarea. Supa cu
gelatina se incalzeste pe un vas cu apa fierbinte, amestecind pina cind se topeste bine gelatina ,
apoi, aproape rece, se adauga in compozitiz precedenta cu care se amesteca pina cind se
omogenizeaza si, imediat se asaza in forma lunga si ingusta unsa in prealabil cu unt solid; se
preseaza bine cu lingura ca sa nu ramina goluri, se niveleaza si se introduce in frigider, unde se
lasa 2-3 ore sa se inchege.Pentru a scoate cu usurinta pasteta din forma, se trece cu cutitul pe
margini, ca sa se desprinda, se pune platoul deasupra ei si se rastoarna.Daca pasteta nu cade
imediat, forma se acopera cu un servet udat cu apa fierbinte si bine stors care se lasa 1-2 minute ca
sa se incalzeasca untul; imediat, pasteta se va desprinde.In compozitia de mai sus se pot adauga
pentru gust mai picant: o cutie de sardele cu tot untdelemnul respectiv; sau 100 g ciuperci calite
impreuna cu o ceapa mica taiata marunt in 2 linguri de untdelemn (pina ce scade apa ce o lasa si se
moaie) , o lingura cu mazare boabe (fiarta) sau un morcov fiert si taiat in cuburi mici.Toate acestea
vor da un aspect frumos, cind pasteta se va taia in felii.
--------------------------------------------------------------------------------
571) PASTETA DE PASARE
1/2 kg carne de pasare (piept, pulpe), 100 g ciuperci, 50 ml untdelemn,200 g unt, o cutie de
sardele, 10 masline, 100 g sunca, 2-3 castraveciori acri, un ou, o ceapa, o lingurita cu virf mustar,
100 ml vin, 2 linguri rom,sare, condimente de pasteta.
Ceapa taiata marunt se caleste intr-o cratita, in untdelemn, 2 minute, apoi, se adauga bucatile de
carne, ciupercile, vinul, romul, sarea si condimentele.Se lasa sa se friga la foc mic, acoperite sau se
introduce cratita in cuptor, acoperita ca sa ramina carnea moale si suculenta.Daca este nevoie, se
pune putina apa, avind grija ca la sfirsit, sosul sa fie scazut.Cind furculita intra cu usurinta in carne,
inseamna ca aceasta este gata.Dupa ce s-a racit si s-a scos de pe oase, carnea se trece de 3 ori prin
masina de tocat, impreuna cu sardelele si cu untdelemnul lor.Untul se freaca pina ce devine moale,
apoi se adauga tocatura, sunca, maslinele, castraveciorii acri, rasi prin razatoarea cu gauri mici si
scursi de zeama si oul fiert tare - toate taiate in cuburi mici,Se amesteca bine si se adauga mustar si
148
148
sare fina dupa gust.Pasteta se aranjeaza pe un platou, si apoi se tine in frigider ca sa se
intareasca.Cu pasta neintarita sepot face sandvisuri;se poate folosi si ca umplutura pentru rulada.
--------------------------------------------------------------------------------
572) PASTETA DIN CARNE CU CIUPERCI
1/2 kg carne de porc si vitel, 50 ml untdelemn, 100 g franzela, 100 ml lapte, 200 ml smintina
groasa, 30 ml rom sau coniac, 4 oua, 100 g ciuperci, 100 g ceapa, cite un virf de cutit sau de
lingurita din fiecare condiment de pasteta, o lingurita de sare.
Ceapa taiata in felii se caleste, 2 minute, in tot untdelemnul, se adauga apoi ciupercile bine spalate
si taiate in felii si se lasa acoperite, la foc mic, pina cind scade apa ce o contin.Carnea, franzela
inmuiata in laptele rece(pina ce il absoarbe) neintoarsa si ciupercile reci se trec de 2 ori prin
masina de tocat.La tocatura se adauga smintina, romul sau coniacul, galbenusurile, condimentele si
sarea , amestecindu-se bine; dupa aceea, se amesteca usor, prin rasturnare, cu albusurile batute
spuma.Compozitia se desarta intr-o forma de tabla inoxidabila de 35/6 cm, sau in doua forme mai
scurte, unse bine cu unt sau margarina solida.Se introduc in cuptorul bine infierbintat, in tava cu
apa fierbinte, pusa din timp in timp in cuptor.Pasteta se coace cca o ora, insa dupa cca 30 minute,
focul se reduce, ca sa nu se rumeneasca prea mult.Pasteta se lasa sa se raceasca in forma; apoi se
trece cu cutitul pe marginea formei se pune platoul deasupra, rastoarna si se orneaza.
--------------------------------------------------------------------------------
573) PASTETA CU SUNCA
300 g sunca slaba, 3 oua, 100 g ciuperci, 150 g unt, 100 ml smintina groasa (se poate inlocui cu 50
g unt), 5-6 sardele, 80 g ceapa, condimente de pasteta.
Ceapa rasa fin se caleste, un minut, in 50 g unt si se adauga ciupercile bine spalate, taiate cit mai
marunt, 1/2 lingurita cu sare si condimentele, lasindu-le sa fiarba, acoperite la foc mic, pina cind
scade apa ce o lasa;daca este nevoie se adauga 1-2 linguri cu apa, pina cind se moaie bine.Cind sint
gata, trebuie sa fie bine scazute.Ouale fierte tari se curata de coaja.Sunca se trece de 2 ori prin
masina de tocat, impreuna cu ciupercile reci.La tocatura se adauga galbenusurile bine zdrobite cu
furculita, albusul taiat mai mare, smintina si sardelele, amestecindu-le bine toate cu restul de unt
(frecat pina ce se moaie);se adauga dupa gust, sare fina.Pasta se foloseste pentru sandvisuri sau se
aranjeaza pe platou ca si pastetele.
--------------------------------------------------------------------------------
574) PASTETA DIN CREIER
300 g creier de vitel sau de porc, 150 g ceapa, 50 ml untdelemn, 20 ml rom, 150-200 g unt, 5
masline, un gogosar, 5 sardele, cite un virf de condimente de pasteta, sare.
Ceapa, rasa prin razatoarea cu gauri mici sau taiata marunt, se caleste intr-o cratita, 5 minute, la foc
mic, fara sa se ingalbeneasca, apoi se adauga creierul, romul si condimentele. Se lasa sa se inabuse
acoperite, la foc mic, circa 15-20 minute, amestecindu-se din cind in cind, ca sa fie bine patruns
creierul. Apoi, se ia cratita de pe foc si se zdrobeste bine creierul cu furculita, frecindu-se circular,
pina cind capata aspectul unei paste. Untul se freaca pina ce se moaie, apoi se adauga pasta de
creier, sardelele, gogosarul si maslinele taiate in cubulete, se amestece bine si se sareaza dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
575) PILAF DE PUI, GAINA, RATA, CURCA, VITA, VITEL,MIEL, IEPURE,PORC
300-400 g carne, zarzavat, 150 g orez, 750 ml supa de carne, o lingurita ceapa rasa,
untdelemn,frunze de patrunjel, telina, sare, untdelemn sau unt.
Carnea se fierbe in supa de carne cu zarzavatul. Orezul curatat de impuritati, spalat in sita de
sirma, bine scurs, se caleste, 2 minute, cu ceapa intr-o cratita cu 2 linguri de untdelemn sau 30 g
unt, amestecind mereu ca sa nu se rumeneasca, apoi se stinge cu supa de carne cintarita si o
lingurita cu virf de "vegeta" pentru gustul mai bun, care si sareaza si sare cit mai trebuie. Se fierbe
la foc mic, acoperit circa 20 minute. Cait inca nu a scazut complet lichidul , se adauga carnea fiarta
din supa, taiata in bucati sau in felii si frunze de patrunjel si telina taiate marunt; pentru aroma,
facultativ, se pun 2 -3 morcovi fierti in supa. Cind orezul este fiert, cratita se trage la o parte; chiar
149
149
daca a mai ramas putin lichid, acesta va fi absorbit in citeva minute. Se serveste cu ardei copti,
salate de cruditati sau muraturi ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
576) PUI CU MAIONEZA
Carnea se fierbe cu zarzavat;un galbenus fiert, un galbenus crud, 300 ml untdelemn, 100 ml
smintina, mustar, ceapa verde, o frunza de telina, marar, zeama de lamiie, sare.
Se va folosi numai o parte din carne pentru salata cu maioneza, daca nu sint multe persoane la
masa.Din restul puiului(picioare,aripi) se vor pregati: pilaf sau ciulama, sau rasol cu un sos
oarecare.Se poate pune la fiert, de la inceput, numai carnea necesara, picioarele lasindu-le pentru
friptura.Carnea fiarta se curata de pe oase, se taie in cubulete zarzavatul, de asemenea, se mai
adauga 2 cartofi de marime mijlocie fierti, taiati in cubulete si o lingurita cu mazare.Maioneza se
prepara din cantitatile mentionate, se amesteca cu smintina, se adauga sare, zeama de lamiie,
mustar, ca sa aiba gust mai picant, iar pentru aroma se pun: marar, o frunza de telina sau patrunjel -
toate taiate marunt si putina ceapa, rasa prin razatoarea cu gauri mici; apoi se adauga carnea si
zarzavatul.Salata se asaza pe platoul de servit, se niveleaza si se orneaza cu masline taiate in forma
de stea si cu gogosari etc.
--------------------------------------------------------------------------------
577) PUI CU SMINTINA SI HREAN
Un pui de cca 1 kg, 1/2 kg zarzavat de supa (morcovi, patrunjel, telina, ceapa), 1-2 linguri cu virf
de hrean ras fin , 400-500 ml smintina groasa, proaspata, o lingurita mustar, 1/2 lingurita sare fina,
patrunjel taiat marunt.
Zarzavatul curatat, taiat in sferturi, se pune la fiert intr-un vas, in 2 l apa clocotita.Puiul bine
curatat se adauga intreg la supa clocotita, ca sa se coaguleze repede carnea la suprafata, formindu-
se un strat intarit care nu va permite sucului carnii sa se scurga in supa (carnea nu va ramine
seaca).Se pune si o lingurita rasa cu sare, chiar de la inceput, ca sa se adune spuma si se lasa sa
fiarba la foc mic, circa o ora.Se incearca daca puiul este fiert, infigind furculita in piept; daca
aceasta intra cu usurinta, vasul se ia de pe foc.Puiul se lasa sa se raceascain supa.Dupa aceea, toata
carnea se desprinde de pe oase si se taie in cubulete (supa care a ramas se va folosi ca orice supa de
carne).Smintina se amesteca cu hreanul; se da un gust mai picant cu mustar si se adauga sare fina,
zeama de lamiie si o lingurita cu zahar, sau dupa gust.Se amesteca toate ingredientele si apoi cu
carne.Salata se asaza pe un platou cu margine mai inalta, se niveleaza, se presara cu patrunjel taiat
marunt si se tine la rece 1-2 ore.Se serveste ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
578) PUI UMPLUT CU OREZ
un pui de cca 1 kg, 100 g orez, 2 oua, pipota si ficatul de la pui, 80 g ceapa rasa fin, piper, marar,
patrunjel, vegeta.
Pentru umplutura se taie pipota cit se poate de marunt, daca sunt mai multe se trec prin masina de
tocat. Ceapa si pipota se pune intr-o craticeoara de 1 1/2 l impreuna cu uleiul si orezul se calesc 2-
3 min la foc mic amestecind mereu, apoi se sting cu 1/2 l apa fierbinte potrivinduse gustul cu o
lingura de vegeta si fierbinduse la foc mic acoperite pina cind scade lichidul si orezul este moale.
Cind orezul s-a racit se adauga ficatul crud taiat marunt sau trecut prin sita de sirma, ouale intregi,
un virf de cutit de piper, marar patrunjel, o data cu ceapa si pipotele se pot pune si 100 g ciuperci
taiate marunt.Compozitia se pune in cornet si cu ea se umple puiul. Se baga la cuptor si cind
incepe sa se rumeneasca se stropeste cu apa.
--------------------------------------------------------------------------------
579) RASOL CU AFUMATURA
300-400 g carne rasol, 100 g costota sau slanina afumata, 100 ml suc de rosii, 200 ml vin, foaie
dafin, o lingurita ceapa rasa, o lingurita cu virf faina, o lingurita mustar.
Slanina sau costita taiata in cubulete mici se prajeste intr- cratita, la foc mic, pina cind devin
jumarile aurii. Se ia cratita de pe foc, se adauga ceapa si faina, cu care se amesteca bine, apoi se
150
150
stinge cu sucul de rosii si vinul acrisor si apa ca sa rezulte circa 500 ml sos, lasind sa fiarba citeva
clocote, ca sa se lege cu faina. Se mai dilueaza daca mai este nevoie, ca sa fie ca o smintina
subtire, potrivindu-I-se gustul cu sare si acreala. Pentru aroma se pune foaia de dafin si mustarul,
adaugindu-se si bucatile de carne fiarta. Se serveste cu garnitura de macaroane, sau orez, sau cu
piure de cartofi.
--------------------------------------------------------------------------------
580) RULADA CU SUNCA
6 oua, 250 g sunca, 200 ml smintina,100 g faina, 200 g unt, 50g cascaval ras, 1/2 lingurita sare.
Se unge cu margarina solida si se tapeteaza cu faina o tava mare de cca 28/45 cm. Albusurile se bat
spuma tare, se adauga galbenisurile, 100 g unt topit dar rece, si se amesteca usor cu telul de 4-5 ori.
deasupra se presara cu toata faina amestecata cu sarea, se amesteca tot cu prin rasturnare, de 9-10
ori apoi se desarta de-a lungul tavi se adauga compozitia si se niveleaza. Tava se introduce in
cuptorul bine incalzit la foc mijlociu. Nu se deschide timp de 15 min, in care timp foaia se intareste
bine si se rumeneste putin. Se scoate tava din cuptor si cu lingura se pune sunca amestecata cu
smintina, in mai multe gramezi care se intinde apoi cu dosul linguri, dupa aceea se introduce din
nou tava in cuptor unde se lasa 10 min. Dupa ce se scot din cuptor, tava se tine inclinata putin in
fata noastra si, cu lama unui cutit se incepe rularea foi de sus in jos lasind-o sa cada pe un platou
daca este nevoie ruloul se taie pentru 2 rulouri mai mici. Se stropeste cu restul de unt fierbinte, se
presara cu cascavalul rassi se serveste imediat fierbinte. Ceea ce a ramas se poate reincalzi la
cuptor sau se serveste rece.
--------------------------------------------------------------------------------
581) TOCANA DE LEGUME CU CARNE DE OAIE
1/2 carne de oaie nu prea grasa, 200 g ceapa, 3 ardei grasi (300 g ), 1/2 kg cartofi, 1/2 kg rosii,
piper, boia, untdelemn, patrunjel, o foaie de dafin, sare.
Ceapa taiata in felii subtiri, se caleste la foc mic, in 50 ml untdelemn, impreuna cu o lingurita rasa
de sare (ca sa se lase mai repede apa) pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa (cca 10
minute). Se adauga 1/2 lingurita cu boia de ardei, se amesteca de 2 ori si imediat se pune carnea
taiata in bucati mici care se amesteca, 2 minute, pina cind se coaguleaza la suprafata; apoi, totul se
stinge cu 200 ml apa fierbinte. Se lasa sa fiarba la foc mic, acoperite, amestecind mai des, ca sa nu
se arda ceapa, si completind lichidul, cind acesta scade. Daca pe parcurs se arde ceapa, nu se mai
pune apa, ci se schimba mincarea in alta cratita, altfel aceasta va capata un gust foarte neplacut.
Dupa ce carnea s-a muiat foarte bine, se adauga ardeii taiati in felii subtiri , cartofii, in forma de
sferturi de 2 cm grosime, rosiile curatate de coaja (daca se poate) si taiate in felii de 2 cm grosime,
un virf de cutit cu piper sau dupa gust, o lingurita rasa de sare si apa, cit sa acopere. Mincarea se
amesteca putin, se lasa pe plita sa fiarba acoperita, la foc mic, sau se introduce in cuptor, tot
acoperita, la foc mic, sau se introduce in cuptor, tot acoperita, unde se lasa cca. 30 minute, pina
cind fierb bine toate, fara sa se mai amestece ain cratita (zarzavatul sa ramina intreg). Cind toate
sint fierte, se potriveste gustul cu sare. Mincarea se presara cu patrunjel taiat marunt si se serveste
fierbinte.
--------------------------------------------------------------------------------
582) TOCANA DE MIEL CU SMANTANA
300-500 g carne de miel, 50-80 ml untdelemn, cca. 80 g ceapa, 100 ml smantana, 25 g faina,
lamiie, boia, marar, patrunjel sau tarhon taiat marunt, sare.
Ceapa taiata marunt, se caleste in untdelemn, un minut, la foc mic; se adauga carnea taiata in
bucati mai mici si se amesteca ca sa se prajeasca putin la suprafata; apoi se presara cu o lingurita
rasa de sare si se pun 3-4 linguri cu apa. Carnea se lasa sa fiarba la foc mic, acoperita, adaugand
cite putina apa cind scade lichidul, ca sa nu se arda ceapa si amestecand din cand in cand, pana se
moaie bine. Cand carnea este bine fiarta se freaca faina cu circa 200 ml de apa rece, adaugata cate
putin la inceput, ca sa nu se formeze cocoloase, apoi se toarna in sos, completind cu apa cit este
necesar; se lasa sa fiarba citeva clocote si, daca este prea gros, se mai dilueaza cu putina apa. Dupa
151
151
cateva clocote, cratita se ia de pe foc si mancarea se presara cu cate o lingurita cu varf din oricare
verdeata. Se amesteca , cit este fierbinte, cu smintina batuta bine cu o lingura de apa rece, si se
potriveste gustul cu sare si putina zeama sau sare de lamaie, sau cu cateva picaturi de otet. Pentru
culoare, se incalzesc 1-2 linguri cu untdelemn in care s-a pus un varf de lingurita de boia dulce de
ardei si, fara sa se infierbinte, se desarta peste mancarea cu care nu se mai amesteca. Tocana se
serveste cu piure de cartofi sau cu garnitura de orez, sau cu mamaliguta calda.
--------------------------------------------------------------------------------
583) TOCANA SECUIASCA
500 g carne de porc semigrasa,1 kg de varza acra taiata ca fideaua, 2-3 linguri untdelemn, o ceapa,
boia dulce sau pasta de ardei, marar, cimbru, o foaie de dafin, piper, ienibahar.
Ceapa taiata marunt si carnea taiata in bucati potrivite se calesc 5-6 minute intr-o cratita cu
untdelemn, la foc mic, adaugind apoi o 1/2 linguirta cu boia dulce sau pasta de ardei. Dupa aceea
se adauga varza spalata si stoarsa si 200 ml apa, lasind sa fiarba acoperite la foc mic, completind
din cind in cind lichidul si amestecind mai des, ca sa nu se arda varza. Se pune foaia de dafin, 1/2
lingurita cu piper si un virf de lingurita cu ienibahar, o ramura de cimbru si marar verde sau uscat.
Cind toate sint fierte, mincarea nu trebuie sa aiba prea mult sos. La masa, tocana se poate servi si
cu smintina.
--------------------------------------------------------------------------------
584) UMPLUTURA CU CARNE
1/2 carne porc sau pui, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 1 ou, 25 g faina, 1/2 lingurita sare, un virf cutit
piper, marar, patrunjel, 100 ml smintina.
Ceapa taiata marunt se caleste 2 min. in ulei, se adauga carnea trecuta de 2 ori prin masina de
tocat, amestecata cu sarea si piperul, prajindu-se la foc mic pina cind scade apa lasata de carne,
amestecind din cind in cind sa nu se arda ceapa. Se ia apoi de pe foc si rece se amesteca cu
smintina, oul intreg, faina, cu frunzele de patrunjel si marar taiate marunt potrivind gustul cu sare.
Umplutura ajunge pentru o placinta coapta in tava de cca. 40/26 cm, sau pentru 3-4 rulouri, sau
pentru 70-80 rulouri.
--------------------------------------------------------------------------------
Mîncăruri Din Organe
585) CALTABOS
1/2 din ficat; un rinichi; 1/2 din plamini; 1/4 din carnea si grasimea de la capul de porc; 1/4 din
slanina de la git (gusa); 1/4 din sorici; 1/4 din carnea fiarta; 1/2 din splina; condimente: piper,
ienibahar, coriandru, nucsoara rasa sau cuisoare; in li
Condimentele se vor pune macinate fin, combinate dupa gust. Tot materialul se trece prin masina
de tocat, cu sita cu gauri mici, impreuna cu circa 300 g ceapa taiata marunt si calita in prealabil cu
o lingura cu untura sau 2 linguri cu untedelemn (pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa,
fara sa se rumeneasca). La tocatura se adauga o lingurita rasa cu piper, 1/2 lingurita cu ienibahar, o
lingurita cu virf de zahar (facultativ), 2-3 cuisoare pisate bine in piulita sau o lingurita cu nucsoara
rasa prin razatoarea cu gauri mici, coriandru sau boabe de ienupar macinate, seminte si frunze de
cimbru, la alegere, dupa gust. Cine doreste sa inmulteasca compozitia, poate adauga circa 100 g
orez fiert cu 1/2 l apa; se fierb la foc mic (bobul va absorbi apa in intrgime, cind acesta este fiert si
va ramine intreg). La tocatura se adauga 100-200 ml supa cu multa grasime, din oala in care a fiert
capul de porc, amestecindu-se bine toate, ca sa aiba consistenta unei paste si potrivindu-se gustul
cu sare fina. Cu ajutorul spritului sau prin masina de tocat, la care s-a montat tubul pentru cirnati,
se umplu intestinele de caltabosi, legindu-se la ambele capete cu sfoara subtire. Cind toti caltabosii
sint gata, se introduc in apa sau supa fierbinte (care a fiert in clocot) si, fara sa mai dea in clocot, se
152
152
tin asa 50-60 minute, dupa care se scot cu strecuratoarea de macaroane, intepind din loc in loc cu
un ac gros, sa iasa aerul, ca sa nu plesneasca si li se da drumul citeva minute in apa rece, apoi se
aseaza pe platou. Se consuma calzi sau reci. Dupa dorinta, se pot praji putin pe ambele parti inainte
de a se consuma calzi cu mamaliguta sau cu piure de cartofi.
--------------------------------------------------------------------------------
586) CHIFTELE DIN CREIER
150 g creier de porc sau vitel, 50 g parmezan sau brinza telemea, 50 g ceapa, un ou, 25 g faina, 50
g franzela, o lingurita rasa de sare, un virf de cutit sau de lingurita de piper si ienibahar sau
nucsoara, marar sau patrunjel, pesmet.
Ceapa, rasa fin sau taiata foarte marunt, se caleste, un minut, cu o lingura de untdelemn.Creierul se
zdrobeste bine cu furculita, se adauga ceapa calita, oul intreg, piperul, ienibaharul, faina, franzela
muiata, o clipa, in apa rece si bine stoarsa, sarea marar sau patrunjel taiat marunt, brinza rasa si se
amesteca bine.Compozitia va fi moale.Pe o foaie de naylon se pun 2 linguri cu faina sau pesmet si
i se da forma de chiftea.Se pregatesc la inceput 10-12 bucati, pentru o tigaie, apoi se continua la
fel, pina cind se termina compozitia.Tigaia, fara grasime, se infierbinta, 3-4 minute, la foc
mijlociu, se toarna untdelemn intr-un strat de 1/2 cm si, imediat, se asaza chiftelele, unele linga
altele, neinghesuite.Se rumenesc, circa 5-6 minute, pe fiecare parte, la foc mijlociu (dar nu direct
pe flacara).Pe masura ce unele sint prajite, se inlocuiesc cu altele, ca sa nu se arda grasimea.
--------------------------------------------------------------------------------
587) CHIFTELE DE FICAT
150 g ficat de vitel, porc sau pasare, 50 g franzela, un ou, 80 g ceapa, 2 linguri untdelemn, un virf
de cutit sau de lingurita piper si ienibahar, nucsoara, o lingurita patrunjel taiat marunt, 1/2 lingurita
sare, pesmet, faina.
Ceapa taiata marunt se caleste in untdelemn si, dupa ce s-a racit, se da prin masina de tocat,
impreuna cu ficatul crud si franzela muiata, o clipa, in apa rece si bine stoarsa.La tocatura se
adauga oul intreg,condimentele, sarea si patrunjelul.Compozitia va fi moale.Se fac chiftele si se
prajesc.Se servesc , imediat, calde cu cartofi prajiti, soteuri de legume sau cu alte garnituri, sau cu
sos de rosii, picant, de mustar, sau ceapa, asociate cu piure de cartofi, ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
588) CREIER CU MAIONEZA
300 g creier, 250 g maioneza, 100 ml smintina (facultativ), patrunjel, marar.
Creierul de vitel sau de porc se fierbe, se strecoara si, dupa ce s-a racit, se taie in felii care se vor
aseza pe platoul de servit.Peste ele se desarta maioneza, dupa ce i s-a potrivit gustul mai picant cu
sare, zeama de lamiie, mustar, marar sau patrunjel si s-a amestecat cu smintina de buna calitate.In
loc de maioneza se poate pune sos olandez sau sos maioneza cu smintina.
--------------------------------------------------------------------------------
589) CREIER CU OUA SI SUNCA
200-250 g creier de porc sau vitel, 50 g ceapa, 100-150 g sunca, 3 oua, 60 g unt sau untdelemn,
sare, piper, patrunjel, taiat marunt.
Ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici se pune in tigaia calda, odata cu untul sau untdelemnul si
se infierbinta numai un minut, la foc mic.Se pune creierul intreg si se lasa sa se prajeasca cite 3-4
minute, pe fiecare parte.Daca este mai gros de 2-3 cm, se taie cu furculita, in tigaie, in bucati
potrivite ca grosime care se vor praj in continuare, cit este necesar, pe ambele parti (cca 5-6 miute),
avind grija sa nu se arda ceapa.Se presara putin piper si sare fina pe toate bucatile.In acest timp, se
bat ouale, se adauga sunca taiata in cubulete, un virf de cutit cu piper, un virf de cutit cu sare si
patrunjel si, apoi, se desarta peste bucatile de creier.Acestea se ridica putin, cu furculita, ca sa intre
compozitia sub ele si se lasa sa se prajeasca pina cind se coaguleaza bine ouale si se rumenesc la
baza, apoi, bucatile se intorc si pe partea cealalta, ca sa se rumeneasca.Se pregatesc la fel si fara
sunca.Creierul se serveste fierbinte, ca fel intii, sau asociat cu diverse soteuri sau cu alte garnituri,
ca fel doi.
153
153
590) CREIER IN ASPIC
Creier de vitel sau porc,zeama de lamiie sau otet, aspic.
Creierul de vitel sau porc, curatat de cheaguri de singe, se fierbe(10 minute creierul de porc si 15
minute creierul de vitel) in apa clocotita cu putina sare si zeama de lamiie sau otet.Dupa ce s-a
racit, se taie in felii de 1 cm grosime si se aranjeaza in forma ornata, ca si ficatul.Se toarna aspic,
cit sa-l cuprinda.Dupa ce s-a inchegat, preparatul se rastoarna pe platou.In forme mici, ornate, se
asaza creierul taiat in cuburi mici si, apoi, peste ele se toarna aspic, cit sa-l cuprinda bine.Dupa ce
s-a inchegat aspicul, preparatele se rastoarna pe farfurioare.
--------------------------------------------------------------------------------
591) CREIER LA GRATIN CU CIUPERCI
250 g creier, 1/2 kg ciuperci (orice variante), 50 g branza telemea sau cascaval, 1/2 kg rosii sau 1/4
l suc de rosii, 50-80 g unt sau untdelemn, piper, sare, patrunjel sau marar , 80 g ceapa.
Dupa ce a fiert, creierul se strecoara, se lasa sa se raceasca, si apoi se taie in felii de 2 cm
grosime.Ceapa taiata marunt se infierbinta in tot untul sau untdelemnul, un minut, se adauga
ciupercile bine spalate si taiate in felii mai groase, 1/2 lingurita cu sare si un virf de cutit cu piper si
se lasa sa fiarba acoperite, pina cind scade apa ce o lasa si se moaie.Daca este nevoie, se mai
adauga putina apa, ca sa fiarba bine.Cind apa a scazut, se presara cu patrunjel sau marar taiat
marunt.Intr-un vas termorezistent (gratin) se asaza jumatate din cantitatea de ciuperci, peste ele un
rind de felii de rosii sau, in lipsa acestora, se toarna jumatate din cantitatea de suc de rosii, apoi
feliile de creier presarate cu jumatate din cantitatea de cascaval ras sau telemea rasa, urmate de
restul de ciuperci si, la sfirsit, restul de felii de rosii sau de suc, presarate cu brinza sau cascavalul
ramas si cu patrunjel sau marar taiat marunt.Vasul se introduce in cuptorul incalzit, la foc mijlociu,
cu 15 minute inainte de servirea preparatului.Preparatul se serveste fierbinte, ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
592) LEBERWURST
1/2 din ficat; 1/2 din splina; o inima de porc; un rinichi de porc; 1/4 din grasimea de la gusa; 1/2
din carnea singerinda; condimente: piper, nucsoara; ienibahar; cuisoare; maghiran.
Toate componentele se trec prin masina de tocat cu sita cu gauri mici de 3-4 ori: odata cu 1-2 cepe
mari fierte, odata cu carnea. La tocatura se adauga 2-300 ml supa cu multa grasime (adunata din
oala in care a fiert capul) si condimente: o lingurita nucsoara rasa prin razatoarea cu gauri mici, 1/2
lingurita cu piper si 1/2 lingurita cu ienibahar macinat, 1-2 cuisoare pisate fin in piulita, maghiran
dupa gust si cite o lingurita cu sare fina pentru fiecare Kg de compozitie, sau dupa gust.
Compozitia va avea aspectul unei paste, cu care se umplu intestine ca pentru caltabosi mai subtiri,
procedindu-se in continuare exact ca si la pregatirea caltabosilor. Se consuma rece.
--------------------------------------------------------------------------------
593) LIMBA CU MASLINE
6-8 felii limba,o ceapa de marime mijlocie, 50-100 ml untdelemn, o foaie de dafin, 25 g faina, 100
ml vin, 150 ml suc de rosii, 30 masline,3-4 felii de lamiie fara coaja alba ,10 boabe de piper ,o
lingurita rasa de mustar,1/4 l supa in care a fiert limba.
Ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici, se caleste in tot untdelemnul, un minut. Se stinge cu
sucul de rosii, frecat cu faina si cu supa rece si se adauga toate celelalte ingrediente, inclusiv limba.
Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 30 minute, ca sa fiarba maslinele si sa se ridice
untdelemnul. Sosul nu trebuie sa fie prea gros, deoarece cind se raceste se mai ingroasa; daca este
nevoie se mai dilueaza cu putina supa sau suc de rosii. Sare se pune numai cind se raceste,daca mai
este necesar (au fost si maslinele sarate). Se serveste rece ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
594) LIMBA CU ROSII SI ARDEI
6-8 felii de limba, 100 g ceapa, 3-4 ardei grasi, 1/2 kg rosii, o foaie de dafin, 100 ml untdelemn,
100 ml vin, sare, piper, patrunjel.
154
154
Ceapa taiata in felii subtiri se caleste in tot untdelemnul, impreuna cu 1/2 lingurita de sare, pina
cind devine lucioasa.Se adauga, apoi, ardeiul taiat in felii subtiri si se calesc impreuna, acoperite,
inca 3-4 minute.Dupa aceea, se pun rosiile curatate de coaja (daca se poate) si taiate in felii mai
groase si toate ingredientele indicate, inclusiv feliile de limba si 1/4 l supa in care a fiert limba.Se
presara cu 1/2 lingurita cu sare si cu un virf de cutit cu piper si se amesteca toate.Se introduce
cratita in cuptor si se lasa 20 minute, ca sa se formeze sosul si sa se ridice untdelemnul.Mincarea
se serveste rece, cu patrunjel taiat marunt, ca fel intii.
--------------------------------------------------------------------------------
595) LIMBA CU SOS RAGU
6-8 felii de limba, un morcov, un patrunjel, 1/2 telina, o ceapa (toate cca 300 g ), 50-100 ml suc de
rosii, 3-4 felii de lamiie, 30 masline, o foaie de dafin, 25 g faina, 50-80 ml untdelemn, piper,
cimbru, 20 g zahar pentru caramel.
Zarzavatul, ras prin razatoarea cu guri mari, impreuna cu ceapa, se calesc 2 minute, in tot
untdelemnul.Totul se stinge cu 1/2 l supa in care a fiert limba sau cu apa, lasindu-le sa fiarba,
acoperit, pina cind se moaie bine, apoi se trece prin sita inoxidabila.Faina se freaca cu vinul si
sucul de rosii si se adauga in sos, impreuna cu toate ingredientele mentionate, inclusiv cu toate
feliile de limba.Daca este nevoie, sosul se dilueaza cu supa, cit sa cuprinda bucatile de limba (cca
600 ml de sos).Zaharul se caramelizeaza (maro deschis) si se stige cu 2-3 linguri cu apa fierbinte;
dupa ce s-a topit, se toarna in sos.Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 20 minute, pina cind
fierb maslinele si se ridica untdelemnul.Dupa ce s-a racit, se adauga sare, daca maslinele n-au fost
sarate suficient.Mincarea se serveste rece, ca fel intii si calda, cu garnitura de macaroane.
--------------------------------------------------------------------------------
596) MINCARICA DE MOMITE, CREIER SAU MADUVIOARA.
1/4 kg momite, creier, maduvioara de porc, vitel sau vita, 200 g ceapa, 80 g unt sau untdelemn,
100 ml vin alb sec, 100 ml suc de rosii, piper, o foaie de dafin, ienibahar sau nucsoara,
coriandru,sare.
Ceapa, taiata felii subtiri, se caleste in tot untul sau untdelemnul, impreuna cu o jumatate de
lingurita cu sare, la foc mic, cca 10 minute, pina cind devine lucioasa, fara sa se ingalbeneasca;
apoi se adauga cite un virf de cutit sau de lingurita din fiecare condiment (sau dupa dorinta),
momitele si creierul sau maduvioara, taiate in bucati mai mari.Se prajesc, cite 5-6 minute, pe
fiecare parte, la foc foarte mic, avind grija sa nu se arda ceapa.Tigaia sau cratita trebuie sa fie
destul de incapatoare, ca sa le cuprinda pe toate, caci nu trebuie sa fie amestecate prea mult.Cind
sint destul de moi, se adauga vinul, sucul de rosii, foaia de dafin si sare.Mincarea se acreste, dupa
gust, cu zeama sau sare de lamiie sau cu citeva picaturi de otet.Se lasa sa fiarba citeva clocote sau
se introduce in cuptor, unde se lasa, 10 minute, ca sa se formeze sosul si sa se ridice
untdelemnul.Mincarica se serveste fierbinte, simpla, ca fel intii sau cu piure de cartofi, ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
597) MINCARICA DE CIUPERCI CU CREIER
1/4 kg de creier de porc sau de vitel, 1/2 kg ciuperci, o ceapa mare (100 g), 50 g unt sau
untdelemn, o foaie de dafin, 150 ml suc de rosii, zeama de lamiie, marar, sare, piper, ienibahar.
Creierul se fierbe in apa cu sare si otet, la care se adauga foaia de dafin si cite un virf de cutit de
piper si ienibahar macinate.Dupa ce s-a scurs si s-a racit, creierul se taie in felii groase de 2
cm.Ceapa taiata marunt se infierbinta la foc mic, in unt sau untdelemn, pina cind se moaie si scade
apa ce-o contine, devenind lucioasa, insa fara sa se ingalbeneasca, apoi se adauga ciupercile bine
spalate si taiate in felii mai mari, 1/2 lingurita cu sare si un virf de cutit cu piper.Se lasa sa fiarba
acoperite, adaugind cite putina apa, ca sa se formeze un sos cit sa le cuprinda.Se sareaza si se
acreste, dupa gust, cu zeama sau sare de lamiie, si se aromeaza cu o lingurita cu virf de marar sau
patrunjel taiat marunt.Ciupercile se desarta intr-un vas termorezistent cu care se vor servi la masa;
peste ele se asaza feliile de creier, una linga alta, care se preseaza putin, ca sa intre in sos.Vasul se
155
155
introduce in cuptor cu 15 minute inainte de servirea preparatului. Mincarica se serveste ca fel intii
sau ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
598) MINCARICA DE FICAT CU SOS PICANT
250 g ficat de pasare, vitel sau porc, 200 g ceapa, 80 g unt sau untdelemn, 2 cuisoare intregi, cite
un virf de cutit de condimente(piper, ienibahar,coriandru, scortisoara),150 ml vin, 200 ml suc de
rosii, sare.
Ceapa taiata in felii subtiri se caleste, la foc mic, in tot untul sau untdelemnul, cca 10 minute, pina
cind devine lucioasa, fara sa se ingalbeneasca.Se adauga apoi, 2 linguri cu apa si se fierbe
acoperita, la foc mic, inca 10 minute, amestecind, ca sa nu se arda.Se adauga, apoi, ficatul taiat
felii, si condimentele.Se prajesc, acoperite, 10 minute intorcindu-le pe ambele parti, ca sa se
patrunda bine, apoi se adauga vinul, sucul de rosii si apa, cit sa cuprinda tot materialul din
cratita.Se sareaza dupa gust, se adauga, facultativ, vin sau zeama de lamiie si se lasa sa fiarba inca
2-3 clocote.Se serveste simpla, calda, ca fel intii, sau cu garnitura de orez sau cu piure de cartofi,
ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
599) MINCARICA DE CIUPERCI CU FICAT
200 g ficat de vitel, porc sau pasare, 1/2 kg ciuperci , 100 ml vin, 200 ml suc de rosii, 80 g ceapa,
100 ml untdelemn, marar, patrunjel, 20 ml zeama de lamiie, o lingurita rasa sare, piper.
Ceapa taiata marunt se caleste in untdelemn, 2 minute, apoi se adauga ciupercile bine spalate si
taiate in felii mai groase, vinul, sucul de rosii, sarea, un virf de cutit de piper, frunze de marar si
patrunjel taiate marunt si zeama de lamiie.Se fierb acoperite cca 30 minute, pina cind se moaie
bine.Ciupercile spalate lasa multa apa, dar se fierb, dar se fierb pina aceasta scade la nivelul lor.Se
pot fierbe si la cuptor, tot acoperite, pina ce scade apa si ramine un sos care sa le cuprinda.Ficatul
se taie, in felii de cca 3 cm grosime.Feliile se presara cu putin piper,se trec prin faina si se
prajesc.Ficatul prajit se asaza pe platou, se presara cu putina sare si se serveste imediat, cu
mincarea de ciuperci calda in jur, ca fel intii sau fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
600) MINCARICA DE FICAT CU CEAPA
1/2 kg ficat de vitel, porc sau pasare, 200 g ceapa, 100 g unt sau untdelemn, un virf de cutit sau de
lingurita , piper, ienibahar, nucsoara, sare.
Ceapa taiata in felii subtiri se caleste in tot untul sau untdelemnul, circa 10 minute, la foc mic, pina
cind devine lucioasa, amestecind din cind in cind, ca sa nu se arda.Se pun, apoi 2linguri cu apa, ca
sa se moaie mai bine ceapa si se fierbe la foc foarte mic , acoperita, inca 5-6 minute.Cind apa a
scazut, se pun ficatul taiat in felii de 2 cm grosime si 4-5 cm lungime si contimendele; se inabusa
sub capac circa 10 minute, intorcindu-se pe ambele parti.Ficatul nu se prajeste mai mult, deoarece
se intareste.Cind este gata, se presara cu putina sare (dupa gust) si se serveste ca fel intii,sau
asociat cu piure de cartofi si cu salate de cruditati sau cu muraturi, ca fel doi.
--------------------------------------------------------------------------------
601) FICAT, MADUVIOARA, FUDULII, MOMITE LA GRATAR
Ficat, maduvioara, fudulii, momite, untdelemn, unt, patrunjel, lamii.
Ficatul de vitel se taie in felii de 2-3 cm grosime, iar cel de pasare se lasa intreg, daca nu este prea
gros.Fuduliile se curata de membranele groase care le inconjoara si fiecare se taie in jumatati, fara
insa a le desprinde; se ung toate cu untdelemn si se frig pe gratar simplu sau, de preferinta, dublu,
ca sa se poata intoarce mai usor (daca se frig pe jaratic).Bucatile fragede de maduvioara sau
momite, de asemenea, se asaza pe gratar dublu (sau depinde de forma gratarului), dupa ce au fost
unse cu untdelemn.Se pot infasura in hirtie, unsa bine cu untdelemn si, apoi, se asaza de asemenea
pe gratar dublu electric sau alta sursa de caldura, insa nu direct pe flacara (sub gratar se pune un
disc subtire de metal sau o tava din tabla, ca sa nu ia foc hirtia).Gratarul se intoarce pe ambele
156
156
parti, timp de cca 20 minute, pina cind se rumenesc.Se servesc cu bucatele de unt si felii de lamiie,
sau cu mujdei de usturoi.
--------------------------------------------------------------------------------
602) PASTETA DIN CREIER CRUD
500 g creier de porc sau de vitel, 100 g unt, 150 g ceapa, 200 ml frisca sau smintina dulce, 4 oua,
30 ml rom sau coniac, cite un virf de cutit sau de lingurita condimente de pasteta, o lingurita cu
virf sare.
Ceapa, rasa fin sau taiata marunt, se caleste 2 minute in unt.Creierul crud se marunteste cu
furculita, frecindu-se cit se poate de bine, apoi se adauga ceapa calita, galbenusurile, smintina sau
coniacul, sarea si condimentele, amestecindu-se bine ca sa se omogenizeze.Se adauga apoi,
albusurile batute cu spuma, amestecindu-se usor prin rasturnare, cu telul, de jos in sus.Compozitia
se pune in forma (sau in doua forme) din tabla inoxidabila, lunga si ingusta, bine unsa cu unt sau
margarina solida (lasind un spatiu liber de 2-3 cm pina la gura formei ca sa aiba loc sa creasca).
Daca s-a pus compozitia in doua forme, pastetele se vor coace deodata.Formele se pun in tava cu
apa fierbinte, introdusa din timp la cuptor.
--------------------------------------------------------------------------------
603) PASTETA DE CREIER
300 g creier de vitel sau de porc, 150 g ceapa, 50 ml untdelemn, 20 ml rom, 150-200 g unt, 5
masline, un gogosar, 5 sardele, cite un virf de lingurita condimente de pasteta, sare.
Ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici sau taiata marunt, se caleste intr-o cratita 5 miute, la foc
mic, in untdelemn, fara sa se ingalbeneasca, apoi se adauga creierul, romul si condimentele.Se lasa
sa se inabuse acoperite, la foc mic, cca 15-20 minute, amestecindu-se din cind in cind, ca sa fie
bine patruns creierul.Apoi, cratita se ia de pe foc si se zdrobeste bine creierul cu furculita,
frecindu-se circular, pina cind capata aspectul unei paste.Untul se freaca pina ce se moaie, apoi se
adauga pasta de creier, sardelele, gogosarul si maslinele taiate in cubulete, se amesteca bine si se
sareaza dupa gust.Pasta se aranjeaza pe platou dupa exemplele aratate la inceputul capitolului sau
se foloseste la prepararea sandvisurilor.
--------------------------------------------------------------------------------
604) PASTETA DIN FICAT CRUD DE PASARE, DE PORC SAU DE VITEL
300 g ficat, 100 g franzela, 150 ml lapte, 150 g slanina afumata, 150 g ceapa, 100 ml smintina , 4
oua, 30 ml rom sau coniac, 50 ml untdelemn, 1/2 lingurita sare, cite o jumatate lingurita
condimente de pasteta: piper, ienibahar, coriandru, nucsoara.
Ficatul crud se trece prin masina de tocat de doua ori, impreuna cu slanina afumata, franzela
muiata in lapte rece (pina il absoarbe) si nestoarsa si cu ceapa taiata marunt si calita, 2 minute, in
untdelemn.La tocatura se adauga romul sau coniacul (care fragezesc), smintina,
galbenusurile,condimentele (sau dupa dorinta) si 1/2 lingurita cu sare(a fost sarata si slanina).Se
unge o forma lunga si ingusta din tabla inoxidabila (35/6 cm) cu unt solid, sau doua forme mai
scurte.Albusurile, batute cu spuma, se amesteca usor cu compozitia cu ajutorul telului, prin miscari
de rasturnare, de susinjos si putin, ca sa nu sepiarda aerul dinalbus.Cu aceasta compozitie se umple
numai 2/3 din forma (ca sa aiba loc sa creasca).Forma se introduce in cuptorul bine incins,
neacoperita,in tava cu apa fierbinte, data din timp la cuptor.Se lasa sa se coaca cca o ora.Daca
pasteta se rumeneste prea mult, dupa 30 minute se reduce focul. Cind este gata, se lasa sa se
raceasca in forma, apoi se trece cu cutitul pe margini, se acopera cu platoul de servit, si apoi, se
rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
605) PASTETA DIN FICAT DE PASARE SAU DE VITEL
300 g ficat, 200-300 g ceapa, 3 linguri (60 ml) untdelemn, 200 g unt, 100 ml smintina groasa
dulce, cite o jumatate de lingurita cu condimente de pasteta:piper, ienibahar, coriandru,nucsoara
(sau dupa preferinta), sare fina.
157
157
Ceapa taiata marunt, se caleste 10-15 minute, intr-o cratita, in untdelemn, la foc mic, (nu direct pe
flacara), pina cind devine lucioasa fara sa se ingalbeneasca.Se pune apoi, ficatul taiat in felii, de 2-
3 cm grosime, sau daca este de pui, se lasa bucatile intregi si se adauga condimentele macinate
(nucsoara rasa prin razatoare cu gauri mici).Ficatul rece se frige acoperit, la foc mic, numai 10
minute, altfel se va intari.Dupa 5 minute, se intoarce pe partea cealalta si se amesteca in ceapa,
avind grija sa nu se arda.Apa nu se pune.Ficatul rece se trece de 2-3 ori prin masina de tocat,
impreuna cu ceapa si cu tot sosul.Untul se freaca pina cind devine moale si se amesteca cu pasta de
ficat si smintina (se poate si fara); se potriveste gustul numai cu sare fina (sa nu se topeasca
ulterior si sa sareze prea mult pasteta).Pasteta se aranjeaza pe platou (in mod obisnuit, lung si
ingust), se tine in frigider ca sa se intareasca si apoi, se orneaza dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
606) PASTETA DE FICAT DE VITEL SAU DE PORC
kg ficat de vitel sau de porc, 300 g ceapa, 100 ml untdelemn, 200 g unt, 30 ml rom sau coniac, 150
ml smintina groasa, cite 1/2 lingurita condimente de pasteta (piper, ienibahar, coriandru, nucsoara),
250 g ciuperci, sare.
Ceapa taiata marunt se caleste , 2-3 minute, intr-o cratita, in untdelemn, apoi se pun ciupercile bine
spalate, taiate felii, lasindu-le sa fiarba acoperite la foc mic, pina cind scade complet apa pe care o
lasa.Dupa aceea, se adauga ficatul taiat in feli groase de 3 cm, condimentele, romul sau
coniacul.Se lasa ficatul acoperit cca 15-20 minute, intorcindu-l pe toate partile pina cind se moaie,
apoi cratita se ia imediat de pe foc, deoarece ficatul se intareste daca se prajeste prea mult.Rece, se
trece prin masina de tocat de 2 ori.Untul se freaca pina ce se moaie si se adauga ficatul si smintina
amestecindu-se bine; apoi, se adauga dupa gust, sare fina.Compozitia se aranjeaza pe platou, se
tine la rece , apoi se orneaza dupa una din metodele aratate la inceputul capitolului sau cu pasta
moale se fac sandvisuri.
--------------------------------------------------------------------------------
607) PASTETA DE FICAT CU CIUPERCI
300 g ficat de vitel sau pasare, 1/4 kg ciuperci albe, 1/4 kg carne de vitel si 1/4 carne de porc mai
slaba, 50 g slanina afumata, o ceapa mare, 100 ml smintina dulce, 4 oua, 2 linguri rom sau coniac,
condimente de pasteta, sare.
Carnea impreuna cu ceapa calita, un minut in utdelemn, ciupercilebine spalate si slanina se trec
prin masina de tocat de 2 ori.La tocatura se adauga romul sau coniacul, sarea, toate condimentele,
sau, dupa preferinta, galbenusurile si smintina si se amesteca bine.Albusurile, batute cu spuma, se
amesteca cu compozitia usor, prin rasturnare, cu ajutorul telului.In forma (sau formele), unsa bine
cu unt solid, se pune jumatate din compozitie, apoi ficatul taiat in felii de 1 cm grosime care se
presara cu condimentele si apoi, cealalta jumatate de tocatura; se niveleaza si se preseaza putin cu
lingura ca sa nu ramina goluri in interior.Forma se introduce in cuptorul bine infierbintat,
neacoperita, in tava cu apa fierbinte.Pasteta se lasa sa se coaca cca o ora.Dupa 30 minute, cind s-a
ridicat bine, focul se reduce la mijlociu; daca s-a rumenit prea mult, se acopera cu o hirtie.Se lasa
in tava pina cind se raceste, apoi se trece cu cutitul pe margini, se acopera cu platoul de servit si,
apoi, se rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
608) PASTETA DIN FICAT DE VITEL SAU DE PASARE
300-400 g ficat, 100 g unt, 100 g franzela, 200 ml smintina groasa dulce, 4 oua, o ceapa mare (150
g), 30 ml rom sau coniac, condimente de pasteta, o lingurita cu virf sare fina.
Ficatul crud se trece prin masina de tocat, impreuna cu franzela inmuiata in apa sau lapte si
nestoarsa si cu ceapa calita, un miut, in tot untul.La tocatura se adauga galbenusurile , smintina,
condimentele, sarea si romul sau coniacul.Albusurile se bat spuma, se amesteca cu compozitia
usor, prin rasturnare si apoi, se desarta in forma lunga si ingusta, bine unsa cu unt solid.Se umple
numai 2/3 din forma, ca pasteta sa aiba loc sa creasca.Forma se introduce in cuptorul bine incins,
neacoperita,in tava cu apa fierbinte, data din timp la cuptor.Se lasa sa se coaca cca o ora.Daca
158
158
pasteta se rumeneste prea mult, dupa 30 minute se reduce focul. Cind este gata, se lasa sa se
raceasca in forma, apoi se trece cu cutitul pe margini, se acopera cu platoul de servit, si apoi, se
rastoarna.
--------------------------------------------------------------------------------
609) TOBA (CAS DE PORC)
1/2 din carnea si grasimea de la capul de porc; 1/2 din carnea fiarta; 1/4 din sorici; limba (limbile)
curatata de pielita; condimente: piper, ienibahar, usturoi.
Toata carnea fiarta se taie in cuburi cu latura de 4-5 cm. Limba se taie in fisii cu grosimea de 2 cm
si lungimea de 4-5 cm. Soriciul se taie in fisii de 2 cm. Separat, se strecoara 500-600 ml supa (fara
grasime) din oala in care s-a fiert capul de porc si soriciul. Cind toate sint pregatite, materialul taiat
(fasonat) se presara cu 1/2 lingurita cu piper macinat, 1/2 lingurita cu ienibahar macinat si
mujdeiul (8-10 catei de usturoi sau dupa gust) taiati in felii si presarati cu o lingurita de sare, apoi
striviti cu dosul unei lingure de lemn, apoi se oparesc cu supa, strecurata fierbinte prin
strecuratoare peste tot materialul cu care se amesteca. Sare nu mai este necesara, daca si supa a fost
putin sarata. Compozitia se pune cu lingura in stomacul si vezica pregatita (daca este compozitie
mai multa), alternind bucatile ca sa fie variat asezate, apoi se toarna zeama peste ele cit sa le
cuprinda pina la nivelul carnii. Se leaga orificiile, lasind putin spatiu gol pina la legatura, pentru
dilatarea lichidului in fierberii. Se introduc tobele intr-un vas cu apa clocotita, cu legaturile in sus,
dar focul se reduce imediat ca apa sa fiarba fara nici-un clocot 1-2 ore (dupa marime). Daca aerul
umfla tobele (cind se dilata), se inteapa cu acul gros, numai in partea deasupra, ca sa iasa aerul.
Cind a trecut timpul prescris, se scot cu strecuratoarea si se aseaza pe o planseta cu legaturile in
sus. Deasupra se pune o alta planseta cu o greutate de circa 1 kg peste ea, ca sa nu preseze prea
mult, sa nu iasa zeama afara (aspicul), lasindu-se asa pina a doua zi, cind se poate consuma
proaspata. Tobele cu mai putin aspic (numai cit sa se lege intre ele bucatile) se pot afuma si se
pastreaza timp mai indelungat la rece. II) Daca avem materialul pentru toba (cap de porc, limba,
sorici de porc), se poate prepara la fel, punind compozitia sa se inchege in punga de nailon sau
intr-un vas, ca si piftia. Rece se scoate, se aseaza pe platou, servindu-se cu zeama de lamiie,
mustar, ceapa verde, hrean.
--------------------------------------------------------------------------------
Preparate Din Carne Tocată
610) ALIVENCI MOLDOVENESTI
1 l lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg brinza de vaci, 1/4 l smintina, 100 g unt, 50 g faina, 4-5 oua, o
lingurita cu virf sare.
Intr-un lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe (fara a afuma laptele). La
primul clocot se adauga malaiul, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in cca. 5
min. dupa care se ia de pe foc. Cind e aproape rece se adauga brinza maruntita, smintina,
galbenusurile, faina si se amesteca. Se amesteca apoi cu albusurile batute spuma. Compozitia se
pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor 40-50 min. Se taie in
patrate si se servesc calde, cu smintina.
--------------------------------------------------------------------------------
611) ARDEI UMPLUTI CU CARNE
6-8 ardei de marime mijlocie, 1/2 kg rosii, patrunjel, o frunza de telina, 30 g faina, untdelemn, 400
g carne de porc, 60-100 g orez, sare, piper, 100-200 ml smintina, 60 g faina, zeama sau sare de
lamaie, otet, ceapa, marar, suc de rosii, boia.
159
159
Ardeii se curata de seminte, se spala, se scurg de apa. Carnea se trece prin masina de tocat,
impreuna cu o ceapa mica, taiata marunt si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn. La tocatura
se adauga orezul curatit de impuritati, spalat si scurs, 1/2 lingurita cu sare, un virf de cutit cu piper,
patrunjel sau marar taiat marunt si apa (de 2 ori cit orezul). Se bate bine tocatura si se umplu ardeii.
Se asaza intr-o cratita potrivita ca marime, apoi se toarna la inceput peste ei, sucul din rosii,
completind cu apa pina la nivelul lor (jumatate suc, jumatate apa) si lasindu-i sa fiarba la foc mic,
acoperiti, 40-50 minute. Dupa 20 minute, se intorc in sos. Cind sint fierti, se freaca faina cu 2
linguri de apa rece si se amesteca cu sosul, lasindu-l sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege ca o
smintina subtire. Mincarea se sareaza dupa gust si se presara cu frunze de patrunjel si telina taiate
marunt. Se servesc ca atare, sau cu smintina, la masa.
--------------------------------------------------------------------------------
612) BUDINCA DE CARNE
1/2 Kg de carne porc slaba sau mai grasa si amestecata cu carne de vitel sau piept de pui, 200 g
franzela, 300 ml lapte, 250 ml smintina, 100 g ceapa, 30 g faina, 100 g unt, margarina sau
untdelemn, 4 oua mari, un virf de cutit piper, pesmet, sare, o ling
Franzela, taiata in felii, se inmoaia in lapte pina cind il absoarbe in intregime. Ceapa taiata marunt
se caleste, un minut, in tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin masina de tocat, impreuna
cu franzela nestoarsa si ceapa calita. La tocatura se adauga smintina, faina, galbenusurile, piperul
sau putin cimbru farimitat, o lingurita cu sare, mararul sau patrunjelul si se amesteca bine.
Albusurile batute spuma se amesteca cu aceasta compozitie, cu telul, prin rasturnare, apoi se
desarta intr-o cratita de 2 1/2 l, bine unsa cu margarina solida si tapetata cu pesmet. Se coace la foc
tare, in tava cu apa fierbinte, introdusa din timp la cuptor. Dupa 30 minute, se poate acoperi, daca
se rumeneste prea mult si focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Se serveste,
fierbinte, cu sos de rosii sau macris, cu piure de spanac sau urzici, cu salata de cartofi sau cu alte
legume, ca fel doi. Se poate servi si rece, taiata in felii, cu legume crude sau muraturi.
--------------------------------------------------------------------------------
613) CHIFTELE MARINATE
1/4 carne , 50 g franzela, 50 g ceapa, 3 catei usturoi, 250 ml suc de rosii, o foaie de dafin, faina,
untdelemn,marar, piper, ienibahar, sare.
Carnea slaba de porc sau, daca este mai grasa amestecata cu carne de vitel sau piept de pui, se trece
de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu franzela, inmuiata numai o secunda in apa rece si bine
stoarsa in pumni, cu ceapa taiata marunt si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn si usturoiul
taiat marunt. La tocatura se adauga oul crud, 1/2 lingurita cu sare fina, un virf ascutit cu piper, o
lingurita cu virf de marar sau patrunjel taiat marunt sii se amesteca bine.Se ia cite o lingurita cu
virf din compozitie, se pune pe o foaie de nailon, presarata cu o lingurita cu virf de faina, se trece
bine prin faina si i se da forma rotunda de bila.Se asaza una linga alta, pe foaia de nailon;vor
rezulta 14-15 bucati.Se unge bine cu 2 linguri de untdelemn, o cratita de 1 1/2 l, se asaza in ea
chiftele (bilele) neinghesuite, una linga alta care, apoi, se stropesc bine cu 3 linguri de untdelem si
se dau la cuptor descoperite, 30-40 minute , la foc moderat ca sa nu se friga si sa se rumeneasca
putin la suprafata.Dupa aceea, sucul de rosii se dilueaza ca sa fie potrivit de acru si se toarna peste
chiftele, cit sa le cuprinda.Chiftelele se ridica putin cu virful cutitului ca sa se desprinda de cratita
si ca sosul sa intre si sub ele.In sos se adauga o foaie de dafin, un virf de cutit cu ienibahar, marar
sau patrunjel atiat marunt si sare, dupa gust.Se lasa la cuptor 15 minute, ca sa se formeze sosul si
sa se ridice untdelemnul.Se servesc calde cu piure de cartofi.
--------------------------------------------------------------------------------
614) CIRNATI
spetele (pulpele din fata) de porc; burta (bletul); ceafa de minzat; condimente: sare, piper; usturoi
Cirnatii se prepara in mod obisnuit numai din carne de porc. Aceasta se poate amesteca cu carne de
vita tinara, care se procura cu 2-3 zile inainte de taierea porcului si, dupa ce s-a curatat de pielite si
oase, se taie in bucati mai mici si se trece prin masina de tocat cu sita mica, de 3-4 ori, adaugind
160
160
pentru fiecare Kg de carne cintarita 100 ml apa in timpul cit se trece prin masina chiar de prima
data. Dupa ce s-a macinat inca de doua ori, se amesteca cu 20 g sare alba fina pentru fiecare Kg de
carne si 1,5 g silitra pentru fiecare Kg ce carne. Silitra se va opari cu putina apa clocotita (luata din
apa care se adauga in carne) cu care se amesteca bine (sa fie complet dizolvata). Se bate bine
carnea cu mina, pina cind se obtine o pasta omogene, apoi se pastreaza la rece, sau la frigider, circa
24 de ore, ca sa se matureze, carnea devenind mai usor de digerat si totodata capatind o culoare
rosie-roz, datorita silitrei. Carnea de vita poate sa reprezinte 40% din compozitia de cirnati, daca
este mai grasa carnea de porc, sau are mai multa slanina. Carnea de porc se trece prin masina de
tocat cu sita cu gauri mari (unele persoane o maruntesc cu barda). Odata cu ea se poate trece si
carnea de vita, ca sa se lege mai bine impreuna, apoi se framinta cu mina, adaugindu-se 1/2
lingurita cu piper macinat si 3-4 catei de usturoi pentru fiecare Kg de carne. Usturoiul se taie in
felii si se presara cu o parte din sarea necesara pentru carnea de porc (20 gr la Kg), zdrobindu-se
bine cu dosul lingurii de lemn. Dupa aceea, se dilueaza cu o parte din apa care se va adauga pentru
carnea de porc (100 ml la Kg de carne), strecurindu-se peste tocatura. Dupa ce s-a framintat bine,
compozitia se introduce in intestinul subtire cu spritul sau cu ajutorul tubului pentru cirnati, montat
la masina de tocat pe care s-a rulat intestinul subtire, taiat in lungime de 80-100 cm, sau mai scurt.
Dupa ce s-a umplut (nu prea indesat ca sa nu plesneasca), cirnatul se rasuceste la mijloc. Se
formeaza astfel cirnati perechi, care se agata pe un bat, neinghesuiti, lasindu-i sa se usuce 2-3 zile,
dupa care se dau la afumare 2-3 zile, pina cind capata culoare aurie. Se consuma fripti, sau daca se
usuca, taiati in felii subtiri. La dorinta, in compozitia de cirnati se poate pune o lingurita cu boia de
ardei dulce pentru fiecare Kg de carne sau un virf de lingurita cu ienibahar macinat, cimbru pisat,
in afara de piper si usturoi.
--------------------------------------------------------------------------------
615) COLTUNASI CU CARNE
Aluatul:2 oua, 150 g faina, 50 g gris, 30 ml untdelemn. Tocatura:200 g vitel,50 g ceapa, 2 linguri
untdelemn, un ou, un virf de cutit de piper,20 g faina,sare. Sosul:3 linguri untdelemn, 25 g faina,
300 ml suc de rosii, ceapa, marar si telina.
Carnea, impreuna cu ceapa taiata marunt, se trece de 2 ori prin masina de tocat, apoi intr-o tigaie,
se caleste untdelemn, cu 1/2 lingurita de sare si piper, acoperite, circa 30 minute ,la foc mic, pina
cind scade complet apa pe care o lasa.Se mai amesteca de citeva ori numai in grasimea ramasa ,
apoi tigaia se ia de pe foc.Cind carnea este rece , se amesteca cu oul, faina si cu o lingurita cu
frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se sparg ouale intr-un castron, se amesteca cu
untdelemnul , apoi se pun faina si grisul cu care se amesteca si se framinta cu mina, ca si foaia de
taitei, indoind mereu aluatul sub podul palmei, circa 5 minute (pina cind nu mai necesita faina).
Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei. Daca ouale au fost mai mari ,s-ar putea sa
necesite mai multa faina , iar daca au fost mici,inca putina apa ,ca sa se obtina un aluat care se
intinde usor cu sucitorul.Se asaza aluatul pe masa , sau pe o foaie de nailon, presarata cu putina
faina.Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei .Se lasa sa se odihneasca 10 minute ,
ca sa devina elastic si sa se intinda mai usor; i se da apoi forma de dreptunghi , apasindu-l cu
palma ca sa aiba peste tot aceeasi grosime si alturile drepte..Se intinde cu sucitorul in foaie
dreptunghiulara de cca 2 mm grosime care, apoi , se taie cu cutitul sau cu ruleta in patrate cu latura
de cca 5 cm.Se distribuie umpluutra pe toate patratele , apoi se indoaie fiecare patrat in forma de
triunghi si se preseaza pe margini cu o furculita sau cu degetele , ca sa se lipeasca si sa nu iasa
umplutura la fiert.Daca foaia s-a uscat putin, se umezeste cu apa (cu pensula ) in jurul umpluturii si
, apoi , se indoaie si se preseaza.Cind clocoteste apa , se pun coltunasii , se amesteca imediat cu
lingura, ca acestia sa nu se lipeasca de fundul cratitei sau unul de altul.Se fierb 20 minute , la foc
mijlociu, cu capacul tras putin la o parte (sa nu clocoteasca prea tare).Apoi , se ia cratita de pe foc,
se pune pe un gratar si se lasa coltunasii sa stea 30 minute in apa in care au fiert ca sa se umfle
aluatul si sa devina mai pufosi.In acest timp, se prepara sosul.Intr-o cratita , ceapa rasa se caleste ,
un minut, in untdelemn si imediat se stinge cu sucul de rosii , diluat, dupa gust si i se adauga ,
161
161
facultativ, o lingurita cu zahar si , pentru aroma , frunze de marar sau patrunjel si o mica frunza de
telina , taiate marunt .Sosul trebuie sa fie ca o smintina subtire ; se serveste din sosiera.Coltunasii
se scot din apa cu spumiera , sau se desarta usor din strecuratoare. Dupa ce au fost bine scursi de
apa , coltunasii se pun intr-un vas termorezistent , uns cu o lingura de untdelemn; se adauga citeva
bucatele de unt peste ei si se infierbinta in cuptor , cu 10 minute inainte de servire.
--------------------------------------------------------------------------------
616) DOVLECEI UMPLUTI CU CARNE
3 dovlecei cu diametrul de 5-6 cm,200 g carne,50 g orez,sare,piper,1/2 l suc de rosii,100 ml
smintina ,30 g faina,marar,cimbru.
Dovleceii se curata subtire de coaja ,se taie in jumatati,pe grosime,iar cu rondeaua sau cu
lingurita,li se scoate numai miezul cu semintele ,lasind marginea cit este de groasa.Jumatatile de
dovlecei se umplu cu tacatura (daca mai ramine tocatura ,se pot umple 1-2 ardei care se vor fierbe
impreuna cu dovleceii) si se asaza in cratita ,unele linga altele, orizontal;se toarna peste ele sucul
de rosii si circa 1/4 l apa fierbinte si se lasa sa fiarba 30-40 minute,acoperite,la foc mic;dupa 20
minute se intorc in sos.Cind dovleceii sint fierti (fara sa se terciuiasca), se freaca faina cu 2 linguri
de apa recesau suc de rosii si se amesteca in sos ,lasindu-l sa fiarba citeva clocote,ca sa se lege.In
sos se pun o ramura de cimbru si 2-3 linguri cu untdelemn,potrivindu-se gustul cu sare.Cratita se ia
de pe foc si dovleceii se presara cu marar taiat marunt.Se pot servi ca atare sau se dreg cu smintina
batuta cu o lingura de apa rece care se amesteca cu sosul fierbinte;smintina se poate adauga la
masa.Dovleceii se pot pregati si fara suc de rosii,la fel ca si guliile.
--------------------------------------------------------------------------------
617) MITITEI
1 kg carne de vaca de la ceafa, 200 g seu de vaca, piper, ienibahar, coriandru, cimbru, 3-4 catei de
usturoi, sare, o lingurita cu virf bicarbonat.
Carnea si seul se trec prin masina de tocat de 3 ori. Usturoiul se zdrobeste impreuna cu o lingurita
rasa de sare, cu dosul unei linguri, adaugand 200 ml apa calduta si amestecand bine. Apoi, se
strecoara peste carne, adaugand si bicarbonatul, ca mititeii sa creasca la prajit si sa devina pufosi.
Pentru aroma se pune cate un varf de lingurita cu enibahar si coriandru; in lipsa lor se poate pune o
lingurita rasa de cimbru pisat. Tocatura se amesteca si se bate bine cu mina pana cand se
omogenizeaza, apoi se pune intr-o punga de nailon si se introduce in frigider, unde se lasa pana a
doua zi. Prin masina de tocat la care s-a montat tubul pentru facut carnati, se trece din nou carnea.
Prin tub vor iesi carnaciorii (mititeii) care se rup cu mana, pe masura ce ies. Se aseaza pe un platou
uns cu untdelemn, fara sa se lipeasca unul de altul si apoi pe deasupra, se ung. Mititeii se pot
modela si intre palmele udate cu apa sau unse cu untdelemn. Se ia cite o lingura plina de tocatura
si se rasuceste intre palme, pana ce capata forma de carnacior de cca 2 cm grosime si 8-10 cm
lungime. Cel mai bun gratar pentru pentru mititei este cel cu carbuni, deoarece caldura iradiaza de
jos in sus, formindu-se o crusta pe partea de jos a mititeilor, care nu va permite sucului din carne sa
se scurga; astfel, mititeii isi vor pastra suculenta si fragezimea. Mititeii se pun pe gratarul incins de
care se dispune, fara sa mai fie nevoie sa se unga si acesta, mititeii fiind deja unsi cu untdelemn. Se
prajesc 4-5 minute pe o parte, apoi se intorc pe toate partile, pana cand se rumenesc frumos. Se
servesc imediat fierbinti, cu mustar.
--------------------------------------------------------------------------------
618) MUSACA CU OREZ SI LEGUME FIERTE
1 kg legume, 300-400 g carne de porc slaba, de vitel sau piept de pasare, 100 g orez, 100 g ceapa,
250 ml smintina, 50 g unt sau untdelemn, marar, patrunjel.
Toate legumele afara de cartofi si in plus morcovii, telina, gulia care se fierb inabusite, se pot
pregati cu orez.Carnea, tocata de 2 ori prin masina, se caleste, facultativ, cu ardeiul si cu
condimentele intr-o cratita cu 3-4 linguri de untdelemn si se lasa deoparte.Orezul se fierbe astfel ca
bobul sa ramina intreg.Cind toate sint gata, se amesteca carnea cu orezul.Intr-un vas
termorezistent, uns cu margarina sau untdelemn, se asaza 1/3 din leguma pregatita sau legume
162
162
combinate cum ar fi: morcovi, telina, mazare, sau gulii, morcovi, mazare sau conopida,
morcovi,mazare etc., peste care se asaza jumatate din carnea cu orez, apoi 1/3 din legume, urmate
de restul de carne si de legume.Deasupra se pun bucatele de unt.Vasul se introduce in cuptor cu 15
minute inainte de servirea musacalei.Cind se scoate de la cuptor, deasupra musacalei se pune
smintina.
--------------------------------------------------------------------------------
619) MUSACA DE VARZA ACRA , FIARTA IN OALA SUB PRESIUNE
1 1/2 kg varza acra, 1/2 kg carne de porc,oaie,vita sau de pasare grasa, 100 g ceapa, 100 ml
untdelemn, 100 g orez, o foaie de dafin, piper, ienibahar, cimbru, marar, smintina.
Ceapa taiata marunt se caleste in tot untdelemnul, direct in oala sub presiune, numai un minut, se
adauga carnea tocata, se amesteca 2 minute, ca sa se coaguleze la suprafata, apoi se pune varza
taiata, condimentele, cimbru, marar, o foaie de dafin si 1/2 l apa fierbinte; se amesteca bine totul,se
inchide oala cu capacul si se lasa sa fiarba la foc mic, cca o ora.Se ia, apoi, de pe foc, se lasa sa se
raceasca sau se raceste in apa rece ca sa se poata scoate capacul;se adauga orezul spalat (nefiert),
se amesteca bine cu varza si carnea.Dupa aceea, se pune capacul, se pune pe foc si se lasa inca cca
15 minute, la foc mijlociu, ca sa fiarba si orezul, care va incorpora tot lichidul ramas in
oala.Musacaua va avea acelasi gust ca si cind fiecare ar fi fiert separat.Se serveste simpla sau cu
smintina, la masa.
--------------------------------------------------------------------------------
620) MUSACA DE VINETE
5-6 vinete mai lungi si nu prea groase (cca 1 1/2 kg ), 300-500 g carne de porc, vitel, vaca sau
piept de pasare, sau amestecata, o ceapa mare, 750 g rosii, 1-2 ardei grasi, patrunjel, piper, sare.
1.Vinetele se spala, se taie pe grosime in felii de 1 cm si se pun intr-un castron.Se presara cu o
lingurita de sare, se amesteca si se lasa cca 30 minute sa-si lase zeama .Apoi, se spala bine in 2-3
ape reci si se storc in pumni sau in tifon, fara sa se striveasca. Se asaza intr-o tava mare, smaltuita,
se stropesc bine cu 100 ml untdelemn si se amesteca bine;apoi tava se introduce in cuptor, la foc
mai mare, unde se lasa 25-30 minute; intre timp, se mai intorc ca sa se prajeasca uniform.
2.Vinetele, dupa ce au fost spalate si stoarse, se pot praji si in tigaie, dar nu direct pe flacara. In
tigaia infierbintata, 3-4 minute, se pun 1-2 linguri de untdelemn, se asaza vinetele unele linga
altele, cit mai apropiate si se prajesc, 2-3 minute, pe fiecare parte.Nu trebuie sa se moaie prea mult.
3.Vinetele, spalate ca al punctul 1, se fierb numai 5 minute in apa clocotita, se rastoarna apoi in
strecuratoare , unde se lasa sa se scurga bine de apa .Carnea, trecuta de 2 ori prin masina de tocat,
se caleste in untdelemn cu ceapa, uleiul si condimentele.Intr-un vas termorezistent , uns cu
untdelemn, se pune 1/2 din cantitatea de vinete, asezind feliile unele linga altele;peste ele se pune
jumatate din cantitatea de carne, apoi jumatate din rosiile taiate felii, presarate cu patrunjel taiat
marunt si se continua cu 1/3 din vinete, restul de tocatura si de rosii , presarate cu sare si patrunjel
si, la urma, restul de vinete, asezate unele linga altele. Deasupra se presara cu 50 g brinza telemea
rasa sau numai cu 2 linguri cu pesmet, prajit cu trei linguri de untdelemn.Vasul se introduce la
cuptor cu 30 minute inainte de servirea musacalei.
--------------------------------------------------------------------------------
621) PERISOARE DIN PIEPT DE PASARE CU CASTRAVETI ACRI
Perisoarele:250 g piept pui, 50 g orez, 50 g ceapa, 3 linguri untdelemn, 2 linguri apa rece, un ou,
25 g faina, piper, marar, patrunjel, sare.Sosul:50 g untdelemn, 1/4 l apa, 1/2 l suc de rosii, ceapa
rasa fin, 25 g faina, marar, patrunjel, telina, sare.
Intr-o cratita, se infierbinta untdelemnul sau alta grasime cu ceapa rasa fin sau taiata marunt, un
minut, se pune un virf de lingurita cu boia sau pasta de ardei, se amesteca de 2 ori si, imediat se
sting cu apa.Cind clocoteste apa, se pun perisoarele si castravetii, curatati de coaja si taiati in
betisoare de 1 cm grosime, sau necuratati, rasi prin razatoare cu gauri mari si scursi bine de zeama
pe care o lasa.Se lasa sa fiarba 40-50 minute.Cind toate sint fierte, se freaca bine faina cu sucul de
rosii care, apoi, se amesteca cu sosul; se lasa sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege.Se completeaza
163
163
lichidul, daca a scazut, ca sosul sa cuprinda bine perisoarele si castravetii si sa aiba consistenta
unei smintini subtiri.Cratita se ia de pe foc, mincarea se sareaza dupa gust si, daca mai este nevoie,
se acreste cu zeama de lamiie sau cu citeva picaturi de otet.Pentru aroma, se adauga marar si,
facultativ, usturoiul taiat marunt.Daca sosul este prea acru, se adauga o lingurita de zahar.Mincarea
se poate servi simpla sau cu piure de cartofi.Smintina se adauga la masa.
--------------------------------------------------------------------------------
622) PERISOARE DIN PIEPT DE PASARE CU SUC DE ROSII
Perisoarele:250 g piept de pui, 50 g orez, 50 g ceapa, 3 linguri untdelemn, 2 linguri apa rece, un
ou, 25 g faina, piper, marar, patrunjel, sare.Sosul:50 g untdelemn,1/4 l apa, 1/2 l suc de rosii,ceapa
rasa fin o lingurita, 25 g faina, marar, telina,sare.
Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu ceapa si franzela.La tocatura se adauga
oul intreg sau albusurile, faina, 1/2 lingurita sare fina, un virf de cutit de piper, o lingurita cu virf
de marar sau patrunjel taiat marunt si se amesteca bine.Intr-o cratita de 2 l, se caleste ceapa cu 3
linguri de untdelemn sau alta grasime, la foc mic, numai un minut si se stinge imediat cu 1/2 l
apa.Cind clocoteste apa, se ia cu lingurita din compozitie o cantitate cam cit o nuca; in palma udata
cu apa rece i se da forma rotunda si se pune direct in apa.Grasimea se infierbinta cu ceapa, un
minut, la foc mic si, imediat, se stinge cu sucul de rosii si apa.Cind clocoteste lichidul, se adauga
perisoarele.Se fierb 30-40 minute, intorcindu-se in lichid.Se incearca una, pentru a verifica daca
sint fierte si la mijloc.Cind sint bine fierte, se completeaza lichidul cu suc de rosii sau cu apa rece,
ca sa nu se formeze cocoloase, apoi se amesteca in sos;se lasa sa fiarba citeva clocote.Daca este
prea gros, sosul se dilueaza putin, ca sa aiba consistentaunei smintini subtiri.Se potriveste gustul cu
sare, iar pentru aroma se adauga frunze de marar sau patrunjel si frunze de telina, taiate
marunt.Perisoarele se servesc simple sau cu piure de cartofi, sau cu garnitura de orez.
--------------------------------------------------------------------------------
623) PERISOARE CU SMINTINA
Perisoarele:circa 1/4 kg piept de pasare, 50 g franzela, un ou sau 1-2 albusuri, 50 g ceapa,25 g
faina, untdelemn, sare.Sosul: 30-50 g untdelemn,o lingurita de ceapa rasa, 25 g faina,15-20 ml
zeama de lamiie, 100 ml smintina,marar,sare.
Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu ceapa si franzela.La tocatura se adauga
oul intreg sau albusurile, faina, 1/2 lingurita sare fina, un virf de cutit de piper, o lingurita cu virf
de marar sau patrunjel taiat marunt si se amesteca bine.Intr-o cratita de 2 l, se caleste ceapa cu 3
linguri de untdelemn sau alta grasime, la foc mic, numai un minut si se stinge imediat cu 1/2 l
apa.Cind clocoteste apa, se ia cu lingurita din compozitie o cantitate cam cit o nuca; in palma udata
cu apa rece i se da forma rotunda si se pune direct in apa.Daca este moale compozitia, i se da
forma rotunda si se pune direct in apa.Vor rezulta cca 20 perisoare.Se fierb acoperite, la foc mic,
cca 30 minute.Dupa 15 minute se intorc pe partea cealalta.Cind sint fierte, se adauga smintina,
frecata bine cu faina si diluata cu 2 linguri de apa rece; se amesteca cu sosul si se lasa sa fiarba
citeva clocote ca sa se lege.Sosul trebuie sa cuprinda bine perisoarele si sa aiba consistenta unei
smintini subtiri.Daca este nevoie, sosul se mai dilueaza cu putina apa.In loc de sare se poate pune o
lingurita cu virf de "Vegeta".Pentru aroma, se adauga marar verde sau uscat.Cratita se ia de pe foc
si mincarea se sareaza, daca nu s-a pus "Vegeta" si se acreste dupa gust.Perisoarele se servesc cu
piure de cartofi sau cu garnitura de orez.
--------------------------------------------------------------------------------
624) SARMALE IN FOI DE VARZA ACRA CU CARNE
Varza acra cca 1,5 kg ;1/2 kg carne de porc,200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g
ceapa ,piper,ienibahar,suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru, marar.
Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri.Sarmalele mici se fac numai din virful
frunzelor foarte subtiri,fara nervuri groase.Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape
caldute ,atit frunzele intregi cit si tocate.Carnea de porc sau amestecata cu carne de vaca si ceafa de
porc se trec prin masina de tocat ,impreuna cu ceapa calita ,2 minute ,cu 2 liguri de untdelemn.La
164
164
tocatura se adauga orezul spalat si scurs de apa si un virf de cutit cu piper sau un virf de lingurita
cu ienibahar care u este prea iute si da verzei un gust foarte bun.Sare nu se pune ,deoarece carnea
afumata si varza lasa destula sare.Daca este carnea grasa ,se adauga 150 ml apa pentru 100 g orez
,iar daca este carne slaba ,200 ml apa pqentru 100 g orez;se bat bine pina cind se incorporeaza in
tocatura,ca aceasta sa fie pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba, inainte de a se coagula
carnea in jurul lui;altfel,carnea nu va mai permite apei dinafara sa patrunda in orez, ca acesta sa-si
mareasca volumul la fiert si sa se moaie.Se asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa , se
pune o lingurita de tocatura ,asezata ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la
celalalt al tocaturii sa ramina 2 cm de frunza libera.Se intoarce un capat ingust al frunzei peste
rulou si se aduce si un capat lung al acesteia peste carne,rulindu-se impreuna pina la celalalt capat
al frunzei;apoi cu mina,se introduce si capatul care a ramas liber.Impachetate in acest fel,
sarmalele nu se desfac la fiert.Cind sint gat toate sarmalele ,frunzele ramase se taie pe linga
nervura din mijloc,se suprapun mai multe si se ruleaza ,apoi se taie subytiri,ca fideaua. Pentru
fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 4-5 l,ca acestea sa nu dea in foc cind fierb.Jumatate din
cantitatea de varza tocata .Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc proaspata sau
afumata ,desarata putin inainte ,care se serveste cu sarmalele ,dindu-le un gust foarte placut.Tot
pentru aroma si gust se pun 1-2 foi de dafin si circa 20 boabe de piper ,o ramura de cimbru si
marar taiat marunt ,iar pentru culoare ,100 ml suc de rosii care vor colora placut grasimea ce se va
ridica deasupra verzei .Se toarna apa clocotita cit sa le cuprinda ,se acopera si se lasa sa fiarba la
foc mijlociu pina cind dau in clocot,apoi focul se reduce .Sarmalele se pot fierbe si in oala sub
presiune in circa o ora ,calculind timpul cind incep sa iasa primii vapori prin ventil ;din acel
moment ,focul se reduce la minimum.Apa se pune pina la jumatatea sarmalelor ,deoarece aceasta
nu va scadea la fiert (numai cit absoarbe orezul) .Nu se face sos la sarmale.Se servesc cu smintina
la masa .Sarmalele se pot pregati cu carne de orice animal - vita,ovine,iepure,cu piept de la orice
pasare ,tocat impreuna cu pielea groasa,sau cu peste.
--------------------------------------------------------------------------------
625) TELINA UMPLUTA CU CARNE
4-6 teline (sa ramina ca niste gulii tinere cind sint curatate), 100 ml smintina, 1/4 l suc de rosii, 30
g faina, sare, piper, patrunjel, untdelemn.
Telinele curatate de coaja se scobesc cu rondeaua (nu cu lingurita) ca si guliile, ca marginea sa
ramina de cca 1 cm grosime. La tocatura se adauga 1/4 din miezul scos din teline, care s-a trecut
prin masina odata cu carnea. Se umplu telinele si daca ramine tocatura, cu aceasta se pot umple
ardei sau rosii, care se vor firbe odata cu telinele. Intr-o cratita potrivita ca marime, cit sa cuprinda
telinele (eventual si ardei si rosii), se pun 2-3 linguri untdelemn si se asaza telinele. Cratita se pune
pe foc mic, lasind 1-2 minute sa se infierbinte telinele, fara sa se intoarca (sa-si dezvolte aroma)
apoi, se sting cu sucul de rosii si apa cit sa le cuprinda bine. Se fierb acoperite, la foc mic, 30-40
minute; dupa 15-20 minute, se intorc in sos.Cind sint fierte, se freaca faina cu 2 linguri de apa rece
si se amesteca cu sosul, lasindu-l sa fiarba citeva clocote ca sa se lege.Apoi, cratita se ia depe foc si
mincarea se sareaza dupa gust si i se adauga o lingurita de zahar. Telinele se servesc presarate cu
patrunjel taiat marunt asa simple, sau cu smintina, la masa.
--------------------------------------------------------------------------------
626) VINETE UMPLUTE CU CARNE
150 g carne frageda de porc, o felie subtire de franzela, un ou, 20 g faina, piper, sare, ceapa, 4
vinete de cca. 1/4 kg fiecare, 1/4 l suc de rosii, 25 g faina, 3-4 catei de usturoi, o lingurita ceapa
rasa, patrunjel, telina, untdelemn.
Carnea si franzela muiata o clipa in apa rece si bine stoarsa si ceapa taiata marunt si calita cu 2
linguri de untdelemn se trec prin masina de tocat de 2 ori. La tocatura se adauga oul crud, faina, un
virf de lingurita de sare, un virf de cutit piper si patrunjel taiat marunt; se bate bine tocatura, ca sa
fie o pasta moale. Vinetelor necuratate de coaja li se taie un capacel in locul unde este codita, care
se indeparteaza si li se scoate miezul cu rondeaua, ca marginile sa ramina de 1 cm grosime. Se
165
165
gusta miezul; daca nu are seminte si nu este amar, se toaca impreuna cu carnea (sau numai o parte
din el). Vinetele scobite se sareaza putin pe dinauntru, se lasa 30 minute sa se moaie si sa-si lase
zeama, apoi se spala bine cu apa rece, se storc putin in pumni si se umplu cu tocatura. Se asaza
intr-o cratita potrivita ca marime, cu 4-5 linguri de untdelemn si ceapa rasa fin, se prajesc 2
minute, intorcindu-se pe toate partile, apoi se sting cu sucul de rosii si apa (cit sa le cuprinda). Se
fierb acoperite, la foc mic, 30-40 minute, sau se fierb acoperite la cuptor. Se intorc in sos. Cind sint
fierte, se freaca faina cu 2 linguri de apa rece, se amesteca cu sosul, lasindu-l sa fiarba citeva
clocote ca sa se lege si completind cu apa sau suc de rosii, daca este nevoie (sa fie in cantitate
suficienta pentru servit). Cratita se ia de pe foc, mincarea se sareaza dupa gust si se presara cu
usturoi si patrunjel taiat marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
Aspic
627) CARNE DE PASARE (PUI, CURCAN, ETC), FRIPTA SAU FIARTA, IN ASPIC
12-13 foi de gelatina sau 40 g granule de gelatina,carne de pasare, mazare boabe.
Carnea se desprinde de pe oase si se taie felii.In forma ornata se asaza feliile de carne, suprapuse,
neinghesuite.Cind carnea este de curcan, se incepe cu feliile de piept (ca acestea sa fie deasupra,
cind se rastoarna preparatul).Se lasa pe margine un spatiu liber de 1 cm si se toarna aspic, umplind
toate golurile si depasind nielul carnii cu 1 cm.Dupa ce s-a lasat in frigider sa se inchege, deasupra
lui se pune un strat de 2-3 cm de mazare boabe, fiarta, sau din conserva (bine scursa de apa, sau
salata ruseasca, lasind pe margine un spatiu liber de 1 cm). Se tine la frigider sa se raceasca 30
minute, apoi se umple cu aspic si acel spatiu gol, lasind sa depaseasca nivelul mazarii sau salatei
cu 1 cm pentru a le fixa.
--------------------------------------------------------------------------------
628) CARNE DE PESTE IN ASPIC
Peste care nu are oase multe,aspic.
Pentru aspic se preteaza numai pestele care nu are oase multe: salaul, pastravul, somnul, calcanul,
morunul. Pestele se fierbe in apa cu zarzavat, se lasa in supa pina cind se raceste, apoi carnea se
scoate de pe oase si se taie felii, sau i se scoate pestelui numai coloana vertebrala si apoi se asaza
pe aspicul ornat.Se toarna peste el aspic, cit sa-l cuprinda bine si se introduce in frigider.Dupa ce s-
a inchegat, se rastoarna pe platou.Pentru peste in aspic se folosesc forme din tabla inoxidabila, in
forma de peste.Aceste forme sint mici, pentru o persoana, sau mari, pentru mai multe
persoane.Carnea de peste fiarta se asaza in forme si apoi se toarna aspicul.Dupa ce formele au stat
la rece ca sa se inchege gelatina, preparatul se rastoarna pe farfurii ovale, speciale.
--------------------------------------------------------------------------------
629) CARNE DE VINAT IN ASPIC
Carne de vinat, aspic.
Aspicul se va prepara cu 12-13 foi de gelatina sau cca 40 g granule de gelatina, ca sa se realizeze
un aspic mai tare care sa nu se deformeze, cind se taie in portii.Carnea de iepure, caprioara, mistret
etc., dupa ce a fost marinata, se frige la cuptor acoperita, ca sa fie suculenta.Dupa ce s-a racit, se
scoate de pe oase si se taie in felii care, apoi, se asaza suprapuse, insa neinghesuite, peste aspicul
turnat in forma.Peste ele se toarna aspic, umplind toate golurile si depasind nivelul carnii cu 1 cm.
Dupa ce aspicul s-a inchegat, preparatul se rastoarna pe platou.
--------------------------------------------------------------------------------
630) PASTETA IN ASPIC
Aspic, pastete.
166
166
Pasteta se coace in cuptor in forma lunga si ingusta care trebuie sa fie cu 1 cm mai mica, de jur-
imprejur, decit forma in care urmeaza sa se aseze in aspic.Daca nu dispunem de 2 forme cu aceste
dimensiuni, dupa ce s-a copt si s-a racit, pasteta se taie putin in lungime si latime,ca sa se creeze
loc pentru 1 cm de aspic in jurul ei.In acest caz, pasteta se poate aranja in aspic chiar in forma in
care s-a copt, dupa ce forma a fost ornata.Pasteta asezata pe platou se tine in frigider cca 30 minute
ca sa se raceasca bine, apoi se asaza forma ornata deasupra ei si se prind bine, cu ambele miini, atit
forma ornata, cit si platoul cu pasteta, potrivindu-se in asa fel, incit atunci cind se rastoarna, pasteta
sa intre in forma ornata chiar pe mijlocul ei, raminind pe margine, de jur-imprejur, 1 cm spatiu
liber.Se completeaza golurile de pe margini cu aspic si, apoi, forma se introduce in frigider, ca sa
se inchege aspicul.
--------------------------------------------------------------------------------
631) PIFTIE DE PORC
2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg sorici sau 2-3 picoare de porc, o ceapa (50 g ), 5 - 6 catei de
usturoi, 10 boabe de piper, o lingurita rasa de sare .
Daca este nevoie de mai multa piftie, se pune si capul cu urechi, plus alta carne slaba de porc.
Picioarele sau alte bucati de carne cu sorici se parlesc putin la flacara, apoi se spala la un jet de
apa, fara sa se tina deloc in apa rece. Carnea se pune la fiert cu apa rece si se adauga piperul, sarea
si ceapa intreaga. Ca sa nu se tulbure, piftia se fierbe de la inceput la foc mic fara clocote, cu
capacul tras putin deoparte. Timpul de fierbere trebuie sa fie de 4-5 ore, ca sa se desprinda bine
carnea de pe oase si lichidul sa scada pana la nivelul carnii. Carnea se fierbe mai repede in oala sub
presiune, cu apa numai cat sa cuprinda bine tot materialul, impreuna cu piperul, ceapa si sarea, la
foc mic, cca 2 ore, calculand durata de fierbere din momentul cand au inceput sa iasa primii vapori
prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum, mentinandu-l astfel pana la sfarsit. Oala
sub presiune se lasa , inchisa cu capacul, sa se rasuceasca pana a doua zi. Grasimea de deasupra se
culege toata; astfel, se va observa si gradul de coagulare al supei. Daca s-a gelatinizat prea mult,
supa se dilueaza cu apa clocotita, in prealabil, si apoi turnata peste piftie. Vasul se pune pe foc mic,
ca sa se lichefieze toata supa; numai astfel se poate scoate carnea care apoi, se va desprinde de pe
oase si se va aranja in castroane sau forme inoxidabile, alternata cu soriciul. In supa se adauga
usturoiul taiat marunt si sare, dupa gust si, la dorinta, se acreste cu putina sare de lamiie. Nu se
amesteca prea mult cu ligura, ca sa nu se tulbure. Se strecoara si se toarna peste carne. Supa se
poate lasa si nestrecurata, daca se doreste ca usturoiul sa ramina in ea. Dupa ce s-a racit, se
introduc formele in frigider, unde se lasa 3-4 ore. Se scoate din forme. Se serveste taiata in felii ca
fel intii.
----------------------------------------------------------------------------------------
Supe Şi Ciorbe
632) FRECATEI PENTRU SUPA DE CARNE, DE ZARZAVAT SAU DE ROSII
Un ou mare, circa 130-150 g faina.
Oul se sparge intr-un castron, se bate bine cu firculita, apoi se amesteca cu cca 100 g faina, ca sa se
obtina o coca mai virtoasa, care se framinta apoi, pe masa, ca foaia de taietei, presarind mereu
faina, pina cind aceasta nu se mai poate incorpora; aluatul ramine tare, ca o minge.Se rade apoi
coca prin razatoarea cu gauri mari, ca sa se farimiteze cit mai marunt.Frecateii se intind pe masa,
ca sa se usuce putin, apoi se adauga in supa care clocoteste, in forma de ploaie, amestecind cu
lingura, ca sa nu se lipeasca intre ei.Trebuie sa fiarba cca 20 minute.
--------------------------------------------------------------------------------
167
167
633) GALUSTE DE FICAT CU FRANZELA PENTRU SUPA DE CARNE, DE ZARZAVAT
SAU DE ROSII
100-150 g ficat crud de pasare, vitel sau porc, 50 g franzela, 30 g gris, 20 g faina, un ou, 2 linguri
untdelemn, o lingurita ceapa rasa fin, o lingurita cu virf de patrunjel taiat marunt, un virf de cutit
piper.
Franzela , muiatao clipa in apa rece si bine stoarsa, se trece prin masina de tocat, impreuna cu
ficatul crud si cu ceapa calita, un minut, in untdelemn.La tocatura se adauga oul intreg, patrunjelul,
faina, grisul si piperul si se amesteca bine.Compozitia va fi moale.Supa se va pune intr-o cratita de
3-4 l.Cind clocoteste, se uda lingurita si cu ea se ia din compozitie cite o galusca si i se da drumul
in supa; galusca se va coagula imediat, nu se va imprastia.Vor rezulta cca 34 galuste.Se fierb cu
capac, in clocote mici, cca 10 minute;dupa 5 minute, se intorc cu furculita.
--------------------------------------------------------------------------------
634) TAITEI PENTRU SUPA DE CARNE, DE ZARZAVAT SAU DE ROSII
Un ou,80-100 g faina (depinde de marimea oului).Faina se pune odata si jumatate cit greutatea
oului.
Pentru 2 l supa sint necesari 100 g taitei, ca supa sa fie deasa si 80 g, mai putin deasa.Taiteii de
casa se fierb direct in supa; cind aceasta clocoteste, se adauga in forma de ploaie, amestecind
mereu cu lingura sau polonicul, ca sa nu se lipeasca intre ei, pina cind supa incepe sa fiarba din
nou in clocot.Acestia nu au faina pe ei, astfel ca nu vor ingrosa supa.Se fierb cca 10 minute ; daca
stau 15 minute in supa, dupa ce aceasta s-a luat de pe foc, isi vor dubla volumul.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
635) Bors de cartofi
•600 g de cartofi, 100 g de ceapa, 100 g de morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, 50 g de unt sau ulei,
1/2 l de bors (de tarate sau din plic), verdeata, sare, piper.
•Se curata morcovii, patrunjelul si ceapa, apoi se spala. Se taie ceapa marunt si se pune la inabusit
intr-un vas cu untul infierbantat pana se inmoaie. Se adauga morcovii si patrunjeii taiati julien si se
lasa sa se mai inabuse inca 10 minute, dupa care se stinge cu 2,5 l de apa calda. Se adauga cartofii
taiati cuburi mici, sare, piper boabe si se mai lasa sa fiarba pana sunt gata cartofii. Se adauga
borsul fiert separat si curatat de spuma, se lasa sa mai dea cateva clocote, se potriveste de sare si se
trage vasul de pe foc. Se serveste cu verdeata.
---------------------------------------------------------------------------------------------
636) Ciorba de ardei umpluti
•12 ardei grasi de marime potrivita, 500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, o ceapa potrivita,
un ou, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa gust.
•Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine spalat, oul,
verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Ardeii se curata de cotor, avand
grija sa ramana intregi, apoi se spala si se lasa sa se scurga. Se umplu ardeii cu compozitia de carne
si se pun deoparte. Daca, totusi, vreun ardei se rupe, se taie cubulete si se pune in oala. Tot in oala
se pun morcovii si radacinile de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete. Se adauga o ceasca cu
apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a
inceput sa clocoteasca, se pun ardeii umpluti si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi
bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde,
tocat.
----------------------------------------------------------------------------------------------
637) Ciorba de salata cu cabanos
•1 kg de salata, 200 g de cabanos, 1 morcov, o radacina de patrunjel, un borcan de iaurt, 3-4 cepe
verzi, sare, un ou, smantana pentru servit, patrunjel verde, o lingura de ulei.
168
168
•Se spala salata frunza cu frunza. Se opareste, in apa cu putina sare, sa nu fie amara. Se scoate intr-
o strecuratoare si se lasa la scurs. Zarzavatul se curata, se spala si se taie marunt. Cabanosul se taie
felii subtiri. Se calesc zarzavatul si cabanosul intr-o lingura de ulei. Cand sunt patrunse, se adauga
salata si se amesteca. Se pune un litru si jumatate de apa si se lasa la fiert. In total trebuie sa fiarba
cam 10-15 minute. Oul se bate intr-o farfurie ca pentru omleta si se pune cu polonicul ciorba din
oala, putin cate putin, amestecand intr-una, apoi amestecul de ciorba si ou se toarna in oala. Se
gusta de sare si se acreste cu iaurt (se pot folosi pentru acrit, de asemenea, bors, otet, zeama de
lamaie, dar eu prefer iaurtul). Se serveste cu patrunjel verde pe deasupra.
---------------------------------------------------------------------------------------------
638) Ciorba cu carnati afumati
•500 g de carnati afumati, o ceapa, o varza acra, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel, marar,
cimbru, bulion sau zeama de varza.
•Morcovii si patrunjelul se curata, se spala, se taie cuburi si se pun la fiert. Se adauga ceapa
curatata si taiata marunt si carnatii taiati felii sau bucati. Cand au inceput sa clocoteasca, se pune
varza taiata fideluta, marar si cimbru. Daca mai e cazul, se acreste ciorba cu bulion sau cu zeama
de varza. Se serveste cu smantana.
------------------------------------------------------------------------------------
639) CIORBA CU PERISOARE DE PESTE
700-800 g peste, 1-2 ardei grasi, morcov, patrunjel, telina(toate 200 g),o ceapa, 2 rosii, 50 g
franzela, 1 ou, 25 g faina, bors, leustean, sare.
Zarzavatul si ceapa, rasa prin razatoare cu gauri mari, se calesc 2 min cu 2 linguride ulei. Apoi
totul se stinge cu 11/2 l supa de peste clocotita si se lasa sa fiarba pina cind se pregatesc
perisoarele. Pestele,fara oase prea multe, se cutata de solzi si de piele si apoi se scoate carnea,
trecind cu cutitul de-a lungul coloanei vertebrale de o parte si de alta a acesteia. Carnea cca 250 g
care rezulta se curata de toate oasele si se trece prin masina de tocat, impreuna cu franzela muiata
si bine stoarsa. La tocatura se adauga o lingurita cu virf de ceapa rasa fin sau taiata marunt, un ou
intreg, faina un firf de cutit de piper, patrunjelul si sarea si se amesteca bine. Oasele de peste, capul
si pielea se fierb, inainte cu apa care stinge zarzavatul. Cind zarzavatul este bine fiert, se acreste
ciorba dupa gust sau cu ce exista la indemina, potrivindu-se gustul cu sare. Din compozitia de
perisoare, se ia cu lingurita uda in ciorba o cantitate aproximativ cit o maslina i se da o forma
rotunda in lingurita si se da drumul in ciorba care clocoteste. Cind toate perisoarele sint gata se
fierb la los mic cca 15 min.Ciorba nu se drege.Pentru aroma se pune leustean.
--------------------------------------------------------------------------------
640) CIORBA DE AGRISE
Cca 250 g carne sau oase de porc afumate , 1/4 kg agrise verzi (necoapte), o ceapa de marime
mijlocie, 40 g orez, un galbenus, 100 ml smintina, patrunjel, sare.
Carnea sau oasele se pun la fiert cu cca 2 l apa rece si o ceapa taiata marunt.Cind carnea este fiarta,
se adauga orezul curatat de impuritati, spalat si scurs intr-o sita din sirma si agrisele intregi,
curatate de codite si se fierb circa 30 minute.Agrisele vor acri suficient ciorba.Daca este prea acra
sau prea deasa, se adauga putina apa si, eventual, o lingurita cu zahar pentru a-i mai reduce din
acreala.Ciorba se mai poate lega putin cu o lingurita de faina frecata cu 1-2 linguri apa rece, care
se amesteca in ciorba, lasind sa fiarba citeva clocote.Se ia de pe foc si, imediat, se drege cu
galbenusul si smintina, adaugind pentru aroma frunzele taiate marunt.In loc de orez, in orice ciorba
sau supa prea rara, se pot adauga galuste preparate din faina si un ou mai mic sau mai mare
(depinde de necesitate), care se fierb direct in ciorba sau supa la urma, cind toate componentele
sint fierte.Galustele se fac mici, (cca 2-3 cm) si vor fierbe citeva minute.Apoi, oala se ia de pe foc
si ciorba se drege.Si la aceasta ciorba se pot face galuste numai din albusuri.Si ciorba de agrise se
poate pregati cu 1-2 morcovi (cca 150 g) , facultativ patrunjel si o ceapa mijlocie, toate rase prin
razatoarea cu gauri mari, calite in 2 linguri untdelemn 4-5 minute.Se stinge apoi cu apa fierbinte si
se fierbe bine zarzavatul.Agrisele se fierb separat 30 de minute, apoi se strivesc bine cu o furculita
169
169
si se adauga asa in ciorba, numai dupa ce a fiert zarzavatul.Daca este prea rara, se adauga orez sau
galuste, cum s-a aratat mai sus.Cind toate sint fierte, oala se ia de pe foc si ciorba se drege cu
galbenusuri, smintina si iaurt, sau numai cu galbenusuri si iaurt, adaugind aceleasi arome si
potrivind gustul cu sare si zahar.
--------------------------------------------------------------------------------
641) CIORBA DE BUCATELE
300-400 g carne, un morcov, un patrunjel, 200 g telina, o ceapa, 2 cartofi, 200 g conopida, sare de
lamiie, un galbenus, 100 ml smintina, ulei, sare,
Carnea taiata in bucatele se pune la fiert in 2 l apa, impreuna cu o lingurita rasa de sare, lasindu-se
sa fiarba cca 1 ora. Zarzavatul si ceapa rasa se calesc 2 min in 2-3 linguri de ulei, apoi se adauga in
supa. Cind toate sint fierte se pun cartofi taiati in cubulete si conopida desfacuta in bucatele si se
fierb in continuare 15-20 min, ca sa se moaie toate.
--------------------------------------------------------------------------------
642) CIORBA DE BURTA
1/2 kg burta (curatata si apoi cintarita), 1/2 kg zarzavat de supa (morcov, patrunjel, telina), o ceapa
mare (100 g), 6-8 catei de usturoi, o lamaie, 1-2 galbenusuri, 100 ml smantana, cca. 300 g oase
vitel, leustean, patrunjel, telina (frunze).
Se procura stomacul intreg, se taie in jumatate, spalindu-se apoi bine, scurs de apa, se presara apoi
cu o lingurita cu virf de bicarbonat cu care se freaca bine si se lasa pina a doua zi la rece. A doua
zi, se va limpezi din nou in 2-3 ape reci, raminind alba si fara miros. Stomacul astfel curatat, se
pune la fiert in 3 l de apa rece, impreuna cu oasele de vitel si o lingurita rasa de sare. Fierbe in 3-4
ore sau chiar mai mult. Dupa circa 2 ore, se adauga zarzavatul si ceapa taiata in sferturi , fierbindu-
se in continuare acoperite la foc mic, pina cind se moaie bine "burta", completind cu apa atunci
cind aceasta scade. Burta fiarta se scoate din supa, se taie fisii de 1/2 cm pe lungime, iar acestea in
bucati lungi de 3-4 cm. Bucatile se pun in supa strecurata, completind cu apa cit dorim sa fie de
deasa si lasind sa mai fiarba citeva clocote. Se ia de pe foc, se sareaza, se acreste, dupa gust cu
zeama de lamiie, se drege fierbinte cu galbenus si smintina sau iaurt si se aromeaza cu frunzele
mentionate taiate marunt. Se pun deasupra 2 liguri de untdelemn si usturoiul tocat (sau mai mult,
dupa dorinta). In lipsa lamiiei, ciorba se poate acri cu sare de lamiie, otet sau bors. Daca ciorba
este prea rara, se pot face galuste din albusul ramas de la galbenusul folosit la dres. Galustele se
pun in ciorba, cind aceasta este complet fiarta, inainte de a se lua de pe foc si apoi se finiseaza ca
mai sus.
--------------------------------------------------------------------------------
643) CIORBA DE CARTOFI
500-600 g cartofi , morcov, patrunjel, telina, o ceapa de marime mijlocie, 3 linguri de untdelemn,
bors, zeama de castraveti, suc de rosii, zeama de castraveti, suc de rosi, zeama sau sare de lamiie
sau otet, leustean, tarhon, patrunjel, telina.
Zarzavatul si ceapa , rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc 2 minute, cu untdelemnul, apoi
totul se stinge cu 2 l de apa fierbinte.Cind zarzavatul este fiert, se adauga cartofii curatati si taiati
in cubulete si o lingurita rasa de sare.Se fierb 15 - 20 minute, pina cind se moaie, fara sa se
zdrobeasca, apoi ciorba se sareaza si se acreste dupa gust.Vara, se pun odata cu cartofii, un ardei si
o rosie, taiate in felii.Pentru aroma, se adauga cite putin din fiecare frunza de verdeata.Tarhonul ii
da un gust foarte bun.Se serveste ca atare sau dreasa numai cu galbenus, sau cu galbenus sau cu
smintina sau iaurt.
--------------------------------------------------------------------------------
644) CIORBA DE CARTOFI CU SOS ROMANESC
700-800 cartofi vechi sau noi, o ceapa, 25 g faina, 3 linguri untdelemn, bors, zeama de castraveti,
zeama sau sare de lamiie, boia sau pasta de ardei, tarhon, leustean, patrunjel, sare, 10 - 100 ml
smintina.
170
170
I. In circa 1 1/2 -2 l apa (simpla sau in care au fiert oase proaspete sau afumate impreuna cu o
ceapa taiata in sferturi) clocotita, se adauga cartofii taiati in cuburi de 2 cm si 1/2 lingurita cu sare,
lasindu-i sa fiarba pina ce se moaie (cca 15 miute).Apa se va pune in functie de substanta cu care
se va acri ciorba, ca aceasta sa nu fie prea rara.Intre timp, se prepara, sosul romanesc.Faina se
amesteca intr-o tigaita, pe foc mic, pina cind capata culoarea maro-deschis, amestecind tot mereu
ca sa nu se arda, apoi se ia de pe foc, adaugind untdelemnul si o ceapa rasa fin, un virf de lingurita
cu boia dulce, amestecindu-se toate un minut ca numai la caldura tigaitei ceapa sa-si dezvolte
aroma.Se adauga, apoi, cite putin din supa, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase, se desarta
peste restul de supa, se acreste dupa gust, se adauga sare, daca este cazul si se completeaza lichidul
cu apa, daca este necesar.Dupa ce a fiert citeva clocote, se ia de pe foc se adauga aromele,din
fiecare cite putin si se drege cu smintina. II.Se poate prepara mai simplu si mai repede
astfel.Untdelemnul se infierbinta cu o lingurita de ceapa rasa fin 1/2 minut la foc mic, direct in
oala, fara sa se rumeneasca, se pune imediat boiaua sau pasta de ardei, si, dupa ce s-a amestecat de
2 ori, se stinge cu apa simpla.Cind clocoteste, se pun cartofii si, dupa ce acestia au fiert, faina
diluata cu apa rece se amesteca cu supa, completindu-se cu acreala dorita si cu apa; se adauga o
lingurita cu "Vegeta" sau sare , daca este necesar.Dupa ce a fiert citeva clocote, se ia de pe foc si se
drege cu smintina.
--------------------------------------------------------------------------------
645) CIORBA DE DOVLECEI
Maruntaiele si partea din spate de la un pui, sau carne de vitel, morcov, patrunjel, telina (200 g
toate), o ceapa mica, un ardei, 2 rosii, 2 dovlecei tineri (7-800 g ), 1/2 l bors, sare de lamiie, un
galbenus de ou, marar, patrunjel, cimbru, sare.
Carnea taiata in bucatele se pune la fiert in 2 l apa rece, impreuna cu o lingurita rasa de
sare.Zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc, 2 minute, cu 2 linguri
untdelemn, apoi se adauga in supa.Cind carnea si zarzavatul sint fierte, se pun ardeiul, rosiile taiate
in felii si dovleceii curatati de coaja si seminte si taiati in cubulete. Se fierb toate 15-20 minute,
pina cind se moaie, avind grija sa nu se terciuiasca dovleceii.Se acreste dupa gust.Se adauga
"Vegeta" si sare, lasind sa fiarba citeva clocote.Se serveste dreasa ca si ciorbele precedente sau
nedreasa.Pentru aroma, se adauga neaparat si marar si cimbru.Se pregateste la fel si fara carne.
--------------------------------------------------------------------------------
646) CIORBA DE FASOLE BOABE
150-200 fasole boabe, morcov, patrunjel, o ceapa medie, un ardei gras, 2 rosii, 150 g sfecla rosie,
bors, (zeama de castraveti, suc de rosii sau otet, zeama sau sare de lamiie), leustean, telina, sare.
Fasolea inmuiata in apa rece, a doua zi se limpezeste cu apa rece si se pune la fiert tot in apa rece.
Zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc, 2 minute, in 50 ml untdelemn si
se adauga in oala cu fasole. Cind fasolea este fiarta, se pun ardeiul taiat in felii subtiri, rosiile taiate
in felii de 2 cm, sfecla rasa prin razatoarea cu gauri mari si se fierb inca 30 minute, potrivindu-se
apoi gustul cu sare si completind cu apa, daca ciorba este prea deasa. Se acreste dupa gust si se
aromeaza cu frunze de leustean si telina taiate marunt. Ciorba va avea culoarea roz. Se poate
consuma si rece. Si in acest caz, fasolea se poate fierbe in oala sub presiune, impreuna cu
zarzavatul calit. Dupa ce s-a desertat in oala obisnuita, cind da in clocot, se adauga celelalte
ingrediente.
--------------------------------------------------------------------------------
647) CIORBA DE FASOLE VERDE
Morcov, patrunjel, o ceapa mijlocie, 1/2 kg fasole verde, un ardei, 1/2 kg rosii, frunze de patrunjel
si telina, putin cimbru si sare.
Zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc 2 minute cu 2 linguri de
untdelemn, apoi totul se stinge cu 1 1/2 l apa fierbinte.Cind clocoteste apa, se pun pastaile de
fasole rupte in cite 2-3 bucati, ardeiul taiat in felii subtiri si 1/2 lingurita cu sare.Cind toate sint
fierte , se adauga sucul de rosii, se lasa sa fiarba citeva clocote, se sareaza si se acreste, daca mai
171
171
este nevoie.Pentru aroma, se adauga frunze de patrunjel, o frunza de telina taiate marunt si o mica
ramura de cimbru.Se serveste ca atare sau dreasa cu 2 galbenusuri , batute bine cu 2 linguri de apa
rece sau cu 100 ml smintina sau iaurt, batute bine cu un galbenus.
--------------------------------------------------------------------------------
648) CIORBA DE FASOLE VERDE CU SOS ROMANESC
1/2 ciolan sau carne afumata (cu mai mult os), 1/2 kg fasole verde, 1/2 kg rosii, o ceapa mijlocie, o
lingurita cu virf de faina, 100 ml smintina, patrunjel, telina si o mica ramura de cimbru, sare.
Carnea se pune la fiert in 3 l apa rece si, dupa cca o ora, cind s-a fiert carnea pe jumatate, se
adauga, pastaile de fasole curatate si rupte in cite 2-3 bucati si ceapa taiata marunt.Dupa ce au fiert
si carnea si fasolea, se adauga sucul de rosii si o mica ramura de cimbru.Faina se rumeneste intr-o
tigaita fara grasime, pina ce capata culoarea maro deschis,amestecind mereu, la foc mic (nu direct
pe flacara), altfel se va arde repede.Se ia de pe foc, se pun 2 linguri cu untdelemn si o lingurita cu
ceapa rasa fin sau taiata marunt, se amesteca de citeva ori, ca sa se dezvolte aroma de ceapa si sa
se incorporeze faina in grasime; se adauga cite putina ciorba fierbinte, amestecind bine sa nu se
formeze cocoloase, pina cind se dilueaza ca un sos subtire.Totul se adauga in restul de ciorba, se
amesteca si se lasa sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege cu faina, apoi se ia de pe foc.Smintina se
bate bine cu o lingura de apa rece, se dilueaza cu putina ciorba fierbinte si apoi se amesteca cu
restul de ciorba.Nu se mai fierbe.Se sareaza si se aromeaza cu patrunjel si telina (frunze).Se poate
pregati la fel si fara carne.
--------------------------------------------------------------------------------
649) Ciorba de ardei si varza
•O jumatate de kg de varza, 4 ardei mari, 4 frunze de telina, 200 g de carne cu os (mai mult os),
marar proaspat sau uscat taiat marunt, cimbru (praf), sare, piper, 3-4 rosii mari.
•Carnea spalata se pune la fiert cu apa. Intre timp se taie varza fideluta, se presara cu sare si se
framanta. Ardeii se taie cubulete. Telina se taie marunt. Cand carnea a fiert vreo 15-20 de minute
se adauga varza, ardeii si telina si se mai lasa la fiert inca vreo 20 de minute, timp in care curatam
rosiile de pielita si le taiem felii. Acestea se adauga la ciorba cu piper, marar si cimbru. Mai lasam
sa dea un clocot si servim cu smantana.
-------------------------------------------------------------------------------------------
650) Ciorba de cartofi
•600 g de cartofi, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o ceapa, o foaie de dafin, cateva boabe de
piper, un ou, sare, patrunjel verde tocat, smantana.
•Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la fiert cu 2 l de apa si sare, se adauga
ceapa tocata marunt, foaia de dafin si boabele de piper. Pana ce clocoteste, curatam si spalam
cartofii si-i taiem cuburi. Dupa ce zarzavatul a tras un clocot, adaugam cartofii si lasam sa fiarba
15 minute. Oul il batem intr-o farfurie ca pentru omleta. Dupa ce ciorba a fiert, o lasam cateva
minute si apoi luam din zeama si punem peste ou, batand in continuare. Turnam compozitia
rezultata in ciorba amestecand. Se serveste cu patrunjel verde tocat si cu smantana.
----------------------------------------------------------------------------------
651) Ciorba de fasole boabe cu ciolan afumat
•400 g de fasole boabe, o ceapa, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 foi de dafin, 300 g de ciolan
afumat, bulion dupa gust, sare, verdeata.
•Fasolea se alege si se pune la inmuiat cu o seara inainte. A doua zi se schimba apa si se pune la
fiert, cu sare. Dupa primul clocot, se inlocuieste apa cu alta, clocotita. Intre timp se curata
zarzavatul, se spala, se taie bucatele si se pune la fiert cu ciolanul bine spalat si cu foile de dafin.
Cand fasolea este aproape fiarta, se scurge de apa si se pune deoparte. Se lasa la foc oala cu
ciolanul pana ce acesta este fiert, apoi se adauga fasolea, se pune bulionul, se gusta de sare, mai
lasam sa dea un clocot si stingem focul. Carnea de pe ciolan se taie bucatele si se pune in ciorba.
Se serveste cu verdeata si (cine doreste) smantana.
--------------------------------------------------------------------------------
172
172
652) Ciorba de fasole verde
•1 kg de fasole verde (eventual congelata), 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel (sau una de patrunjel
si una de pastarnac), un ardei (congelat), 2-3 rosii (congelate), sare, smantana, patrunjel verde.
•Morcovii si radacinile de patrunjel se curata, se spala si se taie cubulete sau rotocoale subtiri,
ardeiul se taie cubulete iar rosiile la fel. Se pun in oala cu o lingura de ulei si se calesc putin. Se
adauga apa si se pune la fiert. Pana da in clocot, se alege fasolea, se curata, se rupe bucati si se
spala. Daca este congelata, aceste operatiuni nu mai trebuie facute, fiindca fasolea este pregatita.
Cand zarzavatul a inceput sa clocoteasca, se pune si fasolea la fiert si se lasa sa fiarba cam o
jumatate de ora. Se acreste cu bulion sau cu otet. Se serveste cu smantana si cu patrunjel verde
tocat marunt.
-------------------------------------------------------------------------------
653) Ciorba de gogosari
•6-7 gogosari mari, 2-3 morcovi, o ceapa potrivita, 2 radacini de patrunjel, 50 g de orez, sare,
verdeata, 3-4 rosii, smantana.
•Toate legumele se spala, se taie cubulete si se inabusesc intr-o ceasca cu apa. Se adauga apoi apa
pentru ciorba si lasam sa dea un clocot, dupa care adaugam rosiile curatate de pielite si orezul ales
si spalat. Mai lasam sa fiarba 10-15 minute si potrivim de sare dupa care servim cu verdeata si
smantana.
------------------------------------------------------------------------------------
654) CIORBA DE HAMEI
1/2 kg hamei, 1/2 kg rosii sau suc de rosii, o ceapa, 25 g faina, 3 linguri untdelemn, 100 ml
smintina, frunze de patrunjel, telina, oase afumate.
Hameiul este o planta care creste salbatic pe marginea sau in luminisurile padurilor, sau cultivat
pentru prepararea berii.Au exact acelasi aspect, consumindu-se primavara ca sui urzicile.Devine
repede fibros (lemnos) si atunci nu mai este bun de ciorba.Se recolteaza numai virfurile lujerilor
fragezi, care se rup usor, circa 7-8 cm de la virf, cu frunzulitele aferente.Se spala bine ca si urzicile
si manunchiurile se taie in bucati de cite 3-4 cm lungime.Oasele afumate se fierb in circa 1 1/2 l
apa rece cu o ceapa taiata marunt.Dupa cca o ora, se adauga hameiul si se fierbe pina cind se moaie
(cca 30 minute).Se pregateste sosul romanesc astfel:faina se amesteca intr-o tigaita, pe foc mic,
pina cind capata culoarea maro-deschis, amestecind tot mereu ca sa nu se arda, apoi se ia de pe foc,
adaugind untdelemnul si o ceapa rasa fin, un virf de lingurita cu boia dulce, amestecindu-se toate
un minut ca numai la caldura tigaitei ceapa sa-si dezvolte aroma.Se adauga, apoi, cite putin din
supa, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase, se desarta peste restul de supa, se acreste dupa
gust, se adauga sare, daca este cazul si se completeaza lichidul cu apa, daca este necesar.Dupa ce a
fiert citeva clocote, se ia de pe foc se adauga aromele,din fiecare cite putin si se drege cu smintina.
II.Se poate prepara mai simplu si mai repede astfel.Untdelemnul se infierbinta cu o lingurita de
ceapa rasa fin 1/2 minut la foc mic, direct in oala, fara sa se rumeneasca, se pune imediat boiaua
sau pasta de ardei, si, dupa ce s-a amestecat de 2 ori, se stinge cu apa simpla.Cind clocoteste, se
pun cartofii si, dupa ce acestia au fiert, faina diluata cu apa rece se amesteca cu supa, completindu-
se cu acreala dorita si cu apa; se adauga o lingurita cu "Vegeta" sau sare , daca este necesar.Dupa
ce a fiert citeva clocote, se ia de pe foc si se drege cu smintina.Ciorba se acreste cu sucul de rosii si
se aromeaza si se drege cum s-a aratat in reteta precedenta.Se poate pregati si fara sos.Cind
hameiul este fiert, cu sau fara carne sau cu oase afumate, ciorba se acreste cu bors, suc de rosii sau
cu alta substanta acra, se sareaza si se lasa sa mai fiarba citeva clocote.Apoi, se ia de pe foc si se
drege dupa ua din variantele aratate la inceputul capitolului.Pentru aroma se adauga leustean sau
patrunjel si telina.
--------------------------------------------------------------------------------------
173
173
655) CIORBA DE LOBODA
1/2 kg loboda, 1/2 l bors, zeama sau sare de lamiie, sau otet, o ceapa mica, un virf de cutit de piper,
4-5 catei de usturoi, leustean, un galbenus, 100 ml smintina sau iaurt, sare.
Loboda se spala, fara sa se rupa frunzele, in 2-3 ape; apoi se rup frunzele si virfurile fragede, se iau
manunchi, se taie felii mai late care se vor pune in 1 1/2 l apa clocotita, impreuna cu ceapa taiata
marunt si se vor fierbe circa 30 minute.Ciorba se acreste cu bors sau cu alta substanta acra.Se poate
pune si o lingurita cu virf de "Vegeta" sau un virf de cutit de piper, se adauga sare cit mai este
necesar si 1-2 linguri cu untdelemn in care se pune un virf de boia dulce, ca in reteta precedenta,
pentru aspect.Se drege ca si ciorba de salata, apoi se sareaza si, pentru aroma, se adauga usturoi
tocat si leustean.
--------------------------------------------------------------------------------
656) Ciorba de miel
•Capul mielului, gatul (partea mai osoasa), coada mielului, 3-4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o
radacina de telina, un pastarnac, 80 g de orez, leustean sau tarhon, zeama de lamaie, ou pentru
dres, smantana, sare, patrunjel verde tocat.
•Oasele se spala bine si se pun la fiert in apa rece cu putina sare. Zarzavatul se curata, se spala si se
taie cubulete. Cand ciorba a inceput sa clocoteasca, se pune zarzavatul si se lasa 20-25 de minute la
fiert. Se scot capul, gatul si coada si se dezoseaza. Capul se crapa si se scoate creierul care se taie
cubulete. Se pune carnea inapoi in ciorba si se adauga orezul ales si spalat. Se mai lasa la fiert 10
minute, dupa care se taie leusteanul sau tarhonul si se adauga la ciorba. Se acreste cu zeama de
lamaie, sare de lamaie, zer, iaurt sau otet si se mai lasa sa dea un clocot. Se stinge focul si se lasa
vreo 5 minute, dupa care se bate oul intr-o farfurie si se pune zeama din ciorba peste el amestecand
continuu. Cand am umplut farfuria, adaugam continutul acesteia la ciorba amestecand. Se serveste
cu smantana si cu patrunjel verde tocat pe deasupra.
-------------------------------------------------------------------------------
657) CIORBA DE MIEL 1
Cap si maruntaie de miel, morcov si patrunjel cca 250 g, o ceapa de marime mijlocie, o lingura
orez, bors, zeama sau sare de lamiie sau otet, un galbenus, 100 ml smantana sau iaurt, sare, tarhon,
leustean.
Pentru o ciorba de 3-4 l, este suficient capul, daca acesta este intreg, cu putin git si capetele osoase
ale pulpelor, sau circa 1/2 kg alta carne cu mai mult os (piept).Capul intreg cu 1/3 din git, plus
capetele osoase ale pulpelor se pun intr-o oala cu 2 l apa rece si se lasa la o parte 15 minute, ca sa
se dizolve substantele hranitoare care vor da gust si aroma ciorbei. In acest timp, zarzavatul si
ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, intr-o oala
de 5-6 l, amestecind mereu; apoi se adauga carnea cu apa in care a stat si o lingurita de sare. Se
firbe 50-60 minute; se adauga apoi orezul, se amesteca bine ca sa nu se lipeasca de fundul oalei si
se lasa sa fiarba inca 20 minute. Se acreste, dupa gust, cu bors sau cu alta substanta acra,
completind lichidul pina la circa 3 l sau mai mult, daca ciorba este prea deasa, lasind sa mai fiarba
citeva clocote. Carnea se scoate de pe oase si se adauga in ciorba. Pentru aroma este indicat
tarhonul, sau leusteanul. Cind este complet gata, se mai sareaza dupa gust. Daca se pregateste
ciorba in cantitate mai mare se pun si maruntaie. Plaminii se taie bucati cit se poate de mici
,rinichiul se taie in bucatele, ca sa poata intra apa in canale si sa le spele bine. Ficatul se taie in
bucati mici si se adauga in ciorba, cind toate sint fierte (se fierbe numai 5 minute, ca sa nu se
intareasca). Din cap si maruntaie, se pot pregati circa 8 l ciorba; se maresc cantitatile celorlalte
ingrediente preportional cu cantitatea de ciorba, procedind exact ca mai sus.
--------------------------------------------------------------------------------
658) CIORBA DE MIEL CU MACRIS
1/2 carne de miel, cca 300 g frunze de macris, o ceapa de marime mijlocie, un galbenus, 100 ml
smintina, 25 g orez, tarhon, leustean, patrunjel, sare.
174
174
Carnea se pune in 2 l apa rece ,impreuna cu o ceapa taiata marunt si o lingurita rasa de sare si se
fierbe circa 50 minute.Macrisul, numai frunzele, fara codite, se spala in 2-3 ape; apoi , se ia cite un
manunchi si se taie in felii mai late.Se adauga in ciorba si se lasa sa fiarba inca 30 minute.Macrisul
are acreala lui naturala si gust foarte placut cu carne de miel.Odata cu macrisul se pune si orezul,
ca ciorba sa fie mai deasa sau se pot face galuste din albus.Cind toate sint fierte, se sareaza dupa
gust, si, daca este prea acra, se mai adauga putina apa.Cine doreste mai acru, se adauga dupa gust,
zeama sau sare de lamiie.Se ia de pe foc si se drege.Pentru aroma, se pun frunze de tarhon sau
hasmatuch, leustean si patrunjel, sau din toate cite putin.
--------------------------------------------------------------------------------
659) CIORBA DE PERISOARE
Un morcov, un patrunjel, 1/2 telina, zeama de varza, bors, sare de lamiie, sau otet, o ceapa de
marime mijlocie, leustean, untdelemn, un galbenus, 100 ml smantana (iaurt), sare, 200 g carne
vitel, orez, albus de ou, piper, patrunjel.
Zarzavatul si ceapa se rad prin razatoarea cu gauri mari si se calesc 2 minute, cu 2 linguri de
untdelemn, ca sa-si dezvolte aroma, apoi totul se stinge cu 2 l de apa fierbinte sau rece (in caz ca se
pun si oasele de la carne) si se adauga o lingurita de sare. Se lasa sa fiarba circa 30 de minute, pina
cind se pregatesc perisoarele. Carnea se trece prin masina de tocat de 2 ori, impreuna cu o lingurita
de ceapa tocata. Daca se pune piept de pasare, se poate adauga si pielea de la git de la spate, cu
toata grasimea prinsa de ea. La tocatura se adauga albusul, orezul spalat si bine scurs, o lingurita
cu virf de faina, un virf de cutit de piper, sau pentru regim, numai marar si patrunjel tocat si 1/2
lingurita de sare. Se amesteca bine, apoi se ia cu lingurita din compozitie, se pune in palma udata
cu apa rece, se rasuceste sa capete forma rotunda si i se da repede drumul in supa clocotita. Daca
este compozitia prea moale, perisoarele se pot modela direct in lingurita si li se da drumul in supa.
Cind toate perisoarele sint gata, se lasa sa fiarba supa in continuare acoperita 30-40 minute. Cind
sint toate fierte, se adauga borsul sau alta acreala, dupa gust, lasind sa fiarba 2-3 minute. Se ia de
pe foc, se aromeaza potrivind gustul cu sare si acreala.
--------------------------------------------------------------------------------
660) Ciorba de perisoare 1
•500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, 1-2 ardei, o ceapa potrivita, 2 oua, 2-3 linguri de faina,
3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa gust.
•Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine spalat, ouale,
verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Cu mana uda, se formeaza
perisoare care se tavalesc prin faina. Se pun in oala ardeii, morcovii si radacinile de patrunjel
curatati, spalati si taiati cubulete. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse.
Apoi se completeaza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun perisoarele
si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam
un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, tocat.
---------------------------------------------------------------------------------
661) Ciorba de peste
•2 pesti (de orice fel), 2 gogosari, 3 ardei, 4 morcovi, 2-3 frunze de telina, o ceapa mica, 50 g de
orez, 4-5 rosii potrivite, smantana, patrunjel verde tocat, sare.
•Pestii se curata, se spala bine si se taie bucati. Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete,
care se pun intr-o oala. Se pun la fiert. Dupa 10 minute de clocot, se adauga bucatile de peste si
orezul ales si spalat. Se mai lasa sa fiarba 15 minute, dupa care se serveste cu smantana si cu
patrunjel tocat.
-------------------------------------------------------------------------------------
662) CIORBA DE PESTE 1
1 kg peste, morcov, patrunjel, telina, o ceapa mare, 1-2 ardei grasi, 2 rosii de marime mijlocie, bors
sau zeama de varza, zeama sau sare de lamiie, sau otet, leustean, untdelemn, sare.
175
175
Pestele, curatat de solzi, intestine, branhii se taie in bucati potrivit de mari, pe grosime. Zarzavatul,
ras prin razatoarea cu gauri mari, impreuna cu ceapa, se caleste cu 2-3 linguri de untdelemn, 2
minute apoi se stinge cu 1/2 l apa fierbinte si se lasa sa fiarba bine. Se adauga ardeii taiati in felii
subtiri si rosiile taiate in felii de 2 cm grosime. Ciorba se acreste imediat cu bors sau zeama de
varza, sau cu alta acreala si se sareaza, completind lichidul cu apa, ca ciorba sa nu fie prea deasa.
Substanta acra si sarea se adauga inainte de a se introduce carnea de peste, pentru ca acesta sa nu
se sfarime la fiert. Cind clocoteste ciorba, se adauga bucatile de peste impreuna cu capul si se fierb
circa 20-30 minute, pina cind se moaie. Daca furculita intra cu usurinta in carne, atunci inseamna
ca aceasta este fiarta. Se ia de pe foc si se aromeaza cu leustean si patrunjel.
--------------------------------------------------------------------------------
663) CIORBA DE POTROACE
500 g carne cu oase de curcan, gaina, rata sau gisca, 200 g zarzavat (morcov, patrunjel, telina), o
ceapa mijlocie, o lingura de orez, 1/2 l zeama de varza, ungalbenus, 100 ml smantana sau iaurt,
sare, leustean.
Carnea taiata bucati se pune la fiert in 3 l apa rece cu un virf de lingurita de sare. Cind clocoteste ,
se adauga zarzavatul ras prin razatoare cu gauri mari, sau taiat in forma de chibrit, si ceapa taiata
marunt. Cind toate sint aproape fierte, se pune orezul, amestecind bine ca sa nu se lipeasca de
fundul oalei; se fierbe 20 minute. Ciorba se acreste cu zeama de varza sau, in lipsa, cu bors, cu
zeama sau sare de lamiie, sau cu otet. Se fierbe cu zeama de varza sau cu borsul citeva minute. Cu
zeama de lamie se acreste numai dupa ce s-a luat de pe foc, ca sa nu se distruga vitaminele. Se
drege pentru aroma, se adauga leustean verde sau uscat.
--------------------------------------------------------------------------------
664) Ciorba de salata cu fasole boabe
•500 g de salata verde, 500 g de fasole boabe, 2-3 morcovi, 2 radacini de patrunjel, sare, un ou,
ceva pentru acrit, dupa gust (bors, zeama de lamaie, otet), patrunjel verde tocat, 2-3 linguri de ulei.
•Fasolea boabe se alege cu o seara inainte si se pune la inmuiat in apa rece. A doua zi se spala
salata frunza cu frunza si se opareste 5 minute in apa clocotita cu sare. Se scurge salata si se taie.
Fasolea boabe se pune la fiert in apa rece. Dupa primul clocot, se scurge de apa si i se pune alta
apa, clocotita, si se lasa sa fiarba in continuare. Cand aceasta este fiarta, fara sa se fi zdrobit
boabele, se scurge si se pune deoparte. Zarzavatul se curata si se taie marunt. Se caleste in 2-3
linguri de ulei si se completeaza cu 3 litri de apa. Se lasa sa fiarba cam 10 minute si se adauga
salata taiata si fasolea fiarta. Mai lasam sa dea un clocot, acrim ciorba cu unul din ingredientele de
mai sus si stingem focul. Dupa 5 minute batem un ou ca pentru omleta intr-o farfurie si amestecam
cu zeama din ciorba, apoi turnam continutul farfuriei in oala, amestecand bine. Se serveste cu
smantana si cu patrunjel verde tocat.
-----------------------------------------------------------------------------------
665) Ciorba de salata verde
•1 kg de salata verde, o ceapa, un morcov, o radacina de patrunjel, o lingura de ulei, sare, otet (sau
zeama de lamaie), un ou, smantana.
•Salata se spala cu mare atentie si se opareste in apa sarata. Se strecoara si se taie marunt. Salata
din congelator a fost tratata deja in acest fel, asa ca o punem deoparte pana pregatim legumele:
toate se curata, se spala, se taie si se calesc intr-o lingura de ulei. Se adauga apa, se pune la fiert,
iar cand apa a inceput sa clocoteasca, se adauga salata. Se lasa sa fiarba 10-15 minute si se drege
cu sare si otet sau zeama de lamaie. Stingem focul si dupa ce se mai potoleste (5 minute) batem oul
intr-o farfurie si turnam pe el zeama din ciorba, pana umplem farfuria (adaugarea se face treptat).
Oul prelucrat astfel se toarna in oala avand grija sa amestecam bine. Se serveste cu smantana.
-----------------------------------------------------------------------------------
176
176
666) CIORBA DE SALATA VERDE 1
4-5 capatini de salata, 1/2 l bors, zer acru de la brinza de vaci, zeama sau sare de lamiie, sau otet,
30 g slanina afumata sau untdelemn, 5-6 catei de usturoi, un galbenus, 100 ml smintina sau 200 ml
iaurt, o ceapa, boia, marar, leustean,sare.
Salata binespalata se ia in manunchi si se taie fisii late care se vor pune in 1 1/2 l apa clocotita,
impreuna cu o ceapa taiata marunt.Se fierbe cca o ora, pina cind se moaie bine, apoi se acreste
dupa gust, cu bors sau alta substanta acra, completind lichidul, ca ciorba sa fie potrivit de
deasa.Ciorba se poate lega cu putina faina (10 g la litrul de ciorba) .Faina se freca cu 1-2 linguri de
apa rece si se pune in ciorba sa fiarba citeva clocote.Se ia de pe foc si se drege imediat.Se freaca
bine galbenusul cu smintina sau iaurtul, sau numai 2 galbenusuri cu 2 linguri de apa rece, se
dilueaza cu putina ciorba fierbinte si se toarna peste restul de ciorba cu care se amesteca si apoi se
sareaza.Se aromeaza cu marar si usturoi tocat si, facultativ, cu leustean.Pentru aspect, se incalzeste
putin untdelemnul, se adauga un virf de lingurita de boia dulce, se amesteca o secunda si se desarta
peste ciorba.Pentru gust mai picant, slanina afumata se taie cit mai marunt, se prajeste la foc mic,
pina cind jumarile capata culoarea aurie deschis.Se iau atunci de pe foc, lasind sa se domoleasca
putin caldura grasimii, apoi se adauga usturoiul tocat si boiaua, se amesteca de 2 ori si, imediat se
toarna peste ciorba de salata, dupa ce aceasta a fost dreasa.Salata se poate fierbe cu 150-200 g
carne sau oase afumate, pentru a-i da un gust mai picant.Se acreste, se aromeaza si se drege.
--------------------------------------------------------------------------------
667) CIORBA DE SFECLA
1/2 sfecla, morcov, patrunjel, ceapa (toate 200 g ), un cartof de marime mijlocie, 2-3 linguri
untdelemn, leustean, patrunjel, sare.
Zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc in untdelemn 2 minute,
adaugindu-se apoi cca 1 1/2 l apa fierbinte; se fierbe 30 minute.Sfecla curatata si rasa prin
razatoarea cu gauri mari si cartoful taiat in cubulete se adauga si se fierb in continuare pina ce se
moaie toate.Se acreste apoi cu bors, zeama sau sare de lamiie, sau otet, completind lichidul ca sa
nu fie ciorba prea deasa.Se potriveste gustul cu sare, lasind sa mai fiarba citeva clocote si se
adauga frunzele pentru aroma. Nu se drege.Se poate servi si rece.
--------------------------------------------------------------------------------
668) CIORBA DE TARHON CU CARNE DE PASARE SAU VITA
Maruntaie de pasare , sau piept de vita, morcov, patrunjel, telina, o ceapa mijlocie, 20 g orez, un
galbenus, 100 ml smintina sau iaurt, 2 linguri de untdelemn, bors, zeama sau sare de lamiie, sau
otet, tarhon, sare.
Carnea , taiata in bucatele, se pune la fiert in 2-3 l apa rece (depinde cit este de batrina carnea; daca
fierbe mai mult ciorba scade).Zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari, se calesc 2
minute in untdelemn, apoi se adauga in supa, impreuna cu o lingurita rasa de sare.Cind toate sint
aproape fierte, se pune orezul, se amesteca bine ca acesta sa nu se prinda de fundul oalei si se lasa
sa fiarba circa 30 minute; apoi ciorba se acreste dupa gust.Daca s-a acrit cu bors, se lasa sa mai
fiarba citeva clocote si apoi se ia de pe foc, se drege, ca si ciorbele precedente si se sareaza.Pentru
aroma, se adauga o lingurita cu virf de tarhon taiat marunt.Se poate pregati la fel, fara carne.
--------------------------------------------------------------------------------
669) Ciorba de toamna
•250 g de fasole verde, 100 g de fasole uscata, 2-3 gogosari, 5-6 rosii, 2-3 morcovi, 2 radacini de
patrunjel, un cabanos.
•Cabanosul se taie felii care se pun intr-o oala cu o ceasca cu apa. Se da la fiert, timp in care se
curata zarzavatul si se taie cubulete iar fasolea verde se rupe bucati. Fasolea boabe, inmuiata cu o
seara inainte (daca este de anul acesta nu mai e nevoie), se fierbe separat. Se pun toate la fiert, in
afara de fasolea boabe, care se adauga aproape de sfarsit. Lasam sa fiarba 15 minute, punem
fasolea boabe, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde tocat.
-------------------------------------------------------------------------------
177
177
670) CIORBA DE URZICI
1/2 kg urzici, o ceapa mijlocie, 30 ml untdelemn sau slanina afumata, un galbenus, 100 ml
smintina sau 200 ml iaurt, 3-4 catei de usturoi, 1/2 l bors, zeama sau sare de lamiie, sau otet, sare,
leustean,oase afumate.
Urzicile se spala bine, apoi se iau manunchi si se taie in felii late.Se fierb cca o ora in 1 1/2 l apa
clocotita , impreuna cu ceapa taiata marunt.Cind sint bine fierte, se acresc cu bors sau cu alta
acreala, dupa gust, adaugind apa, daca ciorba este prea deasa.Cind cantitatea de urzici este mai
mica, se poate adauga o lingura cu virf de orez (25 g ), cind acestea sint aproape fierte, deoarece
orezul fierbe in cca 20 minute.Urzicile cu ceapa se pot fierbe in oala sub presiune in 30 minute.Se
poate prepara si cu zarzavat calit.
------------------------------------------------------------------------------------------
671) Ciorba de vara
•3 cepe verzi, 3 frunze de telina, 3 ardei, 4-5 rosii, 4 morcovi, 3 radacini de patrunjel, 300 g de
fasole verde, 500 g de cartofi noi, sare.
•Se curata si se spala morcovii, patrunjelul si cartofii. Se taie felii subtiri morcovii si patrunjelul iar
cartofii cuburi. Cepele se spala si se taie ineluse. Telina se taie marunt, ardeii se taie cubulete iar
fasolea verde se alege, se rupe bucatele si se spala. Se pun la foc, intr-o oala, cu apa aferenta,
ceapa, telina, ardeii, morcovii si patrunjelul radacini. Cand da in clocot se adauga fasolea verde si
se lasa iar pana da in clocot si apoi se pun cartofii. Dupa vreo 5 minute se pun rosiile taiate
bucatele. Se mai lasa la fiert vreo 10-15 minute. Se gusta de sare si se serveste cu patrunjel verde
tocat si smantana.
------------------------------------------------------------------------------------
672) Ciorba de varza
•O varza potrivita, un morcov, o radacina de patrunjel, o ceapa, marar, cimbru, zeama de varza
(pentru acrit) sau bulion, 500 g de afumatura, sare.
•Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la foc impreuna cu afumatura spalata
bine. Pana ce acestea dau in clocot, se taie varza fideluta si se freaca cu putina sare. Se lasa sa stea
putin, apoi se stoarce de zeama. Cand continutul oalei a inceput sa clocoteasca, adaugam varza,
mararul (frunze tocate)si cimbrul (zdrobit). Se lasa la fiert cam o jumatate de ora, dupa care se
acreste cu zeama de varza sau bulion si se lasa sa mai dea un clocot, dupa care se stinge focul. Se
serveste cu smantana.
-------------------------------------------------------------------------------------
673) CIORBA DE VARZA ALBA
300-500 g carne cu mult os de rata, porc sau vita, morcov, patrunjel si telina, o ceapa mijlocie,
ovarza de cca 1/2 kg, un ardei gras, cca 1/2 l suc de rosii sau o substanta acra,cimbru, marar si o
mica frunza de telina, sare.
Carnea se pune la fiert in 2 l apa rece cu 1/2 lingurita de sare.Se fierb o ora.Zarzavatul, ras prin
razatoare cu gauri mari, se caleste, 2 minute, cu ceapa taiata marunt in 2 linguri de untdelemn, apoi
se adauga in supa.Dupa 30 minute, se pune varza (controlata bine sa nu aiba nisip pe frunze si
spalata), taiata in felii subtiri, ardeiul, in felii si o ramura de cimbru.Cind toate sint bine fierte,
ciorba se acreste cu suc de rosii, dupa gust, sau cu ce avem la indemina , potrvindu-se gustul cu
sare.Se pune si marar sau patrunjel taiat marunt.Se serveste ca atare sau se drege.Se poate pregati
la fel, fara carne, numai cu zarzavatul calit.
--------------------------------------------------------------------------------
674) CIORBA DE VARZA ALBA CU SOS ROMANESC
1/2 kg ciolan de porc afumat, o varza de cca 6-700 g , o ceapa mijlocie, 1 kg rosii, o lingurita cu
virf faina, 2 linguri untdelemn, 100 ml smintina, cimbru, marar, sare.
Carnea se pune la foc in 3 l apa rece.Dupa 1 1/2 ora, se adauga varza taiata in felii subtiri, ceapa
taiata marunt si ocrenguta de cimbru.Cind sint bine fierte si carnea si varza, ciorba se sareaza si se
acreste, dupa gust, cu sucul stors din rosii.Faina se pune intr-o tigaita, fara grasime, amestecind
178
178
mereu la foc mic, pina cind se rumeneste si capata culoarea maro deschis.Apoi tigaita se trage de
pe foc, se pun 2 linguri cu untdelemn si, facultativ, o lingurita cu virf de ceapa rasa fin sau taiata
marunt.Se amesteca putin, ca umai la caldura tigaitei ceapa sa-si dezvolte aroma si faina sa se
incorporeze in untdelemn.Totul se stingecu ciorba fierbinte, adaugata cite putin, la inceput, ca sa
nu se formeze coco;oase, si apoi se toarna in restul de ciorba.Se completeaza lichidul, daca a
scazut prea mult.Se lasa sa fiarba citeva clocote, ca sa se lege cu faina, apoi se ia de pe
foc.Smintina se bate bine, cu o lingura de apa rece, adaugind si putina ciorba fierbinte; apoi se
toarna totul in restul de ciorba imediat ce aceasta s-a luat de pe foc si se amesteca bine.Pentru
aroma, se adauga marar si o mica frunza de telina, taiate marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
675) CIORBA DIN CARNE DE OVINE
1/2 carne de berbec sau de oaie fara grasime, morcov, patrunjel, o ceapa de marime mijlocie , 2
ardei grasi, 250 g rosii, 2 cartofi de marime mijlocie , o felie de varza dulce, bors, zeama de varza,
zeama sau sare de lamiie,marar,cimbru,tarhon,piper,sare.
Carnea taiata in bucatele se pune in 3 l apa rece cu o lingurita rasa de sare, lasindu-se sa fiarba,
circa o ora, la foc mijlociu. Zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri, mari, se calesc
separat, 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, apoi se adauga in supa, impreuna cu varza taiata ca
fideaua, lasindu-se sa fiarba impreuna pina cind se moaie bine carnea (trebuie sa fiarba cca 2-3 ore;
daca este mai batrina, chiar mai mult).In oala sub presiune, fierbe in jumatate de timp impreuna cu
zarzavatul care se caleste inainte direct in oala; apoi, se adauga apa rece cca 2 l si carnea, o
lingurita rasa de sare, se asaza capacul si se lasa sa fiarba cca 1 1/2 ora, calculind timpul, de cind
au inceput sa iasa primii vapori prin ventil; atunci, se reduce focul la minim si se fierbe in
continuare.Cind s-a scurs timpul afectat fierberii, se raceste oala, si se desarta continutul in oala
obisnuita.In oricare varianta se pregateste ciorba, cind carnea este bine fiarta , se pun cartofii taiati
in cuburi mici, ardeii si rosiile taiate felii, sau numai suc de rosii (iarna), cimbru si marar.Cind
toate sint fierte , se sareaza, se acreste, completind lichidul dupa gust, si, pentru aroma, se adauga
frunze de tarhon sau leustean si un virf de cutit cu piper (facultativ).
--------------------------------------------------------------------------------
676) CIORBA GRECEASCA
Maruntaie si carne din spate , cu mai mult os, de la pui sau de la alta pasare, morcov, patrunjel,
telina(cca 300 g), oceapa de marime mijlocie, 30 g orez, o lamiie, un galbenus, 100 ml smintina
sau 200 ml iaurt, patrunjel, sare.
Carnea , taiata in bucatele , se pune in 3 l apa rece, impreuna cu o lingurita rasa de sare, lasindu-se
sa stea 15 minute deoparte, ca sa treaca in apa cit mai multe substante hranitoare, pentru a-i da
ciorbei un gust mai bun, apoi se pune pe foc.Cind clocoteste, se adauga zarzavatul si ceapa, taiate
in sferturi, se lasa sa fiarba la foc mic, acoperite, pina cind se moaie bine toate si apoi se
strecoara.Se pune orezul, amestecind bine ca sa nu se lipeasca de fundul oalei si se fierbe 20
minute.In supa se adauga carnea (fara zarzavaturi), completind pina la 2 l apa, daca a scazut si se
adauga o lingurita cu virf de "Vegeta", lasind sa mai fiarba citeva clocote.Se ia apoi de pe foc, se
potriveste gustul cu sare si zeama de lamiie (specificul ei) si se drege cu galbenus si smintina sau
iaurt.Pentru aroma, se pune patrunjel taiat marunt.
--------------------------------------------------------------------------------
677) Ciorba pescareasca
•1 kg de peste, 2 cepe, un ardei gras, o rosie, boia, sare.
•Pestele se curata, se spala si se taie bucati. Capul, sira spinarii si inotatoarele se fierb alaturi de
ceapa taiata in 2 l de apa. Cand da in clocot, se pun sare, boia, se adauga ardeiul si rosia. Cand
toate s-au fiert, se scot din supa si se trec prin sita. Cu acest sos se drege supa, apoi se pun bucatile
de peste si se fierbe in continuare. Se serveste cu smantana, zeama de lamaie, verdeata si ardei iute
(daca o doriti mai picanta).
-----------------------------------------------------------------------------------
179
179
678) CIORBA TARANEASCA
300-400 g carne de vaca sau de porc mai grasa, morcov, patrunjel, telina, o ceapa mijlocie, 1-2
ardei grasi, 3 rosii, 2 cartofi mijlocii, o lingura cu mazare boabe, 10-12 pastai de fasole verde, bors
sau alta substanta acra, frunze aromate, sare.
Pieptul de vaca sau ciolanul de porc proaspat se pune la fiert in 2 l apa rece cuo lingurita rasa de
sare; se fierb cca o ora, la focmijlociu,ca sa nu se tulbure supa.Zarzavatul si ceapa, rase prin
razatoarea cu gauri mari, se calesc, 2 minute, cu 2 linguri de untdelmn si se adauga in supa,
impreuna cu fasolea rupta in bucati. Dupa cca 30 minute, se adauga mazarea.Cind carnea si
zarzavatul sint bine fierte, se pun cartofii taiati in cuburi mici, rdeii taiati in felii subtiri si rosiile,
taiate in felii de 2 cm grosime.Ciorba se fierbe inca 15 minute, ca sa se moaie cartofii, apoi se
adauga borsul, completind lichidul, ca ciorba sa nu fie prea deasa si se sareaza dupa gust.Se lasa sa
mai fiarba citeva clocote, apoi se ia de pe foc, se aromeaza cu leustean sau patrunjel si se serveste
nedreasa.
--------------------------------------------------------------------------------
679) Supa de carne
•500 g de carne de vita, 300 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulie, telina), o ceapa, un ardei gras,
o rosie, sare, piper boabe, taitei pentru supa.
•Se curata zarzavatul si se spala. Carnea se spala bine si se pune la fiert in 2 litri de apa rece. Cand
da in clocot, se ia spuma si se adauga sare, piper, ceapa. Cand carnea este fiarta pe jumatate, se pun
zarzavatul, ardeiul si rosia taiate felii si se fierb in continuare. Cand totul este gata, se lasa 5 minute
sa se sedimenteze, dupa care se strecoara supa in care introducem taiteii fierti separat, scursi si
clatiti. Supa se serveste cu carnea taiata in cuburi si zarzavatul taiat felii.
-----------------------------------------------------------------------------------
680) Supa de cartofi
•1 kg de cartofi, 200 g de ceapa, 100 g de morcovi, 50 ml de ulei, 1 g de piper, 1 foaie de dafin, o
legatura de patrunjel verde, sare.
•Se curata ceapa, morcovii si cartofii. Ceapa si morcovii se taie marunt si se inabusa cu ulei intr-o
oala pana se inmoaie, dupa care se adauga cartofii taiati cubulete, apa cata trebuie si sare. Supa
este gata cand cartofii sunt fierti. Se serveste cu patrunjel verde tocat marunt si piper pisat
presarate deasupra. Poate fi servita simpla sau cu smantana.
----------------------------------------------------------------------------------
681) Supa de cartofi cu tarhon
•100 g de slanina afumata, o ceapa, 4 cartofi, un ou, 20 g de faina, sare, otet, boia, 1 dl de
smantana, un fir de tarhon.
•Slanina se taie cubulete si se prajeste, apoi se adauga ceapa taiata marunt, se presara boia si se
stinge cu 1 l de apa. Cand da in clocot, se pun cartofii taiati in cuburi si galuste de faina. Se
potriveste gustul cu sare si otet. Se serveste cu frunze de tarhon taiate marunt si cu smantana
--------------------------------------------------------------------------------
682) Supa de ciuperci
•500 g de ciuperci, 2 cepe, 2 oua, sare, o lingura de ulei, patrunjel verde tocat.
•Ciupercile se curata, se spala si se taie (cateva se lasa intregi). Ceapa se curata, se spala si se taie
marunt. Se calesc ciupercile si ceapa intr-o lingura de ulei. Se pun la fiert in 2,5-3 litri de apa. Se
fierb pana se inmoaie. Se drege cu ouale batute, se potriveste supa de sare si se adauga verdeata
taiata marunt. Nu se adauga alt fel de zarzavat.
---------------------------------------------------------------------------------
683) Supa deasa de zarzavat
•300 g de oase de porc, 400 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulii, ciuperci, mazare), frunze de
patrunjel, sare.
180
180
•Oasele bine spalate se pun la fiert in 1,5 l de apa, la foc mic, timp de o ora, dupa care se strecoara
supa si se fierbe in continuare cu legumele taiate felii. Se adauga paste fainoase fierte separat, se
mai da un clocot si se serveste cu patrunjel verde tocat.
----------------------------------------------------------------------------------
684) Supa de fasole verde
•300 g de fasole verde, 2 morcovi, 5-6 cartofi, o ceapa, 3-4 rosii decojite, sare, verdeata, smantana.
•Punem la fiert apa in care adaugam ceapa tocata fin, apoi fasolea curatata, spalata si taiata bucati.
Dupa cca 10 minute de fierbere adaugam si cartofii curatati, taiati cuburi si morcovii dati pe
razatoarea mare sau taiati cubulete. Cand supa este aproape gata, punem si rosiile decojite taiate
marunt si lasam sa mai dea 2-3 clocote. Se sareaza dupa gust si se serveste cu smantana si
verdeata.
---------------------------------------------------------------------------------
685) Supa de fasole verde cu smantana si costita afumata
•500 g de costita afumata, 1 kg de fasole verde, o ceapa mai mare, 2-3 morcovi, 2 radacini de
patrunjel, sare, smantana, verdeata.
•Costita afumata se taie bucati si se pune la fiert cu ceapa tocata si cu zarzavatul curatat, spalat si
taiat cubulete. Cand zarzavatul si costita sunt aproape fierte, adaugam fasolea verde aleasa si rupta
bucati. Dupa ce si fasolea s-a fiert, potrivim supa de sare si o dregem cu smantana (cel mai bine
este ca smantana sa fie pusa in farfurii si nu in toata oala, ca sa nu se acreasca) si servim cu
verdeata pe deasupra.
-------------------------------------------------------------------------------
686) Supa de gaina
•O gaina de 1-1,5 kg, 4-5 morcovi, 4-5 radacini de patrunjel, 1 ardei, o telina, o capatana de
usturoi, 5-6 boabe de piper, sare, patrunjel verde tocat.
•Gaina se curata bine si se spala, se transeaza si se pune deoparte. Zarzavatul se curata si se spala.
Morcovii, daca sunt mari, se taie in doua. Pe cat posibil, zarzavatul se lasa intreg. Se pune la foc o
oala de 10 litri cu 7 litri de apa in ea. Se lasa sa fiarba. Cand a inceput sa fiarba apa din oala,
punem carnea transata de gaina, inclusiv pipota (ficatul nu, fiindca tulbura supa) si zarzavatul,
boabele de piper si usturoiul curatat, insa netaiat. Se lasa supa la foc mic, sa nu se tulbure, si se
adauga o jumatate de lingurita de sare (daca mai trebuie, mai punem la sfarsit). Se spumeaza din
cand in cand. Se lasa la fiert cam o ora-o ora si jumatate, depinde cat este de batrana gaina (se
verifica osul stern: daca este tare, trebuie fiarta, nu gluma). Dupa ce supa a fiert (verificam carnea
cu o furculita, de preferat pipota sau pieptul), o lasam cam o jumatate de ora pe aragaz, cu focul
stins, sa se odihneasca. Apoi o strecuram si separam carnea de zarzavat. In supa putem pune taitei
sau galuste, fierte separat, taiteii in apa, iar galustele in supa. Taiteii se scurg si se clatesc cu apa
rece, apoi se adauga in supa. Galustele se scot cu lingura din vasul in care au fiert si se pun in supa
limpede. Se serveste cu patrunjel verde tocat pe deasupra.
----------------------------------------------------------------------------------
687) SUPĂ DE GALUSTE CU GRIS
Un ou, gris o data si jumatate cit greutatea oului, o lingura de ulei, facultativ.
Dupa ce albusul s-a batut spuma, se adauga galbenusul si uleiul; se bat de 4-5 ori, ca sa se
amestece putin, apoi se pune tot grisul.Se amesteca compozitia usor prin rasturnare,ca sa nu lase
albusul,pina cind se incorporeaza grisul.Galustele se iau numai din marginea compozitiei. Se fierb
in clocote mici,cu capacul tras putin intr-o parte, 12-15 minute. Dupa 7-8 minute, galustele se
intorc cu furculita in supa.
--------------------------------------------------------------------------------
688) Supa de mazare cu maruntaie de pui
•Maruntaiele si partea cu mult os (din spate) de la un pui, o legatura de zarzavat (morcovi,
patrunjei), o gulie, 200 g de mazare, 40 g de ulei, 40 g de faina, o legatura de frunze de patrunjel,
sare, taitei pentru supa.
181
181
•Carnea spalata, zarzavatul curatat si taiat felii si mazarea se inabusa in ulei, apoi treptat se adauga
faina, dupa care se stinge cu 1,5 l de apa. Se sareaza dupa gust si se lasa la fiert. Cand carnea este
aproape gata, se adauga taiteii pentru supa si se lasa in continuare la foc mic. Se serveste cu
patrunjel tocat marunt.
-------------------------------------------------------------------------------------
689) Supa de mazare verde
•500 g de mazare verde boabe, o ceapa, o legatura de morcovi noi, 50 g de unt, paste fainoase
pentru supa, verdeata, sare.
•Se taie marunt ceapa si se inabusa in unt impreuna cu morcovii taiati tot marunt. Cand s-au calit,
se sting cu apa necesara pentru supa. Se adauga mazarea si se lasa sa fiarba pana se inmoaie. Se
potriveste de sare dupa care se adauga pastele fainoase pentru supa si se mai lasa sa fiarba inca 10
minute. Se serveste cu verdeata pe deasupra.
-----------------------------------------------------------------------------------------
690) SUPA DE ROSII
Carne cu mult os de pui(cca 300 g), de vaca sau vitel, morcov, patrunjel, ceapa(cca 250 g), 1/2 l
suc de rosii, 40 g orez, patrunjel, telina, sare.
Supa de rosii se prepara in mai multe feluri.Carnea taiata in bucati se pune in 2 l apa rece cu o
lingurita rasa de sare si se lasa sa fiarba la foc mic,circa o ora, daca este carne de vitel sau de vaca
si apoi se adauga zarzavatul taiat in sferturi si ceapa.Daca este carne de pui, zarzavatul se adauga
imediat, dupa ce a dat apa in clocot.Cind toate sint fierte, se scoate tot zarzavatul , sau numai o
parte, se pune sucul de rosii si orezul si se amesteca bine ca sa nu se lipasca de fundul oalei.Se
fierbe inca 30 minute ca sa se moaie si orezul.Daca supa este prea deasa, se ami completeaza
lichidul cu apa sau suc de rosii, ca sa rezulte cca 2 l de supa, se sareaza dupa gust , sau se pune o
lingurita de "Vegeta".Pentru aroma, se pun frunze de patrunjel si o mica frunza de telina,
tocate.Daca nu a fost carnea grasa, se pun citeva bucatele de unt sau o lingura cu untdelemn, dupa
ce supa s-a luat de pe foc.Se serveste ca atare, sau se drege cu 2 galbenusuri batute bine cu 2 liguri
de apa rece sau cu un galbenus si 100 ml smintina sau iaurt.
---------------------------------------------------------------------------------------
691) Supa de rosii 1
•2 cepe, 2 morcovi, o telina, 1 patrunjel, 2 cartofi, 2 ardei grasi, 2 linguri de fasole verde, 1.5 kg de
rosii, 1 lingura de orez, 1 lingura de unt, smantana.
•Se curata toate legumele, se spala bine, se taie bucati si se pun la fiert in 2 litri de apa cu putina
sare. Rosiile se fierb separat si apoi se trec prin sita. Cand legumele s-au fiert, se scot din supa si se
adauga sucul de rosii, orezul fiert separat sau galuste din gris si se lasa sa fiarba. Legumele se fac
piure si se servesc la friptura. In supa se amesteca 2 linguri de smantana si o lingura de unt.
---------------------------------------------------------------------------------
692) Supa de vara cu smantana
•4-5 cartofi, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel, 2 cepe mai mari, 200 g de fasole verde, 200 g de
mazare boabe, 2-3 buchete de conopida, 2 ardei grasi, 4-5 rosii, putina fidea, smantana, sare,
verdeata.
•Se pun la fiert cartofii, morcovii, ceapa si patrunjelul taiate mai marunt, apoi, dupa timpul de
fierbere, celelalte legume: conopida, fasolea verde, mazarea, ardeiul gras, pastele fainoase, rosiile
taiate. Se lasa sa fiarba si se serveste atat calda cat si rece, cu verdeata si smantana in farfurie.
-----------------------------------------------------------------------------------
693) MÂNCARE DE FASOLE PĂSTĂI CU PUI
Mi-era dor să mai fac un preparat simplu, rapid și gustos. Și cum e sezonul lor, am primit de la
bunica o pungă mare de păstăi sănătoase și frumoase. Din lipsă de timp, le-am lăsat în frigider.
Invariabil, s-au stricat și le-am aruncat
182
182
Din fericire, n-a fost totul pierdut pentru că bunica, iertătoare din fire, mi-a mai dat o pungă cu
păstăi. Mai mari și mai frumoase. Orice, numai să mă opresc din plâns; ca pe vremuri…
Eh, acum vine partea frumoasă: pe lângă cele 1 kg de păstăi, pentru mâncărica asta mai aveți
nevoie de ceva carne. Preferabil de pui. Noi am folosit vreo 6 pulpe superioare, întregi. Apoi vreo
juma’ de litru de suc de roșii (cu complimente de la mama-soacră ), un ardei gras, 2 cepe și un
morcov mic. Sare, piper, boia iute (sau dulce) și mărar verde (nu folosiți din cel uscat cum am
făcut eu, decât dacă n-aveți de ales). Opțional, puteți să puneți și ceva usturoi. Noi am preferat să
nu.
Pregătiți-vă sucul de roșii și condimentele.
Spălați păstăile și lăsați-le la scurs.
Curățați ardeiul, ceapa și morcovul și tăiați-le mărunt.
Puneți puțin ulei la încins și perpeliți puțin puiul, pe ambele părți; doar cât să se coloreze puțin.
Adăugați legumele tăiate mărunt și căliți-le câteva minute, până se înmoaie puțin.
Condimentați cu sare, piper și boia și adăugați o cană cu apă. Acoperiți cu un capac și lăsați să se
înăbușe câteva minute.
Adăugați fasolea și mai adăugați 2 căni de apă. Lăsați să fiarbă acoperit, până se înmoaie fasolea.
Gustați.
Tocați mărarul.
Adăugați sucul de roșii și mai dați într-un clocot.
La final, presărați mărarul proaspăt, tocat și serviți fierbinte.
Să vă fie de bine!
-----------------------------------------------------------------------------------
694) CIORBĂ DE FASOLE PĂSTĂI
Categorie: De post Fără carne/Vegetariene Reţete Românească Supe/Ciorbe
Ingrediente: ardei gras ceapa faina fasole verde iaurt leustean morcovi otet rosii telina usturoi
O ciorbă românească unică, de sezon, ce conţine în ea toată dulceaţa şi bucuria verii, culeasă din
ingredientele proaspete.
Păstăile de fasole crudă, completate de zarzavaturi, roşii şi o cană de iaurt, fac din acestă mâncare
fără carne o desfătare răcoritoare. O veţi găsi prin toate satele din această ţară (cu mici variațiuni),
sorbită la orele prânzulului, la umbra răcoroasă a unui copac, după o dimineaţă de muncă a
câmpului.
Păstăile de fasole au o viaţa scurtă în care pot fi folosite, cât tecile sunt încă elastice şi boabele
neajunse la maturitate. Cea mai potrivită fasole pentru această reţetă este cea cu păstăi late, gabene
sau verzi.
Varianta de mai jos este una specifică Ardealului, cu iaurt.
Porţii: 12
Timp de preparare: 90 de minute
-----------------------------------------------------------------------------------
695) CIORBĂ DE FASOLE PĂSTĂI
Ingrediente:
800 grame fasole păstăi
6 roşii mari (sau o cutie de roşii în bulion de 800 grame)
2 morcovi
1 rădăcină de ţelină mică, cu tot cu frunze
1 ardei gras
1 ceapă
4 căţei de usturoi
2 linguri de ulei
1 lingură de făină
600 grame iaurt gras
183
183
100 ml oţet din vin (ideal, cu tarhon)
1 legăturică de leuştean
1 legătură de pătrunjel
sare
Preparare:
Curăţaţi păstăile de fasole. Tăiaţi sau rupeţi capete păstăilor şi eliminaţi “aţele” de pe marginea
acestora dacă ele există.
Păstăile “bătrâne”, cu boabe formate, se desfac, se aleg boabele iar tecile se aruncă.
Tăiaţi sau rupeţi păstăile în bucăţi de aproximativ 3-4 centimetri şi clătiţi-le în apă rece.
Curăţaţi morcovii şi ţelina şi tăiaţi-le cuburi sau rondele. Păstraţi frunzele de ţelină.
Puneţi la fiert în apă (aproximativ 6 litri) cu puţină sare morcovii şi ţelina.
Când zarzavaturile sunt fierte de jumătate, adăugaţi păstăile de fasole şi frunzele de ţelină tocate
mare.
Decojiţi roşiile şi tocaţi-le într-un vas separat.
Curăţaţi ceapa şi usturoiul şi tocaţi-le. Îndepărtaţi cotorul cu seminţe al ardeiului şi tăiaţi-l
pătrăţele.
Separat, într-o cratiţă mare sau tigaie adâncă, încingeţi uleiul.
Adăugaţi ceapa, usturoiul şi ardeiul gras şi rumeniţi-le uşor.
Adăugaţi lingura de făină şi rumeniţi.
Adăugaţi roşiile, pasta de tomate şi iaurtul gras. Amestecaţi şi lăsaţi să dea totul câteva clocote.
Când fasolea s-a înmuiat, adăugaţi în oală amestecul de roşii şi iaurt.
Adăugaţi oţetul şi frunzele de leuştean tocate.
Lăsaţi să fiarbă totul 8-10 minute la foc mic.
Asezonaţi cu sare.
Opriţi focul şi adăugaţi pătrunjelul tocat.
Ciorba de fasole păstăi se serveşte caldă, rece sau la temperatura camerei cu felii de pâine neagră şi
ardei iute.
Dacă eliminaţi iaurtul, obţineţi o minunată ciorbă de post.
-----------------------------------------------------------------------------------
696) CIORBA DE FASOLE GALBENA PASTAI
300 gr pastai congelate, 2 morcovi, 1 ceapa, 2 cartofi, 1 foaie de dafin, 2 linguri bulion, 2 lingurite
delikat, cimbru, 1 legatura patrunjel
Am calit ceapa taiata marunt si morcovii dati pe razatoare, in putin ulei. Am adugat cartofii taiati
cubulete, foaia de dafin, delikatul, bulionul, putin cimbru uscat si pastaile. Am acoperit cu apa si
am lasat sa fiarba. La sfarsit am adaugat patrunjel tocat marunt.
-----------------------------------------------------------------------------------
