Editor: Cosmin Dragomir Coperta: Alex Baciu Tehnoredactare: Dan Iancu Copyright @ Asocialiei Curaj inainte,2079 Toate drepturile asupra acestei edigii apargin Asociafiei Cu- raj inainte, Orice reproducere parliald sau totalS este permisd numai cu acordul in scris al Asociatiei Curai inainte, Maria Maurer Carte de bucate. 1849 Coprind e t90 rdpete de bucate, prdjituri, creme, spume, jalatine, inghefate, gi cum se pdstreazl lucruri pentru iarnd. Toate alese gi incercate deoprietendatuturor femeilor celor casnice Edifie ingrijitd, transliterati, adnotatd gi prefalatd de Simona LazAr Bucuregti 20t9
Transcript
Editor: Cosmin DragomirCoperta: Alex BaciuTehnoredactare: Dan Iancu
Copyright @ Asocialiei Curaj inainte,2079
Toate drepturile asupra acestei edigii apargin Asociafiei Cu-raj inainte, Orice reproducere parliald sau totalS este permisdnumai cu acordul in scris al Asociatiei Curai inainte,
Maria Maurer
Carte de bucate. 1849
Coprind e t90 rdpete de bucate,prdjituri, creme, spume, jalatine,inghefate, gi cum se pdstreazl
lucruri pentru iarnd.Toate alese gi incercatedeoprietendatuturorfemeilor celor casnice
Edifie ingrijitd, transliterati, adnotatdgi prefalatd de Simona LazAr
suPE oRr croRBE. / 271. Gdlugci de grig. / ZT2. Gdlugci de franzele. / 2T3. Gdlugci de cartofi. / ZB4. Gdlugci de fAind. / 285. Gdlugci de carne. / 286. Prijituri in ciorbi. / 297. Zdrenle in ciorbd. / 298. Ciorbd de defite. / 299. Tdiefei in ciorbd. / 29L0. Supd deraci. / 3011. Rago supi. / 3112. Supd cu mure devacd. / 3I13. Supd de conopide. / 32I{.Rasol. / 3215. Garnituri pe lAngi rasol. / 32
sosuRr. / 3316. Sos de sardele. / 3317. Sos rece de sardele. / 3318. Sos de hrean cu migdale. / 3319. Hrean cu franzelS. / 3320. Sos de patlagele rogii. / 3421. Sos de aguridi. / 3422.Sos de micrig. / 3423. Sos de castraveti. / 3424, Sos de tarhon. / 35
25. Sos de caPere' / 35
26, Sos de ceaPi. / 3527.Sos de agrige. / 3628. Sos de coacise. / 36
ZARZAVATURI FARA BUCATELE. / 37
Z9.Varz|aui. /373}.Yarziacrd cu olet' / 37
31. Morcovi. / 37
32.Mazdreverde' / 3B
33. Gulii / 3834. Gulii umplute / 38
35.Varz5. nemleascl. / 38
36, Cartofi acrigori. / 39
37. Cartofi bitugi. / 39
38, Spanac. / 39
39, Fasole verde' / 4040. Conopide cu zmAntAni' / 40
AINGHEMOHTURT. / 4655, Pui cu pitrunjel. / 4656. Pui cu conopide. / 4657. Pui cu sparanghel. / 4658. Pui culelind. / 4659. Pui cu mazire verde. / 4T60. Pui cu ciuperci. / 4T61. Pui cuardei. / 4T62.Pui cu castane. / 4T63. Pui cu patlagele rogii. / 4764.Pui cu aguridd. / 4g65. Pui cutarhon. f 4866. Pui cu zeamd de l5mAie, / 4g6T.Puicuagrige. / 49
PRAITTURT. / s068. Gilugti de brAnzd de vaci, / 5069, Gilugti cu brAnzi de putini, / 5070. Gdlugti de fdind. / SL71. Gilugti deorez. f SI7Z.Piro;ti cubrAnzd. / SI73. Iofcale cu cagcaval. / SzTL.Mdmdligufd cu cagcaval. / 5375. Pilaf italienesc. / 5376.Pilaf de gri9. / 5377. Cartofipriljitl / 5378. Cldtite. / 5479.lumilri de tdiefei. / 5480. fumiri de franzeli. / Ss
vAxeruRl $r ALTE uArucAnl.7 so8L, Ciprioari cu ridicini. / 5682. Ciprioari cu capere. / 5683. Iepure cu sos de sardele./ 5684. Iepure cu sos dulce acri;or. / 57
85. Rali silbatici cu sos inchis. / 5786, Ragi silbaticl cu sos deschis. / 5887. Giinugi ori potArnichi scizute, / 5888. Giinugi ori potArnichi cu capere. / 5889. Limbi de vaci gititd lege;te / 5990, Limbi de vaci cu sos de sardele. / 599L. Mugchi de vaci cu zmAntAnd. / 5992. Cdpdlind de vifel. / 6093. Pasket./ 60
BUDTNCT $r INVARTtTE. / 6294. Budincd de migdale. / 6295. Budincl de ciocolatl. / 6296, Budinclfranluzeascd. / 6297. Budincd de mere crefe;ti. / 6398. Budinci de gutui, / 6399. Budincd de clitite. / 64100. Budinci de brinzddulce. / 64101. Budinci de grig. / 64102. Budincd de frind. / 65103. Budin cd cu franzeld. / 65L04. invArtite cu migdale. / 66105, invArtite cu brilnzd. / 66106. invArtite cu mere rrefegti. / 67
FRTPTURT, / 68107. Fripturi devaci./ 68108. Iepure fript. / 68109. PotArnichi fripte / 68110, Rali silbatici friptl. / 69l-l-l-. Carne de clprioardfriptl. / 691,12.Becage fripte. / 69113. Mugchi de porc fript. / 69114. Purcelfript. / 6911"5. Pulpi de vilel ori de miel. / 70
151. falatinl de lSmAie. / 83152. falatini de portocale. /83153. falatini de vigine. / 83154. falatini ori piftie de picere. / 83
155. Ceea ce este de trebuin!5 pentru inghefati' / 84
156. inghelati de vanilie. / 85157. inghelati de ciocolati. / 85
158. inghelati de limAie. / 85
159. inghelati de portocale. / 85
160. inghefati de vigine. / 86161, inghelati de piersici. / 86
FELURTMT DE PRAIITURT. /87l62.Plezirwi. /87t63.Pleziruri firl migdale. / 87L64.Turt5. dulce cu miroase. / 87165. Covrigei cu anason. / 88166. Turtigoare, / 88167. Tiieturi de pasket. / 89168. Turti cu vigine. / 89169. Turt5 de pAine neagrl. / 90170. Covrigi de ou. / 90t7L. Case de viesPe. / 90172. Suligoare. / 90173. Gogogi cu drojdii de bere' / 91
L74.Gughelupf. /92T75.Cozonaci. / 92
MURATURI PENTRU IARNA. / 94LT6.Murlturi de castravefi. f 94,l77.Murilturi de ardei. / 94L78. Murituri de ciuperci. / 94LT9.Murdturi de sfecle. / 95180. Murlturi de patlagele vinete. / 95181. Marinati de patlagele vinere. / 951-82. Patlagele cu unt de lemn. / 96183. Anghinare cu unt de lemn. / 96184. Ciuperci cu unt de lemn. / 961-85. Fasole verde pentru iarnd. / 961.86. Bame. / 97!87.Mazdreverde, bo.abe. / 9T188. Anghinare. / 97189. Cum se pistreazdodlepentru iarnd. / 98190. Ceruiali de scAnduri. / 98
nAcAnr DE sEAMA / eeINDICE ALFABETIC AL RETETELOR / LOOCONVERTOR DE MASURT / L06BTBLTOGRAFTE / t09
I
SUPE ORI CIORBE.
1. Gilugcils de grig.Freaci 50 dramurile de unt topit, bine, pAnI se al-
besce20; apoi pune 2 linguri de apd, pulinticd sare gi4 odzl unul dupi altulzz in liuntru; amestecl'le binegi le ingroagl cu o litrd de grig bun gi, cAnd fierbezeama de carne in clocot, pune gilugci de mdrimeaunui ou;i le fierbe acoperit o jumdtate de ceas. Dacise intAmpli sd inghigdzeamE mult5, mai toarni zea-mi de carne ori nilici api in ciorbS.
2. Gilugci de franzele.La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oi unul
dupl altul, pulintici sare gi dolfranzele rasez3, ames-tecS'le bine; apoi fi gdlugci cAt nuca de mari, tlvile-
18 in edilia noastri, pistrim forma arhaicd a celor mai multedintre cuvinte, renunfAnd la ea doar acolo unde ar impiedicafluenfa lecturii; este gi cazul formei gdlu;ci pentru gilugte.79 Veche unitate de mdsuri din lirile RomAne; in Muntenia,echivala cu 3,18 grame, iar in Moldova cu 3,23 grame; in acestcaz, pentru ci e vorba despre mdsurile valahe, indicagia este dea se folosi aproximativ L60 g unt.20 Adicd: pAni se albegte; dar, practic, untul nu se va ,,albi",doar va cipdta un alt grad de alb-gilbui, prin frecare; indicagiaeste intAlniti in aproape toate cdrlile de bucate din secolul alXIX-lea gi in multe dintre cele publicate in secolul urmitor.21. Adici: oui; am ales sd pistrim, in acest caz, formaarhaicia cuvAntului, pentru a reda atmosfera epocii.22 Tot pentru a releva atmosfera arhaicS, am ales sd folosimforma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulateale unor cuvinte (respectiv tdri litera ,,1" din final, impusd denormele actuale de scriere).23 Franzelele si fie tari, uscate sau prdjite.
27
'24 atlicir; tivile;te-le,15 ;rrlit:iI: iniuntru
gceZ4-le in fiinl gi, dupi ce fierbe zeama de carne inclocot, pune'le in l5untru2s si le fierbe, acoperite, ojumdtate de ceas.
3. Gdlugci de cartofi.Freacd 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de api bine
pAni se albesce; apoi pune in lSuntru 3 gilbenu;uri,3 oi intregi, pulintici sare, trei linguri de fiini buni,trei linguri de cartofi fierli gi ragi, amestecd'le bine; gi,cAnd fierbe zeama de carne in clocot, pune'le in liun-tru gi le fierbe un sfert de ceas acoperit,
4. Gdlugci de fiini.La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oi unul
dupi altul, pulintici sare gi 50 dramuri [de] flindbuni, bate-le bine; apoi fi gilugci 9i le fierbe tot ca pegilugci[e] de cartofi.
5. Gilugci de carne.Iei o bucatd de carne fiartd sau friptS, de mirimea
unui ou de gAsci, toac-o, cu pulintici ceapi gi frunzdde pltrunjel, mirunlel; apoi feacd 50 dramuri [de]unt pAni se albesce, pune nilicd sare,4 oi unul dupialtul, carnea cea tocatd, o franzeli rasd gi dod linguride fdini buni, amestec5'le bine; pe urmi fi gilugcide mirimea nucii, tivile;ce-le in fdini;i, cAnd fierbezeama de carne in clocot, aruncd-le in liuntru si lefierbe, acoperit, o jumitate de ceas.
6. Priiituri26 in ciorbi.Unge o tivifd bine cu unt, presar'o cu o pAine ori
franzeld. rasdz7 gi pune coca oricare vreiz8 din cele de
mai sus scrise2e in liuntru, coace-o la cuptor frumosrumen; apoi taie-o mirunt in patru colfuri, pune'o inzeamd, de carne g'o mai lasi sd fiarbi un sfert de ceas.
T.Zdrenle in ciorbi.Bate 6 od cu nilici sare gi 2 linguri de fdind cAt de
bine; apoi, cAnd fierbe zeama de carne in clocot, picicu lingura in lSuntru gi le lasi si fiarbi un minut, apoid5-le la masi.
8. Ciorbi de clitite.Iei pe30 fiecare persoanl o clititi, taie-le in chipu
tiiefeilo6, pune'le in castron, toarni zeaml de carnefierbinte peste ele gi d5-le la masi.
9. Tiielei in ciorbi.FrimAnti o litre3l de fdind cu dod od, un gilbenug
26 Dupi cum se va vedea mai departe, in refetd, se folosegtetot aluat pentru gilugte, acestea din urmi, ins5, inainte de a fifierte in supi, se vor coace in cuptor (asemeni prijiturilorJ; inalte refete din aceea;i epoc5, aluatul de gdlugte poate fi prijitin tigaie, inainte de a fi tdiat in bucili de mirime potrivitd ;iadiugat in zeam6,.
27 Cu pesmet; pdinea sau franzela care urmeazd si fie rasetrebue si fie mai vechi gi/sau prljite.28 Adici: orice fel de coci (aluat, compozilieJ vrei.
29 Referinla este la cele 5 relete anterioare.
30 pentru31 Veche unitate de mdsuri din JXrile RomAne, care aredod interpretiri - inseamnd fie o treime dintr-un litru sau unkilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; in epoca incare Maria Maurer a scris cartea (jumdtatea secolului al XIX-lea),echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativo treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram.
gi nificd sare, bine; apoi intinde foi supliri3z gi Ie taieori in patru colturi, mirunfel, sau ca fideaua, ;i lefierbe in zeama de carne.
10. Supi de raci.Fierbe 30 de raci in api cu sare gi nilicd frunzd
de pitrunjel; apoi scoate-le gAturile, celelalte33piseazi[-le] cu 5 raci vii3a, bine, mdrunfel, gi leprijegte in 60 de dramuri [de] unt; apoi strecoariuntu storcAndu-l printr-un petic de pAnzicuratd gi,llasi si se riceasci. Dupi ce s-a rdcit untul, freaci-lcu o ligurd de lemn, pune 5 od unul dupi altul, nilicdsare, 5 linguri de fdind bunI, bate-le bine; apoi ungeo tdvi!5 cu unt, presar'o cu franzeli ori pAine rasd:r,pune coca36 in lSntru s'o coace la cuptor; pe urmdtaie-o mirunt in patru colguri, pune,o cu gAturi deraci gi cu nificd frunzi de pitrunjel in zeami decarne, gi le lasi sI fiarbd un sfert de ceas; apoi dd_ola masi,
32 Adici: subfiri; am ales forma arhaici a cuvAntului, ca laMaria Maurer.:13 Probabil se referi la celelalte bucdfi care mai r5mAn dinr';rr:i, clupd ce li se scot,,gAturile,,.'.14 Ciudati ;i imposibil de realizat aceasti indicagie, nu ai cum:;;i ,,pisczi" raci vii [!); este important ca racii si fie vii nu atuncir',lrrrl str ,,piseazl", ci cAnd se arunci in api, altfel, dacd ar fi morliilr ilrr)ilI('ntul in care se incepe prepararea lor, e posibil sd fierh,l.r,rlt crirli i;i si compromiti mAncarea.lft ('ll lt(,snl('llt, r'orrr;tozililr obtrinuti dupi reletd
mdrunlel bine, in zeamA de carne; apoi rumenegce3e
o lingurd de tdind cu o lingurd de unt; cAnd e rumen,pune nificd, frunzd, de pdtrunjel tocat mirunfel, inlduntru, prijegce'l nilel gi'l punein zeamacu potroace,mai fierbe-l nifel; pe urmi di-o peste franzeld prijitd,la masdao.
12. Supi cu mure4l de vacd.Cur5li mure de vac5, frecAndu-le in mai multe
rAnduri cu sare gi limpezindu-le cu apd, pAni se
albegte ca tulpanua?; apoi fierbe-le in api cu sarepAni se moaie, taie-le ca tiieleii gi le pune pufinticdfrunzl, de pitrunjel tocat, in zeami de carne; peurmi rumenegte o linguri de fiini cu o linguri deunt, pune'o in supl g'o lasi si fiarb5, apoi d5-o lamase.
37 Supd ragut; ragut - se referd, in general, la un preparatdin carne, pasdre, vAnat fdar poate fi gi din pegte sau legume),tdiate in bucigele de forme regulate ;i egale, rumenite (ragutbrun) sau nerumenite fragut albJ, presdrate cu fdind gi fierteintr-un lichid cu diferite condimente, obginAndu-se, in funclie de
consistenfi, tocand, gula;, papricag, dar 9i supd; din fr. ragout;germ. ragout; it. ragu.
38 miruntaie de pasdre
39 adicS: rumenegte
40 Apropie de o supi ragut aceasti reletd doar ,,ingrogala"
fsau ,,legdtura", sau ,,dresala") din fdind rumeniti in unt.4L murd, mure (se intAlnegte mai ales cu forma de pluralJ -glande sau ganglion de la pieptul sau gAtul unor animale (intrecare gi cornutele mari), cu origine albanezl, probabil din fondultraco-ilir; se mai intAlnegte sub numele de ghindurd/ ghinduregi, mai frecvenf cu denumirea de momifi/ momife42 tulpan - gesdturd de bumbac sau mdtase foarte suplire,aproape strlvezie; in acest caz, inseamn5: pAnd devin foartedeschise la culoare
30 31
13. Supi de conopide.Fierbe 2 conopide curSlate gi tiiate in bucifele, cu
nificd frunzi de pitrunjel, in zeami de carne, apoi in-fierbAntd o linguri de unt, pune o linguri de fiini inliuntru, rumene;te-o frumos, gi pune'o in supi, las,osd fiarbd; apoi dd-o peste franzel|prijitd, la masi.
14. Rasol.Se pune cu api, sare, zarzavaturi la foc gi, dupi
ce fierbe subt buni ingrijire 4 ceasuri, se strecoarizeama pentru ciorbi; pe urmi iar umple oala cu apd,pune sare s'o lasi si fiarbS cAt trebue.
15. Garnituri pe lAngi rasol.La mese mari se pune garniturd pe lAngi rasol, din
care poate fi : Cartofi fiergi gi prijili in grisime cu pu-lintici ceap5, macaroane, tiielei, iofcale sau gdlugtide fhind fierte in apd cu sare gi opdrite cu unt proas-pdt, pilaf de orez, ciuperci fierte in api cu sare gi pri-jite in unt cu pulinticd frunzl de pdtrunjel, anghinaresau alte zarzavaturi, fierte;i prdjite in unt.
SOSURI43.
16. Sos de sardele.Curifi 4 sardele desirate bine de solzi gi de oase,
toaci-le cu pulintici ceapi, frunzi de pitrunjel gi coa-ji de limAie, mirunfel; apoi rumene$te 20 dramuri[de] fiind cu L5 dramuri [de] unt gi aruncd cele tocatein liuntru, prijegte-le nilel, toarni zeama de carne,potrivegte cAt vrei si fie de gros gi lasi si fiarbd.
17. Sos rece de sardele.Amestecd 3 gilbenuguri de ou riscoapte bine, cu
doi linguri de o!et; apoi ei 6 sardele deslrate, curi-late gi tocate mirunfel, amestecd'le in l5untru, maipune api cu o!et, cAt vrei sd fie de gros.
18. Sos de hrean cu migdale.Opdregte 2 rddicini de hrean, curilate gi rase, cu
pulintici zeamlde carne; apoi infierbAntl o litre44 delapte dulce, pune hreanu cu o mAni de migdale, cu-rilate gi pisate mdrunfel, in liunru, pune gi pulintelzahar 9i il lasi si fiarbi pufintel.
19. Hrean cu franzeli.Doui linguri de hrean, 2 linguri de franzelS rase,
opiregte cu trei linguri de zeaml de carne; apoi puneofet, zahar pisat gi pulin unt de lemnas bun.
43 Nota autoarei:,,sosuri se dau doarpe lAngd rasol, unul caldgi altul rece, in deosebite vase".
44 Mdsurd de capacitate sau de greutate, specificd pentru
Jirile RomAne, a cirei dimensiune a variat, in funcgie de epocigi de regiune, intre 250 9i322 ml, respectiv 250 ;i322 g.
45 Ulei vegetal; se mai intAlnegte sub formele: unt-de-lemnsau untdelemn, noi rdmAnem la forma agreatd de autoare,adicd: unt de lemn.
20. Sos de patlagelea6 rogii.Rumenegte o jumdtate [de] linguri de fiini cu o
lingurd de unt, pufintel; apoi strivegte vr,o 16 sau L8patlagele rogii intr'un sahanelaz;i Ie lasi si fiarbl ni-tel, pe urml di-le prin siti peste rAntag, potrivegte desare, pune pulintel zahar gi'l lasi sd fiarbi.
21. Sos de aguridias.Rumenegte 20 dramuri [de] fdind cu 15 dramuri
[de] ung bine, pune dod linguri de zahar in lduntrugi'l lasd sd se topeascS; apoi ei o jumdtate [de] ocaaede agurid5, piseaz'o, toarnd o jumitate [de] oca deapd peste dAnsa gi strecoar'o prin siti peste rAntag,potrivegte de sare gi'l lasd sd fiarbi.
22.Sos de micrig.Ia 2 mAni de mlcris tocat, prdjegte'l cu o liguri de
unt pufintel, apoi amestecl o lingurd de fiind bine inliuntru gi'l lasi sI fiarbi nilel; pe urmi toarni zeamade carne, potrivegte'l de sare ;i'l lasi si mai fiarbi.
23. Sos de castravefi.Faci rAntag cu 20 dramuri [de] tdini 9i cu L5 dra-
muri [de] unt; apoi taie vr'o doi castraveti din mu-
46 pdtldgele. RdmAnem Ia forma agreatd de autoare: patlagele.47 Termen arhaic pentru: tingire sau tigaie micd.48 Boabe de strugure necopt gi foarte acru sau, prin extensie,orice poami ffruct) necop! cu care se acreau in trecut ciorbele;s'sr.rl de aguridd este, ins5, unul dintre primele sosuri medievale('lnloscute, rdspAndit in intreaga Europd gi menfionat inprirrrr.lc manuscrise medievale sub numele de ,,sos verde,, fcuI,;rlr.vuriafiile lui, in funclie de limba in care a fost redactattrt;rrrrrscrisrrl culinar respectiv.4'l Or';r .- vcche unitate de misurd, pentru masd gi volum,ri;tr,r'lllt';'1 'f i1r'ilor RomAne, egald, cu aproximativ un kilogram saurnr lltrrr ;l rrrr sl'crt, cu mici varialii de Ia o provincie la alta sau dela u lrrrkr,rrli'l lstoricil la alta.
returi, pune'i in liuntru, amestecS'le nifel; pe urmitoarnl zeama de carne, potrivegte de sare, pune pufino!et, daci nu e acru destul, si'l lasi sI fiarbd.
24.Sos de tarhon.Taie do5 chitesO de tarhon cu o ceapi, mdrunfel, gi
le fierbe cu o jumitate [de] oca [de ap5 gi]s1 50 dra-muri [de] zeaml de carne; apoi bate doi gilbenuguride ou cu o jumdtate [de] lingurd de fdind gi cu o lingu-rd de apd, bine, gi le toarni in zeama cu tarhon, ames-tecAnd'o mereu ca sd nu se facd oSle brAnzisz, potri-vegte de sare, acregte-l cu o!et, gi mai fierbe'l nigel.
25. Sos de capere.Prijegte 20 dramuri [de] fdind cu 15 dramuri [de]
unt, pune nificd ceapl in liuntru g'o rumenegte nifel,apoi toarndzeaml de carne, potrivegte de sare, punenifel olet;i doi linguri de capere, desirate gi tocatemirunlel, in l5untru gi'l lasi si fiarbi.
26. Sos de ceapi.Rumene;te 20 dramuri [de] fdini cu L5 dramuri
[de] unt; apoi pune o linguri de zahar, vr'o dod cepetiiate mdrunlel in lSuntru gi le rumenegte pufintel,pe urmd toarni zeamd, de carne, pune nilici coaji delSmAie tliati mirunel, potrivegte de sare, acregte cuolet gi'l lasi si fiarb5.
50 Chiti sau chilA , adicd: mdnunchi fse folosegte pentrufrunze sau flori); cuvAnt cu etimologie slavd.
51 in niciuna dintre cele doi edigii consultate nu apare lichidulin care se fierb ingredientele, am fdcut precizarea,in parantezepitrate, intuitiv.52 Cu sensul: sd nu se taie compozilia pe bazd de gilbenuguri,formAnd mici griuncioare, ci sd se integreze frumos in zeami,conferindu-i o texturi uniformd si usor cremoasi.
