carne_2014-2015

CARNEA şi preparatele din carne

Aspecte generale

alimente de bazăalimente de bază, , ff.. importante importante prinprin aport de: aport de:

proteine - valoare biologică ridicată proteine - valoare biologică ridicată vitaminevitamine B B minerale: Fe, Znminerale: Fe, Zn

Sub denumirea de Sub denumirea de carne = = muşchii scheletici ai animalelor cu sânge cald: vită, porc, oaie, : vită, porc, oaie, capră, pui, vânat - capră, pui, vânat - alături de celelalte ţesuturi: sânge, grăsimi, : sânge, grăsimi, viscere, oase etc - viscere, oase etc - care servesc drept hrană omuluiomului

CLASIFICAREA CĂRNII

După După specia animalului: carne de bovine, carne de bovine, porcine, ovine,porcine, ovine, caprine, puicaprine, pui, curcan, curcan

F. de F. de condiţiile de creştere şi sacrificare: carne de animale de abator: vită, porc, oaie vită, porc, oaie carne de animale de fermă: pui, curcan, iepure pui, curcan, iepure carne de vânat: potârniche, prepeliţă, iepure, potârniche, prepeliţă, iepure,

căprioară căprioară

După După forma de conservare şi de consum: carne proaspătă, carne proaspătă, refrigerată, congelată,refrigerată, congelată, afumată etc. afumată etc.


ddupupă îndepărtarea capului, labelor, viscerelor ă îndepărtarea capului, labelor, viscerelor carcasa regiunea anatomică tranşată din carcasă tipuri de carne: tipuri de carne:

PulpăPulpă

CeafăCeafă

PieptPiept

CoastăCoastă

SpateSpate

În afara carcasei În afara carcasei şi alte părţi = şi alte părţi = organe: limbă, ficat, rinichi, : limbă, ficat, rinichi, inimă, plămâni, creinimă, plămâni, creiier, măduvă, sânge etc. er, măduvă, sânge etc.


d.p.d.v. d.p.d.v. gastronomic si nutritionalgastronomic si nutritional

Carne rosie Carne rosie – bovine, ovine, caprine – bovine, ovine, caprine > mioglobina > mioglobina > Fe > Fe (dupa (dupa

sacrificare culoarea rosie sacrificare culoarea rosie brun prin alterarea mioglobinei brun prin alterarea mioglobinei Fe(II) Fe(II) Fe (III) Fe (III)

Carne alba Carne alba – pui, curcan, iepure, …– pui, curcan, iepure, … animale mai mici masa muscularăă mai ↓, tesut conjunctiv mai redus, tesut muscular mai fin digestibilitate↑

carnea de porc carnea de porc – ocupa un loc aparte – ocupa un loc aparte traditional – carne rosietraditional – carne rosie factori de tip structural, organoleptic, nutritional o factori de tip structural, organoleptic, nutritional o apropie mai mult de carnea albapropie mai mult de carnea albăă, fapt pentru care , fapt pentru care adesea e denumita “o alta carne alba” adesea e denumita “o alta carne alba”

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

ţ.n.: carne de vită, porc, oaie, capră, căprioară, iepure de casă şi de ţ.n.: carne de vită, porc, oaie, capră, căprioară, iepure de casă şi de câmp, pui, raţă, gâscă, curcancâmp, pui, raţă, gâscă, curcan

ComponenteComponente - - în ordinea proporţiei: în ordinea proporţiei: apaapa substanţe azotatesubstanţe azotate lipidelipide substanţe mineralesubstanţe minerale şi şi cantităţi mici de cantităţi mici de compuşi neazotaţicompuşi neazotaţi şi şi vitamine vitamine

Compoziţia chimică a Compoziţia chimică a cărnii macră cărnii macră (< 6% (< 6% grăsimegrăsime)) - - diferenţe mici diferenţe mici

Carne Carne grgrasasăă (6-30% gr (6-30% grăăsime)sime) - - compoziţie oscilantăcompoziţie oscilantă influenţează proporţia celorlalte componente influenţează proporţia celorlalte componente

Apa din ţesut muscular: din ţesut muscular:

Variabilă: Variabilă: 47-78%47-78% - f. de specie, vârsta animal, conţinut de lipide - f. de specie, vârsta animal, conţinut de lipide

Carne deCarne de ApăApă ProteineProteine LipideLipide MineraleMineraleEnergie Energie kcal/100gkcal/100g

VităVită 76,476,4 21,821,8 0,70,7 1,21,2 9696ViţelViţel 76,776,7 21,521,5 0,60,6 1,31,3 9393PorcPorc 75,075,0 21,921,9 1,91,9 1,21,2 108108MielMiel 75,275,2 19,419,4 4,34,3 1,11,1 120120CaprăCapră 70,070,0 19,519,5 7,97,9 1,01,0 153153CăprioarăCăprioară 75,575,5 21,421,4 1,31,3 1,01,0 100100Iepure de casăIepure de casă 69,669,6 20,820,8 7,67,6 1,11,1 155155Iepure de câmpIepure de câmp 73,373,3 21,621,6 3,03,0 1,21,2 116116PuiPui 72,772,7 20,620,6 5,65,6 1,11,1 136136CurcanCurcan 58,458,4 20,120,1 20,220,2 1,01,0 270270RaţăRaţă 63,763,7 18,118,1 17,217,2 1,01,0 234234GâscăGâscă 52,452,4 15,715,7 31,031,0 0,90,9 352352


Substanţe azotate: pproteiceroteice neproteiceneproteice

Substanţe proteice:: 15-22%15-22% din greutate din greutateaa ţesutului muscular ţesutului muscular

Proteine miofibrilare propriu-zise Proteinele din sarcoplasmă Proteinele ţesutului conjunctiv


substanţe insolubile în apă, extractibile cu soluţii saline concentrate

MiozinaMiozina - - globulină globulină - - toţi aa esenţiali cea mai importantă cea mai importantă ccomponentă a ţesutomponentă a ţesutuluiului muscular d.p.d.v. muscular d.p.d.v.

cantitativcantitativ ((50%) șșii funcţional funcţional

ActinaActina - - 13% din proteine musculare din proteine musculare aa esenţiali aa esenţiali

Actomiozina - Actomiozina - componenta proteică componenta proteică a a muşchimuşchiuluiului contractat contractat

Tropomiozina Tropomiozina - 4%- 4% din proteine din proteinelele total totale alee ale ţesut ţesutuluiului muscular muscular compoziţie asemănătcompoziţie asemănătoareoare miozinei miozinei

Troponina Troponina


1. Proteine miofibrilare propriu-zise


2. Proteinele din sarcoplasmă (plasma interfibrilară)(plasma interfibrilară)

solubile în apă sau soluţii saline diluate

25-30% din proteine25-30% din proteinelele totale ale ţesutului muscular totale ale ţesutului muscular imprimă imprimă caractere organolepticecaractere organoleptice: : gust, miros, culoaregust, miros, culoare mmajoritajoritateaatea au au funcţii enzimatice funcţii enzimatice acţionează ca emulgatori în fabricarea mezelurilor acţionează ca emulgatori în fabricarea mezelurilor

gelificate gelificate

Mioglobina - componentă importantă: - componentă importantă: pigment principal al ţesuturilor musculare pigment principal al ţesuturilor musculare culoarea roşie afinitate faţă de Oafinitate faţă de O22 de 6 x de 6 x >> decât hemoglobina decât hemoglobina

NO NO (nitrati, nitriti) (nitrati, nitriti) nitrozomioglobina – pigmen– pigmentt roş roşu stabilu stabil

Proteinele din sarcoplasmă (continuare)

Miogenul proteină completă proteină completă toţi aa esenţiali coagulează la căldurăcoagulează la căldură

Mioalbumina precipită la încălzire precipită la încălzire reprezintă 2% din totalul proteinelor muscularereprezintă 2% din totalul proteinelor musculare

Peptide şi aminoacizi

Proteinele din nucleu:: nucleoproteine – concentrează nucleoproteine – concentrează ~~ întreaga întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteidecantitate de dezoxiribonucleoproteide


3. Proteinele ţesutului conjunctiv (stromei) (stromei) - - proteine insolubile

valoare biologică valoare biologică redusredusă, proteine incompleteă, proteine incomplete

Colagenul - component principal component principal - - f. bogat în f. bogat în

glicină, prolină şi hidroxiprolină –– confer conferă ă

structura fibroasăstructura fibroasă, , VB VB % hidroxiprolină: indicator % hidroxiprolină: indicator -- conţinut de conţinut de

colagen în produse colagen în produse ccăldurăldura / a / colagenazecolagenaze

în apă la tîn apă la t°C°C structura helicoidală se structura helicoidală se distrugedistruge gelatină - - molecule aranjate neregulatmolecule aranjate neregulat

gelatina f. purificată gelatina f. purificată – ind. alimentară, practica culinară - dă – ind. alimentară, practica culinară - dă consistenţăconsistenţă, , structura moale specificăstructura moale specifică

Elastina - proteină cu proprietăţi elasticeproteină cu proprietăţi elastice - - în ligamente şi în pereţii în ligamente şi în pereţii

vaselor de sângevaselor de sânge


Enzimele constituenţi ai tuturor celulelorconstituenţi ai tuturor celulelor

în muşchi: enzimele glicolizei, de oxidoreducere, proteoliticeîn muşchi: enzimele glicolizei, de oxidoreducere, proteolitice în ficat: majoritatea enzimelorîn ficat: majoritatea enzimelor

Enzimele proteolitice - importanţă deosebită în procesul de importanţă deosebită în procesul de maturare a cărniimaturare a cărnii


Substanţele (extractive) azotate neproteice

Nucleotide: acid adenilic, acid adenilic,

acid guanilic, acid inozinicacid guanilic, acid inozinic

Baze purinice şi

pirimidinice: adenină, guanină, xantină: adenină, guanină, xantină ↑↑ baze azotate - semn al contaminării bacterienebaze azotate - semn al contaminării bacteriene

Creatină şi creatinină: 5 g5 g c creatina /kg carne,reatina /kg carne,

în echilibru cu lactama sa creatininaîn echilibru cu lactama sa creatinina criteriu analitic ptcriteriu analitic pt.. identificarea extractelor identificarea extractelor

de carnede carne

Tripeptide: glutation


Substanţele (extractive) azotate neproteice

Dipeptide: carnozina – cc. – cc. ↑↑ carne de vită carne de vită, porc, porc: 2: 2 -- 33 g/kg carne, g/kg carne, anserina - - carne pasărecarne pasăre: 0,6: 0,6 g/kg carne - prezente îng/kg carne - prezente în sarcoplasmă sarcoplasmă conţin aa. anormal conţin aa. anormal -alanină-alanină


Substanţele (extractive) azotate neproteice (continuare)

Aminoacizi liberi: ~~ 2g/kg carne; influenţează gustul cărnii gătite 2g/kg carne; influenţează gustul cărnii gătite

Amine biogene (cantitati mici): : histaminăhistamină, ,

putresceină, cadaverină putresceină, cadaverină din decarboxilare enzimatică a din decarboxilare enzimatică a

aminoacizilor aminoacizilor sunt sunt toxice şi alergizante toxice şi alergizante - efectele - efectele

patogene patogene prin alterarea bacteriană prin alterarea bacteriană

aa cărniicărnii

N amoniacal, uree

Compuşi macroergici: ATP, ADP - în carnea de vită: 0,7%: ATP, ADP - în carnea de vită: 0,7%


Substanţe extractive neazotate - carne de vită: cc. 0,9% carne de vită: cc. 0,9%

GlicogenGlicogen:: 0,3 – 2,2 % în muşchi f. de vârstă, specie0,3 – 2,2 % în muşchi f. de vârstă, specie material energetic de rezervă pt. travaliul material energetic de rezervă pt. travaliul

muscular muscular

AciziAcizi organiciorganici: acid lactic, piruvic, malic, : acid lactic, piruvic, malic,

fumaricfumaric.. Acid lactic permanent în muşchi; permanent în muşchi;

prin metabolism glicogenuluiprin metabolism glicogenului

HexozoHexozo şi triozofosfaţi, zaharuri simpleşi triozofosfaţi, zaharuri simple

Substanţele extractive azotate şi neazotate - mai ales glucide şi - mai ales glucide şi aa. liberi - aa. liberi - imprimă gust specific cărnii


Lipidele

lipide din ţesut adipos subcutanat sau subcutanat sau însoţeînsoţescsc viscerele şi ţesutul muscular viscerele şi ţesutul muscularşi şi

lipidele de constituţie lipide intracelulare - impregnează ţesut lipide intracelulare - impregnează ţesut muscularmuscular,, inclusiv cel conjunctiv inclusiv cel conjunctiv grăsimea din carnea macră grăsimea din carnea macră

Lipidele din carne: 1-3 % din ţesut muscular: fosfolipide: 1% - parte din lipide de constituţie1% - parte din lipide de constituţie

concentraţia lor - independentă de regim alimentarconcentraţia lor - independentă de regim alimentar grăsimi neutre: 0,8-2% - gliceride 0,8-2% - gliceride colesterol: 70-100 mg % 70-100 mg %



Lipidele (continuare)

Calitativ:Profilul de acizi grasi in grasimea de vita e mai putin variabil decat in

cea de porc sau pasare unde se coreleaza cu dieta; la rumegatoare intervine hidrogenarea in rumen.

Grăsimea din carne de vită - mai saturată: : ~~ 50% AGS 50% AGS faţă de faţă de ~~ 335% AGS 5% AGS in in ggrrăăsimeasimea de porc de porc

Grăsimea de porc care contine care contine >> 60% AGN 60% AGN - mai expusă râncezirii, conţinut conţinut de acid linoleic de acid linoleic

Grăsimea de pui şi mai bogată în AGN: 18-20% acizi linoleic şi 18-20% acizi linoleic şi linoleniclinolenic

Conţinut de Conţinut de lipide în viscere mai abundentmai abundent sunt sunt mai bogate în AGN mai bogate în AGN comparativ cu ţesutul muscularcomparativ cu ţesutul muscular colesterol şi fosfatidecolesterol şi fosfatide - mai abundent în viscere - mai abundent în viscere: creier, ficat : creier, ficat

Valori medii ale cc de AG în componentele grase ale cărnii

- exprimate în g/kg grăsime- exprimate în g/kg grăsime

Vita Porc

Acid palmiticAcid palmitic 3030 2626Acid stearicAcid stearic 2020 1212Acid palmitoleicAcid palmitoleic 22 33Acid oleicAcid oleic 4545 4747Acid linoleicAcid linoleic 22 1010Acid linolenicAcid linolenic 0,50,5 0,5 0,5

Proporţia de Proporţia de colesterol: în grăsimea din carne: în grăsimea din carne: ~~ 0,75 g/kg carne proaspătă 0,75 g/kg carne proaspătă în viscere: în viscere: ~~ 3g colesterol / kg 3g colesterol / kg


Substanţe minerale

proporţia cenuşii: 1-1,5 g / 100 g carne proaspătă - în special - în special sursă importantă desursă importantă de fier şi şi fosfor Fe - intră în compoziţiaintră în compoziţia hemoglobinei şi mioglobinei

eelementele - lementele - combinaţii anorganice: : ionii de ionii de K+, Mg2+, P - repartizaţi în interior- repartizaţi în interiorulul celulei musculare celulei musculare ionii de ionii de Na+, Cl-, HCO3

- - în lichid extracelular- în lichid extracelular ccc. de c. de Ca2+ în muşchi - ↓ comparativ cu alte alimente

Subst. mineraleSubst. minerale Conţinut mg/kg carne prospătConţinut mg/kg carne prospătFosfor (ca PFosfor (ca P22OO55)) 40004000PotasiuPotasiu 35003500ClorClor 12001200MagneziuMagneziu 250250CalciuCalciu 150150Zinc Zinc 4545FierFier 3030

Ionii de Ionii de Fe, Co, Cu - cc. mici în cc. mici în structura unor enzime, cantităţi mari în cantităţi mari în viscere: ficat, splinăviscere: ficat, splină


Vitaminele

bogată în bogată în vitamine B Carnea de porc: de 10 x Carnea de porc: de 10 x >> vitamina Bvitamina B11 decât carnea de vită decât carnea de vită Aport important de Aport important de acid pantotenicacid pantotenic şi şi cobalaminăcobalamină

şi în şi în vitamina A: << în muşchi şi în muşchi şi >> în viscere în viscere Vitamina C - cantităţi foarte mici.Vitamina C - cantităţi foarte mici.

Vitamine din carne - valori medii aproximative [mg/kg carne proaspătă][mg/kg carne proaspătă]

Carne de vită Carne de porcTiamină (BTiamină (B11)) 11 1010Riboflavină (BRiboflavină (B22)) 22 22Niacină (PP)Niacină (PP) 6060 4545Piridoxină (BPiridoxină (B66)) 22 33Acid pantotenicAcid pantotenic 66 55Cobalamină (BCobalamină (B1212)) 0,020,02 0,010,01Vitamina AVitamina A 0,220,22 0,220,22


FICATUL

organ important ca aliment:

Proteine: f. diferite structuralf. diferite structural - proteine proprii dar şi cele ale sângelui proteine proprii dar şi cele ale sângelui predomină: globuline şi albuminepredomină: globuline şi albumine cc. cc. << : nucleoproteine, lipoproteine, glicoproteine, colagen, elastină : nucleoproteine, lipoproteine, glicoproteine, colagen, elastină

HC – ficatul - – ficatul - rezerva de glucide a organism: : glicogenglicogen cc. cc. 4-17%4-17% din greutatea ficatului din greutatea ficatului

Lipide:: 4% - gliceride, 4% - gliceride, lecitinelecitine, cefaline şi , cefaline şi colesterolcolesterol

Vitamine – tezaur de vitamine de vitamine liposolubile: A, D, E – de 600 x – de 600 x >> vit. vit. A decât carnea; A decât carnea; hidrosolubile: de 3x de 3x >> vit. B vit. B11, de 30 x , de 30 x >> vit. B vit. B22, de 4 x , de 4 x >> niacină decât carne niacină decât carneaa

Săruri minerale: - : - elemente hematoformatoareelemente hematoformatoare sursă de sursă de Fe 16mg/100 g, 16mg/100 g, P 350mg/100 g350mg/100 g,, Ca 25mg/100 g, 25mg/100 g, Cu, Co

VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

Carnea - Carnea - importantă pt. hrana omului sănătos de toate vârstele

Indicată înIndicată în unel unele stări de convalescenţăe stări de convalescenţă, , alimentaţia copiilor şi alimentaţia copiilor şi adolescenţilor, femei care alăpteazăadolescenţilor, femei care alăptează, , persoane ce depun eforturi persoane ce depun eforturi mari şi lucrează în medii toxicemari şi lucrează în medii toxice

Cea m. importantă Cea m. importantă sursă de material azotat –– a aa a esenţialiesenţiali

Aminoacizi esenţiali din carnea de vită - valori medii aproximativeAminoacidulAminoacidul g/100 g proteineg/100 g proteineLizină 9,5Leucină 8,5Metionină + cisteinăMetionină + cisteină 5,55,5IzoleucinăIzoleucină 55ValinăValină 55TreoninăTreonină 4,54,5FenilalaninăFenilalanină 44Triptofan 1

Proteine din carne

Valoare biologică importantă - dependent de % de colagen şi importantă - dependent de % de colagen şi elastină - proteine deficitareelastină - proteine deficitare

VB a proteine din carne: a proteine din carne: ~~ 76 76 (75-81)(75-81) superioară proteinelor din multe alte alimente: ex. vegetale proteinelor din multe alte alimente: ex. vegetale

dar dar sub VB a proteine din ou sau lapte – dat. deficienţei de – dat. deficienţei de

triptofantriptofan, , fenilalaninăfenilalanină

Prin conţinut important în Prin conţinut important în lizină:ridică valoarea nutritivă - proteinelor ridică valoarea nutritivă - proteinelor

din cereale din cereale - - sărace în acest aasărace în acest aa


Apreciind VB a proteine din carneApreciind VB a proteine din carne pe bazape baza câştigului în greutate al organismului deosebit de deosebit de importante pt. proteinogeneză şi creşterea

organisme tinere - alături de proteinele din lapte - alături de proteinele din lapte

Proteine din carneProteine din carne tratament tratament termic termic corespuncorespunzător :zător : digestibilitate f. ridicată – CUD = 96-98 %– CUD = 96-98 %

Prăjire, frigereaPrăjire, frigerea cărnii - cărnii - unii aa se alterează: : lizina reacţionează cu HC - reacţia Maillardlizina reacţionează cu HC - reacţia Maillard

alţi aa se descompun şi contribuie la gustul de prăjit al cărniialţi aa se descompun şi contribuie la gustul de prăjit al cărnii s-au descris produse de piroliză ale aas-au descris produse de piroliză ale aa - - toxice toxice


Lipidele din carne: prezenţă fluctuantădin carne: prezenţă fluctuantă contribuie la contribuie la textura, gustul şi mirosul alimentelor gătite gătite constituie vehicul pt. constituie vehicul pt. vitaminele liposolubile asigură asigură aport important de AG esenţiali

AGN diferenţă evidentă între grad de nesaturare al lipide: diferenţă evidentă între grad de nesaturare al lipide:

din din carne de rumegătoare: vită, oaie şi : vită, oaie şi carnea de porc: : aport aport >> acid linoleic acid linoleic. .

diferenţe de compoziţie între lipide dindiferenţe de compoziţie între lipide din carne şi viscere - cc. - cc. ridicată de ridicată de acid arahidonicacid arahidonic – dat. prezenţei fosfolipidelor – dat. prezenţei fosfolipidelor

CUD al lipide din carne – ridicat: 88-96%. CUD al lipide din carne – ridicat: 88-96%.


Carnea şi viscerele - surse importante de:

substanţe minerale: P şi Fe Fe – hemic – CUD 15-23% Proteinele din carne cresc CUD al Fe din alim. nehemice prin aa. –

lizina, cisteina, histidina, metionina – formeaza complecsi disociabili cu cu Fe + unii au proprietati reducatoare

nneajunsurieajunsuri - - conţinut conţinut de Ca - spre deosebire de lapte, brânzeturi de Ca - spre deosebire de lapte, brânzeturi

vit. hidrosolubile: B1, B2, B6, acid folic, B12

aport de vit. Baport de vit. B1212: furnizează 69% din necesar organism : furnizează 69% din necesar organism

ţări occidentale: ţări occidentale: >> 90% din vit. B 90% din vit. B66 prin carne şi preparate prin carne şi preparate

toate vitaminele din carne au biodisponibilitate f. bunătoate vitaminele din carne au biodisponibilitate f. bună

vitamine liposolubile ficat - una din principalele surse dietetice de ficat - una din principalele surse dietetice de vitamina A


Carnea şi unele organe - alimente care:- alimente care:

favorizează hematopoeza - furnizează - furnizează acizi aminaţi şi Fe cea mai puternică acţiune cea mai puternică acţiune hematoformatoare şi antianemică: ficatul

stimulează activitatea nervoasă superioară

ameliorează capacitatea de muncă

exercită cea mai intensă acţiune dinamică specifică în cadrul în cadrul metabolism: metabolism: indicată în prevenirea obezităţii indicată în prevenirea obezităţii

măreşte rezistenţa organism la acţiunea factori nocivi, agenţi , agenţi infecţioşi din mediu infecţioşi din mediu indicată ca aliment de protecţie indicată ca aliment de protecţie

alimente ce alimente ce ţin de foame -- capacitate mare de capacitate mare de saturaţiesaturaţie Timpul de evacuare: 3-6 ore - funcţie de conţinut în grăsimiTimpul de evacuare: 3-6 ore - funcţie de conţinut în grăsimi


Valoarea calorică a cărnii: 110 - 450 kcal / 100 g, dependent de: a cărnii: 110 - 450 kcal / 100 g, dependent de:

specia de la care provine şi conţinutul în grăsimi: specia de la care provine şi conţinutul în grăsimi:

carne de carne de vită slabă: 110,5 kcal/100 g produs, : 110,5 kcal/100 g produs, grasă: 260 260 kcal/100 g produs kcal/100 g produs

carne de carne de porc slabă: 133,2 kcal/100 g produs, : 133,2 kcal/100 g produs, grasă: 368,1 : 368,1 kcal/100 gkcal/100 g

Carnea trebuie să furnizeze: Carnea trebuie să furnizeze: 35% - maxim 50% din proteine de calitate superioară - pt. copii 35% - maxim 50% din proteine de calitate superioară - pt. copii

şi femei în perioada ciclu reproductiv - restul din lapte, brânzeturişi femei în perioada ciclu reproductiv - restul din lapte, brânzeturi


Carnea: iistoricstoric – – rol semnificativ în alimentaţia omrol semnificativ în alimentaţia omuluiului

multă vreme - proporţia în dietă - indicator al nivel de trai multă vreme - proporţia în dietă - indicator al nivel de trai

Ultimele 4 decenii: schimbări obiceiuri Ultimele 4 decenii: schimbări obiceiuri alimentare alimentare ↓↓ consum de carne consum de carne de abator, influenţată de: , influenţată de:

disponibilitatedisponibilitateaa carn carniiii de pui de pui

propaganda - sectoare de propaganda - sectoare de sănătate publică pt. reducerea ingestiei de grăsimi, în special în special de de origine animalăorigine animală, , de carne rosiede carne rosie măsură de prevenire a măsură de prevenire a obezităţii, îmbolnăvirilor c-v, cancerobezităţii, îmbolnăvirilor c-v, canceree

ASPECTE SANITARE

Prin elemente minerale: P, S, Cl (anioni) e acidifiantă consum consum excesivexcesiv de carne de carne imprimă umorilor organismului tendinţă spre imprimă umorilor organismului tendinţă spre acidozăacidoză

Carnea şi mai ales viscerele în exces : Carnea şi mai ales viscerele în exces : bogate în purine prin prin metabolizare metabolizare ↑ nivel de acid uric sanguin

Preparate de carne - corelate cu o Preparate de carne - corelate cu o predispoziţie la dezv. tumori canceroase - - proteine, colesterolproteine, colesterol,, lipide - componente incriminate lipide - componente incriminate >> sau sau << în geneza proceselor cancerigeneîn geneza proceselor cancerigene

Ficat – sediu de metabolizare xenobiotice !

!!! Aditivi alimentari – – din pdin preparate de carne (mezeluri, costiţă, reparate de carne (mezeluri, costiţă, şuncă...): şuncă...): NaCl,NaCl, NONO22

--, NO, NO33--, polifosfaţi, acid ascorbic, proteine lactate , polifosfaţi, acid ascorbic, proteine lactate

(cazeina), condimente(cazeina), condimente……

ASPECTE SANITARE

ASPECTE SANITARE

Totuşi Totuşi carnea macră - sursă de proteine, vitamine, minerale - sursă de proteine, vitamine, minerale – – consum mediu / sconsum mediu / săăptptăămmâânnă ă poate fi o poate fi o practică sănătoasă practică sănătoasă

Preocuparea pt. Preocuparea pt. ↓↓ greutăţii corporale a implementat greutăţii corporale a implementat diete hipocalorice: 2000 kcal pt. bărbaţi şi 2000 kcal pt. bărbaţi şi 1600 kcal pt. femei 1600 kcal pt. femei

4 nutrienţi pot deveni limitanţi în diete hipocalorice : Fe Zn vitamina B6 şi acid folic

necesitatea unei selecţii atente a alimentelor bogate în nutrienţi

loc important: carnea macră - asigură nivele convenabile de Fe, loc important: carnea macră - asigură nivele convenabile de Fe, ZnZn,, la aporturi energetice reduse la aporturi energetice reduse

Date post:	25-Dec-2015
Category:	Documents
Upload:	fratedesange
View:	213 times
Download:	0 times

carne_2014-2015

Documents