Caracteristicile Calitative Ale Produselor Alimentare

7/24/2019 Caracteristicile Calitative Ale Produselor Alimentare

http://slidepdf.com/reader/full/caracteristicile-calitative-ale-produselor-alimentare 1/31

CARACTERISTICILECALITATIVE ALEPRODUSELORALIMENTARE



TIPURI DE ANALIZE FACUTE ASUPRAELEMENTELOR

• FIZICE

• CHIMICE

• CHIMICE CALITATIVE• CHIMICE CANTITATIVE

•

MICROBIOLOGICE• CONTAMINAREA

RADIOACTIVA



CARACTERISTICILE DE CALITATE ALELAPTELUI UHT

• Laptele este un lichid de culoae al!"#$l!uie secetat de #landa %a%aa a

%a%i&eelo' ce con(ine toatesu!stan(ele nutiti)e necesae pentuh$niea *i de+)oltaea noilo n$scu(i,



CONTINUTUL LAPTELUI

• Con(inut de ap$,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-.'./0• Su!stan($ uscat$

total$,,,,,,,,,,,,12'2/0'din cae3• 4$si%e,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5'/60

• Su!stan($ uscat$ ne#as$,,,,,,,,,-'./0'din cae3

•

Poteine totale777777,,5'/20• Lacto+$777777777,8'/60

• S$ui %ineale,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6'.50



• Proprietăţile org!olepti"e le lptel#i

• Popiet$(ile o#anoleptice ce se u%$esc la laptele %ateie pi%$ sunt3aspectul' consisten(a' culoaea' %iosul *i #ustul, La laptele de )ac$

no%al aceste caacteistici se pe+int$ ast&el3• A$pe"t#l%lichid o%o#en' opalescent' &$$ copui st$ine *i &$$

sedi%ente sau pecipitat,• Co!$i$te!ţ%9uid$' ne:ind ad%is$ consisten(a );scoas$' :lant$'

!;n+oas$ sau %ucila#inoas$,•

C#lore%al!$' cu nuan($ #$l!uie, Coloa(ia #$l!uie poate : intens$'dato;ndu"se con(inutului %ai idicat de #$si%e *i a uno pi#%en(ipo)eni(i din &ua<ele sau nute(uile consu%ate de )acile poduc$toae de

lapte,• G#$t#l &i 'iro$#l%pl$cut' caacteistic laptelui' &$$ #ust *i %ios st$in,

Te!uie =ns$ a$tat c$ este posi!il ca laptele s$ se o!(in$ chia din%o%entul %ul#eii cu anu%ite %odi:c$i ale popiet$(ilo o#anoleptice,

De ase%enea' =n ti%pul p$st$ii =n #a<dui' =n #ospod$ia cesc$toului deani%ale' la centele de colectae sau pe duata tanspotului la sec(iile de

pelucae' laptele cud poate s$"*i %odi:ce unele dinte popiet$(ileo#anoleptice' s$ capete anu%ite #ustui *i %iosui st$ine' peluate din

%ediul =ncon<u$to' de la a%!ala<ele cu cae a )enit =n contact sautata%entele la cae a &ost supus,



• Proprietăţile ()i"e le lptel#i

• • Dinte popiet$(ile :+ice ale laptelui o i%ptan($ %ai %ae o pe+int$ densitatea'

te%peatua de :e!ee *i te%peatua de =n#he( ?punctul cioscopic@,• De!$itte lptel#i* Repe+inta apotul dinte #eutatea laptelui la te%peatua de

26C *i #eutatea aceluia* )olu% de ap$ la 8C *i cae =n %od no%al )aia+$ =nte 1'62-71'655' =n %edie :ind consideat$ 1'656,Aceasta =nsea%n$ B spe ee%plu' c$ dac$ lapteleae densitatea de 1'656 atunci 1 1 de lapte la te%peatua de 26C c;nt$e*te 1'656 #

especti)e 1656 #,• Ad$u#aea de ap$ =n lapte =n scopul &alsi:c$ii' dete%in$ o sc$dee a densita(ii ?deoaece

apa ae densitatea 1'666@ ia pin eta#eea pa(ial$ a #$si%ii sau s%;nt;niea total$'densitatea ce*te' a<un#;ndu"se ast&el ca laptele s%;nt;nit s$ ai!$ densitatea %ai %ae'

cupins$ inte 1'652,,,1'658, n ca+ul &alsi:c$ii laptelui pin s%;nt;nie pa(ial$ *iad$u#aea si%ultan$ de ap$' a*a nu%it$ du!l$ &alsi:caeG ' este posi!il ca densitatea s$se =ncade+e =n li%itele no%ale' de aceea pentu depistaea &alsi:c$ii' pe l;n#$ densitate

este necesa s$ se &ac$ dete%inaea con(inutului de #$si%e *i dac$ este posi!il asu!stan(ei uscate,

• Densitatea laptelui este in9uen(ata de te%peatua pe cae o ae =n %o%entuldete%in$ii, Ast&el' dup$ cu% s"a a$tat' densitatea no%al$ este sta!ilit$ pentu laptele

a);nd te%peatua de 26C' ia dac$ aceasta este %ai %ae' )aloaea densita(ii ce*te =n%edie cu 6'2 #ade lactodensi%etice pentu :ecae #ad de te%peatu$ =n plus *i in)es,Din aceste %oti)e' pentu sta!iliea coect$ a densit$(ii se i%pune aduceea po!ei la

te%peatua de 26C sau aplicaea unei coec(ii =n &unc(ie de te%peatua pe cae o aelaptele,

• Mai te!uie a)ut =n )edee c$ laptele poasp$t %uls ae densitatea %ai %ic$ din cau+aunui con(inut %ae de #a+e' %oti) pentu cae =n pi%a o$ dup$ %ul#ee nu se dete%in$

densitatea' =ntuc;t e+ultatul ce se o!(ine este eonat,



• Te'pert#r +e (er,ere*

• La pesiunea no%al$ de .6 %% coloan$ de %ecu'laptele :e!inte la te%peatua de 166'2C,

• Te'pert#r +e -!geţ• ?punctul cioscopic@ a laptelui este cupins$ inte

"6'/527"6'/-6C' =n %edie :ind "6'///C,• n a&a$ de ace*ti paa%eti %ai eist$ *i alte popiet$(i

ale laptelui cu% sunt3 );sco+itatea' tensiuneasupe:cial$' indicele de e&ac(ie' c$ldua speci:c$'conducti)itatea te%ic$ *i conducti)itatea electic$' da

cae pe+int$ o %ai %ic$ i%potan($ =n pactica depoduc(ie,

•

Latele poasp$t %uls ae o eac(ie sla! acid$' datoat$ =npincipal pe+en(ei uno s$ui acide ?&os&a(i *i cita(i@ *i asu!stan(elo poteice' la cae %ai conti!uie *i con(inutul

de #a+e, Este denu%it$ aciditate acti)a' :ind dat$ deconcenta(ia ionilo de hido#en *i se epi%$ pin pH,



• Mi"roorg!i$'ele lptel#i

•

Chia dac$ %ul#eea laptelui se &ace =n condi(iii#ienice coespun+$toae' acesta con(ine totu*i unnu%$ destul de %ae de %icoo#anis%e' datoit$

suselo de in&ec(ie' a);nd ca oi#ine copulani%alului sau suse eteioae' =ndependente de

acesta, Dinte susele le#ate de copul ani%alului%ai i%potante sunt3 u#eul' supa&a(a eteioa$ au#eului *i pielea ani%alului' ia ca suse eteioae

se %en(ionea+$3 at%os&ea din #a<d' nute(ul'

a*tenutul' i#iena %ul#eii' pesonalul cee&ectuea+$ %ul#eea' insectele ce pot p$tunde =nlapte' )asele' ustensilele si di&eitele apaate sau

a%!ala<e cu cae )ine =n contact laptele,



ACTERIILE DIN LAPTE

Dup$ oi#inea *i acti)itatea lo!iochi%ic$' !acteiile %ai i%potante

din lapte sunt3 !acteiile lactice'coli&o%e' poteolitice' popionice'

!utiice *i !acteiile pato#ene,



• B"teriile l"ti"e

• Dinte toate %icoo#anis%ele eistente =n lapte' !acteiile

lactice pe+int$ cea %ai %ae i%potan($' at;t pin nu%$ullo' c;t *i pin acti)itatea !iochi%ic$ pe cae o au, Ast&el!acteiile lactice =n cadu =n cadu pocesului de &e%enta(ielactic$' ac(ionea+$ asupa lacto+ei pe cae o tans&o%$ =nacid lactic' a);nd ca u%ae o ce*tee a acidita(ii laptelui,

•

B"teriile "oli/or'e• Se =nt;lnesc &ec)ent =n lapte' po)enind din apa %uda$'

din sol sau nute(ui' ia unele specii chia din &ecale sau!$le#a' =ntuc;t acestea sunt epe+entate tipice ale

!acteiilo din intestinele o%ului *i ani%alelo,

• B"teriile propio!i"e• Se #asesc =n %od o!i*nuit =n lapte' pe+et;ndu"se su! &o%$

de !astona*e scute' uneoi alipite c;te dou$ *i aute%peatua opti%$ de de+)oltae =nte 26,,,56C, Aceste

!acteii' =n pocesul de &e%enta(ie' tans&o%$ acidul lactic

=n acid popionic' acid acetic' dioid de ca!on si altepoduse secundae,



• Sunt !acteii =n &o%$ de !astona*e' a);nd te%peatua opti%$ dede+)oltae de 56,,,5/C *i cae pin &e%entaea lacto+ei poduc *i o

cantitate %ae de #a+e ?dioid de ca!on *i hido#en@ pecu% *i al(i podu*isecundai ?acid acetic' acid popionic' alcooli *,a,@, Pincipalele specii sunt

Clostidiu% sacchao!utJia%' Clostidiu% tJo!utiicu% *i acillusa%Jla!acte, Sunt deose!it de d$un$toae' =ntuc;t i%pi%$ un #ust a%a*i %ios nepl$cut poduselo lactate' ia =n pocesul de &a!icae al

!;n+etuilo %atuate poduc de&ecte de !alonae ?!alonae t;+ie@ • B"teriile proteoliti"e

• Sunt !acteii de pute&ac(ie ce se caactei+ea+$ pin aceea c$ desco%punpoteinele' poduc;nd o hidoli+$ =naintata a acestoa' p;n$ la &o%aea dea%oniac ?pute+ie@ a);nd ast&el o ac(iune d$un$toae asupa laptelui *i a

poduselo &a!icate, C$ile pin cae pot p$tunde =n lapte sunt solul'nute(uile' apa etc, *i au te%peatua opti%$ de de+)oltae ce )aia+$ =n

li%ite &oate %ai eist;nd unele specii cae se de+)olt$ chia *i late%peatui apopiate de 6C,

• B"teriile ptoge!e

• Sunt !acteii ce po)in de la ani%alele !olna)e sau de la oa%enii !olna)icae au )enit =n contact cu laptele =n ti%pul %ul#eii sau a %anipul$ii

ulteioae a acestuia,• Dinte !acteiile pato#ene cae se tans%it pin lapte de la ani%alele

!olna)e la o%' %ai &ec)ente sunt3 MJco!acteiu% tu!eculosis !o)is?poduce tu!eculo+a@' ucella a!otus ?poduce !ucelo+a@' Steptococcus

aueus ?poduce intoica(ii@,



• Dro0+iile

• Sunt %icoo#anis%e ce au =nsu*iea de a

&e%enta +ahauile poduc;nd =n pincipalalcool si #a+e ?&e%enta(ia alcoolic$@, nlapte *i podusele lactate' aceast$

&e%enta(ie pecu% *i acti)itatea uno

specii de do<dii poate a)ea o in9uen($d$un$toae asupa calita(ii =ntuc;t

poduce unele de&ecte de %ios' #ust'consisten($' aspect *,a, ecep(ie &ac unele

specii de do<dii cae au un ol !ene:ci%potant la &a!icaea uno poduse

lactate acide' cu% este che:ul,



• M#"egi#rile• n lapte *i podusele lactate se pot #$si %ai %ulte #enui de %uce#aiui' dinte cae

%ai i%potante sunt u%$toaele3• Ge!#l M#"or &i Ri)op#$ din cae &ac pate speciile Muco %ucedo ?%uce#aiul al!@

*i Ri+opus ni#acans ce se de+)olt$ =n special pe supa&a(a !;n+etuilo *i te!uie =ndep$tate =ntuc;t au o ac(iune d$un$toae calita(ii,• Ge!#l Oi+i#' cupinde %ai %ulte specii ce au o i%potan($ deose!it$ la la

&a!icaea uno !;n+etui' cu% sunt3• "Penicilliu% oKue&oti este %uce#aiul &olosit la &a!icaea !;n+etuilo tip oKue&ot

• "Penicilliu% al!u% ?ca%e%!eti@ este %uce#aiul !;n+ei Ca%e%!et• "Penicilliu% candidu% este %uce#aiul uno !;n+etui %oi

• "Penicilliu% #laucu% sau %uce#aiul )ede' cae se de+)olt$ uneoi pe unt' a);nd une&ect ne&a)oa!il ?poduce %uce#$iea@ *i po)oac$ de&ecte la &a!icaea uno

!;n+etui %oi,• Ge!#l Oi+i#' dinte speciile %ai $sp;ndite :ind Oidiu% lactis ?denu%it %uce#aiul

laptelui@ cae i%pi%$ laptelui un #ust st$in' se &o%ea+$ de ase%enea pesupa&a(a !;n+etuilo %oi *i adesea pe unt' poduc;nd pin de+)oltae un #ust

a%a,• Ge!#l Mo!il &i Cl+o$pori#' din cae &ac pate speciile3

• "Monila ni#a cae poduce pete ne#e pe supa&a(a !;n+etuilo tai' ce potp$tunde *i =n ad;nci%e,

• "Cladospoiu% he!au% &o%ea+$ pete ne#e pe !;n+etule %oi• "Cladospoiu% !utJi este la =nceput al! apoi de culoae =nchis$, Poduce de&ecte de

#ust =n lapte *i #ust a%a la unt,



CARACTERISTICILE CHIMICE ALELAPTELUI

• n%ul(iea %icoo#anis%elo =n lapte dete%in$ %odi:c$ii%potante ale popiet$(ilo o#anoleptice *i :+ico"chi%ice, Din acest

%oti) este &oate i%potant s$ cunoa*te% calitatea laptelui' =n&unc(ie de =nc$c$tua %ico!ian$ pe cae o ae la un %o%ent dat'

pentu a se putea sta!ili destina(ia ce i se d$ =n pocesul de poduc(ie

pecu% *i e#i%ul tehnolo#ic de pelucae ce se i%pune a : aplicat,• Con&o% pe)edeilo din STAS 281-"1' dete%inaea popiet$(ilo

!iochi%ice a laptelui cud de )ac$ se &ace pin po!a educta+ei cual!astu de %etilen sau cu esa+uin$ ia condi(iile sunt ca

decoloaea al!astului de %etilen s$ se &ac$ =n li%ita a 5,,,/ h *i 56%in' ia =n ca+ul po!ei cu esa+uin$' dup$ 1 o$ coloa(ia s$ :e

)iolet"al!astu,• Metodele de anali+$ din STAS 582"-6 pe)$d *i o clasi:cae a

laptelui pe calit$(i =n &unc(ie de e+ultatele o!(inute la cele dou$dete%in$i' a*a cu% se aat$ =n ta!elele 16 *i 11,



DEFECTELE LAPTELUI• Pincipalele de&ecte ale laptelui se datoea+$' =n #eneal' u%$toaelo cau+e3• %!oln$)iea )acilo poduc$toae de lapte' =n special cu anu%ite a&ec(iuni

ale u#eului,• Ali%enta(ia' =n#i<iea *i %ul#eea necoespun+$toae a )acilo poduc$toae

de lapte,• Manipulaea =n condi(ii nei#ienice a laptelui dup$ %ul#ee' ce;ndu"se

condi(ii &a)oa!ile pentu conta%inaea %asi)$ cu %icoo#anis%e' susele:ind apa %uda$ &olosit$' )ase necoespun+$to sp$late' nee&ectuaea :lt$ii

laptelui i%ediat dup$ %ul#ee' p$staea %ai %ult ti%p a laptelui =n #a<ddup$ %ul#ee' neespectaea e#ulilo ele%entae de i#ien$ de c$te

%ul#$toi *,a,• P$staea %ai %ult ti%p a laptelui ne$cit' ce;ndu"se ast&el conditii

&a)oa!ile pentu =n%ul(iea %icoo#anis%elo' dete%in;nd %odi:caeapopiet$(ilo laptelui poasp$t de !un$ calitate, De&ectul cel %ai &ec)ent cese poduce =n acest ca+ este ce*teea acidit$(ii' laptele de)enind acu la #ust'

de&ect cae se accentuea+$ =n &unc(ie de duata *i te%peatua p$st$ii'put;ndu"se a<un#e la coa#ulae' de)enind i%popiu peluc$ii,



SCHEMA PROCESULUI DE OTINERE ALAPTELUI UHT STERILIZAT

S"1e' te1!ologi"ă +e o,ţi!ere lptel#i $terili)t UHT

Lpte i!tegrl

2

Re"eptie "litti3 $i "!titti3

2

R"ire lptel#i

2

C#rtire lptel#i

2

Nor'li)re lptel#i

2

O'oge!i)re lptel#i

2

Sterili)re lptel#i

2

R"ire

2

A',lre $epti"

2

Depo)itre

2

Li3rre



• De$"riere $"1e'ei te1!ologi"e

• Receptie calitativa B consta in ea%inaea laptelui din punct de)edee' sen+oial' :+ico"chi%ic si %ico!iolo#ic o data cu eceptia

calitati)a se &ace si sotaea laptelui,• Receptie cantitativa B se &ace #a)i%etic sau )olu%etic,

• Racirea laptelui B se &ace la 2"8oC ia depo+itaea te%poaa seeali+ea+a in tancui i+ote%e )eticale sau oi+ontale pentu

%entineea lapteluila te%peatue sca+uta pana la e&ectuaeaopeatiei u%atoae

• Curatirea laptelui B cuatiea de i%puitati se &ace pin :ltae'da cel %ai !ine pin centi&u#ae,

• Normalizarea laptelui B se &ace in scopul aduceii continutului de#asi%e la o )aloae constanta in &unctie de le#islatia in )i#oae,No%ali+aea se eali+ea+a pe doua cai3 pin cesteea continutul

de #asi%e ? adaos de s%antana poaspata in lapte a%estecaeaunui lapte cu un continut %ai sca+ut de #asi%e cu unul cu uncontinut %ai idicat de #asi%e@ si pin %icsoaea continutului de

#asi%e? eta#eea unei pati de s%antana din laptea%estecaea de lapte inte#al cu lapte s%antanit@, Calculul

no%ali+aii se poate &ace pin %etoda patatului lui Peson sau pe

!a+a uno &o%ule de !ilant de %ateiale si !ilant de #asi%e,



• Omogenizarea laptelui B se &ace in scopul sta!ili+aii e%ulsiei de #asi%edatoita educeii dia%etului #lo!ulelo de #asi%e de la o %edie Q5'/"/%

pana la o %edie de 2%, La o%o#eni+ae se &o%ea+a noi #lo!ule de#asi%e a cao %e%!ane este di&eita de cea a #lo!ulelo initiale de

#asi%e, O%o#eni+ea se &ace int"o sin#ua teapta de pesiune ?166"266#&c%5@' te%peatua de o%o#eni+ae :ind de 6"-6oC,

• Sterilizarea laptelui B poate : &acuta in doua )aiante3 dupa i%!uteliee? laptele este i%!uteliat la apoi%ati) -6oC @' !uteliile sunt capsulate si

steili+ate in autocla)e la te%peatue de 116"156oC ti%p de 56"5/ %inutesau laptele este steili+at de 15/oC ti%p de cate)a %inute dupa cae este

i%!uteliat, Dupa capsulaea !uteliilo se &ace stili+aea acestoa la 116"156oC' steili+aea in )ac si a%!alaea aseptica, Re#i%ul de steili+ae aleste!uie sa asi#ue' pe de o pate' distu#eea spoilo %icoo#anis%elo

te%o:le &aa %odi:cai i%potante ale caacteisticilo son+oiale,• Racire B aciea laptelui se &ace in sectiunea de acie a pasteui+atoului cu

placi pana la te%peatua de 8"oC,• Depozitarea BA%!alaea laptelui de consu% se &ace in a%!ala<e de caton

caseat cu polietilena cae se poate pelua din ole' dupa cae se &o%ea+aca a%!ala< cae se u%ple si se inchide pin te%osudae ? siste% Teta"Pac' Teta"ic Zupac@' a%!ala< din caton pe&a!icat si pei%pi%at cae se

u%ple si se inchide ? siste% Put"Pac' locpac' Caton %aste pac@,Depo+itaea laptelui steili+at pana la li)ae se &ace la te%peatua de 2"

8oC,



De$"riere pro+#$#l#ilpte $terili)t UHT ',lt $epti"

• Proprietti org!olepti"e

• Calitatea laptelui este dete%inata in %ae %asua si de indicii o#anoleptici3aspect' culoae' #ust' %ios,

• Culoaea3 Laptele no%al te!uie sa se pe+inte ca un lichid opac' cuconsistenta no%ala si culoae al!"#al!uie' culoae datoata unui continut %ai

%ae de #asi%i si pe+entei pi#%entilo caotenoi+i po)eniti din hana

ani%alului,• 4ustul si %iosul3 Laptele te!uie sa ai!a #ust dulcea# si ao%a placuta

speci:ca' da putin ponuntata, Pin pastae' laptele capata %ios si #ustaciso' cu atat %ai intens cu cat e %ai )echi, Laptele i%pu%uta uso%iosui staine din %ediul incon<uato, Proprietti ()i"o4"1i'i"e

• Laptele este un siste% polidispes' ale caui pati co%ponente se a9a in

di&eite #ade de dispesie3• In solutie3 lacto+a' su!stante a+otate cu %olecula %ica' saui si )ita%ine

hidosolu!ile• In dispesie3 su!stantele poteice

• In e%ulsie3 su!stanta #asa' pi#%enti si )ita%ine liposolu!ile,



Deter'i!re /l$i("rilor pro+#$#l#i• Dinte cele %ai &ec)ente &alsi:c$i se %en(ionea+$3

• "diluaea cu apa' diluaea cu +e•

"s%;nt;niea pa(ial$ a laptelui pin s%;nt;niea natual$' const;nd =neta#eea #$si%ii sepaate la supa&a(a laptelui dup$ un anu%it ti%p dep$stae' =n scopul )aloi:c$ii s%;nt;nii ast&el o!(inute

• "diluae s%antanie V du!la &alsi:cae• "ad$u#aea de sae de !uc$t$ie =n lapte =n scopul ce*teii densit$(ii' =n situa(ia

=n cae aceasta a &ost di%inuat$ ca u%ae a ad$u#$ilo de ap$,• "ad$u#aea =n lapte a uno su!stan(e conse)ante ?pehidol' acid !oic' acid

salicilic' acid !en+oic *,a,@cu scopul de a =%piedica de+)oltaea !acteiilo *iacidulaea laptelui,

• Aceast$ &alsi:cae este &oate d$un$toae' =ntuc;t consu%aea laptelui ast&eltatat' poduce tul!u$i #asto"intestinale' =n special la copii

• "ad$u#aea de su!stan(e neutali+ante ?ca!onat sau !ica!onat de sodiu *,a,@pentu a di%inua aciditatea *i a =%piedica pecipitaea ca+einei, Ad$u#aea

acesto su!stan(e este &oate d$un$toae pin &aptul c$ %odi:c;ndu"se pH"ullaptelui' se ceea+$ condi(ii &a)oa!ile pentu de+)oltaea !acteiilo poteolitice'

cu &o%aea de su!stan(e oice,• "adau#ae de su!stante cu N ?a+otati' uee@' pentu coectaea continutului de N

?poteine@• "inlocuiea #asi%ii laptelui cu #asi%i nelactate de oi#ine ani%ala ?untua' seu@'

de oi#ine )e#etala ?uleiui@ sau de oi#ine %ineala ?paa:ne' uleiui %ineale@

• "su!stituiea patiala sau totala a laptelui cu INWLAWIT econstituit,



MODALITATILE DE AMALARE ALEPRODUSULUI

• Eista doua do%enii speci:ce de aplicae a a%!alaii aseptice3• B a%!alaea poduselo pesteili+ate si steile

• B a%!alaea poduselo nesteile pentu a e)ita in&ectaeacu%icoo#anis%e,

• A%!alaea aseptica se &oloseste din u%atoaele %oti)e3•

B &olosiea ecipientelo nepoti)ite pentu steili+ae =n a%!ala<• B &olosiea a)anta<ului o&eit de pocesele de steili+ae HTST cae sunt

e:ciente te%ic si' =n #eneal' pe%it o!tineea de poduse calitati)supeioae =n co%paatie cu cele pelucate la te%peatui %ai sca+ute

ti%p =ndelun#at• B pelun#iea duatei de )ala!ilitate a poduselo la te%peatui no%ale,• Pinte pi%ele aplicatii ale a%!alaii aseptice se nu%aa laptele si

podusele lactate la cae s"au adau#at ulteio alte poduse3 sucui de&ucte si le#u%e' poduse cu paticule ?co%potui@' supe' !udinci'

desetui etc,



ETICHETA PRODUSULUI• Eticheta =ndepline*te dou$ &unc(ii i%potante *i anu%e3• " &unc(ia de in&o%ae *i potec(ie a consu%atoului

• " &unc(ia de ecla%$ *i po%o)ae a );n+$ii,• Etichetele %odene ale uno poduse ali%entae ''pe&eateGde&alsi:catoi pun =n )aloae o nou$ &unc(ie a etichetei' aceea de potec(ie

a a#entului econo%ic ?pin &olosiea uno &alsi:c$i special cae s$pe)in$ &utuile sau &alsi:c$ile *i podusele''piatG@,• Pin con(inutul ei' eticheta )ine tot %ai %ult =n spi<inul a#entului

econo%ic cae poate #estiona pin %i<loace electonice cicula(ia *i)=n+aea %$&uilo ?e3 eticheta cu cod de !ae@,

• Datoit$ i%potan(ei pentu )ia(a *i s$n$tatea popula(iei eticheta

%$&uilo ali%entae pesupune un %esa< %ai !o#at *i %ai )aiat dein&o%a(ii utile at;t co%e(ului c;t *i consu%aoului, De aceea etichetaconstituie o!iect de e#le%ent$i special' at;t pe plan na(ional c;t *i pe

plan intena(ional' apopiate ca ei#ent de cele pentu podusele&a%aceutice,



• Eticheta pentu %$&uile ali%entae pelucate te!uie s$ con(in$u%$toaele ele%ente3

• 1@ nu%ele *i adesa poduc$toului' disti!uitoului' i%potatoului

sau epotatoului'• 2@ denu%iea podusului' e)entual =nso(it$ de ilusta(ie *i

denu%ie co%ecial$'• 5@ descieea podusului' soti%entului' tipului *i calitate'

• 8@ (aa de oi#ine'• /@ ele%ente de identi:cae a lotului3 data &a!ica(iei'

• @ ele%ente pi)ind con(inutul3 %ateii pi%e' auiliae inclusi)aditi)i ali%entai ?lista in#edientelo@'

• .@ )aloaea nutiti)$ ?=n special pentu poduse dietice' pentuali%entele su#ailo *i copiilo %ici@'

•

-@ ele%entele de #aantae a calit$(ii' te%enul de )ala!ilitate'• @ nu%$ul standadului sau al docu%entului no%ati) de podus'

• 16@ instuc(iuni de p$stae *i utili+ae'• 11@ con(inutul unit$(ii de a%!ala<' cu a!ateile ad%inisi!ile,



ANALIZELE EFECTUALE LASTERILIZAREA LAPTELUI UHT

• La laptele poasp$t %uls' pH"ul )aia+$ =nte '.,,,,'8' =n %edie :ind '/ *i se dete%in$ cu a<utoul pH"

%etului sau a h;tiei indicatoae, Dupa %ul#ee' =nti%pul p$st$ii' datoit$ ac(iunii !acteiilo lactice

asupa lacto+ei pe cae o tans&o%$ =n acid lactic'aciditatea laptelui ce*te' ia pH"ul scade sicaacteisticile o#anoleptice *i chi%ice su&e$

%odi:c$i i%potante, Ca u%ae' laptele cap$t$ un#ust acu *i poate s$ coa#ule+e dac$ este =nc$l+it la

te%peatui %ai idicate sau spontan la te%peatua%ediului =ncon<u$to' dac$ aciditatea dep$*e*te /6T'ia atunci c;nd pH"ul a<un#e la 8'' ca+eina pecipit$ =n

totalitate,



• Deter'i!re "i+ittii

•

Aciditatea este un indice de calitate i%potant'cae caactei+ea+a #adul de pospeti%e alaptelui, Pin pastaea laptelui ?%ai ales in

conditii coespun+atoae@' aciditatea lui ceste

datoita &o%aii acidului lactic su! actiunea!acteiilo lactice' cae &e%entea+a lacto+a,,• Aciditatea laptelui poate : apeciata pin3• "eactii calitati)e ?po!e cu ali+aina' po!e

:e!eii' po!e cu alcool etc,@ B cu scopulsta!iliii apide a pospeti%ii• "eactii cantitati)e ?pin titae@



• Deter'i!re "o!ti!#t#l#i +e gr$i'e

• "%etoda acid!utio%etica "

• Dete%inaea #asi%ii din late ae o i%potanta

deose!ita in apecieea calitatii laptelui' atatsu! aspectul )aloii sale nutiti)e' cat si aldescopeiii uno &alsi:cai ?pin s%antanie'

diluae@, Aceasta dete%inae este i%potanta

si su! aspect econo%ic'continutul de #asi%e:ind si un indicato de plata al laptelui sipoduselo lactate in #eneal,



• Deter'i!re titr#l#i protei"

• Titul poteic epe+inta continutul de su!stantapoteice' dete%inat pin titae si a9at in 166 c%5 lapte,

•

Dete%inaea se !a+ea+a pe popietatea #upailoaninice ale poteinelo de a eactiona cu aldehida&o%ica si de &o%a %etilen"dei)ati, Se eli!eea+aast&el #upaile ca!oilice' cae se titea+a cu solitiialaline,

• Anali+a se &ace nu%ai asupa laptelui poaspat'deoaece pin pastae %ai indelun#ata aciditateaceste si' odata cu aceasta' su!stantele poteice su&eaanu%ite %odi:cai,









Date post:	13-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	vrinceannu-ionut
View:	268 times
Download:	2 times

Caracteristicile Calitative Ale Produselor Alimentare

Documents