UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTIFACULTATEA DE DHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

SPECIALIZAREA CHIMIE ALIMENTARA

PREPARAREA BRÂZETURILOR CU FLORĂ FUNGICĂ

BRANZA CAMEMBERT

Coordonator: Absolvent:S.I. dr. ing. Dan MIHAIESCU DRAGUT ALINA BEATRICE

Bucuresti

2012

CUPRINS

Capitolul I Introducere,

Capitolul II. Culturi starter fungice,

Capitolul III. Brânza cu floră fungică,

Capitolul IV. Prepararea brânzei Camembert,

Capitolul V. Analiza brânzei Camembert,

Capitolul VI. Implementarea sistemului HACCP pentru brânza

Camembert

INTRODUCERE

Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă

unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta umană, ca

rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai

complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi

considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate

reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice.

Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal

din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ importantă, a

protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor

vitamine, in special A şi D.

CULTURI STARTER FUNGICE

Culturile starter sunt acele culturi care se obţin

plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere prin culturi

intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite

pentru obţinerea unor produse alimentare fermentate.

Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija

procese biologice prin care se asigură produsului gradul de

inocuitate.

Culturile starter de mucigai sunt comercializate sub

formă de suspensii concentrate de spori, în stare congelată

sau liofilizată, în general de aceleaşi companii care produc şi

livrează culturi starter de bacterii.

Cele mai utilizate culturi sunt:

Penicillium camemberti se utilizează pentru obţinerea

brânzeturilor din lapte de vacă, precum Camembert, Brie,

Carre' de est, Neufchâtel şi a altor sortimente din lapte de

capră, brânzeturi cu mucigai la suprafaţă

Penicillium roqueforti conferă caracteristicile

brânzeturilor din lapte de vacă, precum Bleu d'Auvergne,

Bleu de Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, Stiton şi a unor

sortimente din lapte de oaie (Roqueforti) sau capră, folosit

la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă

În general, strategiile de selecţie a culturilor de

mucegai pentru brânzeturi vizează următoarele proprietăţi:

- aspectul morfologic

- viteza de germinare a sporilor şi cea de extindere a

hifelor

- rezistenţa hifelor la tratamentele mecanice

- potenţialul aromatizant

- metabolism controlabil

- capacitatea de a acţiona în condiţii naturale, sub

efectul factorilor de medi nefavorabili

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ

DIAGRAMA DE FLUX

ARBORELE DECIZIONAL PENTU FIECARE ETAPĂ DE PE FLUX Proces tehnolo

gic

Tipuri de risc

Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului

Clasa de risc

Cate gorie

Observaţie Moni torizare

Pasteurizare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -

Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Da PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic

Fişăde

monitorizare

Închegare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -

Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic

Fişăde

monitorizare

Prelucrare

Coagul

Fizic Da Nu Da Da - - - - -

Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare

Proces tehnologi

c

Tipuri de risc

Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului

Clasa de risc

Cate gorie

Observaţie Moni torizare

Zvântare Fizic Da Nu Nu - PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare.Chimic Da Nu Nu -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu

Sărare Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare.

Maturare

Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare.